Vida Rural Nº 176 - Abril 2012

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Pequeños emprendimientos • Jardines • Bazar • Turismo • Hogar rural • Cocina • Huerta familiar

Vidarural Revista

Alimentos gourmet: las nuevas tendencias del mercado Pág. 3488

Flash: cursos y publicaciones Pág.

Pág. 3485 3485

Espacios verdes: muchas flores en poco tiempo Pág.

Pág. 3486 3486

Desarrollo rural: los Madres de la Huerta Pág.

Pág. 3492 3492

Nichos comerciales: el negocio de las oleorresinas Pág.

Pág. 3494 3494

Vegetales curativos

La linaza hace milagros Pág.

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Nº Nº 176 176 Este Este ejemplar ejemplar integra integra la la edición edición de de revista revista CHACRA CHACRA Nº Nº 977.

977.

Abril Abril 2012 2012

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Vegetales curativos

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LINAZA

Sus semillas marrones, alargadas y con delicado sabor conforman un paraguas que pone límites a dolencias como el cáncer y las afecciones coronarias.

Y además ayuda a bajar de peso.

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Poderoso escudo S

u atractivo radica en que contiene importantes cantidades del ácido graso esencial Omega 3, lignanos y fibra soluble e insoluble. “El Instituto Nacional del Cáncer ha identificado a la linaza (semilla de lino) como un alimento designado”, destaca Verónica Calcagno desde www.alimentacion-sana.com.ar, al ser consultada sobre el valor de esta antiquísima oleaginosa. “Los alimentos designados son aquellos que contienen uno o más ingredientes esenciales para la buena salud y protegen de ciertas enfermedades como cáncer y enfermedades coronarias.”

Si bien ya nos hemos referido en otras oportunidades a la importancia del Omega 3, vale la pena recordar que se considera un aceite esencial porque nuestro organismo necesita incorporarlo directamente en la ingesta, ya que no tiene la capacidad de “fabricarlo” a partir de otros alimentos. Gracias a su consumo, el cuerpo elabora una sustancia que disminuye el grado de adhesión de las plaquetas de la 3482 Vida rural

sangre, lo cual reduce la tendencia a la coagulación y los riesgos de trombosis (formación de coágulos dentro de los vasos sanguíneos) y, por ende, de sufrir un infarto.

Por su parte, los lignanos se encuentran en la mayoría de las plantas ricas en fibra, pero en las semillas de lino su contenido es para destacar. Los beneficios de la ingesta de este tipo de sustancias se traducen en una baja incidencia de cánceres de mama, colon y próstata, ya que los lignanos bloquean la formación de tumores basados en hormonas o en su crecimiento. Son asimismo considerados antioxidantes y pueden proteger las células de los agentes causantes de cáncer.

La semilla del lino aporta, además, vitamina E, vitaminas del grupo B, yodo, zinc, hierro, caroteno, magnesio, calcio, azufre, potasio, fósforo, manganeso, silicio, cobre, níquel, molibdeno, cromo y cobalto, así como algunas enzimas útiles que ayudan a la digestión de otros alimentos.

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o defensivo

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Mucho más Al igual que otros frutos secos y semillas, las de lino son ricas tanto en fibra soluble como insoluble.

Son asimismo reguladoras del tránsito intestinal, tanto en constipación como en diarreas, y evitan la incursión de las bacterias a través de las mucosas. Paralelamente destruyen las toxinas que se acumulan en el colon y estabilizan las concentraciones de azúcar en sangre.

La semilla de lino contiene 27 componentes anticancerígenos.

Ningún otro vegetal conocido hasta ahora igual a estas propiedades. A la vez, la linaza molida es excelen1 El fruto de esta te para bajar de peso, pues ayuda especie es una a controlar la obesidad y la sensacápsula, que puede ción innecesaria de apetito, porque contener hasta diez contiene grandes cantidades de fisemillas de lino. bra dietética, cinco veces más que la avena.

2 Características Las personas que consumen liflores de cinco pétalos naza experimentan incluso una y tonalidad azul gran disminución de la tensión celeste, ubicadas en nerviosa y un sentimiento de callos extremos de las ma; por eso es ideal para quienes ramas. trabajan bajo presión. Mejora las 3 Las propiedades de funciones mentales de los ancianos esta semilla milenaria e implica una dosis de energía extra para el cerebro, porque contiene los son ciertamente nutrientes que generan más neurosorprendentes. transmisores. Por si fuera poco, esta semilla maravillosa disminuye inflamaciones de todo tipo: gastritis, hepatitis, artritis, colitis, amigdalitis, meningitis y otras.

Con el consumo regular de esta simiente notará cómo su piel se vuelve más suave y aterciopelada, ya que es útil para epidermis secas y sensibles a los rayos del sol, y para enfermedades como psoriasis y eccema. Uno de los más notables signos de mejoramiento cuando se consume de linaza es el alza progresiva de la vitalidad y la energía corporal. Así, aumenta el coeficiente metabólico y los músculos se recuperan más rápidamente de la fatiga del ejercicio.

