Deliciosa soluci贸n, comamos
pez le贸n Recetario
Tikinxic
Caldillo con camarones
Ensalada del huerto y mar Filete en batido Orly
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Tiras a la parmesana
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Tostadas
Para el consumo del pez, basta retirar con cuidado estas espinas. Varios estudios científicos revelan que la carne del pez león es nutritiva. Una alternativa para combatir su invasión es capturarlo y consumirlo. Las Bahamas, Belice, Colombia, Estados Unidos y México, han establecido campañas permanentes para promover su consumo. Este recetario es una primicia en Yucatán acercando el pez león a nuestros paladares con platillos tradicionales de la región e internacionales. ¡Deliciosa solución, comamos pez león! Alfonso Aguilar Perera
Tortitas de yuca
anal
En salsa verde
pélvica
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Tiradito
dorsal
Taquitos dorados
Índice El pez león (Pterois volitans), nativo de los Océanos Pacífico e Índico, fue introducido por descuido al Océano Atlántico. Su explosión demográfica se ha convertido en una invasión biológica que amenaza al arrecife coralino. Si bien el pez no es agresivo, cuenta con un mecanismo de defensa por medio de las espinas de su aletas.
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Fundac on Arrecife Alacranes
27 Hamburguesa
Sopa especial
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Ceviche Chile relleno capeado
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Croquetas
A la veracruzana
Tamalitos
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Pan de pez león
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Filetitos empanizados
19 A la parrilla
Albóndigas
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parque nacional
UADY
CAMPUS DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y AGROPECUARIAS “Luz, Ciencia y Verdad”
FACULTAD DE MEDICINA
VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Fotografía central del pez león: www.animals-wallpapers.com/ animal,skrzydlica-fish
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Caldillo con camarones
Ingredientes para 5 personas
Caldo de pescado y camarón 2 cabezas de pez león. 300 g de cabezas y caparazones de camarones. 1 cebolla cortada en trozos grandes. 1 zanahoria cortada en trozos grandes. 2 ramas de apio cortadas en trozos grandes. 2 chiles chipotles de lata. 50 g de mantequilla con sal. 100 ml de vino blanco. Caldillo 400 g de filete de pez león cortado en cubos de 2 cm. 300 g de camarones limpios. 50 g de mantequilla con sal. 200 g de jitomate cortado en cubos. 200 g de cebolla blanca cortada pequeña. 300 g de zanahoria cortada en cubos de 1 cm. 400 g de papa cambray roja, cortada a la mitad. Media cucharadita de pasta de ajo. 2 litros de caldo de camarón y pez león. Presentación Medio atado de cilantro picado fino. Tiritas de tortilla frita o totopos. 3 limones cortados en mitades.
Preparación
Caldo de pescado y camarón. Saltear las cabezas limpias de pez león junto con las carcasas y cabezas de camarón en mantequilla. Una vez que estén bien doradas agregar los vegetales y los dos chiles. Pasado unos minutos colocar el vino blanco, esto va a levantar los jugos que se están caramelizando en el fondo de la olla. Por último agregar en su totalidad el agua y dejar a baja temperatura alrededor de una hora, para que estén bien mezclados todos los aromas y sabores. Pasado este tiempo se retira del fuego y se licúa todo junto, luego se pasa por un colador fino y el líquido que resulta es el caldo. Es recomendable que no lleve sal, ya que se corre el riesgo que quede salada la preparación. Caldillo. En una olla con capacidad para más de 3 litros, derretir la mantequilla y ahí saltear los camarones y el pescado, luego agregar el ajo en pasta. Una vez que los camarones están bien cocidos retirar el camarón y el pescado. Estos se reservan hasta que esté listo el caldillo, para evitar un exceso de cocción y que se desarmen o pongan muy duros. Agregar a la olla todos los vegetales, revolver constantemente para evitar que estos se quemen o peguen. Añadir el caldo de pescado y camarón, y cocer a fuego suave hasta que la papa esté completamente cocida. Una vez que esté listo agregar nuevamente el pescado y los camarones. En este momento es recomendable condimentar con sal y pimienta. Servir en un plato de sopa junto con las tiras de tortilla, el cilantro picado espolvoreado y el limón para condimentar. Al momento de servirlo agregar arroz blanco ya cocido.
¿Sabías que? El pez león es nativo de los arrecifes coralinos de los Océanos Indo-Pacífico.
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Taquitos dorados
Ingredientes para 5 personas Relleno 400 g de filete cortado en cubos de 1 cm. 200 g de cebolla cortada en pluma. ½ atado de cilantro. 2 dientes de ajo. 100 ml de vino blanco. Sal y pimienta al gusto. Cebolla encurtida 200 g de cebolla morada cortada en pluma. 100 ml de jugo de naranja agria. Sal y pimienta al gusto. Presentación 100 g de queso sopero. 100 ml de salsa roja. 100 ml de salsa verde. 500 ml de aceite para freír. 1 docena de tortillas de maíz. 12 palillos de madera.
