Modelo normalizado de negocios de afrodescendientes vinculados a la minicadena del dulce - Sta Marta by PNUD Colombia

Modelo normalizado de negocios, inclusivo y solidario, de los afrodescendientes vinculados a la minicadena del dulce en el distrito tur铆stico, cultural e hist贸rico de Santa Marta

Investigaciones

Modelo normalizado de negocios, inclusivo y solidario, de los afrodescendientes vinculados a la minicadena del dulce en el distrito tur铆stico, cultural e hist贸rico de Santa Marta

Modelo normalizado de negocios, inclusivo y solidario, de los afrodescendientes vinculados a la minicadena del dulce en el distrito turístico, cultural e histórico de Santa Marta

MODELO NORMALIZADO DE NEGOCIOS, INCLUSIVO Y SOLIDARIO, DE LOS AFRODESCENDIENTES VINCULADOS A LA MINICADENA DEL DULCE EN EL DISTRITO TURISITICO, CULTURAL E HISTÓRICO DE SANTA MARTA

Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo Primera Edición

Alberto Barros Navarro Investigador Académico

ISBN: 978-958-8863-76-4

Marly Arenas Pájaro Coinvestigadora

PROGRAMA DE LAS NACIONES UNIDAS PARA EL DESARROLLO PNUD Fabrizio Hochschild Coordinador Residente y Humanitario del Sistema Fernando Herrera Araújo Coordinador Área Pobreza y Desarrollo Sostenible Oliverio Huertas Rodríguez Coordinador Nacional - Proyecto Red ORMET Yesith Conde Coordinador Territorial - Proyecto Red ORMET DEPARTAMENTO PARA LA PROSPERIDAD SOCIAL - DPS Gabriel Vallejo Director Julio Abril Director de Inclusión, Producción y Sostenimiento Jorge Carrasquilla Supervisor componente ORMET GRUPO DE INVESTIGACIÓN Alicia Paulina Illidge Robles Coordinador de Investigación

Dalva Beatriz Mejía Barros Coinvestigadora AGRADECIMIENTOS, ENTIDADES ALIADAS • Ministerio de Trabajo • Corporación Unificada Nacional de Educación Superior, Santa Marta por apoyar con sus equipos audiovisuales. • Organizaciones Afrocolombianas de Santa Marta: AFROSANMAG Caribe, RAICES, KUKUMBAMANA, y ASAFRONELMAN a través de sus representantes legales Rosa Alba Simanca, Josefina Olivos, Cermina Guerra y Matilde Maestre respectivamente. • Mujeres productoras de dulce de la comunidad afro en Santa Marta: Josefina Olivos y Máxima Romero. ORMET MAGDALENA Y DISTRITO DE SANTA MARTA Dalva Beatriz Mejía Arroyo Fotografía Nuevas Ediciones S.A - Linca Publicidad Ltda Diagramación e Impresión Paola D´Luyz Corrección de Estilo César López Apoyo Técnico

Marta De Jesús Mármol Daza Investigador Académico

El presente documento es el resultado de un esfuerzo colaborativo entre las entidades aliadas y cooperantes del Observatorio ORMET MAGDALENA Y DISTRITO DE SANTA MARTA: Departamento para la Prosperidad Social, PNUD, Ministerio de Trabajo, SENA, DANE, Ministerio de Educación Nacional y DNP. Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) Oficina Colombia Dirección: Avenida 82 No. 10-62, piso 3 Bogotá D.C. Colombia Página web: www.pnud.org.co “Las opiniones expresadas en este documento, que no han sido sometidas a revisión editorial, son de exclusiva responsabilidad de los autores y no comprometen el pensamiento del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, el Departamento para la Prosperidad Social o el Ministerio de Trabajo, como tampoco a las demás entidades que apoyaron su elaboración”. Social PUJ

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Índice Introducción

Capítulo I. Contexto regional

1.1. 1.1.1. 1.1.2. 1.1.3.

Territorio y población 7 Colombia 7 Departamento del Magdalena 7 Distrito Turístico, Cultural e Histórico de Santa Marta 8

Capítulo II. Los afrocolombianos sus productos culturales y los procesos de inclusión social

2.1. 2.2.

Tipo de investigación 9 Instrumentos y técnicas de recolección y análisis de la información 10

Capítulo III. Los afrocolombianos sus productos culturales y los procesos de inclusión social

3.1. 3.2. 3.3. 3.4.

Antecedentes 12

3.4.1. 3.4.2.

Turismo cultural 15

Normatividad y políticas públicas que facilitan la inclusión 12 La informalidad laboral y los emprendimientos inclusivos 13 El dulce como producto cultural de los afrodescendientes, factor dinamizador en los procesos de inclusión

El dulce artesanal como producto cultural y su aporte a proceso inclusivo de los afrodescendientes de Santa Marta

Capítulo IV. Poblacion afrodescendiente y la industria del dulce en santa marta, d.t.c.h.

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4.1.

Características de las unidades productivas de dulce artesanal de los afrodescendientes en Santa Marta 19

Capítulo V. Modelo de negocios

Capítulo VI. Descripción del modelo de negocios de los afrodescendientes del dulce de santa marta

6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. 6.8. 6.9. 6.10. 6.11.

Entorno y competencia 24 Segmento de mercado 24 Propuesta de valor 25 Canales de distribución y comunicación 25 Relaciones con los clientes 25 Fuente de ingresos 25 Recursos claves 26 Actividades claves 27 Aliados claves (Red de aliados o de asociados) 27 Estructura de costos 27 Beneficios y costos sociales y medio ambientales 27

Capítulo VII. Brechas del modelo de negocios de los afrodescendientes de santa marta dedicados a la elaboración y comercialización de dulces artesanales

7.1. 7.2. 7.3. 7.4.

Debilidades 29 Fortalezas 31 Oportunidades 31 Amenazas 31

Capítulo VIII. Modelo normalizado de negocios, inclusivo y solidario, de los afrodescendientes vinculados a la minicadena del dulce, en el distrito turistico, cultural e historico de Santa Marta

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8.1. Presentación del modelo 33 8.2. El Modelo de negocios: Propuesta normalizada del funcionamiento del negocio 33 8.2.1. El entorno 33 8.2.1.1. Panorama normativo y político 33 8.2.1.2. Panorama Educativo 34 8.2.1.3. Panorama económico 35 8.2.2. Competencia 38 8.2.3. Empresas especializadas en postres de alta gama locales y franquicias. Segmento de mercado 38

8.2.4. 8.2.5. 8.2.6. 8.2.7. 8.2.8. 8.2.9. 8.2.10. 8.2.11. 8.2.12. 8.3.

Propuesta de Valor 39 Canales de distribución y comunicación 39 Tipo de relaciones con los clientes 39 Fuente de Ingresos 40 Recursos Claves 40 Actividades claves 41 Aliados claves (Red de aliados o de asociados) 41 Estructura de costos 41 Beneficios y costos sociales y medio ambientales 42 El modelo de negocios y los principios solidarios 42

Capítulo IX. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

9.1. 9.2.

Conclusiones 45 Recomendaciones 46

Capítulo X. ANEXO 1

ANEXO 2

Referencias bibliográficas

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Introducción La situación de vulnerabilidad de las poblaciones afrocolombianas en Colombia, es un tema de preocupación manifiesta, no solo para el gobierno nacional sino para los entes territoriales de las regiones donde tienen asentamiento. También es indiscutible que los esfuerzos concretados a través de políticas, normativas, programas y proyectos no han demostrado la eficacia esperada. En Santa Marta, la población autoreconocida como afrodescendiente, según proyección del DANE 2005, para el 2012 es de 14,9%, es decir 30 949 personas (PNUD, 2012). La ciudad no cuenta con una caracterización de esta población que cuantifique su índice de vulnerabilidad. Según datos de las 4 organizaciones reconocidas por el Ministerio del Interior, que tienen registrada el 14,9% de la población, donde aparecen datos sobre tipos de ocupación, desempleo, localización geográfica de sus viviendas y otros indicadores, se colige que su situación de exclusión es crítica. Dentro de esta comunidad, un número importante deriva sus ingresos para su manutención de la producción y comercialización de dulces artesanales, direccionado tanto al sector turístico, como a la población samaria. Esta actividad recrea tradiciones ancestrales heredada de sus mayores y constituye parte de su patrimonio cultural. A partir de la observancia del modelo productivo utilizado por los emprendedores del dulce, se evidenciaron las brechas que dificultan a esta actividad económica proyectarse como un negocio rentable y sostenible. La propuesta formulada, sugiere la normalización de los procesos productivos y la asociatividad para la conformación organizacional con el objetivo de que se les facilite su inclusión exitosa como proveedores del sector turismo. Los resultados del trabajo se presentan a través de 9 capítulos. En el primer capítulo se contextualiza el tema en el territorio; el segundo especifica la metodología utilizada; del capítulo tercero al cinco se establecen el sustento teórico; en el sexto y séptimo aparecen los resultados de la descripción y evaluación del modelo de negocios de los emprendedores del dulce; el capítulo octavo contiene la propuesta de los investigadores y en el noveno las conclusiones y recomendaciones.

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Capítulo I. Contexto regional 1.1. Territorio y población 1.1.1. Colombia Colombia está dividido administrativa y políticamente en 32 departamentos y Bogotá, Distrito Capital. Según proyección del Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE, 2005) en el año 2012, Colombia contaba con una población de 46 581 823 personas. (Banco de la República, 2014). En el país se autoreconocieron como pertenecientes a los grupos étnicos, un total de 5 709 238 personas que representan el 13,7% del total de la población nacional. Según el Censo del DANE en el año 2005 y el Plan de Desarrollo Nacional 2010-2014 los indígenas ascendieron a 1 392 623, los raizales del archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina a 30 565, la población negra, mulata y afrocolombiana 4 273 722 y 7470 palanqueras que hacen parte de los afrodescendientes y los ROM, 4858. En el pacífico se concentra la mayor población étnica, cerca del 80% principalmente afrocolombianos, seguida en su orden por el caribe con un 23%, y Amazorinoquia y Sur con 20% cada una. Se destacan por alta población afrocolombiana, Cali (13%), Cartagena (7%), Buenaventura (6%), Medellín (3%) y Bogotá (2%) (DANE, 2005) (DNP Departamento Nacional de Planeación , 2010).

1.1.2. Departamento del Magdalena Es uno de los 32 departamentos de Colombia y está ubicado al norte del país en la región caribe colombiana. Lo conforman 1 distrito, 29 municipios, 178 corregimientos y 7 inspecciones de policía, así como numerosos caseríos y sitios poblados. Tiene una extensión de 23.188 km2 que corresponde al 2% del territorio nacional. El departamento está dividido en cuatro subregiones: Norte, Rio, Centro y Sur. El Magdalena cuenta con una población de 1.223.875 habitantes, según proyección DANE 2005, lo que representa el 2,6% de la población del país y el 12,3% de la Región Caribe. En las cabeceras se ubica el 73.5% y en el resto del territorio el 26.5%. (PNUD, 2012).

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En su territorio habitan las etnias Koguis, Arhuacos, Arsarios o Wiwas (Malayos) y Chimilas. En la Sierra Nevada de Santa Marta sobreviven los indígenas Arhuacos, Koguis y Arsarios. Los Chimilas se encuentran ubicados en la región del valle del Ariguaní y viven en resguardos dirigidos por un cabildo gobernador. La participación de los afrocolombianos en el total de la población del Departamento Magdalena, según el Censo 2005 es del 10.0% y en relación con el total de la población del país el 2.6%. (DANE, 2005)

1.1.3. Distrito Turístico, Cultural e Histórico de Santa Marta La ciudad de Santa Marta, Distrito Turístico, Cultural e Histórico y capital del departamento de Magdalena, está ubicada a orillas del mar caribe, al norte del país. Es la ciudad más antigua de Colombia, fue fundada por Rodrigo de Bastidas el 29 de julio de 1525. Está dividida en nueve comunas en la zona urbana y en cuatro corregimientos localizados en la zona rural a 3 km Taganga a 15 km, Bonda y a 20 km Minca y Guachaca. (Alcaldía de Santa Marta, 2012). El área del Distrito es de 239 335 hectáreas, de las cuales 222 713 son rurales y 16 622 urbanas. Son de economía campesina 117 975 hectáreas (UMATA, 2007). El sector rural se ubica principalmente en la Sierra Nevada de Santa Marta, la cual se caracteriza por poseer variedad de pisos térmicos, con alturas que oscilan entre 0 metros al nivel del mar hasta 5600 metros sobre el nivel del mar. La población de Santa Marta, según las proyecciones elaboradas por el DANE, llegó en 2012 a 461 810 habitantes (49% son hombres y 51% mujeres), lo que representa un 1% de la población de Colombia. La tasa anual de crecimiento poblacional de Santa Marta es de 3,2%, mientras que el crecimiento del departamento y del país se ubica en 2,1% y 1,9%, respectivamente. Es decir, la ciudad está creciendo mucho más rápido que el resto del Magdalena y del promedio nacional. La distribución de la población por área y sexo muestra un comportamiento muy similar en las últimas décadas: concentración de habitantes en cabecera (92,5%) y baja población en el área denominada resto (7,5%). Solo Santa Marta alberga el 37,5% de la población total y el 49,7% habita en la cabecera municipal. Esta situación refleja entre otras cosas, el efecto de la migración de la población rural en los últimos años. Existen resguardos indígenas localizados en la Sierra Nevada de Santa Marta, conformados por los grupos étnicos Koguis, Arahuacos y Malayos (Arsarios o Wiwas). De acuerdo con los datos del Censo 2005, se autoreconocieron como indígenas 4055 personas y como afrodescendientes 30 949 (PNUD, 2012).

