SECRETS DE BARMAN

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Par Arnaud THIREL Chef Barman Shangri-La - Paris - France

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COCKTAILS 3

Le Botaniste

[ Les cocktails d’Arnaud Thirel ] Conscient des nouveaux enjeux d’un bar de Palace, le chef barman a élevé le curseur.

En concevant une carte qui fait sens avec l’histoire des lieux et la réalisation de « tableaux » signatures. Parenthèse aromatique…

Textes : Laurence Gounel • Photos : Leif Carlsson

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’impulsion nouvelle du bar ? Un trait d’union entre l’histoire, les saisons, la fraîcheur et un « sourcing » plus pointu en matière de spiritueux. « A mon arrivée, j’avais déjà mis en place les « Seasonal Jar » pour travailler tous les légumes et fruits de saison. Cette nouvelle dynamique autour des plantes et des essences est donc une suite logique », confie-t-il. Résultat, la carte des cocktails est passée de 50 propositions à 15 cocktails signature avec 95% des ingrédients qui sont frais.

Et Mickaël Bartocetti, chef pâtissier, n’est pas étranger à ce renouveau. « Outre nous conseiller sur les accords d’arômes et de textures, il nous a apporté une dimension technique. Nous sommes passés à un autre niveau dans l’élaboration d’un cocktail… », avoue Arnaud Thirel. Une exigence qui s’est étendue jusqu’au travail des déclinaisons sans alcool - trop souvent négligées. Comme avec le

Raspoutine qui demande un vrai talent de « cuisinier mixologue » : le jus de framboise est en réalité une extraction de fruits cuits comme une compotée, servi avec une infusion d’hibiscus inspirée d’un dessert de notre restaurant étoilé, L’Abeille. Un travail de synergie efficace au point que l’équipe pâtissière convie désormais l’équipe du bar à des dégustations de produits rares. Hier, il s’agissait de déguster du miel et il en résultera peut-être une déclinaison gastronomique autour d’un cocktail.

Car c’est bien de cocktails gastronomiques dont il s’agit. « Comme en cuisine, je travaille beaucoup les assaisonnements - ce qui inclut aussi une bouchée dédiée - et un dressage ad hoc pour sublimer la note alcoolisée (ou non) principale. Plutôt que de multiplier les mariages, qui finalement évincent la lisibilité de l’ensemble, conclut le chef barman. J’aime que l’on « reconnaisse » ce que l’on choisit au départ ».

4 COCKTAILS

Botanique & Belles maisons [ Le renouveau du Bar d’hôtel ]

Arnaud Thirel n’est pas qu’un simple chef barman. A la tête d’une petite équipe aux profils multiples, il se plait à anticiper et déceler tous les potentiels : ceux d’un jeune talent et surtout, celui d’une grande Maison. Une maison chargée d’histoire(s)…

Comment est né ce thème autour de la botanique ?

Ce bar d’hôtel est certainement l’un des plus beaux de la capitale mais il lui manquait jusque là une identité forte. Pourtant l’histoire du bâtiment n’en manque pas... Le Prince Roland Bonaparte était un scientifique et il a dédié sa vie à la constitution du plus grand herbier privé du monde, réunissant 100 000 espèces. J’ai eu la chance de consulter cet héritage, conservé en France à l’université Claude Bernard de Lyon, et ce fut une évidence. Nous avons réalisé que la botanique ouvrait des portes extraordinaires.

Comment avez-vous conçu ce nouveau bar ?

Nous avons travaillé un concept global en partant de cet outil précieux laissé par Roland Bonaparte, et avons imaginé un livre illustré qui se feuillette comme un herbier justement. Que l’on met à disposition des clients pour expliquer nos 15 cocktails signature, à base de plantes.

Le bar s’est aussi enrichi de petits cabinets de curiosité qui accueillent des flacons d’apothicaires remplis de plantes et d’essences, d’un mur entier végétalisé, de plantes sous cloche... Même le service se fait en tablier de cuir !

Pourquoi 15 cocktails signature ?

Nous avons réduit la carte pour ne travailler que les plantes de saison et garantir des cocktails d’une extrême fraîcheur. Le travail a été passionnant. Nous avons fonctionné comme des têtes chercheuses, passé six mois à écumer toutes les petites épiceries inspirées de Paris pour dénicher les épices qui feraient la différence, comme ce citron noir d’Iran ! Nous avons aussi fait un gros travail de « sourcing » sur les alcools, pour monter en gamme et faire découvrir de vieilles maisons méconnues mais au savoir-faire remarquable. Gin, cognac, rhum… C’est un plaisir de mettre en lumière tout ce patrimoine.

Qu’est ce qui fait votre différence aujourd’hui ?

