¿Qué vino servir? Cuándo, cómo y qué esperar de ellos
Calabaza Ofrenda funeraria
Boca del Río De un pueblo de pescadores a un gran municipio
Colores en la cocina
El sabor ARGENTINO
Creando contrastes
Carta Editorial
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Contenido
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Carta editorial
Querido lector Así como comienza una nueva estación, Placeres Compartidos comienza una nueva etapa, donde regresemos a usted para brindarle los más finos contenidos en el ámbito gastronómico y turístico, con imágenes y artículos de alta calidad. Les damos la más cordial bienvenida a esta nueva etapa, ya que si no contáramos con su delicado interés y preferencia no estaríamos aquí. Regresamos con el único objetivo de seguirlos informando sobre temas de interés tanto gastronómicos como turísticos, relativos a nuestra bella entidad veracruzana, así como de contenidos sobre otras regiones del país, con la colaboración de chefs y empresarios de renombre, con el firme compromiso de ir más allá de nuestras fronteras, buscando siempre información de calidad que nos ayude a entender mucho mejor, los aspectos que implican el arte del buen comer. En esta edición, nos complace presentar a dos chef argentinos quienes nos hablarán un poco acerca de sus vivencias en nuestro país, y sobre todo lo que implica estudiar el arte Gastronómico llevando a la práctica los conocimientos adquiridos en sus años de aprendizaje profesional. Por otro lado, nos deleitamos presentando a Boca del Rio, Veracruz, anteriormente conocido como un pueblo de pescadores, hoy convertido en una próspera ciudad y municipio importante de la entidad. Y ya que nos encontramos en el mes de Octubre, no puede faltar Calabaza, que resulta ser una de las frutas más representativas y alegóricas de estas épocas. Esperamos tener el privilegio de seguir contando con su preferencia, exhortándole a usted distinguido lector, a emitirnos su opinión y sugerencias sobre temas para tratar en su Revista Placeres Compartidos.
¡BIENVENIDO!
Miren Miguel M. www.creativopublicitario.com.mx
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www.creativopublicitario.com.mx Edición Mensual Octubre 2014 • Año 1 • Revista 10 Edita: Creativo Publicitario. Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los representantes legales del copyright de la revista, bajo las sanciones establecidas por la ley, la reproducción total o parcial del material fotográfico,diseño o contenidos de la publicacion, por cualquier medio o procesamiento comprendida la reprografía y el tratamiento informático así como la manipulación fotográfica o retoque. Las recetas que aparecen en la revista son autoría de los chefs que las proporcionan; la falta de algún ingrediente o procedimiento es responsablidad de ellos; de igual manera las opiniones vertidas por los colaboradores no es responsabilidad de la empresa. La revista Placeres Compartidos investiga sobre la seriedad de sus anunciantes, pero no se responsabiliza del contenido de los anuncios ni de las ofertas realizadas por los mismos.
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Contenido
Octubre 2014
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Síguenos
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50 Lectura Gastronómica
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Recomendación
¿Qué vino servir?
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Cuándo, cómo y qué esperar de ellos
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Lesterloon Sánchez
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Coctelería molecular
Receta
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Cafetera de vacío o sifón
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José Antonio Zavala
Fernando Madruga
Calabaza
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Ofrenda funeraria
Contenido
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12 Dulce de Calabaza
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Danien Porragas
En Portada 28
Sal de mar vs Sal de mesa
Receta
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Lesterloon Sánchez
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El placer de cuidarte
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Carbohidratos ¿buenos o malos?
El sabor Argentino
Mitos y realidades
Boca del Río
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Colores en la cocina
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La Ruta
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La Fototeca de Veracruz
De un pueblo de pescadores a un gran municipio
Creando contrastes
Eventos
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Café Pendiente 1º Aniversario
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Este mes
Colaboradores José A. Zavala chef Con 32 años y de Lima, Perú, José ha estado en la cocina desde los 6 años y profesionalmente desde los 15 que comenzó a estudiar en el IAG de Argentina, además es artista plástico, da asesorías, conferencias y ponencias. Apasionado y obsesivo de la cocina, vive investigando, creando tendencias nuevas y nuevos conceptos.
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Se ha dedicado a la investigación y divulgación de la gastronomía por medio de textos, recetas y eventos. Seleccionado como uno de los nuevos talentos de la cocina mexicana por Elgourmet.com y reconocido por el Instituto Veracruzano De La Cultura como investigador de la cultura popular.
FERNANDO MADRUGA BARISTA
Daniel Porragas Chef ejecutivo
Conocedor en el mundo del café y cerveza artesanal. Asesor externo para barras de café. Especializado en métodos artesanales para preparación del café.
Chef Ejecutivo del Banco de Alimentos de Veracruz A.C. Chef del programa “Vuelve a la Vida” en Televisa Veracruz y catedrático en la Universidad Mexicana de las Carreras de Gastronomía y Turismo.
Actualmente dueño de barra de especialidad “El Cafersito”
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Lesterloon sánchez chef
Contenido
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Recomendación
gastronómica
Un poco dE LECTURA
secuencias ramón freixa El libro Secuencias de Ramón Freixa, narra su forma de entender la cocina. Sus platos cuentan una historia, por lo que se presentan en secuencias de dos, tres, cuatro elaboraciones. Es un gran libro que recoge todo lo que ha sucedido en el restaurante de Madrid en sus casi cinco años de vida. Con más de 400 páginas y un tamaño considerable, está lleno de fantásticas fotografías, que acompañan los textos de las creaciones y recetas del gran cocinero.
vinos de españa Jeremy Watson La nueva generación de vinos españoles, reconocidos hoy entre los mejores del mundo, es fruto de la conjunción de dos factores fundamentales: por un lado, la sólida tradición vitivinícola de España, y por otro, las mejoras tecnológicas que en los últimos treinta años se han introducido tanto en los viñedos como en las bodegas. Todo ello, ha dado lugar a una revolución sin precedentes de la que Jeremy Watson ha sido testigo de excepción. Residente en España y gran conocedor de sus vinos, Watson fue director de Vinos de España del ICEX en Londres. En este espléndido libro, hace un examen exhaustivo de la situación. Primero, explica los principales factores vitivinícolas que han influido en la transformación de las bodegas y viñedos, y la consiguiente aparición de vinos de nuevo estilo, clásicos y modernos, en España.
