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Vidarural Revista
Exposiciones: Caminos y Sabores 2009 Pág. 2992
Flash: cursos y publicaciones Pág. Pág. 2989 2989
Espacios verdes: nuevos malvones y geranios Pág. Pág. 2990 2990
En casa: horno de barro y metal Pág. Pág. 2996 2996
Orgánicos: argentinos en Chicago Pág. Pág. 2998 2998
Emprendimientos
Estos conejos pagan doble Pág. Pág. 2986 2986
Nº Nº 145 145 Este Este ejemplar ejemplar integra integra la la edición edición de de revista revista CHACRA CHACRA Nº Nº 946. 946. Septiembre Septiembre 2009 2009
Emprendimientos El producto de peletería se exporta y a muy buen precio. La carne se vende localmente y paga casi todo el
CONEJOS DOBLE PROPÓSITO
Una cuestión d L
os valores sorprenden. Todavía recuperándose del la crisis global, la demanda por pieles de conejo se presenta sostenida, lo que se refleja en los precios que se pagan por cada unidad generada por las razas Castor Rex y Chinchilla Rex: entre u$s FOB 25 y 30. A la vez, en nuestro país las pieles de las razas Liebre Belga, Plateado y Chinchilla Standard se comercializan entre u$s 10 y 15 y también ha trepado la demanda, para reemplazar las pieles de liebre y de zorro, especies desplazadas por el corrimiento de la frontera agrícola. Además, los ecologistas prefieren pieles de criadero antes que de animales salvajes.
La clave
costo. Así, el círculo cierra. Pistas para llegar a buen puerto.
La puesta al día en la crianza de conejos para piel estuvo a cargo de los especialistas de Cabaña Lagunita, de la provincia de Jujuy, establecimiento que hace más de una década investiga, cría y desarrolla estos animales, y que tiene más de 50.000 adeptos en todo el mundo, que se ponen en contacto con ellos por intermedio del sitio Web de la empresa. “El desafío de rentabilidad para los criadores de conejo de piel no pasa por la cantidad negociada sino por lograr la máxima cotización por un determinado grupo de piel. Hay que considerar que un grupo de 100 pieles producidas profesionalmente, tiene un costo de crianza de u$s 500 y puede llegar a alcanzar una cotización de u$s 2.000. En cambio, si hay fallas de manejo, difícilmente se superen los 2986 Vida rural
1 En la cima Las únicas pieles que logran cotizaciones mayores a u$s 15 son las que tienen una genética de primer nivel (con un tono oscuro, una pureza de color castaño rojiza en Castor y gris azulado en Chinchilla, pelo sedoso, denso y acolchonado); las que cuentan con un curtido profesional con aceptación en Europa; las que son grandes, mayores a 55 cm de largo aprovechable, y las que tienen una maduración perfecta, procedentes de animales de al menos 6 meses de edad.
e piel
nes de conejos de piel, tiene una calidad inferior, muy barata, de la raza Rex blanco. Recordemos que Rex hace referencia a un conejo que es una mutación y que tiene el pelo corto y sedoso”, explica Losada. Las razas especiales que demanda el mercado europeo son el Castor Rex, que tiene un color castaño tipo chocolate, y el Chinchilla Rex, de un color gris azulado y panza blanca. Por eso, la genética tiene un papel muy importante, y la primera recomendación es adquirir animales en cabañas reconocidas, vacunados, sin síntomas de enfermedades o parásitos externos. “Un criadero responsable vende únicamente animales con tatuajes en ambas orejas, en los cuales consta la ascendencia y fecha de nacimiento. De esta manera, se sabe la verdadera edad del animal y no se venden parejas de hermanos”, detallan en la Lagunita.
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3 1 Las pieles de calidad se pagan a razón de u$s FOB 25-30. 2 Conejo de la raza Castor Rex, especial para peletería.
Cómo criarlos
u$s 10 por unidad”, anticipó Alejandro Losada, dueño de la cabaña. El primer punto por tener en cuenta es que el mercado exige pieles de razas peleteras criadas con técnicas especiales, con alimentación diferente y un curtido privilegiado. “Se ha desarrollado un mercado de exportación para este tipo de pieles, especialmente a Italia, España y Rusia. Si bien China está produciendo anualmente 10 millo-
En materia de conejos peleteros, uno de los factores que más valor les da a las pieles es la uniformidad. Por esta razón se recomienda utilizar únicamente inseminación artificial, que es una labor sencilla en cunicultura. La extracción del semen se puede hacer en el propio establecimiento aprovechando así al máximo los reproductores machos e inseminado una importante cantidad de conejas, de modo que la mayoría de las pieles sean todas hermanas o medio hermanas. Esta técnica permite planificar la producción y las entregas al frigorífico. Otras ventajas son: disminución del número de conejos machos; sincronización de los trabajos de criadero, ya que se insemina a todas las conejas juntas; ahorro de mano de obra en las tareas reproductivas del conejar; mejora genética porque se hace un aprovechamiento al máxi-
3 Alejandro Losada es un especialista en este tipo de conejos.
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4 Una buena piel se reconoce por su tamaño y sedosidad. 5 La raza Chinchilla Rex produce excelentes pieles.
