Vida Rural Nº 157 - Septiembre 2010

Pequeños emprendimientos • Jardines • Bazar • Turismo • Hogar rural • Cocina • Huerta familiar

Vidarural Revista

Emprendimientos: cabriteros que llegan a la góndola Pág. 3190

Flash: cursos y publicaciones Pág.

Pág. 3181 3181

Espacios verdes: cómo recibir a la estación de las flores Pág.

Pág. 3182 3182

Exposiciones: Caminos y Sabores 2010, segunda entrega Pág.

Pág. 3184 3184

Huerta familiar: todo sobre el superzapallo Pág.

Pág. 3188 3188

Nichos comerciales

El ñandú se hace cuero Pág.

Pág. 3178 3178

Nº Nº 157 157 Este Este ejemplar ejemplar integra integra la la edición edición de de revista revista CHACRA CHACRA Nº Nº 958.

958.

Septiembre Septiembre 2010 2010

Nicho comercial No se trata de criticarlo, sino de aprovechar un subproducto hasta ahora abandonado a su suerte.

Se sabe cómo curtirlo, y el mercado lo valora; sólo falta ponerse en marcha.

CRÍA DE NANDÚ

¡Sáquele bien el E

s habitual que los criadores de este plumífero alcancen un interesante grado de desarrollo en cuanto a la producción de carne, pero todavía no sacan provecho de todos los otros productos que derivan de esta especie. Saben de la existencia de posibles negocios adicionales, pero raramente toman contacto con ellos. En este contexto, dos organismos nacionales han generado una propuesta de aprovechamiento integral del ñandú que vale la pena conocer.

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Pistas concretas El cuero de ñandú es muy apreciado como producto exótico en la marroquinería fina y en los artículos de vestir. Es una de las pieles mejor cotizadas por sus bondades en cuanto a durabilidad, textura, flexibilidad y suavidad. Tiene una apariencia única, generada por su puntillado marcado por la distribución y tamaño de los folículos de las plumas. Además, sus grasas y aceites naturales lo hacen resistente al cuarteamiento, endurecimiento y resecado.

Muchos criadores de ñandú venden la piel conservada o la desechan por desconocer el potencial de este mercado. Un trabajo conjunto entre el INTA Balcarce y el INTI-Cueros (cueros@inti.gov.ar) apunta a ir más allá en la cadena, para lo cual se realizaron investigaciones sobre métodos de conservación, procesos de desplumado químico, optimización del descarnado mediante el uso de diferentes máquinas, y pruebas de distintos tipos de curtido y de tintado.

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cuero!

2 “En el año 2008 el INTA Balcarce nos convoca para trabajar en esta movida. Nuestro aporte pasa por la aplicación de la tecnología desarrollada para la obtención del cuero de esta especie”, nos contó José Martegani, técnico químico responsable de la Planta Experimental de Curtiduría del INTI-Cueros.

Por cierto, este mercado no está establecido con claridad dada la falta de oferta de pieles, por lo cual es difícil estimar valores concretos para ellas. Dependerán de muchos factores, entre otros la edad de la matanza, las máquinas por utilizar y el tipo de artículos que se quiera obtener.

Palabra de pionero El Establecimiento López está en Florencio Varela, provincia de Buenos Aires, y desde 2002 se dedica a la cría de ñandúes. “La investigación y desarrollo del tema comenzó en 2004, con mucho trabajo, y recién en 2005 se generaron los primeros intentos comerciales referidos a prendas con aplicación de este cuero”, nos indicó Luis López,

a la vez que subrayó que sólo está permitido comercializar cueros provenientes de criadero, ya que se trata de un animal protegido y su caza está prohibida.

López asegura que el cuero de ñandú es considerado uno de los más finos, atractivos y duraderos, sumamente valorado, ideal para la confección de artículos de lujo. “Se obtiene de tres partes del animal: del cuerpo, del cuello y de las patas. Un ave de faena rinde una cantidad de cuero de buena calidad, más el de las patas. El cuero de éstas es escamado y de aspecto similar al de un reptil”, dice nuestro entrevistado.

Como fuere, estamos ante un mercado de vastos alcances, tanto localmente como en el extranjero, que ya conoce un producto similar debido al comercio de los derivados del avestruz.

Estas pieles pueden ser usadas para la fabricación de vestimenta de alta moda: chaquetas, sacos, camperas y guantes. Además, se utilizan en marroquinería: botas, bolsos, cintos, zapatos, carteras, billeteras, portafolios y apliques en general. “El problema actual es el cuello de botella generado por la carne –asegura López–. Necesitamos poder colocar toda la carne para obtener más cuero (es decir, faenando más animales). Mientras no logremos habilitar un frigorífico certificado por la Unión Europea para la exportación al Viejo Continente o plazas como Asia –donde ya tenemos pedidos de carne concretos–, el mercado del cuero se verá limitado y no dejaremos volar a la elevada demanda existente. El otro inconveniente para fabricar y distribuir en serie es el volumen de productos terminados, supeditado al problema ya mencionado”.

