Vida Rural Nº 128 - Abril 2008 by Revista Chacra

Pequeños emprendimientos • Jardines • Bazar • Turismo • Hogar rural • Cocina • Huerta familiar

Vidarural Revista

Vida sana: chayote, el fruto que adelgaza Pág. 2720

Flash: cursos y publicaciones Pág. Pág. 2717 2717

Espacios verdes: las plantas carnívoras Pág. Pág. 2718 2718

Huerta familiar: túneles de bajo costo Pág. Pág. 2724 2724

Nichos comerciales: miel diferenciada Pág. Pág. 2726 2726

Emprendimientos

Arándanos: recuperar el negocio Pág. 2714

Nº Nº 128 128 Este Este ejemplar ejemplar integra integra la la edición edición de de revista revista CHACRA Nº 929. CHACRA Nº 929. Abril Abril 2008 2008

Emprendimientos l que vamos a describir es un escenario que Vida rural había anticipado allá por diciembre de 2006. Hay preocupación en los productores arandaneros, y con razón. Los retornos han bajado notablemente, ya que el mercado de Estados Unidos se ha visto saturado por una gran oferta. Por otra parte, los insumos se encarecieron inexplicablemente entre un 55% y un 75% en este último trimestre. Y como la apuesta ya está hecha y las cartas echadas sobre la mesa, hay que buscar soluciones y alternativas para que la inversión realizada se pueda recuperar y el negocio vuelva a ser rentable. En este punto, la Cámara de Productores de Arándanos y Berries (CAPAB) está realizando un arduo trabajo de investigación y de fomento para encontrar alternativas de comercialización fuera del mercado norteamericano.

La panacea del “billete azul”

“En 2002 hubo un boom del arándano. Se lo llamaba el ʻbillete azulʼ o la ʻjubilación garantizadaʼ, porque los retornos rondaban u$s 8 por kilo”, explicó a Vida rural el presidente de la CAPAB, Alejandro Casado. La ventaja para nuestro país es que vamos a contraestación de Estados Unidos, porque entre septiembre y marzo/abril dejan de tener fruta fresca. Chile está muy bien posicionado en este mercado, y hace más de veinte años que produce una fruta del tipo apetecido por el consumidor norteamericano. Ellos encuentran una ventana desde el 20 de noviembre hasta marzo; la Argentina entra desde septiembre hasta diciembre. “En ocho semanas se cosecha, se empaca, se traslada y se tiene que vender, lo cual resultaba fantástico en su inicio porque no teníamos los volúmenes de producción que hay ahora”, continuó Casado. Después, mucha gente se volcó a poner 2714 Vida rural

ARÁNDANOS Nadie

Números “Hecha como Dios manda –con antigranizo, en lugar adecuado, con buenos camellones, con antiheladas–, la inversión por hectárea de arándanos involucra unos u$s 45.000/50.000. A eso hay que sumarle un promedio de u$s/ha 600/700 en concepto de mantenimiento mensual. La unidad agraria rentable bordea las 10 ha, lo que equivale a un gasto de mantenimiento de u$s 7.000 por mes”, aseguran en la CAPAB. Quien se inicie en esta actividad, debe saber además que un plantín cuesta u$s 2. El cálculo es simple: si se siembran 3.300 plantas por hectárea, el costo son u$s 6.600 sólo de plantines, a los que hay que sumar la preparación del suelo, el mulching para no tener tanta maleza, el riego por goteo, la bomba, la perforación, las mangueras, contratar la gente para hacer los hoyos para implantar, luego el sistema antihelada, que es otro pozo y otra bomba. Y para obtener 10.000 kilos por hectárea tienen que pasar siete u ocho años, que es cuando la planta llega a adulta. La cosecha también tiene sus costos: en el último año se ha pagado en promedio unos $ 70 diarios por cosechero. Con lo cual, a 70 cosecheros por hectárea, la suma da unos $ 5.000 como promedio diarios. Y para cerrar este panorama, los insumos destinados al cultivo aumentaron: el ácido sulfúrico subió un 75% y el azufre un 55% de diciembre de 2007 a marzo de 2008.

desconoce que el negocio no 1

rinde como

El pacien dinero en el sector, conformando un mundo en el que escasean los productores agropecuarios y abundan abogados, contadores, empresarios y hasta actores que toman esta actividad como mera inversión. Por desconocimiento, en los inicios se han cometido errores en las plantaciones, ya que la “fiebre del arándano” impulsaba a llenar los campos con estos arbustos sin contemplar las variables de suelo, clima y agua. “Se empezó a plantar de forma indiscriminada, con variedades que no correspondían a la zona elegida y ahí comenzaron los problemas”, dice el directivo. En la provincia de Buenos Aires, por ejemplo, los suelos son pesados y hubo que prepararlos. Muchos aplicaron camas de pollo como fertilizante y cáscaras de arroz o girasol para hacer el suelo más esponjoso. “Pero la cama de pollo, si no está bien trabajada y compostada, trae un sinnúmero de enfermedades, y eso se traslada al suelo –explica Casado–. Una planta sensible y delicada como el arándano, al ser trasplantada a un suelo que tiene una posición de sanidad regular, termina siendo atacada por hongos. Esto re-

antes. Variantes concretas para salir de la venta en fresco y revertir la caída en los retornos.

