Alimentos 1 - octubre 2013

Este suplemento integra la edici贸n de revista CHACRA N潞 995 del mes de octubre de 2013. No puede ser vendido por separado.

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TALLOS Y PEDÚNCULOS

TALLOS Y PEDÚNCULOS

APIO

espárrago

El apio contiene calorías, sodio, carbohidratos, fibra, azúcares, proteínas, vitaminas A, C y B3, calcio y hierro.

El espárrago contiene calorías, proteínas, carbohidratos, fibra, potasio y vitaminas C y A.

EL APIO, nativo de la región Mediterránea y del Medio Oriente, es una planta melífera que las abejas gustan libar. Su aroma distintivo se debe a compuestos poco comunes que comparte con la nuez. Por su alto contenido de fibra, vitaminas y minerales, se lo considera entre las verduras que más propiedades medicinales posee. En la Argentina su producción se concentra en Santa Fe, Rosario y La Plata y es considerado un excelente ingrediente para la preparación de sopas, ensaladas y pucheros. ¿SABÍAS? Desde tiempos remotos, el apio es utilizado en la medicina naturista y, en Grecia, se lo consideraba afrodisíaco.

EL ESPÁRRAGO, proveniente de Asia, también se utiliza con propósitos medicinales. Este vegetal es rico en fibra y potasio y resulta ideal para la preparación de tartas y sopas nutritivas. En la Argentina se cosechan 7000 toneladas anuales y su producción crece a un ritmo interanual del 8 por ciento. Buenos Aires y San Juan son las provincias productoras por excelencia. En Buenos Aires se cultiva en las zonas de General Alvarado, Mercedes y el cinturón verde de La Plata, donde son conocidas las producciones de invernadero. ¿SABÍAS? El espárrago blanco crece bajo tierra. Al no estar expuesto al sol no produce clorofila y no toma el color verde característico.

TALLOS Y PEDÚNCULOS

AGREGANDO VALOR A NUESTRO MUNDO

AZÚCAR

DE LA CAÑA DE AZÚCAR A UNA VIDA DULCE

La caña de azúcar contiene carbohidratos, sodio y fibra.

Cultivada principalmente en la selva tucumano-salteña, la caña de azúcar es la fuente que endulza la vida de los argentinos. Se cosecha en el campo y su jugo se extrae en los ingenios con un trapiche o prensa. Mediante procesos de filtración, clarificación y centrifugación, se obtiene el azúcar blanco. Sin embargo, el azúcar morena, no clarificada, tiene mayor valor en el mercado y es cada vez más demandado. La fructosa y la glucosa son derivados utilizados en la industria como jarabes en forma de edulcorantes líquidos. Además, las mieles residuales y un porcentaje de melaza pueden usarse para elaborar bioetanol, un biocombustible que, desde 2010, se mezcla en un 5% con las naftas que usan los vehículos nacionales, lo que permite reducir el impacto ambiental agregando valor como fuente de energía renovable.

LA CAÑA DE AZÚCAR es una planta proveniente del sureste asiático, cultivo típico de zonas tropicales o subtropicales. La expansión musulmana supuso la introducción de la planta en el continente europeo. Posteriormente fueron los españoles quienes la trajeron a América lo que permitió que el cultivo se desarrolle en la mayoría de los países del continente. La Argentina es el décimo productor mundial y los principales destinos de exportación son Rusia, Chile, Estados Unidos y Uruguay. ¿SABÍAS? En las zonas de cosecha, se masca la caña fresca por su jugo, fuente principal del azúcar.

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TALLOS Y PEDÚNCULOS

Raices y tubérculos

hinojo

BATATA

El hinojo contiene carbohidratos, proteínas, grasas totales, fibra, sodio y potasio.

La batata contiene carbohidratos, almidón, azúcares, grasas, proteínas, β-caroteno, calcio, hierro, vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B6, B9 y C, magnesio, fósforo y potasio.

EL HINOJO, nativa de la Europa mediterránea, es una hierba perenne y sumamente aromática que se encuentra distribuida por todas las zonas templadas del mundo.

Planta herbácea, de porte erecto, puede alcanzar hasta dos metros de altura. De este vegetal podemos disfrutar todas sus partes (bulbo, hojas y tallo), pero las semillas se aprovechan por sus propiedades curativas. La Argentina posee excelentes condiciones para la producción de hinojo en granos. ¿SABÍAS? En la literatura latina suele hacerse referencia a las ramas de hinojo que se colocaban en las puertas de las casas con el fin de ahuyentar a los espíritus.

LA BATATA, cultivada desde hace 8000 años y procedente de América, es un alimento reconocido por sus características nutritivas, facilidad de cultivo y productividad. Contiene grandes cantidades de almidón, fibras y potasio. Se conocen más de 400 variedades de batata o papa dulce, como la denominan en otros países. En la Argentina se plantan 10.000 hectáreas y se producen alrededor de 120 mil toneladas anuales que abastecen el consumo interno. El norte de Santa Fe y el sudoeste chaqueño se destacan por el amplio desarrollo de este tubérculo. ¿SABÍAS? Este alimento es la principal fuente de nutrición de los Okinawa, una longeva población de Japón, cuyo promedio de vida supera los 100 años.

Raices y tubérculos

Raices y tubérculos

PAPA

RABANITO

La papa contiene calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio, vitaminas B1, B2, B6 y C, grasas, proteínas y agua.

El rabanito contiene carbohidratos, proteínas, fibra, sodio, potasio, niacina, vitaminas C, B1, B2 y B9, calcio, hierro y fósforo.

LA PAPA, natural de América, es la hortaliza más consumida en el mundo y ocupa un lugar sustancial en la economía occidental (cuarto después del trigo, el maíz y el arroz). Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), la producción mundial supera los 320 millones de toneladas anuales. Existen cuatro mil variedades, algunas cultivadas desde hace ocho mil años, y 228 especies silvestres.

Actualmente, la Argentina es uno de los principales productores de la región y alcanza las 100.000 hectáreas plantadas. ¿SABÍAS? Los pueblos originarios andinos fabricaban chuño, tradicional forma de conservar y almacenar las papas deshidratándolas.

EL RABANITO, si bien proviene de Europa y Asia, se cultiva en casi todo el mundo. Esta raíz concentra menos almidón que otras, por eso se la puede consumir cruda o ligeramente cocida.

Apreciada por su color escarlata y sabor picante, tiene bajo valor calórico y alto contenido de vitaminas y ácido fólico. En la Argentina se siembra de agosto a octubre y de febrero a mayo.

Su cosecha, exclusiva para consumo interno, acerca a nuestra mesa una textura crujiente y jugosa que aporta un sabor picante y refrescante en las ensaladas. ¿SABÍAS? Una característica importante reside en que contiene compuestos de azufre, potente antioxidante que ayuda en la prevención de enfermedades.

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Raices y tubérculos

FRUTOS DE HUERTA

ZANAHORIA

CHAUCHA

La zanahoria contiene agua, hidratos de carbono, proteínas, lípido, potasio, sodio, fósforo, calcio, hierro y vitaminas A, B1, B2, B3 y B6.

La chaucha contiene calorías, carbohidratos, proteínas, fibra, sodio, potasio, niacina, vitaminas A, D, C, B1, B2, B9 y B12, calcio, hierro, zinc y fósforo.

LA ZANAHORIA, por su alto contenido en vitaminas y minerales, es un excelente alimento desde el punto de vista nutricional. Además, es la segunda hortaliza más consumida en el mundo (detrás de la papa) y la sexta en la Argentina.

Originaria de Asia, su cultivo en nuestro país ocupa entre 7000 y 9000 hectáreas en tanto que la producción llega a las 250 mil toneladas anuales. La Argentina posee excelentes condiciones para la multiplicación de semillas de esta especie y gran parte de su producción se destina a la exportación. ¿SABÍAS? La planta de la zanahoria almacena y absorbe los nutrientes a través de raicillas que, al completar su llenado, mágicamente desaparecen.

LA CHAUCHA, originaria de las zonas tropicales de América, en la actualidad está universalmente extendida. Los europeos se encontraron con las judías verdes durante la conquista de América. Sus frutos son vainas alargadas con semillas en su interior que se pueden consumir aún inmaduras. En cuanto a sus valores nutricionales, el consumo de chaucha mejora el metabolismo de la glucosa y disminuye el colesterol. En la Argentina, su producción se encuentra difundida en las provincias de Salta, Buenos Aires y Mendoza. ¿SABÍAS? Los indicios más antiguos de su cultivo datan del 5000 a.C. y proceden del valle de Tehuacán (México).

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AGREGANDO VALOR A NUESTRO MUNDO

ACEITUNA

CÓMO SE CONVIERTE LA ACEITUNA EN ACEITE DE OLIVA

La aceituna contiene calorías, agua, grasa, proteínas, carbohidratos y sodio.

