VR170-TAPA.qxp:VR108-TAPA
9/18/11
10:56 PM
Página 1
Pequeños emprendimientos • Jardines • Bazar • Turismo • Hogar rural • Cocina • Huerta familiar
Vidarural Revista
Exposiciones: todo Caminos y Sabores 2011 Pág. 3392
Flash: cursos y publicaciones Pág. Pág. 3389 3389
Espacios verdes: flores exóticas adaptadas a nuestro medio Pág. Pág. 3390 3390
Huerta familiar: feria verde en Pergamino Pág. Pág. 3396 3394
Emprendimientos: berries con destino al mundo Pág. Pág. 3398 3396
Nichos comerciales
El negocio del caviar Pág. 3386
Nº Nº 170 170 Este Este ejemplar ejemplar integra integra la la edición edición de de revista revista CHACRA CHACRA Nº Nº 971. 971. Octubre Octubre 2011 2011
VR170 3386-3388 NICHOS.QXP:Maquetación 1
29/9/06
Nichos comerciales
15:02
Página 3386
CAVIAR
Los zares sabían po r Productores riojanos lograron generar en el árido el manjar que desvelaba a los soberanos rusos. Un negocio que no tiene techo.
1 in dudas el caviar (los huevecillos del esturión) es uno de los manjares más cotizados del mundo y ocupa un lugar de privilegio en la alta cocina y en los círculos más sofisticados. Esto se debe a su particular sabor y a que su producción natural se encuentra limitada a unos pocos lugares en el planeta, en tanto su cosecha obliga a una tarea meticulosa, que requiere cuidado y precisión. El mercado de este cotizado producto se resume en una frase: “el esturión es el rey de los peces y el pez de los reyes”, suele decirse con implacable realismo. En otras palabras, existe una demanda dispuesta a pagar mucho dinero por caviar de calidad –no todos lo son–. Si bien ciertos sectores de la sociedad porteña y algunos centros turísticos del país lo demandan, la mayor parte de la producción se exporta a Europa, Estados Unidos y las naciones árabes. ¿Los precios? En Europa se pagan entre € 500 y € 1.700 los 250 g, o bien una lata de 125 g a € 350. En Estados Unidos, en tanto, el kilo no baja de los u$s 3.000, salvo el esturión trasmontanus, que es nativo de este país y se puede conse-
S
3386 Vida rural
2
VR170 3386-3388 NICHOS.QXP:Maquetación 1
o r qué
29/9/06
15:02
Página 3387
Unos y otros “En cuanto a las variantes, la más cara es el caviar beluga, del esturión homónimo. Luego sigue el caviar sevruga, del esturión stellatus, y finalmente los productos del esturión gueldenstaedtii y del baerii, que dan caviar ossetra. Cuidado, hay imitaciones como el caviar rojo, que es de salmón, o el caviar de pez Lumpo, que son más baratos y no se los puede llamar caviar auténtico”. (Fredes)
3
4 1 El caviar negro es el de mejor calidad, y se paga a precios siderales. 2 Las ovas que dan origen a este preciado producto devienen de la cría del esturión.
guir a mitad de precio: unos módicos u$s 1.500 el kilo.
En el oeste
Así, con un mercado estable y precios muy atractivos, no pocos han advertido que es posible producir caviar de forma controlada, esto es, criando artificialmente los esturiones. En esta experiencia se embarcó la firma Esturiones & Caviar S.A. cuando, luego de analizar la calidad del agua de 143 zonas de nuestro país, optó por radicarse en Anillaco, provincia de La Rioja, y realizar una inversión de importantes proporciones apostando al resultado que hoy pueden exponer. “Tras haber comprobado que en la mismísima Rusia se comenzaba a realizar la cría asistida del esturión, pensé que nosotros también podíamos desarrollar un proyecto innovador”, nos contó Facundo Fredes, impulsor del emprendimiento. Las técnicas para realizar esta producción conllevan muchos secretos que están celosamente guardados, y son pocos los que tie-
nen las llaves para conocerlos. Ingeniero agrónomo de profesión y con un máster en Agribusiness, Fredes se ha convertido en el único master caviar del país gracias a los años de investigación invertidos en el tema. Luego de continuos contactos con expertos e investigadores rusos, y merced a un prolijo entrenamiento, nació la posibilidad cierta de llevar adelante el proyecto, que al comienzo contó con nueve socios, y luego con un fideicomiso que aumentó la capitalización de la sociedad. “La inversión inicial es importante –dice Fredes–. Utilizamos una planta de piscicultura ya instalada en esta provincia y la adaptamos a las necesidades del esturión”. La piscifactoría en cuestión ocupa cinco hectáreas al pie de las Sierras del Velazco. La primera carga de ovas provino de Italia, y fue supervisada por biólogos del Instituto Federal de Investigaciones Científicas en Pesquería y Oceanografía de Rusia (VNIRÓ). “La adaptación requiere una tecnología especial que sólo nosotros tenemos en el Vida rural 3387
3 Vista de las instalaciones levantadas en Anillaco, La Rioja. 4 Oriundo de Rusia, el caviar puede producirse de manera artificial en otras partes del mundo.
