ElBulli ha cerrado sus puertas y ha pasado a convertirse en ElBulli Foundation. Este manual pretende ser un recorrido y reflexión sobre las etapas previas al ElBulli foundation, en las que el restaurante ElBulli construyó una identidad propia que con la mente de Ferrán Adrià, Juli Soler y Albert Adrià revolucionaron la historia gastronómica.
239 | mejillones de roca con espuma de cilantro
Índice
Introducción Línea de tiempo. Dominio y entorno. Perfil de la IC. Valores y Referentes. Evolución. Diferenciales creativos. Portafolio. Modelo de Negocio. Conclusiones. Referecncias.
ENTRADA Este manual enfocará su análisis sobre la etapa que tiene lugar entre 1990 y 2003, etapa en la que ElBulli logra dar un giro radical al convencional concepto de la gastronomía. Es en este mismo periodo donde encuentra su verdadera identidad y lo lleva, más allá de ser un restaurante, a ser un agente social y cultural.
GLOSARIO * Existe una gran cantidad de t茅rminos clave que vale la pena interiorizar para la total comprensi贸n de este manual.
GLOSARIO
GELIFICACIÓN
MORPHINGS
Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución.
NITÓGENO LÍQUIDO
Productos elaborados como antesala. Producto utilizado para la cocción en frío.
PROTENGUES Merengues cuya textura las da la proteína de soya.
Técnica que consiste en sumergir un producto en un líquido que luego se sella al vacío. El líquido ocupa las cavidades que existen en el producto.
PETIT FOUR Petit-four son preparaciones de pastelería y confitería muy diversas, que tienen en común su tamaño reducido y que se comen de un bocado.
LIOFILIZACIÓN Proceso químico por el cual, aplicando el vacío a un producto congelado, se extraen los cristales de agua, pasando de estado sólido a gas directamente, sin pasar por estado líquido
EMULSIFICACIÓN La unión más o menos estable de moléculas grasas CROQUANTER y acuosas. Máquina deshidratadora y BARBAPAPÁ secadora de puré. Alimento con textura de algodón de azucar. Una NITROFLORETA elaboración olvidada y casi Técnica para obtener con nula utilización en la alta moldes a partir de sumergir cocina, nunca masas dentro de nitrógeno contextualizada hasta el líquido. 2003.
GLOSARIO
NHUBE Espacios en los que se combina gastronomía, descanso, ocio. FASTGOOD Comida rápida de calidad. BULLIOLOR Ambientadores para determinadas comidas. ESPESSO Café sólido.
CITRAS Producto a base de citrato sódico, obtenido sobre todo a partir de los cítricos.Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos. Presentación en polvo refinado. GLUCO
Está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico). Presentación en polvo.
ESFERIFICACIÓN Gelificación controlada de JERINGUILLAS un líquido que sumergido en un baño, forma esferas. Se emplean para realizar un goteo que proporcionará el caviar sférico. ALGIN CUCHARAS RECOGEDORAS Producto ideal para elaborar la esferificación Se utilizan para recoger y con total garantía. escurrir la elaboración sférica Producto natural que se del baño de Calcic. extrae de las algas pardas. Presentación en CAVIARERA polvo refinado. Máquina que utiliza varias jeringuillas al mismo tiempo CALCIC para generar esferificación. Imprescindible para que se produzca la YUBA reacción con Algin, que La nata de la leche de soya. provocará la esferificación. Viene en forma de ENCAPSULACIÓN gránulos. Esferificación donde una gota queda dentro de otra.
ElBulli / Entrada
PERSONAJES Así mismo es necesario contextualizar sobre las personas que protagonizan la historia de ElBulli y que fueron promotoras de su andar.
* Nota: Es necesario aclarar que se excluyen algunos personajes igualmente importantes en el desarrollo de ElBulli, pero al enfocar el análisis presentado en este manual entre los años 1990 a 2003, se resaltan los más influyentes en esta época.
... Ferran, Juli y Albert
Gastrónomo español. Actualmente considerado como uno de los mejores Chefs del mundo. Ferrán es el genio creativo detrás de la cocina de ElBulli, restaurante al que se incorpora en 1984 y del que actualmente es propietario. Ferran Adrià Director de ElBulli restaurante desde 1981, año en el que se incorpora. Junto con Ferrán han trazado la línea creativa y revolucionaria que ElBulli trajo al mundo de la Gastronomía.
Juli Soler
Gastrónomo español especialista en repostería. Con su hermano Ferran ha sido una de las más grandes mentes creativas de ElBulli, obedenciendo a la creatividad culinaria que caracteriza al restaurante. Albert Adrià
ElBulli / Entrada
LINEA DE TIEMPO ElBulli abre el mercado sobre el sector de alta cocina experimental de ĂŠlite. Es a partir de este que transforma su propuesta original y obedece a su esencia creativa.
1961 1963 1964
Todo comenz贸 con un minigolf, que luego pas贸 a ser un Chiringuito se transforma en un restaurante: ElBulli.
Se distinguen 6 etapas en las cuales se diferencian la trayectoria de su cocina y reflejan la definicón de un lenguaje propio.
Con una trayectoria de 57 años, la empresa crece obedeciendo a la búsqueda de una identidad y lengujae propio que inicia Ferrán en 1984 y que en 1990.
El Bulli, ubicado en la Cala Montjoi en Roses, España. La ubicación del resturante fue un factor decisivo en su desarrollo y en la definición de su identidad.
Mar Mediterráneo
Se distinguen 6 etapas en las cuales se diferencian la trayectoria de su cocina y reflejan la definición de un lenguaje propio.
Con una trayectoria de 57 años, la empresa crece obedeciendo a la búsqueda de una identidad y lenguaje propios que inicia con Ferrán Adrià en 1984.
