© Edició Úrsula Llibres Primera edició, març de 2015 Textos © Pròleg, Eduard Puig i Vayreda © Els seus autors Fotografies © Jordi Puig Disseny Joan Colomer Maquetació Vador Minobis Transcripció dels textos Berta Puig Correcció Imma Parada
Agraïments Albert Ramon Carnisseria cal Cabrer, Lladó Concepció Bech Eduard Puig i Vayreda Enric Marín i Otto Família Duran Fina Soler Jaume Fàbrega Josep Maria Joan Rosa Quim Gironella Salvador Garcia-Arbós
I a totes les cuineres i cuiners que, amb generositat i simpatia, varen oferir els seus guisats de sempre, per què la gent els pogués conèixer i tastar.
Impressió Alzamora Gràfiques isbn 978-84-941101-5-3 dl gi 515-2015
Úrsula Llibres Carrer dels Horts, 3 17745 Lladó Tel. 972 55 37 89 www.ursulallibres.cat info@ursulallibres.cat Aquest llibre no podrà ser reproduït totalment ni parcialment per cap mena de procediment, inclosos la reprografia i el tractament informàtic, sense l’autorització escrita del titular del copyright. Tots els drets reservats a tots els països.
Amb el suport de
Platillos de l’Empordà
Cuina popular catalana
Cuina casolana empordanesa Trenta cinc anys després de la primera edició dels llibres Platillos de l’Empordà i Cuina Casolana Empordanesa, teniu a les mans les receptes—ara recollides en un sol llibre— que van servir i encara serveixen per a reivindicar, homenatjar i difondre la cuina de cassola, els platillos, les picades i els guisats del nostre petit país. Que vagi de gust!
Sumari
Pròleg 5 Llibre 1: Platillos de l’Empordà 14 Llibre 2: Cuina casolana empordanesa 78 Índex de receptes 156 Pròleg d’Eduard Puig i Vayreda Fotografies de Jordi Puig
E
Pròleg
ls entusiastes promotors d’aquesta nova edició de les receptes dels llibrets de platillos i cuina casolana empordanesa em demanen unes ratlles de presentació, sobretot destinades a explicar el com i el per què aquests dos petits receptaris, en el seu moment, varen recollir-se i varen publicar-se. Aquests reculls de receptes foren fruit de dues mostres de cuina “popular” o casolana empordanesa, com en vulgueu dir, que es varen celebrar a Figueres (Banys de la Mercè i hotel President, ambdós rip) als anys 1978 i 1980, quan no estava de moda ni fer mostres gastronòmiques, ni de cuina popular, ni sortir a la televisió a explicar els suposats secrets dels fogons de les “iaies” de cada poble i poblet. Aquella idea inicial del gran cuiner que fou en Lluís Duran Camps i d’altres col·laboradors seus en el marc d’una entitat que es digué Chaîne des Rôtisseurs, com en Joan Morales, en Vicenç Burgas i jo mateix, de la que en sóc l’únic supervivent, no devia pas ser tan dolenta quan va assolir un èxit esclatant i, posteriorment, la fórmula ha estat copiada des de Sils a Peralada, passant per Cerdanyola, Ger, Móra d’Ebre, Puigcerdà, Palamós i Olot —on en diuen cuina volcànica!— entre molts d’altres indrets. Aquelles mostres foren un total èxit de participació. Cuiners i cuineres locals, amb generositat i simpatia, varen oferir els seus guisats de sempre per què la gent els pogués conèixer i tastar. Als organitzadors ens va semblar adient publicar aquelles receptes tant per a fer un senzill reconeixement als qui havien cuinat generosament per a tots nosaltres, com per a preservar una mica de l’oblit aquelles fórmules magistrals de la cuina de la nostra comarca empordanesa que ens temíem estaven en perill de caure en l’oblit. 5
Cuina popular catalana
