Planet V&S 62 - Secrets de barman

Lifestyle magazine ANDREA’S CLOVER CLUB BRISTOL SUMMER CUP JASMIN SIDE CAR PROVENÇAL DAÏQUIRI RHUBARB FIZZ SCOTTISH JULEP... www.planet-vs.com

S E C R E T S

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B A R M A N

c o c k t a i l s Par Maxime HOERTH Chef Barman Le Bristol - Paris - France

d ’ é t é

COCKTAILS 3

Une soirée au Bristol [ Maxime Hoerth, passeur d’amitié ]

En quatre ans, le chef-barman du Bristol a su créer un lieu très parisien. A l’abri des regards indiscrets, le Bar du Bristol agit comme un speakeasy contemporain, distillant une carte sans faute dans une atmosphère décomplexée.

Textes : Laurence Gounel • Photos : Leif Carlsson

E

n arrivant du George V il y a 4 ans, ce jeune M.O.F. (Meilleur Ouvrier de France) était déterminé. Il a voulu ici se recentrer sur son cœur de métier : les cocktails. Bichonner son bar et uniquement son bar. En travaillant aussi une carte courte et toujours de saison. « Je voulais faire moins mais mieux » dit-il. Résultat : le bar du Bristol attire aujourd’hui une clientèle à 70 % parisienne. Qui vient chercher la discrétion ou au contraire, s’amuser mais sans que tout-Paris le sache. « On s’engage à préserver l’intimité des gens ». C’est pour cela que passé le début de soirée, Maxime Hoerth tire les rideaux pour que l’esprit cocon et la convivialité l’emportent. Certains clients sont même devenus des amis, l’invitant parfois « à passer » quand il se retrouve au bout du monde. « En 4 ans, j’ai vu passer tout Hollywood et des dizaines de chefs d’Etat. Rien ne me fait

plus plaisir que de les voir se décontracter quand ils arrivent ici, d’assister à des rencontres fortuites et d’avoir su recréer la spontanéité d’un bar de quartier ». L’écran géant masqué par le miroir derrière le bar n’y est pas pour rien d’ailleurs…

Les soirs de match, l’ambiance est bon enfant et même David Beckham a fini par en faire son repère quotidien pendant 6 mois lorsqu’il logeait ici pendant sa sélection au PSG. « Maintenant, il ne passe jamais à Paris sans venir nous saluer, prendre des nouvelles de la petite famille des uns et des autres. Nous connaissons bien les siens et une relation amicale et sincère s’est installée. » Prioriser l’humain ? « C’est ce que j’essaie de transmettre en premier à mes collaborateurs.

Je préfère qu’ils passent du temps à échanger avec le client qui le souhaite qu’à s’empresser de débarrasser la table vide d’à côté ».

4 COCKTAILS

Flair et discrétion [ Confidences autour d’un verre ]

Maxime Hoerth n’a pas 30 ans et pourtant il a la maturité des grands. Il est de ceux qui comprennent à demi-mot, réagissent au quart de tour et savent se faire aussi discrets qu’intuitifs. Toutes les qualités pour une vie de Palace, on dirait…

Quelles sont les qualités d’un barman ?

Un bon barman fait preuve de psychologie et d’empathie. Il sait décrypter les indices au moment même où le client arrive pour lui proposer quelque chose qui va lui correspondre. On ne propose pas la même chose à une personne en jeans, baskets ou que l’on devine en vacances à une autre en costume, qui sort du bureau, qui a l’air fatigué ou qui est en bonne compagnie… Un bon barman maîtrise évidemment parfaitement son domaine. Il connaît ses limites, ses stocks et ses possibilités. Il a une véritable aptitude à la créativité mais n’oublie pas ses classiques.

A quoi reconnait-on un bon bar à cocktails ?

A sa carte. Elle doit être relativement courte et équilibrée. Elle doit surtout être lisible. Rien qu’en lisant l’énoncé, on doit facilement pouvoir imaginer le goût des cocktails. On doit savoir à quoi s’attendre. Rien de plus pénible que de finir par refermer la carte parce que ça nous semble

compliqué et risqué : trop d’ingrédients, on ne connaît pas un alcool sur deux…

A quoi tient le succès de ce bar selon vous ?

A son atmosphère d’abord. Le bois partout au mur, la grande cheminée en hiver et les canapés moelleux en font presque un salon de particulier qui pousse à se sentir un peu comme chez soi.