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Capítulo II. Marco metodológico 2.1. Tipo de investigación Esta investigación se planteó partiendo de un enfoque cualitativo. Se aplicaron procedimientos empíricos y conceptuales y se organizó la información centrada en aspectos descriptivos e interpretativos para comprender cómo los actores integrantes de la comunidad afrodescendiente perteneciente a la mini cadena del dulce hacen lectura de su propio contexto natural y sociocultural. El propósito fue “reconstruir” la realidad, tal como la observan los actores de su sistema social y productivo previamente definido. Gráfico 1. Modelo del proceso de investigación cualitativa Fase 3

Fase 2 Fase 1 Idea

Inmesión inicial en el campo

Planteamiento del problema

Fase 4 Fase 9 Elaboración del reporte de resultados

Concepción del diseño del estudio

Literatura existente (marco de referencia)

Fase 6

Fase 8 Interpretación de resultados

Fase 7

Recolección de los datos

Aálisis de los datos

Fase 5 Definición de la muestra inicial del estudio y acceso a ésta

Fuente: Hernández Sampieri y Otros (2010)

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2.2. Instrumentos y técnicas de recolección y análisis de la información Para efectos de la recolección de información primaria se diseñaron guías para las entrevistas con los informantes claves, entre los cuales se destacan las cuatro representantes legales de las organizaciones reconocidas por el Ministerio del Interior en Santa Marta: Josefina Olivos de Raíces, Cermina Guerra de Cucumbabaná, Rosa Alba Simanca de Afrosanmag Caribe, Matilde Maestre de Asafronelman y la artesana del dulce Máxima Romero de Morales. El levantamiento del proceso del proceso productivo, tanto de los negocios familiares ubicados en Cristo Rey y la Paz comuna 8, como en Pescaito, comuna 3, donde para la producción se utiliza un espacio común se llevó a cabo mediante la observación directa. La recopilación de información secundaria se abordó a través de procesos de revisión documental sobre conceptos técnicos, decretos, resoluciones, estudios generales, legislación nacional e internacional, artículos científicos y planes de desarrollo, entre otros documentos. Para el análisis de la información partimos del proceso de categorización emergente, cimentado en esquemas conceptuales organizados de acuerdo con los objetivos de la investigación en categorías, subcategorías e indicadores. Tabla 1. Sistemas de categorías, subcategorías e indicadores Objetivo general

Objetivos espécificos

Categorías

Subcategorías

Indicadores Pta de Valor

Productivo

Actividades claves Recursos

DISEÑAR UN MODELO NORMALIZADO DE NEGOCIOS, INCLUSIVO Y SOLIDARIO, DE LOS AFRODESCENDIENTES VINCULADOS A LA MINICADENA DEL DULCE EN EL DISTRITO TURISTICO, CULTURAL E HISTORICO DE SANTA MARTA

Revisión teórico documental de los tema relacionados con el ecosistema al que pertenece la actividad de producción de dulces artesanales de los afrodecendientes Descripción del proceso productivo.

Empresarial

Segmentos comercial

Canales de distribución Relaciones con el cliente

Financieros

Ingresos Estructura de costos Aliados Claves

Solidario

Alianzas

Beneficos y costos sociales y ambientales Situación Politica Situación economica

Inclusivo

Entorno

Nivel tecnologico Aspectos legales Entorno socio cultural

Contrastación del proceso productivo para resaltar la brechas

Propuesta de los investigadores

Lineamiento del modelo Fuente: Elaboración propia

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Los resultados se presentan a través del formato Canvas propuesto por Osterwalder para los Modelos de Negocios (Márquez, 2010), el cual utiliza un lienzo constituido por nueve módulos: Propuesta de valor, Segmentos de mercado, Relación con los clientes, Canales de distribución y comunicación, Actividades clave, Recursos clave, Socios estratégicos o Red de aliados, Estructura de costos y Fuentes de ingreso. Además se le adicionaron dos más: los beneficios sociales y medioambientales y los costos sociales y medioambientales (Villalobos, Journal rural, 2013). Una vez realizadas la descripción y la evaluación de los resultados del Modelo de Negocios de los empresarios afrodescendientes del dulce, la propuesta se construye confrontando los resultados contra las oportunidades y amenazas del ecosistema y contra los lineamientos del componente solidario y los procesos inclusivos.

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Capítulo III. Los afrocolombianos sus productos culturales y los procesos de inclusión social 3.1. Antecedentes Durante los siglos XVI y XVII la población originaria de América estuvo en peligro de extinción, viéndose el régimen colonial en la necesidad de importar de manera forzada hasta América, en condición de esclavos, a personas afrodescendientes provenientes del África, que tuvieran fuerza suficiente para realizar trabajos en las minas de oro y plata, la ganadería y los servicios domésticos (Rojas, 2012). El proceso migratorio forzado de África hacia las Américas, ha sido el mayor flujo masivo de personas en la historia de la humanidad. Más de 11 millones de hombres, mujeres, niños y niñas tuvieron que recrear su destino a pesar de la adversidad (Mincultura, 2008). Según informe del Programa de las Naciones Unidas para el Deasarrollo (PNUD, 2010), los afrocolombianos enfrentan todavía notables desventajas en comparación con el resto de la población. Existen por ejemplo, brechas importantes entre los ingresos de los distintos grupos poblacionales que resultan especialmente desfavorables en el caso de los afrodescendientes, particularmente de las mujeres, aun en presencia de características productivas similares. Se observan también otras diferencias desfavorables en materia de oportunidades en lo que concierne al acceso a bienes y servicios como la salud y la educación (PNUD, 2011).

3.2. Normatividad y políticas públicas que facilitan la inclusión Se están realizando esfuerzos para mitigar la exclusión de los afrocolombianos y reivindicar sus derechos. En este sentido el trabajo del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo en Colombia, a través de su proyecto Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM) en lo local, se ha orientado a visibilizar estas diferencias y a apoyar la planeación y ejecución de políticas públicas que contribuyan a que los avances en los ODM se distribuyan en forma más equitativa entre toda la población. La población afrocolombiana enfrenta condiciones de pobreza y exclusión, las cuales deben ser reconocidas y analizadas como un punto de partida para adoptar las acciones correctivas que contribuyan a cerrar las brechas existentes (PNUD, 2012). 12

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La Constitución política de 1991 en su artículo 7 manifiesta que “El Estado reconoce y protege la diversidad étnica y cultural de la nación colombiana”. En el artículo 68 acuerda que en los establecimientos de educación del Estado “ninguna persona podrá ser obligada a recibir educación religiosa (…) los integrantes de los grupos étnicos tendrán derecho a una formación que respete y desarrolle su identidad cultural”; la Ley 70 de 1993 y sus decretos reglamentarios, Ley 387 de 1997; Ley 649 de 2000; Ley 725 de 2001; Ley 691 de 2001. Así mismo como los documentos CONPES: 2909 de 1997; 3169 de 2002; 3310 de 2004; 3350 de 2005; 3410 de 2006 y 3360 de 2010 concertados para promover la igualdad de oportunidades para la población negra, afrocolombiana, palenquera y raizal. Estas normas manifiestan los derechos constitucionales de la población afrocolombiana, su identidad cultural y estrategias que conlleven al desarrollo social y económico. En este orden de ideas, los Planes de Desarrollo nacional y distrital, además de consultar el Plan de Desarrollo de las comunidades afrocolombianas, negras, raizales y palenqueras 2010-2014, se articulan con el Plan de Desarrollo de Largo Plazo 2019 formulado en 2007, y se direccionan hacia una Colombia pluriétnica y multicultural con prosperidad democrática presentando en común cuatro criterios esenciales: •

La inclusión equitativa de las comunidades en las políticas, planes y programas.

•

La comprensión de que solo el reconocimiento como grupo diferenciado, o lo que es igual: autoreconocimiento étnico y de género.

•

Perspectiva de aseguramiento de sostenibilidad y acción sin daño.

•

Enfoque regional.

3.3. La informalidad laboral y los emprendimientos inclusivos No causan asombro las permanentes y crecientes disertaciones en todos los escenarios por el gran impacto social y global del gran porcentaje de la población en situación de vulnerabilidad que engrosan las filas de la informalidad. En 1998, Prahalad sorprendió al mundo con su libro “La oportunidad de negocios en la base de la pirámide” donde planteó que si dejamos de pensar en los pobres como víctimas o como una carga y comenzamos a reconocerlos como emprendedores persistentes y creativos y además, como consumidores conscientes del valor, se abrirá un nuevo mundo de oportunidades. No obstante, su aporte más relevante de este enfoque es la capacidad conjunta que desarrollan para transformar una cultura comercial y de negocios, aceptando y permitiendo el acceso como miembros de una nueva cultura económica y comercial a quienes se han considerado pobres o personas de bajos ingresos; se logrará así impulsar el surgimiento de nuevos empresarios. Hay diferentes voces que desde distintas perspectivas abordan la problemática de la informalidad laboral de la población en estado de pobreza y exclusión, tanto desde el empleo, como desde el empresarismo. Algunos afirman que la principal causa de la economía informal de subsistencia es la incapacidad del sector económico moderno de generar una demanda de empleo suficiente para 13

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ocupar a toda la mano de obra, especialmente la de la población vulnerable; otros dicen que la causa de la informalidad son las excesivas regulaciones estatales y los más aceptados se encuentran en los que piensan que, además de las causas anteriores, hay que tener en cuenta a la corrupción pública y privada en los territorios, a la cultura de la población que realiza actividades productivas informales y al hecho que las actividades informales fungen como complemento de los sectores formales de la economía (Moya, 2008). Actualmente, hay planteados un abanico de modelos a través de los cuales, académicos, empresarios y gobierno, proponen como parte de la solución del desempleo y del empleo informal; uno de los modelos más conocidos se relaciona con los emprendimientos inclusivos y/o con los negocios inclusivos. Sobre este tema fueron consultados, entre otros, los trabajos realizados por Lalanne, 2013, PNUD, 2010; Fundación Carvajal, 2013 y EAFIT, 2013. De los elementos comunes encontrados se destacan: •

Es una estrategia dirigida a contribuir a la superación de la pobreza y a la equidad social, donde participan, a un lado de la cadena, comunidades vulnerables, generalmente personas de baja escolaridad y mínimas competencias, con pocas oportunidades y grandes obstáculos, y en el otro lado, grandes empresas o sectores que requieren bienes y/o servicios.

•

En los negocios inclusivos la población de bajos ingresos se puede involucrar: • Como socios empresariales de una empresa ancla (proveedores de materia prima o de servicios y distribuidores). Al incluir a pequeños empresarios (proveedores inclusivos) en su cadena de valor las empresas crean empleo y aceleran la transferencia de habilidades. • Como consumidores cuando la empresa pone en el mercado productos y servicios de calidad, que satisfacen las necesidades de las personas de bajos ingresos a precios y condiciones accesibles.

•

Refuerza el autoempleo a partir de la creación o fortalecimiento de microempresas o pequeñas empresas dentro de la cadena de valor de sector económico en un territorio o localidad.

•

Generan iniciativas empresariales económicamente rentables, ambiental y socialmente responsables. No son filantropía empresarial ni responsabilidad social empresarial. Son modelos empresariales sustentables que permiten “prosperar ayudando a los demás”, donde el negocio central genera impacto social y ambiental positivo. Se busca maximizar valor, tanto para la empresa ancla como para los participantes, de forma que genera beneficios económicos y sociales para todos los actores. Deben ser sostenibles en el tiempo y estar cimentados en condiciones de competitividad, precio, calidad y oportunidad.

•

Conectan lo local y lo global y aprovechan los recursos locales y tienen protagonistas no habituales.

De este recorrido se deja entrever que el desarrollo de modelos inclusivos, plantea, alternativas innovadoras a la informalidad laboral de las poblaciones excluidas. 14

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3.4. El dulce como producto cultural de los afrodescendientes, factor dinamizador en los procesos de inclusión 3.4.1. Turismo cultural El Plan Nacional de Desarrollo 2010-2014 “Prosperidad para todos” dedica un capítulo al sector turístico titulado “Turismo como motor del desarrollo regional” en el cual se formulan unos lineamientos estratégicos, entre los que se resaltan dos de ellos directamente relacionados con la problemática de los afrocolombianos de Santa Marta que trabajan en el sector turístico: •

Mejorar la calidad de los servicios y destinos turísticos y promover la formalización.

