Pozole Gourmet mexicano
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Dirección General Miren Miguel Muñoz Gerencia Editorial Angel Miguel Aranda Redes Sociales Sue Miguel Muñoz Colaboración Edna Itzel Torres Axel Alvarez Ríos
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EDITORIAL Enaltecer la gastronomía mexicana es obligación de los que amamos la comida extraordinaria de nuestro país. Antes de probar un platillo, los sentidos empiezan a jugar y eso se debe a la magia de colores que posee cada uno. Este mes patrio, lleno de colorido trae a nuestras mesas un sin número de platillos llenos de aromas, colores y sabores recordando a cada uno lo mexicano que somos de corazón y espíritu. Los arquitectos de nuestra cocina (Chef) despliegan toda su creatividad, enarbolando los colores patrios; plasmando en cada creación el significado auténtico de nuestra tierra. Un auténtico platillo donde el colorido, aroma y sabor nos conecta con ese bello paisaje mexicano, auroras y atardeceres de magueyales y nopaleras, dorados maizales y aromáticos cafetales. Este mes es especial, es un mes donde la revista Placeres Compartidos cierra otro ciclo y con el agradezco infinitamente a toda la gente que siempre ha estado detrás en la colaboración de esta revista, asi como son los chefs quienes mes con mes nos deleitaron con artículos que engrandecían nuestro acervo gastrónomico. Además, a ustedes lectores quines siempre estuvieron pendiente de cada edición, por eso y más muchas gracias.
MirenMiguel Miren Miguel
Directora General
Septiembre 2015 • Año 2 • Revista 21 Edita: Creativo Publicitario.
CREATIVO PUBLICITARIO
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Tequila
El arte de enseñar
Chef Juan Alberto Aguirre
Simbolo de orgullo nacional
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Lasagna bolognesa
La dulcería
Chef Fabricio Ledda
Añeja tradición mexicana
12 En portada El Pozole
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CoLABORADORES SEPTIEMBRE 2015
FABRICIO LEDDA
Juan A. AGUIRRE CHEF
chef Lic. en gastronomía, egresado de la Universidad de Oriente Veracruz. Originario de Lerdo de tejada, Ver. Amante del arte en frutas, actualmente laborando como subdirector y docente en una escuela de gastronomía. Su desempeño ha sido por hoteles del estado de Veracruz y diversas partes del país, que actualmente se ha dedicado a la docencia.
Originario de Mendoza, Argentina, actualmente chef del Restaurante “No me olvides” de la Cd. de Xalapa. El piensa que“la comida es más simple de lo que uno lo imagina”. El comer es un placer que debe disfrutarse, por ello se tiene que buscar un lugar donde, relajarse, disfrutar de un buen platillo y darle los tiempos que se le deben.
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TEQUILA SIMBOLO DE ORGULLO NACIONAL
Vierte una onza de tequila en un caballito, observa el color del tequila, agítalo suavemente y veras su adherencia en las paredes del tequilero y el ligero collar de perlas que se forma. Toma un sorbo, sosténlo 10 segundos, que el alcohol se esparza sobre tu lengua, traga y vuelve a repetir el procedimiento, esta es la manera correcta de degustar un buen tequila. Representativa bebida mexicana elaborada mediante la fermentación y destilación del agave azul; el cual, se da en el estado de Jalisco. Es la bebida más conocida en México. Su nombre lo toma de un lugar llamado “TEQUILA” de ese mismo estado.
años el mezcal se ha apoderado del gusto de muchos bebedores, el tequila se mantiene en su calidad y sabor. Tradición, cultura y folklore, elementos que acompañan estas fiestas dando paso al tequila que además de ser la base de la preparación de deliciosas bebidas preparadas como las famosas margaritas, es utilizado también en la cocina nacional dando un agradable sabor a variadas recetas, estimulando así tu apetito con ese sazón que emerge en cada platillo de la cocina mexicana. Existen diferentes tipos de tequila de acuerdo a su proceso de elaboración:
Bebida de reconocimiento mundial se toma solo con un acompañamiento de sal y limón.
• BLANCO • REPOSADO • AÑEJO • EXTRA AÑEJO
La coctelería creativa de hoy lo mantiene en un sin número de combinaciones dejando a la margarita atrás en el camino evolutivo de la mixologia actual.
