Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

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SOMMARIO "Dal 18 al 22 ottobre Fieramilano sarà il centro mondiale dell’Arte Bianca." continua a pag. 31

6 EDITORIALE

di Giampiero Rorato

8 BACHECA

a cura di Patrizio Carrer

9 LO S CADENZIARIO FISCALE

di Settembre

10 PRIMA PAGINA a cura di Patrizio Carrer

12 PIZZA NEWS

a cura di Patrizio Carrer

IL RISTORANTE DEL MESE

— Da Gigetto di Giampiero Rorato

31 14 — Intervista con Tiziana Stefanelli, vincitrice di Masterchef di Giampiero Rorato

— Speciale Host

38 —La tradizione gastronomica italiana di Daniela Fusillo

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44 Pizza e Nutrizione Dott.ssa Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista

60 LA STRAORDINARIA

90 SCIENZA

STORIA DEL PANE

DELL'ALIMENTAZIONE

— XXII Riti e tradizioni dei

— Intolleranza al latte e suoi derivati: facciamo chiarezza

popoli germanici e delle tribù barbare... di Giampiero Rorato

64 IL DOLCE

Dott.ssa Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista

96 I SOCIAL — Dove sei? Cosa fai?

— Croissantes

... Gioco!

di Giovanna Allegra

di Fabio Iacozzilli

68 — Il vino di re Mida

101 NOVITÀ

di Giampiero Rorato

DALLE AZIENDE

72 L’ANGOLO DEL VINO

— Testo — Margot

— Etichette di Virgilio Pronzati

104 FIERE

76 IL CAFFÈ 50 FOOD & DESIGN

— Storie e leggende

— Un Concorso per rinnovare le Pizzerie

di Eliana Cossio

di Caterina Orlandi

82 IL BAR — Liquori e distillati di Gianandrea Rorato

2013 | 2014

102

Decimo anno!

54 — Maturazione, fermentazione o entrambi? di Simona Lauri

59 LE AZIENDE RACCONTANO — Vita Mill

106, 108 CERCASI / OFFRESI

86 QUESTIONE DI GUSTO

— Per un turismo di vera qualità di Nives Piva

106, 107 CONSIGLI PER GLI ACQUISTI

109 –114 SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

— Tutti i corsi

per neo pizzaioli in Italia e all’estero

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Editoriale

L di Giampiero Rorato

a cucina e la ristorazione italiana sono universalmente ritenuti di altissima qualità e il motivo è molto semplice e inconfutabile: i prodotti dell’agricoltura e dell’agroalimentare italiani, che sono alla base della cucina italiana, sono i più naturali e sani in assoluto, come anche fra i più buoni in assoluto. La strenua intelligente difesa dall’ingresso in Italia di sementi ogm, il ferreo giusto divieto di coltivare in Italia prodotti ogm, sono a garanzia di un marchio di assoluta qualità che il mondo ci invidia. Non per nulla i prodotti alimentari italiani sono i più imitati nel mondo, per un valore che supera i 60 miliardi di euro, così come i marchi italiani, e lo vediamo di continuo, fanno gola alle

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXIV - n. 8 Settembre 2013 Spedizione in abbonamento postale - 45% D.C.I. PD - Tassa pagata / Taxe-perçue DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Caterina Orlandi PUBBLICITÀ Manuela Pelosin, Patrizio Carrer RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

multinazionali. Dobbiamo essere orgogliosi dei prodotti made in Italy e difenderne con ferma decisione le elevate caratteristiche qualitative a tutti i livelli, a cominciare dalle sedi europee ed essere consapevoli che, pur essendoci altri prodotti buoni in ogni parte del mondo, quelli “italiani” sono assolutamente sani, non contaminati, coltivati con quell’esperienza e quell’amore che millenni di storia hanno alimentato. Il nostro ripetuto invito a ristoratori, cuochi e pizzaioli a privilegiare con determinazione i prodotti italiani – l’olio extravergine d’oliva, i formaggi, i salumi, gli ortaggi, la frutta, il vino, ecc. – senza lasciarsi abbindolare dal richiamo di interessate sirene, vuole essere non solo un doveroso sostegno al serio made in Italy agroalimentare

Progetto Grafico Manuel Rigo e Paola Dus —Mediagraf lab In copertina illustrazione di Tommaso Vidus Rosin Stampa MEDIAGRAF spa Noventa (Pd) Comitato tecnico e redazionale Maurice Abboudi (Gran Bretagna), Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Dino Ciccone (U.S.A.), Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, Sari Innanen (Finlandia), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Evelyne Slomon, Evandro Taddei, Federica Zanata. Affiliazioni internazionali Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone)

– il migliore del mondo – ma una garanzia per i consumatori che, entrando nei ristoranti e nelle pizzerie, hanno diritto di sapere se quanto viene loro servito nasce da prodotti sani e controllati o da prodotti di incerta o ignota provenienza e qualità. In questo caso la difesa dell’italianità dei prodotti agroalimentari è la difesa della qualità, della igienicità, della naturalità e della bontà della nostra alimentazione quotidiana, come dire un modo serio per difendere la nostra salute.

Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Valeria Vairo (Buongiorno Italia)

ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia – TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

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LA NOSTRA BACHECA

di Patrizio Carrer

Nuove tendenze:

piatti low cost

Gluten Free Expo Gluten Free Expo ha ricevuto il patrocinio dell'Expo Milano 2015. Segnale di un sostegno all'innovazione nel settore alimentare e una spinta verso l'espansione per il mercato del senza glutine. L'Expo 2015 di Milano sarà il più importante evento universale che darà visibilità alla tradizione, creatività e all'innovazione nel settore dell’alimentazione.

In occasione della festa della gastronomia francese (20-21-22 settembre) 27 chef celebreranno le nuove tendenze in cucina con piatti low cost a 5 euro, serviti nelle brasserie e in ristoranti stellati di tutta la Francia, un’occasione imperdibile per degustare le migliori ricette d’Oltralpe. Un messaggio positivo da parte degli chef francesi che ottimizzeranno gusto e portafogli per i palati dei fortunati visitatori.

Cooking show

Coldiretti

Una svolta per difendere il made in Italy, no agli Ogm e aiuti solo a chi lavora in campagna. A chiederlo con forza al governo, rappresentato da quattro ministri (Nunzia De Girolamo delle Politiche agricole, Beatrice Lorenzin della Salute, Flavio Zanonato dello Sviluppo Economico e Andrea Orlando dell'Ambiente) è stato il presidente della Coldiretti, Sergio Marini, alla presenza di oltre 15mila coltivatori arrivati da tutta Italia.

Il giardino della sede nazionale della Cia è stata la location dell’iniziativa “Cooking show” promossa dalla Cia regionale della Campania. "Le eccellenze della terra”, trasformate da chef rinomati della Campania, hanno riscosso un grande consenso tra gli ospiti intervenuti. Numerosissime le presenze autorevoli, tra ci il ministro delle Politiche agricole, Nunzia De Girolamo.

Berberè Light Pizza & Food

Alce Nero - Berberè Light Pizza & Food, il nuovo ristorante, pizzeria e bottega di qualità, creativa e biologica, che apre a Bologna a settembre. Insieme per una nuova cultura culinaria: è questa la sfida di Alce Nero – Berberè, che proporrà il rivoluzionario approccio “slow” alla pizza e la creatività delle proposte food di Berberè con l’utilizzo di una selezione di ingredienti Alce Nero

Sicurezza alimentare Secondo Coldiretti, l’Italia ha il primato in Europa e nel mondo della sicurezza alimentare con il minor numero di prodotti agroalimentari con residui chimici oltre il limite (0,4 per cento) che sono risultati peraltro inferiori di quasi quattro volte a quelli della media europea (1,5 per cento di irregolarità) e addirittura di circa 20 volte a quelli extracomunitari (7,9 per cento di irregolarità).

scadenziario fiscale

LO SCADENZIARIO FISCALE — di Settembre

lunedì LIBRO UNICO scadenza delle registrazioni relative al mese precedente. ADDIZIONALI Versamento addizionali regionali/ comunali su redditi da lavoro dipendente del mese precedente.

lunedì

CONTRIBUTI INPS MENSILI Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali a favore della generalità dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese precedente.

RITENUTE Versamento ritenute su redditi da lavoro dipendente e assimilati, lavoro autonomo, provvigioni nonchè su corrispettivi per contratti d’appalto nei confronti dei condomini (mese precedente). IVA LIQUIDAZIONE MENSILE Liquidazione nonché versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese precedente.

IVA DICHIARAZIONE D’INTENTO Invio telematico all’Amministrazione finanziaria dei dati relativi alle dichiarazioni d’intento ricevute nel mese precedente.

ELENCHI INTRASTAT riepilogativi mensili relativi alle operazioni intracomunitarie del mese precedente.

GESTIONE SEPARATA INPS Versamento da parte dei committenti e degli associanti del contributo previdenziale sui compensi corrisposti nel mese precedente.

venerdì DICHIARAZIONE ICI presentazione (ove previsto) della dichiarazione ICI per l’anno 2013 (termine ultimo per i soggetti che presentano Unico 2013). DICHIARAZIONE IRAP Termine per la presentazione della dichiarazione annuale IRAP in forma autonoma.

DICHIARAZIONE IVA Termine per la presentazione in via telematica della dichiarazione annuale IVA da parte dei contribuenti che non presentano la dichiarazione annuale unificata.

DICHIARAZIONE UNIFICATA (redditi-IVA) Trasmissione telematica diretta (contribuente) o tramite intermediario abilitato della dichiarazione unica annuale delle persone fisiche e delle società di persone e dei soggetti IRES relativamente all’esercizio chiuso nel 2012.

ADEGUAMENTO IVA DA PARAMETRI Versamento dell’IVA dovuta sui maggiori ricavi/ compensi per i soggetti che si adeguano ai parametri per il 2013. BLACK LIST comunicazione telematica delle operazioni effettuate con operatori economici aventi sede, residenza o domicilio nei paesi cosiddetti BLACK LIST.

LOCAZIONI: IMPOSTA DI REGISTRO Versamento, per parti contraenti di contratti di locazione e affitto, dell’imposta di registro sui contratti di locazione e affitto stipulati in data 02/09/2013 o rinnovati tacitamente a decorrere dal 02/09/2013.

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pizza e pasta italiana

PRIMA PAGINA di Patrizio Carrer

Consumi: tiene il surgelato

prodotti alimentari surgelati hanno mostrato una sostanziale tenuta grazie al loro profilo completo: dal vantaggio del servizio alla varietà dell’offerta, dalla facilità di preparazione alla qualità garantita. Tra le categorie più richieste ci sono le verdure, le patate fritte, le pizze e i prodotti ittici. Nel 2012 il settore dei surgelati ha contrastato con sostanziale successo le insidie della contrazione economica; questo dinamico segmento dell’alimentare ha, infatti, archiviato l’anno con un lievissimo decremento globale (-0,1%). Ciò è principalmente dovuto al fatto che i surgelati non rappresentano più una scelta emergenziale, ma si caratterizzano a tutti gli effetti quali interpreti quotidiani della giornata alimentare: offrono il grande vantaggio del servizio, essendo pronti da cucinare, sia finiti che semilavorati, e rispondono ai due requisiti della qualità e della sicurezza alimentare.

Raccolta pomodori, le previsioni di Coldiretti Wi fi libero negli esercizi pubblici

a commissione Affari Costituzionali e Bilancio della Camera ha stabilito che, finalmente, il Wi-Fi può essere fornito non solo gratuitamente ma anche senza alcun vincolo in fatto di registrazione dell’identità. La decisione è stata accolta dopo la proposta di modifica al cosiddetto Decreto del Fare nel capitolo che rischiava di peggiorare la situazione rispetto al decreto Pisanu che caricava di troppi oneri gli esercenti. Proprio gli esercenti che saranno più veloci a lanciare il Wi-Fi adesso potranno godere dei vantaggi che esperti del settore stimano ingenti. Avere il collegamento nel proprio locale, potenzierà la fedeltà dei clienti e forse ne ruberà anche qualcuno ai concorrenti che non lo offrono. Navigare nei locali pubblici non era entrato ancora nelle abitudini degli italiani. Andremo invece incontro ad una fase in cui gli esercenti che non si aggiornano resteranno indietro. Ma questa fase durerà poco perché i costi per offrire il servizio sono irrisori e con gli obblighi burocratici diventati nulli sarà impossibile non adeguarsi.

orenzo Bazzana, responsabile economico della Coldiretti prevede taglio di oltre il 15% sul prossimo raccolto del pomodoro a causa del maltempo e dei prezzi troppo bassi. Il clima altalenante della prima parte dell’estate ha reso la semina difficile, in più l’aumento dei costi di produzione – circa il 30% in un anno – e le difficili trattative con le industrie della trasformazione, hanno complicato la situazione. L’andamento della raccolta del pomodoro ne risente, Coldiretti infatti evidenza che in 5 anni il settore ha perso piu’ di un milione e 200 mila tonnellate di prodotto.. Nel settore del pomodoro da industria sono impegnati in Italia oltre 8mila imprenditori agricoli e 178 industrie di trasformazione in cui trovano lavoro 20mila persone, con un giro d’affari superiore ai 2 miliardi di euro.

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NEWS “Una Pizza nel Cuore.. buona dentro” Mangiare la Pizza nel Cuore “piccantissima” può far bene a se stessi e agli altri: Pizza nel Cuore ha sostenuto la raccolta fondi organizzata a favore di “Buoni dentro”, progetto promosso dalla cooperativa sociale Frontiera Lavoro e finalizzato a facilitare il reinserimento socio-lavorativo di alcuni soggetti detenuti nella casa circondariale di Perugia. L’iniziativa è stata condotta in concomitanza della kermesse culinaria “Piccantissima” di Pila, conclusasi domenica 28 luglio. Proprio nel corso di quest’ultima serata è avvenuta la consegna al responsabile del progetto, Luca Verdolini, dei fondi ricavati dalle donazioni volontarie e da parte degli incassi dello stand allestito ad hoc durante la festa. Qui i visitatori potevano acquistare e gustare le piccanti creazioni del maestro della pizza Massimo Staiano, dando così il proprio contributo alla raccolta fondi. La manifestazione ha visto il supporto di diversi partner, tra i quali l’organizzazione che ha promosso la Sagra stessa, il maestro Staiano, quale docente nell’attività di formazione prevista dal progetto, e il network Pizza nel cuore, promosso da Molini Spigadoro, che ha sostenuto di buon grado l’evento.

Pizza e solidarietà

cristian marasco per casa amica Cristian Marasco, il campionissimo della margherita con primo premio ai campionati europei di pizza del 2009 e il quarto posto al Campionato Mondiale della Pizza a Parma, oltre a numerosi piazzamenti negli anni, ha avviato un corso di pizzaioli per disabili, grazie all'appoggio di Casa Amica, la Società Cooperativa con sede a Merate (Lecco). I corsi si terranno presso la pizzeriaristorante la Grotta Azzurra di Merate, gestita dalla famiglia Marasco dal 1982. Cristian, forte della sua lunga esperienza anche come Master Istruttore professionale, ha impostato i corsi suddividendoli in 133 ore di pratica e 30 di teoria per un totale di 4 ore settimanali. ''Dopo un'esperienza che dura per me da più di 20 anni - dice Marasco - era il momento di aiutare chi è stato meno fortunato di me, così è nata questa mia sfida. Voglio che alla fine dei corsi ognuno di loro sia in grado di sfornare una pizza in completa autonomia ". Complimenti Cristian ed un in bocca al lupo a tutti i ragazzi di Casa Amica.

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margherite per beneficenza

Un’altra notizia che ci fa piacere riportare a tutti gli amici che amano la pizza è l’iniziativa di beneficenza cui hanno partecipato gli istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli d’Abruzzo. Gianni Pompetti, Luigi Pelle, Emilio Bizzarri, Antonio di Antonio e tanti altri professionisti del gruppo Interamnia Pizza si sono prestati a “sfornare” pizze margherita (1000 in 3 ore!) ad Atri (Teramo) il cui ricavato è andato in beneficenza per aiutare una persona ad affrontare un’operazione molto impegnativa ed onerosa. Il tutto con il supporto attivo e operativo della popolazione di Atri che ha partecipato numerosa all’iniziativa, oltre alla generosità di chi ha fornito gratuitamente farine, farciture e due forni a tunnel che hanno “macinato” pizze senza soluzione di continuità. Complimenti a tutti, sono queste le notizie che ci rendono orgogliosi di far parte di questo meraviglioso mondo.

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Tiziana Stefanelli colloquio con la vincitrice di Masterchef

n bel giorno, un giovane avvocato di successo, sposato, con una figlia, Matilde, decide di vivere un’avventura lontana le mille miglia dalla sua professione. L’avvocato è una donna, vive a Roma, ma le radici affondano in due regioni straordinarie, la Calabria e la Puglia, nei cui orti nascono prodotti meravigliosi; nella campagna viti, oliveti, agrumeti, fichi e cereali di assoluta qualità e attorno un mare pescoso come nessun’altro in Italia. La giovane avvocata – visto che di una donna si tratta – va sposa a Paolo, un manager importante, anche lui con radici culturalmente e gastronomicamente molto interessanti, la Sicilia e Venezia e i sapori che arrivano nella casa di Tiziana e Paolo sanno l’antica tradizione araba e si sposano con i profumi levantini ancor presenti a Venezia, alimentati, a loro volta, da quella straordinaria mediterraneità, anche romana, che è una sinfonia di profumi, sapori, colori ed emozioni che conosce solo chi ha la fortuna di vivere simili esperienze. Ma non basta. Le vicende della vita portano i due sposi in India, dove conoscono i mercati e i penetranti profumi che escono da sacchi di spezie rosse come il fuoco, marroni come la terra, gialle come il sole. In India Tiziana Stefanelli – è con lei che si discorre di tutto questo – incontra una cucina che pian piano la conquista, con gli odori dello zenzero, dell’aglio, del curry leaves, del garam masala, dei semi di senape e di finocchio.

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Giampiero Rorato durante l’intervista a Tiziana Stefanelli presso la Libreria Lovat di Villorba (TV)

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Queste esperienze - mi dice - me le porto dietro come un bagaglio prezioso, da quelle vissute con nonna Nella, che mi ha insegnato a capire i prodotti della Calabria e poi della Puglie del Lazio attorno a Roma, a quelle siciliane e veneziane vissute nelle case dei genitori e dei parenti di mio marito. E poi l’India, senza dimenticare che sono nata a Roma e conosco i mercati rionali e quello straordinario di Campo dei Fiori. Ho vissuto la mia infanzia più in cucina che in cortile con le amichette, mi piacevano più le pentole che i giochi.”

l’intervista

Tiziana cresce, frequenta il liceo classico, poi l’Università, facoltà di legge e diventa avvocato del Foro di Roma. Inizia una nuova vita, tra codici, udienze, dibattimenti, clienti, una vita da avvocato a tempo pieno.

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“Ma non ho mai dimenticato le mie esperienze - precisa subito -. Le cose di cucina mi erano entrate nel cuore, c’era in me una passione vera, forte. Avevo letto con avidità numerosi libri di cucina, le esperienze e le ricette di grandi chef italiani ed esteri e a casa, quando potevo, mi piaceva spignattare, preparare manicaretti sfiziosi, senza dimenticare le mie preferenze, la mediterraneità, la tradizione, i sapori del nostro Meridione e di Venezia, i colori marcati delle mie terre, la

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Calabria, la Puglia, le colline e le montagne del Lazio e

Tiziana Stefanelli, la Chef

soprattutto della Tuscia, la civilissima e straordinaria terra degli Etruschi.”

E allora, rilassandosi qualche sera dopo una pesante giornata tra uffici, cancellerie, aule di tribunali, le capita di vedere delle sporadiche puntate della prima edizione di MasterChef. Le guarda con interesse e, come esce il bando per la seconda edizione, manda il suo nome. sotto

Tiziana Stefanelli nei panni dell’avvocato

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“L’ho fatto per gioco - dice - senza minimamente pensare che m’avrebbero chiamato e poi selezionato, diventando uno dei dilettanti invitati alla seconda edizione del format. Ed è stata un’esperienza che ha segnato la mia vita. Ho conosciuto personaggi noti nel mondo per la loro bravura, gli chef italiani Bruno Barbieri e Carlo Cracco (sono stata nelle stupende cucine del suo ristorante a Milano), il ristoratore italo-americano (sua madre è d’origine friulana) Joe Bastianich, il grande chef internazionale Alain Ducasse, il maestro della pasticceria Iginio Massari. Ci sono stati momenti molto duri ma tanti altri di grande esaltazione. È stata proprio una bella esperienza, conclusa poi, ciliegina sulla torta, con la mia inaspettata vittoria finale. È stato un sogno, un gran bel sogno che s’è realizzato.”

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pizza e pasta italiana

L’INTERVISTA

Avvocato in cucina

Poi, tornata alle pandette, hai pensato di condensare in un libro le tue esperienze e il tuo amore per la cucina.

