ÍNDICE DE CONTENIDOS ÍNDICE DE GRÁFICOS ...................................................................................................... iv ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................................ v RESUMEN ............................................................................................................................ vi ABSTRACT ......................................................................................................................... vii INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 1 CAPÍTULO I .......................................................................................................................... 2 1.
ESTADO DEL ARTE ..................................................................................................... 2
CAPÍTULO II ......................................................................................................................... 4 2.
MARCO TEÓRICO ........................................................................................................ 4 2.1.
Historia del cacao en el Ecuador .............................................................................. 4
2.2.
Chocolate nacional en Ecuador ................................................................................ 5
2.3.
Tipos de chocolate ................................................................................................... 6
CAPÍTULO III ....................................................................................................................... 8 3.
ANÁLISIS SITUACIONAL ACTUAL ......................................................................... 8 3.1.
Indicadores del mercado .......................................................................................... 8
CAPÍTULO IV ..................................................................................................................... 11 4.
TRABAJO DE CAMPO ............................................................................................... 11 4.1.
Diseño de investigación ......................................................................................... 11
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4.2.
La encuesta ............................................................................................................ 11
4.3.
Análisis de resultados ............................................................................................ 12
4.3.1.
Grupo poblacional .......................................................................................... 12
4.3.2.
Gusto por el chocolate .................................................................................... 13
4.3.3.
Nivel de ingresos ............................................................................................ 13
4.3.4.
Frecuencia de consumo .................................................................................. 14
4.3.5.
Recordatorio de marca .................................................................................... 14
4.3.6.
Características importantes ............................................................................. 15
4.3.7.
El chocolate gourmet ...................................................................................... 16
4.3.8.
Lugar de preferencia de compra ..................................................................... 16
4.3.9.
Disponibilidad de pago ................................................................................... 17
4.4.
La entrevista ........................................................................................................... 17
4.5.
Interpretaciones y comentarios de los entrevistados .............................................. 18
CAPÍTULO V ...................................................................................................................... 20 5.
CONCLUSIONES ........................................................................................................ 20
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 22 ANEXOS .............................................................................................................................. 24 Encuesta ............................................................................................................................ 24
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ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráfico 1: Cacao fino de aroma o gourmet ............................................................................ 6 Gráfico 2: Ecuación muestral ............................................................................................... 11 Gráfico 3: Grupo poblacional ............................................................................................... 12 Gráfico 4: Nivel de ingresos y frecuencia de consumos ...................................................... 13 Gráfico 5: Recordatorio de marca ........................................................................................ 14 Gráfico 6: Lugar de preferencia de compra .......................................................................... 16 Gráfico 7: Disponibilidad de pago ....................................................................................... 17
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ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1: Establecimientos cacaoteros ..................................................................................... 8 Tabla 2: Ingresos generados por el sector cacaotero ecuatoriano .......................................... 8 Tabla 3: Participación del cacao en el segmento económico ecuatoriano .............................. 9 Tabla 4: Gusto por el chocolate ............................................................................................ 13 Tabla 5: Frecuencia de consumo .......................................................................................... 14 Tabla 6: Características importantes..................................................................................... 15 Tabla 7: El chocolate gourmet .............................................................................................. 16
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“Nuevas ofertas de chocolate gourmet en la ciudad de Quito, 2017” PRAXIS CAPITAL
RESUMEN Ecuador al ser un productor por excelencia de Cacao fino de aroma es reconocido a nivel mundial, debido principalmente a que de los derivados del cacao ecuatoriano se realizan los mejores chocolates del mundo. Por otro lado, el consumo de chocolate ha aumentado significativamente, a nivel mundial y nacional en los últimos años, especialmente en el consumo de chocolate gourmet. El target al cual está dirigido es un público de nivel socioeconómico medio - alto y alto; personas de 25 años en adelante, que gustan del chocolate fino de aroma y al mismo tiempo tengan la necesidad de optar por un producto saludable y de excelente calidad. En Quito los chocolates son mayormente distribuidos por cadenas comerciales como: Fybeca, El Arbolito, El Español, Federer y El Griego, y también en forma directa por las empresas en su cadena de locales como son: Choco Freak, Caoni, Kallari, Choco Art, Pacari, Valdivian, Hoja Verde, Ecuartesanal y República del cacao. Lo cual determina la gran importancia dentro del mercado de este sector productivo. Palabras claves: Gourmet, chocolate, Quito, oferta, empresas.
