Vida Rural Nº 134 - Octubre 2008

Pequeños emprendimientos • Jardines • Bazar • Turismo • Hogar rural • Cocina • Huerta familiar

Vidarural Revista

Nichos comerciales: exportación de hongos silvestres Pág. 2816

Flash: cursos y publicaciones Pág.

Pág. 2813 2813

Espacios verdes: el encanto de las trepadoras Pág.

Pág. 2814 2814

Huerta comercial: nuevos canales para el brócoli Pág.

Pág. 2820 2820

Apicultura: el negocio de las abejas reinas Pág.

Pág. 2806 2806

Acuicultura

Para engordar los números Pág.

Pág. 2810 2810

Nº Nº 134 134 Este Este ejemplar ejemplar integra integra la la edición edición de de revista revista CHACRA CHACRA Nº Nº 935.

935.

Octubre Octubre 2008 2008

Emprendimientos Alevinos y juveniles de trucha y salmón de origen estadounidense, con destino a los engordadores del sur del país. Un complemento que suma, y mucho, al negocio de un productor agropecuario.

ACUICULTURA

e llaman diversificación y no es pa’ cualquiera. Un productor puede tener perfectamente vacas, soja y salmones en su campo. El único requisito es que maneje tanto una como otra actividad con el mismo profesionalismo. Fiel a este concepto, en Cañuelas, provincia de Buenos Aires, se encuentra uno de los establecimientos acuícolas mejor estructurados del país.

Su propietario, Luis Ruete Güemes, apostó a este negocio hace cinco años, y los hechos demuestran que su intuición fue certera. El circuito es bastante particular: nace en Estados Unidos, continúa en Cañuelas y finaliza en diversos lugares del país.

L

Como pez 1

Alta tecnología La empresa se denomina Laurihué, y su especialidad es la incubación de ovas embrionadas y cría de alevinos y juveniles de trucha arco iris ( Onchorynchus mykiss) con líneas genéticas de la variedad kamloop, todas hembras y triploides. “La utilización de genética de alta calidad en las ovas y alevinos es fundamental para ir logrando cada día ser más competitivo a nivel mundial –explica Ruete Güemes–.

Nacimos con la idea de abastecer el mercado de engordadores, y también buscando nuevas alternativas de producción que permitan mejorar la renta del establecimiento agropecuario”.

La tecnología de cultivo es en circuito cerrado, para lo cual se utilizan enfriadores de agua, filtros, reactores biológicos, bombas de recirculación, oxigenación y sistema de monitoreo permanente. “El proceso de incubación de las ovas, la eclosión y el desarrollo de los alevinos es superintensivo. Para ello se emplea un esquema de agua en recirculación, lo que implica una alta tecnología en equipamiento y manejo”, 2810 Vida rural

Salmones En Laurihué ya están trabajando en otros proyectos, porque consideran que el potencial de la acuicultura en la Argentina merece invertir en el sector. “Desde enero de 2008 tenemos en nuestro criadero el primer lote (100.000 embriones) de salmón del Atlántico (Salmo salar) con el objetivo de desarrollarlos hasta el estadio de smolts (pez con capacidad de continuar su vida en el mar) y comercializarlos en Chile con certificación ictiosanitaria libre de enfermedades –apuntó Luis Ruete Güemes–. Para esta etapa estamos gestionando concesiones en embalses de Mendoza y Neuquén para implementar el piscicultivo desde alevinos hasta smolts en sistema de balsa-jaula”. advierte el director técnico de Laurihué, el Lic. Luis Compagnucci.

Al momento de invertir en las instalaciones, han tenido que hacer varias perforaciones a diferentes niveles del subálveo, colocar tuberías de PVC de distintos diámetros para captación, conducción,

provisión y drenaje de agua; tuberías de alta presión para inyección de oxígeno; un tanque reservorio sobreelevado de 20 m3 de capacidad; una sala de incubación y alevinaje (denominada hatchery), con bateas de PVC de flujo horizontal; tanques circulares chicos con fondo autolim-

en el agua

1 Alevinos listos para su comercialización con destino a engorde.

2 Ovas embrionadas con certificaión ictiosanitaria de origen.

Ruete Güemes. Todos los detalles están cubiertos, hasta la indumentaria especial del personal que trabaja en esta actividad.

De ovas a alevinos

piante para el desarrollo de juveniles; tanques circulares medianos para crecimiento; tanques circulares grandes para crecimiento y mantenimiento hasta despacho de peces; barreras de bioseguridad y tanques de recirculación y filtros.

A esto se suman las instalaciones de servicio para el personal, el laboratorio y el equipamiento. “Tenemos tres equipos enfriadores de agua (hasta 1°C ), tubos de oxígeno industrial, freezer y material de laboratorio (lupas, vidrios y esterilizadores, entre otros), medidores electrónicos de calidad de agua, fotómetros, oxímetros, termómetros, peachímetros, bombas de agua de captación y de recirculación”, describió

El proceso comienza con la importación de ovas –o huevos– embrionadas de trucha arco iris que vienen desde el estado de Washington, en el norte de Estados Unidos, donde está la mejor genética del mundo en salmónidos. Ni bien llegan a Ezeiza, las ovas son trasladadas al criadero para que luego de la incubación (generalmente una semana) se conviertan en alevinos.

“Nuestro desarrollo se basa en esta genética importada con certificación de origen y libre de enfermedades.

