Vida Rural Nº 131 - Julio 2008

Pequeños emprendimientos • Jardines • Bazar • Turismo • Hogar rural • Cocina • Huerta familiar

Vidarural Revista

Aromáticas: cómo cultivarlas, cosecharlas y conservarlas Pág. 2768

Flash: cursos y publicaciones Pág.

Pág. 2765 2765

Espacios verdes: secretos caseros Pág.

Pág. 2766 2766

Emprendimientos: queso con tres leches Pág.

Pág. 2772 2772

Vegetales curativos: yerba milagrosa Pág.

Pág. 2774 2774

Apicultura

Socios que suman Pág.

Pág. 2762 2762

Nº Nº 131 131 Este Este ejemplar ejemplar integra integra la la edición edición de de revista revista CHACRA CHACRA Nº Nº 932.

932.

Julio Julio 2008 2008

La siembra de praderas destinadas a las abejas, en sociedad con productores ganaderos, potencia el negocio y termina con el problema de la trashumancia. Hasta se puede tipificar y apuntar a una prima.

i la montaña no va a Mahoma... Ésta es la historia de un grupo de apicultores que dejó de huir en busca de verde para sus abejas y decidió encontrar los caminos para “fabricar” este vital insumo.

La secuencia es conocida. El campo natural y las praderas implantadas –fundamentales para la vida de un apiario y la obtención del néctar necesario para la producción de miel– han ido desapareciendo del paisaje de la Región Pampeana ante la expansión del área agrícola, las tribulaciones de una ganadería acorralada por la interminable intromisión oficial, los altos precios de los alquileres y la creciente sangría

S

Apicultura

MANEJO

¡Hágalo usted que afecta a los tambos, por nombrar sólo algunas causas.

La realidad obligó a muchos apicultores a trasladar sus apiarios a otras zonas y a deambular por provincias extrapampeanas en búsqueda de floración para sus colmenas. Se trata de una estrategia que resulta satisfactoria para productores experimentados y con cierta escala productiva, pero a un gran número de pequeños y medianos apicultores les genera un costo enorme, difícil de afrontar y sostener en el tiempo. Para el Ing. Agr. Antonio Martín (ajmartin@chivilcoy.com.ar), de la Agencia de Extensión Rural INTA Chivilcoy, en la provincia de Buenos Aires, son más los fracasos productivos que los beneficios que se obtienen con este tipo de comportamiento. Las soluciones deben buscarse por otro lado.

2762 Vida rural

El problema es otro De acuerdo con Martín, los actuales precios de la miel ($/kg 6 a 7) no son negativos, son valores que se consideran aceptables y que permitirían continuar produciendo y crecer. El inconveniente principal pasa por los bajos niveles de producción, como consecuencia de lo que se cita en el inicio de este artículo.

Otro tema crítico es la comercialización. En este punto son varios los emprendimientos grupales que en ciertos casos cuentan con el apoyo del sector público, hecho que facilita la venta del producto. El rol del Estado es muy importante, sobre todo cuando promueve políticas y acciones tendientes a fortalecer determinadas actividades que generan producción y empleo, aportando los recursos financieros y alentando la innovación, la capacitación y la producción sustentable.

Para ellas

Con el ejemplo de la tarea desarrollada en la provincia de Santa Fe por un conjunto de apicultores que, asesorados por al agrónomo Herman Zorzín (INTA Venado Tuer-

to), sembraron praderas para las abejas, y considerando la necesidad de conformar un grupo de productores apícolas para incorporarse al Programa Cambio Rural del INTA, Martín y otros profesionales pusieron manos a la obra.

1 La presencia de praderas asegura muy buen rinde y calidad en la miel.

2 El mayor valor de los productos de la colmena y los rendimientos superiores justifican la inversión.

3 La experiencia de Chivilcoy marcha viento en popa.

1

2

mismo!

El primer paso fue realizar en Chivilcoy la experiencia que denominaron Sembrar para las abejas.

Los altos costos del traslado de colmenas a zonas extrapampeanas –por las grandes distancias que hay que recorrer– y el estrés que esto genera, sumado a la proliferación de enfermedades por concentración de apiarios cercanos y el incremento en los robos de colmenas son algunos de los motivos que alentaron a realizar la mencionada experiencia.

La premisa fue hacer rentable la actividad en la Región Pampeana, trabajando de forma conjunta con ciertos planteos agrícologanaderos. Ocho apicultores pusieron primera, y más tarde se les sumaron otros para constituir un nuevo grupo de Cambio Rural. La mayoría de ellos son pequeños y medianos productores, de entre 50 y 200 colmenas, y además part ti-

me. El número de apicultores del grupo fluctúa permanentemente, y hoy bordea los veinte integrantes.

Mucho empuje

Cuenta el especialista que en los alrededores de Chivilcoy, donde se realizó la siembra de praderas para las abejas, se consiguieron mejoras importantes en los rendimientos de las colmenas, además de la producción de forraje y/o de carne en los planteos mixtos.