trasó el desarrollo de las plantas”. La situación descripta hizo que muchos empresarios se volcaran a esta actividad en un nuevo polo productivo, en torno a Concordia, Entre Ríos, al encontrar que el suelo era más apto y que sólo había que acidificarlo. Se le agregó azufre para conseguir un pH de entre 4,5 y 5,5 y se logró el ideal para que las plantas se arraigaran correctamente. Los productores seleccionaron las variedades justas para ese piso y las horas de lluvia de la zona, y la producción fue muy buena. “En Concordia hay más de 2.000 hectáreas implantadas de alta producción, que rinden unos 2 millones de kilos. Otra nueva zona productiva es Tucumán, con las condiciones climáticas que hicieron que ciertas variedades se desarrollaran increíblemente. Y allí se creó otro polo con unas 1.200 hectá1 Alejandro Casado, reas plantadas”, continuó Casado. presidente de El rápido desarrollo de estas zoCAPAB. nas, que suman unas 4.500 hectáreas de implantación, hicieron que 2 Los retornos han subiera velozmente la oferta. Se caído drásticamente calcula que en Concordia la producpara la fruta fresca. ción es de 12.000 kg/ha, en la provincia de Buenos Aires de unos 3 El cultivo ha 8.000 kg, y en Tucumán de alredetolerado durante el dor de 12.000/14.000 kg anuales. último año un sensible “Este crecimiento trajo como conseaumento de costos. cuencia un gran volumen de arándanos que llegó de golpe al merca4 La variante do estadounidense –contó el proindustrial se presenta ductor– y, como es natural, la ley de como la salida ante el la oferta y la demanda hizo que los exceso de oferta. precios bajaran abruptamente a u$s 3,5 o 4 por kilo”. El panorama para el futuro hace predecir una situación similar, ya que se calcula que la próxima cosecha será de unos 12 millones de kilos en relación con los 6,5 millones de 2006. Y el desarrollo de un flamante polo productivo en la zona de Trelew, provincia del Chubut, augura un nuevo escalón de oferta.

te tiene cura

Abriendo caminos

Y como la idea no es dejar de producir sino encontrar salidas renVida rural 2715

1 1 El arándano tiene un elevado costo de mano de obra por hectárea. 2 En el futuro la producción nacional seguirá creciendo y presionando sobre los precios. 3 La inversión por unidad de superficie ronda los u$s 50.000.

tables para los arándanos, la CAPAB desarrolló varias propuestas: ◆ Hoy el 95% de la exportación es de fruto fresco, lo cual implica un gran trabajo de enfriado, traslado en cámaras de frío y poca vida comercial en las góndolas. Una veta interesante es exportar el fruto congelado para diferentes industrias, ya que en el mundo hay infinidad de productos elaborados con arándanos. “En Estados Unidos y Europa es la vía de venta más común para un consumo muy intenso –aseguró Casado–. En el área de almacén, encontrás de todo: salsas, mermeladas, y hasta vinagre de arándanos, además de una pasta para hacer bombones y un concentrado para bebidas”. El arándano también se consume como snack y se lo incluye en los corn flakes del desayuno. “La CAPAB estuvo trabajando mucho para que inversores hagan plantas de IQF (un método de congelado a 35 grados bajo cero, con aire frío multidireccionado que hace que la fruta quede flotando y se congele rapidísimo) o de congelado estático para el arándano. “Hay mercados intere-

santes para el arándano congelado, como Japón o China, que hoy lo reciben de Estados Unidos para elaborar varios productos, como yogures o leches”. Si se realiza este tratamiento a la fruta, se abren perspectivas de nuevas plazas fuera de Estados Unidos, ya que Rusia o la India, por ejemplo, también son grandes consumidores de este producto. ◆ Otra propuesta de la CAPAB tiene que ver con el mercado interno. En la Argentina no se ha desarrollado el consumo del arándano, en parte por desconocimiento y en parte por la escasa oferta. “Se sabe poco acerca de este fruto. No es un producto caro, porque en la medida en que los volúmenes justifiquen volcar la fruta en el mercado interno, va a existir a granel, y al cosecharlo de otra manera, con otro tipo de empaque, bajarían notoriamente los costos –asegura Casado–. No se pagaría la guarda en frío ni los traslados. Pasarían al Mercado Central y de ahí se distribuirían”. ◆ Una propuesta alternativa es venderlos en supermercados, congelados en packs de 250 a

Larga espera Para Casado, los costos en ascenso no son el único problema. “Lo malo es que, además, se cae en un mercado plagado de incertidumbre, ya que no sabés cuándo se va a efectivizar el retorno del dinero, porque la fruta se va vendiendo a medida que va llegando a destino. Los plazos no son como los de la venta de un departamento, en que se escritura y se cobra. Acá tenés que colocar la fruta, esperar que la paguen, descontar los gastos de Estados Unidos, descontar el valor FOB y los gastos locales, hasta llegar a la tranquera, y seguís descontando”.

500 g, con porcentajes de arándanos, frambuesas, grosellas y moras, para preparar comidas, tortas y otros artículos de repostería y jugos. ◆ Otro mercado interesante para desarrollar en la Argentina es el de la industria farmaceútica y la cosmética. El arándano tiene propiedades que lo hacen único: es antioxidante, protector de las vías urinarias, previene el Mal de Alzheimer y ciertos tipos de cánceres, y beneficia al aparato digestivo, entre otras cualidades. Además, es muy versátil y se puede incluir fácilmente en toda clase de preparaciones.

