Cac 292 ok

2€

AVRIL 2015 - N°292

seulement

90

recettes FACILES

PREMIÈRES FRAISES

Le gâteau au chocolat, façon œuf de Pâques

Premiers desserts hauts en couleur

LEÇON FILMÉE Les bouchées à la reine LA FRANCE EN RECETTES

La Bourgogne

GRATINS DE POISSON 8 versions savoureuses

PÂQUES

GOURMANDES Asperge, saumon, agneau, chocolat...

AVRIL 2015 - BEL : 2,30 € - CH : 4,40 CHF - CAN : 4,50 CAD - D : 3,80 € - ESP : 2,50 € - GR : 2,50 € - ITA : 2,50 € - LUX : 2,30 € - PORT. CONT. : 2,50 € DOM : Avion : 3,20 € - Maroc : 25 DH - Tunisie : 3.2 TND - Zone CFA Avion : 2 500 XAF ; Bateau : 1 500 XAF - Zone CFP Avion : 950 XPF ; Bateau : 350 XPF.

M 01379 - 292 - F: 2,00 E - RD

MENU PETIT PRIX 100 % plaisir

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ÉTAPE N°11

S O M M A I R E

3 L’eau à la bouche Mes rochers maison 6 Péché mignon Premières fraises : premiers desserts colorés 10 Actualités Au menu d’avril 16 Sybille fait son marché Ses conseils et bonnes idées 20 Sybille cuisine Produits et recettes de saison 25 Sur un plateau Le camembert de Normandie 26 Parti prix Petit budget, grand effet 28 Dans les rayons Ça vient de sortir

LE DOSSIER

p. 30 Le meilleur de PÂQUES : agneau, saumon, chocolat…

39 Enfants Mon nid de poussins 50 L’invitation L’heure du brunch 54 En cave Nos bonnes bouteilles 56 Vite prêt Express et gourmand 58 Effet de style Délicate table de fête 60 Leçon de cuisine Bouchées à la reine 62 Envies Sublimez les œufs !

64 Banc d’essai Les crèmes caramel 65 Nos 10 idées avec… …du pain de mie

66 Guide d’achat Les robots multifonction 70 Ustensiles Les cocottes 71 Nos 8 versions de… … gratin de poisson 72 Le rendez-vous du web En direct de CuisineActuelle.fr 73 NOTRE

CAHIER PÂTISSERIE

Le gâteau de Pâques en leçon filmée � La pâte sablée pas à pas � SOS rattrapage �

77 Quiz 78 L’atelier � Petits secrets de chef � Nos trucs et astuces 81 8 fiches recettes à garder 85 Jolis restes Rien ne se perd !

Cahier spécial région

LA BOURGOGNE

8 pages ultragourmandes à détacher. Nos meilleures recettes, nos bonnes adresses et nos bons plans p. 41

Abonnez-vous vite Appelez le 0826 963 964 (0,15 €/min) ou reportez-vous page 80

Crédits photos En couverture (Gâteau au chocolat) : Marielle/Gault. Couv. régionale : (Jambon persillé) : Sucré Salé/ Hall. Bertram p. 62. Cniel/Les Studios Associés/Ribaut p. 25. Ducout p. 78, 79. FoodReporter p. 72. Gallo Images/Orédia p. 53.

Lapin de France/Amiel p. 17. Marielle/Gault : p. 5(2), 60 et 61, 73 et 74, 85, 86. PF Couderc p. 12. Odyssée Studio/Bru p. 64 (6).

Prismapix : Azambre p. 76 ; Baréa p. 62 ; Marielle/Gault p. 26(2), 27, 65, 71 ; Rouvrais p . 5, 17, 63 ; Winkelmann p. 4, p. 6 à 9. Rouvrais p. 16, 20, 56 et 57. Schmitt p. 83. Sopexa p. 25. Studio Morize p. 45. StudioX/Stockfood : Dhellemmes p. 30 ; Eising p. 52, 75 ; Fénot p. 22, 36 ; Food Foto p. 25 ; Gallo Images p. 21 ; Gregson p. 21 ; Hoersch p. 22 ; Kirchherr p. 20 ; Lawton p. 21 ; Lehmann p. 50 ; Lhomme p. 20 ; Osborne p. 36 ; Scarlini p. 22 ; Schiereck p. 58 ; Westermann p. 50. Sucré Salé : Bagros p. 37 ; Bilic p. 16, 83 ; Chivoret p. 86 ; Fénot p. 27 ; Fondacci p. 17 ; Garcia p. 39 ; Hall p. 5, 46 ; Lawton p. 20 ; Nicoloso p. 52 ; Nurra p. 50 ; Radvaner p. 18, 31 ; Riou p. 83 ; Roche p. 81 ; Roulier-Turiot p. 83 ; Studio p. 33, 81(2) ; Sudres p. 18 ; Supperdelux p. 86. Syb Lab p. 3; Viel p. 32, 81 ; Winkelmann p. 31. Sudres/Voyage Gourmand p. 41 à 44. Sunray : Lascève p. 86. Sunray Photo : Fénot p. 47 ; Jarry p. 47 ; Kucera p. 45, 46 ; Saveurs/Czerw p. 5, 34, 35 ; Japy p. 35 ; Mallet p. 86 ; Viel p. 32. Thinkstock : p 18(2), 39, 64, 77(5), 78-79(3).