•

Fortalecer las habilidades y competencias del talento humano en función de las necesidades de la demanda turística y la generación de empleo.

El departamento del Magdalena tiene definidas las apuestas productivas en tres grandes áreas: el turismo ecológico junto con el desarrollo agroindustrial y los servicios de logística y transporte de mercancías a través del puerto marítimo de Santa Marta (DNP, 2007). En lo que se refiere a Santa Marta, el turismo representa un motor importante en su economía. El distrito declaró su vocación turística, junto con la patrimonial, ambiental y portuaria en el Plan de Ordenamiento Territorial 2000 -2009. En el sector turístico de la ciudad se llevan a cabo una serie de actividades productivas que van desde la venta de los dulces artesanales en las playas y calles de la ciudad hasta los servicios de alta gama prestados por los restaurantes, bares, discotecas, agencias de viaje y hoteles de lujo, entre otros. Un número importante de la población en situación de pobreza y vulnerabilidad, incluyendo a los afrodescendientes, derivan su sustento de la economía informal vinculada al turismo. Dentro de las actividades informales más representativas desarrolladas por los afrodescendientes se destacan los servicios de masajes, peinados de trenzas, producción y ventas de artesanías y la producción y comercialización de dulces artesanales propios de su cultura. Esta última ha estado vinculada con el sector turístico por más de 40 años. La relación del turismo con la cultura está contenida en la Política de Turismo Cultural de Colombia que con claridad resalta: •

La potencialidad del turismo para articular procesos de identificación, valoración, competitividad, sostenibilidad y difusión del patrimonio cultural. En este sentido, esta política busca fomentar el turismo cultural por Colombia e incentivar a nacionales y a extranjeros a conocer y apropiar las costumbres y el patrimonio material e inmaterial del país. De esta manera, se intenta generar beneficios a la comunidad, así como los medios y motivaciones para cuidar y mantener el patrimonio cultural, garantizando la sostenibilidad de los sectores cultural y turístico (Ministerio de Cultura, 2014). 15

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3.4.2. El dulce artesanal como producto cultural y su aporte a proceso inclusivo de los afrodescendientes de Santa Marta En cuanto a la relación de la producción de los dulces artesanales de los afrodescendientes de Santa Marta con el turismo, la política de turismo y artesanías “Iniciativas conjuntas para el impulso y promoción del patrimonio artesanal y el turismo colombiano” (Ministerio de Comercio,Industria y Turismo, 2009) promueve la integración de las cadenas productivas de los sectores turismo y artesanías como propuesta de desarrollo conjunta, sostenible y responsable, que propende por la salvaguardia y la difusión de las tradiciones artesanales y por el beneficio económico, social y cultural de las comunidades y destinos. En este mismo sentido, se considera al artesano como la persona que ejerce una actividad productiva de la que se deriva principalmente su sustento en la que aplica un oficio concreto en un nivel preponderantemente manual, conforme a sus conocimientos y habilidades técnicas y artísticas, dentro de un proceso de producción vinculado a su contexto cultural, geográfico y social (Ministerio de Comercio,Industria y Turismo, 2009). La política de turismo y artesanía ubica en el listado de productos artesanales reconocidos en Colombia a los productos de gastronomía, por lo cual se concluye que los dulces artesanales de los afrodescendientes es un producto cultural. La comunión de este producto con los turistas, como su principal consumidor, está muy bien planteada en una publicación sobre la “Comida en el turismo” donde se lee: … la mejor forma de ilustrar este encuentro es a través de la más básica de todas las necesidades humanas: la alimentación. La comida es un elemento icónico en prácticamente todas las regiones del planeta, ya que captura la esencia típica de un lugar. El alimento local nos muestra las dimensiones culturales y los rasgos geográficos, y por lo tanto agrícolas, de un sitio en particular, así como el papel social que juega dentro de una familia o una comunidad. La forma en que el alimento es producido, cocinado y consumido nos da una clara perspectiva interna acerca de una sociedad determinada. Sin lugar a dudas la comida típica de un sitio es un ejemplo de autenticidad para los turistas, quienes, por lo tanto, se sentirán interesados y atraídos por esta. (Gisolf, 2011). Con referencia al aprovechamiento del patrimonio cultural que se preserva con el oficio artesanal de la producción y comercialización del dulce por los afrodescendientes, es reconocida como parte del paisaje de la ciudad del cual se recrean y reconocen propios y visitantes. En este sentido (García Luna & Guerra Risso, 2011 ) manifiestan lo siguiente: “La actividad creativa y comercial de los artesanos es conexa al desarrollo de la actividad turística. El artesano tiene en el turista, quizás su cliente directo más importante, a la vez que el turista tiene en la producción artesanal, una forma de llevar consigo un recuerdo simbólico o emblemático del destino visitado y parte de la memoria del viaje realizado; de otra parte el turismo haya una posibilidad de diversificación a través del aprovechamiento sostenible del patrimonio cultural que se preserva en el oficio artesanal.” (García Luna & Guerra Risso, 2011 ). 16

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Abordar la producción de dulces de los afrodescendientes como producto cultural y su relación con un proceso inclusivo esta explicado en La Visión Colombia 2019 - Segundo Centenario- “Para forjar una cultura para la convivencia” (Ministerio de Cultura, DNP y Coldeportes, 2007) cuando expresa: “la definición de cultura que contempla ese documento, no se limita al conjunto de rasgos distintivos, espirituales, materiales, intelectuales y emocionales que caracterizan a los grupos humanos… Sino que explica que la cultura además de ser un fin en sí misma, se constituye en un medio al servicio de la cohesión social, la participación ciudadana, la identidad, la solidaridad y la convivencia pacífica. Por ello, el avance hacia una sociedad más igualitaria y solidaria está determinado, en gran medida, por el fortalecimiento de la cultura, en el sentido más amplio del término”. Es innegable entonces, que la cultura en cualquiera de sus manifestaciones, puede brindar oportunidades de inclusión formal a la actividad empresarial. Los afrodescendientes vinculados con la mini cadena del dulce e involucrados en proyectos de proveeduría inclusiva podrían impulsar y participar en la proyección de la ciudad hacia un turismo de clase mundial y mejorar en alguna medida su calidad de vida y la de sus familias. Es así como, resulta posible y pertinente afirmar que los productos y las manifestaciones culturales de los afrodescendientes sirven de sustento para la formulación de proyectos inclusivos de reivindicación social, cultural y política en una ciudad que ha declarado su vocación turística y su compromiso con la equidad en sus planes de desarrollo y en su visión 2019. Las unidades productivas de los emprendedores del dulce, fortalecidas en sus procesos productivos, organizacionales, solidarios y diferenciados con el ingrediente cultural, dinamizarían el ingreso y el empleo en la comunidad afrodescendiente de Santa Marta. Se convertiría en un ejercicio que potencia los vínculos y sinergias entre la economía y la cultura. (…) las manifestaciones culturales son la vía más expedita en los procesos de inclusión y no se puede hablar de emprendimiento sin un proceso sustentado (…) (Ministerio de Cultura, 2007). Para Santa Marta Distrito Turístico, Cultural e Histórico (DTCH), el turismo representa una de las principales actividades económicas no solamente por los ingresos que genera, sino por el impacto social que tiene en la economía informal, donde hay una participación representativa de la comunidad afrodescendientes en toda la cadena de valor del sector. Los afrodescendientes con sus productos culturales, artesanías, gastronomía y servicios personales, cuentan con todas las posibilidades de incluirse en la apuesta de la ciudad hacia un turismo de clase mundial.

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Capítulo IV. Población afrodescendiente y la industria del dulce en Santa Marta, D.T.C.H. El distrito de Santa Marta no tiene caracterizada socioeconómicamente a la población afrodescendiente. Se cuenta con la proyección del DANE 2005, que establece para el 2012 una población de 461 900 habitantes, de los cuales 30 949 se autoreconocen como afrodescendientes (PNUD, 2012). Ante esta realidad de deficiencia en la información, resultan de gran ayuda las bases dedatos de las cuatro (4) organizaciones, reconocidas por el Ministerio del Interior en Santa Marta: Afrosanmag Caribe, Raíces, Kukumbamana, y Asafronelman. En estas asociaciones se encuentran registradas 1153 familias que suman 4612 personas, aproximadamente el 14,9% de la población afrodescendiente que habita en Santa Marta. El 60% son mujeres y el 40% hombres, ver Tabla 2. Tabla 2. Afrodescendientes de Santa Marta por organización, género y localización Nombre de la Organización

No de familias

RAICES CUCUMBAMANA AFROSANMAG Caribe

Promedio de miembros por familia Total

Hombres

Mujeres

378 200 450

1512 800 1800

605 320 720

907 480 1080

AFRONELMAN

125

500

200

300

Total

1153

4612

1845

2767

Localización Comuna 8 Comuna 8 Comuna 3 Dispersos en todo la ciudad Santa Marta

Fuente: Elaboración propia a partir de la información suministrada por las organizaciones RAICES, KUKUMBAMANÁ, AFROSANMAG Caribe y ASAFRONELMAN

Las actividades económicas a las que se dedica esta población es diversa y pasa desde la elaboración y comercialización de dulces, prestar servicios de masajes y elaboración de trencitas, vendedores en carretilla de frutas y verduras por las calles, trabajadores de la construcción, empleados 18

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domésticos, hasta profesionales de todas las áreas del conocimiento; un número representativo está estudiando posgrados en diferentes universidades del país. De los afrodescendientes pertenecientes a las organizaciones, hay 75 emprendedores, entre hombres y mujeres dedicados a la elaboración y comercialización de dulces. Tabla 3. Número de unidades productoras de dulce afiliadas a las organizaciones afrocolombianos en Santa Marta Nombre de la Organización

Unidades Productivas de elaboración de dulces

RAICES

CUCUMBAMANA

AFROSANMAG Caribe

ASAFRONELMAN

Total

Fuente: Elaboración propia a partir de la información suministrada por las 4 organizaciones.

4.1. Características de las unidades productivas de dulce artesanal de los afrodescendientes en Santa Marta Según un estudio preliminar realizado por los investigadores a 20 productores de dulce en los barrios Cristo Rey y Pescaito, en el primer semestre de 2013, a través de un proyecto de aula del curso de Consultorio Empresarial Solidario (Universidad Cooperativa de Colombia, sede Santa Marta, 2013) se obtuvo los siguientes resultados: •

Género: 58% femenino y 42% masculino.

•

Edad: 63,1% tienen entre 25 y 44 años; 15,8% entre 45 y 54; 10,5% entre 55 y 64 y 5,% tanto los de menos de 18 años, como los de más de 64.

•

Escolaridad: 26,3% no ha estudiado; 10,5% primaria incompleta; 21,1% primaria completa; 36,8% bachillerato incompleto y el 5,3% bachillerato incompleto.

•

Lugar de origen: 47,4% de San Pablo (Bolívar); 10,5% de Cartagena; 5,3% de Barranquilla; 5,3% de Santa Marta y el 31,6% de otros lugares.

•

Tipo de población: 68,4% son cabeza de familia; el 10,5% desplazados y el 5,3% discapacitados.

•

Aprendizaje del oficio: 47,4% por legado familiar; 15,8% aprendió con un amigo o vecino; 5,3% aprendió en el trabajo y 31,6% aprendió a través de otros medios.

•

Experiencia en el oficio: 36,8% tiene más de 20 años de experiencia; el 31,6% más 10 años de experiencia; 26,3% más de un año de experiencia y 5,3% menos de un año de experiencia. 19

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•

Origen del capital para el montaje del negocio: 52,6% con ahorro personal; 10,5% con préstamo familiar; 5,3% con crédito bancario y el 31,6% tiene otros orígenes.

•

Empleo generado: en baja temporada el 73,3% genera hasta 5 empleos y el 27,7% hasta 10 empleos. En alta temporada el 40% hasta 5 empleos; el 40% hasta 10 empleos y el 20% más de 10 empleos.

•

Compras diarias de materia prima: en baja temporada, 52,6% hasta $100 000; 47,4% hasta $550 000. En alta temporada 15,8% hasta $100 000; 78,9% hasta $550 000 y 5,3% hasta $750 000.

•

Productos: cocadas, alegrías, enyucados, bolas de tamarindo, cabellitos. En promedio se producen 250 en baja temporada hasta 1000 en alta temporada por cada unidad productiva. Algunas elaboran dulces solo en alta temporada. En baja temporada producen dulce sobre todo en los fines de semana.

•

Ventas diarias: En baja temporada, 63,2% vende hasta $100 000 y 36,8% vende hasta $250 000. En alta temporada, 25% hasta $100 000; 20% hasta $250.000; 25% hasta $500 000; 25% hasta $750 000 y 5% hasta $1 000 000.