A fines del otoño, cuando las aceitunas de entre seis y ochos meses están maduras, se recolectan para obtener su aceite, que es muy demandado por sus beneficios para la salud en virtud de su alto porcentaje de ácidos oleicos. Casi la tercera parte de la pulpa del olivo es aceite y por eso, a diferencia de otros cultivos oleaginosos, su extracción no requiere disolventes. Los productores seleccionan las aceitunas por tamaño, las descarozan y trituran para luego prensarlas en frío. Según la calidad deseada, se comprime una o dos veces, se filtra en tanques de decantación y, por último, se envasa. En la Argentina, el crecimiento de la industria del aceite de oliva, gran generadora de empleo e ingreso de divisas, ha sido muy importante en la última década ya que aumentó un 360% su producción y un 260% las toneladas exportadas.

LA ACEITUNA es el fruto del olivo, planta procedente de Grecia y Asia Menor. Alcanza los 10 metros de altura y, por su longevidad característica, puede continuar su producción durante siglos. La Argentina es el décimo productor de aceitunas en conserva del planeta y el segundo de América. La cosecha nacional representa alrededor del 4% del total mundial con una superficie implantada de 78.500 hectáreas en Catamarca, La Rioja, Mendoza, San Juan, Córdoba y Buenos Aires. ¿SABÍAS? La aceituna apenas recolectada del árbol tiene un intenso sabor amargo debido a la oleuropeína. Por eso, antes de consumirla, necesita un proceso de maceración.

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FRUTOS DE HUERTA

FRUTOS DE HUERTA

BERENJENA

MORRÓN

La berenjena contiene hidratos de carbono, proteínas, grasas, calcio, vitaminas C, B1, B2 y B9, hierro, fósforo y zinc.

El morrón contiene calorías, carbohidratos, fibras, vegetales, proteínas, agua, vitaminas A, E y C, ácido fólico, potasio y calcio.

LA BERENJENA es una hortaliza anual que se cultiva en las áreas templadas y cálidas de todos los continentes y es muy sensible al frío. Originaria de la India, fue llevada a España por los árabes y de allí traída a América. De bajo contenido calórico (es 90% agua), pobre en grasas y alta en fibras, es antioxidante, su consumo favorece la circulación y contribuye a disminuir el colesterol. En la Argentina, toda su producción es destinada al consumo interno. ¿SABÍAS? En un principio, la berenjena se utilizaba solo como planta ornamental pues existía el mito de que era mala para el organismo.

EL MORRÓN, fruto de un arbusto originario de América del Sur, puede consumirse inmaduro (verde) o maduro (rojo, amarillo o naranja). Cuanto más maduro, mayor es la presencia de vitamina C y betacarotenos. En la Argentina, la producción de morrones para pimentón se concentra en los Valles Calchaquíes (Salta, Catamarca y Tucumán). A su vez, el 70% del cultivo de pimentón en nuestro país se destina a la industria cárnica que lo utiliza como saborizante y preservante. ¿SABÍAS? Por su contenido de pigmentos carotenoides de color rojo, a partir del morrón se produce un colorante natural muy utilizado en la industria alimenticia.

FRUTOS DE HUERTA

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PALTA

PEPINO

La palta contiene carbohidratos, azúcar, proteínas, grasa, fibra, sodio y potasio

El pepino contiene calorías, fibra, carbohidratos y vitaminas A, E y C.

LA PALTA, originaria del sur de México y el norte de Guatemala, constituye un excelente alimento por su alto contenido calórico y de grasas vegetales. También llamada aguacate, se la considera una de las frutas más comunes de América Latina. Es rica en vitamina E por lo que su consumo reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y protege contra el cáncer de mama. El cultivo de palta en la Argentina se inició a principios del siglo XX en Tucumán, provincia que actualmente tiene el 75% de la producción nacional. ¿SABÍAS? La palta empieza a madurar solo después de que se arrancó del árbol y puede llegar a pesar hasta 1,6 kg cada una.

EL PEPINO, originario del sur de Asia, es una planta anual que puede crecer rastrera o como trepadora, y se cultiva desde hace más de 3000 años. Su fruto, compuesto en un 95% por agua, es de escaso valor calórico, menos de 20 calorías cada 100 gramos.

Por su riqueza en vitamina A, E, aceites naturales y agua, el pepino es utilizado como base de productos para hidratar, tonificar y suavizar la piel. En la Argentina, la cosecha del pepino se realiza en verano y el total de su producción es para consumo local. ¿SABÍAS? La naturaleza productiva del pepino es realmente sorprendente ya que solo con un poco de luz y calor, la planta puede transformar la luz del sol en ricos nutrientes.

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FRUTOS DE HUERTA

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TOMATE

ZAPALLO

El tomate contiene calorías, proteínas, carbohidratos, sodio, fibra, potasio, vitaminas A y C, y hierro.

El zapallo contiene carbohidratos, sodio, potasio, vitaminas A, C, B2 y B9, niacina, calcio, hierro, zinc y fósforo.

EL TOMATE, jitomate o tomatera, es una planta de la familia de las solanáceas originaria de México y cultivada en todo el mundo. Su fruto es una baya coloreada de tonos que van del amarillento al rojo debido a la presencia de variados pigmentos.

Además de fresco, se lo consume procesado en salsa, puré, jugo, deshidratado o enlatado. En la Argentina, la provincia de Mendoza tiene la mayor cantidad de hectáreas dedicadas a este cultivo. ¿SABÍAS? En 2012, investigadores argentinos, junto a 300 especialistas de 14 países, descifraron el genoma del tomate.

EL ZAPALLO es una planta de origen americano cuyo consumo se ha extendido al mundo por el complejo valor nutritivo de su fruto que proporciona fibra, provitamina A y vitamina C. Se utiliza en la preparación de caldos, sopas, como puré o en la típica carbonada del norte de nuestro país. La Argentina es el principal exportador de zapallo deshidratado de América Latina.

En ese sentido, el INTA desarrolló variedades con alto porcentaje de materia sólida para ser deshidratadas y utilizadas en la industria alimenticia. ¿SABÍAS? En Jujuy y Mendoza se halló evidencia arqueológica que indica que hacia el año 2000 a.C. los pobladores originarios producían zapallo.

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AGREGANDO VALOR A NUESTRO MUNDO

MAÍZ

DEL MAÍZ AL SALAME ARTESANAL

El maíz contiene hidratos de carbono, proteínas, grasas, fibra, vitaminas B1, B3 y A, fósforo, magnesio, hierro, zinc y manganeso.

Entre el 60 y el 70% de la dieta porcina está compuesta por maíz, un grano cultivado en la mayoría de nuestras provincias. El cerdo alcanza unos 120 kilos en el momento ideal para la faena. ¿Pero sabés cómo se fabrica un salame artesanal? Primero, se pican las carnes y el tocino, que se mezclan con el resto de los ingredientes, como vino, sal, pimienta, etc. Luego, esta masa se deja reposar y se introduce en una tripa de cerdo. Antes de su consumo, los salames y embutidos deben estacionarse expuestos al aire en un ambiente natural para que maduren y adquieran aroma y firmeza. Esta elaboración es una tradición en zonas donde viven descendientes de italianos. Además de generar trabajo en esas regiones, agrega valor al grano de maíz y es parte del patrimonio cultural de muchas localidades argentinas.

EL MAÍZ comenzó a cultivarse hace 5000 años en América, según revelan restos arqueológicos. Aztecas, incas y mayas basaban su alimentación en este cereal complementándolo con porotos y calabaza. El maíz constituye, junto al trigo y el arroz, uno de los principales alimentos del mundo y no solo para consumo humano, constituye también un ingrediente fundamental en la constitución de piensos para cerdos, aves y vacas. Además de harina, la Argentina produce aceite, gluten, jarabes, colorante y más de diez subproductos derivados del este cereal. ¿SABÍAS? Recientemente se descubrió que en el antiguo Perú, hace más de 1000 años, ya se preparaba y consumía pochoclo.

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TALLOS BAJOS Y BULBOS

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AJO

CEBOLLA

El ajo contiene calcio, folato, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, potasio, selenio, vitaminas B1, B2, B3, B5, B6, B9, C y K, proteínas y zinc.

La cebolla contiene calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, zinc, sodio y vitaminas C, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B7, E, D y K.

EL AJO, bulbo aromático procedente de Asia Central, es un elemento básico de la cocina mundial. Su alto contenido de fósforo y azufre lo convierte en un óptimo vasodilatador que beneficia la circulación y previene enfermedades coronarias. En la actualidad, la Argentina es el segundo exportador mundial de ajo y el 95% de su producción se concentra en Mendoza y San Juan. La variedad Killa INTA, reconocida por sus dientes blancos y perfectos, ofrece la posibilidad de ampliar la frontera del cultivo a La Rioja, Córdoba y Tucumán. ¿SABÍAS? En el antiguo Egipto, los esclavos que construían las pirámides, consumían ajo en abundancia por considerarlo una fuente de fortaleza física.