Llamado a la industria

“Estamos buscando todas las formas y salidas para poder brindárselas a los productores involucrados en este negocio. Aprovechamos este medio para hacer una invitación a quienes quieran desarrollar algo con arándanos –jugueros, dulceros, laboratorios y otros– para transmitirles que se comuniquen con la CAPAB (administracion@capab.org.ar), porque materia prima es lo que sobra”, enfatiza Casado. Hoy en la Argentina se están empezando a producir tímidamente algunos productos sobre la base de este berry, como tes, dulces y hasta pasas secas, pero las perspectivas industriales del arándano son realmente muy importantes, según aseguran en la Cámara, y hay que saber aprovecharlas, porque como fruta fresca sólo está presente dos o tres meses al año. En otros países, durante el resto del año, cuando no hay arándanos frescos, se compensa esa falta con múltiples productos industriales: desde yogures y jugos hasta suplementos dietarios y concentrados. Alejandro Casado considera que si esta actividad está hecha a conciencia, con variedades bien seleccionadas y con una producción bien organizada, puede redituar un ingreso interesante en diez años, “después de que uno ya acomodó las piezas del rompecabezas”. Verónica Schere

2716 Vida rural

Flash Lombricultura El sábado 12 de abril se llevará a cabo un curso de lombricultura en la EEA INTA Pergamino y tendrá como objetivo brindar información sobre las diferentes etapas del proceso productivo de la actividad. La capacitación está destinada a profesionales, empresarios, estudiantes, comerciantes, viveristas, floricultores, horticultores, productores dedicados a la cría de cerdos, aves o tambo interesados en transformar los desechos orgánicos

de su criadero. También pueden participar aquellos que ya se han iniciado. La disertación estará a cargo del Agr. Miguel Cacciamani y se concretará en la sede de la Estación Experimental Agropecuaria Pergamino “Ing. Agr. Walter Kugler”, (Ruta 32, Km 4,5). El mismo se iniciará a las 8.30 y finalizará a las 18.30. Su costo es de $ 100 (incluye almuerzo). Consulte sitio web: http://www.inta.gov.ar/pergamino.

Durante el mes de mayo próximo la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires dictará un curso –a cargo del Ing. Agr. Sebastián Giardina– titulado El huerto saludable. Se desarrollará los lunes de 16 a 18 y tendrá un costo de $ 120. ¿Los temas? Horticultura agroecológica urbana para autoabastecimiento, producción de plantines en contenedores, utilización de suelos y/o sustratos, elección y preparación de un suelo (sustrato) en la producción de alimentos de huerta, manejo general de cultivos, nutrición y uso apropiado del agua, prevención del ataque de insectos y/o enfermedades, cosecha a partir de los diferentes objetivos de producción, obtención de semillas, cuidado del medio ambiente y la calidad de vida, e importancia de la alimentación sana y equilibrada. Informes: Sede Devoto: José Cubas 3888, (1419) Buenos Aires, de lunes a viernes de 13.30 a 20 y sábados de 9 a 13, Tel./fax: (011) 4504-7712, e-mail: floryjar@agro.uba.ar.

Berries

Horticultura intensiva El Ing. Agr. Mariano Winograd, presidente de la ONG “5 al día Argentina”, filial local del movimiento internacional “5 al día” –la organización que busca promover el consumo de frutas y hortalizas en el mundo–, indicó en una reciente conferencia que “el incremento de la producción será consecuencia de la promoción del consumo de hortalizas. En ese sentido diría que el Grupo GHIA y ‘5 al día’ estamos en lo mismo. Nuestro desafío es consolidar un sector frutihortícola cada vez más pujante, más potente, más inteligente, más orgulloso de sí mismo, más prestigioso. Desde la promoción de la tecnología y desde la promoción del consumo estamos sumando herramientas para la organización del sector y para incentivar

Autosustento

una alimentación saludable. Parte de la estrategia pasa por la disponibilidad. Si hay disponibilidad de frutas y verduras en muchos ámbitos donde hoy están muy poco, es posible que se produzca el cambio. Además, tenemos que trabajar en equipo y eso hoy nos cuesta hacerlo. En la Argentina, la nueva fuerza de la política frutihortícola tendría que estar orientada a promover el consumo”.

Un curso sobre producción y comercialización de moras y frambuesas tendrá lugar los días 5 y 6 de junio en un lugar a confirmar de la ciudad de Buenos Aires. Estará dirigido a productores de frutas finas, elaboradores de conservas, otros productores agropecuarios que deseen diversificar su negocio, inversores, comercializadores, ingenieros agrónomos y profesionales vinculados con el sector. Se buscará brindar los conocimientos para el manejo de una plantación de estas especies, tanto en la Patagonia como en el centro-norte del país, así como dar las herramientas para hacer una evaluación económica financiera del negocio, y ofrecer un panorama de los mercados externos e internos. Más información en www.agroalternativo.com.ar. Vida rural 2717

Espacios verdes Dotadas de ingeniosos sistemas para capturar a sus presas, esta necesidad les confiere formas curiosas y sumamente atractivas.