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6 Se prefieren jaulas individuales de material.
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2 1 La piel se exporta y la carne se vende localmente, con lo cual se cubren casi todos los gastos. 2 Prendas confeccionadas con piel de conejo.
mo de los mejores machos, y menores riesgos sanitarios porque no hay traslado de animales. Respecto de las técnicas de crianza de los conejos de piel, Losada recomienda jaulas individuales y no jaulas de alambre de engorde colectivo, porque estos animalitos tienen que estar realmente separados. “Como se faenan entre los 5 y 7 meses de edad, ya tienen su instinto sexual desarrollado y puede haber peleas”, explicó, a la vez que destacó que son mejores las jaulas de placas de cemento, en las que el animal se cría al aire libre. “Ahí se desarrollan de manera más sana y vigorosa, y eso hace que las pieles sean de mayor calidad, justamente porque están en un ambiente más ventilado”. Las dimensiones de estas jaulas individuales deben ser de por lo menos 40 cm de frente por 60 cm de fondo. Para terminar unos 200 conejos mensuales hacen falta aproximadamente unas 80 hembras en cría, es decir que uno puede cruzar cada 30 días la mitad de las conejas. En promedio tienen 7 gazapos por camada. Se los desteta a los 45 días –no a los 30 días como en las razas de carne– y pueden tener al principio un engorde colectivo. Antes de los 3 meses de edad hay que separarlos en jaulas individuales. Los conejos de piel reciben una alimentación intensiva con ali2988 Vida rural
Aprender Una buena piel se reconoce por el tamaño, la calidad del curtido, la sedosidad del pelo, el tono y la pureza del color. No se aceptan pieles lanosas. El cuero debe ser blanco, elástico, seco y suave al tacto. “Es importante esperar el momento justo de maduración de la piel, que es algo para lo que hay que capacitarse”, dice Losada.
mento balanceado hasta los 3 o 4 meses de edad. “A partir de ahí requieren otro tipo de nutrición un poco más barata, sobre la base de fibra, con menos proteínas e hidratos de carbono, porque lo que estamos haciendo es esperar el momento de maduración de la piel –describió el cunicultor–. El animal ya no crece tanto y no queremos que deposite mucha grasa. Incluso mientras esperamos que llegue este momento, se lo puede mantener sobre la base de pasturas, lo que reduce los costos de crianza”.
Buenos números Losada ofrece un cálculo que resulta interesante para quienes tienen su establecimiento habilitado
para vender la carne de conejo en el mercado local. En un criadero que produce unos 50 conejos por semana, la faena puede hacerse en el mismo establecimiento, y la comercialización de la carne, a escala local. El valor en góndola suele bordear los mismos precios que para los conejos de carne. La única diferencia es que éstos son un poco más grandes, porque se sacrifican entre los 5 y 7 meses de edad, cuando los animales todavía son tiernos. De esta manera, el criador debería recuperar, con la venta de la carne, la inversión realizada en la alimentación sobre la base de balanceado. Así el gasto de crianza sería sólo el costo de mano de obra, el costo de reproducción –que son los insumos y hormonas necesarias para la inseminación artificial–, y el costo de aplicación de un plan sanitario, que todo junto no supera u$s 1 o 2”. La mano de obra está directamente relacionada con la técnica de crianza. Es un sistema de agua con bebedero automático, es decir, con cañería y un chupete individual por cada jaula. El alimento balanceado se coloca dentro de una tolva sin necesidad de estar abriendo las jaulas, y el piso es de malla de alambre; una sola persona puede atender un criadero de hasta mil jaulas. Ese operario hace los trabajos de rutina: limpieza, alimentación y mantenimiento en general, mientras el propietario queda a cargo de la reproducción y la logística de comercialización. Las pieles se deben guardar en un freezer hasta el momento de remitirlas a la curtiembre, que preferentemente recibe unas 300 unidades por tanda. “Tenemos unos u$s 2 como costo de producción de criadero y otros u$s 3 de costo de curtido. Entonces sale al mercado con un costo de u$s 5. Si las vendo en lotes de u$s 10, 15 y hasta 20, la diferencia es ganancia”, calculó Losada. Verónica Schere
Fotos: Aldo Abaca
Rosas
Flash Los rosales en el jardín o en el parque, su cuidado y tratamiento y sus características botánicas, son algunos de los temas que se abordarán en el curso que durante el mes de octubre ofrecerá la Facultad de Agronomía de la UBA. El costo es de $ 240. Para más detalles no dude en comunicarse al (011) 4504-7712/4580-2825 al 28, o escribir a la siguiente dirección electrónica: floryjar@agro.uba.ar.
