El rescate de la tradición de los platos típicos de Quito by Praxis Capital

ÍNDICE DE CONTENIDOS ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ................................................................... iv ÍNDICE DE TABLAS .................................................................................. v RESUMEN ................................................................................................. 1 INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 2 OBJETIVOS ............................................................................................... 2 Objetivo General ..................................................................................... 2 Objetivos Específicos ............................................................................. 2 CAPÍTULO I ............................................................................................... 4 1. MARCO TEÓRICO .............................................................................. 4 1.1

Antecedentes de Quito ................................................................. 4

1.1.1

Historia de Quito..................................................................... 4

1.1.2

Ubicación geográfica y límites ................................................ 5

1.2

Costumbres culinarias y gastronomía del quito tradicional y

moderno ................................................................................................. 6 1.3

Ferias de comida y preparaciones tradicionales ........................... 9

1.4

Sopas y coladas lo típico de la época ......................................... 11

CAPITULO II ............................................................................................ 14 2. Evolución de la tradición de los alimentos de la ciudad de Quito ...... 14 2.1

Formas de cocción de alimentos y su evolución ......................... 15

2.2

Recetas tradicionales de Quito ................................................... 16

2.2.1. Las colaciones que endulzan desde 1915 ............................... 17 CAPITULO III ........................................................................................... 19 3. Conclusiones y recomendaciones ..................................................... 19 BIBLIOGRAFĂ?A ........................................................................................ 21 ANEXOS .................................................................................................. 22

iii

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES Ilustración 1: Ubicación geográfica de Quito .............................................. 5 Ilustración 2: Feria de comida, ciudad de Quito ....................................... 11 Ilustración 3: Cocina antigua .................................................................... 16 Ilustración 4: Quesadillas ......................................................................... 23 Ilustración 5: Quimbolitos ......................................................................... 25 Ilustración 6: Locro de papas ................................................................... 26 Ilustración 7: Sopa de arroz de cebada ................................................... 27 Ilustración 8: Caldo de patas ................................................................... 29

Ă?NDICE DE TABLAS Tabla 1: listado de ingredientes quesadillas ............................................ 24 Tabla 2: Listado de ingredientes quesadillas ........................................... 25 Tabla 3: Listado de ingredientes locro de papas ..................................... 27 Tabla 4: Listado de ingredientes sopa de arroz de cebada ..................... 28 Tabla 5: Listado de ingredientes caldo de patas ...................................... 29

“El rescate de la tradición de los platos típicos de Quito” PRAXIS CAPITAL

RESUMEN La presente monografía denominado como: “El rescate de la tradición de los platos típicos de Quito” tiene como finalidad reconocer dentro de un contexto histórico, el origen de los mismos, su desarrollo e influencia en la gastronomía

cultura

del

quiteño.

Además

determina

las

características básicas de los platos más representativos de la ciudad de Quito, de los cuales, si bien han variado en ciertos aspectos como su presentación, la base de sus ingredientes y preparación se ha mantenido hasta nuestros días. La base teórica principal para el estudio de este proyecto se fundamentó en los antecedentes históricos determinados por las personas adultas debido a que la información se basa en historias, tradiciones, experiencias y acontecimientos personales. Lo cual expresa firmemente la solidez cultural – gastronómica de la ciudad de Quito, y el respeto ante su identidad por parte de los ciudadanos.

INTRODUCCIÓN Ecuador es un país con una riqueza y una biodiversidad, vista en muy pocos territorios, dueño de una riqueza cultural fruto de la fusión con otras culturas logrando sabores, aromas propios de una nueva tierra y de una evolución constante. Dentro del patrimonio de un pueblo son importantes las tradiciones culinarias, leyendas, refranes, música, manifestaciones artísticas etc. Hacer un estudio del rescate de la tradición de los platos típicos de Quito, es contribuir al rescate de nuestra gastronomía tradicional, el estudio empieza por la ciudad de Quito, esta ciudad tan bella, rodeada de montañas y de gente amable, se destaca por la afición a la gastronomía típica propia de la ciudad, interesada en descubrir raíces e historia. El recorrido empieza por innumerables fuentes de consulta como son las abuelitas, las personas de la tercera edad, padres y amigos, expertas cocineras, amantes de la gastronomía como chefs, instructores entre otros. A través de la monografía se trata de difundir nuestra identidad, el reconocer que somos y a donde vamos, si vale la pena mantener nuestra historia, nuestras raíces y no dejar que muera nuestra gastronomía típica.

