Tipple 5 preview by Peter Zherebtsov

T I P P LE

TIPPLE The Wine The Glass The CLASS

18+

TIPPLE Главный редактор / Editor Анна Шахназарова / Anna Shakhnazarova Шеф-редактор / Managing Editor Марианна Майченко /Marianna Maichenko ВЕДУЩИЙ ЭКСПЕРТ/LEADING EXPERT Андрей Ушаков / Andrey Ushakov Директор по РЕКЛАМЕ И СПЕЦПРОЕКТАМ / ADVERTISING & SPECIAL PROJECTS DIRECTOR Кристина Василенко / Kristina Vasilenko Над изданием работали / Contributors Ирина Гусейнова, Марина Корсакова, Мане Мартиросян, Алексей Тюрин, Олег Шураев, Ольга Рогова, Ольга Устинова, Тамара Барсегян, Юрий Александров, Елена Лузинович, Денис Пурвин, Анна Хлепитько, Алексей Нестеров, Евгений Межонный, Елена Синева, Ольга Красова, Никита Жирков / Irina Guseinova, Marina Korsakova, Mane Martirosyan, Alexey Turin, Oleg Shuraev, Olga Rogova, Olga Ustinova, Tamara Barsegyan, Yuriy Aleksandrov, Elena Lusinovich, Denis Purvin, Anna Khlepitko, Alexey Nesterov, Evgeny Mezhonny, Elena Sinyova, Olga Krasova, Nikita Zhirkov Фото / Photo Дмитрий Газетин, Артур Погосян, Елена Сячина, Алексей Рузанов, SHUTTERSTOCK / Dmitry Gazetin, Artur Pogosyan, Alexey Rusanov, Elena Syachina, SHUTTERSTOCK РЕКЛАМА / Advertising Кристина Василенко +7 (495) 99-444-77 доб. 5108 / Kristina Vasilenko +7 (495) 99-444-77 add. 5108 РАСПРОСТРАНЕНИЕ ИЗДАНИЯ / Distribution Марианна Майченко + 7 (495) 99-444-77 доб. 5032 / Marianna Maichenko + 7 (495) 99-444-77 add. 5032

121471, Россия, Москва, ул. Рябиновая, 55 55 Ryabinovaya st, Moscow, Russia, 121471 Серия книг TIPPLE / TIPPLE books series Учредитель OOO «ЛУДИНГ» / Published by LUDING Тираж № 5. Отпечатано в Финляндии. Производство Scanweb Oy, Korjalankatu 27, 45101 Kouvola. Сдано в печать 11.07.2014. Тираж 30 000. Для лиц старше 21 года. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет. Запрещается полное или частичное воспроизведение материалов на любых носителях без предварительного письменного согласия редакции. Мнение автора или героя статьи может не совпадать с мнением редакции. Цена свободная Подготовка контента, дизайн, верстка и препресс – ИД «АКВА ВИТА» / CONTENT, DESIGN, PREPRESS – AQUA VITAE PUBLISING HOUSE 121374, г. Москва, Можайское шоссе 2, корпус Б, 2 этаж, офис 226; тел.: +7 495 988 48 82 / 2, k2, Mozhayskoe shosse., office 226 Moscow, Russia, 121374, tel. +7 495 988 48 82 Издатель / Publisher Денис Кудинов / Denis Kudinov Редакционный директор /Editorial director Мария Литвинова-Комненич / Maria Litvinova Komnenic Главный художник/Art-Director Петр Жеребцов / Peter Zherebtsov ОТВЕТСТВЕННЫЙ СЕКРЕТАРЬ/sub-editor Александр Самышкин /Aleksandr Samyshkin Выпускающий редактор / Sub-Editor Карина Симонян / Carina Simonyan Бильд-редактор / Pictures editor Ольга Обломова / Olga Oblomova Корректор / Proof reader Мария Петрова / Maria Petrova Дизайнер/ Designer Антон Берг / Anton Berg Редакционная коллегия / Editorial Board Роман Гильманов, Денис Кудинов, Алексей Ткаченко / Roman Gilmanov, Denis Kudinov, Alexey Tkachenko

2 // TIPPLE

От редактора

Дорогие друзья, С новым выпуском нашего издания Tipple мы начинаем большое путешествие по винодельческим регионам мира, и наша первая остановка – Бургундия. Великий регион, почитаемый ценителями прекрасных вин на протяжении столетий. И, вместе с тем, регион загадочный. Несмотря на то, что основных сортов винограда здесь всего два – шардоне и пино нуар – вин здесь производится великое множество, и система их наименований довольно-таки сложна. Однако, мы с вами не ищем легких путей – да и нет такой сложности, с которой невозможно разобраться человеку, искренне желающему постичь суть благородных вин. Поэтому только вперед – нас с вами ждут новые открытия. Бургундия приоткроет для нас завесу своих тайн, ее потомственные виноделы поделятся секретами производства, а эксперты и ценители расскажут о том, какое впечатление на них произвели бургундские вина разных апелласьонов. Кроме того, вас, как обычно, ждут встречи с интересными людьми, много полезной практической информации, последние новости из мира вина и короткая аналитическая сводка. Плюс к тому, мы немного поразмышляем о том, почему писатели и поэты так любят отдавать должное алкогольным напиткам и совершим экскурсию по живописным долинам Грузии, чьи вина сейчас снова завоевывают российский рынок. Приятного путешествия! Анна Шахназарова, главный редактор, директор по развитию ГК «ЛУДИНГ» 4 // TIPPLE

16 THE WINE 16

ВОКРУГ БУРГУНДСКОГО

Все, что вы хотели знать о бургундском вине: сорта винограда, субрегионы, производство, мнения виноделов

БУРГУНДСКИЕ ВИНА: КРАТКИЙ ТОЛКОВЫЙ СЛОВАРЬ

ПУТЕШЕСТВИЕ ПРОФЕССИОНАЛОВ

Эксперты о стилях бургундских вин

СЕМЕЙНЫЕ ЦЕННОСТИ

Экскурс в историю и экскурсия в Chateau des Rontet

ДЕЛИКАТНЫЙ ПОДХОД

Интервью с Паскаль Рион (Pascal Rion) из Domaine Daniel Rion et fil

ЗАГАДКИ БУРГУНДИИ

6 // TIPPLE

Термины и их толкование

Ответы на вопросы читателей

50 THE GLASS 44

КРАСАВИЦА ИЗ СТРАНЫ ЧУДЕС

Little Beauty – винное хозяйство из Новой Зеландии

ГРУЗИЯ МОЯ

Знакомство с виноделами из Кахетии

ИТАЛЬЯНСКИЕ КАНИКУЛЫ

Писатель Артур Соломонов о своих винных предпочтениях

ТЕКИЛА БУМ

Кое-что о вечно модном напитке

БЛИЗКИЙ РОДСТВЕННИК

Мескаль: с чем его едят

КРЕПКИЙ ОРЕШЕК

Интервью с Карен Фуллертон

В ГОСТЯХ У TIPPLE

8 // TIPPLE

Рено до Жиронд, потомственный винодел Hennessy

132

122

THE CLASS 76

СПЕЦИАЛЬНАЯ СЕКЦИЯ «БИЗНЕС»

УРОКИ МЭТРА

БУРГУНДИЯ: ПРОСТО О СЛОЖНОМ

ЛИРИЧЕСКИЕ ГЕРОИ

Принципиальная позиция: типы переговоров Аналитические данные: факты и прогнозы Обучение с всемирно известным сомелье Оливье Пуссье Школа дегустатора: впечатления и вопросы Поэты и вино, поэты о вине

100 ПОРТРЕТЫ В ИНТЕРЬЕРЕ

Стильный декор для вина

108 АРОМАТИЧЕСКИЙ БУКЕТ

Вино и ароматы для дома: гармоничные сочетания

116 СВЕРИМ ЧАСЫ

Новые модели марки Franc Vila

118 ТАЙНЫЕ ЗНАНИЯ

Интервью с ресторатором Борисом Зарьковым

122 ДОРОГОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ

Эногастрономический сет от ресторана «Сибирь»

128 С БУРГУНДСКИМ АКЦЕНТОМ

Четыре коктейля для смены сезонов

132 ГРАНДИОЗНЫЙ ФИНАЛ

Итоги конкурса DIAGEO RESERVE WORLD CLASS™

134 КАК В ЛУЧШИХ ДОМАХ МАССАЧУСЕТСА

Место действия – ресторан «Уголек»

136 СОБЫТИЯ

Светская хроника

142 ENGLISH SUMMARY

Краткое содержание статей на английском языке

144 ВИНО И КИНО 10 // TIPPLE

96 116

TIPPLE // ВПЕЧАТЛЕНИЯ

Новости от нашего обозревателя и ценителя вин Гектора Литрова

НУ КАК ЖЕ ТАК?

Правительство Франции обнародовало декрет, дающий право работодателю запретить подчиненным употреблять в обеденное время вино. Как считают местные власти, распивание работниками алкоголя в обед может «угрожать безопасности, а также их физическому и психическому здоровью». Кроме вина, работодатель имеет право запретить подчиненным употреблять в обеденное время такую, в общем-то, безобидную вещь, как сидр. Не знаю, как поведут себя в этой ситуации работодатели, но надеюсь, что они отреагируют на декрет правительства адекватно. Потому что лишить француза (или француженку) бокала вина за обедом – это все равно, что отказать русскому в его святом праве на... ну, допустим, рыбалку. К слову: совсем недавно британские ученые (а кто же еще?) в очередной раз выяснили, что регулярное употребление красного вина укрепляет сердце и продлевает жизнь.

МИРОВОЕ ПРИЗНАНИЕ

Недавно в Брюсселе состоялся всемирный конкурс вин, в котором, в том числе, принимали участие напитки из Крыма. Так вот: почетное второе место заняло Inkerman International – новое вино, которое делается из винограда саперави и не продается в обычных магазинах. Партия строго лимитирована и составляет всего три тысячи бутылок, каждая бутылка имеет уникальный номер и несет на себе подробную информацию о вине. Надо заметить, это далеко не первая международная награда «Инкермана» - в прошлом году шардоне завода было признано одним и лучших. Теперь основная задача предприятия - завоевать достойное место на рынке и возродить славу крымского виноделия. Давно пора.

12 // TIPPLE

КОЛЛЕКЦИОНЕР НЕУСТОЕК

В США знаток вин индонезийского происхождения получил десять лет тюрьмы за систематический обман покупателей. После того, как он отбудет наказание, его депортируют из страны. В течение восьми лет Руди Курниаван разливал контрафактное вино по бутылкам в своем доме в Калифорнии; под видом элитных сортов ему удалось продать товара на $ 30 млн. Судья обязал индонезийца выплатить $20 млн. неустойки плюс еще столько же - компенсации. А между тем, Курниаван считался одним из пяти лучших винных коллекционеров мира. Сделать карьеру в винном бизнесе ему помогла исключительная чувствительность нёба, благодаря которой он мог отличить лучшие сорта напитка, столь популярные среди состоятельных граждан. Ну что же, на этот счет могу привести две крылатые фразы. Первая: «Так проходит слава мира» и вторая: «Тебя посодють, а ты не воруй».

...И ЕЩЕ О КРЫМЕ

К врио главы полуострова Сергею Аксенову поступило предложение от депутата Госдумы Игоря Зотова о создании Крымского комитета по виноградарству и виноделию. Лучший кандидат на должность руководителя «винного» комитета, по мнению парламентария, не кто иной, как французский актер с российским гражданством Депардье. Комитет должен будет заниматься стратегией развития виноделия и регулированием рынка вин. Жерар Депардье, несомненно, сумеет «внести огромный вклад в развитие полуострова», считает парламентарий, ведь «сегодня Жерар —не только символ французского кинематографа и французского шарма, но и символ широты русской души». Кстати, еще в 2005 году Депардье хотел купить сельхозугодья на Южном берегу Крыма. Однако госпредприятия отказали ему в этом, предложив взять землю в аренду, но актера это не устроило. Как звезда отреагирует на перспективу новой должности, можно только догадываться.

ЖИЗНЬ В РОЗОВОМ ЦВЕТЕ

Dom Pérignon пригласил десять высококлассных шеф-поваров для разработки меню под розовое вино урожая 2003 года Dom Pérignon Rosé Vintage 2003. Меню под названием Paradox сперва было представлено на эксклюзивной дегустации, теперь же интернет-пользователей приглашают познакомиться с ним на сайте www.domperignon.com/roseparadox/. Меню, разработанное наикрутейшими шефами, помогает полностью раскрыть «парадоксы» винтажного rosé посредством девятнадцати блюд. Вот они: салат из лосося, кролика и масла лесного ореха, карбонара с уткой и луком в соусе из какао и фиг, вишисуаз с хрустящим горошком, крем из сыра бри и черного трюфеля и далее еще божественней. Рецептов на указанном сайте вы не найдете, зато там есть красивые фото, рисунки от руки и описания, в которых объясняется, что вдохновило поваров на их кулинарные композиции. Кроме того, в коротеньком, но милом фильме шеф-повара говорят о нюансах меню и объясняют, почему именно эти блюда лучше всего сочетаются подходят с Dom Pérignon Rosé Vintage 2003.

Всегда ваш, Г.Литров TIPPLE // 13

THE WINE

THE WINE // Тема

ВОКРУГ БУРГУНДСКОГО Бургундия, может, совсем небольша я, но ее значение в мире вин огромно. И хотя этот регион всел яет священный трепет в сердца даже самых искушенных винных экспертов, слишком сильно трепетать не стоит – Бургонь сложна ровно настолько, насколько вы сами ее оценили. // Текст Алексей Крейман

TIPPLE // 17

THE WINE // Тема

ВИННАЯ ИСТОРИЯ Около 200 миллионов лет назад Бургундия была частью огромного тропического моря. Именно оттуда пришла богатая известняком почва, которой славится этот регион. Даже сейчас, если побродить в окрестностях виноградников, можно отыскать в земле частицы известняка, перемешанного с глиной, и окаменелые останки морских существ. История виноделия берет свое начало в первом веке нашей эры в Риме, однако первые виноградники появились в Средние века. Католические монахи выращивали виноград для служителей церкви и Бургундских герцогов. Французская революция вернула землю тем, кто сегодня может гордиться своей причастностью к ней. Местные виноделы настолько дорожат своей землей, что многие из них выбирают ресурсосберегающие, органические и биодинамические методы возделывания винограда. Число таких виноделов постоянно растет. В Бургундии исторически сложилось так, что посредниками между производителями и потребителями стали негоцианты. Некоторые виноградари продают им виноград, другие – молодое вино. Всю остальную работу с ним

18 // TIPPLE

производят негоцианты-виноделы (negocianteleveur), которые по традиции не только выдерживают вино и разливают его по бутылкам, но и занимаются оптовой торговлей. Именно благодаря им бургундское вино приобрело мировую известность. Через их руки проходит около 75% всех вин региона, остальную часть продают потребителям сами производители (эта пропорция может изменяться по годам). Сегодня число негоциантских компаний в регионе превышает 150, большинство из них относятся к категории негоциантов-виноделов. Многие их вина превосходны и имеют мировую известность. В Бордо негоциантские вина зачастую подразумевают напитки не самого высокого качества для массового потребления, в то время как в Бургундии у негоциантов имеется больше возможностей, чем у самих собственников, производить продукцию самого высокого качества. Негоциантские фирмы называют Maison (от фр. – «Дом»), а производящие вина только с собственных виноградников – Domaine (Домен). Виноград в Бургундии выращивают в пяти (исключая Божоле и Шатийоне, так как это совсем другая история) регионах. Рассмотрим их все по очереди.

CHABLIS (Шабли) Чем знаменит: свежим минеральным шардоне Шабли находится на севере Бургундии. Река Серен пересекает регион и создает свой, особый климат. Виноград здесь начали выращивать монахи-цистерцианцы еще в 12 веке. И территориально, и по особенностям климата Шабли ближе к региону Шампань. Зимы здесь суровые и холодные, весна бывает морозной, а лето – жарким. В Шабли, так же как и в Шампани, преобладает известковая почва Киммериджского яруса. Ее белая меловая текстура прекрасно впитывает солнечное тепло, в котором так нуждается этот северный регион. Это способствует созреванию ягод и формирует две отличительные особенности региона Шабли – цельный вкус и повышенная кислотность вин. Здесь производят исключительно белые вина из винограда сорта Шардоне.

CÔTE DE NUITS (Кот-де-Нюи) Чем знаменит: элегантными и сложными винами из сорта пино нуар Регион Кот-де-Нюи, названный в честь дерева грецкого ореха, - это родина двадцати четырех виноградников grand cru (гран крю). Здесь на-

Около 200 миллионов лет назад Бургундия была частью огромного тропического моря. Именно оттуда пришла богатая известняком почва, которой славится этот регион из восьми виноградников гран крю, которые производят белое вино. Это цвет бургундских вин: Aloxe-Corton, Savigny, Pommard, Meursault, Chassagne-Montrachet, Santenay, Auxey-Duresses, Beaune, Blagny, Chorey-lès-Beaune, LandoixSerrigny, Monthélie, Pernand-Vergelesses, PulignyMontrachet, Saint-Aubin, Saint-Romain, Santenay, Savigny-lès-Beaune и Volnay, остальные три объединены названием Les Marange. Вообще, здешние белые вина, в особенности из апелласьона Монрашеt (Montrachet), считаются лучшими в мире. Местные красные вина можно пить хоть сейчас, хоть через пять лет. Они несут в себе оттенки сливы, вишневых косточек, белого табака, а также фирменные черты бургундских вин – сбалансированную кислотность и минеральность.

CÔTE CHALONNAISE (Кот-Шалонез) Чем знаменит: качественным пино нуар и игристым креманом Наша следующая остановка – Кот-Шалонез, эта область расположена между Кот де ходятся одни из самых дорогих винодельческих хозяйств мира. Регион берет свое начало к югу от Дижона и простирается до деревни Корголюан. Восемьдесят процентов вина здесь делают из винограда пино нуар, остальные двадцать – из шардоне и гаме. Виноградники гран крю образуют мозаику на восточных склонах, обращенных к долине реки Сона, которая охватывает коммуны Жевре-Шамбертен и Море-Сен-Дени и уходит на юг к Вужо и Вон-Романе. Из-за сложной системы законов наследования, которая сложилась во Франции после революции, почти все виноградники имеют несколько владельцев. Знаменитые вина этих мест могут храниться десятилетиями – надо сказать, примерно столько же времени может понадобиться, чтобы накопить денег и попробовать это вино, ведь цены здесь доходят до нескольких тысяч долларов за бутылку.

Впрочем, отчаиваться нет повода. В коммунах Фисен, Брошон, Премо, Комбланшьен и Корголуэн вина из пино-нуар гораздо доступнее, но их определенно стоит попробовать. Они обладают насыщенном вкусом классического бургундского вина с оттенком черной смородины, вишни, свежих ягод, грибов и пряностей. В категории премьер крю тоже можно найти прекрасные экземпляры для самых изысканных случаев.

CÔTE DE BEAUNE (Кот-де-Бон) Чем знаменит: великими шардоне Кот-де-Бон назван в честь средневековой деревни, которая является центром винной коммерции в Бургундии и сильно отличается от своего северного соседа. На открытых покатых равнинах растет виноград шардоне, который играет наиболее важную роль в семи

TIPPLE // 19

THE WINE // Тема

ДВА ПЛЮС ДВА Самый простой способ разобраться в сортах винограда Бургундии - осознать, что здесь есть всего два ключевых сорта: пино нуар и шардоне. Именно из них производят великие вина. Для виноделов Бургундия – не только родина этих сортов винограда. Считается, что здешний терруар наиболее полно раскрывает сложный характер вин из этих сортов – элегантный, многогранный и в высшей степени тонкий. Кроме того, в Бургундии в ход идут гаме и алиготе, однако, эти сорта второстепенны.

Бон и регионом Маконе. Здесь нет ни одного виноградника гран крю. Бургундские герцоги обретались в Дижоне и предпочитали держать свои владения ближе к дому. Они считали южные части Бургундии селом. И это было ошибкой – они упускали возможность попробовать отменные вина этих мест. Первая деревня в северной части региона называется Бузрон. Здесь выращивают второстепенный сорт белого винограда Бургундии – алиготе. Вино из этого винограда будет отличной парой для рыбы и морепродуктов. Алиготе имеет цветочный, цитрусовый, слегка металлический вкус с нотами меда. Другая область этого региона – Рюлли – знаменита вином Креман-де-Бургонь Белые и розовые игристые вина в этом регионе производят традиционным методом, так же, как и в регионе Шампань. Коммуны Меркюре, Живри и Монтаньи располагаются на превосходных почвах, которые богаты юрским известняком с галькой и глиной. Вообще, в окрестностях Живри различают тринадцать типов почвы. Поэтому вина здесь очень разные, с индивидуальным характером. Местные виноделы прекрасно знают особенности этой земли, ведь многие из них ведут свое хозяйство с 17 века. Местные вина ценятся очень высоко. Здесь есть и нетерпкие, спокойные вина шардоне с едва уловимыми нотами дуба и спелых фруктов, и более мощные пино нуар, наполненные вкусом высушенной клубники, вишни, земли, ароматами леса и замши.

MÂCONNAIS (Маконе) Чем знаменит: отличным шардоне Самый южный и самый крупный регион Бургундии. В свое время его сочли недостаточно эксклюзивным, и с тех пор он стал своего рода отшельником в ряду бургундских вин.

20 // TIPPLE

Во времена великой депрессии, Первой и Второй Мировой войны основные тяготы легли именно на этот регион. Чтобы выжить, многим местным виноделам пришлось продать свои хозяйства корпорациям. К 19601970 годам, когда уровень потребления вина

Слово профи Фабио Монтраси (Fabio Montrasi), Château des Rontets - Фабио, Как вы оцениваете сегодняшнюю позицию Бургундии на мировом рынке? Изменились ли как-то предпочтения покупателей, замечаете ли вы новые тенденции? Как вы считаете, в чем особенность вин Бургундии, их уникальность? И чем отличается хорошее бургундское от «просто бургундского»? - Бургундские вина всегда занимали особое место на винном мировом рынке, они – своего рода «архетип» мастерства винодела и терруарности. Самая последняя тенденция? Возможно, это возвращение к традиционным методам возделывания виноградной лозы: вспахивания почвы, использование в работе лошадей и тому подобное. Особенность бургундских вин, безусловно, – то, что в каждом вине абсолютно точно угадывается виноградник, с которого был собран урожай. Это одна из причин сложности бургундских вин и, конечно, их уникальности. Что отличает хорошие вина от ординарных - в Бургундии, как и везде в мире, это преданность своему делу искренность и верность земле, на которой растет лоза.

стал падать, вкусы поменялись, и местные виноделы поняли, что им необходимо повысить качество своих вин, чтобы остаться на плаву. Тогда многие молодые виноделы, которые унаследовали виноградники, начали делать свое, новое вино. Регион расположен между Кот-Шалонез и Божоле на перекрестке северной и южной Франции. Чем больше движешься на Юг, тем сильнее чувствуется разница – даже дома здесь другие, в средиземноморском стиле, с изогнутыми черепицами на крышах . Климат определенно мягче и теплее, собственно, урожай здесь собирают на целых две недели раньше, чем в Шабли. В центральной части региона находится район Вире-Клессе. Он был признан апелласьоном только в 1998 году, но превосходные вина здесь делали уже задолго до этого. Влияние теплого климата чувствуется во вкусе местного шардоне. В нем есть ноты фруктовых косточек, жимолости, цедры и диких трав. Основная и самая известная часть региона находится на юге. Пуйи-Фюиссе представляет собой великолепные холмы виноградников, растущие амфитеатром вокруг лежащих в долине деревень, которые прячутся в тени скал Солютре и Вергиссон. Многие виноградники граничат с Божоле прямо через горы на юге. Почва здесь известковая, с небольшим содержанием гранита. Здешние белые вина несут в себе яблочные, ананасовые и персиковые ароматы и обладают ярким свежим вкусом. Красные вина производят из винограда сорта гаме: они слегка напоминают божоле, но вкус у них немного мощнее.

КЛАССИФИЦИРУЙ ЭТО

Найти лучшее пино нуар или шардоне поможет система классификации вин региона. В Бургундии более ста апелласьонов (официально зарегистрированных винодельческих зон) и все они делятся на четыре категории.

В Бургундии исторически сложилось так, что посредниками между производителями и потребителями стали негоцианты. Некоторые виноградари продают им виноград, другие – молодое вино. Всю остальную работу с ним производят негоцианты-виноделы (negociant-eleveur)

Regional (Pежиональ). Региональные вина могут быть сделаны из винограда, выращенного в любой части Бургундии. Они имеют легкий, свежий и живой вкус и идеально подходят в качестве аперитива. На этикетке должно быть написано Bourgogne Rouge (красное) или Bourgogne Blanc (белое). Не стоит забывать обратную строну этикетки, где указывают сорт винограда - а это нема-

ловажно. Любителям игристого вина в этой категории придется по вкусу восхитительное Креман-де-Бургонь. Village (Вилляж). Ступенькой выше находятся вина категории Village или коммунальные, которые носят названия городков или сел, находящихся неподалеку от виноградников. Это тоже легкие фруктовые вина с едва уло-

TIPPLE // 21

THE WINE // Тема

вимыми нотами дуба, но все же чуть более сложные. На бутылках нужно искать названия, например, Santenay, Givry или Mercurey. Premier сru (премье крю). Вина премье крю производят из винограда, растущего в специальных винодельческих зонах внутри региона. Эти участки называют climat (клима). Вино здесь более насыщенное, чем в категории Village. Причиной тому может быть особый тип почвы, угол падения утреннего солнца на виноградники, то, что вино выдерживают в дубовых бочках... или еще несметное количество других причин. Так или иначе, вина премье крю более или менее доступны, и они могут быть чудным дополнением к еде. На этикетке будет обозначено Premier сru или 1er сru. Grand сru (Гран крю). И, наконец, звезды Бургундии – вина гран крю, среди которых такие прославленные имена, как Romanée -Conti, La Tâche и Montrachet. Эти имена подтверждают

22 // TIPPLE

высокий статус вина. И хоть они составляют всего один процент от общего числа производимых в Бургундии вин, это именно те вина, за которые многие готовы заплатить круглую сумму. Яркие, мощные, глубокие и сложные вина, созданные для того, чтобы хранить их в погребе, представляют собой вершину пино нуар и шардоне. В Бургундии тридцать три виноградника гран крю , и некоторые их них находятся совсем рядом с виноградниками премье крю.

ШАБЛИ: КАКИЕ ОНИ БЫВАЮТ В свою очередь, у знаменитого шабли тоже есть своя классификация. Вот она. Petit Chablis (Пти Шабли). Его производят из винограда, растущего вокруг коммуны. Вино отличается повышенной кислотностью и имеет легкий цитрусовый вкус. Лучше всего пить его молодым, поэтому внимание стоит обратить на не слишком возрастные экземпляры.

БУТЫЛКИ: ОТ ТОЧКИ Б ДО ТОЧКИ Б Важная особенность классической бутылки для бордосских вин — ярко выраженные «плечи». Это не случайность, а необходимость: бордосские вина часто содержат в себе большое количество осадка. При переливании вина из бутылки осадок задерживается в плече и не попадает в бокал (или декантер).Бургундия всегда использовала для своих вин бутылку другой формы — со сглаженными «плечами». Выбор такой формы продиктован, во-первых, стилем бургундского вина, во-вторых, эстетикой и, в-третьих, экономикой. Бургундское вино обычно не содержит такого осадка, как бордосское, выбранная форма бутылки очень элеганта, и, наконец, бутылка без ярко выраженных плеч исторически была дешевле в изготовлении, особенно в те годы, когда выдувалась вручную.

ЯЗЫКОМ ЦИФР В процентном соотношении категории вин в Бургундии распределяются так:

1% 10% 37% 52% Grand сru

Premier сru

Village

Regional

бенностей терруара. Виноградники гран крю производят вина, которые стареют красиво и со временем обретают ноты цветочного меда и освежающую кислотность.

ЦЕНА ВОПРОСА

Chablis (Шабли). Это вино отличается большей минеральностью и глубиной. Его производят из винограда, растущего на известковых склонах неподалеку от Шабли. Большая часть вин, которые можно встретить на полках магазинов, относится к этой категории. Chablis premier cru (Шабли премьер крю).Эти вина составляют около пятнадцати процентов от производства в год. Они более изящные и элегантные и производятся из винограда, который выращивают на великолепной Киммериджской почве, которая так богата известняком. Именно она придает вину отличительный характер. На этикетках этой категории можно найти имена Mont de Milieu, Côte de Léchet (вина особой кислотности, свежести и минеральности) или Fourchaume (с фруктовыми оттенками). Chablis grand cru (Шабли гран крю). Эти виноградники расположены в живописной области к северу от города Шабли, где крутые склоны

выходят на юг и юго-запад. Технически существует только один виноградник гран крю, но внутри него различают еще семь участков, среди которых Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Le Preuses, Valmur и Vaudésir. Именно их и следует искать на этикетках. Вина Шабли гран крю отличаются по вкусу от остальных вин региона Шабли из-за осо-

Известно, что бургундские вина — очень дорогие. Почему? Попробуем ответить. В отличие, например от итальянских вин, бургундские никогда не употреблялись «простым людом» - это напитки королей. Если говорить в целом о бургундских винах, то обычные ординарные вина стоят недорого. Если речь идет о винах категории сru, то цена различается в зависимости от производителя. Самое дорогое, La Romanee-Conti Grand Cru (около 25 тыс. долларов) - вино-феномен, его называют одной из самых странных загадок мирового виноделия. Кто-то отзывается о нем восторженно, кого-то оно раздражает. Поклонники этого вина ставят его в пример преданности идее терруара, а противники вспоминают, что около века назад к этому винограднику привозили землю, чтобы облагородить участок. Цена на вино действительно очень высока, но поклонники Романе-Конти устраивают настоящий ажиотаж на аукционах, а противники считают их сумасшедшими. Ценители красных бургундских вин люди, на самом деле, странные. Почему, например, пино нуар – это самый великий красный сорт винограда, объяснить вряд ли кто-то из них сможет, но переубедить их в этом невозможно. Да и не нужно.

