Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

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6 EDITORIALE

di Giampiero Rorato

8 PRIMA PAGINA a cura di Patrizio Carrer

26 — Le dichiarazioni degli sponsor

36 RISTORANTE DEL MESE

— L'Olivo di Capri

pag. 7 pag. 98 pag. 10, 11

di Giampiero Rorato

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SOMMARIO

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pag. 2

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pag. 60

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pag. 43

12 CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA

— Un campionato straordinario di Giampiero Rorato

18 — Tutte le classifiche

50 — Il pescivendolo italiano in Norvegia di Massimo Toffoletto

56 — Pane e pizza: l’arte bianca incontra l’olio d’oliva di Simona Lauri

62 LA STRAORDINARIA STORIA DEL PANE

— I legionari e il frumento di Giampiero Rorato

p. 5

INCIPIT — 68 IL DOLCE — Torta di nocciole ai frutti di bosco di Giovanna Allegra

88 IL BAR

— Il Kirsch e il Ratafià di Gianandrea Rorato

"La 22ª edizione del Campionato Mondiale della Pizza, tenutosi a Parma, ha segnato un successo che ha... continues at pag. 6

108 Scadenziario Fiscale

92 SCIENZA

106 NOVITÀ DALLE

— I ladri di vitamine e Sali minerali

FOOD DESIGN

Dott.ssa Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista

— Caseificio Giordano — Dr. Zanolli — Tuttofood — Ventidue

— "Simposyo" di I'Mpossible

DELL'ALIMENTAZIONE

AZIENDE

di Manuela Pelosin

76 — Viti e vitigni nella storia di Giampiero Rorato

82 IL CAFFÈ

— Il caffè tostato e le miscele di qualità di Eliana Cossio

96 — Incontriamo Facebook di Fabio Iacozzilli

100 Giropizza d’Europa — Massa Carrara di Caterina Orlandi

102 — Tecnoefood al lingotto di Torino di Patrizio Carrer

109 –114 SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

— Tutti i corsi

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pizza e pasta italiana

Editoriale

utta la famiglia di Pizza e Pasta italiana – la proprietà, la direzione, la redazione, i giornalisti e i collaboratori – rivolge un caloroso saluto a Giorgio Napolitano, il rieletto Presidente della nostra Repubblica, con l’augurio che continui a indicare con la saggezza e la lungimiranza che gli sono riconosciute le mete verso le quali deve muoversi il nostro Paese: il rilancio dell’economia, dell’occupazione, della scuola e della cultura, in una convinta generale adesione ai valori di libertà, legalità e solidarietà, nel perseguimento di tutto ciò che unisce, in un forte e produttivo spirito europeistico e con grande attenzione alla realtà mediterranea e mediorientale. Gli italiani sanno che le categorie sociali alle quali questa Rivista si rivolge, con il costante impegno di interpretarne pensieri e aspi-

di Giampiero Rorato razioni – ristoratori, pizzaioli, panificatori, osti, vignaioli, amanti della buona cucina e della cultura enogastronomica – sono forze vive e operose del nostro Paese, impegnate quotidianamente a operare per il progresso economico, sociale e civile dell’Italia. A nome di tutti i nostri lettori accolga, signor Presidente della Repubblica, il nostro augurio, con l’auspicio che il Parlamento riesca finalmente a imboccare la strada delle riforme istituzionali, per rendere l’Italia più vivibile, meno burocratica, più ospitale e più aperta al futuro che ci attende. www.giampierororato.blogspot.com

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXIV - n. 5 Maggio 2013 Spedizione in abbonamento postale - 45% D.C.I. PD - Tassa pagata / Taxe-perçue DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Caterina Orlandi PUBBLICITÀ Manuela Pelosin, Patrizio Carrer RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

Progetto Grafico Manuel Rigo e Paola Dus —Mediagraf Lab In copertina illustrazione di Enrico Salvador Stampa MEDIAGRAF spa Noventa (Pd) Comitato tecnico e redazionale Maurice Abboudi (Gran Bretagna), Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Dino Ciccone (U.S.A.), Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, Sari Innanen (Finlandia), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Evelyne Slomon, Evandro Taddei, Federica Zanata. Affiliazioni internazionali Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone)

Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Sara Cipolletti (Buongiorno Italia)

ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia – TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

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Nel numero di Aprile 2013, a pag. 5 e pag. 106, è stata erroneamente inserita la fotografia, di proprietà di A.Pro.La.V., della manifestazione Caseus Veneti, edizione di Piazzola sul Brenta presso Villa Contarini, non collegata in alcun modo all’evento “Formaggio in villa” di cui si parlava nel testo. Ci scusiamo per l’errore

pizza e pasta italiana

PRIMA PAGINA

a cura di Patrizio Carrer

Le Baladin birrificio dell’anno 2013. Il birrificio piemontese Le Baladin si è aggiudicato il titolo di birrificio dell’anno nell’ambito del concorso organizzato a Rhex, il salone riminese dedicato a ristorazione e ospitalità. In crescita continua le iscrizioni al tradizionale concorso promosso da Unionbirrai, che quest’anno ha registrato un vero e proprio boom: +22%. “Le Baladin” di Piozzo, in provincia di Cuneo, è il birrificio dell’anno 2013. La premiazione è avvenuta a Rhex Rimini Horeca Expo, il salone internazionale dedicato al mondo della ristorazione e dell’ospitalità. Il tradizionale concorso è stato promosso dall’associazione culturale Unionbirrai, il cui scopo è quello di promuove la diffusione della cultura della birra artigianale in Italia. Boom di iscrizioni quest’anno: +22%, con la partecipazione di 104 birrifici artigianali per un totale di 556 birre in concorso, divise in 24 categorie di appartenenza. Per ognuna è stata stilata una classifica, oltre a decretare il primo posto assoluto.

Illy partner ufficiale di Expo 2015 Illycaffè è il partner ufficiale di Expo 2015 per l’ideazione e la gestione di contenuti, esposizioni ed eventi dedicati al caffè, nell’area comune del Cluster tematico. È stato annunciato da Giuseppe Sala, amministratore delegato di Expo 2015, e da Andrea Illy, presidente e amministratore delegato di illycaffè. L’esposizione universale, che avrà sede a Milano ed è intitolata “Nutrire il Pianeta. Energia per la vita”, darà visibilità alle tradizioni, alla creatività e all’innovazione nel settore dell’alimentazione. In questo contesto si inserisce la proposta dell’azienda triestina: un programma articolato, volto a diffondere la cultura del caffè e a farne conoscere l’importanza per il sistema socio-economico globale. Illycaffè è stata scelta per avere proposto un approccio olistico al tema, in grado di valorizzare la partecipazione dei Paesi ospiti, rendendo possibile la collaborazione tra le diverse culture, in coerenza con i valori che guidano l’Expo.

Granoro: on line il nuovo sito ufficiale È nato il nuovo sito del Pastificio Granoro (www.granoro.it) di Corato (Ba) che, nell’ottica del potenziamento della propria comunicazione aziendale, si presenta ai propri affezionati, ma anche a potenziali nuovi cultori del mondo della pasta del tavoliere, con una veste grafica decisamente rinnovata. In linea con i nuovi ed evoluti strumenti e dispositivi di comunicazione, www. granoro.it miscela perfettamente la facilità di navigazione delle sue tante sezioni alla versatilità e ricchezza di colori che contraddistinguono e caratterizzano la tradizione pastaria pugliese. Il “Mondo Granoro” è un’ampia sezione che racconta la storia del pastificio, la sua massima attenzione alla qualità attraverso i suoi prodotti, e la storia recente e passata della sua comunicazione. Una accurata sezione dedicata al “Food Service”: una serie di consigli pratici su come cucinare la pasta, alcuni suggerimenti per gli chef e alcune raccomandazioni (come i tempi di cottura) per tutti i formati di pasta.

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pizza e pasta italiana

SECONDA PAGINA

Cerchi

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tuo successo?

È stato pubblicato il bando per la settima edizione di “”Pimp your cup” gara creativa per la creazione di una tazzina da espresso, rivolta a designer, architetti, scuole, studenti ma anche a gente comune, gente che ama il caffè e che si vuole cimentare nel decoro di una tazzina e del relativo piattino. Il tema di quest’anno è “L’oro di Napoli attraverso le testimonianze degli artisti di tutti i tempi”. Un invito a creare arte partendo dall’arte, con un’unica cornice: l’aroma inconfondibile del caffè. L’espresso napoletano affonda le sue radici nel 1700 e da allora ha acquistato un ruolo di rilievo tra le bellezze di Napoli. Nomi illustri della letteratura, delle arti, della scienza hanno cantato le lodi della città partenopea. Da Polibio a Goethe, da Elsa Morante a Erri de Luca. Pagine indimenticabili di letteratura possono oggi trovare una nuova interpretazione nel tratto creativo di “estrosi artisti”. Non ci sono limiti alla fantasia se non quello di restare nel tema del bando e di concedere libero sfogo all’inventiva.

per costruire il

Nadia Santini la migliore cuoca al mondo È andato ad una donna, all’italiana Nadia Santini (nella foto), il premio per il miglior cuoco del mondo della rivista britannica The World’s 50 Best Restaurants. Già nel 1996 Santini fu la prima italiana ad ottenere 3 stelle Michelin per il ristorante “Dal Pescatore” a Runate di Canneto sull’Oglio (Mn), tra Mantova e Cremona, la cui cucina è stata anche la sua lunga palestra. Vicentina di origine, ha conosciuto il marito Antonio frequentando l’università, studi che insieme hanno lasciato nel 1974 per continuare l’attività della famiglia Santini, quella della ristorazione. E facendo compiere al locale, una tradizionale trattoria fondata dal “pescatore” Antonio Santini senior nel 1925, un salto di qualità, aggiungendo ai sapori della cucina mantovana la professionalità appresa dai grandi cuochi francesi, da Bocuse ai Troisgros, fino a Haeberlin.

Hotel 2013 a Bolzano Vienici a trovare dal 19 al 22 Maggio presso

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Dal 21 al 24 ottobre 2013 torna "Hotel", la fiera internazionale dedicata al settore dell’ospitalità organizzata da Fiera Bolzano con il patrocinio di Federalberghi e la collaborazione dell’Unione albergatori e pubblici esercenti dell’Alto Adige (Hgv). Suddivisa in sei aree tematiche (cucina e tavola, interni e decorazioni, costruire e rinnovare, wellness, management e comunicazione, gastronomia), Hotel 2013 è il palcoscenico nel cuore dell’Alto Adige

per le ultime novità e per un settore in continuo movimento. «Questo è anche quello che si è percepito all’ultima edizione di Hotel, in cui abbiamo registrato un aumento del numero di operatori, così come della soddisfazione delle aziende espositrici. È un messaggio molto gradito che arriva da questo settore, soprattutto in un momento piuttosto particolare come questo», afferma Reinhold Marsoner, direttore di Fiera Bolzano.

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pizza e pasta italiana

un campionato straordinario La 22ÂŞ edizione del Campionato Mondiale della Pizza, tenutosi a Parma, ha segnato un successo che ha coinvolto autoritĂ , industrie, ospiti, media e pizzaioli di tutto il mondo

campionato mondiale della pizza 2013 - 2 di 5

il pizza world show DI GIAMPIERO RORATO

alla prima edizione svoltasi nel 1991 in una Pizzeria della Romagna, passando poi per Castrocaro Terme, quindi Viareggio e, per 18 anni e fino al 2012, Salsomaggiore Terme, per arrivare quest’anno a Parma, il Campionato Mondiale della Pizza di strada ne ha percorsa molta, raggiungendo in quest’ultima edizione un successo fino a ieri impensabile. Indovinata la sede, il Palacassa di Parma, accanto al Palazzo delle Fiere, grandissima la partecipazione dei concorrenti, ben oltre 500 arrivati da tutti i continenti, vissute con professionalità e impegno le tante gare, importante il contorno delle aziende di settore, di tutto rilievo i nomi degli ospiti e dei visitatori, magnifica la cerimonia finale di premiazione dei nuovi Campioni del Mondo.

L’Ente Fiere di Parma, tanto per dire come è stata accolta la 22ª edizione del Campionato Mondiale della Pizza, ha voluto impreziosire la manifestazione con il Pizza World Show, che è stato un evento internazionale complementare al Campionato Mondiale, realizzato per offrire un ulteriore momento di incontro tra produttori del mondo alimentare, di tecnologie e servizi con la distribuzione specializzata. L’esposizione era rivolta ai professionisti del settore e ha permesso a un pubblico qualificato di vivere in contemporanea anche la più importante manifestazione internazionale dedicata alla pizza, organizzata fin dalla prima edizione del 1991 da questa Rivista.

in queste pagine

Il pubblico presente al Campionato e alcuni momenti significativi dell'evento

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pizza e pasta italiana

CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA 2013 - 3 di 5

quo vadis, pizza? Altro momento significativo che ha affiancato il Campionato Mondiale è stata la Tavola Rotonda organizzata presso il Museo Agorà Orsi Coppini a San Secondo Parmense e di cui questa Rivista scriverà nel prossimo mese, per discutere sul futuro della pizza in Italia e nel mondo. Alla Tavola Rotonda sono intervenuti numerosi esperti che hanno affrontato l’argomento di fronte a un pubblico internazionale di operatori e giornalisti. Anche questo avvenimento, realizzato nell’ospitale “Arca della Cultura” di Paolo Coppini e della sua famiglia, ha contribuito ad arricchire di contenuti culturali il mondo della pizza, in continua crescita quantitativa e qualitativa in tutti i continenti.

sopra

La tavola rotonda presso il museo Agorà Orsi Coppini a S. Secondo Parmense a fianco

La mostra Tranci di Storia

il museo della pizza Fra le iniziative collaterali va inclusa la Mostra “Tranci di storia”, allestita in un angolo del Palacassa, con una serie di oggetti messi a disposizione dall’azienda Lilly Codroipo, e adeguatamente illustrati anche con tabelle in più lingue sulla storia della pizza.

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CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA 2013 - 4 di 5

le presenze illustri I pizzaioli, spesso titolari della propria azienda, provenienti da Paesi di tutti i continenti, sono stati senza dubbio le presenze più importanti e qualificanti della manifestazione. Imprenditori della pizza provenienti dagli USA, dal Giappone, dalla Francia e da molti altri Paesi – basta vedere l’elenco dei nuovi Campioni e dei podi, presentati nelle pagine che seguono – hanno dato lustro a questa edizione del Campionato Mondiale che ha visto nei tre giorni – il 15, 16 e 17 aprile scorsi – ai forni, ai tavoli delle giurie, negli stand delle industrie di settore, accanto alle postazioni televisive e nei corridoi e salottini del Palacassa personaggi spesso molto conosciuti. Qui ricordo il grande Heinz Beck, tre stelle Michelin, chef del ristorante La Pergola dell’Hotel Cavalieri di Roma e di altri 4 ristoranti (nel prossimo mese presenteremo un colloquio con lui),

presidente della Giuria del Trofeo a lui intitolato e riguardante i “Primi piatti in pizzeria”; la simpaticissima presenza di Emanuele Filiberto di Savoia, personaggio di grande signorilità, disponibilità e gentilezza e geniale showman, l’elegante avvenenza della presentatrice Rai e conduttrice di Linea Verde Eleonora Daniele, l’autorevolezza di Matteo Zoppas, presidente dei Giovani Industriali di Venezia, la grande bravura e lo charme del conduttore dell’intera manifestazione Johnny Parker, l’autorevole presenza tra gli stand del giornalista, scrittore e massimo critico gastronomico italiano Edoardo Raspelli, conduttore di Melaverde, i responsabili dell’Alma, l’Università della Cucina di Colorno.

le industrie In questa straordinaria edizione la presenza delle industrie che operano al servizio della ristorazione e della pizza è stata altamente qualificata. Dai Mulini Agugiaro e Figna con il marchio “5 Stagioni”, dall’Industria Alimentare Greci con la linea “Prontofresco”, dalla Carlsberg Horeca Italia ai Forni Marana e poi la Fratelli Cupone Forni, Lilly Codroipo, il Caseificio Sabelli, Gorgonzola Igor, l’acqua minerale Ferrarelle, Tabasco, l’abbigliamento professionale L’Impero, Coppini Arte Olearia, l’Amaro del Capo, il Prosecco Bisol, il Consorzio del Parmigiano-Reggiano, Costagroup, i faggeti per forno a legna Sitta. La grande sala del Palacassa avrebbe faticato a contenere ulteriori stand anche se altre aziende avevano chiesto di poter partecipare.

qui sopra

La giuria del trofeo I primi in pizzeria capitanata dallo chef Heinz Beck durante lo svolgimento della finalissima qui a fianco e in alto

Emanuele Filiberto realizza una bella Margherita in onore del Campionato Mondiale

campionato mondiale della pizza 2013 - 5 di 5

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Verso il futuro I nuovi Campioni Nelle pagine che seguono presentiamo i podi con i Campioni Mondiali 2013 della Pizza, nelle varie specialità. Oltre ai Campioni di nazionalità italiana ne troveremo diversi di provenienza estera. Quest’anno, in particolare, sono emersi i francesi che hanno letteralmente spopolato nelle gare di “Pizza a due”, che vedevano in lizza congiuntamente un pizzaiolo e uno chef, e Pascal Poupon, il pizzaiolo di Chalon sur Saune, salito sul podio più altro in questa specialità assieme allo chef Olivier Pierrot di Tournus, accompagnato dal cantato della Marsigliese intonato dai suoi connazionali, ha dichiarato dopo la vittoria: “È

da anni che veniamo in Italia e al Campionato Mondiale della Pizza per imparare a fare le pizze come voi. Questa vittoria dimostra che ci avete insegnato bene e che noi abbiamo fatto nostra la vostra arte e la vostra professionalità”. L’espansione della cultura della pizza italiana nel mondo è, infatti, una delle finalità di questa importante manifestazione, unica nel suo genere, e le presenze estere aiutano questo straordinario piatto italiano a conquistare spazi sempre nuovi e sempre più ampi, facendo conoscere al mondo anche la materia prima italiana, apprezzata e richiesta ovunque.

