Regiones de producci贸n Vinos ricos en sabor, cuerpo y bouquet
Frijoles
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Veracruz
Puerta de M茅xico al mundo
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Contenido
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Carta Editorial
Querido lector Llega primavera y con ella muchos proyectos que tienen que florecer este mes de Marzo. En Placeres Compartidos nos gusta mantenernos al corriente. Nos consideramos una revista hecha para los apasionados de la gastronomía, con estilo propio y muy cuidadosos, en la fotografía y textos bien desarrollados de nuestros colaboradores y el de nuestro propio equipo. Hay espacio para la enología y reportajes interesantes, cuidamos cada detalle para lograr ser una revista profesional con nombres de destacados chefs que, como periodistas gastronómicos comparten noticias y experiencias. Gracias a cada uno por ser parte en nuestras filas. Este mes lleno de esplendor primaveral te presentamos el pulque, una bebida de tradición que resulta ser una gran pionera en nuestra cultura, además de un reportaje sobre el platillo principal en nuestras mesas mexicanas, el frijol. Esta edición se engalana presentando al Puerto de Veracruz, la llamada puerta de México al mundo y en nuestra sección el placer de compartir, hallarás una receta tradicional del pambazo meramente jarocho. Ésto y más, podrás encontrar en el recorrido de nuestras páginas, te invito a disfrutarla, que con mucho trabajo, dedicación y alegria realizamos para ti.
Miren Miguel M.
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Dirección General Miren Miguel Muñoz Gerencia Administrativa Pablo Benjamín Hernández López Gerencia Editorial Amisaday Farías Ruiz Gerencia de Publicidad Edna Itzel Torres Axel Alvarez Ríos
Corrección de Estilo Heberto Jara Vaillard Relaciones Públicas Gabriela Díaz Prior E-mail Marketing Armando Armenta Macías Redes sociales Sue Miguel Muñoz Colaboración José Alberto Hernández García
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Edita: Multimedia Difusión Publicitaria S.A. de C.V.
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www.creativopublicitario.com.mx Marzo 2015 • Año 2 • Revista 15 Edita: Creativo Publicitario. Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los representantes legales del copyright de la revista, bajo las sanciones establecidas por la ley, la reproducción total o parcial del material fotográfico,diseño o contenidos de la publicacion, por cualquier medio o procesamiento comprendida la reprografía y el tratamiento informático así como la manipulación fotográfica o retoque. Las recetas que aparecen en la revista son autoría de los chefs que las proporcionan; la falta de algún ingrediente o procedimiento es responsablidad de ellos; de igual manera las opiniones vertidas por los colaboradores no es responsabilidad de la empresa. La revista Placeres Compartidos investiga sobre la seriedad de sus anunciantes, pero no se responsabiliza del contenido de los anuncios ni de las ofertas realizadas por los mismos.
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MARZO 2015
Contenido 10 Lectura Gastronómica Recomendación
12 Regiones de producción
Vinos ricos en sabor, cuerpo y bouquet
16 La tencha ahogada Chef Franz Lehmann
18 El pulque
Bebida con tradición
20 Cocinar con los mejores insumos... Chef José A. Zavala
22 El placer de compartir El pambazo 6
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Contenido
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En Portada
Veracruz
El coco
Puerta de México al mundo
36 La vainilla
Una experiencia culinaria
38 Ensalada de frutos silvestres
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Chef Eduardo Peña
40 Frijoles
¿Platillo de pobres?
44 Disfruta cauresma
LEF. Cristos J. Lagunes Silva
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Este mes
Colaboradores MARZO 2015
José A. Zavala chef
Fotografía. Oscar Todd
Con 32 años y de Lima, Perú, José ha estado en la cocina desde los 6 años y profesionalmente desde los 15 que comenzó a estudiar en el IAG de Argentina, además es artista plástico, da asesorías, conferencias y ponencias. Apasionado y obsesivo de la cocina, vive investigando, creando tendencias nuevas y nuevos conceptos.
Franz LehmanN CHEF 3º de generación Chef ejecutivo de Aceite Oléico®, conductor de un programa de radio de cocina llamado Sazón al 100; conductor de un programa de cocina por Cablecom llamado cocinando Saludable y personaje suigeneris dentro del ambiente culinario nacional.
EDUARDO PEÑA TÉCNICO EN GASTRONOMÍA Técnico en gastronomía y estudiante de Le Chef College. Dueño de la pizzeria “La Buona Vita”, en la zona norte.
Cristos J. lagunes silva preparador fisico Licenciado en Educación Fisica, preocupado y ocupado por la salud de la gente. Actualmente coach de cross training.
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gastronómica EL GRAN LIBRO DE LOS CEREALES SEMILLAS Y LEGUMBRES MOLLY BROWN Y DEIRDRE ROONEY (FOTOGRAFÍAS) La biblia de las recetas a base de cereales, semillas y legumbres. Lentejas, sésamo, semillas de girasol, bulgur, quinoa, garbanzos, alubias, habas, chia, etc. Estos saludables y deliciosos ingredientes pueden emplearse en una gran variedad de platos: muesli caseros para el desayuno, panes artesanos, sopas, guisos y mucho más. El lector se deleitará con unas cien recetas ilustradas, además de contenidos extras paso a paso para obtener nutritivas mezclas de semillas, hacerlas germinar, preparar leches vegetales, gomasio casero y mucho más. Este libro nos desvela todos los trucos para incorporar cereales, legumbres y semillas a nuestra dieta de una forma divertida y creativa.
