Revista Placeres Compartidos

Franz Lehmann “Comparte lo que sabes, así se aprende más”

Contenido

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Turismo gastronómico

Dirección General Miren Miguel Muñoz Gerencia Editorial Angel Miguel Aranda Redes Sociales Sue Miguel Muñoz Colaboración Edna Itzel Torres Axel Alvarez Ríos

info@creativopublicitario.com.mx creativopublicitario@hotmail.com Tel. 2291 77.73.18

EDITORIAL Con el verano llegan las vacaciones, exquisitos platillos con coloridos y ricos ingredientes para comidas ligeras. ¿Cuál es tu plan este verano?

El de nosotros es llevar a ti, artículos interesantes que sean de tu agrado y ese es nuestro objetivo en cada edición.

En esta ocasión nos toca hablar sobre el mezcal, una bebida de gran tradición, que guarda una gran historia detrás; el club sandwich, un platillo no nacional, pero que con su gran colorido, se ha ganado un lugar en el menú de los restaurantes mexicanos. Además, este mes tocaremos el tema de la propina, un tema que ha causado controversia, ya que esta en duda si ésta será una obligación o una gratitud por el servicio. Por otro lado, no pueden faltar las colaboraciones de nuestros apreciables chefs, que mes con mes, nos aportan información y recetas de gran calidad, para nuestro aservo gastronómico.

Recuerda protegerte de las altas temperaturas y a la exposición de los rayos solares. Pon atención a tu alimentación y no pierdas de vista la hidratación de tu cuerpo.

Aprovecha cada momento al máximo, y disfrutando el hoy.

Date la oportunidad estas vacaciones de renovarte plenamente; vive y siente cada minuto, consiéntete y conciente a los tuyos.

Recuerda que la vida es un verdadero placer y hay que compartirlo.

MirenMiguel Miren Miguel

Directora General

Agosto 2015 • Año 2 • Revista 20 Edita: Creativo Publicitario.

CREATIVO PUBLICITARIO

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Contenido

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Lectura Gastronómica

Club sandwich

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El mezcal

En portada

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Chupe de camarón

Polvorones de nuez

Una opción para el verano

Recomendación

Un sorbo de cultura y tradición

Chef Franz Lehmann

Chef José Antonio Zavala

Chef Dinora Pineda

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Arte Mukimono

Propina

Chef Juan Alberto Aguirre Cruz

Obligación o gratitud

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CoLABORADORES AGOSTO 2015

dINORA PINEDA

JOSE A. ZAVALA

Juan A. AGUIRRE

chef REPOSTERA

chef

CHEF

Egresada Cordon Bleu México en la universidad Anáhuac del norte. Decoraciones de pasteles y Pasteles de Boda en NYC. Diversos cursos a nivel nacional de repostería, chocolatería y decoración. Propietaria de love postrería y coordinadora de cursos de “El taller club de arte”.

Con 32 años y de Lima, Perú, José ha estado en la cocina desde los 6 años y profesionalmente desde los 15 que comenzó a estudiar en el IAG de Argentina, además es artista plástico, da asesorías, conferencias y ponencias.

Apasionado y obsesivo de la cocina, vive investigando, creando tendencias nuevas y nuevos conceptos.

Lic. en gastronomía, egresado de la Universidad de Oriente Veracruz.

Originario de Lerdo de tejada, Ver. Amante del arte en frutas, actualmente laborando como subdirector y docente en una escuela de gastronomía. Su desempeño ha sido por hoteles del estado de Veracruz y diversas partes del país, que actualmente se ha dedicado a la docencia.

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LECTURA GASTRONÓMICA AGOSTO 2015

LA HORA DEL TÉ María Ballarin Este libro se adentra en el mundo del té desde todas las perspectivas, pero no se queda ahí, sino que va más allá, recorriendo el pequeño universo del Rooibos y las muchas posibilidades de las infusiones de hierbas y flores.

Según el color de su infusión y el origen o procedencia de la plata, el té puede clasificarse en cinco grupos: té blanco, té rojo, té verde, té negro y té azul. Todos ellos tiene beneficios para la salud y la elección es muy personal. En este libro han seleccionado las mejores mezclas y recetas de cada tipo para aprender a prepararlos.