LA CEBOLLA, planta milenaria proveniente de Asia Central, es uno de los vegetales más consumidos en el mundo. En algunas culturas se utiliza como producto medicinal para el tratamiento de anemias, reumatismos y afecciones bronquiales. Con una producción anual de 250 mil toneladas, la cebolla es el principal producto hortícola de exportación nacional. Además, la Argentina fabrica cebolla deshidratada de excelente calidad que es utilizada en la industria de sopas y enlatados. ¿SABÍAS? Las sustancias que libera la cebolla al tomar contacto con nuestros ojos se transforman en ácido sulfúrico y es por eso que muchas veces nos hace llorar.

TALLOS BAJOS Y BULBOS

TALLOS BAJOS Y BULBOS

PUERRO

REMOLACHA

El puerro contiene agua, calorías, proteínas, hidratos de carbono, selenio, calcio, hierro, vitaminas C, E, B1 y B6, carotenos, potasio y ácido fólico.

La remolacha contiene calorías, grasa, colesterol, sodio, carbohidratos, fibra, azúcares, proteínas, vitaminas A, B3, B12 y C, hierro y calcio.

EL PUERRO, planta bienal resistente a climas fríos (también conocida como cebolla suave o ajo del oriente), en la antigüedad era empleada tanto para la cocina como para la medicina. Durante la Edad Media, su cultivo se extendió a Europa y de ahí al resto del mundo. Sus valores nutricionales -contiene gran cantidad de fibra y es una gran fuente de antioxidante- lo convierten en un vegetal clave para una alimentación saludable. En la Argentina, la producción cosechada cubre el consumo interno y es utilizada en sopas y pucheros. ¿SABÍAS? En la Edad Media era utilizada para cubrir el hambre de la época y combatir numerosas pestes y epidemias.

LA REMOLACHA, nativa de Europa, es una planta cuya raíz se consume desde la prehistoria. Su característico color rojizo se debe a la betanina, sustancia muy utilizada como colorante natural. Existen numerosas variedades que se emplean para consumo humano, alimentación de ganado y producción de azúcar. En nuestro país, el INTA trabaja en la producción de la remolacha azucarera para la obtención de bioetanol, un alcohol de origen vegetal que se produce a través de la fermentación de distintos tipos de materias primas. ¿SABÍAS? La remolacha es uno de los diez vegetales con mayor poder antioxidante del mundo.

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AGREGANDO VALOR A NUESTRO MUNDO

LIMÓN

DE LA PLANTA DE LIMÓN AL JUGO CONCENTRADO

El limón contiene calorías, grasa, colesterol, sodio, carbohidratos, fibra, azúcares, proteínas, vitaminas A, B12 y C, sodio y hierro.

EL LIMÓN, originario de Asia, pertenece a la familia de las rutáceas, al género citrus.

Importado de la China, en el siglo XII se extendió hacia todo el mundo y muy especialmente por el Mediterráneo. Es rico en vitamina C, potasio, magnesio, calcio y fósforo. La Argentina es uno de los países de mayor producción del mundo con un volumen medio que supera el millón de toneladas por año. Un alto porcentaje se destina a la industria donde es líder en la obtención de jugo concentrado, aceite esencial, cáscara deshidratada y pulpa congelada. ¿SABÍAS? El limón es un fruto de gran poder curativo. Aporta vitaminas, elimina toxinas y actúa como un potente bactericida natural.

¿Sabías que el sector frutícola exporta buena parte de su producción y dinamiza las economías regionales? Que Argentina sea el primer exportador mundial de limón y sus derivados industriales implica una actividad que genera más de 50 mil puestos de trabajo. ¿Alguna vez pensaste cómo se hace para producir jugo concentrado? Primero se evalúa la madurez de la fruta, su contenido de zumo y la relación azúcar-acidez, que permite establecer de calidad, junto con el sabor y el color. Los limones se lavan, seleccionan, clasifican por tamaño y, luego, se cortan y prensan para extraer el zumo. Pero todavía falta concentrar ese jugo. Entonces, es necesario remover el agua del zumo mediante una vaporización y luego enfriar lo que ha quedado. Finalmente, se envasa, almacena y comercializa congelado o a temperatura ambiente, según el destino requerido.

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ANANÁ

BANANA

El ananá contiene carbohidratos, fibra alimentaria, sodio, potasio, niacina, vitamina A, C, B2 y B9, calcio y fósforo.

La banana contiene carbohidratos, proteínas, fibra, sodio, potasio, calcio, vitaminas A, C y B12, hierro y fósforo.

EL ANANÁ o piña es originario de América del Sur. Se trata de una de las frutas tropicales más consumidas en el mundo.

Contiene la enzima bromelina que ayuda a metabolizar los alimentos y desinflamar el organismo. En la Argentina, técnicos del INTA establecieron un protocolo para su producción en invernadero, logrando multiplicar el rendimiento hasta 100 toneladas por hectárea con excelente calidad garantizada. Esta modalidad incrementó el número de productores en la actividad. ¿SABÍAS? Se cree que los guaraníes llevaron el ananá desde el Mato Grosso hasta Misiones.

LA BANANA, originaria del Asia Meridional, se cultiva en todas las regiones tropicales del mundo. La característica curva de sus frutos alargados se debe a que sus puntas crecen hacia arriba contra la fuerza de la gravedad. El principal exportador mundial es Ecuador que genera casi un tercio de la producción global. La producción de banana en la Argentina comenzó a finales del siglo XIX en Formosa, Salta y Jujuy. Es una de las frutas más consumidas del país con un promedio de 12 kilos por habitante al año. ¿SABÍAS? Los deportistas de alto rendimiento consumen banana por su aporte energético y alto contenido de potasio.

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CIRUELA

DURAZNO

La ciruela contiene sodio, carbohidratos, fibra, azúcares, calcio y vitaminas A, C y B3.

El durazno contiene carbohidratos, azúcar, fibra y potasio.

LA CIRUELA proviene del ciruelo, domesticado en Asia a partir de un fruto silvestre.

Necesita de un clima templado, pero resiste perfectamente al frío. Existen variedades europeas, japonesas y americanas. Se destaca como regulador natural del sistema digestivo y por ser generadora de antioxidantes. La Argentina ha incrementado fuertemente la producción de ciruela ofreciendo un producto de gran calidad. La tradición industrial en San Rafael (Mendoza) posibilita que nuestro país sea el cuarto productor mundial de ciruelas secas y tiernizadas. ¿SABÍAS? Ensayos del INTA indican que el proceso de deshidratación de la ciruela sostenido a 80º C permite que la fruta conserve intactas sus características antioxidantes.

EL DURAZNO es una de las frutas que más se consume en el mundo y sus primeros árboles son originarios de Asia. Se trata de un alimento muy saludable que aporta múltiples vitaminas, minerales y antioxidantes. La Argentina posee la mayor superficie implantada con durazneros del Hemisferio Sur. Es una de las frutas de carozo más importantes del país y ocupa el cuarto lugar en índices de producción después de la manzana, la pera y la uva de mesa. ¿SABÍAS? Investigadores argentinos desarrollaron técnicas en el tratamiento del durazno deshidratado que reducen el uso de conservantes y mejoran su textura y sabor.

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MANZANA

LA MANZANA SE CONVIERTE EN SIDRA

La manzana contiene calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc, cobre, manganeso y selenio.

LA MANZANA tiene una comercialización en el país de alrededor de 1,3 millones de toneladas por año. De esa cantidad, el 47% es absorbido por la industria, el 29% se destina al consumo interno y el 24% se exporta. Principal productor de manzanas del hemisferio sur, la Argentina industrializa gran variedad de productos con valor agregado a partir de esta noble materia prima y es el quinto país en producción de su jugo concentrado.

El área productiva representa 50 mil hectáreas implantadas y la cosecha de más de un millón de toneladas anuales. ¿SABÍAS? Con más de 55 millones de toneladas anuales, la manzana es una de las frutas más cultivadas del mundo.

De Newton a Neruda, la manzana es una de las frutas más populares del mundo. Su producción es óptima en climas frescos, ya que su árbol necesita gran cantidad de horas de frío durante el periodo invernal para que en la primavera sea inducida su floración. Las manzanas se recolectan a mano y son llevadas a galpones donde se seleccionan por tamaño y sanidad para consumo interno o exportación. Si hablamos de industria, la sidra es el principal producto de la manzana. ¿Pero cómo hacemos para convertir a la manzana en sidra? Tras la selección, se lavan, trituran y prensan hasta conseguir un mosto de jugo concentrado que se pasteuriza y enfría manteniéndolo a 4°C en un tanque de decantación. Luego, es filtrado y sometido a un proceso de fermentación alcohólica del cual se obtiene un líquido espumoso y burbujeante, la sidra.

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frutilla

mandarina

La frutilla contiene calorías, hidratos de carbono, fibra, caroteno, vitaminas A y C, y potasio.

La mandarina contiene carbohidratos, fibra, vitaminas A, C, B1 y B9, sodio, potasio, calcio y fósforo.

LA FRUTILLA es una excelente fuente de vitamina C, y la mayor parte de su producción en el mundo se destina a la industria para hacer yogures, mermeladas, golosinas y helados. En la Argentina se multiplicó su rendimiento y ya alcanza las 2000 hectáreas en Córdoba, Santa Fe y Tucumán. Estas plantaciones pertenecen a pequeños productores o emprendimientos familiares. Sin embargo, la frutilla es un cultivo de importancia social y económica porque genera gran cantidad de puestos de trabajo. ¿SABÍAS? Las aves migratorias han diseminado la frutilla por el mundo por lo que resulta difícil determinar su origen.