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Cómo consumirlas Calcagno brinda algunas sugerencias para incorporar las semillas de lino en la dieta diaria: “Si se consumen molidas se aprovechan todos sus nutrientes –afirma la especialista–. La cantidad que se recomienda es un cuarto de taza de semillas molidas cada día; esto es, dos cucharadas en la mañana y dos en la tarde.

Se pueden pulverizar en el picatodo o en una licuadora, y luego mezclar con jugos de frutas, en sopas, cereales o yogur; también se pueden rociar sobre fruta picada o en una ensalada”.

Otra opción es preparar una infusión de la siguiente manera: coloque una cucharada sopera de semillas por taza, hierva dos minutos, deje reposar y luego cuele. Se pueden tomar dos o tres tazas diarios. O comenzar el día con un vaso de agua en el que se hayan dejado macerar tres cucharadas soperas de semillas durante la noche.

También pueden ser utilizadas, previo remojo en agua y antes de ser mezcladas en una masa junto con harina, para elaborar pan, galletitas, bizcochuelos, alfajores o barras de cereal caseras. De esa manera se obtienen preparaciones más nutritivas con un aporte multivitamínico y mineral.

Como todas las semillas que contienen mucílagos, no se consideran adecuadas para personas con obstrucciones esofágicas o intestinales, dolores abdominales; niños pequeños y ancianos pueden consumirlas pero en porciones pequeñas. También cabe subrayar que las semillas de lino tienen un alto porcentaje de proteínas, por lo cual hay que ingerirlas moderadamente. En todos los casos se deben conservar en un sitio fresco para poder mantener sus propiedades. No olvide que el calor tiene una influencia negativa sobre los porcentajes de Omega 3, razón por la cual no es aconsejable usar semillas de lino en frituras.

Verónica Schere 3484 Vida rural

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Recetas útiles Pan de lino (para hacer con la máquina) ◆ Ingredientes: 400 g harina normal, 100 g de harina integral, 10 g de sal, 15 g de azúcar, 50 g de semillas de lino, 20 g de manteca o aceite de oliva, 300 ml de agua tibia y 7 g de levadura seca. ◆ Preparación: Coloque en un bol la sal, la harina, el azúcar, las semillas de lino, la levadura y la harina integral.

Deje que amase a velocidad media.

Añada los 300 ml de agua tibia y el aceite, y permita que la máquina trabaje unos minutos hasta ver que la masa se despega del bol. Sáquela y colóquela en un recipiente cubierto con un film transparente hasta que duplique su volumen.

Extraiga la masa y trabájela un poco con las manos. Déjela levar otra vez. Precaliente el horno a 200 grados, ubique el pan en un recipiente resistente al calor con agua y déjelo unos 35 minutos. Sáquelo y déjelo enfriar sobre una rejilla. Se puede cortar en rebanadas y congelarlas para consumir en los próximos tres meses.

Galletitas crocantes de lino ◆ Ingredientes: 480 g de harina, 1 cucharada de polvo de hornear, una pizca de sal, 200 g de azúcar, 125 cc de aceite, jugo y ralladura de una naranja, 3 cucharadas de coñac o un licor a gusto, 3 huevos, crocante, 1 taza de semillas de lino, 2 cucharaditas de azúcar y 1 cucharadita de aceite (no de oliva). ◆ Preparación: coloque en una sartén las semillas de lino junto con el azúcar y el aceite. Lleve a fuego moderado durante unos minutos, revolviendo siempre para que las semillas no se quemen. Retire y deje enfriar. Paralelamente proceda a cernir la harina, el polvo de hornear y la sal. Póngalos en un bol y agregue el azúcar, mezclando bien.

Incorpore el preparado de semillas y mezcle adecuadamente. Proceda a formar un hueco en la masa y coloque aquí el aceite, el jugo, la ralladura de naranja y el coñac. Mezcle un poco y luego incorpore los huevos apenas batidos. Una todo hasta formar un bollo. Tome un trozo del bollo y comience a estirar la masa con la ayuda de un palote hasta que tenga medio centímetro de espesor. Corte las galletitas y acomódelas en placas sin enmantecar. Lleve a horno moderado hasta que estén cocidas y doradas. Luego se pueden guardar en envases herméticos por muchos días.

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Hidroponía

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Flash

Durante el mes de mayo la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA) desarrollará el curso Introducción al manejo de cultivos sin suelo, con el concurso de los docentes Ing. Agr. Carlos Boschi y Lic. Arnaldo Cardinale. Entre los temas por abordar se cuentan los principios básicos del crecimiento y desarrollo vegetal en el marco del cultivo sin suelo, la clasificación de los sistemas hidropónicos, la demostración de las instalaciones básicas para iniciar un cultivo de este tipo, los sustratos utilizados, características físicas, fisicoquímicas y químicas de las mezclas formuladas, la nutrición vegetal, la calidad de agua empleada, formulaciones, preparaciones de soluciones nutritivas, control de pH y manejo fitosanitario. Informes: José Cubas 3888, Ciudad Autónoma de Buenos Aires, e-mail: floryjar@agro.uba.ar, página Web www.agro. uba.ar/cursos/cursos_jar.htm.

