Dégustation Le lent processus

Le pain «Tschifeler»: 100% obwaldien.

Un pain 100% obwaldien, avec une céréale cultivée, moulue et cuite dans le canton. L'idée émane de Marco Berwert, de Stalden (OW). Dans son fournil, il nous révèle pourquoi son pain «Tschifeler» porte plus que bien son nom.

Texte: Franziska Dubach Photos: Holger Jacob

Le maître-boulanger Marco Berwert est dans son univers. Ici, dans sa boulangerie de Stalden, il prépare le «Tschifeler», un pain traditionnel qu'il fabrique avec des matières premières originaires à 100% du canton d'Obwald.

De la farine produite dans le canton

«L'été dernier, Simon Odermatt, agriculteur à Alpnachstad, m'a appelé pour me demander si j'étais intéressé par une farine de blé obwaldienne. Comme nous ne faisons pas de culture céréalière en raison des conditions climatiques et du manque de surfaces disponibles, je ne pouvais qu'accepter cette proposition», lance le boulanger. «Chez Berwert, nous travaillons avec des matières premières locales issues de l'agriculture naturelle et fabriquons du pain en fermentation lente et sans additifs. Grâce à une farine produite dans le canton, nous fabriquons aussi régional qu'il est possible de le faire», se réjouit Marco Berwert. «Avec le ‹Pfisternmühle› à Alpnach, nous disposons en outre d'une meunerie locale. La récolte de Simon Odermatt a donné 4,5 tonnes de blé, dont ont été extraites 3,5 tonnes de farine. L'emploi de sous-produits de meunerie, tels que le son, nous a permis d'accroître encore un peu le rendement», raconte Marco Berwert, tout en préparant les ingrédients pour le pain «Tschifeler».

Dégusté par le gratin du métier

Il a fallu d'innombrables essais de cuisson avant d'arriver à la bonne recette. Collaborateurs, clients et membres de la famille ont régulièrement dégusté le pain et fourni des avis aussi constructifs que critiques. Parmi les dégustateurs figuraient aussi Urs Röthlin, responsable de la boulangerie de l'École professionnelle Richemont, et Sonja Durrer, championne du monde de boulangerie. «Elle a analysé la recette avec soin et aidé à optimiser les processus afin d'allonger le temps de repos de la pâte. Sonja est chargée de veiller à ce que ce produit purement régional soit à la hauteur de son appellation», estime Marco Berwert, qui a formé cette dernière.

↑ Mélange prégonflé et levain-chef

Marco Berwert se lance dans la préparation de la pâte: «Je mélange de l'eau et du froment égrugé et laisse le tout lever à température ambiante pendant une heure ou deux. Le mélange prégonflé apporte davantage de mordant au pain ‹Tschifeler›», dit-il en se lançant dans ses explications. Autre ingrédient clé: le levain-chef. Marco Berwert utilise un levain-chef d'épeautre. «Nos levains-chefs maison, qui ont tous plus de 20 ans, sont rafraîchis chaque jour et atteignent ainsi 24 heures de temps de repos.»

Le saviez-vous?

Naturel

La boulangerie Berwert travaille selon la philosophie Naturel. Un label de qualité d'IP-SUISSE qui garantit l'emploi de farine suisse et un travail artisanal traditionnel (fermentation longue, levain-chef), sans additifs artificiels.

ips-naturel.ch

↓ Gruau

Marco Berwert a déjà préparé le gruau hier. Là encore, il a employé une farine blanche et complète locale, à laquelle il a ensuite ajouté de l'eau bouillante. «L'eau chaude a pour effet de prégélétaniser l'amidon et de déclencher la dégradation enzymatique. Cela contribue positivement à la digestion humaine tout en évitant une baisse de la teneur en eau par une nouvelle levée qui rendrait la pâte trop ferme et sèche.»

Le levain de pâte, une clé de la recette du succès.

← «Poolish»

Douze heures avant la pâte principale pour le pain «Tschifeler», Marco Berwert a fabriqué un «poolish» et mis celui-ci au réfrigérateur: «J'ai mélangé de la farine blanche et complète locale avec de l'eau et un peu de levure fraîche. Le levain de pâte, extrêmement souple, contribue à l'extensibilité de la pâte. En outre, la croûte est moins dure et épaisse depuis que nous employons du ‹poolish›», précise le maître-boulanger. Dans le pétrin, il a déjà pesé les divers ingrédients, dont la farine blanche et complète, la levure fraîche, le sel naturel cristallisé (sel gemme sans antiagglomérant) et l'eau. Il sort à présent le «poolish» du réfrigérateur et ajoute le levain liquide aux autres ingrédients.

↑ Pétrissage et fermentation

Marco Berwert démarre la pétrisseusse, mélange d'abord tous les ingrédients et accélère la machine, qui pétrit ensuite la pâte de longues minutes. Pour le pointage, il met toute la pâte au réfrigérateur. «Nos pâtes reposent toutes durant 5 à 30,5 heures. Cela contribue à la digestibilité, à la saveur et à la conservation des pains – nos produits restent ainsi naturellement plus longtemps frais.» Après une heure et demie, il retire la pâte, la presse et en fait des portions, qu'il remet au réfrigérateur pour la même durée après les avoir brièvement façonnées en rond.

↑ Pourquoi ce nom de pain «Tschifeler»?

