Vida Rural nº 151 - Marzo 2010

Pequeños emprendimientos • Jardines • Bazar • Turismo • Hogar rural • Cocina • Huerta familiar

Vidarural Revista

Vegetales curativos: el ancestral Kamut Pág. 3088

Flash: cursos y publicaciones Pág.

Pág. 3085 3085

Desarrollo rural: experiencia comunitaria en Corrientes Pág.

Pág. 3086 3086

Espacios verdes: el encanto del bonsái criollo Pág.

Pág. 3092 3092

Cerveza artesanal: llegan los nuevos estilos Pág.

Pág. 3094 3094

Hongos comestibles

Técnicas que ganan mercados Pág.

Pág. 3082 3082

Nº Nº 151 151 Este Este ejemplar ejemplar integra integra la la edición edición de de revista revista CHACRA CHACRA Nº Nº 952.

952.

Marzo Marzo 2010 2010

Se trata de una técnica oriental que los brasileños han adaptado con excelentes resultados.

Con ella se obtiene un producto menos costoso y mucho más rico en nutrientes y proteínas.

sí, tenían que ser los chinos. El punto es que con esta metodología se bajan costos sin resignar la calidad del producto, por lo cual los números son más atractivos. La Embrapa –el homólogo brasileño de nuestro INTA– abrazó esta buena idea y la difundió entre sus productores. De allí que Vida rural dialogó directamente con los técnicos de la Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria, quienes destacaron las bondades del Jun-Cao (jun, hongo, y cao, hierba), el método que abarata el cultivo de hongos y permite que la tarea sea más accesible para los productores y más saludable

Y

Valiosos Entre otras virtudes, los hongos tienen bajo contenido de grasas.

Además, sus propiedades medicinales están siendo investigadas desde la década del 70, especialmente en Japón, China, Francia y Estados Unidos, y hoy se sabe que pueden ser importantes aliados para complementar tratamientos contra el cáncer, el lupus, el HPV y hasta el sida, ya que estimulan el sistema inmunológico.

Emprendimientos

HONGOS

La cuenta mejo para el ambiente.

Es que no requiere el talado de árboles para utilizar sus troncos, y es más fácil el manejo. Adicionalmente el ciclo de producción se acorta, y los hongos son más vigorosos, más ricos en nutrientes y en propiedades farmacológicas que aquellos cultivados con la técnica tradicional. Esto ya fue demostrado por los descendientes de Confucio mediante múltiples investigaciones.

Según la Embrapa, lo que hace más nutritivos a estos hongos es su contenido de proteínas –en porcentajes equivalentes a los de la carne vacuna–, vitaminas y minerales –superiores a los de algunos vegetales y frutas–.

De hecho, la adaptación brasileña aprovecha residuos orgánicos y materiales simples que, acondicionados en bolsas de plástico, permiten generar el sustrato en 3082 Vida rural

4 que se cultivan los hongos. Veamos los detalles.

Vuelta de tuerca

La movida nace, entonces, en Oriente. Hace unos años, la expansión de la producción de hongos en

esa parte del mundo trajo como consecuencia una sobreexplotación de árboles de hoja ancha y escasez de los materiales utilizados como sustratos, tanto en China como en Japón, donde se restringió la producción de hongos a gran escala. A raíz de ello, en 1983 el profesor

2

1 Ganoderma lucidum, de enorme valor medicinal por su efecto antitumoral. El Jun-Cao le sienta muy bien.

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ra mucho Zhanxi Lin, director del Fujian Agriculture & Forestry University y Juncao Research Institute, desarrolló una nueva técnica. Para ello utilizó plantas herbáceas como Musa nana, Miscanthus sinensis, Dicranopteris dichotoma y Miscanthus floridulus a modo de nuevos sustratos de cultivo.

La aparición de esta técnica posibilitó el resurgimiento de la actividad en un contexto sustentable. Según un documento divulgado por el Juncao Institute, la producción de hongos bajo este sistema tiene una proporción de conversión de energía solar entre seis y ocho veces más alta en las hierbas que en árboles de hojas anchas. Con esta metodología, un kilo de hierba seca puede dar origen a un kilo de hongos frescos.

Entre los que saben del tema, la bióloga Arailde Fontes Urben es investigadora de la Embrapa y su

trabajo se centra en el área de Recursos Genéticos y Biotecnología.

Aseguró a Vida rural que “la técnica Jun-Cao sustituye los medios de cultivo tradicionales, como los troncos de los árboles o el aserrín, por un sustrato de grama enriquecido con otros nutrientes”. La profesional resumió cada uno de los pasos involucrados: ◆ En primer lugar se cortan y “henifican” los residuos orgánicos vegetales o la gramínea (pastos de hoja fina). ◆ Luego se procede a triturar estos materiales. ◆ A este preparado se le agrega, de acuerdo con el hongo que se cultivará, cal, yeso, salvado, aserrín, derivados de la elaboración de harina de maíz y otros. ◆ Posteriormente se humedece la mezcla y se coloca en bolsas de polipropileno, que se someten a un tratado térmico.

