Vida Rural Nº 184 - Diciembre 2012 by Revista Chacra

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Pequeños emprendimientos • Jardines • Bazar • Turismo • Hogar rural • Cocina • Huerta familiar

Vidarural Revista

Apicultura: diferenciación y Comercio Justo Pág. 3616

Flash: cursos y publicaciones Pág. 3613

Espacios verdes: el jardín en Navidad Pág. 3614

Nichos comerciales: asado con cuero y al vacío Pág. 3620

Emprendimientos: cómo aprovechar los cueros ovinos Pág. 3622

Producciones intensivas

Otra papa, otro manejo Pág. 3610

Nº Nº 184 184 Este Este ejemplar ejemplar integra integra la la edición edición de de revista revista CHACRA Nº 985. CHACRA Nº 985. Diciembre Diciembre 2012 2012

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Producciones intensivas La demanda industrial ha modificado el damero de este vegetal originario del Altiplano. Bajo su influjo cambian las variedades y el manejo del cultivo, incluida la fertilización.

PAPA

unque el consumo en fresco sigue siendo significativo, la industrialización de este tubérculo avanza a paso firme, y ya tiene peso propio. Para el Ing. Agr. (M. Sc.) Hernán Echeverría (hecheverr@balcarce.inta.gov.ar), investigador del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria y profesor de la Unidad Integrada INTA Balcarce-Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Mar del Plata, la demanda industrial creció rápidamente en las ultimas dos décadas, y actualmente se procesan alrededor de 500.000 toneladas anuales. La mayor parte de esta demanda corresponde a la elaboración de papa prefrita, además de papas snack, en escamas y otras especialidades. Después de haber sido un im-

Vienen nuevos d portador neto de papa congelada, la Argentina ha pasado a ser exportador neto de este producto procesado, con ventas que rondan las 150.000 toneladas. “Dada la

Hoja de ruta ◆ Obtener papa para industria requiere adecuar el sistema de producción a las pautas de calidad requeridas por las plantas procesadoras. ◆ Fundamentalmente esto equivale a emplear nuevas variedades. ◆ La fertilización también debe ajustarse, tanto para elevar los rindes como para no perjudicar al ambiente. 3610 Vida rural

presencia de empresas procesadoras, la industria se ha convertido en un destino especialmente importante para el sudeste bonaerense, con aproximadamente el 40% de la superficie plantada destinada a ese fin”, avisa el técnico. Claro, esto demandó un proceso de reconversión en la producción primaria local para satisfacer las exigencias de calidad de la industria, lo cual promovió modificaciones en los sistemas de producción con al menos tres consecuencias que, a criterio de Echeverría, merecen ser destacadas: ◆ Fue necesario realizar un cambio varietal, hacia aquellos cultivares de mejor calidad culinaria. ◆ Creció la conciencia del productor por la calidad como proceso global.

◆ La nueva requisitoria de calidad contribuyó a la estabilización de precios.

Otros materiales La demanda de papas con características específicas requeridas por las industrias procesadoras hace necesaria la caracterización de las variedades para los distintos usos. En este camino, la tradicional Kennebec se vio obligada a hacerles un generoso espacio a nuevos materiales como Shepody, Russet Burbank e Innovator. “Esto debe estar acompañado inexorablemente de un paquete tecnológico que permita consolidar mejoras en el rendimiento, la calidad y la rentabilidad de los cultivos”, advierte Echeverría.

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A ciencia cierta, los objetivos para la mejora de la calidad varían de acuerdo con el uso que se dará a la papa: ◆ El consumo en fresco requiere un tubérculo atractivo externamente, con ojos superficiales y con buena piel, aún después de cocido. ◆ Como contracara, la industria que produce papas prefritas y congeladas prioriza el largo, la uniformidad, la forma y el buen almacenamiento de los tubérculos. Un punto muy importante es la utilización de papas con alto contenido de materia seca y bajo contenido de azúcares reductores.

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2 1 Las demandas de calidad de la industria son específicas.

Fertilización

2 Potrero de papa bajo riego en las inmediaciones de Balcarce.

Interesa sobremanera la disponibilidad de nutrientes según momento, cantidad y forma aprovechable, de acuerdo con el requerimien-

3 La cosecha mecánica contribuye a la eficiencia de todo el proceso.

desafíos to y la calidad pretendida. “El costo de la fertilización representa menos del 10% del gasto total del cultivo (estimado entre u$s/ha 5.000 y u$s/ha 7.000), por lo que muchas veces se cae en excesos que tienen potenciales efectos negativos sobre el ambiente y la calidad del producto. Por lo tanto, un manejo racional de la práctica de fertilización es crucial para obtener buenos resultados”, enfatiza el profesional. Los mayores efectos sobre el rendimiento y la calidad se producen ante variaciones en los niveles de nitrógeno (N), fósforo (P) y, en menor medida, potasio (K), calcio (Ca) y azufre (S). Según indica Echeverría, estos efectos se reflejan principalmente en la evolución del área foliar del cultivo, en tanto que el

4 Nitrógeno, fósforo y azufre son decisivos para la suerte del cultivo.

resto de los elementos esenciales cumplen funciones más específicas en el metabolismo de las plantas.

