s o v e u h a e r r a P s de mi mad lo
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Turismo gastronómico
Dirección General Miren Miguel Muñoz Gerencia Administrativa Pablo Benjamín Hernández López
EDITORIAL
Corrección de Estilo Heberto Jara Vaillard
La vida se trata de satisfacciones y pequeñas cosas que le dan ese toque especial, que la hace mejor; de la misma manera en la cocina, un ingrediente diferente, una especia nueva a la receta cambia totalmente el sabor del producto y lo puede mejorar increiblemente. Estamos en este proceso de mejorar esta receta llamada “Placeres Compartidos”, poniéndole una especia nueva que le dé un sabor diferente. Este esfuerzo se lo debemos a cada uno de nuestros colaboradores, que con su talento y experiencia nos dicen que agregar o cambiar para que cada mes tenga un sabor diferente en este camino gastronómico.
Relaciones Públicas Gabriela Díaz Prior
Nos trazamos una meta y sabemos que con amor, dedicación y perseverancia, lograremos que nuestro andar sea próspero.
E-mail Marketing Armando Armenta Macías
Por otro lado, todo el equipo de Placeres Compartidos le da una grande felicitación a todas las mamás, quienes así como muchos ingredientes resultan ser primordiales, ellas tambien lo son en nuestra formación.
Gerencia Editorial Amisaday Farías Ruíz Gerencia de Publicidad Edna Itzel Torres Axel Alvarez Ríos
Redes sociales Sue Miguel Muñoz Colaboración José Alberto Hernández García
info@creativopublicitario.com.mx Tel. 2291 77.73.18
Mayo 2015 • Año 2 • Revista 17 Edita: Creativo Publicitario.
¡Muchas Felicidades!
MirenMiguel Miren Miguel
Directora General
CREATIVO PUBLICITARIO
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Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los representantes legales del copyright de la revista, bajo las sanciones establecidas por la ley, la reproducción total o parcial del material fotográfico,diseño o contenidos de la publicacion, por cualquier medio o procesamiento comprendida la reprografía y el tratamiento informático así como la manipulación fotográfica o retoque. Las recetas que aparecen en la revista son autoría de los chefs que las proporcionan; la falta de algún ingrediente o procedimiento es responsablidad de ellos; de igual manera las opiniones vertidas por los colaboradores no es responsabilidad de la empresa. La revista Placeres Compartidos investiga sobre la seriedad de sus anunciantes, pero no se responsabiliza del contenido de los anuncios ni de las ofertas realizadas por los mismos.
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Salmón en costra de quínoa y chía
Lectura Gastronómica
Chef Damaris Avendaño
Recomendación
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10 Vinos a toda madre Las mejores opciones
Para huevos, los de mi madre
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Pechuga rellena de esparrago y jamón serrano
Ensalada verde con vinagreta de mango
Chef Pepe Corvalán
Chef Eduardo Peña Lara
14 El Mamey
Un lujo de la gastronomía y la cosmética
16 La nieve
El placer predilecto
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En Portada
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CoLABORADORES MAYO 2015
Pepe corvalán
Damaris avendaño
eduardo peña
chef
chef
técnico en gastronomía
Originario de Mendoza, Argentina Pepe es especialista en comida Argentina e Italiana, sin embargo, es fiel amante de la comida mexicana por sus diversos ingredientes. Actualmente labora en el puerto de Veracruz dando clases y realizando eventos gastronómicos y asesoramientos.
Egresada del “Le Chef College” con especialidad en comida mexicana, Damaris es actualmente Chef en Mafira, alimentación saludable. Ella piensa que como chef es primordial conocer las raíces de la gastronomía nacional.
Técnico en gastronomía y estudiante de “Le Chef College”. Dueño de la pizzeria “La Buona Vita”, en la zona norte.
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Además, de que siempre hay que tener esa chispa de buen humor en el día, para romper con los momentos de estrés que se puedan presentar en el trabajo.
