Planet V&S 62 - Tasting par Philippe FAURE-BRAC

PAR PHILIPPE FAURE-BRAC

MEILLEUR SOMMELIER DU MONDE 1992 C A R N E T

D E

B O R D

D ’ U N

E X P E R T

Édito

2016 : une année périlleuse…

La verticale

Le Château Pavie en 5 millésimes

Coup de cœur

Domaines Hine, Bonneuil, 2006 au scanner

Mon invité

Entretien avec Olivier Bernard, Domaine de Chevalier

L’image

Souvenir de dégustation de Bollinger R.D. 2002

édito 2016 UNE ANNÉE PÉRILLEUSE…

C

hez les vignerons circule une légende liée à la météo : tous les dix ans, on perdrait une récolte, par petits morceaux, ou en une fois. Heureusement, ce n’est qu’une légende...

Pourtant, en 2016, le ciel se montre impitoyable en France, dans toutes les régions de production et surtout pour les vins de Bourgueil, Chablis, Chiroubles ou Volnay. Pour les vignerons et les maisons frappés par le gel, la grêle ou les trombes d’eau, ces situations sont dures à vivre.

D’autant que ces phénomènes soudains et brutaux sont très aléatoires : pourquoi touchent-ils telle parcelle et pas l’autre ?

Les conséquences économiques sont souvent dramatiques, le prix des assurances étant tel que peu nombreux sont les affiliés.

Les pluies incessantes du printemps s’ajoutent au caractère anxiogène de l’année en cours.

EN QUELQUES MOTS

PHILIPPE FAURE-BRAC « On n’est consacré qu’une seule fois meilleur sommelier du monde ; ensuite, il faut le mériter tous les jours ». Il a décroché son titre en 1992 à Rio, mais Philippe Faure-Brac s’est appliqué sa maxime bien avant, dès qu’il a découvert le vin pendant ses études hôtelières. Son talent a été reconnu à partir de 1984. Depuis, pas un jour où il ne découvre un vin, rencontre un vigneron, ou ne partage sa connaissance et sa passion : en direct dans son restaurant ; dans ses nombreux livres, dont plusieurs ont été primés ; ou par médias interposés. Les grandes chaînes de radio et de télévision françaises (notamment BFM) se l’arrachent, tant son expertise est avérée. Et parce qu’en homme du Sud-Est, Philippe Faure-Brac est chaleureux et attachant !

Certes, les nappes phréatiques se reconstituent.

Mais l’humidité excessive favorise les maladies de la vigne et appelle à la vigilance pour augmenter les chances de passer entre les gouttes.

Dans ce ciel sombre, apparaissent deux éclaircies. La première concerne le « volume complémentaire individuel ». Un dispositif d’assurance « récolte et qualité » que le comité national des appellations d’origine a un peu élargi lors de sa dernière réunion. La seconde est la « loi Santé » de 2016, qui assouplit la loi Evin en matière de publicité sur les boissons alcoolisées. Une mesure qui permet de valoriser notre savoir-faire et redonne une certaine fierté à parler de nos vins...

ZOOM

LE BISTROT DU SOMMELIER Etre le premier dans son métier semble être dans l’ADN de Philippe Faure-Brac. Il a à peine 24 ans quand il ouvre son « Bistrot du Sommelier » au 97 du boulevard Hausmann à Paris. Il est le premier représentant de cette corporation à imaginer un restaurant construit autour du vin et de milliers de références. Son chef, Guillaume Saluel élabore un menu chaque mois, à partir des produits de saison et du marché. Ici, le produit est mis en avant et décliné de façon à être en parfait accord avec les vins du sommelier !

Ouvert tous les jours midi et soir. Fermé le week-end.