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“Proprio così. Dopo la vittoria a MasterChef sono stata invitata in tante parti a parlare della mia esperienza e soprattutto della mia cucina. E allora ho pensato di scrivere le mie ricette, molte già realizzate più volte a casa mia, altre frutto della mia esperienza televisiva. Quelle ricette le ho realizzate un po’ alla volta facendole fotografare da Souheila Soula, giovane e bravissima artista che ha saputo dare una precisa identità ai miei piatti. Ho intitolato il libro “Avvocato in cucina” e, per sottotitolo, “Le ricette di un’avventura del gusto” (pag. 128, Rizzoli, 2013). Aggiungo che

Concordo appieno con Tiziana Stefanelli. Il volume è di grande interesse per una serie di motivi. Innanzi tutto è un bellissimo libro, il che non guasta, poi rivela una cucina che è l’espressione di tutte quelle straordinarie esperienze che Tiziana ha vissuto e che abbiamo prima ricordato. I piatti di Tiziana sono radicati nella tradizione mediterranea, che è sostanza gastronomica vera e si presentano luminosi, emozionanti anche solo a vederli. Mostrano una cucina tradizionale sapientemente elaborata dalla cultura e dalla sensibilità di una donna intelligente e appassionata. È un libro che piace, che consiglio ai giovani delle scuole alberghiere, a chi ama cucinare, a chi ama vivere nuove ed appaganti emozioni gastronomiche. L’ho detto anche a lei, incontrandola più volte e glielo ripeto qui: grazie Tiziana, col tuo libro che racconta una cucina vera, possibile, godibile, italianissima, ci hai fatto proprio un bellissimo regalo.

di Giampiero Rorato

sono contenta, perché il libro piace e sono invitata a presentarlo in tutta Italia, da Trieste alla Sicilia.” sotto

I giudici di Masterchef

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sett. 2013 RISTORANTE DA GIGETTO

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Il Ristorante

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“da Gigetto” a Miane

Il giovane chef, Marco Bortolini, sta attirando l’attenzione dei critici e dei grandi chef per l’alta qualità e la consolidata bontà della sua straordinaria cucina

ristorante del mese

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sempre con piacere che presentiamo in questa rivista i personaggi più interessanti della ristorazione italiana e, ad essere sinceri, ci piacciono di più coloro che, pur sperimentando e innovando, restano legati alla tradizione della propria terra, esaltando e valorizzando i prodotti del territorio, anche uniti, quando serve, a quant’altro di buono c’è nel mondo. Un serio incontro fra prodotti agroalimentari di assoluta qualità, anche se, in parte, di diversa provenienza, elaborato con meditata sapienza, non cancella il valore, il sapore, il gusto della tradizione, facendo semmai compiere un passo in avanti alla tradizione stessa, come sempre è avvenuto nella storia. Marco Bortolini è uno di questi personaggi; è un giovane chef molto riservato, quindi poco inseguito dai guru pressappochisti del giornalismo gastronomico che spesso privilegiano i cuochi più disponibili e vocati ad apparire e a sostenerli nei meeting che organizzano. Marco, invece, è costantemente presente nel suo bel ristorante di Miane, nel cuore delle colline dove è nato il Prosecco e lo è anche nei giorni di riposo, quando studia, ricerca, sperimenta ed è qui, nella sua grande cucina, che lo incontrano i critici più seri ed attenti e numerosi colleghi, sia italiani che stranieri, anche di grande nome.

qui a fianco

Le colline di Miane a destra

Lo Chef Marco Bortolini

di Giampiero Rorato

“Da Gigetto” a Miane Il ristorante “da Gigetto” ha storia antica, evoluzione della vecchia bottega di paese risalente a quando, nei secoli andati, era stazione di posta e poi locanda, completamente ripensata e rinnovata nella seconda metà del secolo scorso e divenuta ristorante serio e moderno, fatto conoscere a un vasto pubblico di buongustai italiani ed esteri da Gigetto, personaggio davvero straordinario, padre di Marco, subito impostosi fra i più seri, apprezzati, competenti e moderni ristoratori veneti. In quegli anni il ristorante

ha ricevuto anche la stella Michelin, poi è cresciuto ancora, selezionando sempre con la massima attenzione la materia prima, realizzando una cantina fra le più ricche e affascinanti del Veneto, rinnovando e ampliando gli spazi e le attrezzature della cucina e dei magazzini, costruendo nel tempo una brigata di cucina di grande capacità e cultura gastronomica. In questa fase di sviluppo, che ha caratterizzato gli ultimi due decenni del secolo scorso e l’inizio del presente, Marco Bortolini, dopo aver completato la sua preparazione nelle cucine di grandi chef, ha ereditato dal papà Gigetto la responsabilità di guidare un ristorante già famoso, continuando ad affinare un lavoro gastronomico che, per riconoscimento di alcuni fra i nomi più illustri della ristorazione italiana e di

importanti gourmet esteri, può essere attualmente considerato una delle grandi belle espressioni della straordinaria cucina regionale italiana di qualità. Marco ha un suo obiettivo: esaltare al massimo e in modo armonioso i sapori che raccontano la storia e le caratteristiche di un territorio specialissimo – le verdi e dolci colline del Prosecco Docg nella Marca Trevigiana - presentandoli in piatti emozionanti, meritevoli di inserirsi da protagonisti nella storia della cucina italiana. «Nel mio ristorante – mi dice – non mancano mai i piatti storici di questo nostro lembo di terra veneta, come le “Lumache alla Gigetto” (nel lontano passato il piatto di magro dei poveri), la “Soppressa di casa con radicchio in agrodolce” (di tradizione contadina, ma presente soprattutto sulle

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pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE

L’ambiente

tavole dei possidenti), i “Tortelli d’anatra” (piatto classico delle feste autunnali), la “Sòpa coàda” (gran piatto di origine medioevale, nato nel Castello di Ferrara ma diffuso da secoli a Treviso, Motta di Livenza e Miane), la “Crema di fagioli di Lamon” (elegante elaborazione di un piatto bellunese, presente dalla metà del ‘500), il “Fiocco di vitello al forno” (piatto borghese per le feste), la “Faraona con la peverada” (grande piatto contadino di rara bontà) e ci sono piatti di ascendenza medioevale e ricordo il nostro “Coniglio in saòr”, molto apprezzati dai gourmet». Ma ci sono anche piatti in un certo senso nuovi, i piatti elaborati da Marco e fra le sue

creazioni, oltre ai piatti che presentiamo qui di seguito, ho molto apprezzato la “Tartare di manzo su letto di misticanza, salsa ai frutti di bosco e robiola bio”, i “Cappellacci di pasta al cacao e formaggio d’alpeggio in crema di mandorla brasiliana”, il “Trancio di ricciola all’aneto e limone candito con macedonia dell’orto”, il “Petto d’anatra 65° su crema di radice di prezzemolo e verdurine wok”, la “Bavarese di fragole alle quattro densità e profumo di menta” e il “Tiramisù su espresso ‘velluto d’arabica’ ristretto”. E di sfiziose novità Marco ne propone altre, dopo averle seriamente collaudate con sapienti amici.

sopra

L’interno caldo ed accogliente del Ristorante sotto

Le Brigate di Cucina e di Sala

Ci siamo soffermati molto volentieri su Marco e sui suoi piatti, trattandosi di un personaggio di grande caratura gastronomica che ha saputo elevare la cucina del territorio a livelli di convincente internazionalità. E, come la cucina, anche la location, l’ambiente, merita attenzione. Il “Ristorante da Gigetto” si trova in un elegante e solido palazzotto borghese di origini settecentesche, ristrutturato nell’Ottocento e sapientemente adattato tra gli anni 70-80 del secolo scorso. Ci sono alcune sale: la sala degli ottoni, quella dei rami, il terrazzo e la sala-galà, le prime tre molto eleganti, calde, raccolte, discrete, mentre il salone è riservato a due grandi feste dell’alta gastronomia: il “Cocofungo” manifestazione autunnale dedicata alla cucina dei funghi e il “Cocoradicchio”, che si svolge nel cuore dell’inverno e dedicata alla cucina del radicchio rosso di Treviso. Tutte le quattro sale preparate sempre in modo incantevole e raffinatissimo dalle due bravissime donne di casa, le signore Elda moglie di Gigetto e Monica loro figlia. Una delle attrazioni più ammirate del ristorante è poi la cantina, realizzata sotto le sale e la cucina, ricchissima di vini italiani e stranieri, molti dei quali rari e preziosi, ottimamente conservati. Ogni tanto Gigetto accompagna in cantina i suoi ospiti e stappa una fresca bottiglia di Prosecco Docg, accompagnandola magari con una soppressa di casa affettata al momento. Papà Gigetto resta, assieme a sua moglie, la signora Elda, lo straordinario anfitrione di questa meravigliosa realtà enogastronomica, mentre le sale sono guidate da Monica, una grande maître, attenta, professionale, gentilissima, pronta a risolvere ogni problema e con lei collabora il maître sommelier Roberto, uno dei massimi esperti di vini della ristorazione italiana e una brigata giovane e ottimamente preparata. In uno spazio situato appena al di là della strada c’è il “Brolo” di proprietà, con un ampio giardino con filari di viti, alberi da frutta, la limonaia, l’orto botanico, la passeggiata dell’amore nonché una bella piscina e un’ampia sala riservata a eventi privati, cerimonie nuziali, meeting commerciali, ecc. Luogo prezioso, perché, nella sede storica, il ristorante deve restare luogo di sereni e tranquilli incontri, impreziositi dai profumi e dai sapori dell’affascinante cucina di Marco.

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RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 6 persone:

Ingredienti e dosi per 6 persone: ¼ d’anguria, 6 fogli di colla di pesce, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe bianco, tabasco, sei ciuffi di finocchietto selvatico, sei capperi in fiore.

Tartara d’anguria Procedimento: Togli la parte bianca dalla polpa dell’anguria, e taglia la polpa a pezzettoni. Frullala al robot e passala al setaccio per levare i semi. Nel frattempo bagna in acqua fredda la colla di pesce. Porta la polpa d’anguria a 85°C, toglila dal fuoco e scioglivi la colla di pesce ( per ½ litro, 12 grammi di colla di pesce). Lascia-

la raffreddare in frigorifero. Una volta raffreddata taglia un piccolo mirepoix e condiscila come una tartare di carne, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe bianco, una goccia di tabasco e un trito di finocchietto. Guarniscila con un cappero in fiore e servillae con un crostino di pane tagliato sottilissimo e bruschettato

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pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 6 persone:

Cappellacci con burrata di bufala su salsa di peperoni e caponata mediterranea Procedimento:

Ingredienti e dosi per 6 persone: Per i cappellacci: 300 g di pasta all’uovo, 300 g di burrata di bufala. Tira la pasta sottile, taglia dei quadrotti di media grandezza, e riempili al cuore con la burrata dopo averla passata al robot fino a ottenere una pasta omogenea

Per la caponata: 300 g di melanzane pelate, 100 g di peperone giallo, 100 g di pomodori, 50 g di sedano, 50 g di scalogno, 50 g di capperi, 50 g di olive taggiasche, 150 g di olio extravergine d’oliva, due foglie di basilico, 50 g di sciroppo zucchero e aceto balsamico.

Taglia tutte le verdure in una dadolata sottile e fa scottare le melanzane in olio con un pizzico di sale. Prepara l’olio d’oliva in una pentola dove fai stufare lo scalogno e, in successione, i peperoni, il sedano, i pomodori, i capperi e le olive e, per ultimo, il basilico. Preparata la concia versa il tutto nelle melanzane con lo sciroppo di aceto e lascia cuocere a fuoco lento fino a cottura ultimata (circa 20 minuti).

Per la salsa peperoni In un fondo di scalogno metti i peperoni con un goccio d’acqua per far partire la cottura. Quando i peperoni saranno ben cotti, frullali regolando di sale e passali al setaccio.

Preparazione finale Fa cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata per pochi minuti, saltali quindi in poco olio crudo. Nel frattempo “sporca” il piatto con poca salsa di peperoni e prepara tre cucchiaiate di caponata, sistema i cappellacci e guarnisci con tre foglie di basilico.

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pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 6 persone:

Petto d’anatra in foglia di prosecco su verdurine wock nips di pelle e salsa di ristretto di mosto

Ingredienti e dosi per 6 persone:

Per il petto: 6 petti d’anatra femmina del peso di 150 g l’uno, 6 foglie di vite prosecco (necessariamente bio), 50 g di battute di erbe fini, 100 g di burro, sale, pepe bianco q.b. Per le verdure: 50 g di carote, 50 g di sedano, 50 g di buccia di zucchine, 50 g di sedano rapa, 50 g di peperone giallo, 50 g di dadolata di pomodoro, 10 g di aneto tritato, sale q.b.

Procedimento: Per la salsa: 100 g di fondo bruno d’anatra, 100 g di fondo bruno bianco, 500 g di mosto di prosecco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b. Per la guarnizione: 3 pelli di petti d’anatra, 6 viticci e sale q.b.

Pulisci i petti d’anatra dalla pelle e falli rosolare d’ambo i lati dopo averli salati e passati nel battuto d’erbe. Una volta ben tostata, a caldo, avvolgili nella foglia di vite e mettili in un sacchetto da sottovuoto con una noce di burro e falli cuocere a 65° a vapore o in una pentola d’acqua, per circa 35 minuti. Nel frattempo pulisci le verdure, prepara una dadolata di circa mezzo centimetro e cospargivi un bat-

tuto d’aneto. Poco prima di preparare il piatto, in una padella arroventata versa dell’olio extra vergine d’oliva e le verdurine con un pizzico di sale, fa saltare per pochi secondi in modo da lasciarle parzialmente croccanti. In una marmitta fa ridurre il mosto di sei volte, aggiungi il fondo di cottura ed emulsiona la salsa con una noce di burro. Fa cuocere tra due fogli di carta forno la pelle d’anatra leggermente salata per circa 20/25 minuti minimo a 170°C sino a renderla croccante.

Preparazione finale Con l’aiuto di un coppapasta prepara un letto di verdure, disponi il petto d’anatra scaloppato lungo i bordi interni, e nappalo con un filo d’olio extra vergine d’oliva. Togli il coppapasta e al centro guarnisci con la cips di pelle e i viticci di vite. Attorno versare la salsa.

NB. Questo piatto per tipologia di cottura e abbinamento non appartiene alla tradizione gastronomica ma per prodotti è strettamente legata al territorio dell’Alta Marca Trevigiana. È un piatto di fine estate. Personalmente lo ritengo molto interessante sia dal punto di vista gourmet ma anche dietetico, la carne grazie alla cottura 65° non viene stracotta rimanendo succulenta, le verdure al cuore, rimangono crude, la salsa, sostanzialmente dà sapore ma la concia è data dall’olio extra vergine d’oliva crudo e la pelle in cottura perde quasi tutto il grasso pertanto di facile digeribilità, ricco di vitamine e povero di grassi saturi (Marco Bortolini)

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Ingredienti e dosi per 6 persone: Per il biscotto: 125 g di zucchero a velo, 155 g di farina di mandorle, 40 g di albumi, 10 g di cacao, 120 g di zucchero e 50 g di albume. Monta i 50 d i albume con i gr. 120 di zucchero e, con l’aiuto di una goccia d’acqua, porta a 117°C, quindi unisci alla meringa l’altro zucchero, la farina di mandorle e il cacao in polvere, infine incorporavi gli altri 40 g di albume.

Maca”rhum” al cioccolato e rhum invecchiato Per la mousse: 100 g di zucchero, 30 g di acqua, 90 g di tuorlo d’uovo, 180 g di cioccolato al 75%, 300 g di panna. Prepara una patabom con il tuorlo montato e lo zucchero e l’acqua a 121°C, incorporavi il cioccolato sciolto e infine la panna semimontata.

Per la salsa al cioccolato e rhum: 100 g di acqua, 150 g di rh um, 100 g di cacao in polvere, 300 g di zucchero. Mescola tutti gli ingredienti e porta ad ebollizione.

Preparazione finale: In un biscotto prepara un nido di mousse al cioccolato, riempi il nido con la salsa cioccolato e sistema l’altro biscotto. Accompagna il piatto con un assaggio di rhum..mine e povero di grassi saturi (Marco Bortolini)

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l’Arte Bianca incontra il mondo Dal 18 al 22 ottobre Fieramilano sarà il centro mondiale dell’Arte Bianca

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pizza e pasta italiana

Uno dei più importanti appuntamenti internazioni per il mondo dell’Arte Bianca – pasta, pane, pizza - si terrà dal 18 al 22 ottobre prossimi in Fieramilano a Rho, nella manifestazione Host 2013. I prodotti dell’arte bianca sono da sempre la base dell’alimentazione e conoscerne l’evoluzione diventa fondamentale per gli operatori di questi importanti settori. Essere in quei giorni ad Host è perciò di primario interesse per le industrie di settore ma anche e, ancor di più, per gli operatori finali della catena dell’arte bianca: pastai, panettieri, pasticceri e pizzaioli soprattutto, perché a Rho ci sarà un grandissimo numero di aziende internazionali che coprono tutta la filiera. In HOST 2013 espongono infatti tutti i top player: dai produttori di materie prime e semi-lavorati in particolare, che quest’anno hanno scelto Host come manifestazione di riferimento, fino ai produttori di macchine e forni. Segno della validità del concept di Host che, pur mantenendo una suddivisione verticale nei settori, ne favorisce l’interscambio nelle prossimità di filiera. Ci sono alcuni dati che dimostrano quanto sia fondamentale questo settore per l’economia italiana. Secondo l’Istat, infatti, le famiglie italiane spendono in media circa 1,33 miliardi di euro al mese per questi prodotti, quasi un decimo dell’intera spesa mensile per alimentari e bevande (11,6 miliardi).

Nel dettaglio, comprano pane, grissini e cracker per 773 milioni di euro al mese, pasticceria e dolciumi per 315 milioni e biscotti per 242 milioni. Sempre dall’Istat sappiamo che le imprese del settore in Italia sono quasi 46 mila (45.889; 43.057 quelle censite da ASSIPAN - Associazione Italiana Panificatori e Affini) con una netta prevalenza nella produzione di pane e prodotti di pasticceria freschi (33.241) seguite dal commercio al dettaglio con 9.816 unità. Nel segmento pasta fresca l’Associazione di Produttori di Pasta Fresca della piccola e media impresa (APPAFRE) stima la produzione corrente in 137.954 tonnellate per un valore di 677 milioni di euro, per lo più da piccole e medie imprese (esclusa la produzione artigianale). Un ruolo importante avranno quest’anno ad Host-Arte Bianca i primari Mulini italiani che presenteranno una serie di nuove proposte relative sia alla provenienza dei grani che alle farine biologiche, visto che il mondo sta muovendosi verso cibi sempre più sani e immuni da residui estranei. Non mancheranno le aziende produttrici di macchine e attrezzature per la produzione di pasta, di pane e di pizza, nonché tutte le più importanti aziende produttrici di forni per le più diverse esigenze. Accanto alle aziende ci saranno anche alcuni fra i più noti pastai, panificatori, pizzaioli con dimostrazioni pratiche che interesseranno certamente quanti desiderano conoscere le novità e i nuovi percorsi proiettati verso il futuro. Ad Host ci sarà anche la nostra Rivista, come sempre presente a tutte le principali manifestazioni internazionali, per vedere, conoscere e far conoscere quanto di nuovo offre il mondo dell’arte bianca.

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Pavesi Forni presenta il TWISTER 013

ono tante le novità che ha in serbo la Pavesi Forni per questa nuova edizione della fiera Host, il Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale, a dimostrazione che la voglia di fare e rinnovare rimangono le priorità per questa piccola ma vivissima realtà Italiana.

Prima fra tutte la presentazione di un nuovo modello di forno professionale rotativo, il Twister 013, una evoluzione della fortunata serie che i nostri clienti più affezionati conoscono da ormai 15 anni. Il Concept Oven Twister 013 unirà tutte le migliori carat-

Il Twister 013 verrà presentato nella versione con piano di cottura rotante di diametro 130 cm e funzionamento sia a legna che a gas. (Nella foto la versione con legnaia e bruciatore.) Ma le novità non finiscono qui: la linea di forni professionali JOY, lanciata dalla Pavesi Forni a Parigi la scorsa primavera, è ora disponibile anche nella versione a piano fisso da 120 cm, che va ad aggiungersi alle versioni da 90 e 140 cm già disponibili per la vendita. La linea di prodotti

teristiche dei Twister a quelle della fortunatissima serie PVP (Pavesi Volta Piana): pareti in calcestruzzo refrattario ad alta densità, tondeggianti e di spessore elevato, per aumentare ulteriormente l’accumulo di calore (volano termico), Volta Piana per ottimizzare la distribuzione della fiamma e la rifrazione del calore sul piano di cottura che, come in tutti i Forni Pavesi, sarà MONOBLOCCO. La struttura esterna del Twsiter 013 sarà tondeggiante, senza spigoli, in modo da permettere un migliore posizionamento del Forno all’interno di qualsiasi locale. Manterrà, in oltre, la caratteristica finitura rossa della carenatura esterna, che tanto contraddistingue i prodotti della Pavesi Forni. La bocca del Twsiter 013 abbandonerà il classico mattoncino per un elegante arco in acciaio, sagomato e verniciato a fuoco, che darà al forno un deciso tocco moderno.

Joy, fortemente caratterizzata a livello estetico dalla cupola sferica e dalle 4 imponenti gambe cilindriche, è stata sviluppata per dare valore aggiunto al locale, perché il forno professionale può e deve essere affidabile e semplice da usare ma se è anche bello è meglio. Vi aspettiamo a Fiera Milano con queste ed altre interessanti offerte dal 18 al 22 Ottobre prossimi presso il PAD. 1 – RISTORAZIONE – BAKERY Stand R20.

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Il forno Zanolli Citizen si veste di nuovo.

n occasione della fiera Host di ottobre, Zanolli presenta la nuova versione del forno statico per pizza e gastronomia Citizen, ora con la possibilità di scegliere la camera di cottura rivestita completamente in materiale refrattario per migliorare ancora di più le prestazioni del forno e soddisfare la clientela più esigente. Il migliore isolamento verso l’esterno ottenuto tramite il perfezionamento della coibentazione permettono un buon rendimento energetico con conseguente risparmio economico. Così facendo la camera di cottura manterrà più facilmente la temperatura impostata, limitando al minimo il rischio di cali di temperatura in caso di elevate produzioni. La struttura esterna è stata

La nuova versione del forno Citizen è stata rinnovata anche nel design esterno grazie alle rifiniture della scocca in acciaio inox e al nuovo carter comandi. Essendo però Zanolli un’azienda che da sempre bada alla sostanza, sotto al design accattivante ed ergonomico, ci sono nuovi componenti ancora più funzionali e affidabili che, insieme al nuovo sistema di ventilazione delle parti elettroniche di comando, ne garantiscono la durata nel tempo, perché è importante l’aspetto esteriore, ma ciò che conta in cucina o in pizzeria è il risultato finale e la soddisfazione del cliente. Ottime pizze e gustosi prodotti di gastronomia sono la migliore garanzia di qualità. Host, ci trovi a PAD 1 STAND B20-C19

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La tradizione gastronomica italiana guarda al futuro e si evolve. di Daniela Fusillo

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ormai assodato che si vive sempre più a lungo, con un innalzamento dell’età media che si è fatto molto marcato negli ultimissimi decenni, anche perché è aumentata nelle persone l’attenzione per la qualità della vita. In questi ultimi tempi, poi, si dà molto risalto alla tradizione che racconta la storia e il sapore di un territorio e del suo popolo, ma un doveroso approfondimento delle caratteristiche e dei valori della tradizione non può prescindere dal benessere di chi abita un territorio, di chi lo visita, di chi lo ama. Da sempre, a partire dai tempi antichi, cuochi, pasticceri e, più recentemente, pizzaioli si sono cimentati in performance virtuose, hanno dimostrato

abilità incredibili, hanno deliziato ed emozionato e continuano a farlo; tuttavia le esigenze dell’uomo moderno sono cambiate e si avverte da più parti una sempre maggiore attenzione all’aspetto salutare dello stare a tavola, che è la base del benessere fisico e, spesso, anche psicologico delle persone.

