44
kulinaria
PolędWica z jelenia sous vide Składniki (2 porcje): 1 średni pasternak, 1 mały burak, 1 średni batat, 300 g polędwicy z jelenia, 100 g dyni Składniki do sosu: 1 czerwona cebula, 1 ząbek czosnku, odrobina masła, 50 ml czerwonego wina, owoce jałowca, tymianek, rozmar yn, demi glace, sól, pieprz, odrobina gorzkiej czekolady Przygotowanie: Polędwicę z jelenia dokładnie oczyszczamy z błon. Marynujemy ją w pieprzu, owocach jałowca, tymianku, rozmarynie oraz czosnku. Tak zamarynowane mięso odstawiamy na 12 godzin w niskiej temperaturze. Po tym czasie zamarynowane mięso pakujemy próżniowo, z kolei później poddajemy obróbce termiczej w szczelnie zapakowanej torebce próżniowej w 53 stopniach C przez 50 minut. Przed samym podaniem polędwicę obsmażamy na dobrze rozgrzanym grillu doprawiając solą dopiero w czasie grillowania.
Przygotowanie sosu jałowcowego jest bardzo proste. Podsmażamy jedną czerwoną cebulę z ząbkiem czosnku na maśle, gdy uzyskamy już złocisty kolor warzyw, podlewamy je czerwonym winem, dodając przetarte owoce jałowca, odrobinę tymianku, rozmarynu oraz bazę demi glace. Wszystko blendujemy i przecieramy przez drobne sito. Doprawiamy solą, pieprzem. Najważniejszym składnikiem jest czekolada, ponieważ przy połączeniu sosu z kostką gorzkiej czekolady tworzy idealną kompozycję z mięsem.
Fot. Karol Kacperski
Dynie obieramy, kroimy w kostkę. Marynatę do dyni przygotowujemy z 200ml wody, cukru, octu winnego, soli, pieprzu, liścia laurowego i ziela angielskiego. Marynata musi być smak kwaskowo-słodki. Do gorącej marynaty wkładamy kostki dyni i pozostawiamy na co najmniej 24 godziny. Pasternak, batat oraz burak obieramy, marynujemy w soli i pieprzu skrapiamy olejem. Każde z nich pieczemy osobno w piekarniku w temperaturze 170 stopni. Czas pieczenia warzyw, mimo że w tej samej temperaturze jest różny: batat 20 minut, pasternak 30 minut, natomiast najdłużej piecze się burak – godzinę. Po upieczeniu pasternak przekrajamy na pół wzdłuż i grillujemy. Z buraka wykrajamy równą średnią kostkę, natomiast z batatów robimy purée.
