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Pequeños emprendimientos • Jardines • Bazar • Turismo • Hogar rural • Cocina • Huerta familiar
Vidarural Revista
Vegetales curativos: todo sobre el trigo sarraceno Pág. 3296
Flash: cursos y publicaciones Pág. Pág. 3293 3293
Espacios verdes: conviértalos en arbustos Pág. Pág. 3294 3294
En casa: asador para espacios reducidos Pág. Pág. 3300 3300
Vida sana: mercado ecológico en San Fernando Pág. Pág. 3302 3302
Bioenergía
Mandioca en el tanque Pág. Pág. 3290 3290
Nº Nº 164 164 Este Este ejemplar ejemplar integra integra la la edición edición de de revista revista CHACRA Nº 965. CHACRA Nº 965. Abril Abril 2011 2011
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Retribuye con creces lo que se gasta en ella y es apta 1
para generar biocombustibles con notable eficiencia. Dos personas pueden atender part
time hasta cinco hectáreas de cultivo.
Bioenergía
ALTERNATIVAS
La mandioca sa c E
l cultivo de mandioca (Manihot esculenta) alimenta a más de 700 millones de personas en Asia, África y América. El planeta produce 220 millones de toneladas, de las cuales 250.000 tienen origen en nuestro país. Pero a estas innegables virtudes se suma la posibilidad de producir biocombustibles con ella. El ingeniero agrónomo Santiago Barbona, de la EEA INTA Colonia Benítez, Chaco, nos puso en tema.
Hiperrendidora La mandioca es eficiente y rentable para la producción de alcohol. Actualmente se generan 5.750 litros de alcohol, equivalentes a u$s 3.795 anuales. Por cierto, su raíz es utilizada con excelentes resultados para la producción de alcohol etílico o etanol en Tailandia, China y Brasil, mediante proyectos importantes que incluyen la producción de bio3290 Vida rural
diésel como carburante en mezclas con nafta, alconafta en distintos porcentajes (nomenclatura E5-E15), y también puro (E100). Vale aclarar que 100 litros de aceite más 10 litros de alcohol etanol o metanol, con soda cáustica como catalizador, generan 100 litros de biodiésel y 10 litros de glicerina. Barbona advierte que se trata de producciones estratégicas porque reemplazan o disminuyen el uso de combustibles fósiles. Y si se utilizan aceites no comestibles como los de ricino (tártago) o Jatropha, se contribuye además a la lucha contra el hambre al no sobredemandar ni encarecer productos alimenticios como aceites de soja, girasol, colza y otros. El almidón de la mandioca se compone de amilasas (16 a 25%) y amilopectinas (80%), lo que lo hace similar al del maíz y el trigo. Estos compuestos son azúcares complejos que mediante tratamientos con ácidos producen dextrosa, mientras que con malta generan
maltosa. Se trata de moléculas de glucosa que tras la fermentación en medios húmedos producen alcohol etanol. El maíz contiene un 58,9% de almidón, 3,25% de dextrina y 4,6% de azúcar. Una tonelada de este grano origina, luego de destilar, unos 30-35 litros de alcohol, y se obtiene un residuo seco, rico en nutrientes, que se aprovecha para la alimentación del ganado. Por su parte, la papa contiene un 46% de almidón, y una tonelada produce un 50% de alcohol. La mandioca contiene un 30% de almidón, por lo que es considerada una materia alcoholígena muy rica. De hecho supera en dos a tres veces la cantidad de alcohol producida por la caña de azúcar.
En pesos El costo de producción para una agricultura familiar que dispone del terreno, de las herramientas para roturar la tierra y del tallo-semilla
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En fábrica se necesitan 4 toneladas de raíces para producir una tonelada de almidón. El precio internacional de la tonelada de almidón es de u$s 500. Según Barbona, un productor tecnificado en plantación-cosechaherbicidas puede generar 25 toneladas o más por hectárea, con un ingreso bruto, vendiendo solamente en fábrica, de u$s/ha 2.250. El costo de producción total por hectárea puesto en fábrica es variable y asciende aproximadamente a 7 toneladas de raíz (u$s 550) en campo alquilado. El ingreso bruto por hectárea se estima en u$s 1.700 (datos de 2010). Este monto crece de acuerdo con la mandioca que se vende en fresco en el mercado o de forma directa.
a ca pecho proviene de la mano de obra para labores de siembra, carpida y cosecha, en caso de que no sea propia. Una familia de dos personas puede mantener 3 a 5 hectáreas de producción trabajando part time , con una producción de 20 tn/ha para autoconsumo o venta al público. Actualmente el productor percibe u$s/kg 0,50 por la producción de raíces primicia (enerofebrero) y 0,20-0,25 en mayo-julio, el pico de producción. Por selección de raíces por tamaño y calidad se pierde aproximadamente un 30%. Los productores que entregan sus raíces a la industria y al público están tecnificados y mecanizan la plantación de estacas, el control de malezas con herbicidas, la cosecha y el transporte, utilizando poca mano de obra, que es escasa e incide muy fuerte en el costo. En 2010 la industria pagó u$s 90 a u$s 100 la tonelada puesta en fábrica y a granel sin clasificar por tamaño, con un mínimo de 25% de almidón en raíz.