Horticultura La Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo anunció el inicio del nuevo ciclo de la Maestría y Especialización en Horticultura. Los interesados en inscribirse tienen tiempo de hacerlo hasta el 1º de junio próximo. Por consultas o mayor información: www.fca.uncu.edu.ar/index.php/carreras -de-posgrado/maestria-en-horticultura, e-mail: sectyp@fca.uncu.edu.ar.

Hongos

Orquídeas Entre el 19 y 21 de julio próximo se realizará en la ciudad de Montecarlo, Misiones, el III Congreso Ar gentino de Orquideología y Conservación, junto con las II Jornadas de Bromeliáceas. El objetivo de este encuentro es propiciar la vinculación y capacitación a floricultores, orquideófilos, paisajistas, investigadores, viveristas y aficionados, que desean ampliar sus conocimientos en la conservación y el cultivo de orquídeas y bromelias.

Las disertaciones estarán a cargo de profesionales de nuestro país, Brasil, Costa Rica y México. Por consultas o mayor información: dbischoff@montecarlo.inta.gov.ar

La FAUBA dictará durante mayo próximo el curso Introducción a la producción de hongos comestibles, a cargo del docente Ing. Agr. Ruy Varier.

Sus contenidos implican capacitación sobre el manejo de Pleurotus: cultivo sobre troncos y tocones, sobre paja de cereales, instalaciones, sustrato, formulación, cosecha, plagas y enfermedades. El segundo módulo está referido a Shiitake: cultivo sobre troncos, instalaciones, elección de los troncos, inoculación, etapas de la incubación, fructificación, cosecha, cultivo sobre sustrato artificial, plagas y enfermedades. Por último, se brindará información sobre el cultivo de champiñones: construcción e instalaciones, formulación del compost, siembra, incubación, cosecha, vaciado, limpieza y desinfección, plagas y enfermedades, canales de comercialización y manejo poscosecha. Informes: José Cubas 3888, Ciudad Autónoma de Buenos Aires, e-mail: floryjar@agro.uba.ar, página Web www.agro.uba.ar/ cursos/cursos_jar.htm.

Conservas y dulces La idea es aprender a elaborar conservas y dulces caseros sin conservantes y colorantes, usando las mejores frutas y hortalizas, azúcares orgánicos o vinagres de primera calidad, pero que además sean seguros, sin contaminación de bacterias patógenas (que producen enfermedades) y guardarlos como hacían nuestras abuelas para el consumo de la familia. El Nuevo Agro ofrece un curso a distancia que revela los principios clave de la conservación de frutas. Se llevará a cabo entre el 23 de abril y el 8 de junio próximos. La información estará disponible las 24 horas y el alumno puede acceder a ella cuando lo desee. La sede es el Aula Virtual del Campus de capacitación a distancia de El Nuevo Agro. Más información, en www.elnuevoagro.com.ar.

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Cuando éstas faltan existen formas de solucionar el inconveniente de manera relativamente rápida y

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n el jardín suele haber épocas de transición en las que hay pocas flores, intercaladas con períodos de floración plena. Durante buena parte del pasado mes de marzo el verde de una vegetación en plenitud se mostraba predominante, bellísimo, favorecido por días muy luminosos entremezclados con copiosas lluvias.

Desde luego que esto alegra la vista y es una potente expresión de vitalidad, pero todo jardín debe tener, por lo menos, algunas flores.

Así, salimos a buscar las de más fácil cultivo, aquellas de presencia habitual en los jardines, pero no por eso menos bellas. Ni siquiera es difícil obtenerlas: a veces basta con pedir un gajito.

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Recomendados

con especies de fácil

La siguiente selección le permitirá gozar de un jardín en flor, aun con pocos cuidados o en circuns-

Espacios verdes

cultivo.

Consejos para llegar a buen puerto.

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JARDINERÍA

Flores exprés tancias no tan favorables: ◆ Abelia grandiflora es un arbusto de origen asiático que se ha hecho muy popular en los jardines debido a dos cualidades muy apreciadas: florece en primavera y verano, pero en el clima benigno de la región rioplatense está en flor casi todo el año y prospera bien con cuidados comunes. Puede alcanzar el metro y medio de altura pero, podas mediante, es posible reducir su talla. Sus pequeñas flores blanco-rosadas, de 1,5 cm de largo, se agrupan en los extremos de las ramas.

Se reproduce fácilmente por división de la mata, o bien por gajos.