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Encart régional Boden 2 pages jeté sur abonnés. Cuisine Actuelle est en vente chez certains marchands de journaux avec son livre au prix global de 5,95 € en France métropolitaine. Vous pouvez commander le livre seul en écrivant à Cuisine Actuelle 62066 Arras Cedex 09 France. Prix spécial abonnés : le livre 3,95 € en France métropolitaine (frais de port inclus, offre limitée à un exemplaire par abonné et dans la limite des stocks disponibles).

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P.

6

NOS RECE T Repérez immédiatement le niveau de Cocktail mimosa exotique Pain de mie : 10 bonnes idées

50

65

Entrées froides Jambon persillé de Bourgogne (couverture Bourgogne) Méli-mélo d’asperges crues au crabe Nid de poussins Radis : 5 bonnes idées Rouleaux de printemps à la dinde Salade aux noix et au roquefort Salade de cresson aux agrumes Tarte légère maïs et piquilllos

46

30 39 39 26 82

21

51

Entrées chaudes Asperges tièdes et leurs trois sauces Bouchées à la reine Gâteau d’omelettes Gougères aux escargots Œufs coque et asperges panées aux noisettes Œufs en meurette Œufs frits aux amandes Œufs à la neige sur coulis de tomates Tatin d’endives aux lardons Tempura aux pois et surimi Velouté de betterave Velouté de cresson

31

60 62 47 31 47 62

63 82 56 26 22

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France métropolitaine 21,40 € au comptant Par courrier Service Abonnements Cuisine Actuelle 62066 Arras Cedex 9 Par téléphone 0826 963 964 (0,15 €/min) Par Internet Sur notre site : www.prismashop.cuisineactuelle.fr

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Anciens numéros

Contacter le service abonnements : adresses, téléphone et Internet ci-dessus.

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63

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T E S D’AVRIL difficulté de nos recettes :

� � �

Gratin de poisson en 8 versions Paupiettes de saumon aux champignons Pavés de saumon laqué au soja et au miel Saint-pierre et purée de carottes Saumon en croûte farci aux saint-jacques Timbale de thon à la mozzarella Turbot à la crème de morilles Turbot aux bananes

� � �

34

B

Facile

� � �

Pas si facile

71 32 33 82 32 82 21 22

Bœuf bourguignon 45 Carré d’agneau en croûte de sel 35 Colombo de porc à la mangue 84 Croques courgette-jambon 27 Gigot d’agneau rôti au 34 romarin, jardinières de fèves Poulet Gaston Gérard 46 Sauté de veau au chou rouge 84 Selle d’agneau farcie aux blettes, ail et pistaches 35 Tartines aux œufs pochés 52 et crème aux herbes

Légumes 57

Chaud-froid de fraises Cheesecake bicolore Flan normand Fleur de fraises Gâteau de Pâques (en couverture) Millefeuilles aux agrumes Millefeuilles de tuiles aux fraises Moelleux au chocolat en coque à la fève tonka Palets de fraises Pancakes myrtilles et noisettes Pâte sablée Rochers choco-cacahuètes Soufflés glacés Tartelettes à la mousse de café Tarte marbrée au caramel et chocolat Tarte meringuée à la rhubarbe Terrine chocolat-framboise et coulis au sucre pétillant Trifles rhubarbe-pain d’épice

9 52 84 7 74 27 6 36 8 53 75 3 57 84 36 22 37 21

PRATIQUE !