Cada té viene acompañado de una receta salada o dulce acorde al espíritu de esa infusión en particular.

PANES CASEROS Cathy Ytak y David Japy Panes elaborados al modo tradicional y cocidos en horno, para hacer en casa y comer calientes, deliciosos como un pastel.

El libro explica paso a paso el procedimiento a seguir, repasa los ingredientes y utensilios necesarios y recoge un sinfín de recetas sencillas y originales: panes clásicos, para merendar, salados y dulces…¡redescubre el placer tradicional de degustar un buen pan!

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LECTURA GASTRONÓMICA AGOSTO 2015

SALAD LOVE DAVID BEZ

Los tiempos han cambiado. La distancia hasta el lugar de trabajo y los horarios laborales imponen un nuevo ritmo de vida. Así, tanto en las grandes ciudades como en las medianas y pequeñas, miles de personas, en vez de comer en casa a mediodía, toman un menú rápido, un bocadillo, restos de la noche anterior o cualquier apaño de última hora. Y la consecuencia, una alimentación poco saludable, repetitiva, insulsa y a menudo demasiado cara.

David Bez no es un cocinero profesional, pero hace años, harto de comer mal en la oficina, y como italiano amante de la buena mesa, desarrolló un amplísimo menú de ensaladas apetitosas, nutritivas y fáciles de preparar en el entorno laboral.

El resultado son estas 260 recetas de deliciosas ensaladas para las cuatro estaciones del año, concebidas a partir de un práctico y equilibrado sistema de organización de los ingredientes. Vegetarianos, veganos, omnívoros, pescetarianos o crudívoros, todas las tendencias gastronómicas encontrarán en esta biblia de la ensalada sus platos favoritos. Y una vez adictos al Salad Love, qué duda cabe de que prolongarán su afición a los fines de semana. ¡Buen provecho!

POLOS Y HELADOS María Ballarin Sandra Mangas, la bloguera y autora de Las recetas de la felicidad, nos propone un nuevo libro, esta vez para la colección Chic&Delicious. Los amantes de los helados están de enhorabuena porque en este libro encontrarán 50 originales recetas para disfrutar de su placer preferido todos los días del año.

En él nos enseña a hacer en casa y de manera fácil, estas delicias heladas. Refrescantes polos y helados llenos de sabor para disfrutar la especialidad de la autora: momentos de felicidad.

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EL MEZCAL UN SORBO DE CULTURA Y TRADICIÓN

Bebida alcohólica de sabor intenso y ahumado, por su elaboración artesanal y su variedad de presentaciones se ha convertido en una bebida demandada en mercados nacionales y extranjeros. Su extracción se lleva a cabo de 160 tipos de agave aproximadamente, lo cual le da la diferencia con su pariente mas cercano “Tequila” el cual, es extraído solo de agave azul, dándole así ventaja al mezcal en aroma y sabor.

La fuerza del mezcal radica en su potencia aromática y su intensidad alcohólica, hoy en día el consumo del mezcal registra un crecimiento en los últimos años. La fabricación de esta bebida ha venido en aumento donde el sector mezcalero trabaja para posesionarlo como un producto de excelente calidad y que compita en las grandes categorías a nivel mundial siendo el objetivo de producción, su valor, no el volumen, no descuidando desde luego su elaboración artesanal.

De ello depende llevar un auténtico mezcal al consumidor; ya que esto, le da la característica que la identifica como tal.

Toda bebida alcohólica se degusta sola para poder apreciar su sabor y aroma de origen; el mezcal no es la excepción, aunque algunos bebedores lo hacen acompañado de limón y sal de gusano de maguey, sin embargo, es cuestión de gustos, reza un dicho por ahí: “en gustos se rompen géneros”.

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el mezcal

Hace dos décadas hablar del mezcal nos llevaba a imaginarnos una botella de alcohol corriente con un gusano de maguey en su interior, concepto completamente erróneo ya que en realidad, es una bebida que puede competir con otras de Europa en su tradición y técnica. Hoy, lucha por sacudirse el estigma de ser un producto corriente siendo que ésta, es una bebida sofisticada y bondadosa de gran aceptación y popularidad.