El Bulli, ubicado en la Cala
Crecimiento
1956
Años
2013
Se distinguen 6 etapas en las cuales se diferencian la trayectoria de su cocina y reflejan la definición de un lenguaje propio.
Con una trayectoria de 57 años, la empresa crece obedeciendo a la búsqueda de una identidad y lengujae propio que inicia Ferrán en 1984 y que en 1990.
1956
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1990
El Bulli, ubicado en la Cala Montjoi en Roses, España. La ubicación del resturante fue un factor decisivo en su desarrollo y en la definición de su identidad.
2003 Un Lenguaje propio
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2011
1987
1981
Crecimiento
Años
6
0 1
2
El primer restaurante (1964) Se servían platos de elaboración sencilla, la oferta estaba dirigida a turistas que frecuentaban la Cala Montjoi. La cocina la dirigía un amigo del Dr. Schilling. Niechel como jefe de cocina (1974-1981) El doctor Hans Schilling, fundador de ElBulli, en su interés por la gastronomía busca incrementar el nivel del restaurante con la incorporación de Jean-Louis Neichel, quien trae consigo la sofisticación de la carta gracias a la influencia de la Nouvelle cousine. Juli Soler (1981) Con la partida de Niechel, el restaurante se encuentra en un periodo de incertidumbre. Sin embargo, Marketta Schilling (fundadora) contrata a Juli Soler quien logra enfrentar esta crisis. Ferran Adrià se incorpora (1983) Como principiante, Ferran se incorpora como jefe de cocina.
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Lo autóctono como estilo (1987-1990) Ferran, inspirado en el concepto de creatividad, entendida esta como “no copiar”, incorpora en el estilo del restaurante al meditarráneo como alta cocina. Cocina elaboracionista (1987-1990) Ferran, en busca de un lenguaje propio, eleva el nivel de creación culinario retando a las propias bases de la gastronomía tradicional. Orientando su cocina a la búsqueda técnico conceptual, replantea la manera de cocinar.
Retrospectiva (2003/04) Debido a la gran cantidad de aportes y descubrimientos hechos por ElBulli, en este año de restrospectiva se reflexiona sobre la manera en que se debe organizar el conocimiento y debe ser preservado. ElBulli-Foundation (2011 en adelante) ElBulli cierra sus puertas y buscando conservar el conocimiento descubierto, pretende hacer el proyecto del Bulli-Foundation.
Partiendo de lo anterior, ElBulli abre el mercado con una propuesta de valor clara y una identidad bien diferenciada.
DOMINIO ORGANIZACIONAL ElBulli abre el mercado sobre el sector de alta cocina experimental de ĂŠlite. Es a partir de este que transforma su propuesta original y obedece a su esencia creativa.
*“ElBulli, la historia de un sueño” - Documental rtve.es (2012).
En España, durante esta época (1990), la oferta gastronómica española se encuentra concentrada en la alta cocina inspirada en la cocina francesa*.
En su búsqueda por un lenguaje propio, que reiventara la manera en que era pensada la comida, Ferran Adrià salta de su definido estilo del mediterráneo al sector de la cocina experiemental de élite. Esto lo hace observando en su entorno que aunque existiera la cocina de élite, esta no retaba ni le apostaba por una radical forma de creatividad.
“COCINA EXPERIMENTAL DE ÉLITE” El sector.
C-4 C-1 C-2 C-3
Oferta disponible
Tradicional (La tendencia)
Alta Cocina
Cocina Convencional
Cutting Edge
(Rompe tendencia)
“GASTRONOMÍA EXPERIMENTAL DE ÉLITE” Consideraciones del sector.
Cocina m
ÉÉ
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s e c n a r f e t lE i
Cocina
a t l n d e e m i e r l i e te p xe
*
Este sector le permite diversificar su oferta y así mismo dar cabida a uno de los principales intereses de ElBulli, comenzar con la construcción de un lenguaje y un discurso desde ElBulli alrededor de lo que se conoce como alta cocina.
ENTORNO DE COMPETENCIA (ACTUAL) “GASTRONOMÍA EXPERIMENTAL DE ÉLITE”
BRAS The fat The french duck Laundry PIERRE GAGNAIRE
THE FAT DUCK País: Reino Unido Localidad: SL62AQ Berkshire Dirección: High Street Bray (+44) 1628580333 Cierra: Lunes y del 22 de diciembre al 9 de enero Precio menú degustación: 88-120 € Heston Blumenthal ha hecho de The Fat Duck el mejor del mundo durante varios años a lo largo de su historia. The Fat Duck, con capacidad para atender a 42 personas, está situado en un local de arquitectura típicamente popular del siglo XV, modernizado con un estilo minimalista.El servicio es indispensable para entender con sus explicaciones la manera de experimentar cada plato. Estamos ante una gastronomía que necesita la complicidad del cliente: la escenificación y puesta en escena de los platos, es un llamado a vivir una fiesta donde se invita a participar a todos los sentidos. La puesta en escena sobrepasa la imaginación y crea una atmósfera mágica. Mediante juegos infantiles y mágicos, seducción y mucha diversión, el comensal vive una experiencia de 15 platos elegidos por el chef, en el que cada plato genera sensaciones nunca antes imaginadas.
El Fat Duck abre por primera vez en 1995, sirivendo en sus principios cocina francesa. A medida que su chef experimenta e investiga a fondo la cocina molecular, se convierte en uno de los restaurantes más importantes de cocina de autor. En el 2004 se gana las tres estrellas Michelin, y ha recibido también premios de mejor restaurante del año, mejor restaurante del mundo y mejor restaurante del reino unido. En su grupo de trabajo, Blumenthal incluye chefs, científicos y psicoanalístas, con los que trabaja para generar experiencias sensoriales excepcionales.