Es muy superior a la que hay hoy en el país porque mientras nuestros productos pueden llegar a pesar 1 kilo en un año, los locales necesitan diez meses para llegar a 400 gramos”, detalló el productor. Luego, cuando alcanzan los 2 gramos de peso, esas crías se venden para ser engordadas en otras salmoniculturas ubicadas principalmente en la Patagonia, hasta llegar a los 400 gramos por animal, que es el peso estándar para comercializarlas en los restoranes.

“La nutrición de los alevinos está destinada a cubrir todos los requerimientos fisiológicos de este estadio de los peces. La alimentación

3

3 Recién nacidos.

Todo el proceso es superintensivo.

4 Luis Ruete Güemes, propietario de Laurihué.

5 Estados iniciales.

Alevinos de trucha arco iris con genética estadounidense.

4

6 Estas truchas tienen una elevada capacidad de engorde.

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6 Vida rural 2811

Lo que viene

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se hace mediante la entrega, diez veces por día, de alimentos secos balanceados en forma de pellets, en calibres de entre 0,25 y 0,40 mm”, 2 Laboratorio de explicó Compagnucci. análisis, Las ovas de trucha que se imporcompletamente tan son, en general, productos híequipado. bridos o denominados también monosexo (por ejemplo, todas hem3 Bateas de eclosión bras) que, por su genética, tienen de ovas y una mayor capacidad de engorde o nacimiento. de madurez sexual tardía. “Éstas vienen acondicionadas en cajas diseñadas a tal efecto. Nuestra ubicación geográfica es clave, porque el traslado tiene que ser lo más veloz posible hasta el lugar de la incubación. Además, es un punto estratégico porque no está cerca de las zonas de engorde y, por lo tanto, no hay riesgo de

1 Vista de las instalaciones en Cañuelas.

2812 Vida rural

que ingresen y/o egresen enfermedades; es un perfecto sitio de cuarentena”, agregó el productor.

Las ovas embrionadas vienen con certificación ictiosanitaria de origen y desde sus progenitores. A su vez, el establecimiento está certificado por el Senasa como “libre de enfermedades”. “Consideramos que las chances de tener un problema sanitario en Laurihué son pocas, lo que no impide que mantengamos la prevención y bioseguridad en todos los procesos e instalaciones del cultivo”, manifestó Ruete.

Gracias a este conjunto de condiciones, todos los productos comercializados (ovas embrionadas, alevinos y juveniles) cuentan con certificación de “libre de enfermedades”. En Laurihué pueden decir con orgullo que son también el único establecimiento del país autorizado a introducir juveniles en los embalses de la provincia del Neuquén por el Centro de Ecología Aplicada Neuquén (CEAN) y la Dirección Provincial del Medio Ambiente del Neuquén.

Mercado Una vez que los alevinos han llegado a un peso de aproximadamente 2 g son seleccionados, contados, ayunados y acondicionados en camiones cisterna con agua sobresaturada de oxígeno y a una temperatura de 5 0C. De esta manera se trasladan a los establecimientos de engorde. Si quedan en la Patagonia, el viaje puede llegar a demorar entre 30 y 35 horas. “Se los transporta en camiones cisterna con

En la carpeta de trabajos por desarrollar, también tienen el Proyecto Esturión, para la producción de caviar y smolts para engordar y comercializar carne. “Lo hemos presentado ante organismos gubernamentales competentes de la provincia de Buenos Aires, y esperamos una resolución al respecto”, manifestó Luis Compagnucci, quien considera que el esturión es una de las especies acuícolas con mayor aptitud para su cultivo en el ámbito bonaerense. Demanda inversiones, pero la recompensa parece ser más que gratificante. una densidad de 30 kg de unidades por cada metro cúbico de agua, lo que equivale a 900 kg de alevinos en un equipo de 28.000 litros –detalla Compagnucci–. Desde que los engordadores de truchas han ido probando las ventajas de la genética que comercializamos, el trabajo de la hatchery ha ido creciendo de forma ininterrumpida”.

Cabe aclarar que la comercialización está dirigida solamente a aquellos productores y salmoniculturas registradas en el Renacua de la Dirección Nacional de Acuicultura (SAGPyA), y las ventas se realizan con previa reserva. “Actualmente el mercado argentino de alevinos para truchas de engorde oscila entre los 7 y los 9 millones de ejemplares anuales”, cuenta Ruete, quien tiene instalaciones con capacidad para cubrir semejante volumen. Su hatchery puede incubar un millón de ovas cada 45 días. Como broche final, en el establecimiento han implementado un sistema de trazabilidad para sus productos (alevinos y juveniles), que puede ser continuado por el comprador.

Verónica Schere

Foto de tapa: Gerardo Prego

Capacitación

Flash

Crece la vinculación entre el INTA y la Comuna de Chabás, en la provincia de Santa Fe. Para fin de año se considera que un amplio grupo de emprendedores o microempresas presentará una capacitación avanzada en temas relacionados con la organización de sus producciones. En menos de tres meses, la región ha definido los costos y diagramación de la cuenca cunícola, las herramientas de financiación vigentes para nuevos emprendimientos productivos, la problemática de la empresa familiar y su crecimiento, y cómo se alcanzan las buenas prácticas de manejo. A partir de la creación de la Feria y Seminarios de Producciones Alternativas, la Asociación Civil Fespal y la Comuna de Chabás son observadas por muchos grupos de extensionistas como una región piloto para la proyección de

Tambo ovino

planes de desarrollo integral para producciones no tradicionales en otras zonas del país. Mayor información: Asociación Civil Fespal, tel.: (03464) 480573-480240/ 264, e-mail: cchabas@knett.com.ar - secchabas@knett.com.ar.