VR170 3386-3388 NICHOS.QXP:Maquetación 1
29/9/06
15:02
1
Página 3388
Difícilmente alcanzable Los rusos la tienen clara: el caviar jamás debe masificarse si se pretende mantener su condición de alimento de elite y alto precio. Existen 24 especies de esturión en el mundo, y apenas tres de ellas producen caviar, es decir las huevas saladas que “fabrican” las hembras. Sólo en los dos últimos meses, en los mercados moscovitas se confiscaron casi 2 toneladas de caviar negro, que fueron destruidas con el fin de desalentar a los contrabandistas. Las autoridades rusas también quieren prohibir terminantemente la venta de caviar negro al por menor en mercados de abasto y puestos callejeros. “El caviar negro nunca debe ser asequible”, dijo un alto jefe de la Agencia Federal de Pesca, como para no dejar dudas de la situación.
1 La alta cocina se ha convertido en otro factor clave de demanda de este producto. 2 Existen 24 especies de esturión en el planeta y sólo tres dan origen al caviar.
país –se entusiasma nuestro entrevistado–. Los peces llegan del hemisferio norte al hemisferio sur y eso exige muchos cuidados, investigación y trabajo. Y desde luego una particular pasión por este ilustre habitantes de los mares. La nuestra es la primera piscifactoría de esturiones rusos con agua pura de montañas americanas, y eso se nota en el caviar que hemos logrado”. Es que el esturión requiere un tipo de agua especial, con parámetros químicos y biológicos difíciles de encontrar, a los que se suman la temperatura y otros datos claves.
De punta a punta
En este establecimiento se realiza el ciclo de producción completo, desde las ovas de hembras que eclosionan en la única sala de incubación del país certificada para esturión, hasta el engorde de los machos para carne y el crecimiento
Con mercado propio La carne de esturión es muy apreciada por la alta cocina, debido a que es blanca, de textura consistente –no se desmenuza al prepararla– y con un sabor muy particular. Asimismo tiene alto contenido de Omega 3 y fósforo, y muy pocas calorías. No desprende el fuerte olor que caracteriza a otros pescados y es muy versátil a la hora de preparar platos fríos o calientes. Se puede cocinar a la parrilla, a la plancha o como carpaccio, y es posible conseguirla en las tiendas de delicatessen como filetes o ahumados. Una más: el cuero del esturión también es sumamente valorado por las casas de marroquinería más sofisticadas. 3388 Vida rural
2
de las hembras para producir caviar. Según cuenta Fredes, los tiempos son similares a los de una plantación de olivo, pero con una renta muy superior. “La cría del esturión es un arte y una ciencia a la vez. Como ejemplo vale decir que sólo hay tres personas –él es una de ellas– en esta parte del planeta que saben cómo sexar estos peces, un proceso clave para separar de la población las cotizadas hembras de los machos”, indicó. El caviar se cosecha de forma artesanal y se requiere tener el ojo entrenado para realizar esta delicada tarea con éxito. En este establecimiento se fracciona y se envasa en presentaciones de 100, 250, 500 y 1.000 g. Según la tecnología aplicada, esta especie puede producir desde los 5 hasta los 10 o 15 años; el manejo modifica asimismo la producción de caviar entre un 4 y un 12 % del peso de la hembra. “El año pasado, por primera vez en el país obtuvimos nuestra cosecha inicial
de caviar. Proyectamos obtener 4 toneladas de distintas colecciones especiales de estos huevecillos, pero la intención es llegar a 10 toneladas”, continuó Fredes, quien agregó que hay diferentes clases de caviar en el mercado, que dependen de las especies que los originan y de la fuente de agua del criadero. En el emprendimiento de Anillaco el agua proviene de la Cordillera de los Andes, con una excelente calidad que se refleja en el producto final. Además, al estar ubicada a 1.450 m sobre el nivel del mar, esta zona tiene días cálidos y noches frías, lo que brinda las condiciones óptimas para que esta especie logre niveles de maduración similares a los de su hábitat natural. Por cierto, Fredes y los suyos han abrochado un negocio muy redituable pero nada sencillo de armar. El ejemplo vale, con matices, para cualquier otra actividad. Verónica Schere
VR170 3389 FLASH.qxp:VR108 2397 FLASH
29/9/06
15:07
Página 3389
Flash Acuicultura El próximo sábado 15 de octubre, de 10 a 13, se realizará una reunión sobre Integrado de Acuicultura Controlada en la Escuela del Productor Acuícola, Belgrano 3323, zona rural, San Vicente, Buenos Aires. No se suspende en caso de lluvia, pero el traslado de los últimos 1.000 m lo realizará el organizador del evento, pues el camino de entrada a la granja acuícola es de tierra. La idea es proponer al interesado ser parte de un integrado acuícola para producir peces para el consumo humano. Así, se presentará un desarrollo completo y claro de cuál es la inversión mínima inicial en un módulo productivo básico, componentes del sistema, capacidad de producción, ciclos de estabulado, insumos necesarios (alimento, energía, peces juveniles, mano de obra), comercialización, rentabilidad, desarrollo financiero y funcionamiento del integrado acuícola. Informes: www.productoracuicola.com.ar.
A resguardo Teletrabajo
Se encuentra abierta la inscripción para el curso a distancia organizado conjuntamente por CEDTEL –Centro de Educación en Teletrabajo– y Agroconsultora Plus. Apunta a ofrecer conocimientos teóricos y de aplicación práctica que le permitan evaluar los beneficios del teletrabajo para realizar sus actividades, así como analizar las propias competencias para tomar la decisión de ser un teletrabajador. Se dictará en el Campus Virtual de Agroconsultora Plus, se iniciará el próximo 17 de octubre y tendrá una duración de seis semanas. Informes: (011) 6379-AGRO (6379-2476).