Debe su nombre a un médico llama3486 Vida rural

do Clarke Abel. ◆ El laurel rosa o adelfa (Nerium oleander) es otro arbusto de talla mediana que puede alcanzar los dos metros de altura, muy ramificado, siempre verde por su follaje permanente, casi todo el año en flor. Pese a su gran popularidad y al hecho de hallárselo plantado en jardines templados de todo el mundo, no se debe olvidar que es una planta fuertemente tóxica, en todo su follaje y sus flores. En el Hospital de Niños de la Ciudad de Buenos Aires florecían esas plantas, y se pudo ver que algunos chicos que esperaban ser atendidos cortaban esas flores y las llevaban a la boca; por eso las arran-

caron. Pero además, es bueno tener en cuenta que hasta su uso como leña puede darle cierta toxicidad a un asado. Tomadas las precauciones del caso, recuerde que se lo puede formar como mata, para cercos, o como arbolito, incluso con el tallo libre de ramificaciones.

El Ing. Agr. Ángel Marzocca ha realizado una clasificación de las diferentes formas que se han logrado, que incluye flores simples o dobles, perfumadas o inodoras, de muy variados colores, incluso con manchas o franjas contrastantes, y hasta follajes variegados. Es de fácil reproducción por semillas, gajos, estacas o acodos.

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Bicolor Lantana es un arbusto sumamente rústico en la región rioplatense. De abundante ramificación, con ramas finas y follaje áspero, puede crecer como rastrero o apoyante. Las pequeñas flores reunidas en umbelas tienen tonos de rojo y anaranjado aun en la misma planta. Se reproduce por semillas o gajos.

1 El laurel rosa se puede formar como matas, para cercos, o como arbolito.

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2 La rosa de la China florece abundantemente todo el año.

3 Flores pendientes de largo pecíolo, correspondientes al género Abutilon.

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4 Abelia demanda cuidados convencionales y se reproduce por gajos o división de matas.

5 Característica tonalidad bicolor en la floración de Lantana camara.

4 ◆ Abutilon es un arbusto al que llamamos “farolito japonés”, del género de las malváceas, que puede superar el metro de altura, muy ramificado, de hojas caducas o permanentes si no hace mucho frío, y flores pendientes de largos pecíolos. Estas flores, de 2 a 4 cm de largo, tienen cáliz y pétalos acampanados y arqueados que forman el “farolito”. Es originario de América tropical. Hay una especie con las hojas variegadas denominada Abutilon pictum que, según los viveristas, debe su característica a la invasión de un virus. Se multiplica por gajos, estacas o división de la mata. ◆ Otro Hibiscus que se ha hecho muy popular es el Hibiscus Rosa Si-

nensis o rosa de la China, un arbusto que puede alcanzar gran talla, muy florecedor casi todo el año, aunque en climas con inviernos rigurosos hay que protegerlo del frío. ◆ El jazmín del cielo (Plumbago capensis) es un arbusto apoyante, con ramas finas y quebradizas, hojas permanentes, enteras, lanceoladas y flores celestes, de 3 cm de diámetro, agrupadas en los extremos de las ramas. Forma matas densas, florece entre primavera y otoño, se multiplica por semillas y gajos y es muy resistente. Es originario de Sudáfrica.

Cristina L. de Bugatti

Fotos: Jorge Dominelli

6 Follaje variegado típico de Abutilon pictum.

7 El jazmín del cielo tiene ramas quebradizas y flores celestes.

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Emprendimientos La movida toma formas cambiantes.

Si está pensando en sumarse a ella, le presentamos los aromas e ingredientes más demandados en la actualidad y, claro, los más redituables.

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ALIMENTOS GOURMET

Estos están de m S

e sabe, éste es un negocio tremendamente cambiante. Para los paladares exigentes y ávidos de innovación, siempre hay nuevas tendencias en materia de aromas y sabores.

Un solo dato revela la magnitud de la cuestión: por año se lanzan al mercado 10.000 nuevos productos.

De ellos apenas unos pocos alcanzan predicamento entre el público.

Con el cambio o la suma de nuevos productos las compañías líderes buscan aumentar los nichos de mercado a los que pueden acceder. Y los otros van tras ellas para no quedarse fuera del mercado.

Lo cierto es que determinados ingredientes y aromas ocupan hoy el siempre voluble sitial de privilegio entre los amantes de la buena cocina, un tema que debe conocer de cerca si aspira a encarar producciones alternativas.

Callejeros Provienen de lo que se conoce como street food o comida de la calle, desde siempre vinculada con los pequeños vendedores ambulantes que ofrecen su mercadería en trailers o carritos, de una punta a otra del globo. En este caso lo que prima son aromas étnicos, generalmente de gran intensidad, y eso es lo que valora sobremanera la alta cocina. Los grandes chefs aseguran que es la mejor forma de conocer la gastronomía de un lugar.