Huevo

Aloe

El encuentro será el próximo sábado 18 de octubre en la sede de la Estación Experimental AgropeBajo la batuta de la Ing. Agr. cuaria Pergamino del INTA (Ruta 32 Km. 4,5).

Evangelina G. Dulce , la FAUBA Los temas por tratar incluyen características del dictará un curso sobre esta actividad, cultivo, reconocimiento de las distintas espeque será de modalidad teórico-práctica e cies, requerimientos edafológicos, control de incluirá un viaje al Establecimiento Los Pamalezas, multiplicación, cosecha, propiedatricios, en San Pedro, provincia de Buenos Aides de los productos derivados y mercados y res. Los contenidos involucran temas como el análisis de rentabilidad, entre otros. La insnegocio de la leche y quesos de oveja en la Arcripción deberá realizarse de forma anticipagentina y en el mundo, los productos del tambo da hasta el martes 12 de octubre, contactánovino, los principales compradores, las estratedose con el Centro de Información Técnica y gias para la comercialización de productos Atención al Cliente (CITAC), tel.: (02477) gourmet, el agregado de valor y el análisis eco439041/439066/ 439005, o vía e-mail: cinómico de la actividad. La cita es en noviembre tac@pergamino.inta.gov.ar. El arancel es de y el arancel es de $ 200. Informes, requisitos e $ 120 (incluye material y almuerzo). inscripción: Direcci n de Vinculaci n y Transferencia de Tecnolog , Pabellón a Central de la Facultad de Agronomía, Av. San Martín 4453, (C1417DSE) Capital Federal, de lunes a viernes de 9 a 16, tel.(011) 4524-8014, e-mail: cursos@agro.uba.ar.

Del lunes 6 al viernes 10 de octubre se realizará la Semana Gourmet del Huevo. Participarán los principales referentes gastronómicos de todo el país, que presentarán, entre otros platos, huevos fritos al pomodoro con bocconcinos; spaghetti a la carbonara, a la tarantella y al zucotto; huevos revueltos a la mexicana; huevos rancheros; huevos motuleños; huevos con frijoles; rolls de huevo; mozzarella panada y frita; pappardelles al huevo con salsa carbonara; pollo braseado con berenjenas a la provenzal y huevos con guisantes al horno; chuleta de cerdo en salsa barbacoa con polenta crocante y huevos horneados en cocotte de tomate, y flan de yemas.

Paisajismo Sobre el tema, la FAUBA realizará en noviembre próximo un curso intensivo (sábados de 9 a 13). Estará a cargo de la técnica superior paisajista Cecilia Galeazzi, dirigido a quienes tengan interés en realizar un recorrido por los diferentes estilos paisajísticos y sus elementos distintivos, la relación hombre/jardín desde la antigüedad hasta hoy y las variadas posibilidades en el diseño del jardín actual. Las clases versarán sobre los diversos estilos (oriental, medieval, italiano, francés, inglés, árabe hispánico, y contemporáneo). Consultas al e-mail: floryjar@agro.uba.ar.

Vida rural 2813

Espacios verdes Ofrecen estética y funcionalidad, bellas fragancias y protección contra factores climáticos poco amigables.

Las especies recomendadas y los secretos de su cultivo.

TREPADORAS Y ENREDADERAS

Un abrazo cálid L as plantas trepadoras tienen, por lo menos, una ventaja –la superficie equivalente a una baldosa alcanza para plantarlas– y un inconveniente –su follaje necesita soporte para crecer hacia arriba–. Pero son muy funcionales y útiles, pues no sólo despliegan teatralmente su magnífica estructura sino que pueden ser floridos y aromáticos techos de pérgolas o protectoras de paredes de sombra y reparo.

Claro, para ganar altura se valen de diferentes estrategias. Algunas son arbustos de largas ramas apoyantes, y necesitan el auxilio de ligaduras para mantener su verticalidad, como sucede con Bounganvillea o Santa Rita y la rosa banksiana o mosqueta. Otras tienen raíces adventicias o ventosas con las que se adhieren a las paredes, como las hiedras y las enamoradas del muro (Parthenossisus). Algunas emiten zarcillos que se enroscan a soportes, como la vid, o se ayudan con pequeños garfios, recurso habitual de la uña de gato (Doxanta-ungis-cati) o de las verdaderas enredaderas de tallos volubles, como las bellas campanillas (Ipomeas y Convulvulus).

Lo importante es que el casi infinito universo que conforman ofrece muchas oportunidades para cultivarlas en el jardín.

Maravillosas

◆ Las coloridas y perfumadas arvejillas de olor (Lathyrus odorat1 Rusticidad y larga hus) son anuales. Se siembran en floración caracterizan marzo para que florezcan en octua la borla de obispo. bre, y pueden superar el metro de altura. Un alambrado soleado es el 2 Las arvejillas de olor sostén ideal, ya que trepan por mepueden superar el dio de zarcillos. Pueden colocarse metro de altura. grupos de semillas y clavar en el 2814 Vida rural

medio ramas muy ramificadas que se cubrirán de follaje y de flores, creando así un muy bonito efecto.