Massimo Puggina, responsabile del grande evento di Parma, nel salutare i tantissimi presenti alla festosa cerimonia di premiazione, organizzata in modo impeccabile, era molto soddisfatto. Dopo aver minuziosamente programmato da mesi la manifestazione, sempre presente nelle tre giornate di gara, attento a ogni particolare, ha garantito col costante impegno suo e di un ottimo staff di efficienti collaboratori il perfetto e regolare svolgimento di un evento che non ha uguali nel mondo e nel dare l’arrivederci al 2014 ad autorità, imprenditi, pizzaioli, ristoratori, giornalisti e ospiti ha auspicato che l’impegno e la bravura mostrato da tutti in questo Campionato Mondiale contribuisca a dare ulteriore slancio internazionale al celebre piatto italiano, portando nel mondo il profumo della pizza italiana, come anche la professionalità degli operatori chiaramente emersa nelle tre indimenticabili giornate di Parma.

sopra

Prima della premiazione un altro ospite d'eccezione Matteo Zoppas a fianco

Gli spettatori della gara di Pizza a due

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pizza e pasta italiana

I vincitori di

CLASSIFICHE

Pizza Classica

n°

pizzeria

1° 2° 3° 4° 5° 6° 7° 7° 8° 9° 10°

241 Leone Coppola Gestione vecchio 800 Gavirate (VA) 309 Gregory Edel Le chalet station pizza Scionzier (France) 265 Besir Limani La torretta L’Aquila (AQ) 248 Cristian Marasco La grotta azzurra Merate (LC) 305 Cyril Trinel Oh Sapristi Cuinchy (France) 6 Pantaleo Natale Montarone Macchia degli esperti Molfetta (BA) 290 Maurizio Madeo Pizzaman Firenze (FI) 172 Roberto Rossi Aquila Zocca (MO) 9 Randy Hueffmeier Randy’s Premier Pizza Oakdale (Usa) 126 Jean L’Helgoualch La corneille gourmande Corneilhan (France) 155 Giovanni Gagliardi La leggenda S. Felice a Cancello (CE)

nome e cognome

sopra, da sinistra

Leone Coppola, primo classificato, serve la sua pizza alla giuria.

Gregory Edel, secondo classificato, con la sua pizza.

Besir Limani, terzo classificato, descrive la sua pizza allo speacker Gianluca Procaccini.

I vincitori del miglior utilizzo del

Parmiggiano Reggiano

nome e cognome

1° Leone Coppola 2° Gianni Calaon 3° Laura Meyer

città

pizzeria

Vecchio 800 Penelope Tony’s Pizza Napoletana

a fianco

Il podio del Parmigiano reggiano, da sinistra Gianni Calaon, Leone Coppola e Laura Meyer.

città

Gavirate (Va) Padova (Pd) S. Francisco (Usa)

punteggio

809 782 768 761 760 758 748 748 747 746 745

campionato mondiale della pizza 2013 - classifiche

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I vincitori di

Pizza in Teglia nr. g.

1° 2° 3° 4° 5° 6° 7° 8° 9° 9° 10°

nome e cognome

pizzeria

città

15 Laura Meyer Tony’s pizza napoletana San Francisco (Usa) 41 Giuseppe Conte La conchiglia Verona (VR) 57 Massimo Bruni Pizza Shock Ortona (CH) 45 Christian Aureli La taverna dei corsari Montopoli di Sabina (RI) 22 Cesare Biagioni Nuvò Milano (MI) 35 Pascal Poupon Pizza Paolo Chalon sur Saone (France) 58 Ignazio Di Marzo Il pappagallo Crema (CR) 46 Angelo Romano Parco dei pini Guidonia (RO) 42 Mirko Covino Passione Pizza Roma (RM) 18 Corrado Martini Pizzeria Rustica Lecco (LC) 20 Domenico Manfredi Europizza da Mimmo Borgo S. Dalmazio (CN)

sopra, da sinistra

Giuseppe Conte con la sua pizza.

Laura Meyer descrive la sua pizza a Jhonny Parker.

punt.

788 766 753 752 746 744 738 730 727 727 726

Il podio con i premiati della categoria.

a fianco

I vincitori di

Velocità

nome e cognome

1° Giuseppe Amendola 2° Domenico Sposato 3° Maurizio Gaccione

I vincitori della velocità con Emanuele Filiberto, da sinistra Domenico Sposato, Giuseppe Amendola e Maurizio Gaccione

pizzeria

città

Mediterranea La conchiglia Il Giropizza vip

Reggio Emilia (RE) Bardolino (VR) Pergine Valsugana (TN)

punt.

0’36:66 0’42:93 0’49:95

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pizza e pasta italiana

CLASSIFICHE

I vincitori della

Pizza più Larga

nome e cognome pizzeria città

1° Daniele Pasini 2° Mario Signorile 3° Alessandro Caliolo

Pizza Acrobatica Pizzeria del centro Il vulcano

punteggio

Imola (BO) Turate (CO) S. Vito dei Normanni (BR)

102.75 92.90 91.50

sopra, da sinistra

Il primo classificato Daniele Pasini in gara.

Mario Signorile, secondo classificato, allarga la sua pizza.

Il terzo classificato Alessandro Caliolo.

I vincitori della

Pizza in Pala

nome e cognome

1° 32 Gianni Calaon 2° 33 Maurizio Gaccione 3° 27 Alessandro Capo

pizzeria

città

punteggio

Penelope Padova (PD) Il Giropizza vip Pergine Valsugana (TN) Alkadia Capaccio Scalo (SA)

a fianco

I vincitori della Pizza in Pala da sinistra Maurizio Gaccione, Gianni Calaon e Alessandro Capo e la pizza di Gianni Calaon, vincitrice del primo premio

802 794 760

campionato mondiale della pizza 2013 - classifiche

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I vincitori della

Pizza a Due

nome e cognome pizzeria città

1°

26 Olivier Perrot 26 Pascal Poupon

Restaurant le Terminus Pizza Paolo

punteggio

Tournus (Francia) Chalone sur Saone (Francia)

1261

2° 27 Jean L’Helgoualch La corneille Gourmand 27 Jean-Jacques Despaux Ecole pizzaiolo

Corneilhan (Francia) Lannemezan (Francia)

1220

3° 32 Giovanni Mangione 32 Cyril Trinel

S. Marie aux Chenes (Francia) Cuinchy (Francia)

1164

Pizza Mangione Oh Sapristi

sopra, da sinistra

—Olivier Perrot e Pascal Poupon con la loro pizza, vincitrice della Pizza a Due. —I secondi classificati, Jean L'Helgoualch e Jean-Jaques Despaux presentano la loro pizza alla giuria. —Giovanni Mangione e Cyril Trinel descrivono la loro pizza terza classificata a Jhonny Parker.

a fianco

È tutto francese il podio della Pizza a Due, con i pizzaioli Eleonora Daniele.

p. 22

magg. 2013

pizza e pasta italiana

I vincitori della

CLASSIFICHE

Pizza Napoletana STG

n° nome e cognome

pizzeria

città

1°

40 Fausto Ruocco Bella Napoli Orzinuovi (BR)

punteggio

729

2° 39 Roberto Luongo

Zi’ Nicolina

Bisaccia (AV)

723

3° 30 Corrado Scaglione

Enosteria Lipen

Triuggio (MI)

690

sopra, da sinistra

Corrado Scaglione con la sua pizza, terza classificata.

Fausto Ruocco presenta alla giuria la sua pizza vincitrice della categoria.

Roberto Luogno, secondo classificato, presenta la sua pizza a Jhonny Parker.

La migliore

Presentazione

CATEGORIA LARGE

nome e cognome

pizzeria

1°

Maurizio Gaccione

Il Giropizza vip

CATEGORIA MEDIUM

nome e cognome

pizzeria

1°

Massimo Montoli

L’Angelo biondo

città

Pergine Valsugana (TN)

città

Melito di Porto Salvo (RC)

a fianco

I vincitori della Presentazione, da sx Maurizio Gaccione e Massimo Montoli

campionato mondiale della pizza 2013 - classifiche

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sopra, da sinistra

— Mara Mancosu, vincitrice, mentre prepara il suo piatto. — Il podio, da sinistra Alfonso Daviducci, Mara Mancosu e Riccardo Agnolin con Emanuele Filiberto e Jhonny Parker. — Riccardo Agnolin, terzo classificato mentre prepara il suo piatto sotto la supervisione dello chef Heinz Beck.

I vincitori del

Trofeo Heinz Beck

nome e cognome

pizzeria

città

1°

Mara Mancosu

Enosteria Lipen

Triuggio (Mi)

2° Alfonso Daviducci

Giropizza Vip

3° Riccardo Agnolin

Brian

Pergine Valsugana (Tn) Brian di Eraclea (Ve)

sotto

— Katiuscia Di Marzo con i suoi piatti, premio speciale dela giuria.

Miglior abbinamento al vino

nome e cognome

pizzeria

Carmine Vena

Pazzariello

Premio speciale della giuria

nome e cognome

pizzeria

Katiuscia Di Marzo

Il Pappagallo

Manuel Baraldo

7 Teste

città

Salerno (Sa)

città

Crema (Cr) Caselle di Selvazzano (Pd)

p. 24

magg. 2013

pizza e pasta italiana

CLASSIFICHE

I vincitori della

Free Style nome e cognome pizzeria città

1°

Giuseppe Lapolla

Marsicovetere (PZ)

punteggio

1000

2° Takumi Tachikawa

Kabaton Cafe

Samaita City (Giappone)

980

3° Juan Ramon Hermosillo Ramirez

Dolce Maria

Mexico City (Messico)

960

sopra, da sinistra Il podio della gara di Free Style.

a fianco

sotto

Juan Ramon Hermosillo Ramirez durante la sua esibizione che l'ha portato sul terzo gradino del podio.

Giuseppe Lapolla, primo classificato, si diverte mentre si esibisce. Takumi Tachikawa, secondo classificato, durante la sua esibizione.

campionato mondiale della pizza 2013 - classifiche

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a fianco

I vincitori della Pizza senza Glutine, da sinistra Federico Aprile, Luigi Apicella e Vito Desiante.

I vincitori di

Pizza senza glutine

nome e cognome

pizzeria

città

punteggio

1°

23 Luigi Apicella

La pace

Biella (BI)

732

2° 28 Federico Aprile

La bella lira

Ispica (RA)

715

3° 3 Vito Desiante

Taverna da Bruno

Bellaria-Igea Marina (RN)

699

I vincitori della

I migliori dall'estero nome e cognome

Gregory Edel Raffaele Carlone Ali Chahrour Danilo Bacci Domenico Bucolo Renato Polignone Alen De Domizio Umemoto Hiroyuki Amgad Nahkla Maria Grazia Fraschini Vincenzo Mansi

stato

Francia Gran Bretagna Svezia Olanda Svizzera Germania Croazia Giappone Egitto Brasile Irlanda

sopra

Il gruppo dei premiati come "i migliori dall'estero".

nome e cognome

stato

Ovidiu Cheabac Romania Juan Ramon Hermosillo Ramirez Messico Franco Casani Belgio Lilian Lupu Moldavia Attila Benke Ungheria Justyna Danowska Polonia Zeljko Milicic Repubblica Ceca Massom Muhammed Pakistan Laura Meyer Usa Xavier Duram Vilageliu Spagna Jhonny Di Francesco Australia

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magg. 2013

pizza e pasta italiana

SPONSOR CAMPIONATO

Lo scorso anno ho lanciato una sfida, una sfida che è stata superata al meglio

l dott. Riccardo Agugiaro, amministratore del Gruppo Molini Agugiaro & Figna, che ha vissuto per intero le tre giornate del Campionato Mondiale della Pizza, tornato a casa ci ha cortesemente inviato questa sua dichiarazione sulla manifestazione.

sopra e sotto

Vedute dello Stand

“Come gruppo Agugiaro&Figna siamo fieri di aver partecipato alla 22° edizione del Campionato Mondiale della Pizza, ma soprattutto di aver contribuito come main sponsor, con il brand Le 5 Stagioni, all’enorme successo che quest’anno il Campionato ha avuto; davvero una grande soddisfazione lavorare insieme a grandi professionisti e vedere in quei giorni i frutti dell’intenso lavoro che ci ha visti coinvolti negli ultimi mesi. Un grazie personale a tutto lo staff, al quale l’anno scorso avevo voluto lanciare una sfida, una sfida che non solo era stata accolta con entusiasmo, ma che oggi posso dire anche essere stata superata al meglio, riuscendo a organizzare questa 22° edizione per la prima volta nella nuova sede del Palacassa di Parma con una grinta in più che si è tradotta in evento riuscito al meglio. Vorrei però sottolineare, che la vera forza, è come sempre dei pizzaioli, dei professionisti di questo mondo, che grazie al loro entusiasmo, grinta, professionalità e giornaliera passione nel proprio lavoro, hanno trasformano quella che sarebbe senza di loro una semplice kermesse, in un vero e proprio successo.” Una sfida dunque che verrà rinnovata di anno in anno con l’impegno per poter fare sempre meglio, migliorando costantemente, proprio come fanno tutti i professionisti che seguono e partecipano alla manifestazione giorno dopo giorno.

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pizza e pasta italiana

SPONSOR CAMPIONATO

Campionato Mondiale della Pizza 2013 una fonte di rinnovata energia.

arina Candellari, direttore marcheting della Greci, notissima azienda di prodotti per la ristorazione con sede a Ravadese (Parma), ha affermato: “La 22ª edizione del Campionato Mondiale della Pizza è stato, senza ombra di dubbio, un grande evento che ha sprigionato energia, vitalità e dinamismo in un periodo in cui crisi economica e tensione politica sembrano paralizzare tutto, compreso il mondo della ristorazione fuori casa. La nuova sede ha dato il meritato risalto ad uno dei più apprezzati e riconosciuti emblemi della gastronomia italiana, la Pizza e la formula adottata ha messo al centro dell’attenzione “chi sa fare davvero”, rendendo assoluto protagonista il Pizzaiolo.

Per noi l’esperienza è stata quindi molto positiva perché ricca di contatti diretti con gli operatori del mercato e soprattutto con i clienti: un momento importante, che ha permesso uno scambio di esperienze e di idee, gratificante e di grande stimolo professionale, oltre che essere il luogo ideale per presentare la ricca ed apprezzata offerta Prontofresco per la pizzeria.” Il riconoscimento della dott.ssa Marina Candellari lusinga l’organizzazione, che trova stimolo ad ulteriori impegni per valorizzare quanti lavorano nel mondo della pizza, a cominciare dai pizzaioli, professionisti sempre più preparati, con indubbio vantaggio delle aziende di settore che a Parma hanno avuto quest’anno ottimi riscontri.

sopra

Lo scorcio dello stand Greci

INTIVO

DIAMO SPESSORE ALLA TRADIZIONE

La pasta non aderisce (alle zone evidenziate)

LA PASTA NON ADERISCE ALLE ZONE EVIDENZIATE

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pizza e pasta italiana

CAMPIONATO

Operation Smile fu fondata nel 1982 a Norfolk, negli Stati Uniti, dal chirurgo plastico William Magee e sua moglie Kathleen. I coniugi, a seguito di una missione come volontari nelle Filippine, si resero conto di quanto fossero diffuse la palato schisi e il labbro leporino e di quanto le strutture sanitarie locali fossero inadeguate per la cura di questa patologia. Da qui il loro impegno nella creazione di un’organizzazione che garantisse un’adeguata assistenza medica e una formazione del personale medico locale in tutti quei paesi dove l’accesso alle cure mediche è difficile se non impossibile. Operation Smile realizza programmi medici globali tesi a favorire l’autonomia professionale e strutturale dei Paesi Beneficiari attraverso progetti di sviluppo sostenibile che si uniformano agli Standard Medici Globali dell’organizzazione, e che comprendono: • missioni mediche internazionali e locali; • aggiornamento e Formazione del personale medico locale; • cure Post Operatorie; • creazione di Centri Sanitari all’avanguardia; • attività di Ricerca in collaborazione con le Autorità, le Università e le Istituzioni mediche locali; • World Care Program.

Nel 2007, in occasione del 25° anniversario, è entrato in vigore lo Standard Medico Globale, protocollo che determina i parametri di riferimento per i programmi medici seguiti dall’organizzazione. Ciò significa che Operation Smile garantisce in tutti i paesi gli stessi standard di qualità nell’attività sanitaria offerta. Oggi Operation Smile è presente in oltre 60 paesi nel mondo, può contare su più di 5000 volontari tra medici ed operatori sanitari, ha 13 centri di cura in diversi paesi, dall’anno di fondazione ha effettuato più di 2.000.000 di visite mediche e oltre 200.000 interventi chirurgici. I fondi raccolti provengono principalmente da individui, a conferma che Operation Smile è un’organizzazione indipendente, che aiuta le persone in base alle necessità che si presentano, a prescindere da razza, religione, opinione politica e sesso.

