2. La libra y media de arroz

Solo Ud. en casos graves, por desobediencia, faltamiento de respeto, caso de fuga o pleitos entre ellos podrá Ud. aplicarles un castigo que pasara de seis azotes sobre el calzón. Para cualquier desorden siempre agotará Ud. las medidas de la persuasión para hacerles comprender que han cometido una falta. Llegado el caso de la cancelación de la contrata de algún chino le extenderá Ud. su carta según la fórmula que se acompaña y esto lo hará Ud. en el mismo día que se cumpla su contrata. Cuando le ordenemos que contrate Ud. chinos lo hará Ud. según nuestras instrucciones y haciéndole firmar la contrata según la fórmula que para el efecto se le dará. De Ud. tener una estricta vigilancia con los chinos a fin de que no cometan falta de robo aquí ni en la hacienda y que el orden se conserve inalterable en todo sentido. Dos veces al año, en el mes de diciembre y en el de julio, se les da un vestido a cada chino y una vez en el año, por el mes de julio, se les da una frazada que Ud. tendrá cuidado de anticipar el pedido.

Y hay todo un párrafo sobre la enfermería donde se dan las siguientes instrucciones:

Enfermería. Todos los días se tomará razón del número de enfermos y se les suministrará los remedios más adecuados a los recursos del fundo y lo que se pueda hacer, tratándose [a los chinos] con el mejor cuidado y afecto para que comprendan el interés que se toma uno por ellos. En caso de encontrarse un chino de gravedad se mandará a este al hospital del pueblo de Pisco con un mayordomo para que lo recomiende y después de pagar a la Beneficencia la cuenta que pasa por su hospitalidad cuando llegue el último momento. Ud. puede pedir las medicinas que considere necesarias para el uso de la hacienda2 .

2. La libra y media de arroz

Parte de las obligaciones del administrador fueron precisadas por los Aspíllaga en un reglamento interno del año 1877. Una de las normas señaladas en este reglamento era: «A las siete de la noche se toca la campana para repartir la ración de arroz a los chinos en el orden establecido»3. En líneas posteriores se hacía algunas precisiones:

Ha de cuidar Ud. que las obligaciones que para ellos [los chinos] tenemos las cumplan con la mayor religiosidad cuidando su ración de arroz que se compone de libra y media de arroz para cada hombre, se reparta todas las noches a la hora señalada vigilando Ud. personalmente este reparto4 .

Durante muchos años y mientras se pudo, el cumplimiento de esta obligación ha sido metódica, regular y ordenada. Las constantes compras de arroz que los hacendados hicieron están debidamente anotadas en los libros de caja, en los balances anuales y en un libro mayor. Todo lo indicado en estos libros de contabilidad y la información de la correspondencia nos ayuda a afirmar que la obligación

2 Fondos hacienda Palto (FHP en lo sucesivo), Instrucciones al administrador, 1877. 3 Reglamento interno de Palto, año 1877. 4 Ídem.

de dar «una libra y media de arroz a cada hombre» se cumplió en Palto todos los días de todos los años que hubo trabajadores chinos en condición de contratados, salvo en instantes de crisis durante la Guerra del Pacífico. Y no solo se repartió arroz; hasta cierto año se distribuyó también carne y en algunas ocasiones pescado.

Informes precisos sobre la cantidad de arroz recepcionado en Palto, el costo anual de todas estas adquisiciones y el precio promedio de cada saco, se presenta en el Cuadro 1.