Por lo general es comida sumamente apetecible, de alta calidad, con recetas que tienen años de tradición, y muy de cada sitio. Se ofrecen en la calle y también en fe3488 Vida rural

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Umami Es la denominación con que se conoce a la quinta categoría en términos de sabor. A los clásicos salado, dulce, amargo y agrio, se suma umami. Está presente en alimentos ricos en glutamato monosódico, y es asimilable al sabor de la carne. Aporta en la boca jugosidad y plenitud, así como una mayor sensación de estar comiendo algo sabroso. Luego de décadas en las cuales se aseguraba que existían sólo cuatro posibilidades del sentido del gusto, umani ha surgido como uno nuevo, ciertamente potente. Así, se ha convertido en el comentario del mundo de la tecnología alimentaria.

rias. La mayoría es de cocción rápida, no necesita cubiertos y se distingue por su sabor íntimamente vinculado con el gusto de cada etnia o grupo poblacional.

Hierba dulce La Stevia rebaudiana también tiene protagonismo creciente. Se la conoce como el sustituto natural del

azúcar, no aporta calorías y tiene efectos beneficiosos en la absorción de las grasas y para la presión arterial. Contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales, y se puede usar en cereales, horneados, galletas, refrescos, y en la preparación de cualquier otro alimento.

Este endulzante se encuentra en las tiendas de productos naturales en forma de extracto (polvo) o

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moda 2

3 1 Los aromas étnicos de la street food han llegado a la alta cocina.

2 Lentamente la hierba dulce va reemplazando al azúcar en todo tipo de productos.

3 Los azúcares y aceites del coco son sumamente saludables.

4 en su presentación tal cual. También se puede comprar en determinados supermercados. Entre sus efectos benéficos se destacan que es altamente antioxidante, antimicótico y anticaries, hipotensor, vasodilatador, diurético y digestivo. Los extractos de Stevia no se degradan con la cocción y se comportan de forma estable en un amplio rango de pH. Es importante considerar que con la denominación de steviosido se pueden encontrar muchos productos con diferentes grados de purificación y, por ende, con diversas calidades en materia de sabor.

De acuerdo con el nivel de procesamiento y su consecuente pureza, el endulzante tendrá mayor o menor contenido de compuestos no deseados. Así, los de alta purificación no presentan notas de sabor

desagradables.

Por cierto, pocos saben que el concentrado de hoja de Stevia en base líquida acuosa es muy útil como cosmético. Cuando se aplica como una mascarilla facial produce un estiramiento y suaviza la piel, tensa las arrugas y ayuda en la cura de problemas como el acné, la seborrea, la dermatitis y el eccema.

Ginger Hoy se busca un aroma de jengibre más intenso que el hasta ahora utilizado. El jengibre es una conocida hierba aromática, cuyo rizoma (tallo subterráneo) se utiliza como un condimento y también con fines curativos. Además, tiene propiedades energizantes.

Se puede usar fresco, seco y hecho polvo, como jugo o como

aceite, y se adapta a muchas preparaciones, tanto dulces como saladas. Como condimento se emplea en salsas, sopas y cremas, carnes, aves, mariscos y hortalizas, pescados y derivados como sushi. También se utiliza para aromatizar postres de fruta, manzanas y bananas asadas, así como para elaborar repostería.

A la hora de añadir el jengibre es importante hacerlo en su justa medida, debido al intenso sabor y aroma que confiere a las comidas. Conviene ir probando hasta lograr el punto deseado, ya que su sabor es muy fuerte, algo picante y muy aromático.

Coco Sus azúcares y aceites son uno de los más naturales y saludables en virtud de sus propiedaVida rural 3489

4 En el caso del jengibre se busca un sabor más fuerte que el habitual.

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1 La chía es un dechado de virtudes y su inclusión conlleva altas dosis de Omega 3.

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bién son libres de colesterol (por ser un alimento vegetal), así como de gluten y de factores tóxicos y antinutricionales, y tienen muy bajo contenido de sodio.

Esta simiente cuenta con un 33% de aceite, del cual el ácido linolénico (Omega 3) representa el 62% y el linoleico (Omega 6), el 20%.

Así, es el cultivo con mayor porcentaje de ácidos grasos esenciales, ya que el 82% de sus lípidos tiene dicha característica.

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2 Desintoxicante natural, la remolacha está entre las más utilizadas.

Sales ahumadas

2 des nutricionales. Cuando se habla de agua de coco, se hace referencia al líquido que se encuentra de forma natural en el interior del fruto.

Es transparente, a veces un poco opaco, y se halla rodeado por la pulpa del coco.

Este líquido se puede mezclar con bebidas alcohólicas (principalmente whisky) o incluso beberse solo, comúnmente con hielo. Cuenta con un sabor característico que puede variar de acuerdo con la especie y hasta con el estado del coco (seco o fresco), aunque esto también depende del terreno donde se encuentra la palma cocotero. Así, su sabor puede ser ligeramente salado si la planta crece en un sitio próximo al mar.