El auténtico mezcal, huele y sabe a maguey, en ello va su originalidad y tradición convirtiéndolo en un producto exclusivo. El mezcal es un aperitivo que va muy bien con la botana.

No hay como un mezcal para iniciar una rica comida típica mexicana, ya sea en cualquier región de nuestro país.

Para elaborar un menú acompañado de mezcal, se necesita ingenio y ese lo poseen muchos chefs mexicanos. Hallar los aromas y sabores que combinen de manera satisfactoria todos los elementos contenidos en esta gran bebida espirituosa, realmente, se necesita conocimiento, sensibilidad e ingenio para hacerlo.

Si hasta hoy no lo has probado, anímate a degustar un auténtico mezcal, ya que el mezcal no te embriaga, te pone mágico.

Los menús pueden ser tan variados ya que, nuestra gastronomía es tan extensa, como nuestro territorio nacional.

Los antojitos mexicanos son los clásicos acompañantes del mezcal, desde un taco a una garnacha, un guacamole, un pozole, una cochinita pibíl, unos sopes, chiles rellenos, birria, mole y los tradicionales chiles en nogada representativos en las mesas de nuestras fiestas patrias. La lista de platillos se vuelve interminable, y al final del día la elección será del comensal.

Busca un templo del mezcal (mezcalería) seguro en tu localidad, hallarás uno. Pide una botella y al abrirla un aroma inconfundible saldrá de ella antes de verter el líquido en los vasos.

Tomar mezcal es un momento mágico, es una experiencia única que hay que disfrutarla con calma; su sabor no debe ser rasposo sino intenso.

Hoy su demanda, lo puede fracturar en dos: • El mezcal industrializado • El mezcal artesanal Conozcamos mas sobre esta bebida y hagamos de esta experiencia un acto de cultura y tradición.

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POR. CHEF JOSÉ ANTONIO ZAVALA

CHUPE DE CAMARÓN RECETA

En el Perú existe una ciudad que a lo largo de su historia se ha ganado la fama de ciudad gastronómica, ciudad orgullosa, ciudad montonera y ciudad revolucionaria. Sus platos y culinaria son muy reconocidos en todo el territorio peruano y también lo es en el extranjero. Esta ciudad es Arequipa, la misma que fue construida con sillar y bajo la sombra del volcán “EL MISTI”. Y como casi todas las grandes ciudades del Perú, fue fundada por los españoles un 15 de agosto de 1540.

Este departamento queda al sur del Perú, tiene muchos platos creados por las manos de los cocineros o cocineras arequipeños, pero hay uno que es el más representativo, este es un plato que tiene alma, cuerpo y vida. Este es el “CHUPE DE CAMARONES” cuyo nombre auroral en quechua era “Chuwa Masi”, que quiere decir sopa amiga o sapa compañera de fiesta. Muchos dicen que no hay plato peruano mas bonito que este delicioso potaje, pero lo que si sabemos que no hay región del Perú que no tenga su chupe, pues este ha sido heredado de la gastronomía de los Incas, ellos, saboreaban el preparado por la KERY AWICHA, la Diosa de la Cocina Inca, la que tenia el encargo de “cocinar para llenar el alma y luego el estomago”.

Debemos explicar que la palabra “Chupe” procede del vocablo quechua “Chuwa” que tiene dos definiciones , la primera es: “plato hondo” y la segunda es: “transparente, claro, prístino, leal”, como debería ser un amigo, por ello este platito se llamaba antiguamente “Chuwa Masi” y se preparaba en los meses de Diciembre-Enero y parte de Febrero, lo hacían para agasajar a los jóvenes que habían superado todas las pruebas para participar en la fiesta del “Huarachicuy”, o fiesta de “la responsabilidad”.

Hay diferentes chupes, desde el simple “chupe verde” aquel donde la MUÑA esa deliciosa hierba lo aromatiza, y le sigue el “chupe de papas”, llamado por los incas “JACHA CHUPE” el mismo que lo tomaban muy de mañana, el “chupe de habas”, madre mia que delicia, como lo preparaba mi abuelita Maria Asunción no hay dos, hasta “chupe de piedras” hay, este plato lo invento don Nicolás de Pierola. Los españoles adoraban el sopeo peruano y al chupe le agregaron sus condimentos, sus ingredientes y así nace “El Chupe de Camarones”.

