comida china. Así que el Kuo Wha tanto como el Lung Fung, el Mandarín, El Pacífico eran los chifas a los que concurrían estos sectores. En el momento de su aparición el Kuo Wha, preferido por mucha gente de origen chino, tuvo la osadía cuando se inauguró de instalarse en una avenida donde aún transitaba en su frente el tranvía que cubría la ruta de Lima a Chorrillos. El local mantiene aún la suntuosidad de antes a base de madera fina, con un jardín tipo chinesco, local de hermosa decoración y techo típico chino, con estanque donde reposan plantas de loto y surcan peces de colores blanco y rojo. José Tong Koo, principal accionista, el día de la inauguración (año 1964) dijo: «abrimos este restaurante con el firme objetivo no solo de preservar y difundir los delicados y deliciosos potajes chinos sino también recrear un espacio típicamente chino en Miraflores y promover el afianzamiento de las culturas de Perú y China, que tienen muchos rasgos similares»2. En tiempos actuales también el Kuo Wha se ha modernizado, ofrece almuerzos y cenas bailables, karaoke y tiene un centro de convenciones y banquetes. Desde siempre —tomado de la etiqueta de mesa de los chinos— ha habido la costumbre que los comensales se lleven en pequeños paquetes lo que quedaba en las fuentes al finalizar el almuerzo o la comida, la entrega era con mucha discreción. Hay una diferencia en el tiempo, hace algunas décadas la gente tenía algún pudor para pedir y recibir lo que había sobrado y se decía, entonces, que llevaban las sobras para el perro de la casa y así, con este contenido, surgió la palabra langoi, que no ha tenido origen chino. En ese paquete con el langoi iba todo revuelto, sin la menor consideración a lo que se entreveraba. Pasado el tiempo, en la actualidad se ha olvidado la palabra porque no hay los temores de antes de salir del chifa con paquetitos conteniendo adentro las sobras y que más tarde o al día siguiente se calienta y se come. Ahora en la entrega va por separado lo que en cada fuente no se ha consumido, y cuando se da los paquetes a los clientes, ya nadie se sonroja. En verdad, el perro siempre ha tenido otra comida. Esto se vio mucho en estos chifas de antes.
7. Culinaria china en hogares peruanos Con el aumento del número de chifas de manera paralela ha ocurrido el aumento de la elaboración de este tipo de potajes o viandas en los hogares peruanos. Seguramente porque hace 80 años había muestras de que este interés iba acentuándose en las familias, la revista Oriental coloca una nota bastante esclarecedora que literalmente dice así: «Se facilita a los lectores de Oriental una receta de arroz chaufa igual a la que se utiliza actualmente»3. Y en el Perú de ahora, luego de transcurridos ocho décadas ¿hay madres de familias o cocineras de ciudades y pueblos costeños en los que no se conozca esta receta y no se elabore el popular arroz chaufa y todas las actuales variantes que han surgido? Responderíamos que es bastante amplio el conocimiento de la receta y su elaboración pero no es total. Seguramente sectores sociales migrantes de origen serrano siguen tomados de sus hábitos andinos pero cada vez más «de a pocos», y como parte de su integración a las ciudades costeñas, van consumiendo, entre otros platos, chaufa, tallarines saltados y pollo con piña. Parte de la costeñización
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Oriental, N.º 892, septiembre 2004. Oriental, N.º 38, abril 1935, p. 81.
chifa, chaufa y aeropuerto
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