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SUC R É

EC Notre rendez-vous pâtisserie p. 73

Desserts

Viandes

Macaronis and cheese

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N° 292

Très facile

Poissons

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Magazine mensuel édité par 13 rue Henri-Barbusse, 92230 Gennevilliers. Site Internet : www.cuisineactuelle.fr Société en nom collectif au capital de 3 000 000 €, d’une durée de 99 ans, ayant pour gérant Gruner + Jahr Communication GmbH. Ses principaux associés sont Média Communication SAS et Gruner + Jahr Communication GmbH. RÉDACTION 13 rue Henri-Barbusse, 92624 Gennevilliers cedex � Téléphone : 01 73 05 45 45 � Télécopie : 01 47 92 66 05. Pour joindre votre correspondant, composez le 01 73 05 suivi du poste de 4 chiffres indiqué après chaque nom. Rédactrice en chef : Anne Gillet (6598). Rédactrice en chef adjointe : Sophie Janvier (6592). Directrice artistique : Marion Thérizol (6590). Secrétariat : Sophie Lassous (6598). Rédaction : Sophie Pasternak (recettes, 6604) et Isabelle Contrepas (magazine, 6605), chefs de service, Fabienne Haberthur, chef de service adjointe (6606), Thierry Roussillon, chef de rubrique (6603). Secrétariat de rédaction : Christine Guérin, 1re secrétaire de rédaction (6594) ; Véronique Fève (6596). Maquette : Michel Poyac, chef de studio (6607) ; Corinne Letourneur (6608).

Photo : Sylvie Cornet, chef de service (6587), Sybille Joubert, chef de rubrique (6768). Comptabilité : Laurence Tronchet (4558). Fabrication : Yann Saunier (6859). Ont collaboré à ce numéro : H. Allain-Launay, V. Bestel, F. Dalbera, M. Darmoni, M. Domange, M. Fiess, M.-C. Frédéric, M. Johanès, T. Kemptner, C. Lamontagne, E. de Meurville, N. Renaud, P. Roumégoux, P. Sinsheimer, R. Sourdeix, L. Zombek. PUBLICITÉ, MARKETING & DIFFUSION Directeur exécutif Prisma Pub : Philipp Schmidt (6505). Directrice déléguée : Martine El Koubi (6410). Directeur commercial adjoint : Thierry Flamand (6426). Directrice de publicité : Chrystelle Rousseaux (6456). Directrices de clientèle : Claire Diniz (4855), Élise Naudin (4553), Valérie Rouverot (4540). Directrice commerciale opérations spéciales, Prisma Creative Media et licences : Géraldine Pangrazzi (4749). Responsable opérations spéciales : Frédérique Teisseire (6482). Responsable commerciale exécution : Chrystelle Roblette (6402). Directrice marketing client : Nathalie Lefebvre du Prey. Directeur commercialisation réseau : Serge Hayek. Directeur des ventes : Bruno Recurt. Directrice marketing : Claire Bernard. Chef de groupe marketing : Marion Salomon. Directrice des sites Internet : Sandrine Odin. Éditrice : Pascale Socquet. Directeur de la publication : Rolf Heinz. ABONNEMENTS Service abonnements et anciens numéros : 62066 Arras Cedex 9 � Tél. 0811 23 22 21 (prix d’une communication locale) � www.prismashop.cuisineactuelle.fr PHOTOGRAVURE Allo Scan. IMPRIMÉ EN ALLEMAGNE Prinovis Ltd. & Co. KG, Dresden, Meinholdstraße 2, 01129 Dresden. Distribution : Presstalis � ISSN : 09893091. Commission paritaire : n° 0119 K 84150. Création janvier 1991 © 2015 Prisma Média. Dépôt légal : mars 2015. La rédaction n’est pas responsable de la perte ou de la détérioration des textes ou photos qui lui sont adressés pour appréciation. La reproduction, même partielle, de tout matériel publié dans le magazine est interdite.

PÉCHÉMIGNON

Les premières Ce ne sont pas forcément les meilleures de la saison, mais ce sont les plus désirées. Les fraises d’avril sont un plaisir à savourer dans des desserts hauts en couleur.

Millefeuilles de tuiles aux fraises � � �

Pour 4 personnes - Préparation : 25 min - Réfrigération : 1 h - Cuisson : 5 min

1 barquette de fraises 5 feuilles de brick 50 g de beurre 25 cl de crème fleurette 2 cuil. à soupe de lemon curd sucre glace.

MÉLANGEZ la crème fleurette et le lemon curd. Filtrez et versez dans un siphon. Secouez 6 - Cuisine Actuelle

vivement et réservez pendant 1 h dans le réfrigérateur.

COUPEZ les feuilles de brick en 5 rectangles de 25 x 13 cm puis retaillez-les pour obtenir 25 rectangles de 5 x 13 cm.

CHAUFFEZ le four sur th. 6 (180 °C). Faites fondre le beurre sans le laisser colorer.

BADIGEONNEZ les feuilles de brick de beurre fondu et superposez-les deux par deux. Saupoudrez-les de sucre glace et déposez-les sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé. Enfournez pour 5 min.

RINCEZ, équeutez et émincez les fraises. Assemblez les mil-

lefeuilles en alternant les rectangles de brick, la chantilly et les fraises. Poudrez de sucre glace et servez aussitôt.