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Preparación
Relleno. Saltear la cebolla junto con el ajo hasta que la cebolla esté bien cocida y casi transparente, luego se agrega el pescado. Cocinar por completo. Agregar un poco de vino blanco en caso de que la mezcla se vea muy seca. Terminar con el cilantro cortado. Condimentar y dejar enfriar. Cebolla encurtida. Apretar la cebolla cortada con un poco de sal y pimienta, y dejar reposar un par de horas con el jugo de naranja agria. Este jugo se puede reemplazar mezclando en partes iguales jugo de naranja y vinagre de manzana. Armado. Una vez que el relleno está frío, colocar una cucharada grande en cada tortilla y enrollar. Debe quedar muy apretado y se asegura la forma con un palillo de madera. Se fríen a alta temperatura, logrando una textura muy crocante en cada uno, cuidado al momento de llevar al fuego, ya que puede caer un poco de relleno al aceite si no se ha enrollado bien. Presentación. Se colocan ordenados los taquitos. Caliéntense en un plato grande. Se desmenuza el queso sopero sobre ellos y se les agrega una gran cantidad de la cebolla encurtida. Aparte o en el mismo plato colocar las dos salsas para acompañar.
Tortitas de yuca
Ingredientes para 5 personas Para el relleno 300 g de filete de pez león cortado. en cubos de 1 cm aproximadamente. 100 g de jitomate cortado en cubos. 150 g de cebolla cortada pequeña. 2 g de ajo en pasta. 5 g de chile xcatic cortado en pequeños trozos. Sal y pimienta al gusto. 5 g de hojas de perejil cortadas muy finas. Para la tortita 1 kg de yuca. 20 g de sal. 200 g de queso de bola rallado fino. 200 g de harina de trigo. 1 litro de aceite vegetal. Una porción de cebolla encurtida.
Preparación
Relleno. Dar cocción comenzando por la cebolla. Cuando esté bien cocida se agregan todos los demás ingredientes, acá no se necesita un orden lógico, lo importante es que todo quede perfectamente bien cocido. Masa de tortita. Pelar y cortar en trozos pequeños la yuca para facilitar su cocción. Una vez suavizada la yuca se retira del agua y se aplasta hasta que no quede algún trozo entero. Se condimenta con sal y pimienta y se agrega el queso de bola rallado. Armado. Dividir la masa en bolas no superiores a los 80 g, aplastar y colocar el relleno en el medio, envolver con los bordes de la masa hasta que no se vea el relleno, aplastar suavemente, pasar por harina y llevar a freír en fritura semi profunda por alrededor de unos 5 minutos. La tortita debe estar dorada, evite el exceso de temperatura ya que lo único que requiere cocción es la harina que la recubre. Al momento de servir se recomienda acompañar de un poco de cebolla encurtida.
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En salsa verde
Ingredientes para 4 personas 4 filetes de pez león. 50 g de manteca de cerdo. 200 g de chicharrón prensado. 2 cebollas moradas. 1 diente de ajo. 500 g de salsa verde.
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Preparación
Calentar la manteca en una sartén profunda y agregar los filetes. Esto es casi superficial y no debe ser una cocción total pero deben quedar algo dorados. Retirar los filetes de la sartén. En la misma sartén, agregar la cebolla morada cortada en pluma y el ajo cortado en láminas. A media cocción de la cebolla agregar la salsa verde y luego el chicharrón. Se deja cocer a temperatura baja hasta que el chicharrón se hidrate y suavice. Después, agregar el pescado y terminar la cocción.
Ensalada del huerto y mar
Ingredientes para 4 personas Para el pescado 4 filetes de pez león. 4 limones. ¼ taza de vino blanco. 20 ml de aceite de oliva. 1 g de orégano molido. Sal y pimienta. Ensalada 1 lechuga italiana. 200 g de zanahorias baby 250 g de tomates cherry 3 limones. 120 ml de aceite de oliva. 1 atado de cebollín. Sal y pimienta negra.
Preparación
Exprimir los limones y mezclar el jugo con el vino blanco. Aderezar con el orégano, sal y pimienta. Bañar con la marinada los filetes y dejar reposar mínimo 1 hora antes de cocer a la plancha. Antes de cocer, se escurre el exceso de líquido, se cubre en aceite de oliva y se cuece en la plancha caliente por un par de minutos. La cocción es muy rápida y no debe superar los 3 minutos por lado. Hervir las zanahorias baby hasta que estén suaves y tiernas. Al momento de sacarlas del agua hirviendo se recomienda sumergirlas en agua fría para evitar que se pasen de cocción. Retirarlas del agua fría y escurrirlas. Deshojar la lechuga y desinfectar. Limpiar y desinfectar los tomates cherry. Tanto la lechuga como los tomates deben estar bien secos. Exprimir el jugo de los limones, sazonar con sal y pimienta y batir enérgicamente. Aún batiendo, agregar el aceite de oliva en forma de hilo; esto logrará un textura más cremosa en el aderezo. En un plato hondo mezclar la lechuga con la zanahoria y los tomates cherry y aderezar con la mezcla de limón y aceite de oliva. Agregar el cebollín cortado pequeño y por último añadir el pescado a la plancha.