PIERRE GAGNAIRE Su cocina se basa en lo que él País: Francia “constructivismo Dirección: 6 Rue Balzac, 75008 denomina culinario” y junto a su socio el Paris, Francia científico Hervé This investiga las distintas aplicaciones tecnológicas (+33) 1 58 36 12 50 Horario: Lunes a viernes de 12:00 a que pueden hacerse en el mundo culinario, siguiendo la perspectiva 13:30, De 19:30 a 21:30 Cierra los domingos al mediodía y científica que brinda la disciplina denominada Gastronomía los días festivos. Molecular. Precio menú degustación: 255 € Pierre Gagnaire está considerado entre los 10 chefs más influyentes del mundo. Su restaurante, que lleva su nombre, cuenta con tres estrellas michelín y se encuentra en la lista de los mejores restaurantes del mundo. El restaurante tiene una capacidad para 45 personas. Su cocina se describe como sorprendente, sofisticada, espectacular. Gagnaire ha superado la tradición de la gastronomía francesa y se adentra en una combinación sin igual de sabores, texturas e ingredientes. La calidad de la bodega y el trato atentísimo y profesional del servicio de sala se encuentran a la altura de este extraordinario templo de la gastronomía.
Así, combinando ciencia y arte, Pierre consigue platos deliciosos, con una presentación singular, en los cuales no se logra percibir los colores ni las formas originales de los alimentos que los componen.
THE FRENCH LAUNDRY
País: Estados Unidos Dirección: 6640 Washington St, Yountville, CA 94599, Estados Unidos (+1) 707-944-2380 Horario: Precio menú degustación: $400 $500 USD (no incluye bebidas ni extras) Edificado en 1890, esta casa de dos pisos construidos en piedra, rodeada de un jardín rústico repleto de rosas y flores de temporada, este rstaurante se preocupa por brindar emociones extraordinarias a través de platos con una historia y un recorrido. A lo largo del menú de degustación, elaboran narrativas románticas, utilizando elementos coquetos y delicados que enamoran al cliente. No dejan de lado ningún detalle, desde la decoración acogedora estilo francesa, hasta no repetir ningún ingrediente a lo largo de la cena con 9 platos de degustación, es un juego de seducción desde el momento de entrada a la salida.
Tiene un salón íntimo para 15 mesas, perfecto para generar un vínculo más cercano con el comensal. Se preocupan mucho por generar menús de temporada, por lo que los ingredientes que utilizan provienen directamente de la tierra, tonos de temporada y detalles como un ambiente aromatizado y una atmósfera en la que la finura, la precisión, los detalles escritos a mano, la madera y las flores, hacen de la experiencia de la comida un recuerdo inolvidable.
BRAS País: Francia Dirección: Bras - Sébastien et Michel, Route de l’Aubrac 12210, Laguiole (+33) (0)5 65 51 18 20 Horario: Lunes(todo el día), Martes y Miércoles para almuerzo (excepto en Julio y Agosto) Cierre anual : Del 30 de Octubre a principios de Abril. Ofrece tres diferentes.
clases
de
menús
Este restaurante que mantiene por varios años su puesto entre los mejores restaurantes del mundo, con sus tres estrellas Michelin, no puede faltar a la hora de hablar de la cocina experimental. Se denomina a sí mismo como un restaurante de cocina francesa, lo cual se puede afirmar en cada pieza de su menú. Se experimenta con nuevas maneras de presentar la cocina tradicional y crear nuevos sabores con tono frances.
Hay muchas razones para visitar Michel Bras. La primera consiste en disfrutar de la comida que se prepara que está profundamente arraigada en el campo y en la frescura de los ingredientes franceses. El segundo, es para admirar la arquitectura de los edificios que son a la vez dramáticos y reconfortantes. Su moderna estructura contrasta con los campos y el ambiente de tranquilidad que brinda el lugar. La cocina está directamente bajo la supervisión de Michel y Sébastien Bras, hoy en día unos de los chefs más influyentes en el mundo de la gastronomía moderna.
PERFIL El éxito alcanzado por ElBulli no es el resultado de un plan hecho al azar. Como industria creativa, estructura unos rigurosos estándares que mantienen constante su nivel de creatividad culinaria. Lo anterior, que lo identifica con un core claro en el mercado con el cual desarrolla una estrategia de negocio que lo lleva a ser líder de su sector económico, aún sin ser esto su objetivo: “Nunca hemos hecho nada por dinero, pero sabemos que si queremos seguir haciendo lo que queremos, tendremos que hacer negocios para comprar nuestra libertad”. - Ferran Adrià (2012)*
“ElBulli, la historia de un sueño” - Documental rtve.es (2012).
PRODUCIR
DISTRIBUIR
PROTEGER
PROYECTAR
REPRODUCIR TIPO DE NEGOCIO ElBulli se define como un tipo de negocio que produce y reproduce productos y contenidos al mercado. Es un negocio innovador que diversifica y crea una nueva oferta. Gracias a la masiva producción de contenidos a la que se dedica, transforma sus bienes materiales en bienes culturales y sociales.
MAPA TIPOLOGÍA CULTURAL
PRODUCCION PROTOTIPOS
ENFASIS TENDENCIA AL MERCADO
ENFASIS SINGULARIDAD
ElBulli es capaz de generar experiencias en la comida que sólo ocurren una vez en la vida. Cada plato es único, y los menús cambian todos los años.
MAPA TIPOLOGÍA DEL PRODUCTO
AUTENTICO
ARTE
SINGULAR, ORIGINAL OBRA MAESTRA
NO - CULTURA NUEVO
CULTURA
NO - ARTE REPRODUCIDO COMERCIAL
COLECTIVO, TRADICIONAL ARTEFACTO
INAUTENTICO
El Bulli es una industria cutting edge. Crea tendencia y genera portafolios independientes nunca antes imaginados en el negocio de la cocina.
