Revista Placeres Compartidos by Placeres Compartidos

JosĂŠ Antonio Zavala Talento Peruano

CONTENIDO

Turismo gastronómico

Dirección General Miren Miguel Muñoz Gerencia Administrativa Pablo Benjamín Hernández López Gerencia Editorial Amisaday Farías Ruíz Gerencia de Publicidad Edna Itzel Torres Axel Alvarez Ríos Corrección de Estilo Heberto Jara Vaillard Relaciones Públicas Gabriela Díaz Prior E-mail Marketing Armando Armenta Macías Redes sociales Sue Miguel Muñoz Colaboración José Alberto Hernández García

EDITORIAL La comida es uno de los grandes placeres de la vida. Todos comemos, muchos disfrutamos y a otros nos encanta cocinar. México a logrado construir una gastronomía bien definida a partir de la colonización española. Tanto en su combinación de texturas, sabores y su auténtico colorido, que las caracterizan en cada platillo. En base a estos factores, hoy México, se elige como uno de los países con una identidad de sus raíces; y colocarlo en un lugar preponderante en el gusto de los paladares nacionales e internacionales. Placeres Compartidos apoya desde esta modesta trinchera a nuestra bella y exquisita gastronomía mexicana, por ello cada mes, ponemos todo nuestro esfuerzo para llevarte a ti, querido lector, un granito más de ésta, con información que de alguna manera te podrá enriquecer tu cultura, y sobre todo conocerla.

MirenMiguel Miren Miguel

info@creativopublicitario.com.mx Tel. 2291 77.73.18

Junio 2015 • Año 2 • Revista 18 Edita: Creativo Publicitario.

Directora General

CREATIVO PUBLICITARIO

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CONTENIDO

Lectura Gastronómica

Pastel Día del padre

Un vino muy padre

En Portada

Papaya

Lomo de salmón en costra de cilantro con puré de maíz pozolero

Chef Ara Leonor Gómez Díaz

Recomendación

Para compartir con mi señor padre

Saludable placer

Chef José Zavala

Chef Franz Lehmann

Cualidades para ser un gran chef

Chef Adrián Gómez

Pápalo Artículo

Instituto Culinario de Veracruz, lanza nueva carrera

“Somos lo que comemos”

Artículo

Artículo 4

CONTENIDO

COLABORADORES JUNIO 2015

ADRIÁN GÓMEZ

ARA LEONOR GÓMEZ

FRANZ LEHMANN

CHEF

Egresado del Instituto Culinario de Veracruz (ICUVER) y con gusto por los medios audiovisuales, Adrián Gómez se desempeña como fotógrafo y productor gastronómico formando su propia empresa: Pixel Gastronómico.

Estudió la Licenciatura en Administración de empresas Gastronómicas en la Universidad del Valle de México Campus Puebla.

Chef ejecutivo de Aceite Oléico®, conductor de un programa de radio de cocina llamado Sazón al 100; conductor de un programa de cocina por Cablecom llamado cocinando Saludable y personaje suigeneris dentro del ambiente culinario nacional.

De igual forma, se encuentra trabajando como colaborador externo en su alma mater, ICUVER, para la promoción y difusión de la lic. en administración de restaurantes.

Hizo una maestría en Producción Panadera, repostera y confitería Internacional en el Instituto Suizo de hoteleria y Gastronomía. Ha trabajado en lugares como Pastelería Champlitte como encargada de pasteles especiales, y los comedores de la Volswagen como encargada de los postres del comedor de ejecutivos.

CONTENIDO

LECTURA GASTRONÓMICA JUNIO 2015

VINOS ESPECIALES

CÓCTEL

JUAN MUÑOZ RAMOS

TUPACK KIRBY

Una obra imprescindible de este experto sumiller que expone de forma clara las características especiales de estos vinos, los dota de personalidad propia y los rescata del olvido para demostrar toda su riqueza histórica y cultural.

Las mejores recetas para convertirte en un auténtico maestro coctelero. La coctelería como arte se remonta tan solo a principios del siglo XIX. Pero el placer por las mezclas existe desde siempre. Y es que de lo que se trata es de buscar el equilibrio a través de distintos elementos sólidos o líquidos y combinarlos para crear un resultado excepcionalmente único.

Juan Muñoz nos ofrece una nueva obra dedicada a los vinos especiales más importantes, los que se estudian y conocen por separado o de forma individual, tales como el Oporto, el Madeira, el Marsala, los vinos de hielo o las mistelas de Francia, junto a los tipo Vermut, los vinos de Retsina, el Malamado de Argentina y otras bebidas que se producen a partir del vino, como las sangrías y similares.