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Ingredientes para 4 personas Filete frito 4 filetes enteros. 3 ajos machacados. 100 ml de vino blanco. 2 g de cilantro picado. Batido Orly 300 g de harina. 3 huevos 1 lata de cerveza clara Sal y pimienta. Puré de papa 3 papas alfa. 100 g crema de leche. 50 g de mantequilla derretida. Sal, pimienta blanca molida y nuez moscada. Puré de camote 700 g de camote rojo o blanco 200 ml de leche tibia 50 g de mantequilla derretida Sal y pimienta blanca molida
Preparación
Marinada. Colocar los filetes con el cilantro, el ajo y el vino blanco. Dejar reposar un mínimo de 2 horas. Batido Orly. Tamizar la harina y en el centro de ella realizar un pequeño espacio, dando la forma de un volcán. En el centro agregar los huevos junto con la sal y lentamente comenzar a mezclar evitando formar grumos. Cada vez que la mezcla se ponga un poco seca debe agregarse cerveza hasta lograr una textura semilíquida. Refrigerar un mínimo de una hora. Al momento de utilizarla si está muy espesa aligerar con un poco de cerveza. Pasar los filetes marinados por el batido y llevar a fritura profunda hasta que esté completamente dorado. Se recomienda que la temperatura del aceite no supere los 170°C. Puré de papa. Asar las papas enteras con piel en el horno por una hora aproximadamente. Deben estar perfectamente cocidas. Retirar del horno, aún calientes, cortar a la mitad y retirar la piel con una cuchara. Tamular hasta lograr una textura suave. Agregar la crema y la mantequilla derretida, condimentar al gusto. Puré de camote. Retirar la piel del camote y cortarlo en trozos de no más de 5 cm para ayudar a una cocción uniforme. Colocar en abundante agua fría con sal y llevar a cocción. En el caso de usar camote rojo, para mantener un color adecuado y evitar oxidación, reemplazar parte del agua por leche. Esto ayudará a obtener una textura más cremosa. Ya cocido retirar el líquido, tamular y agregar leche tibia, mantequilla derretida y sazonar al gusto. ¿Sabías que? Es importado principalmente por Estados Unidos debido al comercio vinculado con la acuariofilia. No se conoce con precisión cómo fue introducido a los arrecifes del Océano Atlántico en los años 1980s pero se sospecha que fue por liberación accidental por dueños de acuarios estadounidenses. Otra hipótesis establece que un huracán destruyó peceras en Florida facilitando su liberación.
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Filete en batido Orly
Tostadas
Ingredientes para 5 personas
600 g de filete de pez león cortado en cubos de 1 cm. 200 g de jitomate cortado en cubos. 150 g de cebolla cortada pequeña. Jugo de 6 limones. Medio manojo de cilantro local cortado lo más fino posible (puede ser otro cilantro mientras sea fresco). 30 ml aceite vegetal. Medio chile habanero sin semillas y sin venas, cortado muy pequeño. Sal y pimienta al gusto. Tostadas. Frijol refrito enlatado
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Preparación
Mezclar en un recipiente todo el pescado cortado, la cebolla, el jitomate, el chile habanero y el cilantro, condimentar con sal y pimienta. Justo a unos 5 minutos de servirlo, se recomienda agregar el jugo de limón y el aceite. Este tiempo es suficiente para conservar la textura adecuada del pez león. Colocar frijol sobre las tostadas y poner el filete y demás ingredientes.
Tiradito
Ingredientes para 5 personas
600 g de filete de pez león. 100 g de cebolla morada cortada muy fina (comience muy fino). 20 g de chile chipotle procesado con un tomate asado. 20 ml de aceite de oliva. 20 g de rábano cortado en rodajas muy finas. 1 lata de elote amarillo. 1/2 atado de cilantro local, solo las hojas lavadas y secadas. 5 g de chiles güeros en conserva. Jugo de 6 limones. Flor de sal.
Preparación
Tiradito es un clásico de la cocina Nikkei, esa perfecta alianza de la cocina peruana y la japonesa. Cortar el filete de pez león en láminas muy finas y disponer en forma ordenada una tras otra en un plato. Con una brocha colocar una pequeña pincelada de adobo de chile chipotle y tomate asado. Disponer sobre este la cebolla cortada muy fina y los granos de elote amarillo. Por último las hojas de cilantro y los chiles güeros. Decorar con las finas rodajas de rábano y terminar con gotas de aceite de oliva y jugo de limón.
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Tikinxic
Ingredientes para 5 personas
3 peces león enteros fileteados a la mitad, sin el espinazo. 100 g de recado colorado (o pasta de achiote comercial). 1 taza de jugo de naranja agria o mitad de jugo de naranja dulce y mitad vinagre de manzana. 3 chiles xcatic cortados a lo largo. 2 pimientos cortados en rodajas (verde y rojo). 3 jitomates medianos en rodajas. 2 cebollas moradas en aros. 1 cucharada de hojas de orégano fresco. 1 cerveza clara. 50 ml de taza de aceite vegetal Sal y pimienta al gusto. 1 hoja de plátano grande pasada por la llama para que se marchite y sea fácil de maniobrar.