CADENA DE VALOR
ESTRATEGIA FUNCIONAL
LOGISTICA INTERNA -Se basa en la creación de ideas, producción de contenido y recolección y difusión de la información obtenida. Utilizan el tiempo de las mañanas para experimentar, pasan las ideas por un proceso llamado “mapa evolutivo” para hacer auditoría creativa y generar verdaderas recetas, y así en los meses que cierra el restaurante, poder elaborar los menús. Luego lo sirven en las horas que abre El Bulli
-5000 solicitudes de staff al año -3 encargados de cocina -Recurren a asesorías externas para proyectos que involucran a otras disciplinas, como con el diseñador Luki Huber para los temas de diseño industrial
OPERACIONES -Fotografía, recolección de recetas para mantener el catálogo actualizado -Obtención de ingredientes en el mercado y sustancias químicas con proveedores. Lo ideal es obtener el “ADN” del producto para poder reproducir en futuras ocaciones el mismo producto -Desarrollo de platos únicos -Descubrimiento de técnicas, productos y elaboraciónes de comida -Elaboración de una puesta en escena que sorprenda al usuario
DESARROLLO DE TECNOLOGIA -Crean el primer taller de gastronomía del mundo -Utilizan ingredientes y técnicas nunca antes utilizados en la alta cocina -Primer centro investigativo en el que se desarrolla ciencia aplicada a la cocina -Creación de nuevos utencilios y vajilla, hechos específicamente para la forma en la que se sirven los platos en el restaurante -Adaptación de maquinaria utilizada en otras áreas de conocimiento, para convertirlas en máquinas de cocina
COMPRAS -Como obligación, tienen la elección del mejor producto. Lo obtienen de dos maneras diferentes: la primera, por intermedio de pequeños productores, a veces ellos mismos los proveen de semillas, o alianza con proveedores que traen los productos. La segunda, van a buscar el producto donde exista el mejor, así tengan que viajar e importar
VALOR LOGISTICA EXTERNA -Muestra el resultado de meses de investigación y creatividad -Accesibilidad limitada al producto principal: la comida. Meses en lista de espera y precios costosos -Comparte descubrimientos y avances gastronómicos por medio de libros, talleres, clases, y próximamente en su red Bullipedia y El BulliFoundation
MERCADEO Y VENTAS -No necesitan de campañas de marketing, pero se ayudan con la publicidad hecha por los medios gracias a la atención que le brindan los medios impresos y digitales -Creación de contenidos originales para diferenciarse de los competidores -Alianzas, ampliación de servicios y venta de colaterales como los productos de la marca faces y texturas.
SERVICIOS -Portal de internet con acceso a diferentes áreas como historia, catálogos, contactos, y demás información útil para entender qué es la empresa, que fué y qué va a ser en el futuro -Catering, talleres, clases universitarias -Cena de 35 platos, cada bocado diferente, representante vivo de meses de investigación y evolución de técnicas de creatividad e innovación
MARGEN
ACTIVIDADES PRIMARIAS
-Restaurante ubicado en Cala Montjoi -El Bulli Carmen maneja su funcionamiento interno de los negocios -ElBulli taller es el equipo de trabajo encargado de manejar el restaurante -Alianzas estratégicas con portales online, televisión, editoriales y revistas -Infraestructura digital organizada en El Bullipedia -Recetas e investigaciones redactadas en El Bullibooks -Centro investigativo El Acuario -Taller creativo Calle Portaferrisa -Ingresos alternos de dinero por medio de talleres, servicio de catering y asesoría a empresas -Subsidio obtenido por territorio de Cataluña
GESTION DEL RECURSO HUMANO
MARGEN
ACTIVIDADES DE SOPORTE
INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA
ESTRATEGIA DE LA EMPRESA
FACTORES EMPRESARIALES VIABILIDAD
FACTORES HUMANOS DESEABILIDAD
FACTORES TECNICOS RENTABILIDAD
FACTORES HUMANOS
ElBulli le ofrece a sus usuarios un amplio portafolio de servicios, DESEABILIDAD un servicio excepcional, una experiencia gastronómica única e irrepetible, un portal online de información, libros, dvds y diferentes modos de obtener el nuevo conocimiento gastronómico evolucionado dentro del restaurante. La industria creativa origina fuertes vínculos emocionales con el usuario en cada uno de los platos que elabora, generando memorabilidad y recordación en el cliente.
FACTORES TECNICOS
El restaurante se encarga de realizar comida que va en RENTABILIDAD contra de la cultura sutilmente. Comienza a vender cocina tradicional de la región, y poco a poco se mete en el camino de exploración, producción y distribución de investigación gastronómica, hasta llegar a los caminos de la cocina molecular. Se convierte en un negocio único en su clase y llega a tal punto de fama, que llama a los medios y patrocinadores que se encargan de darle la independencia económica al restaurante. Logra tal reconocimiento, que se convierte en uno de los principales atractivos turísticos de la región, tanto que Cataluña le brinda subsidio económico permanentemente para seguir atrayendo gente. Como estrategia empresarial, ElBulli incluye dentro de su grupo de trabajo a diseñadores industriales, chefs y científicos. Identifican que el desarrollo de RENTABILIDAD productos nuevos e innovadores requiere de una colaboración inerdisciplinaria. La invención de técnicas, maquinaria y la constante renovación y reinvención de recetas por parte del grupo de investigación creativa es muy valioso, pues a menudo los hallazgos encontrados arrojan resultados fuera del ámbito convencional de la gastronomía, posicionando al restaurante como pionero en su sector de dominio y jalando al resto hacia caminos nunca antes explorados.