Este libro es un brindis a la fusión de culturas, un himno a los placeres de la vida, a las sobremesas que se alargan, a las conversaciones inspiradoras. De la mano del prestigioso bartender Tupac Kirby, recorreremos el mundo de la coctelería desde su historia hasta sus utensilios, desde la destilación hasta la decoración.

JUAN MUÑOZ RAMOS, experto en bebidas de todo el mundo y en productos gourmet, es un incansable investigador de todo lo relacionado con los placeres de la buena mesa. Es presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres (UAES), de la Asociación Catalana de Sumilleres (ACS) y miembro del Comité Didáctico de la Asociación de la Sumillería Internacional (ASI). Ha sido profesor de los cursos oficiales de sumiller en países como España, México o Francia, y director técnico en series sobre el mundo de la gastronomía. Ha visto premiada su labor profesional, tanto en su país como fuera de él, en diferentes concursos y catas. Es autor de la Enciclopedia de los alcoholes y coautor de Todos los vinos del mundo.

Incluye las recetas exactas de cómo preparar todo tipo de cócteles clásicos, old fashioned, modernos, caribeños o exóticos, para sorprender a tus invitados y dejarles siempre con un sabor de boca insuperable.

LECTURA GASTRONÓMICA JUNIO 2015

INTIMAS SUCULENCIAS LAURA ESQUIVEL Una recopilación sensacional de ideas, recetas y consejos, todos ellos amasados junto al fuego de la cocina, de la autora de “Como Agua para Chocolate”. Existe actualmente un gran interés por la gastronomái, no sólo en lo que se refiere a los platos sino también al ritual de preparación y todo ese universo de placeres sensuales y cargas afectivas que cada día comparte más gente. Una obra viva que combina autobiografía, ensayo, cuentos y recetario de cocina, en la que Laura Esquivel se acerca en primera al lector para casi conversar personalmente con él, entre ollas y fogones. Laura Esquivel nos explica la importancia de la cocina en la recuperación del contacto con la tierra y sus frutos, nos cuenta como concibió los personajes de su bestseller “Como agua para chocolate” e incluye un delicioso recetario de manjares mexicanos.

EL CHEF EN CASA MAGDA CARLAS Los mejores cocineros del país nos abren las puertas de sus casas para enseñarnos los platos que cocinan para sus familias. Once chefs de reputado prestigio internacional nos abren las puertas de su casa para que nos sentemos a la mesa y disfrutemos como uno más de la familia: Joan Roca, Ferran Adrià, Jordi Cruz, Paco Roncero, Carme Ruscalleda, Juan Mari Arzak o Martín Berasategui son algunos de los cocineros que nos invitan a descubrir sus secretos culinarios mejor guardados: las recetas de sus platos preferidos, los trucos que emplean para redondear una salsa, un guiso o un aperitivo, cómo logran el equilibrio nutricional sin perder ni una pizca del placer que supone comer bien y, en definitiva, cómo cuidan de su familia. Con deliciosas recetas creativas y muy sencillas de elaborar, te sentirás como un chef en casa.

UN VINO MUY PADRE PARA COMPARTIR CON MI SEÑOR PADRE

Claro, intenso, rojo picota con tono violeta. Limpio, de intensidad media y juvenil, con aromas de fresas y cerezas rojas. En la boca tiene un cuerpo medio con atractivos sabores de frutas maduras con un delicioso carácter y una pizca de pan tostado en el acabado. Las uvas son solamente parte de la cosecha y los rendimientos controlados por raleo de racimos de la vid. El vino se vinifica en dépositos de acero inoxidable durante 10 días a una temperatura de 26º. El vino realiza la fermentación maloláctica. Éste, se añeja en barricas de roble durante un máximo de 4 meses en barricas de 10 años de edad. Combinación perfecta para una variedad de platillos.

No hay nada mas padre que saborear un vino muy padre con mi señor padre, el día del padre. Felicidades a todos los hombres que tienen el privilegio de ser padres.