Cabe destacar que en esta zona los rindes melíferos vienen decreciendo, desde volúmenes de más de 50 kg de miel/colmena hace unos quince años hasta los 10 a 15 kg de miel/colmena en las últimas campañas. Pues bien, con la siembra de praderas se alcanzaron rendimientos de 35 a 45 kg de miel/colmena, y ha mejorado tam-

bién el estado sanitario y nutricional de las abejas. La producción obtenida se vende a terceros (acopiadores), y por ahora el grupo no exporta de forma directa porque, de acuerdo con Antonio, para ello necesitarían mayor organización.

Si bien la inversión es importante, es menor a la que realizan los apicultores que deciden dejar el área pampeana y trasladarse a regiones marginales. El aumento de los valores pagados por kilo de miel a granel y los buenos rindes alcanzados llevan a justificar el dinero puesto en juego en esta experiencia piloto. Es más, permite

3 Vida rural 2763

Resultados económicos

1) Costo de implantación de la pradera Semilla, labores y fertilizante para 5 ha Amortización de la inversión (4 años) Costo total/ha/año

$ 2.220 $/año 555 $ 111

2) Producción obtenida (Chivilcoy, Buenos Aires) Miel 40 kg/colmena Núcleos 30 Rollos de pradera (2 cortes) 50

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1 La sociedad con los ganaderos puede llevar, incluso, a producir miel diferenciada.

pensar en la chance cierta de una asociación apicultor-productor ganadero, lo que posibilita la evolución paralela de ambas actividades.

3) Estimación de ingresos Valor de la miel ($/kg 6,5 x 1.400 kg) Valor de los núcleos ( $/unidad 100 x 30) Valor de los rollos ( $/unidad 45 x 50) Ingreso Total Ingreso/ha Costo total de producción Resultado operativo

$ 9.100 $ 3.000 $ 2.250 (*)

$ 14.350 $ 2.870 $/ha 280 (**) $/ha 2.590 (***)

Detalles

2 Los números favorecen esta alternativa, en detrimento de la trashumancia.

3 Hay que encontrar un equilibrio entre las necesidades de la abeja y el forraje de calidad.

El ingeniero Martín nos contó los pormenores de la primera experiencia de estos inquietos productores de Chivilcoy. Se realizó en el campo de uno de los integrantes del grupo y se sembraron 5 ha de pradera, a principios del mes de julio, con 100 kg/ha de fertilizante y con labranza convencional (dos pasadas de rastra de discos más la siembra).

Luego se dispuso un apiario de 35 colmenas frente a la pradera.

Las especies implantadas fueron trébol blanco, alfalfa, melilotus y cebadilla, más el agregado de colza en la mezcla. Los resultados económicos se detallan en el recuadro pertinente. Además de Chivilcoy, esta experiencia está obteniendo muy buenos resultados en Elortondo (Santa Fe) y Pergamino (Buenos Aires).

Cuidados

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En líneas generales, cuando se trata de praderas de interés apícola y ganadero, se siembran leguminosas como trébol blanco y rojo, alfalfa, melilotus, lotus, en mezclas con alguna gramínea (cebadilla, raigrás y festuca) como para equilibrar la producción de forraje o 2764 Vida rural

(*) El valor individual de los rollos en el mercado es de $ 90, por lo que se descontó el costo de confección, que fue de $ 45 cada uno. (**) Incluye implantación y mantenimiento de pradera, tratamientos sanitarios de las colmenas, honorarios profesionales, celdas reales y reposición de reinas. (***) Equivale a producir 740 kg/ha de carne a $ 3,50/kg vivo.

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rollos de buena calidad, ya sea para uso propio o para la venta.

Los apicultores privilegian la floración de las especies en detrimento de la calidad del forraje. En cambio, cuando éstos y los ganaderos trabajan de forma asociada, se trata de no afectar el forraje con supremacía de la floración. Es necesario en este punto que cuenten con el asesoramiento profesional que los oriente en el tema.

Para Martín, la clave es “enten-

der la actividad apícola desde una visión empresaria. Capacitarse para resolver la brecha tecnológica y reemplazar los planteos de producción tradicionales por nuevos métodos, nuevas propuestas, que requieren de una mayor participación y dedicación del productor”.

El profesional recomienda establecer vínculos productivos y asociativos con el productor agrícologanadero, y proponer prácticas de manejo de las pasturas implantadas de manera de lograr beneficios en ambos sistemas (producción de miel y producción de carne vacuna).

Esta propuesta puede servir, además, para tipificar las mieles por color, aroma, origen botánico, y lograr así mejoras en el precio de venta del producto, o bien fraccionar y vender mieles diferenciadas, con lo cual se incrementará la rentabilidad de la empresa apícola.

Natalia Marquiegui

Flash Lombricultura

Animales de granja Del 4 al 29 de septiembre próximo la Sociedad Rural Argentina realizará un curso sobre animales de granja. El mismo dispondrá de clases teóricas y prácticas y está destinado al público en general. El arancel es de $ 390. Informes e inscripción en ISEA, Olleros 2636, Capital Federal, tel.: (011) 45531182/8419, de lunes a jueves de 9 a 13 y de 17 a 20, e-mail: isea@sra.org.ar o infoisea@sra.org.ar.