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2 Pleurotus sapidus, pariente del hongo Ostra. Tiene efectos positivos en la calidad del ensilado.

Producción del sustrato Con este cometido se utilizan diversas especies de gramíneas (caña de Castilla, trigo, Paspalum, sorgo Sudán y otras), así como residuos agrícolas. Como se indicó, al material triturado se le agrega salvado de arroz, sorgo o trigo en las siguientes proporciones: 78% de hierba, 20% de salvado, 2% de yeso agrícola y un promedio de 8 a 9 litros de agua cada 5 kilos de materia seca. El sustrato es acondicionado en bolsas de polipropileno y esterilizado a 120 °C durante una hora y media.

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3 Pleurotus eryngii, también cultivable bajo el sistema JunCao. Su sabor es exquisito.

4 El sustrato herbáceo se coloca en una bolsa de polipropileno y se siembra el hongo.

5 Caña de Castilla, una de las gramíneas que se pueden usar para preparar el sustrato.

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1 1 Los hongos producidos con este sistema de origen chino son más nutritivos.

◆ En estas mismas bolsas se lleva a cabo la siembra de esporas y la incubación, que tendrán como resultado la producción de hongos.

De norte a sur

2 Se trabaja en ambientes con temperatura y humedad controladas.

3 Superado. El esquema que utiliza troncos tiene desventajas concretas respecto del Jun-Cao.

“El cultivo de estos hongos es realizado en galpones o en invernaderos en condiciones de temperatura, humedad y luminosidad controladas”, avisa Fontes Urben, quien asegura que por esta razón la técnica puede ser aplicada en cualquier región de la Argentina.

Según explicó la experta, los años de investigación de la Embrapa sobre este tema le han permitido a la entidad armar un banco de germoplasma de hongos para uso humano con más de 300 especies/linajes de interés alimenticio y medicinal. “El objetivo del mismo es obtener información acerca de las características y propiedades de los hongos. Esa información puede ser usada en programas de mejoramiento genético orientados a obtener soluciones tecnológicas que promuevan la salud, mejoras nutricionales y calidad de vida de la población”, asegura nuestra entrevistada.

Esta técnica puede aplicarse en el cultivo de 45 especies de hongos, entre ellas Shiitake, Gírgola, Ostra y Champignon de París. Los resul3084 Vida rural

tados de la prueba del Fujian Agriculture Central Laboratory muestran que, además de las virtudes ya enunciadas, la mayoría de los hongos cultivados bajo el sistema JunCao son más ricos en fósforo, potasio y magnesio que los cultivados sobre troncos de árboles de hoja ancha. En particular, con esta metodología el hongo Ostra cumple su ciclo entre cuatro y cinco semanas.

Menos plata

¿Por qué cuesta menos? “La técnica es más económica si consideramos que el sustrato del cultivo tiene a la hierba como principal componente, y también es más barata la infraestructura requerida”, indica la Dra. Fontes Urben. Para la utilización de la técnica Jun-Cao, alcanza con una estructura física de unos 55 m2 –una especie de galpón con cobertura plástica o, si puede gastar más, de mampostería–. Las

estanterías pueden ser de madera o de acero. Recuerde que para la producción de Pleurotus spp. la sala de de incubación debe tener, como mínimo, 12 m2.

Además necesitará 1 kg de semilla, las bolsas de polipropileno y un triturador eléctrico –su costo varía según el tamaño y la fuerza del motor–. “En Brasil hablaríamos de unos R$ 9.000 por todo concepto, sólo como dato orientativo”, ejemplificó Arailde.

El tiempo previsto para la producción de hongos es de unos 45 días.

En el espacio mencionado se pueden utilizar 12,5 estantes x 6 estanterías, es decir 75 estantes (40 bolsas por estante) con 3.000 bolsas. Como las bolsas tienen 500 g de sustrato, en total necesitaremos 1.500 kg de sustrato húmedo. Descontando un 10% de pérdidas por contaminación tendremos 2.700 bolsas en 45 días.

La idea queda planteada. La Embrapa considera que, gracias a las potencialidades alimenticias y medicinales de los hongos, las técnicas para aumentar su producción y productividad pueden generar empleo y renta en pequeñas propiedades rurales.

