7. Culinaria china en hogares peruanos

comida china. Así que el Kuo Wha tanto como el Lung Fung, el Mandarín, El Pacífico eran los chifas a los que concurrían estos sectores.

En el momento de su aparición el Kuo Wha, preferido por mucha gente de origen chino, tuvo la osadía cuando se inauguró de instalarse en una avenida donde aún transitaba en su frente el tranvía que cubría la ruta de Lima a Chorrillos. El local mantiene aún la suntuosidad de antes a base de madera fina, con un jardín tipo chinesco, local de hermosa decoración y techo típico chino, con estanque donde reposan plantas de loto y surcan peces de colores blanco y rojo. José Tong Koo, principal accionista, el día de la inauguración (año 1964) dijo: «abrimos este restaurante con el firme objetivo no solo de preservar y difundir los delicados y deliciosos potajes chinos sino también recrear un espacio típicamente chino en Miraflores y promover el afianzamiento de las culturas de Perú y China, que tienen muchos rasgos similares»2. En tiempos actuales también el Kuo Wha se ha modernizado, ofrece almuerzos y cenas bailables, karaoke y tiene un centro de convenciones y banquetes.

Desde siempre —tomado de la etiqueta de mesa de los chinos— ha habido la costumbre que los comensales se lleven en pequeños paquetes lo que quedaba en las fuentes al finalizar el almuerzo o la comida, la entrega era con mucha discreción. Hay una diferencia en el tiempo, hace algunas décadas la gente tenía algún pudor para pedir y recibir lo que había sobrado y se decía, entonces, que llevaban las sobras para el perro de la casa y así, con este contenido, surgió la palabra langoi, que no ha tenido origen chino. En ese paquete con el langoi iba todo revuelto, sin la menor consideración a lo que se entreveraba. Pasado el tiempo, en la actualidad se ha olvidado la palabra porque no hay los temores de antes de salir del chifa con paquetitos conteniendo adentro las sobras y que más tarde o al día siguiente se calienta y se come. Ahora en la entrega va por separado lo que en cada fuente no se ha consumido, y cuando se da los paquetes a los clientes, ya nadie se sonroja. En verdad, el perro siempre ha tenido otra comida. Esto se vio mucho en estos chifas de antes.

7. Culinaria china en hogares peruanos

Con el aumento del número de chifas de manera paralela ha ocurrido el aumento de la elaboración de este tipo de potajes o viandas en los hogares peruanos. Seguramente porque hace 80 años había muestras de que este interés iba acentuándose en las familias, la revista Oriental coloca una nota bastante esclarecedora que literalmente dice así: «Se facilita a los lectores de Oriental una receta de arroz chaufa igual a la que se utiliza actualmente»3. Y en el Perú de ahora, luego de transcurridos ocho décadas ¿hay madres de familias o cocineras de ciudades y pueblos costeños en los que no se conozca esta receta y no se elabore el popular arroz chaufa y todas las actuales variantes que han surgido?

Responderíamos que es bastante amplio el conocimiento de la receta y su elaboración pero no es total. Seguramente sectores sociales migrantes de origen serrano siguen tomados de sus hábitos andinos pero cada vez más «de a pocos», y como parte de su integración a las ciudades costeñas, van consumiendo, entre otros platos, chaufa, tallarines saltados y pollo con piña. Parte de la costeñización

2 Oriental, N.º 892, septiembre 2004. 3 Oriental, N.º 38, abril 1935, p. 81.

de las migrantes familias serranas es ir aceptando comida china; aunque no hay duda que su mayor preferencia es el pollo a la brasa,

Y este hábito gustativo por la culinaria china y su propagación están reflejados en la frecuente presencia en mercados costeños de puestos expendedores de artículos comestibles de tradición. Lima y sus cientos de mercados es el caso mayor. No es posible decir por el momento el número de mercados, mercadillos, ferias de carácter permanente o transitorio, etc., que hay en Lima Metropolitana. A pesar de la falta de esta información general necesaria que permite conocer el universo, aplicamos una encuesta en 31 mercados limeños en los que se puede considerar que los clientes que concurren pertenecen a «clases bajas» y «clases medias» (son inevitables las comillas).

La encuesta estuvo orientada a detectar la existencia de puestos de venta de productos comestibles de tradición china, la gente que los consumía, qué compraban. Pues bien, de esos 31 mercados encontramos que solo en 5 de ellos no existen esos puestos de venta, y que de los 26 restantes en 11 de ellos hay solo un puesto de venta, en 5 hay dos puestos y en 7 mercados se han hallado 3 puestos. Casi todos ellos venden solo productos orientales, sin embargo algunos también ofrecen productos «peruanos», mayormente se trata de verduras. Y en cuanto al tiempo de existencia de estos puestos, que en total suman 35, 19 de ellos existían desde hacía 10 años y menos, 4 de ellos tenían menos de un año. Los 16 restantes tenían más de 10 años dos de los cuales pasaban los 50 años.

A pesar que la respuesta era evidente quisimos saber las razones por las que los propietarios de los puestos preferían o se habían decidido por la venta de este tipo de insumos alimenticios, la respuesta frecuente obvia es que había demanda por estos productos y lo decían de muy distintas maneras: «les convenía», «los productos eran muy consumidos», «tenían salida», «sale a cuenta», «(se vendían) más que otros productos».

Pero además de estas respuestas había otras o paralelamente se decía otras de interés, tales como: «conoce los productos», «les gustas la comida china», «(pues) era descendiente de chino (y en un caso de japonés)», «(porque) antes trabajó en un chifa», «(porque) le gusta vender y enseñar (el conveniente uso de los productos)». A la pregunta sobre quiénes son sus compradores, la respuesta evidente era «las amas de casa» a lo que se añadía con alguna frecuencia que mayormente las compras las hacían los fines de semana y que había personas que compraban con regularidad 2 a 3 veces por semana y hasta interdiario.

Uno de los dueños de un puesto de venta dijo que había distinción entre lo que compraba la gente de plata que lo que adquirían los más pobres: los primeros llevaban productos importados como salsas (de tamarindo, por ejemplo), aceites (ajonjolí, por ejemplo), etc., mientras que los otros mayormente compraban verduras. Y en cuanto a qué compraban las respuestas más frecuentes eran verduras y fideos o tallarines. Pero era así mismo muy regular los que dijeron que la verdura picada y los frejolitos eran productos que salían bastante.

Luego de esta encuesta hemos seguido indagando (sin llevar la conveniente contabilidad) sobre la frecuencia de la existencia de estos puestos en otros mercados limeños, y ella cubre lugares que no esperábamos, no tanto de los sectores más adinerados de la población limeña, sino de los más pobres. Casi se podría adelantar que en Lima en todos los sectores sociales se consume productos chinos a través de los puestos de los mercados.