AMAM – czasopismo kulinarne – Iga Przybyłek

AMAM czasopismo kulinarne 05/2011 cena 14,90 zł (w tym 8% vat)

Od redakcji

7

Opactwo kozich ser贸w

Nieroby i smakosze

9

14

Miód i jego rodzaje

23

Śledzie (nie) po obiedzie

Nie taka okra okropna

27

31

6

7

Każdy dzień może być początkiem nowego życia...

Czy tam takie złote myśli, wygłaszane przez do­ radców i coachów, i wzruszam ramionami. Bo łatw o powiedzieć. A ile jest w każdym z nas obaw, przy­ zwyczajeń, słabości, które sprawiają, że lepiej czuje­ my się w życiu starym, może mało atrakcyjnym, ale bezpiecznym.

Mam wrażenie, że my, Polacy, jesteśmy szczegól­ nie ostrożni, bo tak nas nauczono, że cenimy to, co dane: małe mieszkanie, niezła praca, i dosyć. Obcy nam „amerykański” zwyczaj wędrówki w poszukiwaniu lep­ szego. Jednak coś się zmienia. Coraz więcej widzę odw Uczą się więc innego zawodu, jadą w świat, zakładają firmy, fundacje…

Nie tylko ci młodzi, którzy już znają angielski i od zawsze mają paszport w szufladzie. Bardzo mi to im­ ponuje, może dlatego, że sam bym się wahał. Życio­ we zmiany są moty wem tego numeru AMAM. To nasza próba nawiązania do nastroju Wielkanocy, su­ gestia: Nigdy nie mów nigdy.

Przeczytajcie, proszę, tekst „Aksamitna rewolucja”.

O Ewie Gorzelak, aktorce, która myślała, że najważ­ niejsza jest kariera, do momentu, gdy poważnie za­ chorował jej syn. I o Bożenie Batyckiej, której przez wiele lat zdawało się, że prestiż kobiety biznesu to recepta na szczęście. Ciekawy jest też repor taż „Ży­ cie jest gdzie indziej” o kobietach, współczesnych no­ madach, które nie potrafią, a może nie chcą się za­ korzenić i szukając sensu życia, gotowe są wiele razy pakować walizki, wieszać wizy tówki na drzwiach, poznawać sąsiadów w różnych krajach.

Bo nie adres i meldunek się liczy, tylko poczucie, że jest się we właściwym miejscu. No i jeszcze wy wiad z Danutą Stenką, też o drugim życiu, ale innym, po depresji, którą ona łagodnie nazy wa „doliną”. Znam Danusię, to osoba, która żyje świadomie i wie, co ważne. Jej refleksje, tuż przed 50. urodzinami, są na­ prawdę cenną lek turą.

W takim to nieco filozoficznym nastroju powoli zbli­ żamy się do Wielkanocy. Życzę Państwu, żeby była ona źródłem decyzji, która i Wam przyniesie jakąś dobrą życiową ZMIANĘ.

Tekst: Zbigniew Kmieć

Po jajach, czyli żeby mięso było delikatne

9

A teraz będzie o marzeniu każ­ dego pasibrzucha, czyli pysz­ nym kapłonie. Albo po pro­ stu wykastrowanym kogucie.

I o tym, że za sprawą kilkorga ludzi z pasją stara tradycja ku­ linarna powoli wraca w Polsce do łask. Smakosze – czytajcie z wypiekami na twarzy!

Ubiegłej wiosny po raz pierwszy pojechałem w Do­ linę Loary, a ściślej w okolice Saumur. Szukałem wymarzonego domu na wsi, dla którego bez żalu zostawiłbym Paryż. Jadąc z Tours na zachód wzdłuż rozłożystej i nieuregulowanej Loary, zobaczyłem to, co w okolicy za pierwszym razem zobaczyć należy rozciągające się na 14 ha królewskie opactwo w Fon­ tevraud, małe, koronkowe château Azay­le­Ride­ au i bajkowe, jak z ilustracji w książkach dla dzieci, château w Saumur. Podziwiałem ogrody Villandry, jedne z najpiękniejszych we Francji ogrodów wa­ rzywnych w stylu francuskim. Zwiedziłem też piw­ nice Langlois Château w Saint­Hilaire­Saint­Florent i z przyjemnością spróbowałem białego, eleganc­ kiego w smaku Crémant de Loire (crémant to wina produkowane metodą champenoise, a więc z wtórną fermentacją w butelce, często nieustępujące finezją szampanowi, a przystępniejsze cenowo). Obejrzałem z agentem nieruchomości mój przyszły dom

10

A teraz będzie o marzeniu każdego pasibrzucha, czy­ li pysznym kapłonie. Albo po prostu wykastrowanym kogucie. I o tym, że za sprawą kilkorga ludzi z pasją stara tradycja kulinarna powoli wraca w Polsce do łask.

Smakosze – czytajcie z wypiekami na twarzy!

– plebanię z XVII w. otoczoną parkiem ze stu­ letnimi drzewami i absolutną ciszą. Wiedziałem, że w nim zamieszkam. Nie śpiesząc się z powrotem do Paryża, postanowiłem poszwendać się po okolicy.

Pokonawszy pieszo kilka kilometrów polnych dróg, natknąłem się na zatopione w pofałdowanym krajo­ brazie pól i winnic opactwo w Asnieres, a właściwie na jego ruiny. Całość wydała mi się nierzeczywista – jakby scenografia teatralna, sztucznie wklejona do wiejskiego krajobrazu. L'Abbaye d'Asnieres zostało założone w 1129 r. przez benedyktyńskiego eremi­ tę Bernarda de Tiron. Przez ponad 400 lat opactwo odgrywało znaczącą rolę w życiu duchowym regionu.