Verónica Schere

En Facebook Agroconsultora Plus ha creado un Grupo de Discusión sobre Producción, Investigación, Marketing y Consumo de Hongos Comestibles y Medicinales. Allí productores, emprendedores y expositores de FUNGI 2009 (realizada recientemente en Buenos Aires) comparten información, experiencias, historias. Puede darles un vistazo a los foros entrando en: http://www.facebook.com/group.php?gid=182039500988”

Multiplicación

Flash

Introducción a la micropropagación de plantas es el título de un curso que desarrollará la FAUBA en abril del corriente año, en cuatro clases teórico-prácticas de tres horas cada una. El mismo ofrecerá información sobre las técnicas involucradas y los aspectos económicos y de comercialización. Para mayor información dirigirse al tel.: (011) 4504-7712 o al e-mail: floryar@agro.uba.ar.

Frutas

Agroconsultora Plus ofrece un curso a distancia sobre Producción e industrialización de frutas, implementación de sistemas de calidad, que comenzará el próximo 5 de abril. El mismo tendrá una duración de seis semanas y se desarrollará en el campus virtual del portal (www.agroconsultoraplus.com). Allí encontrará los requisitos para inscribirse, el costo implícito y las formas de pago.

Turismo rural En www.viajemosalcampo.com hay más de 1.200 establecimientos turísticos rurales que brindan la oportunidad de tener una experiencia memorable: estancias, chacras, cabañas, restaurantes y campings, emprendimientos de alimentos regionales y más. Ahora, este portal lanza la Primera Guía Latinoamericana de Turismo Rural, gratuita, que prestará nuevos servicios a los consumidores y productores de turismo rural. Consultas: Ernesto Barrera, e-mail: ebarrera@viajemosalcampo.com.

Jardinería familiar Bajo la batuta de María Luisa Ferrari, la Facultad de Agronomía de la UBA dictará en abril próximo un curso de doce clases sobre jardinería familiar, en el cual se desarrollarán temas como el suelo, la propagación sexual y asexual de las plantas, plantación y trasplante y principios básicos de diseño de jardines. Informes: tel.: (011) 4504-7712, e-mail: floryar@agro.uba.ar.

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Coordinados con la cadena comercial,

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horticultores de

Desarrollo rural

ESTRATEGIAS

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Otra calidad de vid Corrientes desplazaron a parte de la “oferta importada” de alimentos.

Todos ganaron.

llos lo lograron. En ocho meses de trabajo organizado, un grupo de pequeños productores consiguió reemplazar el 7% del volumen de alimentos –en su mayoría hortalizas– que la población de Goya (el departamento tiene 98.000 almas), en el sudoeste correntino, adquiría fuera de la zona de influencia de la capital departamental. “Sus productos –alrededor de treinta– están presentes en más de veinte comercios de la ciudad. Así, generaron una cifra superior a los $ 130.000 en ventas a partir de un total de 100.000 kg comercializados. ¿Quiénes son? Se trata de 95 familias beneficiadas por el proyecto Campo Goyano”, cuenta entusiasmado el gerente de la Agencia Regional de Desarrollo Productivo Río Santa Lucía (AGENPRO), Guillermo Quintana.

La puesta en marcha de esta iniciativa buscó eliminar la intermediación con los mayoristas, reducir costos por flete y obtener un producto

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3086 Vida rural

Valioso apoyo La Subsecretaría de Agricultura Familiar de la Nación, la Municipalidad de Goya, el INTA, AGENPRO, productores, comercios y la comunidad toda apoyan fervientemente el proyecto Campo Goyano. fresco y sano, merced a un fuerte compromiso social. Básicamente Campo Goyano significó para estos agricultores correntinos mejorar su calidad de vida, lo cual tiene impacto de un modo u otro en toda la comunidad. Se trata de beneficios concretos que no puede ofrecer el asistencialismo clientelista.

Metas definidas

Claro, esta historia tuvo un comienzo. Los objetivos propuestos por el Proyecto fueron identificar los productos que se consumen en el

lugar procedentes de otras ciudades correntinas u otras provincias y que pueden ser producidos localmente a menor precio e igual o mejor calidad.

El fin último fue promover el consumo de productos locales por intermedio de una adecuada comunicación, que ponga de relieve los beneficios de elegir esos alimentos para la propia economía familiar y la del resto de la comunidad.

Así, se apuntó a coordinar acciones con los productores para llevar adelante dicha tarea, y con un grupo de instituciones para darle sustentabilidad al programa y obtener el financiamiento. Además, se propuso consolidar el capital social y la calidad alimentaria.

Puntapié inicial

Definido el rumbo, a los protagonistas les esperaba una ardua tarea teniendo en cuenta que debían lograr continuidad y cantidad, sin perder la calidad de lo producido. “Éste es un proyecto que surgió de

manda local permite seguramente un producto madurado en planta, es decir, de mejor sabor, pero esto tiene el inconveniente de la estacionalidad. “Con el auge del supermercadismo en los últimos treinta años el consumidor perdió noción de la estacionalidad y desea contar con todos los productos que le apetecen del primero al último día del año”, destaca Mariano.