El chupe de camarones es una joya de la gastronomía peruana. Estamos enfrentándonos a la reina de todas las sopas del Perú, e incluso me atrevería a decir que del mundo.

Su preparación es toda una ceremonia. Es un plato con historia, con linaje, con un colorido y sabor maravillosos. Es contundente, una sopa sin limitaciones... Cualquiera puede hacer un cebiche, pero un chupe es solo para maestros.

Implica aprender el momento preciso de agregar tal o cual ingrediente, en una cantidad exacta.

Desde aquí le envió un afectuoso saludo a toda la bella ciudad de Arequipa y a todos mis queridos amigos, gente muy noble, humilde de excelente corazón, FELIZ ANIVERSARIO AREQUIPA!!!

Visita mi FANPAGE, donde encontrarás, así como ésta, muchas recetas más.

José Anotnio Zavala

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Ingredientes • 1 kg. camarones limpios • 1/2 kg. pescado en cubos • 6 tzs. extracto de camarón • 4 cdas. aceite vegetal • 1 tz. cebolla picada • 4 dientes ajo • 1 1/2 cda. ají panca molido • 1 cda. orégano • 1 cda. rocoto sin venas ni pepas, picado • 1/2 kg. tomate sin piel ni pepas, picado • 1 choclo desgranado • 1/2 kg. alverjas • 1/2 tz. arroz • 4 papas amarillas • 1/2 kg. habas • 1 ají mirasol tostado • Huacatay • Hierbabuena • 300 g queso fresco • 1 tz. leche evaporada • 4 huevos

Preparación 1.En una olla de barro (opcional) haga un aderezo con aceite, cebolla, ajo, ají panca, orégano y tomate sin piel ni pepas. Rehogue y sazone. Incluya rocoto, choclo, alverjas y arroz. Vierta el extracto de camarón y cocine 20 minutos. 2. Incorpore papas, espere a que se cocinen (sin deshacerse) y agregue las habas.

Una vez a punto, retire del fuego y añada las hierbas, ají mirasol, queso fresco desmenuzado y leche. 3.

Agregue los camarones, que sólo necesitan cocinarse un minuto sirva corone con el huevo y a disfrutar...

Tips Los camarones se limpian retirando el coral que tienen en la cabeza reservándolo. En el mismo lugar tienen una bolsa negra que debe desecharse. Se guardan también la cabeza y la cáscara que envuele la cola. Las colas se reservan en el frío hasta el momento de usar.

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POR. CHEF JUAN ALBERTO AGUIRRE CRUZ

ARTE MUKIMONO EL ARTE OLVIDADO

El arte Mukimono es una arte olvidado que pocos valoran y lo determinan como desperdicio de una fruta manipulรกndola para solo la vista de la personas, considero que es un error de pensar, ya que este arte es de suma importancia ya que es una forma diferente de comer y ver las frutas aprovechรกndole al mรกximo sus colores y diversas formas de cada una de ellas.

Sin duda alguna me considero amante del arte Mukimono (escultura en frutas y verduras) y poco a poco demostrare que no es solo un desperdicio de frutas si un arte que pocos sabemos hacer.

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CLUB SANDWICH UNA OPCIÓN PARA EL VERANO

No es mexicano, pero descubrimos que la preferencia de muchos, le ha dado presencia obligada en la carta de muchos restaurantes de nuestro país; con mucha aceptación preferentemente en estos hermosos días de verano convirtiéndose en un platillo fresco a precio justo.

En algunos sitios lo sirven acompañado de papas fritas y ensalada como guarnición suficiente para quedar satisfecho a la hora de la comida y para complementar el acompañamiento, que les parece una cerveza o una soda bien fría.

Su elaboración no es nada complicada con una presentación vistosa y elegante. Algo muy frugal y delicioso.

Es un emparedado con lechuga, rodajas de tomate, lonchas de queso, tocino, pechuga de pavo(opcional ternera); todo esto acompañado en tres rebanadas de pan de caja pasadas por la plancha y untadas de mayonesa.