Para aquellos que deseen iniciarse en la materia, la Facultad de Agronomía de la UBA ofrece un curso a realizarse del 6 al 27 de septiembre próximo. Será dirigido por la Dra. Graciela Mareggiani y dictado por el Ing. Agr. Emilio Mirabelli. El arancel previsto es de $ 150, y se contemplan medias becas por $ 75. Jubilados y pensionados pagan $ 70. Para más información diríjase a Av. San Martín 4453, (C1417DSE) Ciudad Autónoma de Buenos Aires, de lunes a viernes de 9 a 16, tel.: (011) 4524-8014, email: cursos@agro.uba.ar.

Aceites esenciales Agroalternativo organiza para el 12 y 13 de septiembre próximo un curso sobre aceites esenciales. El mismo apunta a brindar los conocimientos teóricos para evaluar la viabilidad económica y técnica del emprendimiento, y enseñar acerca de sus propiedades y aplicaciones agroindustriales.

Se realizará en la Fundación Gutenberg, sita en Av. Belgrano 4299, de la Ciudad de Buenos Aires. El costo es de entre $ 135 y $ 180. Para más detalles ingrese en www.agroalternativo.com.ar.

Nobleza obliga Corresponde aclarar, respecto del protagonista de nuestra nota de tapa de la edición de mayo pasado, que Jorge Ferreri es agrónomo general y no ingeniero agrónomo como se indicó entonces. Cabe precisar que Ferreri es, además, estudiante avanzado de la carrera mencionada en segunda instancia.

Horticultura El XXXI Congreso Argentino de Horticultura se realizará entre el 30 de septiembre y el 3 de octubre de 2008 en el Hotel Sheraton de Mar del Plata (Buenos Aires, Argentina). La fecha límite para inscribirse será el 15 de septiembre próximo. Al mismo tiempo, la comisión organizadora señaló que el costo de la inscripción será de $ 200 para los socios de la Asociación Argentina de Horticultura y de $ 300 para los no socios.

Por consultas o mayor información dirigirse al e-mail: infoasaho2008@balcarce.inta.gov.ar.

Más chicas Debido a su versatilidad y variedad, las petunias (Petunia x hybrida) se encuentran entre las flores más comercializadas durante el período estival.

Para evaluar la efectividad del despunte (D) y del riego con paclobutrazol a 5 ppm (P) sobre la reducción de la altura del cultivar Bravo F1 White, el INTA San Pedro (Buenos Aires) comparó diez tratamientos con distintas combinaciones de D y P realizadas a 7 y 14 días desde el trasplante (ddt), en plantas en dos estados fenológicos (12-14 y 20-22 hojas). Se efectuaron evaluaciones del número de flores abiertas y de la altura a 45 ddt. Los resultados obtenidos demostraron que todos los tratamientos redujeron la altura con respecto al testigo. A 45 ddt las plantas más bajas, sin afectación del número de flores, se obtuvieron con los tratamientos D a 14 ddt, P a 7 o a 14 ddt y con la combinación D a 7 ddt + P a 7 o a 14 ddt. Informes: Ing. Nora Francescangeli, INTA San Pedro, (03329) 424074/3321, nfrances@correo.inta.gov.ar.

Vida rural 2765

Espacios verdes odo jardinero experimentado tiene recursos que no suelen estar en los libros y carecen de explicación racional –por lo menos para quien los aplica– pero que resultan eficaces. Cada vez que Ana –una tía abuela que vivía en una centenaria quinta de Mercedes– plantaba un gajo que le interesaba mucho, sembraba en el lugar un puñado de granos de alpiste. El alpiste tiene una germinación explosiva y el gajo prendía, nadie sabía bien por qué.

Más tarde obtuve la explicación científica: la germinación libera unas hormonas llamadas auxinas, que estimulan la formación de raíces en el gajo. Espere, hay más.

T

En la medida justa

En la confección de almácigos hay estilos personales muy efectivos: ◆ Por ejemplo, una vez preparado y nivelado el sustrato, en el suelo o en un recipiente, conviene regarlo en profundidad por la tarde y sembrar al día siguiente, y luego cubrirlo con una capa de tierra proporcional al tamaño de las semillas.

Así se evita que el riego posterior –aunque sea muy suave– altere las semillas sembradas.

MANEJO

◆ En este punto, es difícil regular

la lluvia de una manguera o de la “flor” de la regadera para que el agua caiga fina y liviana. Una botella de plástico no mayor de 1 litro, de las de gaseosa, flexibles, con la tapa finamente agujereada, puede producir, al presionarla boca abajo, el riego suave que se necesita.

Pero esas botellas, si son transparentes y con su tapa, tienen además múltiples usos: ◆ Con orificios de drenaje en su base –que se logran pinchando con una aguja de tejer previamente calentada– se fabrica un invernáculo para diferentes opciones. En un fondo de 12 cm de sustrato se pueden enraizar gajos o sembrar semillas. El artefacto debe situarse en un lugar luminoso pero no con sol directo y no necesita riego, porque en su interior se recicla la humedad del sustrato. ◆ Cuando la planta allí ubicada da muestras de algún progreso, se puede comenzar a rustificarla quitando la tapa de la botella en períodos crecientes: primero un rato al mediodía, y así hasta retirarla totalmente. ◆ Se puede seccionar parcialmente un sector superior de la botella, dejándolo unido de tal manera que pueda abrirse y cerrarse, lo cual facilita alguna intervención manual sobre lo plantado y, al final, una ai-

Trucos y

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tips para mantener su jardín y sus

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plantas en macetas en

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inmejorables condiciones, pero sin

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afectar la salud de su bolsillo.