PLANTAS CARNÍVORAS

Tan bellas como H asta bien entrado el siglo XX persistían algunas leyendas sobre ataques de horripilantes plantas carnívoras a expedicionarios inadvertidos, o su uso, por parte de pueblos fanáticos, para efectuar sacrificios a los dioses. Todo ocurría en lugares ignotos, en selvas o desiertos difíciles de ubicar e identificar, de manera que resultaba imposible probar la veracidad de las historias. Si bien ya había algunas descripciones menos fantasiosas de esas especies, fue a partir de estudios realizados por Charles Darwin en 1875, y publicados en su libro Las plantas insectívoras, cuando se las empezó a considerar científicamente e investigar sus verdaderas características. Como se observó que sus presas no son solamente insectos, se acordó calificarlas más propiamente como “plantas carnívoras”.

Identikit

Se trata de plantas distribuidas dentro de distintos géneros, verdes, 2718 Vida rural

con clorofila, es decir que producen sustancias nutritivas propias, pero que, por distintas circunstancias, tienen carencias de nitrógeno. Ante esa realidad, han desarrollado variadas estrategias y trampas para capturar animales, digerirlos por medio de fermentos y luego asimilarlos para completar esas deficiencias nutritivas. Toda esa actividad tiene lugar en las hojas. Las carnívoras se encuentran en todas partes del mundo, e incluso se las ha incorporado al cultivo doméstico como atractivas curiosidades o “mascotas”, pero hay dos géneros a los que se puede considerar cosmopolitas –Utricularia y Drosera–, con mucha presencia también en nuestro país, naturalmente en lugares con terrenos ácidos –pantanos, turberas, aguas estancadas y otros–, ya que es en esos medios donde el nitrógeno es escaso. La Dra. Genevieve Dawson, quien ha realizado profundas investigaciones sobre estas plantas, detalla tres recursos de los que se valen para conseguir alimentos : ◆ El tipo “papel cazamoscas”, en el que la planta exuda sustancias

pegajosas que atraen a las potenciales presas, y de las que la víctima no puede liberarse y luego es digerida por fermentos. ◆ El tipo “pozo de la muerte”, en el cual la víctima resbala hacia un recipiente o urna con agua y líquidos digestivos. ◆ El tipo “trampa de zorro”, un sofisticado sistema de hojas bordeadas de dientes, que se cierran sobre la presa, atraída previamente por la exudación de la hoja.

Una por una

En general, las carnívoras suelen ser plantas muy pequeñas. Por ejemplo, Drosera brevifolia es una especie común en la Mesopotamia argentina. Se asemeja a una roseta de hojas cubiertas por pelos tentaculares de cuyos extremos segrega un líquido viscoso que brilla con el sol como si fuera rocío y atrae a los insectos, que quedan pegados y son digeridos. La Dra. Dawson dice en su descripción que cuando les da el sol “parecen verdaderas joyas de rubíes, esmeraldas y brillantes”, y que su tamaño es sólo algo mayor

Disponibles El comercio ha puesto a nuestro alcance una gran cantidad de especies carnívoras, fáciles de cultivar y mantener si se siguen las instrucciones que los mismos productores indican: ◆ Se reproducen por semilla –algunas, pocas, por gajos o por hijuelos de raíz–. ◆ El sustrato recomendado incluye turba y musgo –para conservalo húmedo–. ◆ El riego debe hacerse por capilaridad, manteniendo la maceta en agua, que tiene que ser de lluvia o destilada para que no contenga sales, las que podrían alterar su acidez. ◆ Se recomienda respetar el ciclo de reposo, generalmente en invierno, y no aplicar abonos ni fertilizantes.

implacables que el de la moneda de un peso. Esta planta emite un breve tallo con pequeñas flores. Por su parte, Utricularia platensis, también autóctona, suele encontrarse en lagunas y bañados, es acuática y sólo se hace notar cuando florece, con florcitas amarillas. En sus hojas sumergidas crecen recipientes – “odres o vejigas”– llamados utrículos, con su “boca” tapada. Ante la presencia de la presa, la boca se abre bruscamente hacia adentro, produciendo una corriente de agua que arrastra a la víctima hacia el fondo del utrículo, tarea ayudada por pelos y cerdas sensibles. Es una acción tan compleja y sofisticada como efectiva, y ha estimulado numerosas investigaciones para explicarla. Se han encontrado tantas larvas de mosquitos muertas en el interior de esos utrículos que se ha pensado en su eficacia como plaguicida. El Nepentes es una de las especies más notables, y aplica el sistema conocido como “pozo de la muerte”. En el invernáculo del Jardín Botánico de la Facultad de Agronomía de la UBA hay un gran

ejemplar. Se trata de una planta trepadora, cuyas hojas terminales se pliegan y forman ánforas perfectas, hasta con su tapa, pero en realidad son trampas. El borde –liso y resbaladizo– segrega néctar, por lo que el insecto atraído cae y se encuentra con pelos orientados hacia abajo que le impiden salir. En el fondo se acumula un líquido formado por agua y secreciones digestivas de la planta, que ahoga y desintegra a la víctima. Es un vegetal originario de Malasia y el Pacífico Sur, en cuyas selvas alcanza hasta 40 m de altura. Es trepadora y apoyante, y algunas especies son epífitas. Por último, es admirable y divertido ver cómo se cierra la hoja de una Dionaea –como una “trampa para atrapar zorros”– capturando a una hormiga, o como las ramas del Drosiphyllum se cubren de mosquitos que caen prisioneros de sus pelos pegajosos, con su sistema de “papel cazamoscas” Por cierto, ¿quién habrá ideado esos complicados y efectivos mecanismos?