Amamos a los perros, pero muchas veces queremos matarlos cuando dañan nuestras plantas. Los que saben aconsejan recurrir a un metódico adiestramiento basado en premios y castigos: ◆ Apórtele al animal un área específica con arena, donde pueda escarbar a gusto. ◆ Si rompió alguna cosa de valor en el jardín, hágaselo notar enérgicamente y no repare el destrozo delante de él. ◆ Recuerde que la pimienta en polvo no afecta las flores y genera un total rechazo en el perro. ◆ Rellene con ladrillos los hoyos que vaya haciendo, como una forma de desalentarlo a continuar con esta rutina. ◆ Coloque unos postes de madera en el sitio donde tiene tendencia a marcar con orina. Permítale que lo haga allí y felicítelo con el mismo énfasis que pondrá para reprobarlo si orina en otro sitio.
Turismo comunitario El Ing. Agr. Ernesto Barrera dictará en la FAUBA (Pabellón de Agronegocios, Av. San Martín 4453, Ciudad Autónoma de Buenos Aires) el taller denominado Turismo Comunitario, una Estrategia de Desarrollo para los Territorios Rurales. Se desarrollará del 7 al 9 de noviembre próximo y conlleva un arancel de $ 1.000, lo cual incluye materiales, coffee breaks y almuerzos ligeros durante las tres jornadas. El curso taller se propone ayudar a los participantes a fortalecer y clarificar el manejo conceptual de la planificación y operación del turismo rural de base comunitaria, de manera tal que los proyectos aporten al desarrollo local asegurando la sostenibilidad ambiental, social y económica de los mismos. Informes: Analía Rhodas, Subsecretaría de Graduados, de lunes a viernes de 8 a 15, tel.: (011) 4524-8000 int. 8276; e-mail: cursos@agro.uba.ar.
Rosas de jardín Durante el mes de noviembre la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA) desarrollará un curso referido al cultivo de rosas en el jardín, a cargo de la docente Ing. Agr. Martha Álvarez. Involucra cuatro clases en las que se instruirá sobre la historia de esta especie, sus características botánicas, sus requerimientos, la poda, y todo cuanto interesa para manejar acabadamente esta planta. Informes: José Cubas 3888, Buenos Aires, floryjar@agro.uba.ar, página Web: www.agro.uba.ar/cursos/cursos_jar.htm
Vida rural 3389
VR170 3390-3391 E.VERDES.QXP:Maquetación 1
Espacios verdes Especies exóticas que encontraron su lugar en esta parte del planeta, donde crecen y se multiplican con inusitado vigor y belleza. Los ejemplares recomendados.
29/9/06
15:05
Página 3390
FLORES
a Sociedad Argentina de Horticultura (SAH) organiza, los primeros lunes de cada mes, una atractiva muestra floral. El hecho moviliza a vastos sectores, tanto de expositores como de público en general ya que, según el gran jardinero que fue el Ing. Richard Cooper, la zona que llamamos Gran Buenos Aires, con la influencia del enorme volumen de agua dulce del Río de la Palta y la masa verde del Delta, ofrece condiciones óptimas para un gran número de especies exóticas. De manera que estas muestras son también una expresión cosmopolita.
L
Una colec c
Una pinturita
Hasta el mediodía se recibe el material, se lo observa para comprobar que está en condiciones reglamentarias, y un grupo de diligentes socias lo distribuye en floreros, que se ubican en las mesas donde se lo expondrá. Una tarea ciertamente importante es la identificación del ejemplar por su nombre correcto. Ello motiva permanentes consultas entre los expositores, con los libros distribuidos, e incluso a la propia presidenta de la institución, Sonia Benvenuto de Blaquier. Cuando a las 15 la muestra abre al público –la entrada es libre y gratuita– parece que todo hubiera estado siempre así: ordenado, ubicado en mesas altas que permiten la fácil observación e incluso tomar notas, y luego
Prolífica La SAH organiza asimismo cursos sin cargo para sus socios, viajes de interés paisajístico y hortícola, conferencias, seminarios y talleres, y show de arreglos florales. Además cuenta con una biblioteca especializada y videos, así como herramientas, artículos de jardinería y decoración. Informes: Tel./fax: 4801-9719/ 4802-0527, e-mail: info@horticulturargentina.org u horticulturargentina@fibertel.com.
3390 Vida rural
1
sentarse a saborear un rico té y escuchar al disertante de turno que, sin duda, encantará. El cierre suele demorarse porque más de un concurrente le ha “echado el ojo” a algún gajo expuesto, y lo pide para intentar reproducirlo. Como esta primavera tardía no estaba muy florecida en oportunidad de realizarse la muestra, las socias reemplazaron las flores por ramas, brotadas o no, con la convicción –compartida por todos– de que las plantas, cualquiera sea la parte de ellas que se mire, siempre son estéticas. Por cierto, el reglamento de la muestra indica que sólo puede exhibirse un tallo principal de la especie expuesta en cada
florero, y esa sobriedad motiva una atención más concentrada y precisa. Por cierto, en esta época primaveral muchas agrupaciones jardineras del interior del país también exhiben sus flores; sería interesante poder recorrerlas, conocer y evaluar los cultivos de la jardinería familiar que hay en cada lugar de la Argentina.