Pasada la floración, cuando decae el follaje, se arrancan las ramas y con ellas van los restos de arvejillas.

Como se hibridan fácilmente, las plantas multiplicadas mediante la cosecha casera de semillas no llegan a la misma calidad de flores. ◆ La arvejilla perenne o clarín (Lathyrus latifolius) puede ser trepadora o decumbente (rastrera), con flores rosadas o blancas. ◆ Otra especie anual muy manejable es la llamada ojitos negros (Thunbergia alata). ◆ La glicina (Wisteria sinensis), originaria de China, es una enredadera muy resistente, de largos tallos leñosos y volubles. Tiene flores color lila, de un tono más o menos intenso, y forman largos racimos colgantes antes de brotar. Es indicada para glorietas pues la floración se luce al mirarla desde el suelo. También engalana muchos molinos de campo. Es muy longeva y soporta bien las podas, al punto de que puede formarse y conservarse como un arbusto. Raramente fructifica. Es conveniente adquirir ejemplares en flor pues a veces, por razones genéticas, no florece. Este problema suele tenerlo también la Santa Rita.

Si no se adquiere una planta en flor, puede reproducirse por estaca de alguna planta muy florecedora. ◆ El jazmín del país (Jasminum officinale) se presenta en dos versiones: doble, con flores aptas para ramos porque permanecen en la planta, la cual adquiere aspecto deslucido por las flores secas; y simple, cuyas flores caen y permiten ver la planta siempre rozagante.

Tiene ramas apoyantes y, guiada como glorieta, emite brotes y flores hacia arriba, y queda hacia abajo (a

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la vista) el ramaje seco. Todo se le perdona por su aroma único, del cual goza el vecindario. Se multiplica por estaca o injerto. ◆ Con follaje y flores muy parecidas encontramos el jazmín chino (Jasminum polyanthus), habitual en nuestros jardines. Es trepador con soportes o planta colgante en maceta, con profusa floración primaveral. ◆ El jazmín amarillo (Jasminum masnyi), de follaje perenne, ramas apoyantes, muy rústico y popular, florece en pleno invierno. Conviene guiarlo de forma vertical hasta cierta altura (2 m) y de ahí en más dejar que sus ramas caigan, pues se cubren de flores. No tiene aroma y se reproduce fácilmente por estaca. ◆ También la borla de obispo (Caillandria tweedy) es muy rústica.

Luce como arbusto, pero se la ha visto guiada y fijada con clavitos cu-

o e interminable

3 4 3 Exótica, akebia es exuberante e invasora.

4 Los filodendron, bien manejados, pueden ser trepadores.

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5 La glicina forma largos racimos colgantes.

6 Pyrostegia es una liana de gran desarrollo.

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De otros climas Poco a poco se han ido aquerenciando entre nosotros especies tropicales, “estimuladas por el clima rioplatense, único en el mundo”, según aseveraba el ingeniero Richard Cooper, un gran jardinero. Entre ellas se destacan la enredadera de trompeta azul (Thunbergia grandiflora), originaria de la India, de gran desarrollo y hermosas flores azules en verano y otoño, y el trompetero gigante (Solandra máxima), arbusto leñoso, apoyante, muy desarrollado, de grandes flores amarillas desde la primavera.

briendo una pared, largo tiempo en flor, preciosa. Por su parte, la flor de pitito o Tropeolum pentafilium, de la familia de las capuchinas, es de talla muy manejable y floración desde la primavera hasta el otoño, mientras que Pyrostegia venusta, liana de gran desarrollo y floración invernal en racimos color naranja, se fija por medio de zarcillos. Todas son nativas y se reproducen por semillas. ◆ Akebia quinata es tan exótica que su nombre común está en japonés. Es exuberante e invasora. Se enreda en cuanto soporte encuentra y los gajos que tocan el suelo terminan enraizando. Tiene bello follaje caduco y curiosas flores perfumadas. ◆ Las trepadoras de tallos blandos también pueden usarse como cubresuelos. En el Jardín Botánico Carlos Thays, de la ciudad de Buenos Aires, en lugares muy sombreados donde el césped desarrolla mal, el suelo está cubierto de hiedras.

Del mismo modo, las banquinas ferroviarias se tapizan con las campanillas de las vías. En Estados Unidos se planta el jazmín de leche (Trapeloschermun jasminoides) en las banquinas de las rutas. Y no olvidemos que distintas madreselvas (Lonisera sp.) reptan donde las dejan. Y la lista sigue. ◆ Pocos dirían que la costilla de Adán (Montsera deliciosa) y el Philodendron, cultivados a veces como plantas de interior, son trepadoras. Sin embargo, ayudadas sobre sus largas raíces adventicias, pueden llegar hasta las altas copas de los árboles.

Este universo tiene límites ciertamente amplios. Las trepadoras ofrecen un mundo de sorpresas, y para ellas todo es posible.

Cristina L. de Bugatti

Fotos: Aldo Abaca Vida rural 2815

Nichos comerciales

HONGOS SILVESTRES

Adorados por la haute

cuisine, estos hijos de la Patagonia se pagan a muy buen precio en el Viejo Continente, que no alcanza a cubrir la demanda con su propia producción.

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En Europa no se N

unca faltan en la buena cocina francesa; su sabor no puede reemplazarse. Y aunque no lo crea, en la Argentina hay un emprendimiento que se ocupa de recolectar hongos silvestres en la Patagonia, procesarlos y exportarlos al mercado más exigente de productos gourmet: la Unión Europea.