On n’est pas collé à son voisin non plus et cela pousse à la confidence. Je le constate tous les jours, les gens se sentent bien ici… Ils baissent les armes. L’autre jour, des clients se sont même endormis. A sa discrétion ensuite. J’y veille tout particulièrement. Notre situation dans l’hôtel, un peu à l’écart - on ne nous trouve pas facilement - s’y prête et les personnalités apprécient.

Elles savent qu’elles seront tranquilles ici.

Vous a-t-on déjà fait des demandes insolites ?

Les clients sont confiants et piochent volontiers

parmi notre carte courte et toujours de saison.

Un client m’a demandé une fois un cocktail « rigolo ». Ca m’a semblé un peu vague mais il n’a pas su m’en dire plus et n’en démordait pas… on a donc improvisé quelque chose avec de la carbo glace mais je propose toujours quelque chose qui me semble cohérent au final.

Certains s’attendent à ce que l’on sache tout faire. C’est comme en mode, on propose une carte de prêt-à-porter mais on est évidemment capable de faire de la haute couture. Ce que l’on fait chaque soir d’ailleurs… A condition que cela reste pertinent en terme de mélanges. On ne s’improvise pas mixologue.

Votre meilleur souvenir ?

Il y en a plein… C’est toujours gratifiant de voir grandir un collaborateur et de réaliser qu’il est prêt à prendre son envol pour une autre belle maison ou à l’étranger. Mais je me rappelle surtout d’une soirée avec un célèbre réalisateur américain,

assis seul au bar, qui s’est mis à discuter avec une, puis deux personnes, puis tout un petit groupe comme si de rien n’était… La soirée s’est prolongée et c’était l’un de ces instants spontanés, sans filtre. J’ai aussi le souvenir d’un soir où le DJ a commencé à passer du hip hop car il y avait un petit groupe de jeunes barmen venus se détendre chez nous… Très vite, une dame d’un certain âge à la table d’à côté les a harangués : « Alors, les jeunes : ça ne bouge pas ? Moi, je viens du Bronx et je vais vous montrer ce qu’est le rythme ! » Elle s’est mise à danser devant les jeunes à la fois médusés et amusés. J’aime que ce bar vive et qu’il ne soit pas aussi lisse qu’on l’imagine...

Le Bar du Bristol 112 rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris Tel : +33 (0)1 53 43 42 41 Tous les jours, de 17h30 à 2h du matin. www.lebristolparis.com

6 COCKTAILS

PRÉPARATION Mettez le verre à cocktail à rafraîchir environ 15 minutes au congélateur. Dans un shaker rempli de glace aux deux tiers, déposez le thym citron. Puis versez successivement le bitter, le sirop de sucre de canne, le jus de citron vert et le rhum. Shakez pendant 15 secondes, puis versez le mélange en le filtrant dans le verre à cocktail. Déposez sur le verre des brins de lavande séchée.

PROVENÇAL DAÏQUIRI NOTRE COUP DE CŒUR Le rhum Havana Club 7 ans est reconnu comme l’un des meilleurs rhums vieillis au monde. A la fois intense, rond et velouté en bouche, il associe des notes vieillies, complexes, à une fraîcheur rappelant la canne à sucre.

Dans la pure tradition des rhums cubains… www.havana-club.com

L’abus d’alcool est dansgereux pour la santé. À consommer avec modération

INGRÉDIENTS 1 branche de thym citron 2 traits de Scrappy’s Lavender Bitters 1 cl de sirop de sucre de canne 2 cl de jus de citron vert frais 5 cl de rhum cubain

COCKTAILS 7

INGRÉDIENTS Quelques feuilles de menthe fraîche 2 cl de Porto rouge 3 traits de Bitter à la pêche 6 cl de whisky infusé aux abricots secs 1 cl de liqueur d’abricot du Roussillon Giffard.

PRÉPARATION Froissez légèrement les feuilles de menthe fraîche directement dans la timbale à Julep puis versez les ingrédients à l’aide d’un doseur.

Remplir les verres à moitié de glace cube et remuez avec une cuillère à mélange afin de rafraîchir l’ensemble. Complétez le verre de glace pilée et ajoutez quelques morceaux d’abricots secs et des têtes de menthe fraîche en décoration. Saupoudrez le tout de sucre glace.

