En visite à la boulangerie «gsund» de

Boulangerie «gsund» 8834 Schindellegi SZ baeck erei-gsund.ch

Du " garage à petits pains " à la boulangerie " gsund "

La boulangerie «gsund» de Ramona Marggis, à Schindellegi, dans le canton de Schwyz, mise sur les produits low carb et sans sucre cristallisé. Oui, cela marche. Lisez ici pourquoi et découvrez le rôle joué par un shop en ligne, une route de col sinueuse et un «marathon aux biscuits» dans ce succès.

Texte: Franziska Dubach Photos: Jonas Weibel

Boulangère-pâtissière, Erna Marty déroule la pâte à la machine et commence tout de suite à y découper les biscuits. À toute allure, elle pose les biscuits en forme de papillon sur la plaque à côté d'elle. Elle nous confie préparer des biscuits citron low carb aux graines de chia.

Une flopée de points d'interrogation me vient à l'esprit. Comment diable réaliser une confiserie pauvre en glucides avec une pâte sucrée?

Du low carb en boulangerie?

«Les biscuits low carb sont fabriqués avec du son d'avoine et enrichis d'acide folique et ne contiennent aucun sucre cristallisé», explique Ramona Marggi, fondatrice de la boulangerie «gsund». Pour pouvoir immortaliser les différentes étapes de la production, Jonas, notre photographe, se met aussitôt en chasse d'images. Je m'étais demandé comment on peut bien produire des produits pauvres en glucides avec une pâte au sucre. Mon interlocutrice me répond tout de go: «Tous nos biscuits sont à base de son d'avoine et contiennent de ce fait jusqu'à 60% moins de glucides que des produits comparables. Nous avons remplacé le sucre par un produit de substitution. La pâte sucrée ne contient dès lors pas de sucre cristallisé», déclare avec satisfaction Ramona Marggi.

Le meilleur de l'avoine

«Nous utilisons les propriétés du son d'avoine, particulièrement riche en fibres», précise-t-elle. «Le son d'avoine se compose des couches extérieures du grain d'avoine, avec l'enveloppe du grain et le péricarpe. Lorsque les grains d'avoine sont moulus, les couches extérieures sont séparées de la farine. Nous faisons moudre ces résidus pour obtenir du son. Constitué d'environ 85% de fibres, le son d'avoine a une incidence clairement positive sur le taux de cholestérol, est particulièrement rassasiant, favorise la digestion et évite les petites faims et les fringales». Ramona Marggi, fondatrice et propriétaire de la boulangerie «gsund».

Un îlot de vente

Mais commençons par le commencement. La boulangerie «gsund» se trouve dans la Dorfstrasse à Schindellegi (SZ), au-dessus du lac de Zurich. Avec Jonas, le photographe, je pénètre dans la boulangerie, et nous nous trouvons tout de suite face à un comptoir hémisphérique. Droit devant, il y a la vitrine réfrigérée, derrière l'étagère à pain et à gauche une table portant le message «Maîtriser son poids avec des produits pauvres en glucides». Et à gauche du comptoir, il y a l'atelier: tout à l'arrière, on découvre une pétrisseuse, précédée d'une table de travail et d'un laminoir à pâte, et un peu plus loin sur la droite, le four. En explorant les lieux, on se rend compte que la production se poursuit aussi derrière l'étagère à pain, donc dans le demi-cercle autour de l'îlot de vente.

Women power

Particularité des lieux: la boulangerie n'emploie que des femmes. Pas un homme en vue en tout cas. Quatre des cinq dames d'âges différents portent des t-shirts de travail roses. La cinquième porte un haut blanc et un cardigan bleu. C'est Ramona Marggi, la propriétaire. Les présentations faites, nous prenons place à l'une des tables hautes, avec leurs sièges de bar, installées dans le coin-café à droite du comptoir. Des sacs sont posés au sol juste à côté. «Nos commandes en ligne du jour», répond Ramona Marggi, qui a vu mon regard interrogateur. «Normalement, nous envoyons les commandes le jour même par la poste, afin que les clients les reçoivent dès le lendemain. Mais la pandémie du coronavirus en a décidé autrement», commence-t-elle à raconter.

