Met alle Chinezen

PIERRE PAUL STACANOV

Hong Kong profileert zich als de wijnhoofdstad van Azië, met een fiscaal gunstig regime voor de invoer van wijn en als gaststad voor internationale evenementen als Vinexpo Asia en de International Wine Challenge. Ook de gastronomie zit er in de lift - of beter gezegd: krijgt nu eindelijk de internationale erkenning die de verfijnde Cantonese keuken verdient. Het valt dan ook niet te verwonderen dat de betere restaurants in Hong Kong de uitdaging aangaan om wijnen te combineren met de lokale keuken. Een recent professioneel verblijf in Hong Kong bood de gelegenheid voor zo’n “menu met aangepaste wijnen”.

Mijn nieuwsgierigheid was bovendien geprikkeld bij het lezen van een interview met de sommelier van Man Wah, het “Chinese restaurant” van het lokale Mandarin Oriental hotel. Na het obligate googlen naar restaurants met een wijngerecht combinatie, bleek Man Wah inderdaad een dergelijk menu aan te bieden. Verder zoeken leerde dat veel restaurants, zeker in de internationale hotels, over een uitgebreide wijnkaart beschikken, met bovendien een behoorlijke keuze aan wijnen per glas. De prijzen liggen er, zoals verwacht, vrij hoog, maar blijven correct als men weet dat Hong Kong bij de wereldtop scoort qua algemene levensduurte. De zotte prijzen worden betaald in veilingen voor topwijnen. Een blik op de wijnrekken in de plaatselijke handel bevestigt de indruk dat de prijzen er voor de klassieke wijnen niet buitensporig hoog zijn - duurder dan bij ons (tot de helft meer), maar niet in veelvouden zoals men zou kunnen verwachten, en waarschijnlijk een correcte weerspiegeling van de kosten (transport, heffingen, levensduurte).

Maar terug terzake, of beter gezegd: aan tafel. De wijnselectie bij Man Wah wordt voorzien bij het “Signature Menu” een degustatiemenu dat het kunnen van de chef moet demonstreren. Toch nog even dit: er bestaan verscheidene Chinese keukentradities. In Hong Kong domineert de Cantonese keuken. Deze is minder zwaar en kruidig dan die van Peking of Shanghai. Een typisch exponent van de keuken in Hong Kong zijn dim sum, die vaak als snelle lunch ge

Dropstops worden ook gebruikt, zij het alleen voor het spuitwater... De rode wijn zorgde dan ook voor wat kleur op het tafellaken.

nuttigd worden - een beetje zoals de Japanse sushi. De vergelijking met de Japanse keuken is niet toevallig, zoals blijkt uit het Man Wah menu.

Eens de keuze gemaakt, komt de eerste wijn eraan: een Riesling 2004 van Egon Muller uit Slovakije. Met de typische zoetzuur balans een voorspelbare wijn voor bij oosterse keuken. Na het hapje (een licht pikant stukje vlees met fijne boontjes) komt een eerste voorgerecht, een trio van gemarineerde zeeslakjes (“abalone”) met kwalletjes, met honing geroosterd varkensvlees en een julienne van paddestoelen. De riesling doet het, zoals verwacht, zeer goed bij het gevarieerde proefbord. Bij het tweede gerecht heeft hij het iets moeilijker, maar vloeken doet het niet: een stukje gewokte kreeft, opgesteven eiwit en een mousse van sint-jakobsvruchten. Misschien dat de tweede wijn, een Meursault 2006 van JP Fichet het beter

zou gedaan hebben, maar daar kwam hij te laat voor en hij was trouwens voor het volgende gerecht bedoeld: een pikant-zure soep van zeevruchten. Wijn bij soep is niet zo evident en als die dan nog zowel zuur als pikant is, dan is het - letterlijk - even slikken. De mooie Meursault houdt echter verrassend goed stand bij het vrij traditioneel aandoend gerechtje en biedt met zijn mineraliteit en frisse zuren een welkome verfrissing voor het volgende eraan komt.

Ook de derde wijn is er intussen al, een Shiraz 2009 uit South Australia. Het bijpassend gerecht is opnieuw verrassend: een Japanse zeekomkommer (een zeevrucht van op de oceaanbodem die ook in Europa voorkomt), met een saus van zeeslakjes (“abalone”) en gedroogde garnaleneitjes. De saus heeft de textuur van een dikke rode wijnsaus en harmonieert goed met de shiraz die bovendien voldoende fraîcheur heeft om de zilte ingrediënten de baas te kunnen. Na vergelijking met de Meursault en de riesling waarvan er nog een slokje over was, blijkt de rode wijn inderdaad de beste keuze.

We blijven met het volgende gerecht in Japanse sferen: stukjes wagyu rund in de wok met een zwarte pepersaus. De bijpassende wijn is hier een Châteauneuf-du-Pape Haut-Pierre 2009 van Delas, een uitstekende combinatie en ook hier moeten we de sommelier gelijk geven: de shiraz past duidelijk minder goed bij het fijn gekruide gerecht van super mals (goed doorbakken) vlees. Een rijstkommetje, met matsutake paddestoelen, zorgt voor een laatste vulling net voor het dessert.

Er is geen wijn voorzien bij het dessert, een soepje van zoete rode bonen met lotuszaad, een beignet van rijst en knapperig zoet deeg. Dit is waarschijnlijk het meest verrassende gerecht van allemaal - minder zoet dan Westerse desserts en met een zilte toets.

Bij de Chinese petit fours komt een uitstekende thee - het hele menu kan trouwens ook begeleid worden door een selectie van drie verschillende thees.

Samenvattend: de topkeuken van Man Wah (één Michelinster) getuigt van finesse en originaliteit - zo niet in de gerechten (we hebben uiteindelijk minder aanknopingspunten dan bij de Westerse keuken), dan toch in de wijnkeuze, die over het algemeen goed meeviel - alleen de wijn-soep combinatie lag moeilijker. Bovendien waren de wijnen allemaal van zeer goeden huize en was het arrangement van vier glazen bij het menu schappelijk qua prijs (omgerekend zo’n 50 euro).

De bediening van de wijnen verliep ook vlot - de eerste wijn had kurk en werd zonder mopperen vervangen. Dropstops worden ook gebruikt, zij het alleen voor het spuitwater... De rode wijn zorgde dan ook voor wat kleur op het tafellaken.

www.mandarinoriental.com/hongkong/dining

GEPROEFDE WIJNEN

2004 Riesling – Château Bela – Egon Muller – Slovakije 2006 Meursault – Le Tesson – JP Fichet – Frankrijk 2009 Shiraz – Heartland – Director’s Cut – Limestone Coast , South Australia 2009 Châteauneuf du Pape – Haut Pierre – Delas – Frankrijk