TIPPLE // 23

THE WINE // ТЕРМИНОЛОГИЯ

24 // TIPPLE

БУРГУНДСКИЕ ВИНА: краткий толковый словарь «Рыцари дегустационной чаши собрались на тастевинаж» - звучит красиво, но ясно лишь посвященным. Попробуем приблизиться к пониманию бургундской винной терминологии. // Текст Ольга Устинова

Climat (клима) – термин для обозначения участков с единым терруаром, на которых создаются вина определенного стиля. С течением времени и увеличением опыта виноделы убедились в том, что вина с разных участков также не похожи друг на друга, и с 18 века этим термином обозначают исторически сложенные участки (часто довольно большие), которые создают вина с идентичной органолептикой. Часто этот термин путают со следующим понятием. Clos (кло) – это виноградник с особенным терруаром и собственным названием, обнесенный каменной стеной. Côte d’Or (Кот д’Ор) - это центральная часть Бургундии (название переводится, как «Золотой склон»), которая, в свою очередь, состоит из двух частей: Cote de Beaune (Кот де Бон) и Cote de Nuits (Кот де Нюи). Ее ландшафт представляет собой неправильной формы череду холмов. По ширине этот регион не превышает 3 км, но именно тут создаются многие знаменитые французские вина. Domaine (домен) – это типичное для Бургундии обозначение винодельни, создающей вина только из собственного винограда. По сути, термин аналогичен общеизвестному château (шато) из региона Бордо. Grand сru (гран крю)- это высшая ступень в иерархии бургундских виноградников. Вина Гран крю создаются на уникальных терруарах, известных своей исключительностью. Именно поэтому вина категории Grand cru подлежат строжайшему контролю на всех этапах виноделия. Тем не менее, стоимость вин в этой категории может сильно отличаться в зависимости от многих факторов. Lieu-dit (лё-ди) – это понятие также относится к отдельному участку виноградника и практически идентично понятию «сlimat». Это виноградник как

территориальная единица. В основном границы этих участков определяются особенностями рельефа и историческими аспектами. Monopole (монополь) – если вы встретили это слово на этикетке, то будьте уверены, что это вино создано на винограднике, полностью принадлежащем одному виноделу, что для Бургундии большая редкость. Pièce (пьес) – это типичная для Бургундии бочка для выдержки вина, объем которой составляет 228 литров. Традиционно погреба Бургундии не отличаются большими размерами и видимо, поэтому пьес – самая низкая из всех французских бочек. Выбор виноделами такого необычного объема на самом деле соответствует количеству вина, которое производилось с «увре»– территории виноградника, которую в XVI-XVIII вв. один человек обрабатывал за день В отличие от своих собратьев из Бордо, бургундская бочка практически не используется в других регионах Франции и за ее пределами. Premier crus (премье крю) - это особенно ценные участки виноградников. Название этого участка на этикетке вина присоединяется к названию деревни. На долю вин Рremier cru приходится 12% от общего объема вин Бургундии и часто они превосходят по качеству некоторые из вин в категории Grand cru. Tastevinage (тастевинаж)– это важнейшие для виноделия Бургундии собрания наиболее авторитетных специалистов, на которых проходят обширные слепые дегустации различных по статусу и рейтингам образцов бургундских вин. Что символично – проводятся они в легендарном поместье Clos de Vougeot. И именно здесь, в старинном погребе, среди бесценных образцов, Рыцари дегустационной чаши (Chevaliers du Tastevin) устраивают роскошные приемы с дегустацией лучших вин великого региона.

TIPPLE // 25

THE WINE // Разговор о вине

ПУТЕШЕСТВИЕ ПРОФЕССИОНАЛОВ ПЯТЬ АПЕЛЛАСЬОНОВ - ПЯТЬ СТИЛЕЙ БУРГУНДСКОГО: ВПЕЧАТЛЕНИЯ ЭКСПЕРТОВ // Подготовила

Дарья Стояновская / Фото Елена Сячина За помощь в проведении съемки благодарим ресторан «Ёрник»

26 // TIPPLE

Эксперты:

Игорь Тудосан, ресторан Bellagio

Михаил Кремер, ресторан Shore house

Татьяна Соболевская, ресторан "Облака"

Татьяна Задорская, ресторан "Ёрник"

TIPPLE // 27

THE WINE // Разговор о вине

ДВУЛИКОЕ CHABLIS Игорь: Есть два основных стиля производства шабли – когда чувствуется рука винодела, и когда он старается максимально этого избежать. Некоторые виноделы, как, например, Jean-Paul & Benoît Droin, придерживаются первого, «старого» стиля, пытаясь провести ферментацию и выдержку непосредственно в бочках, желательно, в новых, а некоторые, наоборот, пытаются «избавиться от бочки» – от аромата карамели, ванили и других «отпечатков» дерева. У каждого производителя свой стиль. И мы под гостя подбираем, что ему нравится: легкое и выразительно-минеральное шабли или более плотное, насыщенное, со сладкими оттенками. ТАТЬЯНА С.: Хорошо, что регламентом не запрещаются ни тот, ни другой стиль производства, и что в арсенале сомелье могут быть разные варианты. Если бы шабли было всегда в одном стиле, это было бы совсем не интересно. Когда клиент приходит в заведение, он часто сам не знает, какое шабли хочет. Все зависит от того, что он будет есть, от его настроения, погоды на улице, и тому подобное. Михаил: Так, для большой компании на солнечном морском пляже подойдет шабли легкое, как освежающий бриз. Оно пьется легко и в больших количествах. А есть шабли, скорее, благородное, элегантное, на вечер. Под свидания, важные встречи и праздники мы уже выбираем старый стиль вина, он более праздничный, официальный. То шабли, которое мы пьем сейчас, имеет черты и первого, и второго стиля. ТАТЬЯНА С.: Я считаю, что шабли – это уже практически имя нарицательное, которое обязательно означает что-то дневное, легкое, воздушное, солнечное, должно хорошо сочетаться с морепродуктами. Для меня важно, чтобы шабли

28 // TIPPLE

Сhablis Grand Cru Vaudésir Aoc,

Jean-Paul & Benoît Droin Белое сухое Шардоне 100% Миллезим 2011

сохраняло свою кислотность, свежесть. Пусть недолго выдерживается в бочках, но чтобы это были хотя бы не новые бочки, а уже использованные, иначе возникает агрессивное ощущение дерева. Игорь: Это шабли от Jean-Paul & Benoît Droin – как раз такой случай, когда в вине превалирует дерево. Но мне это не кажется избыточным, все гармонично. Для производителя важно выразить терруар. При этом вино очень минеральное, хо-

рошо будет сочетаться с устрицами, как и положено шабли. Еще хочу отметить, что оно достаточно кислотное, молодое и ему пойдет на пользу постоять некоторое время, чтобы «дойти». Все-таки grand cru лучше вскрывать после пяти лет, поскольку к тому моменту такое вино окончательно созрело, раскрывает весь потенциал. Обычно от шабли grand cru мы ждем больше кожи, грецких орехов, миндаля, в этом вине, пока, доминируют цветочно-фруктовые ноты.

Что касается гастрономичности, думаю, оба стиля хороши, просто у каждого своя специфика. К более минеральному я бы советовал свежие морепродукты а-ля натюрель, а к тем, которые имеют дубовый или миндальный аромат, – те же морепродукты, но уже приготовленные на гриле, с насыщенным соусом, например, сливочным. Поскольку данное вино сочетает в себе минеральность и дерево, оно подойдет и к тому, и к другому.

ШИКАРНОЕ MEURSAULT

«Шабли – это уже практически имя нарицательное, которое обязательно означает что-то дневное, легкое, воздушное, солнечное, должно хорошо сочетаться с морепродуктами»

ТАТЬЯНА С.: Вообще, вино апелласьона Meursault- мое любимое бургундское. И про него столько историй можно рассказать! Например, был случай, когда в наш ресторан пришли две дамы, которые не знали, какое заказать вино. После двухтрех реплик у меня как будто картинка всплыла в голове, что им может понравиться. Принесла Meursault 2001 года, продекантировала его, разлила по бокалам и ушла. Потом, через какое-то время, вернулась спросить их ощущения. Обе дамы были просто шокированы (в хорошем смысле) и сказали, что никогда в жизни не пили ТАКИХ вин. После этого случая они начали со мной общаться и больше узнавать про бургундские белые вина. И настолько углубились в тему Бургундии, что не жалея времени, сил и денег, начали самостоятельно ездить к основным производителям и пробовать их продукцию. Всю Бургундию объехали. Такое вот оно, Meursault.

Meursault-Charmes Premier Cru AOC «Les Charmes Dessus», omaine Michel Bouzereau Et Fils

Белое сухое Шардоне 100% Миллезим 2011

Татьяна З.: Я люблю легкое и минеральное шабли – универсальный вариант, когда за столом несколько гостей и много разной еды. Особенно, если заказан банкет с изобилием разноплановых блюд, сетов, и гости пробуют много, но по чуть-чуть. Такие вина можно пить и сочетании с закусками, и в качестве аперитива, ведь нельзя же начинать с плотного вина. При этом к более сложным шабли нам тоже всегда есть что предложить, поскольку эногастрономия сейчас на пике своего развития.

Игорь: Вино, которое мы сейчас дегустируем, просто превосходное, мне понравилась ароматика, а она здесь весьма сложная: и минералы, и дуб, и ваниль, и миндаль, и немного кожи. Еще чувствуется, что производитель работает с деревом. Знаете, с возрастом хорошее вино, испытавшее на себе даже минимальное воздействие дерева, все

больше и больше будет акцентировать его на общем фоне. Если взять это же вино еще через пять лет, дерево будет чувствоваться намного интенсивнее. Это вино может сочетаться со всем, с любой едой, даже с фруктами, к которым обычно непросто подобрать подходящий напиток. Еще меня поразило, что, TIPPLE // 29

THE WINE // Разговор о вине хотя оно было откупорено буквально несколько минут назад, оно уже раскрылось, не нужно ждать. ТАТЬЯНА С.: При всей легкости, элегантности, у этого вина длительное послевкусие и широкая гамма открывающихся вторичных ароматов. Вино комплексное, округлое, хорошо сбалансированное. В нем нет каких-то выпирающих, доминирующих составляющих. В нем есть все, чего ждешь от Meursault в принципе, и при этом какая-то «самость». Не стоит пытаться определить его в какую-то группу или «впихнуть» в границы определенного стиля: каждое вино из Meursault уникально. Если, например, бордосские вина можно примерно поделить по вкусовым качествам (более мужественные, более женственные, больше чувствуются специи и так далее), то Meursault от каждого конкретного производителя – это всегда точечное вино. Это совершенно не связано с тем, как и сколько оно выдерживалось (в старых, новых бочках или в стали и т.п.), просто каждый винодел из Meursault делает свое особенное вино, хотя и действует примерно так же, как и другие.

Михаил: Это яркое проявление элегантности и женственности в вине, и если, как отметили коллеги, в предыдущем шабли не было дуба, но он чувствовался, то здесь, наоборот, есть дуб, почти не ощутимый. Оно легкое-легкое и гастрономичное, я думаю, что это для достойных, хороших мероприятий, например, выпили по бокальчику Meursault и отправились на премьеру фильма. Продолжая сравнение с шабли, каждый гость тебе скажет, что такое шабли а Meursault выбирают в более узком кругу тех, кто его знает или, наоборот, его берут люди, которые не знают о нем решительно ничего, но готовы выйти на новый уровень.

«Не стоит пытаться определить его в какую-то группу или «впихнуть» в границы определенного стиля: каждое вино из Meursault уникально»

Татьяна З.: Резюмируя: стилистика шабли сформировалось именно в силу его популярности. То есть, когда оно стало хитом, производители начали создавать разные стили, чтобы подстроиться под спрос в его разных вариациях. С Meursault этого не случилось, оно не стало настолько популярным, чтобы потерять свою камерность. Это вино исключительного выбора, случайно, мимоходом, его вряд ли где-то попробуешь.

АРИСТОКРАТИЧНОЕ PULIGNY-MONTRACHET Михаил: Они молодцы, тоже хорошо работают с деревом, по ощущению, это двухлетняя выдержка в дубовой бочке. Вообще, вина этого апелласьона деликатные, аристократичные, элегантные, с четко выраженным терруаром, особенности которого ничто лишнее не затмевает. Как сомелье, я всегда с удовольствием порекомендую гостям Puligny-Montrachet. Но сам за ужином это вино пить не буду, для меня оно чересчур спокойное. Я люблю вина более плотные, маслянистые и, употребляя их, обычно ем очень мало. Татьяна З.: Да, на редкость гастрономич-

ное вино, а вот отдельно я бы его пить не стала, только в сопровождении еды. Оно комплексное, как бы оптимально обрамлено, и нет ненужного дерева. А стиль… он где-то посередине между женским и мужским, между легким-кислотным и дубовым-маслянистым. Такая сильная французская женщина, практически Жанна Д’Арк! 30 // TIPPLE

Puligny-Montrachet Aoc «Les Aubues»,

Domaine Jean-Claude Bachelet Et FILS Et Fils Белое сухое Шардоне 100% Миллезим 2010

ТАТЬЯНА С.: А мне кажется, этот образец от Jean-Claude Bachelet et Fils понравится и мужчинам и женщинам с хорошим вкусом. Оно универсально, в нем можно найти все, чего ждешь от Puligny-Montrachet. Можно пить отдельно, можно в сочетании с любой кухней, даже с блюдами, приготовленными на гриле. Сейчас многие бургундские производители ориентированы на то, чтобы свои белые вина не выдерживать в погребе десятилетиями, а пить их молодыми. Они хотят, чтобы вина были готовы к употреблению почти сразу, год-два – и хватит. С красными винами у них это пока не очень получается, а вот с белыми – полный порядок. В частности, вот это PulignyMontrachet такое, как нужно, и дополнительная выдержка ему не требуется.

Игорь: Само по себе PulignyMontrachet для меня более мужское вино, более насыщенное, более зимнее. Я бы не сказал, что этот вариант – типичный, он ближе к женскому. Здесь что-то очень новое, очень интересное, хорошо раскрывающееся в бокале. Много фруктовых ароматов. И такая кислотность, которая будет отлично сочетаться с морепродуктами, с азиатской кухней, японской или китайской.

«Этот образец понравится и мужчинам и женщинам с хорошим вкусом. Оно универсально, в нем можно найти все, чего ждешь от Puligny-Montrachet»

СЛОЖНОЕ CHAMBOLLE-MUSIGNY Игорь: Первые ароматы не те, которой ждешь от пино нуара. Я привык к третичным запахам – кожаным, табачным, миндальным, пряным. А здесь спелые фрукты, вишня, черешня, черная смородинаВкус мне нравится, он плотный и длительный, очень бархатный танин, неколючий. У вина очень хороший потенциал и высокое качество, его можно спокойно оставлять на хранение Ненадолго, буквально на один-два года. Тогда вино будет превосходным. ТАТЬЯНА С.: Вообще, Chambolle-Musigny считается одним из самых женственных регионов, это вино ещё в процессе созревания, возможно поэтому его стиль пока чуть более мощный чем ожидаешь...

Chambolle-Musigny, 1er Cru Les Fuées Aoc,

Domaine René Bouvier

Белое сухое Шардоне 100% Миллезим 2010

«Качественное, чудесное, понятно, что изготовлено на небольшой семейной винодельне, не для масс-маркета, а для ценителей и знатоков. Как будто создано для подачи к молодому мясу с нежным соусом» TIPPLE // 31

THE WINE // Разговор о вине

Михаил: Элегантное, сложное вино, все тона как будто соревнуются друг с другом. Этому вину надо успокоиться, полежать пару лет. При этом оно качественное, чудесное, понятно, что изготовлено на небольшой семейной винодельне, для ценителей и знатоков. Как будто создано для подачи к молодому мясу с нежным соусом. В отличие от Игоря, я нашел в этом вине все, что ждешь от пино нуара – и кожу, и лакрицу, и смолу. Просто они недораскрыты и пока неуверенные, как...

варенье. Если подождать, они обязательно раскроются. ТАТЬЯНА З.: Очень интенсивное вино. В нем нет фруктовой податливости, как обычно бывает с пино нуар, оно, скорее, джемовое, сладкое варенье из слив с яркой лакрицей. Качественное, чудесное, понятно, что изготовлено на небольшой семейной винодельне, для ценителей и знатоков. Как будто создано для подачи к молодому мясу с нежным соусом

БРУТАЛЬНОЕ GEVREY-CHAMBERTIN ТАТЬЯНА С.: Вина апелласьона GevreyChambertin считаются самыми мужественными, и то, что мы сейчас пьем от Domaine René Bouvier – прямое попадание в эту категорию. Чувствуется мощь, особенно в аромате. У выдержки этого вина большой потенциал, что вообще свойственно красным бургундским. И в свой пик оно только начинает входитьвошло. Михаил: Вот если предыдущий образец из Chambolle-Musigny, скорее, напористый, то это вино из Gevrey-Chambertin, скорее, элегантное. Во вкусе первого было варенье – яркое и интенсивное, а здесь оно разбавленное, смягченное, благородное. И тон свежести, мяты. Выдержка у него оптимальна, можно пить уже сегодня, с любой едой: с мясом в перечном соусе, сыром, фруктовой тарелкой. В то же время без еды можно обойтись, просто насладиться вином соло. Очень хорошо представляю себе, как хорошо было бы вечером прийти на пляж, поставить лежак и столик, налить это прекрасное вино, смотреть на море… и больше ничего не нужно. Игорь: Вина Gevrey-Chambertin часто пах-

нут фермой (кожей, табаком, амбаром, сухим сеном), и часто, как в данном случае, в нем ощущаются разные ягоды – от вишни до сливы. Мне это ассорти очень нравится, оно нежное и тает во рту. А еще в нем есть приятная свежесть, эвкалипт и мята. Можно просто открыть бутылочку перед сном и выпить с большим удовольствием, посмотреть хорошее кино. 32 // TIPPLE

Татьяна, «Ёрник»: Мята очень чувствуется, да. Сначала был ненавязчивый ягодный микс, потом появилась яркая черноплодная рябина. Мне было бы жаль заедать это вино, оно слишком индивидуальное. Это не то простое вино, которое продается по бокалам, тут надо брать бутылку и неторопливо ей наслаждаться. Как, впрочем, и другими прекрасными винами Бургундии.

Gevrey-Chambertin, 1Er Cru Les Fontenys Aoc, Domaine René Bouvier Красное сухое Пино нуар 100% Миллезим 2009

«Вина апелласьона Gevrey-Chambertin считаются самыми мужественными, и то, что мы сейчас пьем – прямое попадание в эту категорию»

THE WINE // ДОМ

СЕМЕЙНЫЕ ЦЕННОСТИ Почти двадцать лет назад Клер Газо (Claire Gazeau) с мужем Фабио Монтраси (Fabio Montrasi) приехала в Fuissé, чтобы позаботиться о наследии своего прадедушки. Нет сомнений: прадедушка остался бы доволен. // Текст Алексей Крейман

ПРОСТАЯ ИСТОРИЯ Поместье Rontets было построено в 18 веке Клодом Нонэном (Claude Nonain) , настоятелем аббатства из городка Fuissé. В голодные времена Клод давал беднякам своего прихода возможность заработать на хлеб, привлекая их к возделыванию земель поместья. В 1793 году во время Французской революции имение было конфисковано, но никто на него так и не позарился. Спустя некоторое время владельцем земли и построек стал мсье Террье (Mr. Terrier) , профессор университета в Маконе, женившийся на одной из внучатых племянниц настоятеля. В конце 1848 года он продал имение мсье Лио (Mr. Liaut) , виноторговцу, который вместо небольших домиков возвел большое красивое здание с пристройками. Шато еще пару раз меняло владельцев, пока не перешло к адвокату из Лиона по имени Франсуа Варамбон (François Varambon). С тех пор, с 1870 года, оно принадлежит одной семье. В 1995-м правнучка Варамбона Клер и ее муж Фабио переехали в Fuissé, чтобы заняться пестованием фамильного достояния. Сегодня Château des Rontets объединяет кло площадью пять с половиной гектаров в лё-ди Les Rontets, полгектара

виноградников в бывшем лё-ди Pierrefolle в Fuissé, и еще полгектара в лё-ди Côte de Besset в регионе Saint-Amour. Шато производит три кюве PouillyFuissé и одно – Saint-Amour. Все вина сертифицированы, как органические.

МЕСТА ПОД СОЛНЦЕМ Клима Les Rontets располагается на высоте 350 метров над уровнем моря на вершине холма, ограждающего долину Fuissé с юга. Здесь выращивают виноград, из которого производят кюве PouillyFuissé Clos Varambon и Les Birbettes. Коренная порода состоит из твердого известняка юрского периода и составляет от 1,3 до 1,6 метров в глубину. Пахотный слой почвы очень тонкий – максимум 20 сантиметров – с высоким содержанием ила и глины, камней и кремния. Между этими двумя слоями лежит еще один слой из мергеля и рыхлых известняков. Эти характеристики обеспечивают отличный дренаж и хорошее развитие корней. Вместе с тем, такую землю жизненно необходимо вспахивать, чтобы защитить лозы от

Шато производит три кюве PouillyFuissé и одно – SaintAmour. Все вина сертифицированы, как органические

34 // TIPPLE

TIPPLE // 35

THE WINE // ДОМ

колебаний температур и компенсировать нехватку влаги. На склоне, хорошо освещенном солнцем, высажено 5,5 гектаров виноградников, которые вплотную подходят к лесу, окружающему городок Fuissé . Это расположение – чрезвычайно выгодное, в том числе, и с точки зрения суточного колебания температур. «В конце лета, – говорит Фабио, – мы обычно отмечаем большую разницу между дневной и ночной температурой. Такие перепады идут винограду на пользу: он созревает постепенно и сохраняет оптимальную кислотность, даже если сезон выдался очень теплый». Клима Pierrefolle – место, где растет виноград, из которого производится кюве Pierrefolle Pouilly-Fuissé AOC – располага-

36 // TIPPLE

Ни одна машина, по словам Клер, не может заменить тепла человеческих рук, самые честные и самые натуральные вина – это всегда результат работы человека

ГОРДОСТЬ ДОМА

ется на вершине лё-ди Vers Chânes. Это всего в полукилометре от клима Les Rontets, и высота над уровнем моря примерно такая же, однако у участка совсем другие характеристики. Pierrefolle находится на южной стороне геологического разлома, коренная порода здесь – гранит, почва иллювиальная и гораздо толще. Водоотведение медленное, и вспахивать такую землю нужно по-другому: главная задача – защитить почву от эрозии. Есть и другие отличия: виноградники Pierrefolle обращены на восток и полностью защищены от северного ветра. Здесь теплее, и диапазон суточных температур гораздо меньше; виноград созревает быстрее, и в нем, как правило, меньше кислоты.

СЕКРЕТ УСПЕХА Château des Rontets – винное хозяйство с историей, однако, здесь применяют и самые современные технологии 21 века. Вместе с тем, хозяева винодельни подчеркивают, что их цель

– вырастить лучший виноград с минимальным вмешательством в дела природы. Ни одна машина, по словам Клер, не может заменить тепла человеческих рук, самые честные и самые натуральные вина –всегда результат работы человека. Сегодня хозяйство экспортирует свои вина в разные страны мира. Три кюве винодельни производятся из винограда, выращенного на небольшой территории, но все они очень разные – благодаря разным почвам и разному возрасту лоз. Говоря о тайнах производства хорошего вина, владельцы шато признаются, что ничего особо секретного здесь нет: «Нужны, во-первых, хорошая земля и виноградник, во-вторых – огромное желание возделывать виноград так, чтобы полностью раскрывать потенциал терруара. И в-третьих, требуется известная смелость для того, чтобы во время ферментации дать винограду свободу: только так он сможет выразить свою суть и проявить лучшее, что в нем есть».

Кюве Pierrefolle PouillyFuissé AOC производится из винограда, который растет за пределами кло. Клима Pierrefolle имеет древнее геологические происхождение – до Юрского периода: его коренная порода – гранит, а почва лишена глины и известняка. Здешние вина – не такие кислотные, как в кло; в них ярко выражена минеральность и тона цитрусовых. А благодаря довольно высокому проценту мускатных нот шардоне на данном участке в зрелых винах слышатся почти экзотические ноты. Винификация проводится в бочках объемом 400 и 228 литров (бочки не новые). После года выдержки на осадке вино переливают в резервуары, где оно проводит от полугода до десяти месяцев, после чего без фильтрации разливается по бутылкам. Начиная со второго года, проведенного в бутылке, кюве Pierrefolle приобретает свой уникальный стиль и готово к употреблению, а его потенциал взросления превышает 10 лет.

TIPPLE // 37

THE WINE // персонаж

ДЕЛИКАТНЫЙ ПОДХОД

Когда в конце 20 века Даниель Рион (Daniel Rion) с чувством выполненного долга удалился на покой, заботиться о процветании разросшегося семейного дела продолжили его дети. Сейчас под управлением Оливье, Кристофа и Паскаль Рион находится примерно 15 гектаров в 15 апелласьонах, которые расположены в деревнях с говорящими названиями Кот (Côte), От-Кот де Нюи (Hautes-Côtes de Nuits), Премо (Prémeaux), Нюи-Сен-Жорж (Nuits-Saint-Georges), Вон-Романе (Vosne-Romanée), Шамболь-Мюзиньи (Chambolle-Musigny), Флаже-Эшезо (Flagey-Echézeaux), Вужо (Vougeot) и Маре-ле-Фюссе (Marey-lesFussey). И на сегодняшний день Domaine Daniel Rion et fils – один из наших любимейших производителей Бургундии. Паскаль Рион (Pascal Rion) рассказала TIPPLE о составляющих этого успеха.// Интервью Дарья Стояновская TIPPLE: Паскаль, на рубеже веков, при вашем участии в управлении компании, она сильно поменялась? ПР: Начиная с 2000 года у нас, естественно, были некоторые технологические изменения, но не сказать, чтобы значительные. Мы купили сортировочный стол, стали доставлять виноград на завод в небольших корзинах (по 20 кг), чтобы ягоды не повреждались и, соответственно, не окислялись при транспортировке. Поэтому теперь мы используем еще меньше сульфитов при винификации, и вина получаются выразительно-фруктовые, с прекрасной танинностью.

38 // TIPPLE

TIPPLE: А новые технологии не используете? Например, машины или химию? ПР: Виноград лучше собирать вручную, тут важен точечный подход. И только цельными гроздями, что позволяет доставлять на винодельню ягоды в их безупречном ароматическом потенциале. Отбор спелого и здорового винограда мы начинаем сразу на винограднике, это скрупулезная процедура, требующая внимания и персонального подхода. Машина с таким не справится. Мы планируем ввести механизированный способ регулирования высоты травы в междурядьях.

Химические удобрения и гербициды мы вообще не используем. Дезинсекционные препараты – только в очень редких случаях, если есть риск, что паразиты нанесут колоссальный ущерб урожаю. Наш принцип – минимальное, очень деликатное вмешательство в экосистему. Например, частичное обрывание листьев, благодаря чему создается хорошая циркуляция воздуха на уровне гроздей. Единственное органическое удобрение, которое мы применяем – это компост, который изготавливается с учетом всех особенностей каждого отдельного участка виноградника. Такой подход помогает сохранять хоро-

шую структуру почвы. Возраст наших лоз колеблется от 25 до 65 лет, а высадка новых саженцев производится только после тщательного отбора растений, способных давать небольшие ягоды, а это всегда гарантия получения яркого насыщенного цвета вина и утонченной органолептики. Так что мы выращиваем прекрасный виноград без всякой химии, просто нужен постоянный контроль урожая, сбор ягод в оптимальное время, чтобы они были максимально спелые и концентрированные. Рецепт очень простой: кропотливая работа на винограднике каждый год позволяет производить хорошие вина.

мального размера, это дает возможность полностью фокусироваться на производстве сочных, ароматных вин, богатых фруктами и зрелыми танинами, а главное, с характером. Наши вина со временем приобретают все больше и больше, за что их особенно ценят. TIPPLE: А как вы продлеваете жизнь своим винам? ПР: Как я уже говорила, мы собираем виноград при полной зрелости, ферментируем при относительно низкой температуре, чтобы извлечь максимум фруктовых арматов. После этого вина выдерживаются в бочках разной степени новизны (30% для категории вилляж и 60% – для гран крю и премьер крю). Мы используем только натуральные способы брожения вина и его защиты, много внимания уделяем его воспитанию, с учетом традиций терруара и всех нюансов. Мы очень трепетно относимся к сохранению качества вина, поэтому просим всех клиентов транспортировать его с сохранением определенной температуры.