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LECTURA GASTRONÓMICA MAYO 2015
MÉXICO, UNA HELADOS, CAPRICHOS HERENCIA DE SABORES MUY FRÍOS PARA TODOS Susanna Palazuelos LOS GUSTOS Un recorrido por México, un redescubrimiento de sus sabores, un acercamiento a su historia culinaria. La cocina mexicana de hoy día nos ofrece un mosaico de sabores. La mezcla de diversas culturas y costumbres fueran dando lugar a la cocina mexicana tan variada como su tierra, como su gente y como su espíritu. Una cocina que incluye técnicas e ingredientes de todas partes del mundo sin dejar de ser influenciada por sus antepasados indígenas. Susana Palazuelos ha recibido más de 30 diplomas y 6 medallas. Desde 1977, es directora general de Banquetes Susanna Palazuelos, empresa líder por más de dos décadas en Acapulco en el diseño y concepción de banquetes y eventos sociales y corporativos. Galardonada por varios premios mexicanos por la calidad de su gastronomía y servicio.
Eliq Maranik El helado es simplemente irresistible, ya sea como refresco en un caluroso día de verano o como postre en cualquier estación del año. En este libro los amantes de las exquisiteces más frías encontrarán gran cantidad de recetas de helados, sorbetes, granizados y polos. Aquí se recogen clásicos, como el helado de vainilla, junto a creaciones inusuales, como el helado de canela, el sorbete de frambuesa al champán o los polos de tarta de queso y fresa. Todas las recetas se preparan sin colorantes artificiales ni otros aditivos. Cada receta se explica paso a paso y se ilustra con una apetitosa fotografía. Cierra la obra un apéndice con recetas básicas de los complementos más deliciosos.
Ha servido banquetes para los últimos 5 presidentes de la república mexicana, el rey de Malasia, la Reina Isabel II y Henry Kissinger, entre otras personalidades. En Mexico, es delegada estatal y presidenta del consejo coordinador de la Cruz Roja en el estado de Guerrero y miembro del comité nacional.
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LECTURA GASTRONÓMICA MAYO 2015
HUEVOS MICHEL ROUX
El huevo es el alimento más sencillo, frágil, complejo, básico e indispensable, muy nutritivo, versátil y, además, fácil y rápido de cocinar ingrediente preferido de cocineros y reposteros. Michel Roux reconocido chef de alta cocina es el autor ideal para dar al huevo los honores que merece. Cada capítulo se basa en las diferentes maneras de cocinar el huevo: desde el huevo pasado por agua, escalfado, frito, revuelto, horneado, hasta las tortillas, suflés, crepes, merengues, helados y salsas. El autor comparte sus secretos culinarios y ofrece más de 130 recetas, modernas y clásicas. Sus recetas originales muestran nuevas combinaciones e innovadores sabores de última tendencia, de una forma ligera y sencilla de cocinar, y todas reflejan su estilo personal.
SALSAS Joanna Farrow Esta colección de más de 100 recetas de salsas dulces y saladas es perfecta para los menús década día o para sorprender a los invitados. En este libro encontrarás recetas tradicionales y modernas que añadirán sabor y color a tus platos. Esta guía, es esencial en todas las cocinas, te enseñará a preparar salsas bechamel, mayonesa o pesto de la manera más sencilla. Encontrarás ideas para sazonar tus pastas, carnes y pescados con una deliciosa salsa de ajo y almendras, un sorprendente aliño de grosellas y jengibre o un suculento acompañamiento picante. Si lo que te gustan son los dulces, aprenderás a preparar salsas de chocolate o cremas de fruta.