Cartelera
El espacio es tirano, aun en el caso del papel, de modo que vamos a concentrarnos en los ejemplares más atractivos: ◆ Schilla peruviana, conocida popularmente como jacinto estrellado, hermosa Raquel o flor de la
VR170 3390-3391 E.VERDES.QXP:Maquetación 1
29/9/06
15:05
Página 3391
c ción imperdible
8
9 4
1 El jacinto estrellado cuenta con un bulbo de gran desarrollo. 2 Ejemplares de Camelia japonica, rojos y blancos.
2
corona, entre otras denominaciones, cuenta con un bulbo bien desarrollado. Esta especie del género de las azucenas es pequeña pero llamativa. Originaria de la zona mediterránea, tiene hojas lineares de hasta 30 cm de largo y entre 30 y 80 flores de 1 cm de diámetro, azules, que van floreciendo en un racimo en la extremidad de un tallo. Rústica, se reproduce por hijuelos y semillas. ◆ A Ipehion uniflorum se la cita vulgarmente como estrellita. Esta pequeña bulbosa nativa es rústica, y se reproduce por bulbos y semillas. ◆ Averrhoa carambola cuenta con un fruto (la carambola) que se presenta en racimos en las ramas y en el tronco. Se trata de bayas gruesas, ovoides o elipsoides, de 8-12 x 5-6 cm, de color amarilloanaranjado. La que vimos es fruto de una trepadora tropical, cultivada en Quilmes. ◆ Prunus laurocerasus es el laurel cerezo. Identifica a un arbusto o pequeño árbol de la familia de las rosáceas, muy ramificado, con hojas persistentes, verde oscu-
3
ras, y flores blancas de 1 cm de diámetro dispuestas en racimos extendidos, de unos 5 o 10 cm de largo pero más cortos que las hojas. Los frutos son negros, ovoides. Se trata de otra especie rústica, ornamental y medicinal, pero también venenosa, por contener un glucósido cianogenético en sus hojas. Es originario de Europa y Asia. ◆ Desde luego no faltaron las camelias rojas, que este año han florecido un poco tarde, pero en cantidad. ◆ Nandina domestica (nandina, bambú sagrado) es un arbusto perteneciente al género de las Berberidáceas, de tallos erectos que pueden superar el metro y medio de altura, hojas perennes compuestas de hasta 30 cm de largo, con foíolos estrechos más teñidos de rojo en primavera y purpúreos en el otoño. Las flores son blancas, dispuestas en amplias panojas terminales, y los frutos, bayas rojas. Se reproduce por semillas, es apto para macetas y ofrece un aspecto alegre. Requiere suelo rico y húmedo, así como un sitio soleado y protegido.
3 Ornamental y forestal, el olmo europeo florece a fines del invierno.
5
4 Notable gama de colores en una Nandina domestica. 5 La estrellita pertenece a la familia de las aliáceas.
6
6 Particular fruto de la carambola, muy cotizado en el mercado internacional. 7 El laurel cerezo tiene una floración en forma de racimo.
7 ◆ Ulmus procera cierra la lista. El olmo europeo es un árbol de gran porte, caducifolio, que florece a fines del invierno. Es a la vez ornamental y forestal, de hecho es la especie más cultivada en el país. Se reproduce por semillas y por raíces gemíferas. Cristina L. de Bugatti
Fotos: Jorge Dominelli Vida rural 3391
8 Sonia de Blaquier y sus colaboradoras más cercanas. 9 Todo es ajetreo en la previa de la apertura de la muestra.
VR170 3392-3394 EXPOS.QXP:Maquetación 1
29/9/06
15:11
Página 3392
La tradicional muestra invitó a
1
2
3
4
recorrer el país a través de los sentidos. Hubo para
Exposiciones
CAMINOS Y SABORES
En el bazar de las de todos los gustos, pero asombraron los alfajores de madera y el dulce de
romas del norte, colores de Cuyo, olores y sabores del sur. A cada paso la exposición realizada en el predio palermitano invitaba a pararse, preguntar y probar para conocer más de nuestro amado territorio. Este año los Caminos fueron nueve: Turismo, Tradición, Especias, Frutos de la Tierra, Dulce, Yerba mate y Té, Bebidas, Queso y Carnes. Esto es lo que destacamos después de una difícil elección.
A Turismo
aloe vera.
La correntina María Beatriz Brítez sobresalió en este Camino. En el establecimiento familiar organi3392 Vida rural
zan paseos por montes nativos y ofrecen comidas típicas del lugar. Los visitantes llegan en busca de silencio y un poco de tranquilidad. Unos metros más allá encontramos Juan Manuel Jurado, representante de la provincia de Jujuy. Expuso tejidos, alfarería, y difundió información sobre los lugares típicos de la provincia, como la Quebrada de Humahuaca. Deslumbraron las artesanías de arcilla y tierra de Casira, un pueblito sumamente pintoresco.