Il Gruppo Giovani Imprenditori Confindustria di Venezia ha portato a compimento una raccolta fondi in favore di Operation Smile iniziata 2 anni fa sotto la presidenza di Matteo Zoppas. Il GGI ha voluto lanciare un messaggio forte e positivo per aiutare i più deboli e indifesi, attraverso diverse iniziative ha raccolto oltre 65.000€ che sono andati a sostegno della missione in Giordania nel dicembre scorso. Una delegazione del GGI ha voluto seguire personalmente la missione con Raffaele Dammico, Manuela Galante, Giovanna Marcon e Matteo Zoppas. La missione è stata dedicata alla piccola Vittoria, venuta a mancare tragicamente qualche mese fa, figlia di Raffaele: “è stata un’esperienza unica – ha raccontato il papà – che mi ha fatto capire quanto può essere semplice risolvere i problemi della vita anche con un semplice sorriso. Sono stati pochi giorni intensi a tal punto da farmi passare dal vuoto per i ricordi che riaffioravano, alla gioia di scoprire quanto valore può avere un sorriso, devo ringraziare tutti per questa possibilità che mi è stata data”.

sopra

Eleonora Daniele sotto

La missione “Vittoria”

Il GGI dopo la missione ha deciso di continuare a contribuire in maniera attiva con Operation Smile con la quale stanno organizzando altre missioni, una già nel 2013 per la quale stanno raccogliendo fondi come hanno fatto in occasione del Campionato Mondiale della Pizza. E’ bello pensare che una tragedia, che ha toccato uno di loro, abbia comunque portato un sorriso ed una nuova vita a tutti i bambini che sono stati operati, ed un messaggio di speranza di un futuro migliore a tutti coloro che sono stati visitati e che saranno presto operati da Operation Smile.

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22ª edizione • 15/16/17 Aprile 2013

NUOVA LOCATION Parma, Palacassa

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BIELLA BOLOGNA BOLZANO BRESCIA BRINDISI CAGLIARI CALTANISSETTA CAMPOBASSO CARBONIA-IGLESIAS CASERTA CATANIA CATANZARO

CHIETI COMO COSENZA CREMONA CUNEO ENNA FERRARA FIRENZE FOGGIA FORLÍ CESENA FROSINONE GENOVA

GORIZIA GROSSETO IMPERIA L’AQUILA LA SPEZIA LATINA LECCE LECCO LIVORNO LODI LUCCA MACERATA

MANTOVA MASSA CARRARA MATERA MESSINA MILANO MODENA MONZA NAPOLI NOVARA NUORO OGLIASTRA OLBIA

ORISTANO PADOVA PALERMO PARMA PAVIA PERUGIA PESARO URBINO PESCARA PIACENZA PISA PISTOIA PORDENONE

POTENZA PRATO RAVENNA REGGIO CALABRIA REGGIO EMILIA RIETI RIMINI ROMA ROVIGO SALERNO SASSARI SAVONA

SIENA SIRACUSA SONDRIO TARANTO TERAMO TERNI TORINO TRAPANI TRENTO TREVISO TRIESTE UDINE

VARESE VENEZIA VERBANIA VERCELLI VERONA VICENZA VILLACIDRO-SANLURI VITERBO

… e il prossimo potrebbe essere nella tua pizzeria!

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magg. 2013

pizza e pasta italiana

SPONSOR CAMPIONATO

sotto

Ferdinando Marana, titolare della prestigiosa Azienda “Marana Forni”, ha espresso la propria soddisfazione per la nuova prestigiosa location del Campionato Mondiale della Pizza, che l’ha fatto diventare un evento ancor più internazionale. “Ho visto poi, ha affermato, un’attenta cura di ogni dettaglio, con gli stand delle aziende all’altezza della grande manifestazione. Bella la cerimonia di premiazione, in una sala ottimamente allestita, con giusto spazio dato alle aziende che hanno sponsorizzato il Campionato. Mi è piaciuto anche Emanuele Filiberto di Savoia, personaggio positivo che si è ben inserito nella manifestazione, pronto e gentile con tutti. Visto l’alto livello internazionale ormai raggiunto mi permetto di suggerire che il Giropizza d’Europa, nelle sue numerose tappe, selezioni i pizzaioli per il Campionato, in modo da aumentarne l’internazionalità, facendolo diventare un grande momento d’incontro a livello mondiale. Nella nuova location, con l’esperienza acquisita e con un’organizzazione molto efficiente e ormai collaudata credo che il Campionato possa presto diventare uno dei massimi eventi gastronomici internazionali.”

a fianco

Lo stand Lilly

Lo stand Marana Forni

Lilly Codroipo è un’azienda che rappresenta l’eccellenza artigianale italiana coniugata ad una sempre viva capacità d’innovare il settore ed è stata lo sponsor tecnico in esclusiva per la fornitura di pale per pizza e minuteria del 22° Campionato Mondiale della Pizza. Matteo Margarit, presente durante i 3 giorni della manifestazione, ha così commentato il grande evento di Parma: “È stata una bella festa, nella quale abbiamo incontrato vecchi e nuovi amici. Le mie congratulazioni vanno agli organizzatori che hanno davvero fatto un buon lavoro, ora la sfida sarà il prossimo anno per migliorarsi ancora e riconfermarsi semMatpre e comunque come teo e il evento leader nel papà Renato mondo della Margarit hanno pizza”. inoltre contribuito in maniera fondamentale con la loro collezione privata di reperti alla realizzazione della prima edizione di “Tranci di Storia”, una interessante e visitata mostra sul passato del mestiere di pizzaiolo, contribuendo ad ampliare l’orizzonte culturale del Campionato Mondiale, con la ricerca delle radici del mestiere di pizzaiolo, così bello e affascinante.

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pizza e pasta italiana

SPONSOR CAMPIONATO

“Dobbiamo fare i complimenti a tutto lo staff Pizza e Pasta Italiana per aver dato vita a questa magnifica edizione 2013 del Campionato Mondiale della Pizza. E’ stato fatto un ulteriore salto di qualità rispetto alle precedenti edizioni sia sotto il profilo organizzativo sia per la scelta della location. Avete creato uno scenario fantastico degno di una grande manifestazione mondiale. Con questa svolta il successo dei futuri Campionati del Mondo è assicurato, tutto è stato gestito con entusiasmo e professionalità”. Con queste parole Lorenzo Cuppone, titolare della Cuppone Forni nonché fornitore ufficiale dei forni elettrici con i quali si sono svolte le gare del Campionato Mondiale, ha voluto salutare la manifestazione.

Azienda storica nella produzione di forni elettrici, presente sul mercato dal 1963, ha saputo innovare continuamente l’offerta dei propri prodotti, venendo incontro alle sempre diverse esigenze dei professionisti del mondo della pizza.

sopra

Lo stand Cuppone

sotto

Lo stand Sabelli

Alessandro Morandin, dell’Azienda Sabelli, di Marino del Tronto, presente al Campionato Mondiale della Pizza ha affermato: “La location scelta quest’anno per il campionato Mondiale della Pizza è stata ottima, l’organizzazione molto buona e non c’è nulla da dire di negativo sulla manifestazione. Organizzata nel cuore dell’Emilia-Romagna, nella capitale europea della gastronomia, ha rappresentato anche un ulteriore trampolino di lancio per le aziende presenti, dal momento che all’evento hanno partecipato molti più concorrenti che negli scorsi anni e sono passati in visita molti imprenditori del settore, giornalisti specializzati e chef e gastronomi importanti, come Heinz Beck e Edoardo Raspelli. Devo dire in tutta sincerità che è stata una gran bella manifestazione e la nostra Azienda è molto soddisfatta.

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pizza e pasta italiana

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Sala del ristorante

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apri, l’isola sognata dai turisti di tutto il mondo, sa bene che la cucina, se di classe, è un’attrazione irrinunciabile per i vip internazionali e non solo per loro. Le più belle località turistiche italiane, da Cortina d’Ampezzo a Roma, da Firenze a Ravello, da Sappada a Taormina hanno ristoranti conosciuti in tutto il mondo, imperdibile punto di riferimento per i

DI GIAMPIERO RORATO

gourmet internazionali. E Capri non è certamente da meno, con il ristorante L’Olivo, incastonato in uno dei più affascinanti alberghi d’Italia. Semplice e precisa la descrizione che ne fa la Guida Rossa: “Svetta sui tetti di Anacapri, domina il mare e custodisce straordinarie opere d’arte contemporanea: un albergo museo dai soffici colori e straordinarie camere, alcune con piscina privata”.

il ristorante del mese

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Un’imperdibile stupenda attrazione per i Gourmet internazionali

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L’Olivo vanta ben due stelle Michelin e il merito va sì a una gestione sapiente, che pretende il meglio in tutto, ma soprattutto a chi sa raggiungere gli ambiziosi obiettivi per cui il celebre albergo, il “Capri Palace Hotel” è conosciuto e apprezzato nel mondo. Non c’è dubbio che l’autore della straordinaria cucina de L’Olivo sta contribuendo in modo decisivo alla fama del ristorante e

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sopra

Il Ristorante sulla scogliera a fianco

Terrazzo

dell’albergo. Lo chef Andrea Migliaccio, con la collaborazione di un’affiatata ed efficiente brigata di cucina, è culturalmente radicato nella tradizione gastronomica caprese, negli stupendi prodotti di un mare e di una terra generosi, ma, nel contempo, guarda lontano. La sua è la cucina mediterranea, con i colori, i profumi e i sapori del Mediterraneo:

una cucina che i gourmet internazionali considerano la migliore del mondo, dono della natura e dell’intelligenza e creatività di chi la realizza. Andrea Migliaccio con i suoi piatti stellati sa mettere i suoi commensali a loro agio, perché sono i commensali a decidere i ritmi del pranzo o della cena. “Il nostro menu – dice Migliaccio – segue

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IL RISTORANTE DEL MESE

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pizza e pasta italiana

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un ordine preciso e le portate sono suddivise in base all’ingrediente principale: pasta, riso, verdure, carne, pesce, per cui i nostri ospiti sono liberi di scegliere la sequenza preferita e noi possiamo soddisfarli perché in cucina abbiamo un ottimo team di cuochi, di seria professionalità, ormai perfettamente in grado di preparare e mandare in tavola piatti di grande fascino. Così come in sala c’è un personale di alta professionalità, esperto di cucina e di vini, per cui, se occorre, sa consigliare al meglio i nostri ospiti”. La cucina è l’elemento più importante e qualificante per un ristorante: lo chef, i suoi collaboratori, la materia prima, la cultura professionale, la capacità creativa, quella sapienza psicologica che aiuta a interpretare al meglio la tradizione proiettandola nell’innovazione, senza dimenticare lo charme che ogni piatto

sopra

Spaghetti ai ricci a fianco

Sala del ristorante

deve esprimere per suscitare nell’ospite le giuste emozioni; tutto questo è vero e L’Olivo lo sa esprimere molto bene, ma intervengono a completare il quadro altri elementi: il servizio, i vini, l’ambiente. “Tutto ciò che caratterizza L’Olivo nasce da idee ben precise – afferma Migliaccio – tradizione, creatività, classicità, bellezza. Innanzi tutto i prodotti che impiego in

cucina, attentamente e severamente selezionati, devono poter raccontare se stessi, presentarsi ai commensali nella loro veste migliore ed essere legati alla stagionalità. Una volta realizzato un piatto, devo dargli l’aspetto migliore, per cui curo al massimo decorazione e presentazione. Non c’è dubbio che le tante meravigliose opere d’arte che ci sono in questo albergo

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IL RISTORANTE DEL MESE hanno influenzato la mia cucina che si fonde idealmente con l’ambiente in cui nasce. E poi c’è la sala da pranzo, arredata interamente con tessuti pregiati disegnati per noi da Loro Piana: cachemire, cotone e lino danno calore all’ambiente. Le foto alle pareti, in bianco e nero, ricordano la Dolce Vita di quest’isola negli ormai lontani anni ’50 e le illustri personalità che qui soggiornarono facendo conoscere Capri nel mondo, contribuendo ad eternare

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Terrazza panoramica

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Bisogna andarci e si resta ancora una il fascino di questi luoghi magici. Vorrei volta emozionati e desiderosi di vedere, poi ricordare che le nostre posate sono gustare, godere. state disegnate da Giò Ponti, i bicchieri in Non c’è dubbio: una grande cucina come cristallo di Murano realizzati da Moretti e quella de L’Olivo va giustamente posta poi ci sono delle stupende porcellane che in una cornice altrettanto importante e affascinano i nostri ospiti.” in questo grande ristorante conAggiungo un’ultima annotazione: laS M A R T F O O Dtutto CONCEPT corre ad esaltare la stupenda cucina cantina del ristorante, ricca di oltre mille mediterranea italiana, emblema d’una etichette italiane ed estere, è un luogo civiltà gastronomica che non ha uguali anch’esso fascinoso. Ricavata all’interno nel mondo. di un’antica taverna è un luogo magico.

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Ricetta per 4 persone:

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blù con borragine, verdure, maionese allo zafferano e chele croccanti Ingredienti: 4 code di astice, 100 g di foglie di borragine. Per la maionese: ½ spicchio di aglio; 1 uovo; 300 ml di olio d’oliva con 15% extra; sale, pistilli di zafferano; 1 bustina di polvere di zafferano.

Per le verdure marinate: 20 g di cipolle rosse a brunoise; 20 g di zucchine a brunoise; 20 g di peperoni rossi a brunoise; 20 g di peperoni gialli a brunoise; 20 g di carote a brunoise; 20 g di finocchi a brunoise; sale, pepe, olio extra vergine e aceto di lamponi.

Per la farcia allo zafferano: 400 g di ritagli di pesce bianco; 1 albume; 5 g di sale fino; 60 g di panna fresca; 10 g di Martini dry; 2 buste di zafferano in polvere; 100 g di panna fresca.

Per le chele croccanti: 2 chele; 2 bastoncini di carote; 2 di zucchine; 2 di peperoni rossi e gialli; 2 foglie di lattuga di mare. “Tempura” per verdure: 1200 g di ghiaccio tritato; 12 g di sale fino; 600 g di farina 00; 600 g di farina di riso. Salsa agrodolce: 500 ml di aceto di mele; 250 g di zucchero.

Preparazione: Lega l’astice e cucinalo per 1 minuto nel court bouillon. Fa raffreddare e togliere le carcasse. Fa una maionese con uova, aglio, olio, sale e zafferano. Per la farcia allo zafferano: mischia i ritagli di pesce con albume, sale, Martini, panna e zafferano. Congelali per almeno 12 ore nel contenitore del Pacojet. Copri fino al bordo con panna fresca e passa la farcia due volte nel Pacojet. Passa la farcia a setaccio e montala bene su ghiaccio. Se bisogno aggiungi sale e pepe. Per le verdure marinate: fa marinare le cipolle per 2 ore nell’aceto di lamponi. Sciacqua le cipolle e uniscile con le verdure crude. Condisci con olio extra vergine, sale e pepe. Fritto per chele e verdure: passa tutti gli elementi in tempura e falli friggere a 180°C. Per finire l’involtino dell’astice: sbollenta la borragine e stendi i fogli su pellicola. Asciuga bene la borragine e stendi la farcia a circa. 3 mm di altezza. Aggiungi la coda dell’astice e rotola il tutto. Chiudi il rotolo con la pellicola e finisci la cottura a vapore per circa. 8 minuti. Togli la coda della pellicola e tranciala. Salsa agrodolce: Fa ridurre a metà e tieni a temperatura ambiente.

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RISTORANTE DEL MESE

Risott o

Ricetta per 20 persone:

limone

con carpaccio e tartare di gamberi

Preparazione: Preparazione risotto: fa soffriggere scalogno e aglio in olio extravergine. Cala il riso. Fallo tostare bene senza farlo bruciare con poco sale. Bagnalo con il vino bianco e fa evaporare il tutto. Continua la cottura con brodo vegetale. A fine cottura toglilo dal fuoco e mantecalo con burro al limone e limone grattugiato.

rossi e bisque cremosa Ingredienti: Preparazione risotto - 20 persone: 1 kg di riso acquarello; 100 g di olio extravergine d’oliva; 50 g di scalogno; 1 spicchio di aglio; 2 lt di brodo vegetale; 300 g di vino bianco; 50 gamberi rossi grandi; 1 limone.

Per il burro al limone: 200 ml di succo di limone filtrato; 50 g di brunoise di cipolla bianca; ½ spicchio di aglio; 20 g di burro salato; 2 foglie di alloro; 10 grani di pepe nero; 1 bustina di zafferano; 1 rametto di timo al limone; 2 limoni (solo la buccia grattugiata); 200 g do burro salato.

Per la bisque: 1 kg di teste di gamberi; 50 g di olio d’oliva; 10 g di Brandy; 3 g di sedano; 3 g di carota; 30 g di scalogno; 1 g di aglio; 400 ml di vino bianco; 1000 ml di fumetto di pesce; 1 stella di anice; 10 grani di pepe bianco; 1 rametto di timo; 2 mazzi di basilico; 1 foglia di alloro; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro.