En la zona cordillerana de Lago Puelo, en la provincia del Chubut, existe una franja de 600 kilómetros de bosques nativos donde la naturaleza es generosa en materia de hongos silvestres, entre los que se destacan las morillas y los hongos de pino. Esta región tiene la ventaja adicional de que está libre de polución ambiental y lejos de toda actividad minera o industrial. Allí se creó el emprendimiento Délices 2816 Vida rural

du Monde, de la mano de Sébastien Leloup, un francés criado en Normandía y amante de la buena cocina, conocedor de las cualidades de estos productos naturales. Comenzó recolectando pequeñas cantidades y procesando los productos en un galpón. Luego realizó una inversión cercana a u$s 200.000 para construir una planta y equiparla con la maquinaria necesaria para procesar los hongos silvestres cumpliendo con las normas sanitarias que exige el circuito comercial. ¿Por qué la alta cocina busca este tipo de hongos? Las morillas embeben de un sabor y perfume incomparables los alimentos que acompañan, y es la desecación la mejor forma de conservarlas. Son ideales para acompañar pastas, carnes rojas y aves en salsa de crema de leche. Por su parte, los hongos de pino crecen en otoño en los

bosques del sur patagónico. Su sabor pronunciado los convierte en un condimento perfecto para acompañar exquisitos guisos, tucos, omelettes o una salsa provenzal o de crema destinadas a carnes rojas, aves o pastas.

Únicos por naturaleza

La diferencia entre un hongo silvestre y un champignon o un shiitake, es que no se ha encontrado la manera de cultivar el primero de ellos. “Cuando se lo intentó, por ejemplo, con la morilla, sólo se pudo obtener un 10% de su sabor y aroma”, explicó el Ing. Agr. Miguel Russo, asesor de la empresa. “Todavía no se sabe cómo ʻdomesticarlosʼ, como se hizo con el maíz, el arroz o el trigo”, agrega. El hecho es que, además de ciertas condiciones de clima y suelo, los hongos necesi-

tan de otras especies vegetales para poder desarrollarse, porque viven en simbiosis. Esta particularidad es la que los hace tan difíciles de cultivar, y a la vez, les da la calidad de aroma y sabor que ponderan los buenos paladares.

Dentro de la misma categoría de hongos silvestres, hay hongos especiales, hongos extras y hongos de calidad industrial. “Nosotros trabajamos con los especiales, que conforman la línea gourmet.

En el caso de las morillas, son de 2 a 5 cm y sin cabo, la línea extra es de 2 a 5 cm con cabo y la industrial involucra hongos negros, de menor sabor y más chicos”, aclaró Russo.

Asimismo, esta empresa importa dos variedades de hongos silvestres europeos: el fungui porcini (también en su línea especial) y el chanterelle.

Claves

La cantidad y calidad de los hongos recolectados depende de las condiciones climáticas. Los hongos de pino son de recolección otoñal, mientras que las morillas se juntan en primavera. “Todo extremo climático hace mermar la producción –acota el profesional–; no debe haber incendios, cenizas volcánicas, nevadas en demasía o deshielos desproporcionados. Trabajar con la naturaleza es muy lindo pero tu techo es el cielo, entonces estás atado a esto”.

Durante los períodos de recolección se contrata a personas del lugar que ya están capacitadas para reconocer tanto las morillas como los hongos de pino. “No hay especies venenosas que puedan confundirnos, son muy diferentes”,

e consiguen 2

Precaución No todos los hongos silvestres son aptos para el consumo humano.

Para despejar dudas se puede mandar una muestra a la Facultad de Agronomía, Cátedra de Microbiología, o bien consultar en el INTA más cercano.

tranquilizan desde la empresa, donde igualmente se realiza un proceso de selección del material recogido antes de su procesamiento. Tanto las morillas como los hongos de pino son recolectados y acondicionados manualmente.

El secado constituye un punto esencial para garantizar su perfume y sabor. Antes de este proceso, morillas y hongos silvestres son igualmente objeto de un proceso de limpieza y selección con el fin de diferenciar tamaños, punto de madurez y aspecto general. Luego del secado, los hongos vuelven a atravesar un nuevo proceso de selección y control de calidad. A continuación, los productos pasan por un procedimiento de atmósfera modificada. “Finalmente, se realiza un control con ionización con lo cual organolépticamente hay un 99,99% de microorganismos controlados”, aseguró Russo.

Para la presentación final, la empresa trabaja los hongos silvestres en diferentes versiones: en el caso de las morillas, hay hongos enteros, en trozos y polvo de morilla impalpable, para darle más versatilidad al producto: ◆ Las enteras se destacan en un plato principal, como en el caso de un lomo o de una pechuga. ◆ En trozos, se pueden usar para armar una agradable salsa para acompañar un risotto o una buena pasta, o en pastas rellenas. ◆ En el caso del polvo, se puede saborizar la salsa, o incorporarlo en un plato hecho. La ventaja es que no hay que rehidratarlo. Se puede armar una pasta con sabor a polvo de morilla o utilizarlo en una fondue.

En el mercado hay hongos frescos y deshidratados. Hay algunos que se comportan mejor frescos y conservan mucho más su aroma y sabor, y hay otros que lo hacen mejor deshidratados, y por mucho más tiempo. “En el caso de las morillas y el fungui porcini, tienen esa cualidad.