Tradición
Llamaron nuestra atención los colores vivos de las prendas y los calzados artesanales de El Acay, ubicado en Salta. Miriam Mochi nos comentó que son productos re-
alizados con telas de barracán y lanas de animales regionales de la Puna. Vimos zapatos de aguayo antiguo, todos tejidos con lana de oveja con técnicas ancestrales y signos que representan leyendas o mensajes. También encadenados de lana de oveja, sandalias y zuecos bordados a mano. ¿Las vedettes? El barracán y el tejido de pala; las alpargatas se vendían a $ 165 y las chatitas a $ 450. Por su parte, Alicia Lima es la responsable de Tramas Andinas, especializada en tejidos de telar y prendas con diseños originales. De allí nos fuimos al extremo sur del país, a la provincia de Santa Cruz, de donde provienen Pedro Pérez y la firma Kachultán. Llegaron con productos sobre la base de madera
VR170 3392-3394 EXPOS.QXP:Maquetación 1
29/9/06
15:11
Página 3393
5
6 7 8
1 Teresa Canelo ofreció delicias patagónicas ahumadas. 2 Salames, bondiolas y lomitos de Grión, expuestos por Jorge Mitchel.
delicias y hierro con forma de herradura, todo muy original. Vimos portarrollos, ceniceros, servilleteros y portallaveros. Pedro es jubilado y arrancó con esta producción como hobby.
Especias
Cultivan, industrializan y comercializan especias en Salta, y monopolizan el 70% del comercio minorista provincial. Se trata de Pucará Especias. Mientras atiende a la gente, su dueño, Tomás Medrano, nos explica que producen pimentón, comino, ají de Cayena, perejil, al tiempo que impulsan un proyecto de secadero de ajo y otro de tomate. Lo más exótico es su pimentón dulce. También mezclas para condimentar carnes, pizzas y guisos. Las espe-
cias las venden a $ 5 los 3 sobrecitos, o $ 20 si uno lleva 18; los 100 g valen $ 15. Desde Buenos Aires Marcela Dermgerd llegó con los aceites saborizados. La vedette es el oliva extravirgen ahumado, que cotiza a $ 18 la botella de un cuarto litro. Es ideal para ensaladas y salteado de pastas, y también para grillados. Otras combinaciones mezclan miel y curry, albahaca y tomate, romero y aceitunas negras, o pimentón y ajo.
Frutos de la Tierra
Fincas del Paraná proviene de la provincia de Santa Fe. Tiene plantaciones de frutales, principalmente higueras. Llegaron con su vinagre y dulces de higo. Raquel
Campetelli nos explicó que hacen vinagre con higos maduros, tanto blancos como negros. También los venden glaseados, bañados en chocolate o con nueces. Además trabajan con papaya y mamón. Los precios van desde $ 25 en adelante tanto en dulces como en vinagres. Aromas, texturas, colores, nuevos sabores y sensaciones conformaron la oferta de Arytza. Leandro Merlo, su dueño, nos contó que esta empresa porteña hace aderezos gourmet que vende en casas de delicatessen, restaurantes y vinotecas. Puso de relieve su mostaza, en especial la de Dijon, elaborada exclusivamente con granos de mostaza marrón de Brassica juncea, con aroma y color intenso. Y qué decir de la mostaza a la miel, un chimiVida rural 3393
3 Vanina Pascutti mostró sus alfajores y bombones de madera comestible. 4 Licores de todo tipo elaborados por Martha Mamani y su familia. 5 Descolló el dulce de aloe vera en el stand de Marisa Jorge. 6 María Brítez presentó un esquema de turismo rural en Corrientes. 7 Alicia Lima llevó prendas originales de Tramas Andinas. 8 Raquel Campetelli ofreció productos sobre la base de higos.
VR170 3392-3394 EXPOS.QXP:Maquetación 1
29/9/06
15:11
Página 3394
2 4
3 5
1 1 Leandro Merlo comercializa todo tipo de aderezos. 2 Los afamados quesos Don Atilio exhibidos por Pablo Magnasco. 3 Diversos blends en hebras expuestos por Susana Terussi.
churri etiqueta negra, y la salsa barbacoa. ¡Exquisitos!
Dulces
¿Alguna vez probó madera comestible? Pues Vanina Pascutti, de Yacaratiá Delicatessen, nos mostró alfajores y bombones hechos con esta materia prima. Pero no es cualquier madera, sino la del 5 Toda clase de especias pudo verse en Yacaratia espinosa, que puede ingerirse. Dicen que es buena para la el stand de Tomás salud ya que contiene magnesio, Medrano. calcio, vitaminas y fibra dietaria. El precio va desde $ 8 y $ 36. 6 Pedro Pérez, de En ese mismo Camino nos enKachultán, y sus productos en madera y contramos con Marisa Jorge, de Radaloe, con otra novedad: dulce hierro. de aloe vera que, dijo, es muy común en Europa. Tiene vitaminas A y C, con beneficios para la parte gastrointestinal. El dulce es suave, con gusto entre manzana verde y durazno, y se come como cualquier mermelada.
4 Exquisitos aceites saborizados ofrecidos por Marcela Dermgerd.
6
Yerba mate y Té
Eugenia Guerschanik, de Tany Té, vende té en hebras saborizado con frutas, flores, especias y hierbas, tanto verde como rojo y negro, cada uno con sus propiedades. El de hierbas y flores es digestivo y relajante. Por su parte, Afrodita es un té saborizado artesanalmente con 3394 Vida rural
uva, frutilla, vainilla, maracuyá y pétalos de rosa. ¡Riquísimo! Se venden a entre $ 15 y $ 20. Muy cerca, Susana Teruzzi nos dijo que llegó con su familia desde Junín, Buenos Aires. Trajeron blends en hebras, en especial tres nuevas variedades: un té negro con higos molidos, pétalos de rosa, y aroma a vainilla. También un té rojo con frutos rojos, y el último, un té verde con azahares, stevia y anís.