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Recomendación
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Regiones de producci贸n
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Regiones de producción Vinos ricos en sabor, cuerpo y bouquet
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cho regiones son consideradas como las mejores: Burdeos, borgoña, Alsacia, Rodano, Loira, Champaña, Provenza y Languedoc – Roussillon. Burdeos (Bordeaux) Situada en el Sudeste de francia, es la región de vinos de mayor calidad del mundo. Produce cerca del 10% de todo el vino francés y el 26% de los vinos AOC. La cepa principal en esta región para los vinos tintos es la Carbenet sauvignon, aunque casi nunca se utiliza sola, sino que es mezclada con otras variedades como Carbernet Franc, Merlot y Malbec. Para los vinos blancos se utilizan las variedades Sauvignon Blanc y Semillon. Médoc. Esta región es la mas extensa en lo que se refiere a vinos de calidad, ya que existen mas de 500 viñedos individuales. Los mas famosos de ellos pertenecen a la clasificación de 1855, en la cual solamente 65 de estos –entre mas de 500- fueron designados como Grand Cru Classés (la palabra Cru en Burdeos se refiere a una propiedad privada o un area de producción delimitada, generalmente llamada Chateau o cosecha). Dentro de la clasificación hay 5 subdivisiones numéricas: Primera cosecha (Premier Cru) con 5 Charteaux: Margaux, Latour, Lafite Rothschild, Mounton Rothschild y Haut Brion. En la Segunda Cosecha (Deuxieme Cru) hay 15; en la tercera (Troisieme Cru) hay 14; 10 en la Cuarta (Quatrieme Cru), y 18 en la Quinta (Cinqieme Cru). Medoc es la principal región de Burdeos, incluye a su vez dos distritos: el de Medoc en el norte y el de Haut Medoc en el Sur. Este ultimo es el distrito mas famoso en cuanto a la calidad de sus vinos. El Haut
Medoc comprende 4 subdistritos o comunas: Saint Estéphe, Pauillac, Saint Julien y Margaux, que comentamos a continuación. Saint Estéphe produce vinos gruesos, tánicos, de gran cuerpo, ácidos y lentos para madurar (hasta 20 años). Un ejemplo es el Chateau Cos d´Estournel. Pauillac se caracteriza por sus vinos, que a la vez e finos y elegantes, son poderosos, de gran cuerpo, firmes y tánicos. Maduran excelentemente (entre 10 y 20 años). Es el hogar de tres de los Chateaux franceses mas famosos: Lafite Rothschild, Mouton Rothschild y Latour. Saint Julien, cuyos vinos son ricos en sabor, de gran cuerpo y bouquet. Son finos y elegantes como el Chateau Beychevelle. Margaux produce vinos suaves y perfumados y de gran bouquet fragante, de medio a gran cuerpo y con sabores y aromes complejos. Son descritos invariablemente como los mas femeninos del Médoc. Su representante mas famoso es, precisamente, el Chateau Margaux. Graves. Situado en el sudeste de Burdeos. El vino mas distinguido es el Chateau Haut Brion, clasificado como Premier Cru en 1855. En esta región se producen también los vinos blancos mas conocidos de Burdeos; son generalmente secos y de buena calidad, aunque no tanto como los blancos de Borgoña. www.creativopublicitario.com.mx
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Regiones de producción Sauternes / Barsac. Es la región donde se producen los vinos blancos dulces mas finos y femosos del mundo, representados por el Chateau d´Yquem. Son elaborados a partir de la cosecha tardia de uvas blancas que han sido afectadas por un hongo llamado Botrytis cinérea o “podredumbre noble”, cuyo afecto es provocar que las uvas pierdan agua concentrándose asi el azúcar y los sabores frutales y florales. Pomerol. El representante mas celebre es el Chateau Pétrus que, aunque ha sido oficialmente clasificado, es percibido por los conocedores, como de una calidad similar y en ocasiones mayor, a los grandes Cruc del Médoc. Los vinos de Pomerol son elaborados casi exclusivamente (95%) a partir de la uva Merlot. Saint Emillion. Produce solo vinos tintos, todos ellos a partir de la uva merlot, aunque entre los mejores de Burdeos, aunque carecen de la fineza de los mejores del Merlot. Los mas famosos, ambos Premier Cru, son los Chateaux Cheval Blanc y Ausone.
Borgoña (Bourgogne)
En esta región se producen algunos de los vinos mas finos y famosos de francia y que se han estado elaborando desde la edad media. Las variedades principales de uvas son la Pinot Noir para los vinos tintos y la Chardonnay para los blancos. Esta subdividida en varias secciones que son las siguientes. Chablis. Es la sección mas al Norte de Borgoña, y es fmosa por sus vinos blancos secos y frágiles, con un ligero sabor a pedernal, son elaborados a partir de la uva Chardonnay y una gran parte de ellos son envejecidos en barricas de roble. Existen 7 Grand Crus y 17 Premier Crus y los mejores de ellos pueden ser considerados entre los mejores vinos blancos del mundo. Cöte dÓr. Situada en la zona central de Borgoña, formada a su vez por la Cöte de Nuits en el norte y la Cöte de Beaune en el sur; en ellas se producen algunos de los mejores vinos tintos y blancos del mundo: en la Cöte de Nuits se producen los grandes tintos Chambertin, Vosne Romanée, Romanée Conti y Nuit St. Georges entre muchos otros, que están clasificados como Grands Crus; por su parte, la Cöte de Beaune produce algunos tintos buenos y los sobresalientes vinos blancos de Montrachet y Meursault, también con la denominación Gran Cru. Challonais. Situada al sur de la Cöte de Beaune, produce vinos tintos y blancos de buena calidad, aunque sin llegar a los niveles de excelencia de sus vecinos del norte. Mäconnais. Otra area que produce buenos vinos, siendo el mas famosos el llamado Pouilly Fuissé que es un vino blanco rico y amplio y con gran capacidad de guarda. Beaujolais. Región situada al sur de Mäcon que produce el vino mas fresco, simple y delicioso del mundo,
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a partir de la uva llamada Gammay, propia y característica de esta región. Es un vino para tomarse joven (no mas de un año después de elaborado) y ligeramente enfriado. Existen varias categorías: el Beaujolais Nouveau, que se pone a la venta pocas semanas después de la cosecha; el Beaujolais básico; el Beaujolais Supérieur, de una categoría un poco mejor y el Beaujolais Villages que se producen en los 39 mejores pueblos (villages) y es de una categoría superior; y por ultimo los vinos que se producen en los 10 pueblos que están clasificados como Crus, donde se dan los vinos de mayor calidad de la región: Chiroubles, Regnié, Brouilly, Cöte de Brouilly, Saint Amour, Fleurie, Juliénas, Chénas, Morgon y Moulin á Vent.