•

Lugares de venta: 40% en zonas turísticas; 17,5% en las calles; 7,5% en hoteles y restaurantes; 7,5% en locales propios; 5% en ferias; 2,5% en centros comerciales y 20% en otros lugares.

•

Debilidades de las unidades productivas: 68,1% están relacionados con temas contables, de mercadeo, financieros y legales; 10,6% temas técnicos y de calificación de mano de obra; 4,3% con proveedores; 4,3% con maquinaria y equipo; 4,3% con formulación de proyectos y 8,5% con otros temas.

•

El 84,2% dice pertenecer a una organización asociativa.

De esta información se colige la importancia que tiene para la población de afrodescendientes su actividad productiva de donde obtienen sus ingresos para el sustento familiar ya sea como propietarios de los negocios o como empleados de los mismos. Cada unidad productiva puede llegar a generar entre 5 a más 10 empleos durante las temporadas turísticas. Es decir, que si se parte de las 75 unidades productivas registradas por las organizaciones, en las temporadas de turismo, la producción y comercialización de los dulces artesanales ocupa entre 375 a 750 personas.

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Capítulo V. Modelo de negocios Para la descripción, evaluación y determinación de las brechas y la formulación de la propuesta de mejoramiento al modelo de producción y comercialización de dulces de los afrodescendientes en Santa Marta, se utilizó como herramienta el Canvas (lienzo en inglés) de modelos de negocio, creado y definido por Alexander Osterwalder (Márquez, 2010). “Un modelo de negocio es una herramienta conceptual que, mediante un conjunto de elementos y sus relaciones, permite expresar la lógica mediante la cual una compañía intenta ganar dinero generando y ofreciendo valor a uno o varios segmentos de clientes, la arquitectura de la firma, su red de aliados para crear, mercadear y entregar este valor, y el capital relacional para generar fuentes de ingresos rentables y sostenibles” Esta técnica se puede utilizar tanto para describir un negocio existente, evaluarlo y para mejorar o hacer evolucionar un modelo de negocio. Propone establecer relaciones entre nueve bloques o temas con cada uno de los componentes de una empresa y todos los factores que influyen en su éxito o fracaso. A continuación un resumen de los nueve bloques: •

Segmento de mercado: responde a las preguntas ¿quién es el cliente? El segmento se refiere a los clientes específicos que estarían dispuestos a pagar por el producto o acercarse al negocio; éstos son un grupo de personas más pequeño que el universo del mercado del negocio, quienes tienen ciertas características y necesidades específicas entre sí y que los diferencian del resto. ¿Para quién creamos valor? ¿cuántos clientes tienen o aspiran tener?, es decir, ¿a qué participación del mercado se aspira?

•

Propuesta de valor: responde a las preguntas ¿qué se le ofrece al cliente? Básicamente es la razón por la cual los clientes escogen un producto u empresa sobre otras. Son las características del producto o servicio, que al satisfacer necesidades específicas de su segmento, resulta en que este lo prefiera sobre otras propuestas. ¿Qué se ofrece o qué valor se le entrega al cliente? ¿es diferente a otros productos?

•

Canales de distribución: responden a las preguntas ¿cómo se llega a los clientes? Se refiere a la interfaz entre la empresa y el cliente; incluye las estrategias de comunicación, distribución y 21

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venta. Son los puntos de contacto por medio de los cuales el cliente conoce el negocio, así como evalúa y prueba la propuesta de valor, la obtiene y la califica. ¿Por cuál canal de distribución llegan a su segmento? ¿qué tan bien integrados están los canales con los clientes? ¿qué tan bien trabaja cada canal? ¿qué tan caro o eficiente es cada uno de los canales? ¿por cuál canal de distribución entregan cada propuesta de valor? ¿el canal se integra con la rutina del cliente? •

Relaciones con los clientes: responden a las preguntas ¿cómo se relaciona la empresa con los clientes a través del tiempo y según diferentes situaciones? Se refiere al tipo de relación que la organización desea mantener con su cliente (a distancia o personal, formal o relajada, autoservicio, etc.), que responden a motivaciones tales como adquirir y retener clientes, aumentar ingresos, etc. La relación con el cliente o beneficiario debe estar integrada al resto del modelo de negocio. ¿Qué tipo de relación espera el cliente? ¿cómo recibes retroalimentación del cliente?

•

Flujos o fuentes de ingresos: responden a las preguntas ¿cómo generamos ingresos?, incluso las organizaciones sin fines de lucro necesitan ingresos para continuar existiendo, en el caso de los negocios, es claro que los ingresos es una de las principales razones de su existencia. Cada empresa debe explorar e identificar sus diferentes fuentes de ingreso y cerciorarse que sean congruentes con todo el modelo de negocio. ¿De dónde vienen nuestros ingresos? ¿cuántos tipos de ingresos tenemos? ¿requerimos subsidiar algunos procesos? ¿cómo prefieren pagar nuestros clientes?

•

Activos o recursos clave: responden a las preguntas ¿en qué recursos se basa el modelo de negocio? Se refiere a los activos o recursos más importantes para hacer funcionar la empresa/organización, ya que le permite construir la propuesta de valor, llegar a los clientes, mantener sus relaciones y obtener beneficios (económicos, sociales u otros). Éstos pueden ser físicos, financieros, intelectuales, o humanos. ¿En qué se basa el modelo de negocio? ¿qué recursos son indispensables para generar valor?

•

Actividades clave: responden a las preguntas ¿qué actividades son indispensables para llevar a cabo el modelo de negocio?, se refiera a las actividades más importantes que la empresa realiza para operar, generar valor, atraer y mantener a sus clientes, obtener beneficios, en resumen, para llevar a cabo su modelo de negocios. ¿Qué actividades claves necesitamos para generar la propuesta de valor? ¿de qué recursos claves dependen?

•

Socios claves: responden a las preguntas ¿qué alianzas o socios son clave para llevar a cabo el modelo de negocios? Los socios claves representan las alianzas, redes y socios que hacen funcionar el modelo de negocios. Pueden ser proveedores, vecinos, asociaciones, financiadores, instancias gubernamentales, etc. ¿Quiénes son nuestros socios? ¿cuáles recursos clave nos entregan? ¿qué actividades claves realizan?

•

Estructura de costos: responde a las preguntas ¿cuáles son los costos más importantes para llevar a cabo el modelo de negocios? Se refiere a la estructura necesaria para que la empresa pueda hacer funcionar el modelo de negocios. ¿Qué recursos claves o actividades claves son más costosas? ¿pueden los socios claves ahorrar costos?

Teniendo en cuenta que el tipo de negocios de los afrodescendiente del dulce, por pertenecer a un grupo étnico con un gran impacto social en la ciudad, además de los nueve bloques mencionados, se adi22

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cionan dos bloques más a la plantilla original: beneficios sociales y medioambientales y costos sociales y medio ambientales (Villalobos, Journal Rural, 2013). Estos dos temas son especialmente relevantes en las etapas de evaluación con el fin de determinar las brechas y en la propuesta de mejoramiento. •

Beneficios sociales y medioambientales: responden a las preguntas ¿el modelo de negocios genera beneficios sociales y medioambientales? ¿generar beneficios sociales y medioambientales es parte de nuestra propuesta de valor y queremos que nuestros clientes lo perciban? ¿generar beneficios sociales y medioambientales es el “core business”? ¿generar beneficios sociales y medioambientales es parte de la política de responsabilidad social y no necesariamente quieren divulgar?

•

Costos sociales y medioambientales: responden a las preguntas ¿el modelo de negocios genera alguna externalidad negativa al entorno social y/o ambiental? ¿de qué manera se pueden disminuir los costos socioambientales? ¿los socios clave tienen altos costos socioambientales?

Por la informalidad y vulnerabilidad que caracteriza la actividad productiva de los afrodescendientes, es de gran relevancia incluir la estrategia del estudio del entorno, tanto en la etapa de evaluación, como en la propuesta de mejoramiento del plan de negocios (Delessert, BBG Biobusinessgroup, 2012). En el ecosistema es donde los emprendimientos estudiados podrán encontrar las mejores oportunidades de apoyo y el sustento de su pertinencia. •

Entorno: involucra los temas relacionados con el análisis del mercado o las fuerzas del mercado, el análisis competitivo o las fuerzas de la industria, la previsión o tendencias clave y la macroeconomía o las fuerzas macroeconómicas.

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Capítulo VI. Descripción del modelo de negocios de los afrodescendientes del dulce de Santa Marta Las particularidades más importantes del modelo de negocios de los afrodescendientes dedicados a la producción y comercialización de dulces en Santa Marta, se evidenciaron a partir de sus propias expresiones y sentires; a continuación se describen de forma simplificada a través de cada uno de los bloques del Canvas (ver Gráfico 2).

6.1. Entorno y competencia Los habitantes expresan enfáticamente que no tienen competidores. Manifiestan con orgullo que sus dulces son originales, tanto por la forma de elaborarlos, como por su sabor y textura; según ellos, es muy difícil que alguien que no sea afrodescendiente los haga igual. De su relación con el entorno resaltan su participación en algunos programas de formación sobre manipulación de alimentos y en algunas ferias regionales coordinadas por las organizaciones afrodescendientes a las que pertenecen. Entre ellos mismos no se consideran como competidores porque cada uno vende en una zona geográfica determinada de común acuerdo.

6.2. Segmento de mercado Distinguen dos segmentos de compradores: •

Los turistas nacionales y extranjeros que visitan las playas del Rodadero, Playa Blanca, Playa Grande, Taganga, Bello Horizonte, Pozos Colorados y las playas del Parque Nacional Natural Tayrona: La Piscina, San Juan del Cabo, Boca del Saco, Neguanje, Cinto, Chengue y Playa Cristal o Playa del Muerto.

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•

Los habitantes de la ciudad de Santa Marta, tanto niños, niñas, hombres y mujeres, que en las calles de la ciudad, al escuchar la melodiosa voz de la negra, utilizando versos y cuentos propios de la comunidad afrodescendiente, salen a la puerta de su casa a demandar sus dulces.

6.3. Propuesta de valor Ofrecen al consumidor como diferenciador, dulces artesanales, cocinados en fogón de leña, propios de la cultura afrocolombiana; su preparación ha sido aprendida de sus mayores y transmitida de generación en generación. El tipo de dulces que más producen son: •

Cocadas, considerado el producto insignia. Se preparan de coco mezclado con azúcar, frutas, panela (de acuerdo al sabor), leche y agua.

•

Alegrías: la base es el millo o el maíz pira, azúcar y coco; se moldea en forma redonda

•

Caballitos, o cabellitos. Se elabora con papaya verde y azúcar.

•

Enyucados: sus ingredientes son yuca rayada, anís, queso rallado y leche.

•

Bolas de tamarindo donde mezclan el tamarindo con el azúcar en pequeñas bolitas.

•

Cortados de ajonjolí.

6.4. Canales de distribución y comunicación Distribuyen sus productos directamente tanto en las playas como en las calles de la ciudad. Una vez la “carga” (compuesta por una determinada cantidad de cocadas, caballitos, alegrías, etc. acomodadas en bandejas o pailas) se entrega a los vendedores, en muchos casos son los mismos emprendedores u otras personas, familiares o no, que han participado en la producción de los dulces. Cada unidad productiva, tiene asignada de común acuerdo los lugares de venta en las calles y en las áreas turísticas; los recorridos los realizan a pie los vendedores (hombres o mujeres); las mujeres en muchos casos ofrecen los dulces con versos y voz melodiosa.

6.5. Relaciones con los clientes Se limitan a vender con amabilidad. Venden sus dulces a quien lo demanda.

6.6. Fuente de ingresos Sus ingresos provienen en un ciento por ciento de la venta de los dulces. 25

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6.7. Recursos claves •

Físicos: • Materia prima: principalmente el coco, ingrediente utilizado en casi todos los productos; además utilizan leche, panela, canela, clavitos de olor, esencias, anís, yuca, millo o maíz pira, azúcar, sal. • Enseres y equipo de producción: calderos, cucharas de madera y de acero inoxidable, moldes, rayadores, mesas de madera, leña, fogón de leña y mesas de madera

•

Humanos: • Artesanos: los que hacen los dulces, en la mayoría de los casos son los mismos dueños de la unidad productiva; son ayudados por su compañero(a) y otros miembros de su familia. • Vendedores: En muchos casos realizan esta actividad la misma persona que hace los dulces y /o miembros de su familia o vecinos.

•

Intelectuales: • El Conocimiento heredado de sus mayores o de su comunidad sobre la producción del dulce que tienen los artesanos.

•

Solidarios: • Las prácticas solidarias se circunscriben al préstamo de enseres, dinero o préstamos de espacios (patios o fogones). No se asocian para producir.