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1 El ñandú es apreciado por su carne, pero poco se ha hecho para obtener rédito de su cuero.

2 El cuero del ñandú tiene un puntillado inconfundible y muy valorado.

3 Puede confeccionarse todo tipo de artículos en el camino de agregarle valor a esta producción.

Un buen producto

1 1 Solamente puede utilizarse el cuero de animales provenientes de criaderos.

2 Una de las máquinas que se emplean en la obtención del cuero: descarnadora de disco.

3 En el fulón de proceso se realiza el remojo y pelambre.

4 Mesa de terminación del cuero.

Queda listo para ser usado.

El proceso de curtido es similar al de otras especies, en cuanto a la infraestructura necesaria y a los materiales por utilizar. En la faena el animal es cuereado, y se obtiene el cuero junto con las plumas, que luego se separan. El paso posterior es su correcto curtido para darle una buena terminación y presencia acorde con las necesidades del cliente o el producto por desarrollar. Cada ejemplar rinde aproximadamente 0,70 m2 de material aprovechable, entre los que están el cuero del cuerpo y de las patas.

En la etapa de ribera se realiza el remojo, desplumado y calero de los cueros. Luego se desencalan y se purgan. A continuación, se efectúa el piquelado curtido y el recurtido, que incluye el engrase y tintado.

Finalmente, se secan y se acondicionan para su acabado.

Con las patas se llevan adelante los mismos pasos, sólo que con variantes en el tiempo y las cantidades. El artículo final “pata de ñandú” sirve como adorno. Un ejemplo es en la caña de la bota texana, puesto en la parte delantera como detalle.

Quizá las dos etapas que más influyen son el “desplumado” químico y posterior calero, y el purgado realizado, que es bastante fuerte en relación con otras especies animales.

De todo El ñandú se comenzó a criar por su carne, que es valorada por sus características únicas: bajo nivel de colesterol, rica en Omega 3, y con escasas calorías. Pero además: ◆ El hígado y el corazón también son apreciados por la alta cocina para la elaboración de patés. ◆ Sus plumas tienen una carga electrostática particular, que les da la capacidad de atraer partículas de polvo, por lo que son ideales para confeccionar plumeros. ◆ Los huevos infértiles también son aprovechados, ya que se utilizan para decoración gracias a su vistoso tamaño y su facilidad para ser trabajados por artesanos. ◆ El aceite proveniente de la grasa de ñandú tiene parámetros de calidad que permiten que sea utilizado por la industria cosmética. ◆ Finalmente, las pestañas se destinan para pinceles de precisión.

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Bajo prueba Mientras tanto, la gente del INTI profundiza la investigación.

“Efectuamos un seguimiento para establecer la influencia de los diferentes factores (edad, sexo, peso, alimentación y crianza) en la calidad del producto final, por medio del curtido de las pieles y la evaluación de las propiedades de los cueros obtenidos –dice Martegani–. En la planta experimental de curtiduría del Instituto se adecuó el uso de la tecnología en las distintas etapas del proceso, entre las cuales podemos citar el método de conservación (congelado), el desplumado químico y la eliminación del lomo pronunciado”.

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4 También se eligieron los productos curtientes y engrasantes, con la idea de obtener un mejor artículo final. A su vez se generó un proceso para el curtido de las patas, de modo de permitir un mayor aprovechamiento del animal. “Si bien en el Instituto existe el desarrollo de

acabados industriales del cuero de ñandú, aprovechando la experiencia obtenida con cueros de conejo y la existencia de la Unidad de Terminación Artesanal-Semindustrial, se obtuvieron variadas terminaciones, tanto para la piel del cuerpo como para la de las patas, que hacen posible satisfacer las exigencias de los diferentes artículos por elaborar”, agregó Alejandro Markan, coordinador de la Unidad Técnica de Servicios a Terceros.

Asimismo, en el laboratorio de ensayos físico-mecánicos se estudiaron las propiedades de resistencia de los cueros. Los datos obtenidos mostraron que los cueros logrados están aptos para el uso en diversas manufacturas (calzado, vestimenta y tapicería, entre otros), y permiten además establecer diferencias entre las distintas áreas del cuero (flancos, crupón, cogote).

Por cierto, la interpretación de estos resultados sirve para determinar la mejor edad para la faena del animal. En el caso de los cueros, estos primeros ensayos indican que el ideal sería al año de vida. “Con la edad, el lomo toma una forma de bolsa hacia afuera que no se puede eliminar en el proceso, o al menos no es fácil hacerlo. Esto implica que si el animal tiene 2 años o más al momento de la faena, es muy difícil obtener cueros planos como el de vaca”, señaló Martegani.

