Interview de Christian Heller-Hoehl

«Placer les menus durables en tête de la carte.»

Responsable des achats, Christian KellerHoehl est chargé, avec son équipe, par l'entreprise de restauration et d'hôtellerie SV Group de rendre le panier de produits toujours plus durable. Il nous parle de sa philosophie d'achat et prodigue des conseils aux restaurateurs en matière de développement durable.

Interview: Latifa Pichler Photo: SV Group

Portrait

Christian Keller-Hoehl

• SV se fait fort d'offrir les meilleurs produits à ses clients. Qu'est-ce que cela implique concrètement au niveau des achats?

Depuis trois ans, nous appliquons un processus systématique. Tout commence par le choix des produits, qui n'incombe pas uniquement au département des achats; le Product Management et les spécialistes du développement durable et de la nutrition jouent aussi un rôle. Quand nous sélectionnons un nouveau groupe de produits, nous définissons d'abord les critères auxquels doit répondre le produit. Chaque département livre son éclairage. Nous obtenons ainsi une spécification pour chaque groupe de produits. Ensuite, nous lançons un appel d'offres pour les produits afin de trouver un producteur approprié et nous choisissons des produits que nous testons en cuisine. Nous avons par ex. analysé le quinoa il y a peu et découvert qu'il existe aussi des producteurs suisses. Depuis, nous achetons du quinoa suisse.

Du quinoa suisse à l'essai.

• Environ 80% du panier sont issus de la production suisse. Pouvez-vous nous donner un aperçu de la philosophie d'achat de SV Group?

Oui, la dimension nationale est un aspect important au niveau des achats. Nous achetons un maximum de produits d'origine suisse et prenons garde depuis des années à l'empreinte carbone. Il en va de même du bien-être animal, en l'occurrence de l'élevage respectueux des quadrupèdes et de la volaille.

• Et en matière de développement durable, quelle est la situation des produits en provenance de l'étranger?

Nous attachons une grande importance à ce que ces produits soient labellisés Fairtrade. Songeons aux bananes ou au café, issu en outre de la production Bio. Nous avons changé le fusil d'épaule pour les produits de masse. Ainsi, le thé glacé SV ne contient pas de sucre, et le thé est issu de la filière Fairtrade. Enfin, nos animaux marins proviennent de la pêche durable certifiée MSC.

• Le développement durable, c'est bien, mais on parle de plus en plus de greenwashing.

C'est vrai. Notre direction a précisé dans sa stratégie qu'elle ne voulait pas de greenwashing, mais des faits. Nous recherchons des ONG qui sont leaders d'opinion en matière de développement durable. Nous avons ainsi des contrats avec le WWF Suisse, la Protection Suisse des Animaux et d'autres organisations. Du coup, nous sommes strictement contrôlés. Nous avons élaboré notre programme de développement durable avec le WWF. Nous essayons d'apporter toujours un peu plus de durabilité à notre panier. Les restaurants SV participent activement et se fixent de propres objectifs avec les donneurs d'ordre. Ils reçoivent aussi des rapports détaillés, qui leur indiquent notamment où ils se situent par rapport aux autres établissements. Et le système est sans cesse étendu.

• À quoi prenez-vous encore garde au niveau des achats?

Prenons l'exemple du lait, produit de masse typique. Nous faisons en sorte de ne plus acheter que du lait des prés. Dans tous les menus et boissons lactées, nous utilisons uniquement du lait des prés IPSuisse. Et il faut rappeler que nous consommons 1,3 million de litres de lait par an. Cela a donc une grande influence. Travaille chez SV depuis 20 ans. Il a débuté comme responsable qualité et environnement et est à présent en charge des achats et de la gestion de la qualité. Âgé de 59 ans, cet ingénieur agroalimentaire diplômé est aussi père de deux enfants adultes. Il aime passer son temps libre dans la nature et pratique le vélo et le ski de fond.

www.sv-group.ch/fr/ responsabilite/durabilite/achats

Nous recherchons sans cesse des objectifs qui nous amènent à développer notre offre dans un sens durable.

• J'imagine qu'un engagement aussi fort en matière de développement durable a aussi des répercussions sur le prix d'achat.

Oui, les produits sont plus chers. L'écart de prix est un peu plus faible parce que nous achetons en grandes quantités. Cela représente néanmoins quelques millions de francs de coûts supplémentaires par an, que nous ne pouvons que rarement répercuter. Nous constatons cependant que de plus en plus de clients veulent savoir ce que nous faisons en matière de développement durable et désirent avoir une offre durable. Le thème est bien ancré dans tous nos processus, et les clients ont tôt fait de constater que le développement durable n'est pas un vœu pieu chez nous. Cela suffit à les convaincre et à rendre notre investissement payant.