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Cómo arreglárselas 8 La botella reformada permite un riego mucho más suave.

9 Las semillas pequeñas se pueden mezclar con borra de café.

10 La mezcla facilita la siembra en el almácigo.

8 2766 Vida rural

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10

Azul intenso El precioso color azul de algunas flores de hortensia es el resultado del cultivo en terrenos ácidos. Se las puede ver en el Delta, en lotes con mucha resaca. Para obtenerlas hay que regarlas varias veces, hasta que pinta la floración, con una solución de sulfato de aluminio, a razón de una cucharada por litro de agua.

Las de color blanco puro o las rojas, no toman el azul.

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sin un peso reación más completa. ◆ Algunas botellas transparentes de gaseosa tienen en su parte inferior un friso oscuro, lo cual mejora el resultado porque, con luz, las algas (“verdín”) podrían invadir el sustrato.

Impecables Los sustratos pueden ser sometidos a esterilización para liberarlos de larvas nocivas, esporas de hongos, semillas de malezas y otros

elementos perjudiciales.

◆ Al ser cantidades pequeñas, se

pueden esterilizar en un recipiente, en el horno calentado hasta los 100°C por varios minutos o al vapor, colocando un colador cubierto con un lienzo fino sobre un recipiente con agua que se lleva a hervir durante varios minutos, tapado, hasta que el vapor salga por arriba, a través del sustrato. ◆ A veces es difícil esparcir adecuadamente semillas pequeñas,

porque se pegan en los dedos. Si se mezclan las semillas con borra de café –medianamente seca– ese manejo puede ser más fácil, y además la borra de café aporta un dejo de humedad que favorece la germinación. ◆ Un instrumento valioso es la pinza que se forma con el pulgar y el índice. Con ella, en cualquier época del año se puede practicar el “pellizco”, que quita la yema apical y un pequeño segmento del tallo.

Así, se anula el crecimiento terminal y se estimula el desarrollo de yemas laterales, lo cual cambia la estructura de la planta. Por ejemplo, de la forma piramidal pasa a tener forma arbustiva. En las herbáceas, el efecto es el crecimiento de más ramas laterales, copa más densa y mayor floración. ◆ Muchas plantas necesitan tutores que aseguren su crecimiento sin daños. Deben ser rectos y fuertes, clavarse en profundidad para que no se muevan y fijarse a la planta con un doble lazo: uno que envuelva al tutor y otro al tallo de la planta, y atar los extremos. Eso impedirá estrangulamientos en los troncos. ◆ Si no tiene cordel para atar, recuerde que las medias de mujer están hechas con fibras muy fuertes, capaces de soportar pesadas tensiones, pero no dañan ni siquiera los tejidos más delicados. Quitando los extremos y enrollándolas, se disimula su origen. ◆ Sin sostén, las hiedras comunes pueden convertirse en eficaces cubresuelos en los lugares sombríos, allí donde nada prospera.

Cristina L. de Bugatti

Fotos: Aldo Abaca Vida rural 2767

1 Obtención de un gajo, el primer paso.

2 Luego se lo coloca en una pequeña maceta.

3 Se cierra la fase inicial con el riego.

4 Luego se lo ubica en una botella plástica cortada, para su enraizamiento.

5 Se quita la tapa en períodos crecientes.

Con esto se completa el proceso de rustificación.

6 El “pellizco” permite modificar la forma de la planta.

7 Para sujetar a tutores pueden usarse medias de mujer.

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PLANTAS AROMÁTICAS

Huerta familiar on excelentes aliadas en la cocina, donde ponen su toque de distinción para realzar los platos cotidianos aportando color, aroma y sabor. También resultan útiles y beneficiosas en las huertas en las que, a medida que crecen, colaboran en mantener la salud de las otras especies cultivadas. Pero para sacarles el máximo provecho es indispensable aprender a manejarlas. Veamos qué opinan los especialistas.

Para la Ing. Agr. Paula Pérez Mate, referente del programa ProHuerta en la Chacra Experimental de Barrow, ubicada a una legua y media de Tres Arroyos, provincia de Buenos Aires, “introducir plantas aromáticas y medicinales en la huerta orgánica implica asimismo una medida preventiva para impedir la aparición de plagas y enfermedades. La diversidad de aromas y colores afecta los sentidos de los insectos y les provoca confusión, dificultándoles ubicar su vegetal favorito. Algunas especies actúan a través de su acción repelente. Una

S

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buena práctica es utilizarlas como plantas trampa o para atraer insectos benéficos”. La albahaca, por ejemplo, se suele intercalar entre los cultivos en el tablón con el fin de atraer pulgones y otros insectos transmisores de virus.