Chía Sus semillas, desconocidas para muchos, son también un complemento ideal de las comidas por sus 3490 Vida rural

Novedosos En esta movida se inscriben también el denominado Take me away, aromas que retrotraen al pasado y evocan un tiempo distinto o más feliz.

También los aromas balanceados en cuanto al sabor, como por ejemplo un mix picante y dulce a la vez, ácido y dulce, agrio y dulce; y nuevas formulaciones de té, especialmente el té verde por sus propiedades funcionales.

beneficios nutricionales. Entre las bondades implícitas se destacan su alto contenido de Omega 3, fibra soluble e insoluble, antioxidantes, proteínas de buen valor biológico, calcio, fósforo, magnesio, hierro, potasio, zinc, cobre, vitaminas A y del complejo B. Tam-

Ingrediente habitual en las preparaciones de la cocina estadounidense, son usadas como condimento debido a que tienen un fuerte olor característico. Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina para dar al mismo tiempo un sabor salado y un olor ahumado; por eso, se la utiliza asimismo como especia.

Es una compañera inseparable en la preparación de carne asada, verduras a la parrilla o pescados, especialmente cuando se cocina salmón. Se puede sazonar por ejemplo un aperitivo de foie gras, e incluso sándwiches y ensaladas, y se la utiliza cuando se desea dar un aroma casero a algunas sopas, pastas o ensaladas, así como para simular sabores cárnicos en la cocina vegetariana.

Remolacha También viene ganando predicamento entre los profesionales de la cocina. La remolacha es útil como desintoxicante y depuradora da la sangre, y es rica en sustancias nutritivas que son cruciales para el sistema inmunológico.

Con fuerte contenido de hierro, fomenta la producción de anticuerpos que combaten distintas enfermedades, y es otro de los ingredientes que no pueden faltar en la cocina actual. Ayuda a estimular la resistencia durante el ejercicio físico y tiene efectos beneficiosos relacionados con la tensión arterial.

Natalia Marquiegui

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Sin oficio definido, fueron de la carencia de trabajo a la huerta en sociedad, y de ahí a elaborar alimentos.

Cada vez se organizan mejor y apuntan a levantar una fábrica y competir en el mercado.

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espués de seis años de desarrollar tareas productivas, un grupo de mujeres formó Madres de la Huerta. Cuentan con bajos recursos, llevan adelante la economía de sus familias y en su mayoría son empleadas que realizan tareas de limpieza. Todas viven en los Barrios Agustín Pujol y 21 de Enero, al norte de la ciudad de Puerto Madryn, Chubut.

Pronto recurrieron al INTA e iniciaron una serie de capacitaciones para aprender a elaborar dulces, conservas y licores. Poco después, su experiencia fue seleccionada para ser financiada median-

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Desarrollo rural

EXPERIENCIAS

La vida puede s e te el Programa de Mejoramiento Barrial (Pro.Me.Ba), del Ministerio de Planificación Federal. De tal modo, ahora se han propuesto la construcción de una fábrica y están a punto de dejar atrás la actividad de subsistencia para conformar una empresa productiva social a partir del trabajo cooperativo. Un ejemplo para replicar en otros puntos del país. María Teresa Ríos Blanco (teresariosblanco@yahoo. com.ar), del Pro-Huerta del INTA, y María Soledad Albístur, del Pro. Me.Ba, nos dieron los detalles.

nancia que se convierta en el principal sustento de sus familias.

Esta movida involucra a trece mujeres, de entre 30 y 55 años de edad, todas sin conocimiento formal de un oficio y cinco de ellas en proceso de alfabetización. La mayoría no ha finalizado sus estudios primarios, aunque algunos han realizado los primeros años de la educación secundaria. Los intereses comunes que las unían las impulsaron a trabajar en una huerta comunitaria, de la mano de promotores del ProHuerta. Y todo comenzó a cambiar.

Paso adelante

Apoyo

Hoy el grupo se dedica a la elaboración artesanal de productos hortícolas, dulces, conservas y licores, todo a pequeña escala y con ventas en ferias y eventos.

No obstante ello, las Madres de la Huerta sigue perfeccionando la huerta comunitaria con el fin de lograr en el mediano plazo una ga-

A esta altura de los acontecimientos, gracias a los técnicos del INTA se han fortalecido en la producción hortícola. Como contrapartida, no habían logrado desarrollar una planificación tendiente a afianzar otros aspectos del proceso (marketing, comercialización, packaging).

Desde hace dos años se sumó a es-

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ta movida el Pro.Me.Ba., que, junto a INTA Pro-Huerta, se propone promover la planificación del trabajo, fijando prioridades, así como capacitaciones tendientes a favorecer la producción y comercialización de los productos.

A partir de este trabajo en común, el grupo se fue consolidando y comenzaron a producir dulces, conservas y licores, productos que se dieron a conocer en los distintos eventos a los que fueron invitadas las Madres de la Huerta para mostrar su trabajo. Estas experiencias han sido ciertamente enriquecedoras, y los productos han tenido muy buena recepción por la comunidad madrynense.