Verónica Schere

Feng Shui

Flash

A partir del próximo 11 de septiembre la Fundación Biosfera pondrá en marcha en La Plata un curso sobre esta ciencia oriental. Tiene una duración de dos meses, un costo de $ 500 y se desarrollará los sábados de 9.30 a 12. Se explicará el

concepto de base de esta disciplina, las diferentes escuelas, el color, las formas, la orientación y el círculo creativo en función del hombre. Informes: tel.: (0221) 4573477, fax: (0221) 4570481, página Web: www.biosfera.org.

Plantas nativas La Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires ofrece el curso Plantas nativas y su cultivo, del paisaje natural al jardín (juncal, pajonal, selva, bosque, ceibal y otros). El mismo se desarrollará en cuatro clases a partir de octu-

bre próximo, de tres horas cada una. Informes e inscripción: José Cubas 3888, Ciudad Autónoma de Buenos Aires, e-mail: florjard@agro.uba.ar, tel.: (011) 4580-2825/2826, fax: (011) 45047712/580-2829.

Hidroponía Introducción al manejo de cultivos sin suelo es el título de un curso que dictará la FAUBA en octubre. Estará a cargo del Lic. Arnaldo Cardinale e incluye los principios básicos de la hidroponía, la demostración de las instalaciones elementales, los sustratos utilizados, la siembra en estas condiciones y la construcción práctica de un sistema hidropónico, entre otros.

Consultas: José Cubas 3888, Ciudad Autónoma de Buenos Aires, e-mail: floryar@agro.uba.ar, o página Web: www.agro.uba.ar/cursos/cursos_jar.htm.

Espacios verdes Llega el momento más esperado del año. Pero antes de disfrutar de la explosión de color que promete esta estación, tiene tarea que hacer.

JARDINES

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e sabe, la primavera comienza el 21 de septiembre solamente en el calendario formal, pero no hay dudas de que poco después de esa fecha el sol reinará por muchos meses sobre nuestros jardines. Como este espacio que tanto amamos está poblado por seres vivos que responden a los estímulos de luz y temperatura, es bueno que nos preparemos para asistirlos en esta etapa de profundos cambios. Ellos se lo retribuirán con una verdadera fiesta para los sentidos.

En las ediciones previas hemos estado ofreciéndole información sobre las nuevas flores que puede incorporar a su elenco estable. Pero desde luego, la tarea no se resume

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Bendita primav a elegir especies, no es tan simple.

Tampoco se trata de algo que deba preocuparla, todo es manejable con una buena planificación. Repasemos algunas tareas que sí o sí deberá atender.

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Una por una

Tome nota de las actividades que deberá programar.

◆ Ésta es la etapa ideal para plantar arbustos y árboles de hoja caduca, si no lo hizo en otoño.

Eso sí, tome los recaudos para que reciban riego generoso y oportuno, de modo que su futuro como plantas vigorosas esté asegurado. ◆ También es el momento de emprender el cultivo de especies anuales delicadas. Piense en la idea de armar un almácigo cuya capa de tierra superior esté bien tamizada. Recuerde que cada semilla debe ser colocada a la profundidad adecuada a su tamaño, de modo de no afectar su emergencia. Culmine 3182 Vida rural

la tarea regando razonablemente el cajón y, cuando las plantitas emerjan, aguarde a que se vean fuertes para su traslado a un lugar definitivo.

Si es necesario se puede repicar como hemos indicado en ediciones anteriores. ◆ Revise el césped y atienda sus demandas. Seguramente encontrará sitios en los que se ve raleado. Coloque semillas nuevas o recurra a los tradicionales panes. Es

un tema que debe tener resuelto antes de que lleguen temperaturas más elevadas. Del mismo modo, no viene nada mal corregir el escenario que presenta el suelo aportando los nutrientes que precisamente escasean en su perfil. Tenga en claro que sus plantas no viven únicamente del sol y el agua que reciben. ◆ Eso sí, si va a recurrir al uso de fertilizantes comerciales, cuide de no aplicarlos demasiado con-

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1 Es tiempo de acelerar los preparativos para recibir a la estación de las flores.

2 Se aconseja posicionar al tagetes donde reciba al menos unas horas de sol directo.

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3 Recuerde eliminar las plagas con tratamientos oportunos.

4 El agua es la otra pata vital de esta historia. Riegue periódicamente y en los horarios recomendados.

era

Heladas Como dijimos, las temperaturas amigables no respetan el calendario, y es probable que hasta octubre haya algún que otro sobresalto. Si aún se producen heladas, no altere la capa de hielo que se posa sobre el césped. No la pise ni intente eliminarla, actúa como una protección natural. Limítese a regar con mucha moderación, y si es necesario demore cualquier trasplante, salvo en el caso de árboles o arbustos de hoja caduca. Y cuando las heladas se vayan definitivamente apréstese a recoger ramas, hojas muertas y malezas.