Vaig ser l’encarregat de prologar els dos reculls de receptes amb uns textos —que trobareu inclosos en el llibre— que daten de fa 36 i 34 anys, respectivament. En fa molts anys d’això! Per elemental precaució, no he volgut rellegir-los amb atenció i, per tant, no puc dir amb certesa si foren profètics, premonitoris o senzillament publicitaris d’aquelles modestes edicions, però tinc la impressió que alguna veritat devien contenir i, fins i tot, alguna teoria pròpia sobre el platillo, possiblement encara vigent però històrica. En qualsevol cas, són textos vells, picats encara amb una màquina d’escriure Olivetti Lexicon sobre fulls de paper, que vaig portar a mà a la impremta que treballava amb linotípia i impressores Gutenberg. D’aleshores ençà, les coses del món de la manduca —i de l’altre— han canviat moltíssim, tant a les llars com, no cal dir-ho, a les cuines professionals. Moltes de les persones que, en aquella avinentesa, varen cuinar les seves millors receptes malauradament ja no hi són; diversos establiments emblemàtics d’aquella cuina tradicional i enyorada han tancat definitivament les portes; els inspectors de la totpoderosa guia “Duchemin” —com en deia irònicament Louis de Funes— miren de cua d’ull, amb mirada pedant, els qui fan cuina tradicional a casa nostra; àdhuc la “cuisine du terroir”, que tant havien respectat, està passada de moda. Out, se’n deu dir. La imaginació i la creativitat —en ocasions l’extravagància— ha desplaçat necessàriament la tradició com el telèfon mòbil ha desplaçat els senyals de fum. Avui, a les cuines de les cases particulars, hi ha hagut una pacífica (?) invasió de robots, “termomix”, vitroceràmiques, congeladors, plaques d’inducció, picadores, microones de convecció i altres meravelloses eines programades infor6
Pròleg
màticament. I no cal dir que moltes —no totes— les cuines professionals semblen un gran i asèptic laboratori: s’oficia a la cuina amb bata blanca, mascareta i gorra blanca (o mocador de fantasia), guants de làtex; hi ha xeringues, espàtules, bisturís i punxons, bufadors, forns d’alta i de baixa pressió, aparells per a fer el buit i el ple, mesuradors de pH, termòmetres d’alcohol i de mercuri, viscosímetres per als almívars, refractòmetres per a mesurar densitat de xarops i salses; abunden els alginats per a fer globus que explotin dins la boca —al tanto amb els queixals!— perfumant intensament cèl·lules epitelials i papil·les polimorfes, i tota mena d’emulgents, espessants, espumants, colorants, nitrogen líquid i neu carbònica, flors, fulles, llavors, escorces, tiges, circells i heterogenis elements procedents dels tres regnes clàssics, que ocupen llocs preferents en armaris, congeladors i autoclaus niquelats i no cal dir que en les barroques decoracions que amaguen el minúscul trosset de carn o de peix que costa de trobar. Fins i tot, em temo que, en alguna lleixa mig esgarriats, entre els grans tractats culinaris d’Escoffier, Carême, Rondissoni i Fernand Point s’hi trobin els tractats de Física de Paul A. Tipler o la Química general de Raymond Chang. Que em perdonin lectors i professionals la caricatura i l’estirabot. Però és per dir, irònicament, que la cuina econòmica de llenya, el fogó de carbó d’alzina i la cassola de terrissa o de ferro colat són molt lluny de la forma com es cuina avui en dia. I els productes del mercat, també. I que, tot reivindicant la recuperació del patrimoni —artístic, natural, folklòric, la llúdriga, el grèvol i la cornamusa— hem anat oblidant l’important patrimoni culinari i del menjar, abduït literalment per la massificació, la cuina ràpida, les modes, la internacionalit7
Cuina popular catalana
zació, el take away: burguers, pizzes, sushi, mozzarel·la, maki, tempura, frankfurt, patatas bravas, tortitas enchiladas i creps bretones… Tot bo, tot igual, tot llunyà. Per tant, aquests receptaris que ara es presenten novament tenen interès arqueològic com el que pot tenir avui La cuynera catalana o La Teca de l’Ignasi Domènech que, tot i ser un dels millors cuiners que ha tingut Catalunya, ja quasi ningú recorda. Pròpiament, podríem dir que aquests receptaris no són un llibre de cuina convencional; són com un catàleg de museu que et descriu les peces i, a partir del qual, si voleu i teniu sort amb els ingredients, vosaltres mateixos heu de fer-vos l’obra d’art. O, almenys, intentar-ho. Però les peces de museu —si aquestes receptes són realment això— serveixen per a fer memòria del passat i recordar-nos