OBJETIVOS Objetivo General Conocer y estudiar la evolución y tradición de la gastronomía de la ciudad de Quito. Objetivos Específicos 

Definir la gastronomía de la ciudad de Quito, productos de lo involucran y la evolución de su tradición



Establecer cuál es la gastronomía típica de Quito, y su paso por el tiempo.



Comprobar si existe tradición en la gastronomía de la ciudad de Quito.

CAPÍTULO I

1. MARCO TEÓRICO 1.1 Antecedentes de Quito 1.1.1 Historia de Quito Quito es una ciudad hermosa, con un clima primaveral durante todo el año. Aunque fue una ciudad importante en tiempo de los incas y preincaicos, sus edificios fueron arrasados, hoy está dividido entre la arquitectura, la escultura colonial de los días de la conquista española y las líneas precisas de su sección moderna. Esta combinación de iglesias, conventos fantásticamente conservados con arquitectura contemporánea pulcra y brillante, como el cristal, hace de Quito una de las ciudades más hermosas de América Latina. En el año de 1534 fue fundada la ciudad de Quito en el lugar donde estuvo el asentamiento shiry, cabeza de la gran confederación que fuera el Reino de Quito. Esta hermosa ciudad colonial tiene una historia llena de leyendas que han sido recordadas por más de 400 años, la misma que aún se encuentra viva dentro de la memoria y corazón de todos los habitantes de la ciudad y de sus visitantes1. Recordando el 6 de diciembre de 1534, época en la cual los españoles fundaron la ciudad de Quito con 204 colonos. Antes fue habitado por los Quitus, una tribu de la civilización Quechua en una franja de terreno que se extendía desde lo que es ahora el Cerro del Panecillo en el sur a la Plaza de San Blas en el centro. Llamado el Reino de Quito en el período

CAJAMARCA, Israel (2012), “Historia de la ciudad de Quito”, segunda edición, Editorial

Casa Blanca, p. 163)

Prehispánico, los edificios en esta antigua ciudad fueron hechos de ladrillo tallado en piedra y secado al sol. Más tarde, arquitectos españoles incorporaron los mismos materiales en sus grandiosas construcciones. 1.1.2 Ubicación geográfica y límites Ilustración 1: Ubicación geográfica de Quito

Fuente:www.ecuadorecuatoriano.blogspot.com/

Quito se encuentra ubicado a 13 km. Latitud sur de la línea equinoccial, a 2850 metros por sobre el nivel del mar, su superficie es de 4204 km2. Está conformado por varias parroquias, las cuales son: Alangasí, Amaguaña,

Atahualpa,

Calacalí,

Calderón,

Conocoto,

Cumbayá,

Chavezpamba, Checa, Guayllabamba, Gualea, Guangopolo, El Quinche, La Merced, Llano Chico, Llano Grande, Lloa, Nanegal, Nanegalito, Nayón, Nono, Pacto, Perucho, Pomasqui, Píntag, Puéllaro, Puembo, San José de Minas, Tumbaco, Tababela, Yaruquí, Zámbiza. La ciudad de Quito se encuentra en las faldas orientales del volcán activo Pichincha, que está en la Cordillera Occidental de los Andes septentrionales de Ecuador.

Quito se encuentra en el centro de la provincia de Pichincha, al suroeste de la hoya del Río Guayllabamba. La ciudad de Quito consta de los siguientes límites: 

Norte: Provincia de Imbabura.



Sur: Cantones Rumiñahui y Mejía.



Este: Cantones Pedro Moncayo, Cayambe y Provincia del Napo.