Il “come stare a tavola” è un tema molto delicato, perché troppo spesso risposte sbagliate hanno portato a credere che gusto e salute fossero antagonisti e che l’unica via d’uscita fosse godersi una cena e promettere di mettersi a dieta subito dopo; per i meno fortunati invece mettersi a dieta e basta!!

C’è, dunque, necessità di una nuova e più seria cultura alimentare e, per questo, è sorta Accademia Cucina Evolution (www.cucinaevolution.it), con sede nella prestigiosa residenza del Marchese del Grillo a Fabriano, tanto cara anche ad Alberto Sordi, con l’ambizioso obiettivo di voler diffondere una cultura alimentare che valorizzi il gusto che ha fatto amare il Made in Italy nel mondo, tenendo comunque in primo piano il benessere del consumatore. Questo il manifesto di un’azienda che da qualche anno sta emergendo tra le innumerevoli proposte del mondo culinario e ha creato a Fabriano, nel cuore verde delle Marche, il primo centro di formazione in Europa in Scienze della Nutrizione applicata alla Cucina. Da qui il nome dell’Accademia, Art joins Nutrition Academy,

dove l’arte incontra la scienza. Ciò che distingue la formazione dell’Accademia di Cucina Evolution, diretta da Chiara Manzi, è la sua capacità di confronto con il mondo culinario da parte dei nutrizionisti, per fornire a cuochi, pizzaioli e pasticceri gli strumenti per applicare alla loro arte la scienza della nutrizione, ovvero una seria cultura di settore, assieme a competenza e tecniche concrete, grazie alle quali diventare ricercatori del benessere e non più solo ricercatori del gusto. Non si tratta di rivoluzionare un patrimonio gastronomico secolare, ma di farlo correttamente evolvere facendo paradossalmente un ritorno al passato, per farlo diventare nuovamente alleato della salute pur non rinunciando in nulla ai piaceri dei sensi.

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pizza e pasta italiana

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Chiara Manzi

Lo chanteur L’evoluzione della tradizione, è chiaro, non può fare a meno di quella degli operatori di sala, a cominciare da maître e camerieri ed è anche a costoro che guarda la formazione che viene curata in Accademia e ciò per renderli consapevoli dell’importanza della comunicazione del piatto al cliente, in modo che possano trasmettere in sala la passione che anima la cucina.

È per tale importante ragione che, ad esempio, il cameriere, da portatore di piatti deve farsi “chanteur”, colui che racconta il cibo e le emozioni che racchiude.

Il successo di chef, pizzaioli e pasticceri? La domanda qui posta non è peregrina, perché il successo dei professionisti della ristorazione dipende dalla qualità della vita dei loro clienti. Non solo il futuro ma l’oggi necessita di professionisti competenti che sappiano come valorizzare la loro abilità in cucina orientandola al benessere del loro cliente, che comprendano quanto importante sia il loro ruolo: deliziare i sensi del cliente facendo contemporaneamente del bene alla sua salute!

Nel passato gastronomico i ricettari, sulla scia della cultura greca e arabo-persiana, come anche il “Regimen Sanitatis Salernitanum” risalente al XII-XIII secolo, erano veri e propri trattati medici e l’arte o, meglio, la scienza in cucina, trovava la propria giustificazione nel rendere gli alimenti buoni per la salute e non buoni per il piacere dei sensi e in quei lontani secoli le ricette avevano soprattutto finalità dietetiche. Poi, alla fine del Rinascimento italiano, quando si impose in Europa la cucina francese, il bello e il buono in cucina ebbero la netta prevalenza sul “sano”.

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Chiara Manzi e Montersino

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pizza e pasta italiana

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Fabriano

Cucina Evolution o Cucina Umanistica? La tradizione, lo sappiamo bene, è figlia del tempo che la crea e per antonomasia è buona e sana. Queste sono alcune tra le tante tematiche discusse nel corso di un recente meeting di Cucina Evolution tenutosi in Fabriano, con la partecipazione di autorevoli relatori tra i quali uno storico dell’alimentazione, il prof. Danilo Gasparini, dell’Università di Padova, il quale alla domanda: “Si potrebbe ricomporre il binomio cuoco-medico?” ha risposto: “Si… potrebbe farlo il moderno nutrizionista, riappropriandosi del ruolo in cucina un tempo incarnato dal medico”.

Ma che fine farebbe allora il gusto? E il patrimonio organolettico elaborato nei secoli? La risposta del professore ha colto con stupore i presenti: “Ci sarà l’epoca di una golosità sana, di una gastronomia dietetica, di una “cucina umanistica”, è così che Cucina Evolution dovrebbe chiamarsi!” L’età contemporanea ha le sue esigenze, nuove e mutate rispetto al passato; Cucina Evolution (o Cucina Umanistica?...) con la scienza della nutrizione applicata alla cucina è capace di recuperare e mettere nuovamente insieme la dimensione salutare del cibo – i piatti della tradizione, le proposte dei grandi chef, le pizze più tradizioni e quelle più sfiziose, i dolci più gustosi, ecc. - senza rinunciare al suo bagaglio organolettico, partendo dalla meravigliosa tradizione giunte fino a noi, attraverso la genialità degli artisti del gusto.

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Danilo Gasparini

Questa sarà la nuova frontiera della grande tradizione gastronomica italiana punto di riferimento per tutti i seri professionisti del settore.

Eccellenza Italiana I prodotti Le 5 Stagioni propongono agli specialisti del settore le migliori soluzioni per ogni tipo di lavorazione: dalle farine per le lavorazioni con lievitazioni lunghissime a quelle macinate a pietra , dai semilavorati con cereali diversi dal grano alla farina senza glutine, dal lievito di birra al famosissimo lievito madre Naturkraft. Dal 1831 l’azienda è costantemente impegnata ad ottenere il meglio, con l’utilizzo delle migliori materie prime, di una macinazione lunga per non danneggiare gli amidi e con l’impegno del più importante centro di ricerca e sviluppo del settore.

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PIZZA & NUTRIZIONE

Dott.ssa Marisa Cammarano biologa nutrizionista

Anche questo mese la nostra biologa nutrizionista, la dottoressa Marisa Cammarano ha preso in analisi le tre proposte dei Master Istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli.

"La PizZA" ingredienti farcitura: Pomodorini Datterini Km 0 / Tartufo Scorzone / Olio extra vergine di oliva Gamberi Rossi marinati in limone e menta, sfumati con del cognac del prezzemolo

— Mozzarella di bufala campana d.o.p.: La Mozzarel-

— Pomodorini Datterini Km 0: Varietà di pomodoro

la di Bufala Campana è un formaggio facilmente digeribile, è un' ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi. Inoltre, il formaggio fornisce elevate quantità di Calcio e Fosforo, di vitamine idrosolubili quali la B1, B2, B6 e Niacina; è infine, una buona fonte anche di vitamina E e Zinco, sostanze che contribuiscono a contrastare l'azione negativa dei radicali liberi.

di piccole dimensioni e dalla forma allungata, si distingue per l’elevato grado zuccherino che lo rende particolarmente gustoso. Povero di calorie ma dal sapore aromatico intensissimo, il pomodoro datterino è ricco di sali minerali (potassio, magnesio, zinco e selenio), vitamina A e vitamina C ad azione riparatrice e rigeneratrice su tutte le cellule dell'organismo. Il pomodoro datterino è ricco di pigmenti carotenoidi, tra cui la provitamina A. Contiene anche del licopene, un pigmento naturale che possiede proprietà antiossidanti e che quindi, una volta consumato, protegge i tessuti. Il licopene aiuta a prevenire, in particolare, il tumore alla prostata ed il tumore alla mammella.

*NB: l’impasto di questa pizza è stato fatto con farina “00” e farina ai cereali. Dunque, la pasta è arricchita di tutte le proprietà nutritive degli altri cereali oltre che del frumento, quali orzo, avena, farro, segale e mais.

Il pomodoro si abbina perfettamente con l’olio di oliva e la mozzarella e il basilico. Da un punto di vista nutrizionale è importante consumare il pomodoro con l’olio perché quest’ultimo migliora l’assimilazione della provitamina A e del licopene grazie allo stimolo sulla produzione dei sali biliari. Al contrario di molte vitamine e minerali l'assorbimento del licopene aumenta all'aumentare della temperatura. Alla luce di tutti questi elementi il massimo assorbimento di licopene si ha per esempio consumando una pizza con pomodorini maturi, , mozzarella di bufala e olio extravergine di oliva. La dicitura Km 0 dona al prodotto è un valore aggiunto al prodotto stesso.

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pizza & nutrizione

— Gamberi Rossi: la carne

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dei crostacei possiede una composizione molto simile a quella del pesce magro. L’acqua è presente in percentuale dell’80%, mentre il tenore dei grassi è davvero molto modesto, anche se prevale il contenuto di colesterolo. I crostacei hanno un alto valore proteico, che varia da 14-17 %. Inoltre, sono un’ottima fonte di sali minerali quali iodio, fosforo, zinco, ferro, rame, magnesio e selenio. La carne ha un alto valore nutritivo, è fonte, infatti anche di Vit B3, B5 e B12. Quindi, dal punto di vista nutrizionale, i gamberi sono un buon alimento, ipocalorico, ricco di proteine e povero di grassi.

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— Tartufo Scorzone o Tuber aestivum: il tartufo impreziosisce, aromaticamente, molti piatti. Dal punto di vista nutrizionale, il tartufo fornisce un buon apporto di proteine, sali minerali e vitamine. Contiene, infatti, proteine, glucidi, grassi, sali minerali (potassio, fosforo, sodio, calcio, ferro e zinco), vitamine del gruppo B, C ed E, acido folico ed è, inoltre, ricco di fibre.

Michele Croccia Istruttore Scuola Italiana Pizzaioli — sede di Caselle in Pittari SALERNO

Il valore energetico della pizza* è circa 190 kcal/100 g (805 kJ/100 g) Il valore energetico complessivo della pizza* è circa 1200 kcal (4913 kJ) * Il valore energetico è stato calcolato tenendo conto delle quantità degli ingredienti usati dagli istruttori per ogni tipo di pizza

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PIZZA & NUTRIZIONE

"L'eMOzionE" ingredienti farcitura:

Mozzarella fior di latte / Sedano / Carote / Ravanelli Olio extravergine d'oliva / Aceto di vino bianco / Sale Pepe nero / Basilico fresco — Mozzarella fior di latte: aggiunge, alla pizza, modiche quantità di proteine animali di “alto valore biologico”. La mozzarella è ricca di lisina (amminoacido limitante nella farina). È ricca di calcio, di fosforo, vit. A e vit. B2. Dona maggiore palatabilità grazie alla presenza dei grassi.

— Ravanelli: I ravanelli hanno pochissime calorie; sono ricchi di vitamina C e di vitamina B9. Questo ortaggio è ricco di acqua e di potassio ed è povero di sodio, fattore che gli conferisce virtù diuretiche. e depurative, stimolando l’attività del fegato e della cistifellea, digestive, sedative, antiallergiche. — Basilico: il basilico, oltre ad essere ricco di Sali minerali e vitamina A, possiede proprietà antidispeptiche e antisettiche, è un ottimo antinfiammatorio e favorisce la digestione.

— Sedano: Le fibre di cui

— Carote: la carota si con-

il sedano è ricco, aiutano a ridurre trigliceridi e colesterolo; la sedanina, una sostanza aromatica stimolante e altre molecole (fenolo, mannite, inositolo) potenziano le capacità digestive e di assorbimento dei gas nell’apparato digerente. Mentre gli ftalidi, dei particolari fitonutrienti, permettono di controllare gli ormoni che regolano la pressione del sangue e lo rendono adatto nel trattamento di molti casi di ipertensione. Questo ortaggio contrasta la ritenzione idrica grazie al suo alto potere diuretico. La capacità disintossicante, unita al ricco quantitativo di vitamina A e alla presenza di una sostanza chiamata luteolina, ne fanno un prezioso alleato anche contro le infiammazioni. Prime fra tutte l’acne, i bruciori urinari o le infezioni agli occhi. Il sedano, come tutta la verdura, è composto per la maggior parte di acqua ( circa 90% ); le altre sostanze che lo compongono sono le fibre, le proteine, glucidi e lipidi, minerali vari come sodio, potassio, fosforo, calcio e ferro e, per quanto riguarda le vitamine, sono presenti la C e la K, mentre, in percentuale minore, troviamo alcune vitamine del gruppo B ed E. La presenza di vitamina K è in grado di apportare benefici alla coagulazione del sangue e alle ossa.

figura come vera e propria miniera di minerali: ferro, calcio, magnesio, rame, zinco. Ma non solo: la carota apporta pro-vitamina A (carotenoidi), vitamina B e C; tra tutti i vegetali rappresenta la fonte più ricca di beta-carotene, trasformato in vitamina A dall'organismo in caso di bisogno. Le carote hanno innumerevoli proprietà nutritive e curative. Consumate crude, hanno azione trofica sulla cute, rinforzano le difese immunitarie e depurano l'organismo. Sono efficaci nella prevenzione dei tumori e dell'infarto, utilissime agli anziani, ai bambini ed ai convalescenti per il loro apporto di vitamine A, B, C, Betacarotene e minerali. La carota è la fonte più ricca di provitamina A dalle potenti proprietà antiossidanti. La vitamina A, infatti, combatte i radicali liberi, presiede alla crescita di ossa e cartilagini, previene e cura lesioni pre-cancerose dei tessuti, protegge la cornea e migliora l'acutezza visiva. La carota è indicata per patologie d’interesse oculistico come la cataratta, la degenerazione maculare e altre malattie dell'occhio. Inoltre, il Betacarotene si è dimostrato efficace contro l'aterosclerosi, protegge la pelle dai raggi ultravioletti, previene l'invecchiamento e favorisce la visione crepuscolare. La cottura della carota non distrugge il Betacarotene; cotta, la carota svolge un'azione lenitiva nei confronti dell'apparato digerente e regolarizza le funzioni intestinali.

Antonio di Antonio istruttore Scuola Italiana Pizzaioli — ABRUZZO

Il valore energetico della pizza* è circa — 125 kcal/100 g (521 kJ/100 g) Il valore energetico complessivo della pizza* è circa — 960 kcal (4016 kJ) * Il valore energetico è stato calcolato tenendo conto delle quantità degli ingredienti usati dagli istruttori per ogni tipo di pizza

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"SciAlAra" ingredienti farcitura: pomodorino pachino / Cacioricotta Rucola / olio extra vergine di oliva

— Pomodorini Pachino: le proprietà nutritive del pomodoro sono note da tempo: con il suo apporto di vitamina A e C e di potassio è da sempre considerato un ingrediente di primo piano nell’alimentazione mediterranea. Sono, inoltre, ricchi di Beta-carotene e di licopene (potentissimi antiossidanti).

— Cacioricotta: Il formaggio tipo “cacio ricotta” vanta un valore nutritivo elevatissimo, tanto che può essere definito un vero e proprio concentrato delle qualità nutritive del latte. Il formaggio è ricco di energia e di proteine di alta qualità. Nel formaggio l’energia è fornita soprattutto dai grassi. La qualità dei grassi contenuti nel formaggio è comunque tale da renderli facilmente digeribili e utilizzabili da parte dell’organismo. Ottimo è anche l’apporto in minerali; il formaggio infatti contiene soprattutto molto calcio, sostanza essenziale per la formazione ed il mantenimento delle ossa e dei denti. Per quanto riguarda le vitamine, il formaggio contiene buone quantità di vitamina B2 e B12, ma vanta soprattutto la presenza di quantità significative di vitamina A.

— Rucola: La rucola è molto utile per combattere l'ulcera gastrica, ha, inoltre, proprietà carminative in quanto favorisce l'espulsione dei gas dall'intestino, ed ancora facilita l'espulsione dei liquidi dall'organismo ed è quindi un discreto diuretico. Ancora, la rucola, grazie alla presenza di vitamina C, aiuta l’organismo ad assorbire meglio il Ferro presente negli alimenti abbinati. È composta per oltre il 90 % da acqua. I minerali presenti in buona quantità sono calcio e fosforo ed a seguire troviamo il sodio, lo zinco, il ferro ed il manganese. Sono anche presenti la vitamina A, la vitamina C, acido folico, la vitamina E, la vitamina K; molto importante anche la presenza del Beta-Carotene.

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Il valore energetico della pizza* è circa — 200 kcal/100 g (826 kJ/100 g)

Mangino Luca istruttore Scuola Italiana Pizzaioli — FOGGIA

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Il valore energetico complessivo della pizza* è circa — 850 kcal (3510 kJ)

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* Il valore energetico è stato calcolato tenendo conto delle quantità degli ingredienti usati dagli istruttori per ogni tipo di pizza

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Ritorna il Premio Le 5 Stagioni, in collaborazione col Poli.design del Politecnico di Milano, con premiazione nel corso dell’Expo 2015

di Caterina Orlandi

Un concorso... ...per rinnovare le Pizzerie. da sinistra

Immagini tratte dalla presentazione dell’evento

e pizzerie si rinnovano, desiderano rinnovarsi, per essere al passo coi tempi e con le esigenze d’una clientela che, essa stessa, si rinnova. E non c’è dubbio che la ripartenza dell’economia italiana dipende sì da molti fattori, ma resta vero che il turismo è uno di questi fattori e il mondo ristorativo alberghiero è colonna fondamentale e indispensabile per lo sviluppo del turismo in Italia. Molti alberghi, non solo nelle località turistiche e nelle città d’arte, ma posizionati anche nelle città dell’industria e nei più importanti centri commerciali – Milano, Verona, Padova, Bologna, Genova, ecc. - vanno rinnovati e dotati delle strutture oggi indispensabili: dal fitness alla piscina, con ristoranti capaci di emozionare gli ospiti. Anche i ristoranti, presenti in ogni angolo d’Italia, hanno spesso necessità di rinnovarsi, ringiovanirsi, migliorarsi sia nella cucina che nel servizio, con personale meglio preparato, anche nella conoscenza delle lingue straniere.

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FOOD DESIGN

Premio le 5 Stagioni In Italia gran parte del settore turisticoristorativo-alberghiero ha bisogno di un profondo restyling, dal Nord al Sud e ci sono esempi di località turistiche, di alberghi, di ristoranti, di pizzeria già perfettamente in linea con le più attuali esigenze della clientela internazionale e funzionano bene, attraggono ospiti, danno lavoro, rendono economicamente. E proprio queste realtà hanno spinto già un paio d’anni fa i Molino Agugiaro & Figna unitamente al POLI.design, Consorzio del Politecnico di Milano, a lanciare un Concorso internazionale di progettazione dedicato all’innovazione dei locali per la pizza, che ha avuto un esito molto interessante, come ha testimoniato questa Rivista che ha pubblicato diversi progetti presentati al Concorso.

Ora l’operazione si ripete. Il design e il futuro dei Locali Pizzeria sono il tema della seconda edizione del concorso internazionale di progettazione “Premio Le 5 Stagioni”, dedicato all’innovazione dei locali pizzeria, anche questo realizzato in stretta collaborazione con Poli.designe del Consorzio del Politecnico di Milano.

Il Concorso vuole sollecitare – attraverso i tanti progetti che arriveranno anche quest’anno – le pizzerie esistenti a rinnovarsi nel segno della modernità, della bellezza, dell’efficienza, poiché queste caratteristiche attirano i clienti, sempre che alle spalle ci sia personale qualificato sia ai forni che in sala. La presentazione di questa seconda edizione è avvenuta domenica 19 maggio in Fiera a Milano, nell’ambito di una tavola rotonda che ha analizzato le tendenze internazionali del settore. Nicola R.Ticozzi, direttore dei corsi di specializzazione per architetti “Design Experience” di POLI.design – Consorzio del Politecnico di Milano, ha coordinato gli interventi di Giorgio Agugiaro, presidente di Agugiaro & Figna Molini SpA, Gianpietro Sacchi, docente corsi POLI.design, Anna Kolomiyets, coordinatrice Corsi HoReCa Design in lingua russa di POLI.design e Svetoslava Georgieva, vincitrice della 1° edizione del Premio Le 5 Stagioni.

Il concorso ha il patrocinio di ADI (Associazione per il Disegno Industriale), AIPi (Associazione Italiana Progettisti in Architettura d’interni), AIAP (Associazione per la Progettazione Visiva) e Restaurant Design – Corso di design per l’innovazione di ristoranti e locali pizzeria. La Giuria del “Premio Le 5 Stagioni” sarà presieduta da Arturo Dell’Acqua Bellavitis, Preside della Facoltà del Design del Politecnico di Milano. Il concorso si concluderà il 1° febbraio 2015, e la premiazione dei progetti vincitori si svolgerà in concomitanza con Expo 2015. Il “Premio Le 5 Stagioni” prevede due sezioni: “Opening”, per locali realizzati, e “Concept”, per proposte progettuali e concept di locali pizzeria. Il montepremi complessivo è di € 15.000. Tutte le informazioni e il regolamento completo su: www.premiole5stagioni.it

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pizza e pasta italiana

Maturazione, fermentazione, o entrambi?

uando si parla d’impasti per la pizza (vale anche per il pane, ma passa leggermente in secondo piano!) la prima cosa di cui si dovrebbe sentire parlare è il complesso delle reazioni biochimiche ed enzimatiche che avvengono nella cosiddetta fase della maturazione.