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VINOS A TODA MADRE LAS MEJORES OPCIONES
Cuando se trata de celebrar el Día de la Madre tu mejor opción es una copa de vino. Así como los hombres son amantes de la cerveza, a las mujeres les gusta mucho beber vino. Y qué mejor forma de celebrar una ocasión especial que con una copa. Empieza por conocer los gustos de tu madre, pero si aún no los conoces a fondo, te sugerimos el vino tinto para acompañar la cena de celebración en esta fecha especial. El vino tinto siempre es elegante, demostrará tu cultura y una personalidad segura. Aquí te compartimos las cepas más conocidas para que disfrutes de unos ricos vinos para el Día de la Madre. Cabernet Sauvignon: Es el más conocido y popular. Su sabor es delicado en el paladar y agresivo en los últimos sorbos. Es un vino seco y muy aromático, ideal para acompañar carnes rojas y guisos. Merlot: Otro de los más conocidos. Su popularidad se debe a que es un vino tinto fresco y fácil de digerir. Es frutal y dulce. Además, deja unos buenos sabores en la boca luego de ser ingerido. Syrah o Shiraz: Es una de las mejores elecciones si decides dejar tu marca personal. Este vino tiene muchísimo carácter y no dejará de impresionar a los comensales. Carménère: Esta cepa es particular de América del Sur y nunca te decepcionará. Su sabor es frutal e intenso. Además, no es agresivo y es fino en el paladar. El Día de la Madre es una ocasión apropiada y especial para compartir una deliciosa copa de vino con el ser que más nos ama en el mundo. Y tú, ¿qué vino para el Día de la Madre servirás?
fotografía. miren miguel
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POR. CHEF PEPE CORVALÁN
PECHUGA DE POLLO RELLENA DE ESPARRAGO Y JAMON SERRANO CON ARROZ INTEGRAL Y HOJAS VERDES RECETA
INGREDIENTES • pechuga de pollo • jamon serrano • esparragos • hojas verdes • arroz integral • aceite de oliva • limon • sal • pimienta
200 grs 50 grs 5 unid 50 grs 40 grs 50 ml 1 unid
PROCEDIMIENTO 1. Colocamos el filete de pollo en una tabla previamente abierto, luego el jamón serrano, y encima del jamón un par de puntas de los espárragos (los esparragos podemos saltearlos previamente en un sarten ), dejando el jamón y el espárrago dentro del rollo de pollo. 2. Enrrolla y colócale un palillo o hilo de amarrar. 3. Tras este paso sella los rollitos con aceite de oliva. En un sartén a fuego medio dorando todos los lados del rollo de pollo, terminar de cocinar en un horno por unos 10 minutos . 4. Cuando estén hechos los rollitos, podrás retirar, dejar enfriar y cortar en medallones. 5. Lavar y picar la lechuga. 6. El arroz lo cocinaremos en una cacerola con el doble de agua a fuego medio hasta que este tierno. Agregar un poco de sal. El resultado es una pechuga de pollo con un sabor que simula al asado, muy rico y sobre todo nada pesado.
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EL MAMEY UN LUJO DE LA GASTRONOMÍA Y LA COSMÉTICA Fruta oriunda de América. Es muy común en América Central y el Norte de América del Sur. Fruta de piel gruesa y áspera de color marrón intenso poco jugosa y de color anaranjado e intenso sabor. Contiene una semilla grande, que se abre por la mitad de polo a polo; se separa la piel de la pulpa con la mano y se come como si fuera una rodaja de pan. El zapote mamey, es un árbol de gran porte y alcanza hasta 40 metros de altura. Entre los 15 a 18 años producen frutos, y su recolección se lleva a cabo entre Mayo y Julio. Son árboles hermosos. Sus frutos se comen frescos. Algunos chefs quienes persiguen difundir los sabores autóctonos, han logrado crear platillos particulares. Es una fruta de intenso sabor maravilloso para elaborar licuados, postres, helados..Contiene hierro y fósforo, y mucha vitamina A y C. Puedes adoptarlo como snack del día. Se elaboran deliciosas salsas para acompañar carnes blancas como cerdo, pescado y pollo; como postre, luego de comidas pesadas. Tiene la propiedad de reducir la acidez estomacal, reduce la gastritis. Una cataplasma hecha con su carne puede mantener el cutis sin arrugas, incluso cicatrizar heridas en el rostro. El hueso dejado secar y poniendo en un anafre junto al carbón, haciéndolo polvo se emplea para conservar el cabello sin canas; frena la caspa y la caída del pelo. Estos remedios son costumbres que han permanecido desde tiempos prehispánicos. Este mes de Mayo no pierda la oportunidad de saborear un rico y delicioso mamey. Excelente alimento que ayuda a mantenernos sanos.