Nitrógeno Su disponibilidad está altamente asociada con el rinde. No obstante, el exceso de N retrasa la maduración, y afecta la calidad industrial al disminuir el contenido de MS y aumentar la concentración de

nitrato en los tubérculos. Dosis crecientes de N producen una mayor absorción, pero el rinde llega a un máximo para luego mantenerse constante o incluso disminuir. “Ensayos de campo realizados en el sudeste bonaerense, indican que los requerimientos totales de N (N disponible en el suelo, más N mineralizado durante el ciclo del cultivo, más N de los fertilizantes) en variedades para industria, dependen de forma directa del rendimiento del cultivo. Los mismos ascienden a 3 kg de N/tn de tubérculo, por lo tanto para un muy buen rendimiento (aproximadamente 70 tn/ha) se necesitarían aproximadamente 210 kg/ha para la variedad de papa Innovator, según comunicación personal de Giletto)”, explica el investigador. Para estimar la cantidad de N que debe dosificarse hay que descontar el aporte desde el suelo (disponibilidad de nitrato a la plantación y por mineralización), lo que habiVida rural 3611

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1 1 Hernán Echeverría, especialista de la EEA INTA Balcarce. 2 Anualmente se procesa cerca de medio millón de toneladas de papas. 3 Las demandas de la industria requieren modificar las variedades utilizadas.

2 tualmente se determina mediante análisis de muestras de suelo tomadas en presiembra del cultivo.

cantidad que equivale a la mitad de lo que habitualmente emplean los productores de la zona.

Fósforo

Azufre

Es igualmente esencial para el cultivo de papa, ya que forma parte de enzimas, ácidos nucleicos y proteínas, y está involucrado en prácticamente todos los procesos de transferencia de energía. “Los cultivos con deficiencia de P presentan escaso desarrollo radical, y por lo tanto un crecimiento inicial reducido y lento. Considerando que generalmente los suelos del sudeste bonaerense son deficientes en este nutriente, su aplicación vía fertilización es práctica habitual en la zona”, reconoce nuestro entrevistado. La disponibilidad de P se determina mediante análisis de muestras de suelo, y cuando la misma es baja, el requerimiento de este nutriente, al igual que para N, estará en función del rendimiento del cultivo. Para producir una tonelada de tubérculo se necesitan 0,41 kg de P, por lo que para un cultivo con un rendimiento de 70 tn/ha, se requerirán menos de 30 kg de P/ha. Esto implica fertilizar con 150 kg/ha de fosfato diamónico (DAP),

Ha sido reconocido como un nutriente indispensable para muchas reacciones en las células y desempeña un rol vital en la nutrición de plantas y animales por integrar aminoácidos, proteínas y enzimas. Al igual que en los casos anteriores, los requerimientos estarán en función del rendimiento del cultivo. Para producir una tonelada de tubérculo se requieren 0,3 kg de S, por lo que para un cultivo con un rendimiento de 70 tn/ha, serán necesarios más de 20 kg de S/ha. Estudios realizados en el sudeste de la provincia de Buenos Aires muestran que los niveles de sulfato disponible en el suelo a la plantación del cultivo son generalmente bajos. No obstante, Echeverría advierte que la sistemática aplicación de fungicidas, el riego con agua que contiene dicho nutriente y la cantidad de sulfato liberado por mineralización en dichos suelos, cubren adecuadamente los requerimientos del cultivo.

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La clave El contenido de materia seca (MS) es uno de los atributos que definen la calidad culinaria de la papa. A mayor proporción de MS más alto será el rendimiento del producto procesado, con una mejor calidad. Tubérculos de esta condición requieren menos tiempo y absorben menos aceite durante el procesamiento, tienen alto rendimiento de chips y muestran un color claro luego de la fritura.

Natalia Marquiegui

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Flash Duraznos El INTA ha publicado “Producción de durazno en la Región Pampeana Argentina”. Esta obra sintetiza el conocimiento de la Experimental de San Pedro sobre este cultivo. Quince autores realizan su aporte en los diez capítulos de esta publicación que alcanza las 250

páginas y que aborda los siguientes aspectos: evolución de la actividad frutícola en el partido de San Pedro, mercado y comercialización del durazno, origen y características botánicas, propiedades nutritivas y funcionales, y cosecha y poscosecha, entre otros.

Biodiversidad andina

Invernáculos

La Cámara de Diputados de la Nación declaró de interés el trabajo denominado “Tesoros de la Biodiversidad Andina Las Papas Nativas y su Valor para la Humanidad”, de las investigadoras Adriana Andreu y Andrea Clausen. En el noroeste de nuestro país se cultiva un número importante de variedades de papa andina, las que constituyen un recurso genético valioso, ya que los agricultores de esta región han seleccionado generación tras generación aquellas papas con características deseables desde el punto de vista nutricional, y de mejor comportamiento frente a enfermedades y plagas. Mediante este proyecto se espera difundir el conocimiento acerca de las papas andinas como base de una buena alimentación, valorar el patrimonio fitogenético, orientar vocacionalmente, y crear conciencia en quienes toman decisiones sobre la importancia de la conservación de estas variedades ancestrales tanto ex situ en bancos de germoplasma como in situ en los campos de los agricultores.