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Recomendación
arroces contemporáneos quique dacosta Un libro sobre arroces con un planteamiento radicalmente distinto de todo lo publicado hasta el momento; más actual, más completo, más técnico, más riguroso. También más personal, pues está escrito por Quique Dacosta, nuestro cocinero más aclamado por su imponente “renovación” de la culinaria del arroz. Además, el autor nos regala la vista y el paladar con una extraordinaria selección de arroces de creación propia, que nacen desde una óptica mediterránea pero incorporan ideas foráneas y dan al libro un toque cosmopolita, muy fresco y renovador.
fusión chocolate Frédéric Bau Por primera vez en la historia de los libros de cocina, aparece el chocolate como auténtico protagonista del plato. No estamos hablando de postres, sino de cocina salada. Ya no es el “toque” para texturizar una salsa, sino el producto en todo su esplendor, la estrella del plato a partir de la que se construye un nuevo mundo de aromas y sabores en su acertado maridaje con carnes, pescados y otros productos. El autor es nada menos que Frédéric Bau, reputadísimo pastelero, director de L’Ecole du Grand Chocolat, autor de Au coeur des saveurs y, posiblemente, una de las personas que más saben de chocolate en el mundo, de su aplicación en la cocina tanto dulce como salada. En esta obra, el autor desarrolla sus originales ideas, nos ayuda a comprender la diversidad de gustos y aromas del chocolate de alta calidad y sus posibilidades culinarias en el maridaje con todo tipo de productos.
crudidelicioso Peter y Bery Daniel Los cocineros especializados en cocina cruda Peter y Beryn Daniel creen firmemente que la alimentación y la salud son dos palabras que nunca deberían haberse separado. Deseosos de mostrar que una dieta que incluya un alto porcentaje de alimentos crudos no es difícil de alcanzar, los Daniels presentan al lector un estilo de vida que aúna los beneficios a largo plazo para la salud y los mayores niveles de energía con platos crudivegetarianos sencillos y deliciosos.
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¿Qué vino servir?
Los alimentos pueden exagerar o reducir las caracterísitcas del vino y viceversa, así como el vino puede añadir un sabore a la comida.
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¿QUé VINO SERVIR? Cúando, cómo y qué esperar de ellos
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uando se trata de organizar una comida o cena para un grupo de amigos, a menos que éstos sean conocedores del vino, no es necesario servir vinos famosos y caros; lo más importante es escoger vinos que estén listos para tomarse y que se lleven bien con los platillos que se van a disfrutar; seleccione vinos jóvenes, ligeros y afrutados, ya sean blancos o tintos. que esperar de la combinación del vino y la comida Cuando el vino y la comida se combinan en la boca, crean una interacción cuyo resultado es completamente individual para la combinacion, que a veces es muy diferente a la simple suma de los sabores de ambos. A esto se le llama dinámica del vino y la comida. Además, cada uno de nosotros utiliza su propio paladar para juzgar el resultado de la combinación y la respuesta es siempre individual. Por eso es que no existen reglas estrictas. El orden del servicio de los vinos requiere, en general y con cierto grado de exigencia, observar las siguientes reglas:
• Los vinos blancos antes de los tintos • Los más jóvenes antes de los añejos • Los más ligeros antes de los más potentes • Los secos antes de los dulces •Los más frescos antes de los templados
Este orden de servicio está determinado por las reacciones fisiológicas del olfato y del gusto ante los estímulos de los distintos vinos. ¿Qué esperar, pues de los vinos? Es un hecho que la armonización entre el vino y los alimentos produce sabores originales y, en las grandes ocasiones, se logran experiencias gastronómicas sorprendetes. Pese a ello, este placer especial, no es exclusivo de la alta cocina y aun el plato más sencillo, debidamente combinado con el vino, resulta delicioso.
“El vino fue hecho para tomarlo en la comida, y la buena comida siempre merece un buen vino” Desde el siglo XIX se establecieron las alianzas “clásicas”, sin embargo ya existen alianzas modernas y así sucesivamente éstas van cambiando con el paso del tiempo.
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¿Qué vino servir?
cómo armonizar platillos y vino Cuando el vino se combina con la comida en la boca, pueden presentarse varias situaciones, las cuales son las claves básicas para toda decisión posterior: • La comida exagera las características del vino. • La comida reduce las características del vino. Por ejemplo, los alimentos ricos en proteínas, como la carne asada a la parrilla, tienden a reducir los taninos fuertes en un vino tinto. • La intensidad de sabor de la comida puede enmascarar el sabor del vino, y viceversa. Un platillo demasiado condimentado anula el sabor de un vino suave y ligero, al igual que un vino demasiado tánico y pesado tiende a abrumar el sabor de un platillo suave y delicado. • El vino puede añadir nuevos sabores a la comida. Por ejemplo, un vino muy afrutado (como un Zinfandel) puede añadir sabores afrutados al platillo, como si se le hubieran añadido al mismo. • La combinación de los sabores del vino y la comida puede dar lugar a un tercer sabor, a veces desagradable, que no se encontraba ni en uno ni en otro: por ejemplo, se obtiene un sabor metálico cuando se come la carne blanca del pavo acompañada de un tinto de Burdeos.
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• La comida y el vino interactúan perfectamente creando un sabor exquisito y armónico, que es mejor que el sabor del vino o de la comida por separado. Esto es lo que se se debe buscar siempre que se sirva vino con la comida. Al elegir el vino, debe considerarse su aroma, acidez y potencia, además de la estación del año (afrutado en verano, tinto en invierno); si los comensales son pocos y basta con una botella, lo mejor en este caso es elaborar el menú con base en el vino, y el platillo debe ser inferior en sabor al vino. En nuestra siguiente edición se mencionarán algunas combinaciones de vino y comida, sólo recuerde que ninguna recomendación puede tomarse como una regla estricta, sino puede pensarse también en función del gusto personal. Fotografía. Miren Miguel
Artículo Por. Fernando Madruga
Cafetera de vacío o sifón
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na cafetera tan delicada, curiosa y como salida de un laboratorio de química y que utiliza principios básicos de física para lograr la extracción de café tipo americano; para los que no han tenido el placer de prepararlo en este equipo los invitamos a conocerla.
puja el agua caliente que asciende por el tubo de vidrio hasta el recipiente superior donde se encuentra con el café molido y se realiza la extracción, una vez el agua ha ascendido, se apaga el mechero, el efecto inmediato es la condensación del vapor de agua en el balón formando un vacío parcial que succiona la bebida de café y queda contenida completamente en el balón inferior.
Pero, ¿de donde proviene esta cafetera ?
Este lindo espectáculo toma apenas algunos minutos, para servir la bebida se retira el recipiente superior y el soporte hace las veces de asa para la manipulación de la cafetera.