que un moment o altre vàrem tenir —el país, l’Empordà— identitat culinària pròpia. Com a peces arqueològiques, han de ser conservades i mantingudes amb cura exquisida i, en darrer terme, la seva funció essencial és pedagògica perquè és, a través dels vestigis materials del passat, que es transmeten a les generacions posteriors els coneixements i les vivències de les generacions passades. I estalvieu-me de dir tot allò dels orígens i de la identitat. I això, en un món globalitzat —i perdoneu el tòpic—, potser és convenient. Si em permeteu una anècdota personal, fa poques setmanes, a l’aeroport de Nàpols, vaig voler comprar un petit record i vaig triar una magnífica capsa de bombons decorada amb uns brillants paisatges de Nàpols, l’illa de Capri i la costiera amalfitana i un rètol grandiós que deia “Napoli”. Després, examinant detingudament la capsa, a la banda de sota, vaig veure una petita etiqueta, quasi il·legible, en 8
Pròleg
la que vaig poder arribar a llegir “Fabricado en Sant Sadurní d’Anoia”. Això, en un món globalitzat, també és estafar i enredar el personal. O potser no. Els qui fa seixanta anys —al 1954, amb l’emocionant arribada del Semiramis i l’estrena lacrimògena de La ferida lluminosa d’en Sagarra— exercíem de néts, passat el temps, recordem amb malenconia, fruit potser de la mitificació, els platillos de mongetes del ganxet amb farcellets de col i sobrassada, el guisat de costelló de porc amb ceps i castanyes, els cigrons amb bacallà i ou dur, l’espatllot de tocino rostit amb naps i olives negres, la llengua de vedella cuinada amb cebetes i prunes, i tota una llarga llista de guisots més o menys modestos —a vegades simples estofats— que, en un moment o altre, havíem menjat a casa nostra, confeccionats amb ciència i paciència per les àvies i per les mares respectives. I jo em pregunto: què recordaran de la taula casolana la major part —afortunadament no tots— dels qui han exercit de néts en aquest any de gràcia de 2014? Potser, a tot estirar, els macarrons de l’àvia, sens dubte infinitament millors que els del catering de l’escola, o potser els espaguetis (a voltes passats de cocció) amb salsa de tomata i formatge, o alguna hamburguesa densa i espessa que no té res a veure amb aquells deliciosos bistecs russos de la nostra infància, condimentats, conformats i enfarinats en el marbre modest de la cuina de casa, però sense additius de cap mena, acompanyats sempre de patates rosses acabades de fer. M’havien demanat un pròleg i ara em sembla que m’ha sortit una nota necrològica. Encara que, ben mirat, no és pas un mal gènere literari, ja que el protagonista mai et truca per queixar-se del que es diu i, quan hom la redacta, mira de fer 9
Cuina popular catalana
aflorar els bons records del difunt i destil·lar una certa —a voltes fingida— enyorança. Memòria i nostàlgia. Si el llibre desvetlla aquests sentiments i hi afegim un pols de curiositat i un bon raig de convenciment de pertànyer a un país amb identitat culinària pròpia, potser vindrà un dia en què algú desarà per uns moments la “termomix” i el microones, buscarà en el racó més oblidat de l’armari la vella cassola de terrissa o de ferro colat i, com aquell qui fa un sacrifici als déus antics de la llar, intentarà cuinar algun dels platillos que aquí s’expliquen, que són d’una simplicitat admirable. I, si té sort, paciència, temps, amor i uns bons productes de la terra o del mar, acabarà per descobrir un món d’aromes, sabors i emocions que el transportaran, no al passat, sinó a la felicitat. Fugaç, però felicitat al capdavall, que podrà compartir amb els qui més estimi, que és l’únic que val la pena en aquest món. Eduard Puig i Vayreda 2014
Nota de l’editor: així com les receptes a cada casa tenen el seu petit secret, la manera d’escriure-les té també el toc personal de cada cuiner. És per això que els editors ens hem limitat a transcriure-les tal i com ho varen fer els autors en el seu moment.