Ecco un argomento di grande interesse la cui conoscenza è indispensabile per esercitare la professione di pizzaiolo, panificatore e pasticcere. Molto spesso però questo termine è usato erroneamente, a sproposito o come sinonimo di fermentazione. Questi complessi metabolismi sono ben distinti e differenti poiché prevedono condizioni e reazioni enzimatiche e biochimiche che nulla hanno a che vedere l’una con l’altra, non sono interscambiabili, ma al massimo consequenziali e/o dipendenti: se non c’è maturazione non ci può essere fermentazione, sviluppo di aromi, colorazione della crosta, digeribilità, miglioramento sensoriale ecc., rappresentando comunque solo due degli innumerevoli e complessi processi che avvengono in un altrettanto complessa struttura chiamata: impasto di Simona Lauri Tecnico panificatore GD – Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini Food Italian Products

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Una pagnotta di impasto

scuola di panificazione

FERMENTAZIONE La fermentazione

Tanto per focalizzare e chiarire immediatamente un concetto fondamentale: senza il lievito naturale, nonché eucariota, blastomicete, ascomicete S. cerevisiae, non è possibile parlare di fermentazione alcolica, senza LAB (batteri lattici) non si può parlare di fermentazione lattica (omo o etero poco importa!), senza batteri acetici non vi sarà fermentazione acetica e via cosi; per cui senza un essere vivente (qualsiasi esso sia!) non si può parlare di fermentazione/respirazione qualsiasi essa sia. O ancora se le cellule non sono in uno stato di vitale attività non ci saranno i loro metabolismi specifici; nelle cellule morte non avviene nessun tipo di metabolismo e/o trasformazione energetica se non quelle implicate nella degradazione cellulare, putrefazione ecc.

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Saccaromices Cerevisiae

Dal punto di vista strettamente chimico la fermentazione è un processo ossidativo anaerobico svolto da numerosi organismi a carico di carboidrati (raramente di aminoacidi) per la produzione di energia necessaria alla loro sopravvivenza. E’ quindi una trasformazione biochimica anabolica e/o catabolica, mediante la quale, attraverso complesse reazioni tutte catalizzate da enzimi specifici, si assiste alla trasformazione metabolica enzimatica dei monosaccaridi presenti nell’impasto in alcool etilico, anidride carbonica, acido lattico, acetico, acqua, metaboliti secondari, energia ecc. e avviene all’interno delle cellule microbiche. In particolare, parlando di fermentazione alcolica, il S. cerevisiae produce per ogni mole di glucosio, 2 di alcool etilico, 2 di anidride carbonica, 2 di ATP (energia responsabile del riscaldamento della massa) e 2 di acqua; mentre il processo respiratorio, operato dallo stesso microrganismo, alla presenza di 6 moli di ossigeno per mole di glucosio, produce 6 di anidride carbonica, 38 di ATP e 44 di acqua con un bilancio energetico complessivo positivo. In entrambi i casi, questa è liberata sotto forma di calore (reazioni esotermiche!).

Pertanto senza i microrganismi non è possibile avere né gli enzimi e/o i complessi enzimatici specifici né gli organuli citoplasmatici (mitocondri, membrana plasmatica, citosol ecc.) contenenti tali ed unici enzimi artefici dei sopraccitati metabolismi. E’ chiaro che variando le condizioni di processo come: temperatura, pressione osmotica, acqua, concentrazione zuccherina, UFC/g di cellule, pH, sostanze nutritive, ossigeno ecc., la velocità di tali reazioni subisce modifiche. Il S. cerevisiae sviluppa molto bene tra i 20 e i 30°C mostrando un incremento del 10% dell’attività fermentativa per ogni grado tra i 20 e i 30°C, mentre presenta solo uno spunto iniziale entro la prima ora dopo i 30°C fino a un decremento del metabolismo oltre i 40°C poiché muore intorno ai 45°C. Al contrario temperature prossime a 0°C comportano un rallentamento marcato dell’attività metabolica (che comunque avviene!) sia per quanto riguarda i LAB sia il S. cerevisiae, mentre inferiori a 0°C si avvia il congelamento cellulare con il conseguente blocco di ogni forma metabolica (azione batteriostatica e non proprio battericida).

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pizza e pasta italiana

SCUOLA DI PANIFICAZIONE

MATURAZIONE La maturazione

Ogni microrganismo, sia aggiunto volontariamente sia presente come contaminante nelle materie prime, trae nutrimento mediante tali trasformazioni cataboliche partendo proprio da sostanze organiche semplici provenienti, a loro volta, da macromolecole complesse (amido, polisaccaridi non digeribili, proteine, lipidi complessi ecc.) che sono state idrolizzate enzimaticamente prima nella fase riguardante la maturazione naturale della farina e conseguentemente in quella dell’impasto; miglioramento sensoriale e ottimale digeribilità del prodotto finale sono cosi ottimizzati. Con il termine maturazione s’intende quindi il complesso delle innumerevoli reazioni biochimiche che sono alla base della scissione o scomposizione enzimatica di molecole complesse in quelle più semplici;

da macromolecole complesse a singoli aminoacidi nel caso delle proteine, a monosaccaridi nel caso di polisaccaridi (amido) ecc. In parole un pochino più semplici, si può identificare genericamente il concetto come: il tempo necessario e variabile affinché le macromolecole organiche complesse presenti nell’impasto siano trasformate in molecole più semplici. Tale modificazione dovrà avvenire a bassa temperatura (da +1°C a max +4°C), lentamente ed essere di almeno 24 ore per garantire una facile e immediata digeribilità dell’impasto da parte dell’organismo umano. Riassumendo si possono quindi identificare, a grandi linee, alcune delle modificazioni strutturali che avvengo in questa fase e a queste temperature: variazione delle proprietà reologiche, maggior leggerezza della massa, per produzione graduale e lenta di gas, oltre ad un’ azione proteolitica sulla struttura glutinica da parte delle proteasi endogene ed esogene presenti soprattutto nei LAB e attivate dall’abbassamento dei valori di pH. Oltre a ciò, si abbini l’idrolisi di macromolecole complesse in molecole semplici per azione di complessi enzimatici come amilasi, proteasi, lipasi, glucoamilasi, pentosanasi ecc. e

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Impasto chiazzato, sali minerali spinti in superfice dalla lievitazione

non ultimo, l’utilizzo da parte dei lieviti o microrganismi in generale delle molecole derivanti da detta azione enzimatica (aminoacidi, zuccheri semplici, azoto ecc.) per produrre non solo energia per se stessi, ma composti aromatici volatili responsabili del profumo e sapore. Com’è stato osservato in precedenza, a basse temperature, il fenomeno della fermentazione sarà volutamente rallentato a tal punto da prediligere la maturazione sul complesso delle reazioni tipiche della fermentazione alcolica, lattica ecc. In queste condizioni, la maturazione della pasta e la fermentazione avvengono quindi di pari passo, lentamente, parallelamente senza la predominanza della lievitazione sulla maturazione stessa. Solo a maturazione avvenuta si sceglierà di operare l’innalzamento graduale della temperatura al fine di incrementare, equilibrare e ottimizzare il processo fermentativo. E’ chiaro che a questo punto si apre un mondo estremamente vario e complesso in funzione di: tempi/temperature, abitudini, proprietà reologiche della farina, percentuale di lievito utilizzato, ecc., ma sempre e comunque atto ad ottimizzare e/o standardizzare sia l’uno sia l’altro processo. Un concetto però deve essere ben chiaro:

senza maturazione non vi è digeribilità del prodotto finale!

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pizza e pasta italiana

SCUOLA DI PANIFICAZIONE

tabella processi enzimatici principali Temperatura (°C)

18 - 20 28 35< t < 40 4

LEGENDA:

++ ++++ +

Processi enzimatici principali

Fermentazione alcoolica fino alla morte delle cellule microbiche. La fermentazione alcoolica/respirazione cellulare ha il sopravvento sulla maturazione. Max sviluppo della fermentazione alcoolica e non della maturazione. Decremento dell’attività fermentativa alcoolica, incremento dell’attività metabolica dei batteri lattici, assenza della maturazione. Incremento/rallentamento marcato del processo fermentativo e/o metabolico in generale. Incremento evidente della maturazione in base al numero di ore. La maturazione ha il sopravvento sulla fermentazione alcoolica. Protraendo nel tempo questa fase si incrementerà sempre di più la maturazione a discapito del processo fermentativo. Al di sotto delle 24 ore la maturazione avviene, ma non è ancora completa. Oltre le 24 ore e fino al limite di tenuta della struttura glutinica, il processo avviene marcatamente in incremento, mentre resta costantemente rallentata, a livelli notevolmente inferiori la fermentazione alcoolica.

assente presente ma non all’optimum presente al massimo presente ma rallentata

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Simona Lauri al lavoro

Trasformazione biochimica anabolica e/o catabolica, mediante la quale, attraverso complesse reazioni tutte catalizzate da enzimi specifici, si assiste alla trasformazione metabolica enzimatica dei monosaccaridi presenti nell’impasto in alcool etilico, anidride carbonica, acido lattico, acetico, acqua, metaboliti secondari, energia ecc. e avviene all’interno delle cellule microbiche.

Complesso delle innumerevoli reazioni biochimiche che sono alla base della scissione o scomposizione enzimatica di molecole complesse in quelle più semplici.

Fermentazione alcoolica

Maturazione

–/+

++++

–

++++

le aziende raccontano

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VitaMill, una pizza per donne e sportivi

A chi non è capitato almeno una volta nella vita di andare in pizzeria con una bella ragazza e alla domanda “Cosa prendi?” sentirsi rispondere “Un’insalatona perché la pizza mi gonfia”? Beh, adesso finalmente è arrivata sul mercato una pizza che grazie alle sue proprietà nutrizionali è facilmente digeribile. Anche dalle donne. Il segreto? Una farina, anzi un preparato “high tech” per pizza integrale che si chiama Vitamill -20 menoventi. Un prodotto che non è nato per caso. Dietro c’è la ricerca e sviluppo di un’azienda come Grandi Molini Italiani (GMI), leader in Italia nel mercato della farine, e di Biotekna, azienda con esperienza decennale nei settori della bioelettronica e della medicina, attiva nella ricerca e nello sviluppo di metodologie e sistemi innovativi negli ambiti della diagnostica e terapeutica umana non invasive.

Per scoprire questo preparato così particolare siamo andati a Rovigo, alla pizzeria La Deliziosa, un locale molto intimo e ben curato, dove Luca, il proprietario, ci ha fatto assaggiare la pizza prodotta col VitaMill -20 menoventi. “È quasi un anno ormai che abbiamo messo a listino le pizze col VitaMill e siamo molto soddisfatti. Abbiamo un menu dedicato messo a punto con un nutrizionista perché anche la scelta degli ingredienti è importante. In poco tempo le pizze col VitaMill hanno sostituito completamente quelle col farro e superato nelle vendite anche il kamut. La pizza è sottile e molto leggera, tanto che spesso i clienti ne prendono perfino due! Anche mia moglie ormai mangia solo questa”.

Ma qual è il segreto del VitaMill -20 menoventi? A spiegarcelo è Antonio Crepaldi, tecnologo GMI: “Si tratta di un mix a base di farina integrale di grano tenero ricco di sali minerali, di fibre e di magnesio. La sua caratteristica è il basso carico glicemico, quel valore che indica l’impatto sulla glicemia di un pasto. Ad un basso carico glicemico corrisponde un minore rilascio di insulina nel sangue, e quindi un minore accumulo di grasso. Ma soprattutto, il fatto di avere un PRAL negativo. Il PRAL indica il valore acidificante dei cibi a livello renale. Cibi come la carne e i dolci sono acidificanti, e quindi hanno PRAL positivo, mentre una pizza fatta con una farina con valore del PRAL negativo aiuta a tamponare lo stato di acidosi perché ha un potere alcalinizzante “come la frutta e la verdura”.

Insieme a noi alla Deliziosa c’era anche una specialista nutrizionista di Rovigo che da anni usa e fa usare ai suoi pazienti questa farina. “Molti dei disturbi che colpiscono buona parte della popolazione – ci ha spiegato - sono direttamente correlati a problematiche nutrizionali ed allo stile di vita. Inserire nella propria alimentazione dei cibi (e non dei farmaci) ricchi di minerali e fibre, facilmente digeribili, che non gonfiano lo stomaco e che aiutano a regolare l’attività intestinale, può portare al miglioramento dell’impatto della dieta sulla propria salute. Le diete classiche tendono ad escludere i prodotti a base di carboidrati come il pane e la pizza. Con il preparato Vitamill -20 menoventi invece è possibile mantenere le abitudini alimentari dei pazienti semplicemente sostituendo il primo ingrediente, la farina. E Vitamill -20 permette la preparazione di prodotti da forno come pizze e focacce con caratteristiche nutrizionali uniche”. Il preparato per pizza VitaMill -20 è disponibile in sacchetti da 5kg con pratica maniglia. Maggior informazioni su www.vitamill.it

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pizza e pasta italiana

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raffigurazione della lavorazione dei campi

La straordinaria storia del Pane

nella pagina

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Odino

RITI E TRADIZIONI DEI POPOLI GERMANICI E DELLE TRIBÙ BARBARE

CHE SCENDONO IN ITALIA TRA LA FINE DELL’IMPERO ROMANO D’OCCIDENTE E I PRIMI SECOLI DEL MEDIOEVO

di Giampiero Rorato

el numero scorso di questa rivista abbiamo raccontato, sia pur fuggevolmente, il labile rapporto che le popolazioni germaniche e, più ad est, quelle slave come anche quelle mongole, a nord della Cina, avevano con il pane e abbiamo ricordato, sulla scorta dei documenti lasciatici dagli storici, che quelle popolazioni, sparse sulle terre affacciate sull’oceano Pacifico, dalla lontana Siberia e fino alla Mongolia, preferivano di gran lunga le attività belliche, dedicando al lavoro dei campi poco tempo, lasciando che se ne occupassero soprattutto le donne e le donne se ne occupavano solo quando la sosta si prolungava. Questo comportamento non è per nulla raro, dal momento che presso tutte le antiche popolazioni nomadi e guerriere gli uomini preferivano scontrarsi con tribù nemiche o andare a caccia, mentre al cibo e alla sua stessa produzione era

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STORIA DEL PANE

costume che provvedessero le donne. Ma torniamo ai Germani, dei quali hanno molto scritto sia il generale romano Giulio Cesare che lo storico e politico Publio Cornelio Tacito. Prima di lavorare la terra, occupazione che iniziava di giovedì, giorno sacro a Spitfire New Generation è Spitfire Newoggi Generation oggi è Spitfire Spitfire New Generation oggi è oggi New Generation è Donar, i Germani ricorrevano a magie e ancora più potente: 8 lunghezze ancora più potente:di 8 lunghezze di ancora più potente: 8 lunghezze di ancora più potente: 8 lunghezze di incantesimi: invocavano Wotan affinfiamma differenti da fiamma differenti da utilizzare in utilizzare in ché mandasse una tempesta in segno fiamma differenti da utilizzare in fiammaqualsiasi differenti da utilizzare in momento! qualsiasi momento! di protezione e cavalcavano sui terreni qualsiasiqualsiasi momento! momento! agricoli, dopo aver posto ai quattro angoli Grazie al costante contributo di pizzaioli di pizzaioli Spitfire New degli appezzamenti coltivati dei teschi di Grazie al costante contributo tecnici specializzati, Grazie al costante di pizzaiolidi pizzaioli Grazie alecontributo costante contributo cavallo, che era l’animale sacro a Wotan, e tecnici specializzati, Spitfire New bruciatore a gas Generation, l’innovativo e tecnici specializzati, Spitfire New e tecnici specializzati, Spitfire New loro dio supremo. per pizzeria, ha ottenuto Generation, l’innovativo bruciatore a gas importanti Generation, l’innovativo bruciatore a gas l’innovativo bruciatore a gasil mondo. È davvero sorprendente osservare come i Generation, certificazioni in tutto per pizzeria, ha ottenuto importanti Germani, sprezzanti della vita sul campo per pizzeria, perha pizzeria, ha ottenuto importanti ottenuto importanti in (STANDARDS tutto ilUL/CSA) mondo. di battaglia e mai timorosi nell’affrontare certificazioni certificazioni tutto il mondo. certificazioni in tutto in il mondo. qualsiasi pericolo, avessero paura dei la- (STANDARDS UL/CSA) (STANDARDS UL/CSA) (STANDARDS UL/CSA) vori dei campi e soprattutto dell’aratura. CANADA EUROPA CANADA Erano infatti convinti che l’aratro fosse USA ASIA USA un animale (un lupo per i Germani del AFRICA Reno, un grugno di maiale per gli Anglo- EUROPA AMERICA CANADA CANADA CANADA EUROPA CANADA CANADACANADA EUROPA Sassoni) e lo incolpavano di ferire la USA ASIA USA USA ASIA USA USA ASIA USA terra. Per proteggere l’aratro dal fulmine AFRICA AFRICA AFRICA bruciavano dei peli dell’animale aggioga- AMERICA AMERICA AMERICA to, e se l’aratro fosse stato colpito dal fulmine non avrebbe più potuto essere usato per non irritare Donar. Prima di procedere alla prima aratura, mettevano un uovo ufficiotecnico@spitfire.it • www.spitfire.it • Consulenze gratuite tel. +39 035 525065 davanti all’aratro e se l’uovo si spezzava ritenevano che la terra fosse pronta al “sacrificio”. Sempre per i Germani l’aratro MILLBERG_senza_aga.indd 1 15/03/13 era un attrezzo agricolo piuttosto periufficiotecnico@spitfire.it • www.spitfire.it • Consulenze gratuite tel. +39 035 525065 ufficiotecnico@spitfire.it • www.spitfire.it • Consulenze gratuite tel. +39 035 525065 coloso, infatti se durante l’aratura veniva ufficiotecnico@spitfire.it • www.spitfire.it • Consulenze gratuite tel. +39 035 525065 dimenticato un solco si riteneva che qual-

DOMINA IL FUOCO DOMINA IL FUOCO DOMINA ILIL FUOCO DOMINA FUOCO

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STORIA DEL PANE

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un fulmine sotto

una riproduzione marmorea di Giulio Cesare

cuno della famiglia dell’aratore distratto sarebbe presto morto. Sognare un aratro significava poi la morte, perché la terra sollevata dall’aratro era simile a quella del cimitero sollevata dalla vanga. Ma c’è di più: anche le bionde spighe dei cereali spaventavano i Germani. Infatti credevano che enormi animali invisibili si aggirassero tra le messi: il vento che soffiava a raffica era creduto un cervo, lepri in corsa attraversavano le spighe piegate dal vento, lupi in corsa facevano beccheggiare le spighe. Il covone stesso era considerato un nemico fatto prigioniero e, vestito di abiti femminili e caricato su un carro, veniva sbeffeggiato oppure portato sull’aia non per essere trebbiato ma per venire distribuito ai passanti, sperando che fra loro si celasse un dio. Benché nutrissero un’avversione molto accentuata per l’agricoltura, anche i barbari alla fin fine rispettavano il pane. Ed è assai significativo notare che spesso chiamavano il loro capo con l’appellativo di “signore del pane”. Questo appellativo lo si trova, ad esempio, presso i Vichinghi (in runico “Wita(n)da Halaiban”) e presso gli Anglo-Sassoni (“Hlaford” da Hlaf “pane” e Ward-Weard “guardia”). Merita

qui ricordare che proprio da Hlaford deriverà l’inglese Lord. Quello che abbiamo visto per i Germani vale per tutte le popolazioni che negli ultimi secoli di vita dell’Impero Romano d’Occidente e nei primi secoli del Medioevo e fino all’anno Mille premeranno sulle Alpi, spesso le passeranno senza difficoltà e arriveranno fino al Sud Italia, rubando, uccidendo e distruggendo. In questi secoli è difficile parlare di pane che comunque si continua a produrre, quasi esclusivamente, come vedremo più avanti, nei monasteri benedettini, uniche oasi di pace, di cultura e di civiltà in un mondo caratterizzato da violenza, soprusi, povertà e morte.

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pizza e pasta italiana

PER LE PIZZERIE DI GIOVANNA ALLEGRA

l mondo della pizzeria – in Italia e all’estero – è in piena evoluzione, certamente molto di più dei ristoranti e già il mercato s’è riempito di guide e guidette di pizzerie il cui valore sta soprattutto negli indirizzi riportati, non certo nelle loro lacunose classifiche. Il proliferare di guide dimostra soprattutto che il settore interessa, è in fermento, è ormai un punto di riferimento imprescindibile per la ristorazione italiana. Lo stesso lavoro del Politecnico di Milano con i corsi Poli Design e il Concorso internazionale indetto da “5

Stagioni” col Politecnico milanese per la realizzazione di pizzerie d’avanguardia, coinvolgendo tanti giovani architetti evidenziano l’enorme vivacità del settore, che va sempre più assumendo livelli di alta imprenditorialità occupando spazi qualificati nel mondo della ristorazione di qualità. E proprio la qualità dell’offerta sta notevolmente e progressivamente migliorando, con nuove proposte di pizza, con piatti alternativi che completano l’offerta, con dolci intelligenti, sempre meno di industria e sempre più realizzati dal

pizzaiolo, con piena soddisfazione della clientela. La valorizzazione in altri modi della pasta per la pizza è alla base della nuova linea dolciaria che Simona Lauri ha lanciato per prima su questa rivista e i dolci che via via la nostra grande esperta di panificazione e lievitazione, una delle massime autorità tecnico-scientifiche in Italia in questo settore, presenta su queste pagine sono sicuramente di aiuto per i pizzaioli sperimentatori, impegnati a crescere professionalmente e a diventare punti di riferimento sicuro e gradito per una vasta clientela.