3 1 Plantación de mandioca en el norte La planta de mandioca puede del país.
Señas particulares
alcanzar de dos a tres metros de altura. La raíz es grande y tuberosa, de pulpa blanca o amarilla. De hecho, la consumimos en fresco acompañada siempre de otros alimentos; luego de sacar la corteza externa, lavarla o hervirla para eliminar el ácido cianhídrico (debe tener menos de 100 mg/kg), que es tóxico. El 20 a 40% de la raíz es fécula o almidón. Éste se extrae por diversos métodos en fábrica (centrifuga-
2 La raíz es tuberosa, con pulpa amarilla o blanca. 3 Descalzadora que permite extraer la raíz del suelo. 4 Una plantadora lista para cargar los tallos que servirán para propagar el cultivo. 5 Campeona 2, una de las variedades de elite del INTA.
4 Biocombustibles
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Rendimiento de alcohol de algunos productos comestibles Materia prima Producción de alcohol en litros por tonelada de materia prima Caña molida 72-86 Melaza de caña de azúcar 600-380 Mandioca con 30% de almidón 280 Mandioca con 25 % de almidón 230 Maíz 330-380 Sorgo 350-400 Vida rural 3291
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1 1 Luego de la primavera la planta rebrota y reinicia el ciclo. 2 Planta procesadora para la obtención de almidón en Corrientes.
do, hidrólisis) para consumo humano e industrial. Las hojas, por su parte, pueden incluirse en raciones destinadas a la alimentación animal, pues tienen un alto contenido proteico. Misiones es la principal productora e industrializadora de mandioca en el país, con catorce industrias para almidón que generan alrededor de 9.000 toneladas de fécula. En esta provincia se destinan al cultivo unas 23.000 hectáreas, a las que se agregan otras 9.000 distribuidas en Corrientes, Chaco, Formosa, y 1.500 más en Salta, Jujuy, norte de Santa Fe y de Entre Ríos. En Corrientes, la única procesadora corresponde a la empresa Don Geppo, en Mburucuyá. Se estima que la producción de mandioca involucra a más de
2 30.000 pequeños productores en el NEA y el NOA, incluyendo la producción para autoconsumo.
Cómo producirla El manejo es clave. Este cultivo prefiere suelos fértiles, y se propaga mediante trozos de 15 cm de ramas con 7 yemas, con un grosor de 5 cm (tallos de 8 meses de de-
Parámetros comparados Cultivo
Caña de azúcar Mandioca Sorgo dulce Maíz
Rendimiento agrícola (tn/ha/año)
Rendimiento en alcohol l/t
Rendimiento en alcohol l/ha/año
70 25 50 6
70 230 60 350
4.550 5.750 3.300 2.100
Ingreso bruto por ha prod. alcohol dólares año 2011 3.050 3.795 2.225 1.425
sarrollo), por lo que es importante disponer de excelentes plantas para multiplicar, ya que el potencial de producción se transmite (son clonadas). La mandioca se adapta a déficits hídricos y de nutrientes, pero con condiciones óptimas y una buena genética aumenta notablemente su producción. El límite mínimo de precipitaciones para una producción aceptable es de 600 mm anuales, y debe disponer de al menos 400 mm los primeros 100 días de desarrollo para tener una buena producción de raíces de almacenamiento de al menos 1 kg/planta. Las temperaturas inferiores a -3° C durante más de 4 horas la destruyen. La producción tiene un bajo costo por unidad de superficie, de acuerdo con la tecnología que se aplique, con rendimientos, una vez que madura la planta, de más de 7 kg de raíces por planta, con un contenido de almidón o fécula que puede llegar a superar el 40%. No tiene plagas ni enfermedades como las generadas por hongos o bacterias, salvo que las condiciones ambientales o de suelos predispongan y el clon sea susceptible. Puede ocurrir cuando se introducen desde Brasil sin control previo. A partir de los 5 meses de sembrado es posible consumir raíces nuevas o chicas. Luego en la primavera la planta rebrota y reinicia la formación de follaje. Más tarde se engrosa la raíz y se ingresa en un nuevo ciclo de producción, cuando no se cosechó en el primer año. Entonces, las raíces desarrollan el doble de peso y tamaño, con 8 a 14 kg por planta o más. En esta etapa (segundo año) es cuando el agricultor vende a la fábrica para producir almidón; le interesan las toneladas por hectárea y el contenido de aquél. Actualmente el INTA dispone de variedades que superan las 30/35 tn/ha, evaluadas en ensayos a campo experimentales en el este del Chaco. Normalmente la producción zonal es de 15 a 20 toneladas por unidad de superficie. Verónica Schere