5 Los Alyssum tienen generalmente flores amarillas o blancas.

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centrados en algún punto del jardín, porque puede lograr el efecto contrario al buscado. Luego riegue para potenciar los beneficios que prometen los nutrientes que integran el producto. ◆ ¿Y las plagas? Todo el año son un problema, pero en la primavera mucho más. Considere que ejercerán su dañino accionar sobre brotes tiernos que, si se pierden, comprometerán el futuro de esa planta. En

principio, tome nota de que cualquier abuso en materia de riego juega a favor de estos enemigos. Controle sobre todo pulgones y cochinillas. Lea detalladamente las dosis y las indicaciones en los marbetes de los productos que utilice. ◆ Lo mismo puede decirse de las malezas. Quítelas antes de que empiece el período de mayor crecimiento. Un corte de césped a tiempo impedirá que estos integrantes no deseados del jardín expandan sus semillas por todos lados. Comience a bajar la altura de corte de a 1 cm por semana, hasta alcanzar un máximo de 3 cm en la época cálida. Considere, además, que cualquier cosa que debilite al césped favorecerá a las malas hierbas.

Importante Si tiene pensado agregar especies a su jardín, siéntese con papel

y lápiz y: ◆ Haga un plano tomando las medidas de la manera más puntillosa posible. Tenga muy en claro 6 Características flores de color naranja en qué horario recibe la luz del o carmín oscuro de la sol cada zona. capuchina, en forma ◆ Bocete el diseño que terminará conformando las nuevas plantas. de trompeta, con Para eso es preciso conocer al espuelas. dedillo las necesidades que tienen, sobre todo cuándo y cómo 7 La cabeza floral del Aster se asemeja florecen, y cuánto crecen en a una estrella, de allí condiciones normales. El punto su nombre científico. es que conviene poner juntas a aquellas que tienen requerimientos similares.

8 La dalia se multiplica por ◆ Como éste es, de algún modo, un proceso continuo, puede ir agensemillas, esquejes y ciándose los bulbos de floración esdivisión de tival que necesitará más adelante. tubérculos.

De paso, chequee si tiene suficiente sustrato y abono. ◆ Entre lo que puede sembrarse en septiembre se destacan Alyssum, amapolas, aquilegias, Aster, bella de noche, brincos, capuchina, celosía, centáureas, claveles, clavelinas, conejitos, Coreopsis, Digitalis, espuela de caballero, ipomeas, tagetes, verbenas, zinnias, dalias y gladiolos.

Vida rural 3183

Vinagres exóticos, dulces de frutas casi desconocidas, infusiones de origen orgánico y

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o prometido es deuda. Completamos nuestro viaje imaginario por la muestra realizada en el predio de La Rural. Estas pymes, como las que citáramos en nuestra edición de agosto, han abrazado el camino de la innovación. Y les va muy bien.

Camino de los Aceites y las Especias Desde San Pedro, Misiones, llegó un grupo de mujeres de la Cooperativa Nueva Esperanza, muy cercana al Pro-Huerta, que elabora vinagres artesanales y orgánicos.

Gladys Cedrún, del INTA, contó que comenzaron produciendo alimentos básicos y luego se entusiasmaron con la posibilidad de agregarles valor. Así, se volcaron a preparar vinagres de frutas con

Exposiciones

cervezas artesanales de exquisito blend.

También hilados de llama y oveja. Para llevarse todo a casa.

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CAMINOS Y SABORES 2010

En el bazar de la recetas caseras. Los hacen de mora, lima, níspero, mandarina, mamón, limón, ubajay, naranja y jaboticaba. También de yerba, rosella y xuxu (papa del aire). Asimismo producen vinagres con el agregado de finas especias. La iniciativa les deja un margen de rentabilidad más que interesante –una ganancia promedio del 50% de la inversión–.

Los vinagres se usan en ensaladas y para hacer pickles y escabeches, comentó orgullosa una de las integrantes de la cooperativa presente en la Feria.

La Cocina del Vino es una de las marcas de los Perel, una familia de emprendedores. Frida Perel ofrece productos gourmet, desde aceites y vinagres varietales hasta otros específicos para eventos. En 3184 Vida rural

medio del stand, Frida charla de forma amena y pausada con los visitantes de la feria, mientras explica las bondades de sus productos de degustación. “Elaboramos vinagres (pera chardonnay, naranja tardía, balsámico de nuez pecan), aceites de uva (de uva y trufa negra o de uva y avellanas tostadas), chimichurris, salsas de chocolate, dips y aderezos”. Los colocan en casas especializadas con o sin marca propia y, a la vez, abastecen a importantes empresas, incluida una de las heladerías líder en ventas del país, que lleva su salsa de chocolate. Tratan de volcar al mercado productos innovadores de muchísima calidad y con un estupendo packaging. “Bellos por fuera y sorprendentemente ricos por dentro”, dice

Frida. Exportan a Francia, España, Chile, Panamá y Estados Unidos.