El secreto Claves para

Socios

Para que las aromáticas y medicinales cumplan la función deseada es necesario tener en cuenta que hay especies perennes y otras anuales. Como ejemplos de las perennes, Pérez Mate citó al romero, la lavanda y la melisa, que por su larga vida y su tamaño pueden formar parte del cerco vivo, el cual crea una barrera que a la vez resulta útil y estética. “Las anuales como el coriandro, la mostaza y el eneldo, también pueden encontrar su lugar en el cerco y entre las hortalizas”, agregó.

Ya en otras oportunidades Vida rural se ha referido a la importancia de rotar hortalizas y, claro, de asociarlas. Nuestra entrevistada nos

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cosecharlas y secarlas de modo que los efectos benéficos de estas hierbas lleguen con su potencial intacto a quienes

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van a consumirlas.

2768 Vida rural

brindó varios ejemplos prácticos para el período otoño/invierno: ◆ Cuando asociamos eneldo con repollo y zanahorias, disminuye la cantidad de gusanos que atacan al segundo. ◆ La menta, cerca de las coles (brócoli, coliflor, repollo y otras), aleja las plagas que atacan a estas plantas. ◆ Intercalar salvia común entre repollos y zanahorias las pone a resguardo de a los dípteros (moscas) por medio de una acción repelente. ◆ Las plantas de tomillo en el ta-

o está en el manejo 1 Las aromáticas son irreemplazables en la cocina.

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9

2 La albahaca puede obrar como planta trampa.

3 El romero se multiplica por estacas.

4 Protección y estética. Dos virtudes de la melisa.

5 Gran poder curativo y afrodisíaco se le atribuye al coriandro.

6 El eneldo reduce ataques de larvas en cultivos de repollo.

7 La menta se multiplica por estolones.

1 blón de los repollos impiden la presencia de la lagarta de las hojas y la mosca del repollo. ◆ Al sembrar mostaza entre los repollitos de Bruselas se regula la presencia del pulgón del repollo.

La mostaza actúa como planta trampa y además atrae a los insectos que comen y parasitan a los insectos plaga.

Claro, también hay asociaciones beneficiosas para primavera/verano: ◆ La caléndula en los tablones de tomate repele el ataque de gusanos.

8 Las moscas son repelidas por la salvia.

9 La pequeña semilla del tomillo requiere ser sembrada en almácigo.

◆ La albahaca intercalada entre

las líneas de tomate, evita el ataque de insectos. Esta aromática también se considera planta trampa de pulgones y repelente de insectos en general, con mayor incidencia sobre la chinche. ◆ Las plantas de tagetes entre los tomates, por otra parte, evitan la presencia de las dañinas polillas.

Buenos brebajes

Para complementar el manejo orgánico de este tipo de huertas, se pueden utilizar diversos defensivos caseros que también tienen como base a las aromáticas y medicinales. Desde la Chacra Experimental de Barrow nos acercaron algunas de estas recetas: ◆ Hormiguicida: vierta un litro de agua hirviendo sobre 300 g de flores de lavanda. Deje reposar y luego

pulverice con esta infusión las plantas atacadas por las hormigas. ◆ Para combatir gusanos, pulgones, ácaros y hormigas: prepare una infusión de tanaceto con 30 g de hojas, tallos y flores de la planta fresca por litro de agua. Pulverícela sobre las plantas atacadas. ◆ Repelente contra ácaros, gorgojos y hormigas: prepare una infusión de ajenjo con 150 g de planta fresca por litro de agua. Una vez terminada aplíquela directamente. ◆ Repelente de pulgones: ponga a macerar durante diez días 200 g de ruda en un litro de agua, y listo.

Cómo cultivarlas

Desde luego, la metodología depende de cada especie. Las recomendaciones para cada caso son: ◆ Cuando se siembra por semilla, si se trata de simiente muy pequeVida rural 2769

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1 El orégano se multiplica por división de matas.

2 El cerco vivo puede incluir anuales como el coriandro.

3 La caléndula repele insectos intercalada con el tomate.

ña, como la del tomillo, conviene colocarla primero en almácigo, distribuir las semillas de forma rala o en líneas y cubrirlas con una fina capa de tierra desmenuzada. ◆ Si la siembra se realiza de forma directa, se dejan caer las semillas a surco corrido y luego se efectúa un raleo para facilitar el desarrollo normal de la planta (por ejemplo, en coriandro). ◆ Si el cultivo es por estaca, corresponde sacar gajos de 15 a 20 cm, que se cortan de las ramas del último año de las plantas adultas, se quitan las hojas de la base y se seccionan las puntas. Se disponen en un estaquero separadas entre sí unos 15 a 20 cm en todo sentido hasta que enraícen y se puedan transplantar. Así debe hacerse, por ejemplo, con el romero. ◆ Otro tipo de implantación es por división de matas. En este caso se

Una por una ◆ Especies perennes: romero, salvia común, lavanda, melisa, estragón, orégano, tomillo, lemon grass o pasto limón, menta inglesa, milhojas o milrenrama, angélica, ruda, poleo, salvia morada, tanaceto o palma imperial, taco de reina o capuchina, ajenjo, copete, chinchilla, entre otras. ◆ Especies anuales: coriandro o cilantro, mostaza blanca, manzanilla común, manzanilla de Aragón, manzanilla húngara, manzanilla alemana, anís, comino, albahaca, eneldo, alcaravea, ajedrea, caléndula, borraja, hinojo dulce, gordolobo o yerba del paño, entre otras.