LA MANDARINA, proveniente de las zonas tropicales de Asia, contiene los mismos nutrientes que la naranja, pero en menor proporción, y su planta es más resistente al frío y a la sequía. Es rica en agua, fibra, vitaminas C y A. Además, contiene antioxidantes que ayudan a prevenir la aparición de ciertos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares y retrasan el envejecimiento celular. La Argentina exporta el producto fresco a Rusia, Holanda e Inglaterra. ¿SABÍAS? Se cree que el nombre de la mandarina proviene de los Mandarines (burócratas de la antigua China) por el color típico de sus trajes.

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naranja

pera

La naranja contiene agua, vitaminas A y C, calcio, potasio, fósforo, ácido cítrico, azufre, carbohidratos, cloro, magnesio y potasio.

La pera contiene hidratos de carbono, fibra, potasio, magnesio, provitaminas A y C, y ácido fólico.

LA NARANJA, proveniente de China, Paquistán e India, es un fruto noble de gran aporte nutricional por su alto contenido de vitaminas y ácido cítrico. Se estima que tres cuartas partes de los cítricos producidos en el planeta son naranjas. En la Argentina, su cultivo se orienta hacia el mercado del fruto fresco y alcanza las 900 mil toneladas anuales. Además, se fabrica jugo concentrado congelado de naranja, destinado a la elaboración de gaseosas. ¿SABÍAS? Durante sus largas travesías, los navegantes consumían naranjas para protegerse de las dolencias provocadas por el escorbuto, enfermedad producida por la deficiencia de vitamina C.

LA PERA, originaria de Asia, pertenece a la misma familia de la manzana. Se trata de una fruta jugosa y carnosa considerada como una de las más importantes en regiones templadas.

Existen 30 variedades de diferentes colores, texturas y sabores.

Su aporte nutricional es significativo ya que es rica en fibras, magnesio y potasio. La Argentina y Estados Unidos elaboran el 90% del jugo concentrado de pera. En escala menor se realizan otros subproductos, como la fruta deshidratada, que satisfacen a los mercados más exigentes. ¿SABÍAS? Con una producción anual de 700 mil toneladas de esta fruta, la Argentina es líder en el Hemisferio Sur. 10

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AGREGANDO VALOR A NUESTRO MUNDO

uva

DEL RACIMO DE UVAS A LA BOTELLA DE VINO MALBEC

La uva contiene agua, azúcar, hidratos de carbono, fibra, potasio, sodio, fósforo, calcio y magnesio.

LA UVA, fruto de la vid y natural de Europa y Asia Central, crece agrupada en racimos de entre 10 y 100 unidades. Se comen frescas o se utilizan para producir mosto, vino y vinagre. Desde remotas culturas se considera que consumirlas ayuda a proteger el bienestar del cuerpo humano, sobre todo el sistema cardiovascular. La Argentina cosecha enormes cantidades a lo largo de su territorio, produce grandes volúmenes de mosto para diversos sub productos y realiza vinos de excelencia a nivel mundial. ¿SABÍAS? Hacia finales del siglo XIX, una plaga destruyó las plantaciones de vid en Europa. Entonces, tuvieron que recurrir a vides americanas para generar nuevas plantaciones.

En la región de Cuyo hay tierras óptimas para producir vinos.

Por la altitud y amplitud térmica, allí crecen los racimos de uva que originan el mejor malbec del mundo. El proceso industrial para llegar de un racimo a la copa de vino es muy interesante: tras la cosecha, los racimos se enfrían y se separan las ramas de las uvas. Luego, al estrujar las frutas, se libera el jugo obteniéndose el mosto que se vuelca en tanques de acero inoxidable. Allí, fermenta por sus propias levaduras y, por contacto con el hollejo, adquiere color. El líquido se traslada a otro tanque por 12 días a 26°C donde vuelve a fermentar y, con la transformación de ácido málico a láctico, adquiere los sabores y olores típicos. Entonces, ya es tiempo de decantar, clarificar y airear para colocar el vino en barricas de roble, paso previo al embotellado final, que es el que llega a su mesa.

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flores

pomelo

brÓcoli

El pomelo contiene sodio, carbohidratos, fibra, azúcares, calcio, vitaminas A, C y B, y hierro.

El brócoli contiene calorías, fibra, beta caroteno, proteína, carbohidratos, vitamina C, ácido fólico, calcio y hierro.

EL BRÓCOLI, originario del Mediterráneo y Asia Menor, es un vegetal duro de la familia del repollo, muy similar a la coliflor. Por su alto valor nutricional y de antioxidantes -rico en ácido fólico y vitaminas A, D y C- se lo considera uno de los súper alimentos cuyo consumo ayuda a prevenir el cáncer y a combatir anemias y otro tipo de enfermedades. Por su comercialización en el mercado fresco y por sus incursiones en la exportación como producto congelado, es un vegetal de creciente desarrollo económico en nuestro país. ¿SABÍAS? Es considerado la joya de la alimentación porque es el vegetal que más nutrientes contiene.

EL POMELO tiene un origen incierto, aunque estudios recientes indican que se trata de un híbrido natural resultante del cruce entre el naranjo dulce y otro cítrico (el pummelo) producido en Barbados, en las Indias Occidentales. Excelente fuente de vitamina C, tan solo un pomelo cubre la demanda diaria recomendada para un adulto. Además, proporciona fibras que pueden reducir el colesterol y posee cualidades diuréticas y depurativas. La Argentina produce unas 195.000 toneladas anuales. ¿SABÍAS? El pomelo rosado contiene más vitamina A y más antioxidantes que el blanco.

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flores

ESPECIAS

COLIFLOR

PIMIENTA

La coliflor contiene calorías, grasa, sodio, carbohidratos, fibra, azúcares, proteínas, vitaminas A, C, B12 y B3, calcio y hierro.

La pimienta contiene proteínas, carbohidratos, fibra, calcio, zinc, hierro, magnesio y potasio.

LA COLIFLOR pertenece a la familia de las verduras crucíforas, caracterizadas principalmente por sus propiedades para la salud y su cantidad de agua.

El cultivo de la coliflor no se extendió hasta la época de los romanos ya que anteriormente solo se utilizaba como remedio. Se trata de una planta anual, pero en la Argentina encuentra su mejor momento entre los meses de marzo a septiembre. La producción nacional de este vegetal se destina íntegramente al consumo interno. ¿SABÍAS? Durante su cultivo, las hojas que la envuelven se cierran para impedir la entrada de luz solar y evitar así la coloración natural que produce la fotosíntesis.

LA PIMIENTA es natural de la India, país que sigue siendo uno de sus principales productores. Los árabes controlaron el comercio de la pimienta y muchas otras especias durante siglos. Fue un producto tan raro y caro que, durante la Edad Media, era usado como moneda de cambio. Se trata de una planta perenne de la familia de las piperáceas que obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se encuentra en la cáscara de la fruta y en la semilla. En especies y aromáticas, como la pimienta, la Argentina cultiva alrededor de 7600 hectáreas a campo y 38.000 m2 bajo cubierta. ¿SABÍAS? La pimienta verde es grano sin madurar, la negra se recoge a la mitad de su maduración y la blanca es grano totalmente maduro sin cáscara.

ESPECIAS

SETAS

SAL

CHAMPIÑÓN

La sal contiene sodio y yodo.

El champiñón contiene calorías, proteínas, grasas, fibra, vitaminas B2, B3 y B5, ácido fólico, potasio, cobre, hierro y fósforo.

LA SAL es un compuesto químico formado por sodio y cloro, dos elementos que al enlazarse forman un cristal, el cloruro de sodio. Existen cuatro tipos de sal: la marina y de manantial, que se obtienen por evaporación, la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca denominada halita, y la sal vegetal, obtenida por concentración al hervir una planta gramínea que crece en el desierto de Kalahari. En la Argentina, el 50% de la producción proviene de la provincia de La Pampa y el resto se reparte entre las salinas de San Luis, Tucumán y Buenos Aires. Se calcula que su producción supera las 900.000 toneladas anuales. ¿SABÍAS? La palabra salario deriva del latín, “salarium argentum” (agregado de sal), porque los soldados romanos recibían parte de su pago en sal.

EL CHAMPIÑÓN es una variedad de hongo que crece de forma natural en varias regiones del planeta. Su utilización como alimento se sitúa hacia principios del siglo XX en París y es considerada la seta más consumida en la Argentina y el mundo.

Si bien cultivarlos intensivamente requiere una alta inversión, nuestro país fue el primero de Sudamérica en producir champiñones con fines comerciales y su demanda se incrementa anualmente. ¿SABÍAS? Un kilo de champiñones posee mayor cantidad de minerales (potasio, hierro, fósforo y otros) que su equivalente en carne.