FOTOGRAFÍA. MIREN MIGUEL

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PAPAYA SALUDABLE PLACER Cinco de cada 100 papayas que se consumen en el mundo son mexicanas. Fruta tropical de sabor dulce e incontables propiedades. Considerada la consentida de nuestro sistema digestivo, es la aliada perfecta para nuestra salud. Posee un ingrediente extraordinario que se llama papaina; el cual, tiene un efecto terapéutico. Utilizado en la industria como ablandador de carnes. La papaya consentida de muchos en el desayuno por ser un excelente tónico digestivo, esta cargada de nutrientes, vitamina C, vitamina A; complejo B, potasio, magnesio, acido fólico y fibra. Existen algunas variedades de papaya, las más consumida en México “LA MARADOL”. Ideal para comerla sola o en ensaladas. Bien racionada puede consumirse diario. Tiene 53 calorìas por cada 100 gramos de fruta. La papaya es muy apreciada en la gastronomía, ya que toda es comestible, la pulpa y semillas. Es una fruta versátil, ya que sirve para elaborar tanto platillos, dulces como salados. Su agradable sabor se combina con mariscos, carne, jamón y verduras. Puede combinarse con otras frutas dando como resultado el exquisito paltillo de Macedonia. En algunos lugares, las hojas jóvenes y tiernas del papayo se hierven y las usan como si fuera una verdura como espinaca. De igual manera, las semillas son comestibles que se utilizan para sustituir a la pimienta negra. Por estas razones, es una fruta muy útil en la cocina; ya que se emplea para preparaciones sencillas y elaboradas, logrando así exquisitos y deliciosos paltillos. Este mes lleve a casa una deliciosa papaya de esas que apenas se están poniendo amarillos, y póngalas a madurar a temperatura ambiente. Una vez madura, consúmala el mismo día y la restante consérvela en la heladera para su consumo posterior que no exceda a dos días.

FOTOGRAFÍA. MIREN MIGUEL

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POR. CHEF ADRIÁN GÓMEZ

CUALIDADES PARA SER UN GRAN CHEF ARTÍCULO

5. Proactivo. Un gran chef es el primer en llegar y el ultimo en salir. Siempre buscará nuevas oportunidades y nuevos retos personal y profesionalmente.

Actualmente la carrera de Gastronomía se ha puesto “de moda” en gran parte por la numerosa cantidad de programas de cocina que encontramos en los medios de comunicación. Con este boom que la carrera ha tenido en los últimos años no es de extrañarse que la cantidad de escuelas gastronómicas que hay en el país se haya disparado generando una mayor oferta laboral y un mercado más competitivo. Pero, ¿calidad es igual a cantidad? No solo basta los conocimientos que uno aprende en la escuela o de forma empírica a través de los años. Un gran chef, y líder, debe tener una serie de cualidades que no debe perder nunca de vista y estas mismas cualidades serán lo que diferencíen a un gran chef de uno que no lo es:

6. Atención al detalle. Un gran chef sabe que no hay detalle pequeño que no deba ser tratado de forma oportuna. 7. Cultura. Un gran chef sabe que su profesión y su cargo es muy respetado y como tal debe estar a la altura. Aunque la cocina es su mundo conoce también de otros temas de interés. 8. Comprometido. Un gran chef sabe que nuestra profesión es un compromiso de por vida y que al ser una carrera muy demandante habrá sacrificios por hacer: en temporada de vacaciones es cuando se tiene mas trabajo, jornadas laborales de más de 10-12 horas, no poder ver mucho a tu familia o pareja, etc.

1. Pasión. La cualidad más importante de todas. Un chef sin pasión por la comida y la cocina jamás llegará a trascender en nuestra profesión. 2. Creatividad. Un gran chef sabe que siempre hay que probar e intentar nuevas cosas. Que la curiosidad sea nuestro motor para alimentar nuestra creatividad. Viajar, leer y estar abierto a nuevas experiencias son tan solo algunas de las cosas que nos ayudaran a volvernos más creativos.

9. Criticismo. Un gran chef debe saber lidiar con las criticas. No importa que tantos elogios o criticas positivas hayamos recibido pues siempre habrá alguien que no le gustará lo que hayamos preparado. Saber diferenciar y no tomar las criticas de forma personal es algo fundamental en nuestra profesión.

3. Practica. Se dice que para ser experto en algo se necesitan alrededor de 10,000 horas. Un gran chef nunca dejará de practicar y nunca se considerará experto en algo.

10. Enseñanza. Un gran chef sabe que el conocimiento se transmite y es gracias a eso que la gastronomía tiene hoy un papel importante en nuestra sociedad. Enseñar y transmitir nuestros conocimientos, nuestras experiencias y vivencias a nuevas generaciones es fundamental para que la gastronomía siga evolucionando como lo ha hecho al dia de hoy.

4. Saberse parte de un equipo. Un gran chef sabe que una cocina no se manda sola. Si queremos que todo salga como se ha planeado necesitamos contar con un equipo en la cocina y fuera de ella y saber que no hay eslabón pequeño en un restaurante.

Y tú, ¿cuantas cualidades tienes?

CONTENIDO

INSTITUTO CULINARIO DE VERACRUZ LANZA NUEVA CARRERA ARTÍCULO

Muchos son los años en donde se habla de Gastronomía y sólo hacemos referencia a la misma como a la elaboración de platillos con gran destreza culinaria, con técnicas y procesos de calidad mundial, elaborando platillos muy bien presentados y enalteciendo a los creadores de estos deliciosos manjares sin tomar en cuenta que la palabra gastronomía engloba mucha más que esto.

estos cierres es la parte adminsitrativa, y solo esto, ya que el entorno es muy importante, la parte del chef, la parte del servicio, y estos factores hacen un común, que es el restaurante. Si estos factores no estan bien establecidos por ende el restaurante no puede llegar a su máximo resplandor. Por ello, desde el inicio de este negocio, se pronostican ventas, costos de alimentos, que es uno de los factores más importantes, y que en esta carrera les enseñaremos a conocer, tanto sus costos y sus gastos, para crear utilidad.