Camino de la Yerba Mate y el Té Facundo y Marcos Baro, de la firma Elisa Seresi, llegaron desde Junín, provincia de Buenos Aires, para exponer blends de té orgánico –negro, rojo y verde– en sus nueve sabores: naranja y canela, menta y chocolate, chocolate nevado, arándano azul, rosa de Jamaica, limón y coco, paz Pampa, dulce Camelia y Patagonia. “Este último es el preferido de la gente –asegura Facundo–, contiene té rojo orgánico, rosa mosqueta, melisa y flores especiales”. Como fuere, los flavonoides del té son poderosos

1 La Cocina del Vino, con Frida Perel a la cabeza, exhibió desde aceites y vinagres varietales hasta salsas y aderezos.

2 Facundo y Marcos Baro mostraron sus exquisitos blends de tés orgánicos.

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3 La Obereña desembarcó en Caminos y Sabores con yerba mate tradicional y orgánica de la mano de Mario Barbaro.

4 Vista de la muestra, que contó con importante respuesta de público.

as delicias antioxidantes. Tres tazas por día durante dos semanas aumentarán en un 25% la concentración de estas valiosas sustancias en su organismo, según detalla un folleto promocional de esta pyme que vende en bombonerías, casas de delikatessen y confiterías.

Mario Barbaro es dueño de Yerba Mate La Obereña, una empresa familiar que elabora yerba mate tradicional y orgánica, y que exporta a Chile y España. La firma produce en chacras orgánicas propias, ubicadas en Oberá, provincia de Misiones. Se trata de yerba mate de estacionamiento natural, de la mejor calidad, en packaging artesanal de arpillera y lienzo, de producción propia y envasada en origen. A La Obereña le va bien, el

5 Norma Gailus y Guillermo Liebehenz llegaron con todo tipo de licores y conservas.

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6 Cervezas artesanales fue la oferta de Siete y 1/2.

Los detalles los aportó Joaquín Jabif.

7 Gladys Cedrún, del INTA, en el stand de la Cooperativa Nueva Esperanza. Ofreció vinagres artesanales y orgánicos.

margen de ganancia en el mercado interno es del 50%, al igual que en el externo, pero en este caso a valor dólar, comentó Mario a Vida rural.

Camino de la Bebidas Norma Gailus y Guillermo Liebehenz, de la pyme Norma Gailus, ofrecieron licores de café, naranja, lemoncello, granizado al whisky, kinotos y fino de huevo, además de conservas dulces como uvas en grapa y almíbar, y kinotos al rhum.

También cuenta con encurtidos y chutneys. “La gente se inclina por lo sano –subrayó Guillermo–, por eso elegimos la elaboración artesanal. El emprendimiento tiene seis años y nuestro canal de venta es el mercado interno. El lemoncello es

lo que más sale”.

Joaquín Jabif aterrizó con las cervezas artesanales Siete y 1/2.

“Nuestra pyme tiene poco más de un año de vida, y empezó en la cocina de casa con un grupo de amigos –nos confió Joaquín–. Ofrecemos tres estilos dentro de los tradicionales: Rubia, Roja y Negra”.

Desde Tucumán venden a vinotecas y bares de distintos puntos del país. La versión India Pale Ale es la gran novedad.

Vida rural 3185

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de oveja cuesta $ 150 el kilo.

Eugenia Mendilaharzu de Gatti desborda entusiasmo. Un stand muy colorido es el escenario que eligió para La Ruta del Tejido, un proyecto corporativo que agrupa a artesanos de Tucumán y Santiago del Estero. Funciona desde hace siete años e involucra a mucha gente que trabaja con hilos de llama y oveja, hilados a mano en diversos grosores según la prenda por realizar. Los productos finales siguen tres líneas: indumentaria –chales, bufandas, sacos, polleras y otros–, decoración –mantas, almohadones– y juguetería –caracoles, pelotas, gusanos, muñecas–.

Los visitantes preguntaron especialmente por las muñecas y los almohadones (desde $ 40 hasta $ 80). Las mantas cuestan $ 150.

1 Azul Solidario.

Verónica Torassa explicó cómo elaboran hilados de máxima pureza.

2 Las delicias de Wanrust fueron promocionadas por Claudia Alegre.

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Camino del Turismo

3 Eugenia de Gatti en el stand de La Ruta del Tejido.

Trabaja hilos de llama y oveja.

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4 La provincia de Córdoba difundió sus múltiples oportunidades turísticas.

Camino de la Tradición Verónica Torassa pertenece a Azul Solidario, entidad que apoya y coordina una red público-privada que, desde 2005, trabaja en educación rural, proponiendo igualdad de oportunidades para los chicos del campo. “Descubrimos que muchas mamás tenían tiempo libre y empezamos a capacitarlas en el hilado artesanal, emprendimiento que in3186 Vida rural

volucra a seis escuelas. Trabajan con la lana de las ovejas que algunas tienen en su propio campo, o la donada por productores rurales”, indica Verónica. Estas mujeres llegaron a Caminos y Sabores con productos de hilado artesanal y otros hechos en telar Pampa y de mesa. Es el segundo año que participan de la exposición y esta vez aportaron el doble de productos que en 2009. El hilado artesanal puro

La provincia de Córdoba participó de la Feria mostrando todos sus rincones naturales. El promotor Roberto López destacó el Parque Nacional Quebrada del Condorito, donde “hay muchas cosas para ver y para estar en contacto directo con la naturaleza”.