•

Infraestructura: • Un tipo de unidades productivas funciona en un espacio contiguo a la vivienda familiar llamado “patio” por ellos. Están localizadas en la Comuna 8 (barrio La Paz y Cristo Rey principalmente), y en la comuna 3 (barrios Villa tabla, San Jorge, Divino Niño, La Ensenada, Nacho Vives y Taganga. Las propietarias, en su gran mayoría, son las mujeres cabeza de familia o parejas de afrodescendientes oriundas de San Pablo (Bolívar), Cartagena, otros lugares o son descendientes de personas que migraron de esas localidades. • Otro tipo de unidades comparten el espacio de producción; están ubicadas en un corredor donde a cada lado están los dormitorios de las familias. Están localizadas en la Comuna 3, Barrio Pescadito. Sus propietarias son mujeres cabeza de familia, que elaboran y venden ellas mismas sus productos. Son en su mayoría oriundas de San Basilio de Palenque.

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6.8. Actividades claves Las actividades clave de su actividad productiva son la compra de materiales, la producción o elaboración de los dulces y su comercialización. La producción, es la actividad que más demanda tiempo y mano de obra y por ende el mayor presupuesto.

6.9. Aliados claves (Red de aliados o de asociados) Los emprendedores del dulce no tienen claridad sobre el papel de los aliados en su actividad productiva. A través de las organizaciones afrodescendientes gestionan los permisos para los vendedores ambulantes. Cuentan con proveedores, la gran mayoría informales, con los que han establecidos relaciones estables en el tiempo.

Reconocen que desde las organizaciones se hace gestión frente a los entes territoriales y otras instancias para la consecución para el mejoramiento de sus condiciones productivas y de calidad de vida, pero con pocas excepciones, no cuentan con información suficiente.

6.10. Estructura de costos Su estructura de costos se basa en la producción y venta. Tienen claridad sobre el costo de los ingredientes (materiales) y las cantidades específicas para la producción diaria, de acuerdo con las temporadas turísticas. Esto les permite establecer el precio de venta, conservando un margen de ganancia no muy claramente, tanto para el propietario de la unidad productiva, como para el vendedor. A los vendedores se les paga de acuerdo a las “cargas” (número de dulces de una paila o bandeja) que vendan; en algunos casos, a los vendedores por concepto de prestaciones sociales, les entregan el equivalente al número promedio de unidades vendidas diariamente (carga) al término de la temporada.

6.11. Beneficios y costos sociales y medio ambientales Los beneficios sociales de los emprendimientos de los dulces están representados por el empleo que genera a pesar de ser informal. En baja temporada el 73,3% de las unidades productiva genera hasta 5 empleos directos y el 23,7% hasta 10. En alta temporada el 40% genera hasta 5 empleos directos, el 40% hasta 10 y el 20% más de 10. Esta actividad produce un ingreso diario promedio, por unidad productiva, de $250 000 en temporada baja y en temporada alta $1 000 000. En cuanto a los costos sociales y medio ambientales, reconocidos por ellos mismos, mencionan la utilización de la leña como combustible para sus fogones en razón a la alta contaminación que produce en el ambiente y al impacto, altamente negativo, para la salud de ellos y de la comunidad en general. 27

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Gráfico 2. Visualización del Modelo de Negocios de los afrodescendientes productores y comercializadores de dulces en Santa Marta Entorno y competencia Aliados Claves

Actividades Clave Compra de materias primas Producción y venta de los dulces

Proveedores informales ONG Afros le gestionan la carnetización de vendedores

Recursos Clave Artesanos y vendedores Materias primas y enseres

El entorno se circunscribe a lo geográfico y no expresan no tener competidores Propuesta de Valor

Ofrecen al consumidor dulces artesanales, cocinados en fogón de leña, propios de la cultura afrocolombiana; su preparación ha sido aprencida de sus mayores y transmitida de generación en generación

“Patios” donde elaboran el dulce y Fogón de leña

Estructura de costos

Beneficios y costos sociales y ambientales

Se basa en la producción y venta

Ingresos

Relación con los Clientes

Segmento de Clientes

Se relacionan con el cliente limitándose a vender a quien demanda sus productos

Canales de comunicación y distribución

Distribuyen sus productos directamente a sus compradores ya sea en las playas como en las calles de la ciudad

Los turistas nacionales y extranjeros que visitan las playas y los habitantes de la ciudad

Sus ingresos provenien en un ciento por ciento de la venta de los dulces

Generan empleo e ingresos familiares. Producen contaminación ambiental por el uso de la leña como combustible

Fuente: Elaboración propia con base en el formato de Modelo de Negocios de Alexander Osterwalder y Oswaldo Villalobos

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Capítulo VII. Brechas del modelo de negocios de los afrodescendientes de Santa Marta dedicados a la elaboración y comercialización de dulces artesanales Una vez visualizado el Modelo de Negocios de los productores y comercializadores de dulce, se identifican las fortalezas, debilidades amenazas y oportunidades para determinar las brechas por cada uno de los temas establecidos en el Modelo (Gráfico 3).

7.1. Debilidades •

Desconocimiento de las oportunidades tales como apoyo financiero y/o no financiero a las que podrían acceder para fortalecer sus actividades productivas.

•

Solo reconocen como clientes a los turistas o personas que les compran en las calles hace más de cuatro décadas.

•

Desconocen las estrategias comerciales que les permitirían el aprovechamiento de las oportunidades que brinda el segmento corporativo. El mercado corporativo ha estado presente de forma esporádica y en pequeñas cantidades.

•

El aprovechamiento que hacen del componente cultural en la venta de sus productos es insuficiente.

•

La diferenciación de su producto se reduce básicamente a lo artesanal, al sabor a leña y a la comercialización directa con la utilización de expresiones culturales de una forma pintoresca y agradable que utilizan para atraer a los compradores. En eso basan su estrategia de ventas.

•

El empaque y la forma de comercializar los productos no cumple con las normas sanitarias y de manipulación de alimentos.

•

Solo desarrollan el canal de la venta directa de manera espontánea y empírica. Las personas les compran cuando los ven en las playas o en las calles. No cuentan con puntos de ventas visibles. 29

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•

Su relación con los clientes se limita a la venta de los dulces a quien lo demanda. La recordación del producto la trabajan instintivamente a través de relación directa, amable e informal con sus compradores en el momento de la venta. No tienen marca registrada que formalice su diferenciación lo que los deja en desventaja frente a potenciales competidores.

•

Al no tener en cuenta los costos indirectos y los costos de la mano de obra, en algunos casos puede no existir toda la ganancia que creen tener. Los ingresos que perciben de sus ventas solo alcanzan para su subsistencia diaria. No acumulan excedentes.

•

La maquinaria, muebles y enseres son en algunos casos inexistentes, insuficientes e inadecuados; lo que dificultad garantizar la calidad, inocuidad y la cantidad necesaria para obtener una rentabilidad que permita sostenibilidad y crecimiento. Los enseres para la producción del dulce no son de uso exclusivo para esa actividad.

•

La utilización de la leña como elemento de combustión para la preparación de los dulces es altamente contaminante.

•

No cuentan con espacios adecuados para preparar sus dulces, lo que les dificulta el cumplimiento de las normas de seguridad industrial, salubridad y de manipulación y conservación de alimentos.

•

Su actividad más importante es la producción de los dulces, pero la realizan muy precariamente y de la misma manera desde hace 40 años o más. No tienen documentados sus procesos. Les sigue en importancia la comercialización de los productos que, a pesar de su informalidad y dificultad, les permite recuperar su inversión y conseguir para su supervivencia diaria.

•

Los recursos humanos con que cuentan solo están relacionados con el proceso de producción y comercialización.

•

Las alianzas se limitan a las que tienen con los proveedores; son relaciones de tipo informal y relativamente estables en el tiempo.

•

No cuentan con aliados para la comercialización. Con las organizaciones a las que pertenecen solo se relacionan, en cuanto al proceso productivo se refiere, para gestionar los permisos de los vendedores ambulantes y cuando participan en ferias artesanales.

•

Su conocimiento sobre este tema se limita a los costos de producción y ventas. No utilizan la asociatividad para reducir costos de producción, mejorar su productividad y mejorar su capacidad competitiva.

•

Si bien la producción y comercialización de los dulces les permite generar ingresos para su manutención diaria, su modo de vida es muy precario y un grupo muy importante vive en situación de miseria.

•

Su situación de pobreza y precariedad de las unidades productivas les impide encadenarse con mayores ventajas, para mejorar sus ingresos y su calidad de vida con el sector turístico.

Modelo normalizado de negocios, inclusivo y solidario, de los afrodescendientes vinculados a la minicadena del dulce en el distrito turístico, cultural e histórico de Santa Marta

7.2. Fortalezas •

Son artesanos con amplia experiencia y conocimiento empírico aprendido de sus mayores.

•

Han originado innovaciones en sus productos, a pesar de que han obedecido a impulsos aislados y no de forma programada. Ejemplo de estos procesos son las cocadas que al principio, sólo eran mezcla de coco y panela y actualmente se ha mezclado con otras frutas con piña, guanábana y guayaba. Es válido mencionar uno de los productos más nuevos: chicharrón de coco; este producto apareció cuando una artesana cansada peló los cocos y los mezcló con miel de panela y al venderlos se sorprendió de la demanda que tuvo.

•

De esa actividad económica ha derivado su sustento su familia por más de 40 años.

7.3. Oportunidades •

Sus dulces son reconocidos y preferidos por propios y extraños en la ciudad.

•

Hacen parte del paisaje turístico y el sector turístico los tienen en cuenta cuando se hacen eventos y ferias relacionados con la cultura.

7.4. Amenazas •

Aparición de emprendimientos semindustrializados y formalizados que están atendiendo preferiblemente el mercado corporativo.

•

Negocios informales productores de dulces de personas distintas a los afrodescendientes.

•

Endurecimiento de las exigencias de los procesos de inspección, vigilancia y control, en lo relacionado con las normas sanitarias que se deben cumplir en la producción y comercialización de alimentos.

Modelo normalizado de negocios, inclusivo y solidario, de los afrodescendientes vinculados a la minicadena del dulce en el distrito turístico, cultural e histórico de Santa Marta

Gráfico 3 . Brechas del modelo de Negocios de los afrodescendientes productores y comercializadores de dulces en Santa Marta MODELO NORMALIZADO DE NEGOCIOS, INCLUSIVO Y SOLIDARIO, DE LOS AFRODESCENDIENTES VINCULADOS A LA MINICADENA DE DULCE EN EL DISTRITO TURISTICO,CULTURAL E HISTÓRICO DE SANTA MARTA

Entorno y competencia Aliados Claves

Diligenciado por: GRUPO INVESTIGADOR

Estructura de costos

Beneficios y costos sociales y ambientales

Actividades Clave

Propuesta de Valor

Recursos Clave El recusro humano no tiene sistematizado el conocimiento. Los equipos de producción son inadecuados, no cumplen con las normas sanitarias y producen contaminación

Inexistencia de una estructura de costos

Relación con los Clientes

Segmento de Clientes

Se limita a la venta de los dulces a quien lo demanda La diferenciación de su producto no está determinada formalmente y cada vendedor lo concibe a su manera

Ingresos

Canales de comunicación y distribución

Solo reconocen a los compradores de calles y playas. No conotemplan al cliente corporativo

Está limitado a la venta directa de manera espontánea y empirica

Provienen exclusivamente de las ventas diarias al detal. No acumulan excedentes.

Los ingresos y empleos generados son precarios. Producen contaminación ambiental

Fuente: Elaboración propia con base en el formato de Modelo de Negocios de Alexander Osterwalder y Oswaldo Villalobos

Fecha: 30/01/2014

Desaprovechamiento de las oportunidades del entorno tanto financieras como no financieras Desconocimiento de los competidores

La inovación de productos o nuevos formatos de servicio al cliente no está La asociatividad productiva no se utiliza. Inexistencia de aliados para la producción u otra actividad relacionada con su negocio

Etapa: DETERMINACIÓN DE BRECHAS

Modelo normalizado de negocios, inclusivo y solidario, de los afrodescendientes vinculados a la minicadena del dulce en el distrito turístico, cultural e histórico de Santa Marta

Capítulo VIII. Modelo normalizado de negocios, inclusivo y solidario, de los afrodescendientes vinculados a la minicadena del dulce, en el distrito turístico, cultural e histórico de Santa Marta 8.1. Presentación del modelo Siguiendo la secuencia iniciada con la descripción del Modelo de Negocios de los afrodescendientes, seguida del análisis de las brechas; en esta fase se presentan las mejoras propuestas al Modelo de Negocios a través de los bloques del planteados en estudio. El planteamiento de las mejoras propuestas surge al contrastar los resultados de la evaluación del Modelo de Negocios de los afros con el entorno normativo, político, educativo, económico y empresarial, la competencia, el componente solidario y las oportunidades de inclusión (Gráfico 8).