Jednak w czasie wojen religijnych w latach 1562–1569 zostało zniszczone, a mieszkający w nim mnisi wy­ mordowani. Nigdy już nie odzyskało swojej świetności, tylko kościół zachował się jako tako (latem można go nawet zwiedzać). Ale nie jego surowa piękna archi­ tektura była dla mnie największym zaskoczeniem.

Dawne opactwo bowiem to obecnie ferma, znana w okolicy z kozich serów (chevres) i całkiem przyzwo­ itego, stołowego wina.

Z mleka o zapachu okolicznych łąk Chevres wydają się tu bardzo na miejscu, bo tradycja ich produkcji we Francji sięga czasów gallo­romań­ skich. Mleko i sery kozie ze względu na swoje walory odżywcze stanowiły wówczas częsty wikt mnichów, chłopskich rodzin i pielgrzymów wędrujących do Sa­ int­Jacques­de­Compostelle (Santiago de Composte­ la). Z czasem jednak weszły na salony. Podobno nawet Maria Antonina, zafascynowana prostym, chłopskim życiem a la Jean­Jacques Rousseau, robiła sery kozie w miniaturowej, zbudowanej specjalnie dla niej, wio­ sce Petit Trianon. Pewnie nie fabrykowała ich sama, a nawet jeżeli, to jadała je nie na glinianych, chłop­ skich talerzach, lecz na porcelanie z manufaktury w Sevres. Ferma w L'Abbaye d'Asnieres to 6 ha winnic,

kilkadziesiąt hektarów pól i łąki, na których pasą się kozy i owce. To także gęsi, kaczki, kury dziwnej rasy oraz dwa przyjazne wiejskie psy – leciwa już bokserka i czarny labrador. Właściciele gospodarstwa – Mar­ tine i Alain Moreau – mieszkają w przyklejonym do klasztornego kościoła niewielkim domu zbudowanym z charakterystycznego dla regionu białego kamienia.

W czasach funkcjonowania opactwa dom ten był logis abbatial, czyli rezydencją opata. Jego dach wyłożony jest lśniącym stalowoczarnym łupkiem, wydobywa­ nym w okolicach Angers. To także element typowy dla architektury tych stron. W kuchni na parterze do­ minuje kilkumetrowej wysokości kominek zdobiony malowidłami. Pod kuchenną podłogą rozciągają się labirynty piwnic. Na piętrze są dwie sypialnie. Alain urodził się na fermie. Jego dziadkowie kupili ją po II wojnie światowej. Martine wychowała się na atlan­ tyckiej wyspie ¸le d'Yeu. W 1980 r. poślubiła Alaina i zamieszkała w L'Abbaye d'Asnieres. Często widuję ją w koszulce w marynarskie paski, charakterystycznej dla jej rodzinnych stron. W kuchni wisi mapa wyspy i nie brak elementów marynistycznych – rozmaitych latarni morskich, modeli statków i muszli.To w L'Abbaye d'Asnieres Martine odkryła swoją pasję. 20 lat temu zaczęła hodować kozy i robić sery z ich mleka. Pomysł podrzucili znajomi hodowcy, ona sama nie miała o tym wszystkim zielonego pojęcia. Obecnie jej stado li­ czy 40 kóz (30 z nich daje mleko) i dwa brodate capy.

Białe lub lekko kremowe to przedstawicielki rasy Saanen, pochodzącej ze szwajcarskich regionów Sa­ anenland i Obersimmental. Brązowe z czarnymi łatami to rasa Alpine z francuskich i szwajcarskich Alp. Obie odmiany należą do najbardziej popularnych we Fran­ cji i są bardzo produktywne. Martine doi kozy dwa razy dziennie. Ich mleko skupia w sobie cały aromat okolicznych łąk – i to właśnie on nadaje serom niepo­ wtarzalny, charakterystyczny tylko dla tego jednego miejsca smak. Każda z kóz daje około 3–4 litrów mle­

11

ka, tyle, ile potrzeba do wyprodukowania jednego świeżego serka.

Walec, serce czy piramida?

Produkcja serów podzielona jest na pięć etapów.

Najpierw świeże mleko przepuszczane jest przez papierowy filtr, by pozbyć się naturalnych zanie­ czyszczeń, takich jak sierść, drobiny słomy czy kurz.

Chociaż mleko kozie zaczyna fermentować zaraz po dojeniu, to dodaje się do niego, podobnie jak w przy­ padku jogurtów, bakterie kwasu mlekowego (kilka kropli na litr mleka) i odrobinę serwatki z wcześniej zsiadłego mleka. Dzięki tym dodatkom mleko szyb­ ciej się zsiada. Proces ten nazywa się caillage, trwa 24 godziny i odbywa się w pomieszczeniu o temperatu­ rze 15–18°C. Zsiadłe mleko, takie prawie do krojenia nożem, a więc z dużą zawartością kazeiny, poddawane jest égouttage, czyli odsączaniu serwatki. W tym celu przekłada się je do różnego kształtu perforowanych form (faisselles), w których serwatka odcieka przez 24 godziny. Wyjęte z form sery obtacza się w przypra­ wach lub zostawia w wersji naturalnej. W ten sposób powstaje świeży chevre – wilgotny, o lekkiej konsy­ stencji, w kształcie zwężającego się w górę cylindra i bez charakterystycznego dla koziego sera mocne­ go aromatu. Najlepiej smakuje w wersji naturalnej lub z fleur de sel (kwiatem soli morskiej) z Guérande, konfiturą z fig lub miodem. Z takiego młodego sera produkuje się chevres bardziej wyraziste i o ściślej­ szej fakturze. Martine lekko je soli, przyprawia i suszy w przewiewnym miejscu. W miarę dojrzewania (affi­ nage), świeży chevre nabiera smaku, jego wnętrze staje się bardziej suche i twarde, rozwarstwia się na wałeczki. Pokrywająca je skórka robi się maśla­ no–mazista i pomarszczona. Zmienia się także kolor – ze śnieżnobiałego przechodzi w coraz to bardziej intensywne odcienie kremowego. Chevres dojrze­ wające (niektóre nawet przez miesiąc) mają charak­