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Preparación
Se disuelve el recado con jugo de naranja agria y esta mezcla se agrega al pescado. Dejar en reposo por tres horas. Colocar la carne con recado sobre una hoja de plátano y acomodar encima chile en tiras, pimientos verdes, jitomate, cebolla morada y orégano. Agregar cerveza y aceite de oliva, luego salpimentar y envolver la hoja de plátano. Asar sobre una parrilla al carbón hasta que la carne esté suave y pueda desmenuzarse fácilmente. Es importante que las brazas de carbón en la parrilla estén bien distribuidas para que haya calor constante y no muy fuerte. Esto evitará que la hoja se queme y aporte un sabor amargo a la carne. Este tipo de preparación puede acompañarse con papas a la parrilla y vegetales asados.
Tiras a la parmesana
Ingredientes para 4 personas Tiras 600 g de filete cortado en tiras gruesas. 200 g de pan molido. 3 huevos. 2 dientes de ajo. Sal y pimienta al gusto. Pasta Alfredo 400 g de pasta fettuccini ya cocida (seguir las especificaciones del productor). 200 g de cebolla blanca cortada en pequeños cubos. 200 g de queso parmesano rallado. 100 g de tocino ahumado. 5 g perejil cortado muy fino. Sal. 500 g de crema de leche.
Preparación
Tiras En un batido de huevo condimentado con sal y pimienta, colocar las tiras de pescado y ajo machacado. Dejar reposar la mezcla en el refrigerador un par de horas. Después, cada tira se pasa por pan molido y se fríe en una sartén con aceite a nivel semi profundo. La cocción es rápida. Dejar dorar, retirar y escurrir sobre una servilleta de papel. Pasta Alfredo. A fuego bajo, cocer tocino en trozo pequeño y cebolla. Esto permite que la cebolla se acitrone por la grasa del tocino. Agregar la crema de leche y mantener a temperatura baja. Esto evitará que la crema se corte por exceso de cocción. Una vez bien mezclados los ingredientes, agregar la pasta ya cocida, perejil y una porción de queso parmesano. Retirar del fuego para que el queso se derrita por calor de la pasta. Probar la salsa y agregar sal y pimienta si fuera necesario. Emplatado. Colocar una porción de pasta en un plato y acomodar las tiras de pescado y el resto de queso parmesano encima. En caso necesario, se puede llevar el plato al horno para gratinar el queso.
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Alb贸ndigas
Ingredientes para 5 personas Albóndigas 1 kg de filete limpio de pez león. 150 g de cebolla morada. 2 yemas de huevo. Sal y pimienta. 1 pizca de tomillo. 1 chile chipotle enlatado. Sal y pimienta al gusto. 100 g de pan molido. Salsa de tomate 1 kg de tomates. 1 cebolla blanca pequeña. 1 chile habanero. 1/4 atado de cilantro local. 1 rama de epazote. Sal. 2 cucharadas de manteca de cerdo. Arroz primavera 400 g de arroz Morelos. 2 zanahorias cortadas en cubos de 1 centímetro. 200 g de granos de elote amarillo congelado. 100 g de chícharos congelados. 50 ml de aceite vegetal. 800 ml de caldo de ave caliente. Sal y pimienta.
Preparación
Albóndigas. Con una procesadora moler y mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa compacta y de fácil manipulación. Se debe amasar la mezcla como si fuera masa de pan para hacerla consistente y evitar que se deshaga durante la cocción. Se deben hacer bolas de carne no mayores de 40 g cada una. Salsa de tomate. En agua abundante colocar cebolla cortada (previamente frita), ajos pelados y jitomate entero. Poner a temperatura baja para evitar sobrecocción de los tomates. Es necesario asegurarse que la cebolla haya sido bien cocida previamente para evitar un sabor ácido en la salsa. Ya cocidos los ingredientes, licuarlos junto con hojas de cilantro. Aparte, en una sartén se pone manteca de cerdo con un poco de chile habanero (evitar que reviente) y se fríe. Agregar la salsa de tomate y cocinar a fuego suave. Añadir una rama de epazote y verificar sal. Arroz primavera. En una cacerola pequeña con tapa calentar aceite y sellar el arroz. Este proceso se conoce como “nacrado” o “nacarado de arroz”. La idea es crear una película que proteja al grano de arroz de la pérdida excesiva de almidón. Este proceso permite obtener un arroz más “graneado” para que no reviente durante la cocción. Cuando el arroz se torna transparente en las puntas, se agregan los elotes, zanahorias y chícharos. Se mezcla, se sazona y se cubre la mezcla con un caldo de pollo caliente. No remover una vez que se agregó el caldo. Se tapa y se baja la temperatura a fuego mínimo. Se esperan 12 minutos de cocción (cocción directa) y, aún tapado, se esperan otros 8 minutos pero con el fuego apagado (cocción indirecta). Después de estos 20 minutos el arroz está listo. Armado. En una sartén con poco aceite, sellar las albóndigas por cocción. Al quedar doradas agregar la salsa de tomate previamente preparada y dejar la cocción indirecta en la salsa. Servir en plato hondo el arroz primavera y sobre éste agregar las albóndigas y la salsa de tomate previamente preparada. ¿Sabías que?