TIPPLE: В основном, красные? ПР: Да, на 80% красные из пино нуар и на 20% – белые из шардоне. Мы производим примерно в равных долях базовые бургундские вина, вилляж (Nuits-Saint-Georges, Vosne-Romanée) и, конечно, гран и премье крю. Всего у нас 15 наименований вин – по количеству небольших апелласьонов, у каждого из которых свой особенный терруар и характеристики. Например, виноградные лозы для вина NuitsSaint-Georges распределены на несколько участков в нижней части холма, на темно-коричневой глинисто-илистой земле, и вино «Мы выращиваем получается структупрекрасный вирированное, с яркими ноград без всякой ягодно-фруктовыми нотами. А если взять химии, просто нужен виноград для Vosneпостоянный конRomanée, то он растет троль урожая, сбор на вершине горы, что придает вину минеральягод в оптимальное ность, элегантность, время, чтобы они глубину. Я называю это были максимально вино «летящим». Оно пользуется огромным спелые и концентриспросом, особенно в рованные. Рецепт варианте премье крю – это «звезда» нашего очень простой: дома. Остальные вина кропотливая работа тоже прекрасны, все на винограднике со своим уникальным набором качеств. каждый год позвоДля семейного бизнеляет производить са, на мой взгляд, хохорошие вина» зяйство из 15 разных апелласьонов – опти-

TIPPLE: Сколько вин вы продаете? Какие у вас рынки сбыта? ПР: Ежегодно компания выпускает примерно 800 гектолитров вина (100 00 бутылок), 75% которых идет на экспорт в Россию, США, Англию, Японию и страны Евросоюза. Остальное разбирают на домашнем рынке и через персональные заказы. Некоторые клиенты покупают вино непосредственно в самом хозяйстве, где для них проводятся дегустации. TIPPLE: А вообще, какая ситуация сейчас сложилась на рынке для бургундских вин, благоприятная? ПР: Спрос на них за последние годы сильно вырос, особенно в странах Азии. В последнее время

НЕМНОГО ИСТОРИИ Даниель Рион (Daniel Rion) основал свою винодельческую компанию в 1955 году, начав с двух гектаров земли, унаследованных им от дедушки по отцовской линии. До 1978 года он как истинный творец занимался исключительно производством вин, оставляя их продажу посредникам – бургундским негоциантам. В конце 70-х ему на помощь пришли дети, каждый из которых внес свою лепту в расширение общей площади виноградников. Тогда была построена новая винодельня, с большим погребом и залом для дегустаций, и винный дом распахнул свои двери для покупателей. Domaine Daniel Rion et fils быстро прославился как в Бургундии, так и за ее пределами, в первую очередь, благодаря традиционной линейке элегантных выдержанных красных вин с фруктовым стилем. Впрочем, было достаточно поклонников и у белого алиготе, а с 1994 года – у впечатляющего премье крю Nuits-Saint Georges из пино блан. были произведены очень качественные винтажи, но, к сожалению, в меньшем объеме – годы в Бургундии выдались не очень урожайные. Запасы на складе сильно снизились. Бургундские виноделы надеются произвести больше и восполнить потери в ближайшем будущем, сохранив при этом качество. В противном случае, если производство вин сократится, Бургундия можете потерять некоторую долю рынка. При этом, должна сказать, что нас невысокая урожайность не пугает, наоборот, для маленьких хозяйств это нормальная практика, которая позволяет получать виноград высокого качества, с необходимой концентрацией красящих веществ, сахаров и кислот, сбалансированный по всем показателям.

TIPPLE // 39

THE WINE // интерактив

ЗАГАДКИ БУРГУНДИИ На вопросы читателей, посетителей сайта l-wine.ru и страницы в Facebook отвечает Андрей Ушаков, винный эксперт и руководитель проекта L-wine компании «ЛУДИНГ»

Вопрос: Почему так много виноделов в Бургундии производят вино на одном небольшом винограднике, и как не ошибиться с выбором?

Ответ: Ответить на этот вопрос можно, обратившись к истории этого величайшего региона. В средние века большинство земель были неделимыми и принадлежали монастырям и состоятельным семьям. Так продолжалось вплоть до 1789 года, когда во время революции все земли были изъяты у церкви и знати и проданы с аукционов. Но, так как у большинства населения того времени не было возможности приобрести большие участки целиком, виноградники распродавались по частям. Помимо этого серьезный удар нанесла и отмена закона о майорате, по которому имущество признавалось неделимым и передавалось по наследству только старшему сыну. Отныне земли стали делиться между всеми претендентами (а семьи в то время были весьма многочисленны), каждому из которых разрешалось продать часть своей доли. Как результат, в этом регионе сложилась самая запутанная во Франции система апелласьонов, благодаря чему Бургундию нередко называют «лоскутным одеялом». Именно поэтому один крошечный виноградник с собственным наименованием может принадлежать нескольким разным виноделам. При выборе вина, несомненно, стоит обратить внимание на имя производителя и его репутацию. В этом случае вы получите наиболее полное и правдивое впечатление о том или ином легендарном апелласьоне Бургундии.

Вопрос: Сегодня в винных картах ресторанов можно встретить большое многообразие Шабли. Насколько велика между ними разница?

Ответ: Дело в том, что Государственным комитетом наименований по происхождению не установлены жесткие правила производства и выдержки Шабли. Они направлены лишь на то, чтобы не допустить снижения качества эталонного вина из шардоне. Таким образом, каждый производитель может использовать те или иные технологии по своему усмотрению. Что касается Пти Шабли – тут фантазии виноделов особенно разгуляться негде. В этом случае для брожения и выдержки традиционно используются нейтральные емкости. Что касается Шабли более высоких категорий, то тут дело обстоит сложнее. Производители Шабли разделились на три лагеря: одни выступают за сохранение терруарности в вине и используют только емкости из нержавеющей стали, другие – сторонники выдержки и сбраживания сусла в дубовых бочках - считают, что дуб обогащает вино и придает ему сложность и глубину, третьи же заняли золотую середину и проводят ферментацию в бочках, а выдержку - в нейтральных емкостях. Таким образом, в наши бокалы попадают такие многогранные, разные и неизменно чарующие вина апелласьона Шабли, знакомство с которыми каждый раз происходит словно впервые.

40 // TIPPLE

THE GLASS

THE GLASS // НОВИНКИ

44 // TIPPLE

КРАСАВИЦА ИЗ СТРАНЫ ЧУДЕС Никогда еще популярность новозеландских вин не достигала тех высот, которые она приобрела в последнее время во всем мире. И у этого обстоятельства есть свои причины. И рассказывать о них — одно удовольствие. // Текст Ольга Рогова

Сфера вин наполнена профессионалами, страстно желающими разыскать уникальные пино нуары, гевюрцтраминеры, пино гри, рислинги и, разумеется, знаменитые совиньон бланы, демонстрирующие изумительные оттенки и яркие ароматы. Новозеландские совиньон бланы прослыли настоящим феноменом на мировом рынке вин благодаря исключительному качеству и абсолютно бесподобным характеристикам. Яркий совиньон блан из Новой Зеландии как, например, Little Beauty Sauvignon Blanc, гарантирует своему дегустатору настоящее приключение: ароматы экзотических фруктов переплетаются с оттенками цитрусовых и пикантными нюансами свежего базилика, а те, в свою очередь, обыгрываются на-

сыщенными нотами сочного манго и белой мускатной дыни. Очевидно, что дегустация такого вина оставит после себя поистине незабываемое впечатление. Каждое из этих вин обладает редкой м и н е ра л ьн о с т ью, которая образуется в них благодаря климатическим особенностям пойменных террас, на которых произрастают лозы. Нет в Новой Зеландии места, на которое бы не оказывали влияние вездесущие бризы, дующие с Тихого океана и Тасманова моря. Это воздействие сказывается на вкусе вин, которое и способствует все большему росту их популярности. Новая Зеландия расположена в более чем 17 000 км от Москвы, это совершенно другой мир. Фактически, это место стало одним из последних на земле,

TIPPLE // 45

THE GLASS // НОВИНКИ

куда добрались люди. Новая Зеландия состоит из двух островов, Северного и Южного, столица - город Веллингтон, расположенный на Северном острове. Это страна зеленых пастбищ, солнечных пляжей, горных цепей, очень немногочисленного населения (здесь проживает около 4-4,3 млн. новозеландцев) и удивительных людей – добросовестных, честных, веселых. Видимо, эти характеристики оказали важнейшее влияние на развитие винной индустрии страны, отмеченной во всем мире высоким качеством производимых напитков, невероятно быстрым ростом продаж и современным подходом к сохранению окружающей среды. Целеустремленность виноделов Новой Зеландии приносит свои плоды: сегодня вино — восьмой по объему экспортный продукт, который поставляется более чем в 80 стран. Сезон 2013 года порадовал производителей страны идеальными погодными условиями, что дает все основания надеяться на получение прекрасных вин.

ПРИЯТНЫЕ НОВОСТИ Некоторое время назад рынок новозеланд-

46 // TIPPLE

Целеустремленность виноделов Новой Зеландии приносит свои плоды: сегодня вино — восьмой по объему экспортный продукт, который поставляется более чем в 80 стран

ПРЯМАЯ РЕЧЬ «Сегодня спрос на свежие новозеландские совиньоны и элегантные пино нуары переживает настоящий расцвет – и по совершенно объективной причине» Mary Anne Worobiec, Wine Spectator, июнь 2013 г.

«Всего за какие-то три десятилетия Новая Зеландия приобрела международную репутацию производителя вин высочайшего класса, которые экспортируются сегодня на все основные рынки мира». John Szabo MS, The National Post, Канада, март 2013 г. «Little Beauty – выражение исключительной нежности и особого отношения. Всего в двух словах Little Beauty заключено столько харизмы и положительных эмоций, что для названия эта фраза просто идеальна!» Fleur McCree, владелец VINULTRA, 2013 г.

«Вина Little Beauty отличаются непревзойденным качеством и, очевидно, созданы людьми, отвечающими за каждую деталь своего продукта и по-настоящему дорожащими своими клиентами – равно как и мы». Шеф-сомелье, Ресторан China Club, Москва, 2014 год.

«Посещение Новой Зеландии аналогично перемещению в будущее… захватывающие ландшафты полностью соответствуют фотографиям, и люди - такие же жизнерадостные, как о них говорят. Эта страна стала местом для появления предприимчивого винодельческого сообщества, плодами труда которого становятся настоящие шедевры». James Lauber, Wine Spectator, США, декабрь 2012 г.

ских вин пополнился еще одним образцом – коллекцией Little Beauty. Вина Little Beauty (что в переводе означает “Маленькая красавица”) производятся небольшой компанией под названием VINULTRA, которая была основана винным знатоком, энергичной Флер Маккри (Fleur McCree). Коллекция Little Beauty производится в Южной долине Mальборо, регионе, признанном лучшим в Новой Зеландии для выращивания винограда. Виноградники VINULTRA расположены на высоте 100 метров над уровнем моря всего в 37 км от побережья, за которыми присматривает легендарный новозеландский винодел Эвелин Фрейзер (Evelyn Fraser). Эвелин и Флер - две сильные, трудолюбивые женщины, страстно преданные искусству виноделия. Они достигли невероятного успеха в создании и совершенствовании вин Little Beauty, бросив вызов многим более крупным и известным производителям. Этим двум женщинам есть чем гордиться. Эвелин Фрейзер – опытнейший винодел, чья карьера насчитывает более 30-ти лет. До начала работы с командой VINULTRA, Эвелин занимала пост главного винодела в прославленном Cloudy Bay. Помимо этого, она работала на винодельнях побережья Австралии, а также во Франции, в Шампани. Стоит ли го-

ворить, что Эвелин знает свое дело, а ее имя упомянуто в книге Энн Б. Масатар Women of Wine («Женщины Вина»). Флер Маккри – совладелец и управляющий партнер в VINULTRA. Она и ее партнер Марк Данс - настоящая движущая сила компании. Название, дизайн бутылки, вкус и общий стиль Little Beauty отражают неповторимую элегантность и характер Новой Зеландии.

TIPPLE // 47

THE GLASS // НОВИНКИ

Новая Зеландия: краткий гид

Когда ехать: Новая Зеландия произведет неизгладимое впечатление в любой месяц года. Однако, если солнце вам необходимо на протяжении всего отпуска, то весна и лето подойдут лучше всего – только помните, сезоны в Новой Зеландии противоположны тем, которые приняты в северном полушарии. Для путешествия захватите с собой подушку – полет обещает быть продолжительным!

Природа Новой Зеландии стала естественной декорацией для постановки завоевавшей Оскар трилогии «Властелин Колец», популярность которой выросла во многом благодаря фантастическим пейзажам страны. Винодельческая индустрия Новой Зеландии извлекает пользу из природной красоты страны, оставаясь верной применению методов, направленных на сохранение окружающей среды. Компания Vinultra на 100% отвечает требованиям по сохранению окружающей среды, и 94% всех виноградников Новой Зеландии сегодня имеют сертификат Sustainable Winegrowing New Zealand (SWNZ). Наличие сертификата указывает на то, что вина обладают не только непревзойденным качеством, но и их производство никоим образом не влияет на естественную среду, в которой они производятся. Сегодня винодельческая индустрия Новой Зеландии находится на пике своего развития, и для многих эта страна теперь ассоциируется исключительно с отличными винами. Однако в Новой Зеландии рождаются не только изумительные образцы виноделия, но и исключительные люди, знаменитые в самых разных сферах деятельности. Вспомните хотя бы Эрнеста Резерфорда, человека, расщепившего атом, или сэра Эдмунда Хилари, первым покорившего Эверест. Разумеется, здесь нельзя не упомянуть Брюса Макларена, короля профессиональных автогонок, пилоты и автомобили команды которого завоевали первенство на 20 мировых чемпионатах. По сути, это тот уровень, на который нацелены

48 // TIPPLE

и производители вин Little Beauty. Следуя тропой великих мужчин, женщины Новой Зеландии из VINULTRA показать себя настоящими триумфаторами.

ШАГИ У УСПЕХУ На конкурсе Decanter World Wine Awards, прошедшем в 2013 году в Лондоне, образец Little Beauty Dry Riesling завоевал наивысшую награду International Trophy, которой предшествовали золотая медаль и медаль Regional Trophy. Помимо этого, Little Beauty 2012 Limited Edition Sauvignon Blanc и 2010 Black Edition Sauvignon Blanc удостоились золотой медали на конкурсе Mundus Vini International Wine Awards, прошедшем в этом же году. Определенно, это вино заслуживает статуса одного из лучших новозеландских брендов на мировом рынке, и нет сомнения, что спрос на вина Little Beauty будет только расти в течение следующих нескольких лет. Компания VINULTRA неустанно расширяет рынок своего присутствия, реагируя на возникшую потребность в таких местах, как Азия и Россия, национальная кухня которых изобилует блюдами из рыбы и специалитетами восточной гастрономии, идеально сочетающихся со свежим фруктовым совиньон блан. Помимо этого, сочная новозеландская баранина, популярность на блюда из которой в отдельных московских ресторанах растет, требует совершенного аккомпанемента, предоставить который может Pinot Noir Little Beauty, играющий оттенками ароматов фундука, малины и темной переспелой вишни.

Чем заняться: Для любителей вин Новая Зеландия – идеальное место! Берите билет до города Окланд, садитесь на паром Fullers Ferry и начинайте свое путешествие с небольших виноделен острова Уайхеке. На обратном пути в Окланд садитесь на самолет до Мальборо, полет туда займет чуть более часа. Оказавшись на месте, возьмите в аренду машину или велосипед, если предпочитаете более активный отдых, и наслаждайтесь пейзажами. Вы увидите самые удивительные ландшафты и пляжи региона, дегустируя между тем впечатляющие местные вина. Для любителей адреналина: обязательно посетите курортный город Куинстоун, где вы сможете заняться любимым или интересным вам видом спорта. Эта область славится лучшими местами для банджи-джампинга, катания на водных мотоциклах и горном велосипеде, хели-ски… Список можно продолжать долго. Если у вас запланировано всего несколько дней для посещения винодельческого региона, но при этом вы хотите попробовать и увидеть максимум, то бронируйте место в одном из многочисленных туров по виноградникам Мальборо. В ином случае, можно наслаждаться путешествием по региону на автомобиле или велосипеде самостоятельно – потеряться вам не удастся, так как на каждом углу вас ожидает что-то удивительное! Лучший способ погрузиться в красоту Мальборо полностью - осмотреть регион с воды: – местные компании предлагают круизы, экскурсии на кайяках, а также шикарные яхты в аренду. В Мальборо также очень популярны пешие прогулки. Обязательно пройдите по маршруту Queen Charlotte Track, который проходит через густой лес вдоль живописных холмов и лазурных бухт. Дегустируя свежие совиньон бланы в Marlborough, не упустите уникальной возможности попробовать знаменитые местные мидии — они станут идеальной парой вашему вину.

Little Beauty Sauvignon Blanc Marlborough, белое сухое Вино нежно-соломенного цвета с легкими зеленоватыми отблесками. Изготовлено из винограда сорта Совиньон Блан – 100%, выращенного в регионе Мальборо в Новой Зеландии. В букете преобладают свежие ароматные тона тропических фруктов (маракуйя, манго и гуайява) с оттенками базилика и фенхеля. Вкус – яркий, запоминающийся с сочными насыщенными нотами спелых тропических фруктов: лайм, маракуйя, манго и розовый грейпфрут. Послевкусие долгое и обильно фруктовое. Рекомендуется подавать охлажденным до t. +11°С…+12°С к моллюскам, морепродуктам, салатам и пасте. Год урожая: 2009/2012 Содержание алкоголя: 13,5 %

Little Beauty Dry Riesling Marlborough, белое сухое Вино чистого соломенного цвета с легкими зеленоватыми отблесками. Изготовлено из винограда сорта Рислинг, выращенного в регионе Мальборо в Новой Зеландии, и выдержано в течение 9 месяцев в емкостях из нержавеющей стали. Обладает пикантными и утонченными ароматами цитрусовых, пчелиного воска, меда и ланолина с минеральными оттенками. Вкус сортовой, чистый с нотами домашнего лимонада, меда и имбиря. Длительное мягкое послевкусие с приятной кислинкой в финале. Рекомендуется подавать охлажденным до температуры +10°С...+12°С к блюдам японской кухни, кухонь Океании, блдами из свинины и сырами; в целом вино хорошо сочетается с блюдами, содержащими имбирь, сою, мед. Вино изготовляется ограниченным количеством (limited edition). Год урожая: 2009 / 2010 Содержание алкоголя: 12.5-13 %

TIPPLE // 49

THE GLASS // МАРШРУТ

50 // TIPPLE

ГРУЗИЯ МОЯ

«Виноградную косточку в теплую землю зарою, и лозу поцелую, и спелые гроздья сорву. И друзей созову, на любовь свое сердце настрою. А иначе зачем на земле этой вечной живу?» - эти слова Булата Окуджавы как нельзя лучше выражают состояние грузинской души. Как, впрочем, и души человека, гостящего в Грузии. Лоза, друзья, любовь, прекрасное вино – непреходящие ценности этой поистине теплой земли. Убедитесь сами // Текст и фото Дарья Стояновская ЗНАКОМСТВО С ТБИЛИСИ: ПРОГУЛКА ПО НОЧНОМУ ГОРОДУ Тбилиси, поздний вечер. Уже стемнело, но в этом чужом, незнакомом городе совсем не страшно, напротив, возникает дивное ощущение комфорта и безопасности. Все в огнях: и конная статуя Давида Строителя на холме, и древний храм Метехи, гордо озвышающийся по соседству. Уютно шелестит водопад, устремляя потоки воды вдоль улочек исторического центра. Фотоаппарат уже не справляется без вспышки, а батарейка почти умерла, но остановиться невозможно, и мы продолжаем щелкать кадр за кадром, очарованные открывающимися в полутьме внутренними двориками. Калитки и балконы с изящными чугунными решетками густо увиты плющом; живописна и, кажется, элегантно продумана каждая, даже самая обшарпанная, деталь. Моросит мелкий дождь... неожиданно фотовспышка выхватывает женский силуэт на балконе. Тишину разрывает звонкий женский голос: «Эй, не надо меня снимать!» «Простите, мы вас не видели… мы туристы… здесь так красиво», – начинаем отвечать почти в унисон. И тут она неожиданно говорит: «Вы из России? Заходите в гости! Только вам нужно обойти дом, я сейчас спущусь, открою». Опра-

вившись от удивления и помявшись секунд пять, мы соглашаемся, и, несколько минут проплутав в веренице узких дворов, заходим в дом и оказываемся в большой, просторной квартире, где доброжелательная молодая семья накрывает нам стол с совершено грузинским радушием и – в хорошем смысле – простотой. Оказывается, для Грузии это совершенно обычная ситуация. Здесь легко приглашают незнакомого человека в гости и, конечно, угощают. Здесь многие не запирают машины, а также окна и двери домов. Здесь в порядке вещей предложить помощь даже не близким – а встретившимся случайно людям. Здесь очень легко дышать – во всех смыслах. Мы, не замечая времени, говорим со своими новыми знакомыми о том, какой чистый, вкусный воздух в Грузии, и не только в горах, о ценах на фрукты и овощи (здесь они недорогие и прекрасные), о горнолыжных курортах, потрясающей кухне и т. п. Хозяева то и дело подливают нам чудесное грузинское вино. А где-то совсем высоко над нами, в предгорьях Тбилиси, недалеко от величавой Нарикалы, огромная гипсовая Грузия-мать устремляет к небу винный кубок… Наверное, Грузия и вино – неразделимы.

TIPPLE // 51

THE GLASS // МАРШРУТ

Здесь легко приглашают незнакомого человека в гости и, конечно, угощают. Здесь многие не запирают машины, а также окна и двери домов. Здесь в порядке вещей предложить помощь даже не близким – а встретившимся случайно людям. Здесь очень легко дышать – во всех смыслах 52 // TIPPLE

IN VINO VERITAS Культивировать дикую виноградную лозу в глубокой древности начинали грузинские племена, которые жили недалеко от сухопутной границы с Турцией. При археологических раскопках в этом регионе были обнаружены отпечатки листьев дикой виноградной лозы и обуглившиеся косточки винограда. Ученые считают, что этим находкам восемь тысяч лет! А около тысячи лет назад в некоторых документальных источниках начинает упоминаться первое грузинское государство Колхида – по преданию, богатейший, изобильный край, где из источников вместо воды лилось вино, а по дну рек струилось золото. Как тут не вспомнить историю о героических

Кувшины квеври

приключениях Ясона и аргонавтов, которые отправились в Колхиду за Золотым руном (бараньей шкурой, которой Колхида, якобы, и была обязана своим сказочным богатством). Трудно определить четкие границы между мифом и реальностью, но ученые подтверждают, что жители Колхиды извлекали из рек золото с помощью овечьих шкур. И как раз в то время жители древней Грузии активно осваивали земли под виноградники, совершенствовали инструменты для ухода за ними и придумали технологии производства вина с помощью каменных и деревянных прессов, которые до наших дней дошли практически в неизменном виде. Также как и национальные технология приготовления вина в специаль-

ВЫСОКОЕ ИСКУССТВО Всем нам знакомое грузинское застольное словечко «алаверды», означающее особое почтение к гостю, тоже родом из Кахетии. Что любопытно, именно так называется одна из известнейших средневековых церквей Грузии, которая служила усыпальницей кахетинских царей. Она была построена в начале 11 века и долгое время оставалась самым высоким православным сооружением – свыше 50 метров. Превзошел его лишь собор Цминда Самеба в Тбилиси.

винодельческом регионе Грузии – Кахетии, а виноградная лоза стала его символом. В подвальных монастырских и церковных хранилищах выделялись даже специальные места и специальные сосуды для особых вин, которые использовались во время богослужений, о чем свидетельствует найденная археологами утварь. Кстати, о монастырях, живописно расположившихся в горах Кахетии, строгие и прекрасные, они сохранили свой подлинный вид, несмотря на многочисленные войны и набеги, которым на протяжении веков подвергалось маленькое, но гордое государство.

Монастырь Алаверди

ных сосудах, которые сохранили свое древнее название квеври: их зарывали в землю и в них регулировалась температура брожения сусла.

ЛОЗА И КРЕСТ Виноградная лоза тесно переплелась с историей страны, стала ее символом и легендой. Большинство церквей Грузии украшены орнаментами в виде листьев, кистей и ягод винограда. По преданию, небесная покровительница Грузии – Святая Нино – в 3 веке н.э. пешком обошла всю страну, по пути исцеляя больных, помогая бедным и обращая людей в христианскую веру. Она совершала обряд, держа в руках крест из виноградной лозы, который был связан ее волосами. Этот крест и сегодня хранится в соборе Сиони в Тбилиси, мощи святой остались в главном

СОКРОВИЩА АЛАЗАНСКОЙ ДОЛИНЫ Именно здесь, в знаменитой Алазанской долине Кахетии, раскинувшейся у подножья Большого Кавказа вдоль реки Алазани, сконцентрированы лучшие виноградники Грузии. Это одна из самых благоприятных микрозон для выращивания винограда, он получается с оптимальной природной сахаристостью, и виноделы знают, когда собирать виноград, чтобы не пересластить вино. Здесь выращивают наиболее популярные сорта винограда. Самый распространенный из них – саперави, вино из которого сами грузины называют «черным», поскольку его мякоть и кожура дают скорее чернильно-бордовый цвет, чем красный. Из саперави производят большинство грузинских красных вин. Знаменитые «Киндзмараули», «Ахашени», «Мукузани» сделаны именно из саперави, но выращенного в определенных условиях. Удивительно, что несмотря на многочисленные войны и долгие годы разрухи, виноградари Грузии смогли вывести более 500 новых сортов, самыми известными из которых, помимо саперави, можно назвать ркацетели, циликоури, цицка, александроули, чкавери. Первый винный дом в Грузии был построен еще в 16 столетии кахетинским царем Леваном (на его территории уже в советское время была расположена винная компания «Киндзмараули»). В начале 19 века достижения грузинских виноделов по достоинству оценили коллеги из России и Европы. Как писал французский путешественник Шарден, не было другой такой страны, где производилось бы столько вина и такого качества, как в Грузии, преимущественно в Алазанской долине.

TIPPLE // 53

THE GLASS // МАРШРУТ

В начале 19 века достижения грузинских виноделов по достоинству оценили коллеги из России и Европы. Как писал французский путешественник Шарден, не было другой такой страны, где производилось бы столько вина и такого качества, как в Грузии, преимущественно в Алазанской долине С приходом советской власти Кахетия стала центром дистрибуции вина огромной страны. С другой стороны, состоялось печальное знакомство грузинских виноделов с плановой экономикой, надо было выполнять «пятилетки», директивно насаждавшиеся из Москвы. Винограда для реализации подчас абсурдных планов попросту не хватало, и для восполнения объема приходилось активно перемешивать его с водой и сахаром. К тому же. вино в основном изготавливалось так называемым «горячим» способом, при котором терялись очень многие «живые» свойства вина. Конечно, уцелевшие сорта грузинских вин по-прежнему славились отличным качеством, но когда после распада СССР все заводы были приватизированы технологами и директорами этих заводов, количество и качество вин многократно повысилось, их начали с восхищением принимать во всем мире. Начались активные поставки в Великобританию, США, даже в винные магазины Франции, которая, будучи лидером всего европейского винного рынка, часто не признает и не принимает другие вина. Зато грузинские вина начали активно продавать в винных бутиках, они очень ценились, так как были и остаются «живыми», экологически чистыми, и сульфаты у них добавляются в очень небольшом количестве, только для того, чтобы они выдерживали транспортировку.