Esto es pauta para llevar a cabo un buen maridaje. Una entrada, un plato fuerte y un postre. El tequila en si acompaña solo comidas nacionales.
Hoy en día es complicado obtener tequilas de sabor auténtico como aquellos que tomaban nuestros abuelos. No solo sucede con el tequila sino con otras bebidas también, cuando por la demanda se inicia la fabricación masiva y se desvirtúa por completo su elaboración dando como resultado bebidas de mala calidad.
• Un Blanco para pescados y mariscos. • Un Reposado para un suculento mole y chiles en nogada. • Un Añejo para un suculento pozole y cochinita pibil.
El tequila se convierte en un símbolo de orgullo nacional a partir de la revolución mexicana y aunque en los últimos
En esta celebración patria el tequila es la mejor opción para agarrar valor y aclarar garganta, al acompañamiento de nuestro mariachi tocando el son de la negra, gritemos ¡Viva México Manito! ¡Que como México no hay dos!.
fotografía. miren miguel
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POR. CHEF FABRICIO LEDDA
LASAGNA BOLOGNESA RECETA INGREDIENTES PARA LA MASA Harina Huevos Sal Vino blanco Aceite de oliva Agua c/s
PARA LA BECHAMEL Leche Harina Mantequilla Sal Pimienta
1/2 kg 3 piezas c/s 30 ml. 20 ml
1 LT 60 grs. 60 grs. c/s c/s
PARA LA SALSA BOLOGNESA
Molida de res 1 kg Cebolla blanca 3 piezas Ajo 6 DIENTES Zanahoria 3 PIEZAS Apio 3 RAMITAS Aceite de oliva 80 ML Vino tinto 250 ML Jitomate 1 KGS Sal C/S PImienta C/S Orégano fresco C/S Laurel 5 HOJAS Pimenton y paprika C/S INGREDIENTES EXTRAS: QUESO PARMESANO, QUESO MOZZARELLA, JAMON DE PIERNA,
PROCEDIMIENTO PARA LA MASA 1. En el bowl o recipiente profundo, amazar todos los ingredientes (harina, huevos, sal, aceite, vino blanco) y si es necesario incorporar un poco de agua. 2. Es indispensable que la masa no quede muy blanda o aguada, dejar reposar o descansar para que la masa se torne más flexible. 3. Estirar con palote la masa en una mesa espolvoreada con harina, hasta que tenga un espesor de 2 milimetros. 4. En caso de no elaborar la masa, comprar masa pre-elaborada para lasagna (en este caso no es necesario cocinar ya que esta lista para utilizar) PARA LA BECHAMEL 1. En una olla calentar la leche. 2. En una olla derretir la mantequilla e incorporar el harina. 3. Luego que estos ingredientes estén bien integrados agregar poco a poco la leche caliente y sin dejar de mezclar con batidora o con una cuchara de madera, hasta que la bechamel tome una consistencia espesa. 4. Condimentar con sal y pimienta. NOTA: Pueden utilizar caldo de pollo o verduras en lugar de leche. PARA LA SALSA 1. Cortar las verduras (cebolla, zanahoria, apio y el ajo) en cubos pequeños. Licuar los tomates, tamizar y reservar. 2. En una cacerola al fuego colocar el aceite de oliva y cocinar la carne muy bien, dejando que dore perfectamente. 3. Luego incorporar las verduras cortadas a la cocción de la carne y sofreir muy bien todos los ingredientes y desglasar con el vino tinto dejando que evapora el alcohol. 4. Agregar los tomates licuados y condimentar con sal, pimienta, pimenton, oregano y laurel. 5. Cocicnar a fuego lento hasta que el exceso del líquido de la salsa se evapore. IMPORTANTE: La caracteristica sde esta salsa trsadicional es que su consistencia debe de ser espesa. La masa casera no es indispensable que se pre cocine ya que los jugos de la salsa permitirán que se cocine. Si desea cocinarla, se hará en abundante agua hirviendo con sal y aceite. La masa comprada, no cocinarla, ya que viene lista para usar. PARA EL ARMADO 1. Disponer de un refractario en el cual vamos a poner en la base un poco de nuestra salsa bechamel y bolognesa, posteriormente colocaremos una capa de masa, e iremos intercalando los ingredientes (salsa y masa). 2. En cada capa colocar queso mozzarela y jamón de pierna (opcional) 3. Después que tengamos unas 5 capas de masa y salsas, terminar con bolognesa y queso. 4. Hornee por 30 min. a 180° aproximadamente, hasta que la masa este bien cocida y gratinado el queso. 4. Es importante que la lasagna repose hasta que enfrie, así se puede cortar perfectamente. Después de cortada se puede calentar en horno y servir con abundante bolognesa y parmesano. 10
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Pozole Gourmet mexicano Fotografía. Miren Miguel
Ignorar su presencia en la gastronomía mexicana es difícil,; ya que, es el platillo representativo de nuestro país. Abstenerse al deseo del sabor festivo del pozole es negarse a la tradición y cultura de una ricura gastronomica preparada en las cocinas y fogones de esta tierra mexicana campestre y ganadera por excelencia.