La gastronomía además de estudiar variados componentes culturales, deberá considerarse en un futuro y si no es que ya lo está haciendo, los conocimientos administrativos, y de operación, al mismo nivel de profesionalización que a la cocina, actualmente se le está dando.

La principal finalidad es que no sólo, el chef salga como chef, sino como alguien que conozca todo el entorno de la gastronomía, enseñándoles lo que es cocinar, y preparar excelentes platillos , y del mismo modo saber administrar el negocio.

Es por ello, que el Instituto Culinario de Veracruz A.C. preocupado por profesionalizar el área administrativa en restaurantes incursiona en el mercado con la carrera de Licenciatura en Administración de la Industria de Alimentos (LAIA) y también desarrollando al más alto nivel, cursos de capacitación en Servicio de Alimentos y Bebidas.

Es importante recalcar que la gastronomía no sólo es preparación de alimentos , sino además, de la parte administrativa, como venimos mencionando, se encutra la parte de operación, aquella que se encarga del servicio al cliente, que es una parte también olvidada, ya que de nada sirve, que tu comida sea buena, si tu mesero trata mal a la gente., Sin embargo, comenzando por esta parte, resulta ser un comienzo para pode ir fortaleciendo el cimiento de algunos restaurantes.

En entrevista con el Fundador del Instituto Culinario de Veracruz, José Alejandro Lozada Lorencez comenta que han notado que en Veracruz, la gastronomia, esta teniendo una visión inadecuada, ya que solo estamos abarcando en gastronomía, la realizacion de platillos, cuando en realidad implica más que sólo elaborar éstos, ya que interviene la administracion y el área de operación, aspectos importantes para que todo fluya correctamente.

Alejandro Lozada, comentó que aquellos que se animen a estudiar esta carrera en el Instituto Culinario de Veracruz, deberán saber que están sobre las demás universidades de gastronomía, y tienen la experiencia para poder crear la primera carrera de Administración de la Industria de Alimentos en base a la vivencia de tantos años de trabajo, donde se buscan las materias más importantes, que les dará a los estudiantes, las actividades reales más importantes en un restaurante.

Esta carrera tiene la ventaja de que si tú estudias la Licenciatura en Gastronomía, de alguna forma en el tronco común, podrás cubrir algunas materias de la licenciatura de Administración de la Industria de los Alimentos ya que se podrán tomar en conjunto, por lo que en un promedio de 1 año y medio más, ademas, del ciclo que representa la Licenciatura en Gastronomia, podrán salir con las dos carreras, expresó.

Muchas veces se estudia la carrera de Administración de Hoteles y Restaurantes o Turismo, y de cierta forma saben todo y no saben nada, es por ello que esta carrera les proporcionarán las herramientas necesarias enfocadas precisamente para que puedas salir y trabajar directo en un restaurante.

Además, explica que no sólo Veracruz necesita de esta carrera, en realidad es importante a nivel nacional. Datos de la CANIRAC nos colocan en el tercer lugar nacional, como un estado donde se concentra más la actividad restaurantera. Si embargo, muchos abren y de la misma manera se cierran muchos restaurantes, por lo que en este caso, uno de los aspectos que involucran

“Si quieres enseñar gastronomía, debes de haber vivido la gastronomía”

José Alejandro Lozada Lorencez

Por otro lado, comentó, que la carrera de gastronomía, se ha convertido en moda y de cierta forma se ha prostituido, cuando en realidad es una carrera que se le debe de tener mucho respeto, pasion, diginidad y cariño, y los jóvenes, y nos incluimos las escuelas de gastronomía, que no estamos preparadas para recibir esta gente que esta ansiosa de saber que es la carrera. Muchas veces no tiene la culpa el estudiante, las tenemos las universidades que no estan preparadas para recibir a estos jovenes. Nosotros tenemos la experiencia de más de 20 años, de cómo hemos visto que los jóvenes llegan con todo el estusiasmo del mundo y debemos de de encaminarlos, lamentablemente se abren muchas escuelas de gastronomía, que regularmente resultan ser personas que egresaron de la carrera, y lo que pasa es que no tienen la experiencia de haber trabajo en restaurantes y su única vivencia son las prácticas profesionales que realizaron y al jóven lo están engañando y no se trata de eso. Si quieres enseñar gastronomía, debes de haber vivido la gastronomía, haber estado en un restaurante, haber sido director, y haber pasado por todos los niveles que implica un restaurante, almacén, la barra, caja, recep-

ción, lavabaños, todo es un conjuto y ésto es importante expresárselo al jóven que entra a esta carrera. Se lanzará una prueba piloto este mes, como un Diplomado en Alimentos y Bebidas, donde se tocarán tres áreas, que son: el área de cocina, de adminsitración y operación, en tres módulos de 120 horas. Éste será un preámbulo para entrar a la carrera que iniciará cursos en Septiembre de este año. Estarémos gustosos de recibir a aquellos jóvenes que realmente se interesen por esta área, cloncluyó.