Oeste: Cantones Pedro Vicente Maldonado y Los Bancos

1.2 Costumbres culinarias y gastronomía del quito tradicional y moderno Quito ofrece una impresionante mezcla de sabores y secretos culinarios, por ser el punto de fusión de las diferentes latitudes del país, gracias a esto, Quito ofrece infinidad de opciones para aquellos que disfrutan de la buena comida. Debido a su posición geográfica, Quito posee un clima y temperatura, que lo hace privilegiado, éste clima influye directamente en la variedad de productos agrícolas que son la base de la cocina típica quiteña, pero el más tradicional e histórico es el maíz, que en la antigüedad era considerado como un alimento sagrado. En 1950 el padre Acosta, escribió un libro en el cual explica: “…que al maíz se lo consideraba como el pan de los indios y se lo comía cocido en grano y caliente lo que se conoce como mote…”2

Éste es un alimento que ha subsistido a través del tiempo y aún en la actualidad es uno de los preferidos no únicamente en la capital sino en todo el Ecuador, al igual que el tostado que es una variedad del maíz. El

VALVERDE, Santiago (2012), “Recorrido por América Latina”, 1ra edición, Editorial

Sartre, Quito – Ecuador, p. 27.

maíz suele ser molido para elaborar harina y con ella preparar tortillas. Existen siete variedades de maíz que son utilizados en distintos platos como lo es el sancocho, la fanesca, bolas de maíz, condumio de carne, e inolvidables como por ejemplo la colada morada, que es un plato típico que se lo prepara el 2 de noviembre, día de los difuntos. En América antes de la llegada de los españoles, no se consumían postres ya que en ésta región del mundo no existía la caña de azúcar, a su vez los indígenas endulzaban sus preparaciones con la caña de maíz3, que no es muy dulce, los indígenas consumían las frutas al natural, pero a partir del arribo de los españoles quienes trajeron el ganado, del cual se extrajo leche y queso, trajeron también gallinas, huevos, harina, pasas, nueces, caña de azúcar, panela, en fin, productos europeos, sobre todo los secretos culinarios de sus familias españolas, de las monjitas del Monasterio, quienes fusionan los productos europeos con los nuestros e inician la preparación de dulces y postres, ellos tenían a su servicio empleadas quiteñas, las que también aprendieron a elaborar estos dulces. En las casas quiteñas aproximadamente en el siglo XVIII, se acostumbraba después del plato fuerte o cena ofrecer un helado de frutas como postre, las monjitas de claustro tenían moldes como de peltre de plomo en forma de las frutas, y a los cuales se los sellaba con cera, por los costados en donde era vertido el jugo de las frutas, éstos eran almacenados en bancos de hielo, éstos bancos eran transportados hasta el Pichincha y aquí se los congelaban, después de esto los moldes eran abiertos y se extraía el helado, el mismo que era decorado con flores, hojas, etc., y se los ofrecía a los invitados. El dulce de leche y de guayaba eran postres muy apetecibles, que tenían formas de rombos y triángulos, las quesadillas también eran preparadas, 3

VALVERDE, Santiago (2012), “Recorrido por América Latina”, 1ra edición, Editorial

Sartre, Quito – Ecuador, p. 33.

a éstas se las elaboraba con los quesos que se transportaban de la haciendas ganaderas que se encontraban en los alrededores de Quito, éstas quesadillas se las preparaba con un queso blanco muy especial que le daba un sabor único4. También se encontraban lo miñones que eran un dulce de coco muy fino y delicado, éstos eran preparados para los matrimonios, bautizos y primeras comuniones. El dulce de higo era, un dulce casero que se lo preparaba para la comida diaria y se lo servía con queso, tradición que se conserva

hasta

actualidad

muchos

hogares

del

Distrito

Metropolitano. Las masitas de hojaldre y los dulces de cortar eran majares que se los preparaba en ocasiones especiales para ofrecer a los invitados. Los primeros dulces tradicionales que existieron en Quito los preparaban las Madres Conceptas5, cinco Madres españolas que llegaron a la ciudad cuando se fundó el Monasterio de las Madres Conceptas, el primero de América, el 13 de Enero de 1577, uno de los primeros dulces que se realizaron fueron los tan famosos higos confitados y en miel, dulce de membrillo, dulce de guayaba, dulce de tomate de árbol, el cual le llaman los ratoncitos (el tomate entero pelado en almíbar y dejando el rabito) y así de diferentes frutas de la época; se preparaban el dulce de zambo, de zapallo, de camote, se hacían las hostias que se utilizaban para el culto, se hacían chocolatines, turrones de miel de abeja con maní o nueces, manjar de leche; de ahí salieron éstos deliciosos dulces hacia las diferentes secciones del país. Se iniciaron nuevas tradiciones en la que la gastronomía siempre estaba presente, por ejemplo en navidad se preparaban los buñuelos y prístinos, el Jueves Santo hacían dulce de durazno, el dulce de higos y arroz con leche que también eran muy 4