СЕКРЕТ ФИРМЫ Грузия настолько ужесточила регламент производства вин, что строгостью винного законодательства вполне может соперничать с Бордо. И сегодня в тройке лидеров

54 // TIPPLE

Илико, сын Гочи Чхаидзе

грузинского рынка – винодельческие компании с очень высоким уровнем производства, у каждой из которых есть своя «изюминка». По праву одним из лидирующих грузинских экспортеров считается компания «Братья Асканели», получившая более 100 дипломов на известных международных конкурсах виноделов. Все их вина, маркированные изображе-

ДРАМА НА ОХОТЕ Вся продукция компании «Братья Асканели» украшена своеобразным знаком качества: изображением фазана. Эта птица считается одним из символов нынешней столицы Грузии. Древняя легенда гласит, что однажды царь Грузии Вахтанг Горгасали охотился в окрестностях тех мест, где сейчас расположен старый Тбилиси, и его стрела царя сразила взлетевшего фазана. Птица упала далеко, в густые заросли. Поиск был долгим. Наконец, кто-то из свиты обнаружил птицу, упавшую в термальный источник. Узнав об этом, царь Вахтанг немедленно спустился с лошади и, оглядев окрестности, твердо сказал: «Здесь мы построим новую столицу и назовем ее «Тбилиси» ( в переводе с грузинского «тбили» означает «теплый» ). Так и возник на том самом месте прекрасный город Тбилиси. нием фазана (символ столицы Грузии), строго отвечают стандартам качества. Некоторые из них по своим вкусовым характеристикам не уступают винам Франции и Испании. В компании работают профессионалы, сочетающие как ультрасовременные, так и традиционные технологии виноделия, которые Грузия оттачивала не одно тысячелетие. Этот очень важный для качественного и успешного виноделия синтез обусловлен всей историей компании. Хотя официально компания «Братья Асканели» зарегистрирована в 1998 году, ее фактическое рождение состоялось больше 130 лет назад, когда предок нынешних владельцев Антимоз Чхаидзе заложил первый винный погребок (по-грузински «марани») в своем родовом селении Аскана. Правнуки вспоминают об этом человеке с огромным уважением. Это был не просто предприимчивый винодел, но серьезный ученый, энолог, который проводил скрупулезные исследования и сам разработал

уникальные технологии изготовления вин. Его дело быстро пошло в гору, вина из таких сортов винограда как Чхавери и Цоликаури начали успешно экспортироваться в Старый свет, прославив имя Антимоза далеко за пределами Грузии. Но после Октябрьской революции дело семьи Чхаидзе было разрушено. Правнуки основателя компании – Гоча, Зураб и Джимшер Чхаидзе – смогли возродить ее только в конце 90-х годов, благо великий Антимоз оставил после себя научные труды, оригинальные рецепты и семейные секреты, выдержавшие испытания временем. В дань памяти великого прадеда и его родового поместья Аскана, компанию назвали «Братья Асканели». Президент и совладелец компании, старший из братьев Гоча Чхаидзе вырос в семье, где трепетное отношение к виноделию передавались из рода в род, вместе с семейными кулинарными традициями, поэтому неудивительно, что встав на ноги, он решил возродить семейное дело. Джимшер – младший брат – стал его основным партнером. Много времени у них ушло на расшифровку записей, оставшихся от прародителя, и адаптацию его рецептов к требованиям технологий современного виноделия. Поначалу они покупали виноматериалы в небольших фермерских хозяйствах в разных частях Грузии. Тем временем подрастали их собственные виноградники в Кахетии, где братья приобрели около 200 гектаров. «Это был очень сложный период в Грузии, особенно для начала бизнеса, – говорит Гоча. – Рынок был заполнен винами самого разного качества. Необходимо было найти и занять новый сегмент, и тогда я стал инициатором розлива вин в традиционные глиняные сосуды, что принесло мне первый успех». Речь об уже упомянутых ранее традиционных грузинских кувшинах «квеври». Еще на заре виноделия квеври (на каждом был свой особый знак – клеймо производителя) наполняли вино-

TIPPLE // 55

THE GLASS // МАРШРУТ

Грузия настолько ужесточила регламент производства вин, что строгостью винного законодательства вполне может соперничать с Бордо. И сегодня в тройке лидеров грузинского рынка – винодельческие компании с очень высоким уровнем производства, у каждой из которых есть своя изюминка

Гоча Чхаидзе

Джимшер Чхаидзе

градным соком вместе с косточками, кожицей и веточками (гребнями). Под тяжестью косточек жмых оседал на дне кувшина и через пару недель, в зависимости от сорта винограда, пробродивший сок переливали уже в новый пустой «квеври». Поскольку холодильных установок тогда не было, а температура земли круглый год примерно одна и та же, кувшины закапывали в землю, но перед этим их обязательно должны были обработать горячим воском, который закупоривал все щели, препятствую проникновению бактерий. Кувшины засыпали камнями и оставляли вино дозревать. Весь процесс брожения, ферментации и самофильтрации – таким образом был исключительно природ-

56 // TIPPLE

ным, натуральным. Самый старый «квеври», который был обнаружен в винном погребе Антимоза Чхаидзе, датируется 1880 годом. Часть своих вин «Братья Асканели» до сих пор готовят именно по этой древней технологии, не только на экспорт, но и для себя, для семьи и гостей. Разумеется, без современных, передовых технологий успешному виноделу в 21 веке не обойтись. В пригороде Тбилиси на границе с Кахетией расположен завод «Братьев Асканели», оборудованный по последнему слову техники, и снабженный перегонными кубами, чтобы производство было максимально безотходным. На этом заводе не только выпускают вино, но также дистиллируют

настоящую грузинскую чачу – свежую, пряную и гастрономичную и выдерживают 6 сортов прекрасного коньяка (от трех лет). Кстати, есть в семейном арсенале «Братьев Асканели» коньяки выдержкой от 20 до 50 лет! На сегодняшний день в ассортименте компании больше двадцати наименований вин, разлитых в бутылки и сувенирную глиняную посуду. Это ярко-рубиновые «Саперави» и «Мукузани», гордость компании «Асканели»,

КАХЕТИНКИЙ СПОСОБ Наряду с европейскими технологиями, которые пришли в Грузию всег-навсего в 19 веке, грузинские виноделы используют свои особые оригинальные способы приготовления вина, отшлифованные столетиями. Один из самых распространенных таких методов - древний «кахетинский» способ, которым изготавливается, например ярчайший кахетинского вина – «Мукузани». После того, как урожай собран, ягоды давятся вместе с веточками и косточками, а затем вся смесь (целиком!) переливается в кувшины квеври для длительного брожения. В результате в вино из шкурок, семечек и веточек переходит очень много экстрактивных веществ и вкус получается более сильный, терпкий, насыщенный. Для европейцев, у которых бродит, как правило, один только сок, это очень привычная, грубоватая технология, и если брать бургундские вина за образец, то кахетинские грубоваты, далеки от идеала. Но на самом деле они просто разные. Кстати, в кахетинских винах выше процент полифенолов, тем самым, чем они «грубее», тем полезнее для здоровья.

изготовленное по рецепту самого Антимоза, полусладкое «Оджалеши» с нежным букетом, бархатистые «Хванчкара и «Киндзмараули» (именно такие, какими они и были задуманы, как будто, самой природой), идеальное для десерта «Ахашени», а также купажная «Алазанская долина», вобравшая в себя все сокровища Кахетии; любители белого вина оценят свежее, с кислинкой «Твиши», уточненное «Цинандали», марочное «Гурджаани» и, конечно, полусладкую «Кахетинскую долину», изготовленную по собственной технологии братьев Чхаидзе. Производство это продолжает расширяться, внедряются новые технологии, приходят новые импортеры. При этом в родительском доме Гочи Чхаидзе по-прежнему, как и сто лет назад, пекут в тандыре душистый пористый хлеб, варят и сушат под приветливым грузинским солнцем виноградную чурчхелу, готовят вкусные и ароматные соления, шашлыки, чахохбили, хачапури, открывают для гостей квеври с молодым вином.. и поют на несколько голосов, с увлечением и страстью, как в последний раз. И даже потом, покинув благословенную страну, мы сохраним в памяти не только бархатные холмы и горы с белоснежными вершинами, раздольные сочно-зеленые равнины Кахетии, воспетый Лермонотовым монастырь Джвари, у которго «сливаясь, шумят струи Арагвы и Куры», но и вот это томительное, на части раздирающее душу грузинское многоголосие и насыщенный, терпкий, древний, как сама Грузия, вкус вина.

TIPPLE // 57

THE GLASS // прямая речь

Итальянские каникулы Артур Соломонов – из тех, про кого можно сказать «проснулся знаменитым». Его роман «Театральна я история», вышедший в 2013 году, имел эффект разорвавшейся бомбы. Автор бестселлера и страстный поклонник Италии рассказывает нам о своей любви к хорошему вину, гастрономических приоритетах и о взаимоотношениях алкогол я с писательским делом. // Интервью Александр Самышкин, Фото Роберт Вартанов, Дмитрий Лебедев

TIPPLE: Артур, спрошу сразу – ты ведь почти все лето пробыл в Италии, наверное, с удовольствием наслаждался местными винами? Или может граппой? Какой напиток, скажем так, сопровождал твое пребывание в Италии? АРТУР СОЛОМОНОВ: Честно говоря, до «итальянского периода» в моей жизни – а в последнее время я стараюсь как можно чаще бывать в этой стране – я жил, не испытывая особого гастрономического трепета. Безусловно, поесть я любил всегда, но меня мало волновали даже такие простые правила, как, например: «к мясу должно быть подано красное вино, к рыбе – белое». Но Италия помогла правильно расставить гастрономические приоритеты. Вы ведь слышали разговоры итальянцев? Они очень много и серьезно говорят о еде. И в том числе, конечно, о вине. Помню, как слышал разговор карабинера по мобильному телефону: он давал строжайшие указания жене, что приготовить на ужин, и какое должно быть на этот раз вино. Помню, как был в гостях во Флоренции, у своих знакомых Марио и Франки Дуранте (Mario e Franca Durante). На столе друг друга сменяли несколько видов закуски, несколько первых, два вторых, десерты... И когда я, по-

58 // TIPPLE

няв, что заполнен до отказа, поблагодарил и встал из-за стола, Марио оскорблено воскликнул: «Как? А мои ликеры?» Вопрос так и прозвучал — во множественном числе. И на столе тут же явились ликеры - из дыни, из абрикоса, ореховый, грушевый... Я до сих пор помню эту алкогольную артиллерию, и помню, что перепробовал все. Так что нельзя сказать, что в этой стране меня сопровождал какой-то один напиток — то, что предлагает Италия, слишком прекрасно, чтобы остановиться на чем-то одном. Алкогольная моногамия — совершенно неправильное поведение в такой стране, как Италия. А потому я постоянно изменял одному напитку с другим, одному сорту вина с другим.

TIPPLE: В Италии очень много виноделен, бывает, настолько маленьких, что, создается впечатление, будто они производят вино для себя. Удавалось посещать такие? Расскажи! АС: Я не был на винодельнях, но мне удалось попробовать великолепное домашнее вино, которое готовит мой хороший знакомый из города Кортона Алессио Сперанца (Alessio Speranza). Вот есть банальное выражение - «это-

АРТУР СОЛОМОНОВ. ШТРИХИ К ПОРТРЕТУ

го не описать словами», - самое время его употребить, когда рассказываешь о вине Алессио. На каждой бутылке - маленькая белая этикетка, и на ней от руки написан год изготовления вина. Мне очень жаль, что Алессио не может пока наладить производство своего вина, а просто угощает им друзей. Я уверен, у него бы появились покупатели даже среди сверхискушенных в вине итальянцев.

TIPPLE: Помогает ли вино достичь вдохновения в творчестве? Известно ведь, что Хэмингуэй говорил - «пиши пьяным, редактируй трезвым»? АС: Если и помогает, то совсем небольшая доза. Она дает возможность воображению раскрепоститься, но и позволяет сохранить контроль. И все же, на мой взгляд, алкоголь в творчестве не очень хороший помощник. Я однажды попытался писать в состоянии опьянения, и понял, что совет Хэмингуэя для меня не подходит. Правда, в моем романе «Театральная история» две самые большие главы посвящены возлияниям. Пьяные герои дают писателю большие возможности: повышается уровень откровенности в речах и непредсказуемость в поступках. Но злоупотреблять опьянением героев нельзя ни в коем случае. Тут, как и собственно в употреблении вин и любого алкоголя, надо стремиться к недостижимому. То есть — к мере. TIPPLE: Где бы ты посоветовал побывать, чтобы познакомиться с хорошим вином в Италии? АС: Я очень люблю сицилийское вино, а чтобы его попробовать нужно либо поехать на Сицилию, либо покупать его в Калабрии, поскольку это близкий к Сицилии регион. В других регионах сицилийское вино стоит дороже, потому

Артур Соломонов — писатель, журналист, драматург. Родился в 1976 году в Хабаровске в профессорской семье. В 1993 приехал в Москву и, успешно сдав экзамен по японскому языку, поступил на театроведческий факультет ГИТИСа на курс Натальи Крымовой. После окончания сотрудничал с изданиями: газета «Газета», «Известия», возглавлял отдел культуры в журнале The New Times, работал на телеканале «Культура». Сотрудничает с Forbes.ru и Сноб. В сентябре 2013 года в издательстве «Альпина нон-фикшн» вышел первый роман Артура Соломонова «Театральная история», который был номинирован на несколько престижных литературных премий и более трех месяцев держался в десятке бестселлеров русской современной прозы. На разных московских площадках презентации романа провели актеры Максим Виторган, Алексей Девотченко, Павел Любимцев, Антон Кукушкин (театр «Практика»), молодые актеры МХТ. Кроме того по приглашению организаторов Артур Соломонов провел несколько презентаций в разных городах России, а также в Нью-Йорке на Бродвее. Сейчас готовится к печати второй тираж романа. Недавно состоялась премьера пьесы Арутра Соломонова «Благодать». http://artursolomonov.ru

лучше в каждом регионе пробовать то вино, которое там производится.

TIPPLE:Скажи, а как ты оцениваешь качество итальянских вин у нас, в России? АС: Мне кажется, что в наших ресторанах и кафе много подделок. Я несколько раз заказывал свои любимые итальянские вина — и, по-моему, получал нечто, сделанное в лучшем случае в Подмосковье. При этом вина, которые в Италии можно купить по 5 евро за бутылку, в наших ресторанах могут стоить в 5-10 раз дороже. А те вина, которые в Италии стоят 30 евро или 50, я, честно говоря, у нас даже и пробовать не пытался. Я бы очень расстроился, если бы оказалось, что и эти вина тоже из Подмосковья. Определить происхождение напитка можно не только по вкусу, но и по состоянию похмелья. «Подмосковное» вино, сколько бы ты его ни выпил, бокал или бутылку, гарантирует тебе тяжелое, хмурое утро. А вино итальянское, сколько его ни пей, похмельем не грозит. И это – одно из чудес итальянского вина. TIPPLE: Если говорить не о местах продаж, а о заведениях, где в Москве бываешь с друзьями? Почему? И как там с качеством вина? АС: Мне очень нравится кафе «Бобры и утки», и, кстати, я знаком с одним из его учредителей, Екатериной Козындой – настоящим знатоком ресторанного дела. Вот в «Бобрах», кстати, помимо бизнес-ланча с неограниченными подходами — что для меня очень важно, поскольку я не люблю никаких ограничений, особенно в еде — вино всегда качественное. TIPPLE: А из Италии какое вино привозишь друзьям и близким? АС: Ответ простой: кьянти.

TIPPLE // 59

THE SPIRIT // Текила

ТЕКИЛА БУМ Любите ли вы текилу так, как любим ее мы? А как вы ее пьете? Скорее всего, так же, как мы. Давайте разберемся, откуда взялся всем знакомый способ употребления этого напитка. А заодно совершим небольшой экскурс в историю самой текилы. // Текст Фрейзер Джонс

60 // TIPPLE

Помните, как вас впервые учили «правильно» пить текилу? Согласитесь, довольно странная последовательность действий, в которой, на первый взгляд, мало смысла. Тем не менее, к концу вечеринки, когда за окном уже начинает светать, кажется, нет лучшей идеи, чем лизнуть щепотку соли, залпом выпить «текилку» и закусить долькой лимона или лайма. Странное сочетание цитрусовых и соли прочно засело в умах любителей текилы по всему миру. Такой способ пития прозвали tequila cruda, а на наш манер — «лизни — опрокинь — закуси». Щепотку соли насыпают на тыльную сторону ладони, как правило, чуть ниже указательного пальца, слизывают, быстро опрокидывают рюмку и закусывают цитрусовой долькой. Для чего нужен это непонятный ритуал? Соль, якобы, необходима для того, чтобы подействовать на вкусовые рецепторы и вызвать жажду. Лайм же оставляет во рту приятное послевкусие, заглушая крепкий аромат напитка. Якобы. На самом деле идея использовать соль и лайм появилась довольно давно — во времена, когда текила была продуктом сугубо кустарной промышленности, «тяжелым» напитком не всегда хорошего качества. Ее пили с целью — как бы так сказать? — затуманить сознание на отвязной вечеринке где-нибудь на окраине. Тогдашняя текила вызывала тяжелейшее похмелье, а то и диабетическую кому. Неудивительно, что основным ее потребителем были представители маргинальных слоев населения. Но потом за небывало короткий срок текила стала невероятно популярной и вечеринки по всему миру уже не могли обойтись без этой мексиканской водки.

Рисунок со стены дистиллярни Tres Mujeres в Мексике изображает крестьянина за работой по сбору голубой агавы. В Мексике крестьян — сборщиков голубой агавы — называют химадорами

TIPPLE // 61

THE SPIRIT // Текила

История появление напитка уходит корнями глубоко в прошлое. Сбором урожая голубой агавы, или маги, из которой собственно и производится текила, занимались еще ацтеки. Это сочное растение впервые обнаружили в окрестностях городка под названием… естественно, Текила 62 // TIPPLE

ОТКУДА НОГИ РАСТУТ Что же такое текила? История появление напитка уходит корнями глубоко в прошлое. Сбором урожая голубой агавы, или маги, из которой собственно и производится текила, занимались еще ацтеки. Это сочное растение впервые обнаружили в окрестностях городка под названием… естественно, Текила. Текилой может называться только тот напиток, который не менее чем наполовину (51%) состоит из сока голубой агавы. В остальных случаях — такой алкоголь будет называться мескаль. Самая хорошая текила — без примесей со 100% содержанием голубой агавы. Производством текилы занимаются в основном на родине голубой агавы, все в том же городе Текила в мексиканском штате Халиско. Первая текила была дистиллирована здесь еще в 16 веке. Вулканическая почва региона как нельзя лучше подходит для культивации голубой агавы: каждый год с плантаций крестьяне собирают более 300 миллионов расте-

ний. Крепость текилы варьируется от 35 до 55 градусов. Сейчас в Мексике существует порядка 100 дистиллярен, которые производят более девяти тысяч брендов текилы; 2 000 из них имеют зарегистрированную марку. Для производства текилы, помимо голубой агавы, могут использоваться сахарный тростник или коричневый сахар. Текила, которая содержит еще и сахар, маркируется как mixto и ценится значительно ниже, нежели текила премиум

класса. Специальная комиссия — Совет регулирования по текиле (Tequila Regulatory Council) — курирует производство напитка и регулирует экспорт бочек и бутылок текилы заграницу. Текила премиум класса, со 100% содержанием голубой агавы, отличается мягкостью и более насыщенным ароматом. Кроме того, по правилам такая текила должна быть разлита по бутылкам строго на территории Мексики. Голубая агава, несмотря на внешнее сходство с кактусом, не имеет к нему никакого отношения. Это растение издавна использовали в продовольственных и хозяйственных целях. Сок из сердцевины агавы

КАКАЯ ОНА БЫВАЕТ Существует четыре разновидности текилы. Такая классификация относится как к текиле миксто, так и к текиле на 100% произведенной из сока голубой агавы.

Anejo «Выдержанная» текила. Такая текила выдерживается в деревянных бочках (как правило, это старые бочки из-под бурбона) в течение как минимум 12 месяцев. Лучшими считаются текилы, выдержанные 18-36 месяцев в случае с миксто, и до 4-х лет в случае с текилой, на 100% состоящей из дистиллята сока голубой агавы

Extra Anejo Категория, появившаяся не так давно. В эту категорию входит любая текила, срок выдержки которой превышает три года.

Silver или Blanco «Серебряная» текила. Это чистая текила, которая почти не имеет выдержки: она стоит в цистернах из нержавеющей стали не более 60 дней.

Reposado «Отдохнувшая» текила. Выдерживается в деревянных бочках от 2-х до 12 месяцев. Это самая продаваемая в Мексике текила.

Gold или Joven «Золотая» текила. Получила свое название за золотистый цвет. Это просто-напросто серебряная текила, “подкрашенная” карамелью.

ферментировали в алкогольный напиток под названием пульке еще ацтеки, а затем и испанские конкистадоры. Так, Фернандо Кортес упоминает пульке в одном из своих писем королю Карлу V. Конкистадоры пытались даже отправить пульке домой в Испанию, но к тому времени, когда напиток добирался до страны, его было уже невозможно пить. А все потому, что пульке был ферментирован, но не дистиллирован. Прошло еще несколько десятилетий, прежде чем испанцы научились перегонять пульке в напиток, известный нам сегодня как мескаль. Мескаль имеет над пульке два важных преимущества: во-первых, он дольше хранится, во-вторых, он крепче.

НА СТЫКЕ ВЕКОВ В конце 80-х-начале 90-х годов прошлого века потребление текилы начало расти. Немаловажную роль в этом процессе сыграли социальные факторы — не спеша потягивать дорогую текилу стало модно. Мексиканцы поняли, что международный рынок, в особенности американский, с его

любовью к люксовым продуктам, заинтересован именно в премиальной текиле. Так текила премиум класса и ее потребитель по всем миру нашли друг друга, и 90-е годы прошли для производителей напитка как нельзя лучше. В начале 2000-х произошла катастрофа. Огромный процент высаженных растений оказался поражен различными гнилостными болезнями и вредителями. Фермеры не могли эффективно бороться с заболеваниями агав и предпочитали растить на своих землях другие сельскохозяйственные культуры. Дефицит агавы сулил мрачное будущее напитку, который находился на пике своей популярности. Спрос на агаву быстро подскочил, цены росли в геометрической прогрессии. Агаву начали называть «голубым золотом». Грибок Fusarium oxisporum в паре с бактерией Erwinia caratavora «захватили» плантации голубой агавы. Исследование, проведенное Советом регулирования по текиле, выявило, что 27% агавовых посадок были инфицированы по крайне мере одной из болезней. Фермеры, так же как и независимые ученые, утверждали, что процент зараженных растений намного больше. Это было тяжелейшее для Мексики время — как в экономическом, так и в политическом и социальном плане. Фермеры бунтовали и выходили на улицы, призывая правительство к активным действиям. Сейчас ситуация начинает стабилизироваться. Что ж, выпьем за это. Как говорится, лизнем, опрокинем, закусим.

TIPPLE // 63

THE SPIRIT // текила

РАЗГОВОР НА ТРОИХ На волне роста популярности текилы во всем мире наш обозреватель Гектор Литров встретился с двумя крупнейшими экспертами по этому напитку Итак, я на боевом вылете в Лондон, где в рамках близкого знакомства с текилой встречаюсь за обедом с двумя величайшими специалистами барного дела. «Величайшими» — это я не для красного словца. Спайк Марчант (Spike Marchant) в девяностые годы владел и управлял двумя текила-барами — Alphabet и Amber — в центре Лондона. Оба бара пользовались огромной популярностью, Alphabet вскоре после открытия даже победил в конкурсе на звание «лучшего вечернего бара в Лондоне» — London Evening Standard Bar.

64 // TIPPLE

Позже Спайк занялся консультациями и теперь путешествует по свету с лекциями о текиле. Кроме того, он — глобальный бренд-амбассадор Diageo Reserve World Class. Второй мой собеседник, Ник Стренджуэй (Nick Strangeway), славится своей шекспировской бородкой и умением открывать суперуспешные бары — например, Che, Hawksmoor, The Atlantic Bar & Grill. Среди его регалий — звание «Бармен года», и он, к тому же, сооснователь и креативный директор консалтинговой фирмы Strange Hill Ltd.

К моему большому облегчению, мы не начали обед с текилы. Нет, текилу-то я люблю, но, на мой взгляд, как первый напиток дня она тяжеловата. Но поговорить о текиле с утра — в этом нет ничего криминального. Все мы вспомнили, что в юности немало настрадались от любимого ныне напитка: по неосторожности наутро часто бывало нехорошо, привкус сохранялся во рту еще несколько дней после возлияний. Но постепенно, по мере появления в продаже более качественных марок

Спайк Мерчант

текилы, любовь вернулась. «Наша задача — повышать уровень мастерства барменов, — говорит Спайк. — Мы хотим развеять представление о текиле как о грубом, незрелом напитке, хотя, конечно, есть и такие сорта, и познакомить барменов и публику с качественным продуктом. На рынке сегодня много агрессивных компаний, честно предлагающих средний продукт, но если вас интересует качество и вкус, то надо искать определенный район, производство в котором принадлежит одной семье, заботящейся о репутации своего напитка». Ник предупреждает о том, что выдержка — это миф: «Более выдержанный напиток — вовсе не значит лучший. Решающую роль играет производственный процесс. Текила — один из самых древних местных крепких спиртных напитков обеих Америк, поэтому принцип выдержки здесь не тот, что, скажем, у виски или бренди. Reposado выдерживается в дубовых бочонках или бочках объемом до 20000 литров, приобретая более богатый и сложный аромат. Лучший дуб — обычно белый — привозят из США, Франции или Канады. Отдельные компании древесину бочек обугливают, чтобы придать напитку дымный привкус, а иногда используют для выдержки текилы бочки из-под других спиртов — виски, скотча, вина. Некоторые reposado выдерживают в бочонках из свежего дерева, получая знаменитый древес-

К моему большому облегчению, мы не начали обед с текилы. Нет, текилу-то я люблю, но, на мой взгляд, как первый напиток дня она тяжеловата. Но поговорить о текиле с утра — в этом нет ничего криминального ный аромат и мягкость за меньшее время». Спайк замечает, что настоящий ценитель текилы предпочитает blanco другим ее разновидностям. «Ее проще достать, да и цена обычно необременительна», — поясняет он. Тут вмешивается Ник, чтобы рассказать, что «Текилу aсejo часто выдерживают в бочках из-под reposados. При этом объем бочки не может быть более 600 литров, чаще всего используют объем 200 литров. Распространено использование бочек из-под виски или бурбона, закупаемых на спиртовых заводах в Америке, Франции и Канаде, причем особой популярностью пользуются бочонки из-под виски Jack Daniels». Такой подход обеспечивает темный цвет и сложный аромат текилы

aсejo. После выдержки в деревянной бочке в течение не менее одного года aсejo может быть перенесена в бак из нержавеющей стали, что предотвращает излишнее испарение спирта. Спайк замечает, что линейка текилы Patron может служить примером напитков высшего качества. Я осторожно вспоминаю, что не все считают Patron образцом аромата. За столом нервное замешательство. Кажется, они поняли, о чем я, хотя как бренд Patron мне вполне нравится… В продолжение разговора обсудили кризис в производстве голубой агавы десятилетней давности, когда почти весь урожай был потерян; все согласились с тем, что кризис пошел на пользу — общество больше узнало о текиле. А что же предпочитают лично уважаемые эксперты? Ник любит Los Abuelos, зубодробительную текилу ремесленного производства, попробовать которую до недавнего времени можно было только в Мексике; сегодня, правда, ее можно найти и в США, под новой маркой Fontazela. А что же Спайк? Он выбирает Don Julio 1942 года. Классика, конечно. Некоторые творения дома Don Julio, и, в частности, выбранная марка — лучшая текила на рынке, независимо от личных предпочтений. Было бы глупо отказать себе в удовольствии перепробовать после ланча все то, что только что обсудили. И мы не отказали. А самое удивительное, я даже все запомнил.

TIPPLE // 65

THE SPIRIT // мескаль

БЛИЗКИЙ РОДСТВЕННИК

В Мексике времен ацтеков умели готовить хмельной напиток из сока агавы. Перебродивший сок был не слишком крепким, но ожидания вполне оправдывал, например, помогал задобрить богов на праздниках во время приношения в жертву очередной девственницы. Испанцы принесли индейцам оспу, корь и технологию дистилляции спирта. Так родились текила и мескаль. Прошло еще немного времени, появились американские студенты, чуваки и чувихи, мескалевые марафоны и конкурсы мокрых маек. Оставалось только придумать весенние каникулы — и жертвоприношения девственниц возродились сами собой. С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ Мескаль — самый «реальный» напиток в мире, и виной тому, конечно же, червячок в каждой бутылке. Сам по себе напиток ни при чем. Это всего лишь ближний родственник текилы, изготавливаемый из агавы темно-зеленой. Вырезанные центральные сочные ча-

66 // TIPPLE

Говорят, что в червячке, лежащем на дне бутылки мескаля, сородича текилы, содержится небезызвестный психоделик мескалин. Так вот: это чистой воды байки, господа. Убедитесь сами. // Текст Гектор Литров

скими импортерами в отчаянной попытке поднять продажи. Коктейль «Жемчужина Пуэбла» состоит из смеси мескаля, нектара агавы, желтого шартреза, анисового ликера, свежей душицы и сока лайма. По составу больше похоже на маринад для шашлыка. Кстати, о шашлыках: в Мексике и впрямь едят червей — крупных, жирных личинок агавовой бабочки. А вот в мескаль их не клали до 1940-х годов, когда набитые деньгами гринго ринулись через границу на своих новых послевоенных «Бьюиках».

сти агавы прожариваются в ямах под слоем горячих камней, после чего отправляются на брожение и дистилляцию. В процессе прожарки агавы мескаль получает любимый (а для кого-то ненавистный) дымный привкус. Пить мескаль принято неразбавленным, потому что даже смешать с водой его толком не получится. Этим, наверное, и объясняется выбор победителя в конкурсе на лучший коктейль с мескалем, проводимом американ-

ИДЕЙНЫЕ ИНДЕЙЦЫ Гринго любили водку с соленой сушкой и желтое пенистое пиво с белым сыром Monterey Jack. Другими словами, местный колорит их не особо радовал. В общем, если ты бедный мексиканец из Оахаки, на дворе 1940-е годы, и твой исконно местный самогон чертовски вкусен, то заезжий турист вряд ли станет пробовать его больше, чем один раз. Другое дело, если подманить туриста какой-нибудь

Пить мескаль принято неразбавленным, потому что даже смешать с водой его толком не получится

магической наживкой. Однажды индейцы сели за стол с традиционными жареными личинками агававой бабочки, посыпанными солью и залитыми чили и лимонным соком, открыли бутылочку мескаля — и, вероятно, в порыве культурного самосознания, придумали кинуть одну из личинок в бутылку. А затем принялись выдумывать байки о том, что в червячке теперь содер-

жится «тот самый» мескалин, что для приготовления некоторых сортов мескаля требуются куриные грудки… и прочее, и прочее. Насмеявшись вдоволь, индейцы, к собственному изумлению, обнаружили, что идея работает! Даже слишком хорошо работает. Настолько, что, несмотря на наличие множества марок отличного выдержанного мескаля, самогон из Оахаки и по сей день считается основным топливом для проведения конкурсов типа Shooters ’n’Hooters. Пока весь мир озабочен вкусом, провинциями и терруарами, оаханинцы, похоже, никуда торопиться не собираются, намереваясь в случае чего придумать что-нибудь новенькое. И, видимо, у них это получится. «Para todo mal — mezcal. Y para todo bien — tambien» говорят мексиканцы. Понять сложно, но все это явно о том, что без мескаля — никуда.