Al finalizar su explicación, el profesional puso de relieve el fin social y rentable de la iniciativa, al reiterar que Campo Goyano trabaja para sustituir la “importación” de alimentos, con lo cual la propia comunidad se retroalimenta económicamente.

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Data de la buena

a la propia comunidad. AGENPRO empezó a trabajar en planes de diferenciación, de generación de valor agregado en el lugar, y entre ellos surgió la idea de abastecimiento del consumo local. Para poner al alcance del goyano lo producido bajo este esquema se firmaron convenios con supermercados de la ciudad. El plan es mixto, es decir público-privado”, explicó a Vida rural el Ing. Agr. Mariano Winograd, de la Fundación 5 al Día. “A decir verdad, la propuesta no habría cuajado de no ser por la voluntad de todas las personas comprometidas con el plan. Es decir, para que funcione una movida como ésta tiene que haber un productor organizado, un comercio seducido por la idea, una dirigencia política lúcida –destaco la labor del intendente Ignacio Osella– y un consumidor comprometido, consciente. Esto implica que priorizará un producto por sobre otro”, prosiguió este profesional que tiene larga experiencia en proyectos de desarrollo zonal.

Winograd advierte que la de-

Antes de dar vida a Campo Goyano se hizo un estudio del “terreno de batalla”. Como se indicó, la finalidad fue saber qué productos frescos locales y foráneos consumían los habitantes de Goya. El relevamiento de datos se realizó en verdulerías y fruterías, y arrojó los siguientes resultados: ◆ El 100% de la papa, la cebolla y la zanahoria que se consumen en Goya procedían de afuera, cuando podían producirse perfectamente en el lugar. ◆ El zapallito foráneo, en tanto, alcanza al 39% del consumo. ◆ El maní, la lechuga, la batata y la mandioca consumidos localmente cuentan con un 29%, 16%, 27% y 24%, respectivamente, de “individuos” ajenos a la zona. ◆ Los huevos, por nombrar un producto de granja, provienen en un 88% de extrazona.

Cumplida esta etapa, se realizó una proyección del consumo –y consecuente gasto– de los alimentos con potencial de producción en Goya, y que hasta ese entonces eran importados de otras zonas. Del estudio surgieron los siguientes datos: ◆ El consumo anual de papa es de 3.575.000 kilos, por un valor de $ 2.145.600. ◆ La cebolla registra una ingesta de 325.000 kilos, por un valor de

Bocas de expendio Los involucrados en este proyecto ya están produciendo y entregando a supermercados del Departamento Goya, como La Correntina, La Nueva y El Mercado, además de las verdulerías Pedrito y Ríos. $ 147.800. ◆ El consumo anual de la zanahoria es de 260.000 kilos, lo que insume $ 331.200. ◆ Por último, se compran anualmente 13.000.000 de huevos, que cuestan $ 325.000.

Entre todos

Con los números en la mano se procedió a constituir una Mesa de Coordinación Institucional, con participación de actores públicos y privados. Con ella: ◆ Se relevó y construyó una base de datos con los productos que podían ser sustituidos por producción local. ◆ Se investigaron las potencialidades y capacidades productivas de los distintos parajes del Departamento Goya, para luego proceder a designar un coordinador por concurso público (el Lic. Víctor Comarchi) que realizará las tareas de vinculación de los productores con los comerciantes y con los técnicos de la Subsecretaría de Agricultura Familiar de la Nación para elaborar planes de producción adecuados a la demanda potencial. ◆ Pronto se habilitará un Centro de Acopio y Distribución, y se diseñaron programas de difusión y concientización dirigidos al consumidor para promover el “Compre Local”. ◆ Además se asesoró acerca de cómo mejorar la presentación comercial de los productos y/o agregar valor mediante la preindustrialización o industrialización de los mismos. ◆ Por último, y no menos importante, se trabajó en la marca propia y se buscó financiamiento para cubrir los costos del Proyecto.

Natalia Marquiegui Vida rural 3087

1 Zapallo Anco producido en Goya.

Se publicita su origen.

2 También se trabajó en mandioca, si bien ya tenía un importante componente local.

3 Cucurbitáceas entre las palmeras. Se analizaron todos los parajes que podían ser productivamente útiles.

4 Un horticultor goyano clasificando su producción de cebollas.

5 Del campo a la góndola. Dentro de este sistema el productor encontró otras vías de comercialización.

Rico en antioxidantes, este cereal ancestral tiene más proteínas, vitaminas y minerales

l hombre puede inventar los productos más sofisticados, pero todo está en los vegetales, probablemente por decisión de El Creador. Y cada día, en algún lugar del planeta, se redescubren las propiedades de una planta que habíamos dejado de utilizar desde tiempos remotos.