Alsacia (Alsace)
Región situada en el noreste de Francia que produce casi exclusivamente vinos blancos, y a diferencia de otras AOC francesas, si menciona en sus etiquetas la variedad de la uva utilizada en su elaboración y deben ser por ley, 100% varietales. Las principales cepas son de origen alemán: Riesling y Sylvaner; en general, los vinos son aromaticos, especiados y pueden ser de cuerpo ligero o de gran cuerpo.
Loira (Loire)
Esta región es una de las mas bellas de francia, famosa por sus castillos y palacios, es también una de las regiones vitivinícolas mas extensa de ese país. Sus vinos abarcan los blancos secos y simples, los de mayor cuerpo, los dulces, los espumosos; también algunos rosados llenos de frescura, hasta llegar a los vinos tintos secos y afrutados, ligeros o de cuerpo. Los blancos se producen a partir de las variedades Chenin Blanc y Sauvignon Blanc. Para los rosados y tintos se utilizan las variedades Cabernet sauvignon, Cabernet Franc; en algunas regiones se utiliza la Pinot Noir. Los mas conocidos son el Muscadet, que se produce alrededor de las ciudad de Nantes, fresco y afrutado; hace excelente combinación con pescados y mariscos; el Rosé d´Anjou, un vino rodado de carácter alegre y fresco que puede tomarse como aperitivo; el Pouilly Fumé y Sancerre que se elaboran de la uva Sauvignon Blanc, llamada aquí Blanc Fumé y que dan vinos con el característico aroma ahumado (Fumé), que además son suaves y afrutados.
Ródano (Cötes du Rhöne)
Es la región vitivinícola mas antigua de Francia, situada a lo largo del Rio Ródano (Rhöne). Al igual que la región de Loira, produce una gran variedad de diferentes tipos de vinos (blancos, tintos, rosados, espumosos, secos y dulces); sin embargo, debido a su clima mas calido, los vinos tienden a ser mas robustos y añejos. Algunos de los vinos tintos mas conocidos son: el Hermitage, elaborado a partir de la variedad Syrah en la parte norte de la región, es un tinto oscuro, fuerte y
Regiones de producción tánico con aromas caracteristicos de bayasnegras; y el Cöte R¨tie, mas perfumado que el anterior. Mas hacia el sur, en el Rodano Meridional, el vino mas conocido es el Chateau-Neuf du Pape, producido a veces hasta con 13 variedades de uva, predominando la syrah, garnacha y mourvedre; es un vino especiado, maduro con alto contenido de alcohol y gran capacidad de guarda. Existen también los vinos denominados genéricamente Cötes du Rhöne y Cötes du Rhöne Villages (este ultimo producido en las 16 mejores comunas), que gozan de gran popularidad, particularmente en los mercados de exportación.
Fotografía. Miren Miguel
En nuestra próxima edicón no te pierdas la continuación de este gran artículo donde seguirémos conociendo las regiones de producción de todos aquellos vinos que nos encantan. Fotografía. Miren Miguel
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Receta
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Receta
La Tencha ahogada
En salsa verde y chicharrón Por. Chef Franz Lehmann Porción. 4 personas
Ingredientes • 4 tamales • 12 tomatillos • 1 chile serrano • 1 botella de cerveza oscura • 2 dientes de ajo finamente picados • 2 cucharadas de cilantro fresco finamente picado • 3 cucharadas de Aceite Oléico® • 2 cucharadas de cilantro finamente picado • 3 tazas de agua • ½ cebolla en aros • ½ taza de cebolla finamente picada • ½ taza de crema • ½ taza de queso fresco desmoronado • Sal y pimienta Procedimiento • En una olla cueza los tomatillos y el chile serrano. Una vez cocidos, licue el tomatillo, chile y 1 taza del agua en que se cocieron. • En una sartén fría la cebolla picada con dos cucharadas de Aceite Oléico® hasta que se haga transparente y salpimiente, incorpore la salsa licuada y cueza por 3 minutos, agregue los chicharrones y cueza 3 minutos mas, agregue la cerveza y cueza dos minutos. • En una sartén caliente con Aceite Oléico® fría cada tamal hasta que estén ligeramente dorados. Sirva en cada plato un tamal y cubra con la salsa, adorne con cebolla, crema y queso.
Fotografía. Chef Franz Lehmann http://www.franzlrhmann.mx
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El pulque
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El pulque
El Pulque Bebida con tradición
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s necesario entender al pulque no sólo como una simple bebida, sino como toda una tradición mexicana que data desde la época prehispánica y que durante la etapa de la colonia se presentaron estrictas medidas para reglamentar su consumo, ya que se afirmaba que la embriaguez llevaba al hombre a cometer actos inmorales, a pesar de ello su producción se mantuvo y poco a poco con el transcurso del tiempo se fue convirtiendo en una pieza distintiva de nuestra cultura. Es muy interesante ver como ciertos productos tradicionales que a simple vista podrían parecer banales, abren las puertas a un mundo fascinante lleno riqueza cultural. Es por ello que el pulque sirve para entender una parte importante de la historia de nuestro país, pues permite comprender las diferentes costumbres y culturas. Esta bebida ha influenciado nuestra cultura, al grado que incluso era vista por los prehispánicos como una bebida sagrada, junto con un valor simbólico, pero esta bebida tan importante para la historia ha ido perdiendo su valor, a pesar de que en determinada época fue “la bebida del pueblo”. A pesar de que pareciera que la batalla se ha perdido, el pulque sigue de pie y la gente que entiende y conoce esta bebida la ha tratado de rescatar, en la actualidad aunque el pulque sigue en este proceso de formar parte de nuestra cultura, se ha tratado de excluir de ésta por diferentes razones injustas y también fantasiosas como es el caso de que ha sido reemplazada por la cerveza ya que tiene mayor publicidad y en consecuencia se han creado mitos sobre que el pulque no es elaborado con las medidas necesarias de sanidad, pero esto no es así, por lo que es una bebida que es necesaria salvar.
