Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

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apr. 2015

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AZIENDE Ambrogi Forni

p. 61

Avanzini Bruciatori

p. 55

Cad

p. 45

Caseificio Sabelli

p. 59

Eurochef

p. 37

Familia

p. 9

Fiera Di Milano - Host

p. 34

Fiera Di Milano - Tuttofood

p. 88

Forni Dorigo Grandi Molini Italiani L'acquaviva Lidia

SOMMARIO

p. 9 p. 100 p. 27 p. 9

6 EDITORIALE

di Giampiero Rorato

8 PRIMA PAGINA a cura di Patrizio Carrer a cura di Patrizio Carrer

p. 83

Liner Italia

p. 39

Love It

p. 71

SPECIALE EXPO

Marana Forni

p. 35

2015

Margot

p. 11

Molino Dalla Giovanna Molino Pasini

p. 47,89 p. 75 p. 7

Molino Polselli

p. 99

Molino Vigevano 1936 Srl

p. 43

Moretti Forni

p. 21

Novaltec

p. 2

Pavesi Luciano

p. 31

Prontofresco Greci

p. 79

Refrattari Pavesi Modena

p. 73

Rispo

p. 3

Sanfelici Franco

p. 25

Sitta

p. 65

Smoky Elettromeccanica

p. 41

Techfood

p. 15,17

Tecnocrio

p. 54

Vitella

p. 19

IL RISTORANTE DEL MESE

10 PIZZA NEWS

Lilly Codroipo

Molino Agugiaro E Figna

— Stanno emergendo dei progetti molto seri, capaci di fare dell’Expo un punto fermo nella storia ... di Giampiero Rorato

— Il ristorante Berton a Milano di Gianpiero Rorato

28 LE CUCINE DEGLI ALTRI

— La cucina del Marocco di Caterina Vianello

16 L'INTERVISTA

— La Vernaccia di San Gimignano alla ribalta di Virgilio Pronzati

p. 5

32 OSSERVATORIO HOST — Host 2015 - Un settore dedicato a tovaglie, piatti, bicchieri di Manuela Pelosin

36 — Alla scoperta

degli antichi grani italiani di Laura Nascinben

42 IL DOLCE

56 IL BAR

80 GIROPIZZA — Ct Tirreno Trade, il Giropizza ritorna a Marina di Carrara di Patrizio Carrer

— Il "Suavitas" Gualco di Gianandrea Rorato

62 LA CATTEDRA IN CUCINA - PECCATI DI GOLA di Caterina Vianello

82 — Pizza e Pasta Italiana racconta Cucinare 2015 di Manuela Pelosin

84 GIROPIZZA — Food fair Copenhagen Tappa record per il Giropizza d’Europa di Caterina Orlandi

86 REDAZIONALE —Redazionale LOVE IT

66 QUESTIONE DI GUSTO — Salviamo l’olio extravergine d’oliva italiano di Nives Piva

— Macedonia di frutta delicata di Giovanna Allegra

48 L'ANGOLO DEL VINO - Trentino Doc Pinot Nero Vigna Bindesi 2013

68 LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE — Impariamo a conservare (ottava parte) Dott.ssa Marisa Cammarano biologa Nutrizionista

Ramanto 2012 - Colli di Luni Doc Nera 2013 di Virgilio Pronzati

52 LA STORIA DELLA BIRRA

— In forte aumento in Italia i birrifici artigianali di Laura Nascimben

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI — Tutti i corsi per neo pizzaioli in Italia e all’estero

- Toscana Igt Rosso

- Vermentino Etichetta

92 –98

— Il turismo produce cultura e alimenta la civiltà di Gianandrea Rorato

p. 6

apr. 2015

pizza e pasta italiana

EDITORIALE

embra che questo sia finalmente l’anno della ripresa economica, dell’aumento del lavoro e dell’avvio verso una riconquistata serenità per le famiglie italiane. Lo speriamo vivamente e, intanto, continuiamo a offrire il nostro contributo, sollecitando gli operatori della ristorazione e dell’arte bianca ad accrescere la loro professionalità, rilanciando con intelligente coraggio le proprie attività, puntando decisamente sulla qualità. È pur vero che la ristorazione italiana è considerata dagli stranieri la migliore del mondo, che le pizze artigianali italiane non temono assolutamente confronti, che il pane di tanti ottimi artigiani che continuano ad alzarsi di notte è assolutamente il migliore che si possa desiderare. Tutto questo è vero, come abbiamo grandi vini, stupendi formaggi, dell’eccellente e insuperato olio extravergine d’oliva, ortaggi e frutta meravigliosi. Ma accanto a queste straordinarie positività c’è il rovescio della medaglia. Troppo pane surgelato entra dai confini orientali d’Italia, prodotto non si sa dove, come e quando, per ricomparire come appena impastato e sfornato in tanti supermercati (ma non solo) senza che ne sia indicata l’origine, la vera composizione e la data in cui è stato fatto (e la legge cosa dice a questo proposito? E a chi tocca controllare?). E, come per il pane straniero surgelato, si può scrivere di quell’olio d’oliva che fa bella mostra di sé negli scaffali di numerosi supermercati a prezzi indecenti, a sfacciata conferma che non può essere vero olio d’oliva, ma un olio rifatto da qualche moderno alchimista che opera nell’ombra (i controlli ci sono ma non sono sufficienti!). E come per il pane e per l’olio ci sono altri prodotti taroccati e se arrivano vuol dire che c’è chi li chiede, deturpando l’immagine bella della nostra gastronomia e della nostra ristorazione.In quest’anno che l’Italia riceve un grande numero di visitatori stranieri ciascun italiano dovrebbe sentire il dovere di mostrare il volto migliore, il più serio, il più onesto dell’Italia, perché è davvero il momento di riprendere coraggio per lasciare alle spalle gli anni difficili e il coraggio di operare con serietà, nel rispetto delle leggi, impiegando i prodotti di più alta qualità, è la base per conquistare la stima dei milioni di visitatori stranieri, per rilanciare il turismo anche al Sud Italia, per mostrare al mondo la bravura degli operatori italiani non solo nella gastronomia, nell’enologia e nella moda, ma in ogni altro settore produttivo. Senza tuttavia guardare agli altri, ciascun albergatore, ristoratore, pizzaiolo, panettiere, barman, enotecaro si impegni a valorizzare al meglio la propria immagine, offrendo in questo modo un forte e positivo contributo all’immagine del nostro Paese che ha la reale possibilità di rilanciare la sua crescita tornando a essere prestigioso protagonista, culturale, politico ed economico sulla scena europea e internazionale.

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura

COMITATO TECNICO E REDAZIONALE Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Federica Zanata, Caterina Vianello, Laura Nascimben, Fabio Iacozzilli

edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXVI - n.3 Marzo 2015 Repertorio ROC n. 5768 DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Manuela Pelosin PUBBLICITÀ Manuela Pelosin, Patrizio Carrer, Caterina Orlandi RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

AFFILIAZIONI INTERNAZIONALI Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.)Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Valeria Vairo (Buongiorno Italia). ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA

PROGETTO GRAFICO Manuel Rigo e Paola Dus PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia

— Mediagraf lab DIGITAL PUBLISHING Maura Trolese — Mediagraf lab IN COPERTINA illustrazione di Pierluigi Longo STAMPA MEDIAGRAF S.p.A.

TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

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Nessuna come lei

Sai, la gente forse è troppo insoddisfatta. Si perde in congetture, in paure. Crede non esistano più farine che sappiano davvero di farine. Ma poi accade: si accorge di Lei. Sente quel profumo e sente quella materia. Sente che è Lei e che è diversa dalle altre. “Non cambierai e sempre sarai sincera”, i più grandi maestri pizzaioli ne sono certi.

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pizza e pasta italiana

PRIMA PAGINA di Patrizio Carrer

Koch presenta lo strudel di mele per il canale Horeca Il premio culinario “Cuochi Dentro”

stato promosso il bando del premio culinario riservato alle ricette ideate e realizzate dentro le celle delle carceri italiane. L’idea nasce sull’onda del successo di “Scrittori dentro”, premio letterario alla sua seconda edizione, che quest’anno propone come tema quello dell’EXPO 2015 - Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita – per racconti e poesie di autori detenuti con sentenza definitiva. Alla base di tutte queste iniziative sta un’idea di recupero del condannato, un dovere per lo Stato e un diritto per il detenuto, che però muore sul nascere soprattutto per mancanza di mezzi e allora non resta che il volontariato. Il gruppo “Artisti dentro”, guidati da Sibyl von der Schulenburg, scrittrice e imprenditrice in vari campi, si propone di promuovere arte e cultura tra i detenuti, come occasione di crescita e antidoto contro il disagio della vita in carcere.

Trofeo cuochi romagnoli, la 5° edizione si chiude in bellezza

Riccione si è conclusa l’edizione 2015 del Trofeo Cuochi Romagnoli, che elegge il miglior chef nelle categorie Senior e Junior, in Romagna. Il podio della categoria Junior e stato vinto dai giovani chef Mirco Valmori e Gianluca Borriello che si sono aggiudicati il primo posto, con un “ finto raviolo di Rapa Bianca, gamberi e citronette di Birra Viola”. Nella categoria senior ha vinto lo chef Luca Borrelli, con il suo piatto di “Bocconcini di scamone alla birra rossa e marmellata di mirtilli con fiocchi di patate di Montescuodo, gelatina alla birra chiara, chips di orzo e polvere di olive”. Per il trofeo Birra Viola ( partner dell’evento) a vincere la categoria Junior la chef Clelia Guidotti di Modena, “Uovo Pochè in zuppetta d’orzo, birra, carciofi e aria di parmigiano”, la sua proposta.

o strudel di mele, dolce tipico altoatesino ripieno di mela, cannella, uvetta e zucchero, con pasta sfoglia è disponibile per ristoranti, pizzerie, bar e per tutti gli operatori della ristorazione professionale. L’azienda altoatesina Koch, specializzata nella produzione di piatti espressi surgelati, lancia sul mercato un dessert ricco di sapori e di facile utilizzo: la porzione viene infornata ancora surgelata e cotta su teglia per circa 35- 40 minuti. Una volta messo nel piatto, libero spazio alla fantasia, con decorazioni e topping per tutti i gusti. Lo strudel Koch non ha additivi e conservanti, ed è disponibile in confezioni da 1,3 kg – con conservazione a – 18°C.

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p. 9

l brandy, come si sa, è un distillato di vino invecchiato. Per ottenere lo cherry, le ciliegie vanno private del picciolo, lavate, asciugate e pestate, quindi si utilizza la polpa senza il nocciolo, ma c’è chi utilizza anche con il nocciolo pestato, mettendo il tutto in infusione nel brandy. Si aggiunge dello zucchero (c’è anche chi non ne fa uso) e si pone in vasi ben chiusi, lontano dalla luce e meglio se al freddo e si lascia che l’infuso lavori pian piano arricchendo il...brandy degli aromi delleitinerante ciliegie. L’infuso la piccola pizzeria ... deve restare fermo assolutamente non meno di due mesi (se realizzato artigianalmente in casa), ma molto di più, anche un anno, se prodotto in grandi contenitori, quindi con metodo industriale.

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apr. 2015

pizza e pasta italiana

pizza

NEWS Quando la pizza arriva a S.Pietro

Maurizio Gaccione e Marco Amoriello, due pizzaioli con storie diverse ma accomunati da un destino: incontrare Papa Francesco a Roma. Succede questo, quando si parla del piatto italiano più famoso al mondo e del Santo Padre. Maurizio Gaccione, campione mondiale in carica per la categoria “presentazione della pizza” ha consegnato a Bergoglio la scultura di pasta di pizza che gli ha valso il titolo di campione 2014 a Parma: l’ultima cena. Ricevuto sul sagrato di San Pietro, il pizzaiolo trentino ha omaggiato Papa Francesco, con la sua reinterpretazione del famoso affresco di Leonardo Da Vinci. Marco Amoriello, il Guappo di Moiano (BN), campione di pizza senza glutine e da sempre punto di riferimento per il gluten free è stato accolto con simpatia dal Santo Padre, il quale ha apprezzato la sua pizza senza glutine a forma di cuore che riportava la scritta “ W Papa Francesco”. Uno scambio di battute tra i due, e la promessa del capo della chiesa di mangiare la pizza del pizzaiolo sannita.

Gluten Free: Dr Schar lancia la focaccia farcita Dr. Schär Foodservice propone alla gastronomia professionale senza glutine, dal ristorante al bar fino al consumo “on the go” presso autostrade e aeroporti la Focaccia Farcita con prosciutto cotto e formaggio Schär senza glutine monoporzione e surgelata. La novità è datata anche dall’innovativa confezione che si può mettere in forno, ed è sinonimo di velocità e sicurezza, adatta sia al forno tradizionale che al microonde, garantisce una cottura priva di contaminazione, anche con cotture in contemporanea di altri prodotti. La focaccia farcita ancora imballata e surgelata può essere cotta in forno tradizionale a 200° per 12 – 13 minuti, oppure in microonde a 600 w, per soli 45 secondi. Focaccia Farcita Schär è preparata con materie prime prive di glutine e frumento, prosciutto cotto e formaggio, senza aggiunta di grassi idrogenati, coloranti e conservanti. Se conservato a - 18°C, il prodotto può durare fino a 12 mesi dalla data di produzione, mentre deve essere consumato entro 24 ore una volta scongelato.

Quanta pizza si mangia Oltralpe

La pizza ha ormai conquistato i 'cugini' d'Oltralpe: il suo consumo in Francia è aumentato l'anno scorso dell'1,20% rispetto al 2013, con 809 milioni di pizze sfornate, in particolare margherita e quattro formaggi. Ovvero oltre 323 tonnellate di prodotto, in media 5 chili per abitante, più di quelle mangiate in Italia, ma un po' meno del consumo degli americani. E' quanto emerge da uno studio dell'istituto Gira Conseil pubblicato dal quotidiano Le Parisien. "In Francia la pizza è senza dubbio un prodotto di massa che corrisponde alle nostre abitudini alimentari - ha osservato Lorene Avedikian, che ha condotto lo studio -. I pasti sono momenti di condivisione. La pizza si condivide e corrisponde alla nostra cultura. La Francia è tra i maggiori consumatori al mondo di pizza". I francesi restano tuttavia legati alle loro tradizioni: la classica baguette con prosciutto e burro resta la star degli alimenti più consumati davanti a pizza e hamburger, anche per il suo costo, a 2,74 euro in media (con un aumento dell'1,05% rispetto al 2013) contro i 10,54 euro della pizza (+2,90%).

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Ecco Fabio, ha una pizzeria senza canna fumaria a Sulbiate. Fino a poco tempo fa non poteva fare pizze perché non aveva la canna fumaria. Ma poi Fabio si è rivolto a Margot e ha scoperto il segreto che l’ASL gli nascondeva. Per lui la canna fumaria non è stata più un problema. E non lo sarà più neanche per te. Ovunque sia il tuo locale, qualunque sia la tua città, Margot ha la soluzione per farti aprire dove vuoi tu.