terystyczne kształty, które wpływają na szybkość procesu affinage i pomagają odróżnić poszczególne odmiany – buche, buchette, palet, crottin, coeur, py­ ramide. Nie wszystkie znajdują wytłumaczenie w hi­ storii gastronomii. Średniowieczne formy, w których odciekały sery, były wyrabiane z gliny i prawdopo­ dobnie każdy lokalny garncarz robił je według własne­ go pomysłu. Podobno mały crottin po raz pierwszy powstał w ceramicznej formie oliwnej lampki nazy­ wanej crot, a walcowaty kształt buche inspirowany był korkiem do wina. Typowy buche ma około 20 cm, krótsze egzemplarze nazywane są zdrobniale buchet­ te. Buche z L'Abbaye d'Asnieres jest zwykle naturalny, obsypany solą lub popiołem z węgla drzewnego. Sery w formie palet (kształt placka o średnicy 6 cm i gru­ bości 1,5 cm) Martine zawsze lekko soli i czasami obsypuje czarnym zmielonym pieprzem, czosnkiem oraz ziołami prowansalskimi. Bardzo dojrzały palet jest suchy i wyrazisty w smaku, może zastąpić włoski parmezan. Podobny smak ma ser w kształcie serca – czyli coeur. Z kolei pyramide (piramida), tak samo jak buche, najczęściej jest naturalna albo solona, lub po­ sypana popiołem.

12

5 jajek 1 oscypek 3 cebulki dymki 1 posiekana zielona 1 pietruszka 1 łyżka masła sól i pieprz Formę do tarty nasmarować masłem, posypać tartą bułką. Na reszcie masła zeszklić pokrojoną drobno cebulkę. 4 jajka wybić do miseczki, dodać ser, cebulę, zieleninę i przyprawy, wymieszać, przelać do formy wysypanej bułką, posypać resztą sera. Piekarnik na­ grzać do temperatury około 180° C, wstawić formę z masą jajeczną, piec aż powierzchnia dania zacznie się rumienić. Na środek wybić ostatnie jajko, piec jeszcze kilka minut, posypać zieleniną. Podawać podzielone na porcje.

13

14

Smakowita historia

Czy w królestwie leniuchów Gaskonii w ogóle da się coś ro­ bić? Ludwik Lewin udowodnił, że tak: buszował. Po pełnych armaniaku piwnicach pałacu w castex, w rodzinnej wiosce d’artagnana raczył się sałatką gaskonskją Po krętych podgórskich drogach dojechałem wresz­ cie do wsi Castex, w po łudniowo–zachodniej Francji, w sercu Gaskonii i krainy armaniaku. Królujacą nad osadą wielka budowla pałacu wydała mi się opusz­ czona. Okrążyłem dziedziniec i dopiero wracając, za­ uważyłem otwar te drzwi i samochód przed nimi.

Zatrzymałem swój i poszedłem zobaczyć. Wejście pro wa dzi ło do po miesz czenia peł nego czar nych, większych i mniejszych dębowych beczek. Przy stole, na którym ułożone były butelki, puste, pełne i wypeł­ nione armaniakiem do po łowy, zobaczyłem zbliżają­ cego się do sześćdziesiątki mężczyznę. – Ja tu jestem tylko ciemna siła robocza, nic nie wiem – odpowie­ dział mi, gdy zapy tałem 0 madmoiselle, czyli o pannę Odile de Saint Pastou.

Wskazał mi jednak opornie mieszkalno­biurowe skrzydło pałacu, gdzie w oknie pierwszego piętra po­ jawiła się sylwetka kobiety – niemłodej, ale też nie sę­ dziwej. – Proszę, niech pan wchodzi – zawo łała.

Zanim znalazłem odpowiednie drzwi, już była na dole. Zaproponowała mi kawę, przyjąłem propozycję,

Tekst: Ludwik Litwin

więc wspięliśmy się na górę i poprzez zarzucone pa­ pierami oraz bibelotami komnaty doszliśmy do kuchni, na oko bardziej z bloku niż pałacowej. – Co pana inte­ resuje, co chciałby pan wiedzieć? – zapy tała, majstru­ jąc nad filtrową maszynką.

No cóż. Przyjechałem z tak daleka dlatego, że znam armaniak Castex, jeden z najlepszych, jakie pi­ łem. Wystarczy, że zamknę oczy i znów widzę cudow­ ną, bursztynową przezroczystość kordiału oraz złote przebłyski, które rzuca, drżąc w kieliszku, oglądany pod światło. Wiem, że armaniak jest w Castex pro­ dukowany rzemieślniczo, całkiem ręcznie, wręcz ro­ dzinnie, że w piwnicach pałacu stoi jakieś dwadzieścia roczników tego nek taru, który trafia do butelki dopie­ ro po minimum piętnastu latach leżakowania w becz­ ce. Butelkuje się go tylko na zamówienie, a w drewnie wciąż wypoczywają zbiory sprzed pół wieku. A nawet starsze, jak się okazuje, co dla armaniaku jest trage­ dia. Trunek ten bowiem szlachetnieje w beczce przez pół wieku, a po tym okresie chamieje – robi sie słabszy, bo alkohol ten wietrzeje, podobnie jak smaki i aro­ maty. Gdy jest w szkle, to czas przestaje dlań płynąć i na wieczność zachowuje atrybuty, jakie miał w dniu przelewania. A tu pani na włościach przyznała mi się, że ma jeszcze w kadziach rocznik 1936. Mało nie ze­ mdlałem z rozpaczy. – Wokół wszystkiego muszę bie­ gać sama, nikt mi nie pomaga.