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Flash Nuestros Caballos 2011 Del 5 al 11 de abril se realizará en La Rural Predio Ferial de Buenos Aires Nuestros Caballos 2011 – Vll Exposición Internacional Equina y de la Industria Hípica, la muestra ecuestre más importante de América Latina, que este año presentará una versión totalmente renovada en el formato y los contenidos, y se llevará a cabo en paralelo con la expo Nuestros Perros. Durante seis días consecutivos, el encuentro ofrecerá la elección de los Grandes Campeones y las pruebas funcionales de cada una de las razas. Este año tendrá lugar la Copa América de Horseball “Nuestros Caballos”, en la que participarán la Argentina, Brasil, México, Canadá y, como invitados, China y Australia. Asimismo, se podrán presenciar el 1er Concurso de Saltos Hípicos Indoor, con jinetes de primera categoría, y el Concurso Nacional de Herradores. Además, volverán a realizarse la tradicional muestra y el remate de carruajes antiguos y objetos de estancia por parte de la Casa Sarachaga. En el marco de la capacitación, habrá clínicas, cursos y conferencias sobre distintas temáticas específicas destinadas a profesionales del mundo ecuestre, entre las que se destacan la VI Jornada Internacional de Producción Equina y la IV Jornada Internacional de Equinoterapia.
Ornamentales La Facultad de Agronomía de la UBA realizará en mayo próximo un curso denominado Reconocimiento de ornamentales para el diseño, a cargo del especialista Juan Acita. Se analizarán todos los detalles inherentes a árboles, arbustos, trepadoras y herbáceas perennes. Informes: José Cubas 3888, (1419) Capital Federal, tel.: (011) 45047712/4580-2825 al 28 opción 4; email: floryjar@agro.uba.ar.
Canteros Durante el mes de mayo venidero la FAUBA dictará un curso sobre canteros, herbáceas y gramíneas en el jardín. Se brindarán herramientas para el armado y la plantación, así como para el manejo de las especies según tamaño y colores. Informes: José Cubas 3888, (1419) Capital Federal, tel.: (011) 4504-7712/4580-2825 al 28 opción 4; e-mail: floryjar@agro.uba.ar.
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Espacios verdes Son infaltables en la jardinería de hoy y de siempre. Funcionales, de fácil cultivo y gran variedad de especies, se pueden plantar todo
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ARBUSTOS
El comodín perfecto L
a palabra arbusto, tanto en diccionarios de habla castellana como en libros de jardinería, define a “una planta perenne, de tallos leñosos y ramas desde la base”. En la práctica jardinera la acepción es la misma, sólo que esa condición distintiva puede ser natural o adquirida mediante podas o ciertas condiciones de cultivo. No hay referencia a la altura del ejemplar catalogado como arbusto, pero, en función de los objetivos de esta nota, convengamos en que no debería superar los 3 metros. De todos modos, los eucaliptos que han sido talados para usar sus troncos rebrotan en varios tallos, que alcanzan gran altura y no dejan de ser “eucaliptos”.
Enmacetados
el año.
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A decir verdad, hemos elegido a los arbustos como protagonistas de
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esta nota, porque son el tipo de planta más habitual en la jardinería, por su funcionalidad, por su facilidad de cultivo y por la gran variedad de especies que integran esta categoría. Además, los viveros los ofrecen ya enmacetados, de manera que pueden incorporarse al jardín en cualquier época del año y, por supuesto, lucir impecables. Para ubicarlos correctamente hay que tener en cuenta cuál será su máximo desarrollo. La operación es sencilla: ◆ Si la maceta es de plástico, se hace un corte desde el borde superior hasta el fondo, se quita el terrón cuidando que el pan de tierra no se rompa –en ese caso se dañarían también las raíces– y se lo ubica en el hoyo cavado con ese fin. Se hará con el fondo removido y más tarde rellenado con buena tierra. ◆ Luego se riega de forma suave y abundante para consolidar la
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plantación. También se los puede reproducir por semillas, por estacas –sobre todo en otoño y fin del invierno– y por injerto.