PIZZA E PASTA ITALIANA CAMPIONATO MONDIALE Ricetta: DELLA PIZZA

di Gianluca Rorato il dolce

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burro. La difficoltà tecnica nel realizzare “Una ricetta per realizzare i croissant in questi prodotti non è tanto nelle tecniche pizzeria prevede l’utilizzo o, per meglio adottate per sfogliare manualmente o dire, il “riciclo” di un panetto avanzato meccanicamente, con pieghe a tre (giri d’impasto per pizza. È importante affersemplici) o a quattro (doppi), numero delmare questo perché, nel caso proprio dei le piegature ecc., quanto nella struttura croissant dolci sfogliati con o senza lievitraguardileggermente che il mondo ci della invidia. una scelta di pregiate carni bovine. to, l’impasto originaleraggiungere debole maglia glutinica contiene, zucchero, Lo scorso anno altre novità: Grecia lancia “Eccellenze burro, uova, latte conRaccontando, variazioni più o pur succintamente, la storia di questa meno significative dalle singole Italia”, prodotti realizzati con materia prima dop e igp dettate Azienda che abbiamo avuto il piacere di visitare interpretazioni personali. Realizzare dei piùlievitati volte, i signori Greci e i loro per realizzare piatti in linea con le moderne esigenze mini croissant sfogliati con conoscendo un ottimi collaboratori, con i quali abbiamo rivissuto dell’alta ristorazione. impasto creato espressamente per una pizza in pala, è stata come sempre una Basterebbe questa storia, della quale abbiamo scritto novant’anni di storia aziendale, abbiamo l’impressione Ingredienti: sfida soprattutto per la “povertà” dello che l’economia solo i titoli, che gli esperti e gli addetti alla ristorazione stesso dovuto alla mancanza degli ingre-italiana si prepari a uscire presto dal Ripieni di Nero di seppia, di preparapara la salsa con Per la preparazione l’intelligenza produttiva Tempo e il coraggio – imprenditori, ristoratori, albergatori, dienti chef, pizzaioli – tunnel,e perché classici e identificativi alla matufarina, albume zione del piatto: fi lini di agrumi e la dei ravioli, metà al gamberi, carote, razione della pasta. Fatte queste doverose Attualmente molte pizzerie svolgonoper capire imprenditoriale, saggezza delle persone, già ben conoscono e apprezzano come l’Italia, d`uovo, gamberi, 20 min barbasulla dei frati. solito modo e metàfondato considerazioni tecniche, posso dire che anche diverse altre funzioni,con sono ristozucchine, zucchiNel frattempo si unendo all’impasto sicuramente vincente. con aziende quellaaperte di Gilberto ecarote, Giorgio Greci, daèpizza l’impasto “neutro” si è mostrato ranti, sono bar,come sono quindi non ne, capesante, cuocere il nero si seppia, ci capesante, siamo davverofanno lieti di averei la Greci con questa sia in questo fin da subito adatto aE unnoi duplice utilizzo: più, come in un settore passato decisamente che si allonta- all’avanguardia. agrumi, barba dei ravioli in acqua vogliono 15 minuti con illustri copertura di semi diRivista sesamo, fin dalla sua fondazione, presente na di più,circonda solo la sera, ma dalAziendasalato di Lasempre stima insalata che questa e i suoi frati, panna, latte, nostra bollente, quindi, circa. I ravioli vandi papavero, formaggio grattugiato, ecc., mattino e servono colazioni sia a chi va agrumi, barba burro, lemongrass, una volta cotti, si no farciti con un anche coi suoi tanti qualificati prodotti al nostro 21° titolari, impegnati anche nella società civile cui hanno per farciture di pesce, formaggi, salumi al lavoro che nella breve pausa di metà scalogno, sale, pepe saltano nella salsa. composto a base di dei frati e Campionato della Pizza. dato e continuano a che darei croissant un importante contributo, oppure dolce con copertura di gocce Mondiale di mattinata. Ed ecco allora ecioccolato, olio. Si compone il piatcode di gamberi. zucchero semolato, a graneldiventano protagonisti. E sono ottimi schiuma di è la dimostrazione che l’imprenditoria italiana se Si spadellano le to e si ma e abbinato a anche salati, quindi interessanti per tante la fine, di canna integrale opera con intelligenza, se investe senza sperperare, se nda in tavola. capesante e si prelemongrass farciture di marmellate, creme, barrette altre occasioni. Ma come farli in pizzesa guardare al futuro col necessario ottimismo di cioccolato. può In questo caso il pastone, ria? L’abbiamo chiesto alla dott. Simona maturato per tre giorni a +4°C, del peso Lauri, ancora una volta esaustiva nella circa 1.0 Kg è stato sfogliato con 300 g di sua illustrazione.

RAVIOLI BIANCO E NERI

I croissant in pizzeria

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pizza e pasta italiana

IL DOLCE

dovuta proprio al precedente stoccaggio o maturazione a +4C. È chiaro che più è lunga la maturazione più la struttura tenderà a sfibrarsi rendendo difficoltosa sia l’introduzione della sostanza grassa sia la tenuta in cottura. Pertanto, nella formulazione dell’impasto iniziale, si consiglia di: aggiungere il malto in una percentuale variabile tra 0.5 e 1.0% calcolato sulla farina, infornare a 210°C (circa 20°C in più rispetto alla cottura classica dei croissant sfogliati dolci) e utilizzare impasti con massimo uno o due giorni di maturazioni. Occorre ricordare che la stessa tecnica della sfogliatura implica già un successivo stoccaggio o riposo di un giorno a+4°C che va a sommarsi al precedente stoccaggio già subito dalla massa! Per tutti i prodotti sfogliati, il passaggio ulteriore di circa 24 ore al freddo, riveste un ruolo fondamentale nel garantire la solidificazione della massa grassa presente sia nella formulazione dell’impasto sia per quella utilizzata per sfogliare. Durante la cottura, gli strati di grasso tendono a rendere l’impasto impermeabile al vapor acqueo e all’anidride carbonica. Con l’aumento della temperatura, i gas aumentano i loro moti di agitazione termica, causando il conseguente aumento interno di pressione e volume. Tali molecole, incontrando il film di sostanza grassa impermeabile (effetto barriera), gli strati collosi di amido e la struttura glutinica, generano l’innalzamento e la separazione degli strati. La struttura glutinica e l’effetto barriera creato da ogni singolo

strato di grasso, permettono al vapore acqueo e ai gas in pressione, di alzare lo strato superiore in forma lamellare – stratificata e di impedire la diffusione di dette molecole nell’atmosfera esterna. Macroscopicamente sarà quindi possibile notare l’aumento di volume del prodotto e la formazione delle stratificazioni tipiche della pasta sfoglia.” Il nostro augurio è che la proposta di Simona Lauri rappresenti non solo una indicazione da realizzare concretamente in tante pizzerie, per quei molti pizzaioli che attendono solo l’occasione per realizzarle e offrirle ai loro clienti, consentendo il progressivo passaggio da anonimi dolci industriali a quelli artigianali (come già succede nella maggioranza dei ristoranti). Di questa generale inversione di rotta, dalla grande industria al prodotto artigianale sicuro, se n’è accorta anche la multinazionale Monsanto che è costretta a ritirarsi dall’Unione Europea (28 Stati) dal momento che la gente e, di conseguenza, anche la grande distribuzione, ha sposato il salutismo. Resta comunque vero che artigianato dolciario e industria di settore non sono in contrasto, se l’industria – come ormai in Italia succede sempre di più – sposa la salute dei consumatori e li informa con etichette chiare e veritiere.

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pizza e pasta italiana

di Giampiero Rorato

Mida

Nel cuore dell’odierna Turchia c’era il regno di Frigia, i cui re si chiamavano alternativamente Gordio e Mida. Si sa che la coltivazione della vite, iniziata in modo consapevole e sistematico attorno a 10.000 anni fa alle pendici del Caucaso (Armenia, Georgia, Turchia orientale), si diffuse poi nei millenni seguenti nella penisola anatolica (attuale Turchia asiatica, toccando le isole dell’Egeo e poi la Grecia): ancora verso sud (Siria, Libano, Palestina, Egitto) e verso est e sud-est: in Mesopotamia, tra i fiumi Tigri ed Eufrate (l’attuale Iraq). Ciò avvenne già nella lontana preistoria, mentre le prime viti nelle coste del Mediterraneo (Italia, Francia, Spagna) furono timidamente introdotte a cominciare dal 1000 a.C grazie ai Fenici. Un secondo arrivo di vitigni in questi stessi Paesi avvenne attorno all’VIII° sec. a.C, con le emigrazioni greche che, per quanto riguarda l’Italia, diedero vita a quella straordinaria civiltà presente nell’Italia centromeridionale, nel territorio da allora conosciuto col nome di “Magna Grecia” (la Grande Grecia).

il vino

a sinistra

Gordion Musezi sotto

Valle di Phrygia, Turchia

Nel regno di re Mida Ma facciamo un passo indietro. Chi non ricorda il detto secondo cui re Mida trasformava in oro tutto ciò che toccava? Di questo re si sapeva poco e ancor meno della sua reggia e della sua città (Gordion), anche se è noto che nel 333 a.C Alessandro Magno, giunto in quella città, mentre marciava alla testa del suo esercito verso la conquista dell’Asia, tagliò con un colpo di spada il nodo che legava il timone di un carro a un solido palo. Quella città era stata edificata tanti secoli prima (su un insediamento risalente al 3000 a.C.) e un oracolo aveva affermato che la prima persone che ne avesse varcato la porta su un carro trainato da buoi ne sarebbe diventato re. Il primo a passare fu un contadino di nome Gordio e per ricordare a tutti il suo diritto al trono diede il proprio nome alla città e legò in modo inestricabile il carro a un palo al centro della città. Disse ancora l’oracolo che in futuro il regno sarebbe stato conquistato solo da chi fosse riuscito a sciogliere quel nodo (conosciuto come “nodo gordiano”). Ci provarono in molti, ma ci riuscì solo il grande Alessandro che lo sciolse a colpi di spada

La Frigia Quello era il regno di Frigia, al centro della penisola anatolica, abitato da un popolo di incerta origine, dove si sviluppò una civiltà molto avanzata, nella cui capitale, Gordion, c’era una delle corti più raffinate e sfarzose dell’antichità. Si sa che, dopo il passaggio di Alessandro Magno che conquistò la Frigia, strappandola ai Persiani che l’avevano conquistata nel 540 a.C, ci fu, attorno al 250 a.C. l’invasione dei Galati (Celti, originari del centro Europa) e poi ci fu il silenzio e il deserto che durò fino al 1893, quando, durante i lavori per la costruzione della ferrovia BaghdadBerlino, vennero alla luce alcune rovine ed ebbe inizio un lungo lavoro di riscoperta dell’antica civiltà.

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pizza e pasta italiana

IL VINO da sinistra

Atena suona l’aulos taranto 375-350-a-c Dionysos kantharos immagine di anfore contenenti forti bevande alcoliche

Il vino di re Mida Nella seconda metà del secolo scorso, durante una stagione di scavi, vennero alla luce, fra gli altri, due tumuli risalenti all’età del ferro (800-550 a.C.), il più importante dei quali, denominato MM, conteneva una tomba reale, con ancora intatto il corredo funebre. E qui avvenne la straordinaria scoperta. Non essendo stato possibile conoscere il nome del re lì sepolto, gli archeologi, che operavano per conto dell’University of Pennsylvania Museum di Philadelphia, pensarono ipoteticamente al re Mida (che comunque non poteva essere quello dell’antica mitologia, forse, viste le date, si trattava del nonno o bisnonno).

Nella grande tomba, risalente al 740 a.C., furono trovati 14 tavoli in legno (probabilmente usati durante il banchetto funebre), in ciascuno dei quali c’era una situla bronzea (un vaso) della capienza di 5 litri di vino. C’erano poi altre situle bronzee a testa di leone o di ariete, una ventina di brocche che servivano a prelevare il vino da tre calderoni, per essere versato, tavolo per tavolo, ai convitati. I tre calderoni bronzei, posti su tripodi situati ai lati delle tavole, contenevano circa 500 litri di vino che venne consumato dai commensali che disponevano di 120 tazze ombelicate, anch’esse in bronzo. L’esame compiuto sui residui trovati dagli archeologi ci informa che in quei calderoni era stato versato una bevanda “forte”, un misto di vino d’uva, birra d’orzo e miele fermentato. Si sa anche che quei commensali mangiarono nel banchetto in onore del re defunto carne grigliata di pecora e capra, fatta marinare nel miele, olio d’oliva e vino cotto con lenticchie ricche di spezie orientali.

Non male per un popolo vissuto 2800 anni or sono, ma, quel che più ci interessa, è che già allora il vino era abbondantemente prodotto e consumato nell’attuale Turchia, come lo sarà anche al tempo dei Sultani ottomani (1453-1922) e ancora, liberamente, fino ai recentissimi divieti di Recep Tayyip Erdogan

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pizza e pasta italiana

di Virgilio Pronzati

Barolo Docg Ascheri 2009

Azienda Agricola Ellena Giuseppe Borgata Ascheri Sottani 62 12064 La Morra (CN)

L’ Angolo del Vino CATEGORIA Rosso secco. Vitigno: Nebbiolo. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14,5% Lotto: AS. 01.13. Fascetta Docg AADJ 08983451. Bottiglie prodotte: 2.000. Prezzo medio in enoteca: € 25,40. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti a vini rossi di lungo affinamento, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 4-5 anni. Evoluzione: giovane ma discretamente equilibrato. Servizio: mescere a 18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: brasato al barolo, lepre in salmì, spezzatino di cinghiale, Bra stagionato. ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: colore granato carico e vivo con leggero orlo aranciato. Profumo: molto intenso e persistente, abbastanza fine, ampio e complesso, con netti sentori floreali, fruttati, speziati e vegetali di rosa selvatica appassita, piccoli frutti rossi selvatici maturi e un po’ essiccati, terra, mandorla e nocciola secche, e lieve di tartufo, menta, cioccolato amaro, pepe nero, ginepro e boisé Sapore: secco, fresco, sapido, molto caldo, con netta ma piacevolmente astringenza, pieno ma snello, persistente, con fondo astringente-amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note floreali, fruttate, vegetali e speziate.

CONSIDERAZIONI Molto buono. Ottenuto da scelte uve Nebbiolo del vigneto Ascheri di 44 anni con resa di 50 quintali per ettaro, situato a La Morra. Vinificazione: le uve pigiadiraspate hanno fermentato e macerato per circa 30 giorni con frequenti rimontaggi in tini d’acciaio inox a 28°C. Seguono la fermentazione malolattica in tini d’acciaio inox, la maturazione di circa 30 mesi in barriques e botti di rovere, e un affinamento di alcuni mesi in bottiglia. Evoluzione: ancora giovane.

ASPETTO Limpidezza 5. Colore 5. — PROFUMO Intensità 5. Persistenza 4. Finezza 4. Armonia 4. — SAPORE Persistenza 4. Pienezza 5. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 5. Armonia 4. — GRADIMENTO Ottimo 4. PUNTEGGIO TOTALE

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produttori di forni in Genova dal 1969

Serie PG

forno elettrico rotante ventilato

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pizza e pasta italiana

L’ANGOLO DEL VINO

Montepulciano d’Abruzzo Doc 2010

CATEGORIA Rosso secco. Vitigno: Montepulciano. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13,5%. Lotto: 13050 C . Prezzo medio in enoteca: € 9,00. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti a vini rossi di medio-lungo affinamento, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 3-4 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 17°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: coniglio arrosto, stufato di capretto, costolette d’agnello sulla griglia, caciotta d’Urbino di alcuni mesi.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Limpidezza: limpido. Colore: rubino carico e vivo con orlo porpora. Profumo: intenso e persistente, abbastanza fine, con netti sentori fruttati, vegetali e speziati di mora, ciliegia e susina nera mature, erbe secche di montagna, pepe bianco e boisé. Sapore: secco, fresco, sapido, piacevolmente astringente, caldo, pieno e persistente, con fondo astringente-amarognolo. RetroAulicus di Citra Vini Società gusto: vena tannica e note fruttate, vegetali Cooperativa Contrada Cucullo - 66026 Ortona (CH) e speziate.

Fiano di Avellino Docg 2011 Particella 928

Cantina del Barone Via Provinciale 87/37 - 83020 Cesinali (AV)

CATEGORIA Bianco secco. Vitigno: Fiano. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13%. Lotto: 6341. Fascetta Docg AAB 03593454. Bottiglie prodotte: 4.000. Prezzo medio in enoteca: € 18,10. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti a vini bianchi di medio affinamento, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 12°C in ampi calici con stelo alto. Abbinamento: linguine con frutti di mare, zuppa di pesci e crostacei in bianco, terrina di branzino, orata alla griglia. CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Limpidezza: cristallino. Colore: paglierino intenso con lievi riflessi dorati. Profumo: intenso, persistente, fine, composito, con sentori floreali, fruttati e vegetali di fiori di pesco e d’acacia appassiti, mandorla amara secca, pompelmo, frutto della passione, e lieve di minerali ed d’erbe aromatiche. Sapore: secco, discretamente morbido ma molto sapido, un po’ minerale, caldo, pieno e persistente, con gradevole fondo sapido-amarognolo. Retrogusto: vena sapida e minerale, e note floreali, fruttate e vegetali.

CONSIDERAZIONI Buono. Ottenuto da scelte uve Montepulciano di vigneti con resa di 60 ettolitri per ettaro. Vinificazione: i grappoli, raccolti a mano, sono vinificati tradizionalmente con una lunga macerazione delle bucce in botti d’acciaio inox a temperatura controllata. Il vino dopo la fermentazione malolattica, è travasato, e decanta in serbatoi di acciaio inox. Maturazione: in barrique.

ASPETTO Limpidezza 5. Colore 4. — PROFUMO Intensità 5. Persistenza 4. Finezza 4. Armonia 4. — SAPORE Persistenza 4. Pienezza 5. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. — GRADIMENTO Ottimo 4.

PUNTEGGIO TOTALE

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CONSIDERAZIONI Molto buono. Ottenuto da selezionate uve omonime di un vigneto di circa 13 anni codificato come particella 928 e situato nel comune di Cesinali. Vinificazione: il mosto ricavato dalla pressatura dei grappoli, ha fermentato con l’ausilio di lieviti indigeni, in botti d’acciaio inox a temperatura controllata. Maturazione del vino: cinque mesi in botti d’acciaio inox. Segue un affinamento di 2 mesi in bottiglia.

ASPETTO Limpidezza 5. Colore 4. — PROFUMO Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 4. — SAPORE Persistenza 4. Pienezza 5. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 5. Armonia 4. — GRADIMENTO Ottimo 4. PUNTEGGIO TOTALE

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Siamo presenti ad Host, Fiera Milano 18-22 ottobre

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sett. 2013

pizza e pasta italiana

IL CAFFÈ

Le storie e le leggende più curiose sul caffè

scarica e sfoglia la versione digitale per scoprire i volti e le immagini dei personaggi che hanno caratterizzato questa incredibile storia.

Dr. Eliana Cossio, Phd www.innofoodsolutions.com www.greentideimport.com

Il caffè è un mondo sicuramente affascinante ed appassionante, e tra le mie letture estive sotto l’ombrellone ho trovato un interessante spunto, da condividere con i lettori, che ci consente di viaggiare nel tempo e nello spazio lungo i percorsi che hanno consentito la diffusione della bevanda caffè.

a prima testimonianza è una leggenda che ci fa conoscere il pastore etiope Kaldi che all’incirca nell’800 d.c. scoprì, si racconta, il caffè, grazie alle caprette che pascolava. Quel giorno si era spinto su una vallata lontana e sconosciuta e si accorse che le sue bestiole dopo aver mangiato delle strane bacche rosse erano particolarmente allegre: sal-

tellavano di qua e di là e non c’era verso di farle rientrare a casa. Kaldhi si spaventò, pensando a una pianta che aveva del maligno in sé e raccolse qualche bacca per portarla al vicino monastero arabo. I monaci ascoltarono la storia del pastore e delle caprette e decisero di bruciare le bacche misteriose pregando e recitando esorcismi. Dal fuoco invece si profuse un aroma delizioso;

così, incuriositi, decisero di fare un’infusione con i semi ormai scuri e di assaggiarla. La sera stessa i monaci ritrovarono un’energia e un vigore tali che anche le lunghe ore di preghiera sembravano passare più velocemente. Fu così che in quella regione etiope, battezzarono “kawek” quella deliziosa bevanda, che significa “ciò che rapisce e porta in alto”.

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sett. 2013

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IL CAFFÈ

Il caffè si diffuse velocemente nel mondo arabo, dall’Etiopia fino allo Yemen dove per la prima volta si cominciò a coltivarlo. Le piantagioni di caffè e i segreti della bevanda, considerata ora divina, venivano custoditi gelosamente e si era diffusa a tal punto che il caffè era alla base quotidiana della vita; esisteva addirittura una legge del 1453 che consentiva ad una donna di poter divorziare se il marito non fosse stato in grado di assicurare alla propria famiglia almeno un caffè al giorno!

Intorno al 1600 un altro monaco, ma questa volta indiano, contribuì alla diffusione del caffè nel mondo: Baba Budan. Il monaco islamico era andato alla Mecca in pellegrinaggio e per riposarsi dal sole e dalla stanchezza si rifugiò in un locale pubblico dove gli offrirono una bevanda scura, servita alla turca, a lui sconosciuta, ma che apprezzò fin dal primo sorso. Ansioso di far conoscere quella delizia al suo ritorno a casa ad amici e parenti, decise di portare qualche seme per po-

terlo seminare nel suo paese, ma sapeva molto bene che era proibito portare al di fuori dei paesi arabi anche solo un chicco. Innamorato di tale bevanda decise di rischiare: si recò presso una piantagione, rubò sette semini e li nascose accuratamente all’interno della sua cintura. Durante il viaggio di ritorno a casa, il coraggioso monaco fu fermato diverse volte dagli ufficiali arabi, ma il destino volle che nessuno di essi scoprisse il segreto celato alla cintura.

