UMAMI der fünfte Geschmack neu entdeckt!

Seit einiger Zeit ist UMAMI* in aller Munde. Aber was steht eigentlich hinter dem Begriff und was bedeutet er für die Zubereitung von Gerichten, auch und vor allem in der Sterneküche?

Heiko Antoniewicz, der Dormunder Starkoch widmet sein neues Buch diesem fünften Geschmack. Neben den Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig wurde in Japan vor über 100 Jahren dieser fünfte Geschmack – UMAMI – entdeckt, aber in Europa und der westlichen Welt erst vor einigen Jahren wirklich entdeckt.

Der als UMAMI bezeichnet Wohlgeschmack entsteht aufgrund unterschiedlicher Kochtechniken und Zubereitungsarten. Eine zentrale Rolle spielen hierbei das Trocken, Fermentieren und Kochen der Zutaten. Bereits die Römer entwickelten eine Würzsauce im Umami-Potential, wie Antoniewicz ausführt. In der Vergangenheit wurden Lebensmittel durch Reifung und Fermentierung in etwas Geschmackvolles verwandelt.

Diese Art der Zubereitung ging, wie so vieles aus dem Bereich der Nahrungszubereitung vielfach auch durch die neuen Möglichkeiten der Lebensmittellagerung in Vergessenheit. In der traditionellen asiatischen Küche sind diese Arten der Vor- und Zubereitung der Speisen immer noch vorhanden.

Der UMAMI-Geschmack ist bereits in der Muttermilch vorhanden, daher bewirken auch Speisen, die ihren Focus bei der Zubereitung auf diese Geschmackskomponente richten, in uns diesen Wohlgeschmack. „Unsere Zunge schmeckt nicht die einzelnen Zutaten eines Gerichts, sie schmeckt ihr Zusammenspiel“, weiß Heiko Antoniewicz. Aber industriell hergestelltes Monoatriumglutamat (zuständig für den UMAMI-Effekt) ergibt auf der Zunge einen anderen Geschmack als der auf natürlich Weise hergestellt fünfte Geschmack.

Das Buch, das in der Hauptsache natürlich ein Kochbuch mit entsprechender Ausrichtung ist, beschäftigt sich auf interessante und gut recherchierte Weise mit dem Thema UMAMI, aber auch mit dem Zusammenspiel der verschiedenen Geschmacksrichtungen. Denn in der Küche allein den Focus auf UMAMI zu richten, würde, wie Antoniewicz richtig bemerkt, nicht funktionieren. „Der Baustein für UMAMI ist ein Baustein der Geschmacksbildung“ (Heiko Antoniewicz).

Antoniewicz sensibilisiert uns für diese Geschmacksbildung und stellt im Anschluss auf über 100 Seiten wunderbare Rezepte bereit, die uns die Welt der Geschmacksexplosionen näherbringt!

UMAMI

Heiko Antoniewicz

Tre Torri Verlag

ISBN 978-3-96033-151-3

€ 69,90 (D) www.tretorri.de / www.tretorri-shop.de

*UMAMI:

Der japanische Chemiker Kikunai Ikeda forschte nach der Zusammensetzung dieses Geschmacks. 1908 isolierte er aus Kombu kristallines Monoatriumglutamat. Er bewies seine geschmacksverstärkende Wirkung und nannte es UMAMI, eine Wortschöpfung, bestehend aus „köstlich“ und „Geschmack“.

Anrichten:

Den Lammrücken aufschneiden und auf den Tellern platzieren. Geröstete und zerkleinerte Gerste kreisförmig anrichten und Malzmayonnaise aufspritzen. Nocken aus Blumenkohlpüree auf die Gerste geben. Lammfett daneben legen. Mit Koriander ausgarnieren. Die Lammjus angießen.

Geröstete Gerste / Lammrücken / Malz für 4 Personen

Zutaten:

Gerste:

140 g ungeschälte Gerste

200 ml Geflügelfond 30 g Butter Salz

Lammrücken

300 g Lammrücken

10 g Ducca

30 g Butter Salzw

Blumenkohlpüree

200 g Blumenkohlröschen

50 ml Gemüsefond 1 Macis 40 g Butter Salz

Malzmayonnaise

1 Flasche Malzbier

4 g Malzpulver 2 g Agar Agar 20 ml Tigernussöl Salz

Geröstete Gerstengraupen

100 g Gerstengraupen

400 ml Gemüsebrühe 10 ml Arganöl Salz

Lammjus je 1 Zweig Rosmarin und Thymian

1 Knoblauchzehe

80 ml Rotwein

20 ml Ketjap Manis

20 ml dunkler Balsamessig 500 ml Lannfond

Zubereitung:

Gerste: In einer beschichteten Pfanne unter schwenken stark rösten, bis die dunkelbraun ist. Einen Teil herausnehmen und auskühlen lassen. Den Rest im Topf mit dem Geflügelfond aufgießen und garen. Butter unterheben und salzen. 40 g Geste in einem Topf bei starker Hitze unter ständigem Rühren dunkelbraun rösten. Auskühlen und mit dem Mörser zerkleinern.

Lammrücken: waschen, trocken tupfen, Fett abschneiden und beiseite legen. Fleich mit Ducca bestreuen, in Klarsichtfolie einrollen, Enden gut verknoten. Bei 65°C bis zu einer Kerntemperatur von 56°C im Wasserbad garen. Die Butter in einer Pfanne zu Nussbutter werden lassen und passieren. Das Lammfleisch aus der Folie nehmen und in der heißen Nussbutter kurz aufschäumen lassen. Herausnehmen, leicht salzen.

Blumenkohlpüree: waschen und trocken tupfen. Alle Zutaten in einen geeigneten Beutel geben, vakumieren und bei 85°C 60 Minuten garen. Dann mithilfe eines Mixers zu Püree verarbeiten. Vor dem Anrichten aus dem Püree kleine Nocken formen.

Malzmayonnaise: Das Malzbier auf die Hälfte reduzieren und Malzpulver dazu geben. Das Agar Agar dazugeben und einmal aufkochen. In einer Schale 2 Stunden auskühlen lassen und im Mixer auf höchster Stufe fein mixen. Öl einrühren und abschmecken.

Geröstete Gerstengraupen: Graupen bei mittlerer Temperatur in einem Topf ohne Fett anrösten bis sie etwas Farbe angenommen haben. Mit Gemüsebrühe auffüllen, salzen und so lange Kochen, bis die Masse leicht bindet. Mit Arganöl abschmecken.

Lammjus: Kräuter waschen und trocken schütteln. Knoblauch in der Schale zerdrücken, Rotwein in einem Topf erwärmen. Ketjap Manis und Balsamessig zugeben und zu einem Sirup kochen, mit Lammfond aufgießen, Kräuter und Knoblauch zugeben und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Kräuter und Knoblauch entnehmen.

Rezept mit freundlicher Genehmigung des Tre Torri Verlages, aus: UMAMI von Heiko Antoniewicz

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