Su talla máxima es de 45 cm y se alimenta de peces, moluscos y crustáceos que consume por succión. Debido a su elevado número, compite con peces nativos por alimento. Se ha encontrado que el mero puede llegar a ser depredador del pez león.
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Pan de pez león
Ingredientes para 4 personas Para el relleno 1/2 kg de filetes de pez león. ½ cebolla cortada en pequeños cubos. 1 rama de epazote. 100 ml de vino blanco. Jugo de 1 naranja agria. De manera alterna, naranja dulce y agregar un poco de vinagre de manzana. 1 chile habanero. Armado 12 tortillas de maíz. 300 g de frijoles refritos. Una porción de salsa roja.
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Preparación
Relleno. Para el relleno de pez león, hervir en abundante agua los filetes junto con el vino blanco y el epazote. Una vez cocido retirar y desmenuzar los filetes. Cocer a temperatura baja la cebolla con el chile habanero entero cuidando que este no reviente. Una vez que la cebolla quede translúcida, agregar el filete desmenuzado y el jugo de naranja agria. Apagar y esperar. Armado. Calentar las tortillas. Evitar que queden excesivamente tostadas. Luego untar frijol refrito en cada una de ellas. Se intercala el relleno de pescado y la salsa de tomate. La salsa debe hidratar muy bien la tortilla, por lo que la salsa debe estar caliente. Esto mantendrá la temperatura de todos los ingredientes. Se puede presentar de diferentes formas dependiendo del tamaño o corte que se le dé a la tortilla.
A la parrilla
Ingredientes para 5 personas
Salsa criolla 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde y 1 pimiento amarillo. ½ atado de hojas de perejil cortado finamente. 2 dientes de ajo cortados en láminas finas. 1 chile serrano sin semillas cortado en rodajas delgadas. 1 cebolla blanca cortada en cubos pequeños. 50 ml vinagre de manzana. 100 ml aceite de oliva. 4 jitomates sin piel cortado en cubitos. Sal y pimienta al gusto. Pez león a la parrilla 2 pescados fileteados aún unidos por la parte superior pero sin la espina central. 2 tomates asados. ¼ de cebolla asada. 2 chiles anchos ya limpios y blanqueados. 50 ml aceite de oliva. 50 g de pasta de achiote. Sal entrefina.
Preparación
Salsa criolla. En una cacerola pequeña y a baja temperatura, colocar aceite de oliva y agregar los pimientos, cebolla y ajo. Para ayudar a la cocción y extracción de sabores, añadir una pizca de sal. Cuando el pimiento suaviza y la cebolla queda transparente, agregar jitomate. Retirar del fuego y agregar vinagre de manzana. Lo ideal en esta preparación es dejarla reposar 24 horas en el refrigerador para obtener una mejora en los sabores. Pez león a la parrilla. La mezcla reposada se debe licuar para formar una pasta (adobo). No usar sal. Cubrir los filetes con el adobo y dejar marinar por una hora. Calentar una parrilla a temperatura media y colocar de 12 a 15 minutos cada filete por lado. Esto dependerá del grosor del filete. De ser posible, si se filetea el pescado previamente, dejar la piel porque sirve de protección. Para servir, se acompaña de una generosa porción de salsa criolla.
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Tamalitos
Ingredientes para 4 personas Para el relleno 3 chiles poblanos limpios y sin semillas. 1 cebolla blanca cortada en pluma. 50 ml de aceite de maíz. 500 g de filete de pez león hervido y desmenuzado. 200 g de queso Oaxaca. Sal y pimienta. Armado 500 g de masa de maíz preparada para tamal. 4 g de polvo para hornear. 250 ml caldo de ave. 100 g de manteca de cerdo. Sal y pimienta. ½ paquete de hojas de plátano.
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Preparación
Relleno. Cocinar la cebolla en una sartén con el aceite de oliva a muy baja temperatura y lograr una suave cocción. Cuando la cebolla quede suave agregar el pescado desmenuzado y las rajas de chile. Sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego y agregar el queso deshebrado. Armado. En el caso de la masa para tamal, los porcentajes y métodos de elaboración cambian dependiendo de las marcas. Por tanto, se recomienda seguir las especificaciones del productor; sin embargo, la masa debe quedar suave y cremosa. Pasar las hojas de plátano por la llama del fuego para conseguir una textura más suave en las hojas y evitar que se rompan al armar el tamal. Se coloca una porción promedio de unos 40 a 50 g de masa de tamal en una pieza de la hoja de plátano. Aplastarla hasta formar un disco de unos 12 cm de diámetro y agregar en el medio una cucharada de relleno de pescado. Envolver con la misma masa el relleno y luego envolver con la hoja de plátano. Acomodar los tamales en una olla vaporera (tamalera) y cocer por una hora. Luego, los tamales se retiran de la olla y se sirven con salsa roja.
A la veracruzana
Ingredientes para 5 personas 600 g de filete de pez león. 200 g de cebolla blanca en pluma. 3 dientes de ajo en láminas. 50 ml de aceite vegetal. 150 g aceitunas verdes (sin semilla). 50 g de pasas de uva. 20 g de alcaparras en vinagre. 200 ml de vino blanco. 300 g salsa de tomate. 20 g chiles güeros en vinagre. ¼ atado de cilantro cortado fino. Sal y pimienta.