SCOTTISH JULEP NOTRE COUP DE CŒUR Le whisky Glenfiddich 12 ans d’âge est un grand classique qui offre des arômes frais et fruités. Sa longue maturation en fûts de chêne lui confère des saveurs complexes et équilibrées avec des notes élégantes de poire et une pointe subtile de chêne. www.glenfiddich.com

8 COCKTAILS

INGRÉDIENTS 0,5 cl de jus de gingembre frais 1,5 cl de jus de citron jaune frais 1,5 cl de sirop de miel de mandarinier 6 cl de whisky PRÉPARATION Dans une casserole, versez le miel et l’eau. Faites chauffer à feu doux jusqu’à dissolution complète du miel afin d’obtenir un sirop. Filtrez le résultat obtenu dans une bouteille et conservez au réfrigérateur. Dans un shaker rempli de glace aux deux tiers, versez successivement le jus de gingembre frais, le jus de citron jaune frais, le sirop de miel et le whisky. Frappez pendant 15 secondes, puis versez en filtrant à l’aide d’une passette dans le verre rafraîchi et rempli de glace. Ajoutez une lamelle de gingembre frais et une tête de menthe fraîche.

PÉNICILLIN NOTRE COUP DE CŒUR Cette version incontournable du Bowmore 12 ans d’âge, moyennement tourbée et florale, a été reconnue par les plus grands experts, notamment Dave Broom et Michael Jackson, pour son équilibre et sa complexité. Superbe… www.bowmore.com

COCKTAILS 9

INGRÉDIENTS 2 cl de jus de citron vert 1 cl de Cointreau 1 cl de sirop d’agave 1 cl de mezcal Siete Misterios Barril 5 cl de tequila.

L’abus d’alcool est dansgereux pour la santé. À consommer avec modération

PRÉPARATION Versez l’ensemble des ingrédients dans un shaker rempli de glace aux deux tiers. Frappez une trentaine de seconde pour bien rafraîchir les cocktails puis ouvrir le shaker et versez le mélange en le double filtrant à l’aide d’une passoire à cocktail dans un verre « coupette » préalablement rafraîchie au congélateur.

BOSWELL NOTRE COUP DE CŒUR La tequila Avion Silver est élaborée à partir des meilleures agaves bleues venant des plus hautes régions de Jalisco, état de l’Ouest du Mexique.

En 2012, elle est considérée comme l’une de meilleures tequilas du monde. www.tequilaavion.com

10 COCKTAILS

INGRÉDIENTS 1 cuillerée de sirop de sucre de canne 1 cl de jus de citron jaune frais 2 cl de cointreau 5 cl de cognac infusé au thé au jasmin (Mélange de 50 cl de cognac, 5 g de thé au jasmin Chung Hao) PRÉPARATION Mettez la tasse à thé à rafraîchir au préalable entre 15 et 20 minutes au congélateur. Dans un shaker rempli de glace aux deux tiers, versez successivement le sirop de sucre de canne, le jus de citron jaune frais, le cointreau et le cognac infusé*. Frappez pendant 15 secondes, puis versez le mélange en filtrant à l’aide d’une passette dans la tasse à thé. Déposez des fleurs de jasmin fraîches au pied de la tasse pour décorer.

* La préparation du cognac infusé se fait un peu à l’avance (dans une bouteille, versez le cognac. Ajoutez un sachet de thé contenant 5 g de thé au jasmin. Fermez la bouteille et faites chauffer au bain marie pendant 20 minutes. Laissez refroidir pendant 10 minutes, puis retirez le sachet de thé. Conservez le cognac infusé à température ambiante, à l’abri de la lumière, jusqu’à utilisation.

JASMIN SIDE CAR NOTRE COUP DE CŒUR Le Rémy Martin VSOP Mature Cask Finish est un savant dosage entre la puissance aromatique et l’élégance. Il présente en bouche une très belle harmonie de fruits mûrs et de notes de réglisse.

Un bouquet complexe, alliant puissance et élégance. www.remymartin.com

COCKTAILS 11

L’abus d’alcool est dansgereux pour la santé. À consommer avec modération

INGRÉDIENTS 2 cl de jus de citron jaune 2 cl de sirop de Pandan 3 cl de pisco Don Santiago Quebranta 1 cl de sherry sec Tio pepe 6 cl de champagne PRÉPARATION Versez l’ensemble des ingrédients dans un shaker rempli de glace aux deux tiers (à l’exception du champagne). Frappez une trentaine de secondes pour bien rafraîchir le cocktail puis ouvrir le shaker et versez le mélange en le double filtrant à l’aide d’une passoire à cocktail dans un verre à dégustation rempli de glace.