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SEMILLAS

AGREGANDO VALOR A NUESTRO MUNDO

GIRASOL

LA SEMILLA DE GIRASOL Y EL ACEITE DE COCINA

El girasol contiene grasas, proteínas, vitamina E, potasio, calcio, fósforo y magnesio.

EL GIRASOL procede de América. Allí los nativos emplearon diferentes cultivares con una producción de pipas diversa: color miel, blanco y, la variedad más conocida, con rayas blancas y negras. Contiene hasta un 58% de aceite en su fruto y se utiliza tanto para cocinar como para la fabricación de biodiesel. El mercado argentino comercializa girasol confitero y para aceite. Además, somos proveedores de aceite linoleico y la harina que queda tras la extracción del aceite se utiliza como alimento para el ganado. ¿SABÍAS? Las semillas de girasol que comemos peladas pasan por un proceso de tostado para que se quiebre la cáscara.

Se llama girasol porque cuando amanece la planta mira hacia el este y, con la luz solar, va rotando hacia el oeste a medida que avanza el día. ¿Pero sabés todo lo que pasa desde que la planta de girasol alcanza su madurez hasta que llega a tu mesa convertida en aceite? Para empezar es necesaria la cosecha. Ésta se realiza con una máquina que separa los frutos y deja como producto el aquenio o pipa, que contiene la semilla de la que, después de un proceso de triturado y prensado, se obtiene el aceite. En la producción industrial existe un paso fundamental que consiste en extraer el aceite residual mediante disolventes. Luego se refina y, para suavizar el sabor y reducir la acidez, se neutraliza.

La Argentina es el cuarto productor mundial de girasol, y de aceites y harina de girasol. Además, es el tercer exportador de estos dos últimos productos.

PLANTAS DE HOJA

PLANTAS DE HOJA

ACELGA

ESPINACA

La acelga contiene energía, agua, hidratos de carbono, fibra, potasio, magnesio, yodo, vitaminas A y C, y folatos.

La espinaca contiene carbohidratos, azúcares, grasas, proteínas, vitaminas A, C, E y K, β-caroteno, calcio y hierro.

LA ACELGA fue descubierta hacia el año 600 a. C. por los árabes, quienes desarrollaron su cultivo y descubrieron sus propiedades medicinales. En la actualidad, Estados Unidos es uno de los principales países productores. Es posible consumirla en su totalidad, incluidas las hojas y pencas, durante todo el año. Sus tallos pueden ser blancos, amarillos o rojos. Rica en nutrientes, se destaca por su alto contenido de vitamina A, potasio, magnesio y hierro. En nuestro país, representa el 23% de la producción de verduras de hojas verdes. ¿SABÍAS? El consumo regular de acelga fortalece la memoria y el funcionamiento del cerebro.

LA ESPINACA fue cultivada por primera vez en Persia, los árabes la introdujeron en España en el siglo XI y recién se extendió a toda Europa en el siglo XV. Es una verdura destacada por su calidad nutritiva y su disponibilidad. De alto valor vitamínico, favorece al sistema inmunológico y tiene propiedades antioxidantes. En las provincias de La Pampa y Santa Cruz existen polos de producción que abastecen las necesidades locales de este vegetal considerado cuarto dentro de los más consumidos en el mercado interno. ¿SABÍAS? La idea de que la espinaca tiene más hierro que cualquier otro vegetal es un mito alimentado por un error tipográfico en la transcripción de su fórmula.

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PLANTAS DE HOJA

PLANTAS DE HOJA

LECHUGA

REPOLLO

La lechuga contiene proteínas, fibra, hierro, calcio y fósforo.

El repollo contiene calorías, grasa, sodio, carbohidratos, fibra, azúcares, proteínas, vitaminas A, C, B3 y B12, calcio y hierro.

LA LECHUGA procede de la India y se cultiva desde hace 2500 años. Preferentemente usada para la preparación de ensaladas crudas, existen muchas variedades y, debido a su fácil cultivo en invernaderos, es posible consumirla durante todo el año. Al ser una hortaliza perecedera y de consumo masivo, la lechuga en la Argentina es cultivada en los alrededores de cada ciudad, zonas denominadas cinturones verdes. Sin embargo, hay cinco centros especializados en su producción -que alcanza las 40 mil hectáreas anuales-: Buenos Aires, Mar del Plata, Rosario, Santiago del Estero y Mendoza. ¿SABÍAS? La lechuga es un gran alimento para quienes padecen de insomnio ya que tiene las mismas propiedades que una especie muy ligera de opio.

EL REPOLLO (o col) proviene del oeste de Europa. Existen más de 380 géneros y 3000 especies, aunque solo se comercializan cuatro (blanco, rojo, akusai y crespo). Se trata de un vegetal verde fresco y de estación que puede tolerar el frío del otoño. Rico en vitaminas y minerales, con alto contenido de azufre y 92% de agua, resulta un potente antioxidante. Característico de zonas templadas, el repollo representa el 15% de la producción hortícola nacional. ¿SABÍAS? Hay constancia de que los celtas, griegos y romanos consumían repollo para mejorar afecciones pulmonares.

PLANTAS DE HOJA

HIERBAS AROMÁTICAS

RÚCULA

ALBAHACA

La rúcula contiene agua, proteínas, lípidos, hidratos de carbono, calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc, cobre, manganeso y selenio.

La albahaca contiene carbohidratos, proteínas, sodio y fibra.

LA ALBAHACA es una hierba aromática anual nativa de Irán, India y otras regiones tropicales de Asia. Cultivada como perenne en climas tropicales, lleva varios milenios de cultivo.

Se trata de una planta muy sensible a las heladas cuyas hojas más perfumadas se recogen poco antes de la floración, ya que de ese modo contienen la mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma. En la Argentina su consumo en el uso culinario se incrementó en los últimos años. ¿SABÍAS? Reverenciada en la India y símbolo de amor en Italia, varias leyendas africanas aseguran que ahuyenta a los escorpiones.

LA RÚCULA fue cultivada en el Mediterráneo desde la época romana donde se la consideraba un afrodisíaco. Hoy se utiliza fresca en ensaladas, en la preparación de pizzas y en salsas para acompañar pescado. Por su aporte de hierro y ácido fólico es indicada en dietas para combatir la anemia. Además, posee una extraordinaria cantidad de vitamina A, nutriente esencial que colabora en la prevención de problemas oculares. En nuestro país, se produce en invernaderos y su consumo se multiplicó exponencialmente en los últimos años. ¿SABÍAS? Es una planta de ciclo muy corto. Si la plantamos en verano podremos observar que en un mes y medio empieza a florecer.

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HIERBAS AROMÁTICAS

HIERBAS AROMÁTICAS

ORÉGANO

PEREJIL

El orégano contiene grasa, sodio, carbohidratos, fibra, azúcares, proteínas, vitaminas A, C y B3, hierro y calcio.

El perejil contiene calorías, sodio, carbohidratos, fibra, azúcares, proteínas, vitaminas A, C y B3, calcio y hierro.

EL PEREJIL, cuyo cultivo se conoce desde hace más de 300 años, es una de las plantas aromáticas más populares del mundo. De fácil producción, la planta del perejil muere cuando maduran sus semillas y, dependiendo de la zona y de la variedad, puede ser anual o bianual. Cien gramos de perejil aportan al organismo unas 16.000 unidades de vitamina A, bastante más que, por ejemplo, la zanahoria. En los últimos años la producción del perejil deshidratado se ha convertido en una alternativa económica y de desarrollo local en provincias como Catamarca y Santa Fe. ¿SABÍAS? En la Antigua Grecia se utilizaba para premiar a los atletas en los juegos deportivos. Tiempo después, se lo cambió por las coronas de laurel.

EL ORÉGANO, originario de Europa y Asia Occidental y muy difundido en la cocina mediterránea, es una herbácea perenne cuyas hojas son utilizadas como condimento. La planta posee unas pequeñas glándulas donde está contenida la esencia aromática. En la Argentina, la producción se estima en unas 1400 toneladas anuales, producto de una superficie implantada de 1200 hectáreas. El orégano nacional se exporta a 13 destinos.

Sin embargo el 72% del total exportado lo compra Brasil y otro 27%, Paraguay. ¿SABÍAS? En las leyendas mitológicas se dice que fue Afrodita quien plantó el primer orégano otorgándole la fragancia que posee actualmente.

CEREALES

AGREGANDO VALOR A NUESTRO MUNDO

SOJA

DEL GRANO A LA LECHE DE SOJA

La soja contiene proteínas, carbohidratos, fibra, grasas, sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro, zinc, fósforo, yodo, flúor y cobre.

¿Sabés el proceso por el que debe pasar un grano de soja para que puedas encontrar una cajita de leche de este producto en la góndola del supermercado? En la planta, los granos de soja están en una vaina que es recolectada por una cosechadora. Ahí, el grano entero es separado del resto de la planta, para luego ser humedecido, molido y filtrado. El resultado es la leche de soja, a la cual se le agregan saborizantes para después envasarla y llevarla hasta la góndola. Por su alto aporte proteínico, esta leche es una alternativa a la bovina y una excelente opción para las personas con intolerancia a la lactosa. Argentina es un importante productor mundial de soja. Este cultivo es, de hecho, la base de la principal cadena agroalimentaria del país: de ella pueden obtenerse más de 60 productos alimenticios e industriales con alto valor agregado.