VILLEGAS, Lucas, (2011), “Procederes gastronómicos ecuatorianos”, segunda edición,

editorial Mundo, p. 218. 5

SALGADO Edmundo, (2012), “Tierra de tradiciones y culturas”, primera edición,

Ministerio de Inclusión Económica y Social, p. 17.

tradicionales durante la semana Santa, en Corpus Christi se preparaba el Champús y el Rosero, en Finados es muy tradicional la colada morada. Se llamaba una obra maestra de la confitería quiteña, a la conservación de la corteza de una especie de limón muy grande relleno de naranjas, limones, limas, higos, etc. Se conoce que en el año de 1822, en Quito ofrecieron una fiesta en honor al Libertador, Simón Bolívar, en donde prepararon tortas de harina con almendras, dulce de leche, helados, dulces de fruta, para beber prepararon chocolate, café y té acompañado con galletas de chuño o almidón con anís y almendras, tortas con pasas y dulces de maní. Ha quedado registrado también en el libro de los Cabildos, que para tres días de lidia de toros, en 1754, se debía preparar muchas libras de colaciones para ofrecer en fuentes a las autoridades, junto con “los exquisitos helados y barquillos”. 1.3 Ferias de comida y preparaciones tradicionales En Quito existen un sin número ferias de comida típica durante todo el año, tal es el caso de la Feria de comida típica de Pichincha en el parque del Ejido en los últimos días de Noviembre y en los primeros días de Diciembre. En el Centro Histórico las ferias más representativas son las del Centro Cultural San Sebastián, principalmente la feria de la fanesca y colada morada. Aquí en este Centro cultural se realizaba antes más eventos tales como La feria de sopas, la feria de alimentos en hoja y la de dulces. Ahora podemos darnos cuenta que en muchos sitios de la ciudad se realizan este tipo de ferias de comida típica y que ya no solo es en el centro de Quito sino en el Norte y Sur de la ciudad teniendo una máxima acogida por el público degustador.

En las calles García Moreno y Rocafuerte, se venden los auténticos helados de paila en la heladería “La revancha”, Don José 6 aprendió éste oficio de su padre cuando él tenía 18 años y 50 años más tarde sigue con la tradición de preparar estos deliciosos postres. Las muy famosas y conocidas “quesadillas de San Juan”, se las puede encontrar en el local ubicado en ese lugar desde hace 34 años. La Sra. Manuela Cobo Quintana7, quien sigue con el trabajo que inicio su abuelo, Juan Cobo León, en el año de 1935, en la calle Morales, más conocido como La Ronda; elabora las quesadillas con la misma receta que hace tantos años realizó su abuelo, para hornearlas se sigue utilizando el mismo horno de ladrillo, lo que ha variado es el combustible, ya que en la actualidad es difícil conseguir leña, por lo que se ha reemplazado con diesel. Las quesadillas deben su nombre al queso que se utiliza en su preparación, el mismo que logra que este dulce sea, quizás, el menos dulce de los bocaditos tradicionales. En Quito se decía que si una doncella las preparaba, inmediatamente encontraba marido, pues su exquisito sabor enganchaba hasta al más incorregible de los caballeros. En este lugar se preparan también los aplanchados, que son hechos de una masita muy delicada llamada hojaldre, cuya cubierta de azúcar es una superficie tan lisa que parece haber sido planchada, y es de ahí de donde toma su nombre. Era este dulce tan tradicional, que las madres de antes decían que el niño bien presentado debía ir peinado como un aplanchado, es decir, bien “asentadito y lisito”. Además, melvas,