Complétez de champagne puis remuez délicatement à l’aide d’une cuillère à mélange. Terminez en ajoutant une feuille de Pandan et un zeste de citron jaune en décoration.

PANDAN CHAMPAGNE COCKTAIL NOTRE COUP DE CŒUR La fraîcheur et la finesse du Brut Premier du champagne Louis Roederer sont à retenir. Sa trame structurée, sa richesse et sa longueur sont résolument vineuses. Il est complet, complexe, à la fois moderne et puissant tout en restant un grand classique. www.louis-roederer.com

12 COCKTAILS

INGRÉDIENTS 4 cl de vodka 2 cl de vodka Chase rhubarbe 2 cl de jus de citron jaune 2 cl de Saint-Germain (liqueur de fleur de sureau) 3 cl de jus de rhubarbe 2 cl de blanc d’œuf PRÉPARATION Versez l’ensemble des ingrédients dans un shaker rempli de glace aux deux tiers (à l’exception de la limonade). Frappez une trentaine de seconde pour bien rafraîchir le cocktail puis ouvrir le shaker et versez le mélange en le double filtrant à l’aide d’une passoire à cocktail dans un verre à tumbler rempli de glace. Complétez de limonade et décorer avec quelques pensées comestibles multicolores.

RHUBARBE FIZZ NOTRE COUP DE CŒUR La vodka Belvedere est distillée selon des méthodes traditionnelles polonaises remontant à plus de 600 ans. Son élaboration repose sur l’alliance d’une céréale d’exception (le seigle d’or de Dankowskie), et d’une eau pure, issue des propres puits de la marque. www.belvederevodka.com

COCKTAILS 13

L’abus d’alcool est dansgereux pour la santé. À consommer avec modération

INGRÉDIENTS 0,5 cl de sirop de sucre de canne 5 framboises 2 cl de jus de citron jaune frais 2 cl de cordial rose-framboise 3 cl de blanc d’œuf 5 cl de Gin PRÉPARATION Mettez le verre à cocktail à rafraîchir au préalable entre 15 et 20 minutes au congélateur. Dans un shaker sans glace, déposez les framboises fraîches à l’aide d’une pince et pilez-les avec un pilon.

Versez le sirop de sucre de canne, le jus de citron jaune, le cordial rose-framboise, le blanc d’œuf et ajoutez le gin. Fermez le shaker et effectuer un « dry shake ». Ouvrez le shaker et remplissez-le de glace aux deux tiers. Shakez à nouveau pendant une quinzaine de secondes, puis versez le mélange en le filtrant à l’aide d’une passette dans le verre vintage préalablement rafraîchi.

Terminez en déposant à la surface du cocktail un bouton de rose séché.

ANDREA’S CLOVER CLUB NOTRE COUP DE CŒUR Créé en 1987 sur la base d’une recette datant de 1761, le gin Bombay Sapphire est le résultat d’une infusion à vapeur d’une dizaine de plantes différentes (dont le genièvre, la coriandre, les amandes, le citron, l’angélique et la réglisse) suspendues dans des paniers en cuivre. www.bombaysapphire.com

14 COCKTAILS

PRÉPARATION Remplir le verre de glace cube puis ajouter quelques quartiers de fraises, d’orange, de citron jaune et vert ainsi que quelques framboises.

Puis versez 5 cl de cognac infusé à l’ananas, 2 cl de « Bristol Pimm’s Mix » (mélange d’Angostura Bitter, Carpano Classico et Vermouth Punt E Mes, Vermouth Dolin blanc, Noilly Prat ambré) et complétez l’ensemble de ginger ale. Remuez puis ajoutez en décoration une tranche de concombre, un zeste de citron jaune, de la menthe fraîche et des cerises amarena.

BRISTOL SUMMER CUP NOTRE COUP DE CŒUR Inspiré d’un cognac créé en 1817 à la demande de George IV, futur roi d’Angleterre, Hennessy V.S.O.P a déjà traversé près de deux siècles...

Au nez, on perçoit des parfums de vanille, girofle et cannelle.

Puis suivent de délicates notes toastées. www.hennessy.com

L’abus d’alcool est dansgereux pour la santé. À consommer avec modération

INGRÉDIENTS 5 cl de cognac infusé à l’ananas 2 cl de « Bristol Pimm’s Mix » ginger ale quartier de fraises et d’oranges citron jaune citron vert

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