LA SOJA es originaria de China y se cultiva hace miles de años. En nuestro país, las primeras siembras se dieron en 1862, pero su cultivo no prosperó. Si bien en la década del setenta comienza su desarrollo, recién en los noventa, a partir del impulso de la soja transgénica, se expande la superficie sembrada hasta ocupar 20 millones de hectáreas. La Argentina es el tercer productor mundial de porotos de soja y primer exportador de aceite y harina de soja. Sin embargo, su consumo interno es mínimo. ¿SABÍAS? El poroto de soja es la legumbre que contiene la más alta proporción de proteínas (30 al 35%), aunque ninguna proteína vegetal es tan completa como la animal.

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CEREALES

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TRIGO

DE LA ESPIGA DE TRIGO A LAS TOSTADAS DEL DESAYUNO

El trigo contiene hidratos de carbono, fibra, proteínas, azúcares, ácidos grasos, omega 3 y 6.

EL TRIGO es un cereal cuyas evidencias arqueológicas más antiguas de cultivo provienen de Siria, Jordania, Turquía, Israel e Irak hace unos 8000 años, cuando se produjo una mutación en el trigo silvestre. Junto al arroz y al maíz, se trata de uno de los granos más ampliamente producidos y consumidos por el hombre. Se utiliza para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y gran variedad de productos alimenticios. En la Argentina se estima un volumen de producción de trigo que oscila entre los 12 y 14 millones de toneladas al año. ¿SABÍAS? El trigo fue una de las primeras plantas alimenticias domesticada por el hombre.

El trigo es el cereal de invierno que más se produce en la Argentina, país reconocido como importante exportador de harinas. A través de la molienda, el trigo se transforma en distintos tipos de harinas que sirven para la elaboración de pastas, galletas, panificados y otros alimentos. ¿Alguna vez te pusiste a pensar cómo se fabrica una tostada? Primero es necesario romper el grano para separar sus componentes y disminuir las partículas de almidón. Después, llega el proceso de producción que implica mezclar ingredientes, amasar, moldear, cocinar, saborizar y envasar. Todos estos procedimientos, que son llevados adelante por la industria molinera y la de panificados artesanales, generan fuentes de trabajo en origen y permiten obtener productos frescos, como el pan lactal que se consume cada día en los hogares argentinos.

CEREALES

AGREGANDO VALOR A NUESTRO MUNDO

ARROZ

DEL GRANO DE ARROZ A LOS FIDEOS PARA CELÍACOS

El arroz contiene sodio, carbohidratos, fibra, proteínas, calcio y vitamina B3.

El arroz, de gran producción en el litoral argentino, es el cereal más importante de la alimentación humana, ya que es fuente de un quinto de las calorías consumidas en el mundo. Se puede comer de diferentes formas. ¿Sabías que también se preparan como fideos aptos para celíacos? Los celíacos son personas intolerantes o alérgicas al gluten, una proteína presente en otros tres cereales: avena, cebada y centeno. Claro que para llegar a este tipo de fideos es necesario un procedimiento industrial que consiste en la elaboración de la harina de arroz. Para ello, se quita la cascarilla al grano crudo y se lo muele. Al mezclar la harina lograda con agua y otros ingredientes se obtiene una pasta a la que, en una segunda etapa, se le da la forma deseada.

Por último, los fideos se desecan y envasan constituyendo una excelente opción para celíacos.

EL ARROZ, originario de China, es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad. Se trata de un cereal rico en hidratos de carbono, proteínas y vitaminas que se encuentra en la dieta habitual de más de dos tercios de la población. En nuestro país, se cultiva principalmente en Entre Ríos y Corrientes. Dentro de la industria nacional crece a gran velocidad la producción de galletas de arroz y golosinas. Además, con aportes del INTA, se ha conseguido aumentar su rendimiento en el litoral argentino. ¿SABÍAS? El arroz es el segundo cereal más consumido en el mundo y otorga a la población mundial más del 50% de las calorías presentes en su alimentación.

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CEREALES

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CEBADA

DE LA CEBADA A LA CERVEZA ARTESANAL

La cebada contiene hidratos de carbono, omega-3 y omega-6, fibra y proteínas.

Puede ser rubia, negra o roja y es la bebida alcohólica más consumida del mundo. Existe una gran variedad según el proceso, la levadura y los ingredientes empleados en su elaboración. Los elementos principales de la cerveza son agua (que representa entre el 85 y 92%) y malta (cebada germinada y tostada). Su proceso de elaboración consiste en dos etapas: la que convierte el almidón del cereal en azúcares fermentables (por acción de las enzimas de la malta) y la que implica la fermentación alcohólica por acción de la levadura que se incorpora luego de la cocción y filtración. La sustancia se deja madurar en tanques y luego se embotella y pasteuriza.

La Argentina es séptimo productor y segundo exportador mundial de cebada cervecera. Además, su consumo interno aumenta por el crecimiento de las pymes: ya hay más de 300 fábricas de cerveza artesanal.

LA CEBADA, procedente de Oriente Medio, es el quinto cereal más cultivado del mundo. Se estima que el 80% de la cebada utilizada actualmente en países desarrollados se destina para alimentación animal y el 20% restante para la elaboración de malta. La última campaña de producción en la Argentina (20122013) alcanzó el millón y medio de hectáreas y una cosecha récord de 5 millones de toneladas, unos 3440 kilos por hectárea.

Además, en 2011 nuestro país logró exportar, por primera vez en su historia, 200 toneladas a China. ¿SABÍAS? Base de la dieta de los gladiadores romanos, la cebada es una las primeras plantas domesticadas al comienzo de la agricultura.

CEREALES

AGREGANDO VALOR A NUESTRO MUNDO

AVENA

LA ENERGÍA DE LA AVENA EN UNA BARRA DE CEREAL

La avena contiene hidratos de carbono,proteínas, vitamina B1, fibra y manganeso.

La preferencia por alimentos sanos y listos para consumo gana terreno en todo el mundo. Y el auge de las barritas de cereales, donde la avena es el ingrediente preferido, tiene que ver con esta tendencia global. ¿Pero cómo llega la avena a convertirse en una golosina saludable? Los granos de este cereal se alojan en espigas que, para ser utilizados industrialmente, deben limpiarse, triturarse, tostarse y mezclarse con otros ingredientes como maíz expandido, frutas desecadas o miel. Con la mezcla obtenida se forman planchas que se cocinan a 180 grados. Una vez que se enfría, se moldea y envasa en papeles metalizados. La elaboración de barritas de cereales demuestra que nuestra industria agroalimentaria no sólo cuenta con las materias primas necesarias, sino que tiene la capacidad para responder a las nuevas demandas de los consumidores.

LA AVENA, procedente del sudoeste de Asia, se comenzó a cultivar junto al trigo y la cebada. Este cereal se utiliza principalmente para la alimentación del ganado, como planta forrajera y, en menor cantidad, para la alimentación humana. Por su alto contenido de proteínas y fibras, se recomienda en la dieta de atletas olímpicos y personas que necesitan aumentar su capacidad energética. La producción de avena en la Argentina ronda las 500 mil toneladas anuales que provienen, mayoritariamente, de la provincia de Buenos Aires. ¿SABÍAS? En la antigüedad, la avena fue considerada como una mala hierba por lo que su consumo era prácticamente nulo.

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HIERBAS PARA INFUSIÓN

AGREGANDO VALOR A NUESTRO MUNDO

YERBA MATE

DE LA HOJA DE YERBA MATE AL SAQUITO DE MATE COCIDO

La yerba mate contiene hidratos de carbono, proteínas, lípidos, magnesio, fósforo, potasio, calcio y hierro.

LA YERBA MATE es un árbol originario de América del Sur que crece en la región que abarca la zona limítrofe entre la Argentina, Brasil y Paraguay. Requiere temperaturas tropicales o subtropicales y una elevada humedad ambiente, así como frecuentes precipitaciones. Sus hojas, una vez procesadas, se utilizan como infusión estimulante natural, tónica, diurética y antioxidante. Nuestro país es el segundo productor mundial de yerba mate, con 300 mil toneladas anuales. El 90% se cultiva en Misiones y el 10% restante en Corrientes. ¿SABÍAS? La yerba fue consumida desde tiempo inmemorial por los pueblos guaraníes y guaycurúes que recolectaban las hojas en la selva.

Tomar mate es una de las tradiciones argentinas de mayor arraigo. Pero ¿conocés el proceso que ocurre desde la plantación de la yerba hasta el mate que tomamos todos los días? A partir de que se siembra una semilla de yerba, se necesitan cuatro años para llegar a la primera cosecha y, para entrar en plena producción, hacen falta tres años más. Tras la cosecha, la hoja va al secadero, se le quitan las ramas, se seca, tritura y estaciona 24 meses antes de ser molida. Luego, se envasa y estampilla. Se calcula que por cada tres kilos de hoja verde se produce un kilo de yerba. Pero ahí no terminan los procedimientos industriales.