Dos siglos atrás a sus orígenes en Alemania. A principios del siglo XIX se dieron todas las condiciones para el desarrollo de este equipo, científicos aficionados experimentaban con la presión de vapor, su uso ya había sido utilizado en la década de 1820 en equipos metálicos presurizados que obligaban el paso del agua de una recámara a otra a través del café, el concepto se amplió y se hizo visible con el uso del vidrio aprovechando además, la acción del vacío, es así como nace un sistema elegante que permitía preparar un excelente café.
Como funciona esta cafetera
La cafetera de vacío está conformada por dos cuerpos en vidrio empalmados herméticamente, uno encima de otro y unidos a un soporte metálico gracias a una pinza que sostiene el recipiente inferior por el cuello, este recipiente donde se adiciona el agua, es un globo de vidrio al cual se acopla un vaso superior abierto cuya base se cierra en un tubo que entra en el globo inferior. Las dos partes se empalman herméticamente gracias a un acople de caucho; en la base del recipiente superior se ajusta un disco metálico que usualmente está forrado con un filtro de tela sobre el cual se coloca el café. Para la preparación de la bebida, el agua contenida en el globo inferior es calentada con un mechero de alcohol; cuando el agua produce suficiente vapor, este em16
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Tengo que confesar que este es uno de mis métodos favoritos, preparar café en un sifón es un ritual, ya que requiere algo de cuidado porque además de presentarte un show se logra una bebida excelente.
ArtĂculo
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Receta Por. Lesterloon Sánchez
Taco de ceviche de robalo y mango 6 porciones
INGREDIENTES
• 300 gramos de filete de robalo (cortado en cubos) • 1/4 de cebolla morada, finamente picada • 2 jitomates guajes, finamente picados • 1 mango, cortado en cubos • 1 aguacate, cortado en cubos • 1/2 taza de jugo de mandarina • 2 cucharadas de aceite de oliva • 1 cucharada de hojas de cilantro, (finamente picadas) • 1/2 jícama • 1/2 granada, desgranada • sal rosada de Veracruz al gusto
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PROCEDIMIENTO
• Colocar en un cuenco el robalo, cebolla morada, jitomates, mango, aguacate, jugo de mandarina, aceite de oliva y sal rosada al gusto, mezclar todos los ingredientes y reservar por una hora. Añada el cilantro, rectificar la sal y reservar. • Rebanar con ayuda de una mandolina la jícama en hojas muy finas. Remojar en suficiente agua por 30 minutos. • Tomar una hoja de jícama y colocar en el centro dos cucharadas de ceviche, cerrar de un extremo a otro, reservar. Repetir el procedimiento con el resto de los ingredientes. • Servir tres tacos y decorar con granada.
Receta
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Artículo Por. José Antonio Zavala
La coctelería molecular
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a ciencia y la cocina se fusionan, así como hay cocina molecular también lo hay en la coctelería, en esta oportunidad vamos a tratar precisamente sobre esta última. En Perú había la necesidad de crear, de innovar la coctelería, teníamos la coctelería tradicional y un día se me ocurrió fusionarla de manera distinta, llevarla a otro nivel. Por ello, comencé a trabajar con técnicas moleculares utilizando técnicas como los encapsulados, gelificados, nitrógeno, gasificados, entre otras, la idea era presentar nuestro licor de bandera el Pisco (destilado de uva con 42% de alcohol) en coctelería pero no tradicional, fue así que comencé a trabajar en nuevas recetas aplicando las nuevas técnicas, los resultados fueron favorables, comencé un trabajo de investigación y pruebas, incluí no solo frutas tradicionales, también insumos nativos y novo andinos, como resultado se dio una nueva tendencia, la coctelería molecular nativa.
La tendencia va creciendo y cada vez son más los adeptos que se van sumando y la curiosidad los lleva a experimentar estos nuevos sabores y texturas y quedan rendidos, a la vez que incrementamos el consumo de productos que hemos trabajado por revalorar.
Productos llenos de proteínas, vitaminas y propiedades regenerativas, así que déjense llevar por estos nuevos sabores y texturas, disfrútenlo.
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ArtĂculo
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Calabaza
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Ofrenda funeraria
CALABAZA L
a calabaza es el fruto en baya de la calabacera y pertenece a la familia de las Cucurbitáceas. Esta familia comprende unas 850 especies de plantas, en su mayoría herbáceas, trepadoras o rastreras, que producen frutos grandes y protegidos por una corteza firme. Algunas frutas como la sandía y el melón, junto con hortalizas tan comunes como el pepino o el calabacín, pertenecen a esta misma familia.
CARACTERÍSTICAS Forma: esférica, achatada, ovalada o alargada en forma de botella. Presentan el entorno acostillado.
SU MEJOR ÉPOCA Gracias a la gran variedad de calabazas que existe, se encuentran disponibles en el mercado durante todo el año, según se trate de variedades de verano o de invierno.
Tamaño: muy variable. Su tamaño generalmente oscila entre los 25 y 40 centímetros de diámetro. Color: la corteza puede ser anaranjada, amarilla, roja, verdosa, blanca, negra, morada o mezcla de varios colores. Su pulpa generalmente es de color anaranjado o amarillo. Sabor: son ligeramente insípidas aunque con un toque dulce y afrutado.
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Calabaza
ORIGEN Y VARIEDADES Aunque algunas fuentes afirman que su origen está en América, parece ser que la calabaza es una hortaliza originaria de Asia Meridional. Numerosos autores antiguos citan a la calabaza en sus escritos y se sabe que su cultivo ya se producía entre los hebreos y egipcios. En un principio, la calabaza se cultivaba para el aprovechamiento de sus semillas más que para ser consumida como hortaliza. Pero esta costumbre fue desapareciendo a medida que surgieron variedades con más pulpa y sabor más afrutado. Su consumo se extendió desde Asia hasta América Central y, a partir de allí, llegó tanto al sur como al norte de este continente. Sin embargo, no fue hasta el siglo XV cuando los españoles introdujeron la calabaza en Europa, donde se propagó en mayor medida por los países de clima más cálido. En la actualidad, la calabaza se cultiva en terrenos cálidos y húmedos de todo el mundo. Las principales variedades de calabaza son la de verano y la de invierno. Calabaza de verano: variedad de piel clara y fina y semillas blandas. Tiene un periodo corto de conservación. Dentro de esta variedad se encuentra la calabaza bonetera (de color blanco, verde o amarillo), la calabaza espagueti (de color amarillo) y la calabaza rondín (variedad de piel naranja y carne blanquecina). Calabaza de invierno: variedad más dulce, pero más seca que la de verano, con menor contenido de agua y piel más gruesa. Se conserva durante más tiempo que la de verano gracias al grosor de su piel. Dentro de este grupo se encuentra la calabaza banana, la de cidra o zapallo (de pulpa gelatinosa e intenso color amarillo) y la confitera o de cabello de ángel (de forma y color variable), a partir de la cual se obtiene el cabello de ángel, utilizado como relleno en diversos productos de pastelería. La calabaza del peregrino o calabaza del vinatero es una variedad con forma de botella estrangulada que una vez seca puede utilizarse como recipiente. Existen también otras variedades de calabaza, aunque menos conocidas, como son la Americana, la Amarilla gruesa de París, la Llena de Nápoles, la Roja de Etampes, la Verde Española, la botonera y la calabacita de Brasil.