La communication avec le client: toujours avec un clin d'œil.

• SV Group est une grande entreprise employant plus de 8000 collaborateurs: quel conseil donneriez-vous à un petit restaurant qui souhaiterait rendre son offre plus durable?

Je conseillerais par exemple de lire notre rapport de développement durable. Chaque restaurateur doit se demander dans quels domaines il peut intégrer des aspects durables. Surtout pour les produits que les clients découvrent dans l'assiette. Le plus gros levier est celui des plats véganes et végétariens, qui ne sont peut-être pas présentés comme tels. Cela fait en effet reculer pas mal de gens. Si le menu reçoit un joli nom, le client aura davantage tendance à l'essayer et à en découvrir la saveur. La question clé en matière de protection du climat est donc d'amener les gens à ne pas consommer systématiquement de la viande et à manger aussi de temps à autre végétarien ou végane.

• Il y a donc encore un frein à consommer des menus végétariens ou véganes?

Absolument. En collaboration avec la Haute école des sciences appliquées de Zurich (ZHAW), nous avons analysé scientifiquement la réaction des gens lorsque l'on change le titre d'un menu. Nous en appliquons les enseignements dans nos restaurants. Notamment en facilitant le choix du menu le plus durable pour le client. Il faut qu'il se rende compte de ce qui est

Info

SV Group

Le développement durable est une valeur centrale de SV Group depuis sa création en 1914. À l'époque, la priorité était la responsabilité sociale, le but étant au départ d'offrir des repas équilibrés aux soldats. Cette idée a été réancrée en 1999. Depuis, SV Group est une société anonyme dont l'actionnaire principal, SV Fondation, soutient des projets efficaces dans le domaine de l'alimentation. L'alimentation va de pair avec l'environnement; le développement durable est donc une priorité de SV Group et ancré à ce titre dans la stratégie de l'entreprise. Il y a dix ans, des chercheurs ont analysé un panier complet en se focalisant sur le «potentiel de protection du climat». Cela a permis, de concert avec le WWF, de jeter les bases du programme de développement durable, en constante évolution.

meilleur pour sa santé et qu'il puisse plus facilement se diriger vers des plats durables et bénéfiques. Ainsi, chez nous, l'eau minérale est à la hauteur des yeux, au grand dam de plusieurs fabricants de boissons sucrées. J'ai un dernier conseil pour vos lecteurs et lectrices: l’idéal est de placer les menus à caractère durable le plus en tête de la carte possible. ▪

S’ Bündner Original L’authentique des grisons albert- pie .ch

La douceur du sucre suisse est naturelle et particulièrement durable. Cultivées de manière à préserver les ressources, les betteraves sucrières sont transportées sur de courtes distances et transformées à 100% grâce à des équipements efficaces. Aujourd’hui, jusqu’à 70% de l’énergie de la sucrerie d’Aarberg est produite écologiquement à partir de vieux bois.

Feu vert pour l’énergie verte

Au printemps 2021, la plus grande et la plus moderne centrale à bois de Suisse sera mise en service sur le site de la sucrerie d’Aarberg. Les déchets de bois y sont utilisés pour produire de l’énergie propre, conformément à la stratégie énergétique 2050 de la Confédération. Cette installation pionnière fournit de la chaleur sous forme de vapeur chaude pour l’épaississement des sirops de sucre, ainsi que de l’électricité verte pour d’autres étapes de la transformation des betteraves sucrières. Les émissions de CO2 sont ainsi réduites d’environ 14000 tonnes par an. Et ce n’est pas tout.

Environ un tiers plus durable

Une étude a examiné l’extraction du sucre, de la culture de la betterave au produit fini, et a conclu que le sucre suisse est 30% plus durable que celui de l’UE. Plusieurs raisons expliquent ce bon bilan: des rendements élevés dans les champs grâce à des conditions idéales, des trajets courts vers les sites de transformation et une valorisation efficace et complète de la betterave sucrière. À Aarberg et à Frauenfeld, on y extrait le sucre et de précieuses matières telles du fourrage, du biogaz et des engrais naturels. Rien n’est jeté – même les restes de terre qui collent aux betteraves sont transformés en terreau fertile par Ricoter. Par amour de la nature.

Toutes les informations sur le processus naturel d’extraction sur sucre.ch

La centrale à bois d’Aarberg

Déchets de bois utilisés

70000 tonnes par année

Vapeur industrielle pour l’extraction de sucre

50000 MWh par année

Chaleur à distance générée

14000 MWh par année

Électricité injectée dans le réseau public

70000 MWh par année

Économies de CO2

16000 tonnes par année

Comme aucune valeur empirique n’est encore disponible, les chiffres attendus se fondent sur des calculs.