“El pozole, el platillo mexicano más cargado de historia...”
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PLATILLO DE CELEBRACIONES El pozole es una sopa hecha con un tipo de maíz llamado cacahuazintle (hoy pozolero), el cual se le añade carne de puerco como ingrediente complementario. Otra de sus variantes puede ser pollo, incluso también se utiliza pescado y mariscos en las zonas de la costa; cuya preparación, a cambiado a lo largo del tiempo. Existen tres tipos de pozole: Rojo - Típico de Sinaloa y Jalisco. Verde – Característico del Edo. de México. Blanco – Propio de la zona central de México. Para los tres es la misma receta, pero se le agregan diferentes ingredientes. SOBREVIVIENTES AL MESTIZAJE Y LA VIDA MODERNA El pozole original se componía de agua, maíz, chile y carne; la cual, su participación en este platillo es una verdadera polémica ya que, presumiblemente nuestros ancestros empleaban carne humana proveniente de los sacrificios ofrecidos a sus dioses o a diferencia carne de xoloesquincles, una raza de perros existentes en esa época pero todos estos datos son referenciales al tema tratado. El pozole hoy en día es un excelente platillo acorde a nuestra civilización y cultura actual. MÉXICO EL PAÍS QUE SORPRENDE Y CONQUISTA TU PALADAR Elegir un sitio para comer un buen pozole como este tan exquisito que hacen en el mercado Coyoacan de la Ciudad de México, es algo complicado mas no imposible. En todos los rincones de nuestro país, existen pozolerìas y de lo contario hay restaurantes donde se lucen por ofrecer un rico pozole enmarcado con la suculenta guarnición que lo acompaña. Especialistas en el tema afirman, que el buen sabor del pozole lo da el orden con que vamos agregando los ingredientes a la hora de servir: cebolla, rábano, chile, orégano, limón y aguacate. Finalizando con dos cucharadas de mezcal, dándole un sabor mágico y extraordinario. Dicen por ahí las buenas lenguas, que no hay un buen pozole sino le ponen un buen trozo de cabeza de cerdo.
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HAGAMOS DEL POZOLE UNA FIESTA El pozole, es el platillo mexicano mas cargado de historia, majestuoso como nuestros antepasados y civilizado como nuestra época. Por las características de sus compuestos es un platillo que se prepara en cantidades copiosas; ya que su ingrediente principal es barato, esto le da la facultad de ser una comida de fiesta. Desde su origen simbolizo festejo; hoy en día, conservo esa característica con la única diferencia que hoy podemos comer pozole todos los días y convertirlos en fiesta. Este imponente platillo es el protagonista principal de nuestros festejos patrios. Simboliza nuestra identidad actual y conserva un lugar primordial en el altar gastronomico de nuestro país. La fiesta patria del 15 de Septiembre se avecina y es clásico que en los hogares mexicanos no falte un rico pozole, es verdaderamente una obra maestra gastronomica; majestuoso como en nuestros antepasados con el toque mestizo lo cual lo convirtió en un platillo autentico de la festividad actual. Engalanemos nuestras mesas con este exquisito platillo autentico mexicano y fortalezcamos nuestra identidad nacional, rindiendo ese día un merecido homenaje a nuestra gastronomía nacional. ¡VIVA MÉXICO!
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EL ARTE DE ENSEÑAR CHEF JUAN ALBERTO AGUIRRE
¿Cómo elegiste esta carrera?
