“La creación del valor agregado de un negocio” Caso: El Bulli PRAXIS CAPITAL 1. ¿Cómo es el proceso de creación de valor del Bulli desde la primera interacción hasta el momento en el que dejas el restaurante?
RESPUESTA PREGUNTA 1 En primer lugar, la popularidad alcanzada por Ferrán Adrià y su restaurante al ser considerado el mejor del mundo, unido a la confirmación material de estas apreciaciones subjetivas debido a los numerosos premios y reconocimientos, hacen un efecto llamada mundial y un impacto mediático muy significativo. La cocina de Ferrán Adrià se presenta como una cocina de creación y de vanguardia con un producto y servicio único. Esto además de atraer a los clientes propios de este tipo de restaurantes de máxima gama como profesionales y gourmets, atrae al público en general con cierto poder adquisitivo que busca la sensación y la experiencia de haber comido en un lugar y ambiente único y exclusivo. En cuanto al producto, es un producto muy diferenciado de otros restaurantes, fruto de la sofisticación máxima, la creación e innovación de platos y recetas y el uso de productos regionales de la máxima calidad. No solo se cuida la comida, sino el servicio y el trato al cliente como doble objetivo a conseguir. Todos estos elementos hacen de este restaurante que el cliente salga con una sensación de experiencia única. Además del turista gastronómico, que cada vez está más extendido y el cual suele estar movido por la búsqueda de experiencias culinarias, cosa que el Bulli ofrece con toda garantía, el efecto llamada de los premios y reconocimientos hacen que se genere un “leyenda” que atrae al público más general. El esnobismo también juega, pues, como una razón de asistencia. El modo de funcionamiento del restaurante (seis meses abiertos al año) refuerza el aura de exclusividad. Las listas de espera hacen que el cliente tenga la sensación
de que va a merecer la pena pagar mucho dinero para disfrutar de la comida.
2. ¿Qué características en la organización del restaurante son críticas para que se desarrolle la creatividad y la innovación?
RESPUESTA PREGUNTA 2 En cuanto a los procesos creativos y fomento de la innovación, se empieza con la inspiración externa mediante un planificado benchmarking de los mejores restaurantes de vanguardia mundiales. En este proceso se recopilan datos para luego disponer de una inmejorable base para la creación. Hay también hay un proceso más subjetivo y personal de interiorización de la receta a realizar y recreación de la misma, mediante nuevas técnicas de cocinado y presentación, buscando un sentido totalmente artístico. Se continúa con una selección cuidada del personal que trabajará en la cocina, buscando las máximas capacidades y cualidades. La principal actividad de fomento de la creación es la constitución del Taller de Creación como núcleo central del restaurante. Es aquí donde se crearán todas las recetas y técnicas a aplicar en el restaurante, que será un reproductor de lo que aquí se genera. Se fomenta la creación mediante la experimentación y la máxima libertad de creación al cocinero. Es aquí donde aparece la innovación tanto en las técnicas como en los productos finales, factores que toman igual importancia en la constitución de la receta. Esta combinación de innovación en el número de recetas y en el número de formas y técnicas para conseguirlas es el principal rasgo de distinción del Bulli. En cuanto al sistema, la aplicación de un verdadero método científico a la hora de experimentar, así como la posterior codificación del saber aprendido en el taller es el verdadero proceso de innovación, investigación y desarrollo de la cocina de Ferrán Adrià. El resultado es más que efectivo y lo prueban las más de cinco mil recetas creadas cada temporada, así como la calidad y rigurosidad de los filtros aplicados en la confección del menú, pasando solo ciento veinticinco a servirse en el restaurante.
3. ¿Cree que fue acertado el cierre de elBulli? ¿Subirías el precio del menú? Si es así, argumente su respuesta.
RESPUESTA PREGUNTA 3 El Bulli, no es hablar sólo de una experiencia gastronómica, sino del desarrollo de un negocio rentable y futurista pero que desencadenaba altos impactos en el propietario. No se trataba de subir los precios, dado que existiría gente (clientes), aun que pague por la experiencia, es la realidad de sostener algo demasiado desgastador sólo por el beneficio económico. Si bien fue un entrono de creatividad e innovación al máximo, no siempre se puede mantener el mismo por el fin de negocio. Sino que dichas capacidades deben ser altruistas y promoverse dentro de la sociedad como es ahora la fundación de El Bulli. Donde se da entender que todo referente a la gastronomía y en si a las negocios cambia, pero no por eso se debe sacrificar el bienestar propio por estar en la cima del éxito.