Per il burro al limone: fa rosolare cipolle, aglio, alloro, pepe e timo in 40 grammi di burro salato senza colorarla. Aggiungi zafferano e bagna con il succo di limone. Fa ridurre metà del succo e grattugia la buccia di 2 limoni. Fa sciogliere, a temperatura bassa, il resto del burro nella riduzione. Mescola il tutto bene con una frusta a passa il burro a chinoise. Conserva in frigorifero. Per il carpaccio: pulisci i gamberi e tagliali a metà. Per ogni porzione utilizza 1 gambero e mezzo. Mettili tra due fogli di carta da forno e con lo stampino di forma cilindrica battili e forma dei carpacci. Ritagliali precisi e conservali in frigo. Preparazione del piatto: impiatta con il carpaccio di gamberi al centro del piatto, quindi copri il carpaccio con il riso a limone e completa con una quenelle di tartare di gamberi rossi, la testa dei gamberi fritta e la bisque cremosa.

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pizza e pasta italiana

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magg. 2013

pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE

R l a vio i

i s pre

Ingredienti:

Preparazione:

600 g di acqua; 1000 g di farina 00; 6 caciotte secche; 6 uova intere; maggiorana. Salsa di pomodorini, olio extravergine d’oliva, basilico.

Riscalda acqua sul fuoco a ca. 80°C Impasta acqua e farina nella planetaria Pela la caciotta perché la parte esterna è salata. Metti caciotta e maggiorana nel tritacarne e mischiale con le uova. Stendi la pasta con la macchina e fa ravioli. Cucina i ravioli nell’acqua bollente (acqua non salata).

Riscalda la salsa di pomodorini e manteca i ravioli con un po’ d’olio extravergine d’oliva. Aggiungi basilico tritato e impiatta come nella foto.

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pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE

Polipo alla griglia con insalatina

ali ci

Ingredienti:

di fagiolini patate e falde di

profumo

r u l at

pomodoro al

- n 5 tentacoli di polpo bolliti - 20 gr patate a cubetti - 20 gr fagiolini - 20 gr pomodori ramati a falde - colatura di alici q.b - olio,sale, pepe e origano Preparazione: Preparazione risotto: Cuocere il polpo x 30 minuti in court boillon, lasciarlo riposare nella sua acqua. Tagliare i tentacoli e rimanerli interi, condirli bene e grigliarli. Condire lâ&#x20AC;&#x2122;insalata con sale e olio e poco limone. Impiattare come nella foto. Finire il piatto con olio extravergine.

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magg. 2013

pizza e pasta italiana

Uno studente italiano giunto a Bergen per uno stage s’è innamorato della città diventando un competente e poliglotta pescivendolo

Il pescivendolo italiano Da quando "Il pescivendolo italiano

In questa occasione scrivo di alcuni

Il libro racconta di Angelo un giovane

in Norvegia" è stato pubblicato tre anni

aspetti gastronomici norvegesi che entu-

studente italiano che per sbaglio arriva

fa, questa è la prima volta che scrivo del-

siasmano gli italiani e coloro che voles-

in Norvegia con una borsa di studio Era-

la mia lunga presenza in Norvegia, sulla

sero approfondire i temi legati allo stile

smus. A Bergen s’immerge in una serie

scorta di quanto ho raccontato nel libro

di vita dei norvegesi rimando alla mia

di situazioni che lo portano al famoso

citato e lo faccio con piacere, soprattutto

pubblicazione che ne presenta diversi

mercato del pesce dove diventa il "gran-

per raccontare un’esperienza che non ho

(www.pescivendoloitaliano.com).

de venditore", un baluardo di italianità

ancora concluso.

in terra nordica. Il mercato del pesce di Bergen, per chi non lo sa, è una delle più grandi attrazioni turistiche della Norvegia, complice il fatto che buona parte dei pesci sono belli e pronti per essere consumati.

a lato

Massimo Toffoletto con due baffe di salmone selvaggio Scorcio di Bergen

p. 51

Sto parlando del gravetlaks, ossia il salmone “sepolto.” È una specialità per i palati fini. Colpisce l’occhio dei turisti per il colore verde dell’aneto fresco che

in Norvegia

lo ricopre. I filetti di salmone crudo subiscono un trattamento lungo e complesso. Per prima cosa vengono bucati con la

Anche se il 90%

La sbucciatura dei gamberetti è un pro-

punta di un coltello, poi vi viene spalma-

della cucina tra-

cesso che potrebbe essere problematico

ta sopra una miscela di zucchero e sale,

dizionale norve-

per i neofiti. Innanzitutto bisogna levare

in modo omogeneo, anche sulla pelle del

gese difficilmen-

la testa. Poi si agguanta il carapace dalla

dorso. Poi, infine, un’altra miscela di

una

parte delle gambe e li si fa srotolare per

spezie speciali e, dulcis in fundo, una bel-

traccia positiva nei palati italiani, il pe-

il dorso. Del carapace rimane attaccata

la spruzzata di cognac. Così preparati, i

sce del mare norvegese è tremendamen-

alla polpa la codina e basta premere con

filetti vengono distesi in una bacinella di

te speciale. Mi par giusto iniziare rac-

due dita per farla sfilare in un secondo.

plastica con un peso che li schiaccia (da

contando dei delicatissimo fjordreker, i

Non resta che mangiarlo e assaporare la

qui il termine "sepolto" e che durante la

gamberetti di fiordo, pescati lungo la co-

prelibatezza dello sfogliare di salatino e

marinatura fa uscire l’acqua. Dopo che il

sta, generalmente la notte precedente, e

dolce. Spesso i norvegesi se li portano a

salmone è rimasto in frigorifero per due

sono sbollentati nell’acqua di mare diret-

casa dove li sbucciano tutti e li sistemano

giorni si distribuisce sui filetti dell’aneto

tamente in nave dentro a dei pentoloni di

su una fetta di pane sulla quale preceden-

fresco tritato finemente. Non c’è profu-

forma cilindrica. Si presentano di un bel

temente è stata sistemata della maionese

mo più buono dell’aneto fresco. Il profu-

colore rosa vivo, a volte rossi. Dalla testa

norvegese che è molto più delicata rispet-

mo sbatte sul naso e in un secondo viene

partono due baffi lunghi quindici centi-

to a quella italiana.

voglia di vivere! Dopo ancora un giorno

metri circa che sono invece spezzati negli

Anche se i gamberetti sono di una bontà

di frigorifero il gravetlaks è pronto per

havreker i gamberetti oceanici, pescati

immensa, il buon nome gastronomico

essere degustato e tagliato a fettine sot-

da grandi pescherecci durante l’inverno:

della Norvegia è spesso legato al salmo-

tili con un coltello a lama larga in senso

questi hanno solitamente le uova e sono

ne, che è ormai una presenza costante

obliquo. Non resta che mettere un po’ di

stati congelati.

nelle tavole natalizie italiane. Ci sono

salsa gravlakssaus.

Il mercato del pesce

lascia

molti tipi di preparazione, il più famoso è il salmone affumicato selvatico. Ma desidero qui descrivere un altro tipo, quasi sconosciuto in Italia e delicatissimo.

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pizza e pasta italiana

Racconto ancora una prelibatezza, arri-

Innanzitutto bisogna aprire le gambe

vata da poco tempo al mercato del pesce

apportando un taglio poco profondo,

di Bergen, cioè il granchio reale, il più

per non rovinare la polpa interna, lungo

grande granchio che io abbia mai visto

tutta la zampa o almeno nelle articola-

in vita mia. Le zampe sono lunghissi-

zioni. Benché i rigonfiamenti siano duri

me, molto appuntite alle estremità, e per

e aguzzi la corazza è poco resistente. Fat-

tutta la loro estensione sono butterate di

to questo con un coltello lungo e a lama

rigonfiamenti molto aguzzi, che possono

larga si taglia la gamba a pezzettini

facilmente provocare dei lividi sulla pelle

dall’interno dei quali si sfilano i bocconi

della mano e infatti è facile vedere diver-

di carne di forma cilindrica. La polpa è

si pescivendoli, con le dita ricoperte di

bianchissima, succosa e filamentosa al

cerotti. Le zampe completamente distese

suo interno, mentre è di colore rosso vivo

possono raggiungere più di un metro di

all’esterno. Ho sperimentato che è mol-

lunghezza. Originario della penisola

to buona come sugo per la pasta. Basta

della Kamčatca, sembra che sia stato

preparare un soffritto di solo aglio, olio

trasportato da alcuni ricercatori russi

d’oliva, pomodorini e un po’ di peperon-

nella penisola di Murmansk, adiacente

cino. Al soffritto si aggiunge la polpa del

alla Norvegia e da lì arrivato in Norvegia

granchio reale che non si deve cucinare,

dove ha sconvolto una parte dell’ecosi-

essendo già cotta, ma solo ammantare di

stema locale. Sembra che sia più gustoso

sapori. Il sugo risulta essere molto adatto

e abbia dimensioni più grandi di quello

alle orecchiette le quali purtroppo non si

che cresce nella stessa Kamčatca. Questi

trovano con facilità in Norvegia. Questo

esseri fanno una impressione diabolica

crostaceo è buonissimo anche come lo si

sui turisti, che spesso rizzano i capelli

prepara al mercato del pesce dove è ser-

come gatti spaventati. Allora per stimo-

vito pronto per il consumo: la polpa sfila-

lare in loro la curiosità e incoraggiarli a

ta dalla corazza è adagiata su delle fette

comprare, i venditori agguantano una

di pane con la buonissima maionese nor-

gamba lunghissima congelata e si grat-

vegese e una goccia di limone. Beh, penso

tano la schiena. Al mercato di Bergen

che a qualcuno sia venuta fame.

sopra

Il granchio reale I Fjordreker

arriva congelato e già cotto e sono vari i modi per gustarlo.

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pizza e pasta italiana

Ho aperto solo qualche finestra sulla cucina norvegese e sul mercato del pesce di Bergen, dove opero da una decina d’anni, ma lassù non c’è solo lo stoccafisso, e sono pronto a raccontarvi molte altre specialità norvegesi, per cui scrivetemi pure sul sito del libro e risponderò a tutti.

de s

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di Massimo Toffoletto www.pescivendoloitaliano.com

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Banco di crostacei nel mercato del pesce di Bergen Il salmone gravetlaks

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pizza e pasta italiana

C’è una diffusa meritoria tendenza a privilegiare anche nell’arte bianca l’olio extravergine di oliva

Pane e Pizza, l'arte bianca incontra l’olio d’oliva di Simona Lauri Tecnico panificatore GD – Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini Food Italian Products

a produzione di prodotti da forno richiede frequentemente l’impiego di quantità non trascurabili di sostanza grassa. La natura e il contenuto dei lipidi nei prodotti da forno sono molto variabili in base alla tipologia e formulazione degli stessi. Fino a qualche anno fa i lipidi più utilizzati nella preparazione del pane, pizze e prodotti da forno in generale erano: burro, strutto e olio di oliva. Negli ultimi anni, per problemi legati all’insorgenza di patologie particolari, si è assistito alla tendenza di sostituire, per alcuni prodotti, sostanze grasse come lo strutto con l’olio d’oliva rilegando la sostanza grassa animale solo in alcune specialità tipiche regionali e tradizionali (piada, erbazzone reggiano, cannoli siciliani, pani di pasta dura dell’Emilia Romagna, Coppia ferrarese IGP, tigelle modenesi, prodotti napoletani, ecc.). Anche il burro, nelle preparazioni dolci, dove possibile, è stato sostituto o al massimo ridotto a favore dell’olio d’oliva ottenendo ottimi risultati.

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pizza e pasta italiana

LE FARINE Il contenuto di lipidi può variare dal 5% al 15% per alcuni prodotti sostitutivi del pane, quali fette biscottate, cracker, grissini, fino ad arrivare al 20-30% nel caso di prodotti dolci, quali biscotti e torte. Quelli di cui si fa riferimento, sono pertanto le sostanze grasse che rientrano nell’impasto come ingredienti, perché quelli naturalmente presenti nel germe della cariosside sono stati eliminati per non creare irrancidimenti indesiderati e/o formazioni di perossidi nelle farine, garantendo così una maggior shelf – life della stessa. Le sostanze grasse, se presenti in percentuale inferiore al 5.0%, svolgono un ruolo tecnologico legato alla loro azione lubricante: il glutine sarà caratterizzato da una maggiore estensibilità prima della rottura promuovendo uno sviluppo in volume maggiore nel prodotto finito. Sono quindi in grado di interagire con le gliadine e le glutenine (proteine strutturali della matrice glutinica) aumentandone la loro capacità di allungamento e consentendo quindi un maggior aumento di volume dell’impasto, sia nella lievitazione sia durante i primi minuti di cottura. L’aumento massimo di volume si raggiunge con una percentuale del 5.0 – 6.0% dopodiché si nota un’abbondante diminuzione. Se la percentuale di utilizzo è elevata, l’impasto diventa short (corto) e perde in maniera rilevante la sua estensibilità; fenomeno che giustifica la definizione di shortening per identificare comunemente questi ingredienti. I lipidi polari come mono e di-gliceridi stabilizzano inoltre le bolle d’aria createsi durante l’impastamento, assicurando alla mollica un’alveolatura più fine e regolare. L’utilizzo dei lipidi fa sì che la struttura superficiale dell’impasto sia modificata, ossia che si formi un sottile strato di sostanza grassa tra i granuli di amido e le proteine che formano il glutine. Teorie contrastanti hanno cercato di dimostrare la loro funzione; prima valutando l’ipotesi che fossero organizzati in un doppio strato, chiuso a “sandwich”,

tra le proteine del glutine e in seguito considerandoli come un ponte tra i vari elementi del glutine stesso. Non ultimo va ricordato che aumentano la shelf – life o vita di scaffale del prodotto finale perché rallentano i fenomeni che sono alla base del raffermamento. Durante la conservazione, i lipidi prevengono le iterazioni tra le molecole di amido, rendendo più lenta la loro riorganizzazione (retrogradazione), ostacolano la migrazione delle molecole di acqua tra amido e proteine, rallentando ulteriormente i fenomeni essiccativi tipici proprio delle alterazioni molecolari; principali fattori alla base della perdita di accettabilità da parte del consumatore. Analisi sperimentali hanno dimostrato che per una shelf life di un giorno l’effetto dei monogliceridi sulla sofficità della mollica è superiore rispetto all’impiego degli shortening; dopo tale periodo si ha invece l’inversione di tendenza. Tali osservazioni sono fondamentali in termini di prospettive migliori di shelf life o di durata commerciale degli stessi pani.

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pizza e pasta italiana

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pizza e pasta italiana

La straordinaria storia del Pane

XIX

La diffusione del frumento e del pane di

I legionari

frumento in Europa ad opera

e il frumento

delle legioni romane e l’inizio della decadenza dell’impero di Roma

I DI GIAMPIERO RORATO

Romani avevano sempre avuto un tale rispetto per le messi che, già nel V sec. a.C., istituirono gli edili della plebe che avevano il compito di amministrare il tesoro della plebe, cioè il grano custodito nel tempio di Cerere. Non è un caso che i Romani conservassero il grano nel tempio dedicato alla dea latina e romana delle messi e dell’agricoltura, identificata più tardi con Demetra, la dea greca delle biade, e con Cibele, la gran madre o madre terra. Questa scelta sta a confermare il grande rispetto dei romani per il frumento, che era considerato quasi sacro per la grande importanza che rivestiva nell’alimentazione del popolo. In seguito furono istituiti i magistrati all’annona (letteralmente annona significa raccolto), che erano dei funzionari cui era assegnato il compito di provvedere al rifornimento di cereali, soprattutto grano, ad un prezzo ragionevole e le eventuali speculazioni sul frumento erano punite molto severamente. Vi erano dunque a Roma delle leggi che regolavano in modo assai preciso l’acquisto, il commercio e il consumo del grano. All’inizio i Romani furono soldati-contadini, oltre che amministratori geniali. I legionari in marcia, oltre alle armi personali dovevano infatti portare con sé una razione di frumento sufficiente per 15-20 giorni, un paniere, una sega, una vanga,