1 La pequeña Urticularia captura insectos en sus vejigas.

2 Drosera segrega un líquido viscoso de sus pelos tentaculares. 3 Las hojas del Nepentes se pliegan como ánforas. 4 Dionaea es una de las más célebres plantas carnívoras.

Cristina L. de Bugatti

Fotos: Aldo Abaca Vida rural 2719

Se le atribuyen propiedades adelgazantes y reconstituyentes. Tiene bajo nivel de almidón, un

alorado especialmente por estadounidenses y europeos –incluso bajo la forma de suplemento dietario–, este fruto se destaca por su sabor, su bajo valor calórico y su alto porcentaje de fibra. También se le atribuyen propiedades regenerativas de las células. Pero, por sobre todas las cosas, se lo busca porque produce saciedad. En buen romance, es la panacea para aquellos con tendencia a engordar; sus adoradores aseguran que les permite adelgazar sin privarse de comer. A tanto llega su popularidad que la demanda no es actualmente cubierta por la oferta disponible en el mercado. A su vez, en países como Gua-

Vida sana

aceptable contenido proteico y genera

temala, El Salvador, Honduras y Panamá, son usados los tallos tiernos y la raíz. Donde sí existen posiciones encontradas es en la ingesta de las semillas. Algunos consideran que no deben comerse por resultar perjudiciales para la salud, y otros que las han probado aseguran no haber sufrido ningún tipo de malestar y las consideran riquísimas, con lo cual las consumen cada vez que pueden. Así, ésta es una de las pocas plantas que se ingieren en su totalidad (fruto, raíz, tallo, semilla, ramas). A la hora de criticar alguna de sus características hay quienes señalan que el chayote les parece un tanto aguachento y falto de sabor. Pues bien, todo es cuestión de utilizar un buen condimento, incluso

CHAYOTE

El maná de los 2

saciedad.

Valor nutricional Por 100 gramos de la porción comestible

Alimento

Chayote crudo Chayote cocido con sal

Agua % 90,8 93,4

Energía kcal 31 24

Proteína g 0,9 0,6

Grasa g 0,2 0,5

Carbohidratos g 7,7 5,1

Fuente: OPS, INCAP. Tabla de composición de alimentos de Centroamérica, Guatemala

2720 Vida rural

Calcio mg 12 13

Fósforo mg 30 29

Hierro mg 0,6 0,2

Tiamina mg 0,03 0,03

agregarle un poco de queso blanco cremoso para darle consistencia –si quiere que la preparación sea light – o manteca –si no le preocupa la cantidad de calorías que ésta tiene–.

Cómo consumirlo

◆ Sus tallos pueden cocinarse como espárragos. Si lo que le gusta son las hojas tiernas, puede prepararlas como la acelga o la espinaca. ◆ Los frutos se consumen crudos o cocidos, en platos calientes o ensaladas, en cubos o rallados, con un poco de vinagre y aceite, o bien limón, que resulta un buen acompañante para esta hortaliza. También al horno, hervido, o como parte de un guisado, en jugos o sopas. ◆ Para los más golosos se pueden elaborar asimismo mermeladas, o bien conservas en almíbar y preparaciones agridulces. En compota es sencillamente delicioso.

1 Es delicioso en ensaladas, bien condimentado. 2 También puede presentárselo acompañado de diversas carnes. 3 Incluso puede ser parte de una exquisita brochette. 4 Estos frutos son de apariencia rústica. 5 La pulpa tiene alto contenido de agua. 6 El chayote puede ser también de color blanco. 7 Guisos, otras de las variantes que admite este fruto.

más gorditos 4

Manos a la obra

¿Interesado en algunas recetas concretas? Anote: ◆ Una opción muy sabrosa son las milanesas de chayote a la napolitana. Se hierve ligeramente la cantidad de frutos necesaria de acuerdo con el número de comensales. Si se trata, por ejemplo, de cuatro unidades, una vez hervidas se cortan en rodajas. Se cubren con tomate, sal y pimienta en cantidad necesaria, y encima se les coloca rodajas de queso. Luego se les da un golpe de horno, y ¡listo! ◆ Por su parte, para el chayote relleno necesitará una cantidad acorde de este fruto y carne picada. Una vez que tiene los ingredientes, se cortan las hortalizas por la mitad, se les quita el corazón y se procede a hervirlas. Luego se sacan del fuego, se dejan enfriar unos minutos y Vida rural 2721

poco de sal, hasta que estén suaves. Luego hierva los huevos. Pele las hortalizas y córtelas en daditos. Enseguida pique los huevos, mezcle y al final agregue la mayonesa.

Cómo cultivarlo

1 1 Un plato ideal para vegetarianos. 2 La chayotera es una planta trepadora. 3 Una moqueca de pescado y chayote.