Se le cataloga en la lista de platillos sencillos para saciar el hambre.

Busquemos el lado fresco de este verano.

fotografía. miren miguel

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Chef Franz Lehmann

FOTOGRAFÍA. OSCAR TODD

“Ser cocinero puedes ser un trabajo, o un modo de vida, tú escoges”

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¿Cómo empezó tu carrera de chef?

Comencé trabajando a los 12 años apenas terminé la primaria. Aunque mi abuelo y mi mamá ya habían comenzado conmigo desde los 5 años, ¡apá comenzó mi entrenamiento en las cocinas a la par de mis estudios de la secundaria, preparatoria y la Universidad. Mi primer trabajo a esa edad fue el de lavar ollas y sartenes.

Todo el proceso de entrenamiento duro 10 años y terminó al mismo tiempo que mis estudios universitarios.

Despues trabajé en Estados Unidos en Central Market de HEB en la ciudad de Austin, Texas; donde estuve laborando por 10 años. Despues comencé con programas de televisión como chef patrocinado por una compañía aceitera en San Luis Potosí y Monterrey.

¿Qué se necesita como rasgos de personalidad para ser chef?

Apasionado, no solo por el cocinar, si no también por los sabores, la calidad de los ingredientes, la presentación, la limpieza y sanitización de todos los rincones de la cocina y sus alrededores. Ser organizado, con la sabiduria necesaria para poder delegar funciones.

¿Crees que cualquiera puede cocinar?

Técnicamente si. Pero no cualquiera tiene el carácter de manejar una cocina. Todos pueden tener los elementos técnicos para cocinar, pero manejar la cocina de un restaurante de una manera efectiva solo pueden hacerlo pocos, muy pocos.

¿Cuál es tu especialidad?

Por muchos años los pescados y y mariscos. La comida saludable solo recientemente. Me inpresiona la enorme cantidad de productos terminados poco saludables que son usados para cocinar y son servidos a nuestros clientes con el mayor desparpajo y desenfreno.

¿Cómo defines la cocina de San Luis Potosí?

Como un mosaico de sabores y de historia, de una historia llena de luchas, amor, encantos y desencantos.

Un mosaico de sabores, de texturas, de ingredientes poco comunes. Un crisol de comida que mezcla los ingredientes regionales y que mantienen una identidad microregional.

¿Qué ingrediente te gusta utilizar más?

Nombre completo: Franz Lehmann-Buesch Edad: 48 años De donde eres: Matehuala, San Luis Potosí

El cabuche de mi tierra, de Matehuala. Lo intento usar en platillos que van desde ensaladas, cabrito en adobo, como entrada… todavia no logro hacer un postre.

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¿Cuál es tu platillo favorito?

Hace años te diría que el cabrito asado. Ahora mi metabolismo va cambiando, soy más sensible a ciertos ingredientes. Hay proteínas animales que ya no me caen, he tomado un gusto inusitado por las sopas, los pucheros, los caldos; un caldo de res con muchas verduras, un caldo de pescado y mariscos, uno de puras verduras.

¿Tu mayor inspiración?

Mi abuelo, mi papá y mi mamá. Todos fueron inmigrantes en distintas épocas de sus vidas. Me enseñaron su pasión por la comida, me compartieron lo que aprendieron. Para ellos va dedicado mi primer libro.

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¿Cuál crees que sea la mejor cocina?

Siempre contesto lo mismo… la de mi mamá!

Ya es en serio, creo que es muy subjetiva la pregunta.

La mejor cocina ¿en qué? Puedo decirte los peores alimentos y los mejores alimentos. Por orgullo familiar y nacional digo que la cocina mexicana y la cocina austriaca. La cocina de Puebla, de San Luis Potosí, Sinaloa, Chiapas, Tabasco, Oaxaca… no hay de donde escoger como lo mejor de lo mejor.

¿Crees que la cocina actual es saludable?

No en su totalidad. Comienzan a existir tendencias en el uso de ingredientes saludables que se van integrando al común del los platillos. En mi caso hago una revisión en mis seminarios de los platillos en ingredientes que se usaban hace 60 años, y la evolución de los mismos en relación con las tendencias de salud en México.

Los datos son reveladores.