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pizza e pasta italiana

STORIA DEL PANE un’accetta, una macina a mano ogni 20 uomini circa, una pentola per cucinare e due o tre pali da trincea: il tutto pesava circa 40 chilogrammi. In più dovevano combattere, saper nuotare, costruire e riparare strade, seminare i campi con la semente in dotazione e, a tempo debito e guerra permettendo, mietere e macinare il grano, seminare e raccogliere quell’insalata che ancor oggi si chiama lattuga romana. Abbastanza famosa è la battaglia tra le spighe raccontata da Cesare nel IV libro del De bello gallico. La settima legione era andata nei campi esterni all’accampamento a mietere il grano ormai maturo quando un gruppo di Britanni l’assalì all’improvviso. La situazione era gravissima, perché i legionari non s’erano accorti dell’orda in arrivo e, come solevano fare in simili occasioni, avevano lasciato le armi lontano dal campo di grano. Per loro fortuna una sentinella del campo centrale si accorse che qualcosa non andava e diede prontamente l’allarme. Cesare allora ordinò a quattro corti della decima legione (la pia, la forte, la fedele) di accorrere in aiuto dei soldati in difficoltà e in tal modo la situazione si risolse in favore dei Romani. Cesare riferisce l’episodio per far conoscere le vicende che hanno segnato la conquista della Gallia e la spedizione in Britannia, ma intanto prima ci informa che i Romani hanno fatto conoscere ai Galli il frumento e come si coltiva e miete e ancora come lo si trasforma in pane, poi ci dice pure che in Britannia il frumento già c’era. In

a fianco

una raffigurazione di Demetra, dea greca delle biade sopra

particolare del De Bellio Gallico

precedenza abbiamo ricordato le radicali riforme di Cesare, grazie alle quali fu rinnovata e ammodernata anche l’attività agricola in gran parte d’Europa, nelle terre conquistate e centuriate dai Romani. Come sempre è successo nel corso della storia, anche in epoca romana il modo di nutrirsi non era uguale per tutti e quelli che stavano peggio erano naturalmente gli schiavi. Relativamente alla loro alimentazione Catone ci ha lasciato alcune notizie:

p. 66

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pizza e pasta italiana

STORIA DEL PANE

«per gli schiavi per tutto l’inverno il vitto sia di quattro moggi (circa 35 litri) di grano; per tutta l’estate sia di quattro moggi e mezzo. Quando cominceranno a zappare la vigna 5 libbre (circa 1,5 kg) di pane e quando cominceranno a maturare i fichi danne 4 moggi.» Questa situazione di quasi insufficienza alimentare è destinata a durare a lungo e interesserà non solo gli schiavi ma anche le misere popolazioni europee fin quasi alla fine del secondo millennio. Verso la fine del primo secolo, l’impero romano cominciava a traballare per una serie di motivi ampiamente illustrati dagli storici, ma ogni tanto c’erano degli imperatori che non si preoccupavano solo di guerre, di conquiste o di difendere il proprio trono dalle continue insidie di palazzo, preoccupandosi anche della situazione economica delle terre governate. Tra la fine del I sec. d.C. e l’inizio del secondo troviamo infatti gli imperatori Nerva e Traiano impegnati a dare nuovo impulso all’agricoltura che stava allora languendo. In particolare Traiano, oltre che della conquista della Dacia (l’odierna Romania) si preoccupò, tra l’altro, anche delle leggi sulla panificazione concedendo dei privilegi a coloro che aprivano dei forni e, attorno al 100 d.C., egli riunì i panettieri e i mugnai in un collegium (associazione) e istituì una scuola per apprendisti fornai. Dopo quella di Roma, furono istituite altre associazioni di fornai (“pistores”) che durarono fino all’età feudale, quando la panificazione divenne generalmente proprietà privata del feudatario. Ogni signore, infatti, possedeva il proprio mulino con forni propri e quanti volevano macinare il grano e cuocere il pane dovevano pagare una tassa. Gli unici forni privati, in senso stretto, erano quelli dei monasteri, ma i forni pubblici e le associazioni dei fornai rinasceranno in età comunale e durante il Rinascimento la tecnica di panificazione ebbe notevole sviluppo come quella della pasticceria.

A cominciare dal secondo secolo dell’era moderna la situazione andò velocemente mutando e ci fu un impoverimento generale non solo a Roma, ma anche nelle campagne e nelle città minori. Gran parte dei Romani dovettero allora accontentarsi di panem et circenses, cioè di pane avuto in dono dallo Stato e di assistere gratuitamente ai giochi più o meno sanguinosi del Circo e del Colosseo, come sempre era avvenuto in passato. Negli ultimi secoli dell’impero, tuttavia, il numero di quanti non avevano alcun lavoro, provandoci magari gusto a non far niente e dipendendo quindi dalla pubblica assistenza andò enormemente aumentando. Giovenale infatti, con malcelato sdegno, così scrive nella X satira: «Quel popolo romano che un tempo distribuiva il potere, le legioni, tutto insomma, oggi è nell’ozio; pane e divertimenti (“panem et circenses”): ecco le sole cose che desidera con tanta bramosia».

a fianco

un guerriero romano

p. 68

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pizza e pasta italiana

Torta di nocciole ai frutti di bosco DI GIOVANNA ALLEGRA

bbiamo chiesto a Simona Lauri, da anni importante collaboratrice di questa rivista, ma soprattutto una vera maestra del pane e dei lievitati in genere, di preparare per i nostri lettori un dolce meritevole d’essere rilanciato, arricchito dal tocco della sua bravura operativa e della sua vasta cultura scientifica. E ci ha preparato questo dolce, fotografandolo mentre lo realizzava, riutilizzando dei panetti di pizza avanzati nelle cassette, per proporlo soprattutto ai pizzaioli, a volte espertissimi di pizza, ma molto meno di pasticcerie e dolci.

“In origine – ci ha detto Simona - questo dolce da forno per colazione nasce come combinazione tra una pasta per stresuel (un composto di briciole ottenuto con farina, burro e zucchero di canna) e una pasta brioche, intervallate da marmellata di lamponi per attenuare il forte aroma di cannella presente nell’impasto. A cottura e raffreddamento ultimato, il dolce viene capovolto e guarnito a piacere. La sua semplicità e ricchezza di ingredienti impone quasi per obbligo un semplice decoro di zucchero a velo con/senza stencil abbinato a frutta fresca a piacere che richiami eventualmente la tipologia di marmellata utilizzata. La versione che presento - sottolinea Simona Lauri nasce dalla volontà di creare un compromesso fantasioso tra un classico prodotto da forno per colazione e i panetti avanzati delle pizze e propone una versione nuova, innovativa e di semplice realizzazione. Un modo per uscire dagli schemi classici e far comprendere alla clientela che un “semplice” impasto per pizza salato può essere gustato in molteplici soluzioni compresa la novità presentata in questo numero della colazione mattutina. La ricetta classica della pasta per stresuel è similare a quella della classica pasta frolla con burro, ma a differenza di quest’ultima, non contiene uova. Nel rispetto dell’originalità della ricetta base non si sono apportate modifiche di sostituzione del burro con l’olio extravergine di oliva anche se personalmente la ritengo un ottima alternativa, purché si utilizzi sempre un olio extravergine dal fruttato estremamente leggero. In questo caso, utilizzando un impasto salato da pizza maturato minimo 24 ore e con una percezione di acidità sempre più marcata in base alle ore di stoccaggio in frigorifero e non un classico panetto di pasta brioche dolce come in origine, occorre prestare particolare attenzione agli abbinamenti con la marmellata. Nel caso della presente versione è stata utilizzata marmellata di frutti di bosco decisamente con un aroma acidulo abbastanza marcato. È ottimale se abbinata a un impasto che non abbia subito una maturazione eccessiva (24 ore massimo) cosi come la marmellata di arance, limoni, lamponi, mirtilli, fragole; nel caso invece di una maggior persistenza di acidulo naturale della pasta per pizza, data da maturazioni lunghe, è consigliabile una marmellata leggermente più “dolce“ come albicocche, pesche ecc. che attenui il gusto marcato della pasta.

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il dolce

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Per addolcire l’impasto prima di essere posizionato sulla marmellata, anche in questo caso, è importante zuccherare abbondantemente da entrambi i lati il panetto per pizza (pezzatura massima 250 g per una tortiera di diametro 20 cm) con zucchero di canna integrale. La fantasia e i gusti personali possono sostituire a piacimento la cannella, lo zenzero, il miele d’acacia, la farina di nocciole ecc. con altri ingredienti purché abbinati a tal punto da non creare contrasti evidenti di sapori durante la percezione sensoriale. In questo caso la sequenza sensoriale passa attraverso la percezione dei gusti: nocciole, burro e nocciole con leggero sentore di cannella, dolce–acidulo caratteristico dell’abbinamento marmellata– pasta e attenuazione quasi immediata dello stesso con il retrogusto salato della massa. Chiaramente l’equilibrio dei gusti è fondamentale per cui la sostituzione di uno o più ingredienti deve permettere e garantire sempre un equilibrio di sapori evitando una persistenza di gusto prolungata o il sopravvento di uno rispetto agli altri.” Così ci dice Simona Lauri e siamo certi che la sua proposta troverà moltissimi estimatori.

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pizza e pasta italiana

IL DOLCE

Ingredienti per la pasta per streusel: 1.500 g di farina tipo 1, 80 g di zucchero di canna integrale, 220 g di burro, 100 g di miele di acacia, 2 g di cannella, 5 g di zenzero, 125 g di farina di nocciole tostate, sale.

Fa riposare la massa 24 ore a 4°C. Lavora la pasta per streusel come la pasta sablè e/o pasta brisée. Ungi una tortiera e foderala abbondantemente con granella di nocciole tostata. (Foto 1). Introduci la massa streusel e fa aderire molto bene sul fondo e sulle pareti della tortiera cercando di compattare il più possibile. (Foto 2). Coprire la massa con uno strato di marmellata. (Foto 3). Posiziona sopra la marmellata il panetto di pasta di pizza avanzato, dopo averlo passato abbondantemente nello zucchero di canna integrale da ambo i lati, operando una leggera pressione per farlo aderire bene alla massa (Foto 4). Opera la fermentazione a temperatura ambiente (max 20°C) per circa 4 ore o per lo meno fino a quando la pasta raggiunge circa il bordo della tortiera.

Inforna a 200°C per circa 25 minuti. A raffreddamento completato e con molta cautela capovolgi la torta e spolverizza con zucchero a velo. A piacere utilizza il cannello per caramellare leggermente lo zucchero.

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100 ø

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116x130x h58

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120 ø

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140 ø

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156x170x h60

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20-25

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pizza e pasta italiana

”Simposyo”

di I’Mpossible sopra

Una interessante proposta di

Il David di Michelangelo e sullo sfondo La Scuola di Atene di Raffaello Sanzio fanno da cornice alla zona pizzeria

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Scorcio del locale

L’

identità progettuale di Simposyo nasce come volontà di tradurre in arte e in poesia architettonica i gesti rituali, l’atmosfera e i sapori associati da sempre al momento della convivialità. Il mangiare piacevolmente in compagnia, rappresenta (dovrebbe rappresentare) un atto di bellezza e creatività e contrassegna, come pochi altri momenti, uno stile di vita tipicamente italiano riconosciuto in tutto il mondo. Il locale che presentiamo questo mese, proposto dai giovani architetti Paolo Corvino, Claudio Di Fabio, Caterina Garofalo, Doriana Paglia, Marina Manuela Sotgiu e Maria Benedetta Staderini, viene immaginato nel cuore di Manhattan, vicino ad Union Square e si rivolge a un pubblico sempre più esigente, giovane e dai ritmi frenetici, ma che non disdegna prendersi una pausa come momento di relax nella giornata lavorativa o a fine giornata, associata a una passeggiata tra i vari negozi dell’area.

food design

L’interpretazione della convivialità attraverso l’arte caratterizza l’intero concept del locale, reso visibile da un progetto di interni che diventa palcoscenico delle espressioni più significative del mangiare. Il cliente del locale partecipa alla magia di una nuova lettura delle opere d’arte riproposte attraverso le installazioni presenti nel locale e anche attraverso un processo che vede coinvolte tutte le fasi di trasformazione degli alimenti pizza e gelato, in tutta la fase di produzione e di consumo. Per la produzione della pizza entrambi i forni a legna e a gas sono posizionati a vista, come vere e proprie sculture in un blocco di pietra che sottolinea la classicità dell’arte italiana. Anche la produzione del gelato è stata trattata come un’installazione in cui l’opera d’arte esprime il gioco dei colori a riprodurre quelli del gelato nella varietà dei gusti. Le altre installazioni che si snodano lungo l’intero locale danno vita a differenti spazi dedicati al consumo della pizza e del gelato.

Il banco bar è realizzato come una installazione contemporanea del celebre affresco di Leonardo Da Vinci “L’Ultima Cena”; lo spazio in prossimità dell’ingresso ricavato su una pedana rialzata trattato come un giardino rinascimentale che si confronta con il dehors esterno trattato con la medesima pavimentazione in erba artificiale; quello centrale come reinterpretazione dell’affresco “La scuola di Atene” di Raffaello Sanzio è allestito con le sedute e i tavoli di grande attualità e ripropone a terra il disegno concentrico della pavimentazione della famosa ambientazione, e quello infine dal carattere più intimo e raccolto sottolineato anche dall’affresco di Andrea Boscoli nel “Convivio degli dei” quasi a creare una sorta di privé in cui la tavola dei conviviali viene riproposta attraverso il tavolo e le sedute contemporanee di Eero Saarinen.

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Paolo Corvino, Claudia Di Fabio, Caterina Garofalo, Doriana Paglia, Marina Manuela Sotgiu, Maria Benedetta Staderini

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pizza e pasta italiana

FOOD DESIGN

sopra

Tutte le opere d’arte sono valorizzate sia attraverso il differente uso della pavimentazione, che contribuisce a sottolineare e arricchire le diverse aree di consumo, sia attraverso la loro collocazione su pareti scure sapientemente illuminate da fasci di luce che evidenziano dettagli sia su una visuale che caratterizza l’ambientazione. Anche nei servizi igienici è riproposta l’opera d’arte attraverso l’utilizzo di materiali che evocano un ambiente ricco e raffinato. Il locale, come si è compreso, offre prodotti tipicamente italiani: la pizza e il gelato, insieme e “conditi ad arte”. Lo fa mettendo in scena e in vetrina tutta la sapienza dei gesti che descrivono e rilevano la cura e il valore dell’artigianalità dei prodotti italiani. Resta comunque inteso che un simile locale può essere realizzato anche nel cuore di una delle belle città italiane.

di Manuela Pelosin

L’ulitima Cena di Leonardo si trova sullo sfondo di una vasta zona dedicata allo spazio bar

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La nascita di Venere di Botticelli accompagna il cliente in un viaggio sensoriale che riprende gusto e vista

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pizza e pasta italiana

viti e vitigni nella storia

Del patrimonio vitivinicolo italiano conosciamo ancora troppo poco

a storia della vitienologica italiana è ancora molto carente, soprattutto per quanto riguarda l’origine dei vitigni e i loro nomi, anche se per alcuni esistono dei riferimenti storici, tuttavia le lacune e gli spazi vuoti che attendono d’essere riempiti sono ancora molti.

di Giampiero Rorato

Si prendano, ad esempio, le Malvasie. I vitigni denominati Malvasia in Italia sono abbastanza numerosi ma, spesso, hanno in comune soltanto il nome, che deriva da una città greca che si trova nel sud-est del Peloponneso, Monenvasia, (significa in greco "porto ad una sola entrata"), un nome comunque un po’ difficile da pronunciare, tanto che i Veneziani lo semplificarono in Malvasia. Con questo nome i Veneziani indicarono dapprima i vini dolci e alcolici provenienti dalla parte orientale del Mediterraneo (dalle campagne attorno a Monembasia, poi dalla Grecia stessa e soprattutto dalle varie isole dell’Egeo), importati fin dall’XI secolo, dopo che il doge Pietro Orseolo II liberò l’Adriatico dai pirati narentani, garantendo sicurez-

za alle navi dirette in Levante. Successivamente vennero indicati con questo medesimo nome i locali in Venezia nei quali si potevano acquistare e bere sul posto i vini greci, come pure le rive (dei canali) dove si fermavano le barche per scaricare questi vini. Le prime Malvasie (i vitigni poi così chiamati, ma diversi fra loro) furono introdotte nell’Italia meridionale e nelle isole dai Fenici, attorno al Mille a.C.; poi, nel corso dell’VIII-VII secolo a.C. furono i Greci a introdurre questo vitigno, assieme ad altri (Aglianico, Aleatico, Grecanico, Grechetto, Greco, Moscato, ecc.), in quella che poi venne denominata Magna Grecia (tutta l’area a Sud di Roma fino alle isole mediterranee).

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pizza e pasta italiana

IL VINO

Si tramanda che in occasione della IV Crociata (1204-05) i Veneziani, di ritorno da Costantinopoli, abbiano preso e portato sulle loro navi – già cariche del bottino arraffato a Costantinopoli - gran quantità di tralci di questo vitigno, raccolti attorno alla città di Monemvasia, e li abbiano fatti poi innestare sulle vecchie viti delle loro proprietà in Istria (da cui Malvasia istriana) dato che a quel tempo Venezia non disponeva di proprietà in terra veneta, ma solo in Istria e in parte della Dalmazia. Se, dunque, della Malvasia istriana si hanno notizie abbastanza certe, assai meno si sa delle altre numerose Malvasie coltivate in Italia, se non che provengono dal territorio e dalle isole della Grecia.

Questo primo gruppo di vitigni (e di vini) prende dunque nome da una città greca, altri vitigni (e i rispettivi vini) presenti in Italia hanno nomi che derivano dal colore della buccia dei propri acini - Verdeca, Verdiso, Verduzzo, Verdicchio, ecc.- ma sulla loro origine si sa molto poco se non nulla.

sopra

Calice di Cannonau

Per chi ama la storia, fa poi sorridere quanto si legge anche in documenti molto diffusi, come il seguente: “Tutti gli studiosi sono concordi nel ritenere che il "Cannonau" sia un clone di "Grenache", importato dalla Spagna, sua terra d'origine dove è chiamato Garnacha, al tempo della dominazione degli aragonesi.” A parte gli errori storici e la non conoscenza dei documenti, in questo quadro dove poniamo il vitigno Vernaccia ( che deriva da Vernazza, cittadina in provincia di La Spezia), da cui deriva il Grenache? E se fosse invece vero che ad essere autoctono è il Cannonau sardo, il vitigno che possiede la documentazione più antica, importato poi in Spagna dagli Aragonesi, quindi in Francia, ma anche nel vicentino (Tocai rosso) e nelle Marche (Vernaccia di Serrapetrona)?