La surprise ! Il y a beaucoup de petits bars à cocktails de qualité aujourd’hui à Paris et il faut justifier d’autant plus nos tarifs... Cela passe par le service bien sûr – toute l’équipe est capable d’échanger avec passion sur la traçabilité de chaque alcool – mais pas seulement : par exemple, nous avons renouvelé toute la verrerie en choisissant des modèles identiques à de vieilles cristalleries, on a aussi chiné aux puces, d’autres sont signés de la céramiste Emma Nico qui a imaginé pour nous de petites calebasses. A terme, j’aimerais supprimer tous les verres pour des contenants inattendus. Nous avons même ressuscité le rituel des fontaines à absinthe sur les tables. Chaque cocktail est accompagné aussi d’une bouchée qui fait écho à la note aromatique principale du verre choisi. Par exemple, le Zacao travaillé avec le rhum Zacapa aux notes de cacao et de caramel, est présenté dans une vraie cabosse

de cacaoyer et accompagné d’une tartelette au chocolat « maison ».

Quelle suite imaginez-vous déjà pour Le Botaniste ?

J’aimerais surprendre notre clientèle, de plus en plus « jeune » et curieuse. Le bar d’hôtel traditionnel tel qu’on l’a connu a fait son temps, il me semble.

J’imagine des experts, des intervenants qui viennent faire vivre le lieu. Comme cette brasseuse passionnée qui nous a invité chez elle en France, à Clamart, à concevoir notre propre bière - avec des houblons sélectionnés - et qui sera bientôt servie ici sous l’étiquette « La Botaniste ». J’aime l’idée d’intégrer bientôt la notion d’entertainment dans un bar de palace.

Bar Le Botaniste 10 avenue d’Iéna, 75016 Paris.

Tous les jours, de 18h à 22h. www.shangri-la.com

6 COCKTAILS

PRÉPARATION Réaliser d’abord un sirop de grué, en faisant infuser dans une base de sirop de sucre blanc le grué de cacao avec les proportions suivantes : 50 g de grué pour 1 litre de sirop et ajouter 5 g de poivre de Sichuan. Verser 2 cl du mélange obtenu dans un shaker et y ajouter le vermouth, le rhum et le bitter. Bien mélanger et servir sur de la glace pilée en saupoudrant de cacao noir. Présenter avec une chips de grué au caramel salé faite « Maison ».

ZACAO NOTRE COUP DE CŒUR Le Zacapa se distingue pour son coté chocolaté et mielleux. Contrairement à la plupart des rhums, élaborés à base de mélasse, seul le miel vierge de canne à sucre première pression entre dans la composition de celui-ci. Son processus de fermentation est aussi plus long que les autres – 5 jours – et il est filtré dans des alambics spécifiques en cuivre. www.ronzacapa.ch

L’abus d’alcool est dansgereux pour la santé. À consommer avec modération

INGRÉDIENTS 5 cl de rhum brun Zacapa 23 ans Solera 2 cl de sirop de grué de cacao 2 cl de vermouth rouge 5 g de poivre du Sichuan et bitter chocolat

COCKTAILS 7

INGRÉDIENTS 5 cl de génépi 2 cl de citrus cordial 20 g de concombre libanais 4 cl de Ginger beer PRÉPARATION Préparer d’abord le citrus cordial en faisant infuser dans une base de sirop des feuilles de kéfir, de la citronnelle et de l’eucalyptus. Puis, piler le concombre dans un shaker pour en extraire le jus. Mélanger le citrus cordial, le concombre, le génépi et la Ginger beer au shaker et servir le tout sur glace. Présenter tout simplement avec une branche de pin.

GENESIS NOTRE COUP DE CŒUR Si chaque montagnard a sa recette pour faire « son » génépi à partir de cette plante aromatique française des Alpes, celle des Pères Chartreux est tenue secrète depuis 400 ans. Un savoir-faire ancestral qui comprend plusieurs macérations et distillations, c’est tout ce que l’on sait. Le résultat est une palette aromatique complexe incomparable. www.chartreuse.fr

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INGRÉDIENTS 3 citrons noir d’Iran 5 cl de vodka Grey Goose Un petit pot de miel de fleurs 2 cl de Lillet blanc PRÉPARATION Faire infuser les citrons noir dans la vodka pendant 2 heures (l’agrume dégage un arôme très puissant), avant de filtrer et réserver au frais. Préparer un sirop en faisant infuser la vodka parfumée au citron noir avec du miel de fleur pendant 2 heures et réserver au frais. Dans un verre à mélange, verser 5 cl de vodka infusée, 2 cl du sirop d’agrumes obtenu et le Lillet. Mélanger sur glace pour rafraîchir le tout mais servir sans glace.

CYRUS NOTRE COUP DE CŒUR La vodka Grey Goose est made in France et née en 1997 de l’audace d’un américain.