8.2. El modelo de negocios: propuesta normalizada del funcionamiento del negocio 8.2.1. El entorno 8.2.1.1. Panorama normativo y político La normatividad existente en Colombia genera espacios significativos a las comunidades afrodescendientes productoras y comercializadoras del dulce y vinculadas al sector turístico como se observa a continuación: •

Ley 70 de 1993: Ley de las comunidades negras, por medio de la cual en Colombia se reconoce y protege “la diversidad étnica y cultural de la nación colombiana”. 33

Modelo normalizado de negocios, inclusivo y solidario, de los afrodescendientes vinculados a la minicadena del dulce en el distrito turístico, cultural e histórico de Santa Marta

•

Plan Nacional de Desarrollo 2010 -2014. Prosperidad para todos (DNP, 2011), en su Capítulo IV, contempla la igualdad de oportunidades para la prosperidad social, establece los lineamientos para alcanzar la igualdad de oportunidades para toda la población, hace especial énfasis en el desarrollo de políticas dirigidas a segmentos específicos, como la población afrodescendiente, palanquera y raizal. En cuanto al turismo lo considera como “motor del desarrollo regional”.

Este plan direcciona al gobierno hacia: • Coordinar de manera transversal la participación de varios programas y entidades u organismos del Gobierno Nacional en la constitución de un fondo nacional de emprendedores con aplicación regional en zonas de alta concentración de población afrocolombiana. • Mejorar sus reglas de operación para la población afrocolombiana y propiciar sinergias a través del reordenamiento de programas de financiamiento; articulación de programas de formación; mejora regulatoria, simplificación fiscal y apertura rápida de empresas para esta población. •

El Plan de Desarrollo de las Comunidades Afrocolombianas, Negras, Raizales y Palanqueras 2010-2014, articulado con el Plan de Desarrollo de Largo Plazo 2019 formulado en 2007, presentan en común cuatro criterios esenciales: la inclusión equitativa de las comunidades en las políticas, planes y programas, la comprensión de que solo el reconocimiento como grupo diferenciado, o lo que es igual: auto-reconocimiento étnico y de género, la perspectiva de aseguramiento de sostenibilidad y acción sin daño y el enfoque regional.

•

El país cuenta con Leyes, Decretos y documentos CONPES, 2909 de 1997, 3169 de 2002, 3310 de 2004, 3350 de 2005,3410 de 2006 y 3360 de 2010 que promueven la igualdad de oportunidades para la población negra, afrocolombiana, palanquera y raizal. Estas normas manifiestan los derechos constitucionales de la población Afrocolombiana, su identidad cultural y estrategias que conlleven al desarrollo social y económico.

•

La política de turismo y artesanía, ubica en el listado de productos artesanales reconocidos en Colombia a los productos de Gastronomía, donde está incluido el producto artesanal del dulce de los afrocolombianos en Santa Marta.

•

Plan de Desarrollo Departamental del Magdalena 2012 – 2015 “Construyendo respeto por el Magdalena”, en su Eje Estratégico 1.5: Respeto a los Pueblos originarios Afrodescendientes y Comunidad ROM, asigna programas específicos para la atención de la población afrodescendientes. Entre las apuestas productivas del departamento está contemplada el turismo ecológico.

•

Plan de Desarrollo Distrital 2012 – 2015, “Santa Marta, equidad para todos – primero los niños y las niñas”. A lo largo de todo el Plan se evidencia el enfoque inclusivo de grupos poblacionales que requieren un tratamiento diferencial: los niños y las niñas, adolescentes y jóvenes, las mujeres, afrocolombianos e indígenas. En el Plan de Ordenamiento Territorial - POT es considerado el turismo como una de las cuatro vocaciones de Santa Marta.

8.2.1.2. Panorama educativo Luego de la Constitución de 1991, tanto las leyes, normas, estatutos y la comunidad en general hacen un reconocimiento socio histórico de la identidad cultural de la gente negra, así como de sus 34

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raíces africanas, y en consecuencia, delimita derechos territoriales y culturales. En este sentido la etnoeducación se ha convertido en un pilar fundamental para el desarrollo de la identidad cultural, el cual busca formar colombianos con una actitud científica, comprensiva y respetuosa sobre la diversidad y convivencia étnica y cultural de la nación. La normatividad vigente ha permitido que la población afrocolombiana cuente con espacios en las instituciones educativas; en Santa Marta los afrodescendientes acceden a la educación a través del SENA, Universidad del Magdalena y en las universidades privadas como la Universidad Cooperativa de Colombia, Sergio Arboleda, Corporación Unificada Nacional, entre otras, previa certificación como afrodescendientes expedida por las organizaciones afrodescendientes de la ciudad. El Plan de Desarrollo Distrital 2012-2015, manifiesta que los registros del Sistema de Información Nacional de Educación Básica y Media indican que durante 2011 se atendieron a 920 menores afrodescendientes quedando por atender a 6935 menores. En el tema de inclusión social, uno de los indicadores es el aumento porcentual en el acceso a ofertas institucionales para grupos de población excluidos para pasar del 14% en 2012 al 50% en 2015 con recursos institucionales de la estrategia Red Equidad y Estudios de Perfiles y Asistencia Técnica del PNUD y en cuanto a movilización por la educación, el indicador de número de jornadas de sensibilización en el marco para la articulación con otros niveles de gobierno contempla la cátedra de estudios afrocolombianos (Alcaldía de Santa Marta, 2012). El informe “Educación: ¿qué dicen los indicadores? municipio de Santa Marta” muestra la evolución de la matrícula atendida de discapacitados, indígenas y negritudes, entre los años 2006 y 2008 de acuerdo con datos del MEN. Para dicho periodo se tiene que la atención de discapacitados muestra un crecimiento de 122 cupos. La matrícula de indígenas registra, por su parte, un crecimiento de 33 cupos; la atención de la población afrocolombiana muestra un crecimiento de 61 cupos (Esocec, 2011).

8.2.1.3. Panorama económico Actividades económicas y el empleo Las actividades económicas de mayor influencia en el empleo, formal o informal, de los samarios para el 2012 estuvieron relacionadas con el comercio, restaurantes y hoteles; absorbieron el 34,1% de los ocupados; en estas actividades se ubican los afrodescendientes dedicados a la producción y comercialización del dulce en la ciudad. Otras actividades de gran relevancia para el empleo en Santa Marta son los servicios comunales, sociales y personales con 23,2%, transporte, almacenamiento y comunicaciones con 13,9%; las de menor participación fueron la intermediación financiera con 0,8% de los ocupados y otras ramas con 3,2% (DANE , 2013). La tasa de desempleo Santa Marta de septiembre-noviembre 2013 fue de 9,2%, la tasa global de participación 62,4%, la tasa de ocupación 56,7%, la tasa de subempleo subjetivo 24,2% y la tasa de subempleo objetivo 11,1%. (DANE-Boletín de Prensa - noviembre 2013, 2013). Según censo DANE 2005, el índice de pobreza por NBI de Santa Marta se ubica en el 29,0%, el tercero más bajo después de Cartagena (26,0%) y Barranquilla (18,0%). 35

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Actividad productiva y los tipos de ocupación En lo que se refiere a la actividad productiva en Santa Marta, los ocupados por cuenta propia, dentro de los cuales se encuentran los afrodescendientes dedicados a la producción y comercialización de dulces artesanales, representan el mayor porcentaje (57,2%) con 107 000 empleados y el empleo particular (28,0%) con 52 000; estas dos categorías concentran el 85,2% de los ocupados (DANE , 2013), Véase Gráfico 4. Gráfico 4. Distribución porcentual de los ocupados según posición ocupacional en Santa Marta, 2012 3,7%

Trabajador familiar sin remuneración Trabajador sin remuneración

0,4% 28,0%

Empleado particular 5,0%

Empleado del gobierno

4,2%

Empleado doméstico

57,2%

Cuenta propia Patrón o empleador

1,6% 0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

Fuente DANE-Banco de la República -2012 y diseño propio..

El empresarismo y las regulaciones Para analizar el empresarismo en Santa Marta, es válido tener en cuenta a los estudios del Doing Business del Grupo Banco Mundial; este informe se centra en las regulaciones nacionales y locales que afectan 5 etapas del ciclo de vida de una pequeña o mediana empresa doméstica: apertura de empresas, obtención de permisos de construcción, registro de la propiedad, pago de impuestos y comercio transfronterizo. En Colombia se compara las regulaciones comerciales y su aplicación en 23 ciudades colombianas; la ciudad obtuvo los siguientes puestos: el noveno en registro de propiedad, quinto en la obtención de los permisos de construcción, segundo en apertura de empresas y vigésimo primero en pago de empresas. (Doing Business Santa Marta -Colombia, 2013).

Motivación para crear empresas Con referencia a la motivación para crear empresa, el estudio del GLOBAL ENTREPRENEURSHIP MONITOR (GEM) 2012 -2013, Santa Marta, en el concierto de las otras ciudades del caribe colombiano, presenta la tasa más baja de emprendimiento por necesidad o TEA (Total Entrepreneurial Activity) de 2010 – 2011 a 2012-2013 es claramente decreciente: 9.8%, 4.6% y 1.7% respectivamente. (GEM, 2013) y se sitúa en la tasa de emprendimiento por oportunidad a 2.0 puntos porcentuales por debajo de Barranquilla quien lidera este tipo de emprendimiento. La “Tasa de Actividad Emprendedora”. 36

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Estructura empresarial Según datos de la Cámara de Comercio de Santa Marta 2012, la estructura empresarial del Distrito de Santa Marta por sector económico muestra que el comercio, las actividades inmobiliarias, la hotelería y similares, y el transporte y las comunicaciones agrupan al 73,4% de las empresas y generan el 63,9% del empleo en la ciudad. Este resultado es coherente con los datos del DANE referenciados a continuación en el Gráfico 5. Figura 6. Estructura empresarial del Magdalena por sector económico, número de empresas y generación de empleo 8,9% 10,5%

Servicios sociales y de salud y Otros servicios Administración pública y publica y seguridad social y Educación Finanzas, Seguros Intermediación Financiera

1,4% 1,0% 2,6% 1,5% 18,0% 14,8%

Actividades inmobiliarias Transporte y Comunicaciones

10,8% 8,1%

Hotelería restaurantes bares y similares

8,0% 10,8%

Empleo generado No. Empresas 27,2%

Comercio,mantenimiento y reparación de vehiculos Electricidad, Gas y Agua yConstrucción Industria Manufacturera Agricultura, Ganadería , caza y servicultura; Pesca, producción de peces y criaderos; Explotación Minas y Canteras

39,6%

4,8% 4,7% 6,1% 6,0% 3,0%

12,3%

La Figura 6 muestra la distribución porcentual de las empresas por empleo y actividad económica. VFuente Cámara de Comercio de Santa Marta 2012. Cálculos propios

En cuanto al tamaño de las empresas, la estructura empresarial de Santa Marta muestra la preponderancia de la microempresa tanto en número como en la generación de empleo en el Distrito (Gráfico 6). Figura 7. Estructura Empresarial de Santa Marta por tamaño de empresas y generación de empleo. 95,5

60,0

1,0 % Empresas

14,4

12,9

12,7 3,1

0,3

% Empleo

La Figura 7 muestra la distribución porcentual de las empresas por empleo y tamaño. Fuente Cámara de Comercio de Santa Marta 2012. Cálculos propios

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8.2.2. Competencia El negocio de producción y comercialización de los dulces artesanales de los afrodescendientes tiene como competencia directa: •

Los negocios informales productores de dulces artesanales elaborados por personas no afrodescendientes.

•

Las empresas semi industrializadas productoras de dulces artesanales propios de la cultura afrodescendiente.

Estos grupos de competidores son los referenciales a tener en cuenta para trabajar el factor cultural de los afrodescendientes como diferenciador en los productos. A primera vista es muy difícil apreciar la diferencia en el sabor, color y textura entre los dulces artesanales y el de los otros productores. Los competidores indirectos se encuentran representados en el entorno por un gran número de negocios, micros y pequeñas empresas de repostería y panadería, ubicados, especialmente, en barrios de estrato 3, 4, y 5 que desde varios años atrás se están localizando en la ciudad. Además, hay que tener en cuenta los otros establecimientos de comercio donde se expenden dulces convencionales y especializados al por mayor y al detal como son: •

Graneros.

•

Confiterías.

•

Almacenes de cadena.

•

Pastelerías.

8.2.3. Empresas especializadas en postres de alta gama locales y franquicias. Segmento de mercado Los segmentos del mercado de los productores y comercializadores de dulces dentro del mercado de consumo y organizacional son: Mercado de consumo:

•

Turistas nacionales y extranjeros que visitan las playas del Rodadero, Playa Blanca, Playa Grande, Taganga, Bello Horizonte, Pozos Colorados y las playas del Parque Nacional Natural Tayrona: La Piscina, San Juan del Cabo, Boca del Saco, Neguanje, Cinto, Chengue y Playa Cristal o Playa del Muerto.

•

Habitantes de la ciudad de Santa Marta, tanto niños, niñas, hombres y mujeres, que en las calles de la ciudad al escuchar la melodiosa voz de la negra utilizando versos y cuentos propios de la comunidad afrodescendiente, salen a la puerta de su casa a demandar sus dulces.