INTA Procadis ofrece un curso introductorio sobre cultivos protegidos, que puede ser desarrollado en la modalidad convencional de educación a distancia (material impreso), en un campus virtual o con alternativas combinadas. Entre los recursos didácticos se cuentan un equipo tutorial integrado por especialistas en los contenidos de los cursos, módulos de autoaprendizaje impresos en modalidad convencional o disponibles en aula virtual online, foros de intercambio y debate, herramientas didácticas que propicien la reflexión, transferencia a la práctica, ejercitaciones con clave de corrección, actividades grupales e individuales, encuentros presenciales y certificado de aprobación. Para más información comuníquese con INTA Procadis por email a procadis@correo.inta.gov.ar.

Hongos comestibles Agroconsultora Plus ofrece un curso a distancia sobre el cultivo de hongos comestibles. El mismo se iniciará el martes 29 de enero de 2013, tendrá una duración de seis semanas y finalizará el 11 de marzo siguiente. El arancel general es de $ 350 para residentes en la Argentina. El curso tendrá lugar en el Campus Virtual de Agroconsultora Plus (sitio en Internet especialmente diseñado para la interacción entre tutores y estudiantes), y pretende brindar las herramientas básicas para iniciarse en esta actividad. Entre otros temas se abordarán cuestiones vinculadas con la Matriz FODA para un emprendimiento exitoso; cómo elegir un socio; tendencias del consumo de hongos; localización y escala del emprendimiento; elección de la especie por cultivar, etapas del desarrollo de los hongos: cultivos de Shiitake, Pleurotus (Gírgolas), Enokitake y Champignon, en sustratos artificiales y en troncos; y elaboración de micelio. Informes: www.agroconsultoraplus.com.

Zapallo “Manual del cultivo de zapallo para la región semiárida pampeana” es uno de los nuevos títulos del INTA. Esta publicación describe prácticas como siembra y manejo, riego, fertilización, y control de malezas, plagas y enfermedades que inciden en la producción zapallo Anco en esta parte la región semiárida pampeana. Además, se presenta la historia del cultivo y su importancia en el país junto con técnicas sobre la cosecha y conservación de esta hortícola.

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Es tiempo de ir preparando este sector tan especial de la casa para recibir

movida de fin de año.

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lega la época de disfrutar del verde bajo las estrellas, realmente dan ganas de estar afuera. Si tenemos un jardín es posible que invitemos a nuestros amigos y familiares a pasar las fiestas y despedidas del año en casa. Pero tras el entusiasmo de imaginar a los seres queridos reunidos, llega la pregunta ingrata, en especial cuando no todo está bien con su refugio preferido: ¿Y ahora que hago?

Manos a la obra Primero lo primero. Tiene que partir de la premisa de que el jardín

de noche no es igual que de día. Hay que ser prácticos y mirarlo en ese momento. Después de haberlo observado puntillosamente árme un plan de lucha express: ◆ Comience por revisar si faltan luces y proceda a colocar las que sean necesarias. A veces basta con lámparas que se alimentan a energía solar y no necesitan cableado. Las hay desde las que dan pequeños toques de iluminación hasta las que son verdaderos reflectores. ◆ Vale una recomendación aunque sea obvia, si se ponen antorchas (que dan luz y muchas veces ahuyentan insectos, según el combustible) por una razón de seguridad le aconsejamos anclarlas

JARDINES

Espacios verdes

la muy esperada

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¡A no dormirse!

Consejos útiles para tornarlo impecable y encantador en el menor tiempo posible.

Tradiciones La estrella federal es un emblema de la Navidad en el hemisferio norte. Oriunda de México, ha cobrado popularidad porque en condiciones normales florece en invierno cuando los días son cortos. Podemos encontrarla en los viveros de venta al público, ya que los productores manejan el fotoperíodo para que florezca en cualquier época. Son plantas compactas. Recuerde que luego de la floración pueden ser plantadas en un sitio reparado de las heladas y con el tiempo crecerán como un arbusto de 1 a 2 m de altura y florecerán en su época natural, es decir entre el otoño y el invierno. En interiores se utilizan como un ramo; es difícil que reflorezcan si crecen en una habitación. 3614 Vida rural

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Arbol navideño Si nos decidimos por un abeto como arbolito de Navidad natural para presidir las fiestas, hay que tener en cuenta dos cosas: en principio, es mejor plantarlo en un parque, ya que puede hacerse demasiado grande en un jardín pequeño. Además, para evitar desilusiones no olvide que en zonas de veranos muy cálidos a veces colapsan y se secan.

bien y evitar ubicarlas cerca de las plantas. ◆ El cuidado del césped es importante. La idea es cortarlo un poco más seguido durante las semanas previas, de modo que el corte sea porcentualmente mínimo y las plantas no lo sientan –no amarilleen– y se pongan más densas. ◆ Si no llueve hay que regarlo bastante. En caso de que la alfombra verde tenga pequeñas partes muy degradadas, es decir esté pelado, siempre queda el recurso rápido de tapizarlo con panes o tepes de césped. Al comprarlos hay que asegurarse de que no hayan sufrido, que sean frescos y se los haya tratado bien, lo que se nota en la turgencia y el verde de las hojas. ◆ Puede que los arbustos estén muy crecidos pero a menos que la situación sea límite –por ejemplo que interfiera con la circulación en algún sector– no conviene podarlos severamente porque no habrá tiempo para que en un par de semanas rebroten como nos gustaría verlos, cubriéndose totalmente de verde. Una poda conservadora dará buen resultado.