Horticultura La Fauba dictará en el próximo mes de octubre un curso bajo la denominación “El huerto saludable”. El costo es de $ 160 y se desarrollará en el horario de 16 a 18. El objetivo es ofrecer a los asistentes las herramientas para producir hortalizas sin el agregado de agrotóxicos, según indican sus organizadores. Para más información, tel.: (011) 45047712/4580-2825 al 28, opción 4; email: floryjar@agro.uba.ar.
Césped Industrialización Desde el lunes 21 de septiembre y durante seis semanas se dictará el curso a distancia “Producción e industrialización de frutas: implementación de sistemas de gestión de calidad”. Se trata de una capacitación conjunta en-
tre Agroconsultora Plus y la Fundación ArgenINTA. El objetivo es capacitar para la exportación siguiendo las más actuales normas de calidad y seguridad agroalimentaria. Informes: Tel. fijo: (011) 6379-2476/ Cel.: 15-32164882.
Actualizar y perfeccionar a los alumnos en las técnicas y el arte del mejoramiento, implantación y conservación de las superficies cubiertas de césped, es el objetivo del curso a distancia por Internet que ofrece la Fauba. Para más información, tel.: (011) 4504-7712/45802825 al 28, e-mail: floryjar@agro.uba.ar.
Espacios verdes Malvones y
FLORES
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geranios forman parte 3
de esa jardinería doméstica y universal, que está volviendo impulsada por especies nuevas de innegable calidad y belleza. 10
La seducción de E
l nombre del género al que pertenecen, Pelargonium, alude a la forma de su fruto –muy visible cuando las flores se marchitan y caen sus pétalos–, y significa “pico de cigüeña”. Por su parte, la palabra geranio procede del griego, en cuyo caso se traduce como “grulla”, en alusión a su pico. La historia cuenta que son originarios de Sudáfrica, y que el marino Francis Masson los descubrió en la región del Cabo en 1710 y los llevó a Europa, donde pronto se popularizaron por la belleza de sus flores y la facilidad de su cultivo y reproducción.
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Hoja de ruta
Nuevos colores A principios de la primavera florecen dos especies (aunque también suelen estar en flor en invierno): los llamados malvones –Pelargonium hortorum– y los geranios –Pelargonium peltatum–. Los malvones son plantas erguidas, muy ramificadas, de tallos cilíndricos, suculentos y hojas arriño2990 Vida rural
◆ En líneas generales los geranios crecen en jardines soleados, en balcones protegidos del viento y en interiores luminosos. ◆ Los malvones requieren sol pleno –mínimo cuatro horas–, protección del viento y un sustrato blando.
nadas afelpadas, con borde ondulado, que pueden tener una mancha más oscura o no. Las flores, agrupadas al tope de largos pecíolos, pueden ser simples o dobles. Cabe destacar que por hibridación se han obtenido nuevas coloraciones. Las flamantes especies alcanzan menos altura pero forman matas más densas, no necesitan apoyar en largos tallos sino que se las puede criar como plantas aisladas, y ofrecen más comodidad y fa-
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siempre cilidad para su cultivo en maceta. Los geranios “hoja de hiedra” son plantas apoyantes o decumbentes (crecen apoyadas sobre el suelo pero sin formar raíces adventicias, o directamente cuelgan) que tienen tallos finos y débiles, hojas brillantes y flores agrupadas. Se las puede cultivar guiándolas sobre algún soporte, o ubicando la maceta sobre nivel y dejando que las ramas cuelguen. Por esta característica, es una planta ideal para cultivar en balcones.
Multiplíquelas Ambas especies se reproducen muy fácilmente por gajos, sobre todo en primavera. Para eso se cortan sectores terminales de las ramas, con cuatro o cinco yemas y de 10 a 15 cm de longitud, con un corte en diagonal. También pueden seccionase gajos ya ramificados, que florecerán más pronto y abundantemente, y a los que se les quitan las hojas inferiores. Este proceso se puede acelerar si se aplica hormona de enraizamiento. La maceta elegida tendrá un
fondo de drenaje de cascotes, leca u otros elementos similares, cubierto con papel de diario para evitar que escape la tierra. Por su parte, el sustrato será de tierra enriquecida más un puñadito de arena para mejorar el drenaje. ¿Los pasos? Veamos: ◆ Se ubica el esqueje y se aprieta el sustrato. El esqueje plantado se riega al pie, sin mojar las hojas, y se coloca en un lugar de sombra luminosa. ◆ Al mes puede ubicarse a pleno sol, con riegos frecuentes, pero no excesivos; luego se regará sólo cuando se vea la tierra seca. ◆ Recuerde siempre que la floración depende de la cantidad de sol que recibe.