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Mercado organizacional: •

Las empresas como hoteles y restaurantes y las tiendas de artesanías donde se venden recordatorios o suvenires característicos de la cultura caribe.

•

Organizadores de eventos y banqueteros. Este segmento va en crecimiento cada vez más en razón a que Santa Marta se viene posicionado como destino para la celebración de matrimonios y otras conmemoraciones. Esto implica que en los menús que se ofrecen estén incluidos no solo fritos como arepas y carimañolas sino también, los dulces artesanales.

•

Compradores en el punto de venta, al por mayor o al detal para consumo, obsequios o para comercializarlos.

8.2.4. Propuesta de valor La propuesta de valor debe fundamentarse en mantener la fortaleza que representan los dulces artesanales como elemento distintivo y típico de la cultura afrocolombiana. Se debe explotar la oportunidad de que los dulces se reconozcan como producto cultural y que no sólo busquen satisfacer el paladar del turista y del samario, sino su necesidad de conocimiento del entorno cultural. El portafolio de productos además de la elaboración y venta de productos debe abarcar: •

Venta de servicios: • Demostración de los procesos de producción de dulces. • Talleres de elaboración de dulces. • Seminarios sobre la cultura afrocolombiana y su influencia en la gastronomía.

•

Venta y/o reutilización de los residuos de producción.

•

Proyectos involucrando a los aliados complementarios (otros productos afros), aliados institucionales y/o territoriales para fortalecimiento y desarrollo empresarial.

8.2.5. Canales de distribución y comunicación Entre los canales de distribución y comunicación se deben contemplar: Las ventas directas donde se incluyen las ventas ambulantes, los canales virtuales a través de la web y redes sociales, la participación en ferias con protocolos formalizados tanto para los productos como con el proceso y las ventas corporativas. No se pueden olvidar las ventas indirectas representadas por los revendedores autorizados y los exclusivos, los distribuidores y los detallistas

8.2.6. Tipo de relaciones con los clientes Las relaciones con el cliente se caracterizarán por un trato personalizado y normalizado y por una retroalimentación permanente. 39

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Los parámetros de la estrategia a utilizar son la credibilidad fomentada a través de un protocolo comercial estandarizado que refleje los rasgos culturales de la cultura afrodescendiente, la originalidad de los servicios adicionales ofrecidos a través de la venta, el posicionamiento del producto cultural en la mente de los consumidores y la pertinencia del producto en la oferta del turismo cultural de la ciudad.

8.2.7. Fuente de ingresos La fuente de ingresos más importante es la venta de los dulces artesanales. Es recomendable aprovechar actividades relacionadas con el conocimiento de la actividad y vender servicios tales como talleres para elaborar dulces y seminarios sobre la cultura afrocolombiana y su influencia en la gastronomía. Actualmente, la disminución y la utilización de los residuos es otra fuente de ingresos, por lo tanto, deben buscarse ingresos por ese concepto. Por ser una actividad económica que incluye poblaciones en situación de vulnerabilidad, hay que aprovechar las convocatorias que se realizan con fin de apoyar proyectos que busquen mejorar aspectos sociales y productivos de la comunidad. Es aconsejable acceder involucrando a los aliados complementarios (otros productos afrodescendientes) y/o aliados institucionales y/o territoriales.

8.2.8. Recursos claves Los recursos clave que permitirán ejecutar la propuesta de valor de una forma eficiente son: •

Recursos físicos: infraestructura física con áreas definidas (Gráfico 7); maquinaria, equipo y enseres propios del proceso productivo; empaques y recipientes adecuados para el transporte de los dulces hasta los consumidores.

•

Recursos humanos: artesanos con competencias técnicas certificadas y vendedores técnicos.

Recursos intelectuales: recetas documentadas; procesos normalizados, ver Anexo 2 (flujograma de proceso de cocadas y caballitos) y procesos de calidad implementados.

Gráfico 7. Áreas físicas que demanda el proceso productivo

AREA DE RECIBO DE MATERIA PRIMA Y ALMACENAMIENTO

AREA DE PROCESO

AREA DE COMERCIALIZACIÓN Y VENTA

Fuente: Elaboración propia

AREA DE MODELADO Y SECADO

AREA DE EMPACADO Y PRODUCTO TERMINADO

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8.2.9. Actividades clave Entre las actividades clave más relevantes deben estar: los rediseños de los procesos productivos regulados por las normas en materia de manipulación de alimentos, la consecución o adecuación de espacios físicos con dedicación exclusiva para la actividad productiva, la producción de los dulces y prestación de los servicios con protocolos normalizados, la formalización de las relaciones con los proveedores de materia prima, el diseño de primer y segundo empaque, la comercialización y ventas, la innovación en procesos y productos y el servicio al cliente.

8.2.10. Aliados claves (red de aliados o de asociados) Los aliados más importantes a tenerse en cuenta, para garantizar no solo la productividad de la actividad, sino la consolidación en mercado son: •

Proveedores con relaciones formalizadas, a través de contratos de compra de cosechas futuras, no solo en las zonas cercanas sino en otros municipios o departamentos para asegurar la provisión.

•

ONG afrodescendientes, nacionales e internacionales para la consecución de recursos.

•

Gremios y empresarios.

•

Instituciones del orden central: SENA, DPS, Ministerio de Agricultura, Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, Ministerio del Interior y Ministerio de Educación

•

Entes territoriales y comunidad científica.

8.2.11. Estructura de costos Para determinar la estructura de costos se sugiere tener en cuenta la comparación de la actividad de producción de los dulces con otras empresas con el mismo producto, con productos similares o con productos sustitutos. La siguiente es una posible estructura de costos para la actividad productiva de los afrodescendientes (Tabla 4). Tabla 4. Estructura de costos propuesta Costos de producción

50%

Costos de comercialización (venta, prmoción , publicidad)

30%

Costos generales

10%

Costos financieros

10% COSTO TOTAL

100% Fuente: Elaboración propia

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8.2.12. Beneficios y costos sociales y medio ambientales El modelo de negocios producirá, entre otros, los siguientes beneficios sociales: •

Formalización y crecimiento del empleo.

•

Preservación del patrimonio cultural como un objetivo común a partir de la actividad productiva.

•

Disminución y aprovechamiento de los residuos sólidos generados por la actividad productiva para generar ingresos y empleo.

•

Mayor compromiso con la preservación del medio ambiente y con la salud de su comunidad y de la sociedad en general.

En cuanto a los costos sociales y medioambientales, podrían mencionarse los conflictos que puedan suscitar la resistencia al cambio de los artesanos y vendedores ante las exigencias que implicarán los cambios en los procesos productivos y comerciales. Un ejemplo de esta situación podría estar relacionado con el cambio del uso de la leña por estufas industriales a gas y la adecuación de las unidades productivas en espacios independientes donde no haya circulación de menores, animales y personas ajenas a los procesos.

8.3. El modelo de negocios y los principios solidarios El modelo propuesto tiene como eje fundamental la dimensión solidaria la cual se visualiza, en forma transversal, a través todos los componentes antes mencionados y se analiza a partir de los principios solidarios (Müller, 1997): •

La solidaridad, la cooperación y la democracia como forma de vida y convivencia humana.

Para el caso que nos ocupa, este principio invita a interiorizar la necesidad de asociarse alrededor de la actividad productiva del dulce, con el fin de alcanzar una visión compartida del negocio. Se potenciaría el aprovechamiento de la ventaja competitiva como comunidad afrodescendiente en el impacto a sus productos culturales como fuente generadora de rentabilidad posibilitando el ahorro y por lo tanto, la inversión y mejora del negocio. •

La supremacía del trabajo sobre el capital: con lo cual se reencuentra el origen del desarrollo humano y se rescata el trabajo de la esclavitud del capital.

La puesta en marcha de este principio se observaría en la organización y generación de más y mejor empleo a través del aumento de su capacidad productiva, el mejor aprovechamiento de las oportunidades que brinda el mercado, facilitará el autocontrol y la autogestión de los procesos en observancias a las normas y requerimientos legales. •

La propiedad social de los medios de producción:

El cumplimiento de este principio está íntimamente ligado con los procesos asociativos alrededor de la actividad productiva. Tienen que ver con poder compartir espacios donde los asociados sean los dueños de los medios de producción. 42

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•

La autogestión:

La organización solidaria autogestionaria la administración de las actividades productivas y sociales del negocio. •

El Modelo de Negocios de los afrodescendientes y los procesos de negocios inclusivos:

El Modelo de Negocios de los afrodescendientes tiene características propias de su cultura, cuentan con una organización básica, dónde se visualizan aspectos que pueden ser mejorados, a partir de la implementación del Modelo propuesto en esta investigación. La implementación del Modelo invita a una articulación entre los integrantes del ecosistema de esta comunidad para alcanzar el fin último de este proceso de inclusión de esta población, en este caso, se observa un marco regulatorio y una voluntad política consagrada en los planes de desarrollo, la cual, ya ha sido mencionada. A este respecto se requiere entonces la operacionalización real contenida en las normas y políticas, tal como la adjudicación de espacios; que los afrodescendientes que desarrollen esta actividad artesanal, sean dueños de los medios de producción, se organicen y se conviertan en emprendedores sociales solidarios inclusivos: “Hacer economía con solidaridad, una solidaridad que se manifiesta de muchas maneras: en la producción y en el trabajo, la gestión participativa, las tecnologías, informaciones y saberes compartidos, en el uso de los recursos, mediante formas de propiedad cooperativa, asociativa o personal incluyente. Solidaridad en la distribución, a través del comercio justo, la equidad en los intercambios, la reciprocidad, la cooperación. Solidaridad en el consumo, compartiendo los bienes y servicios, buscando aprovecharlos en toda su utilidad, prefiriendo la satisfacción grupal y comunitaria de las necesidades.” (Razeto, 2006). Los procesos de inclusión social deben concebirse como dinámica de largo plazo, se debe concebir como parte de un más amplio proceso de desarrollo económico- social distinto y alternativo, deben conectarse íntimamente con procesos globales de transformación y democratización económica y política (Razeto, 2006) Esta dinámica de largo plazo para los artesanos del dulce, además de la vinculación de las cuatro organizaciones existente, en una nueva que las agrupe en una visión común de plan de negocio, con propiedad de los medios de producción, agregando como dice (Razeto, 2006): “Un factor productivo especial, que es precisamente la solidaridad convertida en fuerza productiva, o sea aquello que hemos llamado el Factor C. que dinamiza y hace eficiente a la economía popular y solidaria aunque sus integrantes y sus recursos no sean los mejores para los negocios, consiste en que la unión de conciencias, de voluntades y de emociones de varias o muchas personas en torno a un objetivo común, genera una energía social poderosa, que refuerza las capacidades y potencialidades de cada uno, y agrega al grupo nuevas fuerzas productivas. Es la antigua idea de que 43

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“la unión hace la fuerza”, mientras que la soledad nos debilita. Esta es la “gracia” de la economía solidaria, que incorporando solidaridad y Factor C a las iniciativas y organizaciones de la economía popular, las proyecta a niveles de alta eficiencia, además de organizarlas con criterios de justicia, solidaridad y humanidad”. Gráfico 8. Propuesta normalizada del modelo de negocios MODELO NORMALIZADO DE NEGOCIOS, INCLUSIVO Y SOLIDARIO, DE LOS AFRODESCENDIENTES VINCULADOS A LA MINICADENA DE DULCE EN EL DISTRITO TURISTICO,CULTURAL E HISTÓRICO DE SANTA MARTA

Entorno y competencia Aliados Claves

ONG afros, nacionales e internacinales Gremios y empresarios Instituciones del orden central: SENA, DPS, Miinicomercio cultura y educación Entes territoriales Comunidad científica

Estructura de costos

Beneficios y costos sociales y ambientales

Diligenciado por: GRUPO INVESTIGADOR

Etapa: PROPUESTA NORMALIZADA DEL MODELO DE NEGOCIOS

Desaprovechamiento de las oportunidades del entorno tanto financieras como no financieras Desconocimiento de los competidores

Actividades Clave Producción, comercialización, procesos de innovación, servicio al cliente, diseño de empaques Mercadeo Recursos Clave

Personal técnico Procesos y productos normalizados y documentos Espacios físicos y maquinaria y equipo especializado

Propuesta de Valor

Segmento de Clientes Establecer relaciones formales, normalizadas y permanentes

La diferenciación de su producto no está determinada formalmente y cada vendedor lo concibe a su manera

Estructura de costos construida con base en estudios técnicos

Ingresos

Canales de comunicación y distribución

Compuesto por el mercado de concumo y el mercado organizacinal

Ventas directas, indirectas. Página web Puntos de ventas

Ampliar las fuentes de ingresos: venta de dulces, venta de servicios, ingresos por proyectos e ingresos por venta de residuos, etc.