2 se raspan a fin de crear un hueco donde poder colocar la carne. La carne picada se cocina previamente en una olla aparte sin salsa, sólo para darle sazón con aceite y condimentos en cantidad necesaria. Una vez hecha la mezcla se coloca la preparación en el interior del cha-

yote, que después se cubre con un poco de queso rallado. Golpe de horno y a la mesa. ◆ ¿Qué tal una ensalada? Se prepara como si fueran papas. Para ello necesitará dos chayotes, dos huevos, sal y mayonesa. Hierva los chayotes cortados por la mitad con un

Conocida como papa de aire o papa japonesa, esta enredadera carga sus guías con abundantes frutos, un detalle que debe tenerse en cuenta. Considere que crecen dos o tres chayotes cada 15 cm lineales, por lo cual no es raro obtener 6.000 kilos en el fondo de una casa. Se recomienda cultivarlo en hileras de alambre distanciadas entre sí alrededor de 40 cm y reforzadas con postes, escalonando los alambres como un plano inclinado orientado hacia el norte para disponer de mayor exposición solar. La planta prospera en nuestro medio sin mayores inconvenientes. El chayote es el fruto de la chayotera (Sechium edule), enredadera perenne procedente de Centroamérica, de la familia de las cucurbitáceas, a la que pertenecen también el zapallo, el pepino, la calabaza, la sandía y el melón. Es de apariencia rústica, simple y de sabor suave, y sabe a una mezcla entre el zapallito y la pera. Tiene un color que va del verde oscuro al amarillo claro, tirando al blanco. Puede o no estar cubierto por espinas. Los aztecas lo consumían y conocían como calabaza espinosa (hitzayotli). Natalia Marquiegui

Un feo exitoso De apariencia tosca y suave sabor, la papa del aire o chayote es una hortaliza trepadora que produce durante varios años. Tiene una sola semilla (muy similar a las de la calabaza). Cuenta, además, con un 2% de proteína, un valor interesante si se lo consume en abundancia. Su bajo contenido de almidón aleja toda posibilidad de incorporar calorías en casos de ingesta elevada. Por cierto, existen variedades de chayote para cada gusto. Los que tienen púas (tanto del tipo verde como del blanco) son ideales para pelar con los dedos después de hervidos. En cambio las variedades sin púas (también del tipo verde o blanco) se pueden rallar con cáscara. Para evitar pincharse con sus púas –en las variedades con estos aditamentos– y pegotearse con un mucílago que segrega al pelarlo, se recomienda hervirlo con cáscara. Si lo va a consumir crudo, pinche uno de los extremos del fruto con un tenedor para sujetarlo y luego recurra a un simple pelapapas.

2722 Vida rural

Huerta familiar

CULTIVOS PROTEGIDOS

Para producir todo Un esquema casero a prueba de bajas temperaturas, vientos intensos y heladas. De reducido costo y fácil de armar.

ue el invierno limita severamente sus posibilidades de obtener hortalizas? ¿Que la protección de cultivos resulta habitualmente una práctica costosa y difícilmente al alcance de una huerta familiar? Tiene razón, pero paralelamente está olvidando que existen soluciones mucho menos onerosas que le permitirán lograr una producción aceptable todo el año. Acompáñenos a conocer cómo construir túneles para la protección de hortalizas utilizando exclusivamente elementos caseros y de bajo costo. Los tips para llegar a buen puerto nos los dieron los especialistas del ProHuerta del INTA en la porción más austral del país, pero la metodología es perfectamente aplicable en otras regiones durante el período invernal. Hechas las presentaciones, es turno de prestar atención a los consejos de nuestra entrevistada, la Ing. Agr. Marisa Rouvier, coordinadora del Programa en Tierra del Fuego.

De qué se trata

La técnica que lo llevará a obtener apetecibles hortalizas en pleno invierno sin castigar sobremanera su bolsillo consiste en cubrir el cultivo –sobre todo en las primeras etapas del desarrollo– utilizando una construcción de forma semicircular,

2724 Vida rural

apoyada en un arco y una cubierta de polietileno –puede recurrir al tipo normal, al térmico o al PVC–. Cabe destacar que la última opción ofrece un mayor “efecto abrigo”, debido a que es menos permeable a las radiaciones infrarrojas de gran longitud de onda (rayos caloríficos emitidos por el suelo y la planta durante la noche), lo que hace que el enfriamiento del túnel se produzca lentamente y sensiblemente más demorado respecto de lo que ocurre con el polietileno normal. Otra alternativa a la que puede recurrir es el polímero EVA.

Ventajas

La protección que brindan estos sistemas no sólo resulta efectiva contra los cambios térmicos sino que además tiene acción concreta frente al ataque de pájaros que siempre merodean en las fases iniciales del desarrollo de los cultivos. También permiten un mejor y mayor aprovechamiento de los abonos, y el uso racional y eficiente del riego. Por otra parte, contar con este tipo de túneles hace posible un mayor aprovechamiento de la temporada de cultivo, adelantando las siembras de primavera y retrasando las cosechas de otoño. Adicionalmente, se sabe que los cultivos protegidos favorecen el bolsillo del productor al estar generalmente vinculados con una producción superior en volumen y calidad.