Identikit ◆ Los arbustos de follaje perenne, ramas cortas y hojas pequeñas son muy apropiados para lograr volúmenes geométricos mediante podas. El más utilizado es el boj (Buxus serpenvirens), con pequeñas hojas muy tupidas color verde oscuro, y muy dócil a la poda. ◆ Los ejemplares podados de distinta forma –esférica, piramidal o en diferentes fantasías– pueden cortarse tantas veces como sea necesario. Pittusporum, Evonymus, Laurus y Viburnum, entre otros, son aptos para ese tipo de podas. Y hasta algunas especies trepadoras, como el Trachelospermun –el popular jazmín de leche–, con una sabia poda después de la floración, se vuelve un denso arbusto. Asimismo,
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la popular ligustrina también permite esas podas, pero su rápido crecimiento las anula. ◆ Muchos de los arbustos presentan “versiones” en follaje verde y también variegado, generalmente con amarillo o blanco. Éstos lucen mejor aislados y pueden constituir interesantes puntos focales. ◆ En la ciudad de Buenos Aires y alrededores, así como en distintos microclimas del centro y norte del país, florecen bellos arbustos subtropicales. Uno de ellos es Tibouschina , de interesantes hojas cubiertas con pelusa gris y prolongada floración en grandes racimos de flores azules. Es dócil a la poda, puede superar los dos metros de altura y se reproduce fácilmente por estacas. ◆ Los distintos Hibiscus tienen una gran presencia en nuestros jardines, así como una atractiva floración, en versiones de arbusto o “arbolito”: el suspiro de floración primaveral (Hibiscus syriacus) y la rosa china (Hibiscus sinenesis), de mayor talla. Esta última está limitada a climas más agradables –se la cultiva hasta en La Pampa–, pero como arbusto bajo que se debe proteger en invierno tiene una presencia familiar, con flores simples o dobles, en gran variedad de colores y tonos. Se reproduce por estaca e injerto. ◆ Por su parte, la Gardenia o jazmín de El Cabo, con desafortunadas versiones sin perfume, también nos acompaña desde hace mucho tiempo. Cristina L. de Bugatti
Fotos: Julio Giustozzi
1 Un macizo boj podado de forma geométrica. 2 El jazmín del cielo es un arbusto apoyante con follaje perenne o semicaduco. 3 Bella flor de Hibiscus syriacus, junto a un ejemplar podado como arbolito. 4 La Tibouschina produce flores de un fantástico tono azulado. 5 Hipsoras es otro arbusto cuya morfología puede manejarse. 6 Trepadoras como el jazmín de leche pueden convertirse en arbustos. 7 El laurel rosa se adapta perfectamente a la formación como pequeño árbol. 8 La rosa china florece en gran variedad de tonos.
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El que busca...
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La enumeración puede volverse casi infinita, también las opciones para todas las circunstancias. Quedan aún los pequeños arbustos, como azaleas, que se han vuelto muy presentes en macetas o en jardines. La última palabra la puede dar una visita a viveros, o espiar las plantaciones de arbustos en plazas, parques y jardines privados. No es “pecado” hacerlo. Vida rural 3295
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Vegetales curativos
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n Japón, la harina del trigo sarraceno es la base para preparar los populares fideos soba. En Rusia se usa su grano para hacer kasha, un manjar cocido y servido como si fuera arroz; en Francia, para elaborar un tipo de crêpe llamado blini, y en Italia se cocina como polenta taragna . Entre nosotros, el sarraceno no sólo es buscado por las comunidades de inmigrantes para preparar estos platos tradicionales, sino también por los celíacos y por quienes buscan aprovechar todas las proteínas y vitaminas que tiene este cereal. Gracias a su carácter nutracéutico, el alforfón –como también se lo conoce– es un ingrediente muy apreciado en las barras de cereal, granolas, galletitas o snacks.
Doble o nada El mayor productor mundial de trigo sarraceno es China, seguido
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TRIGO SARRACENO
por Rusia y Ucrania. En la Argentina existen condiciones para este cultivo en el sur de Santa Fe, Córdoba, Buenos Aires y Río Negro. Las zonas más adecuadas son el sudeste y el sudoeste de Buenos Aires. “El sarraceno crece mejor en suelos que no son ni demasiado compactados ni demasiado sueltos. Los perfiles deben tener un drenaje adecuado”, señaló a Vida rural el ingeniero agrónomo Neldo Tracanna. “Esta especie se ubica bien como segunda siembra detrás de cultivos de invierno como canola o bien trigo, cebada o avena”, indica nuestro entrevistado. Claro, se deben evitar los campos donde se hayan aplicado herbicidas para malezas de hoja ancha en los últimos meses, ya que las plántulas de trigo sarraceno pueden verse afectadas durante la emergencia o poco después de ella. Herbicidas como atrazina, trifluralina y sulfonilurea son de alto riesgo para este vegetal. Según Tracanna, la relación ingresos-costos de este cultivo ge-
Aporta proteínas fácilmente digeribles y su contenido en esta materia es superior al
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de la soja. Además, es el pilar de la elaboración de alimentos para celíacos.