Municipio de la Ciudad de Quito (2014), “Historia del centro de Quito”, tercera edición,

Imprenta municipal, p. 13. 7

Municipio de la Ciudad de Quito (2014), “Historia del centro de Quito”, tercera edición,

Imprenta municipal, p. 15

moncaibas, bizcochos de dulce y todo lo que es panadería y pastelería es propio de este lugar8. Los buñuelos y los prístinos (acompañados con miel de panela), los quimbolitos, el rosero y el champús eran preparados en las fondas, en cafeterías, y en los hogares de las familias quiteñas de la época. Los buñuelos y prístinos, en especial, se preparaban para las fiestas navideñas, todos los miembros de la familia se congregaban en la mesa para disfrutar de esta magnífica fiesta, compartiendo y deleitándose de las delicias que parecían “algodones del paraíso” que se deshacían en la boca. Ilustración 2: Feria de comida, ciudad de Quito

Fuente: www.ecuadorinmediato.com.ec

1.4 Sopas y coladas lo típico de la época La sopa es la base de la comida desde hace mucho tiempo atrás, estas tienen su cocción en ollas de barro descansando en la tulpa o tushpa llamada así al fogón de leña con tres piedras9.

HERRERA, María Elsa (2013), “Recordando Ecuador, costumbres y tradiciones de

ensueño”, primera edición, editorial Signos diferentes, Quito – Ecuador, Facultad latinoamericana de ciencias sociales (FLACSO), p. 164.

La sopa más tradicional es el locro de papas, que cambia su nombre de acuerdo al género a utilizar por ejemplo: locro de cuero, locro de queso, de sambo, hasta llegar al yahuarlocro en la cual su guarnición principal es la sangre de borrego. Las coladas muy requeridas por las abuelas, ya que aportaban un gran valor nutritivo para los hijos, elaboradas con harina de algún cereal como por ejemplo: colada de machica, harina de maíz, de haba etc. Los productos típicos de consumo y muy requeridos en la dieta eran las ocas, junto a la mashua y los mellocos. Conforme fue pasando el tiempo recordamos sopas que hasta el día de hoy se consumen, y como un ritual como es la sopa de arroz de cebada, que se debía consumir todos los días lunes en hora de almuerzo para que Dios provea al hogar con más alimentos y abundancia. La cebada para su preparación era tostada y pedaceada en piedras de moler sacando el salvado a un lado obteniendo así el arroz, este se cocina en agua quitando el afrecho del primer hervor añadiendo a estos papas, col, carne, especias y sal. Uno de los secretos muy guardado por Doña Alicia Ríos, mi abuelita, era el colocar en la sopa de Arroz de cebada un poco de naranjilla y panela. Una de las sopas que hasta el día de hoy y muy apetecida es la sopa de Lluspas, una sopa a base de bolitas de maíz con una hendidura en el centro para su mejor cocción, conforme fue pasando el tiempo esta sopa tuvo más ingredientes como por ejemplo: a la masa se le añadió queso, la sopa ya se daba con la col, papa y en estos tiempos se aumentó la carne. Existen una inmensidad de platillos típicos Quiteños que hasta el día de hoy pero muy pocos los venden son: Tripamishqui, Patas de chancho en 9

HERRERA, María Elsa (2013), “Recordando Ecuador, costumbres y tradiciones de

ensueño”, primera edición, editorial Signos diferentes, Quito – Ecuador, Facultad latinoamericana de ciencias sociales (FLACSO), p. 158.

caldo, caldo de treinta y uno, ají de librillo, la chicha de maíz, jora, morocho. Pero si existen algunos platos que desaparecieron con el tiempo como es el caso del Cariucho es una sopa con papa, mote y col pedaceada. El caldo de huagrasinga10 un caldo hecho a base de la nariz de la res troceada. Un caldo que solo perdió el nombre pero que hasta hoy se vende es el caldo de Mondongo o caldo de patas, el quimbolito de mote, la polla ronca compuesta de carne de gallina joven con harina de cebada, máchica, col, papas, cebolla y ajo. Son platillos que se perdieron en el tiempo, porque las generaciones no supieron mantener el secreto de la elaboración y otro factor es el costo muy alto de los productos.

