EDULCORANTES EM ALIMENTOS: aspectos químicos tecnológicos e toxicológicos by Phorte Editora

Nutricionista pela Universidade Católica de Santos; Aprimoramento pelo Instituto Adolfo Lutz em Vigilância Sanitária; Mestranda em Nutrição em Saúde Pública pela USP.

Gabriela Ferreira Alba dos Santos

Natalia Fonseca Gonçalves Nutricionista pela Universidade Católica de Santos; Nutricionista Ambulatorial.

Andréa Pittelli Boiago Gollücke Engenheira de Alimentos; Mestre e doutora em Alimentos e Nutrição pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP; Professora e pesquisadora da Universidade Católica de Santos.

ISBN 978-85-7655- 224-6

9 788576 552246

Edulcorantes em alimentos

Nutricionista pela Universidade Católica de Santos; MBA em Alimentos pelo Colégio Brasileiro de Estudos Sistêmicos (CBES).

A procura por produtos light e diet aumentou nos últimos anos, bem como o uso de adoçantes de mesa provenientes das mais diversas matérias-primas. Hoje em dia, fabricantes de produtos como balas, chicletes, refrigerantes, sucos etc. oferecem mais uma versão além da regular: a versão com baixas calorias, que substitui o açúcar por um edulcorante. Esses produtos são procurados por consumidores com alguma enfermidade específica que necessitam de restrição de açúcar e também por aqueles que procuram restringir calorias. Assim, a elaboração desta obra partiu da necessidade de um material atualizado que compilasse estudos nacionais e internacionais sobre edulcorantes do ponto de vista químico, tecnológico e toxicológico. Este livro é dividido em cinco capítulos e apresenta os seguintes tópicos: legislação, edulcorantes naturais e artificiais permitidos no Brasil, edulcorantes não permitidos no Brasil, ingestão diária aceitável (IDA) e consumo. Esperamos que esta obra possa auxiliar profissionais de alimentos e saúde, assim como estudantes dessas áreas, a compreender mais profundamente as características dos edulcorantes e as recentes descobertas sobre este tema.

Julianna Shibao | Gabriela Ferreira Alba dos Santos Natalia Fonseca Gonçalves|Andréa Pittelli Boiago Gollücke

Julianna Shibao

Edulcorantes em alimentos aspectos químicos, tecnológicos e toxicológicos

Julianna Shibao Gabriela Ferreira Alba dos Santos Natalia Fonseca Gonçalves Andréa Pittelli Boiago Gollücke

Este livro destaca informações relevantes e atuais sobre a legislação e as doses permitidas no Brasil, mas, principalmente, permite o entendimento das características de cada produto, além de trazer resultados sobre os estudos sobre sua toxicidade e novidades sobre os mais recentes produtos lançados no mercado internacional. Tais conhecimentos permitem que o nutricionista selecione a melhor estratégia a ser adotada quanto à utilização desses produtos, seja na área clínica, na técnica dietética ou no desenvolvimento de novos produtos.

Claudia Ridel Juzwiak

Edulcorantes em alimentos

INSTITUTO PHORTE EDUCAÇÃO PHORTE EDITORA Diretor-Presidente Fabio Mazzonetto Diretora Executiva Vânia M. V. Mazzonetto Editor Executivo Tulio Loyelo

Edulcorantes em alimentos:

aspectos químicos, tecnológicos e toxicológicos

Julianna Shibao Gabriela Ferreira Alba dos Santos Natalia Fonseca Gonçalves Andréa Pittelli Boiago Gollücke

São Paulo, 2009

Rua Treze de Maio, 596 Bela Vista – São Paulo – SP CEP: 01327-000 Tel./fax: (11) 3141-1033 Site: www.phorte.com

E-mail: phorte@phorte.com

Nenhuma parte deste livro pode ser reproduzida ou transmitida de qualquer forma ou por quaisquer meios eletrônico, mecânico, fotocopiado, gravado ou outro, sem autorização prévia por escrito da Phorte Editora. CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO-NA-FONTE SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ _______________________________________________________________________ E26 Edulcorantes em alimentos : aspectos químicos, tecnológicos e toxicológicos / Andréa Pittelli Boiago Gollücke... [et al.]. - São Paulo: Phorte, 2009. Inclui bibliografia ISBN 978-85-7655-224-6 1. Nutrição. 2. Adoçantes artificiais. 3. Alimentos - Aditivos. I. Gollücke, Andréa Pittelli Boiago 09-1640.