El stand de Villa de Merlo, San Luis, promocionó el Congreso Internacional de Turismo Religioso y Sustentable. Además, Claudia Alegre describió las características del microemprendimiento Wanrust. “Elaboramos productos artesanales como dulces, escabeches, licores y alfajores, ciento por ciento naturales”, aseguró Claudia mientras la gente se amontonaba para probar estas delicias en el stand. El dulce de alcayota con naranja, jengibre y pimienta llamó mucho la atención.

También el de mandarina con manzana roja y jengibre. En la línea de licores resultó muy pedido el de sabayón con crema, así como el de chocolate con extracto de mandarina.

Los valores de los dulces oscilan entre $ 15 y $ 18, mientras que los licores van desde $ 17 hasta $ 22.

N.M.M.L.

Fotos: Aldo Abaca

Huerta familiar

ZAPALLO

Como para un bat La versión gigante de este viejo conocido puede generar dulce para todo el año.

Cómo cultivarlo y de qué manera elaborar exquisitos productos con él.

C

ambiaron sus vacaciones de invierno por una estadía en Buenos Aires para promocionar su nuevo emprendimiento en la Exposición Rural de Palermo. Y no se equivocaron, porque con su zapallo gigante concitaron la atención de cada visitante del Salón de Regiones y Agroalimentos. Los Gatti lo trajeron desde Colazo, provincia de Córdoba, y fue imposible no verlo.

“Los usamos por primera vez para adornar un stand de Agroactiva, y nos llenaron de preguntas. De modo que trajimos las semillas de Estados Unidos, donde hacen el concurso del zapallo gigante y luego los usan para las fiestas de Halloween”, cuenta Susana Gatti. Se lo conoce como zapallo del Atlántico y su generosidad no se limita a su tamaño, sino también a sus condiciones de adaptabilidad. Graciela dice haberlo comercializado en lugares tan disímiles como Bolivia, Venezuela, Paraguay, y las argentinas Trelew, Río Negro o Mendoza.

“Estos zapallos pesan desde 40 hasta 90 kilos, y los recomendamos especialmente para dulce y zapallo en almíbar –agrega nuestra entrevistada–. Tienen poco desperdicio, porque su cáscara es fina, como la del anco, y son tan rendidores como su tamaño”, asegura.

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centímetros de profundidad. ◆ Se las siembra a fines de octubre-principios de noviembre, cuando no hay heladas, porque son

Manos a la obra

Dietético

Gatti brinda algunas recomendaciones para su siembra: ◆ En primer lugar, colocar las semillas cada 5 metros, porque toda su estructura es proporcional al volumen del fruto: las hojas, las guías, las flores. Se hacen los hoyos y se ubican tres o cuatro semillas a 4

Como gran ventaja, el zapallo no engorda, debido a que cada 100 g cuenta con 28 calorías, 1 g de proteínas, 5,6 g de hidratos de carbono, 0,1 g de grasas, 0 colesterol y 1,4 g de fibras.

3188 Vida rural

sensibles a ellas. ◆ Conviene cuidarlos de los insectos y de las malezas que cada uno tiene en su zona. Se recomienda agregar cipermetrina al agua de riego para prevenir la oruga grasienta. ◆ Por semilla, cada guía puede dar entre dos y cinco zapallos. Se aconseja dejar uno o dos frutos por guía. Cuando tienen un diámetro de entre 10 y 15 centímetros se corta la guía para que toda la fuerza de la planta vaya hacia el fruto. ◆ Se cosecha a fines de marzomediados de abril, antes de las próximas heladas. Una clave para sa-

allón 3 Secretitos 2 ber cuándo están listos es que el fruto tiene que ser de un color anaranjado intenso y las guías deben estar secas.

¡Delicioso!

1 Fin de la recolección en Colazo, Córdoba.

2 Susana Gatti en el stand del Salón de Agroalimentos y Regiones, en la última Exposición Rural.

3 Susana trajo las semillas desde Estados Unidos, donde esta variedad es muy popular.

Vaya esterilizando muchos frascos y haga acopio de azúcar y de cal, porque este zapallo es una fuente inagotable de dulce. Graciela compartió con nosotros dos sencillas recetas para aprovechar su pulpa y tener para todo el año: ◆ Para elaborar el dulce, se cosecha el zapallo, se saca la piel y las semillas. Luego se lo corta en dados. ◆ Se pesa y se coloca en una olla la misma proporción de zapallo que de azúcar, si lo quiere conservar todo el año. Por ejemplo, 1 kilo de zapallo con 1 kilo de azúcar. Si el consumo va a ser cercano en el tiempo, se puede achicar la cantidad de azúcar en un 30% –1 kilo de zapallo con 700 gramos de azúcar–. Incluso se puede agregar cáscaras de naranja, de limón, o nueces. ◆ Los cubos de zapallo se ponen en un recipiente con el azúcar unas 8 a 10 horas. En ese lapso desprenden un almíbar. ◆ Al otro día se cocina en una olla, con fuego mínimo, y se revuelve