Après ce nouveau temps de repos, Marco Berwert forme des portions oblongues. Il les saupoudre ensuite de farine au-dessus de la grille d'un bac à pain avant de poser les pains brièvement sur la grille et ensuite sur l'appareil à enfourner. «J'ai voulu utiliser ce motif en losange pour rappeler les hottes que les Obwaldiens (ou ‹Tschifeler› en dialecte) portaient autrefois sur le dos pour transporter le pain et d'autres marchandises. Aujourd'hui, nous utilisons des bacs pour cela», finit-il d'expliquer.

↘ Enfournage

Après environ 45 minutes de fermentation à température ambiante, Marco Berwert fait un trait bien précis dans les pains. Au moyen d'un appareil à enfourner à enfourner, il glisse les pains dans le four. Ils prennent alors du volume et s'ouvrent le long du trait. «Avec le motif en losange, cette incision centrale confère tout son caractère au pain ‹Tschifeler›.» L'alarme du four retentit à la fin du temps de cuisson. Marco Berwert éteint le four et en retire les pains un à un au moyen d'une pelle.

↑ Un produit purement obwaldien

Plein de fierté, il saisit l'un de ses pains et nous montre son «produit purement obwaldien». «Grâce à la publicité sur nos vitrines, sur le site Internet et dans les médias sociaux, les clients ont rapidement découvert notre nouveau pain, proposé depuis mi-octobre 2020. Et nous avons déjà été couverts d'éloges», se réjouit Marco Berwert. D'après ses calculs, avec la farine de blé obwaldienne de la première récolte, il a pu cuire près de 7000 kilos de pain. «La demande a été supérieure à l'offre – nous avons produit les derniers pains à mi-février et devons maintenant attendre la nouvelle récolte.»

Portrait

Marco Berwert

Après son apprentissage de boulanger-pâtissier, Marco Berwert a envisagé l'émigration en Alaska autant que le sport de haut niveau. Il a commencé par emprunter cette dernière voie, en ski acrobatique – ou freestyle aujourd'hui. Après une rupture des ligaments lors de sa première participation à la Coupe du Monde, il est devenu responsable et coordinateur de l'équipe suisse de freestyle. Il a aussi été moniteur de ski alpin et de fond à Engelberg, tout en travaillant hors saison dans la boulangerie parentale. Une affaire qu'il a reprise à 33 ans. Marco Berwert est marié et père de trois adolescents. Maître-boulanger dipl. et économiste d'entreprise ES, il est membre de la direction des Boulangers-Confiseurs Suisses, a été président de la caisse de compensation et de pension PANVICA et siège depuis 2019 au Conseil d'administration de Pistor Holding Genossenschaft.

Boulangerie Berwert

Schwanderstrasse 22 6063 Stalden (OW) beckberwert.ch

Création: en 1890 par l'arrière-grand-père de Marco Berwert, représentant de la 4e génération aujourd'hui à la barre. Collaborateurs: 35 Propriétaire: Marco Berwert Produit phare: le pain Schwander, n° 1 des ventes! C'est le père de Marco Berwert qui a composé le mélange de farine. Succursales: à Sarnen (Dorfplatz) et Wilen

AUTHENTIC THAI CUISINE

«CO2 Optimised»: Coca-Cola HBC Suisse, pionnière de l'industrie de la boisson

Coca-Cola HBC Suisse est l'une des premières entreprises de l'industrie de la boisson à obtenir la certification «CO2 Optimised» de Swiss Climate. Cette certification repose sur une analyse de l'ensemble de la chaîne de création de valeur, des matières premières à l'élimination des emballages. Des mesures ciblées de réduction des émissions sont définies sur cette base.

Le calcul des émissions de CO2 a pris notamment en compte l'ensemble des fournisseurs, le transport, la réfrigération et l'élimination des déchets. L'analyse a permis d'établir un bilan de CO2 global certifié, aussi bien pour l'entreprise et sa production en Suisse que pour les boissons.

Calcul des émissions de CO2 des fournisseurs et des prestataires Le recueil des données a été un travail de longue haleine, mais très instructif. Il a fallu recueillir des jeux complets de données en très peu de temps. Citons à titre d'exemple: l'intégralité des trajets effectués par tous les collaborateurs de CCHBC en lien avec leur travail a été analysée, du trajet pour se rendre au travail jusqu'aux déplacements professionnels. Environ 35 personnes ont participé à l'établissement du bilan de CO2, parmi lesquelles, outre les responsables internes en charge du développement durable, des fournisseurs et des prestataires de Coca-Cola HBC Suisse. Il en est ressorti une foule de précieux enseignements et d'idées concernant les mesures ciblées que l'entreprise peut engager en vue de réduire ses émissions de CO2.

En route pour la prochaine étape Après la certification «CO2 Optimised» de Swiss Climate, Coca-Cola HBC se prépare aujourd'hui à la prochaine étape. «La certification signifie que nous avons un bilan de CO2 certifié et un plan de mesures contraignant. Nous pouvons ainsi agir de manière encore plus ciblée sur nos sources d'émissions et fixer des objectifs climatiques ambitieux», explique Monica Lehmann, National Environment Manager de Coca-Cola HBC Suisse. Le bilan de CO2 forme la base des Science Based Targets (SBT), que l'entreprise souhaite élaborer l'année prochaine et définir comme données de mesures contraignantes. C'est un jalon important qui permet à l'entreprise de continuer à apporter une contribution importante à la protection du climat. Monica Lehmann l'affirme: «À partir de 2022, nous voulons que nos SBT soient définis jusqu'à 2030 et nous servent de références de mesure.»

Patrick Wittweiler, Country Operational Sustainability Manager Monica Lehmann, National Environment Manager