Z jednym bratem, najstarszym, jesteśmy na noże.

A drugi, młodszy, siedzi w Paryżu i nic nie robi, tak jak jego żona i dzieci. Nic na to nie można poradzić, są le­ niwi – popatrzyła chwile w okno i dodała: – No, bo jak inaczej? To prawdziwi Gaskończycy.

A ja patrzyłem na blachę, na której leżały pocięte w cienkie słupki, podsmażone kar tofle. – Przygotowa­ łam frytki, bo sąsiad przychodzi do mnie na obiad, emeryt. Ziemniaki zrobiłam rano, na kaczym smal­ cu.Teraz je tylko podgrzeje w piekarniku – wytłuma­ czyła i zaproponowała: – Zostań z nami. Do fry­

15

16 Po pełnych armaniaku piwnicach pałacu w castex, w ro­ dzinnej wiosce d’artagnana raczył się sałatką gaskon­ skją, a na koniec przyglądał się Gaskom ekologicznie tuczonym na foie gras.

tek będzie confit, usmażone przez gospodynie „z Dołu”. To największa specjalistka w okolicy. „Doł” to wieś na podzamczu, a confit to udka kacze duszone w tłuszczu z tegoż ptaka, a następnie zalane owym smalcem i odstawione do piwnicy. Skąd wyj­ muje się je, gdy trzeba, i podgrzewa na patelni przed podaniem ich z frytkarni, jak u panny de Saint Pastou, lub lepiej, że smażonymi kar tofelkami. Niestety, mia­ łem samolot po po łudniu i ponad sto kilometrów do lotniska. Musiałem zrezygnować z obiadu.

Skarby z piwnicy baronówny Udaliśmy się na dół, gdzie w towarzystwie siły ro­ boczej, która okazała się szefem piwnic o imieniu Jean­Bernard, oglądaliśmy zgromadzone w pomiesz­ czeniu skarby. Na honorowym miejscu stała nieszczę­ sna kadź z napisem „1936”. Piwniczny nie był do końca przekonany, że jej zawar tość należy przelać. – Gdzie to trzymać? – zapy tał retorycznie. – Do butelek czy do gąsiorów? A po dziesięciu latach wszystko będzie leciało korkiem. To może, idąc za modą, zaczniemy mieszać roczniki? – zastanawiał się z udawaną troską.

Mieszanie roczników to zwyczaj zapożyczony od koniaku i nie jest bynajmniej przestępstwem, przeciw­ nie. Gwiazdki, literki i nazwy na etykietkach armaniaku, jak u konkurencji, oznaczają wiek najmłodszej okowi­ ty, która dostała się do butelki zawierającej mieszankę różnych roczników. Trzy gwiazdki to dwa lata spędzo­ ne w dębowej beczce. „VSOP” (very superior old pale) albo „Reserve” – cztery lata. Natomiast oznaczenia „XO”, „Extra”, „Napoleon” czy „Vieille Reserve” wskazu­ ją, że żaden z trunków nie ma mniej niż pięć lat. W Ca­ stex próbowanie pięcioletnich uznano by za stratę cza­ su, degustowałem więc piętnasto­ i dwudziestoletnie; kosztowałem pół wiecznych i każdy był arcymistrzem w swej klasie. Wróciliśmy do pałacu. Panna de Saint Pa­ stou wyznała mi po drodze, że jej ojciec zatrudnił Jean– Bernarda czterdzieści lat temu, że jest on doskonałym

specjalistą i wielkim znawcą armaniaku. – Niestety, jest leniwy, ale jak ma być inaczej, to Gaskończyk – stwierdziła z rezygnacją.

Zapakowałem kilka butelek, wśród nich prezent – rocznik „59, rozlany w końcu 2009 r. Ucałowaliśmy się na pożegnanie, a ja, korzystając z tej poufałości, po­ prosiłem pannę Odile, by bardziej zadbała o swój ar­ maniak, by nie dopuściła do upadku wy twórni, która jest przecież skarbem nie tylko rodzinnym, ale i naro­ dowym. – Wiem, wiem, ale na pewno nie podołam, bo niemłoda jestem i zmęczona. A do tego i leniwa, bo ja też jestem prawdziwą Gaskonką – odparła.

Ga skoń czy cy le ni wi? Czy ta łem «Trzech Musz­ kieterów», uwielbiam d”Ar tagnana, znam historie gaskońskiego króla Francji, Henryka IV. Oprócz wo­ jennego męstwa, ich cechy, sublimowane lub wyśmie­ wane w literaturze, to zawadiackość, skłonność do przesady, zamiłowanie do koloryzowania. I kolorowa kuchnia, jak miałem okazję stwierdzić podczas poby­ tu w bardzo gaskońskim depar tamencie Gers, przed wizy tą u mademoiselle.

Dania z malarskiej palety Zaczę ło się od „śniadania winogrodników”, pod Cha­ teau du Bascou, wydanego przez kooperatywę produ­ centów z Plairnont. Wstali skoro świt, a nawet przed świtem, by zebrać gości z okolicznych hoteli, rozrzu­ conych w promieniu pięćdziesięciu kilometrów od miejsca spotkania. No i przygotowali poczęstunek.

Jak wiadomo, Francuzi śniadań obfitych nie jedzą, w związku z czym zaproponowano nam tylko zupę garburę (garbure) oraz pieczoną na węglu drzewnym, i to na naszych oczach, szynkę. Gęsta zupa mieniła się w słońcu czer wonymi błyskami talarków mar­ chewki, zielenią naci selerowej, jasnym i ciemnym brązem kaczego oraz wieprzowego mięsa, obficie dorzuconego do kotła A szynka na początku promie­ niała czer wienią grubo krojonych plastrów, by potem

17 Do tego podano kasztany w lekkim, wieprzowym bulio­ nie. Kasztany, jak w wielu regionach poludniowej Euro­ py, długo były dla gaskońskich wieśniaków podstawo­ wym pożywieniem, szczególnie w latach nieurodzaju zboża, co tłumaczy ich obecność na naszym stole.

przejść w popielatość smażeniny. Do tego popija­ liśmy najpierw białe, a potem czer wone wina z Saint Mont (apelacja wzięta od nazwy średniowiecznego klasztoru).