VERSION EXPRESS Si vous manquez de temps ou si vous n’avez pas de siphon, utilisez de la chantilly en bombe.

fraises sont arrivées

Fleur de fraises � � �

Pour 6 personnes - Préparation : 30 min - Réfrigération : 6 h - Sans cuisson

1 kg de fraises 17 biscuits roses de Reims 50 cl de crème fleurette 80 g de sucre en poudre 5 feuilles de gélatine 1 cuil. à s. de liqueur de fraise des bois.

RINCEZ, équeutez les fraises.

Mixez-en 500 g avec le sucre et réservez le reste. Mélangez

bien 6 cuil. à soupe de ce coulis avec la liqueur de fraise.

BATTEZ la crème très froide en chantilly. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide et essorez-la. Faites-la fondre dans 5 cuil. à soupe de coulis tiède. Incorporez le coulis restant en fouettant, puis ajoutez délicatement la chantilly.

DISPOSEZ 12 biscuits de Reims au fond et sur les bords intérieurs d’un cercle à pâtisserie. Étalez une couche de mousse à la fraise et couvrez de 5 biscuits de Reims trempés dans le coulis à la liqueur de fraise. Terminez par le reste de mousse à la fraise. Réservez 6 h au réfrigérateur.

ÔTEZ le cercle à pâtisserie et décorez des fraises restantes découpées en lamelles.

GARE AU COUP DE CHAUD Si elle chauffe trop, la gélatine perd son pouvoir. Incorporez-la dans les préparations juste tiédies, hors du feu pour éviter l’ébullition.

Cuisine Actuelle - 7

LE DOSSIER

Le meilleur de Pâques Asperges, saumon, agneau, chocolat tiennent la vedette !

Les recettes qu’on préfère, en version tradi ou tendance.

Quel crabe choisir ?

P

référez le tourteau, moins cher que le crabe royal. L’idéal ?

Des pinces crues ou un crabe vivant, que vous dénicherez chez un bon poissonnier et que vous ferez cuire vous-même pour une saveur parfaite. Vous pouvez aussi opter pour des crevettes ou du crabe surgelé de bonne qualité.

Les pinces feront une présentation festive.

30 - Cuisine Actuelle

e Tendanc

Méli-mélo d’asperges crues au crabe � � � Pour 4 personnes Préparation : 25 min Cuisson : 10 min

12 pinces de crabe crues 200 g d’asperges blanches � 200 g d’asperges vertes � 1 orange non traitée � 1 citron vert � 20 cl de crème fraîche liquide � 1 tige de citronnelle � sel, poivre du moulin. � �

FAITES CUIRE les pinces de crabe 10 min dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les, laissezles tiédir et décortiquez-les.

RINCEZ les asperges et épongez-les, puis recoupez leur talon. Épluchez les asperges blanches.

Détaillez les deux sortes d’asperges en tranches très minces à l’aide d’une mandoline. ÉLIMINEZ les deux premières feuilles de la citronnelle et raccourcissez la tige pour ne garder que la partie renflée. Émincez-la très finement. Rincez et séchez l’orange. Râpez son zeste.

PRESSEZ le citron et battez son jus avec un trait de jus d’orange,

la crème fraîche, du sel, du poivre, les trois quarts de la citronnelle et un peu de zeste d’orange.

VERSEZ 1 belle cuillerée à soupe de sauce à la crème dans chaque assiette et disposez-y les pinces de crabe tièdes. Ajoutez les asperges et décorez de citronnelle et de zestes d’orange. Versez le reste de sauce dans une saucière et servez aussitôt avec la salade d’asperges et de crabe.

VIN : côtes-du-jura savagnin.

HACHÉ FIN La citronnelle s’achète chez les primeurs asiatiques. Elle doit être hachée très finement. Utilisez de préférence une râpe vraiment efficace, comme celles que l’on trouve chez Microplane.

Original

Œufs coque et asperges panées aux noisettes � � � Pour 4 personnes Préparation : 20 min - Cuisson : 10 min

5 gros œufs � 12 asperges vertes � 40 g de noisettes 2 cuil. à soupe de farine � 2 cuil. à soupe de chapelure � 30 g de beurre � sel, poivre du moulin. � �

TRANCHEZ le talon des asperges sans les éplucher. Plongezles dans une grande casserole d’eau bouillante salée et faitesles cuire pendant 5 min. Égouttez-les et arrosez-les d’eau glacée. Épongez-les dans du papier absorbant.

BROYEZ les noisettes dans un mini robot et mélangez-les avec la chapelure dans une assiette creuse. Battez 1 œuf avec du sel et du poivre dans une deuxième assiette. Étalez la farine dans une troisième assiette. Enrobez les asperges de farine, trempez-les dans l’œuf, puis dans la chapelure.

PLONGEZ les œufs 3 min 30 dans une casserole d’eau bouillante. Poêlez les asperges 2-3 min de chaque côté dans le beurre chaud. Servez-les aussitôt avec les œufs coque.