Como infusión, el mate requiere una molienda adicional a través de la cual se obtiene partículas muy finas que le permiten poder ser envasado en los clásicos saquitos de mate cocido que llegan a las casas de los argentinos.

HIERBAS PARA INFUSIÓN

PSEUDOCEREALES

TÉ

QUÍNOA

El té contiene grasas, agua, cafeína, calorías, carbohidratos, fibra y proteínas.

La quínoa contiene hidratos de carbono, fibra, proteína, grasas, hierro, calcio, vitaminas B1, B2, B3, C y E, ácido fólico, magnesio, fósforo y potasio.

EL TÉ y la costumbre de utilizar las hojas de su planta, llamada camellia sinensis, para darle buen sabor al agua hervida, se utilizó por primera vez en China hacia el 250 a.C. Desde entonces, se expandió por todo el mundo.

Dado que incluye cualidades benéficas para la salud, como antioxidantes, en un comienzo se utilizó como tónico medicinal. En la Argentina, el té se produce en Misiones y Corrientes, siendo el país más austral donde se cultiva con 37 mil hectáreas plantadas. ¿SABÍAS? La gran variedad de tés que se encuentran en las góndolas, como el verde o el negro, es consecuencia de distintos procesos de industrialización de sus hojas.

LA QUÍNOA, oriunda del norte de América del Sur, se domesticó en las proximidades del lago Titicaca hace 7000 años. Alimento básico para los incas, quienes lo consideraban sagrado, su altísimo valor nutricional -es fuente de hidratos de carbono complejos, minerales y aminoácidos esenciales para el ser humano- lo ubica como un alimento único que la NASA incorporó a la dieta de los astronautas. En 2012, el INTA y la UTN desarrollaron la primera herramienta de fabricación nacional para el manejo de quínoa que facilita la pos cosecha y aumenta la rentabilidad. ¿SABÍAS? La Organización de las Naciones Unidas declaró al 2013 como el año internacional de la quínoa para difundirlo mundialmente como excelente fuente de nutrientes.

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CARNES

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PESCADO

DEL ESTANQUE AL PACÚ CONGELADO

La carne de pescado contiene proteínas, grasa, sodio, calcio, hierro, fósforo, potasio, vitaminas A, B1 y B2, y omega 6.

LOS PECES, desde la prehistoria, han sido capturados para el consumo, primero por nuestros antepasados homínidos y luego por los humanos que perfeccionaron los métodos para atraparlos.

Es un producto muy versátil en la cocina ya que se adapta a distintas técnicas culinarias que ayudan a conformar una dieta equilibrada y sabrosa. Entre la gran variedad de especies ictícolas que se encuentran en la Argentina se destacan el sábalo, el dorado, el surubí, la merluza y el pejerrey. ¿SABÍAS? Comer pescado graso, como sardinas y anguilas, al menos dos veces por semana, disminuye los riesgos de enfermedades cardiovasculares.

La piscicultura argentina tiene un potencial enorme. En el noreste del país, más de mil pequeños productores elaboran carne de pescado de alta calidad nutricional. Este alimento es fuente de proteínas, bajo en grasas saturadas y con alto contenido de ácidos grasos Omega 3. Comparado con la bovina, porcina o aviar, la conversión alimentaria de los peces es más competitiva: con aproximadamente 1,25 kg. de alimento para peces se produce 1 kilo de carne de pacú, una de las principales razas para cría en estanques. Además de potenciar la economía regional, la piscicultura promueve el asociativismo y permite más competitividad para industrializar y comercializar. Se estima que la Argentina duplicará su producción de peces y alimentos elaborados a corto plazo, dado que ésta es la actividad con mayor crecimiento a escala mundial de los últimos 20 años.

CARNES

CARNES

cerdo

cordero

La carne de cerdo contiene agua, vitaminas B1, B6 y B12, proteínas y grasas.

La carne de cordero contiene agua, proteína, grasas, calcio, yodo, magnesio, sodio, potasio y vitamina B12.

EL CERDO es el animal cuya carne es la más consumida en el mundo. Es, además, una de las más aprovechadas, ya que se utiliza casi todo el cuerpo del animal y genera subproductos como jamón, chorizo y morcilla, entre otros. Se cree que la domesticación del cerdo se inició en el Medio Oriente alrededor del año 7000 a.C. En la Argentina, la región Pampeana es la principal productora de cerdos del país, ya que concentra el 78 por ciento. ¿SABÍAS? Algunas religiones, como el judaísmo y el islamismo, consideran a la carne de cerdo un alimento prohibido.

EL CORDERO es la carne que proviene de las ovejas domésticas de más de un mes y menos de un año. Es una de las especies más viejas de los animales domesticados ya que comenzó a criarse en Medio Oriente unos 9000 años atrás. A mediados del siglo XVI, los primeros ejemplares traídos a territorio argentino llegaron desde Paraguay. Actualmente, en la Patagonia se producen más de 15 mil toneladas anuales de cordero que se comercializan en los mercados más exigentes del mundo. ¿SABÍAS? El bajo nivel de polución que hay en nuestra Patagonia es un factor determinante para la buena calidad de los corderos criados en esa región.

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CARNES

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pollo

DEL CORRAL AL POLLO REBOZADO Y CONGELADO

La carne de pollo contiene proteínas, grasas, sodio, potasio, fósforo y hierro.

EL POLLO, es un animal cuya relación con el ser humano se remonta al Neolítico, concretamente en el marco del cambio de sociedades cazadoras-recolectoras a agricultoras-ganaderas. Algunos estudios revelan que las primeras gallinas y pollos domesticados pueden provenir de la India, hace más de 4000 años. La carne de pollo es magra, poco grasa y de muy fácil digestión. En nuestro país, su producción aumentó en los últimos años al ritmo en que creció su exportación. En apenas diez años, los argentinos duplicamos nuestro consumo a 40 kilos anuales per cápita. ¿SABÍAS? En tiempos inmemoriales, los Mapuches criaban una gallina –más tarde llamada araucana- que daba huevos de color azul.

En nuestro país, el sector avícola ha ganado terreno en la última década. El volumen de exportaciones aumentó casi siete veces y se triplicó la producción por el fuerte aumento del consumo interno. En 2001, la Argentina importaba carne aviar; hoy, en cambio, es el sexto exportador mundial. Al igual que la producción e industrialización del huevo, el sector productor de carne blanca logró consolidar un importante mercado interno y externo que demanda este tipo de carne con diferentes grados de industrialización y que permite agregar valor a los granos, en especial al maíz. Esta carne puede ser transformada en productos casi listos para consumo como los son los trocitos de pollo congelados. El proceso de producción industrial consta de molido y moldeado de la carne, posterior rebozado en pan, congelado y envasado final.

CARNES

CARNES

mariscos

vaca

Los mariscos contienen agua, proteínas, calcio, magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc, yodo, hierro y cloro.

La carne de vaca contiene agua, proteína, zinc, grasas, fósforo, hierro y vitaminas B6 y B12.

LOS MARISCOS son animales marinos invertebrados comestibles.

Desde las épocas más tempranas han formado parte de la cultura gastronómica de la humanidad, ya que son una fuente importante de proteínas. En esta definición se incluyen principalmente a los crustáceos, como los camarones y los langostinos, y a los moluscos, como los mejillones y las almejas.

La Argentina exporta grandes cantidades de mariscos a todo el mundo. La actividad está consolidada en Mar del Plata y en la zona costera de la Patagonia. ¿SABÍAS? En la antigüedad, la tinta extraída del molusco cañadilla servía para teñir vestiduras y su valor era superior al del oro.

LA VACA, animal domesticado hace 10.000 años, desciende del toro salvaje que merodeaba en los bosques y llanuras de Eurasia. En América no había hasta que las trajeron los españoles a mediados del siglo XVI. Con su incorporación se modificaron los hábitos alimenticios de los habitantes del Río de la Plata quienes, hasta entonces, consumían avestruz, jabalí, vizcacha, pato, perdiz y codornices. La Argentina se ubicó en el sexto lugar a nivel mundial como productor de carne bovina durante el 2012 y es el mayor consumidor del planeta. ¿SABÍAS? En nuestro país se están desarrollando proyectos de producción de biogás y biofertilizantes a partir de desechos vacunos.

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leguminosas

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MANÍ

ASÍ LLEGA EL MANÍ AL RELLENO DE LOS BOMBONES

El maní contiene carbohidratos, grasas, proteínas, hierro, calcio y vitaminas.

Además de ser un gran acompañante de la cerveza, el maní tiene diversos usos gastronómicos. El relleno de bombones es uno de los más habituales. ¿Te interesa conocer el proceso desde su inicio? Como la vaina que contiene el fruto está bajo tierra, para su recolección se necesita una máquina que arranca las plantas y las deja en contacto con el sol y el aire. De esta forma, disminuye el contenido de humedad de los frutos que luego, ya en el proceso de industrialización, se separan y tuestan. Después se enfrían, pelan, muelen y se les incorporan otros ingredientes, hasta producir una mezcla lista para envasar. Esta pasta se utiliza para rellenar bombones, chocolates, obleas, postres y helados. La Argentina es el octavo productor mundial de maní y en 2011 fue responsable de más del 25% de su comercio internacional.