Fu così che, arrivato in India, Baba Budan seminò i sette chicchi e fece nascere la prima piantagione fuori dal mondo arabo, nella regione di Chandragiri. La diffusione del caffè dall’India al resto del mondo, fu facile e seguì il percorso dei viaggiatori conquistatori Olandesi fino all’Indonesia, dei Francesi fin nei caraibi per poi raggiungere l’America Latina. L’introduzione del caffè in Europa fu grazie al Papa Clemente VIII nel 1600. I mercanti veneziani già trasportavano i chicchi tostati in Europa e in Italia, però pochi ne potevano godere principalmente a causa del costo elevato. Veniva, infatti, venduto nelle farmacie accanto alle spezie come pro-

dotto esotico e dalle proprietà terapeutiche, come cura contro l’etilismo, allora molto diffuso. Divenne ben presto di moda nei migliori salotti aristocratici per il suo gustoso ed esotico aroma, fino ad arrivare alle orecchie dei porporati cattolici, pronti a visionare e giudicare ogni novità arrivasse dai mari lontani. E proprio perché sapevano che il caffè era considerato dagli infedeli una bevanda divina, tentarono di bandirlo come spirito del diavolo. Per fortuna Papa Clemente VIII volle assaggia-

La benedizione del Papa aprì le porte delle case degli europei al caffè.

re questo malefico prodotto e lo trovò sorprendentemente piacevole. Per risolvere la questione con semplicità e sagacia affermò: “Questa bevanda del diavolo è così deliziosa che sarebbe un peccato se gli infedeli fossero i soli a goderne. La si battezza affinché a partire da ora sia considerata una vera bevanda cristiana”. Di lì a poco nacquero le prime botteghe storiche de caffè in tutta Europa: nel 1645 a Venezia, nel 1652 a Londra, nel 1671 a Parigi e poi di seguito a Vienna nel 1683.

Siamo presenti ad Host! â&#x20AC;&#x201D;

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nov. 2012 sett. 2013

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IL CAFFÈ

L’esplosione del consumo di caffè mondiale avvenne nel 1700 coincidendo con l’avvio delle immense coltivazioni brasiliane, sotto l’egemonia portoghese. Le uniche colonie che potevano coltivare il caffè in America Latina appartenevano al Re di Francia Luigi XIV, che aveva ricevuto una piantina dagli olandesi e aveva creato le sue piantagioni nei Caraibi, commercializzando i semi in maniera molto profi-

cua. Ma sapeva bene che se i vicini delle colonie portoghesi e spagnole avessero iniziato tale commercio, i suoi profitti sarebbero diminuiti, quindi fece come gli Arabi qualche secolo prima: ne vietò l’esportazione. Era il 1727 quando il governatore generale del Maranhão brasiliano mandò il sergente Francisco de Mello Palheta in soccorso per risolvere, apparentemente, questioni tra la Guyana francese ed olandese.

Ma l’intento principale era trafugare qualche chicco dalle piantagioni per poi portarlo in Brasile. Quindi utilizzando la sua arma migliore, il fascino, riuscì ad entrare nelle grazie della moglie del governatore, Madame Claude, che al loro addio e conoscendo il suo appassionato amante, gli fece un regalo molto speciale: uno splendido mazzo di fiori in cui nascose anche le piante del caffè con i suoi preziosi semi.

Fu da quel profumato mazzo che iniziò la produzione del caffè in quello che sarebbe diventato il primo produttore mondiale di caffè, il Brasile. L’ultimo racconto, anche questo un po’ fantasioso, vede come protagonista il ricognitore polacco Georg Kolschitzky, che difese Vienna avendo un ruolo chiave nella lotta del 1683 contro i Turchi. Kolschitzky conosceva bene la lingua turca e fu mandato in incognito dal nemico dell’Impero Asburgico per rubare le localizzazioni delle postazioni nemiche. Grazie al suo travestimento, alla lingua che parlava fluentemente e al suo coraggio, consentì agli Austriaci di scacciare i Turchi dall’Austria. Il ricognitore polacco fu festeggiato, insignito della cittadinanza austriaca, gli fu concessa una licenza per il commercio e gli venne offerto un premio in denaro che rifiutò: quello che chiese furono i sacchi che i Turchi trasportavano con loro. Kolschitzky,

che aveva vissuto in oriente, conosceva bene il caffè e sapeva che gli invasori portavano sempre con sé il caffè crudo che tostavano di volta in volta durante le loro razzie. Così aprì la prima bottega del caffè di Vienna, la famosa “Bottiglia blu”. Il caffè che offriva nel suo bar era preparato alla turca senza filtrarlo ed ai viennesi tale novità non piacque molto; quindi sperimentò una ricetta nuova, aggiungendo zucchero, latte e panna e creando il noto caffè alla viennese. In breve tutti volevano assaggiare questa dolce bevanda, eleggendo la Bottiglia blu come il miglior locale di Vienna. Kolschitzky per festeggiare il suo successo chiese al suo amico pasticcere di creare per l’occasione un pasticcino da accompagnare al suo caffè, che commemo-

rasse nel contempo anche la vittoria sui turchi, dandogli la forma di mezza luna, simbolo dell’Impero Ottomano. I francesi, tempo dopo, lo ribattezzarono “croissant”, luna crescente. La borghesia, incantata dalla bevanda, cominciò a chiamarla “Kapuziner”, cappuccino, per il colore simile alla tonaca dei monaci cappuccini di Vienna. E così nacque anche la tipica colazione: cappuccino e croissant. La cultura del caffè passa sicuramente anche attraverso tutte le storie e le leggende che ne descrivono la storia nei secoli e la sua diffusione nel mondo, permettendoci di far diventare il caffè non solo un’indimenticabile esperienza sensoriale, ma anche di comprendere le sue vicissitudini passate e l’importanza storica che racchiude nei suoi aromi.

Un grazie speciale a Roberto Marinig e al suo “Storie e leggende sul caffè”

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IMPARIAMO A CONOSCERE I LIQUORI anche se il loro consumo è in diminuzione, i liquori sono sempre presenti in tutti i bar in italia e all’estero di Gianandrea Rorato

apita ancora molto spesso che si faccia una certa confusione tra distillati e liquori e ci sono molte persone, anche colte, le quali ritengano che i due termini siano equivalenti. In verità si tratta di due prodotti molto diversi tra di loro anche se, a volte, è difficile distinguere gli uni dagli altri. Le differenze però ci sono e sono dovute alla loro diversa natura, alle loro diverse caratteristiche organolettiche e al diverso modo con cui sono preparati. I distillati, come abbiamo visto in tanti articoli precedenti, nei quali abbiamo presentato quelli più diffusi in Italia e nel mondo, sono il risultato della distil-

lazione (“estrazione”) dell’alcol da una sostanza fermentata, cui viene aggiunta dell’acqua pura per portare il “distillato” alla gradazione alcolica (cioè alla quantità di alcol per litro) voluta. I liquori, invece, derivano dalla miscelazione di alcol, zucchero, sostanze aromatizzanti e coloranti e lo zucchero contenuto è pari almeno a 100 g/l, se non di più. Ecco allora una prima importante caratteristica: i liquori si differenziano dai distillati per la presenza di zuccheri e di diverse sostanze aromatizzanti.

il bar

UN PO’ DI STORIA Quando sono nati i liquori, queste bevande tanto diverse per profumo, colore, aroma, sapore? Poiché contengono alcol è evidente che sono stati inventati dopo che è stata scoperta la distillazione e, in parte, dipendono da essa, contenendo del prodotto distillato. La loro storia è quindi legata, almeno per i secoli iniziali, alla storia stessa delle acquaviti e va sottolineato il fatto che aggiungere all’alcol prodotto aromi e zuccheri è stato un altro passo nella fantasia del bere. Ma, forse, i liquori sono nati molto prima che venisse scoperta la distillazione. Uno dei massimi poeti dell’antica Roma, Publio Ovidio Nasone (43 a.C.-18 d.C.), ci ha lasciato un’opera poetica ancor oggi molto letta e ammirata, l’Ars amandi (l’Arte di amare) nella quale cita un dono da lui fatto a Giulia, figlia dell’imperatore Augusto. Il dono era un “liquore”, cui Ovidio dà il nome di mulsum citreum. Ora il mulsum era un vino dolcificato col miele, cui era stato aggiunto del succo di cedro. Viene subito da pensare che il liquore donato da Ovidio a Giulia oltre duemila anni fa sia in un certo senso l’antenato dei liquori a base di agrumi, come il Limoncello o l’Orange brandy e che quella prima miscela abbia alimentato nei secoli successivi la fantasia dei liquoristi. Poco dopo il Mille ci incontriamo nuovamente con bevande che fanno pensare ai liquori (a quel tempo la distillazione era già conosciuta), anche se in quei secoli quelle bevande alcoliche aromatizzate erano realizzate a scopo medicinale. A fissare per prima le ricette e a produrle fu la Scuola Medica Salernitana, la prima

nella pagina accanto

Del limoncello in questa pagina

Ars Amandi

Università europea di medicina, che, utilizzando i primi liquidi alcolici ottenuti da erbe fatte fermentare e distillate – arte questa introdotta nell’Europa meridionale dagli Arabi – realizzarono delle medicine. Ma quelle medicine erano, in realtà, dei liquori, soprattutto, come diremmo oggi, degli “amari”. Non si trattava di prodotti raffinati, ma certamente utili alla salute ed era questo il motivo per cui venivano preparati.

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pizza e pasta italiana

IL BARlug â&#x20AC;&#x201D;PIZZA ago E PASTA p. 38 2012 ITALIANA pizza e pasta italiana STORIA

MICHELE SAVONAROLA DI PADOVA DEL PANE

VIAGGIO

re al visitatore di assaporare i suoi piatti degli ottimi formaggi e salumi locali e care prodotti tipici, come il ciaffagnone ed il ni alla brace. A Pitigliano câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;eccellente e quando mancava si suppliva chicchi diil buglione frumento cucina Michea (5,1) e come confermano di Alessandro e Chiara nel loro ri-i Vangeli di Matteo pecorino toscanocon di Manciano, dâ&#x20AC;&#x2122;agnello e lo sfratto di Pitigliano, Fagioabbrustoliti e intinti nellâ&#x20AC;&#x2122;aceto e lâ&#x20AC;&#x2122;ebreo, seppuril di umili storante (2,6) eIldiCeccottino Giovanni(www.ceccottino. (7,42), GesĂš, il figlio di Maria e terminare lâ&#x20AC;&#x2122;itinerario lo cannellino dieSorano, tutti piatti damedicinae acNella sua Opus seuePractica Fra i luoghi dove sise sperimentavano quesopra condizioni, aveva un servo possedeva del pane, ave- com), Giuseppe, discendente di reallâ&#x20AC;&#x2122;Ottava Davide, nacque in una citRimausque a Sorano compagnare con i vinide tipici locali. aegritudinibus de capite ad (www.cantinaottavarima. sti distillati di erbe e frutta, aggiungendo Michele va diritto al massimo rispetto. tadina che si trova a circa dieci chilometri a sud di Geit) dove Nicola con la Savonarola sua selezione di Lâ&#x20AC;&#x2122;alta Maremma, con i pedes, suoi tanti tesori stopubblicata nel 1479, dĂ preziose zucchero e spezie, primeggiarono in tutto Ă&#x2C6; interessante e rici, curioso allo stesso tempo notare che fra prodotti rusalemme ediche si gli chiama Betlemme. Il fatto sorprenospiti nella suo architettonici e gastronoindicazioni sullâ&#x20AC;&#x2122;argomento e sultipici modoaccoglie il Medio Evo i monasteri, leurbanistici, dimore di Padova nel tufo, mici Ă¨ damolto visitare senza fretta,piĂš godendo produrre velocemente dei distillati dellâ&#x20AC;&#x2122;alto clero eera le UniversitĂ , luoghi gli Ebrei abitudine diffusa chiedere pane in caratteristico dente Ă¨ cheambiente il nomericavato Betlemme, in lingua ebraica Beth magari servendo assenzio. appienosposata panorami mozzafi Per grande tanto che i un bicchiere nei quali vennero perfezionate leanche ricette prestito, che la donna avevamedicinali diritto aldiato. pane co-pregio, Lehem, significa casa deldipane, legando questo fondaInsomma la sosta cie sono ottimi agriturismi preparati esecondo le suebuona indica-esplorazione a tutti! Lâ&#x20AC;&#x2122;Aldella Scuola Medica Salernitana ne molti distillati niugale e solo innetempo di estrema miseria essainteressi impementale alimento umano a un evento straordinario e ta Maremma Ă¨ uno scrigno di tesori che segnaliamo uno che sappiamo zioni, dolcificati col miele e aromatizzati vennero inventate di altre. gnava a vivere con il pane proprio, ma sapeva che era suo misterioso, la nascita merita scoprire e godere! del figlio di Dio. Vi Ă¨ dunque nel sante per piĂš motivi: lâ&#x20AC;&#x2122; Agriturismo Fatto- e altri con erbe medicinali aromi naturali Non deve stupire che tanti liquori ancora sorvegliare casa eproâ&#x20AC;&#x153;non mangiare il panedalla della nome delricca luogo natale di GesĂš quasi un preannuncio ria ladellâ&#x20AC;&#x2122;Orsa Maggiore (www.ursamaior. erano richiesti nobiltĂ e dalla oggi indovere auge abbiano avuto origine Manciano, dove nel loro Ristoro â&#x20AC;&#x153;Il lâ&#x20AC;&#x2122;obFiborghesia del tempo. prio nei luoghi di cultoilit) e castigo dia meditazione esi manifestava pigriziaâ&#x20AC;? e che divino con del suo messaggio: ÂŤIo sono il pane della vita; chi viene schiottoâ&#x20AC;?facciano sono disponibili i vini aziendali Si puĂ˛ dunque affermare cheme connon Michele parecchie marche commerciali Fabio Iacozzilli bligo, per le donne, di vendere il pane cotto da loro. da avrĂ piĂšdifame... e il pane che io darĂ˛ Ă¨ la mia da accompagnare unâ&#x20AC;&#x2122;ampia selezione sono nati i liquori moderni. ancor oggi sfoggio di ascendenze legate a conSavonarola Non si puĂ˛ concludere questo sguardo fugace alla storia carne per la vita del mondoÂť. monaci e monasteri. del pane in siPalestina senzadimenzionare quello che puĂ˛ Ma vedremo meglio, nel prossimo mese, il valore, reale Fra coloro che piĂš interessarono â&#x20AC;&#x153;liquoriâ&#x20AC;?essere a scopo medicinale,ilcifatto fu il celebre considerato centrale della storia umana, la e simbolico, del pane per il popolo ebraico, un valore professore padovano nascita di GesĂšMichele Cristo.Savonarola Ebbene, come aveva profetizzato che appartiene tuttâ&#x20AC;&#x2122;oggi a questo popolo. (1385-1468) uno dei medici piĂš famosi del suo tempo, docente dellâ&#x20AC;&#x2122;UniversitĂ di Padova e nonno del frate Girolamo Savonarola.

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QUESTIONE DI GUSTO

PER UN TURISMO DI VERA QUALITÀ di Nives Piva

La crisi che attanaglia da qualche anno l’Italia dipende anche dalla poca attenzione data nell’ultimo ventennio al mondo del turismo, ma è possibile recuperare il tempo perso

uesta rivista s’interessa fin dai suoi primi numeri non solo del grande mondo della pizza e, più in generale, del mondo ristorativo-alberghiero, ma anche del movimento turistico che rappresenta un fondamentale sostegno per ristoranti, pizzerie e alberghi. Si può infatti affermare che movimento turisticoristoranti-pizzerie-alberghi sono fra loro strettamente connessi e il successo di tutti dipende dalla qualità del contributo di ciascuno. Non c’è dubbio, infatti, che i turisti che arrivano dall’estero desiderano essere ospitati in alberghi comodi e sicuri, perfettamente puliti, dove il servizio è all’altezza degli standard internazionali (quindi, fra l’altro, professionalità, disponibilità e conoscenza delle lingue da parte del personale). Ma, soprattutto in Italia, desiderano anche trovare una cucina ben tipicizzata e radicata sul territorio, seria e godibile, dove entri materia prima di sicura qualità, dove il personale conosca le tradizioni alimentari dei vari popoli e le regole di cucine particolari (ebraica, musulmana, ecc.) e sappia soddisfare le richieste di questi turisti. Dove, come quello operante negli alberghi, il personale di sala sia professionalmente preparato, conosca le lingue, sia attento e gentile, non abbandoni i commensali, sappia farsi interprete delle loro esigenze presso la cucina, conosca i vini, li sappia descrivere e abbinare correttamente ai piatti ordinati (quanti ristoranti medioalti hanno fra il personale di sala un bravo sommelier?).. Si afferma sempre, da parte degli studiosi e degli analisti, che per ottenere un aumento dei flussi turistici occorre rispondere positivamente a pochi quesiti, quelli qui sopra ricordati, ai quali se ne aggiunge un altro, un corretto rapporto fra i costi richiesti e i servizi erogati. Invece, come sanno i turisti che frequentano le nostre città, spesso succede che qualcuno – si fa per dire “qualcuno” – sia spellato come fosse una vacca da mungere e questo si traduce in ripetuti messaggi negativi che tengono lontani i potenziali turisti di domani. Non basta affermare, come ho sentito da un gestore, “tanto, se questo non ritorna, domani ne arrivano altri”. Nossignori, chi non rispetta i turisti, chi manipola i prezzi, danneggia l’intero mondo turistico e abbassa enormemente la qualità del turismo italiano e la sua immagine nel mondo.

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QUESTIONE DI GUSTO

La stagione continua La stagione turistica continua e ci piacerebbe che in Italia i turisti arrivassero tutto l’anno e non solo a Venezia, a Firenze, a Roma, ma in tutta la penisola, dal momento che l’Italia è il paese con il più grande e prezioso patrimonio artistico e museale, con numerose stupende città d’arte, con eventi culturali di assoluto valore, con luoghi paesisticamente incantevoli. Se ci sono periodi magri, come è successo tra maggio e l’inizio dello scorso giugno, con nel nord Italia spiagge abbastanza deserte, ci sono altri periodi grassi che compensano e riequilibrano i conti delle aziende che vivono di turismo, ma se le cose non vanno bene non si dia sempre colpa al tempo, è un alibi che non regge più. Si guardi all’interno delle aziende, se l’albergo è stato adeguatamente rinnovato, se ci sono i servizi internet gratuiti, se

il personale possiede la necessaria professionalità. Si guardi in cucina se la carne è di prima qualità, se l’olio è extravergine d’oliva e non di sansa o di palma, se le verdure sono fresche, se i magazzini sono igienicamente perfetti, se …. e si potrebbe continuare. Quando si affrontano le problematiche turistiche non ci si limiti a vedere se gli aeroporti sono vicini alle spiagge o alle città d’arte, se i treni sono comodi, veloci e puntuali, se le autostrade sono senza ostacoli e senza eterni lavori in corso, perché risultano molto importanti anche i piccoli problemi del singolo albergo, del singolo ristorante, della singola pizzeria. Essere consapevoli che questi piccoli problemi esistono è già un passo in avanti, la premessa per risolverli e per dare un grosso contributo a un turismo di qualità, come si merita il nostro Paese.

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LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

INTOLLERANZA AL LATTE E SUOI DERIVATI: FACCIAMO UN PO’ DI CHIAREZZA Dott.ssa Marisa Cammarano - biologa nutrizionista -

l proliferare nella rete di siti con finalità mediche poco affidabili e di test diagnostici scientificamente non validi, spingono sempre più persone ad evitare il consumo di latte, credendo di essere intolleranti a questo prezioso alimento. Tutto questo comporta un importante fattore di rischio per la salute, poiché l'adeguato consumo di prodotti lattiero-caseari apporta notevoli benefici per la stessa. Importanti non solo nella prevenzione dell’osteoporosi, ma anche dalla sindrome metabolica, all’ipertensione, malattie cardiovascolari, alcuni tipi di tumore. Il latte ed i suoi derivati sono la fonte principale di calcio e la gestione dell’intolleranza al lattosio richiede una corretta educazione alimentare, oltre allo sviluppo di prodotti sempre migliori. Il malassorbimento di lattosio pur essendo una condizione diffusa nella popolazione adulta, quasi mai necessita dell’ eliminazione del latte. Il malassorbimento è caratterizzato dalla incapacità di produrre quantità di lattasi sufficienti a far fronte alla digestione di grandi quantità di lattosio, evento necessario per il suo assorbimento. Il lattosio che permane indigerito nel lume intestinale può, in alcuni casi, produrre sintomi come diarrea, dolori addominali, flatulenza o gonfiore. Si può facilmente gestire in diversi modi: - Equilibrare la quantità di lattosio consumata. Sopportando una certa quantità di lattosio per volta: si può cominciare con meno di una tazza di latte e con altri alimenti aumentando gradualmente.

- Consumare il latte con altri alimenti. Ciò rallenta lo svuotamento gastrico consentendo alla lattasi residua più tempo per la digestione. - Scegliere saggiamente i prodotti. Prodotti come yogurt con fermenti lattici vivi, il latte intero può essere tollerato meglio di quello scremato, il latte al cioccolato, formaggi come quelli stagionati hanno pochissimo lattosio e sono ben tollerati.

- Provare i latti HD (a bassissimo contenuto di lattosio): con la stessa quantità di nutrienti, calcio compreso. Si può anche usare lattasi commerciale. (capsule, tavolette, etc.). Aggiungere qualche goccia di lattasi liquida al latte per eliminare il lattosio. Oppure prendere tavolette orali di lattasi prima di consumare latticini. - Allenare l'intestino. Un consumo crescente e graduale di lattosio migliora la tolleranza. Una continua esposizione al lattosio aumenta l’efficienza metabolica dei batteri intestinali nei confronti del lattosio e ciò comporta una sintomatologia inferiore.

In the middle of difficulty lies opportunity.