Proceso del Pulque: Extracción.
La magia del pulque comienza en el maguey, una planta cactácea que vive en un medio semidesértico, con escasas lluvias. Llega a su madurez entre los ocho y los doce años y florece sólo una vez, muriendo al poco tiempo.
A las personas que se encargan de extraer el aguamiel del maguey se les conoce como “tlachiqueros”, quienes utilizan un instrumento llamado acocote, después con un raspador de metal le quitan la capa al depósito para limpiar el poro y así por la tarde produce nuevamente el aguamiel. Este líquido es una bebida refrescante y alimenticia, dulce y con un sabor delicioso, pero en pocas horas empieza a fermentar y adquiere un color blanco mientras se forma una cierta cantidad de alcoholes.
Cultivo de semilla
Para elaborar el pulque primero se tiene que hacer una semilla, que es una cantidad considerable de aguamiel que se deja fermentar por tres días en una tina de madera de pino, posteriormente se agrega más agua miel y se deja por dos meses hasta que obtiene una consistencia espesa, una vez que esta semilla está lista es como un concentrado que se va mezclando con nuevo agua miel.
La reacción del pulque
Tan activa es la bebida que cuando a la semilla se le incorpora nueva agua miel empieza el proceso de ebullición, produce una espuma y su color se convierte más blanco.
A degustar
Una vez que el pulque está listo se toma solo, o acompañado de refresco o se le incorporan sabores de frutas, esta bebida dura solo tres días ya que su proceso de fermentación nunca termina y poco a poco se va poniendo más amargo y con una consistencia más espesa. Fuente. portal.veracruz.gob.mx Fotografía. Miren Miguel
En sus anchas y protegidas hojas, llamadas pencas, se almacenan Ias sustancias nutritivas que le permiten sobrevivir en un medio hostil y con poca agua.
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Artículo
Por. Chef José Antonio Zavala
cocinar con los mejores insumos
para lograr el mejor resultado
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a gastronomía no solo se basa en cocinar bien y con los mejores insumos, en realidad lo que yo difundo es el concepto global que encierra, cocinar con los mejores insumos para lograr el mejor resultado, pero también esta el hecho de servirlo en un menaje que realce todo el esfuerzo hecho por el cocinero para así lograr una experiencia única, es así como hace unos días me contacto Amelia Villaverde de Slaters Perú, una artesana que realmente supo plasmar lo que yo busco y tallarlo en un maravilloso menaje hecho de piedra, al ver por primera vez su trabajo quede maravillado luego al acudir a su taller simplemente no podía creer lo que veía estaba en una especie de éxtasis, finalmente había encontrado aquel complemento perfecto para realzar mis trabajo, era lo que había buscado por años y finalmente había encontrado, desde aquel momento comenzamos a trabajar en un proyecto para crear menaje hecho piezas de colección en piedra tallada a mano, cada uno de estos platos puede tomar entre 1 a 2 días tallarlo dependiendo del grado de dificultad el tamaño y el modelo y del tipo de piedra, las piedras son recolec-
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tadas de todos los lugares de Perú, pueden ser de algún rió, pueden ser de algún cerro el cual es trabajado de forma arquitectónica para lograr extraer rocas y luego convertirlas en estas obras de arte, cada roca representa una historia distinta y su uso es para distintos platos, hay rocas para platos fríos hay platos especiales para resistir altas temperaturas. Ahora nuestro objetivo es mostrar al mundo este maravilloso trabajo hecho por las manos de esta mujer que con tanto amor trabaja la piedra cual si fuera el metal mas preciado del mundo y esto se percibe en el acabado de su trabajo. Pronto saldrá la primera linea de de platos inspirados en nuestra cultura Inca, platos con motivos Incas, Keros (Vasos de Piedra) y demás utensilios de cocina.
ArtĂculo
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Pambazo
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El placer de compartir
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l pambazo es un pan de aspecto muy peculiar, su nombre proviene del “Pan Basso” o pan virreinal.En aquellos años este tipo de pan se elaboraba con la mezcla de los restos de harina cernida con harina proveniente de trigos derivados de baja calidad y se ofrecía a las clases bajas de aquellos tiempos. Las cantidades elaboradas eran mínimas .El 4% de la harina que entraba a México era destinada para elaborar pambazos. Existían las pambaserías (pambacerías) donde exclusivamente vendían esta clase de pan. En Veracruz, el pambazo es como una torta, la diferencia del pambazo de la región del bajío es que el pan está cubierto de harina. Se le pone frijoles, chorizo, lechuga y queso. Este puede ser añejo o queso fresco y se le pone chiles chipotles al gusto; y en el bajío es parecido a un bollo, se le pone papa hecha casi puré, longaniza y se baña en salsa de chile guajillo o ancho, parecidas a las tortas ahogadas. La forma del pambazo lo hace un pan específico desde su elaboración hasta su armado con los ingredientes que le darán su aspecto final para su degustación. De las dos formas, ya sea la elaborada en el bajío y la que se hace en Veracruz. Tenga la certeza que degustará de un rico pambazo hecho en México. Placeres Compartidos comparte con un querido lector, la receta para elaborar un rico pambazo jarocho, y sea donde quiera que se encuentre lo degustara y lo trasladará a esta hermosa tierra que es el estado de Veracruz. Buen Provecho.
Ingredientes:
• Frijoles refritos • Cebolla • Chorizo • Queso (de su preferencia) • Lechuga • Chiles chipotles • Mayonesa
Modo de Preparación
Fotografía. Miren Miguel
• Se sofríe el chorizo con la cebolla y ya que esta sofrito, se le agrega el frijol previamente amartajados hasta conseguir una consistencia semi seca. Lechuga: Se lava y desinfecta, y se le pone sal y aceite de olivo. • Se toma el pambazo y se corta. Se le unta mayonesa y frijol en ambas tapas, agregando el queso ya sea en rebanadas o desmoronado terminando el relleno con la lechuga previamente preparada y se le agrega chipotles dulces al gusto.