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Su demanda puede 3296 Vida rural
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Secretitos Normalmente se consigue el grano de sarraceno entero, partido o en forma de harina, y también se lo puede arrollar como la avena. El grano, entero o partido, se cocina como los cereales clásicos. La harina de sarraceno se puede utilizar sola para los soba japoneses, o se puede mezclar con harina de trigo para hacer más esponjosas y aireadas las mezclas. En las crêpes se emplea el sarraceno sin agregado de huevos o leudantes, y se obtienen panqueques crocantes y livianos. Se recomienda guardar la harina en recipiente hermético y en lugares frescos para su mejor conservación.
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e explotar
1 El fruto contiene sólo una semilla. 2 Detalle de la flor del alforfón en un cultivo comercial. 3 Con este vegetal se pueden elaborar panificados para celíacos. 4 Primeras hojas de un lote en siembra convencional.
nera un beneficio neto atractivo. “Allí donde la soja de segunda no es una opción segura, el trigo sarraceno proporciona una entrada adicional. Además, dadas sus fechas de siembra, permite realizar un verdeo de invierno con mucha cobertura y eliminar todas las malezas competidoras. Uno de los beneficios económicos ocultos del trigo sarraceno es que se puede mejorar el suelo notablemente para aumentar el rendimiento en el cultivo siguiente”, opina el profesional. Como no tolera heladas, se debe comenzar su siembra a mediados de diciembre. El ciclo completo es aproximadamente de 75 días, aunque en siembras tardías se acorta. “El porcentaje de flores que se convierten en semillas aumenta si la floración se produce durante períodos más frescos”, avisa Tracanna. Existen pocas variedades de trigo sarraceno disponibles en el mercado, y no difieren mucho unas de otras. Los dos cultivares estándar en los últimos veinte años han sido Mancan y Manor, ambos provenientes de Canadá. La madurez del grano es muy despareja, de modo que la cosecha se inicia una vez que las plantas registran una maduración cercana al 80%. Es normal que el alforfón tenga todavía algunas hojas verdes, semillas verdes y un puñado de flores en la parte superior de las plantas. Por la disparidad que presentan los individuos, se debe Vida rural 3297
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No tolera heladas y se lo siembra a partir de diciembre.
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realizar un corte-hilerado previo a la cosecha. Luego de recolectado, el grano debe ser secado, porque si está mucho tiempo almacenado se enrancia, se oscurece y pierde sus características organolépticas.
Rico en propiedades Clasificado como un seudocereal o supercereal, su grano tiene forma triangular, de color gris plateado a negro, y la semilla cuenta con una gruesa cáscara. Su composición es farinácea, pero con un elevado contenido de proteínas de alto nivel biológico. A diferencia del trigo pan, estas proteínas no forman gluten, lo que lo hace atractivo
Esto también Se asocia el cultivo de sarraceno con la colocación de colmenas para la obtención de miel y favorecer la fecundación. Es que sus características biológicas incentivan a que las abejas produzcan más miel. Por otra parte, la época de floración y su duración –30 días o más– son muy atractivas para estos insectos. Una hectárea de las flores de trigo sarraceno puede proporcionar suficiente néctar para producir 400500 kg de miel oscura y con un distintivo sabor. 3298 Vida rural
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para quienes elaboran alimentos para celíacos. Según indica un análisis publicado en el sitio oficial de Alimentos Argentinos, el sarraceno es una de las mayores fuentes de proteínas fácilmente digeribles del reino vegetal, con un nivel de proteínas que supera a todos los otros cereales, incluyendo al trigo y a la soja. “Su harina se mezcla a menudo con la harina de otros cereales para hacer panes, cereales para el desayuno u otros productos multigrano”, coincidió nuestro entrevistado. Aunque gran parte de la superficie de cultivo de trigo sarraceno tiene como destino la alimentación humana, existen otros usos. Su valor nutritivo, similar al de la avena, lo hace apto como alimento para la ganadería, y especialmente para cerdos y aves de corral. Sus granos también son ricos en hierro, magnesio, fósforo y calcio; y contienen rutina, un bioflavonoide que protege y potencia el efecto de las vitaminas en el organismo. Este compuesto previene de aumentos de presión sanguínea, fragilidad capilar y edemas, porque es antiinflamatorio. Otra de sus propiedades es el