En este camino crece la popularidad de ciertos cereales ancestrales, como el teff, el farro o el trigo Kamut. Este último es el tipo de trigo más antiguo que se conoce, ya que se utilizaba hace 4.000 años en el Egipto de los faraones. ¿Qué nos estábamos perdiendo? Tome nota.

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Pureza total

En realidad se trata de la variedad khorasan. En 1990, una empresa patentó el nombre Kamut pa-

Vegetales curativos

TRIGO KAMUT

Todo tiempo pasado que el trigo común, y se digiere más fácilmente.

Recetas utiles.

ra identificar bajo esta denominación a este cereal ancestral y garantizar la preservación de sus cualidades, cultivado siempre bajo estándares orgánicos. De esta manera, el consumidor –sobre todo el del Primer Mundo– puede adquirir este grano comestible y tener la tranquilidad de que no ha sido cruzado ni “contaminado” con ningún cereal moderno.

El Dr. Alberto León, investigador independiente del Conicet, es también profesor asociado de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba. Ha editado el libro De tales harinas, tales panes: granos, harinas y productos de panificación 3088 Vida rural

Dos por uno Aquí van dos recetas con este mítico producto: ◆ Pan Pitta: lleva agua, un sobrecito de levadura deshidratada, 250 g de harina de Kamut, una cucharada sopera de sal marina, 250 g de harina de trigo, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva. Para la preparación mezcle los ingredientes y amáselos, deje que la masa se hinche, desgasifique, vuelva a amasar, forme bolas de masa y proceda a cocer durante 25 minutos a 230 °C. ◆ Pan plano: demanda 2 tazas de harina de Kamut, 1/2 cucharadita de café de sal marina, una cucharada sopera de azúcar moreno, 2 cucharaditas de café de crémor tártaro, 1 yogur descremado, 2 cucharadas soperas de aceite de canola. Para la preparación comience por precalentar el horno a 230 °C. Luego mezcle la harina de Kamut, la sal, el azúcar y el impulsor en un bol. Añada el yogur y el aceite. Mezcle hasta la obtención de una masa rígida. Forme la masa en una hogaza de 20 cm de diámetro y 1 cm de espesor. Pinche con un tenedor y proceda a cocer durante 10 a 15 minutos hasta que la hogaza tome color. Corte en porciones y sírvalo caliente.

en Iberoamérica . En esta publicación, la Dra. Concha Collar, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de Valencia (España), describe algunas de las propiedades del trigo Kamut: “La habilidad de esta especie para producir cereal de calidad sin adición de fertilizantes o pesticidas la hacen sumamente adecuada para la agricultura ecológica. Está vinculada ancestralmente con el trigo duro moderno, pero tiene de dos a tres veces el tamaño de éste y de 20 a 40% más de proteína, así como un contenido más alto en lípidos, aminoácidos, vitaminas y minerales, y de tal modo constituye una alternativa viable para los productos que utilizan trigo común. Nutricionalmente es superior a éste, dado que cuenta con aroma y sabor más intensos, y se digiere más fácilmente”, define la especialista.

fue mejor

2

1 Este tipo de trigo tiene notables propiedades nutritivas y un contenido superior de vitamina E. 2 Todos los panificados elaborados con Kamut llevan su plus de beneficios respecto del trigo común.

1 1 Desayuno potente. Krispies de arroz, Kamut, leche de soja, frutillas y arándanos.

2 Kamut molido, ofrecido por una de las marcas que lo comercializan en Estados Unidos.

Inigualable En síntesis, el Kamut tiene: ◆ Efecto antioxidante gracias a su aporte de selenio y de vitamina E (30% más que en el trigo común). ◆ Produce menos alergias que el trigo común. ◆ Es más sabroso pues es más rico en minerales y cuenta con menos cantidad de agua. ◆ Contiene el aminoácido lisina, que suele ser escaso en los cereales. ◆ No tiene demasiada fibra porque su piel es muy fina. Esta cualidad mejora su digestibilidad.

Superdotado

2

De acuerdo con el Dr. León, el laboratorio Medallion, de Minneapolis, Estados Unidos, efectuó un análisis nutricional completo del grano antiguo QK-77 que se comercializa como Kamut, y los resultados se compararon con los obtenidos para el trigo común: ◆ La superioridad nutricional del Kamut reside principalmente en el elevado contenido proteico y lipídico, y consecuentemente se considera un grano altamente energético con un volumen muy considerable de hidratos de carbono complejos, cuyo valor dietético está bien documentado. ◆ Asimismo, tiene mayor proporción de 16 de los 18 aminoácidos de los trigos, a la vez que las concentraciones de seis de ellos (treonina, cistina, arginina, histidina, áci3090 Vida rural