Secretitos ◆ Durante la noche las flores que se ven mejor son las blancas,

o las muy claras. Las otras generalmente pasan desapercibidas. Las plantas anuales o vivaces producen un efecto instantáneo. ◆ Si durante el día la zona estará sombreada o a media sombra conviene elegir, por ejemplo, alegrías del hogar blancas o flor de azúcar. Si luego recibirán más sol las petunias blancas son una buena opción. ◆ Las plantas anuales se pueden ubicar bordeando senderos y para que sean más económicas es posible comprarlas por cajón, eso sí en esta situación de emergencia deberá plantarlas muy juntas y que queden como si fuera un arreglo floral; no hay tiempo para que crezcan. ◆ El perfume de la Navidad suele ser en estas latitudes el de los jazmines del cabo, que llenan de energía y alegría el aire. Una buena idea es poner en la puerta por donde se accede al jardín dos maceteros, como custodios del espíritu de esta fiesta, con jazmines del cabo florecidos. Aunque no sean plantas enormes, los contenedores las elevan y ponen en valor.

Tips de cultivo ◆ Las gardenias o jazmines del cabo necesitan un suelo ácido, de otra forma sufren serias deficien-

cias de hierro que se traduce en hojas amarillentas y, por estar debilitadas, mayores ataques de insectos como las cochinillas. Hay que plantarlas en una mezcla que contenga, por ejemplo, turba o pinocha. En caso de que la clorosis de las hojas ya esté instalada, se recomienda aplicar quelato de hierro para combatirla. ◆ Los jazmines del cabo pueden ser injertados o no (los primeros son más caros pero se adaptan a condiciones de suelo más rústicas). Es posible hacer plantas de gajo de forma relativamente fácil, sobre todo si usamos hormona enraizante. Crecen bien en sitios cálidos, bajo media sombra. ◆ Las petunias son plantas nativas, sólo que en la mayoría de los casos se mejoraron en otros países. Demandan un suelo rico con muy buen drenaje y adecuada retención de humedad para crecer a pleno. ◆ Las alegrías del hogar necesitan media sombra y gran cantidad de agua; se usan muchas veces como plantas anuales pero son perennes. Despuntando los tallos suelen conservarse más compactas. Con esos gajos se hacen fácilmente otras plantas; aún puestos en agua comenzarán a enraizar. Texto y fotos: Florencia Cesio Vida rural 3615

1 Las petunias son una buena opción cuando las plantas recibirán sol directo durante buena parte del día 2 El césped es su carta de presentación. Debe verse impecable. La idea es administrar sabiamente los riegos. 3 El perfume de Navidad en esta parte del planeta suele ser el del jazmín del cabo. Recuerde que las flores blancas son las más vistosas durante la noche. 4 Es muy fácil obtener plantas de gajo, sobre todo si usamos hormona enraizante.

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Ingresar al esquema de Comercio Justo les cambió radicalmente la vida. Perciben precios dignos, incluso un plus por el sello FT, y esperan potenciar aun más la renta avanzando en la cadena.

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rrancaron bien a bajo y lo hicieron todo de manera irreprochable. Quizá por eso la Cooperativa Norte Grande, en Famaillá, provincia de Tucumán, fue de 12 a 140 socios en apenas diez años, que incluso hoy se encuentran diseminados por Santiago del Estero, Tucumán, Salta y Jujuy, Formosa, Santa Fe y Buenos Aires. La mayoría de ellos integró los grupos de Cambio Rural, y aplica estrictos protocolos de producción desarrollados por el INTA, de modo de asegurar la calidad de los productos y la trazabilidad desde el apiario. Para cerrar el círculo, la Cooperativa consiguió en 2007 el sello de Comercio Justo, que no sólo es un reconocimiento a la prolija labor que realizan los productores sino que les otorga además un diferencial a la hora de comercializar sus productos en el mercado internacional. Esta certificación sig-

Apicultura

DIFERENCIACIÓN

Todos son benefi nificó un cambio radical e integral en Norte Grande, ya que mejoraron las condiciones comerciales con relaciones directas, confiables y duraderas. Además, ayudó al fortalecimiento interno de la cooperativa. La venta bajo esta modalidad permitió obtener en 2011 una rentabilidad promedio de $ 1 millón, ganancias que serán redistribuidas entre los socios. Además de negociar los productos generados por socios certificados con el sello Fair Trade –FT– (Comercio Justo) a valores por encima de los precios de mercado, Norte Grande recibe un plus, denominado Prima Social, de u$s/kg 0,15, cuyo destino se decide cada año en la asamblea gene3616 Vida rural

ral ordinaria. Asimismo se accede a herramientas beneficiosas como prefinanciaciones, y se aseguran precios mínimos de referencia ante eventuales caídas en el mismo. Pertenecer a FT permite también prefinanciar exportaciones, con bajas tasas de interés, de modo de poder asegurar a los socios el acceso a los insumos en tiempo y forma.