Bebidas
Empezaron para zafar del corralito y hoy se han consolidado. La tucumana Martha Mamani y su familia hacen licores artesanales. Se destacan el de café tipo Tía María, el de guindilla, el de cocacha y el licor de dulce de leche. Valen $ 30, aunque la promoción ofrecía dos por $ 50. Por su parte, Bodegas García Casal elabora vinos pateros rosado y blanco caseros, además de cervezas artesanales. Llegaron desde Mendoza y aseguran que hay una tendencia mundial a demandar este tipo de vinos, que es de menos de 12 grados. Los frutales y bien dulces son los preferidos por las mujeres.
Quesos
Desde Tandil Pablo Magnasco trajo los quesos Don Atilio. La va-
riedad de quesos de la marca es enorme, desde pasta blanda hasta dura y semidura. Aquellos con ajo y comino, con orégano y con pimienta encabezan la lista de los más pedidos. También hacen dulce de leche repostero. Ya han exportado a Estados Unidos. El jujeño Juan José Pederiva, de Sabores Andinos, exhibió quesos de cabra saborizados con tomillo, orégano, provenzal, ají, tomillo y el infaltable quesillo de vaca, sumamente requerido.
Carnes
Jorge Mitchel es distribuidor de Grión, productos sobre la base de pura carne de vaca, de cerdo y tocino, sin grasa, perfectamente estacionados. De lejos se huele el aroma del salame picado grueso, el salame etiqueta negra, el jamón crudo, la bondiola y el lomo curado, la vedette. Los precios oscilaron entre $ 120 y $ 150 por kilo. Por último, Teresa Canelo, de la firma Patagonia, llegó con exquisiteces: salmón ahumado, trucha, patés. También salmón en escabeche, con hierbas, o en aceite. ¿Lo más nuevo? Cholgas y mejillones ahumados. Natalia Marquiegui
Fotos: Gerardo Prego
CH4803-:Layout 1
9/28/11
3:32 AM
Pรกgina 1
VR170 3396-3397 HUERTA:Maquetación 1
29/9/06
Huerta familiar
14:56
Página 3394
FERIAS VERDES
Desde plantines hasta lombricompuesto, la movida iniciada en Pergamino suma adeptos entre quienes aspiran a producir sus propios alimentos, de manera sana y sustentable.
1
Hágalo usted m i a cita fue en el Parque España de la ciudad de Pergamino, donde se llevó a cabo la Feria “Produciendo verduras y algo más”, organizada en conjunto por el Programa Pro-Huerta, la Dirección de Acción Social y Cáritas Virgen del Carmen. “Entre otras cosas apuntamos a difundir la agricultura familiar como una forma natural y económica de obtener productos saludables y amigables con el ambiente –indicó a Vida rural la Ing. Agr. María Eugenia Sticconi, del Programa del INTA–. Asimismo tratamos de incentivar y contagiar a las personas que aún no saben del tema –y sí tienen espacio disponible– para alentarlas a culti-
L
3396 Vida rural
var sus propios alimentos. Esto es un ida y vuelta de productos, pero también de valores. Aspiramos a que este fenómeno se multiplique y que mucha gente aproveche la temporada primavera-verano para engancharse y animarse a esta alternativa de vida”.
Bien pensado
En esta primera experiencia participaron alrededor de 30 feriantes, más las religiosas del Hogar Crecencia Pérez, el Eco Club de Pergamino, Medio Ambiente de la Municipalidad de Pergamino, y el Jardín de Infantes San Gabriel, que en su oferta curricular advierte que se caracteriza por su orientación en huerta-granja. “Los principales requi-
sitos que nos planteamos desde un comienzo es que los participantes de la feria debían ser huerteros que estuviesen involucrados con el ProHuerta y aquellas instituciones que tienen un vínculo muy estrecho con éste y con el INTA”, señaló la coordinadora del encuentro. El clima acompañó y más de 300 personas visitaron la feria. Muchos se entusiasmaron con iniciar un emprendimiento de este tipo, al ver que la producción propia de alimentos es posible. Los feriantes llevaron productos de sus huertas y granjas para exhibir los resultados de su trabajo y para intercambiar experiencias con otros huerteros y familias de la zona. Así, pudimos recorrer los puestos y encontrar variedad de productos como semi-
VR170 3396-3397 HUERTA:Maquetación 1
llas, plantines, verduras y frutos cosechados, huevos, lombricompuesto, aromáticas y conservas (dulces, mermeladas, escabeches y otros). Por su parte, el Ecoclub Pergamino aprovechó la concurrencia para promocionar su iniciativa. Se trata del Proyecto “Hoy una semilla, mañana un árbol”, y al pasar por ese stand, quienes plantaban una semilla recibían una bolsita de abono, producto de la labor de la Planta Transformadora de Residuos de la Municipalidad.