Wino o zakonnej nazwie Monastere piłem do na­ stępnego posiłku, który otwierały pastelowe szasz­ łyki z przegrzebków, czyli muszli św. Jakuba, podane na piperadzie, z tak cienkim, że niemal przezroczy­ stym plasterkiem szynki i sosem z piquillos – małych baskijskich papryczek. Piperada to papryka usmażo­ na na gęsim smalcu lub oliwie, zmieszana i poddu­ szona z pomidorami oraz posiekaną cebulą. Dosma­ czona ząbkiem czosnku, listkiem bobkowym, kilkoma źdźbłami zielonej pietruszki i tymianku, posolona oraz przyprawiona mieloną papryką.

Proszę mnie nie kry tykować, twierdząc, że to prze­ cież potrawa baskijska. Gaskonia, jako jednostka po­ lityczno­administracyjna nie istnieje już od prawie ty­ siąca lat, kiedy to sięgające od hiszpańskiej Nawarry poprzez Pireneje, aż do Bordeaux Księstwo Gaskoń­ skie straciło niepodległość. Według niektórych teorii, zamieszkiwali je przede wszystkim Baskowie, na co wskazuje wciąż nazwa. Gaskonia pochodzi od Wa­ skonii, a Waskowie to Baskowie, bo tamtejsze dialek­ ty, tak jak i język hiszpański, nie odróżniają litery „b” od „w”. Więc zgódźmy się, że i historycznie, i etymo­ logicznie wszystko było gaskońskie, kolorystycznie pstrokate, a smakowo po prostu wyśmienite.

Czarna świnia jest jak Rolls-Royce Podobnie było z kolejnym daniem, którym okazały się pieczone polędwiczki wieprzowe w sosie winno­ ­armaniakowym z rozmarynem. Do tego podano kasztany w lekkim, wieprzowym bulionie. Kasztany, jak w wielu regionach po łudniowej Europy, długo były dla gaskońskich wieśniaków podstawowym po­ ży wieniem, szczególnie w latach nieurodzaju zboża, co tłumaczy ich obecność na naszym stole. A skąd

wszechobecność wieprzowiny? Też jest historyczna.

Zarówno szynkę, jak i pieczeń przyrządzono z czar­ nych świń rasy gaskońskiej. – Rolls­Royce w tej ka­ tegorii mięsiwa – orzekł Christophe Masson, 37­letni hodowca z prowadzonej wraz z żoną Stephanie fermy Czterech Gracji we wsi Beaumarches. – Smak wędlin i potraw z tych zwierząt jest niezrównany, szczególnie jeśli hodowane były ekologicznie. Ta naturalna pasza składa się z pszenicy, prosa i przede wszystkim z tego, co świnki same wyszukają na łąkach i w lasach, czyli z żo łędzi i kasztanów.

Christophe ukroił płaskim nożem kilka cieniutkich, przerośniętych tłuszczem plasterków i podsunął mi je do spróbowania. – Ten tłuszcz jest nie tylko sma­ kowity. Są w nim kwasy jedno i wielonienasycone, jak w oliwie. Nasza szynka zapobiega więc chorobom wieńcowym. Nie wiem, co o tym sądzą kardiolodzy, ale szynka mojego gospodarza była doskonała, w swej finezji porównywalna z wielkimi szynkami hiszpańskimi.

– To ta sama rasa nierogacizny – wyjaśnił Christophe. – Czarne świnie przywieźli bardzo dawno temu z Afryki Wizygoci. Do Hiszpanii, Gaskonii i innych krain połu­ dniowej Europy. Wizygoci, Ostrogoci, czy też Wandale, a może jeszcze kto inny przed nimi, bo o czarnych świ­ niach pisał w I wieku naszej ery grecki geograf Stra­ bon, że najlepsze są w całym Imperium Rzymskim.

Przez prawie dwa tysiąclecia czarne świnie stanowiły większość gaskońskiej trzody, ale z nastaniem mody na chów intensywny wymienione zostały na rasy ła­ twiejsze do tuczenia i bardziej wydajne. Trzydzieści lat temu zostało wszystkiego 34 maciory i dwa knury.

Dzięki staraniom kilku zapaleńców nastąpił renesans hodowli: dziś czarna, ekologiczna wieprzowina ga­ skońska zdobywa najlepsze stoły restauracyjne całej Francji.

Ta gaskońska szynka, choć wyśmienita, jest jed­ nak wciąż mniej znana ad foie gras, czyli wątróbek z forsownie tuczonych kaczek i gęsi, Gaskoń­

19

czycy jedzą bardzo dużo tłustego foie gras i in­ nego całkiem niechudego mięsa, popijają to mocnym, czer wonym winem, a mimo to o wiele rzadziej niż inni Europejczycy chorują na serce. To tak zwany French paradox (jak mówi się często nawet po francusku), zjawisko spopularyzowane 20 lat temu przez media amerykańskie. Na ludzi taki zestaw tłuszczu i alko­ holu działa może leczniczo, a może i nie, ale produk­ cja foie gras to męczarnia dla kaczek i gęsi. Dlatego zakazano jej w wielu krajach, także w Polsce, która była ważnym ekspor terem tego przysmaku.

Tymi uwagami podzieliłem się z Fabienne i Rene Thierry, po posiłku zjedzonym w ich oberży Relais du Bastidou, o rzut kamieniem od fermy Massonow.