Otra historia Los requisitos para alcanzar este reconocimiento implican demostrar que se trata de una cooperativa de pequeños productores, organizada y conducida de manera democrática, abierta en su confor-

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pación y democracia en la organización, que se ve robustecida. Este proceso nos ha dejado además consejos o modificaciones en diversas áreas (laboral, calidad, ambiente, organizacional y comercial)”. Entre otras cosas, las auditorías les permitieron diagnosticar y comenzar a superar algunos problemas, como la poca comunicación entre los socios y el Consejo de Administración, o la carencia de un plan de negocios.

Como Dios manda

2 mación, sin ningún tipo de discriminación política, racial, religiosa o de sexo hacia sus integrantes, que no utiliza trabajo infantil, y que cuenta con un sistema de trazabilidad y de aseguramiento de la calidad para su producción de miel. “La obtención del sello FT significó adecuarse a una filosofía integral que plantea, entre otros puntos, un cambio en el cual el pequeño productor recibe un tratamiento justo y equilibrado en las negociaciones –subraya Javier Gonzalez, gerente de la institución–. Por otro lado genera un ámbito de mayor partici-

ficios

La Cooperativa Norte Grande respeta el manejo artesanal de las colmenas e incorpora tecnología y estrategias de mercado. A lo largo de una década la entidad concretó avances importantes en materia productiva y de gestión de la calidad. El sello de FT se renueva anualmente luego de las auditorías a las que se somete la entidad. “Acabamos de recibir la verificación correspondiente a este año, que superamos con éxito”, dice sonriente González. Existe una demanda creciente de este segmento específico, principalmente en Europa (Alemania, Inglaterra, Bélgica e Italia, entre otros). Las mieles elaboradas por estos socios cuentan con diversas ventajas comparativas y competitivas debido a la oferta floral autóctona, el clima de la zona y las grandes extensiones sin contaminación. Estos factores, junto a un sistema de trazabilidad considerado modelo en su tipo y reconocido

1 Se apunta a garantizar la trazabilidad desde el apiario hasta la góndola. 2 Miel multiflora diferenciada elaborada por la Cooperativa Norte Grande. 3 Estos emprendedores participan de ferias y exposiciones, incluso con una marca colectiva. 4 La riqueza de la flora autóctona y la calidad de los procedimientos garantizan la colocación de este producto.

En primera persona

Gerardo Gennari es apicultor y su producción consta de 50 colmenas, lo que implica 100 núcleos y 750 kg de miel anualmmente. Para adaptar su establecimiento a la modalidad del Comercio Justo, Gennari tuvo que erradicar los productos presentes en la lista de sustancias prohibidas de la certificadora Flo-cert y cumplir con el protocolo productivo del INTA como socio de Norte Grande. “La estructura comercial de la Cooperativa permite ubicar la miel por el canal de Comercio Justo, y este sello nos da la posibilidad de obtener un precio diferencial aparte de la prima social para la cooperativa”, destacó el apicultor. Vida rural 3617

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1 Estos productores han mejorado su calidad de vida al abrazar los postulados del Comercio Justo. 2 Se respeta el manejo artesanal de las colmenas.

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por los compradores internacionales, son los que hacen que se trate de productos muy buscados. Desde luego en ellos abundan las mieles de floraciones características del NOA. Entre ellas se pueden encontrar monoflorales (producto de una floración predominante) como limón, algarrobo, atamisqui, quebracho colorado, y también multifloras, conocidas asimismo como miel de monte. Y según el sistema utilizado pueden ser convencionales u orgánicas. Estas últimas sólo abarcan el 5% de la producción regional.

Apuesta doble Hasta ahora la casi totalidad de la miel se vende a granel con el sello diferenciador de FT. Y está en

Comercio Justo Se trata de una alternativa de comercialización basada en el diálogo, la transparencia y el respeto, que busca una mayor equidad en el intercambio de bienes y servicios. Promueve entre los productores el uso de prácticas sustentables, y les asegura un precio que permite vivir dignamente. Este movimiento ya se ha transformado en una red mundial, que reúne a cientos de miles de productores de pequeña escala y trabajadores de plantaciones y fábricas, miles de compañías comerciales, minoristas, ONG y certificadoras, en un sistema organizado de comercio que llega a varias decenas de millones de consumidores.