Preparación
En el aceite de oliva, cocer la cebolla y el ajo. A media cocción, agregar los filetes de pez león, las aceitunas, las pasas y las alcaparras. Una vez que están todos los ingredientes juntos, agregar vino blanco; esto ayuda a homogeneizar la cocción. Antes de que todo el vino se evapore, agregar la salsa roja y los chiles güeros. Salpimentar y añadir cilantro picado para terminar el platillo. Servir generosamente con arroz blanco.
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Ingredientes para 4 personas
500 g de filete de pez león cortado en cubos de 1 cm aproximadamente. 300 g cebolla en pluma. 200 g calabaza italiana cortada en rodajas de ½ centímetro. 100 ml de vino blanco. 2 litros de caldo de pescado. 20 g de echalotes cortados muy pequeño. 100 g de zanahoria en escabeche. 100 g de aguacate cortado en cubos. 200 g de arroz blanco cocido. Medio manojo de cilantro local cortado lo mas fino posible (puede ser otro cilantro mientras sea fresco). 30 ml aceite vegetal. Rodajas de limón. Tiras de tortilla frita o totopos para acompañar. Sal y pimienta al gusto.
Preparación
Acitronar la cebolla y los echalotes en aceite vegetal, agregar el pescado y mezclar muy bien, dar unos minutos de cocción y agregar la calabaza italiana. Por ultimo agregar el caldo de pescado y dejar a fuego bajo hasta asegurar la cocción de todos los ingredientes. Al momento del servicio agregar arroz blanco ya cocido, la cebolla en escabeche, cilantro picado, el aguacate, las rodajas de limón y las tiras de tortilla frita o totopos.
¿Sabías que? En México, fue detectado por primera vez en arrecifes de Cozumel, Quintana Roo en 2009. A finales de ese mismo año en Yucatán fue divisado por pescadores buzos cerca del Arrecife Alacranes. Varias naciones han creado programas para controlar su invasión y removerlo del arrecife. Se han organizado torneos de pesca para combatirlo.
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Sopa especial
Ceviche
Ingredientes para 5 personas
600 g de filete de pez león cortado en cubos de 1 cm aproximadamente. 200 g de jitomate cortados en cubos. 150 g de cebolla cortada pequeña. Jugo de 6 limones. Medio manojo de cilantro local cortado lo más fino posible (puede ser otro cilantro mientras sea fresco). 30 ml de aceite vegetal. Medio chile habanero sin semillas y sin venas, cortado muy pequeño. Sal y pimienta al gusto.
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Preparación
Mezclar en un recipiente todo el pescado cortado, la cebolla, el jitomate, el chile habanero y el cilantro, condimentar con sal y pimienta. Justo a unos 5 minutos de servirlo, se recomienda agregar el jugo de limón y el aceite, este tiempo es suficiente para conservar la textura adecuada del pez león. Al momento de servir colocar en un recipiente de acero inoxidable o en una copa, acompañar de tostadas y algunas hojas de cilantro.
Chile relleno capeado
Ingredientes para 4 personas
Picadillo 400 g de filete cortado en pequeños bocados. 200 g de cebolla blanca cortada fina ½ taza de vino blanco. 20 g de manteca de cerdo. 100 g de papa blanca cocida cortada en pequeños bocados. 20 g de uva pasa. 5 g de hojas de albahaca picadas. 50 g de aceitunas negras fileteadas. Chiles rellenos 4 chiles poblanos. Palillos de madera. 100 g de harina de trigo. 3 huevos (separada yemas de claras, ambas se utilizan). Sal.
Preparación
Picadillo. En una sartén, derretir la manteca de cerdo a baja temperatura y agregar la cebolla. Después de una cocción media agregar el pescado y cocer completamente. Agregar vino blanco si fuera necesario. Agregar los demás ingredientes, sal y dejar enfriar. Chiles rellenos. Asar cada chile a fuego directo para quemar la piel externa. Después colocar los chiles en una bolsa. La humedad permitirá retirar la piel del chile. Una vez limpios, se realiza una incisión en la parte superior para remover las semillas. Después, cada chile se rellena con el picadillo y se cierra la apertura con un palillo. Una vez rellenos, los chiles se pasan por harina y se mantienen en frío. En un recipiente se baten claras de huevo (con batidora eléctrica de preferencia) y se agrega una pizca de sal. Se añaden las yemas evitando que bajen las claras. Inmediatamente se van pasando los chiles enharinados por este capeado y se fríen completamente hasta dorar. Servir en salsa de jitomate.
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Croquetas
Ingredientes para 4 personas 700 g de filete de pez león, este puede ser previamente asado o hervido. 1 atado de cebollín. 2 yemas de huevo. 100 g harina de trigo. 50 g de cebolla asada cortada muy pequeña. 200 g de queso de cabra (fresco, incluso puede ser saborizado si se desea). 200 g de panko (tipo de pan rallado japonés).