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CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA A la hora de adquirir una calabaza hay que tener en cuenta si se trata de una variedad de invierno o de verano. Si se quiere comprar una calabaza de verano es preferible elegir aquella que presente un tamaño mediano, ya que las más grandes tienen la carne más amarga. La calabaza ha de estar tierna pero firme y bien desarrollada. Las más tiernas son aquellas que tienen la piel brillante, muy suave y no excesivamente dura. Sin embargo, si la calabaza es muy pesada, sin brillo y de piel dura o áspera, conviene rechazarla. Este es un signo de que su carne está seca. Si se va a adquirir una calabaza de invierno, los criterios de calidad a seguir son distintos. Se aconseja elegir los ejemplares bien maduros y de corteza gruesa. Además es preferible adquirir aquellas calabazas que sean pesadas en relación con su tamaño. De la misma forma, se rechazarán los ejemplares que tengan la piel suave, indicador de que la hortaliza no está lo suficientemente madura. Por lo general, tanto si la calabaza es de invierno como de verano, se aconseja adquirir ejemplares firmes y con la piel intacta. Además, es preferible que conserven su rabo o pedúnculo. Esto evita que la calabaza pierda humedad. Las variedades de invierno tienen una vida útil mayor que las de verano gracias a su menor proporción de agua. Además, su piel gruesa les sirve de protección. Este tipo de calabazas pueden conservarse hasta seis meses. Sin embargo, las de verano son más perecederas. Contienen más agua y su piel fina no sirve como protección. Estas últimas, envueltas en una bolsa de plástico perforada y almacenadas en el frigorífico pueden conservarse una semana. Si se escaldan y se congelan, su periodo de conservación puede llegar a ser de un mes. Es preferible congelarlas una vez que han sido cocinadas porque si se congelan crudas, en su descongelación las pérdidas de humedad serán importantes y, por tanto, se obtendrá una calabaza mucho más seca y de consistencia alterada.
PROPIEDADES NUTRITIVAS El componente principal de la calabaza es el agua, lo que, unido a su bajo contenido en hidratos de carbono y a su casi inapreciable cantidad de grasa, hace que sea un alimento con un escaso aporte calórico. Es buena fuente de fibra que ofrece valor de saciedad y mejora el tránsito intestinal por la alta presencia de mucílagos. Éstos son un tipo de fibra soluble que tiene la capacidad de suavizar las mucosas del tracto gastrointestinal. En relación con las vitaminas, la calabaza es rica en beta-caroteno o provitamina A y vitamina C. Presenta cantidades apreciables de vitamina E, folatos y otras vitaminas del grupo B tales como la B1, B2, B3 y B6. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. La vitamina E, al igual que la C, tiene acción antioxidante, y ésta última además interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes. También favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente las infecciones. Los folatos participan en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. En cuanto a su riqueza mineral, la calabaza es un alimento rico en potasio. También contiene otros minerales como fósforo y magnesio, pero en menores cantidades. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo, al igual que el magnesio, juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, pero este último además se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. La calabaza presenta calcio y una pequeña cantidad de hierro, pero dichos minerales apenas se asimilan en nuestro cuerpo en comparación con los procedentes de alimentos de origen animal. Fotografía. Miren Miguel
Artículo Por. Daniel Sánchez Porragas
Dulce de calabaza
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ulce de una tradición antiquísima, proveniente de tiempos prehispánicos al ser uno de los dulces que encabeza la ofrenda del día de muertos. Este dulce es hecho con calabaza de castilla, que es una calabaza proveniente del género de las cucurbitáceas siendo una, de las 20 variedades de este género. La calabaza es un alimento básico en nuestra alimentación y que figura junto con el frijol, el maíz y el chile como fundamentales en la dieta mexicana tradicional. El origen del nombre de calabaza en tacha, proviene como muchos otros platillos, del lugar en donde originalmente se preparaba; estos eran unos cuencos especiales para la cocción del azúcar llamados tachos. En la actualidad este dulce sigue siendo una forma de honrar en el día de muertos a los difuntos y sigue preparándose de manera tradicional con piloncillo, agua, canela y anís; sin embargo, yo puedo recomendar arriesgarnos un poco, e incorporar algunos cítricos para aumentar su aroma como jugo de mandarina, jugo de naranja y cáscara de limón, seguir endulzando con el inigualable piloncillo, aromatizar con un poco de cardamomo, canela y los inconfundibles sabores del clavo y el anís; con esto la cocción se volverá muy perfumada, su confitado será excepcional y nos ofrecerá otra experiencia en nuestro paladar. En definitiva un platillo más dentro de nuestra riqueza gastronómica, digno de ser mostrado ante el mundo y acreedor de muchas sonrisas en esta época en nuestras casas. Como siempre me despido con todo mi cariño y les recomiendo hacer este dulce, experimentar nuevos sabores y maridarlo con una joya de vino blanco, como lo es un Viña Esmeralda de la casa Torres, en definitiva una experiencia que recordaran varios días. Fotografía. aspic.edu.mx
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El sabor ARGENTINO Fabricio Ledda Pepe Corvalan ´
Fotografía. Miren Miguel 28
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En Portada
“La comida es mas simple de lo que uno se imagina� Fabricio Ledda
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ste mes de Octubre tenemos el honor de presentar a dos chef originarios de Mendoza, Argentina, Fabricio Ledda de 38 años, quien actualmente trabaja en el restaurante “No me olvides” de la ciudad de Xalapa, y Pepe Corvalán de 31 años, laborando actualmente en el Puerto de Veracruz, dando clases y realizando eventos gastronómicos y asesoramientos.
FABRICIO LEDDA ¿Por qué estudiar gastronomía? La gastronomía te da todo, es un placer cocinar, es un placer dar de comer a alguien, si me lo preguntas, para mi es todo en mi vida. ¿Crees que chef se nace o se hace? Creo que de los dos, hay algunos que lo tienen en la sangre y otros lo pueden ir perfeccionando, lo importante es tener pasión por la comida. ¿por qué decidiste estudiar gastronomia? Cuando me comenzó a interesar la gastronomía, fue cuando se comenzaron a ver en la Argentina los chef en la tele, Ramiro y Gato Dumas, ellos mostraban en la televisión la gastronomía y se juntaban a comer, se tomaban una copa de vino, y eso me gustaba. Una anécdota mas vieja, es porque mi mamá me dejaba encargado de la comida, porque mis padres trabajaban; me dejaba una listita con el procecimiento de cómo hacer de comer.