Estos gastos cancelados por los propietarios Cuadro 1 no se les descontaba a los culíes siempre y cuando PALTO: CONSUMO DE ARROZ, 1867-1873 lo que se les repartía era la ración establecida; no (CIFRAS, PRECIOS Y COSTO EN PESOS) sabemos si a veces se les daba más de lo normado Período N.º de sacos Precio promedio x saco Costo total a solicitud de ellos y luego esto se descontaba del 8-1867/7-1868 11-1868/4-1869 270 360 12.4 8.5 3 375 3 100 dinero que semanalmente se les pagaba. Así, se 9-1869/3-1870 290 10.0 2 880 hizo con otros productos no convenidos que se 10-1870/7-1871 353 11.5 4 117 entregaba, por ejemplo ropa típica de China. 9-1871/6-1872 581 12.4 7 271

Tanto como lo anterior, es importante de9-1872/7-1973 950 10.4 10 021 ducir el costo individual mensual que represenFuente: FHP, elaboración del autor. taba la distribución diaria de una libra y media de arroz. Este costo no ha sido siempre el mismo según las deducciones que hemos realizado a partir del número promedio diario anual de chinos y a los gastos anuales señalados en la última columna del cuadro anterior.

A pesar de que el costo mensual individual del reparto ha tenido una tendencia creciente, de ninguna manera eran gastos excesivos para los Aspíllaga, pues había modos y mecanismo de comprar sacos de arroz a precios menores. Y, a pesar de tener dos Cuadro 2 haciendas donde había un total aproximado de 600 PALTO: ARROZ, COSTO MENSUAL chinos a los que había que suministrar cada día arroz, POR CHINO, AÑOS 1867-73 no destinaron tierras ni se decidieron a sembrarlo; (COSTO EN PESOS) casi siempre lo adquirieron de productores nacionaPeríodo les, aunque también importaron de distintos lugares: Inglaterra, India, hasta donde tenemos conocimiento. En el caso de Inglaterra (lo señalan en los libros de cuentas) se trataba posiblemente de arroz que llegaba de Asia hasta Liverpool y de ahí era reenviado al Perú.

Repartir arroz cada día era consecuencia inevitable del enclaustramiento y de un orden integral al que estaban sometidos los chinos. En el mismo reglamento interno del año 1877, anteriormente citado, se dice: «a las ocho se toca la campana de lista, se va a pasar (la lista) con los mayordomos, se cuenta la gente y concluido el acto se les cierra la puerta»5 .

La puerta que todas las noches se tenía que cerrar era la del galpón, donde todas las noches se les encerraba, con lo que se aprecia el persistente cuidado que se tuvo para que los chinos no salieran del vigilante y opresivo control al que se les sometió. ¿Cómo, pues, iba a permitirse que para el abastecimiento de su cotidiana alimentación los culíes recurrieran a lugares lejanos o medianamente próximos

N.º chinos promedio diario

Costo mensual individual 1867-68 64.5 3.2 1868-69 92.0 3.0 1869-70 100.5 2.1 1870-71 126.0 2.6 1871-72 148.0 4.0 1872-73 165.0 5.0 Fuente: FHP, elaboración del autor.

5 Ídem.

a la hacienda? ¿En qué tiempo o en qué días se iba a realizar este abastecimiento si no había instante libre para hacer compras fuera de Palto? Este fue el motivo de la distribución diaria de la libra y media de arroz para no romper este orden dispuesto y organizado desde hacía bastante tiempo en las haciendas. Recuérdese que los negros esclavos recibían también la manutención alimentaria de sus patrones. La innovación que se produce con la presencia de asiáticos-chinos es que al arribar éstos al Perú trajeron sólidos hábitos culturales alimenticios a los que los hacendados tuvieron que someterse, así como debieron aceptar y rendirse ante otras características y costumbres culturales orientales. Y con relación a estas y al consumo de arroz, habría que considerar qué y dónde cocinaban y comían los chinos.