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pizza e pasta italiana

VERSO L’EXPO STANNO EMERGENDO DEI DI MILANO PROGETTI MOLTO SERI, CAPACI DI FARE DELL’EXPO UN PUNTO FERMO NELLA STORIA DELLA LOTTA ALLA FAME NEL MONDO, CON L’ITALIA FINALMENTE TORNATA AD ESSERE PROTAGONISTA

ome ci avviciniamo al 1 maggio, data di apertura del grande evento milanese, emergono con sempre maggiore chiarezza i risultati degli studi e delle ricerche compiuti da diverse importanti realtà. Lo scorso mese ci siamo soffermati sul “Protocollo Milano” della Fondazione Barilla e questo mese presentiamo un altro progetto quasi pronto, quello della Fondazione Feltrinelli, studiato dal Laboratorio Feltrinelli in collaborazione con Expo 2015.

di Giampiero Rorato

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L o scorso 5 dicembre 2014 a Milano, la Fondazione Feltrinelli ha tenuto il suo “Secondo colloquio internazionale” ed è stata l’occasione per raccontare la ricchezza di contributi scientifici, di prospettive disciplinari e di linguaggi che Laboratorio Expo ha raccolto in più di un anno di attività di ricerca, formazione e divulgazione con una prima definizione illustrativa del Patto della Scienza per Expo Milano 2015 che definirà le priorità fissate dalla comunità scientifica per un pianeta sostenibile. Questo progetto è diretto da Salvatore Veca, uno dei più noti ed apprezzati filosofi italiani, per il quale “nutrirsi è elemento fondante dell’identità di un popolo e fattore di coesione sociale.” In un colloquio col quotidiano “la Re-

pubblica“ (4.12.14), a proposito del lavoro fin qui svolto, ha affermato: “Abbiamo sviluppato [in un anno di studi e ricerche a livello internazionale] quattro aree di analisi: il cibo come filiera, il cibo come cultura, il cibo come fonte di squilibri sociali, il cibo in bilico tra campagna e città”. Per misurare l’importanza che riveste il cibo e il suo ruolo strategico in ogni parte del mondo, Salvatore Veca parte da lontano: “Partiamo dalle radici: dal Simposio di Platone, all’Ultima Cena, l’atto della nutrizione si configura come un elemento fondante dell’identità di una popolazione o di un gruppo.” Aggiunge poi che la conservazione delle tradizioni gastronomiche costituisce un aspetto centrale della stabilità culturale di un Paese come anche di una comunità più piccola.

Non è la prima volta che studiosi e istituzioni internazionali riconoscono che il cibo è elemento di coesione sociale sottolineando quanto sia importante sostenere i contadini che nel mondo difendono le tradizioni dell’agricoltura e le biodiversità create nei millenni ed oggi a rischio. “Se le filiere vengono monopolizzate da grandi multinazionali – afferma Veca – l’effetto può essere negativo sia in termini di stabilità sociale che dal punto di vista di mantenere il nostro patrimonio genetico. Il rischio è perdere una ricchezza costituita da risorse sicure – perché testate da millenni di evoluzione – in grado di dare una risposta ai nuovi bisogni di sicurezza creati dallo squilibrio del ciclo idrico”.

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pizza e pasta italiana

SPECIALE EXPO 2015

L’appello di Papa Francesco

E sempre il 4 dicembre scorso, parlando alle associazioni di volontariato, il Santo Padre ha affermato: “Tra le cause della povertà c’è un sistema economico che saccheggia la natura: penso in particolare alla deforestazione, ma anche alle catastrofi ambientali e alla perdita della biodiversità. Occorre ribadire che il creato non è una proprietà di cui possiamo disporre a nostro piacere, e ancor meno è una proprietà solo di pochi. Il creato è un dono meraviglioso che Dio ci ha dato perché ce ne prendiamo cura e lo utilizziamo a beneficio di tutti, con rispetto. Vi incoraggio pertanto a continuare nel vostro impegno perché il creato rimanga un patrimonio di tutti, da consegnare in tutta la sua bellezza alle generazioni future.”

Parole chiarissime, che indicano la strada per combattere la povertà – la fame ne è la diretta conseguenza – cioè la salvaguardia della natura della quale non siamo i padroni ma gli usufruttuari, quindi porre termine al saccheggio delle foreste e alla cancellazione delle biodiversità. Si parta da questo, si fissino delle regole – lo faccia l’ONU e vi aderiscano gli Stati – e si affermi che i beni della natura sono al servizio dell’intera umanità. Si impegnino gli Stati a puntare decisamente su un’agricoltura pulita i cui frutti sono sufficienti per sfamare l’intera umanità, basta che il mondo ricco smetta di riempire inutilmente i frigoriferi di casa, per poi gettare nelle immondizie gran parte degli alimenti.

L’Expo di Milano – genialmente concepita dai promotori – oltre a mostrare la bravura dell’Italia e la sua capacità di presentarsi al mondo con grande dignità e signorilità, oltre ad essere la vetrina di quanto di buono si produce nel mondo, è e vuole essere la grande occasione per dare una svolta alla storia umana, per rendere gli uomini più uguali, debellando la fame e ponendo al servizio di tutti le energie vitali che la natura, la scienza e la capacità degli uomini hanno saputo produrre.

E se nel mondo non ci saranno più uomini, donne e bambini che muoiono a causa della mancanza di cibo, allora diminuiranno drasticamente le malattie, diminuiranno i conflitti – quante guerre a causa del pane! -, cesseranno le migrazioni bibliche e l’umanità potrà vivere anni migliori dei presenti, segnati da tante guerre locali – una terza guerra mondiale spezzettata, ha detto Papa Francesco – e da migrazioni che hanno trasformato il Mar Mediterraneo in un cimitero. Quanto auspicato è possibile, purché lo si voglia.

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apr. 2015

pizza e pasta italiana

La Vernaccia di San Gimignano alla ribalta

Il Consorzio di Tutela

di Virgilio Pronzati

Una perla bianca in uno scrigno di rubini. Primo vino italiano a essere insignito della Doc, la Vernaccia di San Gimignano vanta un bagaglio storico e un terroir unici. Le torri rimaste ancor oggi sono la testimonianza perenne della civiltà, blasone e potenza delle famiglie che le fecero erigere. Un po’ come per i recenti grattacieli. Al pari delle più importanti denominazioni toscane, anche la Vernaccia di San Gimignano ha voluto e

realizzato la sua anteprima. Non solo. Da 10 anni il Consorzio di Tutela nel riuscito intento di valorizzarne il vino, crea degustazioni guidate ponendo in confronto 6 Vernaccia di San Gimignano con altrettanti vini bianchi delle più prestigiose zone vitivinicole mondiali. Una leale sfida vinta spesso dal prestigioso vino senese. L’ultima conferma è stata in occasione della recente Anteprima della Vernaccia di San Gimignano. Nella storica e affrescata Sala Dante del Palazzo Comunale gremita di giornalisti di tutto il mondo, si è svolto l’inte-

Il Consorzio di Tutela Vernaccia di San Gimignano, poi denominato Consorzio della Denominazione San Gimignano, nasce nel 1972 per una corretta gestione della denominazione Vernaccia di San Gimignano ottenuta nel 1966 quale primo vino italiano. Tre gli scopi fondamentali: valorizzazione e tutela della Denominazione e ricerca e sviluppo della qualità dei prodotti. In quest’ottica, il Consorzio ha operato affinché la DOC Vernaccia di San Gimignano ottenesse nel 1993 il riconoscimento della DOCG. La promozione del marchio è perseguita tramite la realizzazione di iniziative di marketing che incrementino la conoscenza e la diffusione in Italia e all’estero della Vernaccia di San Gimignano Docg e del San Gimignano Doc. Da qualche anno sono in cantiere

tre progetti, in particolare il Progetto di selezione clonale della Vernaccia di San Gimignano è iniziato nel 1994 e vede la collaborazione del Consorzio della Denominazione San Gimignano con il Dipartimento di ortofloricoltura dell’Università di Firenze e i Vivai Cooperativi Rauscedo e Arsia. Ed il Progetto Identità Sensoriale della Vernaccia di San Gimignano, avviato nel 2007. Con tale progetto si vuole studiare quali sono i caratteri organolettici distintivi della Vernaccia di San Gimignano, e quali sono le caratteristiche che la rendono unica e riconoscibile. Gli studi in oggetto, hanno permesso di individuare i descrittori principali del profilo aromatico medio, che rappresentano il riferimento per le caratteristiche sensoriali della Vernaccia di San Gimignano.

Nostra intervista al presidente letizia cesani ressante incontro “Il Vino Bianco e i suoi territori: La Vernaccia di San Gimignano e i vini della Cote Chalonnaise - cronache dai magazzini del sale”. L’esito ha confermato un clamoroso successo per la Vernaccia di San Gimignano.

sopra

La presidente Letizia Cesani

TECHFOOD HORECA INNOVATIONS

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pizza e pasta italiana

L’INTERVISTA

Colloquio con la presidente del consorzio Per meglio far conoscere ai nostri lettori la Vernaccia di San Gimignano e il suo territorio abbiamo rivolto cinque domande alla presidente del Consorzio di Tutela Letizia Cesani.

Cominciamo, si-

Restando in tema,

gnor Presidente,

Presidente Cesani,

con una domanda

per mantenere le

tecnica: essendo

peculiarità di fre-

la Vernaccia un

schezza, sapidità

vitigno molto pro-

e mineralità della

duttivo, per la ver-

Vernaccia di San

sione Riserva non

Gimignano non

sarebbe preferibile

sarebbe meglio to-

portare la resa a

gliere il 15% di altri

8 tonnellate per

vitigni attualmen-

ettaro?

tei ammessi?

“L’attuale resa di 9 tonnellate per ettaro è ovviamente un limite massimo e quindi è attualmente già possibile produrre al di sotto di questo limite e molti sono i produttori che ottengono Riserva con rese inferiori; d’altronde la resa massima è una indicazione la cui congruità va valutata analizzando necessariamente il contesto viticolo di riferimento, come ad esempio il numero di ceppi per ettaro, l’età del vigneto, ecc.”

“Anche in questo caso l’indicazione del disciplinare riferita ai vitigni complementari è del tutto volontaria e ogni singolo produttore può, e molti lo fanno, vinificare Vernaccia di San Gimignano in purezza; il disciplinare prevede la possibilità del ricorso a tali vitigni, seppur con stringenti limitazioni al fine di preservare i vini da pericolose derive identitarie, consapevole che la straordinaria mineralità e sapidità dei vini di San Gimignano deriva in gran parte dalla particolare composizione del suolo comunale: le sabbie plioceniche, i fossili marini, i depositi calcarei conferiscono quella inconfondibile sapidità e mineralità che il contenuto utilizzo di altri vitigni oltre alla Vernaccia non sminuisce.”.

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Un’ultima doman-

apr. 2015

pizza e pasta italiana

da: il Consorzio,

L’INTERVISTA

oltre la valorizzazione e tutela della E’ in progetto la

Vernaccia di San

zonazione del

Gimignano, pro-

Come in vari vini

comprensorio di

muove incontri o

Docg si è pensato

produzione della

corsi per far cresce-

alla classificazione

Vernaccia di San

re tecnicamente i

dei vigneti?

Gimignano?

piccoli produttori?

“Storicamente nell’area di produzione della nostra DOCG non è consuetudine rivendicare i cru e quindi ad oggi non si è promossa nessuna classificazione del genere.”

“È in corso un progetto di monitoraggio e studio del territorio di produzione della Vernaccia di San Gimignano DOCG in maniera da conoscerne accuratamente caratteristiche geologiche e pedoclimatiche: ad esempio, tra poche settimane saranno installate le prime capannine metereologiche per la rilevazione dei dati climatici. La Vernaccia di San Gimignano è una denominazione comunale la cui area di produzione non travalica i confini comunali, con variabilità geografiche e territoriali minime rispetto a denominazioni estese su più comuni. Riteniamo però che il progetto in corso consentirà di iniziare un percorso serio di conoscenza capillare del territorio, ma è prematuro dire se i risultati porteranno a concludere che esistono aree omogenee ma difformi da altre tali da potersi definire microzone.”

“Il Consorzio promuove ed organizza durante l’anno numerosi momenti di incontro con i soci su vari temi con finalità formativa, didattica e di approfondimento: gli incontri variano dal controllo di gestione, alla microbiologia, dalla degustazione comparata con altre denominazioni bianche alle patologie della vite, dalle tecniche di vinificazione all’internazionalizzazione, ecc. Anche l’evento “Il vino bianco ed i suoi territori” organizzato nell’ambito dell’anteprima, è la riproduzione pubblica dei seminari di approfondimento organizzati per i nostri soci. Siamo convinti che lo sviluppo della denominazione che il Consorzio tutela passi in primo luogo dalla crescita personale e professionale dei nostri produttori e ci adoperiamo per questo!”

Ringrazio il Presidente Letizia Cesani, ricordando che la Vernaccia di San Gimignano è un vino bianco di eccelsa classe, uno dei gioielli enoici della vitivinicoltura italiana, meritevole di essere goduto Consorzio della Denominazione San Gimignano Via della Rocca 1, 53037 San Gimignano (SI) Tel. +39 0577 940108 info@vernaccia.it www.vernaccia.it

da quanti amano il vino vero, quello che sa regalare emozioni e che sa esaltare al meglio i piatti ai quali si sposa.

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IL RISTORANTE DEL MESE

Il Risto� I rante Berton a Milano

l 13 dicembre del 2013, poco più di un anno fa, Andrea Berton, talentuoso chef di origine friulana, conosciuto e apprezzato ben oltre i confini dell’Europa, ha coronato un sogno che custodiva nel cuore da tempo: aprire un ristorante tutto suo, dove offrire ai gourmet una cucina capace di tradurre in piatti il suo concetto di alimentazione seria, sana e intelligente. Che questo suo nuovo ristorante abbia subito incontrato

Uno chef-patron di grande talento, una delle più alte espressioni della grande cucina italiana

accanto

Lo chef Andrea Berton sopra

di Giampiero Rorato

Una sala del ristorante

il pieno consenso dei commensali provenienti da tutto il mondo e dei più severi gastronomi internazionali lo attesta la stella Michelin assegnatali meno di un anno dopo averlo inaugurato. Va aggiunto che Andrea, forte anche di un’esperienza acquistata accanto a grandissimi chef, realizza una cucina nella quale gli ingredienti e i sapori sono immediatamente riconoscibili dal palato, regalando quindi ai commensali quel sottile piacere gustativo che

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è caratteristica privilegiata dei veri grandi cuochi. Lo chef realizza con la sua brigata dei “piatti moderni”, come ama definirli, con una valorizzazione degli ingredienti di base e la rivelazione di alcuni ingredienti poco conosciuti. Un elemento che colpisce i suoi commensali è la grande importanza che all’interno del menu ha il brodo, il quale, nobilitato a piatto vero e proprio, rappresenta la massima sintesi dell’ingrediente principale di ogni piatto.

Una storia esemplare sopra

a partire da sinistra Somagh (spezia profumata e raffinata), Zafferano e frutta secca a destra

Mahvash e Abolghasem, i gestori del ristorante

Andrea Berton, nato nel 1970, ha iniziato il suo percorso professionale nelle cucine di Gualtiero Marchesi, nel celebre locale in via Bonvesin de la Riva a Milano per proseguire poi in altri prestigiosissimi locali, da Mossiman’s a Londra all’Enoteca Pinchiorri a Firenze, quindi al Louis XV di Montecarlo sotto la guida di Alain Ducasse. Dal 1997 al 2001 si impegna come chef alla Taverna di Colloredo di Monte Albano (Udine), guadagnando la sua prima stella Michelin ed è proprio a Colloredo che l’ho conosciuto, gustando già allora dei piatti espressione di vera genialità gastronomica. Dopo questa importante conquista torna da Marchesi, a Erbusco, in Franciacorta, come executive chef del gruppo, dove ho nuovamente gustato i suoi piatti, seguendolo quindi nel suo percorso verso traguardi

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IL RISTORANTE DEL MESE

sempre più prestigiosi. Nel 2005 inizia la collaborazione con il Ristorante di Piazza della Scala, nel cuore di Milano, dove ottiene numerosi riconoscimenti: la prima stella Michelin nel 2008 e la seconda nel 2009, le tre Forchette dal Gambero Rosso nel 2010 e tre Cappelli nella guida dell’Espresso nel 2011. Tutti questi riconoscimenti lo spingono a iniziare un percorso tutto suo e ad assumere le vesti di “chef-patron” e così, nel giorno in cui si festeggia Santa Lucia, il 13 dicembre del 2013, eccolo intraprendere la sua nuova vita professionale, sempre a Milano, nella zona di Porta Nuova Varesine, avveniristico progetto urbanistico che con le alte torri residenziali e il modernissimo business district è diventato l’emblema della “nuova Milano” metropolitana, quella più internazionale e contemporanea. Hines Italia ha realizzato qui uno dei progetti di riqualificazione urbana certificata più grandi d’Europa, per un livello di qualità sostenibile senza confronti.