HERRERA, María Elsa (2013), “Recordando Ecuador, costumbres y tradiciones de

ensueño”, primera edición, editorial Signos diferentes, Quito – Ecuador, Facultad latinoamericana de ciencias sociales (FLACSO), p. 193.

CAPITULO II

2. Evolución de la tradición de los alimentos de la ciudad de Quito Las diferentes formas de cocinar los alimentos fueron cambiando con el paso del tiempo, no vamos a retomar los inicios en sí, pero hace 100 años atrás se cocinaban los alimentos con leña en una tulpa, su forma era triangular de 3 fogones, los utensilios eran las ollas de barro, las cucharetas de madera en la sierra, dicen que ésta es la mejor forma de cocinar los alimentos porque adquieren un sabor y aroma diferente, hasta el día de hoy no es difícil encontrar en las vías especialmente a las afueras de la ciudad puestos de venta de fritada cocinada en leña y en paila de bronce, sabor único que adopta el manjar, propio de la época y que se sigue manteniendo esta tradición de cocinar en leña y carbón en la ciudad de Ambato hasta el día de hoy. Poco a poco fueron mejorando el espacio y el lugar donde se cocinaran los alimentos. Empezaron a construir cocinas con ladrillos y una varilla que cruzaba de extremo a extremo para sujetar las ollas, las personas que tenían mejor situación económica compraban el carbón y los de menos situación se mantenían con la leña. A pesar de que se obtiene el carbón de la leña, pero habían personas que se ganaban la vida haciendo este trabajo de obtener el carbón, su forma de obtención era complicada, se apilaban los troncos, se les cubría con tierra se dejaba un orificio en la parte inferior y otro en la parte superior. En la parte inferior prendían fuego y dejaban hasta que se queme, cuando ya no salía humo era cuando ya estaba listo el carbón y procedían a echar agua fría11.

MARQUÉZ, Eduardo, (2013), “Cien años de tradición gastronómica quiteña”, segunda

edición, editorial Quitus, p. 60.

Las ollas de barro fueron remplazados por las ollas de metal. Ya no era el fogón situado en el piso con ollas de barro, sino apareció la primera cocina a leña, una solución rápida y de limpieza sin riesgos de incendio para el consumidor, esta cocina tenía un orificio grande en su parte inferior para el ingreso de la madera, en la parte superior tenían dos orificios como una especie de rejas aisladas para sostener a la olla y que pueda salir el fuego de la madera. Conforme fue pasando el tiempo la sociedad por facilitar a la familia fue mejorando la forma en que cocinaban sus alimentos tal es el caso que apareció el reverbero en el cual por el método del bombeo obtenían una llamita azul intensa el cual indicaba su funcionamiento, ya no era el recolectar leña ni tampoco dar más trabajo a la ama de casa. Apareció después la cocina a kerex pero no dio tantos resultados por que causaba muchos incendios y el gas que emitía era toxico para los habitantes, apareció la cocina a gas una solución que hasta el día de hoy se mantiene. 2.1 Formas de cocción de alimentos y su evolución Las formas y métodos de cocción de alimentos fueron variando conforme pasó el tiempo. Hace mucho tiempo atrás la principal forma de cocción de alimentos era el asado y cocinado, de aquí nace este singular refrán: el cocinado se realizaba en ollas de barro especialmente para realizar caldos, el asado era más para la cocción de animales silvestres en piezas entras, tenía una tulpa o fogón en el medio en sus extremos tenían dos maderas cruzadas en forma de x por el cual atravesaba un pingo tallado con el animal sujeto de sus patas, el pindo era tallado de acuerdo al tamaño del animal y su grosor. Estas formas de cocción se fueron manteniendo durante el tiempo y se podría decir que son las principales. No es raro que el hombre trate de buscar diferentes formas de cocinar los alimentos, las principales han cambiado en instrumentaría por ejemplo: el asado en la tulpa, ahora se realiza el asado en una cámara donde el

animal es atravesado por una vara de metal como es el caso del asado de los pollos. Hace 100 años atrás, que es el tiempo impuesto en la investigación las formas de cocinar los alimentos eran similares a las de hoy, la única diferencia era el combustible. Antes era a leña y hoy a gas o electricidad. Ya había hornos de leña para la elaboración del pan, cocinas con horno incluido con un sistema de desfogue de gases. Ilustración 3: Cocina antigua

Fuente: MARQUÉZ, Eduardo, (2013), “Cien años de tradición gastronómica quiteña”, segunda edición, editorial Quitus, p. 60.

