ATTENTION À L’HISTAMINE DANS LES ALIMENTS !

Poissons frais et fromages affinés contiennent de l’histamine, un composé à l’origine de possibles intoxications. Savourons-les avec modération.

On me connaît : je ne suis pas de ceux qui agitent des peurs pour me faire élire, et j’évite de discuter de questions de nutrition ou de toxicologie, tant je sais que les gourmands font trop souvent le contraire de ce qu’ils disent être « bon pour leur santé ». Mais je veux vous entretenir aujourd’hui d’un composé – l’histamine – susceptible de provoquer des intoxications. Car des collègues espagnols viennent de publier un article où ils indiquent comment prélever des échantillons dans des fromages dont on veut mesurer la teneur en histamine. Surtout, comme beaucoup de grands amateurs de fromages, je me pose depuis longtemps la question de la dose maximale de fromage que l’on peut consommer sans inconvénient : roquefort, gruyère, brie, camembert…

L’histamine est un composé de la catégorie des « amines biogènes ». Selon les récepteurs qu’elle active, cette molécule peut provoquer une réaction immunitaire, une sécrétion de suc gastrique et d’acide chlorhydrique, une vasodilatation, une contraction des bronches et des muscles, une accélération de la fréquence cardiaque… Il ne faut donc pas en abuser !

Or l’histamine est dans les aliments : elle est issue de la L-histidine, un acide aminé qui se forme lorsque les protéines sont dégradées, par exemple quand un poisson n’est pas conservé au frais, quand un gibier est faisandé, quand des ingrédients alimentaires sont fermentés, quand du fromage est affiné.

L’intoxication histaminique, ou syndrome de pseudo-allergie alimentaire, provient de la consommation d’aliments renfermant de fortes quantités d’histamine. Les principaux symptômes observés sont liés à l’effet vasodilatateur de l’histamine : rougeur faciocervicale, éruption cutanée, œdème du visage, bouffées de chaleur, sensation de brûlure dans la gorge, démangeaisons, picotements de la peau. Ils sont généralement accompagnés de signes généraux (céphalées, palpitations cardiaques, étourdissements), et des symptômes secondaires de nature gastrointestinale peuvent apparaître : nausées, maux d’estomac, vomissements, diarrhée. Les symptômes apparaissent en quelques minutes, puis disparaissent spontanément en quelques heures ou jours.

Les parties les plus humides et salées des fromages affinés sont celles où la concentration d’histamine est la plus forte.

Mais on se souvient qu’entre le danger et le risque, il y a l’exposition. L’Agence européenne de sécurité sanitaire des aliments indique notamment que pour 90 % des cas d’intoxication histaminique liés aux poissons, les produits impliqués comportaient des teneurs supérieures à 500 milligrammes par kilogramme, et à 850 milligrammes par kilogramme pour les fromages. À noter : la quantité supportable est de l’ordre 100 milligrammes d’histamine par jour pour des adultes en bonne santé. À quelle masse de fromage cela correspond-il ? C’est là que le travail des chimistes espagnols s’impose : à partir de fromages affinés plus de neuf mois, ils ont dosé l’histamine dans quatre parties (à cœur, sur les bords, à différentes hauteurs).

Les différences sont considérables, l’histamine étant surtout présente à cœur et, plus généralement, dans les parties les plus humides et les plus salées.

Ainsi, à défaut d’éviter l’histamine, on saura au moins la doser correctement, et approprier notre consommation à sa quantité dans les aliments : sur la base des données publiées, je calcule un peu plus de 200 grammes de roquefort (selon son affinage), et l’on évitera de toute façon le poisson pas frais ! n

Souffl

Au Roquefort

➊ Dans une casserole, mettre 100 grammes de farine et 100 grammes de beurre ; chauffer doucement jusqu’à l’apparition d’une couleur blonde.

➋ Ajouter 300 grammes de lait et poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement.

➌ La préparation étant chaude, ajouter 200 grammes de roquefort, du poivre moulu, de la noix de muscade.

➍ Quand la préparation est refroidie, ajouter quatre jaunes d’œufs.

➎ À part, battre les blancs d’œufs en neige ferme.

➏ Réunir les deux masses en mélangeant le moins possible, et mettre le tout dans un moule abondamment beurré et fariné.

➐ Cuire au four préchauffé, à la température de 180 °C pendant 20 à 40 minutes, en plaçant le ramequin sur la sole du four et en prenant soin de chauffer par le fond.