CDD: 613.2 CDU: 613.2

08.04.09 15.04.09 012037 _______________________________________________________________________

Impresso no Brasil Printed in Brazil

Agradecimentos Agradecemos a Deus, a nossos familiares e amigos, por todo o apoio durante a elaboração desta obra, e às nutricionistas Suemy Martha R. H. de Freitas e Renata D. Albano, pela revisão criteriosa e pelas valiosas sugestões.

Prefácio Foi com muita honra e alegria que recebi o convite para prefaciar este livro. Foi uma honra participar de um trabalho da professora doutora Andréa Gollücke, brilhante pesquisadora e querida amiga. Fiquei muito alegre em ver as ex-alunas e agora colegas Juliana, Gabriela e Natalia plantando sua primeira semente, fruto do Trabalho de Conclusão de Curso. O tema abordado na obra é muito importante: nos Estados Unidos, dados de 20041 estimam que 180 milhões de adultos utilizam edulcorantes; em nosso meio, dados da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Dietéticos e para Fins Especiais (Abiad) indicam que, nos últimos 13 anos, o setor de edulcorantes cresceu 1.875% e movimentou US$ 3 bilhões em 2003.2 Além disso, 35% dos lares brasileiros consomem algum tipo de produto light ou diet, especialmente na forma de adoçantes de mesa, refrigerantes e sucos. Neste panorama de expansão, as empresas continuam em busca de novas opções que aumentem as vendas, enquanto órgãos de saúde e governamentais têm o dever de aprovar os produtos de acordo com a sua segurança. Este livro destaca informações relevantes e atuais sobre a legislação e as doses permitidas no Brasil, mas, principalmente, permite o entendimento das características de cada produto, além de trazer resultados sobre os estudos sobre sua toxicidade e novidades sobre os mais recentes produtos lançados no mercado internacional. Tais conhecimentos permitem que o nutricionista selecione a melhor estratégia a ser adotada quanto à utilização desses produtos, seja na área clínica, na técnica dietética, seja no desenvolvimento de novos produtos. Parabenizo as autoras pela iniciativa e desejo que esta obra seja a primeira de muitas outras. A todos os profissionais da saúde e alunos, boa leitura! Santos, 16 de março de 2009. Claudia Ridel Juzwiak Professora e pesquisadora da UNIFESP 1 Kroger et al. Comprehensive reviews in food science and food safety, v. 5, p. 35-47, 2006. 2 Disponível em: <http://www.abiad.org.br/pdf/mercado_diet_light_novo.pdf, 2004>

Apresentação A procura por produtos light e diet aumentou nos últimos anos, bem como o uso de adoçantes de mesa provenientes das mais diversas matérias-primas. Hoje em dia, fabricantes de produtos como balas, chicletes, refrigerantes, sucos etc. oferecem mais uma versão além da regular: a versão com baixas calorias, que substitui o açúcar por um edulcorante. Esses produtos são procurados por consumidores com alguma enfermidade específica que necessitam de restrição de açúcar e também por aqueles que procuram restringir calorias. Assim, a elaboração desta obra partiu da necessidade de um material atualizado que compilasse estudos nacionais e internacionais sobre edulcorantes do ponto de vista químico, tecnológico e toxicológico. São abordados com mais detalhes os edulcorantes com uso permitido no Brasil pela Resolução n. 18, de 24 de março de 2008. Este livro é dividido em cinco capítulos e apresenta os seguintes tópicos: legislação, edulcorantes naturais e artificiais permitidos no Brasil, edulcorantes não permitidos no Brasil, ingestão diária aceitável (IDA) e consumo. Esperamos que esta obra possa auxiliar profissionais da área de alimentos e saúde, assim como estudantes, a compreender mais profundamente as características dos edulcorantes e as recentes descobertas sobre esse tema.