10
Platillos de l’Empordà
Platillo de vedella amb ceps i cebes tendres M. Lluïsa Fernández de Viñas de Figueres Abans de començar el platillo, es remullen els ceps amb aigua i es mantenen en remull fins al moment de fer-los servir. Dins una cassola de terrissa, amb la meitat d’oli i meitat de greix, es fa rossejar la carn tallada a trossos i sense salar. S’hi afegeixen les cebes tendres pelades i uns quants claus d’espècia. Un cop rossa la carn i les cebes, es treuen i es manté tot calent. Amb el mateix suc, es fregeixen dues cebes ratllades i els alls. Un cop fet aquest sofregit, s’hi torna a posar la carn i s’hi fan fer unes voltes, afegint-hi el vi blanc. Es fa coure fins que el vi s’ha reduït i llavors s’hi tira una tassa de brou i quan bull es baixa el foc al mínim possible. Afegim, aleshores, les herbes, la sal i un pols de pebre blanc acabat de moldre. Deixar coure una hora, més o menys, i afegir-hi els ceps ben escorreguts i les cebes tendres.
Fer coure tot fins que la carn sigui tendra, els bolets cuits i la salsa una mica consistent. Si cal, afegir més brou. És millor preparar aquest plat la vetlla per l’endemà, ja que reescalfat és més suculent. Ingredients: 2 quilos de carn de
vedella (culatilla o tapa plana), 200 grams de ceps (amb preferència de Requesens, car són els més gustosos), una cabeça d’all, 2 fulles de llor, maladuix, un pols de farigola, 2 cebes grosses, claus d’espècia, un vas de vi blanc sec, sal, pebre i tres o quatre manats de cebes tendres.
21
Cuina popular catalana
la reconya del platillo del dimoni Francesc Iniesta de Barcelona Es tallen a trossos petits els colomins i les perdius i junt amb les altres carns, i els cargols, un cop adobats amb sal i pebre, es posen a ofegar en una cassola on hi haurà llard i oli a parts iguals. Quan ja tot estigui daurat, s’hi tiren les mandonguilles que s’hauran preparat prèviament a part, i el ramet d’herbes aromàtiques, la botifarra negra, la cansalada viada i les cebetes tendres. Es remou amb cura i quan comença a agafar color la ceba, s’hi afegeix el tomàquet i el vi blanc. Es deixa coure fins que el tomàquet pren consistència, es tapa la cassola a fi que el vi redueixi i llavors s’hi afegeix el brou o l’aigua junt amb les faves i els pèsols. En un morter a part es pica safrà, all, les ametlles, avellanes, els fetges de l’aviram i un cop ben fi es tira tot a la cassola on cou el platillo. Es deixa coure a foc baix durant dues 22
hores i un cop al seu punt es serveix amb la mateixa cassola i… bon profit! Ingredients: 2 perdius, 2 colomins, mig quilo de potes, ales, colls, pedrers i fetges d’ànec i pollastre, 150 grams de botifarra negra, 100 grams de cansalada viada, 350 grams de cargols, mig quilo de pèsols i mig quilo de faves, farigola, llorer, clau d’espècia, orenga, tomàquet, cebetes tendres, greix de tocino, oli, alls, ametlles, avellanes, vi blanc, sal i pebre.
Per a les mandonguilles: sang de l’aviram, tocino, pinyons, all, pebre, sal, ous, molla de pa i farina.
Platillos de l’Empordà
conill amb prunes Joaquima Juanola de Figueres
En una cassola de terrissa es posa oli Ingredients: 2 conills, una cabeça i llard a parts iguals i quan és calent d’alls, mitja ampolla de vi blanc, es sofregeix el conill tallat a trossos. farina, mig quilo de prunes i Quan es comença a daurar s’hi posa 2 cullerades de sucre. una cabeça d’alls picada i una mica de farina. Se li dóna unes voltes i es mulla amb mitja ampolla de vi blanc i aigua, fins a cobrir-ho tot i es deixa que vagi coent a foc baix. Les prunes, una vegada remullades, se’ls dóna un bull i s’afegeixen al platillo. Finalment es fa un caramel amb dues cullerades grosses de sucre i s’afegeix la salsa. Es rectifica de sal i es serveix ben calent.