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ABSTRACT
Ecuador being a producer by excellence of Fine Cocoa of aroma is recognized worldwide, mainly because of the derivatives of the Ecuadorian cacao the best chocolates of the world are realized. On the other hand, consumption of chocolate has increased significantly, globally and nationally in recent years, especially in the consumption of gourmet chocolate. The target for which it is directed is a public of medium - high and high socioeconomic status; People 25 years and older, who like the fine chocolate aroma and at the same time have the need to choose a healthy product and excellent quality. In Quito the chocolates are mainly distributed by commercial chains such as: Fybeca, El Arbolito, El EspaĂąol, Federer and El Griego, and also directly by the companies in their chain of premises such as: Choco Freak, Caoni, Kallari, Choco Art, Pacari, Valdivian, Hoja Verde, Ecuartesanal and Republic of cacao. Which determines the great importance within the market of this productive sector. Keywords: Gourmet, chocolate, Quito, offer, companies
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INTRODUCCIÓN Hoy en día, la industria nacional cuenta con el respaldo de la política estatal como gubernamental bajo los lineamientos de la (Constitución de la República del Ecuador, 2008) y el (Plan Nacional del Buen Vivir, 2013-2017), lo cual ha permitido durante los últimos años un alto nivel de desarrollo del mercado nacional y de mercado internacional a través de una serie de estrategias comerciales, donde las Pymes han podido desarrollar sus productos. El cacao ecuatoriano fue popularizado desde la conquista española, dando a futura la conformación de grandes plantaciones a lo largo de todo el país, alcanzando en el siglo XX el primer lugar en la exportación mundial de cacao. En la actualidad, el cacao pero sobre todo el cacao fino de aroma o determinado como cacao gourmet es uno de los principales productos que Ecuador exporta, denotando como indicador para el año 2015 un nivel de exportación de 1.4 millones de toneladas sólo comparables a nivel nacional con la exportación de oro. (Salazar, 2010, pág. 69) El cacao fino de aroma ecuatoriano, es fuertemente cotizado a nivel mundial debido a su alta calidad, considerándose uno de los mejores del mundo para la elaboración de sus diferentes derivados, como el chocolate, manteca de cacao, cacao en polvo, cacao en grano, licor de cacao, pasta de cacao, entre otros. En los últimos años en la ciudad de Quito, el consumo de chocolate fino de aroma o también conocido como chocolate gourmet, ha venido incrementándose, ya no solo en ciertos segmentos poblacionales sino que sus derivados han accedido a mayores grupos poblacionales. A nivel nacional, la industria de chocolate gourmet se ha incrementado en 26% para el 2016. (MIPRO, 2016) Así, en la ciudad de Quito existen varias empresas y negocios independientes que ofertan chocolate gourmet como son: Choco Freak, Caoni, Kallari, Choco Art, Pacari, Valdivian, Hoja Verde, Ecuartesanal y República del cacao, entre las más destacables. Haciendo de este producto dentro del marcado quiteño, tener una gran aceptación. (CCQ, 2014)
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CAPÍTULO I
1. ESTADO DEL ARTE La historia del cacao gourmet en Ecuador es muy representativa por ser un chocolate suave de buen sabor y aroma por lo que es reconocido a nivel mundial con la clasificación fino o de aroma. Según (Anecacao, 2015, pág. 46), mantiene que “En la actualidad Ecuador posee una gran participación en este producto: Más del 63% de la producción mundial de cacao fino de aroma se encuentra en tierras ecuatorianas”. Es imprescindible analizar el comportamiento del mercado de Quito en lo que respecta a la adquisición de chocolate nacional gourmet en los restaurantes, ya que la ciudad es eje fundamental del gran crecimiento a nivel de turismo internacional como nacional, incluso es reconocida a nivel mundial como un lugar lleno de cualidades y atractivos para visitar, dentro de las atractivos más importantes se puede mencionar la cocina y los lugares o establecimientos de comida y bebida que han crecido y han ido especializándose con diferentes variedades gastronómicas y más aún si se enfocan en rescatar productos nacionales como la campaña de primero Ecuador impulsada por el Gobierno, con todas estas referencias sería importante el identificar cual es el comportamiento de compra y preferencias en lo que respecta al chocolate nacional y sus elaborados. (Anecacao, 2015, pág. 69) Para poder dar un mejor enfoque y obtener más información, las empresas privadas y los sectores relacionados con la cocina gourmet se muestran interesados en dar un giro total y potenciarlo a nivel nacional. Con todo lo mencionado surge el interés de poder destacarlo como un producto más comercial, y conocer al detalle de las preferencias y necesidades de los administradores y chefs de los restaurantes que van siempre en búsqueda de productos novedosos, para recabar información de qué tipo de chocolate es de su preferencia, si bien es cierto que el chocolate nacional es conocido por sus característica del aroma y sabor que hace la ventaja ante los demás y le da un valor diferenciador. En la actualidad se lo
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comercializa en tiendas especializadas, autoservicios, y algunos productores lo distribuyen directamente. (Najera, 2014, pág. 25) Es cuestión de identificar el sinnúmero de oportunidades comerciales, y la diversidad de oferta en este sector, por eso es fundamental tomar en cuenta que el producto va abriéndose paso, en la industria local ya que busca obtener más beneficios amparando su producción y operaciones de comercialización bajo el consorcio chocolates finos del Ecuador. (Sampedro, 2015, pág. 14) Así, jefe de cocina y administradores buscan mejorar sus técnicas y destrezas en el arte culinario con mejores productos, técnicas de cocina y perfeccionando lo que se llama la cocina gourmet.