Pepe corvalán ¿Cómo empezó tu gusto por la cocina? Mi carrera empezó en la casa, donde nos obligaban a tenerles la comida lista a nuestros padres los fines de semana, toda la vida estuve dentro de la cocina y poco a poco te va naciendo ese amor por la cocina. ¿En qué cocinas te especializas? Me he especializado en varias cocinas, pero mi preferida es la italiana, por como se maneja y la argentina claro, porque son mis raíces, pero la mexicana me encanta por la cantidad de ingredientes que puedes utilizar. Como chef, ¿cómo te consideras? Con el paso de los años, he modificado la manera de pensar, porque al principio si era mal agentado a la hora de enseñar y para trabajar, pero te vas amoldando al lugar, por un lado hay que ser permisivo y por el otro exigentes. Hasta el momento, ¿cuánto tiempo llevas ya en el medio? Yo desde el primer año de la carrera, comencé a trabajar, en hoteles, restaurantes y como todo, empiezas desde abajo, y de esa forma vas conociendo como se mueve cada área, para ser resumido llevo 12 años dentro de este rubro, del cual disfruto mucho.
En Portada Pepe corvalán
“Si ya quemaste el arroz una vez, lo quemas para no volverlo a hacer” Pepe Corvalán
¿Que errores has cometido en la cocina? Pues los errores están permitidos mientras estés estudiando, ya que sales, tus errores deben de ser mínimos y mejor sería no cometerlos y claro, como en todo, tienes descuidos, pero si ya quemaste el arroz una vez, lo quemas para no volverlo a hacer. Mencióname el ingrediente que más te gusta No es uno, son muchos, la masa, los chiles, el cerdo que lleva todo, los condimentos en general. Qué comida fue la que probaste al llegar a mexico y dijiste ¡esto está riquísimo! Comer tacos en la calle tiene su encanto, comer los tamales de los ranchos, irte acampar y comer los tamales del camino, es lo mejor, esos no tienen precio. Llegar por ejemplo a Oaxaca y tomarte un mezcal o en DF comerte una torta de tamal, en cada lado lo vas disfrutando. ¿Cómo ves a los que estudian gastronomía? Ahora la gastronomía, lo están tomando como moda, la gente lo ha empezado a ver como hobbie y por ejemplo los alumnos no le ponen el 100%, claro hay sus excepciones, pero leer, repasar una receta antes de hacerla, y muchas cosas más, implica tiempo y si no dedicas el tiempo que se le debe de dar a esta carrera no arribas en la escala de cocineros. ¿CÓMO VES A LA GENTE EN SU FORMA DE APRECIAR LA COMIDA? La gente de acá maneja una gastronomía bastante extensa, sabe de su comida, sin embargo, si nos abrimos a otras cocinas, la gente va, prueba y dice, “esto es muy bueno”, aunque no sea como tal cierto, pero siendo la novedad resulta ser bueno, que, a final de cuentas se hace una moda. Sin embargo, he tenido buenas experiencias con la gente, al hacer eventos, al dar clases y la verdad nos han contribuido con el cariño y el agradecimiento. AL ACUDIR A UN RESTAURANTE, CoMO CLIENTE ¿CÓmo te gusta que sea el servicio? Por lo general el servicio debe de ser excelente, ya llevo años en esto y veo y sé el lado de la cocina, llegar a un restaurante y recibir un mal servicio, pues obviamente si tendemos a rabiar un poquito.
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En Portada FABRICIO LEDDA ¿has llegado a modificar algun platillo? Si, pero en realidad, tengo un concepto de que hay cosas que no se pueden cambiar, como una buena lasagna, una buena pasta, una buena carne. Sinceramente me gusta más lo que es la cocina tradicional, ya eso de fusion, de autor, y todo lo demás, pues yo creo que ya el mundo esta fusionado, siento que se debe de preservar un poco esos platillos. Tengo el concepto de agarrar y dar de comer algo que la gente ya perdió, ya que la juventud de ahora, lo que hace es ir al supermecado, a mi, todavía me encanta ir, tengo a mi carnicero, a mi verdulero; trato de degustar algo rico y simple. ¿qué apreciación te gustaría que tuviera la gente al ir a un restaurante? En realidad cuando vas a un restaurante no es un comedero, no es que te sientas y la comida ya llega, uno como comensal debe de saber que tiene que ir a disfrutar, llegar relajado, sin el whatsapp, la gente debe buscar ir a un restaurante de 4 ó 5 cinco estrellas, llegar para disfrutar, desde ahí el servicio va a cambiar. Sin embargo, hay sus excepciones porque hay lugares donde por ejemplo los meseros están recargados en las mesas, y aquellos que se la pasan encima de la mesa y tú quieres platicar con tu pareja, sinceramente lo que uno tiene que buscar son lugares donde se relajen, no solo ir a los mismos restaurantes, porque esos nos gustan y nos da miedo ir a otros. En resumen, se tiene que buscar un lugar donde, relajarse, disfrutar de un buen platillo, darle los tiempos. Hay platillos que llevan su tiempo, pero tampoco que te tarden 40 min., porque una pasta por ejemplo en 5 sale. ¿Algún ingrediente mexicano que te encanta? El huitlacoche, ese me encanta, chiles ni hablar, me encanta quemar el chile, llevarlo al carbón y hacer una salsa de chile habanero. ¿qué platillo te emociona realizar? El pozole, y el mole en menor medida, en realidad la gastronomía mexicana los ingredientes son básicamente los mismos, pero tiene mucha variedad y un sabor increíble. El pozole me encanta por excelencia. Por otro lado, me gustan muchos los antojitos y los tamales. En argentina, ¿hay algo que ustedes le puedan llamar antojitos? No, en argentina eso no existe, nosotros no tenemos una identidad tan marcada como ustedes, tan prehispánica, eso viene de los mayas, de los aztecas de esas étnias que les han entregado eso a ustedes, por ejemplo el maíz. La gastronomía argentina es mucho mas italiana, francesa y española.
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En Portada
FABRICIO LEDDA ¿la virtud más importante de un chef?
Amar a la cocina, no tienes que buscar otra cosa, ser paciente, que te guste, el sacrificio, todas son virtudes, son bastantes, mientras que la gente disfruta de la comida, uno tiene que estar trabajando. Trabajar y no disfrutar, estaríamos perdidos.
