Colatura di Alici di Cetara, da gennaio 2022 in vendita il prodotto con il marchio D.O.P

di Roberto Esse

Il percorso per il riconoscimento della denominazione di origine protetta è iniziato ufficialmente il 28 ottobre 2015

Avanti tutta verso gennaio 2022. La vita della piccola comunità che ruota intorno alla Colatura di Alici di Cetara Dop continua il suo viaggio. Un percorso scandito da tappe costruite su leggi da osservare, disciplinari da redigere, documenti da consegnare ed approvazioni da ricevere. Ma fatto anche da reti da calare nel mare salernitano per pescare le alici da affondare nel sale per poterle in seguito trasformare nel prezioso ed antico liquido ambrato.

Il prossimo step prenderà il via proprio nel primo mese del nuovo anno, quando entreranno in commercio le prime bottiglie del prodotto che finalmente potrà vantare il marchio di denominazione di origine protetta. In quei giorni sarà trascorso il periodo minimo di nove mesi di maturazione delle alici e tutto sarà pronto per il rito della spillatura. Un foro praticato sul fondo del contenitore, con un attrezzo detto "vriale", permette al liquido di "colare" goccia dopo goccia. Alla maturazione può seguire la fase di affinamento, che può durare anni. Al termine del periodo di affinamento desiderato, è possibile aggiungere in etichetta la dicitura "invecchiata" seguita dal numero di mesi di affinamento.

Dop avverrà in appositi contenitori di vetro trasparente (ampolle, bottigliette etc.) con capacità variabile da un minimo di 50ml fino al litro. Soluzione adottata per consentire al consumatore di riconoscerne anche l'inconfondibile colore ambrato.

Basta ascoltare la parola Colatura per fare andare la mente direttamente a Cetara. Per secoli il prodotto ha trovato uso e diffusione soprattutto locale. Oggi, grazie all'attenzione dei mezzi di comunicazione e alla notorietà ottenuta grazie alle belle parole di vip che ne hanno decantato le virtù in trasmissioni televisive di successo, il prodotto è molto apprezzato in tutta Italia e ha varcato i confini nazionali.

Queste le ultime tappe di un percorso che affonda le sue radici negli usi e nelle tradizioni dei pescatori di un piccolo borgo di pescatori, porta della meravigliosa Costiera Amalfitana, una piccola comunità che ha sempre avuto nella pesca il suo tesoro. Ancora oggi il processo di lavorazione che porta alla Colatura di Alici di Cetara conserva i medesimi antichi movimenti. Le alici, appena pescate, vengono eviscerate a mano e sistemate in un apposito contenitore in legno (detto terzigno perché grande quanto un terzo di botte). Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi.

Il risultato finale della maturazione produce un liquido limpido di colore ambrato. Carico, dal sapore deciso e corposo. Una eccezionale riserva di sapidità, pronto per condire primi piatti, pesce e verdure. Il disciplinare di produzione prevede l'utilizzo esclusivo di alici pescate nel mare antistante la provincia di Salerno. Pertanto se si ipotizza l'impiego di circa il 50% delle quantità di alici in questa zona e in base ai possibili rapporti di produzione, si possono stimare livelli di produzione di colatura di alici di Cetara Dop oscillanti tra 80.000 e i 100.000 litri. Il volume di affari, considerando il prezzo minimo di 10 euro per una bottiglia di 100 ml, è stimato tra 8 e gli 10 milioni di euro. Cifre che possono anche aumentare, nel caso in cui una parte del prodotto venga venduto con un periodo di affinamento superiore ai 9 mesi.

Il percorso per il riconoscimento della Dop inizia ufficialmente il 28 ottobre 2015, quando nasce, l'Associazione per la valorizzazione della Colatura di Alici di Cetara, costituita da quattro produttori: Iasa, Nettuno, Delfino e dal 2018 Armatore, tre ristoratori di Cetara, La Cianciola, Al Convento e San Pietro e due pescatori cetaresi, Fedemar e Pappalardo. Fondamentale per il riconoscimento è stato il supporto di un comitato tecnico scientifico composto dal coordinatore Secondo Squizzato, dall'agronomo Ettore Guerrera e dal professore Vincenzo Peretti del dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzione Animale della Federico II che ha affiancato la presidente dell'associazione Lucia Di Mauro. Il 21 ottobre 2020 la Colatura di Alici di Cetara, con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea (L 349/3), diventa il primo prodotto Dop trasformato di mare. Prossima tappa gennaio 2022 quando sugli scaffali arriveranno le prime storiche bottiglie con il bollino rosso della denominazione di origine protetta.