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Preparación
Desmenuzar la carne del pez previamente cocida. Poner la carne en un recipiente y agregar cebollín finamente picado, yema de huevo, harina de trigo y cebolla cortada. Salpimentar y luego amasar hasta lograr una mezcla homogénea de textura compacta. Hacer bolitas de masa y poner en el centro de cada una un poco de queso de cabra. Agregar panko en una tabla y aplastar cada bolita por ambos lados. Sellar cada bolita en una sartén con un poco de aceite. Terminar cada una en el horno por 10 minutos a 180°C. Servir acompañando de ensalada de lechuga y pico de gallo.
Hamburguesa
Ingredientes para 5 personas Hamburguesa 1 kg de filete limpio. 150 g de cebolla. 2 dientes de ajo. 2 yemas de huevo. Sal y pimienta. 1 pizca de orégano seco molido. 1 pizca de paprika. 1 pizca de chile seco molido. Sal y pimienta al gusto. Armado de la hamburguesa 5 panes de hamburguesa. 5 rebanadas gruesas de queso cheddar. Mayonesa. Lechuga italiana. Rebanadas de jitomate bola. Aros de cebolla morada.
Preparación
Hamburguesa. Con una procesadora, moler previamente todos los ingredientes y mezclarlos bien. Amasar la mezcla como si fuese masa de pan. Esto logrará una resistencia en la carne para evitar que la masa se deshaga durante la cocción. Cada masa o tortita de carne debe ser de 200 g aproximadamente y usar un papel encerado para cada una y dejar reposar en frío. Después del reposo de media hora, cocinar cada hamburguesa, ya sea a la parrilla o a la plancha, por 7 minutos por cada lado. Esta preparación debe quedar cocida pero jugosa. Armado de la hamburguesa. Aún en la parrilla, unos minutos antes de retirar colocar las rebanadas de queso sobre la hamburguesa y comenzar a tostar los panes. Retirar y armar al gusto, no se recomienda el uso de salsas o aderezos de sabores muy complejos, por la naturaleza de la carne.
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Sรกndwich
Ingredientes para 3 personas Pan 1/2 kg de harina. 25 g de levadura fresca. 11 g de sal. 275 ml de agua tibia. 25 ml de aceite. 1 huevo batido (para pintar la masa). Para el armado del sándwich 6 filetitos empanizados (ver página 30). ½ lechuga italiana. 200 g de crema de chile xcatic. 100 g de pico de gallo. 200 g de salsa de tomate. 200 g de jamón de pavo. 150 g de queso Gruyère rallado. 300 g de frijol refrito enlatado.
Preparación
Pan. Disolver levadura fresca en agua tibia y agregarle una cucharada de harina (levadura reactivada). Esto permitirá tener un pan esponjoso. Tamizar la harina y mezclar con sal. Realizar una fuente en la harina y en el centro agregar levadura ya reactivada (esto es cuando la levadura duplica su volumen y forma burbujas). En el centro de la harina agregar aceite y agua y mezclar los ingredientes hasta formar una masa lisa y homogénea. Amasar por 15 minutos. Después, poner la masa en un recipiente y taparla con un paño húmedo para dejar fermentar en algún lugar tibio en la cocina. La masa debe duplicar su volumen. Una vez logrado esto, poner la masa en una tabla con harina y aplicar rodillo para remover exceso de gas de la masa. Esto logra una segunda fermentación lo que permitirá obtener una masa dorada y miga suave en el pan. Colocar un poco de aceite en una charola y formar tres bolillos de masa y dejar fermentar. La masa aumentará en volumen. Pintar la masa con huevo batido para evitar formación de costra y meter al horno por 25 minutos a 180°C. Armado. Los panes ya listos deben cortarse a la mitad y untar frijol refrito. Poner los filetes ya empanizados y agregar unas cucharaditas de salsa de tomate, limón y queso rallado. Poner los panes al horno a temperatura alta para gratinar el queso. Servir con pico de gallo, lechuga y un poco de crema de xcatic.
¿Sabías que? Su población ha experimentando una explosión demográfica que lo convirtió en invasor en el Océano Atlántico desde el Golfo de México, pasando por el Mar Caribe hasta Brasil. Puede encontrarse a cualquier profundidad, desde 1 m hasta 300 m. Incluso se han localizado ejemplares en aguas con salinidad baja. Su invasión ha sido facilitada por la dispersión de su larvas a través de las corrientes oceánicas.
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Ingredientes para 4 personas
Filetes empanizados 4 filetes de pez león. 100 g de harina de trigo. 2 huevos batidos. 200 g de hojuelas de maíz para empanizar (molidas). Sal y pimienta. Crema de xcatic 2 chiles xcatic frescos. 50 ml de leche. 1 diente de ajo pequeño. 120 ml aceite vegetal. Sal y pimienta. Papas gajo 5 papas alfa grande. 1 cucharada de mostaza de Dijon (se puede reemplazar por mostaza estilo americano). 1 pizca de paprika. Sal y pimienta. Aceite para freír.
