Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

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AZIENDE Cad – David Forni pag. 2 Castelli Forni pag.17 Consorzio Aceto Balsamico di Modena pag.91 Cuppone Ovens pag. 109 Cirio pag. 45 Cibus Connect pag. 46 Dr. Zanolli pag. 75 Eredi Malaguti pag. 69 Eurial pag. 116 Eurochef pag.9 EtnaStone pag. 94 ExpoRiva Hotel pag. 57 Familia pag. 101 Fiera dell’Alto Adriatico pag. 51 Fiera di Milano, HOST pag. 108 Fiera di Rimini, Beer Attraction pag. 83 Forni Dorigo pag. 23 Forni Pavesi Rimini pag. 57 Gast Expo pag. 72 Gi.Metal pag. 85 Greci pag. 11 Ife - Fiera di Londra pag. 67 Internorga pag. 63 Italforni pag. 95 La Torrente pag. 27 Las Vegas Pizza Expo pag. 73 Lilly Codroipo pag. 29 Liner pag. 37 Molino Agugiaro & Figna pag. 39, 111 Molino Bongiovanni pag. 12, 13 Molino Denti pag. 93 Molino Pasini pag. 7 Molino Piantoni pag. 59 Molino Pivetti pag. 47 Molino Polselli pag. 115 Moretti Forni pag. 35 Novaltec pag. 90, 91 Omega Distribuzione pag. 97 Parizza pag. 25 Pizzaway pag. 36 Pizzamaster pag. 49 Rispo Surgelati pag. 3 RPM pag. 41 Refrattari Regello pag. 53 Sanfelici Franco pag. 31 Sitta pag. 61 Smoky pag. 19 Tirreno Trade CT pag. 71 TuttoFood pag. 43 Vito Oliopulito pag. 77 Vecogel pag. 79

SOM 6 EDITORIALE

di Giampiero Rorato

8 PRIMA PAGINA 10 PIZZA NEWS

SPECIALE CIBO DI STRADA

14 — Nel mondo che cambia di Giampiero Rorato

18 SPECIALE CIBO DI STRADA

— Max Mariola e la passione per lo Street Food di Patrizio Carrer

38 — Il cibo di strada di Giampiero Rorato

26 SPECIALE CIBO DI STRADA

SPECIALE CIBO DI STRADA

— Il vero street food italiano a Londra: Pierfederico Ricci di Caterina Orlandi

— Una Pizza per Amatrice

— Foodtruck, Ape e ambulanti di Patrizio Carrer

50 NOVITÀ

DALLE AZIENDE

— Bongiovanni — Novaltec — Consorzio Aceto Balsamico di Modena IGwP — Tanelli — Exporiva

MARIO 54 LA STORIA DELLA PIZZA 4^ parte

— E poi venne l'orzo di Giampiero Rorato

58 LE ECCELLENZE AGROALIMENTARI

— La cucina italiana a Parigi 70

di Caterina Vianello

LA BIRRA

— Le birre belghe

— Il radicchio di Treviso, eccellenza veneta

64 IL VINO

— La cucina aperta di Nives Piva

98 — 2° Trofeo di Pizza Gluten Free 100 GIROPIZZA D'EUROPA 2016 -2017

— La tappa di Padova

86 SPECIALE CIBO DI STRADA

Wine Festival

— La cucina alternativa: lo street food

di Luciano Cescon

dott.ssa Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista

— Merano

QUESTIONE DI GUSTO

di Alfonso Del Forno

di Caterina Vianello

104 — Regolamenti Campionato Mondiale della Pizza 2017 110 — Giropizza d'Europa : tutte le tappe

112 SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

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pizza e pasta italiana

EDITORIALE

uon anno, cari amici e lettori di Pizza e Pasta italiana. Buon anno da me, dalla proprietà e da tutta la nostra redazione. Il mio è un augurio fervido e sincero, desiderando che il 2017 sia un anno nel quale ci sia in Italia un forte sussulto di vero amor di patria e lasciatemi usare questa parola purtroppo caduta nel dimenticatoio. L’Italia ha straordinarie energie, grandi intelligenze, mature managerialità, impensabili capacità operative, ma ha anche, purtroppo, il peso a volte insostenibile degli egoismi, di un esasperato populismo, dell’incapacità a programmare seriamente il futuro, di troppi inviti a ragionare con la pancia e non con la testa, per cui fatichiamo a risolvere i grandi problemi del Paese e a intraprendere un veloce e necessario cammino verso la modernità in un quadro di reciproca comprensione e unità d’intenti. Nel prossimo mese di maggio, quando c’incontreremo al Campionato Mondiale della Pizza, le tante centinaia di pizzaioli presenti, provenienti da tutto il mondo, daranno ancora una volta – come sempre in passato – la concreta dimostrazione di cosa significa crescere umanamente e professionalmente assieme in solidale armonia, pur parlando decine di lingue diverse, professando diverse fedi religiose, avendo diverso colore della pelle. Quell’evento è un esempio per il nostro Paese, di questo ha bisogno l’Italia, la nostra patria: che tutti noi, indistintamente, ci si renda conto che il futuro del Paese non dipende tanto o solo da chi governa a Roma, ma da come ci comportiamo nelle nostre città e nei nostri paesi, anteponendo al nostro egoismo il bene di tutti, il bene della comunità in cui viviamo. È pur vero che fra i politici ci sono troppi arrabbiati di professione, polemisti, furbastri, egoisti, arraffatori che danneggiano l’Italia, ma sta ai cittadini, tutti, dimostrare coi fatti l’amore per questo nostra meravigliosa Italia, lavorando con onestà, obbedendo alle leggi, impegnandoci a migliorare l’organizzazione dello Stato, troppo farraginosa e troppo datata, con una pesante e invadente burocrazia, con una classe dirigente non sempre all’altezza degli obiettivi da raggiungere. Poi avremo modo col voto di scegliere persone oneste e capaci di servire al meglio gli italiani. Che il 2017 ci porti a riflettere di più sul nostro Paese, su un’Europa da rendere più vicina alla gente. sulla necessità di un clima più sereno per affrontare e risolvere i problemi che abbiamo davanti e ridare slancio alla produttività e al turismo, cui il mondo della ristorazione è molto interessato.

www.giampierororato.blogspot.com

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura

COMITATO TECNICO E REDAZIONALE Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Caterina Vianello, Laura Nascimben, Caterina Orlandi

edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXVIII - n.1 Gennaio 2017

AFFILIAZIONI INTERNAZIONALI Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.)Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada), Valeria Vairo (Buongiorno Italia).

Repertorio ROC n. 5768 DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Caterina Orlandi PUBBLICITÀ Patrizio Carrer, Caterina Orlandi RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

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di Sara Ciprandi

ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia

STAMPA MEDIAGRAF S.p.A.

TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

— Mediagraf lab DIGITAL PUBLISHING Maura Trolese — Mediagraf lab IN COPERTINA illustrazione

Noventa Padovana (Pd)

di Giampiero Rorato

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PRIMA PAGINA di Patrizio Carrer

Cresce il settore agroalimentare in Italia: Export da record: 37 miliardi.

Ristorazione, c’è bisogno di più professionisti. Continua l'espansione dei 'Barilla Restaurants' nel mondo.

cresciuto, nel 2015, il settore agroalimentare in Italia e ha toccato, per quanto riguarda l’export, volumi da record: quasi 37 miliardi (+7,4%). A certificarlo è uno studio di Cdr Communication (società specializzata in comunicazione finanziaria), condotto su 484 aziende del settore e presentato a Genova, in occasione dell’assemblea delle imprese aderenti alla sezione industrie alimentari di Confindustria Genova. Nel 2015, poi, Il fatturato dell’industria agroalimentare italiana ha raggiunto i 135 miliardi, pari all’8% circa del Pil. Mentre l’export, come si è accennato, ha registrato il record di 36,8 miliardi, con una crescita del 7,4% rispetto al 2014 e con l'obiettivo di raggiungere 50 miliardi entro il 2020.L’Italia risulta il primo Paese in Europa per numero di prodotti di qualità certificata (280 food e 523 wine), il primo produttore al mondo di vino, con 48,9 milioni di ettolitri, e il secondo Paese al mondo per numero di ristoranti stellati (334). L’Europa si conferma, nel 2015, la principale destinazione dei prodotti agroalimentari italiani, con oltre 24 miliardi (+6,1% rispetto al 2014) e il primo importatore di prodotti nostrani (6,5 miliardi) è la Germania. L’area extra Ue segna una crescita del 9,4%, superando i 12 miliardi di euro. Gli Usa, in particolare, totalizzano 3,6 miliardi (+20% sul 2014) e la Cina 500 milioni di euro (+23%).

naugurato a Dubai il primo dei due ristoranti appena aperti negli Emirati Arabi, tra i più promettenti mercati per il made in Italy e che faranno da apripista per altre aperture in Medio Oriente, grazie all'accordo con il Gruppo Al Futtaim. Il modello, forte della positiva esperienza a New York City, è quello di offrire il meglio del food italiano autentico, a prezzi accessibili, con un servizio veloce e in un ambiente familiare, a richiamare la cultura gastronomica mediterranea. ''Il nostro approdo in Medio Oriente rappresenta un piano di crescita in un'area che si sta interessando sempre più ai consumi di pasta e alla cucina italiana di qualità - afferma Luca Barilla, Vice Presidente del Gruppo - l'obiettivo di lungo termine è costruire una catena di ristoranti dove le persone possano avvicinarsi alla dieta mediterranea mangiando piatti italiani di qualità come pasta, pizza, panini e insalate al giusto prezzo in un ambiente familiare''. Puntare su Dubai non è casuale, spiega il Gruppo, essendo un Paese che importa circa il 90% dei prodotti alimentari e dove la spesa media delle famiglie per gli alimenti è di 3.600 dollari annui. Proprio la pasta è il principale alimento italiano importato negli Emirati Arabi Uniti, che guida, davanti a formaggi e olio d'oliva, un 'pacchetto export' che vale oltre 210 milioni di euro, cresciuto del 30% nel 2015.

rescono i consumi per i pasti fuori casa, bar e ristoranti hanno ripreso ad assumere ma mancano cuochi e altre figure professionali. Dopo 5 anni in cui la crisi ha tagliato 13.656 ristoranti e 13.121 bar, ad affermare che la ristorazione italiana riparte è la Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) Confcommercio che oggi nella stazione Leopolda a Firenze ha presentato un'indagine nell'ambito di "Food and Wine in Progress", seconda edizione dell'evento dedicato alle eccellenze della produzione agroalimentare e della ristorazione. Fipe ha spiegato che mentre i consumi per i pasti in casa continuano a scendere (-12% dal 2007 al 2015) i locali pubblici vanno bene tanto che si registrano +96mila addetti dal 2008 al 2015 (+1,5%). Il 72% dei dipendenti è under 40 (il 17% ha meno di 20 anni, il 31% ha tra i 20 e i 30 anni, il 24% fra i 30 e i 40, il resto è over 50), uno su quattro è straniero e il 54% è donna. Più di otto su dieci (76%) hanno un contratto a tempo indeterminato, il 18% a tempo determinato e il resto è stagionale. Quasi 63mila le aziende italiane che nel 2015 hanno utilizzato i voucher per ampliare l'organico in maniera temporanea. In un settore in crescita, le imprese della ristorazione (sono 440 ogni centomila residenti) fanno fatica a trovare alcune figure professionali. Fra le più richieste ci sono cuochi, aiuti cuochi, camerieri, baristi, pasticceri e gelatai artigianali.

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pizza e pasta italiana

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NEWS Grano duro, Bruxelles approva indicazione Mutti presenta la d’origine sulla confezione. linea Foodservice Dopo latte e formaggi anche la pasta, bandiera per antonomasia del made in Italy, avrà l'origine del grano e della semola indicati espressamente sulle confezioni. L'obiettivo comune è quello di valorizzare le produzioni di grano italiano di qualità e consentire all'industria della pasta di aumentare gli approvvigionamenti nazionali, all'insegna della massima trasparenza verso i consumatori. La pasta, infatti, viene presa da anni come esempio di alimento realizzato in Italia a partire da grano duro in parte italiano e in parte importato da altri paesi. La questione crea una certa polemica con la filiera agricola che denuncia il massiccio impiego di frumento estero, che però è necessario visto che il prodotto made in italy non basta. All’atto pratico il consumatore dovrebbe trovare scritte le seguenti informazioni: il Paese di origine dell’ingrediente primario della pasta, ossia la semola, che di fatto coincide con il Paese di ultima trasformazione; il Paese di provenienza dell’ingredien-

te primario della semola, vale a dire l’origine del grano duro. Ad esempio: "pasta italiana prodotta con semola italiana da grano canadese. Se l’origine della semola e la provenienza del grano coincidono, si potrà scrivere sulla confezione "grano duro e semola 100%", seguito dal nome del paese. Nel caso di miscele di varie origini e provenienze, si potranno completare le informazioni con la scritta riferita a "paesi Ue" e "paesi non Ue" come si fa attualmente con altri prodotti.

Mutti, specialista del pomodoro da oltre cento anni, presenta la propria gamma foodservice: una linea di prodotti dedicata in modo specifico ai professionisti del settore Ho.Re.Ca., nata con l’obiettivo di soddisfare le esigenze del canale professionale. Polpa in finissimi pezzi, Polpa a pezzi, Passata, Doppio Concentrato, Pelati, Pomodorini Ciliegini, Pomodorini Datterini, Dadolata, Pizza Sauce Classica e Aromatizzata sono le referenze che compongono la linea foodservice proposta da Mutti per il mercato italiano. A queste, si aggiungono il Sugo Pronto Ristorante (2500 g) e i Pelati S. Marzano (2500 g), venduti quasi esclusivamente all’estero. La linea foodservice Mutti propone un’offerta completa, composta da diversi formati e da varie soluzioni di packaging, a beneficio di tutti coloro che quotidianamente si impegnano per offrire la migliore qualità in molteplici preparazioni e in tante diverse occasioni di consumo. Non a caso, in Italia e nel mondo, un numero sempre crescente di ristoratori mostrano di credere nella superiorità qualitativa del pomodoro Mutti, scegliendo di indicare sui propri menù la materia prima utilizzata ed esponendone le latte con orgoglio all’interno dei loro locali.

Spigadoro tra le aziende top del Made in Italy Molini Spigadoro è tra i top 50 marchi italiani di food: lo afferma la ricerca “FFF Save The Brand” realizzata da ICM Advisors (società che si occupa di fare valutazioni sui beni e sui servizi forniti da un’azienda) e curata da

legalcommunity.it. “Molini Spigadoro è l’unica società, fra quelle presenti in graduatoria, che si caratterizza per la sua vocazione alla produzione di materie prime per l’industria alimentare – dichiara Mario Cucchia AD di Molini Spigadoro – Infatti il progetto GDO è stato appena presentato, ottenendo un ottimo riscontro da tutte le catene della grande distribuzione italiana.” La selezione è stata effettuata su un campione di 1.100 aziende italiane, con fatturato compreso tra i 30 e i 300 milioni di euro, nei tre settori distintivi del made in Italy: alimentare, moda e arredamento. Molini

Spigadoro si posiziona al 23° posto della classifica, basata su criteri economici quali il rapporto tra posizionamento premium/lusso ed export, il valore aggiunto del prodotto, il mix di comunicazione, sponsorship e sostenibilità, ed il potenziale sviluppo del marchio. Un risultato che certifica il lavoro svolto negli ultimi dieci anni dal giovane team manageriale fortemente improntato nella direzione della ricerca e dell’innovazione; un impegno volto ad offrire prodotti 100% sani e di qualità superiore per far emergere il brand Molini Spigadoro come sinonimo di Made in Italy in tutto il mondo.

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NOVITÀ DALLE AZIENDE

Il progetto di Bongiovanni: cultura e innovazione a sostegno della ricerca. Si scrive BONGIOVANNI il nuovo logo della Molini Bongiovanni S.p.A., e si chiama Claudio Bongiovanni l’amministratore delegato nonché proprietario dell’omonima azienda sita in provincia di Torino, specializzata nella produzione di sfarinati di grano tenero di elevata qualità, in grado di soddisfare le esigenze dei clienti, dall'industria all'artigianato. "Il cambio del marchio è solo una delle tante sfaccettature del nuovo percorso strategico aziendale, che ha, tra i principali obiettivi, non solo l’aumento della conoscenza degli operatori che lavorano nel settore, ma anche la diffusione di principi etici e della responsabilità sociale d’impresa, con particolare riferimento alla prevenzione di malattie che hanno un legame diretto e indiretto con l’alimentazione" afferma Bongiovanni, "per questi motivi abbiamo scelto di sostenere la ricerca sul cancro attraverso un percorso di durata triennale, e non solo con una semplice donazione. In accordo con AIRC il nostro contributo verrà destinato ad un programma di formazione per un giovane ricercatore italiano".

“Siamo molto soddisfatti della partnership con Bongiovanni – aggiunge Niccolò Cantucci, Direttore Generale di AIRC – che ha scelto di condividere il percorso di AIRC sui corretti stili di vita per la prevenzione del cancro e di sostenere concretamente la carriera di uno dei tanti giovani scienziati che si affacciano al mondo della ricerca per rendere il cancro sempre più curabile”. La Bongiovanni sta inoltre sviluppando un nuovo sistema di offerta, avviando progetti innovativi focalizzati sull’ottenimento di prodotti sani anche per i canali della panificazione, ristorazione, pizzeria e pasticceria. Grazie ad attività dimostrative, formative e di assistenza post vendita su tutto il territorio nazionale, si vuole dare la possibilità a tutti gli operatori del settore di conoscere e approfondire queste importanti tematiche. Il team Bongiovanni da tempo sostiene che la cultura e l’innovazione siano la ricetta per superare tutti gli ostacoli che la natura ci oppone.

