Dégustation Particularité de la tresse de

Tous les produits sur l'arbre à pain sont sans gluten, y compris la tresse au beurre.

Barbara Steffen (à droite), propriétaire, et sa collaboratrice Andrea Reusser.

La meilleure tresse sans gluten vient de Hünibach

La particularité de la tresse de Barbara Steffen est d'avoir l'aspect d'une vraie tresse au beurre, même si elle est sans gluten. Ce n'est pas si facile de fabriquer une tresse sans gluten. Il lui a fallu environ 90 essais avant d'aboutir. Nous l'avons regardé travailler et découvert ce qui l'a amenée, sans être cœliaque, à proposer des produits sans gluten.

Texte: Franziska Dubach Photos: Holger Jacob

«Notre tresse au beurre sans gluten ni lactose comporte pas moins de 18 ingrédients», dit Barbara Steffen, tout en pesant les ingrédients dans son fournil. «C'est absolument énorme par comparaison avec les six ingrédients d'une tresse classique», ajoute-t-elle tout sourire. L'an dernier, elle a eu l'opportunité de réaliser son rêve de créer sa propre boulangerie sans gluten, avec magasin et café, ici, à Hünibach, près de Thoune.

Logo en papier découpé

La propriétaire, Barbara Steffen, et sa collaboratrice, Andrea Reusser, nous attendent – le photographe et la rédactrice. Elles sont assises à l'extérieur, sur le banc de bois devant le magasin, et profitent de la vue sur la montagne du Niesen. «Ce panorama est sensationnel. C'est pour cette raison que je voulais à tout prix intégrer la chaîne du Niesen dans mon logo», raconte Barbara Steffen, qui pointe le doigt vers le

Le logo original est un papier découpé.

logo sur la vitrine tandis que nous franchissons le seuil du magasin. Elle a grandi dans les douces collines de l'Emmental, et la vue sur les Alpes bernoises l'a fascinée depuis la plus tendre enfance. Au mur, on découvre le logo original, un vrai papier découpé représentant la chaîne du Niesen, réalisé par la célèbre artiste spécialiste du genre, Esther Gerber de Rohrbach (esther-gerber.ch).

Les liquides d'abord

Du magasin, nous accédons à l'atelier – retour donc à la tresse. Barbara Steffen commence par mélanger la levure sèche et l'eau et réserve la préparation. La levure fraîche lève la pâte trop fort et la déchire et se prête aussi mal au tressage. Elle mélange ensuite les liquides dans un bol: yogourt, œuf entier et lait. «C'est important, sinon la farine colle sur le bord de la cuve à cause de l'amidon.» Barbara prend un autre ingrédient et l'incorpore dans les liquides: «Ce que c'est restera mon petit secret. Cet ingrédient me permet de mieux garder l'humidité à la cuisson – c'est un produit naturel», précise-t-elle simplement. L'un des plus grands défis dans la fabrication de produits sans gluten est d'éviter qu'ils sèchent. Elle verse à présent les liquides dans la cuve de pétrissage, ajoute la levure, du sel, un liant, de la poudre à lever ainsi que la farine – un mélange de septvariétés différentes. «La farine sans gluten coûte six fois plus cher que la farine de blé», indique Barbara Steffen.

Seulement trois minutes

Pour finir, elle ajoute encore du beurre ramolli, fixe le crochet de pétrissage et met la cuve en place dans la machine. «Je laisse la pâte se mélanger une minute sur la position un, puis je lance un pétrissage sur la position deux pendant deuxminutes.» Elle pétrit trois kilos de farine à la fois, pour éviter d'avoir trop de pâte. En l'absence de produit «collant» – le gluten donc – la pâte manque de structure et ne devient pas élastique explique Barbara Steffen. «Pour obtenir malgré tout une pâte relativement stable, j'ajoute du xanthane afin de lier et de stabiliser la pâte. La préparation de la pâte et le choix de la bonne technique de fabrication sont véritablement l'ABC d'un pain sans gluten», insiste-t-elle. Après avoir laissé la pâte reposer dixminutes, elle pose la cuve de pétrissage sur la table en acier chromé du fournil.