TIPPLE // 67

THE SPIRIT // виски

КРЕПКИЙ ОРЕШЕК

68 // TIPPLE

Карен Фуллертон (Karen Fullerton), бренд-амбассадор Glenmorangie – проводник по бескрайнему миру виски. За свою солидную карьеру и «мужском» бизнесе эта прелестная, улыбчивая и очень обаятельная женщина развенчала для себя многие стереотипы. И теперь поможет в этом нам. //Интервью Дарья Стояновская

TIPPLE: Карен, почему именно виски? КАРЕН ФУЛЛЕРТОН: Я родилась и много лет проводила каникулы в Шотландии, где виски считается «национальным» напитком. И мне всегда очень нравился его вкус. Но в профессиональном плане нас соединила чистая случайность. На самом деле, я всерьез собиралась стать учителем физкультуры, поскольку всегда любила спорт, движение, работу на свежем воздухе… даже профильный вуз закончила. Но один из лучших друзей сестры неожиданно предложил мне, ради интереса, попробовать себя в винной индустрии, он как раз искал сотрудника в свою компанию. Я подумала: «А почему бы и нет?», сдала все экзамены, которые были необходимы для того, чтобы профессионально заниматься алкоголем, после чего меня постепенно, но необратимо затянуло в этот удивительный мир. Вначале я прониклась вином и была потрясена, какие возможности оно дает для всех органов чувств. Потом, когда с точки зрения органолептики начала исследовать свой любимый односолодовый виски в Glenmorangie, поняла, что его вселенная совершенно необъятна, и что все эти яркие, многоуровневые, разнообразные вкусы и запахи раскрывать можно без конца. В общем-то, я до сих пор продолжаю в этом разбираться. TIPPLE: Как развивалась ваша карьера? КАРЕН ФУЛЛЕРТОН: 12 лет назад я стала официальным представителем самой популярной в Шотландии марки Glenmorangie, отвечала за продажи виски в ключевые отели, рестораны и виски-бутики. Это продолжалось два с половиной года, а затем меня попросили отправиться послом бренда в Америку. Заниматься продажами, проводить семинары, дегустации и т.п. Предложение

TIPPLE // 69

THE SPIRIT // виски

«21 век размывает стереотипы: и женщины, и мужчины «меняются» одеждой, вкусами, образом мышления. И слава богу, иначе жить было бы чертовски скучно» застало меня врасплох, я прекрасно чувствовала себя в Шотландии и уезжала со смешанным чувством: другая далекая страна, да и потом, в конце концов, я же женщина, а это очень мужская индустрия, тем более, на таком серьезном уровне… Но в Штатах оказалось очень здорово, увлекательно, весело, и эта поездка помогла наконец развеять все мои гендерные стереотипы. Представьте себе встречу двух «алкогольщиков», где мужчина в деловом костюме потягивает через соломинку что-то розовое и сладкое из изящного коктейльного бокала, а рядом с ним женщина наслаждается чистым виски из грубоватого рокса. Это просто прекрасно! И это полная противоположность тому, что я ожидала увидеть.

70 // TIPPLE

TIPPLE: И действительно, предполагается, что виски – брутальный мужской напиток, крепкий, прямолинейный, несладкий… КАРЕН ФУЛЛЕРТОН: Во-первых, 21 век размывает стереотипы: и женщины, и мужчины «меняются» одеждой, вкусами, образом мышления. И слава богу, иначе жить было бы чертовски скучно. Во-вторых, сейчас женщины стали больше разбираться в спиртных напитках, раскрывать их, исследовать. Мы ведь сложные натуры Мы пьем не для того, чтобы напиться, а смакуем, чтобы получить удовольствие. И в-третьих… смотря с чем сравнивать. В хорошем односолодовом виски есть своя сладость, нежность и богатство фруктовых, кондитерских, других нот. Если открыться для его восприятия.

TIPPLE: Есть какая-то специальная технология? КАРЕН ФУЛЛЕРТОН: Конечно! Здесь столько тонкостей… Правильное освещение, уютная обстановка, удобное кресло. Лучше всего пить виски из бокалов, форма которых позволяет максимально раскрыть аромат, с сужающимся кверху горлышком. Они должны быть идеально чистые, никаких бликов и пятнышек. Сначала вы оцениваете прозрачность и цвет напитка – он может поведать, например, в каких бочках выдерживался виски и сколько времени. К тому же, с эстетической точки зрения, он просто радует глаз, спектр возможных цветов виски невероятно широк: от светлой соломы до крепкого черного чая. Оценив цвет напитка, переливающийся в вашем бокале, вы

выдыхаете весь воздух и, поднеся бокал к носу, по-максимуму вдыхаете ртом. Никакой суеты! Спокойно осмысляете ощущения. Это очень приятный и интересный опыт. Когда мозг распознает едва уловимые летучие вещества и более явные ароматы, первое знакомство с напитком состоялось, и можно его пробовать. Вы делаете небольшой глоток виски (желательно так, чтобы во рту создался как бы вакуум, никаких посторонних запахов и вкусов), его нужно некоторое время подержать во рту, покатать по языку, поболтать, прочувствовать, даже «пожевать». Это поможет оценить все составляющие вкуса. В нем ведь столько нот может быть: злаковые, древесные, масляные, цветочные, фруктовые, травяные, пряные и так далее И уже потом глотаете. Со следующей порцией можно поэкспериментировать, добавить немного воды – например, шотландцы считают, что это стимулирует раскрытие ароматов и вкусовых качеств. И помните, что хороший виски, как и хорошие духи, имеет долгое послевкусие и может раскрываться не сразу, в течение получаса - даже после одного глотка вы будете получать новую информацию. А так в освоении виски – как и всего на свете – нет ничего обязательного, я только могу помочь с направлением движения, показать «инструменты». А дальше уже все решают индивидуальные предпочтения – как и с чем вы будете его пить… TIPPLE: Так это не принципиально – чистый или разбавленный, со льдом или без? КАРЕН ФУЛЛЕРТОН: Нет идеального правила для всех. Кому-то нравится виски в чистом виде или с небольшим количеством содовой, кому-то – со льдом и кока-колой, а в Китае вообще виски пьют со сладким зеленым чаем... Самое главное, чтобы виски был качественный, богатый на нюансы, слои. TIPPLE: А как делается хороший виски, чтобы была эта многослойность? КАРЕН ФУЛЛЕРТОН: В изготовлении Glenmorangie мы применяем высокие перегонные кубы, кстати говоря, установленные еще основателем компании в конце 19 века. Их высота – более 5 метров – является рекордной даже по

меркам Шотландии. Таким образом, до самой верхней точки добираются только самые легкие и тонкие спирты, которые в итоге и создают изысканный букет нашего виски. Конечно, помимо технологии, особую роль играют и ингредиенты: шотландский подкопченный ячмень «барелли» и насыщенная минералами вода источника Тарлоги Спринг. Glenmorangie не случайно признан самым любимым односолодовым виски в Шотландии. TIPPLE: А в мире? КАРЕН ФУЛЛЕРТОН: Нет, но Glenmorangie среди самых лучших. У нас своя ниша. Например, если брать американский рынок, то при всей его высо-

коконкурентности, 90% будет занимать купажированный виски и только 10% – односолодовый, в том числе, наш. Это куда более камерный продукт, он несет в себе особый колорит чистой Шотландии. Мы никогда не были номер один в плане продаж, так как концентрируемся не на них, а на качестве. Наша философия содержится во фразе «Unnecessarily Well Made”, то есть, мы всегда получаем лучший виски, потому что по-настоящему увлечены своим делом.Взять хотя бы тот факт, что в Glenmorangie каждая бочка используется для выдержки виски

не больше двух раз, а потом снимается с производства, тогда как у большинства вискикурен это количество достигает 5-7 раз, из соображений экономии. А ведь после каждой выдержки в одной и той же бочке вкусовой спектр виски бледнеет, стирается, стало быть, страдает качество. TIPPLE: А сколько длится выдержка хорошего виски? КАРЕН ФУЛЛЕРТОН: Есть такой достаточно распространенный стереотип, что чем дольше – тем лучше. Но на мой взгляд, оптимальный срок выдержки для виски – это 8-12 лет. В нашей линейке, конечно, есть прекрасные 18-, 21- и даже 25-летки, но и более молодые 10-12-летние получили самые благосклонные отзывы критиков и взяли много наград на конкурсах мирового уровня. Это наша базовая 10-летка Original, а также три 12-летки, которые сначала 10 лет выдерживались в бочках из-под бурбона, а затем порто (Quinta Ruban), хереса (Lasanta) или cотерна (Nectar D’Or). Есть и лимитированные серии, например, недавно выпущенная Companta, которую я очень советую. Композиция этого виски составлена из двух молтов, которые выдерживались в бочках из-под маститых французских вин. В букете Companta древесно-ореховые и дерзкие перечные ноты, традиционный шотландский дымок, фруктовый компот с оттенками вишни, шоколад и коричневый сахар… TIPPLE: Ого! Вы, наверное, могли бы написать своего «Парфюмера» – только про виски… КАРЕН ФУЛЛЕРТОН: Не исключено. Запахи для меня очень важны, с детства. Я всегда придавала большое значение парфюму, которым пользуюсь. А с тех пор, как я занимаюсь тем, чем занимаюсь, я тренирую и воспитываю свой нос даже в повседневной жизни. Например, в супермаркете я естественным образом пополняю и структурирую внутренний «банк ароматов» запахами сильно пахнущих фруктов, ягод и разных продуктов. Попробуйте сконцентрироваться на удовольствии, которое вы, сами того не замечая, получаете от приятных запахов – и совершенно точно станете намного счастливее.

TIPPLE // 71

THE SPIRIT // коньяк

Рено де Жиронд:

«Сегодня мы пробуем те ингредиенты, которые станут коньяком Hennessy завтра»

В гостях у TIPPLE – Рено Де Жиронд (Reno de Girond), потомственный винодел и почетный дегустатор легендарного коньячного Дома Hennessy. Он приехал в Москву представить новую лимитированную серию Hennessy X.O. с инновационным оформлением от известного авангардного дизайнера Тома Диксона. //Интервью Дарья Стояновская

72 // TIPPLE

THE SPIRIT // коньяк

TIPPLE: Мсье де Жиронд, расскажите, пожалуйста, в чем суть ограниченных изданий Hennessy X.O вообще и последней лимитированной серии в частности? РЕНО ДЕ ЖИРОНД: Мы ежегодно выпускаем лимитированное издание Hennessy X.O, каждый раз под патронажем известного дизайнера. Новый год – новый дизайн. Наша последняя эксклюзивная коллекция выпущена в сотрудничестве с гениальным Томом Диксоном. Посмотрите на упаковку, которую он спроектировал, это же произведение искусства. В ней заключен креативный дух Hennessy, вся его двухсолетняя история, традиции и в то же время дизайнерские черты современности. Бутылка с ее мозаичными, как бы хрустальными гранями, почти как ювелирное украшение, а коробка впервые в истории Дома выполнена из матового металла, что выглядит очень стильно. TIPPLE: И для кого эта серия? РЕНО ДЕ ЖИРОНД: Просто для людей, которые любят Hennessy и хотят каждый год пробовать что-то новое. Не могу сказать, что это хорошо организованный фан-клуб или какая-то элитная каста, нет. Это самые разные люди, с разным достатком и т.п. Думаю, все они ценят то, что мы очень последовательны и консервативны – в хорошем смысле. И каждый, пробуя наши продукты, находит наиболее подходящий для себя. У Hennessy широкая и глубокая линейка продуктов с разной выразительностью, это коньяки, восприятие которых может варьироваться в в зависимости от случая, компании, настроения… Гамма Hennessy начинается с самого молодого коньяка V.S («very special») – 2,5-10 лет выдержки, но при этом в его составе уже 40 видов коньячных спиртов. Дальше идет V.S.O.P («very superior old pale»), срок выдержки и насыщенность которого достигают 6-ти лет и 60 спиртов, а уже упомянутый X.O («extra old») выдерживается 20-30 лет, с исполь-

зованием около сотни коньячных спиртов, так что вкус у него тонкий и необычный, с оттенками груши, сливы, персика и сладких пряностей. Есть у нас коньяки исключительно редкие, с еще большей выдержкой… Таким образом, цена за одну бутылку коньяка Hennessy может варьироваться от 30 до 250 тысяч евро, на любой кошелек, так что тут абсолютная демократия. Я же говорю, Hennessy – он для всех. И всем нравится. TIPPLE: А разве не нужно быть опытным экспертом, чтобы оценить хороший коньяк? Как минимум, не все умеют правильно его

пить… РЕНО ДЕ ЖИРОНД: Тут нет ничего сакрального. Конечно, хорошо, когда с вами более опытный дегустатор, который может дать пару советов, но если его нет, то тоже ничего страшного. Нужно просто пробовать. Я бы советовал пройти этот путь с самого начала – с Hennessy марки V. S. Главное – не торопиться, все делать без суеты. Каждый раз удобно устроиться, в хорошей компании, с друзьями, с семьей, почувствовать запах, сделать глоток, подождать, прочувствовать. Дать себе время и в полной мере насладиться французским art de vivre («искусство жить»), заложенным в коньяке Hennessy.

TIPPLE: Вы учите этому на мастер-классах? РЕНО ДЕ ЖИРОНД: В том числе. Хотя открытые мастер-классы мы проводим редко. В моем случае речь может идти, скорее, о каждодневных, закрытых для внешней публики, профессиональных дегустациях. Сегодня мы пробуем те ингредиенты, которые станут коньяком Hennessy завтра. TIPPLE: Делать одно и то же каждый день – не скучно? РЕНО ДЕ ЖИРОНД: О, нет. Работа дегустационного комитета – это не только ежедневная дегустация коньячных спиртов, это координация работы виноградников и создания бочек для вызревания коньяка и так далее. Все это – огромное удовольствие для меня. Ведь я сам сделал свой профессиональный выбор. Я вырос в городе Коньяк, вся моя семья занимается поиском, отбором и ассамбляжем лучших коньячных спиртов для получения качественного коньяка уже больше двух столетий… И мы из поколения в поколение передаем наследие бренда Hennessy, искусства и традиций. Я много учился и практиковался, чтобы присоединиться нашему родовому делу, и на родине, и в Штатах, и даже в Австралии… TIPPLE: Путешествия по миру уже в прошлом? РЕНО ДЕ ЖИРОНД: Производственные вопросы занимают львиную долю времени, поэтому я выезжаю довольно редко, на 2-3 недели за год. Сейчас как раз мой гастрольный период. В этом году я посещаю Китай, Штаты и Россию. TIPPLE: Как вам нравится в России? РЕНО ДЕ ЖИРОНД: На мой взгляд, здесь хорошо разбираются в нюансах, понимают деликатный, элегантный вкус хорошего коньяка, ценят качество. Я познакомился в Москве с прекрасными сомелье и получил огромное удовольствие, обмениваясь с ними впечатлениями, информацией. И я обязательно приеду еще, если представится возможность.

TIPPLE // 73

THE 小LASS

THE CLASS // БИЗНЕС-ТРЕНИНГ

ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ ПОЗИЦИЯ

Люди спорят и договариваются, - или не договариваются! - друг с другом на протяжении всех веков существования человечества. Поэтому сейчас, в начале третьего тысячелетия, нам известно много инструментов и методов ведения переговорного процесса, сформировались и стали известными «переговорные школы». В этой статье мы рассмотрим различие между «позиционными» и «принципиальными» переговорами, и попробуем понять, какие возможности дает нам кажда я из стратегий. // Текст Марина Корсакова

Самый распространенный метод ведения переговоров – так называемые «позиционные» переговоры, т.е. переговоры, в которых каждая из сторон озвучивает свою позицию, а потом приводит аргументы, доказывающие, что одна из позиций более правильна, чем другая. Пример позиционных переговоров: – Мы предлагаем вам этот продукт по 450 рублей! – Озвучивает свою позицию торговый представитель компании) – Ну что вы, я не куплю его дороже, чем за

76 // TIPPLE

300 рублей! – Это позиция директора торговой точки. Озвучив позиции, стороны начинают их аргументировать: каждый из переговорщиков доказывает, что его позиция верна, справедлива, разумна, а позиция оппонента, соответственно, несправедлива, неразумна и неверна. Сделав какие-то шаги друг другу навстречу, стороны, скорее всего, достигнут соглашения, которое будет в той или мере устраивать одну из сторон, или обе стороны.

Как вы понимаете, переговоры «в позиционном стиле» достаточно жесткие, они могут стать началом ухудшения отношения между партнерами, – это естественно, ведь, продвигая свою позицию, вы вынуждены будете критиковать позицию «противника». Переговоры будут долгими, мучительными, включающими в себя такие манипуляции как «преуменьшение ценности» («Да ваше предложение и ста рублей не стоит, радуйтесь, что мы предлагаем вам двести!») и «искусственное сужение временных рамок» («Наша цена

Будьте естественны и искренни в предоставлении обратной связи: внимательно слушайте, задавайте уточняющие вопросы, перефразируйте ответы, чтобы убедиться, что правильно понимаете собеседника действительна еще два часа, после этого мы аннулируем свое предложение, и вы вообще ничего никому не продадите!») Парадоксально, но, даже если вам удастся сильно «продавить» своего оппонента, удовлетворенности итогом переговоров вы не почувствуете. Ведь вас вынудили или отказаться от своей точки зрения, или проявить агрессию в ее защите, – и то, и другое может быть одинаково некомфортным. Стратегия «принципиальных переговоров» предполагает совсем другое качество коммуникации. Во-первых, коммерсанту, действующему из парадигмы «принципиальных переговоров», предписывается создать конструктивную, дружественную, атмосферу, – атмосферу, в которой хочется не только «решать вопросы», но и получать удовольствие от общения, развиваться профессионально, узнавать новое. Во-вторых, мастер «принципиальных переговоров» сосредоточивается не на позициях, а на потребностях и интересах. В-третьих, «принципиальные переговоры» предполагают достижение комфортной для обеих сторон договоренности об объективных критериях. В-четвертых, участники «принципиальных переговоров» не «бодаются» по своим позициям, а вместе сравнивают различные варианты. Можно привести такую аналогию: в «позиционных переговорах» участники сидят за столом друг напротив друга и смотрят друг другу в глаза, во время «принципиальных переговоров» коммерсанты сидят по одну сторону стола, рядышком, и вместе рассматривают и обсуждают ситуацию, лежащую перед ними на столе.

Давайте рассмотрим каждый из четырех секретов успешных «принципиальных переговоров» отдельно. Секрет 1: создать атмосферу К сожалению, часто вполне себе рабочие переговоры заходят в тупик, потому что не задались личные взаимоотношения. Потому что желание добиться результата на поле «бизнес (я) – бизнес (вы)» не выдержало гнета отторжения на поле «личность (я) – личность (вы)». Поэтому в создание гармоничных межличностных отношений с партнерами нужно инвестировать время и силы точно так же, как вы делаете с деловыми отношениями. Постарайтесь понять «картину мира», из которой принимает решения ваш оппонент.

Одни в торговле ориентированы именно на коммерческую составляющую принятия решений, другие действуют «из любви к искусству», третьими руководит амбициозное стремление к захвату как можно большей рыночной доли, четвертые ценят, в первую очередь, комфортные долгосрочные отношения. Неисследованное различие в базовых установках может привести к тому, что вы не сможете понимать мотивы своего партнера, будете не нарочно «наступать» на его болевые точки, что приведёт не к взаимному удовлетворению, а к эскалации конфликта. Также идеология «принципиальных переговоров» предполагает, что вы два раза подумаете, прежде чем кого-то в чем-то обвинять или озвучивать категоричные оценки,

TIPPLE // 77

THE CLASS // БИЗНЕС-ТРЕНИНГ

предпочитая им «политкорректные» высказывания, предполагающие некоторую правоту обеих сторон. Это не только приятно, но и часто эффективно, – порой человек готов пойти нам навстречу, но в ситуации «потери лица» не сделает и шага вперед. Также будьте эмоционально открыты, позволяйте другим «выплеснуть пар», но не отвечайте на резкость адекватным ударом «под дых». Будьте естественны и искренни в предоставлении обратной связи: внимательно слушайте, задавайте уточняющие вопросы, перефразируйте ответы, чтобы убедиться, что правильно понимаете собеседника. Помните: содержание ваших аргументов – это важно, но прислушаться к ним собеседника может заставить своевременный комплимент или дружеская улыбка!

78 // TIPPLE

Секрет 2: удовлетворять интересы, а не отстаивать позиции Цитата из книги Роджера Фишера, Уильяма Юри и Брюса Паттона «Переговоры без поражения»: «Двое людей сидят в библиотеке. Один хочет открыть окно, другой предпочитает, чтобы оно осталось закрытым. Они начинают спорить о том, насколько можно приоткрыть окно: сделать небольшую щелочку, открыть наполовину, на три четверти или вовсе не открывать. Ни одно решение не удовлетворяет спорщиков. Входит библиотекарь. Он спрашивает одного из спорящих, почему тот хочет открыть окно. «Чтобы в помещении был свежий воздух». Затем он спрашивает другого, почему тот возражает. «Чтобы не было

сквозняка». Подумав минуту, библиотекарь открывает окно в соседней комнате. В помещении становится свежо, но в то же время сквозняка нет. Приведенный пример отлично демонстрирует, как «позиции» могут отличаться от «интересов». Как же узнать, каковы интересы вашего партнера? Задать вопрос! Если вам удалось воспользоваться секретом № 1, и вы создали доверительную и дружелюбную атмосферу, вы вполне можете прямо сформулировать то, что хотели бы узнать: – Как вы хотите это использовать? – Почему это важно для вас? – Что является вашим приоритетом при принятии решения? и тому подобное.

Отличная тактика – открыто рассказать о своих собственных взглядах на вопрос, интересах и мотивах. Во-первых, ваш партнер может ответить вам адекватной откровенностью, вовторых, он оценит вашу открытость Иногда вы можете получить информацию не только из ответа на вопрос, но и из «подстройки», т.е. способности встать на сторону другого человека и представить, каковы его интересы, мотивы, что заставляет его действовать так, а не иначе и пр. Уточните свои догадки, задав такой вопрос как: «…Насколько я понимаю, для вас это важно, потому что… верно?» или «Мне кажется, вы нацелены на… это так?» Заметьте, вопрос-уточнение повышает качество коммуникации независимо от того, «угадали» вы или нет, – если да, то у вашего собеседника складывается ощущение, что вы понимаете его с полуслова, если нет, ему захочется вас поправить и он расскажет о своих истинных целях, приоритетах и мотивах. И то, и другое – одинаково хорошо! Иногда уточняющий вопрос следует задавать даже если ситуация выглядит абсолютно однозначной, – он помогает партнеру оценить то, насколько хорошо вы его понимаете, как глубоко ориентированы на соответствие его ожиданиям! Еще одна отличная тактика – открыто рассказать о своих собственных взглядах на вопрос, интересах и мотивах. Во-первых, ваш партнер может ответить вам адекватной откровенностью, во-вторых, он оценит вашу открытость. Так вы переходите с уровня «позиций» на уровень «интересов», на котором легче найти решение, удовлетворяющее обе стороны.

Секрет № 3: договориться об объективных критериях «Я думаю, что это хороший продукт!» – «А я считаю, что нашим клиентам он не понравится!» – вот и столкнулись два субъективных мнения. «Я считаю», «я думаю», «мое мнение», «мне кажется, что» – все это острые и опасные рифы, на которые напоролся не один переговорный «Титаник». Почему так происходит? Потому что субъективное мнение одной стороны никогда не становится авторитетным для другой! Например, импортер хочет повысить цену на какую-то конкретную ассортиментную позицию, а закупщик торговой точки – против и намерен в таком случае вовсе отказаться от поставки. На уровне «Мне кажется, что» и «А я так считаю» договориться им будет трудно. Какими бы могли быть объективные критерии для обсуждения этой ситуации? Поможет статистика, показывающая, как вырос рынок, как изменилась стоимость потребительской корзины и на сколько процентов выросли доходы населения в минувшем году? Что еще может быть объективным критерием? Авторитетная экспертная оценка, профессиональные стандарты, решение независимого арбитра, жребий. Как известно специалистам по проведению переговорных симуляций, иногда выбор даже такого хрупкого объективного критерия как «жребий», является единственным способом достичь равновесия!

Но, помните: если объективный критерий показывает, что ближе к реальным условия, предлагаемые вашим оппонентом, а не вами, вам придётся с этим считаться! Если же при реальной цене продукта в 400 рублей вам хочется продать его за 600, придется прибегнуть не к «принципиальным», а к «манипулятивным» переговорам, – техника иногда очень эффективная, но «обоюдоострая»: при неосторожном движении вы можете ранить себя и свои надежды на долгосрочное, доверительное сотрудничество. Секрет 4: сопоставлять альтернативы, не сужая поле вариантов Если у одного партнера есть только вариант А, а у другого – только вариант Б, договориться им будет довольно сложно. Другое дело, если первый переговорщик из 10 возможных вариантов предпочитает вариант А, а второй, – из 15 возможных вариантов, – предпочитает вариант Б. Это означает, что обе стороны смотрят на вещи широко и готовы обсуждать «сложносоставные» решения, моделируя их так, чтобы были удовлетворены потребности обеих сторон. Помните, вы не выбираете между А и Б, вы ищете лучшее решение на целом большом поле разных альтернатив, и, не исключено, какое-то третье решение окажется даже более выгодным для обеих сторон, чем варианты 1 и 2 по отдельности!

TIPPLE // 79

THE CLASS // Бизнес-аналитика

Бизнес-аналитика Российский алкогольный рынок – местность пересеченная. Каждый год ландшафт некоторым образом меняется, хотя ровнее не становится. Вот и 2014 год не усыпал путь лепестками роз. Но разве мы ищем легких путей? // Текст Валерий Бредихин

Судите сами: в 1-м полугодии в Россию было ввезено алкогольной продукции на 11,5% меньше, чем за тот же период 2013 года. Понятно, что здесь сказалась политическая обстановка: только за первые шесть месяцев экспорт украинского пива в Россию упал на 36 млн. литров, крепкого алкоголя - почти на 2,5 млн. литров, вина - на 1,5 млн. литров. В остальном же винный рынок практически полностью сохранил прошлогодние показатели. Импорт тихих и крепленых вин сократился на 3,5%, но это компенсировалось ростом импорта плодовых и ароматизированных напит-

80 // TIPPLE

ков (на 10% )и игристых (на 7,5%) по сравнению с первой половиной 2013 года. Теперь давайте разберем импорт тихих и крепленых вин по странам. В 2014 году в стабильной тройке лидеров наметились изменения - впервые лидером стала Италия, опередив Францию на 1,6%. В первом полугодии продолжилось победоносное возвращение на полки российских магазинов грузинских вин – страна даже заняла 4 место среди экспортеров. Хотя делать корректные сравнения и прогнозы рановато: в первом полугодии 2013 года еще существовал запрет на ввоз в Россию грузинских

вин. К тому же, надо учесть, что подписание Грузией соглашения по евроинтеграции неминуемо приведет к пересмотру российско-грузинских торговых отношений. Вероятнее всего, ситуация будет развиваться по молдавскому сценарию, когда такое же стремительное и шумное возвращение на российский рынок молдавского вина несколько лет тому назад закончилось тихим, и, в общем-то, не особо заметным и чувствительным для потребителя очередным его уходом в 2014 году. После введения акцизных марок на алкогольную продукцию с содержанием спирта

ТОР 10 стран-экспортеров крепкого алкоголя в РФ Великобритания и Сев.Ирландия Украина Франция Армения Азербайджан Ирландия УЗБЕКИСТАН США Финляндия МЕКСИКА ГРУЗИЯ

25,0% 22,3% 13,7% 11,6% 5,6% 3,0% 2,7% 2,3% 2,1% 2,0% 1,8%

ТОР 11 стран-экспортеров в РФ тихих и крепленых вин Италия Франция Испания Грузия Чили Болгария Германия Абхазия Украина Сербия Аргентина

18,8% 17,2% 14,6% 10,9% 5,8% 5,6% 5,4% 5,3% 4,3% 2,0% 1,8%

ЯЗЫКОМ ЦИФР

40%

На столько вырос импорт вина из Абхазии по сравнению с первым полугодием 2013 года меньше 8,5% заметно сдает позиции Германия – в первом полугодии немецких вин ввезли на 26% меньше, чем в тот же период прошлого года. Зато самый впечатляющий рост уже который год демонстрируют абхазские виноделы – на этот раз импорт из Абхазии увеличился почти на 40% по сравнению с первым полугодием 2013 года. В сегменте крепкого алкоголя тоже новый лидер. Впервые в новейшей истории Украина уступила первенство по экспорту крепкого алкоголя в РФ - британских виски в Россию стало ввозиться больше, чем украинских водок, горилок и прочих настоек. Торговые марки «White Horse», «Bell`s » и «Bushmills» который год показывают устойчивый рост. Кроме виски, растет ром - +5%, и особенно хорошо себя чувствует «Capitan Morgan». Компания увеличила

импорт рома на 138%, обогнав даже «Бакарди». Секрет успеха - в активном продвижении на российском рынке такого достаточно нового продукта, как «Capitan Morgan Spiced». Дело в том, что, начиная с 2013 года, популярность «пряных» крепких спиртных напитков растет. Вслед за ромом эту волну пытаются «оседлать» и производители виски, так что «Бакарди» с «William Lawson`s Super Spiced» опять оказался на шаг впереди всех. И напоследок. Окончание 2014 года обещает быть таким же непростым, как и его начало. К Новому году можно ожидать еще много сюрпризов, причем не только в подарочной упаковке. К этому, как вы сами понимаете, есть все предпосылки. Однако давайте надеяться на лучшее и верить, что все будет хорошо.