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pizza e pasta italiana

NEL MONDO CHE CAMBIA I

di Giampiero Rorato

percorsi della storia sono spesso imprevedibili, sviluppandosi senza chiederci e neppure avvertirci al di fuori di programmi attentamente studiati da intellettuali, politici, storici, filosofie e, soprattutto, futurologi, a volte anche in netto contrasto con i nostri desideri e le nostre attese. L’importante, comunque, è capire in quale direzione sta andando il mondo e, sulla base delle nostre possibilità, raddrizzare la rotta – ciascuno la propria – verso la meta che meglio risponde alla nostra storia e ai nostri obiettivi, per non essere espulsi e dispersi, come persone e come Paese, nel mare magnum dell’anonimato e dell’inutilità. È pur vero, ce lo raccontiamo spesso anche per consolarci, che in altre epoche l’Italia era al centro del mondo: ai tempi dell’Impero Romano e durante il Rinascimento, quando potenza economica e spesso anche militare, cultura ed arte avevano sede in Italia. Ma sappiamo anche che ci sono stati tempi grami, come nei primi secoli del Medioevo, quando l’Italia era preda di orde straniere che scorazzavano per tutta la penisola seminando morte e desolazione

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VALORIZZIAMO LA NOSTRA CUCINA Nel nostro Paese abbiamo un’enorme quantità di specialità tipicamente italiane, le nostre straordinarie biodiversità che vanno difese, incrementate, valorizzate perché sono il fondamento solido e inimitabile della nostra apprezzatissima cucina. Di rimando, la cucina italiana è molto stimata ed elogiata dai buongustai e dai media internazionali non solo per la bravura dei cuochi – ce ne sono di bravissimi in ogni parte del mondo – e per la loro capacità creativa, ma anche per l’alta qualità della materia prima italiana impiegata in cucina.

e come anche nella prima metà del secolo scorso quando l’Italia fu devastata da due guerre mondiali, con centinaia di migliaia di vittime e la distruzione di immensi patrimoni edilizi, artistici, produttivi, infrastrutturali e altro ancora. Guardare al passato può essere utile, non certo per nostalgia, ma per trovare ispirazione per guardare e lavorare per il futuro. L’Italia è sempre stata un Paese desiderato dagli stranieri: dai Paleoveneti che arrivarono dall’Oriente oltre tremila anni fa, insediandosi a Nordest; ai coloni greci giunti nell’ottavo secolo avanti Cristo scegliendo quale loro nuova patria l’Italia meridionale; ai Celti (detti anche Galli) che scesero dalle Alpi poco più di 2000 anni or sono stanziandosi in diverse regioni; alle orde straniere (dette “barbariche”) del Nord Europa che calarono in Italia dal terzo secolo dopo Cristo in poi (Quadi, Marcomanni, Alemanni, Burgundi, Vandali, Gepidi, Goti, Visigoti, Ostrogoti, Unni, Eruli, ecc.); ai Longobardi, giunti nel V° secolo e rimasti per 200 anni; ai Franchi che presero il posto dei Longobardi; agli Arabi e Nordafricani che giunsero in Sicilia nell’ottavo secolo dopo Cristo e poi Svevi (Germanici), Normanni (Vichinghi), Aragonesi (Spagna), Francesi, Austriaci e altri ancora. L’Italia, la cui popolazione è frutto d’un ampio meticciato razziale, è ancora un Paese molto desiderato, se è vero che, oltre ai milioni di turisti stranieri che la visitano ogni anno, ci sono imprese e potenze finanziarie tedesche, nordamericane, cinesi, giapponesi e d’altri Paesi ancora che hanno conquistato numerose imprese italiane (es. Ducati, Lamborghini) e addirittura società di calcio (Roma, Milan, Inter ed altre minori). Terra di conquista, dunque e sappiamo bene che in un mondo globalizzato le acquisizioni in Italia di imprese e realtà economiche, industriali, culturali e sportive da parte di imprenditori o fondi finanziari esteri non è possibile fermarle. Ma abbiamo alcuni tesori preziosissimi che non possono essere esportati, come la bellezza del nostro territorio, la straordinaria ricchezza del nostro patrimonio artistico, le nostre città d’arte e la nostra enogastronomia.

La ristorazione italiana può offrire un grande contributo al rilancio dell’immagine e dell’economia del nostro Paese Non c’è dubbio che la migliore vetrina dell’agroalimentare italiano è la ristorazione ed è perciò nella ristorazione che vanno esaltati – e qui entra in campo la sapienza e la professionalità dei ristoratori e dei cuochi – i prodotti agroalimentari italiani di qualità, meglio se Dop, Doc, Docg, Igp, Stg. Ne ricordo le categorie più importanti: riso, pasta da farina di grani autoctoni (antichissimi o realizzati da Nazareno Strampelli), formaggi, insaccati di carne, prosciutti, olio extravergine d’oliva, ortaggi, frutta, vini e ci sono anche i prodotti dell’industria agroalimentare italiana, tutti prodotti di altissimo pregio, capaci di richiamare in Italia un ricco turismo enogastronomico, che è più importante di quanto si pensi, in grado di incidere molto positivamente sul PIL (Prodotto Interno Lordo), regalando emozioni anche a quei turisti che sono venuti in Italia solo per godere il mare, la montagna, i laghi, le città d’arte, i musei, ecc.

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pizza e pasta italiana

ALBERGHI, RISTORANTI, pizzerie

vero che la ristorazione si va sempre più diversificando e oltre ai tradizionali ristoranti, anche quelli in albergo, e alle pizzerie, sono emerse nuove tendenze e mode provenienti dall’estero, come rivelano i loro nomi, ad esempio fast food, fast casual, street food, ecc., e, pur avendo tutte queste realtà diritto di esistere, essendo i consumatori a deciderlo, è altrettanto vero che lo “stile italiano”, la nostra cultura alimentare, il nostro modo di fare ristorazione sono valori materiali e immateriali che vanno strenuamente difesi per non cadere nell’anonimato gastronomico e per non diventare fruttuosa colonia delle multinazionali per le quali ciò che conta è solo il business. E qui si impone una doverosa riflessione: la ristorazione italiana non è soltanto una serie di piatti, confezionati con prodotti italiani d’alta qualità, ma è ambiente, servizio, professionalità, ospitalità, tutte

caratteristiche che devono coesistere in ogni albergo, in ogni ristorante e in ogni pizzeria per offrire al cliente, sia esso locale o turista straniero o raffinato gourmet, la migliore immagine della cultura e della enogastronomica italiana. Negli ultimi anni numerosi alberghi, ristoranti e pizzerie si sono strutturalmente rinnovati secondo i migliori standard oggi richiesti, ma ce ne sono ancora molti rimasti nel limbo, per quanto riguarda le strutture ambientali. Le scelte da fare sono essenzialmente due: o diventare struttura ultramoderna, all’esterno e all’interno, con tutto in conseguenza (servizi, camere d’hotel, sala ristorante, sale delle pizzerie, cucine, magazzini); oppure conservare, quando c’è, la caratteristica storica (es.: vecchie case coloniche restaurate, con portico, travi ai soffitti, mobili d’epoca, balconi in legno, tendine lavorate e con pizze alle finestre, o edifici risalenti alla Belle Époque, quindi d oltre un secolo fa) ma la struttura deve obbligatoriamente essere solida e antisismica e tutte le stanze devono essere pulitissime e perfettamente in ordine. Volendo essere in sintonia coi tempi è fondamentale e indispensabile che ci sia personale qualificato, con conoscenza delle lingue estere, esperto in ciò che fa (ad es.: il cameriere di sala deve saper cosa c’è nel piatto che porta in tavola e da dove arrivano i prodotti impiegati). In questo caso uno stretto rapporto di albergatori e ristoratori con gli Istituti e le Scuole Alberghiere è fondamentale. Tutto ciò non riguarda solo alberghi e ristoranti, bensì anche le pizzerie che non sono più dei locali considerati solo popolari e alla buona essendo ormai diventati luoghi privilegiati, dove entra la famigliola e l’imprenditore, il professionista e il turista estero e a tutti deve essere data la possibilità di godere il luogo, la sua atmosfera, le pizze richieste e le bevande d’accompagnamento, acqua, bibite, vini o birre che siano. Naturalmente con un servizio professionale, sorridente, puntuale e mai di corsa (non serve). È possibile e realistico? Credo proprio di sì.

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Antichità e modernità

del Cibo di Strada C

i dice la FAO, massima autorità mondiale in fatto di alimentazione, che il cibo di strada è costituito da alimenti, bevande incluse, già pronti per il consumo, venduti (e spesso anche preparati) soprattutto in strada o in altri luoghi pubblici (come mercatini o fiere), anche da commercianti ambulanti, spesso su un banchetto provvisorio, ma anche in furgoni o carretti ambulanti. Nei centri storici di alcune città europee, ma non solo, si è poi ultimamente diffusa una tipologia di piccoli locali specializzati nella preparazione e vendita di cibi da mangiare in strada.

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Tabernae romana

aturalmente, come spesso è successo in questi ultimi tempi, tradizioni italiane vecchie di millenni e mai valutate per quel che meritavano, sono state soppiantate da analoghe tradizioni provenienti dall’America settentrionale, dal nome esotico, come per l’appunto il “cibo di strada”, da sempre esistente in Italia, soppiantato, ma solo nel nome, dalla tradizione d’oltreoceano dello “Street food”, come se l’Italia fosse una colonia nordamericana e avesse bisogno di imparare i nomi degli oggetti e dei cibi da Paesi di recentissima storia e civiltà. Diciamolo chiaramente: il cibo di strada esiste da molto prima che nascesse la lingua inglese e millenni prima che nel 1620 dalla nave Mayflower, 102 persone, compresi donne e bambini – i famosi “Padri Pellegrini,” considerati i padri fondatori degli USA - sbarcassero sulla cosa orientale del Nord America (ora Massachusetts) e fondassero la città di

Plymouth, dando inizio alla diffusione di immigranti europei nei vasti territori fino a qual tempo abitati da indigeni (erroneamente chiamati poi “indiani”). Fin dall’antichità la cultura alimentare ha molto a che fare con le strade, innanzi tutto perché, da quando gli uomini hanno cominciato a viaggiare (le popolazioni preistoriche erano per lo più nomadi) il “cibo di strada” era il loro modo di nutrirsi e poi perché la strada è da sempre un veicolo di diffusione delle abitudini alimentari. Non dimentichiamo che il cibo di strada era di gran moda nell’antica Roma, dove gran parte della popolazione consumava i pasti in piedi, velocemente, fermandosi in locali semi-aperti adiacenti alla strada, come si può vedere ancor oggi visitando la stupenda area archeologica di Pompei, città nella quale le taverne erano oltre che meta dei viaggiatori di passaggio anche il luogo dove i poveri si facevano riscaldare le vivande, non avendo adeguati fornelli a casa loro.

qui a sinistra

Cauponae romana

speciale campionato

Oltre alle “osterie” di quel tempo, denominate “cauponae” e “tabernae”, nelle quali i passanti compravano o consumavano bevande fresche o vino caldo, c’erano anche dei venditori ambulanti che, lungo le strade delle città, vendevano pane, frittelle, salsicce, ecc.

La tradizione del cibo di strada è presente ovunque, in particolare in Oriente, dove si trovano carrettini con i cibi delle tradizioni locali a tutte le ore del giorno e della notte, mentre è più recente in Paesi come le Americhe e l’Oceania. Oggi lo street food – come abbiamo detto all’inizio, ora quasi ci vergogniamo di chiamarlo con nome italiano, ma è cibo di strada comunque - è tornato in questi ultimi tempi a fare tendenza, come ai tempi dell’antica Roma, Ci si è messo di messo lo stesso

Ferran Adrià – lo chef spagnolo diventato negli anni ’90 del secolo scorso un divo internazionale dei fornelli, considerato il migliore cuoco del mondo – il quale ha aperto una catena di ristoranti veloci, mentre Joele Robuchon – lo chef francese eletto cuoco del secolo insieme al suo maestro Freddy Girardet – ha sconvolto Parigi e la Francia dando vita ad una catena di “tavole” dove non si prenota, non si paga con la carta di credito e si mangia in non più di venti minuti a menù fisso.

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Abbiamo citato questi due illustri personaggi per dire che il cibo di strada o street food (per chi non parla italiano) si esprime attualmente in tanti modi e non più solo lungo le strade, come si fa d’estate gustando, mentre si cammina in compagnia, un bel gelato in cono o come si faceva molto tempo fa a Venezia mangiando per strada un “cartoccio di fritto” (oggi lo si trova quasi ovunque) o un “cartoccio di folpi caldi”. La novità della nuova moda sembra privilegiare non “quanto e come si mangia”, ma “cosa si mangia” per strada; quindi privilegia la qualità che consiste, come afferma in un altro articolo Max Marola, nella perfezione di un piatto nella purezza degli ingredienti e non nel “contorno” modaiolo (piatti raffinati, bicchieri di cristallo, camerieri impomatati, ecc.).

Il cibo semplice, sano, essenziale, senza inutili barocchismi da stelle Michelin è oggi la massima regola del mangiare che trova la sua realizzazione nella cucina di strada, ma in quella seria, ben realizzata, sana, pulita, nutriente e curatissima.

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Foodtruck, ape e ambulanti, l’Italia conquistata dalla cucina di strada

Qualche indicazione pratica per chi desidera intraprendere questa attività di Patrizio Carrer

a cucina di strada ha conosciuto negli ultimi anni un interesse costantemente in crescita. Nati per soddisfare le esigenze di una clientela che non aveva tempo e risorse da poter spendere, nel corso degli anni i vari “baracchini” e “carretti” si sono letteralmente evoluti e hanno conquistato una ribalta per certi aspetti inaspettata. Questo recupero della cucina di strada nasce come sempre negli USA, dove i foodtruck sono quasi un simbolo nazionale, considerati così importanti, da essere celebrati nel padiglione stelle e strisce di Expo Milano. Ma se l’offerta americana è fatta prima di tutto di contaminazioni di vari generi – dalla cucina creola, al tex mex, fino alla cinese e ovviamente l’italiana -, la cucina di strada in Italia rispetta una lunga tradizione che nasce dagli antichi romani e che ripercorre regione per regione con specialità territoriali ben definite. L’offerta è quindi variegata tanto che il fenomeno dei moderni foodtruck all’italiana, è stato oggetto di studi e di pubblicazioni specifiche.

Quello che spinge un futuro foodtrucker a intraprendere questa attività è prima di tutto la necessità di ridurre all’osso le spese e ottimizzare i guadagni. Non si pagano affitti o bollette con un mezzo mobile, il team di un camion per la ristorazione su ruote generalmente non supera le due o tre persone, inoltre non ci sono basse stagioni e il rischio di concorrenza diminuisce notevolmente. Da un punto di visto territoriale i moderni “baracchini” sono più diffusi al nord, con predominanza in Lombardia, mentre nel centro Italia il Lazio è la regione con più foodtruck. I numerosi festival che si sono svolti in diverse città della penisola, non hanno fatto che confermare una tendenza dominante, più di 600mila persone hanno apprezzato l’offerta degli ambulanti del food.

sotto

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L’offerta

all’immancabile Lampredotto fiorentino, allo Sfincione di Palermo, l’offerta della ristorazione su strada ha subito negli ultimi anni un’accelerazione. Oltre a una moderna rilettura degli stessi piatti tradizionali di strada, come la farinata di ceci e canapa, o l’anduja vegana, le proposte toccano anche piatti che tradizionalmente vengono serviti nei ristoranti (dal risotto alla milanese preta-portè, alle lasagne a forma di cupcake, agli spiedini di tortellini fritti). Un’offerta variegata sì, ma non certamente economica, se si pensa che per un hamburger di carne chianina per esempio, si possono spendere fino a 8 euro. Un altro vantaggio è dato dal fatto che ogni foodtruck, per ragioni di spazio e di economicità, si caratterizza per una singola

offerta, declinata in diverse varianti, ma con un menù limitato e per questo più facile da gestire. Quanto possa essere considerato cibo di strada, un piatto che si può tranquillamente trovare in un ristorante è cosa ancora da capire, ma i numeri di questo tipo di offerta sono in costante crescita.

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Cosa fare per aprire un foodtruck

hi desidera lanciarsi in quest’avventura è imprescindibile che abbia almeno una minima esperienza nel mondo della ristorazione, quindi è conveniente che si faccia consigliare e seguire da esperti burocrati per ottenere licenze e permessi, ma soprattutto deve essere cosciente che non basta solo possedere un furgone. È necessario avere a disposizione un centro logistico, soprattutto se si ha l’intenzione di essere presenti ai più importanti eventi gastronomici. Per gli imprenditori alle prime armi il web è pieno di siti e notizie utili per muovere i primi passi in questo nuovo modo di fare cucina. Il sito www.businessontheroad. it, per esempio, propone numerosi veicoli adatti al food truck e i materiali di cucina, mentre su www.foodtruckitalia.it sono disponibili molte notizie utili e aggiornate nell’ambito della legislazione e degli eventi regionali e nazionali. Per prima cosa il novello imprenditore deve decidere cosa cucinare; è, infatti, molto importante definire fin da subito la propria offerta gastronomica che deve essere consona alle proprie abilità culinarie e alla richiesta del mercato. In funzione del prodotto che servirà, poi deve sceglierà il tipo di veicolo. E’ importante studiare il mercato e cercare un’idea vincente, senza dimenticare che pur non essendo un ristorante, un mezzo mobile attrezzato richiede comunque un investimento importante. È poi indispensabile essere ben informati sulla normativa vigente: il primo passo da compiere è richiedere un’autorizzazione amministrativa per l’esercizio del commercio su aree pubbliche. Quella necessaria per intraprendere un’attività di food truck è l’autorizzazione tipo B (commercio ambulante in forma itinerante) che viene rilasciata gratuitamente dal Comune di residenza. Per ottenerla occorre possedere almeno uno dei seguenti requisiti: — essere già iscritto al R.E.C. presso la Camera di Commercio; — avere frequentato un corso per la somministrazione di alimenti e bevande, riconosciuto dalla Regione; — essere stato negli ultimi 5 anni, titolare, socio, dipendente qualificato o collaboratore di un’analoga attività per almeno 2 anni; — essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale.

Andrà poi richiesta, di volta in volta, nei diversi Comuni interessati, l’autorizzazione per partecipare alle fiere, alle manifestazioni gastronomiche o alle altre iniziative. Va ricordato che, al di fuori di queste occasioni in cui vi verrà assegnato un posteggio temporaneo, posizionare il mezzo lungo le strade, i parcheggi o le aree di servizio non è sempre possibile. Anche rispettando i divieti e le limitazioni al commercio itinerante fissati da ogni Comune, in ogni caso la sosta non può mai superare le due ore e il successivo spostamento deve essere di almeno 250 metri. Per “mezzo mobile” si intende un veicolo immatricolato secondo il codice della strada come veicolo speciale uso negozio e deve rispondere ai requisiti igienicosanitari indicati dal Ministero della Sanità. Una volta ottenuta l’autorizzazione amministrativa, occorre richiedere l’apertura della Partita IVA all’Agenzia delle Entrate, aprire una posizione presso INPS e INAIL e procedere all’iscrizione alla Camera di Commercio. (fonte Confesercenti Venezia).

Come si vede c’è un po’ di burocrazia, ma chi è determinato ad aprire una simile attività e ne ha i requisiti anche le pratiche burocratiche possono essere compiute senza eccessive difficoltà.

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la passione per lo street food

ax Mariola è uno chef e volto televisivo di programmi di cucina sul canale tematico Gambero Rosso Channel (Sky 412) e su Rai Premium. Cresciuto a Nettuno, località di mare vicino Roma, Max apprende la passione per la cucina da sua madre e fin dall’infanzia impara a conoscere e utilizzare i prodotti della natura, soprattutto del mare che il suo territorio gli offre. Con gli anni, con le scuole e la pratica, impara a fondere la tecnica alle suggestioni e ispirazioni del quotidiano, riuscendo a reinterpretare alla sua maniera piatti tradizionali e regionali. “Mi chiamano chef perché da sempre trasformo odori e sapori in piatti, ma vorrei che mi chiamaste semplicemente Max”. Max ama una cucina lineare e pulita fatta di prodotti stagionali poco elaborati, tecniche di cottura veloci e alla portata di tutti. La sua carriera nel mondo della cucina inizia come cuoco-docente di corsi di cucina professionali e amatoriali. Passa poi in televisione sul canale Sky Gambero Rosso Channel dove è protagonista di programmi tra i più seguiti del canale “Max cucina l’Italia”, “I panini li fa Max” e il nuovo programma dedicato ai migliori street food italiani “Special Max”.

di Patrizio Carrer

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Q È stato executive chef e supervisor del livello qualitativo della ristorazione degli alberghi della catena Boscolo (in Italia e in Europa), per AIA e Gruppo Veronesi, nonché chef di ristoranti quali il Simposium di Cartoceto, il Park Royal Hotel e del D.O.M Hotel. Oggi si occupa anche di start up e consulenze nella ristorazione. Data la sua cultura ed esperienza nel settore della gastronomia, della cucina e dello street food avviamo voluto incontrarlo e conoscere il suo parere proprio sulle street food.

Chef Mariola, cosa pensa desidero di uno dei fenomeni attualmente in voga in Italia e non solo, lo street food. E come si è avvicinato a questo mondo?”

“Per un romano come me è normale, ci cresciamo con il supplì e il filetto di baccalà, li abbiamo nel nostro DNA.”

Quali sono i consigli che darebbe a chi si avvicina per la prima volta a queto tipo di ristorazione?”