Złożył się na niego zarówno pasztet z foie gras, który popijałem słodkim, złocistym winem o gaskońskiej nazwie paclierenc, jak i magret z kaczki, czyli pierś z ptaka tuczonego na tłustą wątrobę. Wszystko wy­ śmienicie przyprawione przez Rene, który, podobnie jak Christophe, należy do ruchu Slow Food.

Kucharz odpowiedział mi, że tuczenie gęsi roz­ poczęli starożytni Egipcjanie, wykorzystując natural­ ną skłonność tych ptaków do absorbowania tłuszczu w wątrobie, a i w Gaskonii ma one długą, bo pięćset­ letnią tradycję. A jeśli chodzi o cierpienie ptaków, to poradził mi obejrzeć hodowlę Ramajo, swego przyja­ ciela i dostawcy Pierre­Marie Soubirana.

Po drodze przejeżdżałem obok wsi Lupiac, rodzin­ nej miejscowości d» Artagnana. Wstąpiłem do gospody, zamówiłem kieliszek colombelle – białego wytrawnego wina. Gospodarz postawił obok mały talerzyk z sałatką gaskońską. Względnie mały, bo zmieścił się na nim i żo­ łądek, i serce kacze, po cieniutkim plastrze wędzonej i suszonej gęsiny, i jeszcze gruby kawałek joie gras po­ śród zielonej salaty. We wsi Demu z łatwością odna­ lazłem pana Soubirana, który od razu zaprowadził mnie do swej hodowli. Po drodze minęliśmy wiadro z jajkami. – Dzisiaj zniesione, zaraz pójdą do inkuba­

tora. Mamy 800 gęsi, dokładniej 600 dziewczynek i 200 chłopców – mówił.

Szybko zauważyłem, że ptactwa jest naprawdę dużo – gąski przechadzały się po ogromnym terenie, niektóre pływały sobie w stawach. Nie ulega wątpli­ wości, że nie jest im źle. Nawet te zgromadzone w kur­ niku na tuczenie nie wyglądały na nieszczęśliwe. Ich gęganie wcale nie brzmiało jak skarga. Ale od czasów Reja wiemy, że – w przeciwieństwie do Polaków – gęsi swojego języka nie mają.

20

21

350 g malin + kilka do dekoracji 3 jajka + 2 żółtka 1 laska wanilii 1 szklanka drobnego cukru do wypieków 1 i ¾ szklanki śmietanki kremówki Maliny zmiksować i przetrzeć przez sito drewnianą łyżką. Pestki usunąć, puree odstawić. Laskę wanilii przekroić wzdłuż na pół, łyżeczką wyskrobać ziaren­ ka.Do dużej miski wbić jajka i żółtka, dodać ziarenka wanilii oraz cukier. Miskę postawić na garnku z lekko gotującą się wodą (wystarczy 1/4 garnka wody). Ubi­ jać mikserem przez 4–5 minut aż masa będzie sztyw­ na i gładka. Zdjąć miskę z garnka i ubijać jeszcze do czasu aż masa ostygnie.

W oddzielnej misce ubić śmietankę kremówkę na sztywną pianę. Delikatnie wymieszać ją z wcześniej ubitą masą z jajek. Odłożyć 2 szklanki masy a resztę przelać do formy. Odłożone 2 szklanki masy wymie­ szać z puree malinowym i nakładać je łyżką na semi­ freddo robiąc paski.

Włożyć do zamrażarki na 4–6 godzin. Przed poda­ niem można semifreddo włożyć do lodówki na kilka­ naście minut, aby łatwiej go było wybierać z formy.

Tekst: Maciej Grabowiecki

Warto wiedzieć

23

Już nasi przodkowie wie­ dzieli jakie zbawienne zna­ czenie ma dla naszego or­ ganizmu miód. Zawiera ona bowiem nie tylko substancje odżywcze, ale także sub­ stancje lecznicze.

Już nasi przodkowie wiedzieli jakie zbawienne znaczenie ma dla naszego organizmu miód. Za­ wiera ona bowiem nie tylko substancje odżywcze, ale także substancje lecznicze. Składa się w pra­ wie 80 procentach z cukrów prostych, a dodat­ kowo zawiera kwasy, enzymy, białko i substancje bakteriobójcze oraz wodę. Miód to także źródło witaminy A, B, C i K. Znajdują się w nim także mikro i makroelemen­ ty, w tym żelazo, mangan i magnez. Stosujemy miód zazwyczaj w sezonie jesiennym i zimowym celem ochrony przed przeziębieniami, jednak może on być z powodzeniem stosowany w ciągu całego roku, głównie przez osoby chore na serce, wątrobę, jak również cierpiące na reumatyzm oraz mające kłopoty z przemianą materii. Jed­ nak nie tylko osoby chore powinny go spożywać, ale także osoby zdrowe, celem wzmocnienia i odporności swojego organizmu.

Możemy w zależności od surowca z jakiego po­ wstał podzielić miód, na miód spadziowy, miód nektarowy (miód kwiatowy) oraz miód mieszany (nektarowo­spadziowy) Miody spadziowe, któ­

rych jest ich w naszym kraju najwięcej, głównie pocho­ dzą z jodły i świerka. Bardzo rzadko spotkamy miody spadziowe z drzew liściastych. Miody te są pomocne w zakresie leczenia schorzeń dróg oddechowych.

Najczęściej są w odcieniach ciemnych lub szarych.

Gdy występują w stanie płynnym są zazwyczaj kolo­ ru czarnego, a gdy się krystalizują ich kolor ulega roz­ jaśnieniu.Miody spadziowe z drzew iglastych posia­ dają bardzo łagodny smak. Znajdziemy w nich dużą cześć cukrów złożonych, których praktycznie nie ma w miodach nektarowych.