VIN : cour-cheverny (blanc sec de Loire).

LE BON CHOIX Les asperges vertes doivent avoir des boutons (sommet) fermés. Le talon (base de la tige) doit être frais, les tiges brillantes, sans traces de coups ou de dessèchement.

Asperges tièdes

Tradi

et leurs trois sauces � � � Pour 6 personnes Préparation : 30 min - Cuisson : 20 min

1,2 kg d’asperges blanches ou violettes � 2 œufs + 1 jaune � 1 petit bouquet d’herbes mélangées (persil, estragon, cerfeuil) � 1 oignon fanes � 1/2 citron � 30 g de cerneaux de noix � 12 cl d’huile de tournesol � 12 cl d’huile d’olive � 15 cl d’huile de noix � 3 cuil. à s. de vinaigre de vin blanc � 1 cuil. à café de moutarde � sel, poivre du moulin.

�

ÉPLUCHEZ les asperges LA BONNE CUISSON Vérifiez avec un épluche-légumes, en la cuisson des asperges en les commençant à 2 cm sous le piquant à l’aide d’un couteau. bourgeon et ôtez le talon dur. La lame doit s’enfoncer sans Faites-les cuire 15-18 min à aucune résistance. l’eau bouillante salée en les gardant à peine fermes. Égouttez-les délicatement.

PLONGEZ les 2 œufs dans une casserole d’eau bouillante et faites-les cuire pendant 9 min. Rafraîchissez-les, écalez-les et écrasez-les à l’aide d’une fourchette. Mélangez avec l’huile de tournesol, le vinaigre de vin blanc, du sel et du poivre.

MÉLANGEZ le jaune d’œuf dans un grand bol avec la moutarde, du sel et du poivre. Versez de l’huile de noix goutte à goutte en fouettant vivement, puis incorporez petit à petit le reste en mince filet. Ajoutez les noix concassées.

CISELEZ les herbes, l’oignon fanes et sa tige. Déposez-les dans un bol et ajoutez un filet de jus de citron, du sel et du poivre. Allongez avec l’huile d’olive.

DÉPOSEZ les asperges tièdes sur un plat et servez-les avec les trois sauces réparties dans des ramequins.

VIN : muscat sec d’Alsace ou du Roussillon.

On fait cuire à la vapeur ou à l’eau ?

L

a cuisson à la vapeur convient à toutes les variétés d’asperges et elle les garde assez fermes. La cuisson à l’eau est, bien sûr, à privilégier pour les soupes, mais aussi pour les asperges blanches de gros calibre qu’elle rend moelleuses. Et la cuisson à la poêle ? Elle est idéale pour les asperges vertes qui dorent en restant croquantes.

Cuisine Actuelle - 31

SPÉCIALRÉGION

Vézelay, au nord de la Bourgogne, un village perché célèbre pour son abbaye et pour l’Espérance, le restaurant de Marc Meneau.

La Bourgogne,

née pour la gourmandise

Ri ne manque ou presque à l’i Rien l’inventaire t i d du patrimoine t i i gastronomique t i de cette région bénie ! Remplissez votre panier et passez en cuisine.

Texte : Jean-Paul Frétillet. Photos : Jean-Daniel Sudres - Voyage Gourmand

U

L’andouillette de Chablis aux boyaux de porc.

Les escargots farcis avec du beurre d’ail se dégustent très chauds.

Vin, coq et plats mijotés sont les fondamentaux de la cuisine bourguignonne.

ne visite des halles de Dijon, inscrites à l’inventaire des monuments historiques, est le préambule obligatoire pour découvrir la cuisine de la région. On y trouve le meilleur pour réaliser gougères, volailles, râbles de lièvre au marc de Bourgogne, écrevisses au chablis… “Dijon, capitale de la gastronomie, s’était endormie. Elle est en plein réveil”, se réjouit William Frachot, qui a accroché en 2013 une deuxième étoile Michelin à son Hostellerie du Chapeau Rouge.

“On s’était égaré dans une cuisine qui n’avait plus rien à voir avec les fondements de la gastronomie bourguignonne, mais on y revient”, ajoute ce chef qui a remis l’œuf en meurette à sa carte. “La sauce meurette, à base de vin, est l’ADN de notre cuisine. Je souhaite la faire redécouvrir aux Bourguignons et à nos visiteurs, très friands d’identité régionale”. Selon ses propres néologismes, il “dévulgarise et regourmandise” le bœuf bourguignon en l’associant à la truffe, autre pépite locale.

Du vin aux fromages, une même quête d’authenticité Dans le vignoble, du chablis et châtillonnais dans le nord, jusqu’au mâconnais au sud, en passant par la Côte d’Or, le retour à la vérité du terroir est aussi en marche. À Auxerre, aux Agapes, Marc Ragaine, élu “meilleur caviste indépendant du monde” en 2013, s’en félicite : “Cette remise en question était nécessaire.

