Der Wurstkönig von Mallorca

Sicherlich haben Sie schon längst Ihren Grill aufgestellt beziehungsweise die Saison mit leckeren Steaks, Rippchen, Würsten oder auch einem Fisch eingeweiht. Und viele haben da ihre Metzger des Vertrauens, bei denen sie perfektes Grillgut kaufen – wie beispielsweise den empfehlenswerten deutschen Metzger Harry Brill von der Landmetzgerei Mesquida (www.landmetzgereimesquida.de). Hier nun ein weiterer Tipp für tolles Fleisch vom schwarzen Schwein, aber auch für perfekte Würste: Can Company. In diesem mallorquinischen Betrieb ist der Katalane Xesc Reina für das Wurstmachen zuständig. Der schon oft prämierte Metzger, der seit bald vierzig Jahren in der Wurstbranche aktiv ist, auch spanienweit Kurse für den Metzgernachwuchs oder als Weiterbildung gibt, ist weithin bekannt für seine exzellente Sobrassada, die Wurstsorten Nora, Figatella oder auch seine SalamiVariante Fuet. Ich kenne ihn seit nunmehr fast 20 Jahren und bin seither großer Fan.

Die ultimativen Würste Neu sind seine beiden Wurst-Varianten, die man sogar roh essen kann und die sich perfekt für den Grill eignen: Eine Bratwurst und eine Frankfurter Wurst. Beide haben nichts gemein mit den gleichnamigen deutschen Würsten. Alles fi ng an mit Sterneköchin Macarena de Castro, die eines Tages Xesc Reina anrief und ihn fragte, ob er für ihr neues Projekt (das spätere Andana, erö net im Frühsommer 2020) nicht eine deutsche Wurst, konkret ein Frankfurter Würstchen kreieren könne – aus Fleisch vom schwarzen Schwein. Can Company züchtet diese Tiere in großem Stil auf mehreren ihrer Fincas, wo die Tiere in Freilandhaltung ein fast “wildes” Leben genießen können. Gesagt getan, Xesc Reina machte sich an die Recherche und stöberte im Buch eines Deutsch-Argentiniers von 1860, in dem Rezepte von Frankfurter Würsten und auch Bratwürsten zu fi nden waren, die er ebenfalls de Castro anbot. Diese alten Rezepte modernisierte der ambitionierte Metzger. “Damals wurde beispielsweise jede Menge Salz genutzt, das habe ich natürlich reduziert.” Ergänzt werden auch hiesige Kräuter, etwas Ingwer, frisch geriebene Zitronenschale – “das darf erst kurz vor der Fertigung geschehen, damit die Frische auch hundertprozentig in die Wurst gelangt”, wie Reina meint – und nur gutes Fleisch. Hinzu kommen ein paar kleine Geheimnisse, die der Metzger nicht verrät.

Frankfurter konkret Zum Vergleich: Industriell gefertigte Frankfurter enthalten zu gleichen Teilen Fett, Fleisch und Eis, das man fürs kuttern benötigt, da bei diesem Verkleinerungsprozess viel Hitze freiwird, zuviel für die Wurstmasse. Reina nutzt 70 Prozent Fleisch und etwa 30 Prozent Fett und kein Eis, denn er kuttert nicht, sondern nutzt den Fleischwolf. Der Unterschied: Kuttern macht die Masse sehr fein, zu fein für Reinas Geschmack: “Das ähnelt ja fast einer Emulsion. Ich hingegen will eine eher körnige Mixtur, der man die verschiedenen Bestandteile noch ansieht und sie herausschmeckt.” Auch beim Kochen der

Würste geht Reina anders vor: “Wo andere die Frankfurter in großen Bottichen mit etwa 100 Liter Wasser sieden, nutze ich einen Dämpfschrank, der nur anderthalb Liter Wasser verbraucht. Der E ekt ist der gleiche, aber wir sparen Wasser, was heutzutage wichtig ist.” Generell werden nur bestes Fleisch und natürliche Zutaten, aber keine Zusatzsto e verwendet.

Meistermetzger Xesc Reina

und seine neuesten Kreationen

Weitere Premium-Kunden Fast gleichzeitig wie Macarena de Castro wurde auch Sternekoch Andreu Genestra mit seinen Lokalen Rapeat und Aromata Wurst-Kunde von Can Company, Sobrassada und Fleisch bezieht er schon seit langem.

Eine Zeitlang wurden die Würstchen exklusiv für diese beiden gemacht. Doch der Erfolg sprach sich herum, mittlerweile gibt es auch weitere Kunden auf Mallorca, u.a. den Brassclub, die Top-Bar in Palma, aber auch auf dem Festland, und der Verkauf an den Endverbraucher ist im Gange.

Fleisch, Sobrassada, Wurst und Würste Can Company, Tel.: 871 777 855 www.cancompany.es mit Online Shop Erhältlich in ausgewählten Geschäften