Menú completo
“En Pergamino hay alrededor de 500 huertas familiares, 5 de tipo escolar y 1 institucional. Pero potencialmente podrían existir muchas más”, enfatiza Sticconi. El Programa Pro-Huerta hace foco en dos cuestiones fundamentales: las tempora-
m ismo das otoño-invierno y primavera-verano. En este momento, en vísperas de la segunda, se trabaja activamente en la realización de reuniones barriales de capacitación, en los Centros Comunitarios, en las Salas Sanitarias (mediante el vínculo que existe con la Secretaria de Bienestar Social de Pergamino) y en el Cáritas Virgen del Carmen. “Además visitamos las escuelas que deseen sumarse a este tipo de proyecto y asistimos regularmente a instituciones como el Hogar San Camilo y la Escuela Agropecuaria de una localidad cercana a Pergamino, Mariano H. Alfonso –agrega nuestra entrevistada–. Y entrenamos respecto de cuestiones como poda y mantenimiento del monte frutal familiar, y sobre elaboración de plantines
29/9/06
14:56
Página 3395
2 de batata y cómo multiplicarlos. Una vez por año capacitamos y entregamos pollas ponedoras INTA a un grupo seleccionado de familias. Se las prepara para que, además de la huerta, puedan contar con la producción de huevos. Es en cierta medida un complemento dietario, un aspecto sobre el cual insistimos desde el Pro-Huerta”.
El entusiasmo sigue
La primera feria tuvo tanta aceptación que desde el Pro-Huerta están estudiando la posibilidad de realizar dos por año: una al terminar el verano y otra saliendo del invierno, que es cuando se cosecha la mayor parte de los cultivos. Todo este tipo de eventos se lleva a cabo con una red de ayudantes, colaboradores e instituciones que hacen posible que se llegue a cubrir todo el territorio sin perder de vista las necesidades
de las personas de la zona. “Realmente ha sido una experiencia muy enriquecedora, tanto para los feriantes como para el público que la visitó. La obligatoriedad de intercambiar semillas, plantines y diversos productos (fruta, huevos y otros) puso de relieve valores de solidaridad, así como el respeto por el trabajo del otro y la gratitud entre la gente –destaca María Eugenia–. Permite transmitir la idea de que el hecho de no estar incluidos en algún sistema nos hace sentirnos aislados, ya sea por la edad, por la situación económica, o por los saberes no aprendidos. Este tipo de experiencias refuerza los puentes conectores mediante los cuales muchas personas con diferentes expectativas encuentran puntos en común, olvidando los estratos de los cuales cada uno proviene o vive”. Paula Salamanco
Muy conformes Nicolás Churín es huertero y monitoreador de huerta, voluntario desde hace más de ocho años. “Traje semillas de mi propia producción. Fue una buena experiencia y me gustaría que este tipo de ferias se realice con mayor frecuencia”, dijo entusiasmado. María Álvarez, monitoreadora voluntaria y huertera de Rancagua (localidad que pertenece al partido de Pergamino), coincidió: “Esperemos que se repita. Yo vine acompañada por otros cuatro huerteros de mi pueblo. Compartimos e intercambiamos plantines, así como semillas hortícolas y flores”. Vida rural 3397
1 Zapallos no tradicionales y otras verduras en un valioso intercambio de productos. 2 Mucha gente se acercó interesada por la propuesta del ProHuerta.
VR170 3398-3399 EMPRE.QXP:Maquetación 1
29/9/06
Emprendimientos La provincia muestra atributos privilegiados para este negocio, y redobla la apuesta pensando en la contraestación en el Primer Mundo. Aspira a venderle mucho más.
15:15
Página 3396
BERRIES
1
Tucumán tiene la precisa l dato es contundente: Tucumán exporta arándanos y frutillas por un monto superior a los u$s 40 millones a más de veinte países. De hecho la provincia tiene características climáticas que le permitirían producir un mix de berries casi todo el año y hacer un uso intensivo de su infraestructura. El punto es que esta parte del país cuenta con producción primicia de ambas frutas, y la batalla es con Chile y otros países del hemisferio sur por la contraestación en el Primer Mundo. Para el caso del arándano este período comienza en torno del mes de octubre, y a fines de diciembre el ingreso de la fruta chilena hace declinar el precio. Los valores siguen cayendo hasta enero para luego retomar una senda alcista a partir de mediados de febrero, hasta la entrada de la fruta del hemisferio norte. En un escenario de precios que van reduciéndose a medida que crece la oferta mundial de berries, Tucu-
E
mán tiene el privilegio de poder ubicarse en los extremos más jugosos de la contraestación. Por cierto, el Jardín de la República fue sede del II Simposio Internacional de Frutas Finas, organizado por el Centro Regional Tucumán-Santiago del Estero del INTA, por intermedio de la EEA Famaillá y la AER Lules. Claro, el evento dejó mucha tela para cortar.
