L’invité GUY SAVOY 3 étoiles au Guide Michelin Restaurant Guy Savoy - Paris - France
© Schäck Fabrice, Jean-Yves Boyer
S E C R E T S
L e s
a c c o r d s
D E
C H E F
M e t s - C o g n a c
GUY SAVOY En quelques dates…
biographie
• 1953 : naissance de Guy Savoy. • 1980 : ouverture de son premier restaurant à Paris. La reconnaissance du monde de la gastronomie viendra rapidement. • 1997 : Guy Savoy entre au dictionnaire Larousse. • 2002 : le Guide rouge Michelin lui attribue la troisième étoile. Guy Savoy est élu chef de l’année par ses pairs. • 2003 : Guy Savoy se lance dans l’ouverture de ses autres Maisons. • 2006 : ouverture à Las Vegas, avec le Caesars palace et son fils Franck, d’un restaurant Guy Savoy. • 2015 : transfert du restaurant Guy Savoy à la Monnaie de Paris. • 2016 : élu Meilleur chef du Monde par « La Liste », qui synthétise tous les classements gastronomiques mondiaux. En savoir plus sur www.guysavoy.com
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interview LE COGNAC Quand un chef étoilé en parle… Le cognac peut être un compagnon idéal d’un diner d’exception. En effet, de nombreux plats s’accordent avec ce délicat spiritueux. Guy Savoy, chef triplement étoilé français, a parrainé à Cognac la dernière vente aux enchères « La Part des Anges ». Amateur de cognac, il nous livre quelques réflexions… Par Ange DAJE
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ous venez de parrainer la dixième édition de « La Part des Anges » ? En effet, j’en suis très honoré. C’était une vente aux enchères de cognacs d’exception qui a rapporté, aux profits d’associations, un peu plus de 265 000 euros. Un record a été battu, on pourrait donc dire que c’était une version « XO »…
Quel est votre premier souvenir de Cognac ? La première fois que je suis venu à Cognac, on m’a parlé de « La Part des Anges »*. J’ai découvert tous ces toits noircis… Je n’imaginais pas que les anges y étaient pour quelque chose (sourire), mais on m’a tout expliqué et j’ai eu la confirmation de mon pressentiment : à Cognac, on n’hésite pas à faire appel à des collaborateurs surqualifiés pour atteindre la perfection (sourire). Les anges sont donc en action vingt-quatre heures sur vingt-quatre pour gérer l’évaporation de ce qui représente environ vingt millions de bouteilles par an, m’a-t-on dit, et ainsi garantir dans les fûts, pour lesquels j’ai eu un véritable coup de foudre (sourire), le nectar, c’est-à-dire : le cognac. * La part des anges est la partie du volume d’alcool qui s’évapore pendant le vieillissement en fût du cognac.
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Quelle image avez-vous du cognac ? Le cognac, dont on ne sait plus s’il est un nom propre ou un nom commun tellement sa notoriété est grande, représente, pour moi le nec plus ultra de la fin d’un repas entre amis ou bien d’une dégustation en solitaire, avec un cigare lors d’une soirée d’automne… Le feu de bois et les suites pour violoncelle de Jean-Sébastien Bach sont en option ! Peut-on l’associer lors d’un dîner ? Bien sûr, un cognac se déguste tout naturellement au restaurant aussi et, pour que mes convives aient l’opportunité de finir leur repas sur cette note sans pour autant entraîner une obligation en terme de quantité, j’ai toujours proposé les cognacs et eaux-de-vie à partir d’un centilitre. Quant à mon
interview restaurant installé à Las Vegas, c’est une pièce entière qui est dédiée au cognac : le « Cognac lounge », ainsi décrit sur le site du restaurant, par les Américains eux-mêmes : « So, cognac. Le digestif suprême » !
dans une tasse de lait : excellent ! Et puis, j’en profite aussi pour rappeler la fameuse « fine à l’eau » de nos grands-parents, qui était servie en apéritif et qui pourrait avantageusement remplacer le « whisky glaçons »…
La beauté sauvera le monde » écrivait Dostoïevski. Alors je mets toute ma confiance dans le cognac, dans ceux qui l’élaborent… Et aussi dans ceux qui le dégustent !
Existe-t-il un point commun entre le cognac et la gastronomie ? Comme la cuisine, le cognac se regarde, le cognac se respire, le cognac se déguste, le cognac permet de partager des moments de bonheur… © Charbeau Stéphane
Comment le consommez-vous ? Je préfère boire le cognac pur mais j’ai été parfois agréablement surpris par des associations que j’avais d’abord jugées iconoclastes et qui, au final, étaient plutôt réussies. Ainsi j’ai vu des Anglais… Bien sûr des Anglais !, verser un fond de cognac
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secrets LE COGNAC Les accords majeurs Contrairement aux idées reçues, le cognac ne se déguste pas qu’en digestif… A table, il se conjugue avec bonheur avec tous les plats, de l’entrée au dessert, pour un repas de choix. Le cognac envoûte les palais, il aiguise, valorise, surprend et révèle autant qu’il caresse, enrobe et adoucit les saveurs. Un pouvoir que le cognac doit à la richesse de sa palette aromatique. Nous vous livrons quelques principes...
1 Le cognac a besoin de mets avec du relief et du caractère pour s’associer. L’affinité entre les arômes permet ainsi à la magie de l’accord de naître.
Le degré de température joue un rôle important dans le succès des accords. Le froid s’avère être un allié en rendant le cognac plus rond. 1 à 2 centilitres de cognac par plat sont conseillés, pas davantage… 2
© Charbeau Stéphane
3 Le sucre s’associe de manière naturelle avec le cognac. En bouche, il produit un effet agréable car il atténue la sensation d’alcool.
L’amer, est un associé de choix. Privilégiez un cognac vieilli en raison de son amertume issue du vieillissement en fût de chêne. 4
Le sel et le cognac sont des vieux complices car tous deux sont des exhausteurs d’arômes. 5
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6 Le gras offre, à dose modérée, une combinaison agréable avec le cognac. 7 Le caviar, et plus particulièrement l’osciètre, s’accorde à merveille avec le cognac. 8 Le cognac en entrée appelle la légèreté. Les produits de la mer sont donc à accorder. 9 Le cognac invite à la gourmandise. Le chocolat apprécie les notes ambrées, boisées, le caramel ou la vanille. 10 Avec un plat principal, le cognac invite à de nombreux accords. La viande (l’agneau, le canard, le bœuf) évidemment, mais le poisson (saumon, saint-jacques) également.
En savoir plus sur www.cognac.fr
Guy Savoy
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