Preparación
Filetes empanizados. Por ambos lados, salpimentar los filetes y pasarlos por harina, después por huevo batido y por último presionarlos sobre hojuelas de maíz molidas. Cada filete debe quedar bien cubierto. Dejar reposar los filetes una hora en refrigeración para obtener una corteza crocante durante la cocción. Esta debe ser en aceite semi profundo, pero también puede hacerse al horno. Para éste último engrasar una charola con aceite en aerosol y llevar al horno por unos 12 minutos a 180°C. Crema de xcatic. Asar cada chile a fuego directo para retirarles la piel con facilidad. Colocarlos en bolsas plásticas para que la humedad permita retirar la piel. Después, remover las semillas y licuar los chiles junto con sal, ajo y leche. Agregar a la licuadora, aún funcionando, el aceite vegetal en forma de hilo para lograr una emulsión y textura. El aceite y la leche deben estar a la misma temperatura para evitar que ésta se corte. No hacer exceso de licuado por lo que debe emplearse una velocidad media. Cuando ya no se puede mezclar más aceite entonces se tiene la textura adecuada. Papas gajo. Cortar la papa en gajos gruesos y depositarla en agua para evitar la oxidación. Secar con un paño las papas y ponerlas en aceite caliente para cocerlas. Las papas deben quedar bien doradas e infladas. El proceso puede tomar hasta 10 minutos. Ya doradas y cocidas, retirar las papas y escurrir el aceite. Condimentarlas con una mezcla de mostaza de Dijon y paprika y servir aún calientes. Montaje del plato. Colocar unas papas en gajos en un plato y sobre éstas agregar los filetes empanizados. Agregar unas gotas de salsa de chile xcatic y acompañar con una ensalada de vegetales de temporada.
¿Sabías que? La carne del pez león es comestible, de buen sabor y nutritiva ya que en ella hay un balance apropiado de ácidos grasos omega-3 y omega-6. Los ácidos grasos omega-3 son necesarios para el buen funcionamiento y desarrollo del cuerpo humano pues disminuyen el riesgo de muerte por enfermedades del corazón y derrames cerebrales. Así, el consumo del pez león es promovido por varias naciones de la región. A la par se han creado varios recetarios.
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Filetitos empanizados
“Todo comenzó como una pequeña idea y a lo largo del tiempo hemos logrado pequeñas metas que nos ayudan a preparar a los profesionales de gastronomía para enfrentar sus propios caminos”. Lic. Maritza Elizabeth Bates Larrache. Directora y fundadora
Las recetas fueron elaboradas por el chef Juan Francisco Aguilar Monsalve y los alumnos del Centro Educativo del Poniente: Maydely de la Cruz Chan Uribe, Ivonne Carolina Martínez Ortiz, Zeidy Georgina Olsen Aguilar, José David Armando Noj Pacab, Italia Rodríguez Almeida, Guadalupe Almeida Sosa, María Antonia Domínguez Martín, Lizbeth Pamela Batún Jiménez y Rey David Díaz Poot. Juan Francisco Aguilar Monsalve, originario de Chile, es chef y docente gastronómico certificado por la Academie Culinaire de France, con estudios y capacitación en vinos y coctelería. Instruido en cocina internacional y especialista en técnicas de cocina latinoamericana. Ha participado en diferentes publicaciones en Argentina, Chile y México y en canales regionales de Mendoza, Argentina. Posee experiencia en docencia gastronómica desde julio de 2003 impartiendo clases de pastelería, cocina, vinos y bar. Es asesor gastronómico en varias regiones del continente. Desarrolla diferentes estilos de cocina en múltiples empresas del rubro gastronómico y hotelero. Siempre dispuesto a llevar a la realidad ideas innovadoras y a complementar el arte gastronómico con la cultura. chefjuanfranciscoa@gmail.com
El Centro Educativo del Poniente Teodoro Bardají, incorporado a la SEP, inició sus actividades en 2009. Su misión: formar cocineros profesionales, productivos y capaces de desenvolverse en un medio laboral gastronómico. Diplomados: • Especialidad en alimentos y bebidas, • Elaboración de pasteles y productos de repostería, • Pastelería fina, • Organización de eventos.
Contacto: centroeducativop@gmail.com Facebook: Centro Educativo del Poniente Teléfono 1671808 C. 128 E Número 439 por 71B y 71C Bosques del Poniente Mérida,Yucatán, México.
Responsable de edición: Alfonso Aguilar-Perera, Ph.D. Departamento de Biología Marina Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Universidad Autónoma de Yucatán Mérida, Yucatán, México Tel. +52 (999) 9423200 alfonso.aguilar@correo.uady.mx
Agradecimientos: Evelyn Carrillo Flota y Luis Quijano Puerto (UADY) colaboraron activamente para los preparativos. Ignacio Sobrino Naal (CONANP) ayudó para filetear el pez león. Cristóbal Cáceres G. Cantón (CONANP) apoyó en gestiones.
Diseño Editorial y Fotografía: L.D.G. Cristian René Aguilar Perera. footix_us@hotmail.com
Febrero 2016
El pez león se puede conseguir, entero o por filete, en las Sociedades Cooperativas de Producción Pesquera (SCPPs) de Cozumel y Puerto Morelos, Quintana Roo. Próximamente, en las SCPPs de Yucatán.