PEPE CORVALÁN ¿ CUÁL CREES QUE SEA EL DEFECTO QUE PUEDE TENER UN CHEF?
El ego, la soberbia, el según tenerlas todas claras, pero no saber nada, son muchos los defectos que podemos tener.
¿Qué satisfacción te llevAs al terminar tu día? FABRICIO LEDDA La mayor satisfacción es que la gente se vaya contenta, hay días que no quieres saber de más, porque has tenido un día pesado, pero realmente la satisfacción es buena, hay otros días donde hasta te vas deprimido o por ejemplo no te levantaste bien y eso también de cierta forma llega a afectar el sazón de uno. Pero sin duda alguna el ver a la gente contenta por lo que degusto, me hace muy feliz.
PEPE CORVALÁN Que la gente vaya a comer a tu restaurante y que disfrute de tu comida, porque puede resultar que tengas el mejor restaurante del mundo y la gente no te coma y pues claro es triste para uno. Pero lo que más me alegra es que la gente disfrute su platillo, eso hace que mi día termine muy bien.
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Boca del Río
Boca del Río De un pueblo de pescadores, a un gran municipio Por. Amfaru Fotografía. Axel Álvarez Ríos
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Boca del RĂo
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Boca del Río
Por. Amfaru
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ituada a cinco minutos de la ciudad y puerto de Veracruz se halla el municipio de Boca del Río, su nombre es herencia de la cultura indígena que habitó la zona, sin embargo la configuración geográfica del lugar respalda esta denominación. Sin duda alguna se trata de una tierra bendecida por la naturaleza, ya que el afluente que rodea el lugar es un atractivo turístico; además de ello cuenta con una de las más hermosas playas del estado, Antón Lizardo. El municipio de Boca del Río se viste de fiesta durante el mes de julio, en conmemoración a Nuestra Señora de Santa Ana; y la música se abre paso a través de la salsa con el festival internacional que se ha realizado año con año en la entidad. Este pequeño poblado ostenta un récord Guinness, se trata del filete relleno de mariscos más grande del mundo, así mismo se pretende lograr alcanzar el récord del torito más grande se trata de una bebida típica boqueña hecha a base de frutas y licor. La picardía y desfachatez de los boqueños se refleja en los sones que se cantan en este lugar. Con reconocida fama internacional la cocina jarocha deleita con sus mejores platillos el paladar de turistas y oriundos, el huachinango a la veracruzana, vuelve a la vida o una rica mojarra frita nunca faltarán en la mesa boqueña.
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Boca del Río
Boca del Río además de ser el asiento de la moderna hotelería y centros comerciales, es también un recorrido por la historia gracias a sus antiguos edificios coloniales en donde se puede vislumbrar el pasado de nuestro país.
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Boca del Río
A continuación te enumeramos tres paradas obligatorias que debes hacer al visitar este hermoso municipio.
1. El centro histórico
También es conocido como el “Corazón de Boca” aquí se hallan el Palacio Municipal, el Zócalo y la Iglesia de Santa Ana. En esta zona donde se llevan a cabo las fiestas tradicionales, también es posible admirar al atardecer desde el boulevard, visitar algún restaurante de mariscos y escuchar la música de jaraneros y trovadores entre sus calles.
2. El cañonero Guanajuato
Se trata de un buque que fue por muchos años el barco insignia de la armada de México; servía de carguero y participaba transportando víveres. Hoy es el único museo buque del país, abriendo sus puertas al público para conocer la historia de la Armada mexicana y las grandes memorias de sus aventuras. El museo interactivo muestra las antiguas bibliotecas, puente de mando, dormitorios, calabozos y muchos lugares fascinantes que son de gran interés para niños, jóvenes y adultos.
3. La fuente Náhuatl
La fuente Náhuatl es otro atractivo más ubicado en el Corazón de Boca, en medio de la Plaza Cívica “Benito Juárez”, entre la plaza central y el kiosco. Su nombre significa “sonido del agua” y hace honor a las raíces prehispánicas del pueblo boqueño a través de un despliegue de luz, sonido y aguas danzantes.El espectáculo multicolor que brindan las aguas danzantes de la fuente opera a partir de un programa de alta tecnología que permite sincronizar las emisiones de chorros de agua con la luz y el sonido, creando diversas formas y destellos que llenan de vida la Plaza Cívica al mismo tiempo que crean conciencia sobre el cuidado del agua y las tradiciones. 40
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Con su clima cálido casi todo el año y la hospitalidad de su gente, enmarcado por el bosque tropical, la playa en sus orillas y una moderna infraestructura hotelera, Boca del Río comienza a convertirse en uno de los destinos favoritos de Veracruz.
Receta
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Receta Por. Lesterloon Sánchez
Arroz caldoso con hongos 6 porciones
INGREDIENTES • 1 taza de arroz • 2 cucharadas de aceite de oliva • 1 diente de ajo, picado • 1 taza de hongos clavitos, troceados • 2 tazas de caldo de verduras • 1 taza de crema entera • 3 tazas de caldo de frijoles • 12 cebolletas, fritas • Sal al gusto
PROCEDIMIENTO • Calentar en una cacerola el aceite de oliva, agregar ajo y saltear hasta que acitrone. • Añadir el arroz, saltear hasta que sólo se note un punto blanco al centro, agregar los hongos clavitos, cocinar por 3 minutos más. • Colocar el caldo de verduras y sal suficiente, tapar y dejar evaporar a fuego bajo hasta que el arroz este cocido. Añadir la crema y mezclar bien. • Sirva una porción del arroz, dos cebolletas fritas y 1/2 taza de caldo de frijoles caliente.
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Sal de mesa
r a m e d Sal vs sa e m e d l Sa
U
n alimento utilizado cotidianamente que puede traer grandes beneficios a tu salud, es la sal de mar o sal de costa, versus la sal de mesa o sal yodada que es sumamente peligrosa sobretodo en el caso de personas que tienen problemas cardiácos y de presión arterial, pero no por ello menos peligroso para el resto de las personas con salud normal. Los efectos nocivos del consumo excesivo de sal de mesa no se ven en forma inmediata pero sin son evidentes con el tiempo. La necesidad de agregar yodo a la sal nació en épocas anteriores en donde la mala alimentación y pobreza llevó a la necesidad de enriquecer la sal con yodo para evitar problemas asociados a su deficiencia como: retardo mental en niños y abortos. Hoy en día el problema se ha revertido y se nos hace imperioso llegar a una alimentación más saludable y baja en sodio. Como solución a este problema nos encontramos con la sal marina, un producto sin algunas desventajas de la sal de mesa, como la adición de antiaglomerantes, o la eliminación de oligoelementos, y cuya producción es sencilla y económica, con un valor similar al precio de la sal de mesa. Pero, ¿por qué es tan poco consumida? Principalmente debido al desconocimiento y a que existen algunos mitos en torno a ella.