“Di curare al massimo la qualità come prima cosa, più che l'immagine del mezzo accattivante o appariscente.”

di max mariola

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Il fenomeno dello street food è stato ampiamente sdoganato, ma per molto tempo è stato visto con diffidenza da chef e da addetti ai lavori. La sua esperienza dovrebbe essere d'insegnamento, soprattutto perché alcuni dei piatti italiani più apprezzati nel mondo, vengono proprio dalla tradizione del cibo di strada.

“Non mi sembra ci siano stati chef diffidenti nei confronti dello street food. La storia della nostra cucina inizia dal cibo di strada, poi abbiamo messo le tovaglie e i piatti e creato i ristoranti. Pensi alla storia dell'Antica Focacceria San Francesco di Palermo.”

Qual è la fotografia dello street food attuale in Italia? Ci sono delle realtà d'eccellenza che secondo lei spiccano nel panorama nazionale?

“Si ci sono e vanno di pari passo con la nostra meravigliosa ristorazione. Ci sono dei colleghi che ricercano prodotti del territorio, mezzi ricercati e bevande da abbinare con i loro piatti. Sono quelli che la qualità italiana te la fanno assaggiare nella piazza vicino a te, non devi andare da loro, sono loro che vengono da te.”

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pizza e pasta italiana

Le tipicità del territorio sono alla base dell'offerta della ristorazione di strada, dal lampredotto toscano, al cuoppo napoletano, ogni regione offre proposte per la cucina di strada. Quant'è importante conoscere la filiera dei prodotti e delle materie prime per garantire qualità e sapore?

“Oggi chi fa questo lavoro lo sa perfettamente che non ci possono essere trucchi. La qualità del prodotto e la trasparenza riguardo alla sua provenienza sono aspetti oramai fondamentali. Anche perché nel cibo di strada tutto è basato sulla bontà di quella singola pietanza che fai brevi mano, in mezzo alla strada. Niente bicchieri belli, niente decorazioni, niente bagni profumati, niente camerieri cordiali e professionali. Solo qualità in pochi bocconi, in piedi.

È davvero un settore in espansione quello dello street food, chiamiamolo pure in italiano, il “cibo di strada”. E il suo successo è anche figlio della società attuale, di un turismo di massa sempre in movimento che si accontenta a mezzogiorno di un veloce panino sbocconcellato ammirando le bellezze d’attorno, a Venezia come a Napoli, a Firenze come a Palermo, a Milano come a Foggia. Come è figlio della breve pausa di mezzogiorno di chi lavoro, una pausa sempre più breve, che spinge a mangiare un veloce tramezzino e qualcosa di simile. Max Mariola ci ha tuttavia detto che per questo cibo di strada, per il quale “niente bicchieri, niente decorazioni, niente bagni profumati, niente camerieri cordiali e professionali”, ci vuole l’assoluta qualità del prodotto e la trasparenza sulla sua provenienza. Sarà anche “cibo di strada”, ma deve essere sano, genuino, buono e soddisfacente.

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di Caterina Orlandi

Il vero street food italiano a Londra —

Il caso di Pierfederico Ricci dalla Barcalys Bank al mondo della pizza su ruote Lo street food sta vivendo un periodo d’oro. I food truck, camioncini che reinventano i cibi di strada in chiave raffinata ma non troppo, stanno diventando le nuove destinazioni del gusto. Se non ancora da noi in Italia, all'estero già si parla di estrema concorrenza, bassa qualità, saturazione del mercato. Eppure lo street food, il mangiare di strada, fa parte della cultura di ogni popolo e in quanto tale merita il giusto rispetto e opportuna valorizzazione. Sembra arrivato dunque il momento di inventarsi formule nuove.

Nel 2013, dopo 18 anni di lavoro nel mercato finanziario nella City di Londra, l’imprenditore e pizzaiolo Pierfederico Ricci si è dedicato allo sviluppo di uno street food concept, dal nome Pizza Federicci. Erano gli anni di forte espansione di questo nuovo mercato in Gran Bretagna, e lui ha saputo coniugare con successo l’amore per la pizza e il fiuto per gli affari.

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LA STORIA DI PIZZA FEDERICCI Quando Pierfederico e la moglie inglese Julia decidono di trasferirsi dal centro di Londra nella campagna inglese nella contea del Kent, a 25 minuti dalla città ha potuto realizzare il sogno di avere un forno a legna per pizza in giardino e nel 2010 l’ha acquistato, preparando pizze per amici e familiari solo per passione e per gioco senza nessuna esperienza nel settore. Gli amici addirittura scherzavano sul fatto che se un giorno mai avesse perso il lavoro in finanza avrebbe potuto vendere pizze per vivere. Esattamente tre anni dopo riceve la buonuscita da Barclays Bank, segnando l’inizio di Pizza Federicci nel 2013. Nel 2013 lo street food a Londra stava prendendo piede e rappresentava un nuovo trend ma nei piccoli paesi nelle contee del Kent e Surrey era una cosa quasi sconosciuta e trovare una pizza realmente italiana senza andare a Londra era quasi impossibile. Dopo 6 mesi di ricerca Pierfederico ha avuto l’idea di acquistare un furgone con un forno a legna per vendere vere pizze italiane nei paesi e cittadine della zona e così è stata nata Pizza Federicci. Ma doveva imparare la nuova professione e dopo aver fatto una ricerca su internet ha prenotato un corso di base di una settimana alla Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle, per conoscere le farine più adatte

ai diversi impasti, l’utilizzo del lievito, la lievitazione, gli ingredienti, la preparazione degli impasti per pizza, la stesura della pasta, la farcitura e la cottura della pizza. Tornato dal corso ha svolto un periodo di lavoro presso una catena di pizzerie inglese perché voleva conoscere in dettaglio tutti gli aspetti igienici ed i sistemi che regolano il mondo della ristorazione in Inghilterra. Nei giorni liberi ha cominciato a stendere un business plan e alcuni mesi dopo ha ritenuto d’essere pronto a fare il pizzaiolo e si è subito messo a cercare un locale per fare la preparazione e avere spazio a sufficienza per macchinari, legna, frigoriferi e ingredienti e l’ha trovato in una vecchia fattoria.

in foto

Pierfederico Ricci e la sua pizzeria mobile

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pizza e pasta italiana

COME FUNZIONA E DOVE E COME SI PUÒ LAVORARE CON LO STREET FOOD IN INGHILTERRA? "In Inghilterra dove poter vendere dipende dalle autorità locali. Alcuni comuni non hanno nessuna restrizione sul dove e quando, se sei in proprietà privata e hai il consenso scritto del proprietario, come, ad esempio nel parcheggio di un negozio. Altri comuni hanno regole più rigide e richiedono una licenza per vendere cibo da furgoni o carrelli ed hanno zone predestinate per questo tipo d’attività." "I camioncini street food possono operare in tutti gli eventi pubblici come concerti, festival di vario genere, feste scolastiche. Le licenze per questo tipo di eventi non sono necessarie perché è compito degli organizzatori ottenere le licenze richieste dalle autorità locali, ma una parte importante del fatturato, dice Pierfederico, deriva da prenotazioni per feste private, matrimoni e feste aziendali in tutti i mesi dell’anno. Questi eventi sono i più graditi perché vengono pagati in anticipo e Pierfederico sa esattamente quante pizze portare ed in più non sono dipendono dalla situazione metrologica. In tutta l’Inghilterra tutti i servizi di ristorazione o che vendono cibo devo registrarsi con le autorità locali e l’ufficio d’igiene che controllano laboratorio e furgone o carrello tutti gli anni, poi viene rilasciato un certificato d’igiene e buone procedure che va da 0 a 5 (5 il migliore).

Pizza Federicci, ci dice con orgoglio Pierfederico, ha il 5 da quando ha iniziato ad agosto 2013. I proprietari e i dipendenti devono per legge prendere parte a corsi e devo essere in possesso di certificato d’igiene per ristorazione livello 1,2 o 3."

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Federicci, servizi di catering pizza espresso

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pizza e pasta italiana

QUALI INGREDIENTI UTILIZZA PIZZA FEDERICCI? Pierfederico Ricci ha iniziato con la farina 00 e per fare l’impasto si avvale dell’aiuto di due impastatrici, ha anche una formatrice di palline che è un macchinario fondamentale per lo street food, due stenditrici di pizza che agevolano il lavoro e permettono di stendere una pizza in meno di 10 secondi. I ritmi di lavoro con lo street food, sono molto diversi da quelli di una normale pizzeria al tavolo, necessitano di molta velocità e quindi tutte le attrezzature che possono facilitare il lavoro in pizzeria sono fondamentali.

Pierfederico acquista la maggior parte degli ingredienti come la mozzarella, salsiccia piccante, pomodoro, vegetali sott’olio presso 3 distributori italiani per offrire la vera qualità della pizza italiana e tutti gli ingredienti freschi come pomodorini pachino e rughetta vengono acquistati da un produttore locale a 3 km dal laboratorio in Inghilterra. Dopo i primi mesi di lavoro Federico decide di acquistare direttamente dall'Italia un forno a legna misto gas che gli permette di affrontare ritmi sostenuti di lavoro.

I CLIENTI DI PIZZA FEDERICCI La pizza piace a tutti, dai bambini agli adulti. La maggior parte dei clienti viene ogni settimana nello stesso paese, lo stesso giorno e vuole vedere la pizza preparata davanti a loro con i migliori ingredienti. Tutti i clienti (abituati alla pizza stile americana) sono entusiasti che la pizza sia sottile e cotta a perfezione nei nostri forni a legna. Abbiamo un menù con 17 pizze diverse e ogni settimana offriamo una pizza speciale. Recentemente Federico è tornato in Italia per frequentare alla Scuola Italiana Pizzaioli il corso di pizza senza glutine visto

le continue richieste da parte dei clienti per questo tipo di pizza e ci ha detto che nelle prime 4 settimane dopo corso non riusciva a soddisfare tutte le richieste per questo tipo di pizza. “Prima del corso avevamo ordini per 5/6 pizze per settimana adesso siamo 15/20 a settimana ed abbiamo clienti che ci dicono che erano anni che non mangiavano pizza perché intolleranti al glutine e la nostra pizza è talmente buona che i loro familiari non trovano nessuna differenza tra la nostra pizza senza glutine e quella con glutine”, ci ha telefonato tutto felice Pierfederico.

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LA PIZZA A SOSTEGNO DI

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Pizza realizzata da Mirko Boniolo PIZZERIA PUNTO PIZZA DI CAVARZERE

La redazione di Pizza e Pasta Italiana segnala una pregevole iniziativa di un pizzaiolo della provincia di Venezia, Mirko Boniolo ( pizzeria Punto Pizza di Cavarzere), che ha proposto ai propri clienti la pizza Amatriciana, i cui ricavati di vendita sono destinati alle famiglie e ai cittadini dei territori colpiti dal sisma dello scorso agosto. La pizza farcita con pomodoro, mozzarella, guanciale, pomodorini soleggiati e Pecorino, richiama al tradizionale sugo all’amatriciana e ha riscosso molto successo tra i clienti del locale di Mirko, che hanno apprezzato la pizza e il gesto di

questo giovane pizzaiolo. “Volevamo aiutare i nostri sfortunati connazionali” Dice Mirko “L'idea è stata accolta con entusiasmo dai nostri clienti che ordinando una buona pizza contribuiscono direttamente alla ricostruzione delle zone terremotate. Un’iniziativa che proponiamo ai colleghi pizzaioli di tutta Italia - che sappiamo essere sempre molto generosi - perché forse noi siamo solo una goccia ma, come insegnava Madre Teresa "Sono le gocce che fanno il mare”. Un’iniziativa che ci auguriamo possa essere ripetuta e riproposta in tutte le pizzerie d’Italia.

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La più ampia gamma al mondo di forni elettrici modulari - 80 misure diverse, più di 1 000 combinazioni Distributore autorizzato AV BAKING SRL SEDE: Viale Sondrio, 3-20124 Milano, Italy T. +39 393 859 6012 www.avbaking.it alessandro@avbaking.it

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NOVITÀ DALLE AZIENDE

Si completa con la fine dell'anno la nuova linea industriale dei generatori di vapore Novaltec, un impegno importante che ha visto adoperarsi ufficio tecnico e reparto prototipazione per oltre 12 mesi senza risparmio di tempo ed energie. Come sempre grande attenzione alla qualità e alla semplicità d'uso hanno contraddistinto le scelte portate avanti in questi mesi al fine di poter offrire ai nostri clienti sempre e solo il meglio. Per questi motivi sono orgoglioso di presentare in queste pagine e al Sigep di Rimini la linea industriale Atlantis convinto che un'altro passo verso le esigenze dei nostri clienti sia stato fatto. Vorrei che fosse questo anche un momento per riconoscere a chi ha, come sempre, in questo progetto messo anima e corpo. A Davide Marchetto responsabile ufficio tecnico, Aleks Molla responsabile di produzione e Mirco Bonato vanno i miei personali ringraziamenti. Pierangelo Maren

qui sotto

Linea Industriale Atlantis

qin basso a sinistra

Lo staff tecnico: da sinistra Mirco Bonato, Davide Marchetto e Aleks Molla

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pizza e pasta italiana

LE NOSTRE RICETTE

Aceto Balsamico di Modena IGP e Pizza: la rivista Pizza e Pasta Italiana propone una nuova ricetta gustosa ma di facile realizzazione per valorizzare una delle eccellenze agroalimentari italiane più conosciute nel mondo. La ricetta di questo mese riprende la Pizza Margherita, rivisitata per l’occasione, con gocce di Aceto Balsamico di Modena IGP in uscita, Per valorizzarne ulteriormente il sapore, alla pizza è stata aggiunta la rucola, in sostituzione al classico basilico.

PIZZA “BELPAESE” CON ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP

Ricetta dell’impasto

Per la farcitura:

(per 2 impasti)

Pomodori pelati conditi con olio evo e sale Mozzarella di Bufala a fine cottura Rucola fresca Aceto Balsamico di Modena IGP, a decorare le fette di mozzarella di Bufala.

250 gr di farina tipo 0 140 ml di acqua 2 gr di lievito secco 6 gr di sale fino 8 gr di Olio Evo Preparazione: impasto diretto, con 48 ore di maturazione a temperatura controllata. Cuocere a 320 gradi per circa 3 min e mezzo.

Tanelli ELIO S.r.l. via Battaglie Castelvenzago (BS) Tel.030 910 3971 http://www.tanelli.it/

NOVITÀ DALLE AZIENDE

DARE NUOVA FORMA: IL GUSTO PIÚ PRATICO E TUTTO ITALIANO LA PASSIONE NELL’OFFRIRE ALL’INDUSTRIA TAGLI E FORMATI INNOVATIVI DEI MIGLIORI FORMAGGI MADE IN ITALY È IL SEGRETO DELLA CONTINUA CRESCITA TANELLI. "Ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo d’attrarlo…" Così scriveva Italo Calvino nel racconto “Il museo dei formaggi” della raccolta di novelle Palomar. Osservando i prodotti, il protagonista della storia si sente come al Louvre, dietro ogni “oggetto” esposto si cela la civiltà che gli ha dato forma e che da esso prende forma. Questo è ciò che rende speciale il lavoro dell’azienda Tanelli dal 1977. Ricercare soluzioni innovative, formati sempre differenti,

pack moderni che comunichino il sapere dell’artigianalità. Tra cubetti, scaglie, julienne e grattugiato, l’obiettivo è sempre quello di semplificare e rendere più pratico l’uso dei formaggi. L’ottavo di forma e il grattugiato Grana Padano DOP sono chiari esempi di come Tanelli sia sempre un formaggio avanti, rendendo i prodotti immediatamente fruibili per l’industria alimentare. Alimenti ottenuti con il 100% di latte italiano, freschi e sani, ideati per soddisfare con successo le esigenze del mondo industriale.

Un prodotto completamente Made in Italy, espressione che evoca in tutto il mondo l’idea di qualità che caratterizza le eccellenze artigianali del nostro Paese. I prodotti italiani che si fregiano di questo titolo sono particolarmente ricercati sui mercati mondiali per la qualità e l’affidabilità, per il gusto e il sapore inconfondibili. Sulla confezione di Grana Padano DOP Tanelli, in porzioni o grattugiato, è garantita l’origine del formaggio attraverso il marchio specifico defini-

to dall’Unione Europea, che contrassegna i prodotti a Denominazione di Origine Protetta. Tanelli è sempre all’insegna del buon gusto, della tradizione, della ricerca e dell’unicità tutta italiana!

Fornigli Valoriani originali

VALORIANI

I primi forni a legna e a gas PROFESSIONALI con il piano in COTTO REFRATTARIO rappresentano la miglior soluzione per pizze cotte al punto giusto.

Valoriani Verace

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Vesuvio Serie Igloo/OT

Alimentazione: Legna o Gas

Disponibile nei modelli 120 ø e 140 ø

misure espresse in cm Canna Capacità pizze Fumaria ø 28/30cm

MOD.

Misure interne volta

Misure esterne

Bocca

Peso kg

100 ø

100x100

140x150

54x28

1100

4/5

120 ø

120x120

160X170

55x28

1350

5/6

140 ø

140x140

180X190

55x28

1600

8/9

120X160

120x160

160X210

55x28

1600

8/9

140X160

140x160

180X210

55x28

1750

11/12

140X180

140x180

180X230

55x28

1900

20-25

14/15

180 ø

180x180

225X245

55x28

2200

20-25

17/19

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Alimentazione: Legna o Gas

Valoriani Trailer Alimentazione: Legna

Un forno professionale formato mini al tuo servizio misure espresse in cm

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LUXURY

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Misure esterne senza base

81x76x61h

Misure esterne con base e ruote

87x87x160h

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Misure interne volta

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Misure Misure interne volta esterne incluso timone

Bocca

120 ø

350x200

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140 ø

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Bocca

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Peso Kg

148 kg

Canna fumaria

ø 15 cm

7 kg

Peso bruciatoree

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pizza e pasta italiana

E POI VENNE

L’ORZO DOPO IL MIGLIO I NOSTRI ANTICHI PROGENITORI SCOPRIRONO L’ORZO E LO TRASFORMARONO IN PANE di Giampiero Rorato

LA STORIA DELLA PIZZA

-4-

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sempre l’inesauribile Plinio il Vecchio (Naturalis Historia, XVIII, 72) a testimoniare che dopo il miglio le popolazioni preistoriche dell’area euroasiatica scopersero l’orzo e non l’abbandonarono più. Scrive lo storico ed enciclopedista romano che all’inizio

la farina d’orzo, essendo poverissima di glutine, produceva un pane pesante e asciutto, per

cui, conoscendo già la farina di miglio le mescolavano assieme, utilizzando poi anche la farina di segale, fino a quando scoprirono il frumento. Prima tuttavia di procedere conviene fare un passo indietro, perché noi conosciamo l’orzo coltivato – primo cereale ad essere coltivato – l’(Hordeum vulgare L.), ma esso deriva, come tutte le piante coltivate, da una pianta selvatica o spontanea (Hordeum spontaneum), dalla quale sarebbero derivate diverse varietà, le principali delle quali sono l’Hordeum distichum detto anche orzuola o scandella, con spighe dall’aspetto appiattito e l’Hordeum bexastichon, la varietà più coltivata, con spighe disposte su sei file. Poi ci sono varie sottospecie, ad esempio “orzo vestito e “orzo nudo”, che dovrebbero appartenere alla tipologia dell’’Hordeum glabrum, che Plinio afferma che ai suoi tempi era presente in Spagna.