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CAPÍTULO II
2. MARCO TEÓRICO 2.1. Historia del cacao en el Ecuador Gran parte de la historia económica del Ecuador está vinculada a la producción y exportación de cacao. Es más, este producto, conocido en el país con el nombre de la “pepa de oro”, sirvió para que el Ecuador se incorpore al mercado mundial y además significó la base económica para la acumulación originaria del capital dentro de sus inicios comerciales y de relaciones exteriores. (Santos, 2011, pág. 87) En un inicio, el cacao surgió en el Ecuador de manera silvestre, esto es, sin que lo haya sembrado nadie. En realidad fue propagado por todo el litoral gracias a los abundantes simios que existían en dicha zona. Estos animales gustaban de consumir el fruto (una pulpa blanca) de los árboles de cacao, el cual es particularmente dulce, y gracias a la digestión terminaban “sembrando” y ampliando la frontera agrícola del cacao por todo el trópico y subtrópico de la Costa nacional. (Higuera, 2014, pág. 79) El cacao ecuatoriano se vino a menos cuando los ingleses se llevaron cepas de los árboles ecuatorianos y los cultivaron en sus colonias de la costa occidental del África, con lo que surgió una competencia que debilitó la producción nacional, pues la cercanía de la mencionada costa africana de Europa le permitía llegar con mayor agilidad y mejores precios al mercado procesador del cacao. (Caiza, 2010, pág. 46) Adicionalmente, con la finalidad de acelerar el tiempo entre la siembra y la cosecha, los productores ecuatorianos introdujeron una variedad venezolana de cacao hacia finales del siglo XIX. Lamentablemente dicha introducción trajo consigo plagas, como la monilla y la escoba de bruja, para las que los árboles ecuatorianos no tenían defensa, lo que diezmó la producción cacaotera nacional hasta cerca del colapso. (Grijalva, 2015, pág. 31) Los únicos árboles que resistieron fueron los de río arriba, esto es los del sub trópico en las
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estribaciones de los Andes, donde no llegaron las plagas por las barreras geográficas y porque en esa zona no se sembraron los árboles venezolanos contaminados. (Higuera, 2014, pág. 199) Precisamente son esos árboles milenarios los que actualmente producen el famoso cacao de aroma conocido como de río arriba, o de arriba, que sirve de materia prima para la elaboración de los más exquisitos y famosos chocolates del mundo. Pero, lamentablemente, al igual que en épocas coloniales, en la actualidad el Ecuador sigue produciendo y exportando “pepas” de cacao, sin ningún valor agregado, para que el primer mundo produzca el mejor chocolate de la tierra. Suiza, Francia, Italia, entre otros, importan el cacao ecuatoriano para la producción de sus famosos “bombones” que satisfacen la demanda de sus mercados internos y les significan un importante rubro de exportación al resto del mundo. (Garzota, 2014) Esto resulta, ciertamente, una paradoja, pues el país productor del más fino cacao no es el productor de los mejores chocolates del mundo, sino todo lo contrario, es importador de bombones suizos e italianos, fabricados precisamente con ese fino cacao ecuatoriano. 2.2. Chocolate nacional en Ecuador La empresa chocolatera nacional, muestra que las industrias ecuatorianas procesan el grano para obtener semielaborados con las mismas exquisitas tonalidades de aroma y sabor generando un reconocimiento a nivel mundial utilizado por los más importantes chefs del mundo en cocina gourmet ya que mantiene su aroma con alta calidad. (Proecuador, 2016, pág. 4) La cocina gourmet la utiliza para realizar licor, manteca, torta y polvo, con los que se logra un producto final exquisito; desde la chocolatería más fina y gourmet, platos en artes culinarias, bebidas frías y calientes y muchas otras delicias combinadas que son un deleite absoluto para el paladar es por esto, que se debe aprovechar esta oportunidad de tener este producto en el Ecuador y mostrar el cómo se puede mejor el consumo dentro de la cocina