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o c o c l E e t n a c s e r f e r y exótico
Fotografía. Miren Miguel
Un producto que va mucho más allá de ese óvalo exótico de piel dura que embellece las playas de medio mundo.
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El coco
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e la familia de las palmáceas, el coco es el fruto obtenido del cocotero y muy común en América Latina, con unas características que la hacen única. Mucho aroma y mucho sabor, el coco es multifacético, un producto que va mucho más allá de ese óvalo exótico de piel dura que embellece las playas de medio mundo. El coco es un fruto tropical ovoide que se cría en la palmera más cultivada del mundo: el cocotero. Su longitud varía de 20 a 35 cm. y puede pesar entre 1 y 3 kg. La estructura de este fruto tropical es similar a la de la almendra o la avellana. Tiene una cáscara exterior verdosa o amarillenta, muy correosa que puede oscilar entre 3 y 5 cm. de grosor. Cuando retiramos la cáscara aparece otra de color marrón, peluda, leñosa y muy dura, que es como se nos presenta habitualmente en el comercio. Quebrando esta cubierta aparece la pulpa de color blanco que a su vez se recubre de una fina piel de color también marrón. Por último este fruto posee una cavidad interior capaz de alojar con holgura unos 30-35 cc. de un liquido agridulce que se conoce como agua de coco. El árbol, el cocotero, también es digno de mención. Su altura puede variar desde los 8 hasta los 30 metros y su tronco puede tener un diámetro entre 40 y 60 cm. en la base que va disminuyendo hasta la copa donde se adorna con un penacho de hojas que alojan las flores y más tarde los frutos. Las flores se desarrollan en 3-4 meses y los frutos tardan aproximadamente un año en madurar. Su origen es incierto: América del Sur, Sur de Asia, Nueva Zelanda, India, Sri Lanka.... En todos estos lugares exhiben datos que pueden acreditar su procedencia. Según su tipo, los cocoteros se clasifican en:
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Gigantes. Son utilizados para el consumo de los frutos en fresco y la producción de aceite. Al ser los cocos de mayor tamaño contienen más agua y más pulpa, aunque su sabor es menos dulce. Enanos. Los frutos son más pequeños y la copra (pulpa desecada) de mala calidad, pero debido al buen sabor de su agua se emplean principalmente para la fabricación de bebidas envasadas. Híbridos. Es el resultado del cruce de las dos anteriores. Sus frutos son medianos, de mejor sabor y la copra de más calidad.
El nombre de “coco” parece dado por los exploradores portugueses y españoles de la época de los descubrimientos. Dicen que su aspecto marrón y peludo les recordaba al coco, personaje siniestro con que los habitantes de estos países asustaban a los niños. Para saber si tiene agua en su interior basta con agitarlo y escuchar el sonido. Si no oyes el “chapoteo” es porque está demasiado maduro o seco, en este caso es mejor no comprarlo o desecharlo ya que, seguramente, su pulpa estará agria o rancia. Para extraer el agua observa los tres “ojos” que tiene en uno de los extremos y ejerciendo una presión punzante sobre el más grande podrás perforarlo sin mucha dificultad.
El coco
Los principales países exportadores son: Indonesia, Filipinas e India, seguidos pero ya muy de lejos por Brasil y Sri Lanka. La forma más habitual en la que vemos el coco en nuestro país suele ser en las ferias y verbenas, cortado en blancas y atractivas tiras que son permanentemente regadas por agua pulverizada.
Este fruto se presenta y consume de muy diversas maneras: Pulpa madura. Cuando el coco cae por sí solo de la palmera está en plena madurez y su pulpa se puede consumir cruda, rallada o asada. Pulpa gelatinosa. Está presente en el coco verde y se toma con una cuchara. Tiene las mismas propiedades que la pulpa madura pero se hallan menos concentradas. Agua de coco. Se encuentra en el interior del coco. Es muy rica en potasio, magnesio y antioxidantes. En algunos países sudamericanos se la llama también agua de pipa y debe ser extraída siempre del coco verde. Se la considera la bebida más natural para los deportistas. Leche de coco. Es el resultado de triturar y luego exprimir la pulpa fresca. Se le puede añadir agua o leche y se toma como bebida refrescante o añadiéndola a zumos de frutas.
Manteca de coco. Se elabora deshidratando y triturando la carne fresca del coco hasta conseguir una pasta sólida. Se comercializa en forma de bloques blancuzcos rectangulares. Si luego se mezclan con agua caliente se transforman en leche o crema de coco. En oriente se usa como enriquecedora de platos y espesante de salsas y en occidente es más empleada en repostería y heladería. Aceite de coco. Cuando la manteca de coco se somete a temperaturas superiores a 25º se convierte en aceite de coco. Es muy utilizado en cosmética para la fabricación de jabones y cremas hidratantes, como protector del cabello y la piel en general. Tuba (bebida pura o compuesta). Se obtiene de la palma de coco, al cortar los racimos de frutos antes de que se abran las flores. Estos cortes gotean durante días recogiéndose el líquido en recipientes. Se puede consumir pura (según se recoge del goteo) o compuesta (mezclada con otros frutos como manzana, pepino, cacahuete...) Si se deja fermentar se obtiene una bebida alcohólica de 7 u 8º muy popular en México. Coco rallado. Una vez secada la pulpa se ralla y se utiliza mayormente en repostería para espolvorear sobre pasteles y bizcochos.