FACTORES EMPRESARIALES
ESTRATEGIA DE LA EMPRESA
INTELIGENCIA INTEGRAL Integra las exigencias del mercado, la ideología de la empresa, los avances técnico-conceptuales elaborados y los deseos personales de los chefs, haciendo mejorías en el sector económico, atrayendo más la atención dentro de los medios y elevando el deseo dentro de sus clientes por lograr entrar en el mundo de experiencias que brindan dentro de sus puertas.
INTELIGENCIA EMOCIONAL Su elaborado discurso de la unión entre ciencia y gastronomía, con atributos investigativos interdisciplinarios, puestas en escena únicas en su estilo, y una prometida cantidad de juegos sensoriales a la hora de comer, elevan las espectativas en los clientes a un punto tal en que sus productos tienen un espíritu de mito que los hace tan deseables a los ojos del consumidor.
INTELIGENCIA EXPERIENCIAL Activa los cinco sentido, pues juegan con la percepción sensorial de los clientes. Se convierte en pionero dentro de la competencia, la que luego intenta generar replicabilidad en sus negocios.
ESTRATEGIA DE SERVICIOS
Ejecución
Distribución o implementación
Valor para el usuario
Libertad creativa
-Visto como pionero en la industria de cocina experimental, se convierte en uno de los restaurantes más famosos del mundo -Preparado para la era y el auge de la cocina molecular -La ciencia vinculada a la gastronomía es vista como el nuevo medio por el cual las personas generan nuevos productos gastronómicos. Se utiliza cada vez más a nivel de cocina -La empresa se enfoca en la investigación y constante movimiento de contenido
!! Valor para la empresa
Exploración culinaria
-Es necesario moverse rápido debido al cambio y avance exponencial que tiene el desarrollo de la cocina molecular -Entender que no existen ofertas similares en el mercado, por lo que avanza siempre antes que los demás -La competencia se mueve en la innovación a través de seguir sus pasos, por lo que no se preocupa por analizarlos, sino explorarlos para encontrar nuevas oportunidades y mejorar sus servicios -El personal interdisciplinariamente encuentra múltiples oportunidades de trabajo
Desarrollo tangible de la propuesta
-El personal está en una constante exploración de herramientas y de creatividad para implementar en la cocina -Tienen una alta cualificación en su personal, que aunque es relativamente pequeño, cuenta con profundos conocimientos que le permiten al restaurante estar siempre como número uno en innovación -Constante investigación en todo lo involucrado con ciencia, tecnología y manipulación de alimentos -Interés en compartir con el usuario el conocimiento, el servicio y el producto, para hacerlo más entendible para la gente -Se garantiza un servicio de excelente calidad, que genere experiencia a nivel sensorial nunca antes vivido por los clientes, que demuestre todo el proceso que involucran para la creación de cocina creativa -Complejidad a nivel técnico y conceptual en cada producto elaborado -Innovación en la exploración de una variedad de alimentos que van desde tapas, hasta postres y cocteles -Proveedor global de productos y servicios donde se convierte en la primera prueba de cocina de experiencia para muchos usuarios -Documentación de los procesos que incluyen la conceptualización visual, las técnicas utilizadas, los ingredientes descubiertos y las nuevas elaboraciones de alimentos, para compartir con el mundo el conocimiento nuevo que produce la industria -Se genera un ambiente interdisciplinario nunca antes visto a nivel de cocina -Se modifican hábitos en la manera de ingerir alimentos, de conductas sociales y de instrumentos en la hora de la cena -Ofrece servicios post compra que incluyen el catálogo general, libros y dvds, en los que recalca su interés en que la gente entienda de qué se trata este tipo de cocina, y lograr mantener vivo el legado tanto físico como de conocimientos generados por ElBulli -Cuenta con una fundación, una beca, talleres teóricos y técnicos y clases universitarias, que generan impacto en la sociedad que no se encuentra tán directamente vinculada a la cocina molecular -Linea de productos colaterales en los que venden vajilla e ingredientes para el público
¡
Mantenerse como pionera en los desarrollos de diferentes servicios en el mundo gastronómico, esperando ser siempre la primera opción para el usuario cuando quiera tener una experiencia de cocina experimental. Centrado en la investigación de concepto y técnica, se mantiene como cambiante y siempre pionero con lo que pasa al nivel de su sector económico
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!! Valor para el usuario
IDENTIFICACIÓN DE LA OPORTUNIDAD
Desarrollo del servicio
VALIDACIÓN EMPRESARIAL
Estrategia de Exploración de empresa oportunidad
Elaboración de Desarrollo Visualización experiencias del producto del concepto
Valor para la empresa
Los chefs en conjunto con científicos y diseñadores industriales generan variedad de ideas
Se validan las ideas y se crean recetas
Permite interactuar y simular lo que se conceptualizó en el paso anterior por medio de los productos “Cocinarlo” es la parte en la que se materializan las ideas que han ido surgiendo con anterioridad Vinculación emocional con el usuario que vive la experiencia del proceso creativo de la industria
Esta es la cadena que sigue ElBulli para el desarrollo de sus estrategias de creación de productos y servicios, que más adelante es evaluada midiendo la satisfacción y el impacto que estos generan en sus usuarios mediante la degustación y satisfacción al final de la experiencia
BLUE PRINT
$
2 Los medios, los premios y el voz a voz difunden la fama de ElBulli, llamando la atención de los usuarios
FRONT STAGE BACK STAGE
1
El usuario llega a degustar los platos que brinda el restaurante. Se sorprende con cada uno de los bocados que saborea en la cena
Hacer una reserva en ElBulli con mínimo ocho meses de anticipación. Es uno de los restaurantes con la entrada más difícil a nivel mundial
INICIO 1 2 3
Se reúnen en el taller de la calle portaferrisa para crear y experimentar. Llegan a nuevas ideas
1 2
Tienen una auditoría creativa para producir recetas originales Elaboran nuevas maquinarias, mejoran tecnologías y descubren ingredientes con la ayuda de científicos y diseñadores, para poder hacer tangibles sus descubrimientos
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Se compran los ingredientes necesarios para realizar la cena Los chefs encargados dirigen al equipo de cocina, conformado por unos 300 chefs, para elaborar los 35 platos del día. Mientras tanto, jefes de sala, encargados de la puesta en escena, tener las mesas y el restaurante listo Se sirve la comida, una experiencia que dura aproximadamente 3 horas Se hace una documentación y fotografía de todo el proceso, la evolución y los platos terminados. Luego, se utilizan para actualizar el catálogo Se elaboran los utencilios de cocina y línea propia de ingredientes. El Bullicarmen se encarga de la elaboración de los libros y el resto de negocios internos de ElBulli
1
Si se va a realizar alguna compra de colaterales, se informan los medios de pago y se consigna el dinero. Se llega a algún acuerdo para hacer llegar los productos
DISTRIBUCION 1 2
Por medio de aliados clave, se venden los productos colaterales vía internet
Los productos elaborados directamente por el BulliTaller, los venden en su taller de portaferrisa
FIN Se comienza el proceso creativo otra vez
EVOLUCIÓN La evolución de ElBulli esta estrictamente conectada con el nivel de creación culinaria exigida por el restaurante en determinado periodo. Además, sobre la evolución también influyen factores económicos, sociales, de localización y de innovación en distintos niveles del plan de negocio.