marcha un proyecto para abordar el mercado local y regional mediante la inserción de la marca colectiva “Aromas y Sabores del Norte Grande”, comenzando por Tucumán y siguiendo por el resto del NOA. “La idea es generar agregado de valor mediante la diversificación y diferenciación de nuestras materias primas. Se buscará una combinación comercial conservadora; la mayor parte de nuestra producción se destinará al mercado doméstico interno, una porción a la industria y el remanente a exportación directa a granel”, dice González. En el mercado interno se abordará el plano alimenticio pero también el cosmético, así como algu-

nas aplicaciones comerciales veterinarias. “Las propiedades antioxidantes, humectantes, regeneradoras, antibacterianas y antimicóticas de la miel tienen gran difusión, y vamos a aprovecharlas para desarrollar nuevos productos en conjunto con la EEA INTA Famaillá e industrias vinculadas. “Pretendemos que nuestros socios coloquen sus materias primas y allí se las procese a una escala piloto, para luego replicarla a nivel comercial, cuando los productos sean validados y aprobados por los entes pertinentes. Se estima incrementar rápidamente la rentabilidad promedio del apicultor entre un 40% y un 50%. Asimismo se propone como complemento la diversificación productiva mediante la producción de propóleos, lo que repercutirá positivamente en la economía del pequeño y mediano apicultor”, agregó el representante de Norte Grande, quien invita a subirse a esta movida. ¿Qué se requiere? Anote: ◆ Tener como productor un tamaño pequeño y/o mediano y estar en consonancia con el modelo cooperativista. ◆ Aplicar el protocolo de producción INTA N° 11. Es importante que sea recomendado por otro asociado. ◆ Por último, como mera formalidad a los efectos contables, suscribir una cuota social única de $ 200, que deberá pagar en un lapso máximo de 5 años, con un aporte inicial mínimo de $ 20. Verónica Schere

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Nichos comerciales Con cuero y envasado al vacío, ya puede encontrar en la góndola un asado para chuparse los dedos. Eso sí, con la especial impronta

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CARNE VACUNA

Cómo si estuvie r C

uando había un cumpleaños, se recibía algún hijo o festejábamos un aniversario, organizábamos un asado con cuero para medio Pirovano –solía recordar a sus 92 años Beatriz Salamanco–. Para eso contratábamos a Ismael Jara, un puestero que venía exclusivamente a hacer el asado”. La escena se ha repetido a través del tiempo en muchos establecimientos de la zona pampeana, donde era habitual reservar un animal para las fechas especiales y preparar un asado con cuero en un pozo o estaca usados sólo para la ocasión. Claro, todo tiende a aggiornarse, a hacerse más accesible, a adaptarse a la vorágine cotidiana. Ahora es posible encontrar en las góndolas aquél asado con cuero, como resultado de una idea de los integrantes de la comisión directiva del entrerriano Viale Foot Ball Club, quienes hallaron en este plato la solución a la crisis económica que en determinado momento puso en peligro a la entidad.

Puesta en valor

que le dan los entrerrianos de Viale, nada menos.

Todo empezó con el primer concurso del asado con cuero que organizó el club en 2002, para reemplazar a la Exposición Rural que había dejado de organizarse. “Lo hicimos un poco por necesidad económica y otro poco para que Viale tenga su propia fiesta –explicó a Vida rural Lisandro María, en nombre de los pioneros de esta organización–. Y mientras caminábamos por el club surgió la idea de hacer asado con cuero envasado al vacío; la verdad es que no fue fácil”, 3620 Vida rural

reconoce nuestro entrevistado. Pronto apareció el primer obstáculo: los frigoríficos no procesaban medias reses con cuero, de modo que tuvieron que trabajar para llevar a cabo la faena en el propio Club. “Nos asesoró Fiscalización de Entre Ríos, vinculada a su vez con Bromatología provincial, que nos habilitó también el depósito –continuó el vialense–. Los gastos se hicieron sentir: comprar la cámara de frío, pintar con pintura epoxi a 1,80 de altura del suelo para reemplazar al antiguo azulejo blanco, colocar rejillas para el desagüe de líquidos, armar un vestuario para el personal, controlar los ingresos, colocar bachas de limpieza…la lista sigue. El nuevo espacio es apto para deshuesar los animales y condimentarlos, así como también para hacer embutidos”. El punto es que en 2005 el Viale Foot Ball Club comenzó a ofrecer servicios gastronómicos para casamientos, cumpleaños, despedidas, aniversarios o lo que fuere, ya que tenía autorizada la faena con cuero. Y dos años después consiguió habi-

litar el producto que tanto había buscado. Fue solo el principio.

A full Actualmente el Club ya tiene habilitados, con packaging y marca, el Asado con Cuero Vialense, envasado en trozos para ser conservado en la heladera durante 35-40 días; y el salame picado grueso “Don Peiper”, que surge de los lomos que no se asan y del rebaje de tapas de los cuartos. “Están hechos con materia prima de primera calidad, con un 45% de carne vacuna, otro tanto de carne de cerdo y un 10% de condimentos y tocino”, confía Lisandro. Y para 2013 esperan tener la aprobación de nuevos productos, como el sanwichito de asado con cuero, con idea de colocarlo en las estaciones de servicio; el asado con cuero fileteado (tipo fiambre) y el condimento del asado con cuero, para utilizar en cualquier parrillada. Este grupo de emprendedores no sólo lleva adelante la organización del referido concurso sino que

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e ra en el campo 2 también participa de ferias nacionales, como Caminos y Sabores, para promocionar sus productos. Los cortes al vacío que se comercializan se pueden cocinar en una parrilla tradicional, pero el problema es el espacio; por eso lo recomendable siempre es el suelo. En un evento para 30 o 40 personas es posible hacer una sexta parte del animal –alrededor de 25-35 kg crudo–, que entra bien en una parrilla tradicional. Las partes pueden ser: costillar con vacío y costeleta, la paleta y toda la pulpa de las cuartos delanteros, y un tercer trozo que proviene del cuarto del animal que tiene la mayor cantidad de pulpa, como el peceto. Si opta por la cocción al horno, deberá tener en cuenta que el sabor no será el mismo que en la parrilla, que resultará necesario desgrasar más la carne y que hay que retirar el jugo una vez cocinada para que no se “apucheree”.