buen tenor de fibra, muy útil para la función intestinal. El alforfón contiene, además, niveles considerables de vitaminas B1 y B12, que previenen la arteriosclerosis y, junto al nivel de rutina, evitan el aumento del colesterol en la sangre. El alto contenido de cenizas y fibras pone límites a la diabetes en los adultos y mejora la tolerancia a la glucosa en aquellos que han desarrollado la enfermedad. “El grano tiene demanda constante –asegura Tracanna– y el principal destino es Japón, pero también se está exportando a otros países, tanto al natural como descascarado. En el mercado local, se puede vender a panaderos o a los molinos, pero los compradores más grandes se encuentran en Europa del Este y Asia. La cáscara del trigo sarraceno se utiliza en Japón desde hace más de 500 años como relleno para fabricar almohadas hipoalergénicas y, sobre todo, muy anatómicas: no se achatan durante la noche y esto favorece la descarga de tensiones en hombros y cuello. Es un subproducto muy interesante y sus virtudes se están extendiendo a Europa.” Paula Salamanco
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Su diseño especial hace posible emplear este equipo en espacios reducidos y darse un gusto de aquéllos.
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N
o es poca la gente que vive en un departamento o en una vivienda en la cual el espacio no abunda y las chances de hacer un asado como Dios manda son prácticamente remotas. Y encima es una odisea deshacerse del humo y evitar que el olor impregne toda la casa. Espere, no todo está perdido. Néstor Rillo (tel.: [02226] 421561, email: elsauce2002@yahoo.com.ar), integrante de la Asociación Civil Grupo de Ayuda a Familias Productoras de Cañuelas, en la provincia de Buenos Aires, diseñó un práctico asador giratorio que permite cocinar con carbón o leña y cuenta con un infiernillo central, apto para ambientes poco ventilados. Vayamos a los detalles.
En casa
COCINA
humo
¡Un aplauso pa r
nocivo,
Utilidades
No produce
ahorra energía y requiere mínimo mantenimiento.
El asador está pensado para lugares chicos o cerrados, comenzó explicando nuestro entrevistado. Con él las personas que viven en un departamento tienen la posibilidad de cocinar un asado a las brasas en un espacio de medio metro cuadrado, sin que ello termine en una pelea familiar por la suciedad que se pueda generar. Néstor pone el foco en lo económica que resulta esta herramienta, ya que es capaz de asar hasta 8 kg de carne con 3 kg de carbón. Sirve asimismo para cocinar distintas carnes y hortalizas, así como también para secar material vegetal, regulando la temperatura con la entrada de aire. 3300 Vida rural
Otra ventaja –refiere Rillo– la da el hecho de que, al no tener contacto la grasa con las brasas, la cocción en este asador no produce humo nocivo para la salud y ahorra energía. “El diseño es personal, ya que no hay nada parecido que funcione con carbón”, subraya Néstor.
Características ◆ La fuente de calor está formada por un cilindro de acero inoxidable, llamado también infiernillo, cuya perforación y dimensiones permiten que se regule la combustión, a los efectos de lograr una temperatura óptima. ◆ A su alrededor, y en la parte inferior, se dispone una parrilla a la
que se acoplan unos paneles rebatibles de los que cuelga, por medio de ganchos, la carne para asar. ◆ En torno de este conjunto, que además es giratorio, se coloca una cubierta con forma de cilindro metálico con puerta doble, de cierre rápido, y en la parte superior se encuentra un receptor de combustible con una puerta de cierre hermético y una chimenea. ◆ En la zona inferior de este conjunto asador puede verse la bandeja movible con dos divisiones concéntricas, de las cuales la interior está destinada a las cenizas y la otra a la grasa residual. ◆ Para el encendido hay que embeber un trapo con alcohol puro o de quemar, arrojarlo al fondo del infiernillo y llenar luego éste con car-
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Valiosa ayuda La Asociación Civil Grupo de Ayuda a Familias Productoras de Cañuelas no tiene fines de lucro y fue creada hace una década, con el objetivo de mejorar la calidad de vida de esta gente y aportar al desarrollo rural. Con este fin lleva a cabo desde hace diez años diversas actividades, de las cuales también participan otras organizaciones estatales o asociaciones de consumidores. Todos juntos contribuyen con desarrollo técnico e infraestructura; además de protocolos de producción acordes con las necesidades de los productores, y que ponen a salvo sus productos frente a los vaivenes del mercado. Asimismo, facilitan la producción de granos, forrajeras, animales de granja, verduras y demás alimentos. E influyen en las políticas públicas, con la creación de normativas adecuadas para productores familiares. Por último, agregan valor a la producción primaria generando productos elaborados.