A finales de la prepa, mi madre se dedicaba a la repostería y a realizar banquetes y a veces me pedía ayuda, y conforme a la dinámica que tenía con ella, me puse a hacer pastelillos y así fue como me empezó el gusto por la gastronomía. Yo siento que eso fue lo que más me incito a querer estudiar esta licenciatura.
¿Qué habilidad debe de tener un chef?
En ese punto, es importante considerar que cada chef tiene cualidades diferentes. Una de las principales, es que tiene que ser una persona humilde, abierta para aprender de todo.; tiene que tener bien puesta las bases, un chef sin bases termina siendo un cocinero o un chef empírico. Creo que para ser un buen chef debes de amar la profesión, ser sencillo y sobre todo tener los pies bien puestos sobre la tierra y no olvidar desde que nivel comenzamos.
¿Cuánto tiempo tiene que egresaste y cuál fue tu primer trabajo profesionalmente?
Tiempo exacto, 6 años. Mi primer trabajo profesional, fue recién cuando egrese de la carrera, en la misma universidad de donde egrese, la Universidad de Oriente, ahí metí mis papeles para dar clases y me dieron la oportunidad de hacerlo.
¿Por qué te interesaste en el arte mukimono?
Primero que nada, como siempre lo he dicho, no se necesita saber dibujar, para ser un buen tallador. Cuando tome la clase de mukimono fue recién cuando entre a la carrera, quede maravillado con ella, y asi me empezó a gustar ese arte. Éste es de origen japonés y normalmente, se efectúa en frutas y verduras, su origen comenzó con los origamis, y poco a poco se fue efectuando en frutas y verduras. A mí me apasiona el mukimono, como te digo, yo no se dibujar, sin embargo, no me he quedado con lo que me enseñaron en la universidad, yo me he puesto a investigar en libros, veo videos y observo a diferentes talladores y así es como he ido aprendiendo un poco más. Ahora si que todo lo que se de mukimono, un 20% lo aprendí en la escuela y el 80% por mi parte. Esa es mi especialidad ahorita, arte y decoración con mukimono, es un arte que me apasiona.
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¿Cual crees que deba de ser la habilidad que debe de tener alguien que se interese por el arte mukimono?
Considero que las habilidades que debes de tener para ser un buen tallador son tres. El primero, tener paciencia, dos, no ser nervioso y tres, tener amor por el mukimono, porque si no te llega a apasionar esto, te desesperas y lo dejas.
¿Cuánto se lleva uno haciendo un tallado?
En una sandia por ejemplo, son aproximadamente como 4 horas, depende de lo que te piden, si es muy elaborado, pues si es tardado y hay que tener mucha curia para hacer algunos detalles que pudiese tener lo que te pidieron.
¿Qué piensas de las futuras generaciones que se interesan en esta carrera?
Es una muy buena pregunta, ya que como estuve de lado del alumno y ahora estoy como el docente, realmente me he puesto analizar, creo que las generaciones de ahora, les están poniendo un poco más de empeño ya que como ahora hay más concursos y cosas así en la televisión como que se motivan, pero ahora que soy docente, yo tengo identificados a aquellos alumnos que vienen porque los obligan, o el que viene solo por querer portar una filipina, tenía los que realmente si les apasionaba; de los 20 alumnos, por ejemplo, 5 vienen porque realmente les gusta esto. Muchos cometen el error de que creen que el simple hecho de ponerse la filipina les dirán chef, lo malo es que a la hora de la hora, al estudiar y que el chef te dice tienes que lavar y tienes que hacer esto, pierden el encanto, porque creen que solo llegarán a cocinar y esto es un proceso que se tiene que llevar. Por ejemplo, tuve un alumno que le dije en una clase que me tenía que lijar los sartenes y me dice, perdón, yo no estoy estudiando para lijar sartenes, y le respondí, señor usted tiene que entregar todo limpio lo que ensucio, es parte de su formación, yo también lo hice, y como no le agrado se dio de baja; ahora me fijo en abrirles el panorama, de cómo es el proceso.
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“no hay nada imposible, excepto morir”
EL ARTE DE ENSEÑAR CHEF JUAN ALBERTO AGUIRRE
¿Hubo un momento en que pensaste abandonar la carrera?