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gourmet. El cacao fino y de aroma tiene características distintivas de aroma y sabor buscadas por los fabricantes de chocolate; a nivel mundial apenas el 5% del todo el cacao producido es fino de aroma. Gráfico 1: Cacao fino de aroma o gourmet
Fuente: www.mundocacao.com.ec
2.3. Tipos de chocolate El chocolate es el resultado de la combinación de granos de cacao, obtenidos de la planta, con elementos como frutas secas, leche o azúcar, entre otros. El sabor y la textura del chocolate ha ido cambiando a lo largo de la historia y actualmente existen las siguientes variantes:
Chocolate de cobertura: es el utilizado por los reposteros profesionales para cubrir bombones y pasteles, o bien, para rellenarlos y cuentan con una elevada calidad. Este chocolate puede ser moldeado en capas sumamente finas ya que tiene un 32% de manteca de cacao que lo facilita. (Datillo, 2014, pág. 36)
Chocolate blanco: esta clase de chocolate contiene bajas proporciones de cacao sólido, y está hecho a base de manteca de cacao, leche, azúcar y edulcorantes y su sabor suele tener la misma intensidad que el del negro. Hay algunos fabricantes que reemplazan a la manteca de cacao con edulcorantes sintéticos y aceites vegetales.
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Chocolate fondant: este tipo de chocolate está compuesto por un 40% de pasta cacao y un 40% de mantequilla de cacao. Es muy utilizado en la repostería para la cobertura de bombones, tortas y tartas.
Chocolate con leche: la combinación de cacao con leche hace que algunos expertos en la materia no lo consideren como chocolate propiamente dicho. A pesar de esto, se pueden encontrar variedades de esta clase de chocolate que llegan a tener un 50% de cacao, aunque en la mayoría de los casos llegan al 20%. Para fabricar algunos chocolates con leche utilizan grasa vegetal y edulcorantes artificiales en reemplazo de la manteca de cacao.
Chocolate amargo: también conocido como negro, o sin leche, contiene cacao puro en por lo menos un 34% de su composición. A medida que este porcentaje se incrementa, mejor será la calidad del chocolate, de hecho, los de alta calidad deben tener por lo menos un 60% de cacao. Los chocolates amargos de alta calidad se caracterizan por contener pocas proporciones de azúcar, solo se la usa para que el sabor mejore, por lo que nunca debe usarse en exceso. Además, los de alta calidad contienen vainilla proveniente de Madagascar, que resulta sumamente costosa y la lecitina con la que cuentan es mínima. Hay algunos chocolates sin azucarar que llegan a tener un 98% de cacao aunque resultan difíciles de conseguir.
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CAPÍTULO III
3. ANÁLISIS SITUACIONAL ACTUAL 3.1. Indicadores del mercado Del total de la exportación ecuatoriana se estima que un 80% es cacao fino de aroma mientras que el restante 20% pertenece a otras variedades como el CCN51. Ecuador se posiciona como el país más competitivo de América Latina en este campo, seguido de lejos por Venezuela, Panamá y México, que son países que poco a poco han incrementado su participación en el mercado mundial del cacao fino en grano. (Proecuador, 2015, pág. 11) El número de empresas dentro del sector cacao ecuatoriano, de acuerdo al último censo económico para el año 2015, es de 142 establecimientos dedicados a la elaboración de cacao. Tabla 1: Establecimientos cacaoteros
Fuente: (MIPRO, 2016)
Los ingresos anuales del sector de cacao y sus derivados superan los 786.507.481 millones de dólares con un promedio por establecimiento de 5,5 millones lo que se debe considerar, que la industria de chocolate tiene una gran importancia en el sector económico pero lo que no se sabe si de toda esta cantidad de chocolate es nacional o importado. Tabla 2: Ingresos generados por el sector cacaotero ecuatoriano
Fuente: (MIPRO, 2016)
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Para entender un poco más como está establecida la oferta en el sector económico y que participación tiene el cacao y sus derivados se tiene la siguiente tabla: Tabla 3: Participación del cacao en el segmento económico ecuatoriano
Fuente: (MIPRO, 2016)