L’ORIGINE Secondo gli studiosi l’area di origine delle forme più antiche potrebbe essere il Vicino Oriente, più precisamente l’area compresa dove sono attualmente Israele, Giordania, Siria e la parte meridionale dell’Anatolia, quindi sempre all’interno della “Mezzaluna fertile”, dove l’uomo nomade ha iniziato a fermarsi dando inizio all’agricoltura. Secondo altre fonti invece, l’ancestrale selvatico è originario del Tibet, poiché in quella lontana terra, così come in Etiopia si trovano ancora diverse varietà spontanee. Le forme a cariosside nuda, prima ricordate, quelle cioè che perdono facilmente le glumette a maturazione, sembrano invece essere originarie della Cina E se il miglio è stato il primo cereale raccolto dalle donne preistoriche è molto probabile, come ha affermato anche lo storico romano Plinio, che l’orzo sia stato il cereale ad essere coltivato per primo dall’uomo e le testimonianze più antiche di coltivazione, dovute a reperti archeologici, risalgono al 10.500 a.C., quindi in piena età neolitica (neolitico = età della pietra nuova). Si sa poi che in Mesopotamia era coltivato nel 7000 a.C. mentre nel 5000 a.C. risulta diffuso in Europa centrale e in Egitto, dove già nel 3000 a.C. proprio con l’orzo si produceva la birra (come avveniva anche in Mesopotamia). Intorno al 1000 a.C. aveva raggiunto la Corea e da allora la sua presenza è documentata ovunque sia in Europa, che in Asia che nel Nord Africa ed è stato poi fino a tutto il Medioevo ad anche dopo tra i cereali più impiegati per la panificazione, quindi largamente coltivato anche in Italia. In verità a Roma il pane d’orzo è stato via

via trascurato, venendogli preferito quello confezionato con il farro e il frumento, ma in Grecia l’orzo continuò ad essere apprezzato e utilizzato in panificazione. Archestrato di Gela, grande conoscitore dei prodotti agroalimentari, e non solo, vissuto nel IV sec. a.C., afferma che l’orzo migliore in assoluto era quello che si produceva a Freso, nell’isola di Lesbo; seguivano poi l’orzo prodotto a Tebe e a Taso e le sue lodi sono finalizzate a indirizzare i più ricchi fra i Greci, poverissimi di frumento, a scegliere per il pane l’orzo migliore. Venendo ai tempi moderni, l’orzo continua a rappresentare la principale fonte alimentare per le popolazioni del Vicino Oriente e dell’Africa Settentrionale.

NELLA STORIA ALIMENTARE Non dobbiamo dimenticare che nei tempi antichi il pane, per facilitarne la cottura, veniva preparato a forma di disco sottile (come le pizze attuali) e perciò quando si parla di panificazione per molto tempo si intende pane a forma di pizza (attuale). L’orzo tuttavia non era impiegato solo, anche se prevalentemente, in panificazione. L’antica cucina greco-romana, ad esempio, utilizzava l’orzo per preparare delle minestre dense che, come ricorda Enrico Carnevale Scianca, “si distinguono a seconda che il cereale più o meno finemente sfarinato, venga impiegato crudo oppure torrefatto.

Nel primo caso si ha la ptisana, nel secondo la polenta.” Pian piano, come Roma diventa una città ricca, capitale dapprima di una repubblica economicamente solida, poi di un potente impero che conquista buona parte del mondo allora conosciuto, l’orzo cede progressivamente posto al farro e poi al frumento. Resisterà in epoca medioevale, come il miglio, presso i ceti più poveri, assieme alla farina di castagne per preparare pane e dense minestre, ma il suo utilizzo principale, specie nell’Europa centrosettentrionale, sarà destinato alla fabbricazione della birra, come avviene tuttora. di sali minerali tra cui ferro, potassio, fosforo, magnesio, zinco, calcio, sodio e silicio e contiene soprattutto vitamine del complesso B, ma anche vitamine A, E e PP. Questo lo sappiamo da non molto tempo, eppure fin dai secoli più antichi questo cereale ha avuto molta fortuna, largamente usato per scopi alimentari anche dai Romani e fu tenuto nella massima considerazione per tutto il Medioevo. E a proposito dei Romani, Plinio il Vecchio (23-79 d.C.), nella sua Naturalis Historia, una vera enciclopedia contenente tutti i saperi allora conosciuti, scrive che in quel tempo il pane di miglio era piuttosto diffuso, grazie al suo sapore molto dolce, nonostante questo cereale sia il più pesante di tutti e la sua farina, povera di glutine non può infatti trasmettere all’impasto la caratteristica elasticità che garantisce leggerezza al pane di frumento (XVIII, 54, 100). E sempre Plinio riferisce che in Campania, dove il miglio abbonda, se ne fa una puls (polenta) bianchissima. Probabilmente si trattava di una polenta di chicchi di miglio decorticati, secondo una tradizione molto antica.

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pizza e pasta italiana

Caratteristiche della farina di orzo per 100 gr di:

LA RICETTA DI UN IMPASTO FATTO CON

Grassi Carboidrati Proteine Fibre Zuccheri Acqua Ceneri

SOLA FARINA DI ORZO

g. 1.84 g. 78.3 g. 10.28 g. 7.1 g. 0.8 g. 8.21 g. 1.37

La farina di orzo rispetto a quella di frumento di grano tenero ha una quantità di glutine minore, di conseguenza la sua preparazione ha richiesto tempi di lievitazione molto veloci, e una lavorazione sull’impasto molto più delicata rispetto a quanto viene normalmente fatto con la farina di frumento. Un impasto che ha ricevuto una cottura a temperature molto basse, ma che presenta valori nutrizionali molto alti, rispetto ad una farina di frumento.

L’orzo è un cereale ampiamente utilizzato nell’alimentazione umana: è molto facile da digerire ed è altamente energetico, tanto che in passato veniva utilizzato in tutti gli ospedali. Inoltre facilita la concentrazione e l’attività cerebrale in quanto contiene magnesio, fosforo, potassio, vitamina PP, E, calcio e ferro. L’orzo è ricchissimo di proprietà curative: è rimineralizzante delle ossa (è ricchissimo di fosforo), previene le affezioni polmonari e cardiovascolari, è nutriente e tonico, ed è molto indicato in caso di gastriti, coliti e cistiti. I principi attivi presenti sono: ordenina maltosio, destrina.

Torna dal 5 all’ 8 febbraio 2017 a Riva del Garda (Trento) la fiera dedicata al mondo dell’HO.RE.CA.

Si arricchisce sempre più il programma degli eventi collaterali di Expo Riva Hotel, la cui quarantunesima edizione è in programma da domenica 5 a mercoledì 8 febbraio 2017 nel quartiere fieristico di Riva del Garda (Trento). La manifestazione, una panoramica a 360° sul mondo dell’HORECA è dedicata agli operatori dell’Ospitalità e

della Ristorazione professionale e si sviluppa in 7 padiglioni espositivi suddivisi in 4 grandi aree tematiche: INDOOR & OUTDOOR CONTRACT, COFFEE & BEVERAGE, FOOD & EQUIPMENT, ECO-WELLNESS & CONSULTING con più di 500 aziende espositrici presenti. La fiera è sempre più importante luogo di incontro e di aggiorna-

mento con seminari, master e convegni legati alle ultime tendenze del settore. Oltre alla collaudata collaborazione con Pizza e Pasta Italiana, torna in fiera la Federazione Italiana Cuochi con un ricco e divertente programma di competizioni fra cui Street Food Contest, ovvero una riscoperta e celebrazione del cibo di strada, Jam Cup

2017 che rientra nel progetto Coordinamento Giovani della FIC e Riso In Rosa, che vedrà impegnate le Lady Chef della Federazione in una competizione con il riso protagonista. Queste sono solo alcune anticipazioni di quanto troverete ad Expo Riva Hotel dal 5 all’8 febbraio 2017, il programma degli eventi è online su www.exporivahotel.it.

EXPORIVAHOTEL 2017 QUARANTUNESIMA EDIZIONE

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INVITO OMAGGIO VALIDO PER 2 OPERATORI Ai sensi dell’articolo 13 del d.lgs 196/03 La informiamo che i dati conferiti sono trattati in modalità cartacea e elettronica da parte di personale incaricato della società Riva del Garda Fierecongressi, titolare del trattamento per permettere l’instaurazione e la gestione del rapporto. Il conferimento dei dati personali è facoltativo ma necessario per accedere ai servizi richiesti. I dati raccolti possono essere comunicati a banche ed istituti di credito; enti o uffici pubblici; organi ispettivi; soggetti terzi nominati responsabili del trattamento ai quali il titolare affida talune attività. I dati salvo diverso obbligo di legge non saranno diffusi. Titolare del trattamento dei dati è Riva del Garda-Fierecongressi S.p.A. con sede in Riva del Garda – TN – Parco Lido s.n., in persona del suo legale rappresentante pro-tempore. Per ottenere ogni ulteriore informazione nel merito del trattamento svolto tra cui conoscere il nominativo dei responsabili del trattamento e per esercitare i diritti di cui all’art. 7 del citato codice (d.lgs 196/03) può fare riferimento al titolare del trattamento mediante semplice richiesta inoltrata ai nostri recapiti via fax, posta elettronica, posta ordinaria.

Scrivere in stampatello

COGNOME, NOME

NOME HOTEL-BAR-RISTORANTE

Il presente invito consente l’ingresso in fiera a 2 persone, solo ed esclusivamente, se compilato in ogni sua parte.

ACQUISIZIONE CONSENSO AL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI desidero ricevere comunicazioni commerciali mediante l’indirizzo di posta elettronica che ho comunicato Firma dell’interessato ___________________________________________________________________________________________ per i fini esplicitati nella informativa di cui ho preso visione autorizzo la società Riva del Garda Fierecongressi a comunicare i miei dati personali per la valutazione della soddisfazione dell’utente, per operazioni di promozione, per finalità commerciali e di marketing, per l’invio di materiale pubblicitario, per comunicazione interattiva, anche a mezzo e-mail, per scopi statistici; ed a terzi, per finalità commerciali e di marketing (invio da parte di terzi di proprie comunicazioni commerciali) Firma dell’interessato ___________________________________________________________________________________________

TIMBRO OBBLIGATORIO

Comunicazioni commerciali previa Sua esplicita richiesta e manifestazione di libero e facoltativo consenso, la società Riva del Garda Fierecongressi, fino alla revoca dello stesso, perseguirà il fine di inviarle informazioni commerciali a mezzo dell’indirizzo e-mail da Lei indicato. Lei potrà revocare il consenso fornito per tali finalità in qualsiasi momento contattando il titolare o il responsabile indicato. Il consenso per il trattamento e la finalità di cui al presente punto non è obbligatorio. A seguito di un eventuale diniego i Suoi dati saranno unicamente trattati per le sole finalità indicate nella scheda informativa.

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pizza e pasta italiana

LE ECCELLENZE AGROALIMENTARI

Il Radicchio Rosso di Treviso, eccellenza veneta

o i h c c i lI RaRdosso I di Caterina Vianello

nizia, in questo numero, un viaggio tra le eccellenze gastronomiche italiane meno note: lo scopo è quello di parlare di prodotti dell’agroalimentare che, lontani dai riflettori e dalle luci della ribalta dei grandi teatri, sono capaci di raccontare un territorio, la sua storia e la sua geografia in modo altrettanto profondo rispetto ai fratelli più famosi, facendo forse però un pizzico di fatica in più per farsi conoscere e, soprattutto, per difendersi dalle insidie delle imitazioni e delle contraffazioni. Se Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma infatti sono ormai simboli forti del Made in Italy ed esportati in tutto il mondo, ci sono moltissime bontà nascoste tra fiumi e montagne, colline e boschi, mari e pianure delle regioni d’Italia che meritano di essere conosciute

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pizza e pasta italiana

LE ECCELLENZE AGROALIMENTARI e poi gustate. Il nostro primo viaggio parte dal Veneto e ci permette di scoprire una delle più buone varietà orticole appartenente alla famiglia delle cicorie: il Radicchio Rosso di Treviso Igp. Espressione della campagna trevigiana ed in particolare legato al Sile, il fiume di risorgiva più lungo d’Europa, viene prodotto in un’area compresa tra le province di Treviso, Padova e Venezia. Non tragga in inganno il fatto che sia una cicoria: quanti si aspettano alla vista e al gusto un prodotto che rispetti i canoni tradizionali (un colore verde e un gusto amarognolo) rimarranno certamente sorpresi nel trovarsi di fronte un prodotto di assoluta bellezza, dal color rubino e dalla sorprendente dolcezza al palato. Frutto di tecniche di imbianchimento già note nei secoli passati, volte a rendere più morbida e dolce l’umile cicoria, il radicchio di Treviso ne rappresenta l’evoluzione più raffinata, la cui peculiarità trova la sua data di consacrazione nel 20 dicembre del 1900, quando Giuseppe Benzi, agronomo lombardo trasferitosi a Treviso nel 1876 come insegnante, divenuto responsabile dell’Associazione Agraria Trevigiana, diede vita a quello che ormai è divenuto un appuntamento fisso nel capoluogo della marca e cioè la “Festa del Radicchio Rossi di Treviso” che si svolge nella Loggia di Piazza dei Signori e che attraversa poi i comuni interessati dalla produzione. Oltre al 1900, c’è tuttavia un’altra data che permette di capire l’importanza del Radicchio di Treviso: nel 1996 ottiene dall’Unione Europea il riconoscimento Igp, che ne tutela produzione e diffusione. Lo scorso dicembre, per celebrare i 20 anni dall’assegnazione del marchio, il Consorzio

di Tutela ha portato il Radicchio nel cuore di Venezia, all’Istituto provinciale per l’Infanzia Santa Maria della Pietà, in Riva degli Schiavoni a San Marco: tra eventi e mostra mercato, tra show coking e degustazioni, l’obiettivo è stato quello di regalare ad un prodotto di eccellenza un palcoscenico d’eccezione. Qual è il motivo di tali e tanti riconoscimenti? Dove risiede l’eccellenza? Presto detto: qualità cromatica e peculiarità gustativa sono gli elementi che contraddistinguono il Radicchio Rosso di Treviso. Il processo produttivo, secondo il disciplinare, prevede che a novembre, dopo la raccolta (che in genere avviene dopo che il terreno ha subito almeno due gelate), il radicchio venga sottoposto ad una fase di imbianchimento. Immerso in una vasca colma di acqua di risorgiva per circa 10–20 giorni, a una temperatura costante di 10°12°, il radicchio si trasforma da cicoria verde e sporca di terra, in raffinata verdura dalle foglie affusolate color rubino vinoso e dalla costa bianca centrale. L’imbianchimento non coinvolge solo l’aspetto cromatico, ma determina il sapore e la consistenza dell’ortaggio:

sopra

A Venezia, per celebrare i vent’anni di marchio IGP del Radicchio Rosso di Treviso

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pizza e pasta italiana

LE ECCELLENZE AGROALIMENTARI

croccantezza, dolcezza, delicatezza e ricchezza organolettica (notevole l’apporto di vitamine e sali minerali, in particolare potassio, calcio e fosforo) lo rendono estremamente versatile in cucina. Due le varietà: Precoce e Tardivo. Il primo, dal cespo voluminoso e allungato, foglie di colore rosso intenso e sapore leggermente amarognolo, si raccoglie da settembre fino a fine novembre, mentre il secondo, meno voluminoso, più croccante e dolce, si gusta dall’inizio di novembre fino a primavera. “Abbiamo lanciato da Venezia, cuore del nostro Veneto - spiega il presidente del Consorzio di Tutela, Paolo Manzan - il nostro impegno per la tutela internazionale del marchio: difendersi dentro i confini europei non basta più, oggi dobbiamo contrastare i falsi e tutelare l’immagine di un prodotto inimitabile, con un processo produttivo unico”. Nell’ultimo quinquennio la richiesta di superfici da dedicare alla produzione di radicchio IGP è raddoppiata, non solo nei comuni trevigiani, ma anche nelle vicine province di Padova e Venezia. Il prodotto - spiega il Consorzio - è oggi richiesto soprattutto dai grandi chef e dai negozi d’alta gamma, da Parigi a Tokyo, da New York a Londra (quasi il 10% della produzione va all’estero). Nella stagione 2015/2016 la produzione certificata dei tre radicchi con Indicazione Geografica Protetta tutelati dal Consorzio (Radicchio Rosso di Treviso Precoce, Tardivo e Variegato) si è attestata intorno agli 10mila quintali. Per l’annata 2016/2017 le aspettative sono più che positive: sono stati autorizzati a IGP quasi 500 ettari, per un incremento di produzione che si stima oltre il 20%”.

Portare il Radicchio di Treviso oltre i confini nazionali, farlo conoscere e apprezzare, tutelandone contemporaneamente la specificità sono obiettivi lodevoli e condivisibili, tuttavia il Consorzio non può agire da solo: da consumatori, tutti noi abbiamo la responsabilità di scegliere in modo consapevole, imparando a riconoscere i prodotti originali, educando il palato e cercando sempre qualità priva di compromessi. La diffusione dell’eccellenza dipende anche da noi.

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Merano Winefestival 2016 dell’ enologo Luciano Cescon

Appuntamento ormai tradizionale nel primo weekend di novembre ed evento di importanza internazionale è il Merano Wine Festival che, festeggiando la venticinquesima edizione, si è svolto dal 4 all’8 di Novembre nelle maestose sale della Kurhaus, uno dei capolavori in stile liberty della città altoatesina .

Moltissimi produttori ambiscono ad essere presenti a questa manifestazione che rappresenta per importanza e per interesse degli enofili e dei visitatori un avvenimento al quale non è possibile mancare per cui le richieste di partecipazione sono in costante aumento e questo fa sì che i lavori delle commissioni di assaggio per selezionare i vini e i vari prodotti da esporre, coordinate magistralmente dal patron e fondatore Helmuth Köcher, siano sempre molto faticosi e complessi. Quest’anno sono state selezionate, ed ammessi i vini che hanno raggiunto valutazioni superiori agli 85 punti, oltre 300 aziende provenienti dall’Italia e molte altre da: Argentina, Austria, Croazia, Cile, Francia, Germania, Romania, Serbia, Slovenia, Spagna, Stati Uniti, Uruguay, Libano e Georgia.

La manifestazione è stata inaugurata Venerdì 4 Novembre con la “ bio & dynamica” dove 100 produttori italiani e 30 internazionali presentavano le loro proposte di vini naturali, biologici e biodinamici, settore questo in continua e costante crescita; in contemporanea con i Wine International ove c’è stata una numerosa e qualificata presenza di vini Georgiani e Libanesi. Da sabato 5 gli appassionati si sono dati appuntamento e, come di consueto, c’è stato un’enorme afflusso per iniziare ad assaggiare, oltre ai Wine International anche i moltissimi Wine Italia e gli “ Estremis” dove 14 produttori hanno proposto i loro vini ottenuti con viticoltura eroica praticata in terreni angusti. Tappa obbligata le degustazioni dei vini presentati dall’Union des Grand Crus de

Bordeaux dove si potevano apprezzare i grandi “rossi” ottenuti con il classico taglio bordolese - Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon - prodotti nelle Graves, a Margaux, Saint – Julien, Saint – Estéphe, Pauillac, gli inconfondibili Merlot di Pomerol e gli impareggiabili Sauternes. Lunedì 7 è stato possibile degustare anche i vini di 44 aziende “ New Entries” (aziende poco conosciute ma con vini di ottima qualità). Passando da una sala all’altra e andando a cambiare il calice di degustazione una tappa bisognava farla al desk della Rotunde dove i sommelier della Fisar (Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori) proponevano in degustazione i vini di 140 aziende selezionate e premiate con gli Awards 2016.

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IL VINO

Interessantissime, degne di nota e molto seguite nelle magnifiche sale dell’Hotel Terme sono state le Charity Wine Masterclass. Si è trattato di degustazioni a scopo benefico il cui ricavato è devoluto al Gruppo Missionario di Merano con il fine di finanziare i lavori per la costruzione di una nuova scuola in Benin, ma le possiamo considerare veri e propri seminari dove i partecipanti potevano confrontarsi, approfondire, conoscere ed assaggiare dei vini che in nessun’altra occasione c’è la possibilità di provare.