Sobre este asunto hay poquísimos datos. Es curioso que a pesar de que los informes sobre la hacienda y los chinos es frecuente de parte del administrador, no hay mención a cuestiones cotidianas vivenciales, posiblemente debido a que ahora y antes nadie escribe ni informa sobre aspectos obvios bastante bien conocidos por todos los que residen en un lugar. Es de suponer que los mismos chinos tenían que cocinar y que lo hacían luego del encierro de las ocho de noche. En los libros de contabilidad, algunas de las veces cuando llega un nuevo grupo o partida de chinos se señala de inmediato la compra de más ollas y el número de chinos recién llegados. Por ejemplo, en diciembre de 1869 se indicaba la compra de 11 ollas, una docena de sombreros, una arroba (25 libras) de carne y otra arroba de arroz para repartir a los chinos nuevos. Evidentemente estas ollas iban a ser usadas para cocinar.

Presumiblemente los chinos preparaban su comida en las noches y dentro del galpón: no había otro momento para que pudieran hacerlo. Según el reglamento interior, luego de despertarse a las 4.30 de la mañana, a las 5.30 se les pasaba lista. De inmediato eran llevados al trabajo y no se detenían en sus actividades hasta las 11 de la mañana. A partir de esta hora descansaban hasta las 12.30. En este instante nuevamente se tocaba la campana para continuar los trabajos del día hasta la caída del sol, hora en que «se suspenden los trabajos». Y luego, según se ha dicho, a las 7 de la noche el reparto de arroz y a las 8 se cerraba la puerta del galpón. En conclusión, los culíes solo tenían tiempo para cocinar a las 11 de la mañana o en la noche. Y sus alimentos cocinados los llevaban al lugar donde trabajaban y ahí los consumían. ¿Solo utilizaban arroz y carne, repartidos por la hacienda, en su diaria alimentación? No podemos cabalmente responder esta pregunta por la falta de información. De todas maneras, es indudable que arroz y carne fueron los alimentos básicos de su comida de todos los días. Y hay que tener en cuenta que una libra y media (690 gramos) es en la actualidad una cantidad considerable: una familia compuesta de cuatro miembros puede consumir esta cantidad en un día, siempre y cuando se considere como contorno o acompañante de algo más, tal como acostumbramos a hacerlo los peruanos.

Consumir solo o principalmente arroz debe haber sido causa de algunas enfermedades, debilidades o desequilibrios orgánicos. Ernst Middendorf (1839-1900), médico alemán que residió en el país durante 25 años y escribió el libro Perú, menciona que en una ocasión tuvo que revisar en un puerto sureño a chinos que recién habían arribado para la construcción de una vía férrea. Constató en esa oportunidad que varios de ellos sufrían ceguera parcial o total por habérseles dado alimentos casi solamente a base de arroz durante los meses del trayecto entre China y Perú6 .

6 La cita textual es como sigue: «El autor ha tenido oportunidad de visitar barcos chinos para emigrantes y puede dar testimonio del buen trato que recibieron los colonos especialmente en los últimos tiempos, pero también ha visto casos aislados de la peor especie. En 1856, llegó al puerto de Arica en barco que traía chinos para los trabajadores del ferrocarril que se construía entonces entre el puerto y Tacna. El autor como médico titular de la provincia fue enviado a bordo con el objeto de presentar un informe sobre el estado de salud

Todo hace presumir que los chinos no se alimentaron solo de carne y arroz, en consecuencia, tuvieron que hacer adquisiciones complementarias, las que solo se han podido realizar con el dinero semanal que se les pagaba. ¿Dónde podían comprar? De acuerdo con la limitada información, sabemos que dentro del galpón hubo algunos chinos que también se dedicaron al comercio menudo. En una oportunidad (año 1873) el mismo cocinero de los Aspíllaga, también culí, adquirió manteca del galpón. Posiblemente estos culíes comerciantes eran los que abastecían a sus connacionales de complementos alimenticios. Y es extraño que en la correspondencia entre administrador y los propietarios no se menciona con mucha precisión la existencia de un tambo, a diferencia de Cayaltí, donde eran los mismos Aspíllaga los interesados en controlar y abastecer al tambo. En mayo de 1876, para citar un solo ejemplo, desde la ciudad de Lima uno de los Aspíllaga avisaba a su hermano, residente en Cayaltí, que a través de la casa Wing On Chongle remitía lo siguiente: 4 cajones de té, 4 barriles de camarones, 4 cajones de fideos blancos, 2 barrilitos de salsa de frejol (sillao), 1 cajón de aceitunas de Cantón, 1 bulto con 6 docenas de pantalones y 2 docenas de camisas, 1 bulto con 20 paquetes de tabaco chino, 20 paquetes de palitos de sahumerio y 6 paquetes de papel dorado chino, 1 cajón con 100 libras netas de opio7; productos culturalmente necesarios para los trabajadores asiáticos, tanto en su alimentación y vestimenta, así como costumbres religiosas (sahumerio) y hasta el arraigado consumo de opio.