◆ La pulpa del zapallo debe ser firme, seca y opaca. Cuando se ve brillante nos indica que fue cosechado de forma anticipada y, por lo tanto, no será dulce. ◆ Otro detalle importante: cuanto mayor es el tamaño del zapallo más dulce es su sabor. Hay infinidad de maneras de prepararlo: entero, cortado en trozos o en mitades, hervido, al vapor, al horno, solo o acompañado con otros ingredientes.

con una cuchara de madera. Cuando toma color caramelo, ya está listo para el consumo.

Para hacer zapallos en almíbar, siga este procedimiento: ◆ El zapallo cortado en dados se coloca entre 8 y 10 horas en cal, preferentemente cal en terrón. Se hace el almíbar en un recipiente aparte. ◆ Se los lava bien para sacarles la cal y se les da un hervor. Se vuelve a enjuagar. Se pincha dado por dado y se coloca en el almíbar que está en la olla y se lo deja hervir un poco más.

Nutritivo Tanto el zapallo como la calabaza son hortalizas de origen americano. Su consumo es antiquísimo: se calcula que alrededor de 8.000 años a.C. ya formaban parte de la dieta habitual de los aztecas. Mucho después los españoles lo llevaron a Europa, donde rápidamente fue divulgado, conocido e incorporado a la alimentación.

Es un fruto sumamente nutritivo y de sabor dulzón. Su pulpa de color

naranja indica su alto contenido de betacarotenos, sustancia muy importante que ayuda a prevenir el cáncer. Además: ◆ Es un regulador de la función intestinal y del sistema nervioso, así como un fortalecedor del sistema óseo. ◆ Se digiere con facilidad, tanto hervido como al horno o formando parte de una comida. Esto le da la posibilidad de poder ser ingerido por quienes tienen estómago e intestino delicados pues actúa como suavizante y colaborador en la tarea de desintoxicar al organismo de residuos nocivos. El puré de zapallo es la comida habitual de los bebés y de los niños más pequeños. ◆ La cáscara de la calabaza, ya cocida, puede comerse, al igual sus semillas que, una vez secas y tostadas, se emplean en diferentes preparaciones y cuentan con un alto contenido de proteína y grasas. ◆ El agua de cocción de las semillas se considera apropiada para combatir parásitos intestinales.

Paula Salamanco Vida rural 3189

Emprendimientos

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e pusieron ingenio al problema y encontraron un negocio que siempre estuvo allí pero que no alcanzaban a visualizar. Y con eso comenzaron a revertir el crítico panorama que mostraba la zona.

La cuenca láctea caprina Santo Domingo está ubicada en el noroeste de Córdoba, a 60 km de Cruz del Eje, ciudad cabecera del departamento homónimo. El ambiente es semiárido con veranos intensos y épocas de prolongadas sequías.

Por cierto, esta parte de la provincia mediterránea se corresponde con una de sus zonas más postergadas.

De hecho, ciertos números revelan que cuenta con uno de los índices de pobreza más importantes del distrito, lo que hace que muchas familias tengan necesidades básicas insatisfechas. Así, los planes asistenciales representan una ayuda muy importante para los pobladores del lugar.

Con este escenario, profesionales vinculados con organismos públicos como el INTI, el INTA y el Ministerio de Desarrollo Social, junto con firmas privadas, pusieron manos a la obra para modificar la situación. Entre ellos se encuentra Carlos “El Gringo” Buschini, quien actualmente se desempeña como técnico de la Subsecretaría de Agricultura Familiar de la Nación.

Muchos litros Buschini relató a Vida rural cómo fueron los comienzos de lo que hoy es la primera cuenca caprina del país que recolecta leche “residual”. La movida nace a fines de los 90 merced al trabajo del Programa Social Agropecuario (PSA), si bien la idea rondaba desde un tiempo antes. Cabe recordar que el PSA aborda distintas cuestiones socio-productivas, y una de ellas es la caprina. En ese momento, y bajo el mando de El Gringo, 3190 Vida rural

TAMBO CAPRINO

Ellos le encon varios actores se embanderaron para llevar a la realidad lo que tenían en sus cabezas: la utilización de los desechos de la cría de cabras con fines productivos.

“Me di cuenta de que el ordeño de la leche residual de cabra –se obtiene una vez vendido el cabrito– permite mantener las ubres en buenas condiciones. Pero además no tenía un destino útil, y me pareció que era posible obtener algún rédito de ella”, explica Buschini. Casi simultáneamente apareció una empresa de San Juan que necesitaba entre 500 y 1.000 litros de leche de cabra por día. El círculo empezaba a cerrar.