Critique précieuse

C'est l'heure de la pause de midi. Andrea Reusser nous sert un café et Barbara nous explique les produits sans gluten qu'elle a prévu de nous faire déguster: nous goûtons les sandwiches-baguettes, les petits pains toasts garnis aux œufs, les petites tresses russes aux amandes, les biberli et le pain maison. L'assortiment comporte environ 120 produits sans gluten, dont des raviolis, un gâteau nid d'abeille, une tarte à la crème, des tourtes, des feuilletés pour l'apéro et des tits fours. Tout le monde se sert allègrement, y compris Andrea Reusser. Pour

Infos

Conseil en cœliaquie par Barbara Steffen

Grâce à ses études de psychologie de l'alimentation, centrées sur les habitudes et les comportements alimentaires, Barbara Steffen conseille les cœliaques et leurs proches à table. C'est là que surgissent les plus gros défis entre cœliaques et personnes saines. Passionnée de gastronomie, elle transmet aussi son savoir-faire au personnel de salle et de cuisine. Si les établissements sont membres de la CI Cœliaquie, celle-ci prend en charge une partie des frais de conseil de Barbara Steffen: glutenfrei-geniessen.ch/gastronomie

EN LIGNE

Idées de recettes

Découvrez des petits fours aux amandes sans gluten.

pistor.ch/confiserie

Le magasin propose du pain frais, mais aussi des pâtisseries et des biscuits sans gluten.

1

Mélanger l'œuf entier, le yogourt et le lait dans un bol. Incorporer l'ingrédient secret.

4

Laisser la pâte reposer dix minutes.

6 5

Badigeonner la tresse d'œuf et la cuire au four.

7

Déguster la tresse.

2

3

Peser la pâte, travailler les pâtons avec peu de farine et tresser. Verser les liquides et la levure sèche remuée dans la cuve de pétrissage et ajouter la farine, le sel, le xanthane et la poudre à lever, puis le beurre.

Mélanger la pâte avec soin et pétrir deux minutes.

une cœliaque, ce n'est pas si évident que cela de croquer sans crainte dans un sandwich, car l'angoisse de manger quelque chose susceptible de déclencher une réaction est toujours présente. Heureusement, à son grand soulagement, elle a entendu parler très tôt des produits de Barbara. Après avoir été diagnostiquée cœliaque il y a sixans, elle ne prenait plus aucun plaisir à manger. «Elle est extrêmement critique, mais cela vaut de l'or pour moi qui ne souffre pas de la maladie», dit Barbara en riant. Barbara est une cuisinière en restauration et en diététique diplômée et a également obtenu un diplôme de conseillère en psychologie de l'alimentation à l'IKP. «J'ai été confrontée la première fois à la cœliaquie en 1999, durant ma formation de cuisinière en diététique. Avec mon propre restaurant à Hettiswil, j'ai été l'une des premières en 2004 à tout proposer également sans gluten à la carte», racontet-elle. Très rapidement, elle a fait de sa passion du sans gluten une profession à part entière.

Tressage éclair

De retour au fournil, Andrea pèse les pâtons, tandis que Barbara roule la pâte pour en faire des tresses. «Il faut peu de farine, sinon les boudins se déchirent», dit-elle tout en tressant, comme si c'était la chose la plus simple au monde et comme si elle avait fait cela toute sa vie. Et pourtant, l'opération est tout sauf facile: «Idéalement, une tresse doit faire 250 grammes, car la pâte est très instable et sans élasticité», lance notre interlocutrice. Le binôme fonctionne à merveille. Dès qu'Andrea a fini la pesée, elle badigeonne d'œuf les

tresses qui sont prêtes. Cela apporte de l'humidité, d'après Barbara. Après une heure de fermentation, Barbara met les tresses à cuire. Avec beaucoup de vapeur et pendant 15 minutes seulement. Sauf une, qu'elle cuit intégralement. «Je congèle les tresses comme produits précuits et les vend principalement via la boutique en ligne à des particuliers. J'en livre aussi à mes douze revendeurs, parmi lesquels des drogueries dans l'Oberland bernois et la coopérative VEBO Gastro à Oensingen, et même à Zurich et Bâle.