Sanidad Si bien entre nosotros son plantas sanas, se recomiendan ciertas medidas para prevenir enfermedades y combatir las plagas: ◆ No mojar el follaje. ◆ Quitar las flores secas y las hojas que presenten manchas –que se desprenden fácilmente– y quemarlas. ◆ Suelen sufrir aisladamente ata-
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1 El geranio necesita buena luz para progresar. 2 Peltatum con flores de singular belleza. 3 Los nuevos malvones forman matas más densas.
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4 Viejos malvones que pueden recuperarse mediante podas. 5 Geranio con flores violetas.
ques de mosca blanca, pulgones, o fungosis. En estos casos recurrir a los productos adecuados. ◆ En los gajos nuevos conviene practicar despuntes, para que emitan ramas laterales: consiste en quitar con el índice y el pulgar o –con tijerita afilada– el brote final debajo de las hojitas de la punta. Conviene formar plantas de tres tallos, de lo contrario se poda bajo para obligarlo a rebrotar. ◆ Aunque la planta puede durar varios años, es bueno hacer ejemplares nuevos cada primavera, ya que son más florecedores y, en general, están mejor formados. Cristina L. de Bugatti
Fotos: Aldo Abaca Vida rural 2991
6 Pelargonium orturum de coloración mixta. 7 Tonalidad blanca en una flor de malvón. 8 Magníficos ejemplares de geranio al pie de una ventana. 9 Un vistoso ejemplar de peltatum variegado. 10 Plantas
de peltatum en macetas para colgar.
Exposiciones Un verdadero placer para los sentidos. Hubo charlas, demostraciones de cocina, degusta-
CAMINOS Y SABORES 2009
L
a quinta edición de Caminos y Sabores, realizada en el predio palermitano, permitió a los visitantes recorrer cada rincón del país e involucrarse con su riqueza gastronómica, cultural y turística. Esta vez fueron nueve Caminos temáticos: Tradición, Turismo, Bebidas, Carnes, Quesos, Yerba mate y Té, Dulces, Frutos de la tierra, Aceites y Especias. Además hubo demostraciones de cocina y charlas específicas. Este año, como novedad, se presentó Terra Madre Argentina, movimiento organizado por Slow Food, abocado a defender el trabajo de los pequeños agricultores y las tradiciones. Recorra con nosotros este paseo imperdible.
La tradición El stand de Salta se mostró a pleno en este Camino. Allí encontramos a Alicia Lima, de la firma Tramas Andinas, dedicada al diseño textil. “Es la tercera vez que vengo; nuestra empresa apunta a la mujer”, arrancó diciendo entusiasta. Alicia nos enseñó productos muy coloridos hechos en telares, que definió como “una muestra acabada de la tradición de nuestra región”. Exhibió telas naturales de lana de oveja y llama teñidas con colores nuevos, así como algodón y yute con toques modernos. Además ponchos y mantillas de alpaca para bebés. Sólo como referencia, los ponchos cuestan entre $ 100 y $ 170, y una manta amplia para sillón $ 190. A su lado se encontraba Gui-
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Todo bien nuestr 4
ciones y artesanías. Fue visitada por grandes
Cinco minutos
y chicos, y
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ya es todo un clásico.
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Cecilia Casas forma parte de una comunidad ubicada en General Rodríguez, provincia de Buenos Aires. Está formada por varias familias que comparten todo. Kraus es una de las firmas que las abastece de yerba mate y té, en saquitos y bolsas, con naranja, cedrón, dulce, amarga, común. Para todos los gustos.
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ro llermo Condolí, de El Negro Condolí, también procedente de Salta, con máscaras en cerámica negra y vajilla en cerámica negra y natural para horno convencional o microondas. Las máscaras pertenecen a la cultura precolombina. Era la primera vez que participaba de la Feria y le llamó la atención la demanda que tuvieron los productos que expuso. Las máscaras tienen un costo de $ 10 a $ 80 y los juegos de vajilla de $ 35 a $ 50. También mostró productos de telar bordados con lana de oveja. Unos pasos más allá visitamos a Ariel Maidana. Destacó sus artesanías en cuero de carpincho. “Trabajo en soga, cuero crudo, plata y alpaca. Todo hecho a mano, desde brazaletes hasta cintos, billeteras, portarretratos y pasapañuelos”. Las artesanías tienen un costo de entre $ 25 y $ 1.500.
El buen beber En este Camino sobresalieron aquellos que elaboran bebidas caseras como vinos, cervezas y licores, todos buscando diferenciarse y agregarle valor a la producción. La cervecería BarbaRoja está ubicada en Escobar, provincia de Buenos Aires. Elabora trece sabores diferentes, entre ellos Strong Red Ale, la vedette. Es ahumada y añejada, y según nos dijo Antonio Mastroiani, representante de la firma, esta cerveza de alta calidad y sabor se produjo especialmente para satisfacer la demanda de Estados Unidos, hacia donde realizan embarques cada sesenta días. También vale mencionar la Verde, con finas hierbas; la Lemon, con agregado de limón, o la Orange, con jugo de naranja. “El proceso de elaboración de nuestra cerveza –prosiguió Antonio– es ciento por ciento artesanal. Vendemos también a Uruguay y a El Corte Inglés, en España”, agregó. En la Argentina están armando la red de distribuidores, que llegan hasta la ciudad más austral del planeta, Ushuaia, en la provincia de Tierra del Fuego.