Del total ofertado en cacao, chocolate y producto de confitería el 26,99% es para consumo intermedio. Del excedente, 55% va para exportaciones quedando el 45% para consumo nacional y también porque puede haber productos extranjeros con un menor precio en el mercado. En el caso de cacao en polvo con y sin adición de azúcar, participa del 0,04% y 8,96% del mercado mundial respectivamente, Además sobresale el hecho que Ecuador tiene una elevada importación de cacao en polvo sin azúcar y chocolate, 1,39% y 0,34% del mercado mundial respectivamente. En el país, los elaborados de cacao se destina hacia 11 sectores de la economía ecuatoriana, siendo los subsectores elaboración de cacao, elaboración de productos de panadería y servicios de alimento y bebida, los que mayor participación tienen, el 89,8%, 5,15% y 2,96% respectivamente, del consumo total. Este consumo ha generado grandes ingresos para el sector, sin embargo la distribución del ingreso al año 2015 se encuentra marcado de la siguiente manera: Del total del Valor Agregado Bruto (VAB), se destinó el 35,9% para salarios, el 0,96% para contribuciones sociales, es decir, el 7,1% del VAB se destinó para
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remuneraciones, existiendo un excedente bruto de explotación del 32% y el ingreso mixto bruto del 23,2%. (Banco Central del Ecuador, 2015, pág. 6) Adicionalmente algunos indicadores muestran que dentro del sector de elaborado de cacao, el destino de la producción va para mercado principal el 71,2% y para mercado secundario el 28,7%. Se presenta una alta productividad, de 47.107 dólares por empleo generado, 10.157 dólares de VAB por empleo, con un salario medio anual de 5.879 dólares por trabajador. El sector no ha destinado recursos para la parte fundamental de su propio desarrollo, la investigación y desarrollo y para capacitación. Así para la investigación y desarrollo, se destinó apenas 1,02 millones. Si comparamos este valor con los ingresos obtenidos, representa apenas el 0,0012% y frente al financiamiento obtenido 0,014%, esto indica que no se considera importante estos rubros para ganar productividad y competitividad, mientras que el gasto para capacitación fue de 279.754 dólares, si lo comparamos con los ingresos obtenidos, representa el 0,0004% frente a la inversión obtenida el 0,0035%. No Se considera importante invertir en este rubro que representaría mayor productividad para el sector y por ende mayores ganancias. (Banco Central del Ecuador, 2015, pág. 7)
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CAPÍTULO IV
4. TRABAJO DE CAMPO 4.1. Diseño de investigación La presente investigación es descriptiva y de campo por la ejecución de encuestas hacia un mercado determinado y un producto vinculado. La herramienta utilizada es la encuesta hacia el grupo poblacional de la ciudad de Quito. 4.2. La encuesta Se plantearon 11 preguntas sencillas de opción múltiple y cerradas, para obtener resultados precisos hacia la tendencia actual del consumidor quiteño que espera dentro del chocolate gourmet por parte de las empresas ofertantes. (Ocampo, 2014, pág. 16) Lo cual, necesita en primera instancia de un cálculo muestral hacia donde se va a aplicar la encuesta. La población económicamente activa (PEA) de Quito, según el (INEC, 2016), es el 52.30% de una población total estimada de 2`200.000 personas; por lo tanto N=1`150.600, dichas personas son quienes cuentan con la capacidad económica para adquirir los productos. Con un nivel de confianza de 1.96, un porcentaje de error 5%, y una proporción esperada del 5%, se expresa la siguiente formula. Gráfico 2: Ecuación muestral
Fuente: (Fonseca, 2015)
Z = Nivel de confianza 1.96 N = Universo P = Proporción esperada 0.5
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Q = 1-P e = porcentaje de error 0.05 n = 400 Así, la presente encuesta se aplicó a 400 personas de acuerdo a la muestra obtenida. (Anexo 1). 4.3. Análisis de resultados 4.3.1. Grupo poblacional Gráfico 3: Grupo poblacional
Elaborado por: PRAXIS CAPITAL
Interpretación de resultados De la población encuestada el 58% está representado por el sexo femenino y 42% por el sexo masculino. Demostrando que el grupo encuestado fue de carácter equitativo.