L'artisanal avant le végane

Pour terminer, nous dégustons encore le pain maison sans gluten. Il ressemble à s'y méprendre à un pain ordinaire et a presque le même goût, estimons-nous unanimement. «Je cuis ces pains dans un moule qui ressemble à une cocotte en fonte pour obtenir une croûte. Un client de Coire m'a dit récemment: ‹dans le cercle de Caminada›, personne n'a encore réussi à faire un aussi bon pain sans gluten», lance fièrement Barbara Steffen en citant son client. «Mes produits sont pour la plupart sans gluten,

Ici, on découpe le «biberli smiley» végane à l'emporte-pièce.

mais aussi sans lactose, parce que de nombreux cœliaques présentent aussi souvent une intolérance au lactose. La troisième priorité: le véganisme. Mais uniquement s'il est possible de faire du végane avec des produits naturels. Songeons au «biberli smiley», qui contient de la masse d'amande, mais aussi du lait d'amande et du poiré en lieu et place du miel. De la sorte, cela cadre dans ma philosophie, car tous mes produits sont artisanaux et si possible fabriqués sans additifs.»

Peu avant de reprendre la route, la tresse au beurre réservée, qui a eu le temps de refroidir, est découpée et dégustée. Elle a effectivement quasiment le même goût que la tresse du dimanche… ▪

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Barbaras Glutenfrei Geniessen Hünibachstrasse 116 3626 Hünibach +41 79 771 51 91 barbara.steffen@bluewin.ch glutenfrei-geniessen.ch

Création: 2019 Collaborateurs: 1 Propriétaire: Barbara Steffen Produits prisés: tresse au beurre sans gluten (et sans lactose), beignet et biberli

Magasin avec arbre à pain et café:

ouvert le vendredi de 9h à 15 h; produits artisanaux sans gluten; l'attraction, c'est l'arbre à pain et sa grande sélection de pains frais, ainsi que l'offre de pâtisseries et de biscuits de saison. La carte propose du fait maison qui invite à la détente et à la dégustation sans gluten.

VIDÉO

Tresser

Découvrez comment est fabriquée la tresse au beurre sans gluten.

pistor.ch/tresse-au-beurre

FARMING PROGRAM DE LINDT & SPRÜNGLI

Avec son partenaire de la chaîne d'approvisionnement Armajaro et le Ghana Cocoa Board (office du cacao), Lindt & Sprüngli a lancé un projet novateur qui a été le point de départ de l'actuel Lindt & Sprüngl Farming Program. Depuis, celle-ci continue de travailler au meilleur moyen de s'approvisionner en cacao de manière responsable. Ce travail se compose de quatre étapes :

1. TOUT D’ABORD, LA TRAÇABILITE

Grâce aux codes figurant sur les sacs, nous pouvons remonter jusqu'au fermier qui a cultivé et fourni les fèves.

2. VIENNENT ENSUITE LA FORMATION

ET LE SUIVI INTERNE

Grâce à des mesures de soutien, les producteurs peuvent constamment améliorer la culture et la transformation du cacao jusqu'à sa livraison.

3. EN TROISIEME LIEU, DES ACTIONS

D'AMELIORATION SONT MISES

EN PLACE

Lindt & Sprüngli investit dans le développement des producteurs ainsi que dans celui de la communauté.

4. LA QUATRIEME ET DERNIERE ETAPE

EST L'ÉVALUATION EXTERNE

Des au diteurs indépendants et reconnus évaluent les systèmes et les pratiques des fermiers. Les consommateurs sont donc certains que Lindt & Sprüngli travaille constamment à l'amélioration des pratiques des producteurs de cacao.

Brut, pur, naturel. Brun, unique, attrayant.

Avec sa nouvelle ligne «Nature», la société PAWI Verpackungen AG a créé, en collaboration avec Pistor, toute une gamme de produits zéro carbone qui ne pourraient pas être plus naturels. Tant le choix des matières premières que le traitement et – cerise sur le gâteau – le site de production suisse jouent un rôle important.