1 El predio de la SRA acogió una nueva edición de la muestra. 2 BarbaRoja llevó deliciosas cervezas artesanales. 3 Carnes de jabalí, cordero y venado conformaron la oferta de Nigo. 4 Tramas Andinas ofreció coloridos productos del telar. 5 Máscaras en cerámica presentadas por El Negro Condolí. 6 Ariel Maidana expuso artesanías en cuero.
Carnes al paso Este Camino nos atrajo por los increíbles aromas de salames, jamones y patés. Graciela Pirri llegó desde el Valle Medio del Río Negro para promocionar los productos exclusivos de la Patagonia que ofrece la firma Nigo. Son todos procesados a partir de carnes no tradicionales, como jabalí, cordero y venado, ofertados como carne fresca y embutidos. El desafío que viene es exportar; cuentan con una firma distribuidora en Buenos Aires y también venden en la planta ubicada en Río Negro. Destacan el proceso de elaboración natural sin conservantes ni aditivos, un común denominador dentro de Camino y Sabores. Si hablamos de precios, son cortes que cuestan un 40% más que los tradicionales. En la muestra un salame de jabalí se ofrecía a $/kg 70, un trozo de salame de cordero $ 15 y el jamón de venado a $ 20.
Muy rico Siempre está presente. En reuniones de familia, de amigos, de traVida rural 2993
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2 macerado con vino Malbec y semiduros con especias. Su familia produce 200 litros de leche de cabra y 3.000 de vaca diariamente. Los valores van desde $ 8 el quesillo hasta $ 18 los quesos más elaborados.
Para golosos
1 Quesos de vaca y de cabra de los más variados gustos, expuestos por Don Eugenio. 2 Hongos frescos y deshidratados comercializados por Callampa. 3 Apiarios Rey presentó múltiples preparados hechos con miel. 4 Aceite de nuez, la especialidad de Nuss Vital.
bajo. El queso es un clásico. Este año, a diferencia de otros, muchos aprovecharon para mostrar embutidos y quesos en un mismo stand. La firma que nos atrapó en este sector fue Don Eugenio, oriunda de Pergamino, provincia de Buenos Aires. Se trata de una empresa familiar dedicada a la elaboración de quesos sobre la base de leche de vaca y cabra con valor agregado. “Son quesos artesanales que demandan mucha mano de obra”, dijo Alfredo Trucchia, uno de sus dueños. En quesos de leche de vaca llevaron variedades con pimienta, orégano y ají molido. En aquellos elaborados con leche de cabra, quesos con albahaca y eneldo. También quesillos, los preferidos en la exposición. Alfredo destacó las especialidades, como un queso de cabra
¡A viajar! En el Camino del Turismo nos recibió Silvina Abreu, quien promociona el turismo rural en Tucumán. Trabajan con estancias ubicadas en los Valles Calchaquíes (Tafí del Valle) y recomiendan la vuelta a lo natural, disfrutando de paisajes increíbles, buena comida y actividades recreativas, como paseos en cabalgata.
Marcela Torres es responsable de la pre-venta de los productos de Apiarios Rey. Son alimentos delikatessen con sabores inconfundibles. Se trata de mieles con todo tipo de ingredientes, hasta los menos pensados. El más pedido en la feria fue el dulce de leche sin azúcar elaborado con miel cremosa, extremadamente rico. Pero también hubo consultas por la miel con maní, menta, almendras, pasas de uva, nueces, chocolate y limón. Muchos quedaban boquiabiertos cuando les ofrecían la miel con mostaza y jengibre o a las pimientas con aceto. A la presentación, Marcela agregó un comentario vinculado con la salud y/o belleza, como por ejemplo que la miel con arándanos es buena para la vista. También dio consejos a las amas de casa para la elaboración de platos. En este punto explicó que la miel con chocolate se usa para el brownie pero también como salsa para carne de conejo, perdiz o codorniz. O que la miel con almendras es exquisita como acompañante de las mollejas. Los envases
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son de 230 y 500 gramos y valen entre $ 14 y $ 16.
Frutos de la tierra Callampa vende hongos comestibles frescos y deshidratados, enteros o en polvo, en distintas presentaciones. Son hongos de Buenos Aires y de la Región Patagónica. Se destacan los hongos de pino, las gírgolas, los portobello y los champignones, entre otras variedades. Marcela Mattioni, responsable del área de Promoción y Ventas de la firma, nos explicó que el triturado se usa como saborizante y el entero en salsas, guisos o como acompañante de comidas. “También tenemos preparados, escabeches, salsas y mousse con hongos de pino”. Venden localmente y además exportan a España.