Fuente: La huerta saludable, materiales de capacitación, cartilla 8. ProHuerta.

2770 Vida rural

3 obtienen varias plantitas de un ejemplar adulto, partiéndolo en trozos con raíz, tallos y hojas: se poda tanto la parte aérea como las raíces y se plantan. Éste es el camino con el orégano. ◆ También se puede recurrir a un proceso de división de raíces, que consiste en plantar trozos de raíz, como en el caso del estragón. ◆ Finalmente, están los llamados estolones, que son tallos que crecen debajo y sobre la superficie del suelo. Se separan de una planta vigorosa, se entierran a una profundidad aproximada de 5 a 10 cm y desarrollan nuevos individuos. Un ejemplo típico es la menta.

Recolección y conservación

Si se quieren aprovechar las virtudes de las aromáticas y medicinales fuera de la huerta, hay que tomar nota de algunos consejos a la hora de recolectarlas, de manera que no pierdan sus propiedades. En cuanto a la oportunidad de recolección, en la Chacra Experimental Barrow aconsejan: ◆ Si son hojas: justo antes de que las flores estén completamente abiertas. ◆ Si son flores: antes de abrirse totalmente. ◆ Si son raíces: al final del período de crecimiento (otoño). ◆ Si son frutos: en general en el momento de su madurez. ◆ En ningún caso recolectar plantas enfermas. ◆ Jamás recoger todos los ejemplares de una especie en un solo lu-

gar, tampoco cosechar todos los frutos o flores de una sola planta, y menos aún arrancar la planta con raíz.

Una vez obtenido el producto deseado, hay que proceder a secarlo para que se conserve un tiempo en la despensa. Si son flores u hojas finas, deben secarse a la sombra, mientras que las raíces y las hojas gruesas deben secarse al sol. Para este proceso: ◆ Se recomienda atarlas en ramilletes a una soga o colocarlas sobre dispositivos enrejados de malla metálica o tela en lugares secos y ventilados, y remover las partes para que el secado se produzca de forma pareja. ◆ El lugar debe estar a salvo de insectos y polvo y la planta tiene que conservar un porcentaje mínimo de su humedad. Si desaparece su color verde, significa que ha perdido todas sus propiedades.

Para su conservación, se debe guardar el producto secado en frascos con tapa hermética en lugares frescos, secos y oscuros. Se recomienda etiquetar el envase con el nombre de la especie y la fecha de recolección, ya que se pueden utilizar por un año manteniendo sus propiedades intactas. Nunca hay que usar como envases bolsas de nylon ya que favorecen la formación de moho.

Para mayor información dirigirse a la Chacra Experimental Integrada Barrow (MAAyP-INTA), CC 50; tel.: (02983) 431081/431083.

Verónica Schere

Emprendimientos Un producto que combina leche de cabra, oveja y vaca, rescatando lo mejor de cada una.

Los pasos para elaborarlo.

QUESOS

Virtudes potenc abricar quesos con un nuevo sabor y una identidad propia es un desafío en nuestros tiempos, y esto se puede hacer mezclando leches de diferentes orígenes. Con este objetivo final, los técnicos del área de lácteos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI Lácteos) partieron de una paradoja: en nuestro país la disponibilidad de leche de vaca es abrumadoramente superior, pero los mejores rendimientos en la conversión a queso los tienen las leches de cabra y oveja. ¿Por qué no combinar virtudes? es la pregunta obligada. Así, la leche de vaca actuaría como “soporte” de las otras dos, ya que debido a sus intensas características sensoriales las leches de oveja y de cabra no se ven demasiado minimizadas al ser mezcladas con grandes volúmenes de otras leches. Es más, la leche de oveja concentra sus características en el queso final y esto es percibido perfectamente por el consumidor.

F

1 Proporción óptima

El objetivo del trabajo del INTI fue hallar los porcentajes más adecuados de mezcla de los tres tipos de leche de acuerdo con las preferencias del consumidor argentino, y establecer así una fórmula

Pasión de multitudes ¿Quién puede resistirse a este verdadero manjar? El queso es uno de los productos lácteos más deseados, y es clasificado según su forma de elaboración, componentes lácteos, maduración, tipo de leche empleada y otros parámetros. Su apariencia final depende de diversas variables que se controlan en su fabricación, así como de las características de la leche utilizada.

Tan difundido está y tan apreciado es por el consumidor de cualquier parte del globo que la producción de quesos a nivel mundial es muy diversa. Existen más de 2 mil variedades y se estudian de manera creciente distintos tipos de fermentos, formatos y envases creativos para atraer a nuevos consumidores.

2772 Vida rural

óptima susceptible de ser transferida. ¿A qué conclusiones llegaron?

