Il crudo e la cotta nella birra

di Alfonso Del Forno

Il concetto di cotto e crudo nel mondo della birra è molto più sentito di quello che si possa immaginare: basti pensare al significato che viene dato a questi termini, sia dal punto di vista produttivo che della comunicazione. Per meglio capire come usare nel modo corretto questi due termini, bisogna partire dalla definizione di birra. La birra è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di un mosto preparato con acqua, malto d'orzo e altri cereali, come il frumento o il riso, a cui vengono aggiunti luppolo e lievito. La birra può essere definita tale solo dopo la fermentazione alcolica dovuta all’azione dei lieviti sul mosto zuccherino.

Il termine “cotta” sintetizza tutte le fasi di produzione della birra, che possono essere riassunte in sei passaggi principali:

2. Mescolamento del malto macinato con acqua calda per ottenere il mosto

La Birra

1. Macinazione del malto per ottenere una farina grossolana

3. Bollitura del mosto con l'aggiunta di luppolo per conferire il caratteristico aroma e amaro alla birra, oltre alle spezie previste dalla ricetta

4. Raffreddamento del mosto bollito

5. Fermentazione del mosto raffreddato con lievito per produrre l'alcol, anidride carbonica e le caratteristiche aromatiche e gustative della birra

6. Maturazione e confezionamento della birra finita.

Nel cuore della produzione, ci sono l’infusione dei cereali in acqua calda (ammostamento) e la successiva bollitura, ovvero le due fasi in cui si produce il mosto. Questa è la vera e propria cottura del mosto (non della birra) che rappresenta l’unico trattamento termico applicato al liquido prima che si trasformi in birra. Questo concetto è valido per la birra artigianale, che per legge non può subire un trattamento di pastorizzazione. Quest’ultima rappresenta una delle discriminanti per l’individuazione di un prodotto brassicolo artigianale, che per legge può essere definito tale se, appunto, la birra non è pastorizzata, microfiltrata, prodotto in un birrificio indipendente e con un limite produttivo annuo di 200.000 hl. Una delle grandi differenze tra la birra artigianale e quella industriale è rappresentata proprio dalla cottura della birra, processo che avviene solo per la birra industriale.

Il termine “cruda” è intimamente legato proprio a quest’ultimo concetto, quello della pastorizzazione. Infatti, la definizione di “birra cruda” è legata all’assenza di un trattamento termico della birra (non del mosto), che avviene solo nel mondo della birra artigianale. Questa però non è da sola una condizione sufficiente per definire la birra col termine “artigianale”, vista la descrizione sopra fatta di questa dicitura. Il mondo dell’industria birraria usa spesso nella comunicazione dei termini che possono indurre a pensare che la birra sia artigianale (birra cruda, birra non filtrata, etc…). L’unica arma in possesso del consumatore, ma anche degli operatori del settore, per difendersi dai messaggi fuorvianti, è la conoscenza delle normative vigenti, che permette di avere maggiore consapevolezza, contribuendo a riconoscere le caratteristiche delle birre presenti in commercio.

Illustrazioni di Antonella Manenti

Autore: Stefano Canosci

Editore: Trenta

Prezzo di copertina: € 24 euro