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4.3.2. Gusto por el chocolate Tabla 4: Gusto por el chocolate
Elaborado por: PRAXIS CAPITAL
Interpretación de resultados De un total de 400 encuestados a 352 personas les gusta el chocolate que representa el 88%. Lo cual, es un consumo muy alto y representante. 4.3.3. Nivel de ingresos Gráfico 4: Nivel de ingresos y frecuencia de consumos
Elaborado por: PRAXIS CAPITAL
Interpretación de resultados De un total de 400 encuestados, el indicador más representativo determina que 37% tiene un ingreso menor de $ 500,00. El mismo que permite consumir chocolates gourmet pero no en gran nivel de repetición, pero sí de ejecutar dicho consumo.
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4.3.4. Frecuencia de consumo Tabla 5: Frecuencia de consumo
Elaborado por: PRAXIS CAPITAL
Interpretación de resultados En esta tabla, únicamente se han tomado en cuenta las personas que sí gustan y consumen chocolate, eso quiere decir un total de 352 personas de los 400 encuestados que representan el 88%. Como se puede apreciar en la tabla, un número significativo de los encuestados prefiere consumir chocolate varias veces por semana; y al menos una vez a la semana aquellos con ingresos superior. 4.3.5. Recordatorio de marca Gráfico 5: Recordatorio de marca
Elaborado por: PRAXIS CAPITAL
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Interpretación de resultados En el gráfico muestra la recordación de las marcas de chocolate dependiendo de los ingresos de los consumidores. Nestlé fue la marca más recordada por las personas con ingresos inferiores a los $500.00. De igual manera, un gran porcentaje de estas mismas personas respondieron otra marca de chocolate, entre esas están: Crunch, Galak, Kinder Huevo, Bon o Bon, entre otros; pero es importante recalcar que estos chocolates no se encuentran dentro de la categoría gourmet. Se puede apreciar que las personas con ingresos superiores a USD 1.000,00 son aquellas que nombraron a los chocolates Caoni, Hoja Verde y República del Cacao; estos chocolates sí entran dentro de la categoría gourmet. Es por eso que este es el grupo objetivo que conoce este tipo de producto y, por ende, lo consume. 4.3.6. Características importantes Tabla 6: Características importantes
Elaborado por: PRAXIS CAPITAL
Interpretación de resultados Según la tabla indica, las personas con menos ingresos únicamente dan importancia al sabor y al precio del producto; las propiedades nutricionales y la presentación es muy irrelevante para este grupo de personas. Lo que no sucede con las personas con ingresos mayores a los USD 1.000,00 que sí aprecian todas las características que se puede encontrar en el
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producto. Lo que también se puede apreciar es que todos dan mucha importancia al sabor del producto; y en su gran mayoría, también al precio del mismo. 4.3.7. El chocolate gourmet Tabla 7: El chocolate gourmet
Elaborado por: PRAXIS CAPITAL
Interpretación de resultados El siguiente cuadro muestra la cantidad de personas que, consumiendo chocolate, ya han degustado también el tipo gourmet, y el porcentaje de cacao que estas personas prefieren en su chocolate. Como se puede apreciar, de los 352 encuestados que sí consumen chocolate, 125 personas no han degustado el tipo gourmet, esto representa al 35.5%. El 64.5% restante sí ha degustado del mismo. 4.3.8. Lugar de preferencia de compra Gráfico 6: Lugar de preferencia de compra
Elaborado por: PRAXIS CAPITAL
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Interpretación de resultados El lugar de mayor preferencia para compra de chocolates gourmet es en Fybeca y otros lugares como son los comerciales propios de las marcas de cacao fino y de aroma. 4.3.9. Disponibilidad de pago Gráfico 7: Disponibilidad de pago
Elaborado por: PRAXIS CAPITAL
Interpretación de resultados El 48% de los encuestados están dispuestos a pagar por un chocolate gourmet de $2.00 a $3.00. Lo cual referencia Demostrando un valor aceptable de pago por parte de los consumidores. 4.4. La entrevista Se entrevistó a las siguientes personas:
Sr. Diego Lavalle, directivo de Caoni.
Ec. David Guerra, representante de Praxis, consulting.
Arq. Fernando Fonseca, representante comercial de República del cacao.
Ing. Francisco Guevara, experto cacaotero.
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4.5. Interpretaciones y comentarios de los entrevistados
Sr. Diego Lavalle, directivo de Caoni expreso:
Ecuador y el mercado de la ciudad de Quito; es muy atractivo ya que es un mercado que está dando importancia a la calidad, buen sabor y las excelentes propiedades del chocolate elaborado con cacao de su propia región, motivo principal por el cual este producto ha tenido gran aceptación dentro del mercado nacional e internacional.