fotografía. miren miguel
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FotografĂa. Miren Miguel
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e v e i N a L
o t c e l i r pred
e c a l p El
En México se ha arraigado en los gustos de la población. Se elaboran helados de todo tipo de alta calidad. A pesar de las cadenas extranjeras y mexicanas, instaladas en nuestro país que ofrecen helados al estilo americano o italiano. Helados suaves a base de yogurt y muchos otros hechos con otras técnicas sofisticadas.
El típico nevero, elabora su helado y nieves utilizando tambos de madera, botes de aluminio o acero inoxidable, hielo y sal.
Dando como resultados sabores y texturas exóticas. En México, todavía prevalece la venta de éstas, que vende el señor del carrito de nieve, que deambula por las calles ofreciendo sabores de temporada (mamey, guanábana, limón, jobo, coco, mango, etc…..).El señor de las nieves como muchos le dicen todavía, trata de sobrevivir ante la llegada e instalación de expendedores de nieve establecidos en las calles; ya sea en centros comerciales o distribuidos a lo largo y ancho de las ciudades y pueblos.
Refrescante y versátil, el helado tiene un lugar especial en el mundo gastronómico; es ideal como postre, el pretexto para la cita romántica, o en el acompañamiento de un rico pastel.
En los lugares calurosos el helado y la nieve, tiene presencia en los congeladores de muchos hogares como en restaurantes.
Los helados son el placer predilecto que no distingue edad, posición social o cultural.
fotografía. miren miguel 16
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POR. CHEF DAMARIS AVENDAÑO
Salmon en costra de quínoa y chía, puré de coliflor y emulsión de cilantro. RECETA
INGREDIENTES • 1 posta de salmón (120 grs aprox.) • 1 clara de huevo • 20 grs. de quínoa previamente lavada y cocida • 1 cda. de semillas de chía. • 125 grs. de coliflor • 2 cdas. de crema acida • ½ taza de hojas de cilantro • 1 pza. de limón (jugo) • 2 cdas. de aceite de oliva extra virgen • Sal • Pimienta blanca molida • Aceite en aerosol. • Flores comestibles para decoración.
Hervir la coliflor en agua con sal, hasta que esté suave para que sea fácil procesarla, escurrir y guardar un poco del agua de cocción. Posteriormente pasar la coliflor a una procesadora o licuadora para hacerla puré, de ser necesario añadir un poco del agua de cocción cuidando de no dejarlo muy liquido. Llevar a una olla pequeña y rociar con el aceite en aerosol, vaciar el puré y dejar espesar, en este momento se rectifica la sal y añadimos pimienta blanca, reservar.
• SALMON:
Precalentar un sartén de teflón. Salpimentar la posta de salmón y pasar por un solo lado en la clara de huevo, posteriormente empanizar con la quínoa cocida y las semillas de chía. Ya que el sartén está lo suficientemente caliente, dorar la posta por la parte de la costra 2 min. Voltear y dorar 2 minutos más. Reservar (el sartén de teflón no necesita de materia grasa y es importante que este precalentado para que la costra del salmón no se pegue en el)
MONTAJE: el puré de coliflor será la base, podemos formar pequeños círculos en el plato con ayuda de una mamila de cocina o un solo círculo grande y arrastrar parte del mismo con una cuchara, el salmón debe ir encima del puré ya sea la posta completa o en rebanadas. Para decorar utilizamos la emulsión de cilantro y las flores comestibles.
TIPS: un buen plato y creatividad es lo que hará a este platillo atractivo a los ojos de mamá, además de ser delicioso y balanceado.