Nel pieno delle difficoltà risiede l’occasione favorevole. Albert Einstein

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LATTE DI MUCCA (INTERO/SCREMATO)

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE 2 di 3

CONTENUTO IN LATTOSIO DI ALCUNI ALIMENTI (G/100 GR DI PARTE EDIBILE)

L’intolleranza al lattosio è una condizione nella quale non entra in gioco solamente la quantità di lattasi residua, ma è una condizione nella quale entrano in gioco molteplici fattori, anche psicologici. Inoltre la tollerabilità del lattosio dipende dalla matrice nel quale è contenuto e dalla velocità di transito intestinale. La stessa quantità di lattosio è più tollerabile infatti se contenuta nel latte scremato e ancora di più se il latte è intero o se il pasto è ricco di energia. Infine, se si vuole ridurre al minimo il contenuto di lattosio nell’alimentazione per paura di eventuale o reale sintomatologia, invece di eliminare questa preziosa fonte di nutrienti, è più salutare il ricorso a prodotti predigeriti dall’industria, come i latti delattosati oppure il consumo di complementi alimentari a base di lattasi. Tali prodotti contengono beta-galattosidasi concentrata, possono essere sciolti direttamente nel latte, dal quale rimuoveranno il lattosio in breve tempo oppure possono essere assunti per via orale una mezz’ora prima dell’assunzione di latte, vedendo così facilitata la digestione del lattosio e ridotta la produzione di gas addominale. La carenza di lattasi o ipolattasia può essere classificata in tre forme: congenita, primaria e secondaria. - L’ipolattasia congenita è una condizione rarissima. È caratterizzata da ritardo di crescita e diarrea fin dalla prima esposizione al latte materno. - L’ipolattasia primaria è al contrario la forma più diffusa nella popolazione. È su base ereditaria. L’attività lattasica, massima durante il periodo di allattamento, degrada in epoca successiva fino

a raggiungere una quota pari al 5-10% dell’attività iniziale. - L’ipolattasia secondaria è una condizione molto spesso transitoria, correlata a perdita di capacità di digerire il lattosio in seguito a compromissione come casi di gastroenterite virale, giardiasi o celiachia. La diagnosi di intolleranza viene valutata clinicamente sia in maniera empirica con l'eliminazione del lattosio nella dieta sia, in modo più efficace, con test non invasivi tra cui il breath-test o l’analisi genetica. Nei casi di ipolattasia quindi, la rimozione del lattosio dalla dieta dovrebbe essere considerata esclusivamente in presenza di intolleranza accertata. Tuttavia si sta diffondendo nella popolazione la moda dell’autodiagnosi di intolleranza e della conseguente esclusione dei prodotti lattiero - caseari dalla dieta anche in assenza di una diagnosi certa e in molti casi senza nemmeno un motivo di sospetto. Il problema può diventare ancora più grave quando genitori che si ritengono intolleranti, costringono i propri figli a diete senza lattosio (anche in assenza di sintomi), in virtù del convincimento che si debba evitare l’apporto alimentare del latte per ridurre i sintomi di intolleranza. La rimozione dei prodotti lattiero-caseari dalla dieta può comportare gravi svantaggi nutrizionali, primo fra tutti, è quello di non permettere un adeguato apporto di calcio e quindi un rischio per osteoporosi e fratture secondarie.

In Italia l’apporto medio di calcio nella popolazione adulta è ben al di sotto dei livelli raccomandati: inferiore all’80% nell’adulto e addirittura al 60% nelle

5,3-4.9

LATTE DI PECORA

5,2

LATTE DI CAPRA

4,7

FIOCCHI DI FORMAGGIO MAGRO

3,2

YOGURT (INTERO/MAGRO)

4,3-4,0

PANNA

3,4

*GELATO DI PANNA

6,7

*CIOCCOLATO AL LATTE

9,5

MOZZARELLA DI MUCCA

0,7

MOZZARELLA DI BUFALA

0,4

RICOTTA DI VACCA

3,5

RICOTTA DI PECORA

4,2

BURRO

1,1

PARMIGIANO E GRANA

BRIE

GORGONZOLA

1.0

FORMAGGINO

6.0

CRESCENZA

1.9

ROBIOLA

2.3

EMMENTHAL

3.6

SCAMORZA

1.0

STRACCHINO

**LATTE A RIDOTTO CONTENUTO DI LATOSIO

<0.5

Eccellenza Italiana Agugiaro & Figna ha messo a punto un efficace prodotto per celiaci. Gluten and Milk Free, il nuovo semilavorato de Le 5 Stagioni, senza glutine e derivati del latte. Eâ&#x20AC;&#x2122; indispensabile per chi soffre di celiachia e per chi Ă¨ soggetto allâ&#x20AC;&#x2122;intolleranza del glutine. main sponsor

Semilavorato per la produzione di pizza senza glutine e derivati del latte. Composto da materie prime naturalmente prive di glutine e latte, Ă¨ adatto alla produzione di pizza tonda al taglio e Focacceria.

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sett. 2013

pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE 3 di 3 adolescenti, gruppo particolarmente a rischio osteoporotico in seguito, in età avanzata. L'osteoporosi rappresenta un crescente problema di salute a livello mondiale, soprattutto a causa dell’allungamento di vita media. La composizione della dieta rappresenta senza dubbio uno dei determinanti maggiori, sia dell’accrescimento dell’osso e della corretta formazione del picco di massa ossea, sia della perdita di massa ossea legata all’età, soprattutto a carico delle donne in post-menopausa. Tra i fattori nutrizionali coinvolti, il calcio, in particolare, svolge un ruolo importante nella salute scheletrica. Pur non essendo infatti l’unico elemento necessario per la salute dell’osso, ne è il costituente fondamentale. Insieme al calcio, lo stato di nutrizione per la vitamina D costituisce un secondo elemento, determinante per l’assorbimento e la ritenzione del calcio nell’osso. Latte e prodotti lattiero caseari sono una fonte privilegiata di calcio non solo per la notevole quantità che forniscono, ma anche per la elevata biodisponibilità che, facilitata da lattosio, caseina e fosforo, è tra le più alte (≥ 40%) e per questo motivo le Linee Guida e le raccomandazioni di tutti i paesi ne promuovono il consumo. Il calcio legato alla caseina è rapidamente rilasciato nelle fasi digestive ed è di elevata biodisponibilità, contrariamente alla quasi sempre scarsa biodisponibilità del calcio vegetale che risente dell’azione inibitoria di vari composti. Fattori inibenti sono infatti l'acido ossalico (presente negli spinaci, crescione, barbabietola, pomodori, etc.), l'acido fitico (presente nei cereali integrali, orzo, avena, mais integrali ed in tutti i legumi) e gli acidi uronici (presenti soprattutto nella frutta), che legano il calcio riducendone la solubilità e, quindi, la biodisponibilità. Ma il calcio presente nei prodotti lattiero - caseari ha anche un altro privilegio rispetto ad altri alimenti, acque o supplementi: può essere assorbito (se pur in parte) anche senza l’intervento della vitamina D, ma per effetto del lattosio che ne aumenta l’assorbimento passivo. Questo può essere un meccanismo estremamente importante in un Paese con alta prevalenza di ipovitaminosi D come il nostro. I prodotti lattiero caseari contengono inoltre una grande varietà di

nutrienti, tra i quali il fosforo, essenziale per la deposizione del calcio nell’osso. Nonostante queste caratteristiche che promuovono il latte come una fonte eccezionale di calcio, non poche critiche vengono mosse sulla presunta (ma non dimostrata) capacità acidificante del latte che invece di apporre calcio nell’osso lo sottrarrebbe. Secondo alcuni, infatti, un’alimentazione troppo ricca di proteine, soprattutto se di origine animale, per effetto dell’alto contenuto di amminoacidi solforati, capaci di aumentare il carico renale di solfati, comporterebbe un’acidosi metabolica con conseguente “furto” di calcio dall’osso e quindi impoverimento. Le prove addotte sono due ed entrambe indirette: aumento di calciuria scatenato da una dieta iperproteica e l’osservazione che i paesi nei quali si consuma un maggior quantitativo di latticini sarebbero anche quelli a maggiore tasso di osteoporosi. Pur partendo da un possibile meccanismo biochimico non ci sono evidenze scientifiche a supporto, ma la moda di proporre alimenti o integratori alcalini per combattere “l’acidità dell’alimentazione moderna” dilaga un po’ ovunque sui media e sui vari siti, e persino in ambiente sanitario. In realtà le proteine, siano esse di origine vegetale o animale, si comportano sull’acidificazione del sangue nello stesso modo e non sono contemplate tra i fattori di rischio alimentari per l’osteoporosi (men che meno se si tratta di quelle animali) in nessun documento di consenso. I

fattori di rischio modificabili infatti sono: alcool, fumo, basso peso corporeo, dieta povera di proteine o di calcio, deficienza di vitamina D, disturbi del comportamento alimentare, insufficiente attività fisica, cadute frequenti. Abbastanza inutile è soffermarsi sull’ associazione tra tassi di osteoporosi e consumo di prodotti lattiero - caseari perché la letteratura scientifica è abbastanza concorde nel negare una simile evidenza. Per concludere, latte e prodotti lattiero caseari forniscono preziosi nutrienti, specialmente calcio, potassio e magnesio, estremamente importanti in nutrizione umana ed estremamente critici per i livelli abitualmente assunti dalla popolazione. Non solo i prodotti lattiero caseari non sono nocivi per l’osso ma anzi aiutano a raggiungere quel picco di massa ossea che poi costituirà la riserva di calcio per la vita futura.

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pizza e pasta italiana

Dove sei? Cosa fai? …gioco! e tu sei pronto a … giocare? Quando il business diventa gioco

di Fabio Iacozzilli

tiamo vivendo un’epoca di grandi rivoluzioni, interessanti o fastidiose, comunque sia sono dei cambiamenti con cui dobbiamo confrontarci, al fine di poterli cavalcare. Dopo l’articolo di marzo “Ristoranti ed Albergatori spaventati da TripAdvisor”, ho ricevuto alcune riflessioni di utenti preoccupati per la presenza su TripAdvisor di alcuni commenti negativi e, critiche sulla propria attività commerciale. Da questi commenti è emersa la paura di divenire bersaglio di avatar, anche “anonimi”, pronti a postare commenti negativi sul network, conseguenza di ciò è la naturale impressione di impotenza, nel fronteggiare anche la possibile “guerriglia” di concorrenti più smaliziati, camuffati da utenti. Mi colpisce, come imprenditori

ipnotizzati dal singolo commento, perdano di vista il “messaggio globale”, definito dalla sommatoria di tutti i commenti, feedback importanti lasciati volontariamente dai propri clienti. In incontri e seminari ho già evidenziato l’enorme ricchezza racchiusa in tali commenti gratuiti, ma in risposta ho ottenuto facce stupite, conseguentemente per mitigare il clima e rompere il ghiaccio, ho sempre portato un esempio chiarificatore: “ipotizziamo di trovare svariati commenti e foto sul pessimo stato dei bagni di una pizzeria. Da utente è lecito domandarsi come sia lo stato di pulizia generale dell’attività? A vostro avviso, sarà utile al gestore la segnalazione e di conseguenza porvi rimedio?” Credo sia più importante interrogarsi sull’uso personale del mezzo più che sulla sua struttu-

ra, un coltello è pericoloso sia se è affilato sia se non lo è, anche le automobili sono pericolosissime ma, se correttamente utilizzate, ci permettono spostamenti impensabili fino a un secolo fa; potrei poi continuare con la televisione, i computer, ecc. Evito di entrare nel merito della politica di TripAdvisor, personalmente uso il network con moderazione, valuto attentamente i commenti, prendo in considerazione solo medie ottenute da un campione di almeno 100 apprezzamenti diversi; presuppongo naturale e fisiologico un tasso di commenti negativi, di conseguenza evito attentamente strutture con pochi commenti, tutti fantastici o tutti negativi. Il risultato? Per ora le strutture che ho frequentato tramite TripAdvisor, si sono dimostrate pienamente rappresentate dai commenti dei loro utenti.

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Ribadisco ciò che ho già scritto nell’ultimo articolo ovvero: “non vi è una ricetta magica valida per tutti”, ciò che vale per un vostro concorrente potrebbe essere altamente nocivo per voi; rinnovo l’invito a monitorare attentamente i social networks ed a essere attivi sulle reti sociali in cui vi sentite a vostro agio ma, prima di tutto, cercate di “comprendere a fondo” il network, se avete un dubbio sull’azione che volete intraprendere, fermatevi, respirate ed utilizzate il buon senso. Oggi mi sento particolarmente social e voglio fornirvi alternative molto più trasparenti e participative del noto TripAdvisor: avete mai sentito parlare di 2spaghi, Foodspotting o Foursquare?

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Screenshot dell’homepage del noto portale

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pizza e pasta italiana

In queste piattaforme basate sulla geolocalizzazione, l’utente si registra e la sua credibilità è definita direttamente da amici reali e non, i quali seguono commenti e/o consigli e spesso queste amicizie sono “travasate” da social networks quali Twitter e Facebook, e tramite questi possiamo ulteriormente valutare l’attività della persona su più reti sociali. A differenza di TripAdvisor, la credibilità della persona “proprietaria” del commento e/o foto è vagliata dalla comunità stessa, la quale può commentare a sua volta la singola attività, inoltre si può valutare l’utente per definire con maggiore precisione il comportamento, attraverso i suoi commenti e consigli. Fra le reti sociali citate sopra la più interessante e la più evoluta è Foursquare, un mix esplosivo fra geolocalizzazione, gioco e guida turistica aperta. Avete capito bene: è nata inizialmente come gioco, in cui una persona aveva la facoltà di registrare un luogo, cioè lo geolocalizza, definendone nome, tipologia e altri dati facoltativi quali indirizzo e recapiti, successivamente effettuava un check-in ed otteneva in cambio punti e badge virtuali. È vero che oggi grazie al GPS (Global Positioning System integrato nel vostro smartphone o tablet), è possibile tracciare i vostri spostamenti, ma ciò introduce anche un diverso modello di comunicazione fra le attività economiche ed il

cliente, un modello sicuramente più partecipativo. In questo articolo eviterò di trattare gli aspetti di privacy, continuamente riproposti da Tv e giornali, poiché nessuno vi obbliga a utilizzarlo, basterà semplicemente disattivare il GPS del dispositivo, evitando così di partecipare a questa rivoluzione culturale, e per buona pace di tutti, rimarrete protetti nel vostro mondo. Tornando al momento del checkin, in realtà stiamo dichiarando al mondo di essere in quel luogo. Con Foursquare automaticamente vengono concessi punti e benefici dal social network, cosi ci si sfida con i propri amici in una classifica virtuale, dove la propria posizione è definita dai punti ottenuti, ovviamente la classifica è

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Vetrofania per i locali

relativa, o meglio dipende dalle proprie amicizie. Ma l’aspetto ludico è più profondo. Di fatto quando si esegue un check-in si possono ricevere badge, cioè una sorta di gagliardetti che evidenziano passioni, manie, o particolari luoghi frequentati, è un ritorno all’infanzia quando da bambini giocavate alle “giovani marmotte”. Foursquare vi riconosce anche un’ulteriore “status” globale, definito dalla modalità in cui vi recate nel medesimo posto, di fatto in base al numero e frequenza dei check-in, si concorre, con gli altri utilizzatori del network, a divenire Mayor/Sindaco del luogo, riconoscimento particolare che può fornire anche ulteriori benefici come vedremo fra poco.

18-22 ottobre

Siamo presenti ad Host! pad. 1 â&#x20AC;&#x201C; ristorazione â&#x20AC;&#x201C; bakery stand r20

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sett. 2013

pizza e pasta italiana

Gli ingredienti ci sono tutti: girare, giocare, geolocalizzare e Business, forse i più creativi avranno già iniziato a vedere le potenzialità turistiche ed oltre, ma credo vi starete chiedendo: “bello! Ma in soldoni come posso utilizzare questo gioco per promuovere la mia attività commerciale?” Bene, Foursquare vi permette di gestire il punto o bandierina, posta nell’esatta posizione della mappa dove fisicamente è ubicata la vostra attività, inoltre vi mette a disposizione una pagina e strumenti, fra cui la possibilità di inserire le vostre promozioni, ovvero qualunque cosa voi desiderate, un omaggio, uno sconto, ecc. Che aspettate! Il mio consiglio è di iniziare a calarvi nel gioco come utenti, registratevi su Foursquare, provate ad utilizzarlo, strin-

gete nuove amicizie, giocate con loro, valutate cosa vi piace e cosa piace agli altri, quali tipo di promozioni sono più apprezzate. Successivamente pianificate una vostra strategia, iniziate con reclamare la posizione della vostra attività; sulla base delle vostre esperienze e caratteristiche confrontatevi con i vostri concorrenti, buttate giù una strategia di marketing, iniziate con delle promozioni semplici da arricchire via via con un pizzico di creatività. La difficoltà più grossa è la vostra volontà di prestarvi al gioco, o meglio di tornare bambini, permettendo all’utente di giocare con la vostra attività. In effetti ogni cellulare è un piccolo computer, in grado in real-time di scattare foto belle e intriganti, ma anche

compromettenti, a cui si possono aggiungere commenti positivi o negativi. Vostro malgrado, questo è un gioco con cui dovrete misurarvi, evitando di partecipare state facendo un grosso sbaglio, poiché il gioco procederà anche senza di voi, l’unica cosa che otterrete è l’impossibilità di sapere cosa i vostri clienti dicono di voi e della vostra attività e, come per TripAdvisor, dormirete sogni tranquilli finché un giorno un vostro amico, magari Mayor della vostra attività, vi dirà: “ma l’hai visto quel commento su Foursquare?.....”. Come ho già evidenziato nei precedenti articoli, siamo di fronte a una rivoluzione comunicativa, le emozioni positive o negative possono essere espresse all’istante, si è ridotta la possibilità che eventi e impressioni si mitigassero prima di essere trasmessi agli altri. Allora quanto siete disposti a rischiare? Comprendo sia difficile riformare il rapporto fra azienda e cliente, ma è ciò che il vostro BADGE USAGE utente vi chiede. L’innovazione è possibile solo se Badgesilare an important part cervello è collegato e gli occhi of Foursquare. They reward sono aperti. users for exploring their cities and trying new things. 1. FOURSQUARE BADGE Foursquare created badges appear in a circle shape with a solid border. They reward users for going out of their way and exploring new and interesting places.

2. BRANDED BADGES Badges created by brands appear in a ‘shield’ shape. Partner badges are fun rewards for exploration, and are tied to a partner’s objectives as a brand.

3. BADGE ICONOGRAPHY We use special Iconography to denote different sets of badges. A. All Badges B. Foursquare badges Fabio Iacozzilli C. Branded badges

Twitter@f_iaco www.facebook.com/fabio.iacozzilli

C a fianco

FOURSQUARE BRAND BOOK | 13

novità dalle aziende

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Testo AG Testo-Strasse 1 - 79853 Lenzkirch - Germany Tel.: +49 7653 681-700 - Fax: +49 7653 681-701 E-mail: info@testo.de - www.testo.com

Friggere sano e senza sprechi Il nuovo strumento testo 270 fornisce misure estremamente accurate, grazie al sensore con filamento in oro e all’estrema semplicità di utilizzo. Controllare la misura dei TPM (Total Polar Materials) consente di utilizzare l’olio fino al limite evitando di incorrere in pesanti sanzioni e garantendo, allo stesso tempo, una frittura di qualità. Testo 270 dispone anche di una funzione di allarme termico, che avvisa quando l’olio raggiunge una temperatura superiore a 190 °C durante la misura. La

calibrazione di Testo 270 è semplice e veloce e può essere effettuata dal cliente stesso utilizzando un olio di riferimento oppure utilizzando il proprio olio nuovo. Un altro grosso vantaggio del tester per l’olio da cucina testo 270 è il design del sensore, che consente di misurare con facilità anche in piccole quantità di olio, per esempio in friggitrici poco profonde. Il sensore è incorporato nel metallo e laminato con uno strato protettivo, che ne facilita notevolmente la pulizia.

La precisione di misura e la robustezza, unita alla facilità di utilizzo, rendono testo 270 uno strumento indispensabile per la produzione di alimenti fritti, in un settore dove è fondamentale garantire elevati standard di qualità e razionalizzare in modo ottimale l’utilizzo dell’olio da cucina. con un uso regolare di questo strumento è possibile risparmiare fino al 20% di olio all’anno.

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Genius. Il primo forno per pizzerie senza canna fumaria.

a più di 25 anni Margot produce macchine per la ristorazione senza canna fumaria; ormai celebri sono le macchine per patatine Fritty e per gyros kebab senza cappa.

Per le pizzerie Margot ha creato un prodotto assolutamente innovativo che oggi si appresta a tagliare il quinto anno di successi: il forno ecologico Genius senza canna fumaria.

Si tratta di un’apparecchiatura che condensa i fumi e i vapori di cottura, ed è installata in sostituzione della tradizionale cappa aspirante. L’apparecchiatura di condensazione è certificata da un primario Laboratorio di Ricerca e ha ottenuto l’approvazione delle ASL. Un sistema unico che sostituisce definitivamente l’installazione della canna fumaria e consente di aprire una pizzeria in qualsiasi locale: nei centri storici o nei condomini con inquilini ostili o regolamenti restrittivi.

Molti sono i vantaggi: zero costi di acquisto della canna fumaria, zero spese di Segnalazione Certificata di Inizio Attività e zero spese di cantiere per gli installatori. In più i tempi di apertura di una nuova attività sono ancora più rapidi. Genius è disponibile in 8 modelli e non necessita di manutenzioni particolari. Chiama Margot per saperne di più. Un consulente Pizza Specialist sarà a tua completa disposizione.