A tener en cuenta

Los especialistas del Instituto explican, ante todo, que existen dos aspectos importantes por considerar para evitar las consecuencias negativas del frío –favoreciendo asimismo el crecimiento de los vegetales y evitando la aparición de enfermedades– y para renovar el dióxido de carbono (CO2) del interior del túnel. Cabe recordar que este gas es vital en el proceso de fotosíntesis y en la formación de biomasa vegetal, es decir volumen para sus verduras. Uno de estos factores clave es la aireación, por lo que deberá tener en cuenta la masa de aire dentro del túnel. Como regla práctica, se considera que a 1 m2 de superficie cultivada y protegida debe corresponderle, como mínimo, un volumen

el año

aproximado de 0,45 a 0,50 m3, es decir, que el túnel deberá tener una altura de 0,45 a 0,50 m. Esto dependerá finalmente de la especie cultivada. “Por lo general es importante airear durante los días más calurosos o cuando las plantas están en su fase de floración y formación de frutos (frutilla) y durante el acogollado de cultivos de hoja (lechuga)”, explica Rouvier. El otro aspecto es el desmalezado, ya que las buenas condiciones para el cultivo también lo son para las malezas que proliferan con excesiva facilidad. “La eliminación de las malas hierbas se realiza levantando el lateral del túnel por porciones –si mide más de 10 m– o completamente si es pequeño –explica la especialista–. Cabe destacar que el levantamiento total o par-

cial del lateral, dependerá no sólo de la extensión del túnel sino de las temperaturas existentes y del estadio del cultivo”. El riego también es importante dentro de esta historia. El mismo debe ser periódico una vez que se abra por completo el túnel. Usualmente se recurre a la instalación –previa a la construcción del túnel– de cintas de goteo para facilitar el riego en el período de cultivo. En Tierra del Fuego el túnel se utiliza por lo general durante toda la temporada, a diferencia de lo que puede llegar a ocurrir en otras regiones donde las condiciones atmosféricas son más estables, el riesgo de heladas es bajo y los vientos son moderados. Ésta es una cuestión que debe graduarse de acuerdo con las características de cada región de cultivo.

Materiales

Para 8 m 2 de cultivo, el INTA recomienda contar con: ◆ Hierro de construcción Nº 10: una barra de 12 m.

Comprometidos El ProHuerta asiste en Tierra del Fuego a 700 huertas familiares, escolares e institucionales, lo que implica un beneficio para alrededor de 3.500 personas. “Trabajamos en las ciudades de Ushuaia, Río Grande, Tolhuin y el paraje Laguna Escondida, con familias y también con escuelas de niveles inicial, EBG 1, 2, 3 y Polimodal”, comentó la Ing. Rouvier. La asistencia consiste en asesoramiento y capacitación técnica y la entrega de insumos biológicos a las huertas mencionadas. ◆ Polietileno LDT 150 de 2,10 m de ancho: 8 m lineales. ◆ Tiritas de goma o alambre: 10 unidades. ◆ Estacas de madera: 2 unidades. ◆ Soga o cable resistente: 30 m. ◆ Alambre de atar: 5 m. Si se trata de un túnel con canteros, a lo anterior debe agregar: ◆ Costaneras de madera: 14 m de largo x 25 cm de alto x 11/2 pulgada. ◆ Estacas: 20 unidades de 50 cm de largo.

1 En plena temporada fría, los túneles permiten obtener vegetales saludables. 2 Paso a paso en el proceso de construcción del túnel con cantero. 3 Existen opciones respecto de la cubierta de polietileno que puede usarse.

El armado

◆ Corte la barra de hierro en cinco partes iguales de 2,4 m cada una. Proceda luego a doblar cada parte del hierro. ◆ Entierre los cinco arcos a 20 cm de profundidad en el suelo y a 2 m entre ellos. ◆ Una vez realizado esto, clave las estacas a 1 metro de cada arco exterior, en ambos extremos del túnel. ◆ Extienda, posteriormente, el polietileno sobre los arcos, frunciendo los extremos. Enlace los extremos fruncidos a cada estaca. En la unión de cada arco con el suelo, ate una goma o cable formando un “rulo”. ◆ Tenga en cuenta que por cada goma se pasa la soga o hilo resistente por arriba del polietileno y a cada lado del arco. ◆ Para mayor seguridad puede colocar tierra en los bordes del polietileno, a fin de que el viento no lo levante. N.M.M.L. Vida rural 2725

Hay oportunidades para quienes estén dispuestos a invertir en

Nichos comerciales l axioma que sigue es aplicable a cualquier actividad comercial, de base agropecuaria o no: si va a vender fronteras afuera necesita conocer hasta el más mínimo detalle del mercado que piensa encarar. Y recuerde que si su producto es un commodity, siempre estará sometido a variaciones en su precio mucho más amplias que si elige negociar una especialidad. La tercera lección tiene que ver con las barreras paraarancelarias: conocerlas previamente le permitirá encontrar los ca-

MIEL

minos para superarlas. Con estas premisas, la Fundación Fortalecer realizó un estudio sobre la situación del mercado mundial de la miel para ayudar a los productores argentinos que quieren colocar su producción fronteras afuera. Los resultados de dicha investigación permitieron la concreción de nuevos negocios y el descubrimiento del potencial que tiene este sector. Esta entidad pertenece al grupo Federación Agraria Argentina y cuenta con el apoyo del Banco Interamericano de Desarrollo y el Fondo Multilateral de Inversiones.

Esta apuesta se just Commodity versus specialty

tecnología que agrega valor. Costos y beneficios de diferentes certificaciones de calidad.