Algunos secretos Todo buen asado comienza con la elección del animal para la fae-

na. “Debe ser preferentemente gordo, para favorecer la cocción pero sobre todo el sabor. Interesa que pertenezca a una buena raza, que pese vivo entre 400 a 450 kg, y que haya sido alimentado a pasto”, dice María. La faena se puede hacer en el frigorífico o a campo: ◆ Luego del eviscerado, donde se retiran las achuras y excedentes del animal, se realiza el deshuesado de las medias reses. ◆ Acto seguido se procede a condimentar con sal, pimienta, ajo,

nuez moscada, aceite, vinagre, limón y vino blanco. ◆ Hay que dejar macerar la carne como mínimo doce horas, y luego se la debe masajear con el adobo. Para la cocción cada asador tiene sus secretos y sus métodos. El tipo de leña por utilizar varía según la zona del país, por eso cada región conlleva su impronta. “En muchos casos la leña condiciona la manera de hacerlo. En nuestra zona predominan ñandubay y espinillo, que brindan una brasa perdurable y le dan un aroma característico a la carne; se asa a dos fuegos y con el pelo hacia abajo”, añadió el productor. Para María, los tiempos varían según la modalidad y el clima del día en que se va a asar. En general para hacienda de 400 a 450 kg vivo hay que estimar entre 6 y 8 horas de puesto en la parrilla –más la previa en que se prende el fuego (para obtener brasas)–, ya sea con pelo hacia arriba o hacia abajo. Para la estaca o asador hay que prever entre 10 y 12 horas”. Paula Salamanco

Trascendente En Viale, la Fiesta del Asado con Cuero es un hecho cultural, turístico y gastronómico de trascendencia nacional. Para la última edición se sumaron participantes de Uruguay, Brasil y Paraguay en las cuatro categorías propuestas para el concurso: Pelo hacia arriba, Pelo hacia abajo, Lonjeado, afeitado o pelado, y A la estaca o asador. Cada año 35.000 visitantes recorren la exposición comercial y artesanal, disfrutan de espectáculos folklóricos y degustan el asado con cuero, para el cual se faenan animales por unos 25.000 kg de peso vivo. Se hacen más de 10.000 empanadas, 3.000 sandwichitos de asado con cuero, más de 2.000 choripanes y también se vende el salame tradicional picado grueso. Vida rural 3621

1 La propuesta involucra comercializar desde asado al vacío hasta porciones fileteadas como fiambre. 2 La popularidad de la Fiesta del Asado con Cuero ha trascendido las fronteras de Viale, el lugar que la vio nacer.

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Emprendimientos Lo que antes se tiraba ahora puede ser convertido en un bien negociable. El Prolana está capacitando con éxito a productores en el acondicionamiento de pieles de ovinos y caprinos.

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CUEROS OVINOS

Tras los ingresos p M

uchas cosas están cambiando en el sector. Mediante la denominada Ley Ovina, se propició el desarrollo de “centros de acopio”, con la finalidad de lograr un volumen suficiente de lana (adecuadamente esquilada, acondicionada, enfardada y muestreada) de modo de tentar a las grandes empresas compradoras. Esto derivó en mayores ingresos para los criadores de ovejas, y llevó a avanzar sobre otro producto, hasta hace poco sin valor y quemado anualmente por los pequeños productores: el cuero ovino. Por cierto, en torno de él se había creado un círculo vicioso: los compradores (curtiembres) no consiguen materia prima de calidad y los vendedores (productores) no aseguran la calidad del producto porque el precio que reciben no es tentador. Para salir de esta encerrona, el Prolana, Programa Nacional del Ministerio de Agricultura, está dando los primeros pasos para asegurar la calidad intrínseca del cuero, desde el mismo instante de la carneada de los lanares de consumo en el predio rural, durante el acopio y hasta el momento de la venta. Básicamente se recomiendan dos caminos para conservar pieles lanares, que detallamos seguidamente en virtud de la información suministrada por el Ing. Agr. Ariel Aguirre, coordinador ejecutivo de Prolana Chubut.