Ing. Francisco Guevara, experto cacaotero expreso:
La actividad cacaotera, siempre ha sido parte del sostén de la agricultura del país, Ecuador es un país netamente agrícola y en el pasado siempre ha existido el gobierno de desarrollo social a base de la agricultura y habiendo épocas de mucha importancia, el país ha dependido solamente de la exportación, y el cacao representa un rubro muy importante. La demanda de cacao a nivel mundial siempre supera la producción, el negocio y la producción del cacao es muy buena pero sería mejor para el país no exportar la pepa sino exportarla semi elaborada como producto final.
Arq. Fernando Fonseca, representante comercial de República del cacao expresa:
Se debería buscar para elevar la productividad mirando el sentido comercial, a mí no solo me beneficiara vender cacao, es decir el grano, debido a que a mí me ponen el precio y esto es manejado por la Bolsa de Valores de Londres, en USA ellos ponen precio pero quienes son los que manejan esa Bolsa son los compradores, entonces hay un mercado especulativo ellos crean la demanda y suben los precios, cierran la demanda bajan los precios ellos son los grandes intermediarios y ganan más que el productor. Hay que mirar en la parte comercial lo que beneficia al país, con un producto terminado o semielaborado, porque genera trabajo a los agricultores y a sus familias, lo que se deriva a buscar elevar la productividad es mirar el sentido comercial de la actividad.
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Ec. David Guerra, representante de Praxis, consulting expresa:
No hay producto similar, en África compran el cacao pero no tiene el mismo sabor y aroma, pero si hay chocolate sintético, es decir que existen firmas en Suiza, Francia o Inglaterra que fabrican esencias, ellos producen químicos que mezclan y que dan olor, color y sabor a un cacao fino de aroma pero no es chocolate, no se encuentra cacao puro. Cualquier producto que se pretendiere reemplazar al cacao fino de aroma solo sería sintético no natural, el cacao fino de aroma es único y de ahí la ventaja ecuatoriana.
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CAPÍTULO V
5. CONCLUSIONES
El chocolate ecuatoriano y sobre todo el de fino aroma tiene un alto nivel de reconocimiento mundial y ha permitido que dicho sector crezca de forma dinámica y sostenida, dando la oportunidad a mayores inversiones y por ende la apertura de nuevas fuentes laborales.
Hoy en día, el chocolate ecuatoriano en función de calidad y volumen exportado es el número uno a nivel mundial.
El chocolate gourmet ha sido implementado en el consumo de las personas de formas diferentes y variadas dentro de la cocina lo que ha permitido su desarrollo y un espectro mayor de comercialización hacia el consumidor final.
El chocolate gourmet es usado por viarias empresas mundiales para mejorar el sabor pero sobretodo dar un mejor olor a los chocolates procesados.
El mercado de la ciudad Quito para la comercialización de chocolate gourmet es muy importante, y representa un nicho importante para el sector cacaotero con valor agregado (industrializado).
Los quiteños manejan un nivel de consumo aceptable y una disposición de pago entre $2.00 y $3.00. Lo cual permite una alta dinámica comercial en función de los ingresos para las empresas ligadas al chocolate gourmet.
El target al cual se enfoca este producto mayormente son de nivel social medio – alto y alto. No tanto por su precio sino por el desconocimiento del mismo y sus diferencias con los chocolates tradicionales.
Los pobladores de la ciudad de Quito, desean consumir el chocolate gourmet no sólo como barras, sino en bebidas calientes, helados, pasteles entre otros. Lo cual exige una mayor tecnificación por las empresas emisoras de este sector para satisfacer estas nuevas tendencias.
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Además, otros potenciales consumidores como son los restaurantes de los hoteles más prestigiosos de Quito necesitan de este chocolate gourmet, sin mayor valor de procesamiento, dado que la cocina quiteña de alto nivel se está innovando y dentro de dicho cambio gastronómico está la idea de introducir este chocolate en gran escala.
Hoy en día en Quito, se cuenta con 12 empresas que ofertan este producto y según varias fuentes investigadas dentro del presente trabajo se estima un crecimiento de 18% para el 2017.