Miody nektarowe (kwiatowe) zazwyczaj są jasne, posiadają wyraźny aromat. Pochodzą z nektaru naj­ częściej różnych roślin. Określa się je nazwą rośliny, z której głównie pochodzą, stąd też możemy spo­ tkać miód rzepakowy, miód wrzosowy, miód akacjo­ wy, miód gryczany, miód lipowy, miód koniczynowy, miód wielokwiatowy.

Miody mieszane są to miody składające się jak w części z miodu spadziowego.

24

25

1 kg marchewki 1 cebula 1 łyżka pietruszki 3 łyżki masła 2 łyżki miódu 1 szklanka bulionu sól i pieprz Marchewki obrać, umyć, każdą przekroić wzdłuż na ćwiartki. Wrzucić na posolony wrzątek i gotować przez około 10 minut. Odcedzić. Cebulki obrać. Po łowę masła rozgrzać w rondelku, wrzucić cebulki, smażyć, aż się ze­ szklą. Następnie dodać resztę masła, marchewki i sma­ żyć z cebulkami kilka minut. Zalać bulionem, dodać miód i dusić na małym ogniu z lekko uchyloną pokrywką. Pod koniec duszenia przyprawić solą i pieprzem. Woda po­ winna prawie cał kowicie odparować, w rondelku zostanie odrobina mocno zagęszczonego sosu. tak przygotowaną marchewkę prze łożyć na pół misek i posypać pietruszką .

26

Tekst: Olga Bardowska

Warto wiedzieć

27

Najwięcej potraw z okr ą jest w kuchniach azjatyckich i z południa USA. W tej ostat­ niej często pojawia się w gum­ bo, gęstej zupie z warzywami i mięsem.

Owoce okry (czyli ketmii) sa długie, zielone i pokryte delikatnym meszkiem. Kształtem trochę przypomi­ nająchilli, ale spokrewnione są z hibiskusem. Do goto­ wania używa się niedojrzałych sztuk.

W Polsce dostaniecie najczęściej puszkowaną lub mrożoną okrę. Świeżej szukajcie w sklepach z azja­ tycką żywnością. Smakiem przypomina mieszankę bakłażana i fasolkl szparagowej.

Najwięcej potraw z okrą jest w kuchniach azjatyc­ kich i z południa USA. W tej ostatniej często pojawia się w gumbo, gęstej zupie z warzywami i mięsem.

Można ją smażyć, gotować i marynować. Po ugo­ towaniu staje się kleista. Nie zmienia to smaku dania, jedynie je zagęszcza. Jeśli nie odpowiada wam taka konsystencja, najlepiej okrę obtoczyć w mące ku­ kukurydzianej i usmażyć w głębokim tłuszczu – tak przygotowana nie będzie lepka. Japończycy smażą ją w tempurze i podają z sosem sojowym.

Jeśli chcecie ograniczyć lepkość okry, nie krójcie jej, tyIko lekko natnijcle (łatwlej się udusi). Małe strąki można gotować w całości. Pomaga rownież dodanie do potrawy odrobiny octu lub soku z cytryny. Świeżą okrę możecie trzymać w lodówce w papie­ rowej torbie do 3 dni.

Okra dobrze znosi zamrażanie. Trzeba jej zblanszo­ wać przez minutę ostudzić pod zimną wodą, osuszyć, lekko naciąć każdy strąk wzdłuż i wrzucić do foliowej torebki. Powinna wytrzymać rok.

Może Francuz by się oburzył – ale spróbujcie dodać plasterki okry do ratatouille. Długo gotowana, świet­ nie komponuje się z duszonymi warzywami.

W sezonle zróbcie szaszłyki z pomidorów i okry.

Zgrillują się w 8–10 minut. Pyszne z klasycznym wi­ negretem. Pikle z okry świetnie nadają się na prze­ kąskę lub jako dodatek do sałatek.

Zagotujcie razem: 3 szklanki octu jabłkowego, szkla­ nę wody, trochę ptatków chilli, nasion kopru i gorczycy, 1.5 łyżki soli i łyżkę cukru. 1/2 kg strąków okry upchajcie do słoików, do każdego włużcie po ząbku czosnku i za­ lejcie marynatą. Po 3 dniach pikle gotowe!

Dla oszczędnych: jeśli zostało wam ½ szklanki pe­ stek okry, można je podprażyć na patelni (10 minut), zemleć w młynku do kawy i... zaparzyć! Smakiem prawie nie odbiega od prawdziwej kawy.

28

½ kg okry 3 duże cebule 1 ½ łyżki oleju 2 łyżeczka nasion gorczycy 1 ½ łyżki czarnej soczewicy ¼ łyżeczki kurkumy, curry 1 łyżeczka chilli Dobrze umyć i osuszyć okrę dobrze. Pociąć na 0.5 cm grubości kawałki. Pokrojoną w plasterki okrę odłożyć na pół godziny na bok.

W woku rozgrzać olej i dodać nasiona gorczycy. Kie­ dy nasiona zacznął bulgotać, dodać soczewicę i dusić aż nabierze złocistego koloru. Dodać cebulę oraz cur­ ry Smażyć na średnim ogniu, aż cebula zmiękkie i na­ bierze złotego koloru.

Dodać okrę, kurkumę, chili w proszku, sól i wymie­ szać wszystko równomiernie. Stale mieszając, smażna dużym ogniu przez kilka minut. Następnie zmniejsz ogień i pozwól by okra stała się rumiana i chrupiąca.

Podawać na gorąco jako dodatek do ryżu.