Infatti nelle tre giornate dal 5 al 7 novembre c’è stata l’opportunità di degustare, accompagnati dai produttori stessi, da esperti degustatori, giornalisti e tecnici, alcuni Champagne Grand Crus, i vini abruzzesi ed in particolare l’autoctono Pecorino, i vini Georgiani ottenuti da fermentazione in Anfora “patrimonio dell’Unesco”, i vini prodotti a Bolgheri da Michele Satta e le Macchiole, i Costa Toscana di Duemani per seguire poi a Suvereto con Tua Rita e con il Passopisciaro di Tenuta di Trinoro, il confronto fra Montalcino e Montefalco annate 2010 del gruppo Matura e poi sette annate limitate di Montefalco Sagrantino di Arnaldo Caprai.

Apprezzatissime anche le degustazioni dei raffinati Trento Doc Rosato, delle selezioni dei Grand crus di Bordeaux, le varie annate di Ribolla di Marjan Simcic, gli inconfondibili Pinot Nero di Hofstätter, i magnifici Riesling di Domaine Wachau , alcune rarità di cantina Nals Margreid, gli eleganti Aglianici i Quintodecimo per terminare con gli incomparabili 25 Platinum 2016 ossia i 25 vini che hanno superato 95 punti nelle selezioni 2016. In definitiva 19 sessioni di degustazione che hanno avuto il tutto esaurito.

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IL VINO

Nella Gourmet Arena durante tutti i giorni della manifestazione si potevano apprezzare le specialità alimentari prodotte da autentici “artigiani” del gusto che variavano dai salumi (presentati in molteplici variabili) ai formaggi più o meno stagionati, dai dolciumi al cioccolato e alle paste secche, dai patè di olive agli olii extravergine ed agli aceti balsamici e molte altre ancora. Sempre alla Gourmet Arena si potevano apprezzare inoltre le birre presentate da 10 microbirrifici produttori artigianali, i vini di alcuni consorzi di tutela, e quest’anno “ginissimo” dove gli appassionati potevano degustare gin di produzione italiana ed estera.

Un’altra “chicca” dell’edizione 2016 è stata presentata nell’area della Cooking Farm della Culinaria dove dal 5 al 7 novembre dalle 16 alle 16,30 Andrea Santagiuliana, grill Master del Ristorante e Beef Tasting Hidalgo di Postal ha cucinato, per una esperienza sensoriale unica, la carne giapponese di Wagyū proveniente da Kagoshima & Miyazaki la carne più cara e prelibata del mondo che si scioglie in bocca. Altra chicca è stata la degustazione, lunedì 7 novembre, di alcune vecchie annate di vini selezionati nel 2016 - le Longevity Vintage Collection - che hanno permesso ai visitatori di capire le peculiarità, trasmesse nel tempo, da queste eccellenze. Martedì 8 novembre, il giorno della chiusura, ha visto la presenza di moltissimi appassionati per apprezzare la nobiltà delle

bollicine d’Oltralpe – il Catwalk Champagne 2016; c’erano infatti in degustazione oltre 200 etichette presentate da più di 80 produttori di Champagne con una varietà di vini davvero notevole ed il degustatore poteva farsene una ottima opinione della diversità del prodotto ottenuto nelle varie zone ( Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Cote de Blanc, de Bar e Aube ). In mezzo a tanti Champagne c’era anche un “ Cremant de Bourgogne “ che è considerato il fratello minore dello Champagne stesso perché si produce con uve similari ma ottenute in zona diversa (la Borgogna). In definitiva, un Merano Wine Festival che con la maturità presenta agli ospiti sempre qualche novità ed è un appuntamento imperdibile per gli appassionati del settore; un arrivederci quindi alla prossima edizione dal 10 al 14 novembre 2017.

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La cucina italiana a arigi

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Quando si parla di cucina italiana fuori dai confini nazionali l’immagine che in genere si ha è quella di una ristorazione arroccata su pochi piatti di grande attrattiva turistica, preparati con scarsa competenza e che scimmiottano le ricette tradizionali, magari reinventandole per incontrare meglio il gusto del paese in cui ci si trova.

- Tra il Marais e Les Halles

di Caterina Vianello

apita allora di imbattersi in accostamenti bizzarri, quando non scorretti gastronomicamente, preparazioni pretenziose, piatti regionali proposti senza competenza. Il tutto magari inserito all’interno di spazi che richiamano l’Italia, con arredi e suppellettili di dubbio gusto. Ebbene, ecco una buona occasione per smentire un pregiudizio diffuso: mangiare buona e corretta cucina italiana all’estero è possibile e con questo articolo inizia un viaggio di due puntate a Parigi. Nella capitale francese infatti la cucina italiana da qualche anno vive uno stato di grazia particolare, dovuto ad una combinazione di fattori. Il primo è rappresentato dall’attrattiva esercitata dallo stile italiano in cucina, elemento che attrae una fascia di età compresa tra i 25 ed i 40 anni, che dimostra di amare oltre ai piatti in sé, anche (e forse soprattutto) l’immagine di un certo modo di vivere (la piacevolezza della convivialità, la capacità di apprezzare l’- apparente- semplicità dei piatti e il gusto per i prodotti di nicchia). Dall’altro lato è sempre più numericamente rilevante la presenza di ristoratori capaci, più o meno giovani, con alle spalle una solida competenza imprenditoriale e gastronomica, in grado di reggere il ritmo di una città che sembra inghiottire con estrema velocità mode e tendenze, e nella quale l’offerta gastronomica è talmente ampia da far sì che rimanere in piedi, mantenendo una clientela costante ed un corrispondente livello qualitativo dei piatti sia estremamente difficile.

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accanto e sotto

Caffè Martini, in Rue du Pas de la Mule, 11 nel Marais

Il nostro viaggio comincia nel Marais, uno dei quartieri più affascinanti della capitale, abbellito da una delle piazze più armoniose della città, Place des Vosges. Al numero 11 di Rue du Pas de la Mule, proprio ad una delle uscite della piazza, si trova il Caffè Martini. 28 posti a sedere, 5 persone tra sala e cucina, il ristorante unisce due tradizioni gastronomiche diverse facendole dialogare in modo armonico. Da un lato c’è la morbidezza della cucina veneziana (e il riferimento a Venezia è evidente anche nelle foto alle pareti e nelle lanterne di vetro appese), con il saor (qui nella versione con i gamberi) e le seppie al nero, oltre al classico cartoccio di pesce fritto. Dall’altro lato ad affiancare Venezia compare l’opulenza di Napoli e i toni accesi di una cucina che è ben rappresentata dalla chef Antonella Rossi. Dal 2000 titolare del “Napoli mia” nella città partenopea, ha scelto di lasciare la sua città per raccontare la cucina italiana da un altro punto di vista, trasmettendone caratteristiche, tipicità e facendone conoscere i prodotti migliori. L’obiettivo è quello di preparare piatti della tradizione accostando man mano delle reinterpretazioni che non stravolgano tuttavia la storia e il passato.

Se pesce e verdure arrivano da Parigi, l’approvvigionamento di tutto il resto proviene dall’Italia (qualche esempio? Burrata pugliese e prosciutto di Parma) con consegne bisettimanali. In carta la cucina napoletana si ritrova nella caponata e nelle melanzane alla parmigiana, così come nell’uso di pesce e crostacei esaltati dall’accostamento con il limone della costiera, oltre ai dolci (cassata, su tutti). “Non mi piace manipolare molto gli ingredienti – spiega Antonella – preferisco usare pochi prodotti e di qualità, lasciando che esprimano tutte le loro caratteristiche”. Anche se la clientela è forse più orientata verso la cucina classica, Antonella svela che sta tentando di inserire in carta anche piatti leggermente più complessi (risotto con piselli, guanciale croccante fonduta di parmigiano, tagliatelle con ragù di coniglio, tartare di branzino con capperi di Pantelleria e gelato all’olio evo con fior di sale) per raccontare un’altra faccia della cucina italiana, meno fossilizzata su una tradizione che pur molto ricca sembra essere una maglia costrittiva quando si lavora con clienti che – subendone il fascino – tendono a replicarne la richiesta.

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Antonella in ogni caso, è ottimista sulla possibilità di presentare riletture nuove: il quartiere, frequentato da artisti e personalità del modo della moda, è ricettivo e in grado di cogliere con curiosità nuove sfumature e proposte. (n.d.r.: dopo la nostra visita al ristorante c’è stato qualche cambiamento del personale di cucina: il livello gastronomico non è tuttavia mutato).

postandosi di poco, nel quartiere de Les Halles, in rue Réaumur 81, incontriamo un altro locale di riferimento per la Parigi che ama la cucina italiana: “Les Amis des Messina”. Aperto recentemente, nel 2014, è gestito da Ignazio Messina che - arrivato all’età di 22 anni a Parigi - vanta una notevole esperienza nel settore, non solo in cucina ma anche nella gestione di attività ristorative. Les Amis, infatti, è il terzo ristorante gestito da Messina e fa parte di una “famiglia” di locali, il primo dei quali – stesso nome, a designare la volontà di portare avanti un progetto ben preciso- è stato aperto nel 2001 in rue Faubourg Saint Antoine. Nel 2006 ecco la seconda apertura (con il fratello) nel quartiere di Saint Germain del Prés, avventura che si conclude dopo 3 anni quando i due fratelli decidono di separare le loro strade. Quello di rue Réaumur è forse quello che rappresenta al meglio lo spirito di Messina, le sue origini siciliane e la passione (ereditata dalla nonna) per una cucina familiare; ed è forse quello che è riuscito a intercettare al meglio l’interesse dei parigini per i piatti italiani.

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Les Amis des Messina, in Rue Reaumur, 81 nel quartiere di Les Halles

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Una cucina che racconta la Sicilia, un menu che cambia tutti i giorni (e due volte al giorno, per differenziare la clientela del pranzo, prevalentemente del quartiere, da quella serale, più ampia. Anche i prezzi variano a seconda delle due proposte giornaliere) e una scelta ben precisa: quella cioè di offrire solo prodotti di stagione, freschi, in una ricerca qualitativa che prevede un approvvigionamento direttamente dalla Sicilia. Tutto arriva da lì e a lì tutto ritorna se negli spazi del locale (tre aree comunicanti, che vedono un dialogo ideale tra l’ampia cucina a vista, il ristorante vero e proprio e la bottega, destinata alla vendita di prodotti), quello che si trova è una successione di ricette di casa (i primi piatti e la selezione di formaggi e salumi sono da segnalare, ma sappiate che anche i dolci – gelati compresi – sono fatti in casa) che riportano alla tradizione e che non fanno sconti al cliente. I sapori sono quelli autentici e non sono addolciti per venire incontro a chi si aspetterebbe magari ricette più note e forse scontate. La capacità di Ignazio Messina è quella di offrire con semplicità una cucina dalla lunga storia, facendo sentire a proprio agio i clienti e facendo loro vivere la preparazione dei piatti.

a sinistra

uno dei piatti della famosa tradizione culinaria italiana, un primo con funghi freschi porcin

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Mette in guardia tuttavia dal miraggio del guadagno immediato: se è relativamente facile aprire un ristorante, lo è molto meno gestirne l’evoluzione quotidiana, selezionare il personale in modo che sia preparato (molti sono italiani ed è necessaria una buona conoscenza della lingua), gestire fornitori e saper intercettare, o meglio prevedere, le nuove tendenze e i nuovi interessi della popolazione della città. Al momento, offrendo qualcosa di estremamente tipico e riferito ad un’unica regione raccontata a partire dalla sua tradizione più pura, ci sembra che Ignazio sappia molto bene proseguire la strada intrapresa. Il mese prossimo sarò ancora a Parigi, per concludere questo breve ma gustosissimo itinerario alla scoperta di alcuni dei migliori ristoranti attivi nella ville lumiere e constatare che anche all’estero si può incontrare un’ottima cucina italiana, radicata nelle tradizioni regionali del nostro paese, ma aperta a quanto di nuovo e di importante sa produrre da qualche decennio l’invidiata ristorazione di casa nostra,

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Le birre belghe (1ÂŞ parte)

la birra

di Alfonso Del Forno

l Belgio, con la sua estensione di poco superiore a quella della Sicilia o del Piemonte, è una delle culle della cultura brassicola mondiale. Le produzioni di birra di questa piccola nazione sono tra le più variegate esistenti sul mercato e sono fonte d‘ispirazione per tanti paesi che si sono dedicati solo di recente alla produzione di birra. Il lievito e le spezie sono le materie prime che più di altre caratterizzano le birre di questo paese. L’estro dei birrai trova la massima espressione in birre che giocano sia sull’aromaticità che sulla struttura, riuscendo a fornire un ventaglio di aromi e gusti che riescono ad intercettare il favore dei consumatori. Partendo da birre di facile approccio, troviamo uno stile che prende origine nel cuore del Belgio, quello delle birre bianche, le Blanche. Il frumento non maltato, usato in percentuali molto elevate, quasi quanto il malto d’orzo, insieme alle bacche di coriandolo e le bucce di arancia amara, caratterizza la produzione di questa birra che risulta essere molto fresca e beverina, perfetta nelle afose giornate estive.

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Una tipologia di birra estremamente interessante, la Saison, nota anche col nome Farm House Ale, nasce per dare sollievo ai lavoratori impegnati a lavorare i campi nei mesi estivi. In origine erano realizzate con le materie prime che si trovavano nelle fattorie, quindi risultavano piuttosto aromatiche, poco alcoliche, con leggere note acide e amare. Oggi le rivisitazioni dello stile hanno dato vita a birre un po’ più alcoliche, più secche e meno amare, senza sentori di acidità. Salendo al nord, nelle Fiandre, troviamo due tipologie di birre tra loto molto vicine, ma con delle differenze sostanziali che le distinguono: Oud Bruin e Red Flemish. Entrambi gli stili birrari sono caratterizzati dalla presenza di note acide, sia lattiche che acetiche, ma con equilibri diversi. Le Oud Bruine giocano sull’equilibrio quasi paritario delle due acidità, con una leggera prevalenza delle note lattiche, che le rendono più morbide durante la bevuta. Le Red Flemish invece sono più tendenti a far prevalere la parte acetica, molto vicina a quella che si percepisce nell’aceto di vino, portando al sorso delle note decisamente più spigolose.

illustrazioni di Antonella Manenti

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LA BIRRA

no stile nato per contrastare l’imperante dominio delle pilsner, ma con un grado alcolico decisamente più elevato, è quello delle Belgian Strong Golden Ale. Birra chiara, dal corpo leggero, se rapportato all’elevato grado alcolico, risultano avere note fruttate e poco apporto di amaro da luppoli.

Un mondo a parte è quello delle birre che fanno riferimento alle tradizioni monastiche, le Birre di Abbazia. Nonostante il nome, ormai sono poche le birre di questo tipo che si producono all’interno dei monasteri. Il fatto che conservino questa denominazione è dovuto soprattutto all’origine delle ricette a cui si ispirano i moderni birrifici, spesso organizzati in luoghi “laici”. Le Birre di Abbazia non rappresentano uno stile, ma solo un marchio sotto il quale ci sono diverse produzioni brassicole, dalle blanche alle saison, passando per quelle più alcoliche: dubbel, tripel e quadrupel. Queste produzioni non vanno confuse con le Birre Trappiste, che invece seguono un disciplinare molto rigido, che permette loro di utilizzare un marchio identificativo esagonale che ci garantisce la provenienza del prodotto. Le birre trappiste, per poter essere definite tali, devono seguire delle regole molto ferree. La prima è relativa al luogo in cui ha sede il birrificio, che deve essere interno ad un’Abbazia Trappista: il

QUI SOPRA Impasse de la Fidélité a Bruxelles

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pizza e pasta italiana

LA BIRRA

secondo vincolo è relativo alla produzione, che deve essere effettuata sotto il controllo e la supervisione dei monaci trappisti; ultima regola da osservare è quella relativa all’utilizzo degli utili derivanti dalla vendita della birra, che devono essere utilizzati solo per scopi legati al mantenimento delle strutture dell’Abbazia. Queste regole, molto rigide, fanno si che ad oggi possano usare il logo esagonale con la scritta “Authentic Trappist Product” sono 11 birrifici nel mondo. Il più antico birrificio trappista è quello dell’Abbazia di Orval in Belgio,

nato nel 1932 per poter finanziare la ricostruzione dell’Abbazia distrutta durante la prima guerra mondiale, mentre l’ultimo nato, nel maggio 2015, è quello dell’Abbazia Tre Fontane a Roma. Anche le birre trappistenon rappresentano uno stile ben preciso, ma solo una famiglia di birre, all’interno della quale è possibile trovare, blonde ale, saison, dubbel, tripel e quadrupel. Il Belgio è anche sede di una famiglia birraria molto importante, quella delle birre a fermentazione spontanea, di cui parleremo nel prossimo numero. Cheers

QUI SOPRA l'interno di un'antica fabbrica di birra a Bruxelles

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RISTORAZIONE ALTERNATIVA:

LO STREET I

l cibo di strada, spesso chiamato anche con il suo nome inglese "street food", è una categoria di alimenti con la quale ci si riferisce a tutti quei cibi ed a quelle bevande pronti per un consumo veloce e immediato, in piedi o seduti o anche mentre si sta passeggiando, sia dolci che salati. Di tendenza nel 2016, lo street food è il cibo per eccellenza dei nostri tempi. Non parliamo di junk food o fast food, ma di vere e proprie cucine ambulanti, che possono dare vita a piatti gustosi e piuttosto economici. Nelle varie città del nostro paese sempre più spesso infatti, troviamo i cosiddetti food trucks, i camioncini che ospitano le cucine mobili. I cibi di strada si differenziano da tutti i piatti serviti da un ristorante o da una trattoria perché sono preparati e venduti dai commercianti ambulanti che possono essere fissi in un luogo pubblico, oppure mobili e reperibili solo in particolari occasioni quali sagre, festival, concerti e così via. Le proposte culinarie dello street food sono delle più varie, c’è spazio per ogni genere di cucina, dalla più rustica alla più raffinata: arrosticini, porchetta, salumi e formaggi tipici, gelati, panino al lampredotto, il panino ca’meusa, piadine, piatti a base di pesce.

la scienza dell'alimentazione

FOOD Le tracce più antiche di cibo preparato e cucinato per strada risalgono agli egizi che erano soliti friggere il pesce e venderlo per strada; tradizione adottata dalla Grecia per, poi, passare al mondo romano, arricchendosi e trasformandosi in innumerevoli varianti. Si possono ancora osservare, negli scavi di Ercolano e di Pompei, i resti ben conservati di tipici “thermopolia”, una sorta di cucinotto che si affacciava direttamente sulla strada, nel quale erano incassate grosse anfore di terracotta, atte a contenere le vivande e dove era possibile acquistare cibi pronti per il consumo. All’epoca le classi urbane meno abbienti vivevano in abitazioni per la maggior parte sprovviste di cucina. Il popolino si nutriva dunque per strada, rifornendosi dal più vicino thermopolium che proponeva vivande corroboranti alla portata di tutte le tasche. Gli Street Food possono rappresentare, una facile, semplice e soprattutto rapida soluzione a chi va di fretta e a chi al cibo dedica poco tempo e, purtroppo. a volte anche poca attenzione. Di conseguenza, quella di mangiare cibo per strada potrebbe rappresentare una moda non del tutto positiva riferita alle proprietà nutrizionali e caloriche di questi alimenti.