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a ra el asador! bón, para finamente encender el trapo con la ayuda de un hisopo. ◆ Seguidamente se puede empezar a distribuir las carnes u hortalizas en el asador. Los gases del encendido salen por la chimenea sin tomar contacto con el producto por cocinar.
Costos y algo más El precio del asador es de $ 1.000 y está construido en acero inoxidable. Pesa nueve kilos, su mantenimiento es mínimo y la instalación es sencilla. Una vez utilizado se debe limpiar la bandeja inferior donde caen la grasa o restos del producto al asarlo. El infiernillo central puede extraerse retirando cinco tornillos y cam-
biarlo en caso de que sea necesario. El service, estima su diseñador, es aconsejable a partir del tercer año de uso. En cuanto a su instalación, sólo hay que apoyarlo en una superficie firme y que tenga alguna abertura para la salida de los gases de combustión.
Ventajas Es liviano y ocupa poco espacio; demanda 45 cm de diámetro por 50 cm de alto para asar entre 8 a 10 kg de carne. Es más, Rillo considera que un asador portátil, por ende, puede transportarse con cierta facilidad de un lugar a otro. El creador de esta herramienta destaca que presenta un menor consumo
de carbón o leña si se lo compara con otras alternativas de cocción de alimentos. Además, el proceso es muy sano, ya que los alimentos no toman contacto con los gases, ni tampoco con la persona que manipula el asador, lo que da un buen sabor a la comida. El asador es sustentable ya que está construido en un material de gran durabilidad. El hecho de ser espejado hace que no pierda calor fácilmente; la parte externa llega a un máximo de 70 u 80 °C. Hasta acá, quienes lo han utilizado o bien degustado platos preparados con él dieron su entusiasta visto bueno. Será cuestión de probar cuanto antes. N.M.M.L. Vida rural 3301
1 El producto final es digno de la mejor prosapia campera. 2 Vista del conjunto asador colocado sobre una mesada. 3 Bandeja inferior para la grasa y restos de la carne asada.
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ORGÁNICOS
La naturaleza es sa b Enancados en un mercado de alimentos ecológicos, un grupo de emprendedo-
S
abe la Tierra es el nombre del emprendimiento que dio vida a un mercado de alimentos orgánicos en la estación San Fernando del Tren de la Costa, en el nordeste del conurbano bonaerense, que funciona los sábados de 10 a 19. Vida rural conversó con la creadora de la iniciativa, Angie Ferrazzini, quien nos acompañó a recorrer el lugar. El proyecto, que goza de excelente salud, propone “difundir un estilo de vida diferente, conseguir que la gente se conecte con la naturaleza y sea consciente de lo que consume, sin perder de vista la necesidad de cuidar el ambiente”.
Ecología y Comercio Justo
res fomenta el comercio justo, el respeto por el ambiente y el progreso de los pequeños agricultores.
Son dos de los paradigmas que persigue el mercado. El Comercio Justo es una forma alternativa de intercambio promovida por varias organizaciones y movimientos sociales y políticos. De hecho, propicia una relación transaccional sana entre productores y consumidores, pero además defiende principios perfectamente determinados: ◆ Los productores se agrupan en cooperativas u organizaciones voluntarias. ◆ Se rechaza absolutamente la explotación infantil, y se propone y fomenta la igualdad entre hombres y mujeres. ◆ Los ingresos que reciben los productores deben permitirles una vida digna. ◆ Se les da un especial valor a la calidad y sustentabilidad de lo que se produce. ◆ Se busca la manera de evitar intermediarios entre productores y consumidores, e informar a estos últimos acerca del origen del producto 3302 Vida rural
que están llevando. Ferrazzini asegura que el movimiento ligado al Comercio Justo creció un 15% en el último año.