5
2003
3
1990
2
LINEA DE TIEMPO
CAMBIOS SIGNIFICATIVOS LOGROS RETOS
CAMBIOS SIGNIFICATIVOS 1990.
Los fundadores, Hans y Marketta Schilling deciden retirarse. Juli Soler y Ferran Adrià quedan como propietarios de ElBulli. 1992. El Primer Taller. Durante el invierno Ferran decide irse a donde un amigo y cliente artista, Medina Campeny, donde por primera vez experimenta el qué es cocinar por puro placer y experimentando.
LOGROS
1991. Primeras remodelaciones al restaurante. 1999. Se crea el servicio de asesoramiento a grandes marcas de la industria alimentaria con el fin de difundir conceptos y técnicas a la comida de cada día. 2000. Creación del Bulli-taller de la calle Portaferrisa. Con este se pretndía combinar la creatividad de la cocina con la creatividad aplicada a los negocios, formando dos equipos bien diferenciados. 2001. - ElBulli cierra a medio día. Esto permitía dedicar unas horas cada mañana a la creatividad y permitía crear mayor cantidad de platos. - Se crea elBulli-Carmen. Una separación entre el sector creativo y la expansión de la empresa. El Bulli-Carmen es un espacio para centralizar todas aquellas actividades relacionadas con la expansión del negocio. 2003. Se inaugura el departamento científico del Bulli-Taller. Este es el primer contacto formal con la ciencia.
RETOS 1994.
Un nuevo concepto de cocina: La cocina técniconceptual. 1995. Nace el Bulli-Catering: Darse a conocer a públicos más amplios. 1996. Primer esbozo de elBulli-Taller. Espacio creado solamente para dedicar a la experimentación y creatividad culinaria.
REFERENTES ESTÉTICOS
ALBERTO SEVESO Sus fotografías de tintas sumergidas en líquidos, nos transportan a un mundo de textura y movimiento, donde la forma y las texturas logradas por la mezcla de los dos coloides, hacen que percibamos sensaciónes con solamente ver tomas de líquidos en el momento perfecto.
GTLK Las grabaciónes en cámara lenta nos permiten captar momentos de los materiales que existen en la misma naturaleza que sin ser explorados, nunca sabríamos que existen. Gran cantidad de formas, texturas, estados de la materia, que siempre han estado ahí pero no siempre se tienen en cuenta por falta de observación, curiosidad, minuciosidad al tener contacto con la materia en todas sus formas. Hay que saber entender la naturaleza.
MACRO KINGDOM III Vivir el mundo a niveles microsc贸picos, nos abre los ojos ante oportunidades inimaginables. Todo un universo de fen贸menos que ocurren frente a nuestros ojos y no los vemos.
JOYERÍA EFÍMERA El discurso de este tipo de accesorios es nostálgico, conmemorativo, efímero. Se logran activar recuerdos en la memoria del que lo porta, que solo por un momento, mientras dure la joya, logra experimentar felicidad y emoción. Vive una experiencia irrepetible, que solo puede pasar una vez.
JOYERÍA EFÍMERA
El discurso de este tipo de accesorios es nostálgico, conmemorativo, efímero. Se logran activar recuerdos en la memoria del que lo porta, que solo por un momento, mientras dure la joya, logra experimentar felicidad y emoción. Vive una experiencia irrepetible, que solo puede pasar una vez.
ABSORB El desgaste de los materiales, la manera en que éstos reaccionan frente a otros agentes, cómo cambian al tener contacto con otros ingredientes que los hagan transformar. La química y la ciencia nos puede explicar a niveles más profundos el porqué y el cómo ocurren estos fenómenos, lo que nos sirve para entender mejor el mundo en el que vivimos y poderlo controlar mejor, al igual que nos aporta ideas nuevas y nos da más opciones para poder explorar con la tecnología y las técnicas científicas para hacer nuevos descubrimientos.