Una vez hidratados, se vuelven a ʻdespertarʼ –continuó–. El chanterelle es doble propósito y tiene su cualidad en ambas formas. Y si se manVida rural 2817

3

1 Hongos silvestres de exportación. Sólo la naturaleza logra calidad óptima.

2 Son valorados especialmente por la alta cocina en el Primer Mundo.

3 Sébastien Leloup junto con pobladores de Lago Puelo.

4 Las morillas cuentan con un sabor incomparable.

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tienen cerrados, duran en el tiempo”.

La línea de productos se completa con las gírgolas ostra que adquieren en un establecimiento de Neuquén, y que son los únicos hongos cultivados que comercializan en Délices du Monde.

Y esto recién empieza

1 1 Hongos de pino, compañeros ideales de numerosas comidas.

2 Exquisito plato que integra carne vacuna y salsa de morillas.

Sébastien Leloup tiene una mirada empresaria y, además, un punto de vista europeo. Porque actualmente su planta en Lago Puelo, que construyó planificando un crecimiento paulatino y sostenido, recién ocupa el 20% de su capacidad de producción. “Hoy hacemos una tonelada y media de morilla seca en una temporada, que va desde octubre hasta diciembre”, contó el empresario. Esta producción se exporta en un 80% a la Unión Europea, mientras que el 20% restante se comenzó a distribuir en hoteles cinco estrellas y restaurantes de alta categoría en la Argentina. “El proyecto a mediano plazo es instalar una planta en una zona franca nacional para

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importar otras variedades de hongos silvestres, transformarlos y volver a exportarlos al mundo entero –adelantó el normando–. Los países que trabajan con hongos silvestres (Francia, Suiza y Alemania) importan con arancel cero, lo transforman, le po-

nen la marca y lo exportan a todo el planeta. Acá se puede hacer lo mismo, con la condición de estar en una zona franca”.

Paula Salamanco

Fotos: Agustín Prego

Deliciosas Salsa de morillas a la crema Ideal para acompañar pastas, pollo y carnes rojas. Esta receta puede realizarse utilizando otros tipos de hongos, como por ejemplo el hongo de pino. ◆ Ingredientes para cuatro personas: 25 g de morillas desecadas 1 cucharada de manteca 250 cc de crema de leche ◆ Preparación: Deje remojar las morillas en agua tibia durante 2 horas, luego enjuáguelas muy bien. Colóquelas en una sartén a fuego lento y con un poco de manteca, sin dorar, hasta que pierdan la humedad.

Luego vierta 250 cc de crema de leche y cocine a fuego mediano hasta alcanzar el punto de ebullición. Mantenga la ebullición por 10 minutos. Agregue sal y pimienta a voluntad y vierta sobre la pasta, pollo o carne roja.

Morillas envueltas en panqueques ◆ Ingredientes para cuatro personas: 8 morillas 125 g de harina 25 cc de leche 1 huevo 2818 Vida rural

1 cucharada grande de aceite 1 cucharada grande de crema de leche 1 echalote 8 hojitas de ciboulette 5 g de manteca Sal fina Pimienta de molinillo ◆ Preparación: Mezcle la harina, el huevo, el aceite, la leche y un poco de sal.

Deje descansar. Remoje las morillas durante 2 horas en agua tibia y luego enjuáguelas con agua fría varias veces. Cuele y seque con papel de cocina. Posteriormente proceda a cortar en juliana 4 morillas, pique finamente el echalote y agregue sal y pimienta. Pase esta preparación a una sartén a fuego fuerte durante 5 minutos. Cumplido esto, baje el fuego, agregue la crema de leche y deje cocinar 5 minutos más. El paso siguiente consiste en poner las morillas enteras en otra sartén con un poco de manteca y cocinar a fuego mediano durante 10 minutos. Pique finamente ciboulette y las morillas y agregue a la masa de los panqueques. Haga pequeños panqueques y sobre el final de la cocción vierta un poco de la preparación compuesta de morillas picadas y echalote. Forme con el panqueque un cono con pliegos agregando una morilla entera, y luego cierre con uno o dos ciboulettes. Sirva inmediatamente.

Huerta comercial Es posible producirlo con la calidad demandada fronteras afuera y en el momento de máxima

BRÓCOLI

a Estación Experimental INTA San Pedro, en el norte de la provincia de Buenos Aires, viene probando formas de producir y comercializar brócoli que difieren de la tradicional. Y es interesante explorar la viabilidad del producto congelado, tanto en el mercado de exportación como en el interno.

Existen plantas de congelado en la zona y las pruebas técnicas confirman la obtención de un producto de alta calidad. La posibilidad de exportar por barco el congelado genera una posición competitiva más que promisoria, comparada con el producto fresco que utiliza el flete aéreo.

La Dra. Nora Francescangeli y el Ing. Agr. Carlos Pineda forman parte de la movida y nos dieron los tips que debe respetar un planteo exitoso. Conservadores abstenerse.

L

Dólares qu Muy sano El brócoli contiene una elevada cantidad de vitaminas. De hecho es una buena fuente de provitamina A (principalmente en forma de betacarotenos), vitamina C y ácido fólico. También provee minerales como potasio, calcio, fósforo, magnesio y hierro, además de fibra.