Sumário

1 Legislação .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

2 Edulcorantes naturais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 2.1 Polióis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 2.2 Esteviosídeo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

3 Edulcorantes artificiais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 3.1 Acessulfame K . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 3.2 Aspartame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 3.3 Ácido ciclâmico (ciclamato de sódio) . . . . . . . . . . 57 3.4 Sacarina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 3.5 Sucralose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 3.6 Neotame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 3.7 Taumatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

4 Edulcorantes não permitidos no Brasil . . . . . . . . . . . . 77 4.1 Neohesperidina DC . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 4.2 Alitame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 4.3 D-tagatose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

5 Ingestão diária aceitável e consumo . . . . . . . . . . . . 85 Conclusão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Referências . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

Contents Agradecimentos 5 Prefácio 7 Apresentação 9

Legislação 13 Edulcorantes naturais 25 2.1 Polióis 27 2.2 Esteviosídeo 39

Edulcorantes artificiais 45

3.1 Acessulfame K 3.2 Aspartame 50

3.3 Ácido ciclâmico (ciclamato de sódio) 57 3.4 Sacarina 62 3.5 Sucralose 65 3.6 Neotame 69 3.7 Taumatina 72 Edulcorantes não permitidos no Brasil 4.1 Neohesperidina DC 79 4.2 Alitame 80 4.3 D-tagatose 82 Ingestão diária aceitável e consumo Conclusão 95 Referências 99

Segundo a Portaria n. 540, de 27 de outubro de 1997, aditivos alimentares são ingredientes adicionados aos alimentos com a finalidade de conservar as características químicas, biológicas ou sensoriais e manter ou melhorar as propriedades nutricionais dos gêneros alimentícios. Os aditivos permitidos no Brasil atualmente são agentes de massa, antiespessantes, antiemulsificantes, antioxidantes, corantes, conservantes, espessantes, geleificantes, estabilizantes, aromatizantes, umectantes, reguladores de acidez, acidulantes, emulsificantes, melhoradores de farinha, realçadores de sabor, fermentos químicos, glaceantes, agentes de firmeza, sequestrantes, estabilizantes de cor, espumantes e edulcorantes, sendo este último o objeto de estudo deste livro (Brasil, 1997). Os edulcorantes são definidos como “substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento” (Brasil, 1997). Entre os edulcorantes permitidos pela legislação brasileira, há os naturais, que são substâncias orgânicas naturais capazes de conferir sabor doce, e os artificiais, que são os equivalentes sintéticos (Brasil, 2008; Baruffaldi, 1998). Outra definição, como a de Philippi (2003), afirma que edulcorantes são substâncias naturais (extraídas de vegetais e frutas) ou artificiais (produzidas em laboratório), não necessariamente açúcares, que possuem

Edulcorantes em alimentos

capacidade adoçante superior à da sacarose. Neste livro, será adotada a definição do órgão regulador brasileiro. Os edulcorantes permitidos no Brasil pela Resolução n. 18, de 24 de março de 2008 estão apresentados no Quadro 1.1 (Brasil, 2008). Quadro 1.1 – Edulcorantes permitidos pela legislação brasileira Naturais

Artificiais

Sorbitol

Acessulfame de potássio (acessulfame K)

Manitol Isomalta ou isomalte Esteviosídeo Maltitol Lactitol Xilitol

Aspartame Ácido ciclâmico (ciclamato) Sacarina Sucralose Neotame Taumatina

Eritritol

A fim de garantir a segurança no consumo de edulcorantes, foram estabelecidos limites máximos para seu uso em alimentos, como se observa no Quadro 1.2 (Brasil, 2008). A legislação brasileira está em acordo com a legislação de aditivos alimentares estabelecidas pelo Mercosul (Brasil, 1997).