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Dott.ssa Marisa Cammarano biologa nutrizionista

Se è vero che lo street food è nato per sfamare e non per “nutrire”, ne consegue che questo modo di alimentarsi deve essere una eccezione e non una abitudine. La scelta degli street food, infatti, come sostituto del pasto non si adatta bene alle reali necessità nutrizionali del nostro organismo, o per meglio dire, riescono a soddisfarle solo in parte, rappresentando un introito calorico poco equilibrato. Il quantitativo di calorie è tutto fuorché ridotto. I metodi di cottura più diffusi alterano di molto le proprietà nutritive dei cibi scelti oltre che quelle caloriche, problema questo che sta assumendo sempre più caratteristiche epidemiologiche rilevanti; basta camminare per strada per osservare bambini sempre più piccoli, che vengono sfamati ad esempio con un bel cartoccio di patatine fritte, invece che con un bel frutto di stagione. Ed ecco che obesità e patologie ad essa correlate, come ipertensione, dislipidemia, insulinoresistenza per arrivare a diabete, si riscontrano già in età infantile. Conta molto di più l’esempio che diamo, ovvero ciò che facciamo piuttosto ciò che diciamo che deve essere fatto! Ecco quante calorie si consumano scegliendo di mangiare alcuni tra i cibi più tipici di questa categoria:

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LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

Contenuto calorico per porzione (Kcal per 100 gr) Piadina al prosciutto

275

Pizza margherita

271

Panino prosciutto e formaggio

370

Panino con mortadella

320

Panino ca’meusa

390

Panino al lampredotto

320

Kebab

285

Hot dog con Wurstel

270

Baccalà fritto in pastella

451

Gelato artigianale alla crema

190

Polenta

355

Arrosticini

282

Panino con porchetta

390

Supplì rosso

200

8 Olive ascolane

336

Fish and chips

595

Granita di limone

106

frullato medio

È vero che andare in un Paese e non assaggiare il suo street food, il tipico cibo locale, è come andare alle Maldive, mettersi in costume e non fare il bagno. Chi ama il cibo di strada bisogna, però, che faccia attenzione ai rischi che possono celarsi dentro un piatto preso alla bancarella: gli esperti dell'Istituto Superiore di Sanità (ISS) hanno condotto recentemente un’analisi tossicologica e microbiologica su numerosi campioni di cibo preparato per strada e i risultati non sono da sottovalutare. Insetticidi, pesticidi, antibiotici e disinfettanti: i fattori di rischio chimico-tossicologici sono numerosi. Come spiegano i ricercatori, sulla rivista Food and Chemical Toxicology, si rischia di dover fare i conti non solo con spiacevoli disturbi gastrointestinali ma con vere e proprie intossicazioni. «Siamo quello che mangiamo», diceva il filosofo Ludwig Feuerbach. Il cibo è anche il carburante della storia, come dimostra la cucina italiana. Non soltanto è importante ciò di cui ci nutriamo, ma anche come è confezionata ogni vivanda e chi la prepara. Quali sono le cause di questa potenziale pericolosità dello street food? L’ubicazione rappresenta il primo fattore di rischio. Spesso bancarelle ed ambulanti stazionano per strada, nei luoghi più trafficati, nei pressi di stazioni e snodi importanti per assicurarsi la maggiore visibilità possibile, ma tutto ciò espone il cibo a un’ampia varietà di elementi atmosferici inquinanti. L’elemento economico gioca un ruolo imponente. Per garantire prezzi a buon mercato le materie prime possono essere scadenti, il pesce magari proviene da aree inquinate e la carne è di scarsa qualità. Inoltre, in qualche caso, si fa largo uso di disinfettanti e insetticidi per ovviare alle cattive condizioni igieniche o a coloranti per migliorare l’aspetto dei prodotti. Infine alcuni metodi di cottura tipici dello street food sono insalubri: la cottura alla griglia può favorire la presenza di idrocarburi policiclici aromatici oppure friggere alimenti ricchi di amido provoca un aumento dell'acrilamide.

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Alcune immagini dello Street Food Festival nel Mondo

Come essere sicuri che il cibo acquistato per strada non rappresenti un pericolo per la salute? Ecco qualche consiglio fornito dai ricercatori dell’ISS: acquistare cibo non da bancarelle all’aperto ma in luoghi comunque chiusi e protetti dagli inquinanti atmosferici; assicurarsi che lo spazio di cottura e preparazione dei cibi sia pulito e lontano da rifiuti solidi e liquidi; il cibo dovrebbe essere tenuto protetto e coperto; assicurarsi che il commerciante abbia a disposizione acqua potabile pulita e non usi acqua sporca. Prestiamo, inoltre, attenzione a “tutto ciò che non subisce la cottura”.

Quindi sia tutti i cibi crudi, ma anche quelli cotti che iniziano la fase del raffreddamento. Inoltre, la struttura deve garantire la catena freddo-caldo. La fase di temperatura a rischio va dai 5° ai 50°. Per non rischiare, gli alimenti devono stare sotto i 5° o sopra i 50°. In conclusione oggi lo street food è glam, è gourmet, è trendy, lo si sbandiera, se ne parla molto ma e soprattutto oltre all’immagine, alla base deve esserci un concept di assoluta solidità la cui parola d’ordine, perentoriamente, è freschezza e qualità della materia prima.

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QUESTIONE DI GUSTO

La cucina aperta Nella ristorazione di qualità c'è spazio per ogni tendenza e ogni tecnologia,

ma deve sempre esserci uno stretto rapporto cucina-cultura-territorio

enso che fra i lettori di questa rivista - pochissimi fra i più anziani e tra i più giovani ancor meno - sappiano che la “Nouvelle Cuisine” è nata ufficialmente in Francia nel febbraio del 1973, padrino e mallevadore il giornalista Henry Gault, gastronomo ed editore con Cristian Millau della guida gastronomica “GaultMillau” (da cui derivò anche la Guida dell’Espresso) e, undici anni dopo, il 9 febbraio 1984 come ha recentemente ricordato Davide Paolini (Il crepuscolo degli chef, Longanesi, 2016), lo stesso Gault ne stilò l’atti di morte. E qui sorge una domanda che mi sembra d’obbligo: perché fu steso l’atto di morte d’una cucina che aveva alleggerito i piatti dalle troppe salse pesanti e dai sughi eccessivamente grassi, realizzato cotture più funzionali agli alimenti rendendoli più gustosi e più digeribili, preservandone i principi nutritivi, valorizzando nel contempo l’aspetto estetico dei piatti? La risposta la si trova nell’evoluzione

promossa negli anni ’70 e ’80 proprio dalla Nouvelle Cuisine (in particolare con gli chef Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé, Joël Robuchon, Alain Ducasse, George Blanc e, naturalmente, Paul Bocuse), la quale, mandando in soffitta la “Grande Cucina Internazionale”, nata in Francia sul finire dell’800, in linea con lo stile della Belle Époque e, soprattutto, con le esigenze dei ricconi del tempo, aveva sconvolto in modo radicale la cucina ricco-borghese europea, aprendo così nuove strade alla ricerca e all’inventiva dei cuochi. Una delle prime novità, successive al decennio della Nouvelle Cuisine, fu, come ricorda ancora Paolini, la “Fusion cuisine”, nata oltreoceano, così definita da Henry Gault: “Quel tipo di cucina che combina in maniera esplicita elementi associati a diverse tradizioni culinarie per produrre menu o piatti complessi non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa”.

di Nives Piva

Farina professionale nata per valorizzare al massimo ciò che la natura ci dona nel chicco di grano – vitamine, ﬁbre, sali minerali, germe – rispondendo alle crescenti esigenze di benessere e gusto del consumatore moderno, mantenendo inalterati i sapori di un tempo. Disponibile in formato da 5kg e da 25kg, nelle varianti: INFIBRA TIPO 1 W210, TIPO 1 W300, TIPO 1 W380, TIPO 2 W230, INFIBRA +

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gen. 2017

pizza e pasta italiana

QUESTIONE DI GUSTO

Negli USA e

nel lontano O riente

Il fenomeno era già diffuso sia negli USA che in Australia, dove cuochi delle più diverse provenienze, pur lavorando in cucina con prodotti locali, li elaboravano seguendo le tecniche di altri Paesi soprattutto orientali (Cina, Giappone, Malesia, ecc.), ma anche europei. Tutto ciò trova la sua causa in un’esplosione fra gli anni ’70 e ’80 del secolo scorso d’un imprevisto ma crescente interesse per la gastronomia, divenuta in quegli anni di moda, quindi, ci fu da parte di molti cuochi di diversi Paesi una crescente ricerca e attenzione alle novità tecnologiche e gastronomiche che andavano modificando le cucine borghesi di molti Paesi. Se le culture gastronomiche cinese, giapponese e malese andavano influenzano un po’ tutte le cucine orientali, negli USA si andava imponendo una cucina denominata “Tex-Mex”, come dire una “fusione” tra la cucina tradizionale texana con quella messicana che in breve tempo ha conquistato tutto il Nord America. In questo secondo caso la “fusione” ha una sua precisa spiegazione. La “New American Cuisine”, scrive Davide Paolini, “è una conseguenza naturale del melting pot dei nativi e delle diverse provenienze delle genti che hanno trovato in quel Paese una nuova vita”. E in questo “calderone” gastronomico statunitense non mancano né la cucina francese o di ispirazione francese né quella italiana o ispirata alla cucina italiana e ai suoi prodotti (in gran parte taroccati). Bastava che in qualche città degli USA arrivasse un bravo cuoco dall’estero e portasse la cucina della sua patria d’origine, in breve tempo quei piatti, se piacevano e richiamano clienti, come spesso è successo, si diffondevano in altri locali e nelle case dei clienti stessi ed ecco intrecciarsi, confondersi, unirsi tradizioni dalle più disparate provenienze dando vita a una nuova cucina, quella “fusion” che ha, come riconobbe Henry Gault, preso il posto della Nouvelle Cuisine francese.

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gen. 2017

pizza e pasta italiana

QUESTIONE DI GUSTO

Da El Bulli

I percorsi

Italia

alla cucina molecolare

della gastronomia

La stessa cosa è successa anche in Italia, con le migrazioni da una regione all’altra. Il pomodoro, ad esempio, non era conosciuto al Nord fino alla metà del secolo scorso dove i piatti tradizionali erano quasi esclusivamente in bianco (pochi usavano il concentrato di pomodoro, poco diffuso e pochissimo conosciuto), poi, dagli anni ’50, con l’arrivo di tanti cittadini del Sud chiamati a lavorare nel triangolo industriale (Torino-Milano-Genova) e con decine di migliaia di ragazzi mandati a compiere il servizio militare nelle caserme del Veneto e del Friuli Venezia Giulia, il pomodoro e la sua salsa sono entrati in molti piatti e il color rosso ha cominciato a dilagare. Ed ecco in pochi anni apparire nelle regioni del Nord Italia una cucina prima sconosciuta, essendosi quella locale mescolata a quella degli operai e dei militari di leva provenienti dal Sud. E, con loro, al Nord è arrivata anche la pizza, prima sconosciuta. Ma l’esempio più significativo è a Venezia, città nella quale nel marzo del 1516 è stato istituito il Ghetto degli Ebrei, dopo che gli Ebrei erano in città e nella vicina terraferma già da alcuni secoli. Ebbene, oggi è quasi impossibile capire se i piatti che gli Ebrei veneziani preparano in casa loro appartengono alla loro tradizione kosher o sono stati elaborati adottandoli dalla tradizione veneziana, fondendosi con essa e viceversa (perché anche i veneziani hanno attinto a piene mani alla cucina kosher). Dunque il ricordato melting pot e la cucina fusion sono presenti in Italia praticamente da sempre, anche se sono riemersi con più evidenza negli ultimi decenni.

Ricordava un giorno Moreno Cedroni che la sua è cucina fusion, impiegando tecniche ispirate anche a Ferran Adrià e alla cucina giapponese, pur usando in cucina prodotti locali, come l’olio evo delle Marche e il pesce dell’Adriatico che arriva proprio alle porte del suo ristorante di Senigallia, la ben nota Madonnina del Pescatore. In questa linea ha fatto scuola dal 1984 al 2010 Ferran Adrià, il celebre chef de El Bulli a Roses sulla Costa Brava in Spagna, frequentato in quegli anni da numerosi giovani cuochi provenienti da ogni parte del mondo e non va dimkenticato che Adrià ha lasciato un segno forte nella ristorazione anche attuale. Intanto. nel 1992 viene lanciata (ad Erice in Sicilia) dallo scienziato inglese Nicholas Kurti e proseguita poi dal francese Hervè This una “nuova” cucina, la “cucina molecolare”, entrata in Italia dieci anni dopo, nel 2002 con lo chef italiano Ettore Bocchia, che la elaborò in collaborazione con il fisico Davide Cassi dell’Università di Parma, quindi la propose e continua a farlo nel ristorante della maestosa Villa Serbelloni di Bellagio, lì dove si incontrano i due rami del lago di Como.

Questo nostro lungo ragionamento ha una spiegazione ben precisa. La cucina di ogni Paese è in perenne necessaria evoluzione e assorbe, se intelligente, quanto di buono raccoglie nel suo cammino e resta cucina di valore ed espressione di cultura se non tradisce il luogo – la tradizione, la cultura, i prodotti - in cui viene realizzata. Questa cucina, seria e culturalmente robusta, che non interrompe il filo della storia e della tradizione, pur rinnovandosi e restando in sintonia coi tempi che cambiano, è capace di imporsi per il proprio valore intrinseco, come sta imponendosi nel mondo la cucina italiana che non ignora l’alto valore dei prodotti agroalimentari italiani e li sa elaborare tenendo conto delle tecnologie più avanzate e dei contributi internazionali più intelligenti. Lo ricordiamo ai nostri lettori, perché questa è la strada da seguire per conservare all’Italia il primato gastronomico, faticosamente riconquistato nella seconda metà del secolo scorso. in foto

cucina molecolare

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gen. 2017 in foto

pizza e pasta italiana

Il podio da sinistra, Mario Matarazzo, Alessio Bertolucci, Anna Maria Marconi, Salvatore Urbano, Basilio Pintori, Federico De Silvestri e Maria Pia Gandossi di Gluten Free Expo.

European Gluten Free Pizza Trophy Si è svolta la Rimini, in occasione di Gluten Free Expo, salone internazionale dedicato all’alimentazione senza glutine e ai servizi ad essa connessi, la seconda edizione di European Gluten Free Pizza Trophy, la prima gara di pizza senza glutine che si svolge in location priva di qualsiasi contaminazioni. La manifestazione nata per sensibilizzare i pizzaioli

di tutta Europa, sulla pizza senza glutine, è stata organizzata da Pizza e Pasta Italiana in collaborazione con Gluten Free Expo – Exmedia, ed ha raccolto 25 concorrenti provenienti da tutta Europa. Notevole l’afflusso di visitatori stranieri, che in questa edizione hanno affollato i 4 giorni di manifestazione ( + 52% rispetto all’anno scorso).

Giudici della competizione: Alfonso Del Forno ( nonsologlutine onlus), Manila Di Benedetto ( nonsologlutine onlus), Alice Gorgatti ( mangiamo. celi blog), Donatella Pronti ( Federazione Italiana Cuochi Rimini) e Manuela Del Vecchio ( FIC Rimini). Partner della manifestazione: Gi Metal pale per Pizza, F.lli Beretta, CAD forni.

PUNTI

NOME E COGNOME

PIZZERIA

LOCALITÀ

711

MARCONI ANNAMARIA

Nashville

ROMA (RO)

711

BERTOLUCCI ALESSIO

La Castellana

FOSDINOVO (MS)

704

MATARAZZO MARIO

Manuno

BRESCIA (BS)

699

URBANO SALVATORE

Ciro and Sons

FIRENZE (FI)

662

PINTORI BASILIO

Prontopizza

BERGAMO (BG)

648

DE SILVESTRI FEDERICO

Focacceria 400

VERONA (VR)

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Premio speciale della giuria F.lli Beretta, migliore pizza gluten free con salumi Beretta. 1° classificata Annamaria Marconi, 2° classificato Mario Matarazzo 3° classificato Basilio Pintori

qui sopra

Premio Beretta: da sinistra, Mario Matarazzo, Anna Maria Marconi, Paolo Beretta, Basilio Pintori

in giuria da sinistra, Manila Di Benetto, Alice Gorgatti, Donatella Pronti, Manuela Delvecchio

Gli altri partecipanti in ordine alfabetico 450 Alveti Fabio 460 Catabbo Arturo 643 Corsi Elio 498 Costabile Elio 574 Di Matteo Raffaele 511 Fabbrocino Raffaele 584 Fini Abramo 525 Gatti Kevin 598 Izzo Tiziano 588 La Rosa Riccardo 533 Lupoli Ciro 622 Maione Alessio 626 Marino Francesco 443 Perez Carlo 583 Rogari Michele 575 Rotunno Margherita 646 Rrhedi Romeo 553 Segato Diego 533 Viscido Catiuscia

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pizza e pasta italiana

Giropizza D’Europa - tappa di Padova Si è svolta a Padova la seconda tappa del Giropizza d’Europa 2016/2017. La manifestazione si è svolta nel contesto della fiera Tecnoefood, salone internazionale dedicato alla cucina, all’accoglienza e ai servizi per la ristorazione professionale,con la partnership di farine 5 Stagioni – Molino Agugiaro e Figna, Sirman attrezzature, Prontofresco Greci, Caseificio Nobili. A presiedere la giuria di gara: Luca Gaccione, Elmo Fiscon, Rudy Speranzon, Giuseppe Conte e in riserva Mario Signorile.

in foto

da sinistra: Nereo Marzaro, presidente di Sirman, con la coppa Graziano Scuri, Salvatore La Porta, Gaetano Dolgetta e Stefano Pistollato de Le 5 Stagioni

I primi 10 classificati della tappa del Giropizza di Padova – Tecnoefood, 21 Novembre 2016 – 2016 | 2017

PUNTI

NUMERO DI GARA

NOME E COGNOME

PIZZERIA

LOCALITÀ

723

SCURI GRAZIANO

Al Caminetto

MEZZOCORONA (TN)

722

DOLGETTA GAETANO

Pizzeria del Centro

TURATE (CO)

707

LA PORTA SALVATORE

Al Posto Giusto

CASTELLI CALEPIO (BG)

702

CASPI REANNA

Jungle Pizza

FAVARO VENETO (VE)

692

CAPUZZO ALESSANDRO

Il viandante

GAVELLO

688

NARDIN DARIO

Aurora

PADOVA

686

BARALDO MANUEL

7 teste

CASELLE DI SELVAZZANO (PD)

667

NALESSO UGO

Hugo Pizza

PIAZZOLA SUL BRENTA PD)

663

DALLA BENETTA MAURO

La Palesella

CEREA (VR)

661

AMATRUDA PIETRO

Italy

CUNEO

Gli altri partecipanti in ordine alfabetico 626 Baggio Simone 578 Battistiol Andrea 541 Boniolo Mirko 594 Bozzo Maurizio 602 Burel Andrea 629 Cannavale Pietro 646 Cicuto Roberto 633 Conato Francesco 572 Drigo Matteo 618 Filippi Lorena

627 Fornaro Enrico

622 Iacomino Giuseppe CM

564 Minelli Roberto

584 Nalesso Giuseppe

CMY

655 Napoli Marcello 625 Parise Jody 644 Pezzotta Luca 602 Pozzer Mauro 595 Puopolo Antonio 462 Sciuto Benedetto 638 Sottana Andrea 580 Viola Fabrizio 543 Zullo Simone

in foto

tutti i partecipanti

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8-9-10 mag. 2017

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DOVE

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Al Campionato Mondiale della Pizza 2017, organizzato da Pizza New Spa in collaborazione con la rivista “Pizza e Pasta Italiana”, possono partecipare tutti i pizzaioli/le appartenenti a qualsiasi Associazione di categoria, oppure a titolo personale o in rappresentanza della propria pizzeria che abbiano compiuto i 16 anni di età. Il concorrente iscritto non potrà tassativamente prestare la propria collaborazione in nessuna forma durante i giorni di gara e nell’area della manifestazione a favore di aziende sponsor dell’evento.