¿Qué podemos hacer las personas para comer saludable, sin tener que quitar nuestros ingredientes o productos favoritos de los platillos?

Porciones, moderar las porciones. El uso de las porciones es básico para una alimentación saludable. Las porciones actuales llegar a ser hasta tres veces más grandes de las de hace 60, 50 y 40 años. No depender tanto de productos o ingredientes procesados. Comer 5 veces al día. Mas frutas y verduras. Caminar, pero no porque tienes que ir a trabajar; caminar como ejercicio.

“Comparte lo que sabes, así se aprende más”

Tus favoritos: Vino: No tanto, mezcalero si.

Pescado: Negrilla, pargo, bagre fresco.

Carne: Ribeye con el marmoleo sonorense

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¿Crees que el humor es importante en la cocina?

Pero claro que si! Hablando de un humor alegre, que levanta el animo a la tropa, al equipo de trabajo. Ayuda a ser solidario, humano.

Hay momentos en la cocina que se vive con momentos de mucho estrés. ¿Qué estrategias utilizas para manejarlo?

Preparme y preparar a mi equipo a reaccionar cuando lleguen esos momentos de estrés. Dar las herramientas necesarias tanto en equipo com mentales para enfrentar estos momentos. Trabajar en equipo. Enseñarles a tomar responsabilidad sobre todo lo que pasa. Somos todos.

¿Qué le aconsejas a los jóvenes que ven al oficio de chef como un proyecto de vida?

Que perfecciones las tecnicas de cocina, que sean perfeccionistas en todo lo que hacen. Así cuando trabajen, la perfección sea una herramienta más en tu trabajo y en sus vidas. Sonrie, viaja, prueba comida, la antigua y la nueva. No juzguen, aprendan.

Tan fácil y sencillo que por eso lo comparto.

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POLVORONES DE NUEZ RECETA

Procedimiento: • Acremar la mantequilla con el azúcar, agregar poco a poco la nuez, el harina y la sal. Una vez incorporado dejar de batir.

• Enfriar la masa durante 30 minutos.

Hacer pequeñas bolitas y hornear a 160 durante 13 minutos.

• Dejar enfriar y espolvorar con azúcar glass.

INGREDIENTES • 100 gr de mantequilla • 300 gr de nuez en polvo • 150 gr de harina • 180 gr de azúcar • Pizca de sal • Vainilla al gusto

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propina OBLIGACIÓN O GRATITUD En México la propina es una costumbre que ya tiene algunos años. Es una dadiva que se le otorga a las personas que de alguna manera, nos proporcionan un servicio. México es considerado el país de los dadivosos.

Damos propina al mesero, al que empaca nuestras cosas en el súper, al que nos vigila para estacionarnos, cuando viajamos y nos hospedamos en un hotel al bellboy, a la mucama, a los guías turísticos, etc. ¿CUESTIÓN DE CULTURA O STATUS? La propina es un acto de agradecimiento mas no una obligación. Si el servicio que te ofrecieron fue satisfactorio, es lógico que origine una propina y eso va en proporción a la calidad del servicio prestado, lo cual, la cantidad a manifestar queda a criterio de quién la va proporcionar.

En algunos bares y restaurantes de México te imponen una propina en tu cuenta de consumo que va desde el 10% y en ocasiones hasta el 15% argumentando la calidad del servicio prestado, siendo que no existe una reglamentación respecto al otorgamiento obligatorio de la propina.

Pero este fenómeno no es generalizado en todos lados.

Existen lugares que al final del ticket de consumo trae una leyenda que reza de la siguiente manera:

“Excelente servicio en nuestro deber, la propina es a criterio de usted, favor de reportar a caja si el mesero la exige” La propina es algo que comúnmente se acepta, pero de ninguna manera tenemos la obligación de darla. No me opongo a darla, siempre y cuando sea voluntaria y el servicio recibido haya sido satisfactorio, por no usar el término excelente que es en realidad el que nos merecemos.

Mantengamos nuestros derechos como consumidores, defendiendo el auténtico sentido de este gesto, “la propina”.

fotografía. miren miguel

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Turismo gastronómico

Agosto 2015 • Año 2 • Revista 20 Edita: Creativo Publicitario