115 181 290

Таков общий объем ( в литрах) импорта вин в РФ в первом полугодии 2014 года

Такое место занимает Украина в Топ-11 импортеров алкоголя в РФ

-21,5%

На столько упал импорт пива в РФ в первом полугодии 2014 года.

TIPPLE // 81

THE CLASS // Событие

УРОКИ МЭТРА

Неподалеку от Санкт-Петербурга в загородном клубе «Скандинавия» прошел двухдневный специальный курс обучения под руководством лучшего сомелье мира Оливье Пуссье (Olivier Poussier). Тренинг, организованный проектом L-wine компании «ЛУДИНГ» для сомелье Северной столицы, посетили около семидесяти профессионалов. Темой обучения были выбраны вина Франции, знания о которых признанный эксперт Оливье Пуссье преподнес в особенном стиле, превратив лекции в интересное путешествие по Франции. Познавательные семинары по винам Бордо, Бургундии, Роны и Шампани позволили присутствующим изучить старейшие и самые современные ме-

82 // TIPPLE

тодики и направления в виноделии страны. Лекции сопровождались дегустациями вин изучаемых регионов, а все вопросы можно было задать мэтру в ходе мероприятия. Один из самых важных аспектов работы сомелье высококлассных ресторанов – умение не только порекомендовать правильное вино, исходя из предпочтений клиента, но

и грамотно подобрать к нему блюда. Можно сказать, что участникам обучения выпал счастливый случай прослушать лекцию по основам эногастрономической сочетаемости именно под руководством Оливье Пуссье: этот человек работал в лучших ресторанах Парижа, обладающих 3 звездами Мишлена, он — один из экспертов в La

“С российскими потребителями нужно еще много работать, большинство до сих пор ориентируется исключительно на известные бренды, лишая себя новых впечатлений и открытий в области эногастрономии. И в этой работе сомелье предстоит сыграть ключевую роль” ОЛИВЬЕ ПУССЬЕ: ПРИЯТНЫЕ ВОСПОМИНАНИЯ

– Мсье Пуссье, какие у вас впечатления от проведенного курса обучения? – Я получил огромное удовольствие от этих мастер-классов. Мы занимались самыми разными вопросами, обсуждали терруары, картографию, характеристики винтажей; говорили о философии вина. И рассматривали все эти темы с разных сторон – теоретической, практической, технической. Российские сомелье очень любознательны, у них огромное желание учиться, их интересует самая новая информация, и они любят вдаваться в самые тонкие детали. – Что вам особенно запомнилось, что понравилось больше всего? – Обучение продолжалось два дня, и программа была чрезвычайно насыщенная. В эти сжатые сроки участники получили очень много информации. Я заметил, что российские сомелье, и мужчины, и женщины, на протяжении всего курса оставались чрезвычайно внимательными и восприимчивыми. Было видно, что у них очень серьезная мотивация, и меня это вдохновляло. Наши беседы показали, что эти люди относятся к вину с истинной страстью. В конце обучения мне задавали множество интересных, сложных вопросов, и было совершенно ясно, что слушатели хотят достичь самого полного знания и самого высокого профессионализма. – Относительно вашей методики: вы как-то адаптировали ее специально для российских сомелье? Или оставили без изменений? – Я вообще не менял свой метод, в этом не было никакой необходимости, потому что на обучении присутствовали профессионалы высокого класса. То есть, мне не требовалось снижать планку.

Revue de Vin de France и ведет собственный сайт, посвященный специалитетам кухонь мира и их идеальной сочетаемости с винами. Для некоторых участников обучение завершилось исключительно: шести из них удалось проявить себя во время конкурса L-wine Experience и получить эксклюзивные вина и подарки в качестве награды за совершенное знание нюансов своей работы. Насыщенность курса, мастерство ведущего и грамотно выбранное место проведения — залог успеха подобных мероприятий. Это результат плодотворной совместной работы проекта L-wine и настоящего профессионала, сотрудничество с которым делает возможным проведение уникальных обучений и мастер-классов в Москве, Санкт-Петербурге и других городах России.

– То есть, вы высоко оцениваете уровень подготовки российских сомелье? А что вы можете сказать о культуре потребления вина в России в целом? – Россия – страна, в которой производят вино, и культура его потребления здесь развита достаточно высоко. Кроме того, я вижу, что российские сомелье абсолютно открыты для понимания вин других стран. Нет никаких барьеров, мы можем совершенно свободно и без всяких предвзятостей обсуждать самые разные темы. Например, мы говорили о сочетаемости с алкоголем традиционных русских продуктов – таких, как икра, семга, лосось и так далее. Понятно, что они хороши с водкой, но мы обсудили, например, возможность их сопровождения совиньонами из Сансера и Пуйи Фюме. В качестве аккомпанемента к этим блюдам я предложил насыщенные вина с солоноватыми нотками и оттенками йода, легкие минеральные вина, чей вкус контрастирует с вкусом лосося, его текстурой. Мои слушатели с большим интересом отнеслись к подобным сочетаниям. Кстати, я заметил, что российские сомелье – да и вообще россияне – очень любят итальянские вина и кухню. И хорошо в них разбираются. – Расскажите, пожалуйста, о ваших критериях оценки способностей и профессионализма сомелье. – Объясню на примере российских сомелье, которые меня очень радуют. Они, во-первых, прекрасно разбираются в предмете, их знания глубоки, им хорошо знакомы винные хозяйства из разных стран; во-вторых, они очень работоспособные и целеустремленные. И, наконец, что очень важно, я чувствую их драйв, их страсть. С российскими потребителями нужно еще много работать, большинство до сих пор ориентируется исключительно на известные бренды, лишая себя новых впечатлений и открытий в области эногастрономии. И в этой работе сомелье предстоит сыграть ключевую роль.

TIPPLE // 83

THE CLASS // ПРАКТИКА

84 // TIPPLE

БУРГУНДИЯ: ПРОСТО О СЛОЖНОМ Наш обозреватель Гектор Литров рассказывает о результатах слепой дегустации десяти образцов бургундского — в поисках элегантного фруктового вина дл я романтической встречи. // фото Елена Сячина За помощь в проведении съемки благодарим ресторан Wine Religion

THE WINE // на вкус и цвет Участники дегустации:

Евгений

Николай Алан

ГЕКТОР: В последнее время в России вино входит в моду и, покидая категорию terra inсognita, один за другим сдает рубежи таинственности и непонятности. Немного в стороне от этой «схватки» стоит Бургундия – для многих по-прежнему остающаяся «неприступным бастионом». В такой загадочности Бургундии есть немало причин. И казалось бы: сортов здесь основных всего два – шардоне и пино нуар, белый и красный, но непохожих друг на друга вин – множество. Сложность и в системе наименований, здесь их просто страшное количество. Виноградники, долгие столетия принадлежавшие церкви, в результате реформ были проданы с молотка местным крестьянам, которые могли позволить себе лишь несколько гектаров. Многочисленные наследники, желая обладать каждый своим куском, а потому благодарные Кодексу Наполеона, активно продолжали тенденцию превращения виноградников в лоскутные одеяла, и как результат – отсутствие «замкового» способа производства вина и чересполосица. Названия бургундских вин содержат в себе название виноградника (повторяющееся у разных производителей) и фамилию владельца (родственники которого часто

86 // TIPPLE

такие же виноделы). Для выделения своего вина из всего этого многообразия одинаковых этикеток производители придумывают сложночитаемые названия, усугубляя и без того нелегкую ситуацию с идентификацией вина. Получается, что с выбором бургундского легко ошибиться, трата больших денег на его покупку нередко оборачивается неоправданными ожиданиями в случае, если не знаешь виноградников и имен производителей. В довесок ко всему не все местные вина дотягивают до высоких стандартов, принятых в Бургундии. Пусть поиск своего идеального бургундского вина тернист, группа наших дегустаторов на шаг ближе к этой цели. Участники дегустации – истинные поклонники вина, вооружившиеся багажом теоретических знаний и личных предпочтений, постоянные посетители страницы L-wine в сети Facebook. В ходе слепой дегустации мы искали вино, идеально подходящее под описание «фруктовая элегантность», но и здесь бургундское заявило о себе и одного описания для полноты картины нам не хватило. Итак 10 образцов, из них 5 Bourgogne Blanc и 5 Bourgogne Rouge.

Ксения

Юлия

Образец №1: LABAUME AINE & FILS, Bourgogne blanc AOC Алан: Мне оно показалось достаточно понятным, есть определенная фруктовость, минеральность, хотя она не сильно выражена. Вино питкое, кислотность немного выше среднего - освежающая. Евгений: Согласен, вино добротное, понятное. Думаю, это тот вариант, когда гастрономическое сопровождение не требуется или необязательно. Сидя где-нибудь на дачной веранде,

пить это вино – вполне может быть. В ароматике нахожу лимонные ноты, цитрусовые, может быть, не очень спелый ананас. Вполне подходит как аперитив. Юлия: Вино достаточно кислотное, хрустящее, кислотность живая. Ксения: Мне кажется, что это вино очень приятное, минеральность придает благородство.

Цвет: соломенный, Ароматы: фруктовые, минеральные Основные ноты: яблоко, лимон,

ананас, Общее впечатление: Приятное, легкое, летнее вино. Свежее, в меру кислотное.

THE CLASS // ПРАКТИКА

НЕМНОГО ИСТОРИИ

Образец №2: Louis Latour, Bourgogne blanc AOC

Ксения: Вино интересное, долго раскрывается. Сначала фруктовости не было, теперь же эти ноты появились. Алан: Достаточно высокая кислотность, но она очень удачно интегрирована во вкусе вина. Кажется, что первое и второе вина стремятся друг к другу, где-то перекликаются. Юлия: Это вино кажется мне более округлым в сравнении с предыдущим, цветочным. И оно интересно развивается, появляется хлебная корочка с маслом. Николай: Я нашел в ароматике растительные ноты. 88 // TIPPLE

Цвет: от бледного до соломенного Ароматы: фруктовые, минеральные,

цветочные Основные ноты: яблоко, лимон, ананас, цветы и немного ванили. Общее впечатление: Вначале, яркое и минеральное, затем, проявляются вторичные ароматы тоста и сливочного масла. Легкая горчинка в послевкусии.

Независимое семейное предприятие Louis Latour — один из самых уважаемых негоциантов-элеверов Бургундии. Известная во всем мире благодаря своим красным и белым винам, компания имеет репутацию одновременно традиционной и новаторской. Негоциантский Дом Louis Latour был основан семейством Латур в 1797 году в Боне, где он остается и по сей день. Десять поколений одного семейства — явление, уникальное даже для Бургундии. Сегодня семейство Латур управляет обширным поместьем в 50 га. Домен не имеет себе равных в этой зоне, поскольку он представляет собой самую большую в Кот д’Оре площадь виноградников гран крю общей сложностью в 28,63 га. Все ягоды, выращенные на виноградниках хозяйства, винифицируются на красивой исторической винодельне Кортон Грансэ в Алокс-Кортоне. Это первое во Франции здание, построенное под бродильню, и по сей день остается самым старым действующим помещением для брожения вина. Благодаря уникальной системе грузовых подъемников и рельс, весь процесс винификации проходит под действием силы тяжести, что снижает риск окисления сусла и лишнего перекачивания насосами. Дом Латур, несмотря на свой традиционный образ производителя классических бургундских вин, занимается выпуском вин и из других регионов.

Образец №3: Domaine Rene Bouvier, Bourgogne blanc AOC

Алан: В ароматике присутствуют орехи. Я бы назвал это вино, ярким, подбирая женский образ, это вино – южная итальянка или сицилийка. Евгений: Согласен, мне показалось, что, когда вино немного постояло, появились орехи в аромате. Юлия: Интересная, богатая ароматика, вино тельное с живым послевкусием. В целом, на мой взгляд, аромат соответствует вкусу. Николай: Это вино сложнее, более вдумчивое. Я бы сказал, что перед нами «правильная» Бургундия. Если предыдущие образцы выдавали характеристики шардоне, то этот образец – уже Бургундия.

Цвет: от соломенного до бледно-желтого Ароматы: цветочные, пряные, минеральные и ореховые Основные ноты: тост, персик, ваниль, ананас, миндаль Общее впечатление: Довольно тельное, сложное вино

с оттенками пряностей, ореховыми нотами. Прекрасная кислотность и длительное послевкусие.

Оценка участников:

«Комплексное»

НЕМНОГО ИСТОРИИ

Семейное хозяйство Domaine René Bouvier создано в 1910 году и насчитывает уже три поколения виноделов. С 1992 года им управляет Бернар Бувье (сын Рене), который довел общую площадь хозяйства до 17 га. Будучи приверженцем рационального ведения сельского хозяйства и индивидуального подхода Бернар считается одним из самых перспективных виноделов Бургундии на сегодняшний день. «Через наши яркие, комплексные вина, в которые мы вкладываем всю нашу душу, мы пытаемся увековечивать исключительное разнообразие почв и выразить терруар». Средний возраст виноградных лоз хозяйства Домен Рене Бувье составляет 50 лет, а на винограднике GevreyChambertin, принадлежащем хозяйству, лозы достигают возраста 80 лет. Урожайность виноградников сведена к минимуму, а химическая обработка запрещена.

THE CLASS // ПРАКТИКА Образец №4: Louis Jadot «Couvent des Jacobns», Bourgogne Blanc AOC Николай: Думаю, девушкам оно не понравится из-за минеральности. Хотя эта минеральность снижается, отходит потом на второй план. Ксения: А мне вино очень нравится, оно приятное во рту. Первый «нос» показался мне очень минеральным, но после появляются сливочные тона, может быть, персик. Ароматика раскрывается подобно цветку. Алан: В ароматике – наиболее многогранное, во рту – самое округлое и, на мой взгляд, самое сбалансированное. Здесь хороша кислотность, но есть и тело, все вместе производит впечатление. В хорошем смысле очень ровное вино, сбалансированное. Возвращаясь к женским образам, этот образец – изящная француженка. Евгений: Вино элегантное, улавливаю в аромате травянистые, горьковатые ароматы, что-то среднее между свежей травой и сеном.

НЕМНОГО ИСТОРИИ

Луи Жадо основал MAISON LOUIS JADOT в 1859 году, но до этой знаменательной даты семья Жадо уже была связана с производством великолепных бургундских вин. C тех пор компания активно развивалась, первые рынки сбыта вин были сосредоточены в северной Европе, так как семья Жадо была родом из Бельгии. Сын Луи Жан Батист,принявший управление компанией в 1900 году, поставил задачу не только увеличивать производство, но и продолжать покупки собственных виноградников, так в собственности появились виноградники в Corton Charlemagne и Chevalier-Montrachet. Следующее поколение владельцев под руководством Луи Аугуст Жадо развивало британский и американский рынки .Все вина LOUIS JADOT выходят под одной, узнаваемой всеми, этикеткой — светло-желтой с декоративным барельефом и изображением головы Бахуса, римского бога вина и виноделия. Сейчас виноградники компании простираются на 154 га от Кот д’Ор до Маконнэ и Божоле. Задача виноделов – выражение уникальности терруара в каждом своем вине —от простого регионального, до престижнейшего Grand Cru.

Оценка участников:

Цвет: бледно-соломенный Ароматы: цветочные, растительные, сливочные ноты Основные ноты: яблоко, персик, цветы и тосты. Общее впечатление: Элегантное, свежее, интересное и

многогранное, с прекрасной текстурой.

«Элегантное»

НЕМНОГО ИСТОРИИ

Производитель Bouchard Aine et Fils — фирма старая, основана в Бургундии ещё в 1750 году Жозефом Бушаром. Ныне также специализируется на Бургундии, но занимается производством вин и в других регионах. С конца XIX века поставляет вина за пределы Франции: Китай, Японию, Индию, Латинскую Америку. В 1890 году фирма стала крупнейшим бургундским экспортером вина. Сейчас вина Bouchard Aine et Fils продаются в 130 странах мира.

Образец №5: Bouchard Aine & Fils, Bourgogne Blanc AOC

Цвет: соломенный Ароматы: цветочные, фруктовые, мине-

ральные Основные ноты: яблоко, цитрус, цветы и

тосты Общее впечатление: Тонкое вино, легкое, с пикантной горчинкой во вкусе, с достаточной кислотностью.

Алан: Во вкусе вино довольно легкое, в ароматике достаточно яркое, В сравнении с ароматами вино более легкое во вкусе, с едва уловимыми фруктовыми нотами Ксения: Для меня очевидны лимонные ноты и свежесть в аромате и вкусе. Думаю, подойдет в качестве аперитива. Евгений: В аромате есть что-то интересное, назовем это «завлека-

ловкой»,а во вкусе вино понятное, что безусловно плюс.. Это вино я бы не пил без сопровождения, прекрасное дополнение к рыбным блюдам.. Николай: На мой взгляд, это вино понравится новичкам, среднестатистическим потребителям. Оно достаточно понятное.

THE CLASS // ПРАКТИКА

СОВСЕМ ЧУТЬЧУТЬ ИСТОРИИ Винодельня L. Tramier & Fils была основана в 1842 году, сейчас винодельня входит в топ 50 виноделен Бургундии.

Цвет: яркий малиновый Ароматы: фруктовые, растительные Основные ноты: клубника, малина,

ежевика, ментол Общее впечатление: Тонкая ароматическая структура с ягодным нами во вкусе. Не самый яркий образец, ароматика не выраженная, несложный ягодный вкус.

Образец №6: L.Tramier & Fils La Minee, Bourgogne rouge AOC

Евгений: Интересное вино, развивающееся. Сначала я почувствовал в аромате малину, но не очень спелую, а позже пришли мятные ноты. Ксения: Здесь присутствует горчинка, которая делает вино гастрономичным. 92 // TIPPLE

Алан: Элегантности, однозначно, нет. Вино показалось мне ярче в аромате, но ароматика быстро ушла, во вкусе достаточно кислотное, хотелось бы ее снизить. Юлия: Думаю, здесь в аромате именно лесные ягоды, дикие, они более кислые.

Образец №7: Louis Jadot, “Couvent des Jacobins” , Bourgogne rouge AOC Алан: Первое, что пришло – это чай с бергамотом, пряные ноты. Евгений: Вино молодое с нотами сливы и вишни. Ксения: Чувствуется некий холодок, может быть, ментол Цвет: гранатовый Ароматы: фруктовые, пряные Основные ноты: клубника, ежевика, вишня,

ментол Общее впечатление: Дикие ягоды, ментол,

горчинка.

НЕМНОГО ИСТОРИИ

Французский винный дом : Louis Jadot основан в 1859 году господином Луи Жадо в самом центре Бона; вначале фирмой руководила семья Жадо в течение 3 поколений, затем в течение 30 лет директором был Андре Гаже, теперь директором стал его сын Пьер-Анри. В настоящее время фирма сильно расширилась, оборудовала новые винодельни в Боне и Божоле, купила замок Жак и новые виноградники.

Образец №8: LABAUME AINÉ ET FILS, Bourgogne rouge AOC

Цвет: рубиновый роматы: фруктовые, пряные Основные ноты: малина, ежевика,

чернослив Общее впечатление: Округлое и сбалансированное во вкусе. Пряные ноты, спелые ягоды, ваниль.

Юлия: В этом вине чувствуются танины. За счет этого вино обретает тело и становится более гармоничным Евгений: На мой взгляд, это вино обладает той кислотностью и горчинкой, которая делает его гастрономичным. Ксения: В сравнении более сбалансированное вино, во вкусе округлое, интенсивное. В ароматике точно есть ягоды, но они, скорее, не свежие, а подвяленные. Николай: Вино сбалансированное, оно заявляет о себе, во рту более яркая атака.

THE CLASS // ПРАКТИКА Оценка участников:

«Сложное многогранное»

Цвет: рубиновый Ароматы: фруктовые, цветочные,

пряные

Образец №9: Domaine Rene Bouvier, Le Chapitre, Bourgogne rouge AOC

Основные ноты: малина, ежевика, чернослив, немного подлесок, гвоздика Общее впечатление: Комплексное во вкусе и аромате. После аэрации появляются сначала ноты фиалки, затем бальзамик.

Алан: Мне кажется, здесь присутствуют ноты фиалки , отчасти в аромате угадывается подлесок Ноты клубникии бальзамико... Евгений: Вполне элегантное и сложное вино, адекватная не чрезмерная кислотность. Ксения: Здесь угадывается бальзамические ноты, Юлия: Я бы отметила даже грибные оттенки, они появляются позже.

ВОПРОСЫ НА ЗАСЫПКУ Алан: Для меня вопрос ароматов самый сложный. Часто путаю их, принимаю один за другой, определиться в своих ощущениях бывает довольно сложно. Скажите, какие ароматы типичны для Бургундии? Гектор: Сложности в идентификации ароматической палитры бургундских вин – действительно довольно распространенная проблема. В большинстве своем красное бургундское производится из сорта пино нуар, способного давать, по мнению многих экспертов, самые сложные вина. Вы

94 // TIPPLE

не встретите ярко выраженной фруктовости, здесь она не такая концентрированная, как, скажем, в случае с каберне или мерло. Как правило, вина из пино нуар отличается лесными, травяными и грибными оттенками, типичны ароматы кожи, табака, розы, вишни, лесного ореха, пряностей и специй. Особую оригинальность придает красным бургундским винам аромат подлеска: сырая земля, мокрые и сухие листья, мох. Вина из шардоне обладают яркой фруктовой ароматикой, характерны

цитрусовые оттенки: лимон, лайм, грейпфрут, мандарин, появляются фрукты: персик, груша, ананас, манго, интересны сливки и ваниль в аромате, карамель, мармелад, тост, . Ксения: Мне интересен вопрос гастрономических сочетаний вин, особенно белых. С красными винами все более-менее понятно, но белые – здесь у меня вопросы. ГЕКТОР: Бургундские вина составляют очень удачные гастрономические дуэты, они достаточно универсальны в этом плане. Беспроигрышным вариантом для пино нуар станут блюда из белого и красного мяса, гармо-

нично сочетание с мягкими сырами. Шардоне хорошо сочетать с морскими деликатесами, устрицами, копченым лососем, моллюсками, тихие вина без выдержки – со сложными салатами и пастой. Блюда из белого мяса или нежирной свинины дополнят вина, выдержанные в дубовых бочках. А если вы предпочитаете вина с пониженной кислотностью, выберите блюдо, дополненное сливочным соусом. Николай: У меня интерес с коммерческой точки зрения, стоит ли заниматься производством вина, выгодно ли это? Сдается мне, это

Образец №10: Bouchard Образец №10: Bouchard Aine FilsBourgogne Bourgogne Aine && Fils, PinotAOC Noir rouge

НЕМНОГО ИСТОРИИ

Компания Bouchard Aîné & Fils была основана в 1750 году и вот уже более 250 лет является одним из ведущих производителей и оптовых продавцов вина в Бургундии. Ежегодно более 4 млн. бутылок вина от Bouchard Aîné & Fils продаются в 130 странах на 5 континентах. Компания изготавливает вино из 4-х видов винограда: Пино нуар, Шардоне, Алиготе и Гаме.

Цвет: вишневый Ароматы: фруктовые, пряные Основные ноты: малина, ежеви-

ка, чернослив, немного подлесок, бальзамик Общее впечатление: гармоничное, округлое и сбалансированное. Бархатистые танины.

Оценка участников: Алан: Вино яркое, ощущение дорогого вина. Опять угадываются бальзамические ноты и ягода. Внешне – блестящее, очень красивое вино. Это вино, соответствует стилю фруктовая элегантность, сложная многогранная ароматика.

«Фруктовое элегантное»

Евгений: Это красивое вино, и в нем всего в меру. Юлия: Сбалансированное вино, богатое. Со временем появляются нотки шелковицы. Если речь о вкусе, то это вино – явный фаворит. Вино элегантное из-за специй в ароматике. Николай: Я бы сказал, что данное вино благородное. Ксения: Я бы отметила специи, перец, основной мотив – ягодный.

довольно неблагодарное дело. Гектор: Обычно в этот бизнес приходят люди, которые уже успели заработать капитал в другой отрасли. Как правило, отдача не велика, ведь нужно полностью посвящать себя вину, и не только производить качественное вино, но и умело его продавать, заниматься продвижением. Если говорить все о тех же винах Бургундии, то ситуация вовсе теряет четкие очертания, регион время от времени переживает взлеты и падения. Спады продаж во многом связаны со сложностями, с которыми сталкивается обычный потребитель.

Выбрать вино по этикетке без знания производителя и апелласьона очень сложно — это, кстати, и послужило одним из мотивов проведения нашей дегустации. АЛАН: Кстати, а что говорит медицина - безопасно ли часто дегустировать? Как это может отразиться на здоровье, и когда обычно появляются первые последствия? ГЕКТОР: Споры о том, полезно или вредно вино для здоровья, наверное, никогда не утихнут. Так или иначе, надо вспомнить золотую фразу: все хорошо в меру. Для некоторых вино — совсем не то, что доктор

прописал, ведь в нем содержатся натуральные кислоты. И если у кого есть проблемы с желудком и повышенной кислотностью, к выбору вина и его количеству нужно отнестись более чем серьезно. Тем, кто заботится о зубах, тоже стоит попридержать коней — особенно с белым вином, как это ни удивительно: белые вина быстрее вымывают эмаль, делая зубы чувствительнее к горячим и холодным закускам. С другой стороны, польза вина для организма тоже совершенно очевидна: вина содержат В умеренных количествах вино активизирует работу мозга и снижает антиоксиданты, активно влияющие риск многих заболеваний. на функцию кровеносной системы.

THE CLASS // вино как искусство

ЛИРИЧЕСКИЕ ГЕРОИ Множество великих литературных произведений были вдохновлены поэзией благородных напитков. Aqua Vitae вспоминает знаменитых авторов, щедро отдававших должное застолью и радостному звону бокалов // Текст Фрейзер Джонс, Сергей Малиновский

96 // TIPPLE

Производителей виски облагали непосильными налогами, поэтому Бернс в свободных выражениях, как настоящий поклонник главного национального напитка Шотландии, выразил свое отношение к сборщикам дани

РОБЕРТ БЕРНС 1759—1796 Роберт «Рэбби» Бернс, самый известный и любимый поэт Шотландии, не получил «настоящего» образования, поскольку в школу ходил редко и без особого восторга. Он вырос в бедной семье в маленькой шотландской деревне Эллоуэй в Южном Эйршире. Читать и писать его научил отец, после чего Роберт начал изредка брать частные уроки у Джона Мердока – преподавателя с университетским образованием. Как-то Мердок похвалил будущего поэта, сказав, что тот «быстро продвигается в чтении и довольно сносно пишет». Учитель и не подозревал, что вскоре Бернс взовьется на крыльях славы с помощью всего нескольких движений своего легкого поэтического пера. В юности Бернс провел большую часть времени, работая на ферме. Вместе с тем, отец семейства хотел, чтобы все сыновья хорошо читали, и всячески поощрял их тягу

к знаниям. В результате поэзия начала интересовать молодого Рэбби гораздо больше, чем методы обработки пашни. После смерти отца в 1784 году Бернса настолько утомили тяготы фермерской жизни, что он решил покинуть родительское гнездо и отправиться в Вест-Индию, где намеревался начать новую жизнь. Для отъезда имелась и другая причина: Рэбби уже успел хорошо погулять с местными красотками, а от некоторых у него даже были незаконнорожденные дети. Так или иначе, многочисленные романы вдохновляли Роберта на замечательные стихи. Его первая книга, посвященная в основном несчастной любви и разлуке, была очень тепло встречена публикой. Бернс изменил свои планы относительно отъезда: успех окрылил молодого поэта, и он решил остаться в Шотландии. Много ездил по родной стране, после чего обосновался в Эдинбурге, где местная богема приняла его в распростертые объятия. Литературный бомонд был ошеломлен

явлением «поэта из народа». Трудно было поверить, что человек его происхождения, простолюдин без образования мог сочинять настолько безупречные стихи. Литературный талант в комбинации с романтической душой и острым умом вскоре вознесли Бернса до статуса национальной знаменитости. Пристрастие к стакану шло рука об руку с любовью к поэзии, поэтому его частенько можно было видеть с пером в руке в местной таверне в шумной компании друзей. В самом деле, когда читаешь Бернса, создается впечатление, что в некоторых его стихотворениях каждое слово буквально пропитано духом шотландского виски. Застолье не просто служит фоном для происходящих событий, но в открытую воспевается поэтом. Бернс жил как раз в то время, когда производителей виски облагали непосильными налогами, поэтому он в свободных выражениях, как настоящий поклонник главного национального напитка Шотландии, выразил свое

TIPPLE // 97

THE CLASS // вино как искусство отношение к сборщикам дани. В популярной песне «К дьяволу акцизного» поэт описал, как сатана забирает налогового инспектора, закружив его в танце, чтобы люди свободно могли варить виски без ограничений: «Со скрипкой черт пустился в пляс И в ад умчал акцизного; И все кричали: В добрый час! Он не вернется сызнова!» Ночные застолья в честь дня рождения поэта на протяжении двухсот лет остаются неотъемлемой частью шотландской культуры. Эти вечеринки устраиваются и в узком дружеском кругу, и в форме шумных официальных мероприятий, где гостей приветствуют волынщики в килтах, но всегда они посвящены воспоминаниям о жизни и творчестве героя Шотландии. Написав стихотворение, посвященное национальному блюду хаггис (бараний желудок, начинённый остро приправленным мясным фаршем), Бернс не только прославил это кушанье, но и положил начало традиции, которой неизменно следуют на всех ежегодных празднествах в честь поэта. Коронное блюдо вносится на подносе шеф-поваром и одним из гостей, который декламирует стихотворение про хаггис. Ну и конечно, к подрумяненному хаггису на стол подается стаканчик старый добрый скотча. Для шотландца виски олицетворяет дух родной страны, и лучшей «приправы» к хаггису придумать сложно. Бутылки откупориваются, выпуская на волю душу напитка, долгое время томившегося в заточении. Праздничный ужин сопровождается декламацией стихов, а главным пунктом программы становится тост за прекрасных дам, который обычно произносится в комическом стиле, как того требует стиль Бернса. Тост посвящается присутствующим на ужине женщинам. Если б Бернсу довелось побывать на празднествах, посвященных ему самому, он бы без сомнения остался доволен. Начал бы веселиться напропалую, танцевать и пить до упаду, не забывая при этом очаровывать красоток. Короткая жизнь Бернса прошла в то время, когда производители виски переживали период коренных изменений. Вместе с ними он прошел все испытания и воспел знаменитый напиток в стихах, прославив на весь мир самый важный продукт Шотландии. ЭМИЛЬ КРОТКИЙ 1892-1963 Помните, в «Золотом теленке» был такой персонаж – фельетонист Гаргантюа, который, по своему собственному убеждению, мог убедить кого угодно и в чем угодно? Са-

98 // TIPPLE

тирический герой Ильфа и Петрова, между прочим, имел вполне реальный прообраз. Это был российский поэт, сатирик и фельетонист Эмиль Кроткий. Близкий друг Сергея Есенина, Эмиль Кроткий всегда славился своим остроумием и справедливо считался мастером афоризма. Чего только стоит его «Я пью не больше ста граммов. Но, выпив сто грамм, я становлюсь другим человеком, а этот другой пьет очень

много». Или вот это: «Алкоголь медленно разрушает организм. А я и не тороплюсь». Еще мальчишкой Эммануил Герман, сын известного одесского адвоката Якова Германа, умел и любил сострить над не понравившимся ему человеком. Его мама, которая всегда относилась к жалобам на сына с подозрением, недоумевала: «Вы что-то путаете, Эмиль у меня кроткий». Так, недолго думая, подросток выбрал себе литературный псевдоним – Эмиль Кроткий. Причем афоризмы и сатирические стихи он подписывал псевдонимом, а лирические стихи – своим настоящим именем. Когда Эмилю было восемнадцать, его первый фельетон напечатали в журнале «Крокодил». Талант остроумия он оттачивал в одесской газете «Южная мысль». Позже по приглашению самого Максима Горького Кроткий переехал в Санкт-Петербург для работы в журнале «Новая жизнь». Кстати, решиться на переезд ему во многом помогла супруга – одесская поэтесса Лика Стырская. Она же стала для поэта своеобразным проводником в элиту российской поэзии. Дело в том, что сборник эротических стихов Стырской «Мутное вино» был для того времени настоящим откровением и принес поэтессе

«Я пью не больше ста граммов. Но, выпив сто грамм, я становлюсь другим человеком, а этот другой пьет очень много». шумную и недолгосрочную славу, которая позволила Стырской, а заодно и Кроткому, познакомится с Сергеем Есениным. «От сумы да от тюрьмы…» – за фельетоны и басни Эмилю Кроткому очень скоро пришлось поплатиться. В 1933 он одним из первых был репрессирован и сослан на поселение в небольшой сибирский город Камень-на-Оби. Спустя три года Кроткому не разрешают возвращаться в столицу в течение еще восьми лет, до 1941 года предписав поселиться в Можайске. В дальнейшем Кроткий был постоянным автором журнала «Крокодил». В конце пятидесятых в издательстве «Крокодила» большими тиражами выходят его книги «В беспорядке дискуссии», «Портрет и зеркало», «Сатирик в космосе». Самая известная его книга – «Отрывки из ненаписанного» – была опубликована уже после его смерти, в 1964 году. Это настоящая кладезь искрометных афоризмов, самый известный из которых – «Ученье свет, а неученых – тьма!»