Contiene asimismo una importante proporción de azufre, que le confiere poder antimicrobiano e insecticida. Paralelamente, sus propiedades anticancerígenas y sus cualidades nutritivas se difundieron en todo el mundo en los últimos años, lo que despertó el interés de un destacado segmento de consumidores.

Requisitos

necesidad de los compradores. Eso sí, es necesario ajustar la logística.

Existe un gran potencial para el cultivo del brócoli; los mercados lo requieren, en especial el de Estados Unidos. Francescangeli asegura que “es factible producir brócoli en invernadero con aceptable calidad de exportación. Sobre un calendario de plantaciones posibles (por condiciones climáticas) que va de mayo a agosto, son preferibles las de fines de julio a principios de agosto por sobre las más tempranas”.

Ello no sólo obedece a la posibilidad de lograr mayores rendimientos (8,5 tn/ha en otoño, 10-12 tn/ha en invierno), sino al hecho de que la producción coincide con una época de mayores importaciones en el mercado estadounidense.

Debe tenerse en cuenta, además, que uno de los factores determinantes de la producción de brócoli es la temperatura. “Se lo considera un cultivo termodependiente durante su crecimiento y desarrollo –dice la especialista–, etapas que pueden darse dentro del rango 4 a 30°C, con óptimos variables según 2820 Vida rural

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e están a tiro los cultivares, entre 16 y 18°C. El brócoli soporta heladas débiles sólo en estado juvenil; una pella de alta calidad se logra con entre 14 y 16°C. Las bajas temperaturas inciden en la formación prematura de la pella y las fechas de plantación determinan sus características y la duración del ciclo. “Debe esperarse un ciclo de entre 80 y 90 días, variable según cultivares y temperaturas”, acota Francescangeli.

Por su parte, Pineda remarca que el brócoli requiere suelos fértiles, húmedos, ricos en materia orgánica y nitrógeno; son plantas sensibles a la acidez -un pH adecuado oscila entre 6 y 6.8-, condiciones en las que además aparecen carencias de molibdeno. “Así, nuestra zona de producción presenta muy buenas condiciones, tanto climáticas como

edáficas, para la obtención de un producto de alta calidad, lo cual nos posiciona con ciertas ventajas naturales. De todas maneras, la distancia con el hemisferio norte obliga a una estructura logística muy compleja y costosa para lograr niveles de rentabilidad sostenible”.

1 Para ganar competitividad, los técnicos apuntan a exportarlo congelado por barco.

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Manejo y variedades

Nora recomendó realizar un transplante en surcos simples con un marco de 0,7 m x 0,4 m (3,5 plantas/m2), y no usar mulch, pues no tiene efectos favorables para el cultivo en invernadero. En general, si bien es un cultivo muy rústico si se le aseguran buenos niveles de nutrientes en el suelo, la falta de algunos microelementos, sumada a las altas temperaturas, provoca una fisiopatía conocida como tallo hueco.

La profesional sugirió recurrir al riego por goteo, así como controlar la aparición de plagas y enfermedades y tratar el cultivo convenientemente, evitando el uso de agroquímicos de alta toxicidad. En cuanto a las nuevas variedades, Francescangeli advirtió que en la EEA San Pedro se evaluaron alrededor de 10 cultivares en el período 1999-2004 y, entre ellas, las que tuvieron mejor comportamiento en invernadero fueron Helicon (Mikado Seeds) y Legacy (Asgrow).

Recolección

Nora aconseja monitorear con frecuencia el momento de cosecha. La pella de brócoli es una inflorescencia y en su punto óptimo para el consumo debe presentar firmeza, compacidad, color uniforme de tono verde esmeralda y forma de domo.

Una cosecha anticipada incide en

2 La temperatura es vital en la adecuada formación de la pella.

3 Medición en laboratorio de la calidad del producto final.

3 los rendimientos por el menor peso de la pella; una recolección tardía impacta en la calidad pues comienzan a colorear las múltiples flores y toma un aspecto amarillento y abierto. Asimismo, ante un período de altas temperaturas en coincidencia con la cosecha, la maduración es muy rápida.

Canales de comercialización

La comercialización tradicional utiliza los canales mayoristas de concentración como el Mercado Central y los mercados zonales, la mercadería se acondiciona en cajones de madera retornable y las ventas son por bulto. “Por otro lado –dice Pineda–, para la gran distribución (hiper o supermercados) se utilizan cajones plásticos y se comercializa por kilo. Y el esquema de exportación utiliza cajas de cartón corrugado y en algunos casos se completa con hielo, como los envíos refrigerados que van a Estados Unidos”.

Natalia Marquiegui Vida rural 2821

Apicultura

EXPORTACIÓN

Las reinas viajan e La demanda por abejas de este tipo y por paquetes de abejas se ha

a historia es la mis ma en todos los casos. Si la idea es sacarle un peso más al negocio el decálogo aconseja comenzar por diferenciarse. Por cierto, ya hemos desarrollado antes en Vida rural otros ejemplos de apicultores que buscaron variantes para mejorar sus números. Éste es el caso de un grupo de productores que halló la forma de exportar reinas. Los detalles los aportó el Ing. Agr. Osvaldo Atela, director de la Cabaña Apiario Pedro J. Bover.

L

¿Y por casa?

El mundo lo pide

disparado ante las pérdidas registradas en el Primer Mundo.

Números más que atractivos.