5. Es difícil cocinar con sal de mar: falso, las proporciones 44
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Mitos en torno a la sal de mar:
1. La sal marina solo sirve para darse baños: esto es absolutamente falso, aunque por supuesto es muy buena para tomar un baño de tina, la sal marina es un alimento buenísimo para nuestra salud porque está lleno de oligoelementos, como por ejemplo: fluor, zinc, magnesio, entre otros. 2. La sal de mar está sucia: falso, el problema es que nos hemos acostumbrado al color blanco artificial de la sal de mesa. La sal de mar posee un leve color rosado, teniendo variaciones dependiendo del lugar de donde se extraiga y los oligoelementos que predominan en ella. Este es su color natural y deberíamos valorarlo.
Sal de mar
s
ade d i l a e r y s Mito
3. Es difícil de conseguir: probablemente este mito tiene algo de cierto, si lo comparamos con el nivel de disponibilidad que tenemos de la sal de mesa. Pero existen lugares claves en donde siempre encontrarás sal de costa, estos son los locales naturistas y el mercado de tu ciudad.
4. Su precio es mayor que la sal de mesa: esto depende siempre de donde compres la sal de mar, si accedes a una exclusiva tienda naturista probablemente su valor supere con creces el valor de la sal de mesa, pero en el mercado en donde se vende la sal de costa a granel, los precios son muy económicos.
6. La sal de mar es más concentrada por lo cual sube más la presión arterial: falso, la sal de mar al ser natural y no procesada contiene un equilibrio perfecto entre el magnesio, potasio y sodio, estos dos primeros son quienes se encargan de contrarrestar los efectos perjudiciales del sodio. Este balance es inexistente en la sal de mesa, pues ésta es esencialmente cloruro de sodio puro. Sin embargo, siempre hay que consumir sal con moderación ya que la sal de mesa y la sal de mar tienen la misma cantidad de sodio. En este sentido, la sal de mar al tener un mejor sabor, hace innecesario utilizar grandes cantidades. Dando a conocer estos pequeños mitos que existen en torno a la sal de mar atrevéte e incorporela a su dieta.
5. Es difícil cocinar con sal de mar: falso, las proporciones que se utilizan para condimentar una comida son prácticamente idénticas, pero con un beneficio extra: el sabor de tus alimentos se verá enriquecido de forma superior a lo que puedes lograr con la sal de mesa.
Los efectos nocivos del consumo excesivo de sal de mesa no se ven en forma inmediata pero sin son evidentes con el tiempo.
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Colores en la cocina
colores
en la cocina U
n aspecto importante que debemos tener en cuenta es cómo combinar los colores en la presentación de platos, es decir, saber armonizar los colores de los alimentos y salsas que presentamos.
• Amarillo + magenta = rojo
Al igual que las formas pueden transmitir sensaciones de movimiento, o equilibrio, los colores transmiten al comensal sensaciones, por un efecto psicológico bien estudiado. Básicamente, se recomienda usar colores claros para las zonas grandes y colores más oscuros para las zonas pequeñas o de acentos, para resaltar. Los colores primarios, amarillo, magenta y azul cyan, son los llamados colores “puros”, procedentes de la descomposición de la luz blanca. A su vez, estos colores se combinan para dar los colores secundarios: Y estos, al combinarse entre sí, proporcionan los colores terciarios. Los colores neutros, del blanco al gris, se pueden combinar a su vez con el resto de colores proporcionando una gama cromática casi ilimitada. Colores complementarios son aquellos que se enfrentan en la escala cromática. Los colores fríos, aquellos que van del gris, y del azul al verde y verde azulado, nos recuerdan el hielo y la nieve en la naturaleza, y nos provocan estados de calma y disminución del metabolismo. Sin embargo, los colores cálidos, rojos y amarillos, nos despiertan la atención, excitan el sistema nervioso y nos transmiten sensaciones de un día soleado.
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• Amarillo + cyan = verde
• Magenta + azul = violeta
Colores en la cocina A la hora de componer un plato, podremos optar por la armonía en los colores, es decir, usar dos o tres colores próximos en el arco cromático, siempre que tengan en común ser colores fríos o calientes. La elección de colores fríos o cálidos dependerá del efecto que queramos crear en el comensal. En este caso usaremos uno de los colores como color dominante, de mayor extensión, que debe ser más neutro y ayuda a resaltar los otros colores. Otro será el color tónico, que debe resaltar en pequeños detalles, y puede ser complementario al dominante. Luego usaremos otro color intermedio, color de mediación, de transición entre los otros dos colores, normalmente más cercano al color dominante.
Una de las formas es poniendo juntos diversos tonos cromáticos de un mismo color, es decir, verde claro con verde oscuro, por ejemplo. A estos tipos de platos se les llama platos monocromáticos. Otra forma muy efectiva es crear contrastes con colores complementarios, o usando colores fríos y cálidos juntos. Las combinaciones de colores son muy variadas, pero como norma general, y para no complicarnos en exceso, lo más sencillo es utilizar un esquema moderado con colores cercanos en el arco cromático. Así conseguimos efectos muy atractivos, incluso combinando fríos y cálidos. Por ejemplo, anaranjado, amarillo y verde (dos cálidos y uno frío) consiguen un llamativo impacto visual por el toque frío del verde. Como siempre, dejémonos llevar de nuestra intuición y sentido común a la hora de emplatar, pero no está de más tener en cuenta estas breves nociones de teoría del color a la hora de armonizar los tonos y colores.
Otra forma de composición es creando contrastes de color.
Fuente. México Desconocido Fotografía. Miren Miguel
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Artículo Por. Genética Fitness
Carbohidratos ¿Buenos o malos?