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BIBLIOGRAFÍA Plan Nacional del Buen Vivir (CONSEJO NACIONAL DE PLANIFICACIÓN 20132017). Anecacao. (2015). Indicadores del mercado de cacao. Quito - Ecuador: Anecacao publicaciones. Banco Central del Ecuador. (2015). Indicadores macroeconómicos. Quito - Ecuador: BCE publicaciones. Caiza, R. (2010). Revolución industrial. México D.F.: Quetzalt ediciones. CCQ. (2014). Empresas del sector cacaotero. Quito - Ecuador: CCQ publicaciones. Constitución de la República del Ecuador. (2008). Constitución de la República del Ecuador. Montecristi: Registro oficial. Datillo, T. (2014). El chocolate y su gestión económica. Colombia: Yvis ediciones. Fonseca, F. (2015). Folleto de análisis de mercado. Quito - Ecuador: PUCE publicaciones. Garzota, P. (2014). Críticas al sector cacaotero. México D.F.: Quetzalt. Grijalva, P. (2015). Historia del cacao en laitonamérica. México D.F.: Revista saberes. Higuera, F. (2014). El cacao y su desarrollo en Ecuador. Quito - Ecuador: Faro publicaciones. INEC. (2016). Indicadores nacionales. Quito - Ecuador: INEC publicaciones. MIPRO. (2016). Indicadores de sectores estratégicos. Quito - Ecuador: MIPRO Publicaciones. Najera, S. (2014). Renovaciones gastrnómicas. Lima - Perú: Internacional ediciones.
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Ocampo, A. (2014). Estudios de mercados. Quito - Ecuador: UCE publicaciones. Proecuador. (2015). Indicadores de sectores estratégicos. Quito - Ecuador: Proecuador publicaciones. Proecuador. (2016). Indicadores del sector cacaotero ecuatoriano. Quito - Ecuador: Proecuador publicaciones. Salazar, N. (2010). Historia ecuatoriana. Quito - Ecuador: Alma ediciones. Sampedro, A. (2015). Mi cliente mi empresa. Quito - Ecuador: Revista Líderes. Santos, A. (2011). Historia del cacao. Guayaquil - Ecuador: Atlas ediciones.
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ANEXOS Encuesta El objetivo de esta encuesta es recabar información sobre los consumidores de chocolate gourmet con el fin determinar oportunidades de negocio en la ciudad de Quito. La información obtenida será utilizada únicamente para cumplir con el fin de esta investigación, se guardará confidencialidad absoluta. Muchas Gracias. 1. Genero
Masculino _ _ _ _
Femenino _ _ _ _
2. Rango de edad
Menos de 18 _ _ _ _
18 – 30 _ _ _ _
31 – 40 _ _ _ _
41 – 50 _ _ _ _
Más de 51 _ _ _ _
3. Nivel de ingresos promedio
Menos de 500 _ _ _ _
500 – 1000 _ _ _ _
1000 – 2500 _ _ _ _
Más de 2500 _ _ _ _
4. ¿Le gusta el chocolate?
Si _ _ _ _
No _ _ _ _ “si usted respondió no, la encuesta a finalizado”
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5. ¿Con que frecuencia consume usted chocolate?
Diariamente _ _ _ _
Varias veces por semana _ _ _ _
Al menos una vez a la semana _ _ _ _
Rara vez _ _ _ _
6. ¿Qué marcas de chocolate tiene usted mente cuando escucha “chocolate gourmet”?
Nestlé _ _ _ _
Republica del cacao _ _ _ _
Caoni _ _ _ _
Hoja verde _ _ _ _
Otros _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
7. Enumere las características que usted considera importantes (Al momento de consumir chocolate. 1 el menor y 5 el más alto).
Propiedades nutricionales 1 2 3 4 5
Sabor 1 2 3 4 5
Presentación 1 2 3 4 5
Precio 1 2 3 4 5
8. ¿ha consumido usted chocolate gourmet?
Si _ _ _ _
No _ _ _ _ “si usted respondió no, la encuesta a finalizado”
9. ¿Cuál es el de su preferencia?
50% _ _ _ _
55% _ _ _ _
60% _ _ _ _
25
70% _ _ _ _
75% _ _ _ _
80% _ _ _ _
10. ¿En qué lugar prefiere usted adquirir el chocolate de su elección?
Tiendas De Barrio _ _ _ _
Supermaxi _ _ _ _
Fybeca _ _ _ _
Mi Comisariato _ _ _ _
El Español _ _ _ _
El Arbolito _ _ _ _
Otros _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
11. ¿Cuánto usted estaría dispuesto a pagar por una barra de chocolate gourmet de 100 gr?
De $2,00 a $3,00 _ _ _ _
De $3,00 a $5,00 _ _ _ _
De $5,00 a $7,00 _ _ _ _
De $7,00 en adelante _ _ _ _
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