2.2 Recetas tradicionales de Quito El estudio para la recopilación de recetas quiteñas fueron realizadas a amas de casa, personas de la tercera edad, propietarios de restaurantes de gastronomía típica, por lo que no se trata de recetas profesionales y estandarizadas.

2.2.1. Las colaciones que endulzan desde 191512 Sus palmas y dedos son viscosos. Se lo siente cuando estrecha las manos. Es por el azúcar con la que trabaja. Sus manos son recias y ásperas, por la fuerza con la que mece, hasta seis horas al día, una paila grande de cobre. Ese trajín es de Luis Marcelo Banda Smith, un artesano quiteño que mantiene el legado de su abuela y padres: preparar las tradicionales colaciones. Son unos caramelos redondos, blancos con maní en el centro. Ahora, también, hay de nuez, anís y almendras y las clásicas de maní. En su casa Oe8-97 de la calle Bolívar, entre Chimborazo e Imbabura, la jornada empieza a las 07:30. Siempre está vestido de una vieja camiseta y una gorra que usualmente se la coloca al revés. Esta pinta lo acompaña hasta cuando lo visitan medios extranjeros. En su pared cuelga un ejemplar del Miami Herald, diario estadounidense, que le hizo un reportaje en inglés. “The sweeter side of Quito”. De regreso a la cocina, la primera tarea es preparar la miel de las 100 libras de azúcar que usa al día. Una gran olla hierve casi todo el día a fuego lento. Junto a ella una gran paila de cobre, herencia de su abuela, se columpia. Esta cuelga de seis sogas, al borde de una de las dos puertas del local.

Debajo un brasero con carbón encendido es el

responsable de mantenerla caliente. Cuando todo está a punto empieza la preparación. El maní es el primer ingrediente en saltar al bronce. Ayudado de un jarro de hierro enlozado, Luis Banda coloca poco a poco la miel, lo hace sin dejar de mecer la paila hacia adelante y hacia atrás. La maniobra es indispensable para que las colaciones salten y no se peguen entre sí. Gracias al fuego toman consistencia y forma. Los grumos que se forman

Tomado de Entrevista por el departamento de Patrimonio del Municipio de la ciudad de Quito al Sr. Luis Marcelo Banda, 2014

en el fondo se deshacen con una espátula. Las 100 libras se preparan en dos o tres tandas, en cada una tarda hasta dos horas. Los ojos de Luis no se apartan de la paila, al mínimo descuido los dulces se queman. Así como su negocio es una herencia familiar, sus clientes también. A David Moya, de 28 años, sus padres lo llevaban a las colaciones de la Cruz Verde y a ellos sus abuelos. Para él son parte de la tradición e historia quiteña. Por eso en su local de cabinas telefónicas e Internet ofertaba las funditas de colaciones, que hoy tienen un valor de un dólar. Según su experiencia, los extranjeros eran los que más degustaban de esta golosina. Mientras los clientes esperan que se les despache el producto, se distraen en la galería. Son 22 cuadros que enmarcan las publicaciones en periódicos y revistas sobre las colaciones de la Cruz Verde. En una de ellas está Hortensia Espinoza, abuela de Luis, quien empezó con la tradición en 1915. En otro están sus padres Luis Banda y Herminia Smith, en la gráfica también está el joven Luis, hijo, hace más de 30 años, cuando recién aprendía el oficio. Estos cuadros son su tesoro. En medio de los reportajes se destaca su título universitario otorgado por la Universidad Central. Es Ingeniero Bursátil, carrera que no ejerció. Luis Banda es el único de siete hermanos que decidió continuar con el legado familiar. Su incentivo es la gratitud hacia su abuela y madre. El camino no fue fácil. Su esposa Luzmila Guillén, con quien lleva 25 años juntos y dos hijos, no estaba conforme con su oficio. El amor a su esposo le hizo cambiar de opinión. Ahora ella da el toque moderno a la dulcería. Ella prepara higos confitados, mistelas, turrones, rompemuela. La jornada termina para ambos a las 18:00. Se apaga el fogón, se enfría la paila. Así la rutina es de lunes a sábado. “Solo los domingos descansamos las paila y yo”.