POR. CHEF ARA LEONOR GÓMEZ DÍAZ

PASTEL DÍA DEL PADRE RECETA

RINDE:10 PORCIONES DIFICULTAD: MEDIO TIEMPO: 45 MINUTOS

PROCEDIMIENTO: • En un bolw se baten las yemas de huevo con la mitad del azúcar y la vainilla, hasta que la mezcla quede bien cremosa. • Se agrega el aceite, se bate un poco, y luego se agregan las 4 cucharadas de agua, mezclar bien. Reservar.

INGREDIENTES:

• En otro bolw se baten las claras de huevo y se va agregando poco a poco la otra mitad del azúcar hasta punto de turrón.

70 grms. harina de repostería ¾ cucharadita polvos de hornear 3 yemas de huevos 80 grms. Azúcar Un chorrito de vainilla 2 cucharadas de aceite (30 ml) 4 cucharadas de agua a temperatura ambiente (60 ml) 140 grs. clara de huevo (aprox. 4 claras)

• Se incorporan las claras batidas a la mezcla de yemas con el batidor de globo y movimientos envolventes para que no se baje la mezcla. • Se incorpora la harina junto con los polvos de hornear que han sido previamente tamizados, con movimientos envolventes hasta que no se vea harina. No mezclar demasiado, sólo lo necesario. • Colocar la mezcla en el molde, que ha sido previamente enharinado. • Llevar a horno a 180 C durante aprox. 35 a 40 minutos, hasta que se vea doradito por fuera y un palillo salga limpio al insertarlo en el pan.

RELLENO Y COBERTURA PROCEDIMIENTO: INGREDIENTES: 2 claras de huevo 100 grms azúcar 125 grms. mantequilla en trocitos fría 4 ml. esencia de vainilla Una pizca de sal

• En un bol, colocar las claras y el azúcar, y calentar en baño de María, hasta que el azúcar empiece a derretirse. • Retirar del baño de María y batir hasta punto de merengue firme. • Agregar la mantequilla en trocitos fría y batir. • Agregar la vainilla y la pizca de sal. Continuar batiendo hasta que lograr una consistencia satinada y brillante. (Tarda un ratito, primero toma apariencia de haberse cortado, y luego empieza a tomar la consistencia adecuada. Paciencia.) • Decorar a tu gusto y comer.. PROVECHO

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FOTOGRAFIA. BUSTAMANTE JORGE LUIS ALVARADO CARPIO

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Talento Peruano...

José Antonio Zavala “Mi cocina es un taller de pasiones y emociones, aquí se cocina con amor y pasión y se adereza con emociones”

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¿POR QUÉ DECIDISTE ESTUDIAR GASTRONOMÍA? Desde niño mi sueño era ser chef, mis primeros recuerdos de infancia son en una cocina al lado de mi abuelita, ayudándole a preparar las comidas en casa. Así como otros niños sueñan ser doctores, militares, futbolistas, yo soñaba con ser chef. Me apasionaba mi profesión, amo cada cosa que hago en la cocina y disfruto cada día entre ollas y fogones.

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Esto es mi vida, no me veo en otro lugar que no sea una cocina. ¿TE CONSIDERAS UN CHEF O COCINERO?, ¿CUÁL SERÍA LA DIFERENCIA ENTRE ÉSTOS? Soy un chef con alama de cocinero. La diferencia radica en que un cocinero es la persona encargada de preparar toda el área que tenga a su cargo, sea fríos, calientes o repostería, es el pulmón de una cocina. Un chef, es un líder, el motivador, el creador de sueños y fantasías, es aquel que es capaz de plasmar esos sueños en delicias y es capaz de motivar e inspirar a que luego sus cocineros lo hagan. Chef es aquel que es capaz de hacer que cada miembro de una cocina desarrolle sus cualidades al máximo en bien del equipo. Además un chef hoy en día está relacionado a todas las áreas del restaurante. Es el corazón del equipo y es quien lleva a convertir a sus cocineros en futuros chefs. ¿CÓMO DEFINES TU COCINA? Mi cocina es un taller de pasiones y emociones, aquí se cocina con amor y pasión y se adereza con emociones. En mi cocina se busca la excelencia y trabajamos mucho en los pequeños detalles. Tratamos de desarrollar nuestras propias técnicas, tendencias y trabajamos con insumos directamente traídos por nuestros hermanos campesinos. ¿QUÉ PLATILLO TE GUSTA MÁS? Definitivamente el ceviche, como buen peruano nuestro plato bandera es mi favorito. ¿CÓMO ES LA GASTRONOMÍA DE PERÚ?, ¿QUÉ INGREDIENTES DOMINAN MÁS EN ELLA? La gastronomía peruana fue desde siempre muy rica y variada, el peruano esta acostumbrado a comer bien debido a los toques de nuestros insumos.