• EMULSION DE CILANTRO:
Licuar las hojas de cilantro, el jugo de limón y el aceite de oliva, salpimentar y reservar.
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INFORMACION NUTRIMENTAL: 413.5 Kcal 34.7 grs de proteína 21.8 grs de lípidos 19.7 grs de Hidratos de carbono 4.3 grs de fibra
Fotografía. Miren Miguel
• PURE:
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Para huevos los de mi madre fotografĂa. miren miguel
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“El huevo en la gastronomía, es como nuestra madre en nuestras vidas”
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cono de un buen desayuno y fácil de preparar , los huevos constituyen unos de los alimentos básicos y con mayor protagonismo en todas las cocinas del mundo. Aunque los más consumidos son los huevos de gallina, existen otras variedades como los de codorniz y avestruz; los cuales, poseen propiedades nutricionales similares y son ricos en proteínas y lípidos. El huevo simboliza el germen de la generación, el misterio de la vida. La unidad y la dualidad. La representación del poder creador, contiene el germen que a partir del cual se desarrolla la manifestación. Es considerado la maravilla para el mundo de la nutrición y uno de los alimentos más funcionales para el cuerpo humano. El huevo, en la gastronomía es como nuestra madre en nuestras vidas. Es el ingrediente principal: liga, glasea, amplifica, emulsiona, protege, espesa; clarifica, estructura y estabiliza. Nuestra madre de cierta forma realiza todas estas funciones en nuestras vidas. El huevo esta ligado a la génesis del mundo, al poder creador. Nuestra madre de la misma forma contiene el poder creador de dar vida.
EL HUEVO:
Principio culinario de unión en la asociación de alimentos.
LA MADRE:
Principio espiritual de unión en la asociación de valores. El huevo ha sido siempre el protagonista de interminables controversias; a tal grado, que muchos nutriólogos lo han desterrado de sus dietas. Pero, si sigue estando presente en nuestras comidas, es porque también se le ha defendido por su alto valor nutritivo. Su consumo se remonta desde el inicio mismo de la humanidad, surgiendo así el arte de la domesticación de aves de corral. Su versatilidad lo hace tan común en la alimentación modesta en el mundo; y lo convierte en el ingrediente universal y el gran asistente de los libros de gastronomía. Su estructura consta de yema y clara, la complejidad de su composición y las muy diferentes características de sus partes ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina, en función a sus cualidades físico químicas u organolépticas que se requiere para cada receta. Esto, lo convierte como un gran auxiliar en la cocina.
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CLARAS Y SU USO
ALIGERAR. Las claras retienen gran cantidad de aire cuando están a punto de nieve, por lo que darán ligereza a los platos como mousses, suflés, batidos de fruta. GLASEADO. Unte de clara de huevo batida, la masa para que tenga un glaseado transparente, o espolvoree el glaseado con un poco de azúcar para que quede crujiente y dulce.
CLARIFICAR. Añada disolviéndolos a un caldo turbio. Al cocer lentamente, las impurezas quedaran adheridas a la clara y se cuajará subiendo a la superficie. (En la Industria Vinícola, la clara de huevo se utiliza para eliminar las partículas que enturbian y restan transparencia al vino, mejorando su presentación). YEMAS. Se emplean en lugar de huevos enteros para glasear, espesar y sellar. También emulsiona la grasa en pequeñas gotas. Lo palpamos al elaborar mayonesa.
IMPERMEABILIZAR. Unte el timbal de masa horneado al vacío con clara de huevo batida, para que no se ablande al rellenarla.