Legislação

Tabela 1.1 – Edulcorantes artificiais e naturais e seus limites máximos em alimentos Nome

Alimento

Limite máximo (g/100 g ou g/100 ml)

Sorbitol Manitol Isomalte Maltitol Lactitol Eritritol Xilitol Taumatina

Alimentos e bebidas para controle de peso, dietas com ingestão controlada, redução ou restrição de açúcares e com informação nutricional complementar

Quantum satis

Alimentos e bebidas para controle de peso, dietas com ingestão controlada ou restrição de açúcares

0,035

Acessulfame de potássio

Alimentos e bebidas com informação nutricional complementar: Com substituição total de açúcares Com substituição parcial de açúcares Alimentos e bebidas para controle de peso, dietas com ingestão controlada ou restrição de açúcares

Aspartame

Ácido ciclâmico (ciclamato)

0,0351 0,026

0,075

Alimentos e bebidas com informação nutricional complementar: Com substituição total de açúcares Com substituição parcial de açúcares

0,0752 0,056

Alimentos e bebidas para controle de peso, dietas com ingestão controlada ou com restrição de açúcares

0,04 0,043

Alimentos e bebidas com informação nutricional complementar: Com substituição total de açúcares Com substituição parcial de açúcares

0,043 0,034 Continua

Edulcorantes em alimentos

Continuação

Nome

Sacarina

Alimento

Limite máximo (g/100 g ou g/100 ml)

Alimentos e bebidas para controle de peso, dietas com ingestão controlada ou restrição de açúcares

0,015

Alimentos e bebidas com informação nutricional complementar: Com substituição total de açúcares Com substituição parcial de açúcares Alimentos para controle de peso, alimentos e bebidas para dietas com ingestão controlada ou restrição de açúcares Bebidas não gaseificadas e não alcoólicas gaseificadas para controle de peso para dietas com ingestão controlada ou restrição de açúcares

Sucralose

Esteviosídeo (glicosídeos de asteviol)

0,015 0,015 0,04

0,025

Alimentos com informação nutricional complementar: Com substituição total de açúcares Com substituição parcial de açúcares

0,046 0,03

Bebidas não gaseificadas e não alcoólicas gaseificadas com informação nutricional complementar: Com substituição total de açúcares Com substituição parcial de açúcares

0,025 0,02

Alimentos e bebidas para controle de peso, dietas com ingestão controlada ou restrição de açúcares Alimentos e bebidas com informação nutricional complementar: Com substituição total de açúcares Com substituição parcial de açúcares

0,06

0,06 0,0457 Continua

Nutricionista pela Universidade Católica de Santos; Aprimoramento pelo Instituto Adolfo Lutz em Vigilância Sanitária; Mestranda em Nutrição em Saúde Pública pela USP.

Gabriela Ferreira Alba dos Santos

Natalia Fonseca Gonçalves Nutricionista pela Universidade Católica de Santos; Nutricionista Ambulatorial.

ISBN 978-85-7655- 224-6

9 788576 552246

Edulcorantes em alimentos

Nutricionista pela Universidade Católica de Santos; MBA em Alimentos pelo Colégio Brasileiro de Estudos Sistêmicos (CBES).

Julianna Shibao | Gabriela Ferreira Alba dos Santos Natalia Fonseca Gonçalves|Andréa Pittelli Boiago Gollücke

Julianna Shibao

Edulcorantes em alimentos aspectos químicos, tecnológicos e toxicológicos

Julianna Shibao Gabriela Ferreira Alba dos Santos Natalia Fonseca Gonçalves Andréa Pittelli Boiago Gollücke

Claudia Ridel Juzwiak