CAPITULO III

3. Conclusiones y recomendaciones Por medio de la investigación de campo realizada, podemos concluir que la gastronomía típica de las ciudades de Quito posee una riqueza infinita propia de nuestra cultura, productos que se han ido perdiendo con el paso del tiempo, platillos que por su elaboración tan complicada se quedaron solo en la memoria de nuestros abuelos ya que por el avance de la tecnología, por el tiempo y el factor económico solo quedaron en recuerdos. Nuestro país tiene una inmensa riqueza que todos los Ecuatorianos debemos estar orgullosos de tenerla, por medio de la investigación podemos darnos cuenta que nuestros manjares no cuentan con recetas estandarizadas ya que en cada sitio, en cada puesto de comida lo elaboran de diferente manera y es por esta razón que cada platillo se hace propia de cada zona. En la cocina tradicional podemos concluir que no existe una nueva cocina Ecuatoriana, no debemos confundir la creatividad que se le da a los platillos típicos con el mezclar productos propios, cabe recalcar que la cocina actual es la combinación de 2 o más culturas, en este caso en su gastronomía. Por medio de la investigación pudimos darnos cuenta que los habitantes de las ciudad de Quito en su mayoría no desean que se fusione la gastronomía típica de cada ciudad ya que afirman que sería ir contra nuestras raíces “tenemos una riqueza inmensa para que dañarla”. La recomendación sería que todas las personas deberíamos valorar más nuestra gastronomía, el dar un realce económico a nuestros platillos para que sean más competitivos, el dar a conocer nuestros manjares, su forma de elaboración, productos con los que se trabaja y el recuperar nuestra identidad gastronómica que poco a poco se va perdiendo.

Deberíamos

preparar

más

platos

típicos

para

culturizarnos

gastronómicamente para poder dar la importancia que se merece nuestra gastronomía para que no vaya perdiendo su identidad. Ecuador al ser un país multiétnico y multiclimático, permite la combinación de tradiciones y productos dentro de los diferentes platos típicos, generando más de 300 platos propios de características únicas que día a día deberían ser dados a conocer de mejor forma tanto al turista nacional como extranjero.

BIBLIOGRAFÍA CAJAMARCA, Israel (2012), “Historia de la ciudad de Quito”, segunda edición, Editorial Casa Blanca, p. 163) VALVERDE, Santiago (2012), “Recorrido por América Latina”, 1ra edición, Editorial Sartre, Quito – Ecuador, p. 27. VILLEGAS, Lucas, (2011), “Procederes gastronómicos ecuatorianos”, segunda edición, editorial Mundo, p. 218. SALGADO Edmundo, (2012), “Tierra de tradiciones y culturas”, primera edición, Ministerio de Inclusión Económica y Social, p. 17. Municipio de la Ciudad de Quito (2014), “Historia del centro de Quito”, tercera edición, Imprenta municipal, p. 13. HERRERA, María Elsa (2013), “Recordando Ecuador, costumbres y tradiciones de ensueño”, primera edición, editorial Signos diferentes, Quito – Ecuador, Facultad latinoamericana de ciencias sociales (FLACSO), p. 164. MARQUÉZ, Eduardo, (2013), “Cien años de tradición gastronómica quiteña”, segunda edición, editorial Quitus, p. 60.

ANEXOS Anexo 1: Plaza de San Francisco, 1730

Fuente: www.quitotradicional.com.ec

Anexo 2: Ciudad de Quito, 2014

Fuente: www.quitotradicional.com.ec

Anexo 3: Patios de comidas tradicionales Quito

Fuente: www.quitotradicional.com.ec

Anexo 4: Quesadillas Ilustraciรณn 4: Quesadillas