Seco dulce ◆ Luego de cuereada la piel (cuero), se deja reposar unos minutos en lugar fresco para que baje la 3622 Vida rural

Fronteras afuera La oferta mundial de cueros ovinos se encuentra atomizada. Australia, el mercado internacional de referencia, cuenta apenas con el 6,4% de los stocks globales. La Argentina, por su parte, ocupa el puesto 23 en el ranking mundial de existencias, presenta una evolución decreciente en la participación del mercado mundial, y exporta apenas el 0,8% del total mundial. China es el principal comprador de cueros, incluso curtidos. No obstante, países desarrollados como Francia, España e Italia también adquieren cantidades significativas de esta materia prima en el mercado internacional. Los precios muestran alta volatilidad, y hoy por hoy se ubican en niveles similares a los de 2010.

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s perdidos temperatura de la misma. ◆ Se apoya sobre una mesa y se recortan manos, patas, cola y parte de la cabeza (se conservan las orejas ya que mediante las señales se identifica la propiedad del animal). ◆ Se estaquea sobre un marco de madera y se asegura con clavos, comenzando por la cabeza, luego cola, patas, manos y por último flancos. Así la piel quedará tensa, y de forma vertical se expondrá al aire fresco y ventilado (nunca al sol, ni al viento excesivo). ◆ El secado debería concluir entre las 24 y 36 horas, según la humedad relativa del lugar. ◆ Posteriormente el cuero se desclava y se apila en un lugar cerrado, fresco y fuera del alcance de los animales. De ser necesario, se debe fumigar contra polillas, escarabajos y otras alimañas. ◆ La estiba se realiza con las pieles lana abajo, hasta una altura máxima de 1,5 m, y el último cuero se coloca lana arriba. Así pueden conservarse sin tocar entre 60 y 90 días. Si es necesario que permanezcan más tiempo en el predio, deberían ser revisados para fumigar nuevamente, si se justifica.

Salado ◆ La piel fresca, que ya perdió la temperatura corporal y con sus patas, manos, cola y parte de la cabeza recortadas, es colocada sobre una tarima en el piso. Si el piso tiene declive natural, mejor. ◆ Cada piel debe apoyarse en la tarima con su lana hacia abajo. Sobre la piel (cuero) hay que desparramar sal gruesa, a razón de 1 kg por cuero (esto es muy variable,

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sobre todo en función del tamaño del cuero). A medida que se va desparramando la sal, la misma se frota contra el cuero. Así cumple dos funciones: deshidrata la piel y minimiza la actividad bacteriana. ◆ Las estibas de cueros salados no deben superar 1 m de altura, y se coloca el último cuero con la lana hacia arriba. ◆ La pila debe permanecer en esta condición un mínimo de 72 horas, lapso en el que drenará agua (y algo de sangre) de los cueros. ◆ Pasado dicho tiempo, se sacude cada cuero y se extiende sobre el piso (lana abajo) para que se oree. Una vez que se ha completado satisfactoriamente este proceso, pueden estibarse normalmente.

El negocio En el caso argentino, la modesta faena de las últimas dos zafras supuso un descenso en la cantidad de cueros disponibles. A decir verdad, el 75% de la faena ovina es ʻno registradaʼ y estos cueros –en su mayoría– no llegan a las curtiembres ni se exportan. Las familias rurales prefieren quemarlos a venderlos, debido a que perciben muy poca plata a cambio de los mismos. Considerando que la faena total estimada es de 3,5 millones de cabezas y que las curtiembres están teniendo dificultades para lograr el millón de cueros que necesitan, la competitividad y el crecimiento de la cadena del cuero ovino en el largo plazo depende en lo fundamental de que se consiga ‘recuperar’ los 2/2,5 millones de cueros que no llegan a las curtiembres. En la actualidad se está lanzando un programa destinado a ʻrein-

En positivo Prolana nació con el objetivo de mejorar la calidad de presentación de la lana y sus condiciones de venta. Actualmente desarrolla actividades vinculadas al sector ovino de una punta a otra del país. Ha propuesto una metodología de trabajo superadora en términos de prácticas de esquila, acondicionamiento de lanas, envasado en materiales no contaminantes, toma de muestras y comercialización de lana. Ahora está realizando una cartilla de conservación y clasificación de cueros lanares, para que cada pequeño productor tenga a mano, de manera clara y sencilla, una pauta por seguir en el momento del cuereado, conservación y estiba.

sertarʼ esos cueros, cuyo éxito depende de poder pagar a los productores primarios un precio que justifique un buen desuello y conservación de los mismos. El cuero históricamente explicó el 5-10% del valor del animal, mientras que en los últimos dos años dicho porcentaje fue del 1020%, producto de la suba de precios internacionales. La industria de curtiembres ovinas de la Argentina está compuesta por entre 15 y 20 empresas medianas y pequeñas y una firma grande, que concentra más del 50% de las ventas; es quien fija las pautas del negocio, en términos de precios de referencia y condiciones de compra. Eso sí, la mayoría de los frigoríficos no exportan, porque vender en el mercado interno es “más rápido y más fácil” (no hay problemas de devolución de reintegros, crédito fiscal, demoras en los pagos, logística y otros inconvenientes). N.M.M.L. Vida rural 3623

1 Existen dos procedimientos bien definidos para proceder al acondicionamiento de los cueros y agregarles valor. 2 La reducida faena de los últimos dos años en nuestro país determinó una sensible baja en los cueros ovinos disponibles.

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