Ahora, gracias a la gestión del Pro.Me.Ba. y el Ministerio de Planificación Federal, Inversión Pública y Servicios se está construyendo un edificio en el que se instalará la fábrica para la elaboración de los distintos productos. Hoy por hoy están llevando a cabo la tarea en las

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can a la elaboración de dulces, licores y conservas, y otras a trabajar en la huerta. La toma de decisiones se realiza en asambleas por mayoría simple, y existen ámbitos de planificación conjunta de la producción.

La participación en el grupo es activa por parte de todas las integrantes, y cada una tiene roles específicos de acuerdo con lo establecido en el estatuto de la organización civil (presidenta, secretaria, tesorera, vocales, revisora de cuentas). El trabajo diario puede ser rotativo y las ganancias se distribuyen de forma proporcional según lo aportado por cada asociada.

Su desempeño se evalúa en las reuniones semanales.

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s er mejor 4

1 La huerta sigue siendo la piedra liminar de la actividad desarrollada por estas mujeres.

2 Arrancaron casi sin nada y ya están abocadas a la construcción de una fábrica.

3 Dulces, licores y conservas artesanales se entremezclan con hortalizas y frutas en la oferta de Madres de la Huerta.

4 Todas las decisiones se toman en la Esto sigue asamblea, y las Una nueva vida está en marcha ganancias se a partir de la constancia de estas distribuyen de forma mujeres para constituir una empre- proporcional. sa social que les permita generar un ingreso genuino y ganancias que se conviertan en el sustento de sus familias.

Madres de la Huerta les posibilitó interactuar con diferentes actores sociales de distintos grupos de pertenencia. Paralelamente, de forma paulatina se han ido incorporando otros miembros de sus respectivos grupos familiares, especialmente los hijos. La movida tiene un futuro asegurado.

N.M.M.L.

Capacitación

instalaciones de la Junta Vecinal del Barrio 21 de Enero, por lo que no pueden acceder aún al mercado formal de comercialización, ya que no cuentan con las habilitaciones comerciales correspondientes.

En este camino, Madres de la Huerta adoptó recientemente la forma jurídica de asociación civil, y a partir de allí puede constituir un estatuto interno y mecanismos de re-

gulación más claros y trasparentes para el desarrollo de la actividad socio-productiva.

Estructura A la hora de repartir el trabajo estas mujeres se han dividido en dos grupos con actividades productivas diferentes y complementarias a la vez. Unas se dedi-

El grupo ha participado, en los últimos años en diferentes capacitaciones tendientes a fortalecer la producción y comercialización de sus productos.

Incluso cinco de ellas accedieron a nociones de lectoescritura y operaciones matemáticas básicas, y se comprometieron a terminar sus estudios primarios.

Todas han robustecido sus conocimientos sobre el cultivo de hortalizas, la elaboración de alimentos, la comercialización y el mercadeo. Es más, se están dictando los cursos “Conocimientos básicos del cultivo de hortalizas”, “Elaboración de dulces y conservas”, “Marketing y packaging ambientalmente sustentable” y “Manipulación de alimentos”, destinados a mujeres del área de influencia de la sede del grupo.

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n los Valles Calchaquíes se produce el 95% del pimiento para pimentón del país.

Distribuidos entre las provincias de Salta, Catamarca y Tucumán, más de 1.200 productores se dedican a esta actividad, pero los métodos utilizados no les permiten ingresar en los mercados que exigen alta calidad. Ante esta realidad, un equipo técnico de la Universidad Católica de Salta desarrolló un proyecto para agregar valor a esta producción típica de la zona y conquistar a los exigentes compradores que pagan buen precio por este extracto tan utilizado en la industria alimentaria.

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OLEORRESINAS

Paso a paso El pimentón es un condimento y colorante orgánico natural permitido para uso alimentario por las distintas normativas de cada país.

Habitualmente, se emplea en la elaboración de productos cárnicos (jamón, embutidos, alimentos enlatados), comidas preparadas, salchichas, hamburguesas, salsas, pescados en conservas de aceite, sopas, comidas congeladas, productos lácteos, snacks, pastas de elaboración instantánea y todo alimento que precise destacar su color para ser más atractivo.

El pimentón producido en los Valles Calchaquíes es de buena ca-

Así lo demandan los compradores que mejor pagan, y hacia allí se

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lidad, pero se desvirtúa por el secado al sol y el molido posterior.

Esto es suficiente para cerrar las puertas de los mercados externos más atrayentes, pero a la vez más exigentes. Las industrias procesadoras, adheridas a la idea del consumo de alimentos más saludables, están privilegiando los ingredientes naturales por sobre los artificiales.