Des produits sains par la poste

«Sous l'effet du COVID-19, la population suisse s'est mise du jour au lendemain à acheter en ligne. La Poste a été véritablement submergée de colis. Du coup, nos commandes ont été livrées aux clients avec beaucoup de retard – parfois jusqu'à sept jours. Je vous laisse deviner les conséquences pour les pains et les biscuits, arrivés secs, voire moisis», indique Ramona Marggi. «Mais nous avons trouvé une solution aussi rapide qu'inespérée», se réjouit-elle. «Comme beaucoup d'autres, le restaurateur Jürg Züllig, un partenaire de golf, a dû fermer son établissement dans un centre de curling en raison de la pandémie. Pour rester actif, durant la semaine, du mois d'avril à l'automne, il livre quotidiennement nos commandes en ligne. Une appli l'aide à élaborer la tournée la plus rapide.»

Macarons sans sucre

J'accompagne à présent Ramona à la production. Sybille Nützel, pâtissière-confiseuse, dresse des macarons coco. Là encore, comme le précise Ramona, le sucre cristallisé est remplacé par un produit de substitution du sucre, à base de maïs, que le corps métabolise sans apport d'insuline, si bien que les diabétiques peuvent également déguster ces macarons. «Personne – ni une école spécialisée, ni une école professionnelle – ne peut fournir des connaissances sur la substitution du sucre, et au début, le défi a été de taille», dit-elle. Essai après essai, elle a acquis le savoir-faire nécessaire pour développer des produits sans sucre cristallisé.

Les super-aliments au cœur de sa philosophie

«Notre objectif est de proposer des produits qui offrent une valeur ajoutée – je pense là notamment aux super-aliments», déclare Ramona. «Par conviction, nous enrichissons dès lors tous nos produits avec de l'acide folique, la vitamine B si essentielle à la vie. Depuis 2005, la boulangerie ‹gsund› est partenaire de la Fondation Acide Folique Suisse.» Ramona aimerait encourager la branche à apporter une contribution à la santé de la population suisse et à utiliser de l'acide folique dans le pain et les autres produits de boulangerie. «Cela n'a vraiment rien de bien compliqué, ni d'onéreux», assure-t-elle.

Mille petits pains dans le garage

Ramona Marggi n'a pas suivi un itinéraire professionnel très rectiligne; son parcours ressemble plutôt à une route de col si nueuse. Une coureuse cycliste passionnée comme Ramona a besoin d'un tel défi: «Après mon apprentissage de boulangèrepâtissière, je trouvais plus passionnant au début d'avoir un emploi saisonnier et de travailler au bar. Mais j'ai recommencé à cuire à la maison. J'étais fascinée par l'ali mentation pauvre en glucides et mon premier produit a donc été un pain low carb. J'ai d'abord cuit en petites quantités, mais les volumes ont peu à peu augmenté . J'avais besoin de ‹clients› pour mes nombreux produits d'essai. Le bouche à oreille

Le magasin, avec vue sur l'atelier ouvert.

Le saviez-vous?

Vitamine B9: acide folique

L'acide folique ne concernerait que les femmes désireuses d'avoir un enfant? Détrompez-vous. Sans acide folique, point de vie. C'est pourquoi la vitamine B9 est aussi appelée «vitamine de la vie». Elle ralentit la perte cognitive liée au vieillissement, améliore la qualité du sperme chez l'homme, a un effet positif dans le traitement de la dépression ainsi que sur la santé de la mère et de l'enfant, avant et durant la grossesse, tonifie et rajeunit la peau, réduit le risque d'asthme et d'allergies et prévient indirectement les maladies cardiovasculaires.

Plus d'infos: stiftung-folsäure.ch/fr

Découpe des biscuits au citron.

Ramona Marggi durant l'interview.