do aspártico y serina) es de 34 a 65% más alta. León avisa que cambiando las relaciones entre las diferentes fracciones proteicas, se modifica la cantidad y calidad del suministro de nitrógeno. ◆ Por tratarse de una semilla grande, la relación entre las capas externas y el volumen de la simiente es más pequeña que en otros trigos. Ello explica por qué la fibra localizada en el salvado es algo menor en comparación con ellos. ◆ A su vez, la cantidad de cenizas es indicativa de los minerales con que cuenta, y contiene ocho de los nueve minerales de los trigos; el magnesio y el zinc están particularmente presentes en mayor cantidad que la media de sus pares modernos. Otra de las características distintivas de esta variedad es su alto contenido de selenio, muy superior en promedio a los niveles del

trigo común. Este mineral es conocido por su alta capacidad antioxidante. Así, 200 gramos de pan de Kamut pueden cubrir las necesidades diarias de selenio de buena parte de la población. ◆ En cuanto a las vitaminas, de las siete normalmente presentes en los trigos, esta variedad ofrece concentraciones mayores de cuatro de ellas. En particular, el trigo Kamut tiene 30% más de vitamina E. ◆ Respecto de los lípidos, cuenta con contenidos superiores de todos los ácidos grasos normalmente presentes en los trigos. ◆ Este trigo también se destaca por su bajo contenido de humedad, típico de los granos que crecen en tierras secas. ◆ Muchos productos derivados del Kamut tienen un índice de glucemia muy bajo. La glucosa se libera muy lentamente durante la digestión y proporciona energía por un largo período de tiempo. Esta condición es muy importante para diabéticos, personas a dieta y atletas que necesitan alimentos que no estimulen la insulina y el almacenamiento de grasa.

¡A la mesa!

Por todas estas cualidades, el trigo Kamut ha “renacido” y ocupa ahora un lugar de privilegio en las dietéticas y tiendas de productos orgánicos, a veces bajo la forma de harina o directamente en productos elaborados con esta variedad, como panes, dulces, pastas, bizcochos, madalenas y otras.

Al tener entre un 20 y un 40% más de proteínas que el trigo blando, cinco veces más vitamina B3 y entre dos y cuatro veces más cantidad de minerales como el potasio, calcio, magnesio, fósforo y hierro, los productos que tienen al Kamut como ingrediente garantizan una mayor densidad de energía y de nutrientes. Vale aclarar que, como es una variedad de trigo, su consumo no es apto para celíacos.

Paula Salamanco

Espacios verdes

BONSÁI

Miniatu Aprendiendo 1

2 la técnica es

posible lograr réplicas de 3 í, otra vez los chinos. La difusión de la milenaria cultura del coloso asiático ha popularizado en todo el planeta uno de sus exponentes más atractivos: el bonsái. Y también uno de los rasgos menos frecuentes entre los occidentales: el “cultivo” de la paciencia y el comprender que cada acción genera una ineludible consecuencia.

Pero al mismo tiempo, como este arte es practicado entre nosotros por numerosas personas de origen oriental, sobre todo japoneses, en alguna medida se pierde de vista la posibilidad de generalizar un proceso originado en nuestras propias realidades, en nuestras plantas y en nuestras condiciones de cultivo, de clima y de suelo.

S

Bien nuestros

El Ing. Agr. Santiago Ghedini es egresado de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de La Plata, donde ejerció como docente en la cátedra de Quí3092 Vida rural

4 bolsillo de mica Agrícola por 25 años. Realizó numerosas incursiones en la actividad privada y, en determinado momento, “descubrió” los bonsáis que, según propia confesión, al principio no le gustaban nada. Se convirtió finalmente en un referente del tema, y su libro Bonsái Criollo –un manual ilustrado de 290 páginas– va por la tercera edición. Considera que es un deber para cada argentino que se dedica al bonsái, incorporar a esa técnica árboles autóctonos de distintas regiones del país.

Así, ha seleccionado catorce especies consideradas representativas de cada porción de nuestro territorio y con las características apropiadas –orientación de las ramas, tamaño de las hojas, distancia entre entrenudos, y otras– que facilitan su formación como bonsái. Ellas son: algarrobo blanco (Prosopis alba), anacahuita (Blepharocalyx tweediew), arrayán (Myrceugenella apiculata), espinillo (Acacia caven), higuerón (Ficus monkii), jacarandá (Jacaranda mimosifolia), ñangapiré (Eugenia uniflora), ñire (Nothofagus

bellas especies autóctonas.

Cómo llegar a buen

5

puerto en

Respeto extremo

función de las alternativas disponibles.