25
Cuina popular catalana
PLATILLO de VEDELLA amb ROVELLONS Isabel Barbany de Figueres
Es talla la vedella a trossos regulars i es posen a sofregir en una cassola, on s’haurà escalfat prèviament oli i llard. Amb el mateix greix es sofregeix una ceba grossa trinxada junt amb un ramet lligar amb àpit, farigola, llorer i orenga. Quan el sofregit sigui ben rosset, s’hi barregen dues tomates trinxades, sal, pebre i un pols de canyella, espolsant-hi per sobre un xic de farina. Es deixa coure fins que el sofregit està al punt. Mulli’s amb aigua fins a cobrir la carn i es deixa coure a poc a poc. Quan la carn és mig cuita, o un xic més, s’hi posen els rovellons i tot seguit una esplèndida picada catalana, afegint-hi si cal una mica d’aigua. Es deixa coure bé, poc a poc, i sempre amb la cassola tapada. Poc abans de finalitzar la cocció, es rectifica de sal.
40
Ingredients: un quilo de carn de
vedella (amb preferència llata o tall rodó de l’espatlla) rovellons, ceba, tomata, oli, llard, sal, pebre, canyella, farina, àpit, farigola, llor i orenga.
Cuina popular catalana
FRICANDÓ de VILABERTRAN Mercè Soler de Cristau de Figueres
Ingredients: 1 quilo i mig de llata Es talla la carn molt prima, s’enfade vedella tendra, oli d’oliva, farina, rina i es fregeix en oli ben roent. A part, en una cassola de terrissa, es fa ceba, tomata i alls. És facultatiu afeun ros de farina, amb oli ben calent gir-hi els ceps i una picada d’ametlla. i dues cullerades de farina, que es va remenant fins que sigui ben rossa. S’hi afegeix una ceba trinxada ben petita que també es deixa coure fins a quedar rossejada. En aquest punt s’hi tiren dues tomates madures picades fines, que quedin com puré, i tres grans d’all trinxats. S’hi afegeix un litre d’aigua bullent i la carn que s’ha fregit prèviament i també uns quants ceps que s’hauran escaldat a part. Es deixa coure tot lentament per espai d’una hora, remenant-ho de tant en tant, fins que estigui tot cuit. És aconsellable preparar el guisat la vetlla per a servir-lo l’endemà ben calent i en la mateixa cassola de terrissa. 50
Platillos de l’Empordà
LLOMILLO de PORC amb OLIVES Angelina Ballart de Figueres
Ingredients: 1 quilo i mig de llom En una cassola de terrissa es sofregeix el llomillo de tocino tallat a talls, de porc, 250 grams d’olives sense pinyol, ceba, all i tomata per al ni massa prims ni massa gruixuts. Una vegada sofregida la carn es reti- sofregit. ra de la cassola i en el mateix llard es fa un sofregit amb ceba trinxada, all i tomates, deixant-lo coure bé fins que estigui al seu punt. En aquest moment s’hi afegeix la carn i si cal una mica d’aigua o brou i al cap de mitja hora de cocció s’hi afegeixen les olives blanques sense pinyol. Es deixa coure a foc baix, fins que el platillo està al seu punt.
53
Cuina popular catalana
ESTOFAT de conill de l’ÀVIA AGUSTINA Rosa Carreras de Figueres
Es fa un sofregit, a poc a poc, amb la ceba trinxada fina i l’oli. Un cop és cuita, s’hi tira la xocolata ratllada i quan queda ben desfeta s’hi afegeix la copa d’anís sec. Tot seguit s’hi tira el conill que prèviament s’haurà tallat a trossos regulars i s’haurà sofregit. Quan agafa un color bonic s’hi afegeix l’aigua i el ramet d’herbes aromàtiques. Es tapa la cassola i quan comença a bullir es posa al forn mig, un hora. Darrerament quan falti aproximadament un quart per a finalitzar la cocció s’hi tiren les patates tallades a daus de mida mitjana, deixant que tot plegat acabi de coure, lentament a forn mig.