Beaucoup de Bourguignons (suite page 44)

Cuisine Actuelle - 41

SPÉCIALRÉGION nel Tradition

La Bourgogne est réputée pour sa race de viande charolaise et son vignoble d’exception, d’où l’origine du bœuf bourguignon, ce plat de fête qui les réunit.

Les conseils de Jean-Pierre Vaury

MOULIN DE LA COUDRE À VENOY � Choisissez la viande dans le paleron. Ce morceau est bon marCHEF DU

Bœuf bourguignon Pour 4 personnes Préparation : 25 min - Marinade : 1 nuit - Cuisson : 2 h 15 � � �

1 kg de paleron � 100 g de lardons nature � 1 carotte � 1 oignon � 2 gousses d’ail � 1 bouquet garni � 30 g de beurre � 2 cuil. à soupe de farine � 1 cuil. à soupe d’huile � 1 l de vin de Bourgogne rouge � 3 cl de marc de bourgogne � sel, poivre du moulin. �

DÉCOUPEZ la viande la veille, en cubes de 50 g. Déposez-les dans une terrine, arrosez-les du marc de bourgogne et couvrez de vin. Laissez mariner 1 nuit. ÉGOUTTEZ bien la viande. Pelez la carotte et coupez-la en rondelles épaisses. Épluchez et hachez l’ail et l’oignon.

CHAUFFEZ l’huile et le beurre sur feu vif dans une cocotte. Faites-y dorer la viande, baissez le feu et ajoutez les lardons, les rondelles de carottes, l’ail et l’oignon.

Mélangez bien et laissez suer 5 min en remuant. Poudrez de farine en mélangeant.

Versez le vin de la marinade, salez et poivrez. Ajoutez le bouquet garni, couvrez et laissez mijoter 2 h à frémissements.

RETIREZ le bouquet garni de la cocotte et vérifiez l’assaisonnement. Servez bien chaud, accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur.

PLUS RAPIDE Si vous faites cuire la viande dans un autocuiseur, comptez 45 min à partir de la mise en rotation de la soupape.

ché et plus savoureux que le collier.

Il sera bien fondant à la cuisson.

Faire mariner la viande n’est pas une obligation. Pour la cuire, il faut privilégier un pinot noir de Bourgogne ou un vin assez tannique. La cuisson devra être très lente et longue pour que la viande soit totalement détendue.

�

� Le bourguignon doit être cuit

la veille pour être réchauffé le len-

demain. Il n’en sera que meilleur. Dégustez-le avec des champignons, des lardons et des petits oignons. Et pour la garniture, prévoyez quelques pommes de terre cuites à la vapeur ou encore des pâtes fraîches.

Cuisine Actuelle - 45

LEÇONDECUISINE

Bouchées L’incontournable du traiteur revient enfin dans sa version d’origine, ris de veau, champignons et sauce à la crème.

à la reine Photos : Bruno Marielle Stylisme : Vanessa Gault

Tradition

LES RIS

À choisir compacts, blanc rosé, laiteux et sans taches. Laissezles dégorger 12 h dans de l’eau froide salée et vinaigrée, ou faites-les blanchir 3 min dans du lait.

60 - Cuisine Actuelle

LES FEUILLETÉS Le repos au frais évitera à la pâte de se rétracter. Pour obtenir une “levée” régulière, placez une grille au-dessus des bouchées à la hauteur souhaitée.

LA SAUCE

À réaliser toujours à poids égal de beurre et de farine. S’il y a des grumeaux, c’est que le beurre était trop chaud. La meilleure solution est de recommencer.

L’ORGANISATION

Préparer tous les éléments à l’avance et, avant de passer à table, les réchauffer dans la sauce. Garnir les croûtes avant de servir, car la pâte se détrempe vite.

LE VIN

Un beaujolais blanc à la fois gras et vif pour répondre à la pâte feuilletée et à la sauce crémeuse, tout en mettant en valeur les ris de veau et les champignons.

P R É PA R AT I O N en rondelles. Cuisez le poulet 15 min à frémissements dans le bouillon, départ à froid. Laissez refroidir dans le bouillon puis détaillez la chair en dés. Filtrez le bouillon de volaille. Coupez les champignons en lamelles.

Faites-les revenir 10 min à découvert dans 25 g de beurre avec le jus de citron, 1 pincée de sel et de poivre blanc.

1

Étalez la pâte sur 5 mm.

Découpez-y 18 disques de 8 cm avec un emporte-pièce.

Humectez-les au pinceau.

Superposez-les par trois en les retournant sur une plaque humidifiée. Marquez le centre sur 1 mm d’épaisseur à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm trempé dans de l’eau chaude.