El uso de aceites esenciales y oleorresinas en productos con bajo contenido de grasas, azúcar,

Formas de uso “Los extractos de aceite de condimentos se pueden utilizar directamente, agregándolos a los alimentos, siempre que su procesamiento asegure una buena y correcta homogeneización. Unos 2 kg de pimentón pueden ser reemplazados por 10 g de oleorresina. Con eso el rendimiento es mucho mayor y brindará una calidad superior al producto final. Además es esperable que, por el procedimiento al que se ve sometido el pimentón, el color se vea incrementado.” (Duba.)

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orientan los cambios que se proponen para este cultivo de gran peso en la economía del NOA.

calorías y sal las ha hecho más apetecibles que la presentación como pimentón molido.

De ahí que el proyecto de la Universidad Católica de Salta contempla avanzar en este sentido. Además, la oleorresina no presenta los inconvenientes propios del pimiento molturado (pérdida de color y sabor, contaminación microbiológica, ganancia de humedad, condiciones de almacenamiento, costos de transporte y flete, y otros), y elevaría la calidad de todo el sector pimentero de la región.

Supercrítico La licenciada Mónica Duba, responsable de la Unidad de Ciencia y Vinculación Tecnológica de esta casa de estudios, explicó a Vida Rural cómo funciona este primer equipo para extraer oleorresinas de pimiento para pimentón, diseñado y fabricado en la Argentina, y que se

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a do encuentra en la EEA INTA Cerrillos. “Es un sistema de extracción con dióxido de carbono supercrítico –sometido a altas presiones y temperaturas–. Estos fluidos supercríticos tienen propiedades híbridas entre un líquido y un gas, y de tal forma cuentan con capacidad para disolver solutos y pueden aplicarse en los procesos como una alternativa al uso de solventes orgánicos, que son tóxicos, inflamables y poco selectivos. Pueden usarse desde la producción de extractos naturales hasta el desarrollo de nuevos materiales. Este abanico de utilidades los convierte en un procedimiento ideal para las industrias farmacéutica, cosmética y alimentaria”, indica la especialista.

La oleorresina es un extracto líquido en forma de aceite de viscosidad media, con un intenso color rojo y suave aroma a pimentón. El fruto debe secarse o deshidratarse, para posteriormente mo-

lerlo y obtener el pimentón. La proporción está en un 8-10%, es decir que para lograr 1 kg de oleorresina necesitamos 10 kg de pimentón.

“Con el proceso de extracción supercrítica agregamos valor, y se logra un producto de mayor calidad que puede abrir mercados externos porque elimina la contaminación microbiológica, preserva el olor, el color y el sabor durante más tiempo, asegura la pureza, ya que el pimentón en polvo es adulterado con harinas, productos colorantes y otros elementos, mientras que la oleorresina no se puede adulterar”, enumera la Licenciada Duba, a la vez que señala que esta forma de presentación disminuye los costos de transporte y mejora las condiciones de almacenamiento. El pimentón también es un excelente antioxidante natural, un aspecto importante si se considera la tendencia al uso de conservantes naturales en la preservación de alimentos.

Esta planta piloto cuenta con un extractor con capacidad para 4 litros, y para ello se adquiere la producción perteneciente a la Cooperativa del Valle Calchaquí Norte, que agrupa a los pequeños productores de Cachi. Actualmente se trabaja en el diseño de una planta industrial que permita producir a mayor escala. También se modeló un sistema de trazabilidad a fin de lograr un alimento confiable para el consumidor y un producto exportable. El próximo paso será capacitar a los productores para la registración, administración y transmisión de la trazabilidad.

Las oleorresinas son mayormente utilizadas en distintos países de Europa, como Alemania y España. Por lo tanto, esta región se presenta como alternativa de mercado para el producto. “En la actualidad la demanda de oleorresinas está aumentando y la tasa de sustitución de las especias molidas sigue esta tendencia”, asegura Duba. Los consumidores aprecian que las oleorresinas garanticen estabilidad, ya que las 1 El pimiento para pimentón es valorado hierbas o especias almacenadas durante algún tiempo pierden por por su condición de evaporación gran parte del aceite condimento y esencial que contienen, sobre todo colorante natural. si están molidas. Por cierto, ello no 2 La comercialización ocurre con los extractos que siempre vienen envasados en recipiendel pimentón molido tes herméticos. encuentra serias Otras ventajas pasan por la uniresistencias en formidad de sabor, porque las muchos mercados de alto poder adquisitivo. hierbas o especias tienden a variar su calidad e intensidad de sabor de una cosecha a otra, así como de un 3 Las oleorresinas origen a otro. Estas fluctuaciones se implican una forma eliminan en los extractos, porque tode acceder a las das las partidas se estandarizan a bondades del pimentón tradicional, igual intensidad y calidad de sabor, de manera tal que siempre la misma aunque con claras ventajas en cuanto a cantidad de extracto tenga similar sabor. Y además juega a favor el alla calidad del macenamiento, dado que unos poproducto y su cos kilos de extracto reemplazan a potencial muchos kilos del fruto molido. conservación.

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