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El coco Sus propiedades nutritivas nos indican que es un fruto que ha de ser consumido con precaución, sobre todo por aquellas personas con propensión a engordar. Por cada 100 g de pulpa fresca proporciona unas 350 Kcal., 30 g de grasas saturadas, 6 g de azúcares y 10 g de fibra. Sus 380 mg de potasio, 50 mg de magnesio, 110 de fósforo y 15 de calcio lo convierten en una bebida ideal para los deportistas. En el apartado de vitaminas tienen destacada presencia la vitamina C (2 mg) y la vitamina E (0.8 mg). Son muy importantes también los 25 mcg de ácido fólico, imprescindible en los procesos de embarazo. Aplicaciones y usos del coco. Ganadería. Se obtiene harina de coco como subproducto del aceite. Las hojas de la palmera se usan como forraje para el ganado. Agricultura. Se fabrican abonos con subproductos del aceite y se usa la fibra del coco para sustratos agrícolas. Artesanía. Con la cáscara leñosa del coco se fabrican botones y cucharas. Con las fibras se hacen mantas, bolsos y escobas. Las palmas se usan en la confección de sombreros, alfombras y cestas. Industria. La copra es la materia prima en la extracción de
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aceite de uso alimentario y la fabricación de productos cosméticos y de higiene corporal. Construcción. La madera de los cocoteros es utilizada para fabricar casas, puentes, muebles, etc. También se hacen macetas con los troncos huecos. Medicina. En muchos países tropicales menos desarrollados se usan los productos del coco como remedios ancestrales contra golpes, quemaduras, tos, gripe, fiebre, estreñimiento, asma, bronquitis...
Veracruz Puerta de México al mundo Fotografía. Miren Miguel
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amosa por la alegría de su gente, esta entidad, ubicada en la Costa del Golfo, aloja una histórica ciudad-puerto, tres Pueblos Mágicos y fantásticas zonas arqueológicas de las culturas olmeca, totonaca y huasteca. Hablar de Veracruz, el estado con el mayor litoral en el Golfo de México, es hacerlo de alegría, música, baile, magia y brujería. Se localiza al oriente del país y es vecino de Tamaulipas, San Luis Potosí, Hidalgo, Puebla, Oaxaca, Chiapas y Tabasco. Su clima varía según la región y va del cálido-húmedo de la costa al muy frío en las serranías.
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Las favorables condiciones posibilitaron, desde tiempos tempranos, el desarrollo de culturas importantes, como la olmeca, la huasteca y la totonaca, que legaron sitios como El Tajín, San Lorenzo, Quiahuiztlán y Tres Zapotes, entre otros. La conquista de la región arrancó con la fundación en 1519 de la Villa Rica de la Vera Cruz, por Hernán Cortés. Ya en la etapa independiente, el puerto de Veracruz fue escenario de históricas resistencias a las fuerzas invasoras. Veracruz es tierra de bellas ciudades coloniales como Córdoba; de poblaciones con ricas tradiciones como Papantla y Tlacotalpan, de otras llenas de magia como Catemaco y su Isla de los Monos, y de algunas con gran actividad cultural, como Xalapa. Pero también de plantaciones cafetaleras de exuberante entorno; maravillas naturales como cascadas, lagunas, ríos y la bella franja costera de la Costa Esmeralda. Las fiestas abundan todo el año y son alegres y coloridas, alcanzando su punto más alto con el carnaval, famoso en todo el mundo; y si a esto se agrega su excelente gastronomía, tenemos entonces un estado excepcional. No hay un solo momento de nuestra historia en que Veracruz no haya desempeñado un papel preponderante, ya que desde virreyes, emperadores y dictadores hasta exiliados, jefes y soldados revolucionarios han dejado su huella en el que sigue siendo el más importante puerto del país, por el que llegan y salen los productos que México intercambia con el mundo en la era de la globalización. Actualmente Veracruz brilla como uno de los más atractivos destinos turísticos gracias a su notable diversidad cultural, suntuosas construcciones, la música, el folklore y el sentir jovial de los “jarochos”, como también se les conoce a los veracruzanos. En pleno dentro de la 32
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ciudad, la Plaza de Armas o Zócalo, donde tiempo atrás se gestaron batallas y se vivieron tantas pugnas políticas, se muestra cual bello escenario que sirve de marco ideal para la presentación de toda clase de eventos. Los bailes folklóricos atraen a propios y extraños, llamando la atención de los paseantes e invitandoles a saborear el espíritu del lugar a ritmo de danzón. La arquitectura de Veracruz se despliega en una variedad de estilos donde el pasado colonial y la modernidad se mezclan con armonía. Por una parte, la Catedral de la Asunción y sus tres naves con estilos icónico y dórico, construcción realizada en 1721 y que para 1963 se convertiría en patrimonio de la humanidad gracias a su singular belleza. Por otra parte, sucediéndose uno tras otro los monumentos, obeliscos y museos. Destaca el Museo de Pemex, el cual por si mismo se yergue como un monumento artístico, sobre todo por las esculturas de escenas marinas que forman parte de su diseño, así como por el mural plasmado en un plafón a doble altura donde el tema es el “Aguila en Vuelo”: de sus alas se desprenden mazorcas y engranes como pasado agrícola y presente industrializado, al tiempo que las garras aprisionan el mar y la tierra en comunión sublime. El Museo Histórico Naval, que sirviera como sede para la Escuela Naval Militar a fines del siglo XIX, cuenta con 11 salas historiográficas, sala de exposiciones temporales, biblioteca y auditorio. El antiguo Hospicio de Zamora, edificio neoclásico que tuvo su primera piedra en 1852, se convirtió desde 1970 en el Museo de la Ciudad, ofreciendo diferentes aspectos de la cultura y evolución veracruzanas, así como el Instituto Veracruzano de Cultura, que desde 1987 tiene por objetivo difundir, recuperar y preservar la cultura de la ciudad. ¡Y cuántos lugares más que atesoran un pasado único y que muestran con orgullo el presente de una sociedad rica en historia y costumbres! No cabe duda que Veracruz se ha convertido en centro de atención a nivel mundial gracias a su inigualable Carnaval, mismo que año tras año (entre los meses de febrero y marzo) funde al ritmo de la música y el colorido de las tradiciones al pueblo entero, dando orígen a una fiesta sin fin que resuena en cada rincón de la ciudad.
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EL SON JAROCHO El son es probablemente el género musical más rico en México, el más representativo de la cultura popular, interpretado primordialmente con instrumentos de cuerda y percusión. Fuera de algunas excepciones, el son combina partes puramente instrumentales con partes cantadas. Las partes instrumentales se zapatean vigorosamente con taconeos que reflejan sus antecedentes españoles; las partes cantadas acompañadas discretamente por instrumentos, sirven a los bailadores para paseos, descanso y pasos menos sonoros.