Incisez le pourtour en croisillons.

Dorez de jaune d’œuf dilué d’un peu d’eau. Placez au frais.

Allumez le four sur th. 7 (210 °C). Enfournez les croûtes pour 15 min puis, avec la pointe d’un couteau, retirez les chapeaux et la pâte mal cuite au centre. Replacez au four et cuisez encore 10 min à th. 5 (150 °C). Gardez-les dans le four éteint porte entrouverte.

� � � Pour 6 personnes Préparation : 45 min - Cuisson : 55 min

500 g de pâte feuilletée pur beurre 2 blancs de poulet 300 g de ris de veau 6 petites quenelles de volaille 300 g de champignons de Paris 30 cl de court-bouillon

50 cl de bouillon de volaille corsé le jus d’1/2 citron 65 g de beurre 15 cl de crème épaisse 2 jaunes d’œufs 40 g de farine muscade râpée, sel, poivre blanc moulu.

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2

Plongez les ris dans une casserole d’eau froide.

Portez à frémissements 3 min.

Rincez-les jusqu’à complet refroidissement, puis ôtez les vaisseaux et la pellicule qui les entoure. Pochez-les pendant 30 min dans le court-bouillon frémissant. Taillez-les en cubes.

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ir “Comment obten une belle dorure ?”

La réponse de notre expert, Meilleur Ouvrier de France, Philippe Gobet Pour avoir des bouchées bien dorées, ajoutez une cuillerée à café d’eau, une pincée de sel fin et une pincée de sucre en poudre dans le jaune d’œuf réservé à la dorure.

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Pochez les quenelles selon les indications portées sur l’emballage. Coupez-les

Faites fondre 40 g de beurre. Ajoutez la farine et remuez 2 min sans colorer.

Versez le bouillon filtré. Portez à ébullition sur feu vif tout en fouettant. Hors du feu, ajoutez 1 jaune d’œuf mélangé avec la crème, 1 pincée de muscade et du poivre. Ajoutez les ris de veau, le poulet, les quenelles et les champignons. Faites réchauffer 3 min sans laisser bouillir. Remplissez-en les croûtes. Replacez les chapeaux.

Cuisine Actuelle - 61

LERENDEZVOUSPÂTISSERIE

Le gâteau de Pâques LES CLÉS DU SUCCÈS 1. Moelleux bien régulier

Pour 8 personnes Prépa : 1 h 30 - Cuisson : 30 min Réfrigération : 2 h 30 � � �

Le gâteau : 6 œufs à température ambiante 300 g de beurre mou 300 g de farine 1,5 cuil. à café de levure chimique 300 g de sucre semoule 60 g de cacao en poudre 1 cuil. à soupe d’huile 2 pincées de sel.

La ganache : 250 g de mascarpone (rayon fromages frais) 3 cuil. à soupe de pâte à tartiner 100 g de chocolat fondu.

Le glaçage : 200 g de chocolat 170 g de beurre mou 60 g de sucre glace.

PRÉCHAUFFEZ le four sur th. 6 (180 °C).

Fouettez le beurre avec le sucre semoule dans un grand saladier. Ajoutez 6 jaunes d’œufs un à un et réservez les blancs.

MONTEZ les blancs en neige ferme avec le sel et incorporez-en la moitié dans la préparation précédente. Ajoutez la farine tamisée avec le cacao et la levure. Mélangez et incorporez le reste des blancs en neige.

RECOUVREZ deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé huilé et étalez sur chacune la moitié de la pâte. Enfournez 12-15 min.

TAPISSEZ un moule demi-œuf avec le premier moelleux et découpez le surplus à l’aide d’un couteau. Taillez dans le second moelleux 2 œufs aux dimensions du moule, à l’aide d’un grand gabarit et d’un plus petit.

MÉLANGEZ tous les ingrédients de la ganache. Étalez-en une première couche et déposez le petit œuf en moelleux. Couvrez de ganache et terminez avec le grand œuf.

Réservez 2 h dans le réfrigérateur.

PRÉPAREZ le glaçage. Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie avec le beurre et le sucre glace, en mélangeant doucement.

Laissez tiédir à 35 °C. Démoulez le gâteau et nappez-le de glaçage. Faites prendre 30 min au réfrigérateur et décorez selon vos envies.

LA DÉCO DU PRO Vous trouverez un moule demi-œuf, des fleurs en pain azyme et de la pâte à sucre sur le site de Cerf Dellier.

74 - Cuisine Actuelle

Incorporez les blancs d’œufs en deux fois : la première fois pour détendre la pâte et la seconde fois pour la rendre mousseuse.

Humidifiez une spatule en la passant sous un jet d’eau chaude, puis étalez la pâte en couche régulière sur environ 2 cm (pas moins, sinon cela brûlera plus vite), jusqu’aux bords.