Le iscrizioni alle gare sono aperte dal 2 gennaio 2017 sino ad ESAURIMENTO DEI POSTI DISPONIBILI. I concorrenti di “Pizza Classica”, “Pizza in Teglia”, “Pizza in Pala” e “Pizza Napoletana STG” possono scegliere di gareggiare lunedì 8 oppure martedì 9 maggio 2017 fino ad esaurimento dei posti disponibili per ciascuna giornata di gara. Saranno ammesse iscrizioni telefoniche al numero +39/421/83148 oppure online sul sito www.campionatomondialedellapizza. it e saranno valide solo in caso di trasmissione completa dei propri dati personali, di fatturazione, delle gare alle quali si vuole partecipare e del ricevimento del pagamento delle relative quote. La quota di iscrizione dovrà essere inviata tramite vaglia postale entro 2 giorni dall’iscrizione telefonica, pena l’annullamento della partecipazione, oppure tramite carta di credito o paypal contestualmente all’iscrizione online. La quota di partecipazione per ciascuna gara con iscrizione telefonica corrisponde ad Euro 160,00 e con iscrizione online corrisponde a Euro 150,00 entro il 28/02/2017. Dal 1° al 31 marzo il costo sarà di euro 175,00 per iscrizione telefonica ed Euro 165,00 per iscrizione online. Dal 1° Aprile e sino ad esaurimento dei posti disponibili la quota sarà di Euro 190,00 per iscrizione telefonica ed Euro 180,00 per iscrizione online. In caso in cui il concorrente partecipi a più di una gara, avrà uno sconto del 10% sul totale. Ogni iscrizione telefonica il cui pagamento sarà inviato in ritardo, sarà invalidata. In caso di mancata partecipazione, la quota d'iscrizione sarà restituita solo qualora ne venga data comunicazione all'Organizzazione 15 giorni prima dell'inizio della manifestazione.

Non sono ammesse iscrizioni presso il Palacassa nei giorni di manifestazione. La richiesta d’iscrizione da parte del concorrente vale come accettazione del regolamento e consenso al trattamento dei dati personali ai sensi della Legge 196/03.

Tutti i partecipanti delle gare gastronomiche dovranno essere presenti al Palacassa, presso la Fiera di Parma, a Parma (PR), alle ore 9.00 del giorno della propria competizione e rivolgersi alla Segreteria del Campionato Mondiale della Pizza per controllare l’iscrizione, confermare i propri dati personali e ritirare il numero di gara.

I concorrenti potranno indossare la divisa della propria associazione o gruppo oppure la divisa del proprio locale ma non potranno indossare marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo ed insegne di aziende non presenti come sponsor al Campionato. E’ comunque consigliato avere un copricapo ed una divisa adeguata. Potranno salire sul palco della premiazione solo i concorrenti in divisa da pizzaiolo privi di marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo.

Il tema dei Giochi, per le gare gastronomiche, è "Pizza fantasia". Le pizze verranno giudicate da una Giuria qualificata in base a PREPARAZIONE AI FORNI, GUSTO e COTTURA. Sono escluse dalle gare le pizze dessert e le focacce.

La gara di “Pizza Classica” si svolgerà a scelta del concorrente su forni a legna oppure elettrici. Le gare di “Pizza in Pala” e di “Pizza in Teglia” si svolgeranno su forni elettrici.

Ogni concorrente userà i propri prodotti. L’Organizzazione fornirà solo gli utensili di normale uso e l’impastatrice per chi volesse fare l’impasto sul posto. Un funzionario del Campionato sorveglierà affinché ciascun concorrente, finita la gara, tolga diligentemente dalla sala preparazione tutti i suoi attrezzi, ingredienti e quant’altro di personale e pulisca accuratamente lo spazio utilizzato. Chi non si atterrà a

questa disposizione sarà squalificato senza possibilità di appello.

Al via del Giudice di Gara, il pizzaiolo preparerà la sua pizza, la cucinerà, la mostrerà alla Giuria sul proprio piatto di presentazione (entro un tempo massimo di 15 minuti per la “Pizza Classica” e “Napoletana STG”, di 30 minuti per la “Pizza in Teglia” e 20 minuti per la “Pizza in Pala”). Durante la gara il concorrente occuperà la propria postazione al forno e non potrà spostarsi finché la sua pizza non sarà pronta. La pizza verrà quindi tagliata a spicchi e data in assaggio alla Giuria. La pizza dovrà essere presentata direttamente dal concorrente, gli eventuali aiutanti non potranno parlare con la Giuria e dovranno indossare anch’essi la divisa da pizzaiolo/la. Sarà possibile accompagnare la pizza con una bevanda appropriata ma sarà severamente vietato inserire utensili, posateria e quant’altro a preparazione dei tavoli delle giurie o offrire piccoli omaggi e ricordi alla Giuria, pena la squalifica. Per la “Pizza in Teglia” è vietato utilizzare impasti precotti in laboratori esterni. Se necessaria, la precottura potrà essere fatta prima della gara, previo accordo con i giudici ai forni. La pizza dovrà essere stesa in teglia alla presenza dei giudici ai forni ed anche la lievitazione, se necessaria, dovrà essere approntata previo accordo con il giudice di gara, su appositi carrelli di sostegno forniti dall’Organizzazione e disposti in zona cottura. I concorrenti della gara di “Pizza Napoletana STG” devono attenersi al Disciplinare della Pizza Napoletana STG disponibile al sito www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/2345 e depositato presso il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Un ispettore valuterà che la pizza rispetti tutte le indicazioni del disciplinare STG. Le pizze che non rispetteranno il disciplinare della STG non saranno squalificate ma saranno considerate valide per la categoria “Pizza Classica”. La “Pizza in Pala” dovrà essere infornata e sfornata con la pala fornita dall’organizzazione di cm 60 x 35 ed avere all’incirca le stesse dimensio-

ni. I concorrenti avranno 20 minuti di tempo per preparare, cuocere e presentare ai giudici la pizza. La “Pizza in Pala” non potrà essere tagliata e farcita come una focaccia e dovrà essere presentata alla giuria su un proprio piatto o tagliere.

I giudici attribuiranno alla pizza un punteggio che va da 1 a 100 rispettivamente per ciascuna delle qualità richieste. I voti dati da ogni giudice verranno sommati e il totale matematico determinerà la posizione in classifica.

10.

I partecipanti ad almeno tre gare individuali tra Pizza Classica, Pizza in Teglia, Pizza in Pala, Pizza Napoletana STG e Pizza Senza Glutine, saranno selezionati per il Premio Speciale di Pizza Triathlon. Verranno sommati i 3 migliori risultati di ciascun concorrente ed il totale matematico determinerà il vincitore.

11.

12.

La classifica ed i punteggi saranno esposti al pubblico la sera stessa delle premiazioni e tutti potranno chiedere di visionare la loro scheda di votazione, esclusivamente solo dopo la fine del Campionato, presso la sede dell’Organizzazione a Caorle (VE) – Italia e previo appuntamento concordato con la stessa.

13.

L’Organizzazione si riserva in esclusiva i diritti pubblicitari e d’immagine riguardanti i partecipanti di ciascuna categoria di gare per un anno e l’utilizzo senza limiti del materiale fotografico, video e quant’altro senza nulla dovere ai partecipanti stessi.

14.

L’Organizzazione si riserva di apportare qualsivoglia modifica allo scopo di migliorare lo svolgimento della manifestazione stessa.

Regolamento Trofeo Heinz Beck "I Primi... In Pizzeria"

illustre chef Heinz Beck, gratificato di tre stelle Michelin, presiederà una giuria altamente qualificata che assegnerà il titolo del “Miglior primo piatto…in pizzeria”. Il primo piatto potrà essere a libera fantasia, sia utilizzando riso, pasta fresca, secca o ripiena. Le ricette verranno selezionate da una commissione che sceglierà le proposte più interessanti pervenute in redazione. I cuochi prescelti verranno contattati telefonicamente per essere invitati a partecipare alle selezioni del concorso nelle date dell’8 e 9 maggio 2017 durante il Campionato Mondiale della Pizza 2017 a Parma. Tutti i partecipanti dovranno portare gli ingredienti necessari a preparare la ricetta iscritta al concorso, da presentare in cinque assaggi per i componenti della giuria e per poterla ripetere qualora si passasse alla fase finale della competizione. Il tempo a loro disposizione sarà di 30 minuti. Il piatto dovrà essere preparato completamente durante la gara, alla presenza dei giudici. Sarà severamente vietato offrire omaggi e ricordi alla Giuria, pena la squalifica. I concorrenti potranno avere un aiutante che però non parteciperà alla preparazione. Le attrezzature a disposizione saranno un cuoci pasta, due piastre ad induzione ed un forno. Nelle due giornate di gara verranno selezio-

nati i piatti che avranno ottenuto i 5 punteggi più alti e che parteciperanno alla finalissima mercoledì 10 maggio. Alla finalissima si dovrà ripetere esattamente la ricetta con la quale si è vinta la selezione. All’interno del concorso ci sarà un premio speciale per l’abbinamento cibo-vino, la cui partecipazione non sarà obbligatoria. I cuochi verranno giudicati con un punteggio compreso tra 1 e 100 per ciascuna delle seguenti caratteristiche: originalità, rispetto delle tradizioni, esecuzione, igiene, tecnica, professionalità, aspetto estetico, gusto, equilibrio. Per l’abbinamento cibo-vino ci sarà un punteggio a parte anch’esso compreso tra 1 e 100. Si accetteranno solo le ricette pervenute all’Organizzazione tramite mail all’indirizzo info@campionatomondialedellapizza.it o fax al numero + 39 421 83178 o consegnate personalmente. Oltre alla ricetta dovrete specificare: nome, cognome, luogo e data di nascita, indirizzo di residenza, numero di telefono, ragione sociale del ristorantepizzeria presso il quale lavorate, relativo numero di telefono ed inviare almeno 2 foto del piatto pronto. Qualora non ci siano tutte le informazioni richieste la domanda non sarà presa in esame. La quota di iscrizione è di

Euro 150,00. In caso in cui il concorrente partecipi a più di una gara, avrà uno sconto del 10% sul totale. In caso di mancata partecipazione, la quota d'iscrizione sarà restituita solo qualora ne venga data comunicazione all'Organizzazione 15 giorni prima dell'inizio della manifestazione. Non sono ammesse iscrizioni presso il Palacassa nei giorni di manifestazione. La richiesta d’iscrizione da parte del concorrente vale come accettazione del regolamento e consenso al trattamento dei dati personali ai sensi della Legge 196/03. I concorrenti dovranno essere presenti al Palacassa, presso la Fiera di Parma, a Parma (PR), alle ore 9.00 del giorno della propria competizione e rivolgersi alla Segreteria del Campionato Mondiale della Pizza per controllare l’iscrizione e ritirare il numero di gara. I concorrenti potranno indossare la divisa della propria associazione, o gruppo, oppure la divisa del proprio locale ma non potranno indossare marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo ed insegne di aziende non presenti come sponsor al Campionato. E’ comunque consigliato avere un copricapo ed una divisa adeguata. Potranno salire sul palco della premiazione solo i concorrenti in divisa da cuoco privi di marchi commerciali di qualsiasi genere.

Il giudizio della Giuria è definitivo ed inappellabile. Non sono ammesse prove video. Eventuali reclami potranno comunque essere trasmessi all’Organizzazione del Campionato tramite comunicazione scritta a partire dal giorno dopo la chiusura della manifestazione e comunque entro e non oltre 10 giorni. L’accettazione del reclamo non comporta una revisione del giudizio della giuria. La classifica ed i punteggi saranno esposti al pubblico la sera stessa delle premiazioni e tutti potranno chiedere di visionare la loro scheda di votazione, esclusivamente solo dopo la fine del Campionato, presso la sede dell’Organizzazione a Caorle (VE) – Italia e previo appuntamento concordato con la stessa. L’Organizzazione si riserva in esclusiva i diritti pubblicitari e d’immagine riguardanti i partecipanti di ciascuna categoria di gare per un anno e l’utilizzo senza limiti del materiale fotografico, video e quant’altro senza nulla dovere ai partecipanti stessi. L’Organizzazione si riserva di apportare qualsivoglia modifica allo scopo di migliorare lo svolgimento della manifestazione stessa.

pizze senza glutine 2017 1.

Le iscrizioni alle gare sono aperte dal 2 gennaio 2017 sino ad ESAURIMENTO DEI POSTI DISPONIBILI. La “Pizza senza Glutine” si svolgerà lunedì 8 e martedì 9 maggio 2017. Saranno ammesse iscrizioni telefoniche al numero +39/421/83148 oppure online sul sito www. campionatomondialedellapizza.it e saranno valide solo in caso di trasmissione completa dei propri dati personali, di fatturazione, delle gare alle quali si vuole partecipare e del ricevimento del pagamento delle relative quote. La quota di iscrizione dovrà essere inviata tramite vaglia postale entro 2 giorni dall’iscrizione telefonica, pena l’annullamento della partecipazione, oppure tramite carta di credito o paypal contestualmente all’iscrizione online. La quota di partecipazione per ciascuna gara con iscrizione telefonica corrisponde ad Euro 160,00 e con iscrizione online corrisponde a Euro 150,00 entro il 28/02/2017. Dal 1° al 31 marzo il costo sarà di euro 175,00 per iscrizione telefonica ed Euro 165,00 per iscrizione online. Dal 1° Aprile e sino ad esaurimento dei posti disponibili la quota sarà di Euro 190,00 per iscrizione telefonica ed Euro 180,00 per iscrizione online. In caso in cui il concorrente partecipi a più di una gara, avrà uno sconto del 10% sul totale. Ogni iscrizione telefonica il cui pagamento sarà inviato in ritardo, sarà invalidata. In caso di mancata partecipazione, la quota d'iscrizione sarà restituita solo qualora ne venga data comunicazione all'Organizzazione 15 giorni prima dell'inizio della manifestazione. Non sono ammesse iscrizioni presso il Palacassa nei giorni di manifestazione.

La richiesta d’iscrizione da parte del concorrente vale come accettazione del regolamento e consenso al trattamento dei dati personali ai sensi della Legge 196/03.

Tutti i partecipanti delle gare gastronomiche dovranno essere presenti al Palacassa, presso la Fiera di Parma, a Parma (PR), alle ore 9.00 del giorno della propria competizione e rivolgersi alla Segreteria per controllare l’iscrizione e ritirare il numero di gara.

I concorrenti potranno indossare la divisa della propria associazione, o gruppo, oppure la divisa del proprio locale ma non potranno indossare marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo ed insegne di aziende non presenti come sponsor al Campionato. E’ comunque consigliato avere un copricapo ed una divisa adeguata. Potranno salire sul palco della premiazione solo i concorrenti in divisa da pizzaiolo privi di marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo.

La gara di “Pizza senza Glutine” si svolgerà su forni elettrici.

Tutti gli ingredienti della pizza dovranno tassativamente essere privi di glutine. L’Organizzazione controllerà l’idoneità dei prodotti per l’impasto verificando la presenza della dicitura “senza glutine” in etichetta. Per quanto riguarda la farcitura, sia nel caso di composti preparati precedentemente che in sede di gara, sarà necessario fornire al controllo le etichette di tutti gli ingredienti con l’indicazione “senza glutine”. Si raccomanda inoltre il rispetto delle norme igieniche previste per evitare eventuali contaminazioni durante la preparazione e/o il trasporto di tali cibi. Per quanto riguarda i par-

tecipanti non italiani, sarà cura di ognuno di loro fornire all’organizzazione prova che i prodotti usati non contengono glutine in base alle regole internazionali vigenti. Ogni partecipante è tenuto a portare con sé qualsiasi attrezzatura possa servirgli.

parazione al forno (vedi professionalità e conoscenza delle teorie sulla preparazione per garantire la sicurezza del prodotto senza glutine). I voti dati da ogni Giudice verranno sommati e il totale matematico determinerà la posizione in classifica.

11.

Il concorrente potrà portarsi la propria pallina di pasta già confezionata, garantendo la sicurezza del prodotto che sarà verificata dal personale dell’Organizzazione (Giudice al forno) oppure gli sarà messo a disposizione un laboratorio esclusivo per la Pizza senza Glutine per poter fare l’impasto. Ogni concorrente userà i propri prodotti. L’Organizzazione fornirà solo gli utensili di normale uso e l’impastatrice per chi volesse fare l’impasto sul posto. Un funzionario del Campionato sorveglierà affinché ciascun concorrente, finita la gara, tolga diligentemente dalla sala preparazione tutti i suoi attrezzi, ingredienti e quant’altro di personale, e pulisca accuratamente lo spazio utilizzato. Chi non si atterrà a questa disposizione sarà squalificato senza possibilità di appello.

13.

Al via del Giudice di Gara, il pizzaiolo preparerà la sua pizza, la cucinerà, la mostrerà alla Giuria sul proprio piatto di presentazione (entro un tempo massimo di 15 minuti). La pizza verrà quindi tagliata a spicchi e data in assaggio alla Giuria. Durante la gara il concorrente occuperà la propria postazione e non potrà spostarsi fino alla fine della propria competizione. La pizza dovrà essere presentata direttamente dal concorrente, gli eventuali aiutanti non potranno parlare con la Giuria e dovranno indossare anch’essi la divisa da pizzaiolo/la. Sarà possibile accompagnare la pizza con una bevanda appropriata ma sarà severamente vietato inserire utensili, posateria e quant’altro a preparazione dei tavoli delle giurie o offrire piccoli omaggi e ricordi alla Giuria, pena la squalifica.

10.

I Giudici attribuiranno alla pizza un punteggio che va da 1 a 100 rispettivamente per ciascuna delle qualità richieste; il Giudice al forno attribuirà un voto da 1 a 100 per la pre-

12.

La classifica ed i punteggi saranno esposti al pubblico la sera stessa delle premiazioni e tutti potranno chiedere di visionare la loro scheda di votazione, dopo la fine del Campionato, presso la sede dell’Organizzazione a Caorle (VE) – Italia e previo appuntamento concordato con la stessa.

14.

15.

L’Organizzazione si riserva di apportare qualsivoglia modifica allo scopo di migliorare lo svolgimento della manifestazione stessa.

programma della manifestazione lunedì 8 — martedì 9 maggio

mercoledì 13 aprile

Dalle ore 9.00 apertura della Segreteria presso il Palacassa della Fiera di Parma.

Dalle ore 10.00 inizio di tutte le gare gastronomiche e selezioni per il Trofeo Heinz Beck.

Dalle ore 10.00 gare di Velocità e Larghezza. Proseguimento gara di “Pizza a Due” e finale del Trofeo Heinz Beck “I Primi… in Pizzeria”.

A seguire selezioni per la gara di Stile Libero individuale. A seguire gara di Stile Libero a Squadre e finale di Stile Libero individuale. Dalle ore 19.30 inizio premiazioni e serata di chiusura del Campionato Mondiale della Pizza 2017.

Per informazioni: Tel. +39/421 83 148 / www.campionatomondialedellapizza.it / www.pizzaworldchampionship.com

regolamento stile libero 1.