60
Ingredients: 2 quilos de conill,
2 cebes, 4 cullerades d’oli, 2 cullerades d’anís, 2 preses de xocolata de la pedra, un ramet de llor, orenga, mig quilo de patates, mig litre d’aigua i sal.
Cuina popular catalana
CREPINETES de LLOM i FARCELLETS de COL amb SALSA de PERDIU Yoya Carreras de Figueres Es trinxa bé la carn de porc i la cansalada, s’hi afegeixen els ous batuts, la nou moscada i un pols de pebre i sal. A part, les fulles senceres de col es posen a bullir, després es passen per aigua freda i es deixen escórrer. Es posen planeres, i es farceixen amb la carn preparada abans. Es van embolicant per fer els farcellets, els quals un cop fets, s’enfarinen i es fregeixen.
A la cassola amb oli, s’hi posa la cabeça d’all i es fa un ros de farina. Quan agafa un color daurat, s’hi afegeixen les peles de taronja agra, sal, les crepinetes i aigua per a cobrir-les. Es tapa la cassola i quan comença a bullir es posa al forn. Després de 15 minuts de cocció, s’hi tiren els farcellets, i es deixa que tot plegat acabi de coure lentament a forn mig, uns 20 minuts més.
Crepinetes: Els talls de llom ben aplanats es farceixen amb la mateixa carn i es fan farcellets de mida com els de col. Es lliguen amb un escuradents, s’enfarinen i es fregeixen.
Ingredients: 900 grams de carn de porc (de costella de coll desossada), 100 grams de cansalada viada fresca, 2 ous, 2 cols del país (cor de bou), 8 talls prims de llom de porc, una cabeça d’all, una cullerada de farina, 4 peles de taronja agra, sal, pebre i nou moscada.
96
Cuina popular catalana
PATATES i CARBASSONS FARCITS Pilar Forment de Figueres
Primerament es dóna un petit bull a les patates amb pela i tot, amb aigua i sal. Es pelen i amb una cullera es buiden per a fer lloc pel farciment. També els carbassons crus, es renten, es tallen les puntes i amb una cullera i molta cura es buiden sense arribar massa arran de pell. La carn de vedella i de porc es sala i s’empebra i es posa a rossejar junt amb les dues cebes senceres, en una cassola amb oli ben roent. Una vegada daurada s’hi afegeix una mica de vi blanc i es deixa reduir. Es treu la carn de l’oli i es trinxa amb una de les cebes i un cop ben picada se li afegeix una mica de llet i farina i se li dóna un tomb a la paella amb foc ben baix. Amb la carn es farceixen les patates i els carbassons amb molta prudència i, un cop farcits, s’enfarina per la banda per on surt el farciment i es fregeix lleugerament. 98
A la cassola a part, hi posarem una mica d’oli del de rossejar la carn i s’hi afegeix la ceba sobrant ja rossejada ben trinxada, s’hi posen les tomates i quan aquest sofregit és ben cuit s’hi posa l’aigua i la sal. En un morter esmicolar les ametlles, els 3 grans d’all, el julivert i el pa fregit, tot ben fi i es recull amb la mateixa salsa i es tira a la cassola per espesseir, es remena i quan bull s’hi posen les patates i els carbassons, mirant que la salsa ho cobreixi tot. A foc molt lent ha de coure tot plegat una horeta llarga. Preparat el vespre abans, la salsa resulta molt millor. Es poden presentar les patates adornades amb pebrot vermell, intercalant patates i carbassons i en el centre s’hi poden posar cebes prèviament bullides, farcides amb la mateixa picada i cuinades juntament amb els altres ingredients.
Ingredients: mig quilo de carn de
vedella, mig quilo de carn de porc, 8 carbassons, 8 patates, 2 cebes grosses, 2 tomates, sal, pebre, vi blanc, farina, oli, una llesca de pa fregit, 3 grans d’all, julivert, 15 ametlles torrades i aigua.