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IL VINO

Qual è per questi vitigni la verità storica? Ci siamo limitati a qualche esempio, anche provocatorio, per ricordare come le conoscenze in questo settore siano ancora molto approssimative e solo pazienti ricerche negli archivi e più accurate ricerche genetiche, compreso il DNA, potranno aiutare gli studiosi e quanti amano il vino a conoscere meglio identità, parentele e origini dei vitigni, nonché le loro migrazioni – le cause, i tempi, i trasportatori - da un luogo d’origine ad altre parti del mondo fino a dove oggi sono coltivati. Conoscere le migrazioni dei vitigni, dall’Armenia e dalle pendici del Caucaso, considerate le aree native della vitis vinifera a dove ora vengono coltivati per produrre vino (praticamente in quasi tutto il mondo); riuscire a riscoprire i nomi originali e come, perché e quando questi nomi sono cambiati (ad es.: le “Aminee”, portate in Gallia dalle legioni di Giulio Cesare diventano, secoli dopo, “Pinot”) potrebbe aiutarci a conoscere anche la storia degli uomini, la nostra storia, figli di popolazioni sempre in movimento, ricchi di una cultura che si è alimentata nel corso dei millenni a contatto di tante realtà geostoriche, di tante civiltà, di tante culture. E tutto ciò dovrebbe appartenere a pieno titolo alla cultura professionale di chi ama il vino, fra cui un posto importante è occupato dai sommelier. Ma i sommelier si interessano e conoscono la storia dei vini che servono? sopra

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pizza e pasta italiana

IL CAFFÈ

La composizione delle miscele è fondamentale per avere caffè pienamente soddisfacenti

Il caffè tostato e le miscele di qualità

L’

Italia, è noto, è la patria del caffè espresso che esportiamo con orgoglio in tutto il mondo. Se, come abbiamo scritto il mese scorso, i caffè mono-origine o monovarietà o mono-piantagione rappresentano le nuove tendenze di questo settore, la miscela è la nostra realtà quotidiana, che va conosciuta un po’ più a fondo per riconoscere e apprezzare la qualità del prodotto.

Ma perché le torrefazioni creano la miscela di caffè a partire da differenti origini provenienti da diversi paesi produttori? Se nella mono-origine sono valorizzate le note sensoriali tipiche di una determinata regione o paese, con la miscela si cerca di combinare le diverse tipicità per ottenere un equilibrio aromatico unico e completo, una sinfonia di sentori che si esprimono all’unisono per soddisfare tutte le richieste aromatiche del consumatore.

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pizza e pasta italiana

IL CAFFÈ

Possiamo incontrare miscele Arabica 100% oppure miscele Arabica/Robusta, secondo il gusto personale, ma non dobbiamo dimenticarci che la qualità della materia prima dovrebbe essere un elemento indiscusso, cosa che purtroppo non sempre è sottointesa. La creazione di una miscela è uno dei segreti delle torrefazioni, dove abilmente vengono scelte e unite le caratteristiche sensoriali di caffè provenienti da diversi paesi produttori in base al mercato finale. Infatti, la specie Arabica (Coffea arabica) apporta alla miscela la dolcezza, l’intensa ma fine acidità - che ora sappiamo essere un pregio, in quanto è sinonimo di piantagioni situate ad elevate altitudini - ma soprattutto l’intensità aromatica di fiori, frutta matura, spezie, cioccolato; la specie Robusta (Coffea canephora) può a sua volta contribuire con un corpo strutturato e intenso e contiene circa il doppio di caffeina rispetto all’Arabica.

In Nord Italia e Nord Europa sono più apprezzate le miscele 100% Arabica o contenenti percentuali predominanti di tale specie per ottenere caffè dai profili più acidi, agrumati e fioriti; nel Sud Italia e nei Paesi dell’Europa meridionale si preferiscono, invece, miscele con una percentuale di Robusta maggiore che conferisce un corpo intenso, sentori più decisi e una crema resistente e durevole. Purtroppo la miscela può diventare una buona scusa per aggiungere caffè di scadente qualità, perché in fondo il caffè al bar in Italia ha lo stesso costo, indipendentemente se sia di pregio o meno! Indipendentemente dal gusto personale, quindi, la scelta delle origini che compongono la miscela dovrebbe portare a offrire caffè puliti, senza sentori di sacco, terra, muffa o altri sentori in grado di distruggere il piacevole momento di degustazione del nostro amato caffè e che anche il più sprovveduto dei consumatori riuscirebbe a riconoscere.

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pizza e pasta italiana

IL CAFFÈ

Qualità del caffè significa quindi sia espressione ottimale di tutte le note tipiche e caratteristiche delle singole origini che compongono la miscela, ma soprattutto significa assenza di difetti. Sappiamo, infatti, che tra le singole origini che possono partecipare alla costituzione di una miscela, ci sono alcune di indubbia qualità sensoriale, e che appartengono alla specie Arabica, mentre altre, generalmente della specie Robusta, sono considerate di minor qualità aromatica, tuttavia, secondo il gusto del consumatore, possono essere parimenti importanti per ottenere un caffè corposo e deciso. In entrambi i casi, l’assenza di difetti nella materia prima dovrebbe essere la chiave per offrire al consumatore un prodotto di cui essere orgogliosi. Non dimentichiamo che il consumatore comincia ad essere molto curioso ed esigente verso il comparto alimentare in genere: comincia ad informarsi sempre più e a stare attento alla qualità di ciò che mangia o beve, quindi il trasferimento della cultura del caffè di qualità dal produttore o barista o ristoratore al cliente finale diventa un biglietto da visita importante per la promozione dei propri caffè e il successo di ciò che offriamo. Che sia una mono-origine sensorialmente indimenticabile oppure una miscela creata con passione e conoscenza, il caffè dovrebbe sempre lasciarci la bocca aromatica, pulita, l’animo contento di aver appena assaporato un caffè di qualità e il retrogusto piacevole che ci riporterà allo stesso bar e allo stesso ristorante. Dr. Eliana Cossio, Phd www.innofoodsolutions.com www.greentideimport.com

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pizza e pasta italiana

Il Kirsch e il primo, tipico della mitteleuropa, il secondo di origine italiana, entrambi a base di ciliegie

il Ratafià C

redo sia doveroso far conoscere ai nostri lettori innanzitutto un distillato che è prodotto prevalentemente nell’Europa centro settentrionale, in particolare in Germania (Foresta nera), in Svizzera, dove esiste un consorzio a tutela e garanzia del prodotto, in Austria e in Francia. Poiché in questa rubrica abbiamo passato in rassegna una vasta serie di distillati, precisiamo subito che anche il kirsch o kirschwasser è un'acquavite ottenuta dal sidro di ciliegie (kirsch = ciliegia in tedesco), con una gradazione alcolica che arriva fino al 45% di alcol. Per ottenere questo distillato la materia prima sono le ciliegie mature che, una volta raccolte, vengono versate in appositi contenitori, schiacciate insieme ai noccioli spezzettati e fatte fermentare. Quando la fermentazione è completata inizia il processo di doppia distillazione con alambicco semplice e si ottiene un’acquavite dai 55° ai 70° che viene messa a

titolo della rubrica il bar

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Il Ratafià In Italia, e più precisamente in Piemonte, già nel Seicento si distillava il succo fermentato delle ciliegie selvatiche e si otteneva un prodotto chiamato ratafià, Attualmente il ratafià piemontese viene prodotto su tutto l'arco alpino, anche nel versante francese delle Alpi, dove è bevanda tradizionale. Storica è la produzione ad Andorno Micca, paese della provincia di Biella, dove nel 1600 il ratafià veniva prodotto nel monastero di Santa Maria della Sala. Successivamente la lavorazione divenne caratteristica di alcune famiglie del paese, che dal 1880 è sede di una storica fabbrica, la "Cav. Giovanni Rapa". In questa distilleria, accanto al distillato di ciliegie, si producono distillati di altri frutti (albicocche, noci e ginepro), che si sono aggiunti alle iniziali ciliegie. Il distillato di ciliegie, che in Italia, secondo l’antica denominazione, è chiamato ratafià, è prodotto anche in Abruzzo. La materia prima sono le amarene e il vino rosso ottenuto da uve del vitigno Montepulciano. La tecnica di produzione del ratafià è decisamente diversa da quella dei normali distillati, il ratafià abruzzese si

ottiene ponendo, in proporzioni variabili secondo la ricetta locale, amarene mature intere o snocciolate e zucchero dentro recipienti di vetro esposti al sole per circa 30 giorni, al fine di favorire la fermentazione (la trasformazione degli zuccheri in alcol). Al prodotto così ottenuto si aggiunge poi il vino rosso, lasciando macerare e agitando periodicamente il tutto per almeno altri 30 giorni, ma c’è anche chi fa perdurare questa operazione per 5-6 mesi. Il prodotto ottenuto viene filtrato e imbottigliato. In alcuni casi, secondo le tradizioni locali, dopo la filtrazione si aggiunge dell’alcool per aumentarne la gradazione. In Ciociaria, nella zona vicina alla dorsale appenninica, e quindi all'Abruzzo, viene aggiunta anche qualche goccia di caffè insieme alla cannella ed alla vaniglia. In questo caso il ratafià ha un gusto dolce e piacevole, con una gradazione alcolica variabile secondo la tecnica di produzione: da 7-14% vol. a 20-22% vol. con l’aggiunta di alcool. Come si vede, in questo caso il Kirsch italiano non è usato come nell’Europa centrale, ma con una gradazione molto inferiore, ed impiegato come aperitivo o liquorino fuori pasto.

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Ciliegie e calici di Ratafià

riposare in damigiane o in fusti di legno per breve tempo. Anche in questo caso il procedimento risponde al principio generale per cui il prodotto della distillazione viene portato alla gradazione voluta mediante aggiunta di acqua purissima se la gradazione risultasse superiore. Se, invece, il distillatore volesse aumentare il grado alcolico finale aggiunge dello zucchero. Una volta pronto, il distillato può essere imbottigliato o, se lo si vuole invecchiare, viene conservato in botti di frassino o in recipienti di terra cotta. Il kirsch, nei luoghi di produzione e presso le popolazioni che lo preferiscono alle altre acquaviti, è impiegato nei cocktail oppure servito a temperatura ambiente in bicchieri a calice. I tedeschi, come abbiamo detto, lo chiamano Kirschwasser; nell’America del Sud, distillando il succo fermentato di ciliegie amare, viene prodotto il Guindado. La temperatura di servizio è di 4-6°C, in coppetta Martini.

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pizza e pasta italiana

IL BAR

Il nome “ratafià” Il nome sembra misterioso, ma uno scrittore dell’800, Alessio de Berardinis in "Ricordi sulla maniera di manifatturare vini e liquori" (Teramo 1868), così ebbe a scrivere:

"il nome (ratafià) ... gli fu dato da quell'uso che anticamente avevano gli ambasciatori delle potenze belligeranti quando trattavano della pace ad una lieta mensa, di bere questo liquore e di pronunciare quelle semplici parole latine Pax rata fiat!"

a fianco

Ciliegie pronte per la raccolta

A parte questa ipotesi, forse fantasiosa, il liquore (con l’uso del vino si è passati da distillato puro a liquore) era usato, più prosaicamente, per sancire gli accordi commerciali o la stipula di atti notarili e legali al termine delle trattative. È comunque interessante notare come in Italia ci sia una molteplice produzione di distillati, anche strettamente locali, che mostrano la ricchezza delle tradizioni, espressione delle mille storie che meritano di essere amate e conservate.

di Gianandrea Rorato

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pizza e pasta italiana

I “Ladri” di

itamine e Sali minerali: impariamo a “smascherarli” LA SCIENZA DELL’ ALIMENTAZIONE

n molti alimenti di origine vegetale ed animale sono presenti sostanze che impediscono la normale biodisponibilità di alcuni nutrienti, vitamine e sali minerali assunti con la dieta. Si tratta degli “antinutrienti” o “fattori antinutrizionali”, molecole prodotte per lo più dagli organismi vegetali a scopo difensivo contro le infezioni o le infestazioni ma presenti anche nel mondo animale come tossine o ammine biologiche. Il più noto è l’acido fitico. Questo acido forma composti insolubili (fitati) con numerosi elementi minerali (calcio, ferro, rame, zinco, magnesio), che non vengono più assorbiti dall’intestino ma eliminati con le feci.

L’acido fitico è presente nella crusca dei cereali e nei legumi. Per evitare la riduzione dell'assorbimento di questi importanti elementi occorre mettere in ammollo i cereali ed i legumi con acqua tiepida e acidificata con del succo di limone. La cottura dovrà avvenire previa sostituzione dell'acqua di ammollo con acqua nuova. Legumi e cereali contengono anche inibitori delle proteasi che agiscono disattivando la tripsina, fondamentale enzima digestivo che degrada le proteine alimentari nell'intestino tenue. I processi di fermentazione o di cottura dopo l’ammollo sono però in grado di eliminare gli effetti negativi sia dei fitati sia degli inibitori

Dott.ssa Marisa Cammarano - biologa nutrizionista -

della tripsina. Discorso simile si può fare con i tannini (polifenoli) presenti nel vino rosso, nel tè, nel caffè e nel cacao ed hanno come importante effetto antinutriente quello di ridurre l'assorbimento del ferro vegetale. Importante è anche l’acido ossalico: inibisce l’assorbimento intestinale di calcio, formando ossalato di calcio insolubile. L’ossalato di calcio in forma cristallina è irritante per l’intestino e lesivo per i reni (la maggior parte dei calcoli renali è composto di ossalato di calcio). Lo si ritrova in elevate concentrazioni nell’avena, cavoli, spinaci, barbabietole, rabarbaro, carne di agnello. Poi, ci sono le crocifere, un’ importan-

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pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

te famiglia di ortaggi e verdure (cavoli, broccoli, rucola, crescione, rapa, ravanello, cime di rapa, cavolfiore, sedano-rapa, senape, rafano). I loro principi attivi nel colon vengono trasformati in tiocianati, i quali legano lo iodio alimentare non rendendolo disponibile alla tiroide per la sua funzione ormonale (effetto gozzigeno). La loro cottura degrada la maggior parte di questi composti tossici. Ci sono inoltre anche alimenti di origine animale contenenti antinutrienti. Un esempio è l'avidina, una glicoproteina presente nell'albume dell'uovo che, legando la vitamina H presente negli alimenti, ne riduce la biodisponibilità. La cottura prima del consumo è però sufficiente per disattivare l'avidina e rendere le uova sicure dal punto di vista nutrizionale. L’acido cianidrico,invece, è presente in natura nei semi e nelle foglie delle Rosacee (mandorle amare, albicocche, pesche, ciliegie, prugne, susine); in quantità minore è contenuto in patate dolci, mais e miglio. In sua presenza una cellula organica non è più in grado di utilizzare l’ossigeno ambientale per produrre l’energia necessaria per svolgere il suo ruolo fisiologico. Ad alte concentrazioni risulta mortale (veleno). Le dosi di cianogeni ingeribili con una normale dieta sono lontane da una azione tossica: una mandorla amara ne contiene circa un

milligrammo, la dose letale è fissata a 50 mg. Per un bambino la semplice ingestione di una diecina di mandorle amare, può risultare fatale; per un adulto ne occorrono 50-60. Generalmente, nell'ambito di una dieta variata, gli antinutrienti non generano stati morbosi poiché sono presenti in piccole quantità negli alimenti. Il problema sorge però quando le scelte alimentari sono monotone e ricadono quasi esclusivamente sui cibi che contengono fattori antinutrizionali in grado di produrre stati carenziali dannosi per la salute.

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pizza e pasta italiana

Incontriamo Facebook

Ecco una rete sociale con milioni di utenti

di Fabio Iacozzilli

acebook, è il social network più popolare, questa forse è la sua delizia ma anche la sua croce, di fatto siamo tutti amici di tutti, ma in fondo è cosi? Questa è un rete sociale nata dall’idea di mantenere in contatto persone conosciute durante la propria esistenza, ma nel suo sviluppo ha assorbito altre reti, muta continuamente i suoi strumenti sulla scia dei successi di altri network, è un network generalista dove diviene difficile impostare una strategia solida. Spesso negli utenti prevale la voglia di mettersi in mostra, ed il più delle volte ciò espone la propria immagine a grandi rischi, poiché un contenuto è facilmente condivisibile. Qui dovete dedicare particolare attenzione nel corretto utilizzo degli strumenti. E, tanto per cominciare, vi ricordiamo

innanzitutto che il vostro profilo personale va gestito con cura. Quello che viene chiamato diario è la vostra immagine e da come i vostri “amici” la vedono si fanno un’opinione su di voi perciò il vostro diario va tenuto sempre in ordine. Inoltre vanno gestiti correttamente gli accessi esterni e occorre fare attenzione a come viene visualizzato dagli altri. Altra componente importante sono le pagine, più complesse ma sicuramente ricche di strumenti utilissimi, totalmente assenti nel profilo personale. Probabilmente la politica di Facebook renderà il network una piazza dove permettere alle aziende di promuovere il proprio business, però prima di pianificare una strategia aziendale, ricordatevi sempre che questa piazza non è pubblica come sembra a prima vista. Voglio aggiungere un punto di forza di Facebook, ovvero la sua integrazione

con una moltitudine di applicazioni in grado di connettere il vostro diario o pagine, rendendoli di fatto molto più potenti, però dovete fare attenzione a non esporvi a fastidiosi problemi di privacy vostra e dei vostri amici, causati dall’invadenza di alcune applicazioni, valutate attentamente il prospetto della privacy prima di usarne una. Credo che questo sia un consiglio molto importante: questa rete sociale, con le sue applicazioni, con i tanti amici ed amici dei vostri amici che è facile agganciare o che loro stessi vi chiedono amicizia, diventate persone pubbliche, ma non tutto di voi deve essere esposto. Essere attenti e prudenti in questi tempi è una necessità. Se avete da confidarvi con qualcuno non usate allora questo social network, ma la normale posta privata È bello avere molti amici, se ciò vi è utile, ma scegliete sempre con cura.

lâ&#x20AC;&#x2122;acciaio.