Obligado para cualquier turista resulta la visita al Mercado de Artesanías, donde pueden comprarse las más variadas creaciones elaboradas a base de conchas de mar, caracoles, dientes de tiburón...¿y acaso ha visto de cerca a un animal como ese nadando en su habitat natural? Porque si no es así, deléitese observando a tan temible criatura y muchos cientos de especies más en el estupendo Acuario de Veracruz, cuyas 9 peceras de agua dulce y 16 de agua salada son la principal atracción. Pero antes de partir no puede dejar de visitar San Juan de Ulúa: lugar que funcionó en diferentes épocas como fortaleza, muelle, prisión y Palacio Municipal. Sin duda alguna se trata de un testimonio de sólida roca en donde se condensa la historia de Veracruz al paso de los siglos y, porqué no, donde de alguna manera tiene su orígen. TRADICION URBANA “Se inicia la tradición de llamar con la cuchara al lechero.”Esta tradición tan conocida del café tiene su origen en los tranvías que en aquellos entonces servían en el H. Puerto de Veracruz; los choferes de estas unidades solían pedir su café temprano por las mañanas haciendo sonar las campanas de la unidad para llamar la atención del mesero, dado que la ruta que estos seguían pasaba frente al café DE LA PARROQUIA era una costumbre que estos habían desarrollado.
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GASTRONOMÍA VERACRUZANA De entrada, los antojitos: hay picadas, especie de sopes bañados con salsa verde, roja, chipotle o mole y espolvoreadas con queso fresco y cebolla picada, (pueden prepararse también con chicharrón, pollo deshebrado, carne de res, huevo); las gorditas de frijol y blancas; las empanadas, generalmente rellenas de queso, carne molida, pollo etc. También se cuenta con exquisitos platos, como el pescado a la veracruzana (idealmente filete de Huachinango), sazonado con alcaparras, pasitas, tomate, cebolla, ajo, etc. Vén y disfruta del puerto que siempre lo recibirá con los brazos abiertos y que sin lugar a dudas se grabará en el corazón de quienes tuvieron la suerte de sentir su calor ante la inmensidad del mar y el cielo, sobre todo al amanecer.
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La vainilla La vainilla en si es toda una experiencia culinaria, y aun siendo unos de los ingredientes mas usados a la hora de cocinar, su fascinante y misteriosa historia es poco conocida.
La vainilla es una planta perteneciente a la familia de las Orchidaceae y es la única orquídea que produce una fruta comestible.
La Va
Dentro de las varas de vainilla que crecen en esta orquídea se encuentran las semillas con las cuales se producen todos los productos naturales de vainilla que conocemos.
El clima y la tierra donde crecen estas plantas le imparten la calidad a la vara de vainilla, siendo muy diferentes su calidad, fragancia, sabor y textura, dependiendo sus características de la región de donde provengan y por lo tanto su precio.
Los primeros en usar la vainilla y en conocer sus secretos fueron los indios Totonacos de México, mas tarde los totonacos fueron conquistados por los aztecas y estos los obligaban a entregarles sus cosechas de vainilla las cuales eran muy apreciadas y usadas para dar sabor a una bebida que llamaban “chocolatl” a base de vainilla y cacao, a veces le agregaban chile.
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El Emperado introdujo la Cortez, quie XVI. La beb volvió todo aristocracia de la Reina para realzar platos.
Hoy en día a diario en n en nuestros productos q suave y agra
La vainilla La vainilla para su consumo viene actualmente en diferentes formas, las varas, pasta, polvo, extracto y esencias.
ainilla
una experiencia culinaria
or mexicano Montezuma a vainilla al explorador español en la llevo a Europa en el Siglo bida con vainilla y cacao se un éxito en los círculos de la europea. En 1602 el alquimista Elizabeth I sugirió que se usara r los sabores de otras bebidas y
aparece la vainilla no solo casi nuestra cocina, sino también s perfumes y en muchos otros que requieren un aroma o sabor adable.
Las varas de vainilla más conocidas son las Bourbon que provienen de Madagascar que son de alta calidad, las de Tahití y las de México. Su utilización no solo es para el chef profesional, su uso es sencillo y las varas pueden durar años. Solo introduzca la vara dentro de su próximo postre, si este es un flan, arroz con leche, mousses , pudines o bebidas durante su cocción o preparación, al rato sáquela, lávela bajo agua fría, y déjela secar bien al sol antes de guardar a temperatura ambiente. En caso de galletas y tortas, corte un pequeño trozo de la vara, corte este trozo horizontalmente y raspe con cuidado las semillas que contiene, agregándolas directamente a los otros ingredientes del postre.
El cultivo de la planta es un proceso complejo, solo se puede cultivar en climas tropicales, calientes y húmedos, la polinización debe efectuarse natural o a mano planta por planta, el cultivo y luego el secado de las varas dura varios meses, y todo esto influye en que su costo sea tan alto.
Busquen siempre que sean naturales, hechos en realidad con vainilla natural. Les recomiendo experimentar con las varas, les brinda el sabor y aroma de vainilla más puro que existe, siendo el origen de todos los otros productos de vainilla.
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Artículo
Por. Chef Eduardo Peña
Ensalada de frutos silvestres
con vinagreta de miel y naranja
¡Hola! Bievenidos a su revista Placeres Compartidos, espero tengan un mes excelente y lleno de alegría y salud; para esto hoy aprenderemos a hacer una rica y saludable ensalada llena de sabor, espero sea de su agrado.