“El futuro pertenece a aquellos que creen en la belleza de sus sueños”

En los últimos años y gracias a al unión y esfuerzo de cocineros, productores, campesinos, pescadores y artesanales, se está impulsando la gastronomía peruana, además el peruano es de tener buena sazón por tradición, aquí hay excelentes cocineros y chefs, no tenemos nada que envidiar a ningún país del mundo y tenemos mucho aún por ofrecer con la misma humildad y pasión. Los ingredientes que predominan, son la hierbas andinas, los ajíes, el limón, las papas nativas y la quinua. ¿HACIA DÓNDE VA LA COCINA DE PERUANA? Hay una expectativa que se ha creado en el mundo por la cocina peruana, la idea es trabajar con pasión y humildad para posicionarla como la mejor del mundo, por algo en el último ranking de los mejores 50 restaurantes del mundo hay 3 peruanos ubicados dentro de éste. Así que tenemos que continuar trabajando para ser los mejores, a conquistar los paladares mas exigentes del mundo y así contribuir al desarrollo socioeconómico del país. ¿CREES QUE PARA ESTUDIAR GASTRONOMÍA, SE DEBE DE TENER CUALIDADES, CUALES SERIAN? Para ser cocinero o cualquier otra profesión hay que hacerlo por amor, por pasión, es así que uno logra la felicidad y luego el éxito, en la vida hay que disfrutar de lo que hacemos. En mi caso yo amo lo que hago y soy feliz. ¿HAZ INVENTADO ALGÚN PLATILLO? En estos años de trayectoria he desarrollado algunos platillos, uno de los últimos que he desarrollado es un Quinotto a los 3 quesos coronado con atún en costra de ajonjolí y jugos de saltado oriental. Gracias a Dios tuvo buena aceptación y muy buenas críticas.

También tengo un delicioso Carpaccio de trucha ahumada coronado con cebollas caramelizadas, peras en almíbar de champagne, arugula bebé, alcaparras, aceite de oliva extra virgen y crema de queso azul.

EN LA COCINA LLEGAN A PASAR DIFERENTES SITUACIONES, TENDRÁS ALGUNA ANÉCDOTA QUE CONTARLES A NUESTROS LECTORES? Una oportunidad, estaba en el restaurante y de pronto me avisan que un cliente había perdido el conocimiento en los baños del restaurante, era un anciano, 23

¿QUÉ LES RECOMIENDAS A QUIENES SE INICIAN EN ESTA CARRERA? A los chicos que se inician en esta profesión les puedo decir que si en verdad sienten pasión por la cocina, luchen por sus sueños, esta no es una carrera fácil, pero si lo deseas puede llegar a ser una de las carreras que más satisfacción puede darles, te permite llevar tu cultura al mundo, conocer otros lugares, vivir experiencias inolvidables, conocer chefs de otros lugares.

inmediatamente me acerque a socorrerlo, gracias a dios pude darle los primeros auxilios y cuando llegaron los bomberos me dijeron, que si no le hubiera dado los primeros auxilios podría haber muerto, recién en ese momento entendí la gravedad del caso y la importancia de saber dar los primeros auxilios, gracias a dios todo salio bien. ¿A QUE CHEFS ADMIRA? Admiro a los hermanos Roca, Ferran Adriá, Alain Ducasse, y de chefs peruanos admiro a Diego Muñoz, Gaston Acurio, Andrés Ugaz y Virgilio Martínez.

YA QUE ESTE MES ES DÍA DEL PADRE, Y TU ERES UN PAPA A TODO DAR, QUE PLATILLO NOS RECOMENDARÍAS? Para compartir en familia les recomiendo un deliciosos osobuco confitado, acompañado con un cremoso risotto con sabores a zapallito loche.