La cucina di Andrea Berton sopra

La saletta del ristorante

RISTORANTE BERTON Viale della Liberazione, 13 20124 Milano T.+39.02 62 08 77 32 info@ristoranteberton.com www.ristoranteberton.com

Quella di Andrea Berton è stata una scelta precisa. La modernità del contesto, l’attenzione alla sostenibilità ambientale, l’estetica rigorosa e lineare degli edifici, rispecchiano i fondamenti della sua cucina, essenziale ed elegante, dove la pulizia nel piatto è riscontro di immediata riconoscibilità degli ingredienti, sempre eccellenti, e dove la scelta creativa è quella di far evolvere e mai stravolgere, la tradizione. Affermano i critici gastronomici che in cucina Andrea Berton ricerca in ogni piatto la qualità massima del sapore, utilizzando le tecniche più avanzate, realizzando “piatti

moderni”, come ama definirli, con una valorizzazione degli ingredienti di base, e la rivelazione di alcuni ingredienti poco conosciuti. “I miei piatti – ci dice - sono sempre costruiti intorno a sapori primari che sono riconoscibili al palato e il mio ospite, già dalla lettura del menu, può iniziare a immaginare il piatto. Gli ingredienti non sono sconvolti nel piatto, ma combinati tra loro per costruire una nuova armonia che non pregiudichi l’apporto diretto di ciascuno degli ingredienti. La sperimentazione e la ricerca devono sempre essere al servizio di un unico obiettivo: appassionare il cliente. La mia cucina è ni-

tida e diretta, tutta centrata sull’equilibrio: gli elementi che compongono i miei piatti sono decisi e comprensibili, non si nascondono al palato.” Questo, in sintesi, è il prezioso contributo che uno dei più qualificati chef della nuova generazione sta dando alla cucina italiana e sono fermamente convinto, conoscendo la serietà e il quotidiano impegno di Andrea, che l’imminente Expo gli regalerà quel riconoscimento internazionale che ampiamente merita, per una cucina di altissima qualità, seria, leggibile, godibile, capace di contribuire a consolidare nel mondo l’alto prestigio della stupenda cucina del nostro Paese.

Prodotti alimentari di Alta qualità distribuiti da più di trent’anni alle migliori aziende del settore sono la garanzia della competenza e dell’assoluta serietà dell’azienda Sanfelici. Rispettando i più elevati standard qualitativi l’azienda affida la produzione dei suoi prodotti a realtà specializzate in grado di selezionare e controllare personalmente le materie prime, di altissima qualità, che verranno trasformate in ottimi prodotti gastronomici distribuiti da Sanfelici direttamente a ristoranti, bar, trattorie, pizzerie, osterie. Più di tremila contatti in continua crescita sottolineano la professionalità e la puntualità di una ditta che con un ottimo rapporto qualità/prezzo cerca di promuovere giornalmente la cultura del food & beverage nel mondo. Accurata selezione e continua ricerca sono le parole chiave per il successo di Sanfelici.

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IL RISTORANTE DEL MESE

Rigatoni con maionese al prezzemolo, cozze, vongole e fasolari Ingredienti Per la crema di prezzemolo: 200 g di maionese di pesce, 60 g di prezzemolo sbollentato, 50 g di fumetto di pesce. Frulla tutti gli ingredienti nell’hotmix, regola di sale e passa alla chinoise e riposta a bagnomaria.

Preparazione Per la polvere di porro: 2 kg di porri. Pulisci i porri e tagliali a losanghe; falli cuocere in acqua bollente per 5 minuti, quindi falli raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Cola l’acqua e asciugali bene in carta assorbente. Lascia riscaldare bene due padelle antiaderenti e fa bruciare i porri. Sistemali su due gastronorm e falli disidratare per 10 ore a 70°C. Frullali all’hotmix fino a quando otterrai una polvere che riporrai in un contenitore.

Per i frutti di mare: 100 g di vongole veraci, 200 g di fasolari, 100 g di cozze. Posiziona i frutti di mare precedentemente spurgati in 1 gastronorm e falli cuocere a vapore per 2 minuti a 100°C. Fa raffreddare la gastronorm su una teglia con ghiaccio. Recupera i frutti di mare e disponili su un vassoio espositore con carta assorbente a contatto. Falli riscaldare solo al momento del servizio.

Montaggio del piatto Fa cuocere 360 g di rigatoni in acqua salata per 9 minuti, saltali quindi in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva, del fumetto e 1 spicchio d’aglio. Posiziona la crema di prezzemolo sul piatto, i rigatoni e i frutti di mare e, infine, la polvere di porro.

Vongolissima , ...eccellenza italiana!

i frutti di mare

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LA CUCINA DEGLI ALTRI

La cucina del Marocco Sapori berberi e influenze arabe

di Caterina Vianello

marocco

All’

in queste pagine

Marrakech in alto a destra

Tajine, recipiente di terracotta per la cottura e il servizio di piatti di carne e verdure

ora del tramonto, amplificato dal calore lasciato dal sole, si allarga nell’aria un intreccio indistinguibile di odori e profumi. Chi ha narici allenate riconosce la dolcezza del tè alla menta e del succo d’arancia, la sfumatura saporita e leggermente pungente della carne alla brace, quella golosa dei dolci fritti in olio bollente e quella balsamica delle spezie e dell’olio di Argan. Orecchie e occhi sono ugualmente storditi: giocolieri, incantatori di serpenti, cantastorie, tatuatori, danzatori berberi, cartomanti, venditori di medicine miracolose, chiromanti, erboristi, cavadenti e suonatori. Nessun altro luogo è in grado di rappresentare e sintetizzare l’essenza del Marocco quanto Djemaa el-Fna, “la” piazza di Marrakech. Di forma irregolare, estesa e caotica, guarda da un lato alla moschea della Koutubia, dall’altro verso i suq. L’umanità brulicante e variopinta che la riempie sin dalla mattina, diventa persino soffocante all’imbrunire, ma regala la vetrina migliore per conoscere anima e carattere della gastronomia marocchina, esposta nelle numerose bancarelle, che si fanno ben presto piccole cucine all’aperto. Al pari della multiforme Djemaa el-Fna, la cucina marocchina è una combinazio-

ne saporita di influenze arabe, berbere, ebraiche, ispano-andaluse, con qualche dettaglio francese. La storia del paese, le dominazioni vissute ed il periodo coloniale si riflettono a tavola, regalando piatti che in parte sono comuni all’area mediorientale sottoposta all’influenza islamica, in parte riflettono le caratteristiche del territorio. Carne, verdure e legumi rappresentano gli elementi essenziali alla base di molte preparazioni: le combinazioni, l’aggiunta di spezie ma soprattutto i metodi di cottura e gli utensili adoperati fanno decisamente la differenza, contribuendo a renderli riconoscibili e riproducibili anche oltre i confini nazionali (complici anche i fenomeni migratori che nel corso del tempo

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LA CUCINA DEGLI ALTRI hanno interessato la popolazione, che all’estero ha saputo ritrovare la propria unità anche nella cucina e nella riproposizione nel contesto familiare delle ricette tradizionali). L’apertura del pasto marocchino è affidata alle insalate: le più gustose e frequenti a tavola sono la zaalouk, a base di melanzane, pomodori e coriandolo, e la taktouka, in cui ai pomodori si accompagnano peperoni verdi, aglio, pepe e cumino. Per gustarle al meglio e mitigare il carattere deciso delle spezie, accompagnatele con del pane: usato come un cucchiaio servirà per raccogliere anche l’ultimo boccone. Il ruolo di attore principale è svolto dalla carne: montone, manzo, agnello, e pollo. Alcune preparazioni sono comuni ad altri paesi dell’area mediorientale: ecco allora ritrovare la carne alla brace, allo spiedo e le kefta, polpettine in cui al macinato vengono aggiunte spezie. Il compito di raccontare l’essenza della cucina marocchina, è tuttavia affidato ad altri piatti di carne (e verdure): tajine, couscous, b’stilla. Di lunga preparazione, il tajine è un piatto di carne (montone, manzo, agnello, pollo) o pesce, e verdure, che trae il nome dal recipiente di terracotta nel quale viene preparato. Di forma conica, è composto da due parti: quella inferiore, rotonda e piatta a bordi bassi (utilizzata come piatto da portata), e quella superiore, conica, posta sopra la prima in modo tale che l’effetto sia quello di una cottura in umi-

do. I tajine più diffusi sono il mqualli (con pollo, limone e olive), il kefta (di polpette e pomodori) e il mrouzia (con agnello, prugne e mandorle). L’aggiunta di verdure (in genere pomodori, melanzane e peperoni) e spezie (cannella, zafferano, curcuma e pepe) rende il piatto ancora più ricco e carico di gusto. Piatto nazionale (comune a tutto il Maghreb) è però il couscous. Di origine antichissima (ci sono riferimenti storici che risalgono al XIII secolo), richiede una preparazione piuttosto lunga ed elaborata. Si utilizza la semola, che viene aspersa d'acqua e lavorata con le mani fino a ottenere dei granelli omogenei, che vengono cotti al vapore in un recipiente “doppio”: alla base carne e verdure cuociono in un brodo

sopra

Harira, zuppa con legumi, carne, pomodoro e spezie

marocco

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lug â&#x20AC;&#x201D;PIZZA ago E PASTA 2012 ITALIANA

pizza e pasta italiana STORIA

DEL PANE

VIAGGIO

viene prima rosolata con olio e cipolle e quindi cotta in un brodo di spezie. Al brodo vengono aggiunte uova e limone, ottenendo cosĂŹ una salsa cremosa, che unita alla carne, viene alternata a strati di pasta sfoglia.e Una volta cotto in forformaggi salumi locali e carre al visitatore di assaporare i suoi piatti degli ottimi vieneAultimato con spolverata di brace. Pitigliano câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨una lâ&#x20AC;&#x2122;eccellente e prodotti tipici, come il ciaffagnone ed il ni allano, zucchero, e mandorle tritate. e quando mancava si suppliva chicchi diil buglione frumento cucina Michea (5,1)cannella e come confermano di Alessandro e Chiara nel loro ri-i Vangeli di Matteo pecorino toscanocon di Manciano, Particolarmente nutrienti sono le zuppe: dâ&#x20AC;&#x2122;agnello e lo sfratto di Pitigliano, Fagioabbrustoliti e intinti nellâ&#x20AC;&#x2122;aceto e lâ&#x20AC;&#x2122;ebreo, seppuril di umili storante (2,6) eIldiCeccottino Giovanni(www.ceccottino. (7,42), GesĂš, il figlio di Maria e lee piĂš consumate sono la bissara (a base com), terminare lâ&#x20AC;&#x2122;itinerario allâ&#x20AC;&#x2122;Ottava lo cannellino di Sorano, tutti piatti da accondizioni, se aveva un servo e possedeva del pane, ave- Giuseppe, discendente di re Davide, nacque in una citspezie e(www.cantinaottavarima. fave) e la harira (con legumi, Rima di a Sorano compagnare con i vini tipici locali. va diritto al massimo rispetto. tadina che si trova a circa dieci carne, pomodoro e spezie), chechilometri rompe il a sud di Gedi Lâ&#x20AC;&#x2122;alta Maremma, con i suoi tanti tesori sto- it) dove Nicola con la sua selezione digiuno durante il Ramadan. Ă&#x2C6; interessante e rici, curioso allo stesso tempo notare che fra rusalemme e che si chiama Betlemme. Il fatto sorprenurbanistici, architettonici e gastrono- prodotti tipici accoglie gli ospiti nella suo La pasticceria marocchina Ă¨ un trionnel tufo, mici Ă¨ damolto visitare senzachiedere fretta, godendo gli Ebrei era abitudine diffusa pane in caratteristico dente Ă¨ cheambiente il nomericavato Betlemme, in lingua ebraica Beth foservendo di mandorle, miele edizucchero: ecco un bicchiere assenzio. appienosposata anche panorami mozzafi prestito, che la donna aveva diritto al ato. panePerco- magari Lehem, significa casa del pane, legando questo fondail kaab el ghzal (â&#x20AC;&#x153;corna di gazzellaâ&#x20AC;?), buona esplorazione a tutti! Lâ&#x20AC;&#x2122;Al- un la sosta ci sono molti ottimi agriturismi e Insomma niugale e solo innetempo di estrema miseria essa si impe- mentale alimento umano a di unmandorle evento straordinario e pasticcino ripieno di pasta Ă¨ uno scrigno di tesori che segnaliamo uno che sappiamo interes- ta Maremma e ricoperto di zucchero; i ghoriba, biscotgnava a vivere con il pane proprio, ma sapeva che era suo misterioso, la nascita del figlio di Dio. Vi Ă¨ dunque nel sante per piĂš motivi: lâ&#x20AC;&#x2122;Agriturismo Fatto- merita scoprire e godere! ti a base di mandorle e lâ&#x20AC;&#x2122;halva shebakia, aromatizzato con spezie. I vapori del brodovere sorvegliare casa e â&#x20AC;&#x153;non mangiare il pane della nome del luogo natale di GesĂš quasi un preannuncio ria ladellâ&#x20AC;&#x2122;Orsa Maggiore (www.ursamaior. pasta fritta ricoperta di miele caldo do, salendo verso il recipiente sopra it)castigo a Manciano, dove nel loro Ristoro â&#x20AC;&#x153;Ilsuperiore Fipigriziaâ&#x20AC;? e che il divino si manifestava con lâ&#x20AC;&#x2122;obdel una suo messaggio: ÂŤIo sono il pane della vita; chi viene e semi di sesamo, consumata durante forato, cucinano i granelli rendendoli Couscous schiottoâ&#x20AC;? sono disponibili i vini aziendali di Fabio Iacozzilli bligo, per le donne, dimorbidi venderee ilsaporiti. pane cotto da loro. da me non avrĂ piĂš fame... e ili datteri, pane cheinio darĂ˛ Ă¨ la mia il Ramadan. Ottimi anche Al tradizionale da accompagnare con unâ&#x20AC;&#x2122;ampia selezione couparticolare quelli di Erfoud, consumati scous di carne si affianca quello dicarne Non si puĂ˛ concludere questo sguardo fugaceanche alla storia per la vita del mondoÂť. vero emeglio, proprionel dessert. Vero emese, pro- il valore, reale da uvette. del pane in Palestina pesce, senza accompagnato menzionare quello che puĂ˛ Macome vedremo prossimo prio rito imprescindibile a tavola Ă¨ il tĂ¨ Autentica prelibatezza ereditĂ dei muessere considerato il fatto centrale della storia umana, la e simbolico, del pane per il popolo ebraico, un valore alla menta: si versa dallâ&#x20AC;&#x2122;alto, in piccoli sulmani di Spagna rifugiati in Maghreb nascita di GesĂš Cristo.Ă¨ Ebbene, come aveva profetizzato che appartiene tuttâ&#x20AC;&#x2122;oggi a questo popolo. bicchieri. Bevetelo bollente, mescolando la pastilla (o bâ&#x20AC;&#x2122;stilla), uno sformato a lo zucchero e schiacciando le foglie di base di carne di pollo (la ricetta originale menta: gusto e profumo saranno indiprevede perĂ˛ il piccione, di difficile repementicabili. ribilitĂ e decisamente piĂš caro). La carne

38Ă&#x201C; (66(5( 3(5621$/,==$7$ 6,$ ,1 (67(7,&$ &+( ,1 &21%,1$=,21( &21 *,5$552672 2 9$5, $&(6625,