EL MANÍ, o lo que se conoce como maní, es una semilla fruto de la planta arachis hypogaea, una especie fibrosa originaria de América que llega a medir hasta 50 cm de altura. El maní pertenece a la familia de las leguminosas y contiene excelentes características nutricionales. Además, cuenta con propiedades beneficiosas para la salud. La Argentina se ha consolidado como el mayor exportador mundial de maní y la excelencia de sus productos le da prestigio internacional a esta industria. ¿SABÍAS? A pesar de que desprende mucho humo y ceniza, la cáscara de maní suele reutilizarse como combustible para calderas.

leguminosas

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ARVEJA

LENTEJA

La arveja contiene carbohidratos, proteínas, fibra, sodio, potasio, calcio, vitaminas A, C, B1, B2 y B9, hierro y fósforo.

La lenteja contiene proteínas, hidratos de carbono, fibra, calorías, calcio y vitaminas A, B1, B2, B3 y B6.

LAS ARVEJAS son las semillas de la planta pisum sativum, una especie herbácea propia de la cuenca mediterránea que en la actualidad se extendió en todo el mundo. Está comprobado que se consumen desde el año 9750 a.C. y, como todas las leguminosas, son una excelente fuente de proteínas, minerales y fibras. Suelen consumirse en tortillas, sopas, guisos y ensaladas.

En la Argentina se cultivan unas 20 mil hectáreas anuales que aportan una producción cercana a las 40 mil toneladas. ¿SABÍAS? La arveja fue el guisante con el que Gregorio Mendel descubrió los caracteres de la herencia genética en 1860.

LA LENTEJA, perteneciente al mundo de las legumbres, es una hierba anual de hasta 75 cm de altura. Se trata de un alimento rico en proteínas y con alta concentración de nutrientes gracias a la simbiosis con bacterias que viven en sus raíces. En el mundo, la producción de lentejas asciende a 3.850.000 toneladas. La zona de producción tradicional en la Argentina se encuentra en el sur de Santa Fe y norte de la provincia de Buenos Aires, donde el cultivo se realiza durante el invierno. ¿SABÍAS? La lenteja es, junto con el arroz, uno de los cultivos más antiguos realizados por el hombre.

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AGREGANDO VALOR A NUESTRO MUNDO

POROTO

DEL GRANO DE POROTO A UNA LATA DE CONSERVA

El poroto contiene energía, carbohidratos, azúcar, proteína, grasa, fibra, sodio y potasio.

EL POROTO, siendo uno de los alimentos más antiguos que conoció el hombre, comenzó a cultivarse 7000 años a.C. en el sur de México y Guatemala. Se trata de una especie anual que se produce en todo el mundo y cuenta con numerosas variedades.

Los porotos son una excelente fuente de minerales y poseen alto contenido en proteínas y fibra. La Argentina es el cuarto exportador mundial de porotos secos y su consumo interno se halla en torno a los 120 gramos anuales por habitante. ¿SABÍAS? El uso de bicarbonato de sodio en la cocción de los porotos como método para ablandarlos ocasiona la pérdida de la vitamina A.

El poroto es un cultivo típico del noroeste argentino y Salta es la provincia con mayor volumen de producción, con casi el 70% del total. Las legumbres como el poroto, el garbanzo y la arveja son ricas en proteínas. A ello se debe la fuerte demanda en países en desarrollo, ya que son una excelente alternativa a proteínas más caras como la carne. Antes de ser enlatados, los granos se seleccionan según calibre, color y forma, y son expuestos a 60°C durante menos de un minuto. Mediante este procedimiento se desactivan las enzimas que modifican las cualidades organolépticas. Luego, se agregan conservantes, sales y se enlata al vacío. Ya cerrada, la lata es sometida a un tratamiento de alta temperatura para asegurar la inocuidad del alimento. En el país, entre 2001 y 2011, se duplicó el área de siembra de este cultivo cuyo crecimiento sigue en aumento.

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

AGREGANDO VALOR A NUESTRO MUNDO

HUEVO

DE LA GALLINA A LA MAYONESA

El huevo contiene proteínas, grasa, hidratos de carbono, sodio y vitaminas A, D y E.

LOS HUEVOS de las aves constituyen un alimento habitual para la población mundial e incluso en algunas regiones son parte de la cultura popular. Ricos en proteínas, se presentan protegidos por una cáscara y se caracterizan por ser el componente principal de múltiples platos dulces, agridulces y salados. Como parte de una tendencia de América Latina, desde hace 10 años nuestro país presenta un marcado crecimiento en su consumo y se calcula que cada argentino ingiere 233 unidades por año. ¿SABÍAS? Los huevos blancos y colorados se distinguen únicamente en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, sin embargo, su contenido nutricional es el mismo.

La producción de huevos, fuente de proteína animal por excelencia, representa una actividad óptima para agregar valor en origen a los granos de maíz, sorgo y soja, con que se alimentan las gallinas ponedoras. Además, está demostrado que se crean 27 veces más puestos de trabajo al transformar los granos en huevos para ser distribuidos, que al producir y exportar esa misma cantidad de granos. La nueva tendencia de la industria alimenticia es fabricar huevo de forma líquida pasteurizada o en polvo, por lo que se está industrializando parte de su producción para hacer frente a la demanda. En ese contexto, el principal producto derivado es la mayonesa que, desde el huevo líquido al sándwich, requiere un procedimiento simple pero industrial: debe incorporarse aceite, jugo de limón y batir hasta obtener una emulsión que luego es envasada y almacenada.

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PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

AGREGANDO VALOR A NUESTRO MUNDO

MIEL

DE LA ABEJA A LA MIEL ENVASADA

La miel contiene calorías, sodio, carbohidratos, azúcares, vitamina B3, calcio y hierro.

LA MIEL se trata de un producto natural de origen vegetal.

Su alto contenido de azúcares -casi el 70%- la convierte en una fuente de energía por excelencia. Además de sus principios antioxidantes, su eficacia como agente antibacteriano la hace un producto valioso para la salud. La Argentina está posicionada como un productor mundialmente reconocido por la calidad de sus mieles. Esta condición se basa en las grandes extensiones de pasturas, la abundante flora autóctona y las importantes superficies implantadas con diversos cultivos. ¿SABÍAS? Para producir un kilo de miel, una abeja requiere realizar ocho mil kilómetros, doscientos mil vuelos y visitar un millón cuatrocientas mil flores.

La Argentina es uno de los principales productores y exportadores de miel. Un alimento con beneficios nutricionales y terapéuticos conocidos desde hace milenios.

Posee diversas vitaminas y antioxidantes, así como propiedades antimicrobianas y antisépticas. Existen distintas variedades de miel, según la abeja que la produce y la flor que aporte el néctar. Además de en la gastronomía, se utiliza para elaborar productos cosméticos. Las abejas también generan cera, jalea real y propóleo como derivados de interés. En la Argentina, la miel se produce desde el norte de Santa Cruz hasta el sur de Salta y norte de Chaco. Hay más de 350 grupos de Cambio Rural del INTA, formados por pequeños y medianos productores que reciben asesoramiento técnico y pueden industrializar su miel y exportar a mercados exigentes como los Estados Unidos y la Comunidad Europea.

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

AGREGANDO VALOR A NUESTRO MUNDO

LECHE

DEL TAMBO A LA LECHE FUNCIONAL CON OMEGA 3

La leche contiene agua, energía, proteína, grasa, lactosa y vitamina A.

Aunque no es la única, la leche bovina se ha incorporado a la dieta humana con una función nutricional fundamental. De ella deriva una gran variedad de lácteos como quesos, mantecas y yogures, sin contar sus múltiples usos industriales. La leche funcional, enriquecida en ácidos grasos Omega 3, es otro de sus principales derivados que puede conseguirse en el supermercado. Se logra con un ajuste en la dieta del animal y resulta en un alimento más saludable y con propiedades anticancerígenas, entre otros beneficios. Su producción es también una manera de agregar valor desde el mismo tambo. La Argentina es octavo productor mundial de leche y quinto exportador de productos lácteos. Las exportaciones del rubro crecieron 254% en toneladas entre 2003 y 2011, con un aumento del 530% en los ingresos de divisas.

LA LECHE es un producto de origen animal cuyo consumo humano comenzó hace 11.000 años con la domesticación del ganado. Es un alimento rico en nutrientes y minerales, razón por la cual resulta necesario en todas las etapas de la vida.

Producida por las glándulas mamarias de las hembras, su principal función es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. La Argentina es el segundo productor de leche de América Latina y se ubica en el décimo primer lugar en exportaciones globales. ¿SABÍAS? Una vaca produce alrededor de 200 mil vasos de leche a lo largo de su vida. Las vacas producen el 90% de la leche consumida en el mundo.

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