PIZZA E PASTA ITALIANA p. 98 magg. 2013 CAMPIONATO MONDIALE Ricetta: pizza e pasta DELLA italianaPIZZA

i social network

RAVIOLI BIANCO E NERI

di Gianluca Rorato

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Da qualche mese ho presentato alcune reti sociali, ormai note nel mondo come social network, che vi consentono di collegarvi con moltissime persone in raggiungere traguardi che il mondo ci invidia. unareale scelta pregiate bovine. tempo in di ogni parte delcarni mondo. Ma Loconclusione scorso anno altre novità: Grecia lancia “Eccellenze Raccontando, pur succintamente, la storia di questa una mi sembra importante: scavate nella vostra personalità con-materia prima dop e igp Azienda che abbiamo avuto il piacere di visitare Italia”, prodotti realizzati econ frontatevi con le reti sociali partecipando, per realizzare piatti in dall’euforia linea con le moderne esigenze più volte, conoscendo i signori Greci e i loro evitando di farvi trasportare ottimi collaboratori, con i quali abbiamo rivissuto dell’alta ristorazione. di esserci e dalla voglia di apparire, cercate di comprendere quale è più affine a voi, Basterebbe questa storia, della quale abbiamo scritto novant’anni di storia aziendale, abbiamo l’impressione Ingredienti: quale vi fa sentire a vostro agio e quale che l’economia italiana si prepari a uscire presto dal solo i titoli, che gli esperti e gli addetti alla ristorazione vi permette di esprimervi con maggiore Ripieni di Nero di seppia, di preparapara la salsa con Per la preparazione perché l’intelligenza produttiva Tempo e il coraggio – imprenditori, ristoratori, albergatori, chef, pizzaioli – tunnel, franchezza. farina, albume zione del piatto: fi lini di agrumi e la dei ravioli, metà al carote, Riportando ingamberi, rete un’immagine il più per capire come l’Italia, imprenditoriale, fondato sulla saggezza delle persone, già ben conoscono e apprezzano d`uovo, gamberi, 20 min barba dei frati. solito modo e metà vicina possibile alla vostra reale persozucchine, con zucchiNel frattempo si all’impasto sicuramente vincente. concomposta aziende come quella di Gilberto ecarote, Giorgio Greci, è unendo nalità, da interessi, valori ed ne, capesante, cuocere il nero si seppia, ci capesante, E noi siamo davverofanno lieti di averei la Greci con questa sia inotterrete questo in settore decisamente attività, cambio credibilità e all’avanguardia. agrumi, barba dei ravioli in acqua vogliono 15 minuti fiducia, misura certa del vostro contribuinsalata di Rivista dalla sua fondazione, presente La stima che circonda questa Aziendafrati, e i suoi illustri panna, latte, nostra quindi, circa. I ravioli van-fin bollente, to per una società nuova, non sono in graagrumi, barba burro, lemongrass, una volta cotti, si no farciti con un anche coi suoi tanti qualificati prodotti al nostro 21° titolari, impegnati anche nella società civile cui hanno do di dire se sarà migliore, sicuramente scalogno, sale, pepe saltano nella salsa. composto a base di dei frati e dato continuano a opportunità dare un importante contributo, Campionato Mondiale della Pizza. sarà una esocietà con nuove e olio. Si compone il piatcode di gamberi. di crescita personale. Twitter@f_iaco schiuma di l’imprenditoria è la dimostrazione che italiana se Si spadellano le to e si ma Se desiderate qualche ulteriore approfonwww.ursamaior.it opera con intelligenza, se investe senza sperperare, se nda pronto in tavola. capesante e si prelemongrass dimento sugli argomenti che ho trattato www.facebook.com/fabio.iacozzilli e sarò a chiarire eventuali problesa guardare al futuro ottimismo può in questi mesi collegatevi con col me: necessariowww.facebook.com/FattoriaOrsaMaggiore matiche che ritenete interessanti.

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pizza e pasta italiana

CT Tirreno Trade di Massa Carrara

Ultima tappa del Giropizza d’Europa prima della Finalissima di Londra

iunta alla 33^ edizione, la Mostra Tirrenio CT, ospitata dal Complesso fieristico di Carrara dal 3 al 7 Marzo 2013 scorsi, è tra le più qualificate e significative Mostre del settore. Interessante punto di riferimento per il settore dell'ospitalità Made in Italy, la Tirrenio CT si è proposta anche quest'anno di promuovere l'ospitalità, la ristorazione, il turismo nel centro Italia attraverso la partecipazione diretta di numerosi operatori del settore e attraverso manifestazioni, tavole rotonde, concorsi, dimostrazioni e degustazioni di alto livello. Sono stati cinque giorni intensi che hanno visto questa Rivista protagonista nel mondo della ristorazione dedicata alle pizzerie. Pizza e Pasta Italiana ha, infatti, organizzato giornate dedicate all’insegnamento e alla didattica della pizza con l’aiuto degli istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli, Alessandro Gatti, della sede di Massa Carrara, Giuseppe Ferraro della sede di Cecina e Sandro Batzella della sede di Viareggio. Lunedì, 4 aprile si è tenuta l’ultima tappa del Giropizza d’Europa, nona edizione, prima della Finalissima di Londra del 18 marzo. Come d’abitudine, a Carrara sono intervenuti tanti concorrenti da tutte le zone d’Italia. La gara è stata vinta da Giannino Eusebi della Fornarina di Rimini, con una bella proposta estiva, condita con rotolini di bresaola, rucola fresca e mozzarella. Il 5

marzo ha visto l’istruttore Batzella far conoscere ai numerosi presenti la Cecina, tipico piatto toscano fatto con farina di ceci, acqua e olio di semi, cotta poi in un’ampia padella di rame. Il 6 marzo si è tenuta la prima competizione dedicata tutta agli ex allievi della Scuola Italiana Pizzaioli della sede di Massa Carrara, curata da Alessandro Gatti, che oltre ad essere un capace maestro di pizza è anche un bravo insegnante ed occupata l’intera giornata per incontrare nuovamente i suoi ex allievi, mettendo alla prova le loro capacità, mostrando ancora una volta la sua passione per l'insegnamento. Giudici delle gare

sono stati Paola Bozzi, Sandro Batzella, ed alcuni rappresentanti della Federazione Italiana Cuochi Toscana ed hanno contribuito alla piena riuscita dei momenti dedicati alla pizza il Molino Agugiaro e Figna con la linea le Cinque Stagioni, Zanolli Forni, Lilly Codroipo, Greciprontofresco, Mozzarella Sabelli. Nel prossimo numero daremo le classifiche e la cronaca della finalissima di Londra.

di Caterina Orlandi

nella pagina accanto Tutti i partecipanti di Giropizza a fianco

Tutti i partecipanti del Trofeo Ale’s Pizza

il giropizza - la tappa di massa carrara

Classifica Giropizza D’Europa 2012-2013 – 9 Edizione I primi 10 classificati di ogni tappa passano di diritto alla finalissima di Londra – presso la fiera IFE, il 19 Marzo.

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1 Eusebi Giannino – La Fornarina – Rimini 2 La Rosa Riccardo – La Picea – Levanto 3 Manfredi Domenico – Europizza – Borgo S. Dalmazio 4° Perera Amal 5° Barcaro Massimiliano 6° Favero Daniel 7° Di Marzo Ignazio 8° D’Ignazio Giorgio 9° La Mastra Gaetano 10° Martini Marco Tutti i partecipanti in ordine alfabetico: De Silvestri Federico, Degasper Alessandra, Caniglia Massimo, Elia Gabriele, Lombardo Daniele, Puglia Massimo, Pisi Michele, Pezzuol Robbie, Sigillo Vincenzo, Rossi Luca, Pancini Renato.

Sponsor dell’evento:

L’allievo supera il Maestro… 1ª edizione 1° Stefano De Silvestri – Mamma mia che pizza – Sarzana 2° Daniel Favero – Trattoria Ometto – Carrara 3° Matteo Corsini – La Giara – Sarzana

Tutti i partecipanti: Pietro Blondi, Alessandro Tonetti, Simone Corallo, Nicola Dell’Amico, Federico Tonelli Paolo Simi, Antonio Biagi, Vito Perniola, Lorenzo Pitanti.

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pizza e pasta italiana

Tecnoefood al Lingotto A Torino è arrivata la pizza a Km Ø

al 24 al 26 marzo si è tenuta TecnoeFood, manifestazione che da Padova quest’anno si è spostata nel capoluogo piemontese. Uno scambio proficuo, quella tra la città patavina che da anni ospita una delle più importanti vetrine della cucina professionale e il salone torinese. Nei 3 giorni di manifestazione, un pubblico numeroso ed interessato ha affollato il padiglione, dimostrando che la scelta di Padova Fiere si è rivelata vincente. Pizza e Pasta Italiana, presente con gli istruttori Carmine Leocata (Torino), Paolo Abbiati (Alessandria) e Roberto De Santis (Genova), ha organizzato un intenso calendario di gare e di incontri.

a domenica, dedicata alla pizza gourmet è stata scandita da incontri con il pubblico torinese e da degustazioni a basi di pizza. Lunedì al via la gara a km zero, vinta da un giovane pizzaiolo torinese, Alessandro Macheda, della pizzeria “Da Zio” a Nichelino, la cui farcia era composta da toma, bresaola, crema di tartufo, mozzarella e porcini. Al secondo posto si è classificato Domenico Manfredi (Europizza da Mimmo, Cuneo), al terzo Daniela Filippi (Pizzeria bella Gioventù) di Castel di Malo, Vicenza.

on solo gare, ma anche incontri formativi per i più giovani. Il martedì infatti gli istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli, in collaborazione con Ascom Torino, hanno coinvolto i giovanissimi allievi dei corsi Maison Massena, in un mini corso di pizza. Un’occasione che i ragazzi dell’istituto non si sono fatti sfuggire per far stendere, farcire e cuocere pizze, di fronte ad un pubblico curioso e divertito, che alla fine ha assaggiato i piatti realizzati dai ragazzi.

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Istruttori e giudici sotto

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pizza e pasta italiana

a lato

Il podio dei vincitori

La classifica dei vincitori:

cognome nome pizzeria cittĂ&#x20AC; PROV. 673 Macheda Alessandro Da Zio Nichelino TO 661

Manfredi

Domenico

Europizza da Mimmo

B.go San Dalmazzo CN

649

Filippi

Daniela

Bella GioventĂš

Castel di Malo

587 Laca Valdi Vip Beinasco TO 575

Rovelli

Antonio

Pizz. Piramid La Fontana

Rivalta di Torino

Gli altri concorrenti in ordine alfabetico

Cristian Bertoldo Alessio Maione Nasrallah Maksoud Mario Matarazzo Paolo Monaco Mario Pinto Vincenzo Scrima Vincenzo Sigillo

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l forno Zanolli Citizen, progettato appositamente per la pizzeria e la gastronomia, è disponibile ora anche nella versione digitale. Una tecnologia sempre più sofisticata per una cottura fragrante e omogenea. Il forno Citizen, che ha accompagnato i maestri pizzaioli in tutte le tappe del Giropizza d’Europa fino alla finalissima di Londra, è oggi ancora più completo. Il nuovo pannello di controllo ha la possibilità di programmare l’accensione della camera di cottura in un qualsiasi giorno della settimana e decidere quale ciclo di cottura attivare.

Sono a disposizione 9 programmi memorizzabili in cui si possono impostare i valori della temperatura, della potenza del cielo e della platea. Il sistema di autodiagnostica permette inoltre di rilevare eventuali guasti grazie all’immediata visualizzazione del messaggio. In un’ottica di una sempre maggiore attenzione ai consumi e all’ambiente, il forno è dotato di un regime di risparmio energetico “Economy”, che quando il ciclo produttivo lo consente, dimezza i consumi istantanei.

tura in una zona dove il marchio Giordano con la sua “treccia” è sinonimo di qualità.

p. 107 www.tuttofood.it Ufficio Stampa Fiera Milano Tel. 02 4997 7457 simone.zavettieri@fieramilano.it

Tuttofood 2013 pronto a prendere il via Oltre 1300 espositori, convegni ed eventi per un salone sempre più internazionale

uttoFood 2013 è servito: il salone dedicato a tutti i comparti dell’agroalimentare, in programma a Fiera Milano dal 19 al 22 maggio 2013, presenterà oltre 2000 espositori, distribuiti in 6 padiglioni, per una superficie di 120000 metri quadrati.

La manifestazione accoglierà buyer delle più importanti catene della GDO internazionale e nazionale, grossisti, importatori, esercenti, ristoratori e tutti gli operatori in cerca di un’opportunità di crescita per la propria attività. In mostra, i comparti Lattiero-Caseario, Carni e Salumi, Dolciario (con Dolceitalia), Multiprodotto, Biologico, con la sezione BtoBio, Surgelati e Fuori Casa, mentre le grandi realtà di filiera che hanno chiuso accordi con TuttoFood come Aidepi, Assica, Unaprol, Unionalimentari e Unas contribuiranno a rendere più completa l’offerta, grazie alla presenza delle aziende loro

associate. Infine, a TuttoFood sarà dato ampio spazio alla formazione, con un ricco panel di convegni sui più importanti temi legati ai vari comparti in mostra, reso ancor più prezioso dalla partnership stretta tra TuttoFood ed Expo Milano 2015, che organizzerà in mostra meeting su ecosostenibilità e nuove prospettive per l’agroalimentare mondiale, oltre ad essere protagonista del convegno inaugurale insieme all’agenzia dell’ONU World Food Programme.

www.tuttofood.it

Ventidue srl – Via Mons. Babolin, 13 – Bovolenta (Pd) Tel. +39 049 5855259 - Fax +39 049 9774133 info@ventiduegroup.com www.ventiduegroup.com

Compostable EN13432:2000

Ventidue tavole green

a un’azienda dinamica e all’avanguardia nella produzione del tovagliato, una novità assoluta che unisce praticità, efficacia e design a un’attenzione particolare e sempre crescente per l’ambiente. Specializzata fin dalla nascita nella produzione di tovagliato monouso in non tessuto, Ventidue fa della ricerca finalizzata a ottenere prodotti ideali nella ristorazione. Praticità, estetica e qualità superiore di materiali e finiture oltre ad un’attenzione continua alle esigenze del mercato. Tutto è puntato su innovazione e ricerca per offrire un servizio al top. Non ultimo il rispetto per l’ambiente, forte di una coscienza ecologica sempre

più presente e importante. È un tema della contemporaneità quello di proporre prodotti eco-friendly che coniugano innovazione e costruzioni ad alto livello , l’unica arma vincente per superare le congiunture economiche difficili. Il tutto si traduce in una nuova linea interamente biodegradabile e compostabile che si decompone interamente senza lasciare tracce contribuendo ad un ambiente migliore. L’attenzione all’ambiente non lascia da parte il design: tovaglie eleganti, colori a base d’acqua, disegni esclusivi dedicati alla collezione. È un prodotto in fibre naturali, certificato UNI EN 13432:2000 per la compostabilità e UNI EN 14995:2007 per un impatto ambientale pari a zero. Un

prodotto perfetto per rispondere alle esigenze di chi vuole un servizio pratico, elegante ed eco-friendly.

p. 108

magg. 2013

pizza e pasta italiana

lug â&#x20AC;&#x201D;PIZZA ago E PASTA LO p. 38 SCADENZIARIO 2012 ITALIANA FISCALE pizza e pasta italiana STORIA