Si, en mis primeras prácticas, llegué y me dice el chef, estarás a cargo de la mayora, y me dice la mayora, tengo 8 pollos cocidos, quiero que me los desmenuces todos, completos. En ese momento pensé que si eso me esperaba el día de mañana, esto no era para mí, fue ahí donde pensé en tirar la toalla pero luego ya me callo el veinte.
¿Tienes algún negocio además de ser docente y subdirector del CEDVA? Tengo un negocio en Lerdo de Tejada, yo no soy de aquí, ahí tengo una taquería, tengo 3 años con ella.
¿Tienes proyectos a futuro?
Estoy creando un recetario sobre la cocina de autor desde hace año y medio. Trata sobre los orígenes de la cocina mexicana, la chiapaneca, veracruzana y de Tamaulipas; estoy haciendo un tipo de fusión con éstas, y con cada platillo un toque personal. Por otro lado estoy pensando en abrir un restaurante de cocina de autor donde todas las recetas sean creadas por mí, ese es el proyecto que tengo y lo primordial, hacer una especie de cadena de taquerías. ¿Qué consejo les puedes dar a los chicos interesados en cursar esta licenciatura? Que se orienten antes de elegir estudiar gastronomía, que no se dejen llevar por la filipina, por las cocinas internacionales, ya que para ser un gastrónomo te debe de apasionar la cocina, si esto no te apasiona, yo considero que debes de elegir otra carrera, no meterse por meterse, porque además, es una carrera muy cara. Si vas a hacer chef, debes de amar la cocina, todo lo que conlleva la cocina, y no solo saber de cocina, no solo es cocinar, se deben de poner a estudiar para no ser uno más del montón, ya que deben de saber mucho también de cultura.
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LA DULCERÍA AÑEJA TRADICIÓN MEXICANA
El dulce en México es el producto de muchas generaciones, golosinas que encanta a niños y adultos.
Son unos de los tantos dulces que se elaboran en este bello país donde el sector dulcero desea recuperar la magia de los auténticos dulces artesanales mexicanos y se empeñan cada día por elaborar un dulce muy nuestro de alta calidad para mostrarse en las mejores vitrinas del mundo, donde un dulce al degustarlo estimule recuerdos y despierte nuevas sensaciones.
Es otra expresión del arte popular de nuestra tierra con raíces prehispánicas y posteriormente es influenciada por la colonización dando como resultado toda esa exquisitez que hoy en día conocemos.
BORRACHITOS CAMOTE CALABAZA PIRULIS CHILACAYOTE DULCES CONFITADOS Y GARAPIÑADOS ACITRON HIGOS RELLENOS DE COCO
La variedad de dulces es tan vasta como nuestra geografía; donde la imaginación y creatividad de nuestros artesanos dedicados a elaborar dulces imprime en cada producto realmente una obra de arte. Los ingredientes principales que emplean para realizar cada bocado dulsoso suele ser el azúcar de caña, piloncillo, semillas de algunas plantas; pastas de frutas y en algunos de leche.
Y así podemos sumergirnos en un mundo de dulces, donde están involucrados cada ciudad y estado de nuestro país. Ofreciéndonos este toque dulce de cada . México en el Distrito Federal, existe el mercado de dulces allá por la calle de Circunvalación a un lado de la Merced donde encontraremos un universo de dulce elaborados artesanalmente sin químicos.
El dulce en México es parte fundamental de la gastronomía nacional. Antaño por las calles de varias ciudades de nuestro país, deambulaban hasta la puerta de nuestras casas este exquisito manjar; y que decir la venta de ellos en los parques recreativos donde nuestros abuelos jugaban volados con los merengueros, apostando dos merengues por el precio de uno o a pagar dos veces el mismo merengue en caso de perder.
Y para esta celebración patria, después de paladear un tequila y degustar un rico pozole, saborear un exquisito dulce mexicano. Nos llevara a decir: ¡MÈXICO DULCE QUERIDO!.
Hoy de vez en cuando encontramos un dulcero por ahí con charola en hombro y repleta de dulces para disfrutar, aunque los volados se quedaron para la historia. DULCE CRISTALIZADO OBLEAS Y PEPITORIAS DULCE DE LECHE CAJETA MEXICANA ATE GLORIAS COCADAS ALEGRIAS PALANQUETAS MUEGANOS ETC…
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Turismo gastronómico
Septiembre 2015 • Año 2 • Revista 21 Edita: Creativo Publicitario