29

30

Tekst: Andrzej Moroz

Zwykle kupujemy solo­ ne. W Polsce dostępne są atlantyckie (częściej) i bałtyckie (rzadko, w na­ szym morzu jest ich co­ raz mniej). Atlantyckie są przeważnie większe i grubsze, ale nie róż­ nią się od bałtyckich smakiem ani jakością O śledziach surowych mówi się „zie­ lone” (nie z uwagi na kolor, tylko na świeżość). Dostępne są prawie wy­ łącznie nad morzem – w Polsce „zielo­ ny to bałtycki (świeżych atlantyckich u nas się nie sprzedaje). Wystarczy obtoczyć je w mące i usmażyć na maśle lub oleju. Usmażone można też zamarynować w zalewie kwaśno­ko­ rzennej (ocet winny, listki laurowe, ziele angielskie, goździki, gorczyca); są goto­ we po 2–3 dniach, wytrzymają w lodów­ ce do 3 tygodni. To tyle, jeśli uda wam się kupić śledzia świeżego. Jeśli nie, pozostają ryby zakonserwowane: Matiasy – solone, młode (roczne, poławia­ ne wczesną wiosną), bez mlecza i ikry, rybacy mówią o nich „dziewice”. Mają mięso delikatne

Na dwa sposoby

31

i tłuste, konserwuje się je w lekkiej solance.

– Czy moczyć matiasy? – pytam Artura Moroza, autora przepisów. – Ja w ogóle tego nie robię – mówi – Najwyżej płuczę, śledź ma być słony, przecież anchois też się nie moczy! Wystarczy dłu­ żej potrzymać śledzia w oliwie, sól do niej przejdzie, a ryba będzie w sam raz. Kto chce, niech moczy; w wodzie, maślance, piwie, wedle życzenia.

Uliki – podobne do matiasów, ale za­ konserwowane w solance o wyższym stężeniu.

Piklingi – lekko solone i wędzone w ca­ łości (z wnętrznościami i z ikrą) w go­ rącym dymie (60°C). Lubią je Niemcy, Holendrzy, Skandynawowie.

Kipery – wędzone ze skórą, bez gło­ wy i wnętrzności. Od piklingów różni je wędzenie w zimnym dymie 40°C. Moskaliki – młode, malutkie mary­ nowane tuszki śledziowe.

Rolmopsy – zrolowane i spięte wyka­ łaczkami płaty śledziowe (bez głowy i ości, ale z płetwą grzbietową) mary­ nowane przez 35 dni w occie i soli. Do środka wkłada się kiszone/konserwowe ogórki i cebulę. Przypominają pofałdo­ wany pyszczek mopsa, stąd nazwa.

Bismarcki – płaty śledziowe w zalewie z octu, oleju, cebuli, gorczycy, liści lauro­ wych. Podajemy z ziemniakami w mundur­ kach albo w bułce. Nazwane dla uczczenia wielbiciela śledzi, kanclerza von Bismarcka.

32

4 płaty śledziowe 4 ogórki konserwowe 1 mały słoiczek pieczarek konserwowych 1 mały słoiczek papryki konserwowej 1 średnia czerwona cebula 2 jajka ugotowane na twardo 2 łyżki majonezu 1 łyżki śmietany kwaśnej pieprz do smaku ½ pęczka kopru Płaty śledziowe namoczyć w wodzie, aby straciły nad­ mierną słoność. Odsączyć i pokroić w cząstki. Cebulę obrać i pokroić w piórka. Pozostałe składniki pokroić w grubą kostkę. Dodać majonez, śmietanę i pokrojony koper. Doprawić do smaku pieprzem oraz dokładnie wymieszać.

33

34

35

½ kg botwinki wraz z buraczkami 2 litry bulionu jarzynowego 200 ml śmietany 18% 2 łyżki soku z cytryny ½ litra maślanki, zimnej ½ litra kefiru, zimnego 10 rzodkiewek 4 łyżki posiekanego koperku i szczypiorku sól Botwinkę opłukać, osuszyć i drobniutko posiekać razem z buraczkami. Bulion zagotować i dodać bo­ twinkę. Posolić i gotować przez kilka minut aż bo­ twinka będzie miękka.

Rozprowadzić śmietanę z kilkoma łyżkami wywa­ ru i przelać do garnka z zupą. Wymieszać z sokiem z cytryny, ostudzić a następnie przecedzić. Wywar wstawić do lodówki i schłodzić. Ugotowane liście botwinki nie będą wykorzystane do chłodnika.

Wywar wymieszać z maślanką i kefirem, przece­ dzić ewentualnie przez sitko uzyskując gładką kon­ systencję barszczu.

36

37

kurczak butelka piwa czerwona papryka tymianek sól i pieprz olej Natrzeć olejem i przyprawami kurczaka i wstawić na noc do lodówki. Następnego dnia włożyć butel­ kę z piwem do środka kurczaka. Butelka powinna być porządnie wyszorowana i pozbawiona naklejek.

Wstawić kurczaka do brytfanki i umieścić w nagrza­ nym piekarniku. Piec ok.1,5–2 godz. W czasie piecze­ nia można polewać kurczaka sosem, który się wy­ tworzył i spłynął do brytfanki.

38

AMAM Czasopismo kulinarne

Wydawca Wydawnictwo Agora S.A. www.agora.pl

Redakcja Red. nacz.: Anna Wrońska anna.wronska@agora.pl

Korekta Wojciech Regulski Aleksandra Toborowicz Joanna Tyborox

Projekt graficzny Iga Przybyłek iga.przybylek@wp.pl

39

Wszystkie materiały zawarte w numerze zostały użyte bez wiedzy i zgody autorów

Druk Drukarnia Cyfra 7 Kraków

41

AMAM czasopismo kulinarne 05/2011 CENA 14,90 zł (w tym 8% VAT)

AMAM czasopismo kulinarne 05/2011 cena 14,90 zł (w tym 8% vat)

AMAM czasopismo kulinarne CENA 14,90 zł (w tym 8% VAT)

48

AMAM czasopismo kulinarne 05/2011 CENA 14,90 zł (w tym 8% VAT)

48