Tél : 00 33 (0)1 42 65 24 85 www.bistrotdusommelier.eu

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la verticale MA DÉGUSTATION

FOCUS

EN 5 MILLÉSIMES

CHÂTEAU PAVIE Repris en 1998 par Chantal et Gérard Perse, ce domaine du XIXe siècle est passé 1er Grand Cru A en 2012. Le vignoble de 42 ha se situe sur la côte sud de Saint-Emilion. Il a été repensé et replanté en merlot (60%), cabernet franc (25%) et sauvignon (15%). La vendange est manuelle, avec tri des grains. Les rendements sont limités pour parfaire la qualité. Ses vins ont une « fantastique capacité à vieillir ». www.vignoblesperse.com

PAVIE 1998 Premier millésime de Gérard Perse. Année exceptionnelle sur la rive droite bordelaise. Nez riche, intense ; arômes épicés, notes de cerises et griottes. Bouche ample. Fruits rouges frais aux notes de tabac blond. Tanins fins et soyeux.

PAVIE 2000 Ce millésime montre la complexité et la richesse du terroir de Pavie. Rubis profond, arômes de fruits rouges frais et mûrs.

Bouche suave, toastée et grillée. Equilibre parfait entre tanins et acidité.

Le château Pavie vit une véritable renaissance qui a porté ses vins au meilleur niveau mondial. En 2013, la maison a été entièrement rénovée, entre sobriété contemporaine et classicisme bordelais.

PAVIE 2005 Millésime d’anthologie ! Nez de grande intensité aux notes de cassis et myrtilles. Bouche franche. Fruits rouges accompagnés d’une note chocolatée. A conserver en cave longtemps !

PAVIE 2007 Ce millésime montre la qualité du travail de l’équipe de Gérard Perse. Année difficile à Bordeaux. Pavie a réussi à avoir des arômes mûrs et juteux au nez. En bouche, attaque souple.

Profondeur de fruits rouges incroyable, un peu poivrée.

Après une bonne aération, servir ce vin sur une viande puissante.

Le millésime 2005 du château Pavie est un millésime d’anthologie ! Son nez présente une grande intensité avec des notes de cassis et myrtille.

Sa bouche franche. On trouve des notes de fruits rouges accompagnés d’une note chocolatée. A conserver en cave longtemps !

PAVIE 2010 Grand millésime. La nature a gâté les vignerons de Saint-Emilion.

Pavie a emmené ce vin à une grande maturité en gardant le fruit frais et le juteux. Bouche de belle texture, tanins fermes.

Garder ce grand vin vingt ans pour savourer l’un des plus grands bordeaux.

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coup de cœur CARTE D’IDENTITÉ

AU SCANNER

COGNAC HINE

DOMAINES HINE BONNEUIL 2006

En France, sur les bords de la Charente, la maison familiale Hine se fait discrète et audacieuse depuis 1763. Seule maison de cognac fournisseur à la Cour de Sa Majesté la Reine Elizabeth II, Hine se distingue depuis toujours par sa philosophie du millésime dans une région où l’assemblage est roi. Dans le village de Bonneuil, la maison puise l’essence des sols calcaires du premier cru de Cognac, la « Grande Champagne », pour élever des eaux-de-vie délicates. www.hine.com

Un grand cognac est d’abord un grand vin blanc... C’est en ce sens que la maître de chai Eric Forget a isolé certaines parcelles du vignoble des domaines Hine pour révéler finesse, précision et caractère du terroir de la « Grande Champagne ». Deuxième opus de la collection après l’édition 2005, Bonneuil 2006 est franc, entre générosité de l’abricot confit et du nougat tendre. Affleurent des notes de litchi et des saveurs miellées contrastant délicatement avec une tension minérale évidente.

GASTRONOMIE

LES ALLIANCES

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Bien sûr, il y aurait cette fine tarte tiède aux pêches rôties.

Ou ce carpaccio d’ananas légèrement safrané. Mais soyons un peu fantasques et osons... Réfrigérer Bonneuil 2006 la veille d’un déjeuner, puis verser le cognac glacé, presque sirupeux, pour l’associer avec quelques huîtres. Les notes minérales de l’un feront écho aux saveurs salines des autres. Les amateurs de sashimi de thon ou de Pata Negra finement tranché seront tout aussi déroutés par ce cognac exceptionnel.

Correspond au nombre de fûts produits pour cette édition limitée du Bonneuil 2006.