Qui a eu l’idée de demander à un distillateur de cognac une vodka qui révolutionnerait le genre : sans raisin – elle est à base de céréales – ni vieillissement en futs. Ce qui fait la différence ? La qualité du blé, sélectionné en Picardie (tendre, avec des arômes de vanille) et mélangé à l’eau de Gensac, et sa distillation en continu. www.greygoose.com

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L’abus d’alcool est dansgereux pour la santé. À consommer avec modération

INGRÉDIENTS 30 g de fleur de lavande Quelques fèves Tonka 50 g de miel corse 5 cl de cognac Martell premier assemblage 2 cl de jus de citron frais 2 cl de miel de lavande Bitter lavande PRÉPARATION Préparer d’abord le miel de lavande en faisant infuser la fleur de lavande dans du miel de Corse, puis ajouter un râpé de fève Tonka. Dans un shaker, bien mélanger 2 cl du miel parfumé obtenu, le cognac, le jus de citron et le bitter, puis servir sans glace. Présenter avec une alvéole (reprenant la forme d’un nid d’abeille) de pâte sablée faite « maison ».

BUMBLEBEE NOTRE COUP DE CŒUR Le cognac Martell Premier Assemblage, est un retour aux sources. Le maître de chais Benoit Fil s’est plongé dans les archives de la Maison et a recréé à l’identique la formule d’origine, consignée en 1879. Avec des eaux-de-vie de même origine, vieillies dans différents types de barrique. Le résultat est une composition extrêmement fruitée et légèrement boisée autour de 8 millésimes de cognac. www.martell.com

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INGRÉDIENTS 5 cl de liqueur Skinos (liqueur grecque de sève de pistachier) Une poignée de baies de passion 2 cl de jus de citron jaune 2 cl de citron vert frais Basilic frais Quelques feuilles de kaffir Mediterranean tonic water PRÉPARATION Faire infuser les baies de passion dans la liqueur Skinos. Dans un shaker, ajouter le citron, quelques feuilles de basilic frais et les 5 cl de liqueur infusée. Bien mélanger, filtrer et servir sur glace en complétant au tonic. Dresser avec une feuille de kaffir et des baies de passion.pensées comestibles multicolores.

CARPE DIEM « TRILOGIE 1 » NOTRE COUP DE CŒUR La liqueur de Skinos, récoltée sur l’île de Chios, dans les Cyclades, est as-sez méconnue. C’est son ingrédient de base qui en fait l’originalité : la masti-ha, qui est la sève de l’arbuste appelé lentisque. Et c’est cette résine qui lui donne justement cet arôme délicat de concombre. www.myskinos.com

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INGRÉDIENTS 5 cl de gin Bombay Sapphire East infusé aux herbes de Provence 2 cl de jus de citron vert 1 cl de blanc d’œuf Herbal tonic

L’abus d’alcool est dansgereux pour la santé. À consommer avec modération

PRÉPARATION Une version revisitée du célèbre cocktail Tom Collins, né dans les années 1860. Faire infuser le gin dans les herbes de Provence, puis filtrer. Bien mélanger tous les ingrédients dans un shaker, avant de servir sur glace avec une branche de romarin.

CARPE DIEM « TRILOGIE 2 » NOTRE COUP DE CŒUR Dans le Bombay Sapphire East, c’est la citronnelle de Thaïlande et le poivre noir du Vietnam qui viennent s’ajouter aux 10 autres ingrédients du Bombay Sapphire classique. Une touche exotique qui révèle toute la force des herbes de Provence et vient contraster la rondeur du blanc d’œuf. www.bombaysapphire.com

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PRÉPARATION Faire une compotée de kumquats frais et laisser confire tout en gardant le coté acidulé des fruits.

Laisser macérer dans l’alcool à fruits pendant 2 mois, puis filtrer.

Mettre à infuser le gin avec des feuilles d’hibiscus séchées et les framboises (5 g de feuilles et 50 g de framboises pour 1 litre de gin). Dans un shaker, mélanger 2 cl de liqueur de kumquats, 5 cl de gin infusé et le reste des ingrédients. Servir sur glace avec des feuilles d’hibiscus séchées et des framboises.

CARPE DIEM « TRILOGIE 3 » NOTRE COUP DE CŒUR Le gin Hendrick’s qui mêle essences de concombre de Hollande et pétales de rose de Bulgarie se distingue par sa couleur rosée et son coté très désaltérant. Son arôme floral propose une approche plus délicate de cet alcool, d’ordinaire hyper sec et plutôt neutre. www.us.hendricksgin.com

L’abus d’alcool est dansgereux pour la santé. À consommer avec modération

INGRÉDIENTS 5 cl de liqueur de gin Hendrix Feuilles d’hibiscus séchées 50 g de framboises fraîches Une dizaine de kumquats frais 1 litre d’alcool à fruits 1 kg de sucre 2 cl de jus de citron vert 2 cl d’eau gazeuse

© BNIC / Studio Prigent

Cognac & Chocolat Quand senteurs et arômes du Cognac rencontrent le chocolat, celui-ci se pare de nouvelles sensations.

B U R E A U N ATIONAL INTERP ROF ES S IONNEL DU COG N A C 2 3, A L L é E S B E RNARD GUIONNET, BP 9001 8 - 1 61 01 COGNA C CE D E X COGNAC.F R Cognac_fr

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTé. A CONSOMMER AVEC MODéRATION.