Афоризмы Эмиля Кроткого • Он очень шел к своему галстуку. • Жизнь подобна универмагу: в ней находишь все, кроме того, что ищешь. • Весной даже сапог сапогу шепчет на ушко что-то нежное. • Мыльный пузырь всегда радужно настроен. • Брак – это мирное сосуществование двух нервных систем. • Забытая мысль всегда кажется значительной.

В алкоголе поэт-бессребренник видел и средство уйти от мира стяжательства и будничности, и аллюзию жизненных треволнений, сладких и горьких одновременно

МИХАИЛ СВЕТЛОВ 1903-1964 «Да-да, Михаил Светлов…» Фраза из фильма, абсолютного лидера проката в СССР, сделала одноименный круизный теплоход если не самым известным, то уж точно самым юмористическим судном Союза. Конечно, режиссер фильма Леонид Гайдай снимал фильм не про корабли, да и кстати не в Стамбуле, а в Баку, который на время съемок превратился в турецкую столицу. Но и на этом подмены не закончились. Уже не одно поколение наизусть знает все эпизоды фильма с теплоходом «Михаил Светлов», но мало кому известно, что на самом деле на роль главного корабельного героя был взят пассажирский теплоход Сочинского порта «Победа», название которого на время съемок закрасили и заменили именем любимого Гайдаем поэта. Но еще меньше людей знает, что же это был за человек – поэт Светлов. «Льется полночь в окно, льется песня с вином…» Так и было в жизни Михаила Светлова: и вино лилось, и его поэзия струилась сама собой, на ходу, просто и звонко, как променад на теплоходной палубе. Уже много позже его лиру будут ценить за букет неповторимого трагикомичного послевкусия, невыносимо легкого и правдивого. А с 1919 года, когда сын ремесленника из Днепропетровска шестнадцати лет отроду вступил в коммунистический союз молодежи, его наивно-утопическая

поэзия «комсомольского поэта» была простой, недвусмысленной и единственно возможной, как советское шампанское. Вышедшее в 1927 году его самое знаменитое стихотворение «Гренада» стало ориентиром для поколений довоенной молодежи, практически готовой вслед за героем отправиться в интернациональный поход и биться за интересы крестьян далекой страны, в которую почти всем из них впоследствии путь был заказан. Фирменные светловские нотки, едва ли не впервые проявившиеся в стихотворении «Гренада», на слова которого была написана музыка двух десятков мелодий, принесли ему известность и признание. Но многие ценят Светлова даже не как поэта, а как драматурга – за его пьесы 30-х годов: "Глубокая провинция", "Сказка", "Двадцать лет спустя". Человек и теплоход, поэт и драматург. Пройдя войну корреспондентом газеты «Красная звезда», в послевоенные годы поэт оказался в негласной опале. Конечно, позднее о нем заговорят, но свою Ленинскую премию за «Стихи последних лет» он получит уже посмертно. «Я могу прожить без необходимого, но без лишнего не могу» – говорил Светлов, и так же воспринимал этот мир. Известна байка о том, как один поэт показал Светлову карманные часы с позолоченными стрелками. А никогда не наблюдавший часов счастливец Светлов тут же предло-

жил пропить секундную стрелку. В алкоголе поэт-бессребренник видел и средство уйти от мира стяжательства и будничности, и аллюзию жизненных треволнений, сладких и горьких одновременно. Таких же, как его афоризмы, которые получили широкое хождение. Сам Светлов, кстати, признавался, что многие из этих крылатых фраз принадлежат вовсе не ему, но никто не знает, – возможно, это его очередной афоризм. Неожиданные светловские каламбуры были всегда шутливы, но очень жизненны, и своею многозначностью преображали банальность. Как-то на собрании в Союзе Писателей обсуждали поведение одного молодого поэта, который ценил спиртные напитки в превышающих даже представления поэтического сословия масштабах. Молодой повеса и не думал покаяться: «Пушкин пил! И Лермонтов, и Бетховен, и даже великий Моцарт!». – А Моцарт-то что пил? – удивился кто-то в зале. За всех ответил Светлов: «А что ему Сальери наливал, то он и пил!». Отношение Михаила Светлова к алкоголю было не просто ухарским задором. Его «пьяная лира» служила важным поэтическим элементом и могла соединять в одну мизансцену войну и мир: Пробивается в тучах Зимы седина, Опрокинутся скоро На землю снега,Хорошо нам сидеть За бутылкой вина И закусывать Мирным куском пирога. Или, например, другой отрывок из той же «Пирушки» (1928 г.) Льется полночь в окно, Льется песня с вином, И, десятую рюмку Беря на прицел, О веселой теплушке, О пути боевом Заместитель заведующего Запел». «Вот и я скоро... Как эта бутылка… Хранить в холодном, темном месте в лежачем положении», – Михаил Светлов умел шутить о чем угодно. Уже давно сдан в металлолом круизный теплоход, и уже давно сбылось предсказание поэта. А его стихи и афоризмы ходят по устам ценителей, по-прежнему терпкие и игристые.

TIPPLE // 99

THE CLASS // АНТУРАЖ

Ароматический букет Ничто так не пробуждает воспоминания, как запахи. Вспомним самые приятные мгновения жизни за бокалом волшебного напитка. Идея Кристина Василенко, МАРИАННА МАЙЧЕНКО Фото Елена Сячина За помощь в проведении съемки благодарим ARTICOLI Весна на Новом Арбате

100 // TIPPLE

Диффузор с палочками Duchess Peony, флакон ручной работы, Lafco «Petit Fumé», Pouilly-Fumé АOC, Michel Redde et Fils, белое сухое

TIPPLE // 101

THE CLASS // АНТУРАЖ

Классическая коллекция AQUIESSE: большая свеча со стеклянной крышкой, тростниковый аромадиффузор Коньяк Hardy V.S.O.P

102 // TIPPLE

Аромалампа “Принцесса”, Lampe Berger Cabernet Sauvignon, Napa Valley, Krupp Brothers Winery, красное сухое

TIPPLE // 103

THE CLASS // АНТУРАЖ

Свеча из коллекции AQUESSE “Вариации белого” Аромалампа Fleur de Lys, Lampe Berger Excelsior, Muscadet Sèvre-et-Maine АОС, Domaine Luneau-Papin, сухое белое

104 // TIPPLE

TIPPLE // 105

THE CLASS // АНТУРАЖ

Свечи «Черный лес», Archipelago Аромалампа Heritage Rosso, Lampe Berger Ontañon Gran Reserva, Rioja DOCa, Bodegas Ontañon, красное сухое

106 // TIPPLE

TIPPLE // 107

THE CLASS // АНТУРАЖ

ПОРТРЕТЫ В ИНТЕРЬЕРЕ Благородные вина заслуживают достойного обрамления. Изысканные элементы декора в винтажном стиле создают неповторимую атмосферу, в которой ноты напитков звучит еще полнее и глубже. Идея Кристина Василенко, МАРИАННА МАЙЧЕНКО Фото Елена Сячина Предметы интерьера предоставлены салоном «Интерьерная Лавка» в “Смоленском пассаже” ТЦ Смоленский Пассаж, Смоленская пл., 3, цокольный этаж, тел. (495) 926 2986 Больше адресов на www.in-lavka.ru

108 // TIPPLE

Держатель для книг «Шато», 4390 р., коробкикниги «Рукопись», 5 590 р., декоративные птички (в наборе 4 шт.), 4 792 р., все - “Интерьерная Лавка” Brunello di Montalcino DOCG, Fattoria dei Barbi, красное сухое

TIPPLE // 109

THE CLASS // АНТУРАЖ

Часы «Поэзия», 5590 р., пресс-папье «Ботинки», 3790 р., штора «Темный лен», 11990 р., коробки-книги «Рукопись» (в наборе 3 штуки), 5590 р., все - “Интерьерная лавка” Château de Schengen Riesling, Moselle Luxembourgeoise AOC, Domaine Thill, белое полусухое

110 // TIPPLE

Панно в виде клетки для птиц, 3188 р., подсвечник для стола «Птички», 3590 р., все - “Интерьерная Лавка” Nelin Priorat DOC, Clos Mogador, белое сухое

TIPPLE // 111

THE CLASS // АНТУРАЖ

Мини-бонбоньерка, 990 р., картинка «Ангелочек»(в наборе 3 штуки), 4191 р., коробки-книги «Рукопись», 5590 р., флакон для духов «Ангелы», 925 р., шкатулка «Ангелы», 1290 р., коробка подарочная «Ангелы» (доступны в трех размерах: большая, средняя, маленькая), 1036 р., 855 р., 699 р., все - “Интерьерная Лавка” Rimauresq, Cru Classé Côtes de Provence AOC, Domaine de Rimauresq, белое сухое

112 // TIPPLE

Шкатулка для украшений в виде комода «Гармония», 4790 р. фигурки «Купальщицы» (в наборе 4 шт.), 7192 рубля, шкатулка «Розы», все - “Интерьерная Лавка” Confidentielle, Côtes de Provence AOC, Saint André de Figuière, розовое сухое

THE CLASS // АНТУРАЖ

114 // TIPPLE

Саше «Ты и я» с древесным ароматом (в наборе 2 шт.), 2590 р., часы настольные «Ангелы», 4790 р., все - “Интерьерная лавка” Grasberg, 1-er Cru Alsace АОС, Marcel Deiss, белое полусладкое

TIPPLE // 115

THE CLASS // время

СВЕРИМ ЧАСЫ Модели швейцарской марки Franc Vila верны своей философии и всегда узнаваемы. Вместе с тем, каждая новинка несет в себе особые уникальные характеристики. // Текст Андрей Соколов

КОРОЛЕВСКИЙ СИНИЙ: FVI17 VINTAGE CHRONO BICOMPAX INTREPIDO Дизайн новой лимитированной модели Vintage Chrono Bicompax Intrepido выполнен в элегантном спортивном стиле с винтажным акцентом. Корпус титановый, формы Intrepido, с безелем, изготовленным из специальной твердой стали (DieHard Extreme Steel), диаметром 48,0 мм, водонепроницаемый до 100 метров. Защищенная рифленая заводная головка расположена на отметке 3 часа. Сапфировое стекло установлено на передней стороне корпуса (с двусторонним антибликовым покрытием) и на его завинчивающейся задней крышке. Циферблат синего цвета с элементами красного цвета, а также с накладными часовыми индексами, часовой и минутной стрелками, покрытыми люминесцентным составом SuperLuminova белого цвета. Модель оснащена автоматическим механизмом Franc Vila FV17 (базовый калибр ETA 2892-A2) с хронографическим модулем, эксклюзивным ротором автоподзавода Gold Concept Rotor, запасом хода 42 часа, функциями индикации часов, минут (посредством соответствующих центральных стрелок), секунд (на малом боковом циферблате, расположенном на 3 часах), даты (посредством соответствующего цифрового указателя в секторной апертуре, расположенной на 6 часах) и с хронографом (центральная секундная стрелка и 30-минутный счетчик, расположенный на 9 часах). Поставляется на синем ремешке из крокодиловой кожи с красной прошивкой и с раскладной застежкой из нержавеющей стали. Лимитированный выпуск 88 экземпляров.

116 // TIPPLE

НЕОКЛАССИЧЕСКИЙ ЙСТИЛЬ: FVN20 NEO ALTA На Baselworld 2014 компания Franc Vila представила новый хронограф FVn20 из коллекции Neo Alta. Модели этой коллекции, запущенной в 2013 году, демонстрируют третий этап эволюции знаменитого корпуса Franc Vila, наследуя все его узнаваемые черты и, вместе с тем, приобретая неоклассическое звучание. На большом циферблате из углеродного волокна с классической арабской индексацией часов и минут расположены два красивых гильошированных счетчика и большое окно календаря на отметке 12 часов. Новый хронограф полностью отвечает философии бренда – это современные часы с удивительным зачаровывающим дизайном. Корпус формы Esprit Unique и без-

ель сделаны их из специальной твердой стали (DieHard Extreme Steel), корпус водонепроницаем до 100 метров. Сапфировое стекло с двусторонним антибликовым покрытием установлено на передней стороне корпуса и на задней крышке. Модель оснащена механическим калибром FV20 с эксклюзивным ротором автоподзавода Gold Concept Rotor, запасом хода 42 часа, функциями индикации часов, минут и секунд, даты (на отметке 12 часов), а также функциями хронографа. Часовая и минутная стрелки покрыты люминесцентным составом. Ремешок из высокопрочного текстильного материала V-tex, с застежкой из стали DieHard Extremel. Лимитированный выпуск 88 экземпляров.

TIPPLE // 117

THE CLASS // персонаж

118 // TIPPLE

ТАЙНЫЕ ЗНАНИЯ Есть стандартные пути в ресторанный бизнес – годы за плитой или за барной стойкой, толстая пачка дипломов престижных бизнес-школ, накопление инвестиций, ожидание нужного момента для их вложения в удачный проект... Но на вершину они приводят далеко не всех. На самом деле, секрет успеха ресторатора по своей сути ближе к поэтическому таланту, чем к конкретной формуле, и самыми успешными на этом поприще становятся люди, которые как будто созданы для этого самой природой, рождены с оптимальным сочетанием необходимых хромосом, талантов и навыков. Борис Зарьков – именно такой человек. К тридцати с небольшим он уже стал крупной медиа-фигурой со своей империей популярных и модных ресторанов премиум-класса (его White Rabbit недавно вошел в сотню лучших ресторанов мира). И он как будто знает что-то, чего не знают другие. Мы попытались узнать, что именно. // Интервью Дарья Стояновская TIPPLE: Как вы пришли к тому, чем сейчас занимаетесь? Где и чему учились? БОРИС ЗАРЬКОВ: Это все никак не было связано. Я был студентом Московского инженерно-физического института, когда один деятельный приятель предложил мне вместе открыть ресторан. Для меня это стало чем-то вроде дорогого, но крайне интересного хобби. С рестораном у нас тогда не сложилось (его пришлось продать), с приятелем тоже, а вот опыт был великолепный. Больше всего мне понравилось, что я могу своими руками сделать для кого-то праздник, в этом есть волшебство. А через пару лет я уже с другим партнером – Антоном Сотниковым – открыл на Таганке семейный ресторан «Буфет», и поныне здравствующий. Мы все делали сами, от начала и до конца, и инвестиции тоже были свои. Тренировались, конечно, кое-что делалось «на коленке». Но больших ошибок уж точно не совершили, по крайней мере, таких, чтобы я, впоминая о них, сильно переживал. А вообще, я склонен забывать все. Тем более, плохое. Зачем портить себе настроение?... «Буфет» стал точкой отсчета для того, что сейчас называется «Холдинг White rabbit family», после чего рестораны начали открываться один за другим, в центре Москвы и в курортном городе Сочи. Гастрономическое бистро «Ватрушка», итальянский ресторан с караоке Luciano, почти сразу после него га-

строномический White rabbit, откуда открывается феерический вид на Москву с птичьего полета… Недавно нас с ним чествовали в Лондоне, на торжественной церемонии награждения лучших ресторанов мира. Так что теперь клиентов-иностранцев стало намного больше. Вообще мой клиент – любой платежеспособный гражданин мира.

TIPPLE: Что интересно, White rabbit позиционируется как ресторан с «русской кухней в авторском исполнении». И если, скажем, у французов или итальянцев есть какая-то своя кулинарная самоидентификация, то с русской кухней возникают некоторые сложности… БОРИС ЗАРЬКОВ: Я вам сейчас объясню. С русской кухней все очень просто. Вот вы какие блюда из русской кухни знаете? TIPPLE: Хм… Борщ, пельмени? БОРИС ЗАРЬКОВ: Нет. TIPPLE: Оливье? БОРИС ЗАРЬКОВ: Вот еще! TIPPLE: Квас, гречка?! БОРИС ЗАРЬКОВ: Если только. Можно сказать, что чисто русской кухни не существует. Борщ украинский, пельмени китайские. Оливье – продукт французской кухни, под французским соусом, придуманный француз-

ским поваром! В его честь, собственно, и назван. А то, что с натяжкой можно назвать русской кухней – это всякие корешки, зернышки, ягодки, грибки, лесные зверьки, травки. На Руси ведь больше ничего не ели. Нарвали травы, порвали корешки, заварили, вот вам и суп. Из зерна кашу сделали. Каравай поделили-поели, водичку попили и ладно. Если по-хорошему, то у нас вообще ни одного нет «русского» ресторана. Самое близкое к этому определению – «Чайхона № 1», где вся еда из местных ингредиентов. А в White rabbit готовят все. Из русских (частично) продуктов и с учетом современных гастрономических трендов. Так что мы без зазрения совести можем назвать это «русской кухней в авторской обработке». Хотя с исторической точки зрения она, скорее, французская.

TIPPLE: А название ресторана – так и вообще из английской классики! Хотя современное поколение, скорее, будет ассоциировать его с фильмом «Матрица». БОРИС ЗАРЬКОВ: Я бы еще добавил, что это известная установка из современной американской психологии – follow the white rabbit, прислушивайся к интуиции и моделируй реальность. Можно дома сидеть у компьютера, а можно выйти и последовать за белым кроликом. Например, прийти к нам и

TIPPLE // 119

THE CLASS // персонаж

«Самая важная мотивация – внутренняя. Человек должен хотеть и любить работaть. Поэтому надо сразу окружать себя людьми, в которых трудолюбие и широкий кругозор заложены средой, воспитанием, в которых есть склонность и желание развиваться» получить праздник. Создавать праздник – это то, что я люблю и то, что у меня отлично получается. Наверно, в этом и заключается секрет моего успеха.

TIPPLE: И только? БОРИС ЗАРЬКОВ: Еще в порядочных партнерах и в хорошей команде. Один даже очень хороший управленец не может контролировать такое количество людей, это закон менеджмента. Да и не должен он влезать во все процессы. Пусть продукты выбирают повара, вина выбирают сомелье, фоновую музыку – диджеи и т.п.… В деталях я только дополняю: говорю, какие музыкальные направления надо ставить и в какое время; если мне какая-то вкусняшка понравится, мы ее включаем в меню и т.п. В целом же должна быть хорошая командная работа. TIPPLE: И как вы мотивируете свою команду? БОРИС ЗАРЬКОВ: Не так важно в данном случае, что делаю для этого я. Работодатель может мотивировать только материально, методом «кнута и пряника». Но такого

120 // TIPPLE

«пряника» хватает ненадолго, а на «кнуте» далеко не уедешь. Самая важная мотивация – внутренняя. Человек должен хотеть и любить работaть. Поэтому надо сразу окружать себя людьми, в которых трудолюбие и широкий кругозор заложены средой, воспитанием, в которых есть склонность и желание развиваться и т.п. Сотрудники должны быть перфекционистами. Я сам такой, люблю доводить все процессы до наилучшего состояния. Например, из последних моих достижений – ресторан Zodiac, где лучшая паназиатская кухня в Москве, правда! Я был в заведениях этого направления в Амстердаме, в Барселоне... у нас вкуснее.

TIPPLE: Вы считаете паназиатскую кухню перспективной? БОРИС ЗАРЬКОВ: Я считаю перспективным открывать хороший ресторан с качественной едой. Это главное. В гастрономических заведениях часто лепят на тарелке что-нибудь абстрактно-необыкновенное, а вкуса нет. Для нас подача вторична, на первом плане – содержание, вкус. Касаемо ресторана Zodiac, маркетинговые исследования

в той местности, где он сейчас расположен, показали, что лучше всего там открывать Паназию. Так мы и поступили. О перспективах чего-либо в России говорить трудно, поскольку у нас, для начала, нет культуры потребления пищи. Гдето ситуация, конечно, улучшается, но в регионах дела совсем плохи. Для многих еда – это топливо: заправился, полетел дальше. Или огнетушитель – водку ведь надо чем-то погасить. В лучшем случае люди ходят в ресторан потусоваться, себя показать. В этом смысле мы больше похожи на американцев, чем на европейцев. Нужно сначала развивать культуру потребления пищи. В какой-то степени, это делают мои рестораны, в них создаются гастрономические тренды. Пока только на уровне премиум. Но я планирую освоить новую территорию – открыть что-то бюджетное, для масс-маркета, типа заведения «Грабли». Сейчас рынок уже насытился, в ресторанном бизнесе кризис.

TIPPLE: Зачем же в кризис – расширяться? БОРИС ЗАРЬКОВ: Люди едят всегда. Расклад такой: у очень дешевого, условно говоря, Макдональдса и очень высокого VIP-сегмента все хорошо и стабильно. А страдает всегда середина. Поэтому меня интересует теперь нижний сегмент. TIPPLE: А что в жизни у вас происходит интересного? Чем любите заниматься в свободное время? БОРИС ЗАРЬКОВ: Готовить люблю. Вот как есть повара холодного или горячего цеха, так я могу себя назвать мангальщиком. У меня и семья была хлебосольная, мама с папой всегда приглашали гостей, жарили шашлыки,

и меня с детства к этому приобщили. Поэтому, когда к нам c женой за городом приезжают гости, я люблю жарить на углях мясо и вообще что угодно, и угощать друзей. Еще я люблю читать книжки, рыться в интернете и смотреть фильмы, которые вызывают сильные эмоции. Не важно, отрицательные или положительные, но они должны быть. Вот «Чужой против хищника» у меня эмоций не вызывает. А, например, «Левиафан» Сокурова, который я недавно увидел на закрытии «Кинотавра», просто потряс. Концов-

ка настолько жесткая, что даже настроение портится на пару дней. Больше всего свободного времени у меня уходит на детей, мы с ними гуляем, играем, ходим в кино, готовим, клеим, лепим, конструируем, чего только не делаем. Пока у нас женой два ребенка, сын и дочь, но я очень хочу еще детей! Как минимум, двух, можно трех или даже пятерых… вообще, моя любимая цифра – 13! Она меня по жизни сопровождает. Городская квартира на 13-м этаже, загородный дом № 13 и т.п.

TIPPLE: Не боитесь этой цифры? БОРИС ЗАРЬКОВ: А что ее бояться… Конечно, кого-то убили в пятницу, 13-го, но ведь умирают и в другие числа тоже. Что такое 13? Например, это Иисус Христос и 12 апостолов. Надо о другом думать, а не о каких-то числовых совпадениях. У меня был период увлечения теологией, монотеистическими религиями. Этот опыт дал мне понимание Бога, смысл существования, внутренние цели... В том числе, что надо жить по совести, не обманывать – прежде всего, себя. Вот этот важно. Примерно о том же последняя прочитанная мной книга «Путь праведных» Рамхаля. Она о том, что надо любить и отдавать. Точнее, это почти одно и то же. Как у поэта Асадова: «Любить — это прежде всего отдавать. Любить — значит чувства свои, как реку, с весенней щедростью расплескать на радость близкому человеку». Вот так. А вообще, мир, в котором мы сейчас находимся, это испытательная прокладка, в которую попала наша душа для выбора дальнейшего пути. TIPPLE: Вы верите, что дальше, после смерти, что-то есть? БОРИС ЗАРЬКОВ: Я сильно на это надеюсь. В противном случае, нет никакого смысла в нашем существовании в этом сугубо материальном мире.

TIPPLE // 121

THE CLASS // ЭНОГАСТРОНОМИЯ

ДОРОГОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ Богаты Сибирские недра драгоценными запасами – золотом, платиной, алмазами. Наверное, поэтому владельцы элитного московского ресторана «Сибирь» выбрали такое название: здесь в изобилии сокровища гастрономические.

// Подготовила Дарья Стояновская, фото Елена Сячина

Все блюда здесь – из настоящих продуктов исключительно органического сельского хозяйства. Продукты доставляются не только из Сибири, но и с юга России– бренд-шеф Михаил Симагин тщательно отбирает поставщиков для своей кухни. Выпускник парижской гастрономической школы и адепт мишленовского подхода, он решил не ограничиваться оригинальными сибирскими рецептами, поставив во главу угла сохранение подлинного вкуса, истинно гастрономический подход и высокий класс заведения во всех смыслах. Об одном из важнейших по значимости компонентов этого высокого класса – прекрасных винах, которые подбирает сомелье «Сибири» Александр Тихонов, и их сочетаниях с фирменными блюдами – он расскажет сам.

ТАР-ТАР ИЗ ТУНЦА Fleurie AOC Georges Duboeuf Гамэ Александр Тихонов: Здесь несколько компонентов: тар-тар из тунца в форме башенки, в нем начинка – крем из авокадо, все полито рыбным соусом, а венчает эту конструкцию украшение из манго и личи. Но тунец здесь – главный, он задает тон. Вообще, это та самая рыба, к которой я считаю возможным подавать красное вино. По плотности тунца можно сравнить с мясом, поэтому если вы заказываете стейк из него, можно даже просить определенной прожарки. Соус сделан по секретному рецепту от нашего моряка из Колумбии, он тоже получился насыщенный и «мясной», с бальзамиком, поэтому мы берем вино, во-первых, красное, а во-вторых, очень-очень легкое. Я выбрал Fleurie от Georges Duboeuf из сорта гамэ. Название говорит само за себя – это вино из той части апелласьона Beaujolais, которая «отвечает» за цветы. Танины и цветочность в ароматике Fleurie будут отлично аккомпанировать плотности тунца в сочетании с авокадо и особым соусом.