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pizza e pasta italiana

OSSERVATORIO HOST 2015

HOST 2015 Un settore dedicato a tovaglie, piatti, bicchieri

di Manuela Pelosin

ost Milano – International Hospitality Exhibition - detta sempre più le tendenze con idee e stili, oltre che con le grandi innovazioni tecnologiche da scoprire in anteprima dal 23 al 27 ottobre prossimi. Una manifestazione trasversale, dove diversi settori collaborano parlando di affari con un linguaggio evoluto e competente. Un network di contatti che in 5 giorni trovano la loro massima sintesi. Il progresso, sia esso tecnologico o classico, e l’evolversi degli stili di vita richiedono ogni giorno la capacità di innovare e rinnovare il proprio business, anche nella ristorazione. Un’esigenza che da sempre trova in questa manifestazione la risposta ideale, grazie alla presenza di aziende leader del settore rappresentative della massima qualità del made in Italy. Un successo senza precedenti è quello che sta riscuotendo, per esempio, Arredo & Tavola, la sezione dedicata che presenta i nuovi trend da tutto il mondo nei layout e tableware per l’ospitalità. Esperienza è la parola d’ordine di un comparto che verrà presentato attraverso un ambiente espositivo di nuova generazione. Soluzioni per l’arredo di ristoranti, pizzerie, bar, pasticcerie e gelaterie inserite in progetti esclusivi con la collaborazione di architetti, designer e art director di fama mondiale. Alla scoperta di format, concept store e punti vendita rivolti al futuro. Per vivere lo spazio, respirare design e lasciarsi influenzare dalle idee oltre che dai prodotti e dal tableware posateria, tovagliato, vassoi, argenti, porcellane, caraffe, piatti e bicchieri disposti a tavola,

osservatorio host

nel loro habitat naturale: per esaltare lo stile, i materiali di qualità e la cura del dettaglio, oltre i confini della “mise en place”. Prodotti adatti a contesti, stagioni e utilizzi diversi, con nuove collezioni che si alternano a soluzioni funzionali ideali nel quotidiano. Tutto pronto, per un’esperienza da non perdere. Tantissime le nuove aziende e tutte all’insegna della qualità: debuttano o confermano la partecipazione in questa edizione numerosi grandi nomi che sono trendsetter del settore, tra le aziende espositrici Ventidue, una giovane realtà nel settore del tovagliato monouso per l’HORECA. Specializzati nella produzione di tovaglie e tovaglioli, è tra le aziende europee in grado di offrire un’ampia gamma di collezioni con design e colori sempre all’avanguardia. Il materiale utilizzato, che contraddistingue il prodotto da tutti gli altri, è sinonimo di qualità e di tecnologia produttiva. Il nontessuto utilizzato per i prodotti, grazie alle sue qualità di morbidezza, resistenza e assorbenza, consente di ottenere un risultato analogo al prodotto tessile. E ancora Italesse, azienda di Muggia (TS) che ha fatto di lifestyle e funzionalità un marchio di fabbrica, una vasta gamma di accessori per la tavola della casa, per i professionisti della ristorazione e per la promozione delle aziende. Emozionale, coinvolgente, divertente o rigorosa, dinamica e multifunzionale per vocazione, è una vera e propria filosofia di vita quella che Italesse suggerisce per un nuovo modo di vivere la tavola. Accessori unici, ricercati e originali per un rinnovato lifestyle, dedicato ad ogni momento della giornata e firmato dai più originali e innovativi designers internazionali.

Nell’anno di EXPO, a HostMilano sono prerevisti circa 1.900 espositori (+10% sull’edizione 2013) caratterizzati da un parterre di gamma niktoi alta. Oltre 1.500 i buyer profilati: quest’anno, oltre alle grandi catene, sono stati invitati anche i purchasing manager di boutique hotel, hotel di charme, design hotel e a 7 stelle, con numerose delegazioni da Cina, Russia, India, che incontreranno gli espositori in circa 39 mila appuntamenti di business matching prefissati tramite l’agenda digitale Expo Matching Program. Almeno 133 mila da tutto il mondo i visitatori professionali attesi, con centinaia di giornalisti accreditati dai media internazionali. Sarà dunque un’edizione assolutamente da non perdere.

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pizza e pasta italiana

ALLA SCOPERTA DEGLI ANTICHI GRANI ITALIANI

Verna, Rieti, Ardito, Villa Glori, Mentana: —

Varietà di frumento che hanno fatto la storia granaria italiana

—

l mese scorso abbiamo ricordato alcuni antichi grani siciliani, a cominciare dal Timilia, poi il Russello e lo Strazzavisazz e in questo mese desideriamo citare altri grani italiani, sia antichi che più recenti, e non tanto per spingere gli operatori dell’arte bianca a farne uso quotidiano, ma per illustrarne pur velocemente le caratteristiche e per invitare a quanti operano con frumenti e farine ad approfondire le poche indicazioni che qui riusciamo a dare, allo scopo di meglio conoscere il prezioso patrimonio cerealicolo che ci arriva dal passato e a farne l’uso più appropriato, visto anche che di-

versi di questi antichi grani sono fonte di salute e benessere psicofisico. Fra i grani qui di seguito ricordati svolgono un ruolo importante quelli ottenuti dal genetista Nazareno Strampelli (1866-1942), il quale, nei primi tre decenni del secolo scorso, aveva contribuito a rendere pressoché sufficiente la produzione italiana di frumento, realizzando delle varietà che hanno rappresentato la base di successivi incroci e che, comunque, in alcuni casi rappresentano ancor oggi dei frumenti di grande importanza alimentare, meritevoli di essere conservati.

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pizza e pasta italiana

Iniziamo con un grano antico, il Verna, una varietà molto apprezzata in passato anche se non se ne conoscevano le caratteristiche, messe in luce in tempi recenti. Questa varietà si è conservata in purezza grazie all’Ente Toscano Sementi, fondato nel corso degli anni ’30 del secolo scorso dalla Facoltà di Agraria dell’Università di Firenze e dal Consorzio Agrario di Siena. In particolare il Consorzio Agrario, avendo approfondito la conoscenza del Verna e le sue ottime caratteristiche nutritive, ne sta diffondendo la coltivazione fra i propri associati.

Afferma il medico olistico Cristiana Salvadori che la farina ottenuta da grani Verna contiene solo lo 0,9 % di glutine, rispetto al 14 % medio delle altre farine sul mercato, ragion per cui rappresenta una buona opportunità tradizionale per migliorare le funzionalità digestive anche delle persone intolleranti al frumento normale.

Fra i grani teneri di antica coltivazione c’è poi il Frassineto, che ha conosciuto una vasta diffusione all’inizio del ‘900 in molte regioni del centro e del nord Italia. Si tratta di una varietà vigorosa e, come la gran parte dei grani antichi, molto alta, anche oltre il metro e mezzo e per questo motivo tende all’allettamento, cioè a coricarsi in caso di forti temporali e di venti che colpiscono il campo all’inizio dell’estate quando lo stelo è già alto e la spiga comincia a pesare perché i semi sono in accrescimento. Anche per questo suo “difetto”, come altre varietà tradizionali, il Frassineto è stato soppiantato nel dopoguerra dalle attuali varietà ibride, più produttive e meno alte.

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pizza e pasta italiana

a lato Nazareno Strampelli (a destra) accompagna Vittorio Emanuele III e Benito Mussolini nella visita alle coltivazioni sperimentali

Un altro grano coltivato da tempo immemorabile nell’Italia centrale è il Rieti, che ebbe per secoli grande successo per la sua elevata resistenza alle ruggini, per la sua buona potenzialità produttiva e per l’ampia adattabilità ai differenti ambienti pedoclimatici, anche se l’elevata suscettibilità all’allettamento cioè al ripiegamento fino a terra della pianta a seguito di vento o pioggia, non ne consigliava la coltivazione nei terreni più fertili. Era comunque talmente desiderato che la produzione non riusciva a soddisfare tutte le richieste e, già nell’800, molte erano le frodi in commercio, con altri grani meno pregiati spacciati per Rieti. Attualmente questa varietà non esiste più ma la ricordiamo perché proprio partendo dal Rieti il genetista Nazareno Strampelli realizzò una serie di incroci che permisero una maggior produzione quantitativa per ettaro conservando le straordinarie caratteristiche nutrizionali dei grani antichi. Nel 1900 Strampelli realizzò il primo incrocio (Rieti x Noè), quindi ne realizzò diverse altre centinaia, alcune delle quali sono rimaste e coltivate fino ai nostri giorni. Nel 1905, realizzò il Carlotta, dal nome di sua moglie, poi, utilizzando sementi arrivate in Italia anche da Paesi lontani, diede vita a delle varietà che ebbero enorme successo per quasi mezzo secolo e cioè fino all’arrivo degli “ibridi” americani, frutto del lavoro delle multinazionali USA.

Fra i grani teneri – come suo fiore all’occhiello ricordiamo il grano duro Senatore Cappelli, ottenuto attorno al 1915 - già prima della grande guerra, nel 1913, aveva prodotto l’Ardito e, agli inizi degli anni ’20 anche le varietà Damiano Chiesa, Mentana e Villa Glori. Queste tre varietà discendono direttamente, come l'Ardito, dall'incrocio fra Rieti e Akakomugi ed ebbero subito un grande successo in Italia, ovunque coltivate anche per le ottime caratteristiche nutrizionali delle farine, come ebbero successo in altri Paesi, divenendo inoltre progenitori di importanti varietà costituite in diversi paesi del mondo, come, ad esempio, la varietà russa Bezostaja 1, ampiamente coltivata in URSS negli anni ’70 e ’80 del secolo scorso. Concludiamo questa breve rassegna, ricordando che in Italia ci sono altre importanti varietà di frumento e sia i titolari di molini che gli operatori dell’arte bianca farebbero bene a conoscerle per migliorare la qualità dei prodotti alimentari – pane, pasta, pizza, dolci, biscotti, ecc. – messi a disposizione dei consumatori che cercano sempre più prodotti di sicura qualità, nati possibilmente da grani e farine italiane.

— Fine —

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p. 42

apr. 2015

pizza e pasta italiana

IL DOLCE

Macedonia di frutta delicata PER LA PRIMAVERA

n questa nostra rubrica alterniamo dolci abbastanza semplici, adatti sia a ristoranti che a pizzerie, a dolci anche complessi, frutto di intelligente creatività di abili ed esperti pasticceri e chef di particolari capacità e tutte le proposte che presentiamo hanno lo scopo di sollecitare il mondo della ristorazione a realizzare in casa i dolci da proporre ai clienti, cosa questa che in Italia, a differenza di altri paesi, non sempre avviene (a vantaggio delle industrie dolciarie). Ci sono poi ristoranti che si avvalgono di ottimi consulenti, pasticceri professionisti che dedicano molto tempo a studiare, a sperimentare, a provare e che aiutano i ristoratori a rinnovare la “carta dei dolci” ad ogni stagione o due volte l’anno. Altri preferiscono dedicare al settore dolciario lo stesso impegno che dedicano ai propri piatti e, spesso, per trovare idee e ispirazioni, consultano i libri dei pasticceri più celebri o sfogliano le riviste specializzate, poi provano e riprovano fin che dalle loro mani esce un dolce che li soddisfa, desiderando proporre in carta dei dessert frutto del proprio impegno e della propria capacità.

di Giovanna Allegra

ESTATE

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apr. 2015

pizza e pasta italiana

IL DOLCE

L’idea

di Alberto Tonizzo

er questo mese ci siamo rivolti a un ottimo pasticcere, oltre che chef stellato, Alberto Tonizzo, chef-patron del ristorante “Al Ferarut” di Rivignano (Udine), uno dei più preparati e seri ristoratori del Nordest e collaboratore di questa rivista e gli abbiamo chiesto un dessert alla frutta per l’estate. Ci siamo sentiti, s’è messo al lavoro e, concluso il lavoro, ci ha illustrato quanto aveva preparato.

√

Sono partito da una considerazione che mi sembra ovvia: a seconda

delle stagioni e dei vari periodi che caratterizzano la nostra vita cerchiamo nel cibo dei fattori emozionali che possano soddisfarci. Nel periodo estivo, ad esempio, cerchiamo prodotti freschi e dissetanti, nel periodo invernale pietanze calde e “grasse” Questo i tecnici della ristorazione lo chiamano, con parole inglesi “comfort food”, vale dire un cibo soddisfacente, cosa questa sempre importante. Partendo da queste considerazioni e tenendo conto della stagione che sta arrivando, ho realizzato una preparazione nella quale ho unito la frutta alla verdura. Ci prepariamo anche psicologicamente alle prime belle giornate di sole, usciamo da un periodo di intensi pasti, prima quelli delle feste natalizie e di capodanno, poi di carnevale e abbiamo perciò necessità di depurare l’organismo e reintegrarlo con sostanze ricche di vitamine e sali minerali.

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apr. 2015

pizza e pasta italiana

IL DOLCE

La primavera è il periodo che unisce l’inverno che se ne va all’estate ormai vicina e, attingendo ai prodotti che offre questa stagione mi sono avvalso per questo dessert di arance marinate, fortunelle candite, mele verdi granny smith, sorbetto di sedano verde, estratto di mela e barbabietola rossa, centrifugato di carote. Questa è la base che racchiude come in una sfera tutta la presente stagione, per cui ho amalgamato in modo armonioso freschezza, spigoli, sensazioni calde e sensazioni acide che nel loro complesso donano leggerezza ed eleganza gustativa in equilibrio con le nostre esigenze fisiologiche stagionali. Questo mi dice il bravissimo chef pasticcere Alberto Tonizzo e il dessert che propone non è stato realizzato per essere ricopiato, non avrebbe senso – questa meravigliosa macedonia la si gusta nel suo ristorante – bensì per suggerire ai tanti cuochi e pasticceri di ristorante che ci leggono di compiere un analogo percorso mentale, di non rinunciare a far correre la fantasia, a mettere alla prova le proprie capacità creative per realizzare, come nei piatti anche nei dolci, dei prodotti che corrispondano alla propria idea di dolce, alla propria personalità, alla propria identità. Siamo sicuri che agendo in questo modo e ascoltando anche i suggerimenti di Alberto Tonizzo i clienti dei ristoranti termineranno gioiosamente il proprio pasto e usciranno felici, pronti ad affrontare con serenità e fiducia il lavoro che li aspetta.

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apr. 2015

pizza e pasta italiana

Trentino Doc Pinot Nero Vigna Bindesi 2013

L’ Angolo del Vino

Azienda Agricola Maso Grener www.masogrener.it info@masogrener.it

CATEGORIA Rosso secco. Vitigno: Pinot

ASPETTO Limpidezza 5 Colore 5 PROFUMO Intensità 4 Persistenza 4 Finezza 4 Armonia 4 SAPORE Persistenza 5 Pienezza 4 Sapidità 5 Acidità /morbidezza 4 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

di Virgilio Pronzati

/60

Nero. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13,5%. Lotto: 0314. Prezzo medio in enoteca: € 21,00. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio invecchiamento, a una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 3-4 anni. Evoluzione: giovane. Servizio: mescere a 17°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: tortelli di coniglio con sugo d’arrosto, agnello con carciofi, filetto di vitello al sale e Fontina di due mesi.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rubino scarico tendente al granato. Profumo: intenso e persistente, abbastanza fine, varietale, con sentori di ribes rosso, visciola e corbezzolo maturi, lieve d’umori boschivi montani, pepe bianco e boisé. Sapore: secco, appena fresco ma sapido, leggermente tannico, caldo, pieno ma snello, persistente, con tipico fondo amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note fruttate vegetali e speziate.