Le iscrizioni alle gare sono aperte dal 2 gennaio 2017 sino ad ESAURIMENTO DEI POSTI DISPONIBILI. Saranno ammesse iscrizioni telefoniche al numero +39/421/83148 oppure online sul sito www.campionatomondialedellapizza.it e saranno valide solo in caso di trasmissione completa dei propri dati personali, di fatturazione, delle gare alle quali si vuole partecipare e del ricevimento del pagamento delle relative quote. La quota di iscrizione dovrà essere inviata tramite vaglia postale entro 2 giorni dall’iscrizione telefonica, pena l’annullamento della partecipazione, oppure tramite carta di credito o paypal contestualmente all’iscrizione online. La quota di partecipazione per ciascuna gara con iscrizione telefonica corrisponde ad Euro 160,00 e con iscrizione online corrisponde a Euro 150,00 entro il 28/02/2017. Dal 1° al 31 marzo il costo sarà

di euro 175,00 per iscrizione telefonica ed Euro 165,00 per iscrizione online. Dal 1° Aprile e sino ad esaurimento dei posti disponibili la quota sarà di Euro 190,00 per iscrizione telefonica ed Euro 180,00 per iscrizione online. In caso in cui il concorrente partecipi a più di una gara, avrà uno sconto del 10% sul totale. Ogni iscrizione telefonica il cui pagamento sarà inviato in ritardo, sarà invalidata. In caso di mancata partecipazione, la quota d'iscrizione sarà restituita solo qualora ne venga data comunicazione all'Organizzazione 15 giorni prima dell'inizio della manifestazione. Non sono ammesse iscrizioni presso il Palacassa nei giorni di manifestazione. La richiesta d’iscrizione da parte del concorrente vale come accettazione del regolamento e consenso al trattamento dei dati personali ai sensi della Legge 196/03.

I concorrenti potranno indossare la divisa della propria associazione o gruppo oppure la divisa del proprio locale ma non potranno indossare marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo ed insegne di aziende non presenti come sponsor al Campionato. Potranno salire sul palco della premiazione solo i concorrenti in divisa da pizzaiolo privi di marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo.

La gara di Stile Libero si svolgerà in due giornate di selezioni ed i nominativi dei

partecipanti nelle due giornate saranno estratti dall’Organizzazione. Le selezioni si terranno nei pomeriggi dell’8 e 9 maggio ed i concorrenti iscritti dovranno essere presenti in Segreteria alle ore 16.00 del proprio giorno di gara per controllare l’iscrizione, confermare i propri dati personali e ritirare il numero di gara. I concorrenti che conseguiranno i primi 6 punteggi tra tutti i partecipanti alle selezioni, accederanno alla finale di mercoledì 10 maggio.

Il concorrente dovrà consegnare ai giudici, prima della gara, il CD contenente la sola base musicale su cui eseguirà l’esercizio, con specificato il suo nome e cognome ed il numero di gara.

6. 7.

Il concorrente avrà a disposizione 3 (tre) minuti come tempo massimo.

Durante l’esibizione, il concorrente potrà utilizzare pasta che ha preparato personalmente. Nel caso la chieda all’Organizzazione, dovrà darne comunicazione al momento dell’iscrizione ed avrà a disposizione n. 12 palline da grammi 200.

L’utilizzo di strutture e/o scenografie particolari dovrà essere comunicato entro il 15/03/2017 all’Organizzazione per poter essere o meno autorizzato in base alle normative di

sicurezza vigenti all’interno del Palacassa.

10.

La classifica ed i punteggi saranno esposti al pubblico la sera stessa delle premiazioni e tutti potranno chiedere di visionare la loro scheda di votazione esclusivamente solo dopo la fine del Campionato presso la sede dell’Organizzazione a Caorle (VE) – Italia e previo appuntamento concordato con la stessa.

11.

L’Organizzazione si riserva in esclusiva i diritti pubblicitari e d’immagine riguardanti i partecipanti di ciascuna categoria di gare del Campionato Mondiale della Pizza 2017, per un anno e l’utilizzo senza limiti del materiale fotografico e quant’altro senza nulla dovere ai partecipanti stessi.

12.

L’Organizzazione si riserva di apportare qualsivoglia modifica allo scopo di migliorare lo svolgimento della manifestazione stessa.

regolamento stile libero a squadre 1.

Le iscrizioni alle gare sono aperte dal 2 gennaio 2017 sino ad ESAURIMENTO DEI POSTI DISPONIBILI. La gara di Stile Libero a Squadre si svolgerà solo in caso di raggiungimento di un numero minimo di 5 squadre partecipanti. Sarà ammessa solo l’iscrizione telefonica al numero +39/421/83148 e sarà valida solo in caso di trasmissione completa dei dati personali di ciascun componente, del capitano, dei dati di fatturazione e del ricevimento del pagamento della relativa quota. La quota di iscrizione di Euro 500,00 dovrà essere versata tramite vaglia postale o carta di credito entro 2 giorni dall’iscrizione. In caso in cui i compo-

nenti la squadra partecipino a più di una gara, avranno uno sconto del 10% sul totale. Ogni iscrizione telefonica il cui pagamento sarà inviato in ritardo, sarà invalidata. In caso di mancata partecipazione, la quota d'iscrizione sarà restituita solo qualora ne venga data comunicazione all'Organizzazione 15 giorni prima dell'inizio della manifestazione. Non sono ammesse iscrizioni presso il Palacassa nei giorni di manifestazione. La richiesta d’iscrizione da parte del concorrente vale come accettazione del regolamento e consenso al trattamento dei dati personali ai sensi della Legge 196/03.

I concorrenti potranno indossare la divisa della propria associazione o gruppo oppure la divisa del proprio locale ma non potranno indossare marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo ed insegne di aziende non presenti come sponsor al Campionato. Potranno salire sul palco della premiazione solo i concorrenti in divisa da pizzaiolo privi di marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo.

I componenti della squadra acrobatica dovranno essere da un minimo di 3 (tre)

ad un massimo di 10 (dieci) persone e dovranno aver compiuto i 16 anni di età.

Ogni squadra potrà utilizzare la propria pasta. Nel caso in cui la richiedesse all’Organizzazione dovrà darne comunicazione al momento dell’iscrizione ed avrà a disposizione n. 12 palline da grammi 200 per ciascun componente.

6. 7. 8. 9.

La squadra dovrà fornire il CD contenente la sola base musicale su cui eseguirà l’esercizio prima dell’inizio dell’esibizione. L’esibizione avrà una durata massima di 7 (sette) minuti. La giuria sarà formata da 10 persone ed il voto sarà espresso in forma palese.

L’utilizzo di strutture e/o scenografie particolari dovrà essere comunicato entro il 15/03/2017 all’Organizzazione per poter essere o meno autorizzato in base alle normative di sicurezza vigenti all’interno del Palacassa.

10.

Il giudizio della Giuria è definitivo ed inappellabile. Non sono ammesse prove video. Eventuali reclami potranno comunque

essere trasmessi all’Organizzazione del Campionato tramite comunicazione scritta a partire dal giorno dopo la chiusura della manifestazione e comunque entro e non oltre 10 giorni. L’accettazione del reclamo non comporta una revisione del giudizio della giuria.

11.

12.

13.

L’Organizzazione si riserva di apportare qualsivoglia modifica allo scopo di migliorare lo svolgimento della manifestazione stessa.

velocitÀ 1.

quota di partecipazione per ciascuna gara con iscrizione telefonica corrisponde ad Euro 160,00 e con iscrizione online corrisponde a Euro 150,00 entro il 28/02/2017. Dal 1° al 31 marzo il costo sarà di euro 175,00 per iscrizione telefonica ed Euro 165,00 per iscrizione online. Dal 1° Aprile e sino ad esaurimento dei posti disponibili la quota sarà di Euro 190,00 per iscrizione telefonica ed Euro 180,00 per iscrizione online. In caso in cui il concorrente partecipi a più di una gara, avrà uno sconto del 10% sul totale. Ogni iscrizione telefonica il cui pagamento sarà inviato in ritardo, sarà invalidata. In caso di mancata partecipazione, la quota d'iscrizione sarà restituita solo qualora ne venga data comunicazione all'Organizzazione 15 giorni prima dell'inizio della manifestazione. Non sono ammesse iscrizioni presso il Palacassa nei giorni di manifestazione. La richiesta d’iscrizione da parte del concorrente vale come accettazione del regolamento e consenso al trattamento dei dati personali ai sensi della Legge 196/03.

I concorrenti potranno indossare la divisa della propria associazione o gruppo oppure la divisa del proprio locale ma non potranno indossare marchi commerciali di qualsiasi ge-

nere o tipo ed insegne di aziende non presenti come sponsor al Campionato. Potranno salire sul palco della premiazione solo i concorrenti in divisa da pizzaiolo privi di marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo.

Il concorrente dovrà essere presente in Segreteria, al Palacassa, presso la Fiera di Parma, a Parma (PR), per controllare l’iscrizione, confermare i propri dati personali e ritirare il numero di gara, il giorno 10 maggio 2017, tassativamente alle ore 9.00.

L’esercizio consiste nell’allargare il più velocemente possibile n. 5 (cinque) dischi di pasta, forniti dall’Organizzazione, del peso di grammi 200 l’uno, al via del giudice di gara.

Il disco dovrà coprire completamente le apposite retine di controllo di cm. 30 di diametro; in caso contrario saranno costretti dal giudice di gara a chiudere eventuali fori o ad allargare il disco fino al raggiungimento delle dimensioni richieste.

Il giudizio della Giuria è definitivo ed inappellabile. Non sono ammesse prove video.

Eventuali reclami potranno comunque essere trasmessi all’Organizzazione del Campionato tramite comunicazione scritta a partire dal giorno dopo la chiusura della manifestazione e comunque entro e non oltre 10 giorni. L’accettazione del reclamo non comporta una revisione del giudizio della giuria.

10.

L’Organizzazione si riserva di apportare qualsivoglia modifica allo scopo di migliorare lo svolgimento della manifestazione stessa.

pizza più larga 1.

Le iscrizioni alle gare sono aperte dal 2 gennaio 2017 sino ad ESAURIMENTO DEI POSTI DISPONIBILI. Saranno ammesse iscrizioni telefoniche al numero +39/421/83148 oppure online sul sito www.campionatomondialedellapizza. it e saranno valide solo in caso di trasmissione completa dei propri dati personali, di fatturazione, delle gare alle quali si vuole partecipare e del ricevimento del pagamento delle relative quote. La quota di iscrizione dovrà essere inviata tramite vaglia postale entro 2 giorni dall’iscrizione telefonica, pena l’annullamento della partecipazione, oppure tramite carta di credito o paypal contestualmente all’iscrizione online. La quota di partecipazione per ciascuna gara con iscrizione telefonica corrisponde ad

Euro 160,00 e con iscrizione online corrisponde a Euro 150,00 entro il 28/02/2017. Dal 1° al 31 marzo il costo sarà di euro 175,00 per iscrizione telefonica ed Euro 165,00 per iscrizione online. Dal 1° Aprile e sino ad esaurimento dei posti disponibili la quota sarà di Euro 190,00 per iscrizione telefonica ed Euro 180,00 per iscrizione online. In caso in cui il concorrente partecipi a più di una gara, avrà uno sconto del 10% sul totale. Ogni iscrizione telefonica il cui pagamento sarà inviato in ritardo, sarà invalidata. In caso di mancata partecipazione, la quota d'iscrizione sarà restituita solo qualora ne venga data comunicazione all'Organizzazione 15 giorni prima dell'inizio della manifestazione. Non sono ammesse iscrizioni presso il Palacassa nei giorni di manifestazione. La richiesta d’iscrizione da parte del concorrente vale come accettazione del regolamento e consenso al trattamento dei dati personali ai sensi della Legge 196/03.

Al via del Giudice di Gara il concorrente avrà 5 (cinque) minuti di tempo complessivi a disposizione per completare l’esercizio esclusivamente a mano. Nel momento in cui la pasta verrà appoggiata a terra non potrà più essere risollevata e anche se non saranno ancora terminati i cinque minuti, il concorrente avrà solo 10 secondi per sistemarla nella maniera ottimale.

divisa da pizzaiolo privi di marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo.

Il concorrente dovrà essere presente in Segreteria, al Palacassa, presso la Fiera di Parma (PR), per controllare l'iscrizione, confermare i propri dati personali e ritirare il numero di gara il giorno 10 maggio 2017, tassativamente alle ore 9.00.

5. 6.

Verrà fornita dall’Organizzazione una pagnotta di grammi 500.

Il disco di pasta non dovrà presentare buchi; sarà consentito effettuare eventuali riparazioni.

trasmessi all’Organizzazione del Campionato tramite comunicazione scritta a partire dal giorno dopo la chiusura della manifestazione e comunque entro e non oltre 10 giorni. L’accettazione del reclamo non comporta una revisione del giudizio della giuria.

10.

11.

L’Organizzazione si riserva di apportare qualsivoglia modifica allo scopo di migliorare lo svolgimento della manifestazione stessa.

Il giudizio della Giuria è definitivo ed inappellabile. Non sono ammesse prove video. Eventuali reclami potranno comunque essere

pizza a due 1.

Al Campionato Mondiale della Pizza 2016, organizzato da Pizza New Spa in collaborazione con la rivista “Pizza e Pasta Italiana”, possono partecipare tutti i pizzaioli/le appartenenti a qualsiasi Associazione di categoria, oppure a titolo personale o in rappresentanza della propria pizzeria che abbiano compiuto i 16 anni di età. Il concorrente iscritto non potrà prestare la propria collaborazione in nessuna forma durante i giorni di gara e nell’area della manifestazione a favore di aziende sponsor.

Le iscrizioni alle gare sono aperte dal 2 gennaio 2017 sino ad ESAURIMENTO DEI POSTI DISPONIBILI. I concorrenti della “Pizza a Due” possono scegliere di gareggiare lunedì 8, martedì 9 oppure mercoledì 10 maggio 2017 fino ad esaurimento dei posti disponibili per ciascuna giornata di gara. Saranno ammesse iscrizioni telefoniche al numero +39/421/83148 oppure online sul sito www.campionatomondialedellapizza.it e saranno valide solo in caso di trasmissione completa dei dati personali di entrambi i concorrenti, di fatturazione, delle gare alle quali si vuole partecipare e del ricevimento del pagamento delle relative quote. La quota di iscrizione dovrà essere inviata tramite vaglia postale entro 2 giorni dall’iscrizione telefonica, pena l’annullamento della partecipazione, oppure tramite carta di credito o paypal contestualmente all’iscrizione online. La quota di partecipazione per ciascuna coppia con iscrizione telefonica corrisponde ad Euro 320,00 e con iscrizione online corrisponde a Euro 300,00 entro il 28/02/2017. Dal 1° al 31 marzo il costo sarà di euro 350,00 per iscrizione telefonica ed Euro 330,00 per iscrizione online. Dal 1° Aprile e sino ad esaurimento dei posti disponibili la quota sarà di Euro 380,00 per iscrizione telefonica ed Euro 360,00 per iscrizione online. In caso in cui la coppia di concorrenti partecipi a più di una gara, avrà uno sconto del 10% sul totale. Ogni iscrizione telefonica il cui pagamento sarà inviato in ritardo, sarà invalidata. In caso di mancata

partecipazione, la quota d'iscrizione sarà restituita solo qualora ne venga data comunicazione all'Organizzazione 15 giorni prima dell'inizio della manifestazione. Non sono ammesse iscrizioni presso il Palacassa nei giorni di manifestazione. La richiesta d’iscrizione da parte del concorrente vale come accettazione del regolamento e consenso al trattamento dei dati personali ai sensi della Legge 196/03.

Il tema dei Giochi, per le gare gastronomiche, è "Pizza fantasia". Le pizze verranno giudicate da una Giuria qualificata in base a PREPARAZIONE AI FORNI, GUSTO e COTTURA. La “Pizza a Due” sarà giudicata anche in base all’INNOVAZIONE nell’abbinamento degli ingredienti di farcitura. Sono escluse dalle gare le pizze dessert e le focacce.

6. 7.

La gara di “Pizza a Due” si svolgerà su forni elettrici.

Ogni concorrente userà i propri prodotti. L’Organizzazione fornirà solo gli utensili di normale uso e l’impastatrice per chi volesse fare

l’impasto sul posto. Un funzionario del Campionato sorveglierà affinché ciascun concorrente, finita la gara, tolga diligentemente dalla sala preparazione tutti i suoi attrezzi, ingredienti e quant’altro di personale, e pulisca accuratamente lo spazio utilizzato. Chi non si atterrà a questa disposizione sarà squalificato senza possibilità di appello.

Per la Pizza a Due, pizzaiolo e cuoco parteciperanno assieme alla gara. Il pizzaiolo penserà a realizzare e cuocere il migliore impasto possibile mentre il cuoco penserà alla ricetta da creare e mettere sulla pizza. Preparazione degli ingredienti e farcitura della pizza dovranno essere preferibilmente a vista della giuria. Il tempo per la gara sarà di 20 minuti ed il cuoco avrà a disposizione due piastre ad induzione con relative padelle per preparare gli ingredienti della farcitura. Durante la gara i due concorrenti occuperanno la propria postazione al forno e non potranno spostarsi finché la pizza non sarà pronta. Una volta che la pizza sarà pronta, i due concorrenti assieme la presenteranno alla giuria alla quale spiegheranno come è stata preparata, la ricetta del cuoco ed altre particolarità che vorranno illustrare. A questo punto la taglieranno e ne porgeranno una fetta a ciascun giudice il quale giudicherà in base alla cottura, al gusto e all'innovazione nell’abbinamento degli ingredienti di farcitura. In precedenza il giudice al forno avrà dato il suo punteggio riguardante la professionalità dei concorrenti, divisa indossata, scaltrezza, velocità, precisione, pulizia e tecnica di preparazione, rispetto dei tempi. Sarà possibile accompagnare la pizza con una bevanda appropriata ma sarà severamente vietato inserire utensili, posateria e quant’altro a preparazione dei tavoli delle giurie o offrire piccoli omaggi e ricordi alla Giuria, pena la squalifica. I concorrenti non potranno avvicinarsi al tavolo delle giurie prima della presentazione della propria pizza pena la squalifica. Il cuoco dovrà presentare un documento attes-

tante la professione di cuoco oppure firmare una dichiarazione nella quale afferma di essere in attività e di lavorare in qualità di cuoco.

10.

11.

12.

L’Organizzazione si riserva in esclusiva i diritti pubblicitari e d’immagine riguardanti i partecipanti di ciascuna categoria di gare per un anno e l’utilizzo senza limiti del materiale fotografico e quant’altro senza nulla dovere ai partecipanti stessi.

13.

L’Organizzazione si riserva di apportare qualsivoglia modifica allo scopo di migliorare l’organizzazione della manifestazione stessa.

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COME ISCRIVERSI AL GIROPIZZA? Le iscrizioni come sempre vanno confermate telefonicamente, chiamando lo 0421 83148 ed inviando via fax – 0421 81007 - o via mail – redazione@pizzaepastaitaliana.it il coupon di iscrizione che si trova nel giornale. Il regolamento come sempre premia i primi 10 classificati di ogni tappa, che accederanno di diritto alla Finalissima.

Per partecipare alla prossima tappa del Giropizza Da inviare almeno 20 giorni prima della data della tappa scelta e telefonare al numero 0421.83.148 per avere conferma dell'iscrizione avvenuta. Nome /Name /Nom .................................................................. Cognome /Surname /Prénom........................................................................... Tel. - Cell. /Phone number /Numero de telephone........................................................ E-mail.......................................................................... — Pizzeria /Name of the Pizzeria /Nom de Pizzeria............................................................................................................................................... Indirizzo /Address /Adresse................................................................................................................................................................................... Località /Town /Lieu............................................................................................................................................................................................... Cap /Post-code /Code Postal.......................................................................................... Provincia /District /Province.................................... Tel. /Phone number /Numero de telephone................................................................. E-mail...........................................................................

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