USUARIOS
EL NO CONOCEDOR / NO INTERESADO
En busca de Estatus Voz a voz
EL NO CONOCEDOR / INTERESADO
Medios Habitantes de la zona "quiero estar ahí"
EL CONOCEDOR / NO INTERESADO
subordinado
Crítico gastronómico Chefs Sibaritas
EL CONOCEDOR / INTERESADO
cognitivo
cognitivo
EL CONOCEDOR / INTERESADO
Críticos gastronómicos Chefs Sibaritas
Esta persona se caracteriza por llevar la cocina a un nivel muy profundo y trascendental, pues ya no sólo conoce las tipologías de cocina que existen a nivel general, sino que trasciende a una profundidad intra del dominio de g a s t r o n o m í a experimental de élite, viviéndola con expresión sentimental, formal y visionaria. Ritual y hábito
El conocedor-interesado es conocido siempre como un experto, pues su área de conocimiento gira en torno a este tema especialmente.
Pasión por la gastronomía Exploración del mercado
Imposición social
Gusto personal
Experto en el tema
Seguimiento de tendencias Convencional
USUARIO Anthony Bourdain - Chef y presentador de Anthony Bourdain: No Reservations
“El futuro se encuentra aquí” “No es exageración llamar a Ferran Adrià como el chef más controversial en el planeta” “Me senté y comí algo que llamo una deliciosa, confusa, extrañamente reconfortante, aterradora y siempre bella cena” “Adrià utiliza la palabra magia, y es exactamente lo que sentí”
subordinado
EL CONOCEDOR / NO INTERESADO Medios narrowcasting Habitantes de la zona
Esta persona conoce del tema por cuestiones laborales o por “pertenecia” española, pero no le interesa realmente la cocina molecular. Sabe del lugar, puede que haya ido, pero no con ganas de seguir indagando en esta tendencia de la gastronomía.
Ritual y hábito
Pasión por la gastronomía Exploración del mercado
Imposición social
Experto en el tema
Gusto personal
Convencional
Seguimiento de tendencias
USUARIO Bob y Antonela Noto. Clientes de ElBulli desde 1993
“Uno va a un restaurante porque le gustan sus espaguetis a la carbonara. En ElBulli no es posible porque, al año siguiente, no hay nada de lo que había el año anterior. O estabas o no estabas”. “Para nosotros es como ir a un espectáculo de magia. No es bueno saberlo todo. Pierde la gracia. Para nosotros, ElBulli es mágico, lo que hay detrás no es cosa nuestra. Prefiero indagar lo menos posible y mantener el misterio”.
"quiero estar ahí"
EL NO CONOCEDOR / INTERESADO En busca de Estatus Voz a voz
Este perfil se caracterizan por ser parte de la élite o querer pertenecer a ésta. Anda en busca constante de actividades a las que pueda asistir, que le den la oportunidad de disfrutar de los placeres intelectuales y poder seguir aparentando Ritual y hábito
Pasión por la gastronomía Exploración del mercado
Imposición social
Experto en el tema
Gusto personal
Convencional
Seguimiento de tendencias
DIFERENCIALES CREATIVOS A partir de 1990 se genera un cambio importante en la mente de Ferran Adrià, el jefe de cocina de ElBulli. Ferran se debe decidir entre mantener la identidad mediterránea de alta cocina que ya lo había diferenciado en el mercado español, o apostarle a la creación y a la experimentación culinaria. Poco a poco, la búsqueda de construir un discurso propio a través de la cocina se hace, cada vez más, una idea fuerte. Es cuando en 1992 Ferran encuentra la suficiente motivación para apostarle a la creación, a la creatividad, con lo que hoy en día revolucionó el mundo gastronómico. En la cocina de ElBulli, la creatividad es un proceso estructurado de manera consciente, aunque no hay que negar las ideas surgen en ocasiones por casualidad. Sin embargo la reflexión y las retrospectivas son esenciales para idear.
1. ElBulli-Taller. ElBulli-taller pretende ser un espacio en el que la experimentación y la creatividad culinaria no tiene límites. La experimentación e intuición en el desarrollo de nuevas técnicas culinarias y el perfeccionamiento de las ya existentes. En ElBulli - Taller la cocina es un placer intelectual, la comida debe ser capaz de estimular los sentidos.
Ferran AdriĂ elBulli-Taller, de la Calle Portaferrisa
elBulli-Taller, de la Calle Portaferrisa
elBulli-Taller, de la Calle Portaferrisa
2. Metodos de creaci贸n
DECONSTRUCCIÓN. ASOCIACIÓN. Se trata de comenzar con un plato e ir separando sus elementos, deconstruirlo y ver que se puede hacer con ellos.
Se trata de asociar combinaciones con platos tradicionales, para que de alguna manera sus sabores encajen.
INSPIRACIÓN.
LA ESTIMULACIÓN DE LOS SENTIDOS.
Referirse a la naturaleza, al entorno, para inspirarse.
LA ESTIMULACIÓN DEL 6TO SENTIDO.
El sexto sentido es la razón. Se trata de jugar con este senti do, provocar al cliente a que no sólo coma si no que juegue y/o interactúe con el plato.
Se trata de reflexionar sobre la importancia de los sentidos a la hora de comer. Una vez se ha tomado consciencia se trata de hacer un juego con estos, ya que la hora de comer es para disfrutarla y para estimular los sentidos.
que condensan la 3. Principios comida de elBulli. 1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura. 2. Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos. 3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio. 4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En los últimos años se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas. 5. Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard. 6. Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo. 7. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina. 8. Se amplía la familia de los fondos y, junto a los clásicos, se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos, etc.). 9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión. 10. Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear. 11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa. 12. Se crea en equipo. Por otra parte, la investigación se afirma como nueva característica del proceso creativo culinario. 13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra importancia
Una nueva cocina fría en la que sobresale la creación del mundo helado salado. 14. La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarquía "productoguarnición-salsa". 15. Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualización del acabado de platos en la sala por parte del servicio. En otros casos, son los comensales los que participan en este acabado. 16. Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográfico y cultural, así como con su tradición culinaria. La comunión con la naturaleza complementa y enriquece esta relación con el entorno. 17. Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina. 18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones. 19. Se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en algunas ocasiones establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte. 20. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas. 21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica. 22. El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres, morphings, etc. 23. El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, etc.) es primordial para el progreso de la cocina. En especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha evolución.