CONSIDERAZIONI Buono. Ottenuto da scelte uve omonime dell’età di 25 anni, pigiate direttamente in tini di rovere aperti da 500 litri. La fermentazione con macerazione è proseguita per 15 giorni con frequenti follature, e poi completata in barriques di rovere (in parte nuove ed in parte con più passaggi), dove è avvenuta anche la fermentazione malolattica e la maturazione. Alla fine del 2014 c’è stato l’assemblaggio dei vini delle diverse barriques. A gennaio 2015 è stato imbottigliato senza essere filtrato.

l’angolo del vino

Toscana Igt Rosso Ramanto 2012

Colli di Luni Doc Vermentino Etichetta Nera 2013

Colline di Sopra Azienda Agricola

Cantine Lunae Bosoni

www.collinedisopra.com

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ASPETTO Limpidezza 5 Colore 5 PROFUMO Intensità 5 Persistenza 5 Finezza 4 Armonia 4 SAPORE Persistenza 5 Pienezza 5 Sapidità 5 Acidità /morbidezza 4 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

/60

CATEGORIA Rosso secco. Vitigni: Cabernet Franc e Petit Verdot. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14%. Lotto: 1213. Prezzo medio in enoteca: € 18,00. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo invecchiamento, a una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 5-6 anni. Evoluzione: giovane. Servizio: mescere a 18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: vitella con funghi, anatra in agrodolce, lepre in umido e pecorino toscano di 3-4 mesi.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rubino molto carico con orlo tendente al violaceo. Profumo: molto intenso e persistente, fine, varietale e composito, con netti sentori di gelatina di prugna nera e mirtillo, corbezzolo maturo, umori boschivi balsamici (menta e eucalipto) e lievi di tamarindo, tabacco, cioccolato amaro e ginepro. Sapore: secco, abbastanza fresco, sapido, giustamente astringente, caldo, di buona struttura e persistenza, con gradevole fondo amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note fruttate, vegetale-balsamiche e speziate.

CONSIDERAZIONI Ottimo. Ottenuto da scelte uve Cabernet Franc e Petit Verdot fatte fermentare in botti d’acciaio inox a temperatura controllata. Dopo la fermentazione malolattica, il vino matura per un anno in barriques di cui parte di primo passaggio. Segue un affinamento di sei mesi in bottiglia.

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ASPETTO Limpidezza 5 Colore 4 PROFUMO Intensità 4 Persistenza 5 Finezza 5 Armonia 4 SAPORE Persistenza 5 Pienezza 5 Sapidità 5 Acidità /morbidezza 4 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

/60

CATEGORIA Bianco secco. Vitigno: Vermentino. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13%. Prezzo medio in enoteca: € 19,00. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini bianchi, a una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 10°C in calici con stelo alto. Abbinamento: tortelli con salsa di noci, risotto e linguine con frutti di mare e crostacei, branzino al sale.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: paglierino con riflessi verdolini. Profumo: intenso, persistente, molto fine, con netti sentori di fiori d’acacia, narciso e tiglio, mela golden non ancora matura, e lieve di mandorla, miele d’acacia e umori boschivi. Sapore: secco, morbido ma fresco e molto sapido, caldo, pieno e persistente, con gradevole fondo sapido-amarognolo. Retrogusto: vena fresca e sapida, e note floreali, fruttate e vegetali.

CONSIDERAZIONI Molto buono. Ottenuto da scelte uve Vermentino di vigneti dell’età media di 35 anni con resa di 70 quintali per ettaro, situati nei comuni di Castelnuovo Magra e Ortonovo. Vinificazione: le uve dopo 12 ore di macerazione a freddo, sono pressate sofficemente. Il mosto ottenuto ha fermentato in botte d’acciaio inox a 15-17°C. Maturazione del vino: circa 7 mesi in serbatoi di acciaio a temperatura controllata.

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apr. 2015

pizza e pasta italiana

In forte aumento in Italia i birrifici artigianali

di Laura Nascinben

la birra

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Un fenomeno in crescita

priamo in questo mese una finestra su un fenomeno in continua crescita e di grande impatto sociale ed economico, gettando lo sguardo sui birrifici artigianali italiani. Una recente indagine della Coldiretti, presentata nel corso di un incontro promosso dal Corpo Forestale dello Stato, intitolato “MicroMaxi, i mille volti della birra”, rivela che in Italia ci sono circa 600 birrifici artigianali (erano circa 30 nel 2004), numero costantemente in crescita, nei quali lavorano soprattutto

dei giovani sotto i 35 anni. Da questi microimpianti sono usciti lo scorso anno 30 milioni di litri di birra, con il 10 per cento venduto all’estero e la metà in Gran Bretagna. Il consumo medio di birra pro capite degli italiani (compresi bambini, ecc.) è attualmente di 29 litri annui, una quantità quasi stabile rispetto agli anni precedenti, segno che i 27 milioni di litri di birra artigianale consumati dagli italiani hanno fatto diminuire il consumo delle birre industriali prodotte dalle multinazionali.

L’effetto economico dei birrifici artigiani

a subito segnalato che il forte sviluppo dei birrifici artigianali ha dato un importante contributo all’occupazione giovanile, soprattutto tra gli under 35, che sono i più attivi nel settore con profonde innovazioni che vanno dalla certificazione d’origine a km zero, a un rapporto molto stretto con le aziende agricole, le quali, rispondendo alle richieste dei giovani produttori di birra, producono e vendono direttamente loro i cereali necessari per la produzione della birra, avendo quindi ricavi sicuri e positivi dal proprio lavoro. Inoltre, essendo questi giovani imprenditori costantemente alla ricerca di una propria identità offrono al mercato delle specialità altamente originali e distintive che spesso vendono direttamente anche in quelle forme innovative denominate

Brewpub. Il nome può risultare ostico ai tradizionalisti e ancor di più a coloro, non più giovani, legati alle birrerie di asburgica memoria, come è ancor oggi la Birreria Ottone di Bassano del Grappa (Vicenza), fondata dal mastro birraio austriaco Otto Wipflinger che, per primo, iniziò a produrre, importare e distribuire nel Veneto la birra austriaca e tedesca. Attualmente il Ristorante Birreria Ottone è gestito con notevole successo dalla quinta generazione della famiglia del fondatore. Il Brewpub è un fenomeno tutto nuovo e si tratta di una birreria (più raramente di una trattoria o un ristorantino), che produce e serve direttamente ai clienti la propria birra. Spesso l’impianto è “a vista”, sia per fare “arredamento” che per far comprendere immediatamente al cliente la tipologia del locale.

el 2014, per la prima volta, le birre sono entrate nell’elenco dei prodotti tradizionali censiti dalle Regioni dove si trovano specialità come la birra di Savignone (Liguria), la birra della Valganna (Lombardia) e la birra di Fiemme (Trentino), tre preparazioni che vantano le loro caratteristiche artigianali che si fondano, rispettivamente, sulla leggerezza e il contenuto di vitamine, sulla qualità dell’acqua e sulla storia e sui pregi del lupino e dei luppoli selvatici lavorati usando tecniche e metodi di una volta, riscoperti dopo lunghe ricerche. E, come questi tre birrifici, ce ne sono molti altri in tutte le regioni italiane, ciascuno con la propria specifica identità. Guardando le statistiche si vede subito che la birra in Italia ha davanti a sé vaste praterie da conquistare, nonostante l’Italia sia il “Paese del Vino” e la maggioranza degli italiani sia strettamente legata al vino. Tornando ai dati, abbiamo visto che il consumo annuo pro capite di birra è inferiore a 30 litri, mentre nella Repubblica Ceca è di 144 litri pro capite, in Austria di 107,8, in Germania 105, in Irlanda 85,6, in Lussemburgo 85 e in Spagna, anche questo grande Paese vitivinicolo, il consumo annuo di birra pro capite è di 82 litri. La produzione artigianale traina anche l’export made in Italy con le spedizioni di birra italiana all’estero che sono aumentate del 13% in quantità nel corso del 2014 rispetto all’anno precedente, secondo elaborazioni Coldiretti su dati Istat relativi ai primi dieci mesi.

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apr. 2015

pizza e pasta italiana

La birra e l’agricoltura italiana

sostenere la produzione italiana di birra ci sono le coltivazioni nazionali di orzo con una produzione di circa 860.000 tonnellate nel 2014 su una superficie complessiva investita di circa 226.000 ettari. Per quanto concerne la produzione di birra, la filiera cerealicola e il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ipotizzano un impegno annuo di granella di orzo pari a circa 90.000 tonnellate.

Le Associazioni di categoria degli imprenditori agricoli hanno seguito con interesse l’evoluzione dei birrifici, sostenendo il Ministero appena ricordato nell’impegno finalizzato a favorire una nuova normativa nazionale riguardante la piccola imprenditorialità per la produzione di birra agricola. Queste Associazioni hanno stimolato, perseguito ed avviato la politica delle filiere corte del made in Italy agroalimentare, nel senso che il produttore partecipa, attraverso le sue forme associate, fino alla gestione del prodotto finito sul mercato. In particolare la Coldiretti sta potenziando su tutto il territorio nazionale la rete distributiva di “Campagna Amica” presso la quale il consumatore trova i prodotti firmati direttamente dal produttore, compresa quindi la birra, la cui tracciabilità totale è a disposizione dei consumatori finali. E credo che quanto precede sia sufficiente per far comprendere come il fenomeno delle birre artigianali o agroartigianali italiane sia destinato a modificare sensibilmente il consumo della birra in Italia, un fenomeno che seguiremo attentamente, dato il rapporto molto stretto che s’è creato, ormai da decenni, tra la pizza e la birra.

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apr. 2015

pizza e pasta italiana

Il â&#x20AC;&#x153;Suavitasâ&#x20AC;? Gualco

di Gianandrea Rorato

L’ un delizioso e raro liquore piemontese a base di grappa

Italia è uno scrigno ripieno di straordinari tesori, anche nella liquoristica, frutto dell’ingegno, della intelligenza, e della bravura di uomini geniali che nel corso del tempo hanno saputo produrre con estrema perizia dei prodotti che hanno subito trovato entusiasti amatori, superando così a pieni voti l’esame del tempo.Così è successo per il Suavitas, un liquore a base di grappa creato negli anni 40 del secolo scorso dal geniale rampollo di una famiglia che all’arte della distillazione aveva riservato, fin dal 1870, le proprie migliori energie. In quell’anno ormai lontano, mentre l’Italia stava cercando una propria identità, Paolo Gualco, fino ad allora bottaio per i grandi produttori dei celebri vini piemontesi, apri a Silvano d’Orba (Alessandria) una distilleria che poi affidò al figlio Paolo Secondo, ex garibaldino e per lunghi anni sindaco del paese. Anche il fratello di Paolo, Matteo, aprì una distilleria, abbandonando gli allevamenti di bachi da seta che avevano fino ad allora attirato i suoi interessi.

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pizza e pasta italiana

IL BAR

La storia della famiglia Gualco si dipana nei decenni del ‘900 e realizza ben tre distillerie, e trova in Bartolomeo, figlio di Matteo, già emigrante in Argentina dove era rimasto 10 anni facendo il taxista, un punto fermo. Bartolomeo Gualco, infatti, nel 1934 fonda la Distilleria Gualco Bartolomeo e in poco tempo diventa, per unanime affermazione degli esperti, il “mago della grappa”.

Silvano d'Orba panorama

Personaggio eccentrico, si dice che lavorasse attorno al suo alambicco con un panciotto di straordinaria eleganza, come fosse a un ricevimento in Casa Savoia e lasciò in eredità, oltre alla sua distilleria e ai suoi saperi, molti gustosi aneddoti che in paese si raccontano ancor oggi. Non volle mai sposarsi e verso la fine dei suoi giorni lasciò la distilleria, conosciuta ben al di là dell’alessandrino e non solo in Piemonte, all’amata nipote Susanna, che ritenne la più idonea per continuare con successo la sua opera. Susanna in pochi anni riunì nelle sue mani le distillerie dei Gualco e l’attività continua anche ai nostri giorni, modernamente gestite dai nipoti di Susanna, Giorgio e Marcella Soldatini.

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apr. 2015

pizza e pasta italiana

IL BAR

Il Suavitas

er raccontare il Suavitas bisogna tornare al bisnonno Bartolomeo, il quale si dilettava con serietà da professionista nel cercare sbocchi intelligenti per la sua ottima grappa. Fra le sue prove una gli parve molto ben riuscita: aveva fatto cagliare del latte di mucca appena munto con del succo di limone, poi versò quanto ottenuto nella sua grappa morbida e profumata, lasciando in infusione per oltre sei mesi assieme a delle scorze di limone non trattato che fece arrivare direttamente da produttori del Sud Italia. Il risultato fu un liquore di suadente fragranza e di gusto raffinato e proprio per questo Bartolomeo Gualco lo chiamò Suavitas, soavità e il nome fu quanto mai appropriato.

La grappa per questo liquore è ancor oggi prodotta con vinacce rosse, provenienti da uve della zona – Barbera, Bonarda, Brachetto, Dolcetto, Freisa, Gabiano, Grignolino – e, per ottenere la Suavitas, ad essa si aggiungono, come detto, latte cagliato e limone. La grappa è prodotta in un alambicco discontinuo a bagnomaria alla piemontese, la gradazione alcolica del liquore è di 42° , il colore è giallo oro, il profumo soave e gradevole, il sapore delicato, suadente e persistente, molto armonico. Il carattere del Suavitas è dunque quello tipico della grappa col profumo di caramella al latte e limone e in bocca questo liquore, da centellinare lentamente, risulta piacevolmente dolce ma non stucchevole, soddisfacendo in pieno il palato. La ricetta, visto la fortuna che ha arriso al liquore, è gelosamente custodita dai titolari della distilleria che la trasmetteranno con le proprie mani a chi verrà dopo di loro, come loro l’hanno ricevuta dal papà Alessandro e da nonna Susanna. Non ci resta che cercare il Suavitas e gustarlo.

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apr. 2015

pizza e pasta italiana

La cattedra in cucina

PECCATI DI GOLA di Caterina Vianello

i sono insegnanti che usano lavagne, registri e libri di testo. E poi ci sono quelli che fanno sedere gli allievi tra pentole e coltelli, che fanno studiare osservando le materie prime e per i quali la bravura di un allievo si misura dalla disinvoltura conquistata tra fornelli e teglie. Insegnare a cucinare oggi, quando il cibo è diventato oggetto di una sovraesposizione mediatica eccessiva che l’ha reso fenomeno di costume e moda, soffocato da chef dalla personalità invadente, esasperato da un lato e banalizzato dall’altro da programmi televisivi

di qualità talvolta discutibile, è un’impresa. Il rischio è duplice: se da una parte la tentazione può essere quella di offrire corsi che promettono carriere rapide e luminose, dall’altra la volontà di attrarre studenti può allontanare da una formazione che parta dalle basi, proponendo subito la realizzazione di piatti e ricette complesse e non riproducibili a casa. Serve allora un alfabeto gastronomico, da usare come griglia per arrivare a comporre parole e frasi culinarie, di senso compiuto e prive di supponenza.

nventare, venticinque anni fa, un modo per insegnare a usare le lettere del cibo, facendo uscire la scuola di cucina dalla dimensione delle riviste e dei mensili e dandole una cornice più strutturata, era pionieristico. Contrariamente alla moltiplicazione di offerte e alla pubblicità cui si assiste oggi, infatti, a cavallo tra gli anni ’80 e ’90 la “scuola di cucina” era spesso confinata in uno spazio del tutto personale, quasi intimo. Ammettere di frequentare, ai fini di un apprendimento di manualità e gusto che si dava per scontato e si credeva frutto di eredità familiare, era come rivelare un piccolo difetto o un fallimento. Chi lo faceva, insomma, manteneva segretezza e riserbo. Creare, in questo contesto, una scuola strutturata attorno ad una rete capillare di sedi staccate, era, se non visionario, almeno azzardato.