Aceites y Especias Humberto Marinelli es socio gerente de la firma Nuss Vital. Aterrizó en la feria con aceite de nuez, que promociona como alimento y producto de belleza (gran antioxidante). “Después de años de investigación concluimos que los tres Omegas de la nuez (3,6 y 9) son los mismos que forman parte de la piel. De modo que hicimos un producto comestible y otro de belleza para tratarla interna y externamente. Agregamos valor por medio de una suma de esencias para un mejor aroma en los productos de belleza, y una línea de tres sabores para la cocina: ajo y albahaca para pastas, tres pimientas para aves y carnes rojas, y finas hierbas”. Natalia Marquiegui
Fotos: Gerardo Prego 2994 Vida rural
En casa El uso de metal en su construcción aporta beneficios extra respecto de las prestaciones del horno de barro común. Cómo armarlo sin incurrir en mayores gastos.
HORNO ECONÓMICO
Más barato y m E
l INTA Pro-Huerta desarrolla una intensa actividad desde hace 18 años. Enseña a organizar pequeños emprendimientos, a producir los alimentos para la familia, a vender adecuadamente la propia producción. Y además desarrolla diversos cursos demostrativos, entre los cuales se instruye a los asistentes sobre cómo hacer distintos tipos de hornos. “El horno de barro es un elemento habitual en muchos hogares del interior del país. Con el propósito de aprovechar mejor los recursos naturales, cada vez más escasos, hemos propuesto la construcción de este horno de barro y metal, que además tiene ventajas respecto de aquél. El mismo ha sido desarrollado en Chile por diversos organismos de este país e internacionales”, comentaron a Vida rural los técnicos del ProHuerta - EEA INTA San Juan. Lo que sigue lo guiará respecto de todas las herramientas necesarias y el paso a paso para la construcción de este tipo de hornos.
Contacto Para mayor información diríjase a EEA INTA San Juan, tel: (0264) 492-1079/ 492-1191, o al e-mail: infoprohuerta@sanjuan.inta. gov.ar.
Materiales Para hacer este horno necesitará ladrillos comunes, ladrillones o adobes, los cuales incluso pueden ser de calidad media. El barro servirá para asentarlos. Además, precisará un tambor usado de los comunes (de combustible) de 200 litros. A su vez, para sostener el tacho puede emplear cualquier elemento de hierro que aguante su peso. Específicamente, la EEA INTA San Juan recomienda utilizar dos caños de hierro de 0,025 m de diámetro, dos barras de hierro nervado de 0,012 m o más, o cualquier otro material de desecho que cumpla las mismas funciones. A ellos debe su-
Conviene Las ventajas de este horno respecto del común de barro son ciertamente muy claras: ◆ Utiliza menor cantidad de leña para ser calentado (casi un 50% menos). ◆ La leña empleada puede ser de menor calidad. No necesita leña dura o gruesa, pueden usarse sarmientos, corteza de álamo, resto de podas, maderas. ◆ Permite el uso continuado. No hay necesidad de interrumpir la cocción del alimento para caldear. ◆ La boca del fogón puede ubicarse en la misma cara que la puerta del horno o en otra distinta. Eso evita molestias al cocinar. ◆ Tiene un bajo costo de construcción. Uno mismo puede realizarlo. 2996 Vida rural
mar cuatro guías de hierro ángulo para sostener las bandejas. En tanto, como tapa del horno puede usarse la que se cortó del tacho y otra tapa opcional de chapa para la hornalla. Requerirá también un caño de chapa de 0,10 m de diámetro para la chimenea con regulador de tiraje, y un esqueleto de hierro o de material para sostener la bóveda durante su construcción y que luego pueda ser retirado o no de su sitio.
Paso a paso Ahora sí, manos a la obra: ◆ Primero debe elegir un lugar adecuado, que resulte práctico para el uso del horno. Es muy importante que el sitio sea seco y alejado del contacto con agua. ◆ A partir de allí proceda a la construcción de una base de hormigón –la cual deberá estar bien nivelada– de 0,10 m de alto y de un tamaño algo mayor que las medidas del horno. ◆ Sobre esta base ya puede empezar el armado del horno. En primer término, debe construir el piso de la hornalla. Para ello tendrá que hacer un rectángulo de 1,20 m por 1,30 m con cualquiera de los materiales aconsejados, unidos con barro. ◆ Deberá levantar los cuatro muros sobre este piso usando ladrillos comunes, ladrillones o adobe. De nuevo, en cualquiera de los casos usará barro para pegar el material, y tenga siempre presente que alrededor del horno debe quedar un espacio de 0,10 m para que circule el calor. ◆ Asimismo deje una abertura de 0,40 por 0,40 m en cualquiera de los cuatro costados de la construcción, para alimentar la hornalla. Esta puerta tiene que estar ubicada en el
uy sencillo 1
2 sitio más cómodo para introducir la leña en el fogón. ◆ Una vez levantados los muros hasta una altura de 0,50 m, coloque los soportes de hierro y sobre ellos el tambor. Al llegar a la altura media del mismo se debe empezar a levantar la bóveda. ◆ Para realizar esta tarea se puede emplear como material de apoyo algunas de las herramientas mencionadas más arriba. Cuidado, recuerde que en la parte superior y detrás de la bóveda debe dejar un agujero de aproximadamente 0,11 m de diámetro. ◆ El espacio interno que debe quedar entre el tambor y la bóveda y el muro será en todos los casos de 0,10 m, aproximadamente. ◆ Conviene revocar todo el horno con barro de tierra previamente zarandeada. Sobre este revoque se hará otro de mezcla común a la cal para proteger el horno y mantener el calor interno.