Valioso apoyo De esta movida –el mercado empezó a funcionar hace unos meses– participan treinta productores, que llegan al mercado con sus productos orgánicos, agroecológicos y naturales. Los alimentos que tienen especial protagonismo son las frutas y las verduras producidas en forma orgánica, sin agroquímicos o pesticidas. Además, se pueden ver panes, quesos, jugos y especias, entre otras delicias naturales. Con el mismo concepto de mercado, es posible encontrar en esta estación del Tren de la Costa un bar donde el visitante puede sentarse, descansar y disfrutar de jugos naturales o alimentos apetecibles, elaborados en forma artesanal. De acuerdo con la emprendedora, el mercado “les ofrece a los productores una estructura que incluye el armado del stand. También todo lo que tiene que ver con el desarrollo de la marca y de la estética, así como la comunicación y difusión del emprendimiento. De esta manera, ellos llegan y sólo tienen que acomodar la mercadería y empezar a vender. Los productores entregan al mercado un porcentaje de lo que comercializan –entre un 10 y un 12%–, para sostenerlo. El mercado tiene un contrato firmado hasta fin de año y la idea es seguir en el lugar, y continuar creciendo como organización”, define Ferrazzini.
Palabra autorizada Daniel Bacone es productor de la zona de Villa Elisa. Se define co-
mo no independiente en función de que trabaja junto a un grupo de siete agricultores que hacen hierbas aromáticas, medicinales y algunas hortalizas. Todos son productos orgánicos o agroecológicos. “Es notable, arrancamos temprano el sábado y a las 12.30 ya no queda nada de hortalizas verdes. La gente nos saca las verduras de las manos”, se ufana. Por cierto, para las 18 el stand está prácticamente vacío. Bacone se mostró muy satisfecho por estar junto a su gente en el mercado, con quienes comparte la idea de difundir el espíritu del emprendimiento. En cuanto a los precios, nos avisó que la rúcula vale $ 4
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3 Logros y desafíos “Conseguimos darle forma a un espacio de encuentro que no existía en la zona norte y tuvo mucha aceptación. Viene gente de San Fernando, de San Isidro, de Belgrano, de Núñez e incluso de Ingeniero Maschwitz. Espero en lo inmediato que el proyecto siga creciendo, que tenga vuelo propio. Ver el mercado funcionando me hace feliz.” (Ferrazzini)
tomate desecado, el jugo natural de manzana y la cerveza artesanal. También el azúcar misionera sin refinar. ¿Precios? El tomate triturado vale $ 8,30, el jugo de manzana $ 13 y la cerveza artesanal $ 21.
Mercado y mucho más
4 el paquete, los pepinos $ 6 y el pimiento o las chauchas $ 8. Y todos los sábados llevan al mercado un producto de oferta. A su lado se encuentra Andrés de Terán, un agricultor de Escobar. Aclara que “somos productores de champiñones fundamentalmente, y llegamos al mercado con nuestras hortalizas pensando en una forma de alimentar el espíritu más que en un camino para hacer negocios. Nos esforzamos por poner productos orgánicos a la venta que tengan el mismo precio que un producto convencional”. Así, por el paquete de rúcula pide $ 4, por la radicheta $ 3, por veinte zanahorias $ 3, y por tres pepini-
llos $ 5, al igual que por seis tomates. En el mismo mercado también es posible encontrar a Nora y a Carlos, productores de San Rafael (Mendoza). Trabajan en la cooperativa La Asamblearia y elaboran productos agroecológicos a partir de la oferta de movimientos campesinos, cooperativas y pequeños productores de distintos puntos del país. En su stand había tomate triturado, vino de Mendoza, cerveza artesanal, productos de cosmética, miel, fruta desecada y mermeladas. Ambos son profesionales y luego de quedarse sin trabajo apostaron a este tipo de emprendimientos. Confiesan que se vende mucho el
A ciencia cierta, Sabe la Tierra no es solamente un mercado; hay mucho más detrás de este nombre. “Como organización tenemos otras tareas que llevamos a cabo –comenta nuestra entrevistada–. Trabajamos en una iniciativa denominada Ecobolsas, en la que se enseña a mujeres de bajos recursos a hacer bolsas utilizando papel de revistas y de diarios. Luego, Sabe la Tierra las ayuda a comercializarlas.” Por otra parte, el emprendimiento que lidera Ferrazzini puso en marcha el Banco de Microcrédito, por medio del cual entrega pequeñas sumas a quienes desean llevar adelante emprendimientos productivos de baja escala. Desde luego, los emprendedores también participan del mercado de San Fernando. A la fecha ya se entregaron cuarenta créditos. Aplauso, medalla y beso para estos generadores de oportunidades. Natalia Marquiegui Vida rural 3303
1 Nora y Carlos ofrecen originales productos nacidos en Mendoza. 2 Daniel Bacone produce aromáticas, medicinales y algunas hortalizas. 3 Angie Ferrazzini, mentora de Sabe la Tierra. 4 Todo natural y delicioso, respetando los derechos de quien produce y la demanda del consumidor. 5 Andrés de Terán junto a José y Francisco.
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