DEL PANE

â&#x20AC;&#x201D; di Maggio VIAGGIO

Liquidazione e verVersamento riteVersamento samento mensile nute alla fonte sui dellâ&#x20AC;&#x2122;acconto menIVA â&#x20AC;&#x201C; modello F24 redditi di lavoro sile IRAP dovuto EP con modalitĂ dipendente e assisulle retribuzioni, giovedĂŹ telematiche milati nonchĂŠ sui sui redditi assiredditi di lavoro milati a quelli di degli ottimilavoro formaggi e salumi locali e carre al visitatore di assaporare i suoi piatti corriVersamento 3Â° rata autonomo dipendente ni alla brace. A compensi Pitiglianocorcâ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;eccellente e prodotti tipici, come il ciaffagnone ednel il mese del saldo IVA 2012 sposti e sui e quando mancava si suppliva chicchi diil buglione frumento cucina Michea (5,1) e come confermano di Alessandro e Chiara nel loro ri-i Vangeli di Matteo pecorino toscanocon di Manciano, dovuto in base Emissione e precedente risposti nel mese storante IldiCeccottino (www.ceccottino. dâ&#x20AC;&#x2122;agnello e lo sfratto di Pitigliano, il di Fagioabbrustoliti e intinti nellâ&#x20AC;&#x2122;aceto e lâ&#x20AC;&#x2122;ebreo, seppur umili (2,6) e Giovanni (7,42), GesĂš, il figlio di Maria e alla dichiarazione registrazione delle precedente. com), e terminare lâ&#x20AC;&#x2122;itinerario allâ&#x20AC;&#x2122;Ottava lo cannellino di Sorano, tutti piatti da accondizioni, se aveva undifferite servo e possedeva del pane, ave- Giuseppe, discendente di re annuale Davide, nacque in una citfatture Rima a Sorano (www.cantinaottavarima. con la compagnare con i vini tipici locali. va diritto al massimo rispetto. tadina che si trova a circa dieci chilometri a sud di Gemaggiorazione delrelative a beni di Lâ&#x20AC;&#x2122;alta Maremma, con i suoi tanti tesori sto- it) dove Nicola con la sua selezione mercoledĂŹ consegnati lo 0,33% mensile a sorpreno Ă&#x2C6; interessante e rici, curioso allo stesso tempo notare che fra prodotti rusalemme e che si gli chiama Betlemme. Il fatto tipici accoglie ospiti nella suo urbanistici, architettonici e gastronotitolo di interessi spediti nel mese nel tufo, mici Ă¨ damolto visitare senzachiedere fretta, godendo gli Ebrei era abitudine diffusa pane in caratteristico dente Ă¨ cheambiente il nomericavato Betlemme, in lingua ebraica Beth servendo un bicchiere assenzio. appieno anche panorami mozzafi precedente prestito, che la solare donna sposata aveva diritto al ato. panePerco- magari Lehem, significa casa deldipane, legando questo fondasosta ci sono molti ottimi agriturismi e Insomma buona esplorazione a tutti! Lâ&#x20AC;&#x2122;Alrisultanti niugale e solo inela tempo didaestrema miseria essa si impe- mentale alimento umano a un che evento straordinario e Ă¨ uno scrigno ne segnaliamo uno che sappiamo interes- ta Maremma documento idoneo MODELLO MODELLO 730 di tesori gnava a vivere con il pane proprio, ma sapeva che era suo misterioso, la nascita del figlio di Dio. Vi Ă¨ dunque nel e godere! sante per piĂš motivi: lâ&#x20AC;&#x2122;Agriturismo Fatto- merita scoprire ad identificare i 730-ASSISTENZA in caso di assistendovere sorvegliare casa e â&#x20AC;&#x153;non mangiare il pane della nome del luogo natale di GesĂš quasi un preannuncio ria ladellâ&#x20AC;&#x2122;Orsa Maggiore (www.ursamaior. soggetti tra i quali FISCALE PREza fiscale prestata it) a Manciano, dove nel loro Ristoro â&#x20AC;&#x153;Il Fipigriziaâ&#x20AC;? e che ilĂ¨ effettuata castigo divino del suo messaggio: sono STATA il paneDAL dellaCAF/ vita; chi viene lâ&#x20AC;&#x2122;ope- si manifestava con lâ&#x20AC;&#x2122;obdal sostituto ÂŤIo dâ&#x20AC;&#x2122;imgiovedĂŹ schiottoâ&#x20AC;? sono disponibili i vini aziendali Fabio Iacozzilli bligo, per le donne, di vendere il pane cotto da loro. da me non avrĂ piĂšdifame... ePROFESSIONIil pane che io darĂ˛ Ă¨ la mia razione. posta Consegna al da accompagnare con unâ&#x20AC;&#x2122;ampia selezione Non si puĂ˛ concludere questo sguardo fugace alla storia carne perdipendente la vita delo penmondoÂť.STA lavoratori/pensiosionato del modello del pane in Palestina senza menzionare quello che puĂ˛ Ma vedremo meglio, nel prossimo mese, il valore, reale consegnano 730 e del prospetto essere considerato il fatto centrale della storia umana, la e simbolico, del pane per ilnati popolo ebraico, un valore al CAFpopolo. o profesdi liquidazione nascita di GesĂš Cristo. Ebbene, come aveva profetizzato che appartiene tuttâ&#x20AC;&#x2122;oggi a questo sionista abilitato i modello 730-3 da Modd. 730 e 730-1 parte del sostituto dâ&#x20AC;&#x2122;imposta.

38Ă&#x201C; (66(5( 3(5621$/,==$7$ 6,$ ,1 (67(7,&$ &+( ,1 &21%,1$=,21( &21 *,5$552672 2 9$5, $&(6625,

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9LD ) 6DSRUL &RUSROz 51 7HO )D[ ( PDLO LQIR#SDYHVLOXFLDQR ULPLQL LW ZZZ SDYHVLOXFLDQR ULPLQL LW

Prenotazioni tel. 0421 83148

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corsi in Italia

CERTIFICATE N° IT 11/0050

Sede nazionale SCUOLA DI CAORLE istruttori: Graziano Bertuzzo

Mauro Pasini

Angelo Silvestrini

dal 6 al 10 mag. / dal 10 al 14 giu. / dal 8 al 12 lug. / dal 5 al 10 ago. info: 0421 83148 I corsi potranno tenersi anche in inglese, francese, tedesco con un numero minimo di 5 iscritti per lingua

Le scuole:

ALESSANDRIA ANCONA

AREZZO

BARI

c/o M.D.L. Arredamenti

Bitonto

Alberobello c/o Matarrese Grandi Imp.

istruttore: Paolo Dal Molin

istruttore: Pierluigi Police

istruttore: Paolo Priore

istruttore: Rosa Casulli

dal 6 al 10 mag.

dal 20 al 31 mag.

dal 10 al 14 giu.

dal 17 al 28 giu.

dall’8 al 12 lug.

dal 15 al 26 lug.

dal 9 al 13 set.

dal 2 al 6 set.

dal 19 al 30 ago.

dal 16 al 27 set.

info: 348 79 51 419 0421 83148

info: 071 79 30 484 0421 83148

info: 339 13 24 235 0575 48 80 53 0421 83148

dal 15 al 26 lug. info: 392 11 60 790 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

info: 347 56 27 934 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

Momperone

Senigallia c/o Tiriboco Grandi Cucine

istruttore: Paolo Abbiati

istruttore: Gianni Pompetti

dal 6 al 10 mag.

AOSTA

info: 329 95 030 65 0421 83148

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magg. 2013

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

BENEVENTO /AVELLINO

BRESCIA

CAGLIARI S. Sperate

CAMPOBASSO

COMO

c/o Forni Ceky

istruttore: Davide Noventa

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Ugo Nalesso

istruttore: Elio Marongiu

istruttore: Luca Mangino

istruttore: Mario Signorile

dal 6 all’11 mag.

dal 13 al 17 mag.

dal 6 al 10 mag.

dal 20 al 31 mag.

dal 27 al 31 mag.

dal 6 al 10 mag.

dal 10 al 15 giu.

dal 24 al 28 giu.

dal 10 al 14 giu.

dal 15 al 26 lug.

dal 10 al 14 giu.

dal 3 al 7 giu.

info: 0437 31169 329 07 80 290 0421 83148

dal 9 al 13 set.

dall’8 al 12 lug.

dal 14 al 25 ott.

dal 16 al 20 set.

dal 7 all’11 ott.

dal 9 al 13 set.

dal 9 al 20 dic.

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

info: 347 06 666 88 030 99 72 249 0421 83148

info: 329 1327066 0421 83148

info: 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

BELLUNO c/o Ass. Tec Attrezzature

COSENZA

dal 7 all’11 ott. info: 02 96 48 91 42 340 42 57 917 0421 83148

FIRENZE

FOGGIA

Reggello c/o Forni Valoriani

c/o Daunia Alimenti

istruttore: Michele Intrieri

istruttore: Luca Esposito

istruttore: Luca Mangino

istruttore: Roberto De Santis

istruttori: istruttore: Alessandro Marigliani Carmine Iannicelli

dal 20 al 24 mag.

dal 13 al 17 mag.

dal 20 al 24 mag.

dal 6 al 10 mag.

dal 6 al 17 mag. / dal 3 al 14 giu.

dal 10 al 14 giu.

dal 3 al 7 giu.

dal 9 al 20 set. / dal 7 al 18 ott.

dall’8 al 12 lug.

dal 15 al 19 lug.

dal 9 al 13 set.

dal 16 al 20 set.

info: 333 27 97 451 - 320 40 37 621 - 0421 83148

dal 7 all’11 ott.

info: 055 86 80 69 0421 83148

info: 392 11 60 790 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

dal 15 al 19 lug.

dall’11 al 18 nov. dal 9 al 13 dic. info: 377 30 82 680 num. verde: 800 14 65 69 0421 83148

GENOVA

Turate

LATINA Fondi/Terracina

dal 16 al 20 set. info: 329 911 70 77 0421 83148

Prenotazioni tel. 0421 83148

p. 111

L’AQUILA

LECCE

LECCO

LIVORNO

LUCCA

Roccaraso

c/o Mario Pensa Arredamenti

Merate

Cecina c/o

Viareggio

MASSA CARRARA

istruttore: Giuliano Bucci

istruttore: Tonio Trinchera

istruttore: Cristian Marasco

istruttore: Pino Ferraro

istruttore: Sandro Batzella

istruttore: Alessandro Gatti

dal 6 al 10 mag.

dal 6 al 17 mag.

dal 6 al 10 mag.

dal 20 al 24 mag.

dal 6 al 13 mag.

dal 10 al 14 giu.

dal 3 al 14 giu.

dal 3 al 7 giu.

dal 9 al 13 set.

dal 10 al 21 giu.

dall’8 al 12 lug.

dal 9 al 20 set. dal 7 al 18 ott.

info: 339 79 19 152 348 16 84 100 0421 83148

info: 338 21 93 934 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

info: 0584 96 15 19 328 32 46 718 0421 83148

dal 16 al 27 set.

dal 5 al 10 ago.

info: 348 30 11 489 0421 83148

dall’8 al 12 lug.

MODENA

info: 329 19 27 776 0421 21 22 23

PARMA

PESCARA

POTENZA

c/o Forni Pavesi Modena

Langhirano

c/o Braden Attrezzature

c/o Satriano Arredamenti

istruttore: Mirko Bazzocchi

istruttore: Salvatore Salviani

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Paolo Priore

dal 10 al 14 giu.

dal 6 al 17 mag.

dal 6 al 10 mag.

dal 6 al 19 mag. / dal 17 al 21 giu.

dal 2 al 6 set.

dal 10 al 21 giu.

dal 10 al 14 giu.

info: 059 57 45 69 0421 83148

dal 15 al 26 lug.

info: 085 44 61 403 389 68 15 179 0421 83148

info: 392 11 60 790 - 340 53 56 975 - 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

info: 339 12 38 593 0421 83148

istruttore: Maria Carmela Tarantino

info: 328 47 64 621 0421 83148

p. 112

magg. 2013

pizza e pasta italiana

ROMA

c/o Terminal Gianicolo 5° livello

Ostia

Caselle in Pittari

istruttori: Fabrizio Di Leginio

Gianluca Procaccini

istruttore: Michele Croccia

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Carmine Leocata

dal 6 al 10 mag. / dal 10 al 14 giu.

dal 6 al 13 mag.

dal 6 al 10 mag.

info: 340 71 38 445 - 0421 83148 347 49 68 426

dal 3 al 14 giu.

dal 10 al 14 giu.

dall’8 al 19 lug.

info: 339 23 16 342 0421 83148

info: 389 68 15 179 0421 83148

info: 011 55 16 111 0421 83148

VERONA

Salvatore Chierchia

TERAMO

TORINO c/o Ascom Torino

collaborazioni VICENZA

c/o Zanolli Forni istruttore: Carmelo Oliveri

info: 06 56 992 32 347 49 68 426 0421 83148

SALERNO

MANTOVA

TUSCANIA

c/o Sanfelici

c/o Boscolo Etoile Academy

istruttore: Claudio Perrone

istruttore: Michele Croccia dal 27 al 31 mag. dal 22 al 26 giu. dal 26 al 30 ago. dal 23 al 27 set.

dal 20 al 24 mag.

dal 6 al 10 mag.

dall’8 al 12 lug.

dal 3 al 7 giu.

dal 9 al 13 set.

dal 7 al 11 ott.

dal 7 all’11 ott.

info: 045 858 15 00 347 424 11 88 0421 83148

info: 0444 34 15 55 347 32 21 890 0421 83148

info: 0376 65 57 37 0421 83148

info: 0761 44 51 60 0421 83148

Prenotazioni tel. 0421 83148

p. 113

corsi di perfezionamento SCUOLA DI CAORLE

BENEVENTO / AVELLINO

istruttore: Graziano Bertuzzo

istruttore: Marco Amoriello Il pane leggero con la pasta della pizza 13 mag. / 15 lug. / 16 sett. / 25 nov.

La pizza senza glutine 13 mag. / 10 giu. / 8 lug.

La pizza in Pala 14 mag. / 16 lug. / 18 sett. / 27 nov.

La pizza Napoletana Stg 14 mag. / 11 giu. / 9 lug.

La pizza in Teglia 15 mag. / 17 lug. / 18 sett. / 27 nov. info: 0421 83148

La pizza Napoletana 16 mag. / 18 lug. / 19 sett. / 28 nov.

Sono riservati ai pizzaioli professionisti ed operatori del settore, per aggiornarsi e specializzarsi sulle nuove tecniche d’impasto, nuove pizze, tecnica della lunga lievitazione e maturazione dell’impasto.

La pizza Soia Dessert 17 giu. / 19 ago. / 14 ott. / 16 dic.

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

La pizza Acrobatica 18 giu. / 20 ago. / 16 ott. / 17 dic. La pasta fresca 19 - 21 giu. / 21 - 23 ago. 16 - 18 ott. / 18 - 20 dic.

Al termine verrà rilasciato un attestato di partecipazione

dalle nostre sedi Refrattari Pavesi Modena, la sede emiliana per i corsi da pizzaioli Dal 1969 la Refrattari Pavesi Modena, sita a Corlo di Formigine, si occupa della produzione e della messa in opera di materiali refrattari ed isolanti-refrattari, su forni da ceramica, vetreria e fonderia.

Sede: Pavesi Forni S.r.l. Via Radici in Piano, 120/C 41043 Corlo di Formigine (MO)

Info: tel./fax: +39 059 574569 e-mail: info@pavesiforni.it www.pavesiforni.it

Grazie all’esperienza accumulata ed alle più moderne tecnologie, la ditta sta oggi producendo forni professionali per Pizzerie e Panifici, con funzionamento a legna ed a gas: tradizionali e con piano di cottura rotante, dalle caratteristiche uniche ed inimitabili. Coerente con l’obiettivo di migliorare costantemente la propria offerta, oltre agli ottimi prodotti, presta da anni un’area attrezzata da pizzeria per i corsi della Scuola Italiana Pizzaioli. In molti si sono diplomati ed hanno imparato un mestiere in quel di Modena, in molti altri si avvicineranno a questa professione trovando sempre la cortesia e disponibilità di una ditta che da 44 anni si distingue per serietà, qualità e cortesia.

p. 114

magg. 2013

corsi internazionali

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI NEW YORK istruttore: Paolo Spadaro

USA Can Aus Jap Lus SAN FRANCISCO

OTTAWA

MELBOURNE

TOKYO

STEINSEL

Canada

Australia

Giappone

Lussemburgo

istruttore: Tony Gemignani

istruttore: Carmelo Oliveri

info: (0039) 0421 83148

istruttori: Kazuya Akaogi

istruttori: Giovanni Palumbo

info: (0081) 48 789 7897 (0039) 0421 83148

Giovanni Cuguru

SIDNEY Australia info: +1 (646) 256 7845 (0039) 0421 83148

info: (001) 510-8818878 (001) 510-4276979 (0039) 0421 83148

info: (001) 613-983-6946 (0039) 347 4241188 (0039) 0421 83148

info: (0039) 0421 83148

per la programmazione visita il sito www.italianpizzaschoolusa.com info: (00352) 33 93 13 / 69 11 80 665 (0039) 0421 83148

Francia

I corsi si svolgono ogni mese, per informazioni sui calendari telefonare agli istruttori o alla sede internazionale di Caorle.

LIONE

LILLE

LA CHAPELLE S. ERDRE

CHALONE S. SAONE

PARIGI

CHAMONIX M. BLANC

istruttore: Olivier Aucelli

istruttore: Ciro Panella

istruttore: Bruno Bertrand

istruttore: Pascal Poupon

istruttore: Gino Jaskula

istruttore: Valerio Commazzetto

info: (0033) 6150 11590 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6428 48829 (0039) 0421 83148

info: (0033) 688 581374 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6864 04433 (0039) 0421 83148

info: (0033) 1423 64028 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6839 03069 (0039) 0421 83148

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