En cuanto a Palto, no hay indicios de que algo similar ocurriese allí, ya que los hacendados no estuvieron directamente interesados en facilitar alimentos asiáticos tradicionales para los chinos, porque la cantidad de trabajadores no justificaba arriesgar dinero ni otros recursos. Sin embargo, hubo maneras de lograrlos. Una señora morena muy anciana, que estuvo casada con el hijo de un chino y que residió y trabajó toda su vida en Palto, nos refirió que varias veces cuando era joven asistió al confifatoi de los chinos que consistía en una invitación a toda la gente peruana residente en la hacienda a consumir comida típica china en sus días de fiesta, especialmente en los festejos por el año nuevo lunar. Tenemos la sospecha que los productos orientales utilizados en esos confifatoi se podían encontrar en tiendas de chinos en Pisco tales como Wing On Chong, Chong Fo Wo, Con Sung Chang, Wo Kay Hou, Wo Tay Chang, Wong Yeng Chang, Tong Sung, Kong Wong, Lem Sam (El Invencible) y Kam Ky8, sobre todo en la primera de las mencionadas que parece haber sido la más importante, ya que tenía una tienda central en Lima y varias sucursales en distintos pueblos costeños, próximos a haciendas donde había chinos.

No debe desestimarse los productos silvestres que podían encontrarse en la propia hacienda, sobre todo frutas y yerbas que con exuberante naturalidad se reproducen espontáneamente —antes muchísimo más que en la actualidad— en los valles costeños. En Palto, el siglo pasado, al lado del algodón en los potreros había sembrados viñedos, y aún en la actualidad se encuentra pacae y otras frutas9 .

de los pasajeros. El barco había hecho el viaje en 180 días, y durante este tiempo, de los 600 culíes que fueron embarcados en Macao, habían muerto algo más de la mitad. De los sobrevivientes, 18 se habían vuelto ciegos en la travesía, y casi otros tantos sufrían de una enfermedad a los ojos, más o menos avanzada. Consistía ésta en una inflación y acumulación de materia en la cámara anterior del ojo con ablandamiento y rotura de la córnea, exactamente como la que el fisiólogo Flourens observó por primera vez al experimentar en animales alimentados con productos derivados de nitrógeno. En el caso presente, se podía admitir una causa semejante, puesto que los pasajeros, durante 6 meses, solo habían recibido una alimentación de arroz y agua, y el arroz, como es sabido, es el grano más pobre en nitrógeno» (Middendorf, 1973a, t.I: 169). 7 FHCy (no tenemos precisión de la cita). 8 Public Record Office, F.O. 177-168- X/LO 4742. Este documento inglés nos fue gentilmente proporcionado por Heraclio Bonilla. 9 En su diccionario Arona (1938) dice sobre el pacae o pacay: «Fruta. Inga reticulata prosopio dulcio, mimosa inga, y en otras partes de

América guaba... El pacay es un árbol elevado y hermoso, silvestre en nuestros campos como el guayabo y aún como el chirimoyo, y tan abundante, que hay campos enteros y aún fundos rústicos conocidos con el nombre de Pacayar».