Ce cognac monocru, mono-cépage est singulier. Il exprime précisément le terroir dans un millésime particulier. Floral, avec des notes de fruits jaunes et de pain grillé, il est vif et franc. Rafraîchissant.

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mon invité DOMAINE DE CHEVALIER L’éloge du temps

Quel effet vos investissements ont-ils sur vos vins ?

Le plus beau vin de ma vie, je le ferai demain. Nous avons un cuvier béton (2013), un cuvier bois (2016), des cuves inox et acier. Selon l’année et les cépages, nous pourrons faire nos gammes. Nous venons d’acheter un érafloir et un trieur optique, incroyables de précision. A conditions égales, ils permettront de dépasser nos plus grands vins (2009 et 2010).

Ce grand cru classé de Graves, PessacLéognan, s’inscrit dans la durée. Tout y est fait pour respecter le rythme de la nature et en révéler l’excellence... Rencontre avec Olivier Bernard, propriétaire avec sa famille du domaine.

Comment définir le domaine de Chevalier ?

L’alchimie entre la passion des hommes et un grand terroir. Le domaine de Chevalier est une clairière d’un seul tenant au milieu de la forêt, sans voisin. La forêt apporte sa biodiversité et un microclimat, bons pour nous. Nos vins sont issus d’un raisin abouti, au terme de sa maturité. Un grand vin de Bordeaux rouge a besoin de 120 jours. Nous avons cette capacité d’attendre.

Les 150 ans de votre domaine ont-ils un impact sur le vin ?

J’aime m’inscrire dans la durée. Une vigne ancienne est meilleure pour un grand vin : la racine plonge en profondeur dans la structure du terroir. Un pied bien implanté a plus de chance d’en révéler la nature.

Chaque année, l’homme doit s’interroger pour ne pas casser le processus et être en harmonie avec le fruit.

OLIVIER BERNARD DOMAINE DE CHEVALIER

Patient, passionné, Olivier Bernard est un bâtisseur qui enracine les propriétés du groupe familial dans le XXIe siècle. Depuis 2012, il préside aussi l’Union des Grands Crus de Bordeaux et ses 134 châteaux.

Et votre second vignoble à Sauternes, le Clos des Lunes ?

Un grand terroir, un grand vignoble historique, naturellement bio. Un savoir-faire viticole préservé. Nous vendangeons à la main, par tries successives, un très beau raisin de cépages sémillon (2/3) et sauvignon (1/3).

Vos projets ?

Avancer en qualité, en précision, en bio, pour exprimer encore mieux les grands terroirs.

DOMAINE DE CHEVALIER Depuis son envol en 1865, le domaine de Chevalier n’a connu que deux familles et quatre dirigeants.

A son rachat par le groupe Bernard en 1983, il couvrait 18 ha. En 2016, ce sont 53 ha en rouge et 7 ha en blanc. Ses vins haut de gamme sont exportés à 80%. La famille Bernard est aussi fermière du domaine de la Solitude et du château Lespault-Martillac, « un bijou de 9 ha ». Et rareté, le Clos des Lunes, un grand vin blanc sec élaboré depuis 2011 à partir de vieilles vignes et d’un grand terroir au pays de Sauternes.

Comment décrire vos vins ?

Dans un verre du domaine de Chevalier, le côté naturel est profond, avec une identité vraie. La nature fait tout. L’Homme la révèle…

www.domainedechevalier.com

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l’image SOUVENIR DE DÉGUSTATION. J’aime le style des champagnes Bollinger. Un champagne singulier et complexe. Ce champagne est généreux, dense, puissant et fait exploser le pinot noir du terroir d’Aÿ. La complexité provient de la vinification, d’un travail sur les fruits. La maturité donne une identité forte. C’est toujours un plaisir d’entrer dans cet antre particulier. Bollinger fait partie des maisons qui se détachent par leur singularité.

Philippe Faure-Brac BOLLINGER R.D. 2002 Seuls les plus grands millésimes sont élevés au rang de Bollinger R.D. : le millésime 2002 est certainement un des millésimes les plus prometteurs de la dernière décennie. www.champagne-bollinger.com

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