L’elegante signora che ci accoglie tra piani cottura, forni e abbattitori, venticinque anni fa tentò l’azzardo. E vinse. Si chiama Roberta Molani, e la scuola che oggi vanta 18 sedi in tutta Italia (il quartier generale è Mestre, nel veneziano) è “Peccati di gola”, ormai divenuta vera e propria realtà imprenditoriale. Partita quasi come un’estensione della dimensione domestica, con un’unica sede che per promuoversi utilizzava passaparola e volantini, Peccati di gola conta su una squadra di 15 docenti e altrettante tipologie di corsi, dalle basi a quelli tematici e avanzati per preparazioni dolci, salate o legate alla stagionalità. Quando chiediamo a Roberta Molani quale sia il tratto distintivo della sua scuola risponde che è quello di “saper mettere l’allievo nella condizione di fare, di essere a proprio agio in cucina e a tavola”.

sopra

da sx Massimiliano, Roberta Molani e Alessandra sotto

un locale della scuoladi Loreto

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Nessuna concorrenza con istituti alberghieri e scuole professionali, precisa: lì le attrezzature, le dotazioni e i numeri sono diversi. Tuttavia, dal punto di vista didattico, tecniche, materie prime e strumenti sono i medesimi: la differenza è rappresentata dal rapporto che si crea con gli allievi e dal clima quasi familiare nel quale si svolgono le lezioni. I riflettori che hanno illuminato il tema del cibo negli ultimi anni e, prima, la trasformazione che ha investito il modo di vivere la convivialità, trasferendola dal contesto domestico a quello dei ristoranti, hanno cambiato la tipologia di iscritti ai corsi: così se agli inizi le allieve erano le “padrone di casa”, oggi giovani donne, uomini e persino studenti contattano la scuola per imparare o perfezionarsi, spesso come punto di partenza per veri e propri percorsi professionali. Ad essere cambiati, nel corso degli anni, non sono stati solo gli allievi: da un lato infatti hanno fatto il loro ingresso Massimiliano ed Alessandra, figli della fondatrice (il primo dietro ai fornelli, la seconda alla guida manageriale della scuola), dall’altro ai corsi si sono aggiunte due attività, il team building culinario ed il catering. Destinato alle realtà aziendali, il team building utilizza il cibo come strumento per rafforzare l’identità di un gruppo e il livello di appartenenza all’azienda: organizzati in squadre, manager e dipendenti, abbandonano tablet e pc, in favore di grembiuli e coltelli per affrontarsi a colpi di ricette e presentazioni nel piatto. Più tradizionale, pur sottolineando come la personalizzazione dell’evento rappresenti la chiave per il successo, resta l’altro ambito professionale: il catering. La “specialità” di Venezia e il fascino che esercita da sempre sui turisti sono stati fattori determinanti nel buon riscontro ottenuto da una formula particolare di “scuola di cucina”, quella destinata a visitatori stranieri. Accompagnati al mercato di Rialto, nel cuore di Venezia, e guidati all’acquisto di ingredienti e materie prime, i viaggiatori del gusto si cimentano poi nella preparazione di ricette tradizionali della cucina veneziana. Dagli esordi “domestici” alla dimensione imprenditoriale odierna, “Peccati di gola” rappresenta un esempio di lungimirante spirito di iniziativa. E nonostante il moltiplicarsi di attività e sedi, quando domandiamo a Roberta Molani quali siano le prospettive per il futuro, senza incertezze risponde che la scuola, con l’anima accogliente e intima che l’ha contraddistinta sin dall’inizio, deve continuare a rappresentare il fulcro attorno al quale pensare e progettare il resto. L’alfabeto gastronomico ed i quaderni sporchi di farina rimangono sempre il punto di partenza.

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pizza e pasta italiana

eccati di gola ha rappresentato, per molti allievi, un inizio. C’è chi ha avviato un’attività autonoma aprendo una pasticceria o una trattoria, chi ha deciso di iscriversi a un istituto alberghiero e chi, come Guerino Auriemma, un passato da dipendente Fiat, poi imprenditore assicurativo, è diventato docente della scuola stessa e ora pensa ad un home restaurant. “Peccati di gola ha fatto emergere una passione per il cibo che mi ha sempre accompagnato ma che non avevo mai potuto realizzare completamente. Mi piacerebbe poter trasformare in professione il piacere di preparare per gli altri”. Non a caso, infatti, una nuova forma di imprenditorialità gastronomica si sta affermando: accanto alla figura del personal chef – già più noto - stanno nascendo numerosi ristoranti domestici (home restaurant, appunto), sostenuti da piattaforme social e community tra le quali spicca Gnammo, oggi la più estesa in rete. La tavola, insomma, anche attraverso il web, ritorna a casa.

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la cucina della scuola

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pizza e pasta italiana

SALVIAMO L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA ITALIANO

di Nives Piva

questione di gusto

Moltiplicare gli uliveti

i afferma spesso che la civiltà occidentale si fonda su tre piante che gli antichi Greci e i Romani consideravano sacre agli dei: il frumento, sacro a Demetra-Cerere; la vite, sacra a Dioniso-Bacco e l’ulivo, sacro ad Atena. Se, dunque, nell’antichità queste tre piante erano considerate sacre, non c’è dubbio che si tratta di piante fondamentali nella storia della civiltà occidentale. L’olio d’oliva, poi, sul quale desidero soffermarmi in questo mese, è citato e non a caso ben settanta volte nella Bibbia. Con l’olio gli antichi sacerdoti ebrei consacravano i re; con l’olio i sacerdoti cristiani ungono i neonati, i cresimandi, gli ammalati. La nostra civiltà che nasce in Grecia, si sviluppa a Roma e poi si apre all’intero mondo occidentale, ha sempre considerato l’olio d’oliva non solo una sostanza caratterizzante la nostra cultura essendo un prodotto naturale che ha contribuito in modo notevole a qualificare e a far ammirare la cucina italiana nel mondo. È dunque un prodotto essenziale, senza il quale la cucina italiana perderebbe non solo identità ma abbasserebbe la sua qualità.

L’annata 2014

a non sempre la natura è generosa e così è capitato che lo scorso anno la produzione di olio d’oliva italiano è diminuita rispetto all’anno precedente di quasi il 40 per cento, spingendo qualche grande azienda industriale ad importare da Spagna, Grecia, Tunisia, Marocco olio non si sa di quale tipo per poi “lavorarlo” e rimetterlo in commercio come “olio extravergine di oliva”, magari aggiungendo in etichetta un bel tricolore. E che non si tratti sovente di extravergine italiano lo capiscono tutti: basta guardare le bottiglie d’olio esposte sugli scaffali dei supermercati e leggerne i prezzi irrisori per rendersi conto che dentro quelle bottiglie non può esserci dell’olio extravergine d’oliva e, forse, neppure olio d’oliva e, men che meno, italiano. Ma è inutile recriminare, l’andazzo dura da tempo, nonostante la continua vigilanza e i controlli delle istituzioni a ciò preposte. Ma i rimedi ci sono e ne indico due.

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L’educazione alimentare

elle scuole italiane si insegna quasi di tutto, ma l’educazione alimentare assolutamente no! Ed è un grave errore. Insegnare a consumare i prodotti del territorio nel rispetto della stagionalità; insegnare a preferire il panino preparato dalla mamma piuttosto che un dolcetto industriale imbottito di conservanti e additivi vari; insegnare come si leggono le etichette dei prodotti in vendita nei supermercati; insegnare a distinguere un prodotto buono (es.: un olio extravergine d’oliva 100% italiano prodotto in un serio frantoio italiano, rispetto a un olio extravergine d’oliva definito comunitario, proveniente spesso dalla Tunisia o dal Marocco o dalla Turchia), da un prodotto dozzinale di scarsa o scarsissima qualità. Tutte quante cose utili da conoscere per vivere meglio si possono insegnare a scuola, con gran vantaggio per la salute e, indirettamente per il buon made in Italy. Se desideriamo preparare le future generazioni a scegliere prodotti buoni e di qualità occorre partire dalla scuola e il beneficio sarà davvero per tutti.

e l’educazione alimentare insegna a scegliere prodotti di qualità certificata, con risultati che si vedranno nel tempo, anche il rimedio all’insufficienza di olio extravergine d’oliva italiano esige tempi lunghi, perché in questo settore i tempi sono dettati dalla natura. Il modo ce lo insegna il sindaco d’un piccolo comune trevigiano, Cappella Maggiore, alle pendici delle Prealpi. Quel sindaco, Mariarosa Barazza, sostenuta da giuste consulenze, ha organizzato qualche anno fa la distribuzione, a cura del Comune, di piante di olivo a prezzi molto contenuti, facendo rinascere e poi moltiplicare gli uliveti nelle colline d’attorno. Poi nel paese si è costituita una cooperativa di olivicoltori ed è stato realizzato un frantoio modernissimo. Il paese è molto a nord, alle pendici dei primi contrafforti dolomitici, quasi sopra il parallelo al di sotto del quale vive l’ulivo. Gli sforzi compiuti da quel bravo sindaco e dai cittadini che gli hanno creduto sono stati positivi e apprezzati dall’intera popolazione. L’olio extravergine d’oliva della Cooperativa Reitia (nome della dea dell’agricoltura degli antichi Veneti, adottato dalla locale Cooperativa) è risultato alle analisi degli esperti di ottima qualità, ricchissimo di polifenoli buoni. Fra gli effetti positivi dell’aumento costante degli ulivi c’è una sorprendente trasformazione in meglio del territorio e un accresciuto reddito delle famiglie che li coltivano. Anche l’alimentazione dei cittadini ne ha notevolmente guadagnato. Quest’olio viene acquistato anche fuori paese, perché è in crescita il numero dei consumatori che hanno imparato a distinguere l’olio extravergine di qualità rispetto a prodotti spesso anonimi anche se ben etichettati. Ecco la strada da seguire, visto che in Italia c’è spazio per raddoppiare la produzione di olio extravergine d’oliva e andrebbe tutto consumato o venduto all’estero, dal momento che l’olio extravergine italiano è considerato il migliore in assoluto. L’olio extravergine d’oliva è davvero un prodotto sacro e prezioso, sul quale non si può giocare, come si vedeva a gennaio in una locandina apparsa in internet che reclamizzava un evento milanese dal titolo “Erotic oil”. Che brutta e deleteria immagine!

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pizza e pasta italiana

Cambiare il punto di vista con il quale osservate la rivista vi introdurrà ad un nuovo mondo di contenuti multimediali aggiuntivi.

App-evolution: Una questione di orientamento di Manuel Rigo e Paola Dus

Orientamento verticale Naviga normalmente tra le pagine della rivista.

Orientamento orizzontale vi darà accesso ai contenuti multimediali aggiuntivi.

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TESTO

Rotazione di 90° Ove segnalato, per ottenere maggiori informazioni su ciò che state visualizzando.

l giorno d’oggi quasi non esiste rivista che si rispetti che non abbia una declinazione digitale per tablet, ma quello di cui certamente vi sarete accorti è che leggere un’intera rivista su schermo non è proprio la stessa cosa che sfogliarla dal vivo e toccarla con mano; ecco perchè lo scopo di uno strumento digitale che permette di sfogliare una pubblicazione pur non avendo tra le mani la carta deve essere ben più ampio di una semplice trasposizione. Le parole chiave per le nuove riviste digitali sono: usabilità, multimedialità, interattività; fondamenti che noi teniamo ben in considerazione per comprendere il vero senso di queste tecnologie e sviluppare strumenti pienamente efficaci. Per tutti i motivi sopra citati non aspettatevi quindi una banale app con la classica rivista “sfogliabile” bensì un sistema innovativo pensato ad hoc per sfruttare appieno le potezialità che offrono i devices moderni e che si articola in due passaggi molto semplici:

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Tablet in verticale: In questa modalità si potrà consultare la rivista pagina per pagina, questo consente di avere i testi della pagina a dimensioni sufficientemente grandi da garantire una buona lettura anche senza zoom.

Basterà riportare il tablet n verticale per tornare normalmente alla navigazione della rivista.

e non solo:

Tablet in orizzontale: La rotazione del dispositivo di 90° vi permetterà, dove consentito, di accedere ad una pagina contenente contenuti multimediali aggiuntivi quali photogallery, video, indirizzi, schede tecniche e molto altro.

Molti altri pulsanti vi consentiranno inoltre di accedere ad un elenco dei contenuti laterale, piuttosto che ad un indicizzazione delle miniature delle varie pagine (vd. immagine sopra) per darvi in qualsiasi momento l’idea di dove vi trovate all’interno della pubblicazione. Pizza e Pasta Italiana dimostra di essere, ancora una volta, orientata al futuro facendo continui passi avanti nella ridefinizione di una rivista che, sia nel suo lato cartaceo tradizionale sia in quello dei nuovi media digitali, riscuote sempre più successi e si prepara a stupirvi nuovamente con le nuove features introdotte.

Una App ricca di novità! Controlla gli aggiornamenti della versione per Tablet, ora disponibile anche per iPhone!

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apr. 2015

pizza e pasta italiana

O TTAVA PART E

IMPARIAMO A

Dott.ssa Marisa Cammarano biologa nutrizionista

CONSERVARE

nche il riempimento dei contenitori, nella preparazione delle conserve, è un'operazione molto importante e deve essere effettuata correttamente.

contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che, nel gergo tecnico, viene definito “spazio di testa”. Tale spazio è indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto, inoltre, serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico. A seconda del tipo di conserva è necessario lasciare uno spazio di testa minimo. Nel caso di marmellate e confetture, si procede riempiendo il contenitore con il prodotto molto caldo poi, dopo la chiusura, poiché non si effettua un ulteriore trattamento termico, è sufficiente lasciare uno spazio di testa di almeno un centimetro. Per le conserve che dopo chiusura del barattolo necessitano di un trattamento termico, come per esempio la passata di pomodoro ed i sott’aceto, lo spazio di testa deve essere maggiore, almeno 2 centimetri. Ovviamente lo spazio di testa è riferito al livello massimo di liquido rispetto al collo del contenitore. Bisogna considerare anche che gli alimenti, per una ottimale conservazione, devono essere completamente immersi nel liquido (olio, aceto, sciroppo), pertanto

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apr. 2015

pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

il liquido deve superare almeno di un centimetro il livello del contenuto. Per evitare che gli alimenti possano restare fuori dal liquido, è consigliato l’utilizzo di appositi distanziatori in materiale plastico, reperibili presso i rivenditori dei contenitori. Per eliminare eventuali bolle d’aria formatesi durante l’aggiunta del liquido, si consiglia di utilizzare una spatola di plastica muovendola su e giù tra l’alimento e le pareti del contenitore. L’aria intrappolata intorno all’alimento può causare una perdita del colore in 2-3 mesi di conservazione a causa dei fenomeni ossidativi che si instaurano nella conserva. Terminate le operazioni di riempimento, prima della chiusura del contenitore è necessario pulirne accuratamente il collo

utilizzando carta assorbente o un panno che non lasci pelucchi, al fine di asportare eventuali tracce di prodotto o di liquido. In questo modo la chiusura sarà ottimale. Il riempimento dei vasi può essere effettuato a caldo oppure a freddo. Nel caso del riempimento a caldo è necessario che i contenitori siano mantenuti a una temperatura più simile possibile a quella della conserva. In questo modo si eviteranno shock termici che potrebbero provocare la rottura dei contenitori di vetro. Per effettuare al meglio questa procedura sarà necessario inserire i contenitori all’interno della pentola da utilizzare per la stabilizzazione con un livello di acqua calda di 4-5 centimetri. Un quantitativo di acqua maggiore potrebbe far capovolgere i contenitori non ancora pieni.

Il riempimento a caldo, rispetto a quello a freddo, ha il vantaggio di eliminare anche parte dell’aria intrappolata dai tessuti vegetali ed aumenta il grado di vuoto che si può raggiungere all’interno del contenitore. Come descritto in uno dei precedenti articoli, l’unico trattamento di stabilizzazione termica che può essere applicato in ambiente domestico è la pastorizzazione. Tale trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i contenitori in acqua. In commercio è possibile reperire pentole create appositamente per questo scopo. Tali pentole hanno il fondo completamente piatto e sono equipaggiate con una rastrelliera metallica che facilita le operazioni di inserimento e rimozione dei contenitori. In ogni caso questa procedura può essere eseguita con qualsiasi pentola. Dal momento che il livello di acqua deve sovrastare almeno di 5 centimetri quello del tappo del contenitore, si consiglia di utilizzare pentole di una decina di centimetri più alte dei contenitori da trattare. Per evitare che i contenitori durante l’ebollizione possano sbattere fra loro con il rischio di rompersi, si consiglia di avvolgerli in strofinacci o in carta di giornale (gli strofinacci sono la soluzione migliore). Per evitare contatti troppo diretti tra il fondo bollente della pentola ed i contenitori, questi possono essere posti su una gratella di metallo, un canovaccio piegato o fogli di carta piegati. Coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione. A questo punto l’erogazione del calore può essere

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pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

regolata ad un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa. Se il livello dell’acqua dovesse abbassarsi sarà necessario ripristinarlo mediante aggiunta di acqua bollente che non dovrebbe essere versata direttamente sui contenitori, ma negli spazi tra un contenitore e l’altro. Se l’ebollizione dovesse cessare bisognerà aumentare l’erogazione del calore. Se l’erogazione del calore avviene mediante sistemi ad induzione di calore, la pentola per la pastorizzazione non dovrebbe essere più larga di 10 centimetri rispetto al diametro dell’elemento riscaldante. Il tempo necessario affinché la pastorizzazione sia efficace dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Tale tempo va misurato partendo dal momento in cui l’acqua raggiunge una vigorosa ebollizione. Nel caso in cui l’ebollizione sia interrotta, la misura del tempo di trattamento va interrotta e ripresa dall’inizio quando l’acqua bollirà nuovamente.