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os carbohidratos también llamados hidratos de carbono, junto con las proteínas y grasas son los 3 macronutrientes presentes en nuestra alimentación. Existen en multitud de formas y se encuentran principalmente en los alimentos tipo almidón, como el pan, la pasta alimenticia y el arroz, así como en algunas bebidas, como los zumos de frutas y las bebidas endulzadas con azúcares. Los carbohidratos constituyen la fuente energética más importante del organismo ya que es la mayor fuente de la creación del glucógeno en nuestros cuerpos y resultan imprescindibles para una alimentación variada y equilibrada. Todos los carbohidratos están formados por unidades estructurales de azúcares, que se pueden clasificar según el número de unidades de azúcar que se combinen en una molécula. La glucosa, la fructosa y la galactosa son ejemplos destacados de los azúcares constituidos por una sola unidad, sin embargo estos son carbohidratos de rápida acción en nuestro metabolismo, por otro lado se encuentran los carbohidratos complejos también llamados polisacáridos los cuales se encuentran como reserva energética en las hortalizas y raíces , el equivalente del almidón en los animales y humanos es el glucógeno. Los polisacáridos sin almidón son los principales componentes de la fibra alimenticia. La celulosa es el componente principal de las paredes celulares vegetales y está formada por miles de unidades de glucosa. Una característica distintiva de la fibra alimenticia es que no puede ser digerida por los seres humanos. Sin embargo, algunos tipos de fibra pueden ser metabolizados por las bacterias intestinales, dando lugar a compuestos que las células intestinales humanas sí que pueden utilizar para la producción de energía. En cualquier caso, por no poder ser digerida por los seres humanos, la fibra tiene un menor contenido energético medio que la mayoría de los demás carbohidratos.
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La función principal de los carbohidratos es proporcionar energía, aunque también desempeñan una función importante para la estructura y el funcionamiento de las células, tejidos y órganos; además, sirven para formar las estructuras carbohidratadas de la superficie de las células. Hay diversas clases de moléculas carbohidratadas en el cuerpo: proteoglicanos, glucoproteínas y glucolipidos. Los carbohidratos simples (azucares) y los complejos (almidones) son las principales fuentes de energía y aportan 4 kilocalorías por gramo y la fibra alimenticia, 2 kilocalorías por gramo, respectivamente. El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa también se puede transformar en glucógeno, un polisacárido similar al almidón, que es almacenado en el hígado y en los músculos como fuente de energía de la que el cuerpo puede disponer fácilmente. El cerebro y los eritrocitos (glóbulos rojos) y los músculos necesitan la glucosa, ya que no pueden emplear otra cosa como fuente de energía: ni grasas, ni proteínas, ni ninguna otra forma de energía. Por este motivo se debe mantener constantemente el nivel de glucosa en sangre en un nivel óptimo. Para cubrir las necesidades energéticas del cerebro se necesitan aproximadamente 130 gr de glucosa al día. La glucosa puede proceder directamente de los carbohidratos ingeridos con la dieta, de los depósitos de glucógeno o de la conversión de determinados aminoácidos derivados de la degradación de las proteínas. Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan rápidamente para regular el flujo de glucosa que entra y sale de la sangre y mantenerla a un nivel estable. Sin embargo la sobre ingesta de carbohidratos simples puede desencadenar una serie de patologías crónico degenerativas, como lo son la diabetes, obesidad, salud dental, por lo cual se recomienda un consumo en base a un dieto calculo y ser siempre acompañado de actividad física.
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Tu Ruta
La Fototeca de Veracruz “Juan Malpica Mimendi”
Fotografía. Héctor Juárez
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a Fototeca de Veracruz “Juan Malpica Mimendi”del Instituto Veracruzano de la Cultura, fue inaugurada el 27 de noviembre de 1998, con la misión de resguardar, conservar, catalogar y difundir los documentos fotográficos históricos o contemporáneos, ligados a Estado de Veracruz. El acervo histórico de la Fototeca lo integran negativos y positivos de distintas técnicas del siglo XIX y XX. Asimismo, existe una naciente colección de carácter contemporáneo en soportes digitales y técnicas de impresión actuales. La conforman obras donadas por sus autores, especialmente por algunos de los que han expuesto su trabajo en nuestras salas, como son Mariana Yampolski, Susana Casarín, Silvia González de León, Carlos Lamothe, Marco A. Pacheco, Alberto Tovalín, Yolanda Andrade, Manuel González de la Parra entre otros.
Fotografía. Héctor Juárez
Mención aparte merece el archivo de registro fotográfico del Instituto Veracruzano de Cultura, que recientemente se integró al acervo y conforma la memoria gráfica de este Instituto. Otras actividades que se realizan en la Fototeca son, las inauguraciones permanentes de exposiciones de colecciones propias y de otros autores, en la propia Fototeca o en espacios públicos y educativos; las visitas guiadas a estudiantes y público en general; los cursos, talleres y seminarios relacionados con la fotografía; así como conferencias y presentaciones de publicaciones. 50
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Fotografía. Axel Álvarez
Tu Ruta Fotografía. Héctor Juárez
La Fototeca de Veracruz está afiliado al Sistema Nacional de Fototecas del Instituto Nacional de Antropología e Historia.
Fotografía. Axel Álvarez Fotografía. Héctor Juárez
Fotografía. Héctor Juárez La sede de este recinto cultural es el edificio conocido como El Portal de Miranda, ubicado en el Centro Histórico de Puerto de Veracruz, el cual fue edificado en la segunda mitad del siglo XVIII, al iniciarse la transformación del rostro urbano de Veracruz que dejó atrás al “siglo de tablas”, construcciones típicas de madera, dando paso a una etapa caracterizada por las casas de mampostería de una y dos plantas.
Dirección: Portal de Miranda 9, Centro, 91700, Veracruz, Veracruz, México Tel. 01 229 9328767 Horario de oficina: de 9:00 a 15:00 y de 16:00 a 18:00 hrs. de lunes a viernes. Horario de visitas a exposiciones: de 10:00 a 15:00 y de 16:00 a 19.00 hrs. de martes a domingo.
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Eventos
CAFÉ PENDIENTE VERACRUZ 1º Aniversario
El día 27 de Septiembre, CAFÉ PENDIENTE VERACRUZ”, se sumo a la celebración nacional por el primer aniversario de la iniciativa ciudadana mundial del proyecto denominado “CAFÉ PENDIENTE”; cuyo objetivo consiste en ayudar aquellas personas que se encuentran en situación de calle y vulnerabilidad. Este evento fue organizado en el Restaurant “Bar Regis”(ubicado en los Portales de Veracruz); la cita fue a la s 18:00 hrs. y con éxito, se entregaron 380 cafés pendientes (muchos de especialidad) en las que niños y adultos mayores lo disfrutaron. Tambièn se contó con una pequeña demostración de metodos artesanales de extracción de café, a través del Sfón Japones y Dripper, a cargo del reconocido Barista Veracruzano Fernando Madruga. Gracias a este evento, se le dió a conocer a cada persona en que consiste esta iniciativa; y asi mismo, se entregaron listados con los lugares donde pueden dejar su ayuda. Muchas felicitaciones a Ismael Moreno Bautista, encargado del proyecto de “CAFÈ PENDIENTE VERACRUZ” por realizar esta ardua labor altruista.
¡Enhorabuena!
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