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sett. 2013

pizza e pasta italiana

2013 | 2014

Decimo anno!

l Giropizza d’Europa è giunto al giro di boa, il suo decimo anno di vita. Questo evento, che ha coinvolto negli anni centinaia di pizzaioli in una sana competizione nelle più belle città d’Italia e d’Europa, riparte di slancio il suo percorso alla ricerca della pizza più buona della casa a partire da Colonia, durante la fiera Anuga. Una location molto prestigiosa, in una città bellissima e all’interno di una delle fiere più importanti al mondo per tutto ciò che riguarda il food. L’Italia sarà rappresentata da più di mille aziende e ci saremo anche noi di Pizza e Pasta Italiana – Scuola Italiana Pizzaioli, nel padiglione 7, a divulgare l’arte della pizza e a valorizzare la professionalità dei pizzaioli. Sarà l’inizio stimolante di un’annata ricca di sorprese e di novità, in un itinerario che toccherà città bellissime tra le quali Amsterdam, Budapest, Parigi, Roma, solo per citarne alcune. Non abbiamo cambiato la formula: previa iscrizione (telefonica 0421-83148 , via fax 0421-81007 o attraverso il nostro sito www.pizzaepastaitaliana.it) dovrete portare la pizza che cuocete in pizzeria, dall’impasto alle farciture, e presentar-

la alla giuria che poi valuterà gusto e cottura, decretando la classifica. I primi 10 di ogni tappa poi si qualificheranno di diritto per la finalissima! Da quest’anno inoltre le foto di tutti voi che concorrerete saranno disponibili all’interno di Pizza e Pasta Italiana applicazione per telefoni e tablet: la nostra app è gratuita e consultabile ovunque. Potrete mostrare ai vostri amici e clienti in ogni luogo il momento in cui parteciperete alla gara, la presentazione della vostra pizza e chissà…la vittoria finale! Vi aspettiamo come sempre numerosi per vivere un’altra stagione appassionante e per ritrovarci assieme a condividere emozioni, conoscenze, esperienze sempre nuove.

le iscrizioni sono già aperte. nella pagina seguente troverete il modulo d’iscrizione da compilare (prima di farlo leggete il regolamento per l’anno 2013/2014) in ogni sua parte e che dovrà essere inviato in redazione almeno 20 giorni prima della data della tappa prescelta. dovrete poi telefonare alla redazione a conferma dell’avvenuta iscrizione per verificare la disponibilità dei posti. per ulteriori informazioni potete visitare il sito www.pizzaepastaitaliana.it o telefonare al numero 0421 83148.

Giropizza d’Europa – 10° anno: tocca a te!

giropizza d’europa 2013-2014

Regolamento Giropizza d’Europa 2013 | 2014

L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2013/2014 sarà a pagamento. Si dovranno versare in loco € 30,00 che saranno interamente devoluti in beneficenza. L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2013/2014 sarà accettata solo se effettuata in modo corretto tramite: compilazione tagliando virtuale in internet (www.pizzaepastaitaliana.it), compilazione del tagliando che trovate su Pizza e Pasta Italiana e telefonata in redazione per conferma, telefonata in redazione con richiesta d’iscrizione. Il tagliando di iscrizione dovrà essere compilato in ogni sua parte comprensiva di dati del pizzaiolo e della pizzeria, tappa in cui si vuole gareggiare e ingredienti della pizza in gara, in caso contrario la domanda non verrà presa in considerazione. Sarà la redazione di Pizza e Pasta Italiana, tramite sorteggio, a stabilire

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l’ordine di partecipazione dei concorrenti, non verranno ammessi cambi numero o scambio di posto. La redazione pubblicherà sul sito internet www.pizzaepastaitaliana.it l’ordine dei concorrenti alcuni giorni prima della gara, a coloro che si iscriveranno dopo tale pubblicazione verrà assegnato il primo numero di gara. Non sarà possibile iscriversi direttamente in fiera. Ci si dovrà presentare allo stand di Pizza e Pasta Italiana al massimo un’ora dopo l’apertura al pubblico della fiera in corso per ritirare il proprio numero di gara ed espletare le ultime formalità dell’iscrizione, pena l’eliminazione della competizione a chi si presenterà dopo tale orario in stand. I primi dieci classificati di ogni tappa accederanno di diritto alla finalissima dove dovranno presentare la stessa pizza realizzata alla prima gara, pena l’esclusione dalla finale.

SCHEDA DI PARTECIPAZIONE

COMPETITION FORM /FICHE DE PARTECIPATION Da inviare almeno 20 giorni prima della data della tappa scelta e telefonare al numero 0421.83.148 per avere conferma dell'iscrizione avvenuta. 2013 | 2014

Nome /Name /Nom .................................................................. Cognome /Surname /Prénom........................................................................... Tel. - Cell. /Phone number /Numero de telephone........................................................ E-mail.......................................................................... — Pizzeria /Name of the Pizzeria /Nom de Pizzeria............................................................................................................................................... Indirizzo /Address /Adresse................................................................................................................................................................................... Località /Town /Lieu............................................................................................................................................................................................... Cap /Post-code /Code Postal.......................................................................................... Provincia /District /Province.................................... Tel. /Phone number /Numero de telephone................................................................. E-mail...........................................................................

desidero partecipare alla tappa di /competition in / competition de ...................................................................................................................................................................................................................................

ricetta della pizza della casa /pizza recipe / pizza du chef Nome della pizza /Pizza name /Nom de Pizza .................................................................................................................................................... Ingredienti /Ingredients /Ingrédients ................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................................................................

spedire la scheda a /mail to / envoyer la fiche à Pizza e Pasta italiana - Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - Italy oppure via fax allo /fax at / avec le fax +39 0421.810007 oppure compilare il coupon nel sito internet / fill out coupon on the website / rempir la fiche sur l'internet www.pizzaepastaitaliana.it/giropizza "Pizza New S.p.a" garantisce ai sensi della legge 196/03, l'assoluta riservatezza dei dati comunicati e la possibilità di richiederne la modifica o la cancellazione richiedendolo per iscritto a "Pizza New S.p.a" Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - Italy. I dati conferiti potranno essere utilizzati per la diffusione di materiale promozionale e editoriale. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, pertanto il suo invio è da intendersi quale consenso espresso all'utilizzo dei dati in esso contenuti nei termini sopra descritti.

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pizza e pasta italiana

2013 Fiere

dal 4 al 7 Settembre

dal 5 al 9 Ottobre

dal 15 al 18 Novembre

Riga Food 2013

Anuga

Gluten Free Expo

— Riga, Lettonia

— Colonia

— Brescia

Italian Fair Service

Anuga – Colonia Koelnmesse srl Tel. 02.86961329 www.koelnmesse.it

www.glutenfreeexpo.eu

Tel. 0163 832145 www.italianfairservice.com

dal 20 al 22 Novembre

Horeq

dal 12 al 14 Settembre

Food Hospitality World — Guangzhou, Cina

dal 12 al 14 Ottobre

— Madrid

Sapori Italiani

Salone Professionale dell'hotellerie

— Longarone www.gzfoodshow.com

www.ifema.es Longarone Fiere S.r.l. www.longatonefiere.it

dal 23 al 27 Novembre dal 19 al 22 Ottobre

Host

Igeho — Basilea - Svizzera

— Milano, Italia

Fiera del settore alberghiero e catering

Salone Internazionale dell’ospitalità professionale

Messe Basel Messel Platz, CH 4005 Basea – Svizzera www.igeho.ch

www.fieramilano.it

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Fiere

dal 13 al 16 Gennaio

dal 02 al 05 Febbraio

dall'8 al 12 Marzo

Horecava

Rhex - Rimini

Europain & Intersuc

— Amsterdam, RAI www.horecava.nl

— Paris, Francia Rimini Fiera www.rhex.it

World Bakery, Pastry, Ice-cream, Chocolate and Confectionery www.europain.com

dal 18 al 22 Gennaio

dal 23 al 26 Febbraio

Sigep

Pabogel

— Rimini, Italia

— Roma

Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria e Panificatori Artigianali

Fiera Internazionale

dal 14 al 19 Marzo

Internoga

www.dmpsrl.eu

www.internoga.com

dal 23 al 27 Febbraio

dal 28 Aprile all'1 Maggio

Tirreno Ct

Hotelympia

— Roma

— Excel London

Massa Carrara

Organizzazione Vittorio Caselli Tel. + 39 055/284292 Fax. + 39 055/283364 e-mail: carla.caselli@caselli.it

Rimini Fiera Spa www.sigep.it

dal 23 al 25 Gennaio

Food Hospitality World — Mumbai

www.tirrenoct.it www.fhwexpo.com

dal 26 al 29 Gennaio

Expo Riva Hotel — Riva del Garda, Italia Salone Professionale dell’ospitalità e della ristorazione Segr. Organizzativa: Fieracongressi spa Parco Lido, 38066 Riva del Garda www.exporivahotel.it

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sett. 2013

pizza e pasta italiana

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licenza. Ottimo pacchetto clientela, attività in funzione. Il negozio non va male e non necessita di nessun lavoro di ristrutturazione. Cell. 0034 625984666 Mail: ergo-sum@hotmail.it — Vendo attività di Ristorante, Pizzeria, Pub ben avviata. Locale situato a Silvi Alta (TE) a 3 Km dal mare. Locale ampio con 120 posti a sedere nel periodo invernale e circa 250 nel periodo estivo. Prezzo: 100.000 €. Mail: diteccobiagio@hotmail.it — Cedesi pizzeria d'asporto a Cali, Colombia, avviata da due anni con piccola cucina pasta e carne. Ben curata aperta tutto l'anno. Importo richiesto 12.000 euro. Tel. 0057 3216284627 Gigi — Vendo locale di 50 posti e 110mt in Spagna, funzionante e senza alcuna riforma da effettuare. Ottima clientela ed ideale per conduzione con due persone! Si vende tutto a €21000. Chiamare per foto solo se interessati realmente o mandare mail per ricevere ulteriori informazioni. Cell. 333 3748537 Mail: elezzi@tiscali.it — A Tenerife, isole Canarie, cedesi attività di pizzeria ristorante con cucina italiana, perfettamente attrezzato, lavoro tutto l'anno, settanta coperti per 4/5 addetti, redditività dimostrabile. Richiesti € 68.000. Tel. 0034 664377132 Mail: ubercost@yahoo.es

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corsi in Italia

CERTIFICATE N° IT 11/0050

Sede nazionale SCUOLA DI CAORLE istruttori: Graziano Bertuzzo

Mauro Pasini

Angelo Silvestrini

dal 9 al 13 sett. / dal 14 al 18 ott. / dal 18 al 22 nov. info: 0421 83148 I corsi potranno tenersi anche in inglese, francese, tedesco con un numero minimo di 5 iscritti per lingua

Le scuole:

ALESSANDRIA ANCONA

AREZZO

BARI

c/o M.D.L. Arredamenti

Bitonto

Alberobello c/o Matarrese Grandi Imp.

istruttore: Paolo Dal Molin

istruttore: Pierluigi Police

istruttore: Paolo Priore

istruttore: Rosa Casulli

dal 2 al 6 set.

dal 26 al 30 set.

dal 23 al 27 set.

dal 16 al 27 set.

dal 7 al 11 ott.

dal 14 al 18 ott.

dal 14 al 25 ott.

dal 14 al 18 ott.

dal 11 al 15 nov.

dal 4 all’8 nov.

dal 18 al 22 nov.

dall’11 al 22 nov.

dall’11 al 15 nov.

info: 348 79 51 419 0421 83148

info: 071 79 30 484 0421 83148

info: 329 95 030 65 0421 83148

info: 339 13 24 235 0575 48 80 53 0421 83148

info: 392 11 60 790 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

info: 347 56 27 934 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

Momperone

Senigallia c/o Tiriboco Grandi Cucine

istruttore: Paolo Abbiati

istruttore: Gianni Pompetti

dal 9 al 13 set.

AOSTA

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sett. 2013

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

BENEVENTO /AVELLINO

BRESCIA

CAGLIARI S. Sperate

CAMPOBASSO

CESENA

c/o Forni Ceky

istruttore: Davide Noventa

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Giuseppe Conte

istruttore: Elio Marongiu

istruttore: Luca Mangino

istruttore: Mirko Bazzocchi

dal 9 al 13 sett.

dal 14 al 25 ott.

dal 16 al 20 sett.

dal 23 al 27 Sett.

dal 21 al 25 ott.

dal 7 all’11 ott.

dal 14 al 18 ott.

dal 9 al 20 dic.

dal 21 al 25 ott.

dal 25 al 29 nov.

dall’11 al 15 nov.

dal 18 al 22 nov.

info: 0437 31169 329 07 80 290 0421 83148

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dal 11 al 15 nov. dal 9 al 13 dic.

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BELLUNO c/o Ass. Tec Attrezzature

COMO

GENOVA

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FIRENZE

FOGGIA

Turate

Reggello c/o Forni Valoriani

c/o Daunia Alimenti

LATINA

istruttore: Mario Signorile

istruttore: Michele Croccia

istruttore: Luca Mangino

istruttore: Roberto De Santis

istruttori: Alessandro Marigliani Carmine Iannicelli

dal 16 al 20 sett.

dal 23 al 27 sett.

dal 16 al 20 sett.

dal 9 al 20 sett. / dal 7 al 18 ott.

dal 7 all’11 ott.

dal 14 al 18 ott.

dal 7 all’11 ott.

dall’11 al 15 nov.

info: 02 96 48 91 42 340 42 57 917 0421 83148

dal 18 al 22 nov.

dal 4 al 8 nov.

dall’11 al 16 nov.

info: 055 86 80 69 0421 83148

dal 2 al 6 dic.

dal 9 al 13 dic.

info: 333 27 97 451 - 320 40 37 621 - 0421 83148

info: 392 11 60 790 349 47 28 564 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

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Fondi/Terracina

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L’AQUILA

LECCE

LIVORNO

LUCCA

Roccaraso

c/o Mario Pensa Arredamenti

Cecina c/o

Viareggio

istruttore: Giuliano Bucci

istruttore: Tonio Trinchera

istruttore: Pino Ferraro

dal 14 al 18 ott.

dal 9 al 20 sett.

dal 16 al 20 nov.

dal 7 al 18 ott.

info: 339 79 19 152 348 16 84 100 0421 83148

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MASSA CARRARA

MODENA

istruttore: Sandro Batzella

istruttore: Alessandro Gatti

istruttore: Ugo Nalesso

dal 23 al 27 sett.

dal 9 al 13 sett.

dal 16 al 27 sett.

dal 2 al 6 sett.

dal 21 al 25 ott.

dal 7 al 18 ott.

dal 7 all’11 ott.

info: 0584 96 15 19 328 32 46 718 0421 83148

dall’11 al 22 nov.

dall’11 al 15 nov.

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PARMA

PESCARA

POTENZA

Langhirano

c/o Braden Attrezzature

c/o Satriano Arredamenti

info: 329 19 27 776 0421 21 22 23

NAPOLI

c/o Forni Pavesi Modena

istruttore: Umberto Fornito

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Michele Croccia

istruttore: Salvatore Salviani

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Paolo Priore

dal 9 al 13 sett.

info: 320 83 38 243 0421 83148

info: 339 23 16 342 0421 83148

dal 23 al 27 sett.

dal 16 al 20 sett.

dal 2 al 6 sett.

dal 14 al 18 ott.

dal 7 all’11 ott.

dal 7 al 11 ott.

info: 339 12 38 593 0421 83148

dal 9 al 13 nov.

dal 4 al 8 nov.

info: 085 44 61 403 389 68 15 179 0421 83148

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dal 7 all’11 ott. dal 18 al 22 nov. info: 347 75 32 728 0421 83148

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sett. 2013

pizza e pasta italiana

POTENZA

ROMA

c/o Satriano Arredamenti

c/o Terminal Gianicolo 5° livello

Ostia

Caselle in Pittari

Capaccio Scalo

istruttore: Maria Carmela Tarantino

istruttori: Fabrizio Di Leginio

Salvatore Chierchia

istruttore: Michele Croccia

istruttore: Alessandro Capo

dal 2 al 6 sett.

dal 26 ago. al 6 sett. / dal 30 sett. all’11 ott. dal 26 ago. al 6 sett. dal 23 al 27 sett.

dal 23 al 27 sett.

dal 7 al 11 ott.

dal 28 ott. all’8 nov.

dal 16 al 27 sett.

dal 14 al 18 ott.

info: 340 71 38 445 - 0421 83148 347 49 68 426 - 06 56 99 232

dal 7 al 18 ott.

dall’11 al 15 nov.

info: 06 56 992 32 347 49 68 426 0421 83148

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dal 4 al 8 nov. info: 392 11 60 790 340 53 56 975 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

TERAMO

Gianluca Procaccini

TORINO

VERONA

c/o Ascom Torino

c/o Zanolli Forni

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Carmine Leocata

istruttore: Carmelo Oliveri

dal 23 al 27 sett.

dal 2 al 6 sett.

dal 14 al 18 ott. dall’11 al 16 nov. info: 389 68 15 179 0421 83148

info: 011 55 16 111 0421 83148

SALERNO

collaborazioni VICENZA

MANTOVA

TUSCANIA

c/o Sanfelici

c/o Boscolo Etoile Academy

istruttore: Claudio Perrone

istruttore: Mauro Feroldi

istruttore: Michele Croccia

dal 9 al 13 set.

dal 16 al 20 sett.

dal 7 al 11 ott.

dall’11 al 15 nov.

dal 7 all’11 ott.

dal 14 al 18 ott.

dall’11 al 15 nov.

info: 045 858 15 00 347 424 11 88 0421 83148

info: 0444 34 15 55 347 32 21 890 0421 83148

dal 18 al 22 nov.

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BENEVENTO / AVELLINO

SALERNO Caselle in Pittari

istruttore: Graziano Bertuzzo

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Michele Croccia

info: 0421 83148 Sono riservati ai pizzaioli professionisti ed operatori del settore, per aggiornarsi e specializzarsi sulle nuove tecniche d’impasto, nuove pizze, tecnica della lunga lievitazione e maturazione dell’impasto.

Il pane leggero con la pasta della pizza 16 sett. / 25 nov.

La pizza senza glutine 2 sett. / 7 ott.

La pizza in Pala 17 sett. / 26 nov.

La pizza Napoletana Stg 3 sett. / 8 ott.

La pizza in Teglia 18 sett. / 27 nov. La pizza Napoletana 19 sett. / 28 nov. La pizza Soia Dessert 14 ott. / 16 dic.

La pizza in Teglia 3 sett. / 2 ott. La pizza Napoletana 4 sett. / 3 ott. info: 339 23 16 342 0421 83148

La pizza Acrobatica 15 ott. / 17 dic. La pasta fresca 16 - 18 ott. / 18 - 20 dic.

Al termine verrà rilasciato un attestato di partecipazione istruttore: Marco Amoriello La pizza senza glutine 9 sett. / 30 sett. 7 ott. / 28 ott.

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

La pizza in Pala 2 sett. / 1 ott.

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dalle nostre sedi REFRATTARI VALORIANI SRL Refrattari Valoriani più di un secolo di esperienza e tradizione. Più di 300.000 i forni a legna consegnati in tutto il mondo e una solidità imprenditoriale che coniuga artigianalità e tecnica all’avanguardia. Qualità delle materie prime e prestazioni eccellenti permettono ai forni prefabbricati ad uso professionale e familiare Valoriani di distinguersi in tutto il mondo. Prodotti “autentici”, simbolo dell’eccellenza italiana nel mondo grazie all’impiego di pregiate materie prime e all’accurata lavorazione eseguita con passione e competenza. L’intero processo produttivo si svolge all’interno dell’Azienda dove proprio nei primi anni ’40 Silvio Valoriani inventò e costruì il primo forno prefabbricato a legna. Dall’argilla proveniente da cave italiane, ai mattoni refrattari cotti a 1300° nella propria fornace e direttamente utilizzati nella costruzione dei forni. Valoriani da sempre significa forni a legna prefabbricati, artigianali e in cotto refrattario riconosciuti e apprezzati a livello internazionale. Valoriani è un riferimento per pizzaioli e professionisti del settore. Nella sede di Reggello vengono organizzati i corsi della Scuola Italiana Pizzaioli che si rivolgono agli aspiranti professionisti della pizza di tutta la Toscana. www.valoriani.it Sede: Refrattari Valoriani Srl Via Caselli alla Fornace 213 - 50066 Reggello (FI) - mail: valoriani@valoriani.it Tel +39 055 868 069 - +39 055 868 828 - Fax +39 055 869 5992

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sett. 2013

corsi internazionali

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI NEW YORK istruttore: Paolo Spadaro

USA Can Aus Jap Lus SAN FRANCISCO

OTTAWA

MELBOURNE

TOKYO

STEINSEL

Canada

Australia

Giappone

Lussemburgo

istruttore: Tony Gemignani

istruttore: Carmelo Oliveri

info: (0039) 0421 83148

istruttori: Kazuya Akaogi

istruttori: Giovanni Palumbo

info: (0081) 48 789 7897 (0039) 0421 83148

Giovanni Cuguru

SIDNEY Australia info: +1 (646) 256 7845 (0039) 0421 83148

info: (001) 510-8818878 (001) 510-4276979 (0039) 0421 83148

info: (001) 613-983-6946 (0039) 347 4241188 (0039) 0421 83148

info: (0039) 0421 83148

per la programmazione visita il sito www.italianpizzaschoolusa.com info: (00352) 33 93 13 / 69 11 80 665 (0039) 0421 83148

Francia

I corsi si svolgono ogni mese, per informazioni sui calendari telefonare agli istruttori o alla sede internazionale di Caorle.

LIONE

LILLE

LA CHAPELLE S. ERDRE

CHALONE S. SAONE

PARIGI

CHAMONIX M. BLANC

istruttore: Olivier Aucelli

istruttore: Ciro Panella

istruttore: Bruno Bertrand

istruttore: Pascal Poupon

istruttore: Gino Jaskula

istruttore: Valerio Commazzetto

info: (0033) 6150 11590 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6428 48829 (0039) 0421 83148

info: (0033) 688 581374 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6864 04433 (0039) 0421 83148

info: (0033) 1423 64028 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6839 03069 (0039) 0421 83148

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IMPATTo AMBIENTAlE Impatto ambientale rispetto a

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La vivacità, l’equilibrio e il gusto. Tuborg è una birra a bassa fermentazione, appartenente al segmento Lager. Si caratterizza per la sua purezza e bevibilità. Le note di cereale ed il suo gusto secco, determinato anche da un amaro ridotto ma presente durante l’intero assaggio, la rendono particolarmente dissetante.Queste caratteristiche la rendono ideale con pizza e sapori della cucina mediterranea. Alc. 5.0% Vol

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