Nei contenitori di metallo gli scambi termici sono più veloci ed il tempo di pastorizzazione è minore rispetto ai contenitori di vetro, al contrario contenitori più grandi necessitano di tempi di pastorizzazione maggiori. L’erogazione del calore dovrà terminare soltanto quando sarà ultimato il tempo di pastorizzazione. Dopo 5-10 minuti dal completamento della pastorizzazione sarà possibile estrarre i contenitori dalla pentola, lasciandoli raffreddare avvolti in una coperta di lana, in alternativa possono essere lasciati in acqua. Dopo la pastorizzazione, il contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito a causa dell’estrazione dell’aria. Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, quando i contenitori saranno ben raffreddati, devono essere accuratamente ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore). Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”.

Un’ulteriore prova può essere fatta battendo con un cucchiaio sul tappo. Se il tappo emette un suono metallico, la chiusura è ermetica e il contenitore sotto vuoto, se altrimenti emette un suono profondo, il contenitore non è sottovuoto. Nel caso in cui siano stati utilizzati tappi con sicura e guarnizione in gomma, il controllo dell’ermeticità e del vuoto all’interno del contenitore può essere effettuato togliendo la sicura e provando ad aprire il coperchio facendo una leggera pressione. Se il coperchio non oppone resistenza significa che non è chiuso ermeticamente e non è sotto vuoto. Eventuali contenitori in cui non è stato fatto il vuoto e che non sono chiusi ermeticamente possono essere processati nuovamente avendo, però, cura di sostituire il tappo o la guarnizione. In alternativa devono essere consumati prima possibile, conservandoli in frigorifero per non più di sette giorni. Tutti i barattoli correttamente chiusi, possono essere a questo punto collocati nella dispensa, previa rimozione di eventuali residui di alimento o di calcare sulla superficie esterna e previa etichettatura. Nell’etichetta vanno indicate la tipologia di conserva e la data di preparazione.

Il turismo cultura e alim civiltĂ . p. 76

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pizza e pasta italiana

di Gianandrea Rorato

produce menta la

Sta riprendendo anche in Italia la voglia di muoversi, conoscere nuove realtà, incontrare gente e popoli nuovi. Il turismo non è solo “evasione dal presente”, ma è anche “scoperta dell’esistente”, non è quindi solo vacanza – è anche questo, certo – essendo sempre e comunque un fatto culturale capace di aprire nuovi orizzonti conoscitivi, facendo incontrare realtà umane, religiose, storiche, archeologiche, artistiche, naturali, paesaggistiche prima sconosciute. Questo nuovo modo, un modo in aumento, di vivere il turismo, porta a conoscere e capire altre tradizioni, altre culture, altre gastronomie, quindi molto altro da sé che può magari, all’inizio, lasciare perplessi o solo incuriositi, ma poi fa capire che ciascuno di noi è membro della grande complessa e varia famiglia umana. E allora, forti delle nuove conoscenze, iniziamo a rispettarci di più, smettendo gli egoismi, non cacciando o gridando di cacciare in modi incivili quanti arrivano nei nostri paesi spinti dalla guerra o dalla fame. Un turismo intelligente e consapevole dà frutti impensati anche sotto il profilo culturale, rende migliore il Paese che sa sviluppare il turismo. Si pensi alla Cina: per visitare l’Expo di Milano e l’Italia è previsto un milione di cinesi. Non molti anni fa i cinesi vivevano sotto una cappa dittatoriale, vestivano tutti allo stesso modo, erano un’entità divisa dal resto del mondo. Da qualche anno milioni di cinesi vanno all’estero ed hanno capito che “nessun uomo è un’isola” che un unico destino attende tutti gli uomini. Si pensi all’Iraq, alla Siria, alla Libia, al Sud Sudan, all’Etiopia, alla Nigeria e a tanti altri Paesi dell’Africa e dell’Asia da dove centinaia di migliaia di persone sono costrette a fuggire a causa delle guerre, delle rivoluzioni, delle carestie, della fame. Chi ha viaggiato per le strade del mondo, i turisti attenti e consapevoli, si rendono conto di ciò che significano le guerre, le rivoluzioni, le carestie, la fame e diventano quindi operatori di pace e di solidarietà tra i popoli, arricchendo la propria vita di nuovi valori. Il turismo che si sta sviluppando – accanto a quello tradizionale delle vacanze spensierate in riva al mare o tra i monti, anche questo comunque bello e importante – possiede un valore aggiunto che lo rende più ricco e affascinante, indicando percorsi nuovi capaci di unire al piacere della vacanza anche un importante arricchimento culturale e, spesso, anche spirituale, che influisce positivamente sulle scelte di vita.

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pizza e pasta italiana

Il turista 2015 Il turista che dal mondo arriva quest’anno in Italia stacca per un po’ di tempo il rapporto col suo quotidiano lavoro, quindi si riposa mentalmente e, nello stesso tempo, visitando l’Expo, aperta da maggio a ottobre, incontra uno dei più grandi problemi d’oggi, la fame nel mondo, come vede, nel contempo, gli sforzi che vengono compiuto o, almeno, programmati per concretamente eliminarla. Dopo l’Expo il turista che arriva da lontano visiterà alcuni luoghi d’Italia, a cominciare da Milano e poi Venezia, Firenze, Roma, Napoli e tante altre città, conoscendo alcuni dei tesori d’arte di cui l’Italia è ricchissima, conoscendo la grande cucina italiana, gli splendidi vini, i borghi antichi, le località balneari, le straordinarie montagne che cingono a Nord il nostro Paese, come la lunga ruga dell’Appennino che scende fino all’estremo Sud.

Come tornerà a casa un turista che ha compiuto questo viaggio in Italia? E saranno milioni, ben oltre i dieci fin qui ipotizzati come visitatori dell’Expo di Milano. Potranno essere più del doppio e porteranno a casa ricordi che resteranno per sempre nel loro cuore e che trasmetteranno anche ai lori figli e nipoti.

L’impegno dell’Italia Toccherà a noi italiani garantire che i turisti esteri conoscano in modo positivo il nostro Paese e se ne tornino a casa con un ottimo ricordo. Toccherà non solo al mondo del commercio – per favore, siamo seri, nessuno, con la scusa dell’Expo, stravolga i prezzi – toccherà ad albergatori, ristoratori, pizzaioli, baristi e a quanti hanno una qualche attività a servizio degli altri. Ma toccherà anche a ciascuno di noi, ad ogni cittadino, perché prima o dopo incontreremo qualche turista che ci chiede un’informazione e anche dalla nostra gentilezza dipenderà il ricordo che avranno dell’Italia.

Tutti noi italiani abbiamo il dovere di contribuire a rendere il più soddisfacente possibile la visita dei milioni di turisti esteri che stanno ormai arrivando da ogni angolo del mondo, trattando tutti con rispetto e cortesia, ben sapendo che il turismo non è solo un importante pilastro dell’economia italiana, essendo anche un veicolo culturale che contribuisce a rendere migliori i rapporti fra i popoli, nella consapevolezza che ciò aiuta a consolidare la solidarietà e la pace, valori civili di grande importanza che non devono esserci estranei.

Il turismo, dunque, va considerato come fatto culturale, capace di suscitare e consolidare valori di civiltà, di cui tutto il mondo, Italia compresa, ha estremo bisogno.

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pizza e pasta italiana

Massa Carrara di Patrizio Carrer

Ct Tirreno Trade, il Giropizza ritorna a Marina di Carrara qu isotto

i partecipanti della tappa

a fiera CT Tirreno Trade conferma il proprio trend positivo registrando un numero record di visitatori ed espositori, sempre di più la manifestazione che si tiene a Marina di Carrara diventa un punto di riferimento per gli addetti ai lavori, e una vetrina fondamentale per la cucina, la pizza e l’accoglienza professionale. Dal 22 al 26 febbraio scorso si sono svolti inoltre gli Internazionali d’Italia, i campionati di cucina promossi dalla Federazione Italiana Cuochi, che quest’anno ha visto anche l’aggiunta della categoria “cucina di strada”. Grandi vittorie dell’Apulia Cooking Team e della Fic Emilia Romagna che hanno letteralmente fatto man bassa di premi. Il Giropizza ha confermato invece la qualità espressa dai 23 concorrenti in gara: impasti ed ingredienti hanno esaltato le tradizioni del territorio d’origine dei pizzaioli, con sapori e tendenze riproposte

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in chiave moderna. A vincere la tappa l’esordiente Michele Lioniello, di Orta Di Atella (Caserta), della Pizzeria F.lli Lioniello, che con la sua pizza My Dad – provola, salsiccia, melanzane alla parmigiana e basilico – si aggiudica il primo posto. Al secondo posto invece il pizzaiolo Francesco Giordano, pizzeria Serenella, Brescia, con la pizza San Marzano (mozzarella, filetto di pomodoro S. Marzano marinato, basilico, grana, mozzarella di bufala DOP), e al terzo posto Mauro Del Papa, pizzeria Del Papa, Notareco, Teramo, con la pizza “Antichi Sapori” con verze, peperoni e alici. Non solo gare: durante le giornate della CT Tirreno Trade gli Istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli – Alessandro Gatti di Marina di Massa, Giuseppe Ferraro di Livorno, e Sandro Batzella di Viareggio – hanno tenuto corsi e dimostrazioni di pizza classica, pizza in pala e cecina. Partner del Giropizza: Molino Agugiaro – farine 5 Stagioni, Greci Prontofresco, Lilly Codroipo, Rinaldi Superforni, New Chef Service per le attrezzature, Ventidue per il tovagliato.

"Un ringraziamento anche ai giudici: Loris Passarella, Domenico Petrosino, Carmine Leocata, Sandro Batzella e Paola Pozzi. CLASSIFICA

PUNTI

COGNOME

NOME

PIZZERIA

LOCALITÀ

690

LIONIELLO

MICHELE

F.lli Lioniello

Orta di Atella

680

GIORDANO

FRANCESCO

Serenella

Brescia

674

DEL PAPA

MAURO

Del Papa

Notaresco

667

LOMBARDO

DANIELE

Il Pizzaiolo

Montpellier

Francia

665

MAIORANO

GIOVANNI

Il Tramonto

Vigliano Biellese

662

PERERA

AMAL

Massa

631

POSSAMAI

MARC

Ladel Pizza

Auriol

Francia

624

LA ROSA

RICCARDO

La Picea

La Spezia

621

DI TELLA

ANTONIO

La Castellana

Fosdinovo

614

TONNARELLI

FEDERICO

Pizzami

Massa

Gli altri partecipanti in ordine alfabetico: Adaglio Marco Barcaro Massimiliano Bressan Antonio Corigliano Christian Lazzini Cristian Lioniello Salvatore

Luongo Roberto Mangiacasale Luca Narcisi Roberta Pemaj Ardian Pierotti Giovanni Rossi Luca

sopra

Il podio, da sx Francesco Giordano, Michele Lioniello e Mauro Del Papa

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apr. 2015

pizza e pasta italiana

PIZZA E PASTA ITALIANA RACCONTA

CUCINARE

“D

Durante la manifestazione alcuni chef stellati come Giancarlo Perbellini, Andrea Berton, Luigi e Nicola Portinari, oltre al più giovane cuoco stellato friulano Alberto Tonizzo, collaboratore di questa rivista e protagonista con l’accademico dei formaggi Fabio Guerra dei seguitissimi “momenti Fisar”, hanno animato lo Stars Cooking e le numerose manifestazioni collaterali e queste ultime hanno avuto presenze complessivamente superiori a quella che è stata denominata “cucina delle stelle”. Il tutto ha portato all’enorme affluenza di un pubblico molto interessato, sorprendendo gli organizzatori stessi. Piero Piccinetti, amministratore delegato di Pordenone Fiere ha dichiarato: “Una manifestazione esaltante perché ha sancito l’unità di intenti di tutto il territorio, uniti si vince. Tutte insieme le associazioni, le istituzioni, le aziende, le parti sociali e produttive hanno dato il loro meglio per presentare le filiere agroalimentari che sono una delle eccellenze del

al 14 al 17 Febbraio scorsi Pordenone ha ospitato la terza edizione di Cucinare, il salone dell’enogastronomia e delle tecnologie della cucina. Questa edizione ha registrato un aumento del 33% delle affluenze rispetto alla kermesse del 2014.

in alto

di Manuela Pelosin

Graziano Bertuzzo durante l’intervento Angelo Silvestrini guarnisce la pizza per la degustazione

nostro territorio.” Pizza e Pasta Italiana ha partecipato alla kermesse pordenonese con un corner dedicato alla rivista, molti gli interessati che hanno sancito il finale abbattimento delle barriere del target, il magazine è infatti punto di riferimento, insieme alla Scuola Italiana Pizzaioli, per tutti coloro che vogliono fare della loro professione una colonna portante dell’agroalimentare italiano. A tal proposito lunedì 16 si è tenuto il seminario intitolato “Il segreto è nell’impasto”, introdotto dal nostro direttore Giampiero Rorato e condotto da Graziano Bertuzzo, Master Istruttore nonché responsabile dell’area tecnica della Scuola Italiana Pizzaioli coadiuvato dal master Istruttore con Percorso Certificato Angelo Silvestrini. Bertuzzo ha illustrato alla sala gremita i nuovi trend nel settore della pizza classica ed al termine dell’intervento tutti i presenti hanno degustato le ricercate pizze dei due docenti.

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apr. 2015

pizza e pasta italiana

Copenhagen di Caterina Orlandi

Food fair Copenhagen Tappa record per il Giropizza d’Europa

o scorso 22, 23, 24 febbraio questa Rivista è stata impegnata nella fiera Food Fair a Copenhagen. La Danimarca e tutti i Paesi scandinavi sono molto interessati al bere e mangiare bene e soprattutto ai cibi sani, ottenuti da prodotti di qualità. Le popolazioni nordiche dell’Europa più che al prezzo dei prodotti alimentari badano alla qualità e in Danimarca, paese con 5 milioni di abitanti quasi tutti concentrati a Copenhagen, gli importatori di vini e di prodotti alimentari italiani sono più di 250, ad indicare che la produzione agroalimentare italiana è molto apprezzata e ricercata. Facendo visita ad alcuni magazzini di stoccaggio di importatori, si possono contare tutti ma proprio tutti i prodotti italiani di eccellenza, dal pomodoro San

Marzano al prosciutto San Daniele, per cui l’Italia non solo può essere fiera di questi suoi prodotti agroalimentari ma deve procedere con impegno su questa strada, conquistando ulteriori mercati mondiali. Durante il Food Fair di Copenhagen, presso lo stand di Pizza e Pasta Italiana si sono tenute svariate attività di educazione sulla pizza con il Responsabile tecnico della Scuola Italiana Pizzaioli Graziano Bertuzzo, che ha spiegato l’importanza della lunga maturazione degli impasti e soprattutto l’utilizzo delle diverse farine per pizza a seconda dei risultati voluti. Negli stessi giorni si è svolta poi la tappa scandinava del Giropizza d’Europa, che ha registrato 26 iscritti giunti da Danimarca, Svezia e Norvegia.