Empiece a disfrutar
3 Y sí, el horno está para usarlo. Piense, por ejemplo, en un delicioso cochinillo. Fíjese que pese entre 4 y 4,50 kilos, y consiga 100 gramos de grasa de cerdo fina, 4 dientes de ajo, un vaso de vino blanco seco, ramas de laurel y sal parrillera. Machaque los dientes de ajo y mézclelos con la grasa de cerdo. Luego sálelo discretamente. En una fuente ovalada grande coloque en el fondo unas ramitas de laurel, y sobre éstas el cochinillo con el cuerito hacia abajo. Échele el vaso de vino sobre el vientre y vierta un vaso de agua en el fondo de la fuente. Cocine en el horno a unos 220 °C de temperatura durante 1 hora, y otra media hora luego de darlo vuelta. Debe quedar con el cuerito sin residuo de grasa y bien crujiente. El otro clásico es una buena pizza a la piedra. Por kilo de harina 000, utilice 40 gramos de levadura prensada, 6 cucharadas de aceite
4 de oliva virgen, sal y agua tibia (algo más de medio litro). Sobre una mesada coloque la harina en corona, desmenuce la levadura, disuélvala con un poco de agua tibia, agregue el aceite y la sal. Una los elementos y añada más agua tibia hasta obtener un empaste homogéneo y suave y fácil de trabajar. Divida en bollitos de unos 250 gramos, enharínelos y déjelos descansar cubiertos por un paño, hasta que alcancen el doble o más de su volumen, alrededor de dos o tres horas. Vuelva a enharinar la superficie de la pala, y extienda un bollito sobre ella. Condimente y deslice sobre la superficie refractaria del horno a una temperatura de hasta de 450 °C. Y no olvide los leños encendidos al costado, que son los que cocinan la parte condimentada de la pizza. Todo debe estar listo en alrededor de 7 minutos. N.M.M.L.
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1 Abertura para alimentar la hornalla. 2 Este horno utiliza menos leña para ser calentado. 3 La tapa del horno puede obtenerse a partir del propio tambor. 4 Busque un lugar seco y cómodo para instalarlo.
Orgánicos
MERCADOS
Los gauchos copan L Productos
argentinos
elaborados descollaron en All Things Organic, la muestra estadounidense de mayor prestigio en materia de alimentos naturales.
os especialistas de la Fundación Export.Ar remarcan, con orgullo, que la Argentina fue pionera dentro de América Latina a la hora de desarrollar un mercado orgánico interno variado e importante, y de obtener el status de equivalencia y mutuo reconocimiento con la Unión Europea. Respecto de Estados Unidos, en 2002 se puso en vigor la reglamentación pertinente (reconocimiento de las normas y sistema de control argentino), por la cual nuestro país efectuó la presentación oficial y fue aceptado para exportar productos certificados bajo las normas estadounideses, denominadas NOP por su sigla.