¿HAZ COMIDO ALGO ÚLTIMAMENTE QUE TE HAYA SORPRENDIDO? A veces uno come las cosas más ricas donde menos se imagina, hace poco tuve la oportunidad de ir a una reunión costumbrista y probar una exquisita Pachamanca, plato típico tradicional peruano que consiste en coccionar las carnes, papas y habas en un hueco en la tierra y recubierto por piedras calientes. ¿TIENES ALGÚN INGREDIENTE FAVORITO? Uno de mis ingredientes favoritos es el zapallo loche, es súper aromático y con un sabor realmente increíble, el mundo entero debería de probar esta maravilla. ¿QUÉ ES LO MEJOR DE SER UN CHEF? Para mí, lo mejor de ser chef es el poder plasmar mis emociones en cada plato que sale de mi cocina, es el poder contar una historia a através de una comida, es el poder llevar mi cultura , a que el mundo entero la conozca, para mi lo mejor es poder usar la cocina como herramienta de inclusión social, donde me permite ayudar a otras personas y me permite hacer ayuda social, a través de la cocina puedo ayudar a un albergue de niños pobres, y comunidades indígenas. En síntesis soy el hombre más feliz del mundo cuando estoy cocinando o creando algo nuevo.

Los quiero invitar a todos mis amigos a que me visiten en esta nueva etapa como chef del Restaurante Bendito Pan en Lima, Perú, somos un restaurante Eco Artesanal con una base de insumos orgánicos en la cual tratamos cada insumo con mucho amor para que llegue el mejor producto final a su mesa.

¿LO PEOR? Lo peor puede ser el hecho de sacrificar momentos que debería dedicarlos a mi familia. Momentos en los que a veces debería estar con mi hijo. SI NO HUBIERAS SIDO CHEF, ¿QUE TE HUBIERA GUSTADO SER? Si no hubiera sido chef me hubiera dedicado a mi otra pasión que es el arte, la música o el fútbol, además, de gastronomía estudié artes plásticas, eso me permite llevar a desarrollar un lado más artístico en cada plato. SI QUISIÉRAMOS VISITAR PERÚ, ¿QUÉ PLATILLO NO DEBERÍAMOS DE PERDERNOS? Si vienen a Perú definitivamente no puedes dejar de probar un delicioso ceviche, un exquisito lomo saltado, unos contundentes frijoles con cabrito a la norteña, un sabroso ají de gallina, son tan sólo algunos de los platillos más representativos de nuestra gastronomía.

Me enamora la gente sencilla. No importa tu profesión ni tu cargo. Creerte mas es de menos. Viva la gente de alma grande y humilde. Me enamora la gente que cree en algo, quien tiene un sueño y vive su vida apasionadamente y con intensidad, luchando por alcanzar sus metas, ilusiones y desafíos.

Claudia Nassif y Michael Selling DUEÑOS DEL RESTAURANTE BENDITO PAN Aprovecho para desearles un feliz día del padre a todos aquellos que son capaces de dar todo por sus hijos.

Me emociona la gente viva de vivos sentimientos, que viven inspirando a los demás a vivir felices. Gente que valora la vida y por la vida, viven. Me encanta la gente que no se rinde. Quien cae y se levanta con mas ganas. Quien desea aprender y escucha. Quien no da excusas y lucha.  Me encanta la gente enamorada de la vida. Creadores de sonrisas, de buenos momentos.....creadores de poesía.  Me encanta la gente que no critica todo, a todos y en todo momento.  Me encanta la gente que se fija mas en tus virtudes que en tus defectos. Me emociona la gente que no teme dar abrazos y que no le da miedo decir “Te quiero” “Te amo”. Gente que te mira a los y siempre sinceros. Me emociona la gente viva de alma y de corazón ardiente, siempre dispuesta a ayudar, en toda condición y en todo momento, sin dudas, sin pretextos.  Me encanta la gente que vive desde el corazón, disfrutando de cada instante, emocionándose con la vida, saboreando cada acto cotidiano, haciendo de un día cualquiera, algo brillante. Vivan con intensidad. Amen con el corazón. Expresen sus sentimientos y nunca dejen de sonreír que no saben en que momento alguien puede enamorarse de su sonrisa. Valoren a quien se desvive por hacerlos felices. Que Dios los bendiga!!!

También aprovecho en presentarles a mi motor y motivo, mi hijo Fabrizzio Jerau el cual es mi más grande bendición.

“Jamás dejen de sonreír ni de luchar, por hacer realidad sus sueños, no existe nada imposible”

Chef José Antonio Zavala

POR. CHEF FRANZ LEHMANN

LOMO DE SALMÓN EN COSTRA DE CILANTRO CON PURÉ DE MAÍZ POZOLERO RECETA

PORCION. 4 PERSONAS

PROCEDIMIENTO: • Salpimiente el salmón y cubra la parte superior del mismo con la semilla de cilantro. Dore el Salmón cocinando primero la parte con la costra de cilantro en una sartén con Aceite Oléico en aerosol y termine su cocción por ambos lados.