En principio, cuanto más agregado de leche de vaca contenga la mezcla, más simple y barata será su producción. Pero cuidado, en esta sociedad cada uno hace su trabajo: ◆ En términos generales, la leche de vaca le da al queso el volumen y el sabor básicos que se requieren. ◆ La leche de cabra le aporta su color blancuzco, a diferencia del tono más amarillento de la leche de vaca. ◆ Por su parte, la leche de oveja le resaltará su sabor picante y le otorgará mayor cremosidad, dada su riqueza en extractos secos y alto contenido graso. Así, cuanta más leche de oveja lleve la mezcla, mejor será la calidad del queso.

iadas

1 Exquisita combinación de sabores a partir de tres leches.

Pruebas y más pruebas

Para realizar las distintas experiencias se utilizó leche congelada de cabra y oveja y una mezcla de leche de vacas de tambos seleccionados de la zona de Rafaela, provincia de Santa Fe. Se aplicó la siguiente tecnología en orden cronológico: ◆ Mezcla de los tres tipos de leche de acuerdo con los porcentajes estipulados previamente. ◆ Pasteurización en tina quesera. ◆ Inoculación con fermento directo liofilizado mesófilo y termófilo. ◆ Agregado de aditivos: cloruro de calcio. ◆ Agregado de coagulante CHYMAX a 320C. ◆ Corte, agitación y calentamiento a 38 0C hasta lograr un tamaño de grano para queso de pasta semidura. ◆ Moldeo en hormas de aproximadamente 340 gramos. ◆ Prensado hasta pH 5,1. ◆ Tratamiento superficial de los quesos y maduración en cámara a 70C. La elaboración y la maduración de los quesos se realizaron en la Planta Experimental lactocasearia del INTI Lácteos de Rafaela.

Balance

A partir de los resultados obtenidos después de aplicar las herramientas descriptas, los profesionales responsables de esta novedad láctea concluyeron que: ◆ Los quesos presentaron muy buenas características organo-

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2 Parte del proceso que lleva a homogeneizar el producto.

3 Moldeo en hormas de 340 gramos.

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Consultas Si necesita ampliar la información que compone este artículo diríjase a INTI Lácteos, Eduardo Storani, e-mail: estorani@inti.gov.ar, Laura Robert, e-mail: robertl@inti.gov.ar, y/o Leandro Aguilar, e–mail: laguilar@inti.gov.ar; tel.: (03492) 440607/440471. lépticas, y prevaleció el sabor conferido por las leches de oveja y de cabra sobre la leche de vaca, aunque los porcentajes utilizados de las dos primeras fue relativamente bajo. ◆ El panel de evaluación sensorial entrenado no identificó específicamente el agregado de leche de cabra pero sí detectó características distintas a otros quesos. En cambio, el sabor conferido al queso por la leche de oveja fue perfectamente detectado y descripto por el panel.

◆ La maduración mínima acon-

sejada es de 45 días contados a partir del momento de la elaboración y con una vida útil de aproximadamente 90 días. ◆ Las máquinas que se necesitan son exactamente iguales que para cualquier otra quesería. Lo único diferente es el molde. ◆ No hay que pensar en el costo de la elaboración de un producto alimenticio sino en qué precio se puede lograr por él, ya sea en el mercado interno o externo. En el caso de este queso, cada fábrica debería hallar su propio costo. ◆ Un inconveniente para la elaboración de este queso radica en conseguir una producción estable todo el año de leche de cabra y de oveja.

El INTI aclara que este desarrollo y la formulación del queso de tres leches está a disposición para ser transferido a toda empresa que desee producirlo. Emprendedores... ¡a tomar nota!

N.M.M.L. Vida rural 2773

Vegetales curativos Antioxidante, antiinfla– matoria, antiviral e hipogluce– miante, pero por sobre todo una pesadilla para el colesterol malo. Su fama llegó

YERBA MATE

uenas noticias. Otra vez trascendemos las fronteras como consecuencia de un logro del campo. Un cultivo tradicional y arraigado a nuestras costumbres como la yerba mate, tiene singulares características que lo han hecho famoso en el mundo entero. Hace unos meses, un estudio de la Universidad de Illinois, Estados Unidos, reveló que el consumo de mate puede reducir el colesterol “malo” (técnicamente conocido como LDL) a la vez que ayuda a aumentar el colesterol “bueno” o HDL. Dicha investigación fue publicada por la prestigiosa revista Journal of Food Science. El mate, afirman, tiene propiedades que inducen la actividad de importantes enzimas antioxidantes en el organismo.

B

Paraguas protector

Walter Martínez, ingeniero en Alimentos y jefe de Control de Calidad del Establecimiento Las Marías, coincidió con esta conclusión y agregó que “la yerba mate es un alimento con alto contenido de antioxidantes y minerales, entre otros potasio, magnesio, hierro, fósforo, sodio, calcio, selenio y manganeso, así como vitaminas, principalmente del complejo B, además de la A y la C”. Los compuestos an-

Inigualable ¿Cuáles son las propiedades de la yerba mate? Anote: ◆ Fuente de vitaminas del complejo B, que contribuyen a que el organismo libere y aproveche la energía contenida en los alimentos.