El profesional comenzó a trabajar con algunas familias de productores que hasta ese momento usaban la leche sólo para autoconsumo, y en dos meses logró recolectar entre 700 y 800 litros de leche residual de cabra por día. Luego, la empresa original se desarmó, pero al poco tiempo apareció otra.

Apuesta doble Frente al éxito de la primera entrega, los protagonistas del emprendimiento tomaron conciencia de su potencial productivo. Pronto los logros fueron advertidos por las autoridades del lugar, las cuales decidieron donar el terreno y materiales para la planta de acopio de la le-

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En una de

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las zonas más marginales de Córdoba se armó un atractivo negocio con la leche residual que se obtiene luego de la venta del cabrito. La pegaron.

che. También contaron con el aporte de créditos del PSA. “Arrancamos con tanques de acero con capacidad de 500 litros, y hoy bordeamos los 12.000 litros”, cuenta orgulloso nuestro entrevistado. Y la cosa no termina ahí, en poco tiempo más el potencial de almacenamiento aumentará a 14.000 litros.

Los primeros tanques fueron financiados por el Ministerio de Desarrollo Social y la firma Alimentaria Caprina. Más tarde, en 2004, nació Acopro, una asociación civil formada por veinte socios que se encargan de la recolección y acopio de la leche en Santo Domingo, articulando la comercialización con la empresa antes mencionada.

Es que el paso siguiente fue industrializar la leche. “Primero se hizo queso, luego dulce de leche y posteriormente se obtuvo leche en polvo a granel que fue en-

traron la vuelta Moraleja La vida cambió para estas familias de cabriteros. De un escenario que los encontraba dispersos pasaron a estar organizados y a trabajar en un proyecto en común, ciertamente rentable. Ya hay interés por parte de otras provincias, como Tucumán, por la tarea que se realiza en esta cuenca cordobesa, e incluso hasta de otros países. De hecho, desde Chile viajaron técnicos interesados en saber cómo se trabaja en este emprendimiento. “A futuro pensamos volver a aumentar la producción y la capacidad de acopio –afirma Buschini–. Vamos por buen camino, no hay duda”.

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vasada y empezó a ser comercializada bajo la marca La Primera, de Alimentaria Caprina. Actualmente, se la encuentra en las góndolas de los supermercados”, comentó Buschini.

Excelente Es sorprendente ver cuánto ha cambiado el panorama de esta gente. La cuenca ahora está organizada en cuatro circuitos de recolección, entre los que se encuentran la comuna de Guanaco Muerto y varios parajes: Santo Domingo, San Antonio, El Charagual, El Retamo, Los Leones, El Quebrachal, El Cachiyuyo, El Duraznal y Puesto Las Vizcacheras.

El emprendimiento agrupa a alrededor de 140 pequeños productores caprinos en un área de 2.500 kilómetros cuadrados, sobre un total potencial de 200 unidades

1 Estos productores cabriteros se han organizado y ya llegan al final de la cadena.

2 La leche residual tras la venta del cabrito genera ahora suculentos ingresos.

3 No sólo están produciendo quesos.

Además, han desembarcado en las góndolas con leche en polvo con marca.

minifundistas. Nuestro entrevistado cuenta con satisfacción que estos cordobeses venden el litro de leche a la industria a $ 1,15 a boca de tambo. Entre los requerimientos que deben cumplir para integrar el sistema figuran la limpieza de las ubres y el filtrado de la leche.

En cuanto a los volúmenes de producción, entre enero y marzo del corriente año se recolectaron 135.000 litros de leche, gracias a que los 140 productores entregaron en esos meses entre 10 y 200 litros diarios. Del volumen total acopiado, 85.000 litros fueron vendidos a una firma cordobesa, y el resto a una empresa cuyana.

que antes tiraban o autoconsumían. ◆ Además, aumentaron las pariciones de su rodeo de hembras e incrementaron la producción de leche. ◆ Por su parte, los industriales encontraron un negocio interesante, hasta ese momento inexplorado. Créase o no, un paquete de leche en polvo de cabra de 250 gramos se vende en los supermercados a $ 30, con lo cual se ha generado una corriente de dinero antes desaprovechada. ◆ A su vez, los consumidores hallan en las góndolas un producto que tiene múltiples propiedades.

Esta leche ayuda a combatir dificultades respiratorias, mejora el funcionamiento del aparato digestivo, alivia los problemas estomacales y las úlceras, combate el estreñimiento, previene el colesterol y es recomendada para aquellas personas que sufren de intolerancia a la lactosa.

Cabe considerar que cuando se difundan adecuadamente estos beneficios el futuro del negocio será aún más firme.

Todos ganaron Los beneficios son múltiples.

De acuerdo con Buschini: ◆ Los productores empezaron a utilizar comercialmente un producto

Agradecemos la colaboración de Daniel Biagetti, técnico del INTI Capilla del Monte.

Natalia Marquiegui Vida rural 3191