La conversación con el Ing. Ghedini tuvo multitud de detalles valiosos y atractivos, pero conviene rescatar su insistencia en un concepto: respetar la naturaleza del árbol. “Recuerde que de ninguna manera el bonsái mutila y atormenta las plantas, y la poda con criterio jamás afecta al árbol, sino que

ras criollas antarctica), ombú (Phytolaca dioica), palo borracho (Chorisia speciosa o insignis), pehuén (Araucaria araucana), pino paraná (Araucaria angustifolia), ceibo (Erytrina cristagalli) y tala (Celtis tala).

Unos y otros

6 1 Para todos los gustos. Ghedini tiene una verdadera colección de bonsáis en su casa.

2 El instrumental para la poda es específico y muy delicado.

3 En este caso se observan raíces que ya ameritan ser podadas.

4 Santiago Ghedini, todo un especialista en estas miniaturas.

5 Ombú criollo que cabe en la palma de la mano.

mejora su salud”, asegura.

En la profundización de sus conceptos, siempre respetuosos de la fisiología vegetal, cita principios que expresan que el bonsái es “un camino hacia un perfeccionamiento interior, unido a un redescubrimiento de la naturaleza profunda de las cosas y de uno mismo”.

Bonsái significa “árbol en bandeja” o “árbol en maceta” y la dimensión de la maceta –y la consecuente expansión de raíces– es una circunstancia determinante del tamaño que finalmente alcanza el ejemplar.

Para lograr miniaturas (entran varias en la palma de la mano) hay macetas apenas mayores que un dedal. El proceso de cultivo no es sencillo. Los ejemplares pequeños –de hasta 15 cm– son de fácil obtención en su categoría de pre-bonsái, pero la cosa se complica cuando se pretende lograr aspecto de árbol añoso. Los medianos, de 15 a 30 cm y los grandes, de 60 a 90 cm, son los más manejables y en los que se cometen menos errores. Los ejemplares de volumen importante,

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cuyas macetas se levantan entre dos personas, requieren mucho espacio libre en su entorno.

Al rescate

La obtención de bonsái puede hacerse a partir de semilla, estaca o acodo. Al respecto: ◆ En el primer caso generan abundantes raíces, que deberán limitarse, pero su formación puede iniciarse en etapa muy temprana. ◆ Los obtenidos por estaca o acodo muestran ya una estructura inicial, que puede ser ventajosa o no; los segundos suelen ser más lentos. ◆ También se los puede lograr por injerto, y hasta por la intención de salvar algún ejemplar “en peligro” hallado al borde de zonas transitadas, quebrado, y casi seco. Justamente, ese concepto de “salvataje” parece estar en los inicios del bonsái.

Una vez conseguido el ejemplar, no se debe olvidar que se trata de un árbol, y que su mejor ubicación será al aire libre, aunque lejos de las temperaturas rigurosas: puede ser debajo de un árbol de hoja caduca, o en el balcón, en posición no demasiado expuesta a soles y vientos.

Cristina L. de Bugatti

Fotos: Julio Giustozzi

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6 Bonsái obtenido de semilla en su maceta original.

7 Magnífico ejemplar de ñangapiré nativo, de tortuoso tronco.

8 Imagen del mismo ñangapiré luego del podado.

Vida rural 3093

Nichos comerciales

CERVEZA ARTESANAL

Este negocio es cosa H Desde la

Patagonia llegan nuevas variantes para este

métier en que la creatividad lo es todo.

Cebada ahumada y trigo son la base de dos estilos muy definidos.

ace siete años que Gülmen fabrica cerveza artesanal en Viedma, provincia de Río Negro. Sus dueños señalan que éste es un negocio que, bien manejado, puede ofrecer una rentabilidad del orden del 50% si se lo desarrolla de forma permanente. Esto implica generar volúmenes de producción que respondan al aumento de la demanda, pero también lanzar nuevos estilos al mercado con cierta periodicidad.

La movida de la cerveza artesanal en la Argentina va entrando en la mayoría de edad y tiene perfiles definidos. El consumo de este producto creció fuertemente en los últimos cinco años y, junto con el desarrollo de una cultura cervecera más especializada entre los consumidores de paladar más inquieto, surgieron muchas cervecerías en todo el país, de diferente capacidad de producción y muy disímil calidad en sus productos.

Según Agustín Ortiz Molina y Gastón Lehner, propietarios de la cervecería Gülmen (tel.: (02920) 430528, e-mail: gulmen@rnonline.com.ar), algunas son muy buenas y otras todavía inexpertas.

“Son un mercado y una industria que se están desarrollando rápidamente, pero que apenas están en su etapa de despegue si nos comparamos con Europa, Estados Unidos o Canadá. Ellos nos llevan aún unos diez o quince años de ventaja en este rubro. No obstante, si seguimos con este nivel de desarrollo, la Argentina va por el mismo camino. También en Brasil existen muchas cervecerías artesanales de gran calidad y volumen de producción”, asegura Agustín.