2. Montage ultrafacile

Couvrez le moule de film alimentaire et tapissez-le avec le premier moelleux tiède et encore souple, en appuyant. À l’aide de deux gabarits en papier adaptés aux dimensions du moule, découpez 2 œufs dans le second moelleux : un grand œuf qui fermera le moule et un plus petit de moitié, que vous poserez sur la première couche de ganache.

3. Décor parfait

Démoulez le gâteau et couvrez ses petits défauts avec de la ganache. Versez une première couche fine de glaçage tiède, laissez sécher et ajoutez une deuxième couche. Préparez un nœud avec de la pâte à sucre (deux boucles, quatre extrémités de ruban et un “cabochon” central assemblés) à placer sur une largeur de ruban et posez-le sur le gâteau.

Décorez de perles de sucre et de fleurs en pain azyme.

La pâte sablée

C’est l’indispensable des tartes sucrées, été comme hiver. Fondante et craquante, tout le monde l’adore !

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Pour 1 grande tarte Préparation : 20 min Réfrigération : 2 h 250 g de farine 80 g de sucre glace 1 œuf (ou 1 jaune et 3 cl d’eau glacée) 125 g de beurre à température ambiante 1 pincée de sel.

LES INGRÉDIENTS Utilisez une farine de blé tous usages (T55), qui donne une pâte plus souple que la farine spéciale pâtisserie (T45), et un bon beurre AOC (Appellation d’origine contrôlée) mis à température ambiante 2 h à l’avance.

LE PÉTRISSAGE Incorporez la farine très rapidement et cessez de la travailler dès que la pâte est homogène. C’est l’excès de pétrissage qui va rendre la pâte élastique. Laissez-la reposer au frais dans un linge. Évitez le film alimentaire, car il la fait “transpirer”.

L’ABAISSE Déposez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson avec un rouleau. Retirez le papier du dessus, puis retournez la pâte dans le moule. Vous pouvez aussi enrouler la pâte autour du rouleau fariné et la dérouler au-dessus du moule.

Glissez-la 30 min au frais pour qu’elle se détende.

TAMISEZ la farine avec le sucre glace. Ajoutez au centre le beurre découpé en dés. Mélangez le tout du bout des doigts en écrasant le beurre dans la farine jusqu’à ce qu’il ne reste plus de morceaux.

FROTTEZ la pâte entre vos mains farinées pour obtenir un sable fin.

Ajoutez au centre l’œuf entier battu avec le sel. Incorporez-le rapidement afin de réaliser une pâte homogène.

Rassemblez-la en boule. ÉCRASEZ la pâte deux fois avec la paume de la main en la poussant devant vous et faites à nouveau une boule. Enveloppez-la dans un linge et laissez reposer 2 h au frais.

RÉSERVEZ la pâte 20 min à température ambiante, puis étalez-la sur 3-4 mm d’épaisseur.

LA CUISSON À BLANC Recouvrez la pâte d’un papier cuisson remontant sur les bords et garnissez-la de deux grosses poignées de riz. À mi-cuisson, ôtez papier et riz pour permettre à la pâte de blondir. À la fin de la cuisson, la pâte paraît un peu molle ?

Elle se raffermira lorsqu’elle refroidira. Réservez le riz pour une prochaine tarte.

LES FINITIONS Piquez la pâte et retournez-la dans le moule. Si elle se déchire, rassemblez les bords en pressant un peu. Marquez l’angle entre le fond et le bord en appuyant un peu avec un tampon d’excédent de pâte.

Coupez le débord d’un coup de rouleau.

LA CONSERVATION La pâte non étalée et emballée se garde environ 6 jours au réfrigérateur et 7 mois au congélateur, bien étiquetée. Avant de l’utiliser, laissez-la décongeler 24 h au réfrigérateur pour qu’elle retrouve sa souplesse.

Je la customise…

Façon choco-noisettes

Version estivale

Douceur épicée

REMPLACEZ dans la pâte à tarte 30 à 40 g de farine par de la poudre de noisettes torréfiée dans une poêle sans matière grasse pour donner de la saveur, puis 20 g de farine par autant de cacao amer.

DONNEZ un peu plus de personnalité à vos tartes aux fruits en ajoutant dans la pâte les graines d’une gousse de vanille, le zeste râpé d’1/2 citron non traité ou encore 1 petite goutte d’huile essentielle de basilic.

RÉCHAUFFEZ les tartes au chocolat, au café ou au caramel et aux fruits d’hiver à l’aide d’épices en poudre : 1/2 cuil. à café de cannelle, d’épices à pain d’épice, de muscade, de cardamome ou d’un trait de rhum.

Cuisine Actuelle - 75