Tutti i partecipanti

p. 85

A valutare i concorrenti una qualificata giuria: Mike Arvblom, presidente della Federazione Pizzaioli Svedese, Gorm Wisweh, proprietario dell’omonima catena di pizzerie e star della televisione danese, Tanja Tomich, professionista e campionessa svedese della pizza, David Smith vice presidente dell’associazione pizzaioli svedese e Kiprianos Kahilal, esperto danese dell’arte bianca e proprietario della Pizzeria il Padrino a Hinnerup in Danimarca. Al primo posto della gara si è classificato un giovanissimo svedese, Jonny Yuksel della pizzeria I love Pizza, con una bella creazione con crema di peperoni arrostiti, formaggio Mancego,

CLASSIFICA

petto d'anatra arrostito e carciofi croccanti. Al secondo posto si è classificato Elio Corsi, italiano che opera e vive in Norvegia a Oslo presso la pizzeria Pizza Crudo, con la pizza Tartufo e Carpaccio con crema di funghi shitake, carpaccio di bufalo, rucola, carpaccio di manzo, pecorino, tartufo fresco, terzo si è piazzato Martin Lissner della pizzeria danese Gorm’s con la pizza mozzarella di bufala e pomodoro fresco. Alla manifestazione ha collaborato Antonio Spatafora, capace e stimato importatore italiano e la figlia Diana che si sono generosamente prestati in modo simpatico e professionale per il felice successo dell’evento.

PUNTI

NOME

LOCALITÀ

PIZZERIA

639

YUKSEL JONNY

Goteborg – Svezia

I Love Pizza

632

CORSI ELIO

Oslo – Norvegia

Pizza Crudo

631

MARTIN LISSNER

Copenhagen - Danimarca

Gorm’s

630

IMAD CHAHROUR

Reftele – Svezia

Olmehus Restaurang

603

GIORDANO CIRO

Gailingen – Germania

La Campanella

590

LOGUERCIO MARCO

Schaffensen – Danimarca

Gastroraben

570

D'ALCAMO CRISTIAN

Skovlunde – Danimarca

Gastronomia Italiana

565

CARNEVALE WALTER

Copenhagen – Danimarca

Meyers Bageri Pizza

551

HOKKANEN JESSICA

Stoccolma – Svezia

Pizzerian

528

BAYAR ALAN

Copenhagen – Danimarca

La vecchia gastronomia

Gli altri partecipanti in ordine alfabetico: Adam Jacob, Akam Kadir, Aram Omer, Hassan Hadi, Kaderi Ako, Kardo Kader, Karim Ibrahim, Medid Behez, Omer Baktiar, Pebes Jannis, Prune Petrut, Russo Antonello, Samman Sherif, Sourod Jusef

sopra

I primi tre classifcati, da sx Martin Lissner, al centro Yuksel Jonny e Elio Cors. La giuria. La pizza del 1° classificato Yuksel Jonny.

p. 86

apr. 2015

pizza e pasta italiana

Pizza e Pasta Italiana:

una lunga storia editoriale nei suoi primi 25 anni di vita

izza e Pasta Italiana ha alle spalle una lunga e seria storia editoriale e nei suoi primi 25 anni di vita, come sanno coloro che ci seguono da tempo, è costantemente cresciuta nella forma e nei contenuti. L’aspetto grafico si è progressivamente rinnovato e affinato così come gli articoli pubblicati spaziano, anche su richiesta dei lettori, sui tanti campi dell’attualità, dell’agroalimentare, dell’alimentazione e dell’enologia, con lo scopo preciso di informare correttamente e puntualmente i lettori e, nello stesso tempo offrire quella “formazione continua” che è indispensabile a chi lavora nel vasto e complesso mondo della ristorazione. Ed è anche per aver sempre puntualmente assolto a questo compito che Pizza e Pasta Italiana gode della simpatia e della stima di tanti lettori in Italia e nel mondo e della collaborazione e del sostegno di tante aziende del settore. Superati dunque i primi 25 anni di vita, Pizza e Pasta Italiana vuole compiere quest’anno un ulteriore importante passo in avanti, non solo potenziando la linea editoriale fin qui positivamente seguita, ma offrendo ai propri lettori un nuovo importante strumento culturale che si concretizza in preziosi volumetti monotematici, uno ogni trimestre, per approfondire i principali argomenti professionali che devono essere patrimonio di ogni

operatore del settore. Questi volumetti sono stati attentamente studiati e finalizzati al lavoro di imprenditori, albergatori, cuochi e personale di cucina, pizzaioli, maître, personale di sala e sommelier, nonché per i giovani che frequentano le Scuole alberghiere e ristorative e desiderano avvicinarsi con serietà alla professione. Le nostre nuove proposte editoriali sono realizzate col contributo di illustri e riconosciuti esperti italiani dei singoli temi trattati, i quali, con un linguaggio chiaro e preciso, comprensibile a tutti, daranno ogni utile informazione sull’argomento affrontato. Si tratta di uno sforzo che l’Editore di questa Rivista ha voluto affrontare per contribuire ad elevare la professionalità oggi richiesta, tanto più che, grazie anche all’Expo di Milano, arriveranno in Italia milioni di stranieri e Pizza e Pasta Italiana desidera contribuire, anche con questa sua nuova iniziativa, a garantire ai tanti ospiti dell’Italia, che frequenteranno più numerosi che in passato alberghi, ristoranti e pizzerie del nostro Paese, una felice e soddisfacente presenza nel nostro Paese per tornare a casa loro con un ottimo ricordo dell’accoglienza, dell’ospitalità, della cucina, dei vini e dei servizi dei ristoranti e delle pizzerie italiane. E, ne siamo certi, anche questo nuovo impegno, troverà l’apprezzamento dei nostri lettori.

Le Guide, preziosi volumi monotematici della collana “I Professionisti della Pizza”, sono riservate solo agli abbonati alla rivista Pizza e Pasta Italiana. Le 4 Guide avranno una cadenza trimestrale a partire da marzo 2015. Le prime 4 Guide della collana trattano i seguenti argomenti:

di Giampiero Rorato

· Le farine – I loro usi più indicati per pizza, pane, biscotti, lievitati vari, ecc. · Pulizia ed igiene nella tua pizzeria – Leggi e regolamenti in vigore per garantire ai clienti cibi perfettamente sani, di qualità ed igienicamente perfetti · Il lievito madre in pizzeria – Le informazioni utili per produrre, conservare e impiegare il lievito madre in pizzeria · Il servizio in tavola – Le regole relative al bon ton con l’indicazione dei comportamenti da evitare Per informazioni sull’iniziativa e sulle offerte riservate ai nostri lettori contatti il nostro servizio abbonamenti al numero di telefono 0421 212348 (dalle 10 alle 12 e dalle 15 alle 17) o via e-mail all’indirizzo abbonamenti@ieoinf.it

Le prime 4 Guide della collana “I PROFESSIONISTI DELLA PIZZA”

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Il Lievito Madre in Pizzeria

Cosa sapere e cosa evitare. Le regole ampiamente collaudate che il personale di sala deve seguire per preparare correttamente i tavoli; come rivolgersi ai clienti nel prendere la comanda; come porgere i piatti e le bevande; come, quando e cosa togliere dai tavoli.

C’è una diffusa riscoperta del lievito madre che ha accompagnato l’arte bianca fin dai tempi degli antichi Egizi e il lievito madre valorizza anche la pizza, dando ad essa, sapori e fragranze nuove. In questo volume si danno alcune informazioni storiche, ma soprattutto si insegna a produrre, conservare e impiegare il lievito madre in pizzeria.

Pulizia ed igiene nella tua Pizzeria Contiene una semplice spiegazione sulle leggi e i regolamenti in vigore, per avere sempre in ordine il proprio locale, compresi i magazzini, per superare positivamente le ispezioni degli appositi incaricati, ma soprattutto per garantire ai clienti cibi perfettamente sani, di qualità ed igienicamente perfetti.

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Le Farine (caratteristiche e usi nell’arte bianca) Guida che illustra le varie tipologie di farine, i grani da cui derivano dalle varietà di grano tenero e di grano duro, farro, mais, segale, ecc. e, ancora, grani italiani e grani importati, quali additivi possono e non possono contenere e loro usi più indicati.

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apr. 2015

pizza e pasta italiana

REDAZIONALE

MILANO 1° MAGG. 2015 data di inaugurazione dell’esposizione universale che avrà come tema “Nutrire il Pianeta – Energia per la vita”. Una manifestazione di cui avete sentito e/o sentirete parlare sempre più spesso in queste settimane perché si tratta del primo evento di rilevanza mondiale che l’Italia ospiterà dopo tantissimi anni, e che soprattutto parlerà di cibo e nutrizione, due argomenti che ci vedono protagonisti in tutto il mondo grazie alle eccellenze diffuse che tutti ci riconoscono. La pizza sarà sicuramente una dei protagonisti di questi sei mesi (tanto durerà Expo) e noi di Scuola Italiana Pizzaioli abbiamo voluto esserci, per poterci presentare ai tanti visitatori nazionali ed internazionali.

Grazie ed assieme a Giorgio Sabbatini, Master Istruttore con Percorso Formativo Certificato, abbiamo siglato una partnership con Love.It-Real Italian Food (marchio che rappresenta e riunisce moltissimi produttori dell’agroalimentare italiano), realtà che sarà presente con uno spazio nei pressi della Lake Arena all’interno di Expo. All’interno di Love.It Scuola Italiana Pizzaioli avrà una presenza costante nell’arco dei sei mesi di durata dell’Expo animando, assieme ai professionisti di Love. It, gli spazi ed i momenti dedicati alla pizza e inoltre presiederà, con i propri Master Istruttori, uno spazio specificatamente dedicato da Love.It nel corso della terza settimana di maggio, cogliendo l’occasione per presentare le proprie attività a chi già non ci conosce.

GIORGIO SABBATINI

Tecniche d’impasto, utilizzo di materie prime di altissima qualità, abbinamenti innovativi, dimostrazioni e degustazioni sotto le telecamere di un canale tematico appositamente dedicato: i Master Istruttori con percorso Formativo Certificato di Scuola Italiana Pizzaioli affronteranno e approfondiranno il mondo pizza a 360° nella più prestigiosa vetrina mondiale 2015 per l’agroalimentare. La rivista Pizza e Pasta Italiana ci affiancherà in questi mesi anche all’interno dell’esposizione universale: un osservatorio privilegiato per raccontare quello che vedremo, proveremo e vivremo ad Expo 2015! Nei mesi successivi questa partnership si svilupperà ulteriormente in tutto il mondo ma non vogliamo ancora anticipare nulla… restate sintonizzati!

Per maggiori informazioni seguiteci sul sito: www.scuolaitalianapizzaioli.it potrete trovare nelle prossime settimane il calendario completo delle iniziative, i docenti che terranno gli showcooking, i temi affrontati e tante tantissime iniziative che ci vedranno protagonisti: vi aspettiamo!

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI: formiamo professionisti della pizza.

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+ INFO POINT nella terza settimana di maggio per consulenza, informazioni, didattica.

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI & LOVE IT partnership tecnica all'interno dell'Esposizione Universale 2015.

SHOW COOKING a cura dei Master Istruttori con percorso Formativo Certificato di Scuola Italiana Pizzaioli: la pizza in tutte le sue declinazioni.

OSSERVATORIO PIZZA E PASTA ITALIANA per tutti i 6 mesi dell'Esposizione Universale.

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PIZZAIOLI Scuola Italiana Pizzaioli ha iniziato la sua attività di insegnamento nei primi anni 90, e sin dagli esordi, si è posta l’obiettivo di divulgare agli allievi la comprensione dell’importanza dell’applicazione di un corretto metodo di lavoro necessario per ottenere un prodotto finale di qualità e costante nel tempo. Le nostre lezioni metteranno gli allievi nelle condizioni, non solo di realizzare gli impasti sulla base di ricette divulgate durante i corsi, ma anche e soprattutto di raggiungere una consapevolezza dei diversi risultati che potrà ottenere a seconda di variazioni volute, quali ad esempio la scelta delle materie prime, od impreviste, quali ad esempio diverse situazioni climatiche, e con le quali si dovrà confrontare nel corso della sua futura esperienza di pizzaiolo.

La certificazione garantisce che lo svolgimento complessivo del corso è sottoposto a procedure di controllo da parte di un ente terzo, che verifica la corretta applicazione della tenuta dei corsi stessi, con l’obiettivo di rispondere alle aspettative del corsista. È quindi indice di qualità e serietà!

I CORSI DELLA SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

CERTIFICATE N° IT 11/0050

SONO CERTIFICATI DA SGS – ACCREDIA

Lo Staff della Scuola responsabile didattica e coordinamento attività

responsabile area tecnica

coordinamento e segreteria

David Mandolin

Graziano Bertuzzo

Patrizio Carrer Manuela Pelosin

Caterina Orlandi Donatella Dorigo

info@scuolaitalianapizzaioli.it

tel. 0421.83.148

info@scuolaitalianapizzaioli.it

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i nostri corsi prenotazioni 0421.83.148

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Sono riservati a coloro che intendono imparare il mestiere di pizzaiolo, professionisti del settore e/o titolari di attività di ristorazione, che intendono apprendere od approfondire concetti teorici ed esperienza pratica necessari per poter operare con successo nel settore della pizza.

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Il corso si svolge nell’arco di 5 giorni, dal lunedì al venerdì, per 40 ore complessive, delle quali, 10 ore dedicate alla teoria e 30 ore alla attività pratica: un percorso che ci porterà a conoscere i diversi cereali, le farine, la scelta delle stesse a seconda dei prodotti che intendiamo produrre, i lieviti, la lievitazione, gli ingredienti, la preparazione degli impasti , la stesura, la farcitura e la cottura. Al termine del corso l’allievo terrà un test per comprendere il livello di apprendimento raggiunto e verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

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Il segreto di una buona pizza in teglia sta nell’ottenere uno sviluppo in altezza mantenendo, però, la leggerezza della pizza. La perfetta combinazione di questi aspetti differenzia la qualità del prodotto finale.

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Anche conosciuta come Spianata o Pizza alla Romana, in quanto tipica dei panifici a Roma. Si tratta di un impasto molto idratato, semplice in termini di ricettazione ma con una serie di possibili varianti nella fase realizzativa che ne condizionano la qualità, l’estetica e personalità del prodotto finale.

— struttura alberghiera

c/o

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NAPOLETANA

_ La Pizza Napoletana e Napoletana STG

SEDE NAZIONALE - Caorle - 23 apr. Nel rispetto della tradizione, il corso guida l’allievo alla scelta delle farine idonee, al metodo di impastamento, di stesura, di infornamento e di cottura ottimali per ottenere la classica pizza napoletana conosciuta per il bel”cornicione” che la contraddistingue.

ACROBATICA

_ La Pizza Acrobatica

SEDE NAZIONALE - Caorle - 11 mag.

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Destrezza nella manipolazione, velocizzazione del lavoro in pizzeria utilizzando le tecniche acrobatiche. Senza dimenticare che lo show in pizzeria affascina sempre i nostri clienti.

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_La Pizza Soia-dessert

SEDE NAZIONALE - Caorle - 24 apr Come ottenere un impasto croccante e digeribile utilizzando la farina di soia e farcirlo con le delizie dolci, un tipo di pizza da proporre come dessert per conquistare i palati più golosi.

PANE

_Il Pane leggero con la pasta di pizza

SEDE NAZIONALE - Caorle - 20 apr. Come ottenere un pane leggero e gustoso utilizzando gli impasti per pizza? Nel corso della giornata verrano spiegate delle tecniche da adottare per migliorare il prodotto proposto ai clienti.

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CORSI all’ESTERO Scuola Italiana Pizzaioli svolge la propria attività all’estero attraverso la collaborazione con affermati ed esperti professionisti che operano nei più importanti mercati della pizza. Anche in caso di nuove sedi, l’affiancamento iniziale dei nostri Master Istruttori garantisce che il metodo di insegnamento e l’attenzione alla qualità complessiva dei corsi sia la stessa che si può riscontrare sul mercato italiano.

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