THE CLASS // ЭНОГАСТРОНОМИЯ

САЛАТ ИЗ КРАБА С ИКРОЙ БАТАРГИ L’Ora, Vigneti delle Dolomiti Bianco IGT Pravis Нозиола Александр Тихонов: Это лучший салат, который я когда-либо пробовал, а ведь в ресторанной индустрии я уже десять лет. Все ингредиенты легкие и нежные – крабовое мясо, сыр моцарела, авокадо, томаты, соус гаспачо. Весь фокус в их сочетании, общий вкус получается основательным и необычным. Оттенять этот салат будем столь же нестандартным вином L’Ora, которое выдерживается в бочках из-под акации. В нем нет тех цветов, которые присущи обычным итальянским винам, зато есть насыщенные, густые и маслянистые нотки акации и мёда. 124 // TIPPLE

Барамундия

Le Clos Monopole, Marsannay AOC, Domaine René Bouvier Шардоне Александр Тихонов: Барамундия – морская рыба, которую нам привозят из Чили и Аргентины. По мягкости и плотности она похожа на черную треску (или, как ее еще называют, «масляную», «угольную» рыбу), но она при этом не такая жирная. Наш бренд-шеф дополнил барамундию трюфельным маслом, щучьей икрой на тосте из хлеба и равиоли с картофелем, а я, в свою очередь, нашел для нее идеальное вино из Бургундии. Это Marsannay тоже с нотками акации, но, в отличие от предыдущего вина, оно идеально сочетает глубину с тонкостью. Вино очень «рыбное», я бы им сервировал любые морепродукты. А еще это хороший аперитив.

TIPPLE // 125

THE CLASS // ЭНОГАСТРОНОМИЯ МОЛОЧНАЯ ТЕЛЯТИНА С ЛИСИЧКАМИ Pinot noir Russian River Valley Paul Hobbs Пино нуар Александр Тихонов: Эта парная молочная телятина с ростовской фермы настолько легкая и нежная, что подается, как ягненок – на косточке. На гарнир обжаренный рис и настоящие лисички, прямо из леса. Иголки розмарина дополняют ассоциацию с каким-то подлеском, с веточками и хвоей. К этому блюду полагается легкий молодой пино-нуар от Paul Hobbs. У него сумасшедшая ароматика и постояв, продышавшись, это вино раскрывается, выдавая клубнику, малину, сливу, в общем, целое ягодное лукошко. Сочетание вина с нежной молодой телятиной и лисичками – это настоящий взрыв вкуса.

126 // TIPPLE

РУЛЕТ С ЦУКАТАМИ, БЕЗЕ И МАЛИНОЙ Sauvignon Blanc Trockenbeerenauslese Skoff Совиньон блан Александр Тихонов: Для сопровождения этого вкуснейшего десерта я решил подать австрийское сладкое вино. По цвету он как мед. Когда его пробуешь, можно испытать практически вкусовую эйфорию: в нем нет такой кислотности, зато есть цветы, мед, инжир – ноты, в которые хочется просто вгрызаться зубами. Это вино хочется есть… но оно, к сожалению только пьется. TIPPLE // 127

THE CLASS // Миксология

С БУРГУНДСКИМ АКЦЕНТОМ Коктейли с добавлением бургундского чрезвычайно разнообразны. Мы выбрали четыре варианта — два пунша для шумных проводов лета на даче и два классических коктейля для лирической встречи осени. Наслаждайтесь.

ПУНШИ ДЛЯ БОЛЬШОЙ КОМПАНИИ BURGUNDY PUNCH/ БУРГУНДСКИЙ ПУНШ (на 10 порций) Ингредиенты

1 бутылка красного бургундского вина 100 мл PORTO RUBY 80 мл апельсинового сока 20 мл лимонного сока 1 л. охлажденной воды 70 гр. сахара Лед 2-3 апельсина

Как приготовить

Перемешайте ингредиенты в большой чаше, перелейте в кувшин, на треть наполненный льдом, положите внутрь ломтики апельсина.

128 // TIPPLE

LOUISIANA PUNCH/ПУНШ «ЛУИЗИАНА» (на 16 порций) Ингредиенты

0,5 л. бренди 0,5 л. коньяка 0,5 л. оранжевого ликера Сurасао 2 бутылки белого бургундского вина 0,5 л. лимонного сока 2 бутылки содовой воды по 1,5 литра 200 гр. сахара 1 ананас 400 г. клубники 400 г. вишни

Как приготовить

Растворите сахар в лимонном соке. Налейте вино и остальные спиртные напитки в большую чашу для пунша, добавьте лимонный сок с сахаром, размешайте. Добавьте содовую воду, лед, ломтики ананаса и клубнику. Подавать можно прямо в чаше для пунша или разлить по бокалам.

НЕМНОГО ИСТОРИИ Гости съезжались на дачу. Или, допустим, в загородное имение. Почетное место на столе, накрытом для дружеского приема на свежем воздухе, занимала большая и манящая чаша с пуншем. Этот напиток, как и многие другие приятные вещи типа круизов и пятичасового чая, придумали англичане. А если точнее - английские офицеры, служившие в Индостане. Первоначальный вариант напитка состоял из пяти ингредиентов: горячей воды, рома, сахара, лимонного сока и чая. В начале 17 века рецепт пунша привезли в Европу моряки Британской Ост-Индской компании. И Европа, надо сказать, приняла его с распростертыми объятиями.

TIPPLE // 129

THE CLASS // Миксология

КЛАССИКА ДЛЯ САМЫХ БЛИЗКИХ KIR/«КИР» (на одну порцию) Ингредиенты

90 мл. охлажденного белого бургундского вина 10 мл. ликера CrÉme de Сassis

Как приготовить

Налейте в бокал для белого вина смородиновый ликер, затем добавьте вино. В качестве украшения можно уронить на дно бокала пару замороженных ягод смородины.

130 // TIPPLE

НЕМНОГО ИСТОРИИ Этот простой в приготовлении коктейль с изысканным вкусом был придуман в Бургундии. Своим рецептом и именем он обязан герою сопротивления, мэру Дижона, священнику Феликсу Киру. Легенда гласит: во времена, когда Кир был мэром, оскудела вином бургундская земля. И не стало во всей провинции красного вина. Остались лишь вино из сорта алиготе и черносмородиновый ликер. Торговля пришла в упадок. Но надо отдать должное мэру – его изобретательность не только помогла увеличить продажи ликера, но и подарила миру замечательный коктейль. Подобный коктейль с красным бургундским вином называется Cardinal. А с шампанским? Естественно, Kir Royal.

BURGUNDY BISHOP/БУРГУНДСКИЙ ЕПИСКОП (на 1 порцию) Ингредиенты

30 мл. светлого рома 150 мл. красного бургундского вина 25 мл. лимонного сока 1 чайная ложка сахарной пудры Лимон Лед Ягоды или фрукты для украшения

Как приготовить

В шейкере с мелко колотым льдом встряхните светлый ром, сок четвертинки лимона и сахарную пудру. Процедите в бокал, дополните красным вином. Украсьте ягодами или фруктами.

TIPPLE // 131

THE CLASS // миксология

ГРАНДИОЗНЫЙ ФИНАЛ Победителя 2014 года Чарльз Джоли качают на руках лучшие бармены мира прошлых лет (справа налево): Давид Риос (2013), Манабу Отакэ (2011), Эрик Лоринц (2010), Аристотелис Пападопулос (2009), Тим Филипс (2012)

После года многочисленных состязаний на национальном уровне 48 бартендеров со всего мира, среди которых был победитель российского этапа Diageo Reserve World Class Виталий Екименко, в течение шести дней соревновались за звание лучшего бартендера мира на ежегодном конкурсе Diageo Reserve Word Class, проходившем в этом году в Эдинбурге и Лондоне. Начало конкурса и первые два состязания состоялись в Шотландии, в известном международном гольф-клубе Gleneagles, после чего все гости и участники переместились в Лондон на легендарном поезде «Восточный Экспресс», где прошли еще 7 зрелищных состязаний. 1 августа 2014 в самом сердце Лондона на правом берегу Темзы собрался

132 // TIPPLE

весь цвет мировой барной элиты - все с нетерпением ждали объявления результатов конкурса Diageo Reserve World Class 2014. Почетный титул Лучшего бартендера мира 2014 года завоевал Чарльз Джоли (США). Фирменный коктейль Чарльза Above the Clouds, приготовленный во время последнего этапа конкурса, буквально ошеломил судей, среди

которых были такие звезды миксологии, как Дейл Дегрофф, Сальваторе Калабрезе, Джули Рейнер, Стив Олсен и Гарри Риган. «Я абсолютно счастлив, - признался победитель. – Звучит банально, но получить титул DIAGEO RESERVE WORLD CLASS™ BARTENDER OF THE YEAR 2014 – это просто мечта. Все финалисты – лучшие бармены в мире, и то,

Национальный финал конкурса проходил 2 и 3 июня 2014 года в скрытом от посторонних глаз баре Mendeleev. На фото – победитель российского финала Виталий Екименко

Что касается российского участника Виталия Екименко, то у него есть все шансы на победу в следующем году: судьи отметили его идеально отточенную технику, и лишь сильное волнение помешало ему пройти в финал что судьи выбрали меня, невероятно». Теперь Чарльзу, как глобальному амбассадору Diageo Reserve WORLD CLASS™, предстоит много путешествовать по миру, проводить мастер-классы, обучать и вдохновлять подающих надежды барменов, по ходу дела совершенствуя свое собственное мастерство и углубляя знания. Кроме Чарльза Джоли, победившего в общем зачете, нельзя не отметить тех, кто наи-

лучшим образом проявил себя во время отдельных этапов финала. Каждый из них награжден специальным ценным призом. В этом году впервые на глобальный финал были приглашены зрители, которые смогли посетить мастер-классы всемирно известных барменов, продегустировать великолепные коктейли и открыть для себя удивительный мир миксологии.

С момента проведения первого конкурса в 2009 году, мировой финал DIAGEO RESERVE WORLD CLASS тм превратился в признанный во всем мире знак качества в области миксологии. Ежегодно кульминацией конкурса становится присвоение звания лучшего бармена года — Diageo Reserve WORLD CLASS™ Bartender of the Year. Победа в конкурсе DIAGEO RESERVE WORLD CLASS подразумевает сочетание высочайшего профессионализма, безупречного уровня обслуживания и инновационного подхода к смешиванию коктейлей с уважением к традициям и вниманию к последним мировым тенденциям. Неделю, когда проходит финал конкурса, заранее отмечают в своих календарях. В жюри конкурса входят самые уважаемые знатоки миксологии, а среди гостей мероприятия можно наблюдать редакторов ведущих журналов, знаменитых владельцев баров и многих других успешных людей.

TIPPLE // 133

THE CLASS // МЕСТО ДЕЙСТВИЯ

КАК В ЛУЧШИХ ДОМАХ МАССАЧУСЕТСА Двухуровневый ресторан «Уголек» на Большой Никитской – совместный проект ресторатора Ильи Тютенкова и шеф-повара Вильяма Ламберти. Ламберти – персонаж, прекрасно известный в столице, не просто повар, но шоумэн, музыкант от кухни и смелый экспериментатор. «Уголек» - как раз в чистом виде эксперимент. Таких ресторанов вы не найдете в России, а может, и во всем мире. На первом этаже со столиками соседствует, пожалуй, самая необычная открытая кухня, которую доводилось видеть искушенным московским гурманам. Это и есть главная фишка ресторана - привезенные из американского штата Массачусетс

антикварные чугунные печи 19 века, которые, несмотря на солидный возраст, находятся в прекрасном рабочем состоянии. Когда-то такие печи были сердцем домов или отелей, и каждой из них придумывали особый дизайн. Сейчас повара прямо в присутствии гостей растапливают печи деревянными щепками и углем, а затем готовят на них любые блюда из

авторского меню, за исключением, естественно, холодных закусок. Такая технология позволяет, в том числе, получать вкус «с дымком» и по 6-7 часов тушить мясо до такой степени нежности, чтобы оно распадалось на волокна. На завтрак здесь можно отведать фриттату с моцареллой и картофелем, сырники, бургиньон с портобелло и яйцом, бейглы с разнообразными наполнителями. На ужин – мясо в разных вариациях (от «простого» фирменного бургера до капутти с мозговой косточкой), рыбу, домашнюю пасту и оригинальный десерт от шеф-повара, например, воздушный зефир с маракуйей, также приготовленный на дровяной печи. Дизайнер Наталья Белоногова прекрасно согласовала с печами остальной интерьер на первом этаже «Уголька», его отличает, с одной стороны, простота, с другой – легкость и утонченность. Все аксессуары привезены из разных стран Европы и Азии, а мебель сделана по

134 // TIPPLE

ВИЛЬЯМ ЛАМБЕРТИ.

ШТРИХИ К ПОРТРЕТУ

спецзаказу. Второй этаж дизайнер обставила мебелью, собранной с разных концов Парижа. Здесь царит ретро и более спокойная атмосфера, здесь и тише и уютнее. Можно упасть на диванчики и вести неторопливые беседы, можно проводить банкеты (есть большие столы сразу

на 12 человек), а зимой здесь разжигают камин. Второй этаж «Уголька» - государство в государстве, с отдельной кухней, где каждые две недели священнодействуют разные шеф-повара, в том числе, верные ученики Вильяма Ламберти – тоже творцы и экспериментаторы.

Родился в Италии в 1971 году. С детства мечтал стать поваром и отправился в специализированный колледж. Параллельно с учебой работал посудомойщиком, с интересом наблюдая за работой кухни. После колледжа ушел в армию, а по возвращении начал подрабатывать в итальянских ресторанчиках и гостиницах. Тогда в нем уже жила еще одна мечта – поучиться у мастера Гвалтьеро Маркези. Он написал письмо и спустя три года получил ответ, что в ресторане освободилось место, но работать там придется без зарплаты. Вильям согласился и не прогадал: спустя какое-то время, Маркези порекомендовал его в другой ресторан со звездами Мишлен. Далее последовали знаменитые рестораны Франции и Англии, а в 1996 году Ламберти получил предложение приехать в Россию. Отработав контракт, Вильям снова вернулся на родину, но через год его опять пригласили в Москву. В 1999 году началась работа над проектом Аркадия Новикова «Пирамида» на Тверской, затем настал черед «Грандъ Опера». В 2004 году в ресторане «Бисквит» Вильям принимал Алена Дюкасса, который приехал в Москву на гастроли, чтобы представить кухню «Spoon». В этом же году Вильям занял должность шеф-повара в ресторане «Галерея». В 2005 в роли шефа-консультанта ставил кухню в ресторане «Cafe de Fauchon» в гастрономическом бутике «Fauchon» в Москве. Затем последовали Blackberry, Балкон, Buono и должность бренд-шефа «Азбуки вкуса». Летом 2011 Ламберти открыл собственный ресторан на Патриарших прудах — Uilliam’s, в 2013 совместно с Гленом Баллисом («Недальний Восток») - Zupperia. В ноябре открылся Honest U.L. в бутике Aizel, а в декабре распахнул свои двери «Уголек». Список можно продолжить.

TIPPLE // 135

THE CLASS // события

Марина Руденко (модель) и Маркус Донатес (фотограф)

Дарья Одинцова и Мария Кабакчи (PR Partner)

Вина из испанской коллекции Vivanco

Розовое игристое от La Gioiosa

Юлия Воскобойник, Андрей Сагин (ASAP)

Барбара Хабберджам (Советник-посланник по экономическим вопросам Великобритании в России) и Фёдор Павлов-Андреевич

Сергей Алешукин (Weekends.travel), Анна Тарасенко и Вероника Лычева (ZCTS)

ДЕЛОВОЙ ПУТЕШЕСТВЕННИК Презентация русской версии журнала Business Traveller, ведущего периодического издания мировой travel-индустрии, состоялась в середине июня в резиденции посла Великобритании в Москве. Мероприятие посетили топ-менеджеры крупных российских и международных компаний, отвечающие за формирование travel-политики, представители ювелирных, автомобильных, beauty-компаний, гостиничных сетей, бан-

136 // TIPPLE

ков, страховых компаний, рестораторы, представители шоу-бизнеса, науки, моды и искусства, рекламных и PR‐агентств, а также деловая пресса. Светский прием сопровождался джазовой музыкой и легким фуршетом. «ЛУДИНГ» представил на вечере продукцию из коллекции L-wine – игристое вино La Gioiosa Prosecco Treviso D.O.C. Brut и La Gioiosa Rosea Rosé Brut, а также вина из испанской коллекции Vivanco.

Евгений Катков (издатель бортового журнала «Аэроэкспресс») и Олег Маринин (ГК «Парк Групп»)

Вадим Зеленский (Управляющий директор и учредитель Издательского дома Witness Media), Джулиан Грегори (Управляющий директор Panacea Publishing) и Руслан Шебуков (Главный редактор журнала Business Traveller)

ТАЙНЫ ИНКОВ В МОСКВЕ

Дмитрий Зотов

Гость вечера

Один из лучших шеф-поваров Москвы, Дмитрий Зотов, в конце июня открыл севиче-бар на террасе ресторана «Антрекот». «Рубиновые звезды Мачу Пикчу» – такое название было дано вечеру в честь загадочного древнего города инков, расположенного на территории Перу. Что логично, поскольку севиче – национальное перуанское блюдо . Вечер положил начало серии гастрономических экспериментов. В первом из них были продемонстрированы два модных формата:

Сергей Иванов, ресторанный эксперт

севиче-бар, как поп-арт ресторан, то есть, заведение, с видоизменяющейся концепцией, и последний горячий хит в области гастрономии – сочетание севиче-закусок и дринк-снеков. Дмитрий Зотов в присутствии гостей готовил авторские блюда под аккомпанемент одного из лучших диджеев Москвы. Гастрономическая севиче-феерия сопровождалась сетом из водки KREMLIN AWARD и дринк-снеками: «Сангрита» и «Чайная Мистерия».

Гости вечера

Атмосфера в зале была праздничной, но расслабленной

Люксовую водку сопровождали изысканные закуски

Гастрономическая севиче-феерия сопровождалась сетом из водки KREMLIN AWARD и дринк-снеками

TIPPLE // 137

THE CLASS // события

Благородные животные показали, что значит скорость и красота

Вино и закуски удались на славу

Шляпки – неотъемлемый атрибут великосветских скачек

Издание TIPPLE вызывало у гостей особый интерес

СКАЧКИ И ШЛЯПКИ В середине июля на Центральном Московском ипподроме состоялось испытание лошадей рысистых и верховых пород «Большой Всероссийский приз Дерби» – центральная скачка сезона с самым большим призовым фондом. Специфика этого турнира в том, что лошадь может участвовать в Дерби толь-

ко один раз в жизни – в возрасте четырех лет, получая свой единственный шанс стать победителем. В перерывах между заездами был организован показ шляпок – модного аксессуара всех любительниц скачек и бегов, с которым любое посещение ипподрома превращается в настоящий праздник.

Дерби – не только престижный турнир, но и приятное общение...

Вина из коллекции Vivanco

138 // TIPPLE

...и отличный повод продемонстрировать свое чувство стиля

Холодное игристое в жаркий день – что может быть приятнее?

Фестиваль: вид сверху

Поет Земфира

В полночь небо над главной сценой украсил салют

Молодеж в восторге

Пол Окенфолд

Директор фестиваля Виктор Шкипин и диджей Скриллекс

АЛЬФА-ПРАЗДНИК

Одна из сцен была сконструирована в форме головы-трансформера

На территории заброшенного аэродрома в поселке Большое Козино в Нижнем Новгороде состоялся фестиваль электронной музыки Alfa Future People. Ведущие электронные музыканты планеты выступили на двух сценах – одна, высотой с семиэтажный дом и шириной 90 м, была конструирована в форме головы-трансформера, вторая представляла собой сплошной светодиодный экран и по размерам превосходила большинство сцен на российских open-air’ах. В полночь небо над главной сценой украсил грандиозный салют, который сопровождал ремикс знаменитой песни Let My People Go в стиле dub-step. На фестивале использовалась самая дорогая в мире система звука – К1. Помимо музыкальных сетов, на фестивале была представлена спортивная программа, включающая выступления асов мотофристайла, мастер-классы по баскетболу и фитнесу, соревнования по аквафутболу и футболу в «зорбах».

TIPPLE // 139

THE cLASS // КАЛЕНДАРЬ

Сочи, Россия

ЧТО? Festa do Vinho da Madeira ГДЕ? Мадейра, Португалия Когда? 31 авГуста-7 сентября Праздник приурочен ко времени традиционного сбора винограда и изготовления вина. На улицах устанавливаются столики, готовится угощение, а винные погреба, закрытые в течение года, открывают свои двери, приглашая всех желающих на дегустацию. В какой-нибудь деревеньке и вовсе можно поучаствовать непосредственно в приготовлении мадеры. Во время фестиваля также работает выставка, рассказывающая о мадере. Помимо выставок и дегустаций, которые будут организованы ведущими производителями вина со всей стране, будет множество других праздничных мероприятий. Так, например, традиционно будет проведена ярмарка, на которой все желающие смогут приобрести местные товары, продукты питания, художественные изделия и предметы народного промысла: изделия из глины, дерева, фарфора, кожи и так далее. Ярмарочные гуляния будут сопровождаться музыкальными концертами, выступлениями актеров и циркачей.

ЧТО? Вино-Водка 2014 ГДЕ? Сочи, Россия КОГДА? 11 сентября – 13 сентября Российский курорт радушно приглашает на одной из крупнейших выставок алкоголя «Вино-Водка 2014», где точно будет чем заняться отельерам, представителям транспортного и логистического бизнеса, руководителям баров, пабов, кафе и ресторанов. В рамках мероприятия будет представлена деловая программа – диалог профессионалов алкогольной индустрии, в результате которого могут быть выработаны реальные решения, возможно только собрав одновременно в одном месте производителей всех категорий напитков: от

140 // TIPPLE

Moscow Bar Show – MBS 2014

крепкого алкоголя до чистой воды. А также конкурсная часть, по итогам которого победители получат медали в различных номинациях. Награды, полученные на этом профессиональном конкурсе, пользуются заслуженным авторитетом среди производителей напитков.

ЧТО? Moscow Bar Show – MBS 2014 ГДЕ? Москва, Россия КОГДА? 23 сентября – 25 сентября Международная выставка для профессионалов барной индустрии, направленная на развитие отрасли и призванная объединить всех членов сообщества вокруг единой темы. На тематических площадках выставки пройдут обучающие мероприятия от ведущих мировых экспертов барной индустрии, мастер-классы лучших барменов. Компании-участники презентуют свою продукции, ориентируясь на особенности работы с продуктом и на составление коктейльной карты на основе бренда. Кроме того, в программе - Всероссийские соревнования барменов, семинары,

посвященные управлению баром, разработке дизайна заведений и другим аспектам барного бизнеса, и чемпионат мира по флейрингу.

ЧТО? Berner Weinmesse 2014 ГДЕ? Берн, Швейцария КОГДА? 10 октября - 19 октября На выставке обычно представлено более двух тысяч видов вин и шампанского местного производства. Во время мероприятия можно продегусти-

блюд, аксессуары для вина, гастрономическая литература, ресторанный сервис, продукты для здорового питания и другие экспонаты. В рамках выставки также будут проводиться презентации, дегустации, мастер-классы и выступления людей, чьи имена широко известны в индустрии. Мероприятие принесет удовольствие не только тем, кто любит вкус алкогольных напитков, но и тем, кто планирует их выпускать.

ЧТО? Карта вин 2014 ГДЕ? Москва, Россия КОГДА? 28 октября – 30 октября

Autochtona 2014

Начиная с 2006 года, международная специализированная выставка-дегустация «Карта вин» задает своеобразный вектор развития культуры потребления этого благородного напитка в России. Каждый день мероприятия богат на всевозможные мастер-классы, презентации и дегустации, на которых каждый желающий всегда находит что-то особенное. При этом гости «Крокус Экспо» не только выбирают вина себе по вкусу, но и узнают о винодельческой отрасли много нового: географические особенности мест произрастания винограда; различия сортов, из которых сделаны напитки; тонкости эстетики и культуры винопития, а главное – мастера демонстрируют, как правильно раскрыть великолепные букеты вин.

Wine, Food and Good Living 2014

ровать множество вин разных производителей, а также местные деликатесы, послушать уникальные, интересные лекции о производстве швейцарского вина.

ЧТО? Autochtona 2014 ГДЕ? Больцано, Италия КОГДА 20 октября – 21 октября Fiera Bolzano – национальный форум местных вин. Как всегда, главными действующими лицами будут местные виноделы и посетители, большинство которых - профессионалы винной индустрии. AUTOCHTONA традиционно предосталвяет уникальную возможность познакомиться с небольшими компаниями, которые, перенимая наследие прошлого, рабо-

тают с одним из самых интересных достояний Италии – автохтонными сортами винограда. Ну и поскольку дело происходит в Италии, все это событие можно расценивать, как большой праздник жизни.

ЧТО? Wine, Food and Good Living 2014 ГДЕ? Хельсинки, Финляндия КОГДА? 23 октября – 26 октября Это событие обязательно значится в графике лучших мировых выставок алкоголя. Она ежегодно проходит в выставочном комплексе Helsinki Fair Centre, начиная с 1996 года. Выставка традиционно разделена на несколько секторов: вина, пиво и сидры, деликатесы, кухонный инвентарь, посуда для приготовления

Карта вин 2014

TIPPLE // 141

TIPPLE // SUMMARY

AROUND BURGUNDY p. 16

The French Wine region of Burgundy (aka “Bourgogne”) may be small in size but its influence is huge in the world of wine. It can strike fear into the heart of even a seasoned wine pro, but fear not – the region need only be as complex as you want it to be. Yes, it is home to some of the most expensive wines in the known universe but there are tasty affordable wines too. About 200 million years ago, the region was part of a vast, tropical sea which created limestone soils, the secret behind the zesty minerality that’s a hallmark of Burgundy wines. In fact, if you venture into the vineyards you can find chunks of limestone or marl (limestone mixed with clay) that have fascinating fossilized sea creatures mixed within. Winemaking goes back to the Romans in the 1st century AD but it was the Catholic monks that really established the vineyards in the Middle Ages growing grapes for the church and the aristocratic Dukes of Burgundy. The French Revolution gave the land back to the people who, today, pride themselves on their attachment to the land. So much so that many are practicing sustainable, organic and bio-dynamic viticulture and winemaking in ever increasing numbers.

FAMILY VALUES p.34

More than 20 years ago Claire Gazeau with her husband Fabio Montrasi came to Fuisse in order to take care of her grandfather’s heritage. There can be no doubt that grandfather would remain pleased. Today Château des Rontets includes 5,5 hectares clos in lieu-dit Les Rontets, 0,5 hectare vineyard in former lieu-dit Pierrefolle at Fuissé and another 0,5 hectare vineyard in lieu-dit Côte de Besset in the region of Saint-Amour. Château produces three cuvees Pouilly-Fuissé and one cuvee Saint-Amour. All the wines are certified as organic.

142 // TIPPLE

DELICATE APPROACH p.38

At the end of XX century when Daniel Rion reached the status off a golden ager with great satisfaction, his kids took up the reins of the family business. Today about 15 hectares of land in 15 appellations are operated by brothers Olivier, Christophe and Pascale. They own vineyards in villages with such renowned names as Hautes-Côtes de Nuits, Prémeaux, NuitsSaint-Georges, Vosne-Romanée, Chambolle-Musigny, Flagey-Echézeaux, Vougeot and Marey-les-Fussey. Domaine Daniel Rion et fils is one of the greatest and most beloved family houses in Burgundy. Pascale Rion helped TIPPLE to uncover the secret of this success.

MY DEAR GEORGIA p.50

We could talk away time with our new friends about how clean and delicate the air here is (and not only in the mountains), about how cheap the prices for marvelous fruit and vegetables are, about beautiful ski resorts and outstanding food. The conversation would go on while the generous Georgian host would keep pouring us fragrant wine. And somewhere high on the foothills of Tbilisi, not far from splendorous Narikala, the great mother Georgia made of plaster directs her goblet full of wine towards the sky. It is truly hard to imagine Georgia without rich and enjoyable wine of this land.

PRINCIPLED POSITION p.76

People argue and agree – or disagree – with one another through centuries of human existence. That is why today, at the beginning of the third millennium, there are many instruments and methods of negotiating. Some special negotiation schools have emerged and became famous. We will try to compare positional and principled negotiation and figure out the advantages of each strategy.

THE CLASS // конкурс

ВИНО И КИНО Бургундия – сложный винодельческий регион, полный всяческих загадок. Здесь происходило столько интересных историй, что в пору снимать широкоформатные художественные фильмы – собственно, так и делают многие режиссеры. К чему мы это все? К тому, что в этот раз читатели, разгадавшие загадки кинематографичной Бургундии, получат роскошный киноприз. Дерзайте.

1 2

Какая альтернатива розовым очкам была придумана знаменитым персонажем Александра Дюма?

При жизни одного из последних представителей правящей династии Бурбонов, эти вина в полном объеме хранились только в его личных погребах и не поступали в продажу.

Название этого виноградника произошло от имени правителя, который повелел выкорчевать на нем все лозы красных сортов и высадить белые, потому что его любимой супруге не нравились пятна красного вина на его седеющей бороде.

В средневековье на этом месте вершились смертные приговоры. Сегодня лишь немногие виноделы, отдавая дань истории, наносят на этикетки своих вин довольно устрашающее название, которое получил этот небольшой виноградник.

Этот уже традиционный для северной Бургундии сорт был завезен из Италии, о чем говорит и его название. Сегодня из него получают вино хорошего качества, полное и тонкое, которому, тем не менее, необходимо некоторое время, чтобы стать округлым.

Внимание: викторина!

Ответы на вопросы викторины присылайте, пожалуйста, по электронному адресу info@l-wine.ru с темой письма «Tipple-викторина» или на страницу L-Wine на Facebook. Первые три читателя, правильно ответившие на вопросы, получат в качестве приза VIP приглашение на все фильмы, дни и сеансы во все кинотеатры сети «Люксор». Пригласительный действует на два лица. 144 // TIPPLE

реклама * не только часы, но и часть меня

NOT ONLY MINE BUT A PART OF ME* www.francvila.com FVn20 Neo Alta Chrono Эксклюзивный дистрибьютор в России СВМ Дистрибьюшн (495) 697 0857, 745 4082 / www.swmd.ru