Particularidades
Daniel Kirschbaum es coordinador nacional del Proyecto Frutilla del INTA. Entre las ventajas de Tucumán para producir berries subraya las facilidades para contratar mano de obra, el clima adecuado para obtener altos rendimientos cuali-cuantitativos y, como se indicó, para producir fuera de estación y conseguir precios elevados. Sumado a ello, las asociaciones de productores de arándanos y de frutillas de a poco se están organizando mejor y se involucran más en las decisiones técnicas. A esto hay que sumar disponibi-
Exportación Entre el 60 y el 70% de la producción de frutilla de Tucumán tiene como destino el mercado externo. A su vez, durante 2009 los despachos desde esta provincia representaron el 65% del volumen comercializado en el exterior por la Argentina. Estados Unidos, con una participación del 42%, es el principal cliente en la materia, seguido por China, Brasil y Canadá. 3398 Vida rural
lidad de suelos y agua de buena calidad, los vuelos cargo directos a Estados Unidos y con combinaciones a cualquier lugar del mundo, la existencia de una política favorable al cultivo de berries por parte del Gobierno provincial, el apoyo del Estado Nacional promoviendo en ferias fuera del país la presentación de estos productos y de quienes los originan, las rondas de negocios internacionales en Tucumán, la investigación y transferencia tecnológica, el disponer de cadena de frío e infraestructura de congelado. Para mejorar la renta de quienes producen frutilla Daniel recomienda apuntar a reducir costos, aumentar rendimientos, buscar nuevos mercados, diversificar la oferta de berries, agregar valor y promover el consumo interno. En líneas generales, en la provincia se obtienen de 30 a 40 toneladas de frutillas por hectárea, pero al sur de la misma hay productores líderes que logran hasta 70 toneladas en la misma unidad de superficie. Y en el terreno de la diversificación el especialista destaca a las moras híbridas y las frambuesas como frutas que están ganando terreno. En cuanto a los números, teniendo en cuenta un esquema basado en los cuidados sanitarios e insumos de uso común en la zona de Lules, principal área productora en la provincia, la Estación Experimental Agroindustrial Obispo Columbres (EEAOC) estimó el gasto de implantación de una hectárea de frutilla calculado
VR170 3398-3399 EMPRE.QXP:Maquetación 1
29/9/06
15:15
Página 3397
1 Tucumán se ha convertido en una de las productoras de frutillas más importantes del país.
2 para el año 2010 en torno de u$s 16.772. Los costos de mantenimiento, cosecha y comercialización variaron entre u$s/ha 38.500 y 51.500, según los rendimientos considerados. En cuanto a los envíos al Mercado Central de Buenos Aires (MCBA), el gasto por kilo de frutilla negociado se ubicó entre u$s 0,86 y 0,96 para los rendimientos considerados.
Otro que sube
El negocio del arándano también evoluciona en la provincia. La exportación de este berry desde Tucumán presentó un crecimiento promedio del 25% entre los años 2008 y 2010. El volumen colocado fronteras afuera en 2010 ascendió a 5.673 toneladas por un valor de u$s 39,4 millones. Aquí también el cliente número 1 es Estados Unidos, seguido por Gran Bretaña y Holanda. El coordinador temático de Protección Vegetal del Senasa NOA Sur, Rafael Rodríguez Prados, vaticinó un gran aumento de fruta destinada este año a los mercados de Estados Unidos. El organismo participa en los trabajos que se vienen realizando en el aeropuerto de Tucumán, que sirven para la recepción y el acondicionamiento correcto de los pallets que serán enviados al exterior en diferentes vuelos charter. Asimismo, desde el Instituto de Desarrollo Productivo (IDEP) informaron que se está avanzando en la instalación de una cámara frigorífica de unos
2 En el caso del arándano la provincia puede explorar con éxito los extremos de la contraestación. 3 La diversificación de la oferta es una de las metas que pueden alcanzarse merced al particular clima de esta parte del NOA.
3 1.000 m2 en el aeropuerto local. El objetivo es tener preparada la carga para dos vuelos el mismo día. En el caso de Europa también hay noticias halagüeñas. Está terminando una campaña con muchos problemas generados por el clima, especialmente en Alemania, Polonia y Holanda, lo que parece augurar una buena demanda para la contraestación. Como dato orientativo basado en cuidados sanitarios e insumos de uso habitual en la zona, se estimaron en 2010 los gastos de producción y cosecha para una hectárea de plantas de arándanos de 2 a 5 años de edad, los cuales varían entre u$s 5.000 y u$s 6.783. El costo de cosecha constituye la mayor erogación y llega al 37-40% de los costos directos, según los rendimientos considerados. Teniendo en cuenta un precio promedio de u$s/kg 6,73 y los gastos y rendimientos utilizados, los márgenes varían entre u$s/ha 2.500 y 11.300.
Materiales
Para Ramiro Lobo, integrante del área de Horticultura de la EEA-
OC, tanto el arándano como la frutilla están sufriendo la suba operada en los costos de producción y la mano de obra, con valores de la fruta que no progresan en la misma proporción. En ésta época del año los precios al productor son buenos para ambos berries porque los volúmenes en el mercado son chicos. En realidad se trata de variedades tempranas, hasta acá poco representativas. Precisamente, en el caso del arándano prevalecen cultivares como Jewel y Emerald, en tanto se prueban Primadonna, Snow Chaser y Abundance. En frutilla se está produciendo la variedad Camarosa y una nueva generación de tres variedades que se está testeando a nivel experimental: Camino Real, Ventana y Albion, por cierto muy promisorias. Paralelamente se estudian las chances productivas de moras, frambuesas y cerezas. “Las perspectivas agroecológicas y comerciales son más que interesantes para estas frutas –dice Ramiro–. No obstante, aún no se hizo un estudio profundo al respecto”. N.M.M.L. Vida rural 3399