L'aspect central: le choix du matériau

L'assortiment comporte plus de 50 articles. Il comprend les emballages courants pour la boulangerie, mais aussi d'autres emballages pour la vente à l'emporter et les pralinés. Tous les cartonnages, comme les cartons à gâteaux, les emballages pour canapés ou pour wraps, les doggy bags et bien d'autres produits, sont fabriqués dans un carton kraft brun, non blanchi, d'une grande robustesse, résistant à la déchirure et aisément empilable. L'assortiment de sachets est également très complet et couvre tous les besoins. On y trouve notamment des sachets à petits pains dans le fameux matériau Nature de PAWI, issu de pins à croissance rapide. Il y a aussi des sachets dans tous les formats courants, dans un matériau brun résistant à l'eau et

ingraissable, du nom de Resisto. Pour l'emballage des sandwiches, quatre tailles de sachets en Resisto sont proposées, avec une fenêtre transparente en PLA (acide polylactique). Le PLA est ce que l'on appelle un bioplastique à base d'amidon végétal, matière première durable, et donc compostable. La ligne pour pralinés «Cocoa» est fabriquée dans un carton ingraissable à base de fibres vierges intégrant un broyat de coques de fèves de cacao. Cela confère à l'emballage un aspect et un toucher particuliers: un atout dans chaque magasin. La boîte à tiroirs, disponible

avec un ou deux étages, est également inédite et unique. Il est bien sûr également possible d'appliquer un film à chaud sur les trois grands ballotins, les trois pochettes et les boîtes à tiroirs.

PAWI a l'environnement à cœur

Pour ménager l'environnement, PAWI utilise des peintures à l'eau et des colles écologiques. Le carton et le papier utilisés sont certifiés FSC. Et pour obtenir le logo FSC, un produit doit répondre à des critères extrêmement stricts. Mais ce logo FSC garantit surtout que le bois utilisé provient de forêts certifiées FSC. Pour chaque arbre abattu, trois nouveaux sont plantés. L'emploi de matières premières durables certifiées FSC est une progrès important, mais cela ne suffit pas pour PAWI. PAWI a ainsi pris la décision de compenser les émissions de CO 2 liées à la fabrication des emballages. En l'occurrence, PAWI a opté pour un projet qui s'engage en faveur d'une gestion durable des forêts dans le but de préserver de précieux écosystèmes, que ce soit au Brésil, en Ouganda ou au Pérou. La lecture du code QR qui figure sur les emballages permet de suivre le projet et de découvrir toutes sortes d'informations intéressantes.

Qu'entend-on par «zéro carbone»?

L'objectif environnemental de la neutralité climatique consiste à éviter tout impact sur le climat par la production et la consommation. Le concept repose sur l'hypothèse que le système climatique peut absorber un certain volume d'émissions de gaz à effet de serre sans impact significatif sur le climat. On dit qu'un produit, une prestation de service ou une entreprise est «zéro carbone» quand les émissions peuvent être compensées sur la base d'un bilan CO 2 . La neutralité climatique est devenue aujourd'hui un label de qualité.

Coronavirus et enseignements

La crise du coronavirus a fortement touché et secoué toute la branche. Tout notre environnement a été bouleversé d'un jour à l'autre. Nous avons été véritablement catapultés hors de notre routine et tous reçu une énorme claque. Mais la crise nous a au fond également beaucoup appris. Nous avons compris combien nous étions vulnérables et combien l'activité domestique est importante.

La régionalité a pris une importance nouvelle tout à fait insoupçonnée. Quand les frontières sont subitement fermées et que les marchandises commandées à l'étranger ne sont plus livrées, on est heureux de pouvoir se rabattre sur des produits locaux et de se soutenir ainsi mutuellement dans des situations difficiles.

Cap sur le futur

Forte des expériences acquises au cours des derniers mois, la ligne «Nature» s'inscrit dans l'air du temps. C'est un superbe produit suisse, naturel, écologique, attrayant et unique.