Procedimiento
Ingredientes:
(para la ensalada) • Lechuga orejona 1pza • Lechuga italiana 1pza • Fresa rebanada 150gr • Mora azul 50gr • Zarzamora 100gr • Frambuesa 100gr • Nuez tostada 30gr • Bolitas de queso de cabra 50gr • Aceituna negra rebanada 20gr • Sal y pimienta al gusto (para la vinagreta) • Aceite de olivo extravirgen 100ml • Vinagre de manzana 50ml • Miel de abeja 50ml • Jugo de naranja 50ml • Sal y pimienta al gusto
(para la vinagreta) • Integrar en la licuadora la miel, el vinagre, el jugo de naranja, sal y pimienta, una vez integrados agregar en forma de hilo el aceite de olivo extra virgen hasta que estén completamente incorpórados. (para la ensalada) • Trocear las lechugas e integrar con los demas ingredientes excepto la nuez y la fresa, éstas se agregan hasta lo último en la parte de encima; enseguida se adereza con la vinagreta. ¡Y listo! Tienes una fácil y deliciosa ensalada. Recuerden lavar y desinfectar todas las frutas y verduras. Tip: Al desinfectar las lechugas mientras estan en la solución desinfectante puede ponerle hielo al recipiente, esto le ayuda a la lechuga a reactivarse y tomar su forma crocante. Bueno amigos espero causar un antojo con esta fácil receta. Me despido, fue un verdadero placer ¡Hasta luego!
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Fotografía. Miren Miguel
(porcion para 5 personas)
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Frijoles
rijoles
¿Platillo de pobres?
C
on los frijoles se hacen maravillas en la cocina, tacos, tlacoyos y molotes, donde el frijol es el aliado perfecto; si hablamos de una rica tostada, guarnición de unas enchiladas, complemento de los chilaquiles e incluso desayunar con unos ricos huevos, sin dejar de mencionar los exquisitos frijoles charros y saborear un plato de moros y cristianos. Los frijoles y las tortillas son dos elementos principales que forman parte de la comida de lo mexicano. Hoy en día, el alto costo de estos insumos han sido la causa de la ausencia de ellos en las mesas de los más pobres de nuestro país. Sí solo hubiera tortillas y frijoles en la mesa de los millones de mexicanos que viven en la pobreza y de los cuales el 25% esta en la indigencia, tal vez se podría decir que de esa forma se estaría garantizando una alimentación con proteína de buena calidad y así, estas personas podrían enfrentar un poco más fuertes los retos de sobrevivencia.
bles a los mexicanos, como por ejemplo, el cambio climático, pero el más importante, es el cuidado que tiene el gobierno por su campo, por sus campesinos, por su población.
BINOMIO PERFECTO PARA LA ALIMEnTACIÓN
Diversos estudios han mostrado que el maíz y el frijol se complementan nutricionalmente entre sí, ya que aumentan su valor proteínico al consumirse simultáneamente, aportando una ingesta de proteínas similar a la de la carne.
Placeres compartidos comparte con usted la receta para elaborar unos ricos moros y cristianos.
Existen 150 especies de frijol, en México, se cultivan cuatro: Phaseolus Vulgaris (frijol común), Phaseolus coccineus (Frijol ayocote), Phaseolus lunatus (Frijol comba), Phaseolus acutifolius (Frijol tepari). El frijol común y el ayocote son las más importantes en cuanto a superficie sembrada y producción en nuestro país. El frijol es un producto estratégico dentro del desarrollo rural de México, ya que ocupa el segundo lugar en superficie sembrada nacional y representa la segunda actividad agrícola más importante en nuestro país por el número de productores dedicados al cultivo. Así mismo, es un generador de empleo dentro de la economía del sector rural. Son variados los factores que entran en juego para determinar el precio de los alimentos y puedan ser accesi-
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Frijoles
Moros y cristianos
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Frijoles INGREDIENTES • 250 gr. de arroz • 250 gr. de frijol negro • 75 gr. de tocino • 1 tomate (jitomate grande) • 1 pedazo de cebolla • 1 diente de ajo • 3 plátanos • 4 cdas. De aceite • Chiles en vinagre al gusto
PREPARACIÓN • Se cuece el frijol a que quede caldoso y entero. • En una cacerola se frie el tocino en trocitos. • Cuando dora se agrega el arroz. • En cuanto el arroz tenga un color dorado, se agraga el tomate (jitomate) asado, molido con la cebolla. • Ya que se sazona, se añade el caldo de frijol y los frijoles cocidos. • Se deja secar y se sirve con chiles en vinagre a gusto y los plátanos rebanados y fritos en aceite. SUGERENCIA. Para freir utilice aceite de semillas de uva. Fotografía. Miren Miguel
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Artículo
Por. LEF Cristos J. Lagunes Silva
disfruta cuaresma y regresa al camino del bien
¡Excelente!, llegó, disfrutaste y ya se fue el carnaval, si bien es una de las principales y primeras fiestas del año, no sólo es la fiesta de la carne, también del pecado y entre ellos seguro están el perder la dieta, comer alimentos chatarra y mucho más el perder el buen paso que llevabas en el ejercicio, a esto súmale los desvelos y miles de situaciones que hacen de esta semana, algo inolvidable y tu salud y tu cuerpo lo saben. No te des golpes de pecho ya que esta ocasión tengo para ti una receta que va muy bien con la cuaresma, llena de muchos ingredientes deliciosos y muy nutritivos que tu cuerpo aprovechará sin dudarlo, conoces bien la importancia de la proteína y en esta receta la encontrarás con productos frescos y recién salidos del mar, obviamente acompañados de verduras y muchas, pero a su vez , deliciosa fibra que harán volver al camino del bien. Toma muy en cuenta que tu platillo dependerá de que tán cerca y fresco sean los mariscos, en dado caso de que no los puedas conseguir, sólo podrás imaginar y probar en otro momento.
Ingredientes:
300 gramos de camarón cocido para cocktel Una lata de ostiones ahumados Tomate, cebolla, perejil picados y al gusto Un kiwi 50 gramos de queso rayado Aceite de olivo o jugo de chiles en vinagre
Preparación:
Corta todos los vegetales en cubitos y revuelve , de igual manera corta lo más pequeño posible los camarones y las ostiones ahumadas. En un tazón grande vierte y revuelve todos los ingredientes junto con el queso rayado, para finalizar adereza con aceite de olivo o de los chiles en vinagre, acompaña con galletas semisaladas. Ésta es una opción nutritiva , sana y deliciosa de cumplir con los mandatos de esta cuaresma, ahora sólo queda disfrutar y compartir.
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