Formalización del empleo y del ingreso, aumento de los ingresos, conversación de la cultura, disminución de la contaminación. En cuanto a los costos sociales podrian estar representados en el temor y oposición al cambio

Fuente: Elaboración propia con base en el formato de Modelo de Negocios de Alexander Osterwalder y Oswaldo Villalobos

Fecha: 30/01/2014

Modelo normalizado de negocios, inclusivo y solidario, de los afrodescendientes vinculados a la minicadena del dulce en el distrito turístico, cultural e histórico de Santa Marta

Capítulo IX. Conclusiones y recomendaciones 9.1. Conclusiones La comunidad afrocolombiana en el distrito de Santa Marta está representada por cuatro organizaciones reconocidas por el Ministerio del Interior en Santa Marta: Raices, Cucumbamana, Afrosanmag Caribe y Asafronelman. En estas asociaciones se encuentran registradas 1153 familias que suman 4612 personas, aproximadamente el 14,9% de la población afrodescendiente que habita en Santa Marta. El 60% son mujeres y el 40% hombres. De los afrodescendientes registrados en estas organizaciones, 75 de ellos se dedican a la producción y comercialización de dulces artesanales. A esta actividad económica, también están vinculados otros afrodescendientes que solo arriban a la ciudad en temporada alta o la comparten con otra actividad económica. Las unidades productivas funcionan en un espacio contiguo a la vivienda familiar llamado “patio” por ellos, están localizadas en la comuna 8 (barrio La Paz y Cristo Rey principalmente) y en la comuna 3 (barrios Villa Tabla, San Jorge, Divino Niño, La Ensenada, Nacho Vives y Taganga). Sus propietarios en la mayoría de los casos son las mujeres cabeza de familia o parejas de afrodescendientes, oriundas de San Pablo (Bolívar), de Cartagena u otros lugares o son descendientes de personas que migraron de esas localidades. Otro tipo de unidades que comparten el espacio de producción; están ubicadas en un corredor donde a cada lado están los dormitorios de las familias. Están localizadas en la comuna 3, Barrio Pescadito. Sus propietarias son mujeres cabeza de familias, que elaboran y venden ellas mismas sus productos. Son en su mayoría oriundas de San Basilio de Palenque. En cuanto al tema de empleo la producción y comercialización de dulces, en baja temporada, el 73,3% de las unidades productiva genera hasta 5 empleos directos y el 23,7% hasta 10. En alta temporada el 40% genera hasta 5 empleos, el 40% hasta 10 y el 20% más de 10. En este orden de ideas, se puede inferir que la industria del dulce artesanal de la comunidad afrocolombiana en Santa Marta, en temporada baja puede llegar a generar 480 empleos directos y en temporada alta un promedio de 675 empleos directos. 45

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El promedio de producción por unidad productiva fluctúa de acuerdo a las temporadas. En temporada baja se produce un promedio 18 750 unidades por día y en temporada alta 75 000 unidades por día. Al traducirlo a ingresos, representan un ingreso diario promedio por unidad productiva de $250 000 en temporada baja y en temporada alta $1 000 000. El 50% de estos valores corresponde a los costos promedios de producción. Es válido aclarar que la duración de la temporada alta corresponde en promedio al 30% del calendario anual. Respecto a lo relacionado con la actividad productiva propiamente dicha se evidenció que no visionan a ningún competidor distinto a ellos mismos. Hay desaprovechamiento por desconocimiento de las oportunidades que les brinda el ecosistema para la consecución de recursos. Solo reconocen como clientes, a los turistas o personas que les compran en las calles hace más de 4 décadas y hay desaprovechamiento del mercado corporativo. La explotación que hacen del componente cultural como diferenciador de sus productos artesanales solo es aprovechado parcialmente. Desarrollan únicamente el canal de la venta directa de manera espontánea y empírica. No tienen marca registrada. De los ingresos que perciben de sus ventas solo alcanza para su subsistencia diaria. No acumulan excedentes. Los artesanos cuentan con amplia experiencia y conocimiento acumulado en la producción de los dulces por más de 40 años, pero no la visionan como una actividad empresarial, sino como un medio de supervivencia diaria. Carecen de maquinarias y enceres adecuados para su proceso productivo y los espacios no cumplen con las normas sanitarias de manipulación y comercialización de alimentos. Utilizan la leña como combustible, contrariando las normas de preservación de alimentos. Sus relaciones con las asociaciones de las que hacen parte, se limitan al gestionamiento de los permisos a los vendedores ambulantes y a gestionar los cursos de manipulación de alimentos con el SENA. Se está perdiendo una gran oportunidad de acceder a beneficios aprovechando la asociatividad. La dimensión solidaria se observa principalmente en sus relaciones personales ejemplarizadas en los préstamos de algunos menajes para la producción y en su preocupación de los unos por los otros. Sin embargo, su actividad productiva se realiza individualmente, en la mayoría de los casos, por grupo familiar. A pesar que no reconocen a los competidores, estos incursionan en el mercado utilizando tecnología especializada y ofrecen los productos con las mismas características, a precios más bajos y con diferenciación en la presentación, empaque y distribución. Perciben al entorno como algo muy ajeno a ellos. El entorno tampoco los reconoce ni les da la importancia suficiente como comunidad étnica protegida. Sólo en épocas electorales se manifiestan algunas inquietudes por apoyarlos. Los emprendedores del dulce son trabajadores informales tanto en lo relacionado con las unidades productivas, como en lo relacionado con el ingreso y la seguridad social.

9.2. Recomendaciones De la problemática observada en las conclusiones del estudio sobre las características de los afrodescendientes vinculados a la mini cadena del dulce artesanal en Santa Marta, surgen las siguientes recomendaciones: 46

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Apostar por la asociatividad. Para abordar las debilidades de productividad y competitividad de los emprendedores del dulce, la solución más expedita es la de buscar la asociatividad productiva.

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En el entendido que el valor agregado de sus dulces descansa en la connotación de producto cultural, es importante la creación de una marca que los diferencie de los demás proveedores.

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El apoyo de las 4 organizaciones afrodescendientes de Santa Marta es fundamental para abordar este proceso por la credibilidad que tienen entre sus asociados. Igualmente, manejan un capital relacional dentro del mercado, que les permitiría buscar consenso alrededor de un proyecto integral, de alto impacto en el proceso de inclusión de los empresarios afrocolombianos del dulce al sector turístico de Santa Marta.

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Los entes territoriales, el SENA, otras instituciones del orden nacional, las universidades a través de sus programas de extensión, los gremios, la Cámara de Comercio, el PNUD y otras instituciones, son los aliados naturales de este proyecto.

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Por ser un proceso que exige construcción de consenso y por lo tanto, mucho tiempo, para que no se dilate, se sugiere empezar con proyectos piloto en la comuna 3 y en la comuna 8. Podría iniciarse con procesos de comercialización que es el más sensible porque es el que proporciona los ingresos.

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Importante trabajar con jóvenes afrodescendientes que quisieran seguir conservando esta actividad económica tan arraigada en su cultura. Ellos podrían tener acceso más fácilmente a fondos de inversión como el Fondo Emprender, Impulsa y Ventures para montar nuevas unidades de negocios que cumplan todos los requerimientos de la normatividad vigente.

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Al ser los procesos asociativos voluntarios y libres, la sensibilización y la formación es un requerimiento por el que tendría que empezarse y que no puede dejar de cumplirse. Se puede aprovechar la caracterización de afrocolombianos en Santa Marta que está por iniciar.

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Es perentorio que los procesos de intervención a las unidades productivas, a partir de ellos mismos, inicien prontamente en razón a que hay empresarios del dulce distintos a los afrodescendientes que están montando negocios semi industrializados, proyectándose con mucha agresividad al mercado, no sólo turístico, sino corporativo.

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Capítulo X. Anexos ANEXO 1 MARCO DE REFERENCIA CONCEPTUAL En lo referente a la generalización del término utilizado en las preguntas del DANE sobre autoreconocimiento como afrocolombiano (Urrea y Viáfara). La forma como está construida la nueva pregunta para el próximo censo combina criterios “étnicos” con fenotípicos. La clasificación de indígena, raizal del archipiélago, afrocolombiano o afrodescendiente y gitano, son de corte “étnico”, mientras negro, mestizo y blanco son de corte fenotípico o de color de piel, así se quiera presentar bajo la modalidad “étnica” (pág. 4). Grupo étnico: grupo de seres humanos que comparten una historia común desde su origen” se reconocen como tal, agrupamiento indígena, ROM o afrocolombiano caracterizado por una cultura propia (Grueso et ál., 2007). Afrodescendiente: se refiere a la población que mantiene los rasgos fenotípicos de la persona de origen africano esclavizada en América y cuyos rasgos han sido heredados y mantienen o reconocen como parte de su identidad valores, prácticas y símbolos como raza y/o como grupo étnico. No se asume en esa categoría a la población mestiza, cuyo rasgos de raza y prácticas no se corresponden con la herencia africana (Grueso et ál., 2007). Negra, afrocolombiana: persona perteneciente al grupo étnico que hace presencia en todo el territorio nacional, de raíces y ascendencia histórica, étnica y cultural africana, nacidos en Colombia, con su diversidad racial, lingüísica y folclórica que según la comisión de estudios del Plan Integral de Largo Plazo, incluirá también a la población palenquera y raizal (CONPES 3360, 2010). Comunidades negras: es el conjunto de familias de ascendencia afrocolombiana que poseen una cultura propia, comparten una historia y tienen sus propias tradiciones y costumbres dentro de la 48

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relación campo-poblado que revelan y conservan conciencia de identidad que las distinguen de otros grupos étnicos raizal (CONPES 3360, 2010). Población palenquera: la comunidad palenquera está conformada por los descendientes de los esclavizados que mediante actos de resistencia y de libertad, se refugiaron en los territorios de la costa norte de Colombia desde el siglo XV denominados palenques. La comunidad de Palenque de San Basilio, única existente, que conserva una conciencia étnica, la cual le permite identificarse como grupo específico; posee la única lengua criolla con base léxica española, una organización social basada en los Ma-Kuagro (grupos de edad), así como rituales fúnebres como el lumbalú o prácticas de medicina tradicional, que evidencia un sistema cultural y espiritual sobre la vida y la muerte raizal (CONPES 3360, 2010). Población raizal: el grupo étnico raizal está constituido por los nativos ancestrales del Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina. Su carácter insular, costumbres, prácticas religiosas y su lengua, hacen de esta etnia un grupo claramente diferenciado del resto de la sociedad nacional raizal (CONPES 3360, 2010).

ANEXO 2 PRODUCCIÓN DE COCADAS DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de materia prima

Mezclado

Cocción de la mezcla

Selección del coco

Concentración de azúcar

Moldeado y secado al ambiente

Retiro de corteza

Pescado

Empacado

Lavado del coco

Molienda del coco

Almacenamiento

Comercialización y venta

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Explicación de las etapas del proceso:

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Recepción de materia prima: en esta actividad se efectúa el recibo y almacenamiento temporal de las materias primas para el proceso de la elaboración de las cocadas.

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Selección de materia prima: en esta etapa se seleccionan las frutas en buen estado, para así obtener un buen producto.

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Retiro de la corteza: consiste en separar la pulpa de la corteza del coco.

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Lavado de la pulpa del coco: operación realizada para eliminar cualquier suciedad

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Molienda del coco: se realiza con un molino hechizo y se realiza para mayor rendimiento del producto y presentación final.

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Pesado: se realiza para tener las cantidades exactas de los ingredientes.

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Concentración de azúcar: ingrediente primordial para la elaboración de la cocada, importante la concentración ideal porque ayuda a la durabilidad del producto.

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Mezclado: en esta etapa se mezclan los ingredientes de acuerdo al tipo de cocada a elaborar, se debe mezclar bien para que todos los sabores queden igual en cualquier punto del producto.

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Cocción de la mezcla: es la etapa más importante ya que en esta operación se realiza la cocción de la mezcla, importante estar mezclando constantemente para que no se pegue hasta llegar al punto deseado.

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Moldeado y secado al ambiente: esta actividad se realiza para darle la forma a las cocadas y luego se dejan en unas bandejas para su secado.

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Empacado: una vez fabricadas las cocadas se empacan en bandejas de varios tamaños, de acuerdo con el cliente y protegidas de la contaminación.

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Comercialización y venta: en playas, calles, local, ferias distribuidores.

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FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN TIEMPO 2H OPERACIÓN

INSPECCIÓN

ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE

DESCRPCIÓN DE LAS OPERACIONES Compra de la materia prima seleccionada Trnasporte de la materia prima al área de almacenamiento

Inspección y selección manual de la materia prima

Extracción de la pulpa de la cascara

Lavado de las frutas (coco)

Molienda del coco y transporte a la sala de proceso

Pesado de los ingredientes para la elaboración del producto Mezclado de los ingredientes en las pailas de acero inoxidable Cocción de la mezcla

Transporte del producto al area de moldeado

Empacado y almacenamiento

SIMBOLOGIA

DIAGRAMA DE FLUJO OPERACIÒN

INSPECCIÒN

ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE

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