Colaboran con la función muscular y ayudan a tener un organismo, una piel y un cabello sanos. ◆ Fuente de minerales. Contiene potasio, esencial para el correcto funcionamiento del corazón, y magnesio, que ayuda a incorporar las proteínas y a formar un individuo fuerte y sano. ◆ Poderoso antioxidante. Aún más potente que el ácido ascórbico (vitamina C), con propiedades similares al vino tinto en su rol de fuerte antioxidante. ◆ Detiene el envejecimiento celular. Estos compuestos aumentan las defensas naturales del organismo, al demorar significativamente el deterioro de las células. ◆ Previene el crecimiento de células cancerígenas. Al combatir el envejecimiento celular, los antioxidantes también ayudan a prevenir ciertos tipos de cáncer. ◆ Disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Además, los antioxidantes previenen las enfermedades coronarias y cerebrovasculares porque evitan la arteriosclerosis. ◆ Efecto energizante. A causa de las xantinas (cafeína, teobromina) que contiene, la infusión de yerba mate es una fuente natural de energía que estimula el esfuerzo intelectual y físico. Éstos son compuestos que actúan sobre el Sistema Nervioso Central (SNC), lo cual se traduce en excitación, dominando y regulando el esfuerzo intelectual y muscular, por lo que es ideal para personas que realizan tanto deportes como actividades intelectuales. ◆ Acción antihipercolesterolémica. Las saponinas presentes en la infusión de yerba mate reducen la cantidad de lipoproteínas de baja densidad en la sangre. Gracias a que estos compuestos interactúan con el colesterol y los ácidos biliares, se conforman micelas mixtas que provocan la eliminación del colesterol al dificultar su absorción en el tracto gastrointestinal.

Fuente: www.lasmarias.com.ar

La bombilla viene c a Estados Unidos.

tioxidantes presentes en la yerba mate, más allá de ejercer esta acción primaria, actúan en la prevención de enfermedades coronarias, del mismo modo que tienen cierta actividad antitumoral, antiinflamatoria, antiviral e hipoglucemiante”.

Consultamos a este especialista 2774 Vida rural

acerca de cómo actúa el consumo del mate sobre el colesterol malo y su respuesta fue: “La yerba mate es muy rica en compuestos polifenólicos, con elevada acción antioxidante. Esta acción protege, entre otras, a la enzima paraoxonasa-1. Ésta ayuda a retirar el colesterol malo del

sistema circulatorio. Con el consumo del mate, la actividad de esta enzima crece hasta un 10%”.

No es lo mismo

Yerba mate elaborada con palo, sin palo, con cascaritas de fru-

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on premio tas, compuesta con hierbas, con bajo contenido de polvo, con reducida proporción de mateína, saborizada, mate amargo, mate dulce, tereré… en fin, son muchas las variedades y las formas de tomar mate a lo largo y a lo ancho de nuestro país. Lo importante en este caso es

saber que las propiedades benéficas se mantienen, ya que el contenido de hoja suele ser similar en todas las presentaciones.

Sí se modifica el efecto cuando en vez de mate con bombilla se opta por un mate cocido, ya que la cantidad está directamente

relacionada con la acción de estas propiedades benéficas. “Resulta obvio que no ofrecerá el mismo beneficio un mate que tiene un promedio de consumo de 50 g de yerba que un mate cocido, cuyo saquito es de 3 g”, graficó Martínez.

El estudio realizado en Estados Unidos arrojó como resultado que el método de tomar mate con bombilla, agregando agua caliente cada vez que se consume, permite que el bebedor extraiga lentamente los antioxidantes y polifenoles antes de que éstos sean oxidados. En dicha investigación se reunió a un grupo de voluntarios a los que se les midieron los niveles de colesterol en sangre. Luego se los dividió en varios grupos y se les dio para consumir yerba mate, café y leche. Los resultados mostraron que la actividad de la enzima paraoxonasa-1 había aumentado un 10% en los voluntarios que tomaron mate, comparado con los que tomaron las otras bebidas. “El mate contiene asimismo altos niveles de xantinas (principalmente cafeína) y también, según la concentración y el lugar donde fue cultivado, hasta doce diferentes compuestos polifenoles. Se cree que éstos tienen un efecto protector contra el cáncer y enfermedades cardiovasculares”, agrega la misma publicación.

“Con un promedio de 5 kg per cápita, el consumo anual en nuestro país es de 180 millones de kilos que, traducidos a litros, destacan al mate como la bebida más difundida en la República Argentina después del agua corriente”, destacó Martínez desde Las Marías, uno de los establecimientos más importantes que producen yerba mate en nuestro país.

De modo que ya sabe: cuando se cebe unos mates para escuchar las noticias a la mañana, no se amargue tanto. Por lo menos, está haciendo algo por su salud.

Paula Salamanco Vida rural 2775

2 1 La yerba es rica en compuestos polifenólicos, de acción antioxidante.

2 Esta especie vegetal es endémica de las cuencas del Paraná, el Paraguay y el Uruguay.

3 Con bombilla es otra cosa. El adminículo es clave.

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