PORTAFOLIO A medida que se crean nuevas técnicas se modifica la carta y se reflexiona sobre las distintas fases del momento de la comida, introduciendo así nuevos cambios en el menú. Por lo general cuando se descubre una técnica se suelen emplear distintos ingredientes para que sean usados por la misma, y estos pasan a ser los platos, o snacks o cocteles.
AÑO 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
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COCTELES SNACKS SNACKS SECOS SNACKS FRESCOS
TAPAS X X X X X X X X
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PLATOS TAPAS/PLATOS AVANT POSTRES POSTRES PETIT-FOURS MORPHINGS X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
NO HAY CAMBIOS EN EL MENÚ
TAPAS
CAMBIOS EN LA ESTRUCTURA DEL MENÚ
71 | lazo de alcachofa con buey de mar
197 | patatas a la vainilla con cigalas
TAPAS
159 | granizado salado de tomate con orĂŠgano fresco y manjar blanco
230 | sashimi de bonito con cerezas
TAPAS
302 | pulpo en sashimi con pollo confitado y calabaza
403 | royale de parmesano con cebollitas al lim贸n
964 | agua de bienvenida a la vainilla
COCTELES
618 | sangría
455 | piña colada
SNACKS
460 | maíz frito garrapiñado
738 | pétalos de rosa en témpura
FRESCO 848 | oreja de conejo frita con hierbas secas aromáticas
SNACKS SECOS / SNACKS FRESCOS
SECO
851 | témpura de piel de limón al regaliz
PLATOS
212 | bogavante con lentejas y cabeza de ternera
362 | tuĂŠtano con ravioli de ceps y langosta
573 | sardinas a la grosella negra y eucalipto
454 | virutas bicolores rellenas
99 | sneckens
PETIT FOURS
442 | fresas de bosque
MORPHNGS
958 | bizcocho al vapor con helado de cardamomo verde y especias
956 | margarita helada
578 | fresas a la parrilla con espuma de leche
AVANT POSTRES
687 | pur茅 dulce de patata a la vainilla
499 | sorbete de roquefort con gelatina caliente de manzana al lim贸n
BIBLIOGRAFIA
PERSONAJES: FERRĂ N: http://oidochef.blogspot.com/2013/01/entrevista-la-carta-ferran-adri a.html. JULI: http://blog.paperogiallo.net/2012/10/juli_soler_lascia_bulli_fundacio n.html ALBERT: http://vidayestilo.terra.com.pe/mistura/chefs/albert-adria,c848f6480 a130410VgnVCM4000009bcceb0aRCRD.html ENTORNO DE COMPETENCIA. THE FAT DUCK http://margotskitchen.blogspot.com/2011/10/fat-duck-remains-plum p.html http://www.tvcocina.com/proďŹ les/blogs/que-opinan-de-la-cocina http://milesandmeals.cafeblog.hu/2013/04/17/ot-erzek-tanca-ez-azavantgard-konyha/ PIERRE http://www.willpowder.net/red.html http://www.chuckeats.com/2007/12/28/perfect-meal-for-2007/ http://talents.sodexo.fr/jury/pierre-gagnaire/ The french laudry http://www.bootsintheoven.com/boots_in_the_oven/2009/05/the-fre nch-laundry.html http://www.opentable.com/the-french-laundry Bas http://www.foodandwine.com/articles/dinner-with-a-deity-master-ch ef-michel-bras http://www.lienzoculinario.com/2010/11/grandes-cocineros-michelbras.html#.UhMR72AhxLM Richard Hamilton http://www.embelezzia.com/arte-y-diseno/fallece-el-artista-richardhamilton-considerado-el-padre-del-pop-art Robuchon http://www.yoursingapore.com/content/traveller/en/browse/dining/re staurants/latelier-de-joel-robuchon.html http://rocknrollghost.com/2013/04/13/tv-interview-anthony-bourdain -parts-unknown-cnn
REFERENTES ESTÉTICOS. Gaspar rey http://www.cocinascentrales.com/articulosDetalle.php?reg=277 Alberto seveso http://www.behance.net/gallery/Sequence-verdastrabluastrabastar da-arpeggio/41 joyería http://www.flickr.com/photos/alia_h/7902707806/lightbox/ macro kingdom iii http://vimeo.com/19764519 GTLK http://vimeo.com/19276720 DIFERENCIALES CREATIVOS: “EL BULLI TALLER” http://hungeree.com/edibles/ferran-adria-experiments-at-el-taller/http://bigbluetomato.blogspot.com/2011_08_01_archive.htmlht tp://bigbluetomato.blogspot.com/2011/08/bulli-taller.htm BIBLIOGRAFIA WEB: Premios: http://www.elbulli.com/premios/index.php?lang=es Brigadas elBulli: http://www.elbulli.com/brigadas/?lang=es# Catálogo productos: http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es Cronología: http://www.elbulli.com/cronologia/index.php?lang=es Historia Completa: http://www.elbulli.com/historia/index.php?lang=es&seccion=3 Documento independiente sobre elBulli: http://www.uhu.es/gastronomiaparalosnegocios/documentos/adria/ documento.pdf Documental: http://www.rtve.es/alacarta/videos/elbulli-historia-de-un-sueno/elbul li-historia-sueno-capitulo-5-1996-1999/1173877/