3094 Vida rural

La movida, hoy

Cuenta Agustín acerca de la existencia de tres modelos de cervecerías artesanales que se están consolidando en nuestro país: están los Brew Pubs, que son restaurantes que elaboran su propia cerveza y también la comercializan fuera del local, con una rentabilidad combinada generada por la cerveza y la gastronomía; luego las pequeñas fábricas que elaboran en canti-

2 dad para proveer a diferentes puntos de venta y a distribuidores, y finalmente unas pocas marcas que manejan volúmenes muy grandes orientados a la exportación. Los más osados explotan los tres modelos con éxito. Gülmen se encuentra en el segundo grupo.

Estilos

Nuestros entrevistados elaboran de forma continua seis tipos diferentes de cervezas: dorada patagónica, negra porter, roja pale ale, barley wine, y las “estrellas”, las que buscan los amantes de los nuevos sabores: la lager ahuma-

da y la cerveza de trigo.

El propio Gastón nos da los detalles: “La cerveza de trigo que elaboramos lleva un 50% de malta de trigo y un 50% de malta de cebada. La fermentación la realiza una levadura especial para cervezas de trigo. La que usamos imparte, además, notas a clavo de olor y vainilla. Las cervezas de trigo son rubias, de espuma blanca, y admiten cierta turbidez.

Para resaltar las particularidades se utiliza poco lúpulo, lo que da origen a una cerveza de bajo amargor. Es un estilo muy refrescante y de consumo masivo en Europa”.

En cuanto a la cerveza ahumada, Lehner comienza aportando

seria

datos históricos. “Es conocida como Rauchbier y es un estilo muy antiguo. El ahumado era característico de las cervezas elaboradas con cebadas cuyo proceso de malteado se hacía con leños, y no con combustión de gas como ocurre actualmente”.

Gastón explica con entusiasmo cuáles son las particularidades de la lager ahumada que elabora su compañía. “La fabricamos con malta de cebada ahumada que genera una maltería especializada.

Para esta cerveza elegimos una levadura lager (la única de nuestras seis variedades), lo que implica una fermentación a temperaturas cercanas a los 10 0C (las ale fermentan a 18 0 C aproximadamente). Esta cerveza es refrescante y tiene un marcado sabor ahumado. Es ideal para acompañar picadas y carnes patagónicas”.

Sello propio

En buen romance, lo que hace distintivas a las cervezas artesanales son los ingredientes particu-

Primeros pasos La rionegrina cerveza Gülmen empezó a elaborarse allá por el año 2002. Por ese entonces nuestros entrevistados producían alrededor de 1.000 litros mensuales y ahora ya están generando un volumen cercano a los 4.000 litros del espumoso producto. En cuanto a las variedades, arrancaron con cinco y hoy producen un total de seis.

“La lager ahumada estuvo con nosotros desde el comienzo –dice Agustín–. Si tuviera que nombrar algún inconveniente en el arranque diría que Viedma no jugó demasiado a favor, no es un lugar turístico por excelencia, de modo que tuvimos que pensar en distintas estrategias para alcanzar los sitios de gran consumo y dar a conocer el producto”.

Lo hicieron y con mucho éxito, por medio de distribuidores. Gülmen ha conseguido clientes en la Capital Federal; en el conurbano, Mar del Plata y La Plata, en la provincia de Buenos Aires; en El Calafate, Carmen de Patagones, Las Grutas y, por supuesto, Viedma, en nuestra Patagonia. “Estamos muy entusiasmados –reconoce Agustín–. Es que nuestra presencia en el mercado es cada vez más importante”.

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lares de cada estilo. Si bien los estilos señalados gustan mucho porque tienen que ver con la idea de ir sorprendiendo al cliente con sabores nuevos, Gastón no desmerece al resto de las variedades y las destaca, al señalar que todas las cervezas Gülmen “están elaboradas con ingredientes y aguas de excelente calidad, las que combinadas con un cuidadoso proceso de elaboración brindan una de las mejores cervezas artesanales de la Patagonia”.

A futuro se ven produciendo más litros cada temporada y ofreciendo un abanico más amplio de estilos, es decir novedades para quienes quieran probar algo distinto, especial y de gran calidad. Año tras año invierten en equipos nuevos y amplían su infraestructura. “El éxito del emprendimiento pasa por ofrecer un repertorio amplio de variedades, que permitan cubrir los nichos aún no explorados. Cantidad y variedad son la clave”, advierte Agustín.

1 Cerveza artesanal estilo roja pale ale, de intenso sabor a maltas caramelo.

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2 Gülmen elabora seis estilos de cerveza.

3 Tanques de fermentación y maduración en la planta de Viedma.

4 Unos de los pasos clave del proceso: ebullición con lúpulo y posterior filtrado.

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N.M.M.L.

Vida rural 3095