2 Apoyo concreto La Fundación Fortalecer cuenta con un servicio para acompañar a los productores en su proyecto exportador. La secuencia de trabajo es la siguiente: definido el producto, se procede a efectuar una investigación del mercado internacional para seleccionar los países que presentan mejores posibilidades para este negocio de exportación. Luego, se detectan los posibles clientes y se accionan los contactos comerciales hasta formalizar la venta. Este servicio tiene un costo mínimo y accesible para pequeños y medianos productores que quieren alcanzar el mercado internacional. Más información en www.fortalecer.com.ar, tel.: (011) 4383-3956. 2726 Vida rural

La Argentina es el tercer productor mundial de miel, exporta el 95% de su producción, y la actividad es desarrollada por 30.000 productores que tienen alrededor de 3.900.000 colmenas en todo el país. En 2007, las exportaciones de miel alcanzaron un volumen de 80.341 toneladas, por un monto equivalente a u$s 134.071 millones. “La calidad es una de las principales barreras que tienen que superar nuestros productores para poder acceder al mercado externo. El consumidor tiene exigencias concretas en cuanto a la inocuidad y las características intrínsecas del producto (color, aroma y otras), su origen y la forma de producción, entre otras”, explicó a Vida rural el Ing. Gustavo Secilio, quien realizó el estudio para la Fundación Fortalecer. En esta investigación se analizaron los costos y beneficios vinculados con la implementación de diferentes certificaciones de

Del dicho al hecho

ifica calidad. La conclusión general es que, si bien la inversión es considerable, la adopción de sistemas de calidad generan una rentabilidad más alta y seguridad de venta. En el mercado de la miel, las specialties forman parte de un abanico que abarca desde la miel fraccionada hasta la miel orgánica certificada. Un dato para tener en cuenta: el 98% de la miel exportada desde la Argentina es a granel, sin diferenciación, mientras sólo un 2% forma parte de las mencionadas specialties, lo cual se traduce en una enorme oportunidad para los productores que estén dispuestos a invertir en tecnología para agregar valor a su miel. A esto hay que sumar las posibilidades que tiene nuestro país para exportar otros productos derivados de la actividad melífera, como la cera, el polen, el propóleos y la jalea real.

Otras barreras

Claro que hay demandas que no se pueden desatender, porque

están establecidas como norma en los mercados externos, e influyen notablemente en los ingresos y en las oportunidades de venta. En el caso de los alimentos, hay dos tipos de “barreras”, de las que no está exenta la cadena de la miel: por un lado, las técnicas, que se refieren a la calidad, la seguridad, las disposiciones administrativas, la terminología, los símbolos, los procedimientos de prueba o las normas de embalaje, marcado y etiquetado aplicables al producto. Las comerciales, por su parte, están ligadas al incremento de aranceles, cuotas, prohibiciones, antidumping y otras. En este ámbito entran los subsidios a la producción en los países desarrollados. El informe concluye que las barreras no arancelarias son un obstáculo a las exportaciones de miel y posiblemente lo sean aún más en el futuro. Pero, en la medida en que se implementen sistemas de calidad y diferenciación, es posible reducirlas, competir y ganar. “Se vende miel, pero también ʻconfianzaʼ. Esto implica asegurar fehacientemente cada una de las demandas del cliente, valores que están al alcance de los productores de nuestro país”.

1 Los productos diferenciados operan en mercados más estables. 2 La producción argentina cumple con las demandas de calidad internacionales. 3 Las buenas prácticas apícolas contribuyen en la tarea de satisfacer las exigencias del mercado.

En función del estudio realizado, la Fundación Fortalecer puso en práctica algunas acciones para garantizar la calidad de la miel por exportar y agregar valor a la producción. En Rosario se trabajó para la conformación de una nueva cooperativa con el grupo de productores Apícola Norte y se dieron los pasos iniciales para la formación del Primer Consorcio de Cooperación de la provincia de Santa Fe. Además, se capacitó a productores en aspectos relacionados con la implementación de normas de calidad –específicamente trazabilidad–, lo que les otorga condiciones apropiadas para obtener las certificaciones exigidas por los mercados internacionales y la exportación directa del producto. Por otro lado, se desarrollaron metodologías para adecuar los establecimientos apícolas existentes al sistema de producción orgánico. Más de cien productores de esta región recibieron información vinculada con las barreras comerciales a la exportación y el desarrollo de estrategias comerciales (diferenciación, fraccionado y valor agregado de los productos). También se realizaron varios estudios de mercado y se llevaron a cabo planes de negocios de exportación. Estos grupos tienen en el norte de la provincia e islas del Paraná cerca de 3.500 colmenas de producción orgánica, y en el sector de miel diferenciado, bajo sistemas y procesos de trazabilidad, alrededor de 4.000. Por otro lado, la Fundación Fortalecer desarrolla desde hace varios años proyectos con el sector apícola entrerriano, que derivaron en el nacimiento del Consorcio Apícola de Entre Ríos. En 2005 el grupo asociativo exportó 16 contenedores de miel. Dos años después el consorcio productivo despachó 43 contenedores de miel a granel con destino a Alemania, España, Francia, Marruecos y Japón, según datos que otorgó la Fundación Fortalecer. Paula Salamanco Vida rural 2727