INGREDIENTES: 600 gramos de salmón sin piel en 4 porciones Aceite Oléico® en aerosol 1 taza de maíz pozolero ½ taza de leche 1 ½ taza de crema ½ taza de vino blanco ½ taza de queso ranchero 2 cucharadas de cilantro fresco 4 Cucharadas de semilla de cilantro martajada Sal y pimienta

• Agregue el vino y ½ taza de crema en el sartén donde se cocino el salmón para recuperar los jugos. Reserve. • En una olla caliente el maíz pozolero con la leche y 1 taza de crema, una vez que este impregnado del sabor licue la mezcla agregando el queso ranchero, sal y pimienta. • Sirva el salmón sobre el puré de maíz pozolero y adorne con cilantro y la salsa vino blanco y crema del salmón. • Puede acompañar con verduras al vapor.

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POR. LA CUCHARA

PÁPALO PÁPALO QUELITE México es una de las regiones más ricas en biodiversidad. En este artículo comentaré de una planta (hortaliza) con sabor fuerte que se abre paso para subsistir en este mundo gastronómico contemporáneo. Pertenece a la familia de los quelites, y conserva su lugar sobresaliente entre estos. Su origen es prehispánico utilizado por los aztecas, como condimento en su alimentación, poseedor de un sabor fuerte y oloroso; que combinando que con otros alimentos nos da un sabor diferente y agradable. Su consumo es en estado fresco (hojas crudas), forma parte del condimento de los famoso tacos placeros y en la actualidad conserva su presencia en los diferentes mercados de las ciudades. En el puerto jarocho, tenemos las deliciosas picadas que hoy en día con la evolución gastronómica se elaboran unas muy sofisticadas; las cuales, se llaman picadas preparadas. Hay de chicharrón, huevo, carne, etc. Contra las clásicas picadas que elaboraban nuestras abuelas. Las de salsa de tomate (con chile y sin chile), las de salsa verde que llevaban trocitos de aguacate, las de chipotle y las riquísimas picadas del fin de semana que las preparaban con mole. Estas picadas de antaño se hacían acompañar con un rollo de papalo bien lavado y desinfectado, y dándole un toque exquisito. De la misma manera, el pápalo no sólo acompaña una deliciosa picada; también, sus hojas se emplean para dar sabor a sopas, frijoles, guisos, guacamole. Puede acompañar una rica carne asada o una exquisita salsa de queso. Su consumo se le atribuyen beneficios medicinales, como ser digestivo y reduce el colesterol. Hoy en día, son consumidos y apreciados, pero su consumo ha disminuido con la idea de que es parte de la alimentación de los pobres. Ha influido mucho también, el cambio de hábitos alimenticios perdiendo terreno en los campos de cultivo. Actualmente en Europa, lo emplean como aderezo para ciertos alimentos. Teniendo, una nueva oportunidad en las grandes cocinas volviéndose mas comúnes en tiendas gourmet.

FOTOGRAFÍA. MIREN MIGUEL

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POR. LA CUCHARA

“SOMOS LO QUE COMEMOS” “QUE TÚ ALIMENTO SEA TÚ MEDICINA” En la actualidad, un apartado de la medicina convencional a puesto manos a la obra sobre investigaciones científicas que nos llevan a darnos cuenta que esta frase es realmente autentica y actual. A pesar de la distancia del tiempo en la cual fue sentenciada. Comer sano significa no enfermarse. La nutrición juega un papel importante en la enfermedad, como causa y como cura. El consumo de alimentos saludables es un aliado poderoso para reducir el riesgo de enfermedades; lo que significa, que si tu alimentación es sana y equilibrada esta automáticamente se convierte en tu medicina, y te mantiene sano. No olvidando que factores muy importantes como nuestra mente y nuestras emociones influyen de gran manera a nuestra salud corporal. Una alimentación no adecuada con alimentos procesados y con altos niveles de productos químicos, alteran nuestra mente y emociones. Favoreciendo a la aparición de alguna enfermedad. Nuestras células permanecerán sanas si las mantenemos en un medio limpio y libres de tóxicos. Logremos como disfrutar el placer del buen comer y beber de forma sana y divertida. En la cocina no hallaremos curas milagrosas, lo que encontraremos en un camino para mejorar nuestra salud. Estamos obligados a mejorar nuestro conocimiento para aprender a comer mejor .Re-aprender creando una nueva forme de alimentación con mas conciencia y amor hacia nosotros mismos y nuestros seres queridos, dando paso a mas salud y bienestar.

“QUE TÚ ALIMENTO SEA TÚ MEDICINA” Frase que se le atribuye al padre de la medicina: Hipócrates (460-370 a.c.)

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Turismo gastronómico

Junio 2015 • Año 2 • Revista 18 Edita: Creativo Publicitario.