El lugar correcto Por cierto, All Things Organic es el único evento en Norteamérica destinado exclusivamente a los alimentos orgánicos. Según datos de la Fundación Export.Ar, la industria orgánica factura actualmente en el mercado estadounidense unos u$s 8.000 millones al año, y éste es el sector con mayor crecimiento en la industria alimenticia. En la edición 2009 de esta muestra participaron cinco empresas argenti-
nas: dos certificadoras, Argencert y Organización Internacional Agropecuaria, y tres productoras de alimentos orgánicos, Eco Holding S.R.L./Geoterra S.A., que elaboran alimento para bebés, como puré de manzana y pera; La Meco S.R.L., empresa productora de espárragos orgánicos, y Rivara S.A., con sus polentas orgánicas. En 2008 las ventas en esta feria superaron los u$s 600.000, y se
Supervisadas La superficie bajo seguimiento orgánico en nuestro país alcanzó durante 2007 algo más de 2,9 millones de hectáreas, de las cuales el área más significativa está dedicada a la producción ganadera, con 2,5 millones de hectáreas, mientras que más de 234.000 hectáreas corresponden a superficie destinada a producción vegetal. Las provincias de Santa Cruz y del Chubut tienen la mayor superficie del país bajo seguimiento orgánico. Buenos Aires, Mendoza, Río Negro, La Pampa, San Luis y Tierra del Fuego les siguen en importancia. 2998 Vida rural
proyectaron negocios a doce meses por u$s 3.350.000. En esta edición, los empresarios que asistieron a All Things Organic realizaron más de cien contactos, concretaron operaciones por unos u$s 250.000, y efectuaron pre-ventas por otro u$s 1.000.000, que se concretarán en el lapso de un año. Un cambio importante dentro de la producción orgánica argentina es que cada vez hay más productos elaborados. En un principio se exportaban más que nada materias primas, pero esto se ha ido modificando con el tiempo. Así por ejemplo, en All Things Organic 2009, la empresa Eco Holding sumó una novedad: al puré que anteriormente exportaba a granel agregó el producto envasado en blisters de cuatro y seis unidades, para vender de manera directa al público desde la góndola de los super-
la feria Satisfecho
mercados. Por su parte, Rivara se destacó con una variedad de polentas saborizadas. Estas empresas se sumarán a otras catorce, que ya son parte de la promoción de alimentos orgánicos que la Fundación Export.Ar ha organizado en los cinco supermercados Whole Foods de Nueva York. Esta cadena es el mayor vendedor del mundo de alimentos naturales y orgánicos, con 270 sucursales en Estados Unidos y Gran Bretaña. En la movida participarán productos orgánicos nacionales de Olivos Argentinos S.A. (aceite de oliva orgánico), Betic S.A. (spaghetti de trigo integral orgánico), Alcaraz S.A. (chimichurri y pasta de aceitunas), Arroyo Fresco (miel), King Berry S.A. (arándanos) y Alberto Moschini (manzanas y peras orgánicas), entre otros.
Rivara S.A. es una de las empresas que participaron de All Things Organic. Diego Rivara, al mando del negocio de la empresa de Alberti, provincia de Buenos Aires, explicó a Vida rural que cuentan con cuatro plantas de acopio con una capacidad total de 58.000 toneladas, un molino de maíz de 140 tn/día, una planta de extracción de aceites vegetales, una flota de camiones y una estación de servicio Petrobrás. “Comenzamos con el mercado orgánico en 1998, certificando nuestro molino de maíz por intermedio de Argencert. En ese entonces comprábamos el maíz orgánico certificado a terceros. Después, levantamos la planta de extracción de aceites orgánicos y con esto ya nos largamos a producir nuestra propia semilla orgánica, ya que necesitamos cantidades importantes de girasol y maíz con esas características. Producimos aproximadamente 10.000 toneladas anuales de granos orgánicos”. Desde luego, éste fue un año particularmente difícil para las ferias que se realizaron en Estados Unidos, visiblemente afectadas por la crisis que se desató en ese país. Según Rivera, All Things Organic se redujo un 30%, es decir unos 120 stands menos que en la edición anterior. A pesar de ello, el balance resultó positivo. “A nosotros nos fue bastante bien, ya que nos sirvió para afianzar relaciones con clientes existentes y palpar la actualidad del mercado. Ya esto solamente justifica la inversión. Quizá no logramos suficientes nuevos contactos, aunque siempre hay que esperar un tiempo para evaluar los resultados de las ferias”, destacó el empresario. El mercado estadounidense
viene creciendo exponencialmente en los últimos cinco o seis años, y se ha convertido en el segundo en importancia después de Europa. Por cierto, todo un jugador de peso en el mundo orgánico. “En la actualidad, esta plaza está recuperándose de la crisis internacional que la afectó, y mucho. Podríamos decir que hubo un parate casi total de ventas por aproximadamente unos seis meses, salvo algunas excepciones. Pero en Chicago comprobamos que la rueda se está empezando a mover nuevamente, que los compradores están más activos y que los grandes stocks acumulados van licuándose progresivamente, lo cual hace que comience nuevamente el interés por importar nuestros productos”.
Hay que estar La reputación de los productores orgánicos argentinos es respetada fronteras afuera, lo que nos permite acceder a mercados muy codiciados que están dispuestos a pagar un plus por consumir alimentos que lleven este sello. Los destinos más importantes para los productos orgánicos son tres y la Fundación Export.Ar accede a ellos organizando y coordinando la participación de empresas argentinas en diversas ferias: Biofach, en Nuremberg, Alemania, es el contacto en el mercado europeo; este año la visitaron 42.000 personas. En Estados Unidos lidera la mencionada All Things Organic, en la ciudad de Chicago. La última estrella es Japón, segmento del mercado asiático que se contacta acudiendo a la feria Foodex, que si bien no es exclusiva para orgánicos, tiene su espacio diferenciado. Paula Salamanco Vida rural 2999