Les commandes en ligne sont prêtes à être livrées.

Particularités «Gsundella»

Une pâte à tartiner au chocolat sans sucre, avec 62 % de cacao et à peine 3,4% de glucides par 100g. Les mamans achètent le «Gsundella» pour elles-mêmes et leurs enfants et les amateurs de Nutella, pour se donner bonne conscience. Produit unique dans toute la Suisse alémanique, le «Gsundella» existe aussi dans une variante chocolat blanc sans sucre cristallisé. Une pâte à tartiner au chocolat pour commencer la journée en toute légèreté.

Pour vos commandes: baeckerei-gsund.ch

a fonctionné, et j'ai soudain reçu une commande de 1000 petits pains!» Une telle quantité a mis les appareils ménagers de Ramona à rude épreuve. Quoi qu'il en soit, les fondations de la boulangerie «gsund» étaient posées: «J'ai acheté un garage pour y faire mes cuissons et je me suis mise à vendre mes produits en ligne. Le garage se trouve ici, sur le lieu de production actuel», dit-elle en souriant. Le vélo reste une grande source d'inspiration pour Ramona Marggi: «Au guidon, il me vient souvent des pistes de solution aux défis du moment.»

Le plus gros du chiffre d'affaires avec le low carb

La boulangerie «gsund» lance sans cesse de nouveaux produits. «Histoire de ne pas dissuader les clients qui misent sur le low carb», lance la fondatrice. «Ils sont nombreux à venir nous voir sur recommandation d'une diététicienne. Vu l'aspect santé, j'ai collaboré avec un médecin au début. J'ai ainsi eu la possibilité de présenter mes produits à environ 80 diététiciennes et diététiciens indépendants, qui recommandent à présent mon assortiment à leurs clients. Nous vendons donc nos produits principalement en ligne et en grande partie en Suisse. Le low carb représente environ 80% de notre chiffre d'affaires, le reste étant généré par les produits PurEpeautre», précise Ramona. «Les clients peuvent commander en ligne des pains fraîchement cuits, mais aussi des mélanges pour pains avec des recettes de pains low carb et PurEpeautre.»

Streusel aux pommes d'Erna

Ramona Marggi se dit toujours ouverte aux nouvelles recettes. Elle incite d'ailleurs ses collaborateurs à imaginer de nouveaux produits. Si les nouveaux concepts intègrent l'assortiment, elle offre une gratification aux collaborateurs. C'est ainsi qu'est né le streusel aux pommes d'Erna. «Notre boulangère Erna a créé notre streusel aux pommes. Avec un fin fond en pâte sucrée sans sucre cristallisé, à base de farine PurEpeautre et de noisettes, et un crumble par-dessus. La garniture se compose de crème fraîche, de jus de citron et de pommes suisses. Le streusel aux pommes d'Erna est très populaire», se réjouit-elle.

Le «marathon des biscuits de Noël»

Ramona Marggi transmet aussi son savoir au travers de cours depuis deuxans: «Je donne ces cours à l'atelier, avec chaque fois huit à douze participants. Le plus prisé est celui sur les ‹biscuits de Noël›: mon équipe aide à dérouler la pâte PurEpeautre préparée et à la cuire, afin que les participants puissent se concentrer pleinement sur la découpe des biscuits: plus ils en découpent, plus ils peuvent en emporter à la maison – une sorte de ‹marathon de la découpe›», confie-t-elle.

Noël se rapproche à grands pas, et si l'on est amateur de biscuits à cette période mais que l'on n'a pas envie de mettre sa cuisine à sac, c'est une occasion à ne pas rater. «À la fin du cours, les participants peuvent acheter des produits pauvres en glucides et sans sucre cristallisé avec un rabais de 10%. Mieux vaut s'inscrire tôt», dit encore Ramona Marggi. La visite terminée, nous repartons les bras chargés de délices de chez «gsund» comme le streusel aux pommes d'Erna, des petits pains low carb et un bocal de «Gsundella». ▪

PASTA ref : 45777 / 200 g

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