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Parece que el planeta no sólo necesita soja y carne bovina. También demanda abejas, debido a la gran pérdida de colonias generada por el síndrome de despoblación conocido mundialmente como CCD (colony collapse disorder), que afectó a países naturalmente productores de comunidades apícolas. Tal es el caso de Estados Unidos, Australia, China y Canadá.

A los damnificados no les quedó otra que salir al mundo a proveerse de ellas.

La importancia de una colonia no sólo radica en la futura producción de miel sino en el destino que tiene el material vivo que surge de la actividad: abejas reinas y/o paquetes de abejas. Es que las naciones mencionadas utilizan al benéfico insecto para polinizar plantas que generan alimento a los humanos, como el almendro, la palta y otros frutos. A modo de ejemplo, en la costa estadounidense del Pacífico se mueven por año más de dos millones de colonias sólo para la producción de frutas.

2822 Vida rural

Nadie desconoce que nuestro país es un tradicional exportador de miel. Sin embargo, de enero a junio (último mes relevado) del corriente año se exportaron –según datos oficiales– 38.826 toneladas de miel por un monto superior a u$s 94 millones FOB, lo cual refleja una disminución en volumen del 10,6% y una suba en el monto del 38,5% respecto de igual período del año anterior. El repunte en el ingreso de divisas tiene mucho que ver con una oferta que se ha achicado.

Entre las razones para esta caída figuran, de acuerdo con nuestro entrevistado, “el cambio climático y la sequía que castiga a las provincias productoras de miel. Además, el permanente crecimiento de la agricultura con un paquete tecnológico que no siempre es amigable con el desarrollo de las colonias de abejas”. En consonancia con los datos oficiales, Atela nos explicó que “existen zonas, como el sudoeste de nuestra provincia, que vienen de tres magras cosechas. Esta baja de producción determinó un precio aceptable o, lo que es igual,

un negocio rentable para aquellos que alcanzaron al menos rendimientos promedio. Esto les permitió tolerar la suba de costos, otro problema que deben afrontar los apicultores en el día a día”.

Apuesta al cambio

Ante este panorama, en la provincia de Buenos Aires comenzaron a pensar en alternativas que permitieran generar un salto de rentabilidad para los productores de abejas. La respuesta llegó de la mano de la demanda insatisfecha de colonias, un espacio que puede ser ocupado por la Argentina.

“Contamos –prosiguió Atela entusiasmado– con cuatro millones de colonias, dos de los cuales se ubican en nuestra provincia. Hoy por hoy Buenos Aires tiene más de 10.000 familias involucradas directa o indirectamente en la apicultura y 6.000 productores, el 20% de ellos profesionales”.

Resultados concretos

Teniendo en cuenta la coyuntura apícola, desde la Cabaña Apiario

n primera 2

Pedro J. Bover, perteneciente al Ministerio de Asuntos Agrarios y Producción de la provincia de Buenos Aires, pusieron primera en el desafío de vender abejas reinas a los países que las requerían. Y ya van por el tercer año consecutivo.

La cabaña vendió 730 abejas reinas a Francia, y también realizó envíos al Líbano. El período de producción es de septiembre a marzo, y se cobran entre u$s 14 y u$s 17 por unidad, cuando producirla cuesta entre u$s 7 y u$s 9.

En la cabaña trabajan cinco personas, empleadas del Ministerio provincial, y funciona a modo de cooperadora, la que a su vez es el destino final de los ingresos. “El comercio queda a cargo de empresas privadas; nosotros producimos, ponemos un precio y la firma exportadora se encarga de colocarla en los mercados externos”, dice nuestro entrevistado. “Incluso desde la Cabaña Apiario Pedro J. Bover se están implementando otros planes de selección de abejas, con participación del sector privado, capaces de enfrentar las nuevas exigencias.

Para ello se incorporarán líneas flamantes con alta diversidad gené-

Experimentales El Ministerio cuenta con once chacras experimentales pertenecientes a la Dirección de Transferencia de Tecnología y Experimentación, una de las cuales es el Centro de Mejoramiento Apícola Cabaña Apiario Pedro J. Bover dedicada a la extensión y difusión de la apicultura y, dentro de ésta, a producir líneas de abejas reinas seleccionadas y distribuirlas en el país. A partir de 1973 cada chacra tiene constituida, en la mayoría de los casos, una Asociación Cooperadora que se encarga del manejo económico-financiero.

tica que se adaptan a nuevos ambientes para el desarrollo de una apicultura sustentable”.

Un éxito

Si bien Atela reconoció los complejos requisitos que interponen algunas naciones como Estados Unidos para importar el material vivo, aseguró que desde que se iniciaron en el negocio éste no dejó de crecer, al punto tal que hoy no pueden satisfacer un pedido concreto que llegó desde Medio Oriente.

Sí, tal como lee, desde el Líbano hay pedidos por 3 mil paquetes, cada uno de los cuales cuenta con 10 mil abejas, y aún no consiguieron la logística para exportar la carga, es decir, no encontraron aeronaves que puedan transportar el envío. La pérdida en divisas no es nada despreciable. El valor de cada paquete llega a los u$s 40, y producirlos no supera los u$s 18. ¡Haga números!

Más información: apibover@hotmail.com N.M.M.L.

3 1 El mundo asiste a una caída en el número de colonias en producción.

2 La cabaña Bover ya vendió más de 700 reinas.

3 Vista de la cabaña apiario Pedro Bover, en la cuenca del Salado.

4 Se multiplican los pedidos del exterior por paquetes de abejas.

4 Vida rural 2823