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Los huevos enteros se utilizan como: LAUDANTES. Al batirlos aumentan de volumen, esto se debe al aire que se incorpora si los añade a una mezcla mas pesada como a una masa o mezcla para suflé. El color hace que durante la cocción, el aire atrapado en la estructura se dilate y haga subir la mezcla. GLASEADO. Al untar masas antes de hornear las obtendrá un dorado mas brillante. ESPESAR. Las proteínas de los huevos cuajan al calentarlos; por esto, los huevos espesan muy bien las sopas, las natillas y salsas. LIGAR. Añadir huevos enteros para ligar rellenos, albóndigas, croquetas. El huevo, cuaja durante la cocción y así los ingredientes quedan bien ligados. SELLAR. El huevo batido, untado sobre los bordes de la masa sirve para pegar. Moje en huevo batido los alimentos empanizados que vaya a freír, para que el pan molido quede bien adherido. Esta mezcla de huevo con el pan le dará jugosidad y sabor. Utilizando un pincel que puede pintar con este huevo batido, las empanadas y pays antes de meterlos al horno resultando un color dorado y brillante.
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HUEVO COMO PLATILLO PRINCIPAL
En la mayoría de los desayunos es el principal protagonista; aunque, en muchos países, incluso México, pasó a ser un platillo exclusivo de la primera comida del día, para formar parte del almuerzo, e inclusive muchas personas lo consumen durante la cena. Se elaboran en infinidad de formas, convirtiéndose en una lista interminable: huevos rancheros, huevos revueltos, huevos estrellados, huevos a la mexicana, huevos escalfados; huevos tirados, huevos pasados por agua, huevos cocidos, el famoso omelet y la internacional tortilla de huevo que hoy en día se elabora no solo con papas, los ingredientes que puede uno agregar a esta van de acorde a la creatividad de quien la elabora. Como huevo cocido es acompañante de algunas ensaladas y sopas (lentejas); incluso, en una rica sopa de ajo podemos agregarle un huevo crudo a la hora de servirla. Su consumo queda bajo el criterio y responsabilidad de cada uno de nosotros.
HUEVO Y LA BELLEZA
Por su contenido en nutrientes y grasas naturales (proteína, minerales y vitaminas), el huevo es utilizado para la elaboración de productos enfocados para nutrir la piel y el cabello. La yema contiene grasa y colesterol, beneficiosa para tratar la piel maltratada y cabello seco. La clara es ideal para hidratar la piel como el cabello. Estas propiedades las aprovechan y se elaboran mascarillas faciales, y tratamientos para el cabello. Teniendo resultados exitosos. Lejos de mitos y controversias, el huevo es el símbolo de fecundidad, rejuvenecimiento y abundancia.
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POR. CHEF EDUARDO PEÑA LARA
Ensalada verde con vinagreta de mango RECETA
Hola amigos! Bienvenidos nuevamente a su revista Placeres Compartidos. Este mes es muy importante pues se celebra lo mejor y más importante que tenemos en esta vida, se celebra a la gran persona que nos dio la vida, nuestra madre. Es por ello, que en su día no tiene que cocinar, así que aquí les dejo una receta muy sabrosa, fácil y sencilla para que se luzcan con esta persona tan especial para nosotros. Espero sea de su agrado y causarles un rico sabor se boca.
porción: 4personas
Ingredientes
Procedimiento para la vinagreta
Para la ensalada.
Incorporar todos los ingredientes en una licuadora. Una vez incorporados los ingredientes sin apagar la licuadora agregar el aceite en forma de hilo fino, hasta quedar bien incorporados. Rectificar sazón.
Lechuga orejona 1/2 pzs Lechuga italiana 1/2pzs Arugula baby 100gr Espinaca 100gr Chicharos 150gr Pepino 2pzs Aguacate 2pzs
Vinagreta de mango
Procedimiento para la ensalada
Mango 1 a 2 pzs (depende el tamaño) Jugo de naranja 100ml Vinagre blanco 25ml Aceite de olivo extra virgen 100ml Sal y pimienta al gusto
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Bañar todas las hojas con un poco de vinagreta, sal y pimienta y mezclar. Esparcir los demás ingredientes en la parte de encima y bañar en forma de hilo con un poco de vinagreta y listo.
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Turismo gastronómico
Mayo 2015 • Año 2 • Revista 17 Edita: Creativo Publicitario.